รายงานชาววัง

อาหารไทยชาววัง

THAI ROYAL CUISINE

รายงาน
เรอื ง

อาหารไทยชาววงั

จัดทําโดย
นางสาวทศั น์วรรณ สงเคราะหไ์ ด้ 61122203078

นางสาวเสาวรส ศรีขะปดสา 61122203079
นางสาวมยรุ ฉตั ร ฤทธยิ า 61122203091

นางสาววรรณทกาณจน์ แซเ่ ฉ่า 61122203093
นางสาวสติ านนั ท์ มณฑาทอง 61122203101
กล่มุ เรียนที 3

เสนอ
อาจารยส์ กลุ ตรา คําชู

รายงานนเี ปนส่วนหนงึ ของรายวิชา
อาหารไทยชาววัง (HEC1205)
สาขาคหกรรมศาสตร์
คณะวิทยาศาสตร์
มหาวิทยาลยั ราชภัฎสวนสนุ ันทา

คํานาํ

รายงานฉบับนีมีจดุ ประสงค์เพือเปนแหล่ง
รวบรวมประวัติอาหารชาววังและตาํ รบั อาหาร
ชาววงั ซึงตาํ รับอาหารดงั กล่าวสามารถนาํ ไป
ปฏิบัติได้จริง เนืองจากเปนตํารับทีผา่ นการ
เรยี นการสอนจากอาจารยท์ ีเชียวชาญ ทางผู้
จดั ทําหวังว่ารายงานฉบับนจี ะเปนประโยชนต์ อ่
ผู้อ่านในด้านทฤษฎีและปฏิบัติ หากรายงาน
ฉบบั นผี ิดพลาดประการใด ทางผ้จู ดั ทําขออภัย
มา ณ ทนี ี

ผ้จู ดั ทาํ

สารบญั

ประวตั อิ าหารชาววงั ................................................1
อาหารไทยชาววงั ทีขนึ ชอื .......................................4

นําพรกิ ลงเรือ, ขา้ วแช่................................5
หรมุ่ , กลบี ลําดวน........................................6
บคุ คลสาํ คัญของอาหารไทยชาววัง......................7
ทา่ นผหู้ ญิงกลบี มหธิ ร...............................8
สํารับอาหารของทา่ นผหู้ ญิงกลบี มหธิ ร..............11
แกงจจี ว๋ น.....................................................12
ผดั พริกขงิ ....................................................13
นาํ พรกิ เผา....................................................14
เกสรลาํ เจยี ก.................................................15
ปฏิบัตกิ ารอาหารไทยชาววัง...................................16
ข้าวปง............................................................18
ขา้ วงบปลา....................................................19
ข้าวงบไก่.......................................................20
ข้าวในกะหลาํ ปล.ี ..........................................22
ข้าวบายศรปี ากชาม....................................23
ขา้ วแช่...........................................................27
ซุปปอดโอโฟ.................................................32
ตม้ จิว.............................................................33
แกงรัญจวน..................................................34

สารบัญ(ตอ่ )

ข้าวทอด.......................................................35
ไก่นมววั ........................................................37
เยลลีหอ่ หมก................................................38
นาํ พรกิ ปลาเคม็ ............................................41
ปลารา้ ในกะลา...............................................42
นาํ พรกิ เผาทรงเครือง.................................43
ยําไกอ่ ยา่ งเต่า...............................................45
ยาํ ทวาย..........................................................47
สะเต๊ะลอื ..........................................................50
นาํ พรกิ ลงเรือ................................................52

ประวัตอิ าหารไทยชาววัง

อาหารชาววงั หรอื ทเี รียกอกี อย่างวา่ “กับขา้ ว
เจา้ นาย” แตเ่ ดิมนันหมายถงึ อาหารทคี ิดคน้
โดยผคู้ นในรวั ในวัง

อาหารชาววังเริมเปนทรี ้จู ักอยา่ งแพรห่ ลาย
ตงั แต่ต้นยุครตั นโกสนิ ทรเ์ มอื เจา้ นายฝายใน
หลายพระองคร์ บั หน้าทจี ัดทํา “พระเครอื งต้น”
หรืออาหารสาํ หรบั พระมหากษัตรยิ ์ พระมเหสี
และพระเจ้าลูกเธอ

อาหารชาววงั จะมลี ักษณะพนื ฐานใกล้เคยี งกบั
อาหารชาวบา้ น แต่จะเน้นวตั ถุดิบทสี ดใหมแ่ ละมี
กรรมวธิ ีในการปรุงทซี บั ซอ้ นและประณีต
มากกวา่ อาหารทวั ไป

อาหารชาววงั ถือเปนหนงึ ในสญั ลกั ษณท์ าง
วฒั นธรรมทแี สดงถงึ ความประณีตและวจิ ติ ร
บรรจงแบบ ไทย หากเปรียบกับศลิ ปะแล้ว
อาหารชาววงั จึงเปนเหมอื นศิลปะชนั สูงทคี น
ทัวไปเขา้ ถึงได้ง่าย

เรอื งอาหารชาววังต่อไปนี เปนการคัดลอกจาก
หนังสอื เรือง “สาํ รบั อาหารไทย จากบา้ นส่วู ัง”
รวบรวมโดย ศาสตราจารย์สกุ ัญญา สุจฉายา ที
มีกรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม กระทรวงวฒั นธรรม
ให้การสนบั สนนุ งบประมาณในการจัดทาํ
การนาํ เสนอนีเปนการสรปุ ตามทีระบุไว้ใน
หนงั สอื โดยกล่าวถึงผู้หญงิ ชาววงั วา่ ผหู้ ญงิ
ชาววงั ชนั สูงในสมัยธนบุรีและรัตนโกสนิ ทร์
ตอนตน้ นัน มีทงั กลมุ่ ทีสบื ทอดมาจากชนชันสงู
ชาวกรงุ ศรอี ยุธยา และหัวเมอื งประเทศราช

ตลอดจนมาจากกลมุ่ ชนทรี ว่ มกอ่ ร่างสร้างเมอื ง
ไดแ้ ก่ จนี มอญ แขก อาหารของกลุ่มผูห้ ญิง
เหล่านีได้มาผสมผสานกับอาหารไทยเดิม เกิด
เปน “อาหารชาววงั สาํ รบั ใหม่” ทีมีหลากหลาย
ประเภท หลากหลายรสชาติ สรา้ งสรรคแ์ ละ
สบื ทอดกันในครวั ของวงั เจา้ นายและขนุ นาง

ในส่วนของพระกระยาเสวย หมายประกาศระบุ
ว่า เจ้าพนักงานเมือหุงพระสธุ าโภชน์และแต่ง
เครืองเสวยแล้ว ให้ประทบั ตราประจาํ หมอ้
เครืองส่งให้เจ้าพนกั งานคด ผู้บงั คับบญั ชาดู
ตราประจาํ กอ่ นคดเครือง

เมือคดเครืองแลว้ ใหจ้ ดหมายเครืองลงทอุ ย่าง
ใหเ้ จ้าพนักงานเทียบเครอื งตรวจตราดู ประทับ
ตราประจําเครืองทังหมดส่งให้เจ้าพนกั งานผู้
เชญิ เครอื ง ให้เจา้ พนกั งานผู้ตังเครืองถวาย
พิจารณาดูดวงตรา

ถา้ เห็นวา่ ดีแล้วจึงเปดเครืองออกตงั ถวาย
เครอื งซึงจะเสวยนนั ใหจ้ ดั ไวข้ า้ งขวา เครืองซึง
ต้องห้ามให้จดั ไวข้ า้ งซา้ ย เมือเสวยเสรจ็ ตอนจะ
เชิญเครอื งกลบั ใหจ้ ดหมายไวว้ ่าแต่ละมอื
เสวยสงิ ใด มากนอ้ ยเท่าใด พระราชกาํ หนดดัง
กล่าวเปนแบบแผนสาํ คญั ทีชาววังต้องปฏิบัติ
อย่างเคร่งครัด ดงั นัน เมอื แรกตงั พระราชวงศ์
จักรี ผกู้ ํากบั ดูแลเครืองเสวยจงึ เปนพระพีนาง
ทงั สองพระองค์ ทีทรงไว้วางพระราชหฤทัย

