ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคกลางรสเด็ด

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ ก

คำนำ

E-Book เร่ืองตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด จัดข้ึนตำมกิจกรรมส่งเสริม
กำรอ่ำนของห้องสมุดประชำชน “เฉลิมรำชกุมำรี”อำเภอบำงละมุง จังหวัดชลบุรี โดยมีวัตถุประสงค์ท่ีจะ
นำเสนอ เรื่องต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด ทั้งหมด 24 เมนู ได้แก่ ผัดกะเพรำหมู
แกงส้มกุ้งผักรวม ต้มข่ำไก่ ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวำนลูกชิ้นปลำกรำย แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ แกงเทโพ
แกงมัสมั่น แกงเลียงกุ้งสด ขนมจีนน้ำยำปลำช่อน แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้ หมูสะเต๊ะ ทอดมันปลำกรำย
น้ำพรกิ กะปิ มะขำม ปลำทูตม้ เค็ม ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ผัดเปร้ียวหวำนหมู ผัดพริกขิงหมู ผัดพริกขิงปลำดุกฟู
พะแนงเนอื้ หมูทอดกระเทียม ยำถั่วพูกุง้ สด หลนปเู ค็ม

ผู้จดั ทำหวังเป็นอย่ำงยง่ิ วำ่ E-Book เล่มน้ีจะเป็นประโยชน์อย่ำงย่ิงในกำรที่จะทำให้ผู้ที่สนใจ
ได้ศกึ ษำในเร่ืองต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ ในกำรสง่ เสรมิ กำรอำ่ นออนไลน์

ห้องสมุดประชำชน“เฉลมิ รำชกมุ ำรี”อำเภอบำงละมุง จงั หวดั ชลบุรี

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ ข

สำรบญั

เรอื่ ง หน้ำ
คำนำ............................................................................................................................................................ ก
สำรบัญ......................................................................................................................................................... ข
ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ ....................................................................................... 1
อำหำรไทย.................................................................................................................................................... 1
จุดเด่นของอำหำรไทย .................................................................................................................................. 1
จดุ กำเนดิ อำหำรไทย .................................................................................................................................... 1

สมยั สุโขทยั ............................................................................................................................. 1
สมยั อยุธยำ............................................................................................................................. 2
สมยั ธนบรุ ี............................................................................................................................... 2
สมัยรัตนโกสินทร์.................................................................................................................... 2
อำหำรไทยภำคต่ำง ๆ................................................................................................................................... 3
อำหำรไทยภำคกลำง .............................................................................................................. 3
อำหำรไทยภำคเหนือ.............................................................................................................. 4
อำหำรไทยภำคอีสำน.............................................................................................................. 4
อำหำรไทยภำคใต้................................................................................................................... 4
อำหำรข้ึนชื่อของชำวมสุ ลิม .................................................................................................... 5
เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ ผดั กะเพรำหมู .................................................................................................. 6
แกงสม้ กงุ้ ผกั รวม.......................................................................................................................................... 8
ต้มข่ำไก่...................................................................................................................................................... 10
ตม้ ยำกงุ้ ...................................................................................................................................................... 12
แกงเขียวหวำนลกู ช้ินปลำกรำย.................................................................................................................. 14
แกงจดื มะระยดั ไสห้ มสู ับ ............................................................................................................................ 16
แกงเทโพ .................................................................................................................................................... 18
แกงมนั สม่นั ................................................................................................................................................ 20
แกงเลยี งกงุ้ สด............................................................................................................................................ 22
ขนมจีนน้ำยำปลำช่อน................................................................................................................................ 24
แกงเผด็ ไกใ่ สห่ น่อไม้................................................................................................................................... 26
หมูสะเตะ๊ ................................................................................................................................................... 28
ทอดมันปลำกรำย....................................................................................................................................... 31
นำ้ พรกิ กะปิ................................................................................................................................................ 33
นำ้ พรกิ มะขำม............................................................................................................................................ 35
ปลำทูตม้ เคม็ .............................................................................................................................................. 37
ก๋วยเตีย๋ วผัดไทย......................................................................................................................................... 39
ผัดเปรี้ยวหวำนหมู...................................................................................................................................... 41
ผัดพรกึ ขิงหมู.............................................................................................................................................. 43

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ ค

ผดั พรกิ ขงิ ปลำดกุ ฟู .................................................................................................................................... 45
พะแนงเนือ้ ................................................................................................................................................. 47
หมทู อดกระเทียม ....................................................................................................................................... 49
ยำถ่ัวพลูกงุ้ สด ............................................................................................................................................ 51

หลนปูเค็ม................................................................................................................................................... 53
บรรณำนุกรม.............................................................................................................................................. 55
คณะผูจ้ ัดทำ ............................................................................................................................................... 56

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 1

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็

อำหำรไทย

อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ท่ีมีกำรสั่งสมและถ่ำยทอดมำอย่ำงต่อเน่ือง
ตั้งแตอ่ ดตี จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชำติ ถือไดว้ ำ่ อำหำรไทยเปน็ วฒั นธรรมประจำชำติทีส่ ำคญั ของไทย

จดุ เดน่ ของอำหำรไทย

คนไทยบริโภคข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้ำวเหนียวและข้ำวเจ้ำ คนไทย
ภำคอสี ำนและภำคเหนอื นิยมกินข้ำวเหนยี วเปน็ หลัก ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใต้นิยมกินข้ำวเจ้ำเป็น
หลัก ประเทศไทยน้ันเป็นประเทศที่ผูกพันกับสำยน้ำมำช้ำนำน ทำให้อำหำรประจำครัวไทยประกอบด้วย
ปลำเสียเป็นส่วนใหญ่ ท้ัง ปลำย่ำง ปลำปิ้ง จ้ิมน้ำพริก กินกับผักสดที่หำได้ตำมหนองน้ำ ชำยป่ำ หำกกิน
ปลำไม่หมดกส็ ำมำรถนำมำแปรรูปใหเ้ ก็บไว้ได้นำน ๆ ไม่ว่ำจะเป็นปลำแห้ง ปลำเค็ม ปลำร้ำ ปลำเจ่ำ ส่วน
อำหำรรสเผ็ดท่ีได้จำกพริกนั้น ไทยได้รับนำมำเป็นเครื่องปรุงจำกบำทหลวงชำวโปรตุเกสในสมัยพระ
นำรำยณ์ ส่วนอำหำรประเภทผัดไฟแรง ได้รับมำจำกชำวจีนที่อพยพมำอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุง
รตั นโกสินทร์

เมือ่ มกี ำรเลย้ี งสตั วข์ ำยเป็นอำชพี และมีโรงฆ่ำสัตว์ ทำให้มีกำรหำเน้ือสัตว์มำรับประทำนมำก
ขึ้น มีกำรใช้เครื่องเทศหลำกชนิดเพ่ือช่วยดับกลิ่นคำวของเนื้อท่ีนำมำปรุงเป็นอำหำร เคร่ืองเทศที่คนไทย
นิยมนำมำปรุงอำหำรประเภทนี้เช่น ขงิ กระชำย ท่ีใช้ดับกล่ินคำวปลำมำนำน ก็นำมำประยุกต์กับเน้ือสัตว์
ประเภทวัว ควำย เปน็ สตู รใหมข่ องคนไทยได้อกี ดว้ ย

จุดกำเนิดอำหำรไทย

อำหำรไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับกำรต้ังชนชำติไทย และมีกำรพัฒนำอย่ำงต่อเน่ืองมำตั้งแต่
สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จำกกำรศึกษำของ อำจำรย์กอบแก้ว นำจพินิจ มหำวิทยำลัยรำชภัฏสวน
ดสุ ิต เร่อื งควำมเปน็ มำของอำหำรไทยยคุ ต่ำง ๆ สรปุ ได้ดงั นี้
ยุคก่อนประวัตศิ ำสตร์

จำกหลกั ฐำนทพี่ บในช่องท้องของศพผู้หญิง อำยุรำว 3,000 ปี ท่ีบ้ำนโคกพนมดี อำเภอพนัส
นิคม จงั หวัดชลบรุ ี พบข้ำวเปลือก กระดูก เกล็ดและก้ำงปลำหมอ นอกจำกนี้ยังพบซำกปลำช่อนทั้งตัวขด
อยใู่ นหมอ้ ดนิ เผำ ทีต่ ำบลพลสงครำม อำเภอโนนสูง จังหวัดนครรำชสีมำ มีอำยุไม่น้อยกว่ำ 3,000 ปี ทำให้
เห็นว่ำคนไทยเมอ่ื 3,000 ปี ก่อน กนิ ขำ้ วและปลำเป็นอำหำร

สมยั สโุ ขทยั
อำหำรไทยในสมัยสุโขทัยไดอ้ ำศยั หลักฐำนจำกศลิ ำจำรึก และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระ
รว่ งของพญำลิไท ที่ได้กล่ำวถึงอำหำรไทยในสมัยน้ีว่ำ มีข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยกินร่วมกันกับเนื้อสัตว์ ท่ี
ส่วนใหญ่ได้มำจำกปลำ มเี นือ้ สตั วอ์ ืน่ บำ้ ง กินผลไมเ้ ป็นของหวำน กำรปรงุ อำหำรไดป้ รำกฏคำวำ่
“แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นท่ีมำของคำว่ำ ข้ำวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่ำวถึงในศิลำจำรึก
คอื แฟง แตง และนำ้ เตำ้ ส่วนอำหำรหวำนก็ใช้วัตถุดิบพ้ืนบ้ำน เช่น ข้ำวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกิน
ผลไมแ้ ทนอำหำรหวำน

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 2

สมยั อยุธยำ
สมัยน้ีถือว่ำเป็นยุคทองของไทย ได้มีกำรติดต่อกับชำวต่ำงประเทศมำกขึ้นทั้งชำวตะวันตก
และตะวันออก จำกบันทึกเอกสำรของชำวต่ำงประเทศ พบว่ำคนไทยกินอำหำรแบบเรียบง่ำย ยังคงมีปลำ

เป็นหลัก มีต้ม แกง และคำดว่ำมีกำรใช้น้ำมันในกำรประกอบอำหำรแต่เป็นน้ำมันจำกมะพร้ำวและกะทิ
มำกกว่ำไขมันหรือน้ำมันจำกสัตว์มำทำอำหำรอยุธยำมีเช่น หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้ำว แล้วเอำ

หนอนที่อยู่ในต้นน้ันมำให้กินกะทิแล้วก็นำมำทอดก็กลำยเป็นอำหำรชำววังข้ึน คนไทยสมัยน้ีมีกำรถนอม
อำหำร เชน่ กำรนำไปตำกแหง้ หรือทำเป็นปลำเค็ม มีอำหำรประเภทเครอ่ื งจมิ้ เช่นนำ้ พริกกะปิ นิยมบริโภค
สัตว์น้ำมำกกว่ำสัตว์บก โดยเฉพำะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมำฆ่ำเพ่ือใช้เป็นอำหำร ได้มีกำรกล่ำวถึงแกงปลำ

ต่ำงๆ ที่ใช้เคร่ืองเทศ เช่น แกงทใ่ี ส่หัวหอม กระเทยี ม สมุนไพรหวำน และเคร่อื งเทศแรงๆ ท่ีคำดว่ำนำมำใช้
ประกอบอำหำรเพ่อื ดับกลน่ิ คำวของเนอ้ื ปลำ หลักฐำนจำกกำรบันทึกของบำทหลวงชำวต่ำงชำติท่ีแสดงให้

เห็นวำ่ อำหำรของชำติต่ำง ๆ เร่ิมเข้ำมำมำกขึ้นในสมเด็จพระนำรำยณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้ำองุ่นจำก
สเปน เปอรเ์ ซยี และฝร่ังเศส สำหรับอิทธิพลของอำหำรจีนน้ันคำดว่ำเริ่มมีมำกข้ึนในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยำ
ตอนปลำยท่ีไทยตัดสัมพันธ์กับชำติตะวันตก ดังน้ันจึงกล่ำวได้ว่ำอำหำรไทยในสมัยอยุธยำ ได้รับเอำ

วัฒนธรรมจำกอำหำรต่ำงชำติ โดยผ่ำนทำงกำรมีสัมพันธไมตรีท้ังทำงกำรทูตและทำงกำรค้ำกับประเทศ
ต่ำงๆ และจำกหลักฐำนท่ีปรำกฏทำงประวัติศำสตร์ว่ำอำหำรต่ำงชำติส่วนใหญ่แพร่หลำยอยู่ในรำชสำนัก

ตอ่ มำจึงกระจำยสู่ประชำชน และกลมกลนื กลำยเป็นอำหำรไทยไปในท่สี ดุ
สมัยธนบุรี
จำกหลักฐำนที่ปรำกฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่ำก์ ซึ่งเป็นตำรำกำรทำกับข้ำวเล่มท่ี 2 ของไทย

ของท่ำนผู้หญิงเปล่ียน ภำสกรวงษ์ พบควำมต่อเนื่องของวัฒนธรรมอำหำรไทยจำกกรุงสุโขทัยมำถึงสมัย
อยุธยำ และสมัยกรุงธนบุรี และยังเช่ือว่ำเส้นทำงอำหำรไทยคงจะเช่ือมจำกกรุ งธนบุรีไปยังสมัย

รัตนโกสินทร์ โดยผำ่ นทำงหนำ้ ท่ีรำชกำรและสังคมเครอื ญำติ และอำหำรไทยสมยั กรงุ ธนบุรีน่ำจะคล้ำยคลึง
กบั สมยั อยุธยำ แตท่ พ่ี ิเศษเพม่ิ เตมิ คือมอี ำหำรประจำชำตจิ นี

สมยั รตั นโกสินทร์

กำรศึกษำควำมเป็นมำของอำหำรไทยในยุครัตนโกสินทร์น้ีได้จำแนกตำมยุคสมัยท่ี นัก
ประวัติศำสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย รัชกำลท่ี 1 จนถึงรัชกำลที่ 3 และยุคที่ 2 ต้ังแต่สมัย

