รายงานชาววัง

๔. หันตะไคร้ใหล้ ะเอยี ดทสี ดุ ใสล่ งไป
ใบมะกรูดหนั ฝอยใสล่ งไป คลุกเบา ๆ
๕. ใส่นา้ํ ปลา น้าํ ตาล บีบมะนาว นาํ้ ปลาก่อนใสช่ มิ ดกู ่อน
เพราะน้ําพริกเผาเค็มอย่แู ล้วชมิ ดูกอ่ นจงึ ใส่น้ําปลา ยาํ นี
ต้องกนิ 3 รส เปรียว เค็ม หวาน รสถูกใจแล้ว ตักใสจาน
โรยดว้ ยใบสะระแหน่
๖. พริกแดงเอาเม็ดออก หันเส้นโรยไปดว้ ย
๗. หยิบไขแ่ ดงทเี ก็บเอาไว้เปนกอ่ นๆ จดั เรียงวางหน้าบน
ใบสะระแหนเ่ ปนเสรจ็ กนั
๘.ยําแล้วตอ้ งกินทนั ที ถา้ ชอบเผด็ ตําพรกิ ขหี นใู ส่

ยาํ

ทวาย

เครืองปรงุ นาํ้ พรกิ
๑. พรกิ แห้ง (เอาเมลด็ ออก) ๗ เม็ด
๒. หอม (๕หวั ) ๑/๒ ถว้ ย
๓. กระเทียม (๓หัว) ๑/๔ ถว้ ย
๔.ขา่ ๑ ช้อนชา
๕. ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ
๖. ผวิ มะกรูด ๑ ช้อนชา
๗. รากผักชี ๒ ชอ้ นชา
๘. กะป ๑ ช้อนชา
๙ .พรกิ ไทยปน ๑/๒ ชอ้ นชา
๑๐. ปลาฉลาดย่าง (ขนาด ๒๐๐ กรมั ) ๑ ตวั
(แกะเอาแตเ่ นอื ๑/๒ ถว้ ย
หรือ กุ้งสดต้มสุก ๑/๒ ถว้ ย หรอื กุ้งแห้งปน ๑/๒ ถว้ ย)

เครอื งปรุงอืน ๆ
๑. มะพร้าว ๑ กโิ ลกรมั
๒. ไก่นงี (ฉกี ฝอย) ๑ อก
๓. ผกั บุง้ (หนั ฝอยแชน่ ้าํ ) ๒ กํา

๔. ถวั งอกเดด็ หาง ( ๒๐๐ กรัม) ๒ ถ้วย
๕. ถวั ฝกยาว (หนั เปนท่อนยาว ๑นวิ ) ๒๐ ฝก
๖. หนอ่ ไมไ้ ผต่ งต้มหนั ฝอย (๓๐๐ กรมั ) ๒ ถว้ ย
๗. หัวปลี ๑ หัว(ลอกกาบออกเหลอื กาบขาวผา่ ตามยาว
๔ ชนิ แช่น้าํ เกลือตัดเปนทอ่ นสันๆ ยาว ๑ นิว)
๘. พริกหยวก (หนั ฝอยเปนเสน้ ยาวๆ ) ๑๐ เม็ด
๙. หอมเจยี ว ๑๐ หัว
๑๐. งาขาวควั ๑/๒ ถว้ ย
๑๑.นาํ้ มะนาว (หรือนาํ้ ส้มมะขาม) ๓-๔ ชอ้ นโตะ๊
๑๒.น้าํ ปลา ๓-๔ ช้อนโตะ๊
๑๓.น้าํ ตาลปบ๓-๔ ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ที าํ
๑. โขลกนาํ้ พรกิ ให้ละเอยี ด ใส่ปลาย่างโขลกใหเ้ ข้ากนั
ใส่ไก่นงึ ฉีกฝอย ๑/๒ อก โขลกกบั นํ้าพริกใหเ้ ข้า
กัน
๒. คันมะพรา้ วใสน่ า้ํ ๑ ๑/๒ ถ้วย คันใหไ้ ด้ ๔
ถว้ ย คันครังที ๒ ใสน่ าํ้ อีก ๒ ถว้ ย ช้อนหัวกะทิ
กระทะ ๒ ถ้วย เคียวใหแ้ ตกมัน ใส่นา้ํ พริกผัดให้หอม
ปรงุ รส น้ําปลา นํ้าตาล นา้ํ มะนาวเติมกะททิ ีเหลือครงั แรก
อกี ๒ ถ้วยเคยี วพอข้น
๓. ตม้ หางกะทิใหเ้ ดอื ด ลวกผักทีละอยา่ ง
ตามลําดบั ลวกแต่พอสุก ไดแ้ ก่ ถัวงอก ถัวฝกยาว หนอ่ ไม้
ผักบ้งุ พริกหยวก หัวปลี
๔.จัดผักใสจ่ านเปนพวก ๆ ราดนาํ้ พริก โรยไก่ฉีกฝอย หอม
เจยี ว งาคัว