ในดา้ นการจดั สํารบั เครืองคาวหวาน “อาจารย์
เยือน ภาณุทตั ” เคยบรรยายให้สมาคมนาง
พยาบาล ทีสหรฐั อเมริกา วา่

“…เครอื งตน้ ซงึ เปนพระกระยาหารของพระเจ้า
แผน่ ดนิ กจ็ ดั ด้วยจานเชงิ แต่เปนจานเชิง
ลายนําทอง ชามแกง พระกระยา(ขา้ ว)ก็นําทอง
สว่ นโตกเงนิ ทีตังต้นเครอื งคาวหวานนัน เลียม
ขอบโตกดว้ ยทองคาํ ครอบดว้ ยฝาชีสานด้วย
ไม้ไผ่ ภายในบดุ ว้ ยผา้ แดง..."

อาหารไทยชาววัง
ทีขึนชือ

นาํ พรกิ ลงเรอื

" คิดคน้ โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศส์ ดบั ลดาวลั ย์ แห่ง
วงั สวนสนุ นั ทา ตามตาํ นานเล่าว่าเจ้านายของพระองค์

ทรงพายเรือเลน่ แล้วเมือถงึ พลบคาํ ก็ทรงโปรดจะ
เสวยในเรือ เจา้ จอมไมไ่ ดต้ ระเตรยี มอะไร พบอะไรใน
ห้องเครืองก็นํามาผัดผสมกันอย่างงา่ ยๆ นาํ พริกลง
เรือสตู รดงั เดิมจึงเปนการนาํ นําพรกิ กบั ปลามาผัดรวม

กับหมูหวาน โปะดว้ ยไข่แดงเค็ม "

ข้าวแช่

" ขา้ วแชซ่ งึ แตเ่ ดิมเปนอาหารของชาวมอญถูกนาํ มา
ประยุกตใ์ หเ้ ปนอาหารชาววงั เมือมีการจดั ทําข้าวแช่
เสวยถวายพระบาทสมเด็จ พระเจา้ อยู่หัวรัชกาลที 5
ซึงพระองคท์ รงโปรดมาก ข้าวแช่ชาววังสูตรดังเดมิ
ปรงุ โดยการนําข้าวสารทดี ที ีสุดไปซาวถึง 7 ครัง จาก

นันนาํ มาแช่นําเย็นลอยดอกไม้ให้มีกลนิ หอม รับ
ประทานค่กู ับเครอื งเคยี งอย่างลูกกะปทอด พริก
หยวกสอด เนือเค็มฝอยผัดหวาน ผักกาดเคม็ ผัด
หวาน ปลาแห้งผัดหวาน รวมถงึ ผักสดแกะสลกั "

หรุม่

" อาหารชาววงั ทปี รากฏอยู่ในกาพยเ์ หช่ มเครือง
คาวหวาน ซงึ เปนพระราชนิพนธ์ของพระบาท

สมเดจ็ พระเจา้ อยหู่ วั รัชกาลที 2 นถี อื เปนของว่าง
อยา่ งหนึง ซึงปจจุบนั หารบั ประทานได้ยาก

เนืองจากมีขนั ตอนในการทาํ ยุ่งยาก เรมิ จากผดั หวั
หอมและหมูบดเข้ากับกระเทยี ม รากผกั ชีและพรกิ
ไทยโขลก จากนนั หอ่ ดว้ ยไขท่ ีเหวียงบนกระทะจน

กลายเปนรา่ งแหใหเ้ ปนสเี หลียมพอดคี ํา "

กลีบลาํ ดวน

" ขนมชาววงั ทําโดยผสมแปง นาํ ตาลและนํามนั เขา้
ดว้ ยกนั แล้วนวดส่วนผสมให้เข้ากันกอ่ นทจี ะปน
แปงเปนก้อนกลมๆ จากนันค่อยใช้มีดแกะสลกั ให้

กอ้ นกลมนนั กลายเปนกลบี ดอกไม้ แล้วจงึ นาํ ไปอบ
ควนั เทียน เนืองจากเปนสญั ลกั ษณ์ของชือเสยี งที
ขจรขจาย ขนมกลบี ลําดวนจงึ ถูกจัดใหเ้ ปนขนม

มงคลทมี กั จะปรากฏอยใู่ นงานแต่งงาน "

บคุ คลสาํ คญั ของ
อาหารไทยชาววงั

ท่านผหู้ ญงิ

กลีบ มหิธร

ท่านผูห้ ญงิ กลบี มหิธร เกดิ เมอื
วนั อาทติ ย์ ขึน 9 คํา ปชวด พ.ศ.

2419 ทีตาํ บลสาํ ราญราษฎร์

ท่านผู้หญงิ กลีบมคี วามสามารถ
ในการทําอาหาร และต้องการ
ถา่ ยทอดความรูด้ งั กลา่ วใหแ้ ก่

ลกู หลาน จึงไดเ้ ขียนตาํ ราอาหาร
ขนึ มชี อื วา่ หนังสือกบั ข้าวสอน
ลูกหลานของท่านผหู้ ญงิ กลีบ
มหิธร ซงึ มีวตั ถุประสงค์โดยตรง

คอื เพือถ่ายทอดสูล่ กู หลาน

ในวยั เดก็ ท่านผูห้ ญิงกลีบ ไดเ้ ขา้ ออกในพระบรม
มหาราชวงั มาโดยตลอด ไดร้ บั การเลยี งดจู ากเจา้
จอมพมุ่ ในรัชกาลที 3 ตอ่ จากนันก็ได้รับการอปุ การะ
เลียงดจู าก พระเจา้ บรมวงศเ์ ธอ พระองค์เจา้ จามร,ี
เจา้ จอมมารดาดวงคํา ในรชั กาลที 4 ตามลําดบั ชว่ ง
เวลาทอี ยู่ในวังนีเองทีท่านผูห้ ญิงกลบี ไดเ้ รียนร้วู ถิ ี
กุลสตรชี าววงั ทกุ ด้าน ไมว่ า่ จะเปน ผึกหัดกิรยิ า
มารยาท เยบ็ ปกถักร้อย จดั ดอกไม้ ทาํ ขนม และทํา

อาหาร

อาหารในตาํ ราของท่านผ้หู ญิงกลีบเปนอาหารประเภท
ข้าวหลายชนิดทมี กี ลินอายของอาหารจนี ทีถูกปรับใช้

เปนอาหารไทยมากมายหลายชนดิ เชน่ ข้าวตม้ ก้งุ .
ข้าวต้มปลา, ข้าวต้มเนือไก่ (เซ่งจี ตบั เหลก็ ), ขา้ วผัด

เตา้ หูย้ ี และข้าวผดั ลกู หนําเลียบหรอื หนําพ๊วย

นอกจากนเี มนูประเภทข้าวอกี หลายเมนูทกี ลินอายของ
อาหารนานาชาติ เช่น ขา้ วบุหรี (อย่างแขก) ผดั ขา้ วกัน
เนย ใสห่ ญา้ ฝรนั แล้วใส่ไกห่ ุงรวมกัน คล้ายขา้ วหมก
ไก่, ข้าวบหุ รี (อยา่ งไทย) หงุ ด้วยนาํ กะทิ ใส่ลูกกระวาน
และกานพล,ู ขา้ วตม้ ฝรงั ขา้ วจะนอ้ ยกว่าผัก คล้ายซปุ