รชั กำลที่ 4 จนถึงรัชกำลปัจจุบัน ดงั นี้
พ.ศ. 2325–2394 อำหำรไทยในยุคน้ีเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอำหำรไทย

เพิม่ ข้ึนอีก 1 ประเภท คือ นอกจำกมีอำหำรคำว อำหำรหวำนแล้วยังมีอำหำรว่ำงเพ่ิมขึ้น ในช่วงนี้อำหำร

ไทยได้รับอิทธิพลจำกวัฒนธรรมอำหำรของประเทศจีนมำกขึ้น และมีกำรปรับเปลี่ยนเป็นอำหำรไทย ใน
ที่สดุ จำกจดหมำยควำมทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ท่ีกล่ำวถึงเครื่องตั้งสำรับคำวหวำนของพระสงฆ์

ในงำนสมโภชน์ พระพุทธมณรี ัตนมหำปฏมิ ำกร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ำรำยกำรอำหำรนอกจำก
จะมอี ำหำรไทย เชน่ ผัก น้ำพรกิ ปลำแห้ง หนอ่ ไม้ผัด แลว้ ยังมอี ำหำรท่ีปรุงดว้ ยเคร่อื งเทศแบบอิสลำม และ
มีอำหำรจนี โดยสงั เกตจำกกำรใชห้ มเู ป็นสว่ นประกอบ เนอ่ื งจำกหมูเป็นอำหำรทคี่ นไทยไมน่ ยิ ม แตค่ นจนี นิยม

บทพระรำชนิพนธ์กำพย์เห่เรือชมเคร่ืองคำวหวำน ของพระบำทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้ำ
นภำลัยไดท้ รงกล่ำวถงึ อำหำรคำวและอำหำรหวำนหลำยชนดิ ซึ่งได้สะท้อนภำพของอำหำรไทยในรำชสำนัก

ที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอำหำรไทยในรำชสำนักท่ีมีกำรปรุงกล่ิน และรสอย่ำงประณีต

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 3

และใหค้ วำมสำคญั ของรสชำติอำหำรมำกเป็นพิเศษ และถือว่ำเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะกำรประกอบอำหำรท่ี
ค่อนขำ้ งสมบรู ณ์ทสี่ ุด ทัง้ รส กลิ่น สี และกำรตกแต่งให้สวยงำมรวมท้ังมีกำรพัฒนำอำหำรนำนำชำติให้เป็น
อำหำรไทย

จำกบทพระรำชนิพนธ์ทำให้ได้รำยละเอียดท่ีเกี่ยวกับกำรแบ่งประเภทข องอำหำรคำวหรือ
กับข้ำวและอำหำรว่ำง ส่วนทีเป็นอำหำรคำวได้แก่ แกงชนิดต่ำงๆ เคร่ืองจ้ิม ยำต่ำงๆ สำหรับอำหำรว่ำง
ส่วนใหญ่เปน็ อำหำรวำ่ งคำว ได้แก่ หมูแนม ล่ำเตียง หรุ่ม รังนก สว่ นอำหำรหวำนส่วนใหญ่เป็นอำหำรที่ทำ
ด้วยแป้งและไขเ่ ปน็ ส่วนใหญ่ มขี นมทม่ี ลี ักษณะอบกรอบ เชน่ ขนมผงิ ขนมลำเจียก และมีขนมท่ีมีน้ำหวำน
และกะทเิ จอื อยดู่ ้วย ไดแ้ ก่ ซำ่ หร่มิ บัวลอย เป็นต้น

นอกจำกนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้ำงขุนแผน ซ่ึงถือว่ำเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคน
ในยุคนั้นอย่ำงมำกรวมทงั้ เรอื่ งอำหำรกำรกนิ ของชำวบำ้ น พบว่ำมีควำมนยิ มขนมจีนน้ำยำ และมีกำรกินขำ้ ว
เป็นอำหำรหลกั ร่วมกบั กบั ขำ้ วประเภทต่ำงๆ ไดแ้ ก่ แกง ตม้ ยำ และค่ัว อำหำรมีควำมหลำกหลำยมำกข้ึน
ทั้งชนิดของอำหำรคำว และอำหำรหวำน

พ.ศ. 2395–ปัจจบุ ัน ตั้งแต่สมัยรัชกำลที่ 4 ประเทศไทยมีกำรพัฒนำอย่ำงมำก และมีกำรต้ัง
โรงพิมพ์แหง่ แรกในประเทศไทย ดังน้ัน ตำรับอำหำรกำรกินของไทยเริ่มมีกำรบันทึกมำกขึ้น โดยเฉพำะใน
สมัยรัชกำลท่ี 5 เช่นในบทพระรำชนิพนธ์เรื่องไกลบ้ำน จดหมำยเหตุ เสด็จประพำสต้น เป็นต้น และยังมี
บันทกึ ตำ่ งๆ โดยผ่ำนกำรบอกเล่ำสบื ทอดทำงเครือญำติ และบันทึกท่ีเป็นทำงกำรอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่ำนี้ได้
สะท้อนให้เห็นลักษณะของอำหำรไทย ที่มีควำมหลำกหลำยทั้งท่ีเป็น กับข้ำวอำหำรจำนเดียว อำหำรว่ำง
อำหำรหวำน และอำหำรนำนำชำติ ทั้งท่ีเป็นวิธีปรุงของรำชสำนัก และวิธีปรุงแบบชำวบ้ำนท่ีสืบทอดมำ
จนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่ำสังเกตว่ำอำหำรไทยบำงชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีกำรปรุงหรือส่วนประกอบของ
อำหำรผิดเพี้ยนไปจำกของดั้งเดิม จึงทำให้รสชำติของอำหำรไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขำดควำมประณีตที่
น่ำจะถือว่ำเปน็ เอกลักษณท์ ี่สำคญั ของอำหำรไทย

อำหำรไทยภำคตำ่ ง ๆ

อำหำรไทยภำคกลำง
ถือเป็นเอกลักษณ์และตัวแทนของอำหำรไทยท่ีเป็นท่ีรู้จักกันในปัจจุบัน โดยมีอิทธิพลด้ำน
รสชำติและวธิ ีกำรปรงุ จำกอำหำรชำววัง ซึง่ อำหำรบำงชนิดไดร้ บั อิทธิพลจำกตำ่ งชำตมิ ำอีกทอดหน่ึง
ดว้ ยภมู ปิ ระเทศเปน็ ท่ีรำบอนั อุดมสมบูรณ์ ถือเปน็ อ่ขู ้ำวอ่นู ำ้ ของแผ่นดนิ อำหำรภำคกลำงปรุง
ข้ึนจำกวัตถุดิบที่หลำกหลำย ท้ังเนื้อสัตว์ ผัก เคร่ืองเทศ ถั่ว งำ และน้ำตำลชนิดต่ำงๆ ซึ่งทำให้มีรสชำติที่
หลำกหลำยและซบั ซอ้ น
ชำวไทยภำคกลำงรับประทำนอำหำรที่มีรสกลมกล่อมกินข้ำวเจ้ำเป็นหลักคู่ กับข้ำวขำว ซึ่งมี
หลำยรสชำติ ทั้งหวำน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด มีวิธีกำรปรุงอำหำรซับซ้อนกว่ำภำคอื่นๆ นิยมปรุงด้วยกะทิ เช่น
แกงพะแนง แกงมัสมัน หลนปลำร้ำ หลนเต้ำเจ้ียว กะปิค่ัว หรือแม้แต่ น้ำพริกก็ยังนิยมบริโภคน้ำพริกที่มี
เคร่อื งปรงุ หลำกหลำย เช่น นำ้ พริกมะขำม นำ้ พริกลงเรือ และมักมีเคร่ืองเคียงประกอบให้อำหำรมีครบรส
ยิง่ ขน้ึ เช่น น้ำพรกิ กะปคิ ่กู ับปลำทูทอด ผกั ทอด ผักสด กนิ แกงสม้ คู่กบั ปลำเคม็ หรือเนอ้ื เค็ม ขนมจีนน้ำพริก
คู่กบั ไขต่ ้ม ผกั ลวกผกั ทอด กินสะเดำนำ้ ปลำหวำนกับกงุ้ เผำหรอื ปลำดกุ ยำ่ ง เปน็ ตน้
นอกจำกอำหำรคำวยังมีขนมและของกินเล่นอีกมำกมำย ล้วนแล้วแต่แสดงถึงควำมอุดม
สมบูรณ์และควำมพิถีพิถันในปรุง เช่น ไส้กรอกปลำแนม สำคูไส้หมู ขนมเบ้ือง ทองหยิบ ทองหยอด
ฝอยทอง ขนมช้นั ซ่ึงหน้ำตำและรสชำติ สำมำรถบง่ บอกนิสยั ช่ำงประดดิ ประดอยของคนไทยไดเ้ ป็นอยำ่ งดี

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 4

อำหำรไทยภำคเหนอื

ภำคเหนือประกอบดว้ ย 17 จงั หวดั ทีม่ ีภูมิประเทศต่ำงกัน ท้ังที่รำบและภูเขำ ตลอดจนมีชำติ
พันธ์ทห่ี ลำกหลำย ทำให้อำหำรท้องถิ่นมีควำมแตกต่ำงกัน แต่มีลักษณะร่วมกัน คือ อำหำรเหนือมีรสชำติ
ออ่ น กลมกล่อม ไมจ่ ดั จ้ำน นิยมกินผกั เปน็ หลกั โดยเฉพำะอยำ่ งยงิ่ ผักพน้ื บำ้ น ซึ่งมีอยู่อยำ่ งอดุ มสมบูณ์

อำหำรเหนือท่ีโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ อำหำรเหนือที่นิยมบริโภคกันในภำคเหนือ
ตอนบน เรยี กกนั ว่ำอำหำรล้ำนนำ ซึง่ นยิ มกนิ ขำ้ วเหนียวเป็นหลัก กินกับกับข้ำวท่ีปรุงด้วยกำรแกง กำรจอ

กำรส้ำ กำรยำ กำรเจียว กำรค่ัวหรือผัด ซ่ึงมักมีลักษณะข้น น้ำน้อยหรือแห้ง เพื่อให้เหมำะกับกำรจิ้มด้วย
ข้ำวเหนยี ว แนมด้วยผักสด

อำหำรเหนอื ท่เี ปน็ ท่ีนยิ ม และรจู้ ักกันของภำคอน่ื ๆ ไดแ้ ก่ น้ำพรกิ อ่อง แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม

ไส้อ่ัว ลำบคว่ั ผักกำดจอ เมอ่ื มโี อกำสสำคญั หรอื ต้อนรบั แขก ชำวล้ำนนำนิยมจัดอำหำรเหล่ำนี้เป็นสำรับใน
ภำชนะทรงกลมคล้ำยพำน เรยี กว่ำ “ขันโตก” พร้อมทัง้ มีธรรมเนียม พธิ กี ำร ตลอดจนกำรแสดงพ้ืนเมือง ท่ี

แสดงถึงเอกลกั ษณ์ของชำวเหนือซึ่งเปน็ ท่ีรจู้ ักกนั อย่ำงแพร่หลำย
อำหำรไทยภำคอสี ำน
ด้วยสภำพภูมิประเทศของภำคอสี ำนเป็นที่รำบสูง พ้ืนดินมีควำมอุดมสมบูรณ์น้อย พืชพรรณ

จงึ มคี วำมหลำกหลำยน้อยกว่ำภำคอ่ืน ชำวอีสำนมีวิถีกำรดำเนินชีวิตท่ีเรียบง่ำย และปรับตัวให้สอดคล้อง
กับสภำพธรรมชำติรอบตัวและสัมพันธ์กับฤดูกำล อีสำนจึงมักปรุงอำหำรอย่ำงง่ำยๆ จำกวัตถุดิบใกล้ตัว

และมักจะบรโิ ภคทุกอยำ่ งจำกธรรมชำติ
ชำวอสี ำนจงึ รจู้ ักแสวงหำสิ่งตำ่ งๆ ทีส่ ำมำรถรบั ประทำนไดจ้ ำกท้องถ่ินมำดัดแปลงเป็นอำหำร

ในแต่ละมอื้ ชำวอสี ำนกินข้ำวเหนียวกบั อำหำรง่ำยๆ เพียงสองสำมอย่ำง มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ซ่ึงมัก

เป็นผักตำมฤดูกำลท่มี อี ยู่ในท้องถิ่น เช่น หนำ้ ฝนมีหน่อไม้ เหด็ หน้ำแล้งมีผกั หวำน ยอดออ่ นของต้นไม้ เป็น
ต้น ส่วนจำพวกเน้ือสัตวส์ ว่ นใหญจ่ ะเป็นเนอ้ื ปลำหรอื เนือ้ วัว เน้อื ควำย

อำหำรพืน้ บ้ำนอสี ำนสว่ นใหญแ่ ล้วจะออกรสชำติไปทำงเผ็ด เค็มและเปรี้ยว ไม่นิยมรสหวำน
วธิ กี ำรปรุงนิยมกำรแกง ต้ม ยำ คลกุ หมก มีศพั ทเ์ ฉพำะด้ำนกำรปรงุ เป็นภำษำท้องถ่ิน เช่น ลำบ ก้อย แจ่ว
ป่น ออ่ ม ไม่ใส่นิยมกะทิและน้ำมัน เคร่ืองปรุงที่สำคัญและแทบขำดไม่ได้เลย คือ ปลำร้ำหรือปลำแดก ซึ่ง

เกิดจำกภูมิปัญญำกำรถนอมอำหำรของบรรพบุรุษในกำรหมักปลำเล็กปลำน้อยที่จับได้ตำมแหล่งน้ำ ให้
สำมำรถเก็บไว้กนิ ได้ตลอดท้งั ปี นอกจำกจะเปน็ แหลง่ โปรตีนแลว้ ยงั เปน็ เครอื่ งชรู สชั้นยอดอกี ด้วย