สะเตะ๊ ลือ
นําพริกลงเรอื

สะเตะ๊
ลือ

๑. เนือหมู เนือววั เนือไก่ ๕๐๐ ๙. หอมหวั เลก็ ซอย ๑/๔ ถ้วย
กรัม ๑๐. ข่าหันฝอย ๑ ชอ้ นโตะ๊
๒. หัวกะทิสด ๑ ถ้วย ๑๑. ถวั ลสิ งคัวปน ๑/๔ ถ้วย
๓. ลูกผกั ชี ๑ ช้อนชา ๑๒. ขมินผง ๑/๒ ชอ้ นชา
๔. ลกู ยหี ร่า ๑ ช้อนชา ๑๓. นมขน้ หวาน ๒ ช้อนโต๊ะ
๕. พรกิ แหง้ เมด็ ใหญแ่ กะเม็ด ๑๔. น้ําตาลปก ๑ ชอ้ นโต๊ะ
ออกแชน่ าํ้ พอนมุ่ บีบนํ้าออก ๑๕. นํา้ ตาลทราย ๑ ชอ้ นโต๊ะ
หนั ละเอียด ๑๖. นา้ํ ปลาดี ๒ ช้อนโต๊ะ
๕ เมด็ ๑๗. เหลา้ สาเก (ถา้ ไม่มี ใช้
๖. ผิวมะกรูดหันฝอย ๑/๒ เหลา้ แมโ่ ขงกไ็ ด)่
ชอ้ นชา ๑ ชอ้ นโต๊ะ
๗. ตะไครห้ ันฝอย ๒ ช้อนโตะ๊
๘. กระเทยี มซอย ๑ ชอ้ นโตะ๊

วิธที ํา
๑. เอาเนือสัตวม์ าแล่เอามนั และพังผดื ออกใหห้ มด
เหลือแตเ่ นือแท้ๆ แลว้ หนั ชินบางกวา้ งสักหนงึ นิว ยาว
สัก ๓ นวิ ใส่อา่ งเอาไว้
๒.คัวลูกผกั ชี ยีหร่า จนหอมเหลือง ใส่ครก ปนให้ละเอียดยบิ

๓. ใส่หอมหัวเล็กตาํ รวมลงไป
๔. ใสถ่ วั ลสิ งควั ตาํ รวมลงไป
๕. เมอื ละเอยี ดดีแล้ว ควกั ใส่ลงไปในอ่างเนือสตั วท์ หี ันไว้
๖. เอาหัวกะทขิ ้น ๆ เทลงไป
๗. ใสน่ ํ้าตาลปกนิดหนอ่ ย นํ้าตาลทรายนิดหน่อยน้าํ ปลา
ดี ขมินผง นมข้น และเหล้าสาเก
๘. เมือใสค่ รบเครอื งรวมกนั ทกุ อยา่ งแล้ว
๙. เอาสองมือลงไปขยํานวดใหน้ าน ๆ เพอื ใหห้ มนู ่มุ
เครอื งปรงุ จะไดแ้ ทรกเขา้ ไปในเนอื หมู เมอื เคลา้ ไปพกั
ใหญแ่ ลว้
๑๐. หมกั ไวใ่ นอ่างให้นาน ๓ ชัวโมงจงึ เอามาเสยี บไม่ได้
๑๑. ไมท้ ีใช้เสียบ ตัดใบมะพรา้ วมา ๑ ทางมาเลาะออก
เปนใบ ๆ แลว้ เลอื ยเอาใบเขียวออก เหลอื แตก่ า้ นแข็ง
เหลอื ใบเขยี ว ตดิ ไว้โคนกา้ นนดิ หนึงเพอื ใหส้ วยงามแล้ว
เกลาปลายใหแ้ หลม
๑๒. หยบิ ชินหมขู ึนมาเสียบดน้ ๆเข้าไปเหมือนเราเยบ็ ผ้า
เสยี บตามยาวของชินหมู พอด้นสดุ ชนิ หมูแล้วก็กด
กระแทกอดั เขา้ ไปให้แนน้ จนดไู มก่ ลม ยกขึนไมโ่ อนออ่ น
โคง้ ลงมาเพราะความหนกั ของหมู
๑๓. พอเสยี บหมดอา่ ง เอามือควานในนํ้าทีเหลอื กวาด
เอาเศษหมูตกหลน่ ในนาํ้ ขึนมาให้หมด เหลอื แต่นํา้ จริง ๆ
เอาไว้พรมเวลาปงสะเตะ๊ ต้องปงไปพรมน้าํ ไปจนสกุ ดี