ผักของฝรงั ซึงใส่ขา้ วเปนส่วนผสม

สุนทรี อาสะไวย์ อธิบายว่า “ข้อนา่
สงั เกตก็คือ การใชว้ ัตถดุ บิ ประเภทเนือ
หมแู ละปลาทะเลได้มีเพิมมากขนึ รวม

ถึงการใหค้ วามสําคัญกบั การตม้ นํา
แกงแบบจีน ตาํ รบั ของทา่ นผู้หญิง

กลบี มีอาหารประเภทแกงจืดทมี ี
อทิ ธิพลจากอาหารจีนเพมิ ขึนจากของ

ท่านผหู้ ญิงเปลียน…”

เชน่ แกงไขน่ กกระสา แกงจดื เอน็ ปลา หนังแรด
เอน็ กวาง แกงจดื เซ่งจี แกงไกเ่ จ๊ก แกงจดื ลกู
กรอก แกงจดื ปลาแดง แกงจืดตะพาบนํา และอีก
ตาํ รบั ทนี ่าสนใจ อันเปนการผสมผสานระหว่าง
ไทย จนี แขก คอื แกงจีจ๋วน เปนแกงกะทใิ สไ่ ก่ ใส่
เครืองแกงแดง โปยกัก (จนี ) ขมนิ ผง (แขก) ส้ม

ซา่ (ไทย) และพริกหยวก

สว่ นอาหารประเภทเครอื งว่างหรอื ของวา่ งก็มี
ความหลากหลาย ตังแต่อาหารจีนประเภทหมี
พะเยา กว๋ ยเตียวเสน้ หมีปู เกยี วลูก ไปจนถึงเนอื
สะเตะ๊ ขา้ วตงั หนา้ ตัง ขา้ วตังบรรดาศกั ดิ ข้าวเม่า
หมี และเมียงหลายชนดิ เช่น เมยี งฝรัง เมยี ง
กระทอ้ น เมยี งเด็ก เมยี งชูชก และเมียงปลาทู

อย่างไรก็ตามตํารับอาหารของท่านผ้หู ญงิ กลีบ ได้
แสดงให้เหน็ ถงึ อทิ ธพิ ลของอาหารจนี ในอาหาร

ไทยทีปรากฏในอาหารทังคาวและหวาน แต่อาหาร
ตะวนั ตกก็มีอิทธิพลในตาํ ราของทา่ นด้วยเชน่ กัน
แมจ้ ะไมม่ ากเท่าอทิ ธพิ ลของจีนก็ตาม ซงึ อทิ ธิพล
อาหารจีนถือเปนอิทธิพลเฉพาะทมี าจากสายตระกูล

ไกรฤกษท์ สี บื เชอื สายมาแต่ประเทศจนี

สํารบั อาหารของ
ทา่ นผ้หู ญงิ กลบี มหธิ ร

แกงจีจว๋ น

ไก่ 1 กโิ ลกรมั ลกู กระวาน 3 ลกู
มะพรา้ วขดู 1 กิโลกรัม กานพลู 3 ดอก
อบเชยยาว 1/4 นวิ
นาํ ปลา 2 ช้อนโตะ๊ พรกิ แหง้ ใหญ่ 10 เมด็
นาํ ตาลปบ 2 ชต. หอมแดงเผา 10 หัว
นําส้มซ่า 1/2 ถว้ ย กระเทยี มเผา 20 กลบี
ถัวลสิ งควั ปอกเปลอื ก 1/2 ถ้วย ตะไคร้หนั ฝอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ หยวกเมด็ เล็ก 10 เมด็ รากผกั ชีหนั ฝอย 1 ช้อนโตะ๊
พรกิ ไทย 20 เมด็ ข่าหันฝอย 1 ชอ้ นชา
ดอกจนั ทร์ 1/2 ดอก กะป 1 ชอ้ นชา
ลกู จันทร์ 1/4 ลกู เกลือปน 1 ช้อนชา
เมล็ดผกั ชี 1 ช้อนโตะ๊
ยหี รา 1 ช้อนชา

- ลา้ งไก่ให้สะอาด หันพอดคี าํ มะพร้าวคนั ใหไ้ ด้หวั กะทิ 3 ถว้ ย
หางกะทิ 3 ถว้ ย
- คัวพริกไทย ดอกจันทร์ ลกู จันทร์ เมลด็ ผกั ชี ยีหร่า กระวาน
กานพลู และ อบเชย ใหเ้ หลือง แลว้ โขลกรวมกันให้ละเอยี ด ตัก
ขนึ โขลกพรกิ แหง้ หอม กระเทียม ตะไคร้ รากผกั ชี ขา่ กะป
เกลือ ใหล้ ะเอียด แล้วตักเครืองเทศทโี ขลกแล้ว มาโขลกรวม
ใหเ้ ข้ากนั ดี
- เอาหัวกะทลิ งไปเคียวในกระทะใหแ้ ตกมนั เอาเครืองทโี ขลกไว้
ลงไปผดั ใหห้ อม ใสไ่ ก่ หางกะทิ พอเดือดปรงุ รสดว้ ยนาํ ปลา
นําตาล นาํ ส้มซา่ ชมิ รสใหพ้ อดี ใสถ่ ัวลิสงควั ใส่พริกหยวกทงั
เม็ด พอพริกสุก ปดไฟ

ผดั พรกิ ขงิ

เนอื หมูสามชนั หันชนิ พอคํา 200 กรมั
เครอื งแกงคัว 2 ชอ้ นโตะ๊
ถัวฝกยาวหันชินทอ่ น 1 ถว้ ย
นาํ มนั 3 ช้อนโต๊ะ
นําตาลปบ 1 ช้อนโตะ๊
นาํ ปลา 2 ช้อนชา
ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ชฟี าแดงซอย 1 เม็ด

- ลวกถวั ฝกยาวให้สกุ นาํ ขึนแชใ่ นนาํ
เย็น ยกขนึ ให้สะเด็ดนํา พกั ไว้
- ผัดเครืองแกงควั กับนํามันใหม้ ีกลนิ
หอม
- ใสห่ มลู งผดั ใหส้ กุ ปรุงรสดว้ ยนาํ ตาล
ปบและนาํ ปลา ใส่ถัวฝกยาวทลี วกไว้ ใส่
ใบมะกรูดซอยฝอย ส่วนหนึง ผัดใหเ้ ขา้
กัน
- จัดใสจ่ านเสริ ฟ์ ตกแตง่ ดว้ ยพรกิ ชีฟา
แดง และใบมะกรูดซอย

นําพริกเผา

พรกิ แห้งชฟี าแห้ง ๑ ถว้ ย
กระเทยี ม ๑ ถว้ ย
กะป ๑ ช้อนชา
ขา่ ๑ ชอ้ นชา
กุ้งแห้ง ๑/๒ ถว้ ย
ถัวลสิ ง ๑/๒ ถ้วย
เนือหมู ๑/๒ ถ้วย
กระเทยี มเจยี ว ๒ ชอ้ นชา
น้ําปลา ๑/๔ ถว้ ย
น้ําตาล ๑ ถว้ ย
สม้ มะขามเปยก ๑/๒ ถว้ ย
น้ํามันหมสู ําหรบั เจียว
กุ้งแหง้ ถัวลิสง
เนอื หมูฝานบาง ๆ

วิธที ํา
๑. คัวพรกิ กระเทียม ข่า ใหก้ รอบแลว้ ตาํ ให้ละเอยี ด
และนํามาผสมในกะปเผา
๒ .สบั มะขามเปยกให้ละเอยี ด ผสมกับนํา้ ปลา
นํา้ ตาล แลว้ เคยี วให้เดือดยกลงพกั ไว้ใหเ้ ยน็ จงึ ผสมลงใน
นํ้าพรกิ
๓. นาํ กุ้งแหง้ ถวั ลิสง เนอื หมฝู านบาง ๆ
มาเจยี ว (เจียวทลี ะอย่าง) ทงิ ไว้ใหเ้ ย็นจงึ ผสมลงในนาํ พริกเผา