อำหำรไทยภำคใต้
ภำคใต้ของประเทศไทยคือดินแดนแห่งป่ำเขำชุ่มช่ืน และท้องทะเลอันอุดมสมบูรณ์ด้วย
ภูมิอำกำศและภมู ิประเทศ ส่งผลใหภ้ ำคใต้มแี หล่งวัตถุดิบในกำรปรุงอำหำรที่หลำกหลำยและมีคุณภำพ ไม่

วำ่ จะเป็นอำหำรทะเลและพืชผกั นำนำชนิด
อำหำรพื้นบำ้ นภำคใตโ้ ดยทั่วไปมีลักษณะผสมผสำน ระหว่ำงอำหำรไทยพ้ืนบ้ำน กับอำหำรท่ี

ได้รบั อทิ ธิพลจำกอำหำรอนิ เดยี เน่ืองจำกในอดีตภำคใต้เปน็ เส้นทำงเดนิ เรือของพ่อค้ำชำวอินเดีย ประกอบ
กับสภำพอำกำศร้อนชื้น มีฝนตกชุกตลอดทั้งปี อำหำรภำคใต้จึงมีรสชำติที่โดดเด่นคือ รสจัดและถึงรส
เครอื่ งเทศ ซ่ึงนอกจำกจะอร่อยแล้ว ยงั มีสรรพคุณในกำรป้องกนั ควำมเจบ็ ป่วย

ชำวภำคใต้บริโภคข้ำวสวยกับอำหำรประเภทแกงเผ็ด และเครื่องจ้ิม แนมด้วยผักสดหลำก
ชนิด ตัดรสเผ็ดด้วยอำหำรแห้งรสชำติเค็ม หวำน เช่น ปลำทอด กุ้งหวำน และปลำเล็กปลำน้อย เป็นต้น

เนอ้ื สตั วท์ ่นี ำมำปรงุ เปน็ อำหำรสว่ นมำกเป็นสัตว์ทะเล เช่น ปลำกระบอก ปลำทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหำได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 5

ในทอ้ งถิน่ อำหำรพนื้ บ้ำนของภำคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลำ นิยมใส่ขม้ินเพื่อแก้รสคำว เคร่ืองจ้ิมคือ

น้ำบูดูซึ่งทำจำกกำรหมกั ปลำเลก็ ปลำน้อยกับเกลือ คล้ำยกับกำรทำปลำร้ำของอีสำน หรือน้ำปลำของภำค
กลำง

อำหำรของภำคใต้มรี สเผด็ มำกกว่ำภำคอ่ืนๆ แกงท่ีมีช่ือเสียงของภำคใต้ คือ แกงเหลือง แกง

ไตปลำ โดยมีเครื่องปรุงหลัก คือ ปลำ ปูทะเล กับผักชนิดต่ำงๆ ซึ่งสำมำรถสลับสับเปล่ียนได้มำกมำย เช่น
หยวกกล้วย กล้วยดิบ มะละกอ หน่อไม้ ใบย่ีหร่ำ เป็นต้น ส่วนเคร่ืองจิ้มท่ีเป็นเอกลักษณ์ คือ ยำไตปลำ

น้ำบดู ู นอกจำกนช้ี ำวใตย้ งั นิยมนำนำ้ บดู ูมำคลุกข้ำวเรยี กวำ่ "ข้ำวยำ" มีรสเค็มนำ ประกอบด้วยผักสดนำนำ
ชนิด มะพรำ้ วคั่ว ก้งุ แห้งหรือปลำแห้งตัวเล็ก อำจกล่ำวได้ว่ำ "ข้ำวยำ" สำมำรถเป็นตัวแทนของวัตถุดิบใน
กำรประกอบอำหำรของภำคใต้อย่ำงครบถ้วน

อำหำรข้ึนชอ่ื ของชำวมุสลิม
ข้ำวยำน้ำบูดู เป็นอำหำรพื้นเมืองของชำวมุสลิม ประกอบด้วยข้ำวสวยใส่ผักนำนำชนิด

อยำ่ งเชน่ ถ่ัวฝักยำวซอย ดอกดำหลำซอย ถั่วงอก แตงกวำซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น
รำดดว้ ยน้ำบูดู อำจจะโรยพรกิ ป่นตำมควำมต้องกำร

กือโป๊ะ เป็นข้ำวเกรียบปลำท่ีมีถิ่นกำเนิดมำจำก 3 จังหวัดชำยแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมำจำก

ประเทศมำเลเซยี ) มีแบบกรอบซึ่งจะหนั่ เป็นแผ่นบำงๆแบบข้ำวเกรียบท่ัวไป แบบน่ิมจะมีลักษณะเป็นแท่ง
เวลำรบั ประทำนจะเหนยี วๆ รบั ประทำนกบั นำ้ จม้ิ

ไก่ยำ่ ง ไกย่ ำ่ งของชำวมสุ ลมิ ในภำคใต้นน้ั จะมลี กั ษณะพิเศษคอื รำดน้ำสแี ดงลงไป น้ำสีแดงจะ
มีรสชำตเิ ผด็ นดิ ๆ หวำน เค็ม และกลมกล่อม สำมำรถหำได้ตำมแผงอำหำรท่ัวไป ตำมตลำดนัด หรือตลำด
เปดิ ท้ำยทวั่ ไป

ไก่ทอดหำดใหญ่ จรงิ ๆ แล้วไก่ทอดหำดใหญเ่ ปน็ ไก่ทอดท่วั ไป แต่ไกท่ อดหำดใหญ่เป็นไก่ทอด
ที่ข้ึนช่อื ในภำคใต้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 6

เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ ผัดกะเพรำหมู

ผัดกะเพรำเป็นอำหำรที่ได้รับควำมนิยมอย่ำงสูงในคนไทยทุกภูมิภำค ด้วยรสชำติอร่อยถูก
ปำก ทำง่ำย และสำมำรถหำรับประทำนได้ง่ำย ปัจจุบันชำวต่ำงชำติให้ควำมสนใจรับประทำนผัดกะเพรำ
เปน็ เปน็ จำนวนมำก สันนษิ ฐำนวำ่ ผัดกะเพรำคือกำรนำเทคนิควิธีกำรผัด ซึ่งเป็นกำรปรุงอำหำรของชำวจีน

มำประยกุ ตเ์ ขำ้ กบั วตั ถุดบิ และรสชำติแบบไทย จนกลำยเป็นอำหำรยอดนยิ มของคนไทย

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร
กะเพรำ เป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณบำรุงธำตุไฟ ขับลม แก้ปวดท้อง แก้จุกเสียดแก้

คลืน่ เหียนอำเจยี น มีเบตำ้ - แคโรทนี และวิตำมินซี กำรนำมำผัดกับหมู และเครื่องปรุงต่ำงๆ จึงทำให้ได้รับ
โปรตีน และเกลือแร่ สว่ นพรกิ มสี ำรแคปไซซินในพริก มีคุณสมบัติต้ำนอนุมูลอิสระ กระเทียมมีสำรออร์แก

โนซัลเฟอร์ ตอ่ ตำ้ นกำรเจรญิ เติบโตของแบคทีเรียบำงชนิดที่กอ่ มะเร็งได้

ส่วนผสม

หมูหน่ั ส่เี หลีย่ มเล็กๆ 150 กรัม
เห็ดฟำง (ไม่ใสก่ ไ็ ด้) 50 กรัม
พริกขห้ี นูสบั 10 กรมั

กระเทียมสบั 10 กรัม
ใบกระเพรำ 20 กรัม

นำ้ ปลำ 1 ช้อนโตะ๊

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 7

น้ำตำลทรำย 1/4 ชอ้ นชำ

น้ำมนั สำหรับผดั 2 ช้อนโตะ๊

น้ำต้มกระดูก 3 ชอ้ นโตะ๊

วธิ กี ำรทำ

1. นำเห็ดฟำงมำล้ำงทำควำมสะอำด แบ่งเหด็ ออกเป็นสองถึงสส่ี ว่ น ขน้ึ อยู่กับขนำดของเหด็

2. ตำพรกิ ขห้ี นู และกระเทยี มพอหยำบ เตรียมไว้

3. ตั้งกะทะใสน่ ำ้ มันให้รอ้ น นำพรกิ ข้ีหนูและกระเทียมท่ีทำไว้ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมู ผัดจน

เกือบสุกใส่เหด็ ฟำง และน้ำต้มกระดกู ผัดต่อจนเห็ดและเนื้อหมูสกุ

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลำ น้ำตำลทรำย ผดั ใหเ้ ข้ำกัน ใสใ่ บกระเพรำ ผดั ให้ทวั่ ตักใส่จำนเสิรฟ์

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 8

แกงสม้ กงุ้ ผักรวม

แกงส้มกุ้งผักรวม เป็นอำหำรไทยภำคกลำงท่ีมีรสเปร้ียวนำ จึงเรียกว่ำแกงส้ม ซ่ึงแปลว่ำ
เปรย้ี ว โดยใชม้ ะขำมเปียกเป็นสว่ นผสมให้มรี สเปรีย้ ว เนอ้ื สัตว์ท่ีนิยมใส่ในแกงส้ม คือ เนื้อปลำ และกุ้งเป็น
หลกั และเรำสำมำรถเติมผกั นำนำชนิดลงไปในแกงส้ม เช่น ผักบุ้ง ดอกแค มะละกอดิบ น้ำเต้ำอ่อน แตงโม
อ่อน ผักกำดขำว ถั่วฝกั ยำว กวำงต้งุ ผกั กะเฉด นยิ มเรียกแกงสม้ ทีม่ ผี ักหลำยอยำ่ งว่ำ แกงสม้ กุ้งผกั รวม

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร
แกงส้ม เปน็ อำหำรท่ีให้พลังงำนค่อนข้ำงต่ำ เพรำะว่ำเป็นแกงน้ำใส มีส่วนประกอบเพียงผัก

กงุ้ และพรกิ แกง ซง่ึ มีเพียงพริกแห้ง หอมแดงเป็นหลัก แกงส้มจะมีรสชำติทั้ง เผ็ด เค็ม เปร้ียว และหวำน
ตำม เป็นอำหำรที่มีหลำยรสชำติอยู่ในชำมเดียวกัน กุ้งเป็นแหล่งโปรตีนท่ีสำคัญและเป็นประโยชน์ต่อ

ร่ำงกำย สว่ นผกั หลำยๆ ชนดิ ท่ใี ส่ในแกงส้มเป็นแหลง่ ที่สำคัญของใยอำหำร วิตำมิน แร่ธำตุ ต่ำงๆ ท่ีจำเป็น
ต่อรำ่ งกำย

สว่ นผสม 150 กรัม
80 กรัม
กงุ้ 200 กรัม
ถั่วฝกั ยำวหั่นท่อน
ดอกแค ผักบุ้ง น้ำเตำ้ อ่อน หรือผกั ตำมชอบ 50 กรัม
สว่ นผสมน้ำแกง 40 กรมั
เน้ือปลำชอ่ นต้ม 500 กรัม
น้ำพริกแกงส้ม 4 ชอ้ นโตะ๊
นำ้
น้ำมะขำมเปยี ก

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 9

น้ำตำลทรำย 15 กรมั

นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ

วิธกี ำรทำ

1. โขลกเนอ้ื ปลำกบั เคร่อื งแกงสม้ ให้เข้ำกัน แลว้ พักไว้

2. ทำควำมสะอำดกุง้ ผำ่ หลงั เอำเสน้ ดำออก แลว้ พักไว้

3. ตม้ นำ้ ใหเ้ ดอื ด ใสเ่ ครอื่ งแกงส้มที่โขลกกับเนื้อปลำ คนให้ละลำยพอเดือด ใส่ผักที่เตรียมไว้

ตม้ จนสุก

4. ปรุงรสด้วย น้ำตำลปี๊บ น้ำมะขำมเปียก น้ำปลำ คนให้ท่ัวจนส่วนผสมเข้ำกันดีแล้ว ใส่กุ้ง

ต้มจนสุกตักใส่ชำมเสริ ์ฟ

****เคลด็ ลบั
1. หำกใช้เน้ือสัตว์ที่สุกง่ำย เช่น กุ้ง ปลำ ไม่ควรต้มนำนเกินไป เช่น กุ้งจะทำให้เนื้อแข็ง

กระดำ้ ง เน้อื ปลำจะทำให้เละ ไม่เปน็ ช้ิน
2. ใส่ผักที่สุกยำกลงไปก่อน เช่น ถ่ัวฝักยำว แล้วจึงใส่ผักประเภทใบลงไปทีหลัง เช่น

กะหล่ำปลี เป็นตน้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 10

ต้มขำ่ ไก่

ต้มข่ำไก่ เป็นอำหำรประเภทเดียวกนั กบั กบั ตม้ ยำ ใช้เคร่ืองปรุงคล้ำยกัน เพียงแต่เพิ่มกะทิลง

ไปใหม้ ี รสนมุ่ นวลย่ิงขึน้ ปัจจบุ นั เป็นอำหำรไทยทไี่ ดร้ ับควำมนยิ มจำกต่ำงชำติ เพรำะมีรสเปรี้ยว เค็มหวำนมัน
ถกู ปำกคนท่ัวไป นิยมใช้เนือ้ ไกเ่ ป็นส่วนผสมหลัก บำงครัง้ อำจใชป้ ลำสลิด หรือกงุ้ แตไ่ มร่ ับควำมนยิ มเท่ำไก่

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
ส่วนประกอบหลกั ของตม้ ข่ำไก่ คอื ข่ำทง้ั ข่ำอ่อนและข่ำแก่ และไก่ ข่ำให้นำ้ มนั หอมระเหยช่วย

ขับลม แก้อำกำรแน่น จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับเสมหะ แม้จะเป็นอำหำรใส่กะทิ แต่ต้มข่ำไก่นับว่ำมี

ไขมันตำ่ กวำ่ แกงกะทอิ ่ืนๆ นอกจำกนยี้ ังมโี ปรตีน และมฟี อสฟอรสั ทม่ี ปี ระโยชน์ต่อร่ำงกำย