น้ําจมิ สะเตะ๊

เครอื งปรงุ ๑. ตําหัวหอมเล็กกับพรกิ ชฟี าแดงรวม
๑. พรกิ ชีฟาแดง ๑/๔ ถ้วย กันไว้
๒. หวั หอมเล็ก ๑/๔ ถ้วย ๒. แล้วเอานาํ้ ส้มสายชูมาละลาย นํา้ ตาล
๓. น้าํ สม้ สายชู ๑/๒ ถ้วย เกลอื ชิมดูให้รสถูกใจ ๓ รส เอาทตี ําไว้
๔. นํา้ ตาลทราย ๑/๔ ถ้วย ละลายลงไป
๕. เกลอื ปน ๑ ชอ้ นชา

นําพริก
ลงเรอื

๑. กะป ๑ ชอ้ นชา ๗. ปลาดุกหรอื ปลาชอ่ น ๑

๒. กระเทยี ม ๕ กลีบ ตัว

๓. กระเทียมดอง ๒ หวั ๘. หมสู ามชัน ๑ ชิน

๔. พรกิ ชฟี าสดสแี ดง/ ๙. ผกั ชีพอสมควร

พรกิ ขีหนูสด ๒/๓ เมด็ ๑๐. นาํ้ ปลา

๕. มะเขอื เปราะ ๔ ผล ๑๑. นาํ้ ตาล

๖. ไขเ่ คม็ ดิบ ๒ ฟอง ๑๒. มะนาวพอสมควร

วิธีทํา ๑๓.น้าํ มันสําหรับผัด

๑. โขลกนํ้าพริกกะปสาํ หรับจิมผักสดธรรมดา แต่ปรงุ ให้

เหลว

ชมิ รสตามชอบ

๒. เจียวกระเทียมพอหอม แลว้ นาํ นา้ํ พรกิ ลงไปผดั ให้

สุก(ยกลงจากเตา)

๓. นําหมู ๓ ชนั ต้มจนหนงั หมูเปอยแลว้ หนั ใหล้ ะเอยี ดผดั

กับนา้ํ มัน น้ําปลา และนา้ํ ตาล ชมิ ดใู ห้ออกรสจัด แล้วพกั ไว้

๔. นําปลาดกุ นึงใหส้ กุ แกะเนือยใี ห้ละเอยี ด นําลงทอดในน้าํ

มนั ให้เหลืองกรอบ

วิธจี ัดตกแตง่
นาํ นํ้าพริกกับหมหู วานคลกุ เคล้าให้เขา้ กนั แลว้ ตกั ใส่
ชามเอาปลาทอดยใี หร้ ว่ น โรยทบั กระเทียมดองปอก
เปนกลีบเล็ก ๆ และไขเ่ ค็มดิบใช้แต่ไขแ่ ดงผ่าเปนชนิ
เลก็ ๆ ประดบั ลงบนปลาสลับกับกระเทียมดอง มะเขอื
ผักชีจดั ลงภาชนะเดยี วกนั