เกสรลาํ เจียก

แปงขา้ วเหนียว 1 ถ้วย
หวั กะทิ 1/2 ถว้ ย
มะพร้าวขดู 1 ถว้ ย
นําตาลมะพรา้ ว 1 1/2 ถ้วย
เทียนอบ

- เตรียมทาํ ไส้โดยนํานําตาลมะพร้าวไปผสม
กับนาํ เลก็ นอ้ ย นาํ ไปตังไฟใหล้ ะลาย จึงใส่
มะพรา้ วขดู เคยี วสักพกั จึงนาํ ไปอบควันเทียน
- ทําตัวแปงโดย นําแปงข้าวเหนียวนวดกับหวั
กะทิ ถ้าชนื มาก กผ็ งึ ใหห้ มาด จึงจะยีได้สะดวก
แตแ่ ปงต้องชนื อย่เู สมอ
- ตงั กระทะแบนบนไฟอ่อนๆ ให้ยีแปงผ่าน
กระชอนลวดตาละเอียด ๆ หรือแลง่ โรยให้
แปงบางเสมอกนั เปนแผน่ กลม
- พอแปงสุก ตกั ไส้ใสบ่ นตวั แปง มว้ นปดไส้
แซะขึนเรยี งใสโ่ ถ อบด้วยควนั เทียนใหห้ อม

ปฏบิ ัตกิ าร
อาหารชาววงั

ขา้ วปง
ข้าวงบปลา
ขา้ วงบไก่

ข้าว
ปง

๑. ข้าวสกุ ๔ ถว้ ยชา ๖. กงุ้ แห้ง

๒. หมสู ามชนั สับละเอยี ด ๑ ถว้ ยชา ๗. กระเทียม

-หมูสามชันตม้ ใหห้ นงั นมุ่ ๘.พริกขีหนู ทาํ นาํ้ พรกิ กะป

-นํ้าตาลหม้อหรือนา้ํ ตาลปบ หมหู วาน ๙.น้าํ ปลา

-นา้ํ ปลา ๑๐.นาํ้ ตาลหมอ้

๓. กระเทียมเจยี วใหเ้ หลอื งทอง ๑๑. มะนาว

๔. ไข่ไก่ดิบ ๒ ฟอง ๑๒.ใบตอง

๕. กะปห่อใบตองปงให้หอม ๑๓. ไมก้ ลัด

วธิ ีทํา
๑. โขลกเครอื งปรุงนํ้าพริกกะปให้ละเอยี ด ปรงุ รสให้จัด
๒. เคยี วหมสู ับให้เปอยนมุ่ (หมสู ามชันใหต้ ม้ ทังชินให้หนงั นมุ่ แล้
วนาํ มาหนั เปนชนิ เล็ก ๆ แล้วนาํ มาผัดกับ
นาํ้ ปลาและนํา้ ตาลหม้อหรืน้ําตาลปบเปนหมูหวาน) ผัดกับนา้ํ
ปลาและนาํ้ ตาลหม้อ
๓. นาํ ขา้ วสวย นํา้ พรกิ กะปหมูหวาน กระเทียมเจยี ว ไข่ไก่ดบิ
คลกุ เคลา่ ให่เขา่ กนั
๔. นําขา่ วทีคลกุ ไว้มาห่อดว้ ยใบตอง เหมอื นหอ่ ขนมจากแลว้ ปง
ไฟอ่อน ๆ

ข้าว
งบ
ปลา

๑. ปลาชอ่ นหรือปลาทะเล ๘. ตะไครห้ นั ฝอย

(หันเปนแผ่นหนาประมาณ ๙. ผวิ มะกรดู

๑/๒ ซม.พอควรเอาแตเ่ นอื ) ๑ ถว้ ยชา ๑๐. กะป
๑๑. ใบโหระพาเดด็ ใบ
๒. ข้าวสกุ ๒ ถว้ ยชา
๑๒. ใบมะกรูดซอย
๓. มะพรา้ วขดู ๑/๒ ถ้วยชา
ละเอียด
๔. พรกิ แห้ง
๑๓. ตน้ หอมหัน
๕. หอมหันชนิ เลก็
๑๔. ผักชีหัน
๖. กระเทยี มแกะเปลือก
๑๕. น้าํ ปลา
๗. ขา่ หันละเอยี ด
๑๖. ใบตอง
วิธีทํา

๑. โขลกเครอื งปรุง พรกิ แหง้ ขา่ ตะไคร้

ผวิ มะกรดู กระเทียม หอม กะป ใหล้ ะเอียด

๒. ใสม่ ะพรา้ วตาํ ให้เข้ากัน ใสเ่ นือปลาทหี นั

ปรงุ รสด้วยนาํ้ ปลา ข้าวสกุ ใส่ผักหัน

๓. วางใบโหระพาลงในใบตอง ซ้อนหนา ๆ แลว้ ใสข่ ้าว

ห่อขนาดตามชอบ ปงไฟอ่อน ๆ

ขา้ ว

งบ

ไก่
๑. ไก่ทังเนือและเครอื งใน
(ตับไก่ กึน) ๑ ถว้ ยตวง วธิ ที ํา
๒. เนยสดหรอื นํา้ มนั ถวั ๓ ๑. นาํ หนั เนอื ไกต่ บั ไก่ กึน
ชอ้ นโตะ๊ เปนชนิ เลก็ มาเคล้า