สว่ นผสม

เนือ้ ไกห่ นั่ 150 กรัม
ข่ำออ่ นขำวห่ันแวน่ บำง 50 กรัม
เหด็ ฟำง 100 กรัม

หวั กะทิ 250 กรมั
นำ้ ต้มกระดกู 100 กรัม

พริกข้ีหนสู วนบบุ 10 เมด็
น้ำมะนำว 3 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ มะขำมเปยี ก 1/2 ชอ้ นโต๊ะ

นำ้ ปลำ 3 ช้อนโตะ๊
ใบมะกรูด 2 ใบ

ผักชี

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 11

วธิ ีกำรทำ
1. ต้มนำ้ ตม้ กระดกู ใส่ข่ำออ่ น ต้มสกั พกั หน่งึ ให้กล่ินขำ่ ออก แล้วใส่หวั กะทิลงไปคนให้เข้ำกัน

ระวังอยำ่ ใหแ้ ตกมัน
2. พอเดือดใส่น้ำปลำ เน้ือไก่ น้ำมะขำมเปียก รอให้เดือดอีกรอบใส่เห็ดฟำง ใบมะกรูด พริก

ข้หี นู

3. ปรุ งรสด้วยน้ำมะนำว คนให้พอเข้ำกัน โ รยหน้ำด้วยผักชี ตักใส่ชำมเสิร์ ฟ
***เคลด็ ลับ

1. ควรใชไ้ ฟออ่ นเพอ่ื ไม่ให้กะทิแตกมัน ซ่ึงไมใ่ ชล่ ักษณะของต้มขำ่
2. หำกใชข้ ่ำแก่ ควรลดปรมิ ำณลง เพรำะจะทำใหม้ ีรสปรำ่
3. ไม่ควรใส่น้ำมะนำวไปต้ม เพรำะจะทำให้เสียรสและกลิ่นมะนำว และเสียคุณค่ำทำง
โภชนำกำร

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 12

ตม้ ยำกงุ้

ต้มยำเป็นอำหำรไทยทก่ี ลำยเป็นเอกลกั ษณ์อย่ำงหนึ่งของประเทศไทย นิยมรบั ประทำนกันทุก
ภำค และเปน็ ทน่ี ยิ มสำหรับชำวตำ่ งชำตดิ ้วย โดยเฉพำะอย่ำงยิง่ ตม้ ยำกงุ้ ซ่ึงมีท้ังแบบน้ำข้นและน้ำใส สูตร
นีเ้ ป็นตม้ ยำนำ้ ขน้ ทม่ี คี รบรส คือ เปรยี้ ว เคม็ เผ็ด หวำนเล็กนอ้ ย

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ต้มยำกุ้ง เป็นอำหำรที่อุดมด้วย แร่ธำตุ โปรตีน และคำร์โบไฮเดรต มีไขมันน้อย กุ้งเป็น
เนื้อสัตวท์ ี่มีโคเลสเตอรอลชนิดท่ีดี มปี ระโยชน์ต่อรำ่ งกำย สำมำรถช่วยลดควำมเส่ียงต่อกำรเกิดโรคหัวใจได้
อกี ดว้ ย รวมทง้ั มธี ำตุสังกะสแี ละซลี ีเนียมในปริมำณสูง ช่วยเสริมสร้ำงภูมิคุ้มกัน เพ่ิมควำมต้ำนทำนต่อกำร

ติดเชื้อ เครื่องสมนุ ไพรตม้ ยำ เช่น ข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรดู มีสรรพคุณแก้ท้องอดื แกไ้ อ แก้ช้ำใน ขับลมในลำไส้
แก้คลืน่ เหียน แกจ้ ุกเสยี ด ไดด้ ี

ส่วนผสม

กุง้ แมน่ ำ้ 3 ตวั
เหด็ ฟำง 100 กรมั

ตะไครห้ ่ันบำง 10 กรมั
ตะไครห้ ่ันทอ่ นบบุ 16 กรัม

รำกผักชี 2 กรมั
ใบมะกรูดฉกี 3 ใบ
น้ำต้มกระดูก 300 กรัม

พรกิ ข้หี นสู วนบบุ 10 กรัม

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 13

น้ำปลำ 3 ช้อนโตะ๊

นำ้ มะนำว 3 ช้อนโต๊ะ

นมขน้ จดื 120 กรมั

นำ้ พรกิ เผำ 2 ชอ้ นโตะ๊

ผกั ชี

วธิ กี ำรทำ

1. ต้มน้ำต้มกระดูกโดยใส่เปลือกกุ้ง ตะไคร้หั่นท่อน และรำกผักชี เมื่อเดือดยกลง

กรองเอำแตน่ ำ้ เปน็ น้ำสตอ็ ก

2. นำน้ำสต็อกต้ังไฟ ใส่ตะไคร้ เห็ดฟำง พอน้ำเดือดใส่กุ้งรอจนเดือดแล้วใส่น้ำปลำ ฉีกใบ

มะกรดู ใสล่ งไป

3. ละลำยนำ้ พริกเผำกบั นมข้นจดื ในชำมเสิร์ฟ คนให้เขำ้ กนั เติมน้ำมะนำว พรกิ ขี้หนูบุบ

4. ตกั ตม้ ยำใส่ชำมเสิรฟ์ โรยหนำ้ ด้วยผกั ชี

***เคลด็ ลบั
1. ควรใสน่ ้ำปลำขณะทีน่ ำ้ เดือด จะทำให้มีกลิ่นหอมและไมค่ ำว
2. ควรใสน่ ้ำมะนำวเมือ่ ปดิ ไฟและยกลงจำกเตำแล้ว จะทำใหม้ ีกล่นิ หอมและไม่มรี สปรำ่ ขม

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 14

แกงเขยี วหวำนลูกชิ้นปลำกรำย

แกงเขียวหวำน เป็นอำหำรไทยแท้ ท่ีมีกำเนิดในประเทศไทย แต่ได้รับอิทธิพลกำรใช้
เครื่องเทศ และกะทิจำกอินเดยี และอำหรับ มเี นอื้ สัตว์ เชน่ เน้อื ววั ปลำ ไก่ หรือหมู เป็นส่วนประกอบหลัก

ใสผ่ ัก ปรุงรสด้วยกะทิ มะเขือ น้ำตำล น้ำปลำ ใบมะกรูด และใบโหระพำ นิยมรับประทำนกับข้ำวสวยหรือ
ขนมจนี น้ำพริกแกงมสี เี ขียวเพรำะใชพ้ ริกข้ีหนูสดสเี ขียว บำงทอ้ งที่ใส่ใบพริกลงไปตำดว้ ย

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

คณุ ค่ำอำหำรหลกั ของแกงเขยี วหวำน ประกอบดว้ ยโปรตนี ไขมัน ในปริมำณสูงพอสมควร ใย
อำหำรสูง โดยมำจำกมะเขือพวงและส่วนผสมในเคร่ืองแกง นอกจำกน้ีส่วนประกอบเคร่ืองแกงล้วนเป็น

สมุนไพรทรงคุณค่ำ ได้แก่ มะเขอื พวง เป็นยำระงบั ปวด ห้ำมเลือด ขับปัสสำวะ รักษำโรคหลอดลม และไข
ขอ้ อกั เสบ ใบมะกรูด ใบโหระพำ :พริก หัวหอม กระเทียม ข่ำ ตะไคร้ ช่วยขับลมแก้จุกเสียด ท้องอืด แน่น
ท้อง ชว่ ยเจริญอำหำร ขบั เสมหะ แก้หวัด

ส่วนผสม

ลกู ชน้ิ ปลำกรำย 250 กรัม

มะเขอื เปรำะ 100 กรมั
หวั กะทิ 100 กรัม
หำงกะทิ 500 กรมั

น้ำพรกิ แกงเขยี วหวำน 40 กรัม
นำ้ ตำลปี๊บ 15 กรัม

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 15

นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ

พริกช้ีฟำ้ แดงหน่ั เฉียง 4 เม็ด
โหระพำ 4 กรมั
ใบมะกรดู 2 ใบ

วิธีกำรทำ

1. ผดั หัวกะทิให้แตกมนั ใส่เคร่ืองแกงลงผดั กับหัวกะทใิ ห้หอม จำกนั้นใสล่ กู ชน้ิ ปลำกรำยลงผัด

2. ใส่หำงกะทลิ งไป ตั้งให้เดือด เคยี่ วให้เนอื้ สุกนมุ่ ใสม่ ะเขือเปรำะ ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ ตำลป๊ีบ
3. ใสพ่ รกิ ช้ีฟำ้ ใสใ่ บมะกรดู ฉีก ใส่ใบโหระพำ
4. ตักใสช่ ำมเสิรฟ์

***เคล็ดลบั
1. สขี องแกงเขียวหวำนจะเป็นสเี ขียวอ่อนและมสี เี ขยี วเข้มข้นึ เล็กนอ้ ยจำกน้ำมันท่ีได้จำกกะทิ

หำกทำไม่ถกู ขนั้ ตอนจะทำให้ได้สีแกงแตกตำ่ งกนั ออกไป เชน่ สเี ขียวเขม้ จนคล้ำเหมือนสีโคลน เกิดจำกกำร
ผัดเครอ่ื งแกงไม่ได้ท่ี กะทไิ มแ่ ตกมัน เคร่อื งแกงไม่สกุ ทำให้แกงไมม่ กี ล่ินหอม

2. ควรผ่ำมะเขอื เปรำะ แลว้ ใส่ในน้ำแกงทกี่ ำลังเดือด หรือแช่ไว้ในน้ำเกลือ มิฉะน้ันมะเขือจะ

มีสีดำ ไมน่ ำ่ รับประทำน
3. เมอ่ื ใส่มะเขอื เปรำะลงไปในนำ้ แกงแลว้ ใหก้ ดลงใหจ้ มจนกว่ำจะสุก เพอ่ื ไมใ่ หม้ ะเขอื มสี ดี ำ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 16

แกงจดื มะระยดั ไสห้ มูสับ

แกงจืดมะระเป็นกำรปรงุ อำหำรทีไ่ ดร้ ับอทิ ธิพลจำกอำหำรจีน แต่ประณีตแบบไทยๆ เป็นกำร
ทำ แกงจืดบวกกับกำรตุ๋น เพื่อลดควำมขมของมะระ ทำให้มีรสชำติกลมกล่อม และเครื่องปรุงทุกอย่ำง
เปือ่ ยนมุ่

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร
มะระ มีรสขมเย็น สำรขมที่อยู่ในมะระช่วยกระตุ้นให้น้ำย่อย ทำให้เจริญอำหำร อีกท้ังมี

คุณสมบัตใิ นกำรกำรบำบัดและรกั ษำโรคเบำหวำนระยะเริ่มต้น สำรในมะระทำหน้ำท่ีเพิ่มเบต้ำเซลล์ในตับ
อ่อน โดยกำรกระตุ้นใหเ้ กิดกำรสร้ำงอินซูลิน ทั้งยังมีเอนไซม์ที่ทำหน้ำที่ย่อยน้ำตำลและคำร์โบไฮเดรต ซ่ึง

สำมำรถบรรเทำอำกำรเจ็บป่วยที่เกิดจำกโรคตับและโรคเบำหวำนได้ นอกจำกน้ี มะระ ยังมีคุณค่ำทำง
อำหำรมำกมำย เพรำะอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส, แคลเซียม, วิตำมินซี, วิตำมินบี 1, บี 2, เบต้ำแคโรทีน, ไฟ
เบอร์, ธำตุเหล็ก, โพแทสเซียม เป็นตน้

ส่วนผสม 1 ผล
มะระจีน 200 กรัม
1/2 ถว้ ย
หมสู บั 1 ช้อนชำ
วนุ้ เสน้ แชน่ ้ำตดั เปน็ เส้นสั้น 1 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ ตำลทรำย 1 ช้อนโตะ๊

นำ้ มันหอย 5 รำก
ซอี ว๊ิ ขำว

รำกผกั ชี
(สับละเอยี ด 2 รำกผสมกับหมู ทเ่ี หลอื บบุ ใสใ่ นนำ้ ซุป)

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 17

กระเทียมสับละเอยี ด 2 ชอ้ นชำ
เกลือปน่ เล็กน้อย
พริกไทยปน่ เล็กนอ้ ย 4 – 6 ดอก
เห็ดหอมแชน่ ้ำตัดกำ้ นออก 3 ถ้วย

นำ้ ซุป

วธิ กี ำรทำ

1.เตรยี มมะระโดยห่นั เปน็ ท่อนยำวประมำณ 2 น้ิว คว้ำนไส้ออก โรยเกลือป่นให้คลุกเคล้ำให้
ท่วั ช้นิ มะระ พกั ไว้ 20 นำที ลำ้ งออกดว้ ยนำ้ สะอำด สะเด็ดน้ำพกั ไว้

2.ผสมหมูสับ วุ้นเส้นกับน้ำตำลทรำย น้ำมันหอย ซีอ๊ิวขำว รำกผักชี เกลือป่น พริกไทยป่น

คลกุ เคลำ้ ให้เข้ำกนั ดี ยดั สว่ นผสมหมูในท่อนมะระกดให้แน่น ใส่แต่พอดีอย่ำให้ล้น เม่ือสุกแล้วหมูจะดันตัว
ออกมำนอกชิน้ มะระเล็กนอ้ ย

3.นำนำ้ ซปุ ตงั้ ไฟให้เดอื ด เตมิ รำกผักชี เห็ดหอม มะระ ต้มจนมะระสุก หรี่ไฟลง เคี่ยวด้วยไฟ
อ่อนต่ออีกประมำณ 1 ชม. จนมะระเป่ือยดี หมน่ั ชอ้ นฟองออกปรุงรสด้วยเกลือปน่ และซีอ๊วิ ขำว ได้อีกตำม
ชอบ ตกั เสิรฟ์ โรยหน้ำด้วยผกั ชี

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 18

แกงเทโพ

แกงเผ็ดชนดิ หน่ึง ใสก่ ะทิ ผักบุ้งและหมูสำมช้ันเป็นส่วนประกอบ แกงเทโพด้ังเดิมน้ันใส่ปลำ
เทโพเทำ่ นัน้ แตป่ จั จบุ นั นิยมใสห่ มสู ำมชัน้ แกงเทโพเป็นแกงกะทิรสเข้มข้น รสชำติออกเปรี้ยว เค็มนำ และ
หวำนเล็กน้อย มีกลิ่นหอมเฉพำะจำกใบมะกรูดใช้ผักบุ้งยอดอ่อนๆ มำแกงกับกะทิและหมูสำมชั้น มีรส

เปร้ียวจำกมะขำมเปยี กตัดควำมมันของกะทิ ควำมสมดุลลงตัวของรสชำติท้ังสำมรสคือควำมอร่อยของแกง
ชนิดน้ี

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร
กะทิ เป็นสำรอำหำรประเภทไขมนั ทีใ่ ห้พลังงำนควำมอบอ่นุ แต่ร่ำงกำย แต่ไขมันในกะทิ เป็น

ไขมนั ท่ี มีประโยชนม์ ำก ช่วยละลำยวิตำมนิ เอ ซง่ึ จะทำให้รำ่ งกำยดดู ซมึ วิตำมินเอได้ดีขึ้น ส่วนผักบุ้งมีเบต้ำ

แคโรทีน ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของวิตำมินเอสูง ช่วยบำรุงสำยตำ ทำให้ดวงตำมีน้ำหล่อเลี้ยง เป็นประกำย
สวยงำม ไมแ่ สบ หรอื รูส้ ึกแห้งในตำ ผกั บ้งุ ไทยตน้ ขำวจะมวี ิตำมินซีสูงกว่ำชนิดอ่นื ๆ ช่วยบำรุงรักษำเหงือก

ฟนั ใหแ้ ขง็ แรง ชว่ ยทำใหผ้ วิ สวยมสี ขุ ภำพดี

สว่ นผสม 500 กรัม
มะพร้ำวขดู ประมำณ
1 กำ
(ค้นั ให้ไดห้ วั กะทิ 1 ถว้ ย และน้ำกะทิ 3 ½ ถ้วย) 200 กรมั
ผกั บ้งุ ไทย 4 – 5 ช้อนโตะ๊
½ ช้อนโตะ๊
หมสู ำมชั้น
น้ำมะขำมเปยี กประมำณ
น้ำตำลปี๊บ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 19

นำ้ ปลำประมำณ 2 ช้อนโต๊ะ
2 หยิบมอื
เกลือป่น 1 ลกู
มะกรูด 4 – 5 ใบใหญ่
ใบมะกรูด
10 เม็ด
สว่ นผสมพริกแกงเทโพ 3 แวน่
พรกิ แหง้ 2 ตน้
1 ชอ้ นชำ
ข่ำ 10 เม็ด
ตะไคร้หั่นฝอย 3 หัว
ผิวมะกรูด 5 กลบี
3 ตน้
พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นโต๊ะ
หอมแดง

กระเทยี ม
รำกผกั ชีหน่ั
กะปิ

เกลือเมด็ นิดหนอ่ ย

วธิ ีกำรทำ

1. ทำน้ำพริกแกงก่อน ด้วยกำรนำพริกแห้งมำแช่น้ำให้นุ่ม แล้วนำไปโขลกกับเกลือเม็ดพอ
แหลก

2. ใส่ข่ำ ผิวมะกรดู รำกผักชีและพรกิ ไทยเม็ดลงไป โขลกใหล้ ะเอียด จงึ ใส่หอมแดง กระเทียม

และกะปิ โขลกสว่ นผสมทุกอยำ่ งใหล้ ะเอียด เนียนเขำ้ กันดี
3. เตรียมเครือ่ งปรุง นำหมูสำมชัน้ มำลำ้ งทำควำมสะอำด หั่นเป็นช้ินหนำประมำณ 0.5 เชนติ

เมตร ลูกมะกรูดผ่ำคร่ึง เอำเมล็ดออก ส่วนใบมะกรูดเลือกใช้ใบแก่หน่อยจะได้มีกล่ินหอม ล้ำงน้ำแล้วฉีก
เป็นชิ้นเล็กๆ เตรยี มไว้

4. นำมะขำมเปยี กแชน่ ้ำ ค้ันให้ได้น้ำมะขำมเปยี กประมำณครึ่งถ้วย

5. นำผกั บุง้ มำตดั ส่วนโคน เลอื กเฉพำะส่วนท่ียังอ่อน ล้ำงน้ำสะอำด เลือกใบเสียออกให้หมด
จำกนั้น หน่ั เป็นทอ่ น แช่น้ำเตรยี มไว้

6. ตง้ั กระทะใช้ไฟกลำง แล้วเทหัวกะทิลงไปในกระทะคร่ึงหนึ่ง รอให้กะทิเดือดและแตกมัน
ระหว่ำงน้หี ม่นั คนเปน็ ระยะๆ ไม่ใหก้ ะทิจบั ตัวกนั เปน็ กอ้ น

7. พอกะทิแตกมันดีแล้ว ใส่พริกแกงลงไปประมำณ 1 ขีด ยีพริกแกงให้เข้ำกับกะทิผัดไป

เร่อื ยๆ ถำ้ แห้งให้เตมิ นำ้ หำงกะทลิ งไป จนเริม่ สง่ กลนิ่ หอม และแตกมันสวยงำม
8. พอพรกิ แกงแตกมนั ใสห่ มูสำมช้ันลงไป ผัดหมใู หเ้ ขำ้ กับพริกแกง พอหมูเริ่มจะสุก ค่อยๆเท

หำงกะทิ ท่เี หลอื ลงไป
9. จำกน้ันเรง่ ไฟให้แรงข้ึน ปรุงรสโดยใส่น้ำตำลปี๊บ น้ำมะขำมเปียก เกลือป่น และน้ำปลำ 2

ช้อน ชิมดู ใหไ้ ด้รสเปร้ยี วเคม็ หวำน

10. พอน้ำแกงเดือดจัด นำเอำผักบุ้งกับลูกมะกรูดที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ใช้ตะหลิวกดให้ผักบุ้ง
จมนำ้ แกง จนผักบุ้งสุกดใี สใ่ บมะกรูดใสล่ งไป รำดด้วยหัวกะททิ ่ีเหลืออกี ½ ถว้ ยลงไป คนใหเ้ ข้ำกัน รอเดือด

อกี ครง้ั ปิดไฟ ตกั ใส่ชำมรับประทำนเปน็ กบั ข้ำว

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 20

แกงมันสม่ัน

แกงมัสมั่น เป็นอำหำรท่ีได้รับอิทธิพลมำจำกอำหำรมลำยู ชำวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดน้ีว่ำ
ซำละหมนั่ แกงมสั มั่นแบบไทย ออกรสหวำนในขณะทตี่ ำรบั ด้ังเดิมของชำวมุสลิมออกรสเค็มมัน เอกลักษณ์
ทีส่ ำคญั ของแกงชนิดน้ีคือหอมเครื่องเทศนำนำชนิด ได้แก่ ลูกผักชีป่น ยี่หร่ำป่น กำนพลู อบเชย สำมำรถ
แกงกับเนือ้ สัตวห์ ลำยชนดิ คนไทยนยิ มแกงมัสม่นั ไก่ เน้ือววั และหมู

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร
แกงนี้มีไขมันค่อนข้ำงสูง จึงทำให้มีพลังงำนสูง มีโปรตีนจำกเนื้อไก่ ใยอำหำรและสรรพคุณ

ทำงยำ จำกเครื่องแกง ได้แก่ อบเชย ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คล่ืนไส้ อำเจียน หัวหอมแขกช่วยบรรเทำ
อำกำรหวดั น้ำมะขำมเปียกมีวติ ำมินซี และเป็นยำระบำยออ่ นๆ ย่ีหร่ำ กำนพลู ช่วยขับลม ขับเสมหะ ส่วน

ขิงช่วยลดไขมนั ในเลอื ดได้

ส่วนผสม

เนอ้ื สะโพกหรอื น่องไก่ 300 กรมั
เคร่อื งแกงมัสมั่น 40 กรมั
หวั กะทิ 100 กรมั
หำงกะทิ 300 กรมั
น้ำตม้ กระดกู 250 กรัม
ถ่วั ลิสงคว่ั 50 กรัม

มันฝร่งั 100 กรัม

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 21

หวั หอมแขก 100 กรัม

น้ำตำลป๊ีบ 30 กรัม
นำ้ มะขำมเปียก 2 ชอ้ นโตะ๊
เกลอื ปน่ 1 ช้อนชำ

ลกู กระวำน 3 กรัม
ใบกระวำน 2 กรัม

วิธกี ำรทำ
1. เคี่ยวกะทใิ หแ้ ตกมัน ใสเ่ คร่ืองแกงมัสมั่น ผัดให้หอม แบ่งหำงกะทิเป็น 2 ส่วน นำครึ่งหนึ่ง

ผดั กบั เครื่องแกง พอเดอื ด ใส่ไก่ลงไป เตมิ หำงกะทิทเ่ี หลอื

2. ใส่น้ำต้มกระดูก พอเดือด ใส่ลูกกะวำน ใบกะวำน ถ่ัวลิสง มันฝร่ัง เคี่ยวจนเน้ือไก่นุ่ม มัน
ฝรง่ั สกุ แล้วจงึ ปรงุ รสด้วย เกลือป่น นำ้ ตำลปบี๊ น้ำมะขำมเปยี ก

3. ใสห่ ัวหอมแขก เคยี่ วตอ่ จนนำ้ งวด
4. ตักใสภ่ ำชนะเสิร์ฟ

***เคล็ดลับ กำรคั้นน้ำมะขำมเปียกใช้อัตรำส่วนมะขำมเปียก 1 ส่วนต่อน้ำ 3-3.5 ส่วน ถ้ำเป็นน้ำ
มะขำมเปียกสำเรจ็ รปู ตอ้ งปรับสดั ส่วนตำมควำมเปรี้ยวทแี่ ตกตำ่ งกนั

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 22

แกงเลยี งกงุ้ สด

แกงเลียงเป็นแกงไทยโบรำณมีนำ้ แกงไม่ใส หรอื ขน้ เกนิ ไป รสชำติเค็มพอดี มีรสเผ็ดร้อน จำก
พริกไทย แต่ไมเ่ ผด็ จดั จนเกินไปเหมือนแกงเผ็ด เครอ่ื งแกงเลียง ประกอบด้วย พริกไทย หอมแดง และกะปิ
เป็นหลัก ส่วนประกอบหลักเนน้ ท่ีผัก มำกกว่ำเน้อื สตั ว์ สว่ นใหญเ่ ปน็ ผักพ้นื บ้ำน ที่หำงำ่ ย เช่น ฟักทอง บวบ
นำ้ เตำ้ ออ่ น ตำลงึ หวั ปลี และใบแมงลกั ซึ่งทำใหแ้ กงเลียงมกี ลิ่นหอมเปน็ เอกลักษณ์

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร
แกงเลยี งจดั เป็นอำหำรท่ดี ีตอ่ สุขภำพมำก ประกอบด้วยผักหลำกชนิด ให้พลังงำนต่ำ แต่มีใย

อำหำรสูง ขณะเดยี วกันกม็ ีคุณค่ำทำงโภชนำกำรประเภท วิตำมิน แรธ่ ำตุ แล้วยังมีสำรออกฤทธ์ิทำงชีวภำพ
หลำยๆ ชนิด เช่น เบตำ้ แคโรทนี หรือฟลำโวนอยด์ท่ีช่วยในกำรป้องกนั โรคได้

ส่วนผสม 350 กรมั
กงุ้ สดขนำดกลำง
1 ถ้วยตวง
(ปอกเปลอื กผำ่ หลงั ทำควำมสะอำดแล้ว) 1 ถ้วยตวง
ขำ้ วโพดอ่อนหัน่ ช้นิ 1 ถ้วยตวง
บวบปอกเปลอื กห่ันชิน้ 1/2 ถว้ ยตวง
4 ถ้วยตวง
ฟกั ทองปอกเปลือกห่ันชนิ้
ใบแมงลัก

น้ำเปล่ำ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 23

สว่ นผสมน้ำพรกิ แกงเลียง 12 เมด็
12 ลูก
พริกไทยเมด็ 1 ชอ้ นโต๊ะ
หอมแดง
กะปิ 1/2 ถว้ ยตวง
2 ช้อนโตะ๊
ก้งุ แห้ง
นำ้ ปลำ

วิธกี ำรทำ

1. นำส่วนผสมนำ้ พริกแกงไปโขลกให้เข้ำกนั
2. ตม้ น้ำในหมอ้ ใส่นำ้ พรกิ แกงเลยี งลงไป คนใหเ้ คร่อื งแกงละลำย

3. เมอื่ นำ้ ซปุ เดอื ด ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ รอสักพักจงึ ใส่ก้งุ และผักสดลงไป
4. เม่ือกุ้งและผกั สุกดีแล้ว ปิดไฟ ตกั ใสถ่ ้วย และเสิร์ฟรอ้ นๆ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 24

ขนมจีนนำ้ ยำปลำชอ่ น

ขนมจีนนำ้ ยำ เป็นอำหำรประเภทเส้นของไทยที่นิยมรับประทำนมำตั้งแต่โบรำณ มีหลักฐำน
กล่ำวถึงขนมจีนน้ำยำมำตั้งแต่สมัยอยุธยำ ซึ่งยังไม่มีข้อสรุปท่ีชัดเจนว่ำได้รับอิทธิพลจำกชำติใด ปัจจุบัน

ขนมจีนน้ำยำ ยังเป็นอำหำรจำนเดียวที่นิยมกันทุกภำค และเป็นอำหำรท่ีนิยมทำเล้ียงแขกในงำนบุญงำนพิธี
ต่ำงๆ

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
ขนมจีนน้ำยำเป็นแหล่งของใยอำหำร เพรำะมีผักเครื่องเคียงจำนวนมำก แต่มีไขมันอ่ิมตัว