๓. ขา้ วสุก ๒ ถว้ ยตวง เกลอื และพริกไทย

๔. เกลอื ปน ๑ ช้อนชา ๒. ผัดข้าวกบั เนย ใสไ่ ก่ ลูก

๕. พรกิ ไทยปน ๒ ช้อนชา กระวาน กานพลู

๖. ลูกกระวานคัว ๑๐ เม็ด ๓. นําข้าวส่วนผสมทีไดห้ ่อ

๗. กานพลคู วั ๑๐ ดอก ใบตองปงไฟเบา

รบั ประทานกบั อาจาดแขก

ส่วนผสมอาจาดแขก วิธที ําอาจาดแขก

๑. แตงกวากับถัวฝกยาว ๑ ถ้วยตวง ๑. เคียวกะทิให้แตกมัน ปรุง

๒. กระเทยี มผา่ กลบี ๑ ชอ้ นโต๊ะ รสใหจ้ ัดดว้ ยนา้ํ ตาล

๓. งาควั ๑ ช้อนโต๊ะ เกลอื น้าํ สม้ สายชู

๔. หัวกะทิ ๑/๒ ถว้ ยตวง ๒. ใส่แตงกวา ถัวฝกยาว

๕. นา้ํ ตาล ๔ ชอ้ นโต๊ะ กระเทียม งาควั

๖. เกลอื ๑ ช้อนชา ขิงซอย ขมินสด ลงไปคลกุ

๗. น้าํ ส้มสายชู ๒๐ ออนซ์ เคลา้ ให้เข้ากัน

๘. ขงิ ออ่ นซอย ๑/๔ ถ้วยตวง

๙. ขมนิ สดซอยเล็กน้อย ๑/๘ ถ้วยตวง

ขา้ วในกะหลาํ ปลี
ข้าวบายศรีปากชาม

ข้าว
ใน
กะหลาํ ปลี

1. ข้าวสกุ ๒ ถ้วยชา 9. มะพรา้ วขดู (ใชม้ ะพรา้ ว

2. กะหล่าํ ปลี ๑ ดอก ทนึ ทึกขูด ๑๕๐-๒๕๐ กรัม

3. พรกิ แหง้ 10.นาํ้ ปลา

4. กระเทยี ม 11. นาํ้ ตาลหม้อ ปรุงรส

5. หอม 12. หัวกะทิ ๑ ถว้ ยชา

6. ขมนิ สด 13. เนอื ไก่สบั ๒ ถ้วยชา

7. เครอื งเทศ ลกู ผักชแี ละยหี ร่า 14. หอมหวั ใหญส่ ับละเอียด

คัว ๑ ถว้ ยชา

8. กะป 15. ไข่ไกต่ ม้ สุก ๒ ฟอง

วธิ ีทาํ
1. ทําความสะอาดกะหลาํ่ ปลี แลว้ คว้านออกเสียบ้าง
พอบรรจุข้าวได้ ทงิ ไวใ้ ห้เหียวหนอ่ ย
2. โขลกเครืองปรุงทกุ อย่างให้ละเอยี ด มะพร้าวขูดโขลกผสมพอเขา้
กนั
ละลายในกะทิ ใสเ่ นอื ไก่ หอม
ใหญ่ เคียวใหเ้ ปอย แลว้ ใส่ข้าวสุกลงผัดปรงุ รสให้จดั
3. บรรจขุ ้าวทผี ดั ลงในกะหลาํ ปลี นาํ ไข่ต้มปอกแล้วหมกลงในข้าว
แลว้ จดั กาบกะหลําปลี ปดให้มดิ ชิด
นาํ กะหลาํ่ ปลีห่อข้าวลงนงึ ใหส้ ุกจนกะหลาํ เปอย

ขา้ ว

บายศรี

ปากชาม

ข้าวบายศรปี ากชาม มีขันตอนสาํ คัญ ๓ ขัน คือ
๑. การทํานาํ้ พริกมะขามเปยก
๒. การปรงุ ข้าว ด้วย ๑) นํ้าพริกมะขามเปยก ๒)
หมหู วาน
๓. การจัดตกแต่ง ดว้ ย
๓.๑) ใบชะพลทู อดหรือใบทองหลางมนทอดกรอบ
๓.๒) วุ้นเสน้ ทอด
๓.๓) ไขเ่ ค็มตม้ ผา่ 3
ซีก
๓.๔) เนอื ววั ปงหรือเผาหรือปลาทอดฉีกเสน้ หรือควั สุกกรอบ
๓ ๕) ไขต่ ม้ เสียบไมต้ งั ยอด
๓.๖) กรวยใบตอง

๑. นําขา้ วสกุ คลกุ นา้ํ พรกิ มะขามเปยก
กับหมหู วานสับละเอียดให้มีรสออ่ น ๆ
๒. แลว้ ใสก่ รวยใบตองคว่าํ กลาง ชามเบญจรงคห์ รอื ชามทรง
สูง

๓. นาํ ไข่ต้มสกุ เสียบไม้ใสย่ อดกรวย แล้วเอาใบทองหลาง
ทอดให้กรอบเรยี งสามหย่อมรอบชาม แล้วเอา
ทองหลางสดเจมิ ผ่าไขเ่ คม็ สกุ สามเสียววางสามหยอ่ ม
(หย่อมละสามชัน)
๔. นําปลาและเนือเผาแล้วทบุ ให้ปยุ
ฉีกเรียงพอควร
๕. นาํ วุ้นเสน้ ทอดใหเ้ หมือนเส้นด้ายมาผูกขวญั สามหย่อม

น้าํ พริกมะขามเปยก
วตั ถุดบิ และเครอื งปรงุ
๑. มะขามเปยกแกะเมด็ แลว้ ๑ ช้อนโต๊ะ
๒. กุ้งแห้งอยา่ งจืด ๘ ช้อนชา
๓. พรกิ แห้ง ๕ เม็ด
๔. หัวหอม ๓๐ กรัม
๕. กระเทยี มกลบี เล็ก ๖ กลีบ
๖. กะป ๑ ชอ้ นชา
๗. น้ําตาลปบ ๓ ชอ้ นชา
๘. น้ําปลา ๒ - ๓ ช้อนโตะ๊

๑. นาํ ก้งุ แห้งมาโขลกให้ละเอียด
๒. ย่างพรกิ แห้งดว้ ยไฟออ่ น ๆ
พอหอมและแกะเมด็ ออก
๓ .แกะเปลือกหวั หอม กระเทยี มและนําไปเผา
๔. นาํ พรกิ แห้งทยี า่ งและแกะเม็ดออกแล้ว พร้อมกบั หวั หอม
เผา
กระเทยี มเผามาโขลกรวมกัน พรอ้ มกะป
๕. ใส่มะขามเปยกทแี กะเมด็ ออกแลว้
โขลกผสมจนแหลก แล้วจึงใสก่ ุง้ แห้งปน
๖. ปรงุ รสดว้ ย นํา้ ปลา นํ้าตาลปบ

หมหู วาน
เครืองปรงุ
๑. หมูสามชัน ๒๐๐ กรมั
๒. น้ําเปล่า ๒๕๐ มลิ ลลิ ิตร
๓. หอมแดงปอกเปลอื กซอย ๒๐ กรัม
๔. นํา้ มันถัวเหลอื ง ๓ ชอ่ นโตะ๊
๕. น้ําตาลปบ ๑๐๐ กรมั
๖. ซีอวิ ขาว ๑ ชอ้ นโตะ๊
๗. ซอสถัวเหลือง ๑ ชอ้ นโต๊ะ
๘. ซีอิวดาํ ๑ ช้อนโต๊ะ

๑. นาํ หอมแดงลงผัดกับนาํ้ มันใหห้ อม
จากนันเตมิ หมูลงผัดให้เข้ากนั โดยไมต่ อ้ งให้หมสู กุ
๒. ปรุงรสด้วย ซีอิวดาํ ซอี ิวขาว
ซอสถวั เหลอื ง และเตมิ นํ้าเปล่าลงไปผัดใหเ้ ข้ากัน จากนนั
เตมิ นาํ้ ลงไปปด
ฝาทิงไว้ ๕ นาที
๓. เมือนํ้าเรมิ แห้งจงึ เตมิ นา้ํ ตาลปบลงไป
ผดั จนน้ําตาลปบละลายจนหมด

ขา้ วแช่ชาววงั

ข้าว

แช่

ข้าวแช่ชาววัง (น้ําอบ, น้าํ ดอกไม้)
รับประทานกับ (๑. พรกิ หยวกยดั ไส๒้ . ลูกกะป๓. หัวหอม
สอดไส้)
การหงุ ขา้ ว
วัตถุดบิ /เครืองปรุง
๑.นา้ํ สะอาด ๖ สว่ น
๒. ขา้ วสาร ๑ ส่วน

วธิ ที ําการทํา
๑. ซาวขา้ วใหส้ ะอาด ใสน่ ้าํ ตามส่วน
ตังไฟคอยคนอย่าใหไ้ หม้ พอข้าวสกุ เหน็ แกนขา้ วข่นุ ๆ
เชด็ น้ําได้ ยกลงรินนํ้าทงิ ใหห้ มดล้างด้วยนาํ้ เย็น
๒. ตกั ขา้ วขัดในกระดง้ ลา้ งดว้ ยน้ําเย็นหลายครงั
๓. ห่อด้วยผา้ ขาวบางบนลังถึง เกลียให้กระจายทวั
นึงต่อไปดจู นข้าวสุกยกลง ทิงไว้ใหเ้ ย็น
๔. เวลากนิ ตกั ข้าวใสช่ าม ตักน้ําลอยดอกไม้ใส่
กินลกู กะป หัวหอมสอดไส้ พรกิ หยวกสอดไส้ มีผักสด
แกล้ม

ลูกกะป ๘. กะป ๑ ช้อนโต๊ะ

วัตถดุ บิ /เครอื งปรงุ ๙. เกลอื ๑ ชอ้ นโต๊ะ

๑. กระชาย ๗ ราก ๑๐. น้ําตาลปป ๒ ช้อน

๒. ตะไคร้ ๒ ต้น โตะ๊

๓. ขา่ ๑ แวน่ ๑๑. กะทิ ๑/๒ กโิ ลกรมั

๔. ผิวมะกรดู ๑ ชอ้ นชา ๑๒. ปลาชอ่ นย่าง ๑

๕. รากผกั ชี ๕ ราก ตัว

๖. หอมแดง ๕ หัว ๑๓. ปลาฉลาดยา่ ง ๑

๗. กระเทียม ๕ กลีบ ตวั

วิธีทํา ๑๔.ไข่ ๓ ฟอง

๑. โขลกกระชาย ตะไคร้ ขา่ ผิวมะกรดู รากผกั ชี หอมแดง

กระเทียม ใหล้ ะเอียด

๒. ใส่กะป เนอื ปลา โขลกให้เขา้ กัน

๓. ใส่กะทิ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน ปรุงรสดว้ ยเกลือและน้าํ ตาล

๔. ปนเปนกอ้ นกลม ๆ ขนาดเล็กให้เทา่ กันพักไว้ให้แห้ง

๕. ต่อยไข่แล้วตใี หเ้ ข้ากัน นําลูกกะปทปี นไว้ลงชุบแลว้ ลง

ทอดให้เหลอื งตักขนึ พกั

หวั หอมสอดไส้
๑. หวั หอมแดงเกบ็ จกุ ไว้ ๒๐ หวั
๒. รากผักชี กระเทยี ม พรกิ ไทยโขลกรวมกนั ๑ ช้อนโต๊ะ
๓. ปลาช่อนนงึ ๑ ตวั
๔. นํา้ ตาลปป ๒ ช้อนโตะ๊
๕. นาํ้ ปลา ๑ ชอ้ นโตะ๊
๖. เกลอื ปน ๑ ชอ้ นชา
๗. แปงข้าวเจ้า ๑ ถว้ ย
๘. หวั กะทิ ๑/๒ กโิ ลกรัม
๙. นา้ํ ปนู ใส ๑ ช้อนโตะ๊ a

วธิ ีทํา
๑. เกบ็ เปลอื กหวั หอมไว้ (หา้ มปลอกเปลือก) แล้วเอาราก
ออก
ผา่ ครึง คว้านไสอ้ อก สบั สว่ นทีคว้าน
ออกมาให้ละเอยี ด
๒. ผดั รากผกั ชีให้หอม ใสห่ อมสับ เนอื ปลา นา้ํ หวั กะทิ
นิดหน่อย
ปรุงรสด้วยเกลอื ชมิ รสตามชอบ พกั ไวใ้ ห้
เย็น
๓. นาํ เครอื งทผี ัดยัดใสห่ วั หอมทีควา้ นไว้
๔. นวดแปงขา้ วเจ้ากบั หัวกะทิ โดยค่อยๆ ใส่กะททิ ีละ
น้อย
คนใหเ้ ปนเนอื เดียวกัน และขน้ ขนาดนมขน้
๕. นําหอมทียัดไสไ้ วล้ งชบุ แล้วทอดให้หลือง

พริกหยวกสอดไส้
๑. พรกิ หยวก ๑๐ เม็ด
๒. หมูเนือดี ๑/๒ กโิ ลกรัม
๓. กุ้ง ๑/๒ กโิ ลกรัม
๔. ไขไ่ ก่ ๕ ฟอง
๕. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. รากผักชี ๓ ราก
๗. พรกิ ไทย ๑๐ เม็ด
๘. น้าํ ปลา ๑/๒ ช้อนชา
๙. เกลอื ๑ ช้อนชา
๑๐. นํ้าตาล ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

วธิ ีการทาํ
๑. นําเนอื หมู และกงุ้ มาสบั ใหล้ ะเอียด

๒. ตาํ กระเทียม พรกิ ไทย ใหเ้ ขา้ กัน ปรุงรสด้วยน้ําปลา
นา้ํ ตาลและเกลือ
๓. ฝานไสพ้ รกิ หยวกออก ล้างนํา้ ใหส้ ะอาด
๔. นาํ สว่ นผสมทีทําไว้มายดั ใสใ่ นพรกิ ทเี ตรียมไว้
๕. นาํ พรกิ หยวกนึงในลงั ถึงนาํ้ เดือด หลังจากพรกิ หยวก
นงึ สุกแล้วนําออกมาพกั ไว้เย็น
๖. ต่อยไข่ตพี อแตก ใชม้ ือชุบไข่แลว้ โรยขวางไปมาใน
กระทะทีใสน่ ํา้ มันพอลนื และใชไ้ ฟอ่อน
สุกแล้วลอกออกเปนชินๆ ห่อพรกิ ใหร้ อบ

ซุปปอดโอโฟ
ตม้ จิว

แกงรัญจวน
ข้าวทอด

ซปุ
ปอด
โอโฟ

๑. เนอื วัว (ใช้เนอื ตะโพกหรือเนอื ๖. มันฝรัง ๒ หวั
สัน) 1 ๗. กะหลา่ํ ปลี ๑ หัว
กโิ ลกรัม ๘. ผักกาดขาว ๑ ต้น
๒. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโตะ๊ ๙.เซลารี ๑ ตน้
๓. กานพลู 1/๒ ช้อนโตะ๊ ๑๐. เนยเหลว ๑/๔ ถ้วย
๔. อบเชย ๒-๓ แท่ง ๑๑.
๔. หอมหัวใหญ่ ๒ หัว เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
๕. แครอท ๒ หัว

วธิ ที าํ
๑. นาํ เนอื หนั เปนกอ้ น พรกิ ไทย
กานพลูหรอื อบเชยคัวใหห้ อม (ไม่ปน) พอควร
๒. เคยี วให้เปอย แล้วช้อนเอาเนือขึนไวต้ ่างหาก
๓. นาํ นํ้าเนอื ตม้ มากรองด้วยผา้ กรองเก็บไว้
๔. เอาเนยใส่กระทะตงั ไฟใหร้ ้อน นําผักซงึ ล้างสะอาดและหนั
เปนชินตามชอบ
ใส่ลงผัดกบั เนย โรยเกลือ
พรกิ ไทยปน รสตามชอบ แลว้ ใสร่ วมกับนา้ํ เนอื และกอ้ นเนอื
นาํ ไปตังไฟเคียวจนผักเปอย ชิมรสตามใจชอบ
รบั ประทานกบั ขนมปง

ต้ม
จวิ

๑. เนือสนั วัว ๑/๒ กโิ ลกรัม ๗. พรกิ ขหี นูบุบ ๑ ช้อนโต๊ะ

๒. มะขามเปยก ๑/๔ ถว้ ย ๘. ใบกะเพรา ๑/๒ ถว้ ย

๓. มนั เทศหันเตา๋ ๑ ถว้ ย ๙. ใบโหระพา ๑/๒ ถ้วย

๔. หวั หอมซอยใส่ในซุป ๑/๔ ถว้ ย ๑๐. มะนาว ๑/๔ ถว้ ย

๖. หวั หอมซอยเจียว ๑/๔ ถ้วย ๑๑. นาํ้ เคยดี ๑/๔ ถว้ ย

๑๒. อบเชย ๑-๒ แทง่

วิธที ํา
๑. ล้างเนอื ใหส้ ะอาด เลาะพงั ผดื ออกใหห้ มด
๒. หันเปนชินพอควรใส่หม้อเคียวไฟอ่อน ๆ พอจวน
เปอย
๓. ปอกมันเทศลา้ งนาํ้ หนั เต๋า ใส่ในหม้อเนอื ต้มไปจน
เปอย
๔. ใสม่ ะขามเปยกนดิ หนอ่ ย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก
เดด็ ใบโหระพา ใบกะเพรา
ล้างน้ําแล้วใสล่ งในหม้อ
๕. ยกลงใส่พรกิ ขีหนู บบุ พอแตก บบี ๆ มะนาว ใสน่ ้ําเคย
ดชี ิมรสดูตามชอบ
เสิรฟ์ ร้อน ๆ