ค่อนขำ้ งสงู เน่ืองจำกมีกะทเิ ปน็ ส่วนประกอบหลัก จึงไมเ่ หมำะสำหรบั ผู้ทีม่ ีโรคควำมดัน โรคหัวใจ และผู้ที่มี

โคเลสเตอรอลสูง แต่ท้ังนี้น้ำยำประกอบด้วยเนื้อปลำซึ่งให้โปรตีนที่ย่อยง่ำย ท้ังยังมีเคร่ืองแกงที่เป็น
สมุนไพรหลำยชนดิ ท่ีมสี รรพคณุ ใหร้ ะบบตำ่ งๆในร่ำงกำยทำงำนได้ดีขึ้น

ส่วนผสม

ปลำชอ่ น 1/2 กิโลกรมั

หัวกะทิ 2 ถว้ ยตวง

ปลำรำ้ 2 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ ปลำ 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตำลทรำย 2 ชอ้ นชำ

ขนมจีน 1 กโิ ลกรมั

เครอื่ งเคียง เชน่ ถ่ัวงอก ผกั กำดดอง ถว่ั ฝกั ยำว ผกั กระเฉด ใบแมงลัก พรกิ ปน่ ไข่ตม้ ฯลฯ

ส่วนผสมเครื่องนำ้ พริก

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 25

พรกิ ขีห้ นูแห้งประมำณ 20 – 25 เม็ด
กระเทยี มซอย 4 ชอ้ นโตะ๊
หอมแดงซอย 4 ชอ้ นโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโตะ๊

ขำ่ ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กระชำยซอย 150 กรัม
น้ำสำหรบั ตม้ ปลำและเครือ่ งแกงประมำณ 3 – 4 ถ้วยตวง

วิธีกำรทำ
1. ตั้งหม้อตม้ นำ้ พร้อมท้ังใส่เครื่องน้ำพริกทั้งหมด เม่ือน้ำเดือดให้ใส่ปลำท่ีล้ำงสะอำดแล้วลง

ไปตม้ ใหส้ ุก ตกั เครือ่ งนำ้ พรกิ และปลำขนึ้ มำแกะกำ้ งและหนัง โขลกเนอ้ื ปลำใหล้ ะเอียด แล้วพักไว้
2. โขลกเครือ่ งน้ำพรกิ ใหล้ ะเอียด หรือนำไปใส่เคร่ืองปน่ั ใหล้ ะเอียด ใส่น้ำพริกลงในน้ำต้มปลำ

เติมหัวกะทิต้ังไฟพอเดอื ด แล้วใสเ่ นื้อปลำลงไป
3. ปรุงรสดว้ ยน้ำปลำ และปลำร้ำกรองเอำเฉพำะน้ำ เคย่ี วดว้ ยไฟอ่อน จนน้ำยำเริ่มข้น ชิมรส

ใหไ้ ด้ท่ี

4. เมอ่ื จะรับประทำน นำขนมจีนใส่จำนนำใส่จำน ตักน้ำยำรำด รับประทำนกับเครื่องเคียงที่
เตรยี มไว้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 26

แกงเผ็ดไก่ใสห่ น่อไม้

แกงเผ็ด เป็นแกงกะทิที่สำมำรถเลือกสรรเน้ือสัตว์และผักในแกงได้หลำยแบบ ใส่ได้
หลำกหลำย ทัง้ ปลำ ไก่ เปด็ เป็นต้น ชอ่ื ของแกงเผ็ดกจ็ ะมีช่ือตำมชนดิ ของเนอ้ื สัตว์ แกงชนิดน้ีเม้ือใส่ไก่เป็น
ส่วนผสมหลัก จึงเรียก แกงเผ็ดไก่ เป็นต้น สำหรับผักก็สำมำรถใส่ได้หลำกหลำยตำมชนิดที่ชอบ เช่น ใส่

มะเขอื เปรำะ มะเขอื พวง มะเขือยำว หนอ่ ไม้ ยอดมะพรำ้ ว และเห็ดฟำง

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
แกงน้ี ประกอบดว้ ย กะทิ ไก่ เครือ่ งแกง หน่อไม้ และใบโหระพำเล็กนอ้ ย ดังน้ันจึงคุณค่ำทำง

โภชนำกำร คือ มีโปรตีนจำกไก่ ไขมันจำกกะทิซึ่งเป็นไขมันที่มีประโยชน์กับร่ำงกำยสำมำรถดูดซึมแล้ว
ร่ำงกำยนำไปใชไ้ ดท้ ันที ชว่ ยละลำยวิตำมนิ ให้ร่ำงกำยนำไปใช้ประโยชนไ์ ด้ แล้วก็ใยอำหำรจำกหนอ่ ไม้ที่ช่วย

ให้ระบบขับถ่ำยทำงำนได้ดี

ส่วนผสม

เน้อื อกไก่ 200 กรัม
เคร่ืองแกงเผ็ด 40 กรมั
หัวกะทิ 100 กรมั

หำงกะทิ 400 กรัม
หนอ่ ไม้เส้นตม้ จืดแล้ว 100 กรัม

น้ำปลำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตำลปบี๊ 15 กรมั

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 27

ใบโหระพำ 4 กรมั

พรกิ ชฟ้ี ้ำแดงหั่นเฉียง 2 กรมั
พริกช้ีฟำ้ เขียวหน่ั เฉียง 2 กรัม
ใบมะกรดู 2 ใบ

วิธกี ำรทำ
1. แบ่งหวั กะทิส่วนหน่ึงผัดให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงเผ็ดลงผัด แล้วใส่หัวกะทิ ส่วนท่ีเหลือผัด

จนหอม
2. ใสเ่ นื้อไกล่ งผัดต่อจนเรมิ่ สุก เทลงในหม้อ ใส่หำงกะทิ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลำ น้ำตำล

ปบี๊ พอเดือดใส่หน่อไมท้ ่เี ตรียมไว้ ทงิ้ ไว้สกั พักให้เดือด แล้วฉีกใบมะกรดู ใส่

3. ใส่พรกิ ชี้ฟ้ำและใบโหระพำ คนใหเ้ ขำ้ กนั ตักใสช่ ำมเสิรฟ์

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 28

หมูสะเตะ๊

สะเต๊ะ เปน็ คำเรยี กอำหำรประเภทเนื้อเสียบไม้ย่ำง ในหลำยภำษำหลำยวฒั นธรรม สะเต๊ะ ใน
ประเทศไทย นั้นมจี ดุ กำเนดิ มำจำกเกำะชวำ หรือเกำะสุมำตรำในประเทศอินโดนีเซีย และได้รับควำมนิยม

ไปทว่ั ภมู ิภำค เชน่ มำเลเซยี สงิ คโปร์ ฟลิ ิปปินส์ ตลอดจนประเทศอื่นๆทั่วโลกวัฒนธรรมอำหำรเชื่อมโยงถึง
กัน เดิมสะเตะ๊ นิยมใชเ้ น้อื วัวและเน้ือแพะ เน่อื งจำกมำจำกวฒั นธรรมของชำวมสุ ลิม แตใ่ นประเทศไทยนิยม
รบั ประทำนสะเตะ๊ หมู

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
เน้ือหมู เป็นแหล่งของสำรอำหำรโปรตีน ไขมัน และฟอสฟอรัส ส่วนถ่ัวลิสงซ่ึงเป็น

ส่วนประกอบหลักของน้ำจิ้มมีคุณค่ำทำงกำรบำรุงร่ำงกำยสูง มีโปรตีนสูงถึง 30 เปอร์เซนต์ของน้ำหนัก
ใกล้เคยี งกับไข่ไก่ นมวัว เนอื้ สัตว์ แต่โปรตีนในถั่วลิสงเป็นโปรตีนท่ีร่ำงกำยสำมำรถดูดชึมไปใช้ได้ง่ำย และ

ยังประกอบไปด้วยกรดอะมิโนท่ีจำเป็นสำหรับร่ำงกำย ในอัตรำท่ีเหมำะสม ตลอดจนมีไขมัน วิตำมิน บี ๒
โคลีน กรดไขมนั ท่ไี ม่อ่ิมตัวเมธิโอนนี และวิตำมิน เอ-บ-ี อี-เค แคลเชียม เหล็ก และธำตอุ ่ืนๆ

สว่ นผสม

เน้อื หมู 300 กรมั
ข่ำหั่นละเอยี ด 1/2 ชอ้ นชำ

ตะไครห้ ่นั ละเอียด 1 ช้อนชำ
ขมน้ิ ผง 2 กรัม
ลกู ผกั ชคี ่ัวป่น 1/2 ช้อนชำ

ยี่หรำ่ คั่วปน่ 1/4 ช้อนชำ
หัวกะทิ 40 กรัม

เกลือปน่ 1/2 ชอ้ นชำ
นมข้นหวำน 60 กรมั
ไมเ้ สียบสะเต๊ะ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 29

สว่ นผสมน้ำจมิ้ 110 กรมั
110 กรมั
หวั กะทิ 10 กรมั
หำงกะทิ 10 กรมั
เครอ่ื งแกงควั่ 1/2 ชอ้ นชำ
1/4 ช้อนชำ
เครื่องแกงมัสมน่ั 2 ลูก
ลกู ผักชีควั่ ปน่ 1/2 ชอ้ นชำ
60 กรัม
ยีห่ ร่ำควั่ ป่น 30 กรมั
ลกู กระวำน 1/2 ช้อนโตะ๊
ขมนิ้ ผง 1/2 ช้อนชำ

ถัว่ ลสิ งค่วั ปน่ ละเอียด 1/2 ถ้วยตวง
นำ้ ตำลป๊ีบ 1/2 ถ้วยตวง
1/2 ช้อนชำ
นำ้ มะขำมเปยี ก 100 กรัม
เกลือปน่ 20 กรัม
ส่วนผสมอำจำด 20 กรัม

นำ้ ตำลทรำย
นำ้ สม้ สำยชู

เกลอื ปน่
แตงกวำ
หัวหอมซอย

พริกช้ฟี ำ้ หน่ั แวน่

วธิ ีกำรทำ

1. ล้ำงเน้ือหมู ห่นั เปน็ ช้ินบำงพอประมำณ
2. โขลกข่ำ ตะไคร้ ให้ละเอียด ผสมกับลูกผักชี ยี่หร่ำค่ัวป่น ขมิ้นผงคนให้เข้ำกัน แล้วใส่
น้ำกะทิลงไปเล็กนอ้ ยคนให้เข้ำกัน

3. ใส่เกลือป่น กะทิที่เหลือและนมข้น คนให้เข้ำกัน ให้เกลือป่นละลำย แล้วใส่เนื้อหมูลงไป
คลกุ เคล้ำใหเ้ ข้ำกัน หมกั ทง้ิ ไว้ 30 นำที แล้วนำหมูเสียบไม้

4. นำไปป้ิงใชไ้ ฟแรงปำนกลำง ขณะปิ้งพรมด้วยหำงกะทิ จนไก่สุก นำเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและ
อำจำด
วธิ ที ำน้ำจิ้ม

1. เคย่ี วหวั กะทิจนแตกมนั ใส่เครื่องแกงทงั้ หมดลงผดั จนหอม ใสล่ กู ผักชปี น่ ยห่ี รำ่ ปน่ ขมิ้นผง
ลงผดั ตอ่ คอ่ ยๆ ใส่หำงกะทิลงจนหมด

2. พอเดือดปรงุ รสดว้ ยนำ้ ตำลปี๊บ เกลือปน่ นำ้ มะขำมเปยี ก คนให้เข้ำกันให้น้ำตำลละลำย ใส่
ถวั่ ลสิ งค่วั ปน่ เคีย่ วงวดเลก็ น้อย ใหถ้ ่วั นม่ิ ใสล่ กู กระวำน พอได้ทตี่ ักใส่ถว้ ย
วธิ ีทำอำจำด

1. ผสมนำ้ ตำล เกลอื ป่น น้ำส้มสำยชู เข้ำด้วยกัน ตั้งไฟอ่อนพอละลำย เม่ือเดือดปิดไฟยกลง
จำกเตำตงั้ ส่วนผสมพกั ไวใ้ หเ้ ยน็

2. นำแตงกวำ หอมแดงซอย พรกิ ชฟ้ี ำ้ ซอย ใส่ถ้วย

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 30

3. รำดด้วยนำ้ อำจำดเวลำจดั เสริ ฟ์

***เคลด็ ลบั
1. ควรหมักเนอ้ื หมูใหน้ ุ่ม และปิ้งไม่แห้งจนเกินไป หม่ันใช้น้ำหมักและกะทิพรมให้ท่ัวเวลำปิ้ง

จะทำใหเ้ นื้อไม่แหง้ กระดำ้ ง
2. น้ำจ้ิมสะเต๊ะตอ้ งไม่ใสจนเกินไป ขน้ กำลงั ดี
3. ไม่ควรรำดน้ำอำจำดที่ยังร้อนบนแตงกวำ และผักอื่นๆ เพรำะจะทำให้ผักเห่ียวเฉำไม่น่ำ

รับประทำน
4. ไมค่ วรรำดนำ้ อำจำดไว้นำนเกินไป จะทำให้แตงกวำไมก่ รอบ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 31

ทอดมนั ปลำกรำย

ทอดมนั ปลำกรำยหรือบำงภูมิภำคเรียกว่ำปลำเห็ด เป็นกำรนำเน้ือปลำมำนวดให้เหนียว มำ
ผสมเครื่องปรงุ พรกิ แกง ไข่ไก่ แล้วนำมำทอดรับประทำนเป็นกับข้ำว นิยมใช้เน้ือปลำกรำยขูด บำงคนอำจ
ใช้ปลำหลำยชนิดมำสบั รวมกนั ด้วยรสชำติทีถ่ ูกปำกจึงเป็นอำหำรชนดิ หน่ึงท่ีนิยมกันทกุ ภมู ภิ ำค

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
คุณค่ำท่ีสำคัญของอำหำรจำนน้ี คือโปรตีนจำกเนื้อปลำและไข่ ซึ่งเป็นโปรตีนที่ดีต่อสุขภำพ