แกง
รัญ
จวน

1. เนอื วัวหันพอดคี ํา 1/๒ 6. มะนาว 1 ลูก
กโิ ลกรัม 7. กะปยา่ ง 1 ชอ้ นโตะ๊
2. โหระพาเด็ดใบ 1 ถ้วย 8. น้าํ ตาลปป 1 ช้อนชา
3. ตะไคร้ซอย ๑/๔ ถว้ ย 9. น้ําพรกิ กะป 1/2 ถว้ ย
4. กระเทียมไทยสด 5-10 ตวง
กลบี 10. นํา้ เปล่า 1- 1 1/2
5. พรกิ ขหี นูสวนบบุ 3-4 ถว้ ยตวง
เมด็ 11. ข่า ตะไครใ้ บมะกรดู

วิธที าํ
1. ตม้ นํา้ สําหรับตุ๋นเนือววั ใส่ เนือววั ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด
เกลอื เล็กนอ้ ยลงไป เคียวดว้ ยไฟออ่ น จนเนือเปอยนุม่
ประมาณ 1 – 1.5ชัวโมง จากนนั นําเนอื ววั ขนึ มาพักไว้ ทิงนาํ้ ที
เหลือไป
2. ตังหมอ้ ใหม่ ใสเ่ นอื วัว และน้าํ ใหม่ลงไปตม้ ใส่น้าํ พริกกะปลง
ไป พอเดือด เบาไฟลง ใส่วตั ถดุ ิบขอ้ 3 4 5 ลงไปสกั สักครู่
พvเดอื ดใหพ้ อหอมตามดว้ ย ส่วนผสมทเี หลอื ทังหมดยกเวน้
ในโหระพาลงไปชิมรสชาติทีถูกใจ จากนันใส่ใบโหระพาลงไป
ปดไฟ เสิร์ฟรอ้ นๆ

ข้าว
ทอด

๑. ข้าวสุก ๒ ถว้ ยชา ๖. กระเทยี ม
๒. เนือหมูหรอื เนอื ไก่สบั ๑ ๗. นํ้าตาลทราย
ถ้วยชา ๘. น้าํ ปลา
๓. ถวั ลิสงควั บดตําละเอียด ๙. แปงโปเปยะ
๔. รากผกั ชี ๑๐. ไขข่ าว
๕. พริกไทย ๑๑. นาํ้ มันหมู

วธิ ีทํา
๑. โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทยี มให้ละเอียด
ผดั ให้หอม แลว้ ใส่เนือสัตว์ ถัวลิสงควั บด ข้าวสุกลงผดั ให้
มรี สอ่อน ทิงไว้ใหเ้ ยน็
๒. นํามาหอ่ ดว้ ยแปงโปเปยะ ผนกึ ดว้ ยไข่ขาว
แล้วนาํ ลงทอดด้วยนาํ้ มันหมู มีนํา้ จมิ

เครอื งปรุงนาํ้ จมิ วธิ ีทํานํ้าจิม
๑. พรกิ ชีฟาแดง ซอยกระเทียมดองบาง ๆ พรกิ
๒. กระเทียมดอง สด ผกั ชหี นั หยาบ
๓. ผกั ชี ผสมกับน้าํ ปลาซีอวิ น้ําตาล
ทราย ถ้าต้องการเปรียวใหใ้ ส่
๔. น้ําปลาซอี วิ น้ําสม้ ตามชอบ
๕. นํา้ ตาลทราย
๖. นา้ํ ส้มสายชู

ไกน่ มววั
เยลลหี ่อหมก

ไก่

นม

ววั

๑. อกไกต่ ิดหนังหรอื สะโพกไก่ ๗. กะทิ ๕๐๐ กรัม
ตหิ นงั ๑,๑๐๐ กรัม ๘. น้าํ ปลา ๕๐ กรัม
๒. หอมใหญ่ ๒๐๐ กรัม ๙. ต้นหอมหนั โรย ๒๕ กรัม
๓. ไข่ไกต่ ้มสกุ ๒๐๐ กรัม ๑๐.ผักชีเดด็ ใบ ๕ กรมั
๔. มันฝรงั ต้มสกุ ๒๐๐ กรัม ๑๑. ผกั กาดหอม ๕๐ กรมั
๕. นํา้ พริกแกงเผ็ด (ไมใ่ ส่ผิว ๑๒.พริกชฟี าหันแฉลบ ๒๐ ก
มะกรูด) ๑๕๐ กรมั
๖. นมวัว ๕๐๐ กรัม

วิธีทํา
๑. นาํ ไกท่ งั ตวั มาลา้ งให้สะอาด หนั แล้วนํามาเคียวกบั หาง
กะทิจนเปอย
๒. นาํ นํ้าพริกแกงเผด็ มาผัดกบั นมวัว แลว้ ราดบนไก่ทตี ม้
เปอยแล้ว
๓. เคียวตอ่ ไปใหน้ ้าํ พริกแกงเข้าเนอื ใส่นํ้าปลา ชิมดรู ส
ตามใจชอบ
๔. ตักไก่ใส่จานเปลแล้วตักน้ําแกงข้น ๆ ราดบนไก่
๕. นาํ ไขไ่ กต่ ้มสุก หอมหัวใหญ่ มนั ฝรงั ต้มสุก
ต้นหอม ผกั ชี ผักกาดหอม พรกิ ชีฟาแดง มาหนั แลป้ ระดบั
บนไก่

เยลลี
ห่อหมก

๑. ปลาช่อนนาขดู เอาแตเ่ นอื ๓ ๑๑. รากผกั ชีหนั ๑/๔
ขีด ถว้ ยตวง
๒. มะพร้าวแก่ขดู ๑/๒ กโิ ลกรมั ๑๒. กะปเคยอย่างดี ๒
๓. น้ําต้มสกุ ๑ 1⁄4 ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ
หรือหวั กะทขิ ้นๆ ๑ ๑/๒ ถ้วย ๑๓. ไข่ไก่ ๑ ฟอง
๔. พริกบางช้างแห้ง ๕-๖ เม็ด ๑๔. ใบยอ ๑๐ ใบ
๕. พรกิ ขหี นแู ห้ง ๕-๖ เม็ด ๑๕.นํ้าตาลปก ๑ ชอ้ น
๖. ข่าหัน ๑ ช้อนโตะ๊ โตะ๊
๗. ผิวมะกรูดฝานเอาแต่เปลอื ก ๑๖.เยลลีขาว ๓ แผ่น
๒ ชอ้ นชา ๑๗.วุน้ ๑/๒ ชอ้ นชา
๘. ตะไคร้หัน ๑/๔ ถว้ ยตวง ๑๘.นา้ํ ปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
๙. หอมแดงหนั ๑/๔ ถว้ ยตวง ๑๙.ใบมะกูดหนั ฝอย ๒
๑๐. กระเทยี ม ๑/๔ ถว้ ยตวง ชอ้ นโตะ๊
๒๐. ต้นหอม
๒๑. แมพ่ ิมพ์รปู ปลา
หรอื พิมพอ์ ืน ๆ