ชว่ ยใหพ้ ลงั งำนและสรำ้ งควำมเจริญเติบโตแก่ร่ำงกำย และในน้ำจ้ิมที่มีส่วนประกอบหลักคือแตงกวำ และ
พริกชีฟ้ ้ำทมี่ เี ส้นใยอำหำรและวติ ำมนิ เกลอื แร่

ส่วนผสม 200 กรมั
เน้ือปลำกรำยขูด 40 กรัม
6 กรัม
น้ำพริกแกงคัว่ 1 ฟอง
ใบมะกรดู ซอย 1/4 ชอ้ นชำ
1/2 ช้อนโตะ๊
ไขไ่ ก่
เกลือป่น 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตำลทรำย 1/2 ถ้วยตวง
1/2 ชอ้ นชำ
ส่วนผสมน้ำจ้มิ 4 กรัม
นำ้ ตำลทรำย

น้ำสม้ สำยชู
เกลือปน่
พรกิ แกงโขลก

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 32

แตงกวำ 60 กรัม
ถัว่ ลิสงปน่ 20 กรมั
ผักชี

วิธีกำรทำ

1. นวดเนอ้ื ปลำกรำยขูดที่เตรียมไว้ จนเน้อื ปลำเรมิ่ จับตวั เปน็ กอ้ น
2. ผสมไขไ่ ก่ เกลือป่น นำ้ ตำลทรำย เคร่ืองแกงคั่ว คนให้เข้ำกัน เทผสมลงในเน้ือปลำกรำยท่ี
นวดเตรียมไว้ ผสมให้เข้ำกันโดยใช้มือนวด และฟำดไปมำจนเนื้อปลำกรำยเหนียว ใส่ใบม ะกรูดซอย
คลุกเคลำ้ ให้เขำ้ กนั
3. ปน้ั สว่ นผสมเป็นก้อนกลม แล้วกดให้แบนพอประมำณ นำไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้ไฟแรง
ปำนกลำง จนสุกเหลืองพอประมำณ

วิธที ำนำ้ จิม้
1. ผสมน้ำตำลทรำย น้ำส้มสำยชู และเกลือคนให้เข้ำกัน ยกขึ้นต้ังไฟอ่อน พอเดือดใส่พริก

ช้ฟี ้ำโขลก พอเดอื ดอกี คร้งั ยกลงพักให้เย็น
2. นำแตงกวำใส่ถ้วย รำดด้วยน้ำจ้ิม โรยถ่ัวลิสงคั่วป่น แต่งหน้ำด้วยผักชี จัดเสิร์ฟคู่กับ

ทอดมนั

***เคล็ดลับ
1. ควรใชเ้ นื้อปลำกรำยสด ไมม่ กี ลน่ิ เหม็นคำว จะทำใหไ้ ด้ทอดมนั ทีเ่ หนียวนุม่
2. ไม่ควรรำดนำ้ จม้ิ ท่ยี งั ร้อนบนแตงกวำ เพรำะจะทำให้แตงกวำเหี่ยวเฉำ ไมน่ ำ่ รบั ประทำน

3. ไม่ควรรำดน้ำจิม้ ไว้นำนเกนิ ไป จะทำให้แตงกวำไม่กรอบ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 33

นำ้ พรกิ กะปิ

น้ำพริก มีมำตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยำ โดยคำว่ำ "น้ำพริก" มีควำมหมำยมำจำกกำรปรุงด้วย
กำรนำสมุนไพร พริก กระเทียม หัวหอม เคร่ืองเทศกลิ่นแรง มำโขก บด รวมกัน เพ่ือใช้สำหรับจิ้ม กับผัก

ตำ่ งๆ น้ำพริกกะปิ คอื น้ำพรกิ อีกชนิดหนงึ่ ซึ่งเปน็ กำรนำกะปมิ ำตำรวมกบั พรกิ กระเทยี ม กุ้งแห้ง แล้วนำมำ
รบั ประทำนกับผกั สด ผกั ทอด และปลำทู

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

น้ำพรกิ กะปิ พรอ้ มเคร่ืองเคยี ง 1 ชุด ให้คุณค่ำทำงอำหำรที่ครบถว้ น ต้ังแต่กะปิและกุ้งแห้ง มี
แคลเซียมสงู ชว่ ยใหก้ ระดกู และฟันแขง็ แรง พริกมีสำรเคปซินช่วยกระตุน้ ควำมอยำกอำหำร และมีเบต้ำแค

โรทีน กับวิตำมนิ ซี ที่ช่วยบำรุงผิว และป้องกันควำมชรำ กระเทียมมีเซเลเนียม ซ่ึงเป็นสำรต้ำนอนุมูลอิสระ
และมีโปรเตสเซียม ซึ่งทำงกำรแพทย์ระบุว่ำมีคุณสมบัติช่วยให้เซลล์แข็งแรง และยังจะได้น้ำมันจำก
กระเทียม ซึ่งเป็นสำรแอนตี้เซปติก ช่วยป้องกันกำรติดเชื้อ และลดไขมันในเส้นเลือด ส่วนปลำทู แหล่ง

โปรตีนช้ันดีช่วยให้ร่ำงกำยเจริญเติบโต รวมถึงมีโอเมก้ำ 3 ท่ีจะช่วยบำรุงสมองและร่ำงกำยให้แข็งแรง
รวมทง้ั ผกั สดและผกั ต้มทีใ่ ห้วิตำมินและเกลือแร่ แก่รำ่ งกำย

ส่วนผสม

พรกิ ข้ีหนูสวน 10 – 12 เม็ด
กะปิอย่ำงดี 2 ชอ้ นโต๊ะ

ก้งุ แหง้ ป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตำลปบ๊ี 1 ชอ้ นโตะ๊

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 34

น้ำมะนำว 2 ชอ้ นโต๊ะ

กระเทยี มแกะเปลือก 10 กลีบ
มะเขอื เปรำะ 2 ผล
มะอกึ 2 – 3 ผล

วิธีกำรทำ
1. โขลกกะปิกับพริกข้ีหนู กระเทียม พอละเอียดแล้ว ใส่กุ้งแห้งป่น โขลกให้เข้ำกัน ซอย

มะเขือเปรำะ มะอกึ ใส่ครก โขลกเบำ ๆ ให้เข้ำกัน
2. ปรงุ รสด้วย น้ำตำลปบ๊ี น้ำมะนำว ชมิ ใหไ้ ดร้ สตำมชอบ
3. ตกั ใสถ่ ว้ ย รบั ประทำนรว่ มกับปลำททู อด ชะอมชบุ ไขท่ อด ผักสดผักลวกชนดิ ต่ำงๆ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 35

น้ำพริกมะขำม

คนไทยนำมะขำม มำเป็นส่วนประกอบอำหำรหลำยชนิด ทั้งใบอ่อนมะขำม มะขำมอ่อน
มะขำมสด มะขำมเปียก หน่ึงในนั้นคือ น้ำพริกมะขำม ซ่ึงเป็นกำรนำฝักมะขำมอ่อนๆ มำตำรวมกับกะปิ

กระเทียม พริกขี้หนู ผัดกับหมูสับ ปรุงรสให้เข้ำท่ี รับประทำนกับกับผักสดนำนำชนิด นับเป็นอำหำรที่มี
ประโยชนต์ อ่ สุขภำพเปน็ อยำ่ งยิ่ง

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร
มะขำมมวี ติ ำมนิ ซสี งู มำก มฤี ทธิ์เปน็ ยำระบำย และยงั มกี รดผลไมเ้ ปน็ ประโยชน์ต่อสุขภำพ ผัก

อื่นๆ ล้วนแต่มีประโยชน์สูง เช่น ขม้ินขำว เป็นสมุนไพรที่ดีต่อระบบขับถ่ำย ขับลม แตงกวำ ถ่ัวพู เป็นผัก

ซ่งึ ให้พลงั งำนต่ำ แตใ่ ห้วติ ำมิน แรธ่ ำตุ และใหส้ ำรลดอนุมูลอสิ ระ ชว่ ยในกำรป้องกนั โรค

สว่ นผสม

มะขำมออ่ น 100 กรัม
หมูสำมชนั้ สับ 250 กรมั
พริกข้ีหนูสวน 70 เม็ด

กระเทยี ม 5 กลบี
กะปิ 2 ชอ้ นโต๊ะ

นำ้ ตำลปี๊บ 100 กรัม
น้ำปลำ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลอื ปน่ 1/2 ชอ้ นชำ

น้ำมนั สำหรบั ผดั 3 ชอ้ นโต๊ะ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 36

วธิ กี ำรทำ

1. นำมะขำมอ่อนไปขดู ผวิ ล้ำงนำ้ ใหส้ ะอำด แลว้ นำมำใส่ครกตำพร้อมกับเกลือให้ละเอียด ตัก
ออกจำกครกพักไว้

2. ตำพริกกระเทียมในครกพอแหลกดี เติมกะปิลงไป ตำให้เข้ำกัน ใส่มะขำมท่ีตำไว้ละเอียด

แล้ว
3. ใส่นำ้ ตำลปบี๊ และหมสู บั ตำสว่ นผสมทุกอยำ่ งใหเ้ ขำ้ กันดี

4. ต้งั กระทะใสน่ ำ้ มนั พอรอ้ นตกั น้ำพริกจำกครกลงไปผดั ดว้ ยไฟออ่ น จนสุก และแห้งดี
5. ตกั ใส่ถว้ ยรบั ประทำนพรอ้ มผกั สด เช่น ขมน้ิ ขำว แตงกวำ ถว่ั พู

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 37

ปลำทูตม้ เค็ม

ปลำทูต้มเค็ม เป็นอำหำรไทยโบรำณของชุมชนชำยฝ่ังทะเล โดยกำรใช้ปลำทูสด ท่ีจับได้มำ
ปรุงทีละจำนวนมำก สำมำรถอุ่นเก็บไว้กินได้หลำยวัน จนก้ำงน่ิมสำมำรถรับประทำนได้ทั้งก้ำง แม้จะ

เรียกวำ่ ต้มเค็ม แต่อำหำรชนิดน้มี ีรสชำติหวำนนำเคม็ เหมำะสำหรบั รบั ประทำนเปน็ กบั ขำ้ ว

คุณค่ำทำงโภชนำกำร
ปลำทู เปน็ แหล่งโปรตีนคุณภำพดี มีกรดไขมันโอเมก้ำ 3 ซ่ึงมีสรรพคุณช่วยป้องกันโรคหัวใจ

หลอดเลอื ดตบี และโรคเกย่ี วกับระบบหลอดเลอื ดอืน่ ๆ นอกจำกนก้ี ำรกินปลำทงั้ กำ้ ง ช่วยใหเ้ รำไดแ้ คลเซียม
ซงึ่ มสี ่วนชว่ ยบำรุงกระดกู และฟันใหแ้ ข็งแรง

ส่วนผสม

ปลำทู 1 กิโลกรัม
รำกผกั ชี 3 ต้น

พรกิ ไทยเมด็ 10 เมด็
นำ้ ตำลปี๊บ 2 ชอ้ นโต๊ะ

เกลอื ปน่ 2 ช้อนชำ
น้ำกระเทยี มดอง 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมะขำมเปียก 1/2 ถว้ ยตวง

ซีอวิ้ ดำ 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำเปล่ำ 4 – 5 ถ้วยตวง

กระเทียมดอง 2 หัว
พริกแดงพรกิ เหลอื งเม็ดใหญ่ 5 – 10 เมด็
ขงิ แกซ่ อย 2 ชอ้ นโต๊ะ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 38

วธิ กี ำรทำ

1. ปลำทสู ดผ่ำท้องควักไสอ้ อกให้สะอำด
2. โขลกรำกผกั ชี พริกไทยเมด็ ให้ละเอยี ด พกั ไว้
3. ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงไปในชำม ผสมกับน้ำตำลป๊ีบ เกลือป่น น้ำกระเทียมดอง น้ำ

มะขำมเปยี ก ซอี ้วิ ดำ นำ้ เปลำ่ ผสมใหเ้ ขำ้ กนั พักไว้
4. ใส่กระเทียมดอง ขงิ ซอย และพรกิ ทั้งเมล็ดบนตวั ปลำ

5. นำเคร่ืองปรุงท่ีผสมไว้ในชำม รำดบนตัวปลำ นำข้ึนต้ังไฟพอเดือด แล้วลดไฟลงเคี่ยวไฟ
อ่อนๆ เวลำเคี่ยวถ้ำน้ำในหม้องวดลง สำมำรถเติมน้ำเปล่ำ ใช้เวลำประมำณ 4 - 8 ชม. เอำมือบี้ก้ำงดู ถ้ำ
กำ้ งเป่อื ยจึงใชไ้ ด้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 39

ก๋วยเตย๋ี วผดั ไทย

ผัดไทยเป็นอำหำรไทยท่ีเกิดข้ึนในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงครำม เป็นนำยกรัฐมนตรี ซึ่งอยู่
ในช่วงสงครำมโลกครั้งท่ี 2 เป็นผลจำกกำรรณรงค์ให้ประชำชนมำนิยมรับประทำนก๋วยเต๋ียว เพ่ือลดกำร

บริโภคขำ้ ว เนื่องจำกในชว่ งนั้นสภำวะเศรษฐกิจของประเทศตกตำ่ ขำ้ วมีรำคำแพง แต่ด้วยกระแสชำตินิยม
ทม่ี องว่ำก๋วยเตย๋ี วเปน็ อำหำรจนี จงึ ไดค้ ิดสว่ นผสมขึ้นใหม่ และเรียกวำ่ “กว๋ ยเต๋ียวผดั ไทย”

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร
กว๋ ยเตยี๋ วผดั ไทยเปน็ อำหำรท่ใี หพ้ ลงั งำนสงู เนือ่ งจำกสว่ นผสมหลักคอื กำรนำเส้นแป้งข้ำวจ้ำว

มำผดั กบั นำ้ มนั มีโปรตนี ไดจ้ ำกเตำ้ หู้แข็ง กุ้งแห้ง ถ่ัวลิสง และถ่ัวงอก ใยอำหำรมำจำกใบกุยช่ำย หัวไชโป๊
ซ่ึงมแี คลเซยี มและฟอสฟอรัสสูงซึ่งชว่ ยบำรงุ กระดูก และฟนั

สว่ นผสม

เสน้ จันทร์อบแห้ง 130 กรัม

ถั่วงอกเด็ดหำง 160 กรัม
กงุ้ 140 กรัม

เตำ้ ห้แู ขง็ หั่นตำมยำว 80 กรมั
ใบกุยชำ่ ยหัน่ ทอ่ น 20 กรัม
หวั ผกั กำดเคม็ สบั 30 กรมั

ถว่ั ลิสงคว่ั บดหยำบ 30 กรมั
กุ้งแห้ง 20 กรมั

ไข่ไก่ 2 ฟอง
หอมแดงสับละเอยี ด 2 หวั
น้ำมนั พืช 60 กรมั

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 40

มะนำว 60 กรัม
2 ½ ช้อนโตะ๊
ต้นกุยช่ำย
หัวปลี 2 ช้อนชำ
สว่ นผสมน้ำปรงุ รส 3 ½ ชอ้ นโต๊ะ
1 ช้อนชำ
นำ้ ตำลป๊บี
น้ำปลำ

นำ้ ตำลทรำย
นำ้ มะขำมเปียก
พรกิ ป่น

วธิ ีกำรทำ
1. แช่เส้นจันทร์อบแห้งในน้ำจนเสน้ น่มิ (ประมำณ 30 นำที)

2. ใสน่ ้ำมะขำมเปียก นำ้ ปลำ น้ำตำลป๊บี นำ้ ตำลทรำย ต้งั ไฟคนให้ละลำย ใส่พริกป่นพอเดือด
พักไว้

3. ใส่น้ำมนั พชื ลงกระทะเลก็ นอ้ ย นำกุ้งรวนพอสุก รำดนำ้ ปรงุ รสทเี่ ตรียมไว้บำงส่วนบนตัวกุ้ง

คลกุ เคลำ้ เลก็ น้อยพอใหก้ ุ้งดูดซับน้ำปรุงรสจนทัว่ ใสจ่ ำนพักไว้
4. รวนเต้ำหู้ดว้ ยนำ้ มันจนสกุ จึงใส่หอมแดงสบั และหวั ผกั กำดเค็มสับลงผัดจนหอมจำกน้ันใส่

เสน้ จันทรล์ งผดั จนเสน้ เหนียวนุ่ม รำดนำ้ ปรุงรสท่เี หลือลงบนเสน้ ผัดจนเส้นเหนียวนุ่ม ผดั ใหท้ ่วั ใหเ้ ขำ้ กัน
5. เกล่ียเส้นกันไว้ด้ำนหน่ึงของกระทะ จำกน้ันใส่น้ำมันเล็กน้อย ต่อยไข่ใส่ ยีเล็กน้อย พอ

เกอื บสกุ ตลบเส้นมำกลบทบั บนไข่ แบ่งกงุ้ ท่พี กั ไวส้ ่วนหนึ่งลงผัดรวมกัน ใส่ถั่วลิสงค่ัวป่น และกุ้งแห้งผัดต่อ

ให้เข้ำ กนั ดี ใส่ถัว่ งอกบำงส่วน และใบกยุ ชำ่ ย ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั
6. ตกั ใส่จำนเสิรฟ์ แตง่ หน้ำด้วยกงุ้ ทเ่ี หลอื เสริ ์ฟพร้อมมะนำว ถ่ัวงอก ต้นกุยช่ำยและหวั ปลี

***เคล็ดลบั
1. เส้นเมื่อผัดแล้วต้องเหนยี วนุ่ม จงึ ควรเลอื กใช้เสน้ ให้เหมำะสม เมื่อผัดเส้นจะไม่ขำด และไม่

น่ำรับประทำน หำกสงั เกตว่ำเสน้ ยังไม่เหนียวนุ่ม ให้พรมน้ำ หรือน้ำต้มกระดูกลงผัดด้วยเล็กน้อย จะทำให้

เส้นน่มุ ขึน้
2. ไมค่ วรรวนกุ้งนำนจนสุกเกินไป จะทำใหก้ ุ้งแขง็ กระด้ำง

3. ผัดไทย ตอ้ งมีรสชำติกลมกลอ่ ม 3 รส ไม่หวำนเกินไป

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 41

ผัดเปรยี้ วหวำนหมู

ผัดเปรี้ยวหวำนเป็นอำหำรลูกผสมท่ีได้รับอิทธิพลจำกอำหำรจีน และปรุงแต่งรสชำติแบบ
ชำวตะวันตก แต่นำมำปรุงรสให้เปรี้ยวและหวำนเพิ่มข้ึนตำมรสนิยมกำรรับประทำนอำหำรของคนไทย
เกิดขน้ึ ในยุคที่คนไทยนยิ มไปรบั ประทำนอำหำรตำมรำ้ นอำหำรทีม่ ีพอ่ ครวั ชำวจีนท่ีเรียกกันว่ำ “กุ๊ก” เป็นผู้
ปรงุ ปัจจบุ นั จัดเปน็ อำหำรท่รี ู้จกั กันอยำ่ งแพร่หลำย และเป็นทีน่ ยิ มทวั่ ไป โดยอำจดัดแปลงเน้ือสัตว์ที่นำมำ
ปรงุ ตำมควำมชอบ เชน่ หมู กุ้ง ปลำกะพง เป็นต้น

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร
ผัดเปร้ยี วหวำนมสี ่วนผสมหลำยอยำ่ ง ทำใหไ้ ดส้ ำรอำหำรต่ำง ๆ ทง้ั วติ ำมนิ เกลอื แร่ ใยอำหำร

สำรแคโรทีน และยงั ได้ประโยชนจ์ ำกสำรฟลำโวนอยด์จำกผัก โดยเฉพำะจำกหัวหอมใหญ่ มีโปรตีน ไขมัน
และคำรโ์ บไฮเดรต ซง่ึ ใหพ้ ลังงำนพอเหมำะสม

สว่ นผสม

เน้อื หมู 150 กรัม
แตงกวำหั่นสเ่ี หล่ียมเปยี กปนู 50 กรมั
มะเขือเทศหนั่ ส่ีเหลีย่ ม 30 กรมั
สบั ปะรดหนั่ สเ่ี หล่ยี ม 40 กรมั
หอมใหญ่ห่ันส่เี หลี่ยม 30 กรัม
ตน้ หอมหั่นท่อน 10 กรมั
กระเทียมสับละเอียด 10 กรัม
นำ้ ตม้ กระดกู 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมนั พืชสำหรบั ผดั 2 ช้อนโต๊ะ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 42

น้ำปลำ 1 ช้อนโตะ๊
น้ำตำลทรำย 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 3 ชอ้ นโต๊ะ

วิธีกำรทำ

1. ผัดหมพู อสุกพกั ไว้
2. ผดั สับปะรด แตงกวำ มะเขอื เทศ หอมใหญ่ พกั ไว้

3. ผสมเครื่องปรุง ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ น้ำตำลทรำย น้ำปลำ น้ำต้มกระดูก ผสมให้เข้ำกัน
พักไว้

4. ตง้ั กระทะใสน่ ้ำมนั เลก็ น้อย ผัดกระเทียมใหห้ อม แล้วใส่ผกั ท่ีเตรียมไว้ ใส่กุ้งและเคร่ืองเทศ

ผัดให้ เข้ำกนั ใส่ตน้ หอมสว่ นหนงึ่ คลกุ เคล้ำให้เขำ้ กัน
5. ตกั ใส่จำนเสริ ฟ์ โรยหนำ้ ดว้ ยต้นหอมสว่ นท่เี หลือ

***เคล็ดลบั ไม่ควรใช้เวลำในกำรผัดนำน เพรำะจะทำให้ผักเละ ไม่น่ำรบั ประทำน

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 43

ผดั พรึกขิงหมู

ผัดพริกขิง เป็นอำหำรไทยโบรำณที่นิยมทำสำหรับเก็บไว้กินนำนๆ หรือยำมเดินทำง มี
ลักษณะคล้ำยแกงเผ็ดที่ผัดจนแห้ง รสชำติออกหวำน สำมำรถทำเก็บไว้จำนวนมำก เวลำรับประทำนจึง
นำมำเติมผัก เช่นถั่วฝักยำว ทำให้ได้รสชำติอร่อยและได้รับสำรอำหำรที่มีประโยชน์เพ่ิมขึ้น เรียกว่ำผัด
พริกขิงเน่ืองจำกสูตรด้ังเดิมใส่ขิงแก่ลงไปในเครื่องแกงด้วย เพ่ือให้มีรสหอมซ่ำของขิง ปัจจุบั นนิยมใช้

เครือ่ งแกงคว่ั แทน

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร
กำรรบั ประทำนอำหำรจำนนี้กับข้ำวสวย ทำให้ได้รับโปรตีนจำกเนื้อสัตว์ และประโยชน์จำก

เครอื่ งแกงชว่ ยขับลมในกระเพำะ แก้อำกำรจดุ เสยี ด ท้องอืดทอ้ งเฟอ้ และวิตำมิน เกลอื แร่จำกถว่ั ฝกั ยำว

สว่ นผสม

เนื้อหมสู ำมชัน้ ห่ันชนิ้ พอคำ 200 กรมั
เครือ่ งแกงคั่ว 2 ชอ้ นโตะ๊
ถ่วั ฝักยำวหัน่ ชน้ิ ท่อน 1 ถ้วย

นำ้ มัน 3 ช้อนโตะ๊
นำ้ ตำลปีบ๊ 1 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นชำ
ใบมะกรดู ซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ชฟี้ ้ำแดงซอย 1 เม็ด

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 44

วธิ กี ำรทำ
1. ลวกถั่วฝกั ยำวให้สุก นำขึน้ แชใ่ นน้ำเย็น ยกข้ึนให้สะเด็ดนำ้ พกั ไว้
2. ผัดเครื่องแกงคั่วกับนำ้ มนั ใหม้ กี ล่ินหอม
3. ใส่หมูลงผดั ใหส้ ุก ปรุงรสดว้ ยนำ้ ตำลป๊บี และนำ้ ปลำ ใส่ถ่ัวฝักยำวท่ีลวกไว้ ใส่ใบมะกรูดซอย

ฝอย ส่วนหน่ึง ผดั ใหเ้ ขำ้ กัน
4. จดั ใส่จำนเสริ ฟ์ ตกแตง่ ดว้ ยพรกิ ชีฟ้ ำ้ แดง และใบมะกรดู ซอย

***เคลด็ ลับ ควรใส่เกลือป่น และน้ำมันเลก็ น้อยเมือ่ ลวกถัว่ ฝกั ยำว จะทำให้มสี ีสวยน่ำรับประทำน

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 45

ผดั พริกขิงปลำดุกฟู

ผดั พรกิ ขงิ ปลำดกุ ฟู เปน็ อำหำรไทยโบรำณที่นิยมทำสำหรับเก็บไว้กินนำนๆ หรือยำมเดินทำง
เพรำะเป็นอำหำรแห้ง รสชำติอร่อย สำมำรถทำคร้ังละมำกๆ แล้วเก็บไว้ได้ สันนิษฐำนว่ำมีกำเนิดมำจำก
อำหำรชำววัง เพรำะมีข้ันตอนท่ีพิถีพิถัน ใช้เคร่ืองแกงแบบเดียวกับผัดพริกขิงหมู ผัดกับปลำดุกย่ำงท่ีนำยี

เนื้อให้ฟูแล้วทอดให้แห้งกรอบ ผัดจนแห้งและเข้ำกันดี เก็บใส่ภำชนะแห้งท่ีสำมำรถปิดผนึกได้ ไว้
รบั ประทำนกบั ขำ้ วสวยรอ้ นๆ

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร
ปลำดุก เป็นแหล่งของโปรตีนท่ีย่อยง่ำย สำมำรถรับประทำนได้เป็นประจำ ส่วนเคร่ืองแกง

ประกอบด้วย หอมแดง ขิง ขำ่ ตะไคร้ ใบมะกรดู เปน็ สมนุ ไพรทีม่ ปี ระโยชน์มำก มีน้ำมนั หอมระเหยช่วยแก้
ไข้หวัด ขับลม และมสี ำรฟลำโวนอยด์ รอ้ื รงั ต่ำงๆได้

สว่ นผสม

ปลำดกุ ยำ่ ง 1 ตวั
นำ้ พรกิ แกงคั่ว 2 ชอ้ นโต๊ะ

ถว่ั ฝกั ยำวห่ันเฉียงช้นิ ท่อน 1 ถ้วย
นำ้ มันพืช 3 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ตำลปี๊บ 1 ช้อนโตะ๊

น้ำปลำ 2 ชอ้ นชำ
ใบมะกรูดซอย 1 ชอ้ นโตะ๊

พริกช้ีฟ้ำแดงซอย 1 เม็ด

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 46

วิธกี ำรทำ

1. ปลำดุกฟแู กะเอำเฉพำะเน้ือ สับให้ละเอียด นำลงทอดในน้ำมันร้อนจัดจนฟูกรอบ สะเด็ด
นำ้ มันพกั ไว้

2. ลวกถ่วั ฝกั ยำวให้สุก นำขนึ้ แช่ในนำ้ เยน็ ยกขึน้ ให้สะเดด็ นำ้ พักไว้

3. ผัดเคร่อื งแกงควั่ กบั นำ้ มันให้มกี ล่ินหอม
4. ใสห่ มูลงผดั ให้สกุ ปรงุ รสด้วยนำ้ ตำลปีบ๊ และน้ำปลำ ใสถ่ วั่ ฝกั ยำวท่ลี วกไว้ ใส่ใบมะกรูดซอย

ฝอยสว่ นหน่ึง ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั
5. จัดใส่จำนเสิร์ฟ ตกแต่งดว้ ยพริกชฟ้ี ำ้ แดง และใบมะกรดู ซอย รับประทำนคู่กบั ไข่เคม็