วิธที ํา
๑. โขลกพริกไทยให้ละเอยี ด ผ่าพริกแห้งล้างเอาเม็ด
ข้างในออกล้างน้ําใหส้ ะอาด และโขลกใหล้ ะเอียด
๒. ใส่ข่าหนั ฝอย ตะไครห้ ันฝอย หอมแดงหนั กระเทียม
ผิวมะกรูด รากผักชี โขลกใหล้ ะเอียด ผสกะปลงไป
โขลกรวมกนั อกี ครัง
๓. ขูดปลาช่อนเอาแตเ่ นือ จากนนั ต้มนํ้า ๑ ถว้ ยตวงให้
อุ่นลงใสใ่ นมะพรา้ วขูดและคันกะทิ
๔. นาํ นํ้าพรกิ ทโี ขลกไว้ พรอ้ มทังเนือปลา หวั กะทิ
นาํ้ ปลา นา้ํ ตาลปก ทงั หมดลงอ่างดิน(ความขรุขระของ
หมอ้ ดนิ จะช่วยทําใหเ้ นือปลายยุ่ ผสมเขา้ กบั นา้ํ พรกิ ได้
ดี)
๕. หันใบยอแลว้ นาํ ไปลวกและบบี นํ้าออกเพือลดความ
ขมเตรยี มไว้
๖ .โรยใบมะกรูดหันฝอย พรกิ แดงหนั ฝอย ตน้ หอม
ผกั ชี ลงในพิมพ์ ตักปลาใส่ในพิมพ์ปลาประมาณ ๔/๕
ของพิมพ์ นําใบยอลวกปดไวข้ า้ งบน
๗. จัดเรยี งลงในทนี ึงนําไปนงึ ประมาณ ๓๐นาที จา
กนันนํามาพักไว้และนาํ ไปแช่ในตูเ้ ยน็
๘.นาํ ห่อหมกออกจากพิมพ์
๙. แช่เยลลีแผ่นในนาํ้ ธรรมดา นําวนุ้ ลงผสมกบั นํา้
ต้มสกุ ๑/๔ ถว้ ยตวง คนให้เข้ากัน นาํ ไปตม้ ให้เดือด ยก
ลงจากเตา และใสเ่ ยลลีทีอ่อนตวั แลว้ ลงไป คนใหเ้ ข้ากัน
ใส่เกลือและนาํ้ ตาลทรายเลก็ น้อย คนใหเ้ ขา้ กันกรองเอา
แตน่ ํ้าใส
๑๐.คนเยลลีใหห้ ายร้อนนําเยลลที เี รมิ เหนยี วราดลงใน
ห่อหมก นาํ ไปแช่ช่องเย็นเพือใหเ้ ยลลอี ย่ตู ัว
๑๑.ตกแต่งจานก่อนเสิร์ฟ

นาํ พรกิ ปลาเคม็
ปลาร้าในกะลา
นําพริกเผาทรงเครอื ง

นาํ พรกิ
ปลาเค็ม

1. ปลากุเลาหรือปลาอินทรี
เค็มเผา (แกะแต่เนือ)
๑/๔ ถ้วยตวง
2. กากหมูทเี จยี วเอาแต่นํา้
มันออกแล้ว ๑ ถว้ ยตวง
3. หัวหอม ๑/๒ ถว้ ยตวง
4. พริกขหี นู
๕. น้ํามะกรดู
๖. นํ้าตาลปบ
๗. นํา้ ปลา

วิธที ํา
1. นําปลา กากหมู หวั หอม โขลกใหเ้ ข้ากนั
2. แต่งรสด้วยพรกิ ขีหนู นา้ํ มะกรูด นาํ้ ตาล นาํ้ ปลา
ให้ได้รสตามตอ้ งการรบั ประทานคกู่ บั ผกั สด หรอื คกุ
ขา้ วร้อน ๆ

ปลารา้

ใน

กะลา

1. ปลารา้ ปลากระดี ๑/๒ กโิ ลกรัม
2. มะพรา้ วหา้ ว ๑ ผล
3. กะลาฝาชาม (เกลากะลามาใสป่ ลารา้ ในกะลา) ๑ ใบ
4. หวั กะทิ ๑/๒ กิโลกรมั
5. หอมซอย ๑ ถว้ ย
6. ใบมะกรูด
7. พรกิ ชฟี าทังเมด็
8. นํา้ มะกรดู ๑/๔ ถว้ ย

วิธีทํา
1. เคียวกะทกิ ับน้ําปลารา้ แลว้ กรองเอากา้ งออก
เคียวตอ่ จนแตกมัน แล้วเทลงในกะลา
2. ยกกะลาตงั ไฟเคียวจนขน้ ใสห่ อมซอย ใบมะกรดู
พริกชีฟาทังเม็ด แลว้ ยกลงวางในถว้ ย
3. ยกลงจากเตา แลว้ บีบนํา้ มะกรดู ลงไป

นําพรกิ
เผา

ทรงเครือง

พริกแหง้ ชฟี าแหง้ ๑ ถว้ ย น้าํ ปลา ๑/๔ ถว้ ย
กระเทยี ม ๑ ถ้วย น้าํ ตาล ๑ ถ้วย
กะป ๑ ชอ้ นชา สม้ มะขามเปยก ๑/๒ ถว้ ย
ข่า ๑ ช้อนชา น้ํามนั หมสู าํ หรับเจียว
ก้งุ แหง้ ๑/๒ ถ้วย กุ้งแหง้ ถัวลิสง
ถัวลสิ ง ๑/๒ ถว้ ย เนือหมฝู านบาง ๆ
เนือหมู ๑/๒ ถ้วย
กระเทียมเจยี ว ๒ ช้อนชา

วิธที าํ
๑. ควั พริก กระเทยี ม ข่า ให้กรอบแล้วตําใหล้ ะเอียดและนาํ
มาผสมในกะปเผา
๒ .สับมะขามเปยกใหล้ ะเอียด ผสมกบั นํา้ ปลา น้ําตาล แลว้
เคียวใหเ้ ดอื ดยกลงพกั ไว้ให้เย็น จึงผสมลงในนา้ํ พรกิ
๓. นาํ กงุ้ แหง้ ถัวลสิ ง เนอื หมูฝานบาง ๆ
มาเจียว (เจียวทีละอย่าง) ทงิ ไว้ให้เยน็ จงึ ผสมลงในนําพริก
เผา

ยาํ ไกอ่ ย่างเต่า
ยําทวาย

ยาํ ไก่
อยา่ งเตา่

๑. อกไก่ต้มหางกะทิฉกี พอคาํ ๖. น้าํ มะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ

๑ อกใหญ่(ไกพ่ ร้อมเครืองใน ๗. นํา้ ปลาดี ๓ ชอ้ นโต๊ะ

ประมาณ1 ตวั ) ๘. นํ้าตาลปบ ๒

๒. เครืองในไกต่ ้มหางกะทิ ชอ้ นโตะ๊

หนั พอคาํ (กึน ตบั ) ๑ ถว้ ย ๙. กะทสิ ด

๓. ไข่ตม้ ๙. ขา่ อ่อนโขลกหยาบ

๓ ฟอง ๑ /๔ ถ้วย

๔. ใบมะกรูดหนั ฝอย ๒ ชอ้ นโตะ๊ ๑๐. พรกิ ชีฟาแดงหนั ฝอย

๕.ตะไครซ้ อยละเอียด ๑/๔ ถ้วย ๑๑.

ใบสะระแหน่

วิธีทํา
1. หนั เนอื ไก่ชินเล็กๆ พอคาํ พร้อมดว้ ยเครืองในเอาลงต้ม
กบั หางกะทิจนเปอยตําข่าให้ละเอียดลงละลายในกะทเิ วลา
ตม้ จะกะทแิ ห้งขลุกขลกิ กย็ กลงจากเตา เทใสช่ าม
๒. เอาหวั กะทิตงั ไฟใหเ้ ดอื ด
ราดลงไปในชามไก่ เอานา้ํ พริกเผาละลายลงไปพอมกี ลิน
หอม