ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคกลางรสเด็ด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 47

พะแนงเนอื้

พะแนง เปน็ อำหำรไทยประเภทแกง โดยมีส่วนผสมหลักของเคร่ืองแกง คือ พริก ข่ำ ตะไคร้
รำกผักชี เม็ดผักชี เม็ดย่ีหร่ำ กระเทียม และเกลือ พะแนงเป็นอำหำรที่ได้รับอิทธิพลจำกอินเดีย แต่คำว่ำ

พะแนง พบว่ำตรงกบั ภำษำเขมรแปลว่ำทำ่ นั่งขัดขำแบบขัดสมำธิ ซึ่งยังไม่พบคำอธิบำยที่เชื่อมโยงระหว่ำง
กำรแกงพะแนง กบั วัฒนธรรมกำรอำหำรของเขมร

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร
พะแนงเนื้อเป็นอำหำรที่มีโปรตีนสูง ไขมันพอประมำณจำกกะทิ ซึ่งเป็นไขมันคุณภำพดี ให้

พลังงำน แก่ร่ำงกำย นอกจำกน้เี น้ือแดงเป็นแหลง่ สำคญั ของธำตเุ หลก็ เครือ่ งแกง เช่น ข่ำ ตะไคร้ หอมแดง

มีสรรพคณุ ชว่ ยขบั ลม แกอ้ ำกำรแน่น จกุ เสยี ด ท้องอืด ทอ้ งเฟ้อ ขบั เสมหะ

ส่วนผสม

เน้ือววั 250 กรมั
หวั กะทิ 150 กรัม
หำงกะทิ 200 กรัม

นำ้ พริกแกงพะแนง 30 กรมั
นำ้ ปลำ 1 ช้อนโต๊ะ

นำ้ ตำลปี๊บ 15 กรัม
พรกิ ช้ีฟ้ำแดงซอย 5 กรมั
ใบมะกรูดซอย 2 ใบ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หน้ำ 48

วิธกี ำรทำ
1. เค่ยี วหัวกะทสิ ่วนหน่งึ ใหแ้ ตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัด ค่อยๆ ใส่หัวกะทิส่วนท่ีเหลือ ผัดจน

เครื่องแกงหอมใสเ่ นอื้ ลงผัดใหเ้ ขำ้ กนั ใส่หำงกะทิลงเค่ียว
2. ปรงุ รสด้วยน้ำปลำ น้ำตำลปบ๊ี เค่ียวต่อคนเนื้อนมุ่ และน้ำแกงงวด
3. ตักใส่จำนเสริ ์ฟ แต่งหน้ำด้วยใบมะกรดู ซอย และพรกิ ช้ีฟำ้ แดงซอย

***เคลด็ ลับ หำกชอบเนอื้ ตดิ มัน ให้เคยี่ วกับหำงกะทกิ อ่ น

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 49

หมทู อดกระเทยี ม

หมทู อดกระเทยี มเปน็ อำหำรไทยกึง่ สมัยใหม่ ที่นิยมรับประทำนกันท่วั ไป โดยเฉพำะเด็กๆ หมู
ทอดนับเปน็ อำหำรยอดนยิ ม ด้วยรสชำติอรอ่ ยถกู ปำก ปรงุ งำ่ ย เครื่องปรุงไม่ซับซ้อน สำมำรถหำเคร่ืองปรุง
ไดท้ กุ ที่ หมูทอดกระเทยี มสำมำรถนำมำรบั ประทำนกับข้ำวสวยร้อนๆ ได้ทันที หรือใช้เป็นเคร่ืองเคียงแนม
กนิ กับแกงเผด็ แกงส้มกอ็ ร่อยเชน่ เดยี วกนั

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร
หมทู อด นบั เป็นอำหำรทม่ี ไี ขมันคอ่ นขำ้ งสงู ทั้งจำกเน้ือหมูและนำ้ มันทใี่ ช้ทอด แต่เน้ือหมูเป็น

แหล่งโปรตีน และมีธำตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และทองแดง ส่วนกระเทียมเป็นเครื่องปรุงท่ีช่ วยลด
คอเลสเตอรอลได้ดื กำรรับประทำนหมูทอดให้ได้คุณค่ำทำงอำหำร ควรรับประทำนคู่กับข้ำวอ่ืนๆ ท่ีมี
สว่ นผสมของผักด้วย

สว่ นผสม

หมสู นั นอก 250 กรัม

ซอี วิ้ ขำว 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลบี เล็ก 3 กรัม
รำกผักชี 4 กรมั
พริกไทยป่น 1/2 ชอ้ นชำ
น้ำมนั พืชสำหรบั ทอด 1 ถ้วยตวง
กระเทยี มสบั (สำหรบั ทำกระเทยี มเจยี ว) 16 กรมั

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 50

วธิ ีกำรทำ

1. เจยี วกระเทยี มสับในนำ้ มันใชไ้ ฟออ่ น ค่อยๆ เจียวจนกระเทียมมีสีเหลืองทองสะเด็ดน้ำมัน
แลว้ พกั ไว้

2. หั่นหมเู ปน็ แผน่ หนำประมำณ 1 ชม.

3. โขลกรำกผักชี พริกไทยป่น กระเทียม จนละเอียด เติมซีอ้ิวขำว นำไปคลุกกับหมูหมักไว้
ประมำณ 15 นำที

4. นำหมูลงทอดในน้ำมนั รอ้ นจนสกุ ตกั ขึน้ สะเด็ดน้ำมนั
5. หน่ั เปน็ ชน้ิ พอคำ เรยี งใส่จำนเสริ ์ฟ โรยหนำ้ ด้วยกระเทียมเจยี ว

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หนำ้ 51

ยำถว่ั พลูกงุ้ สด

ยำถั่วพู เปน็ ภูมิปญั ญำของคนโบรำณในกำรกินผักใหอ้ ร่อย เป็นยำรสกลมกลอ่ มใกล้เคยี งกบั
สลดั ผกั ของชำวตะวันตก โดยกำรนำถวั่ พซู ่ึงเป็นผักผักรสจืดมำปรงุ รสดว้ ยนำ้ พรกิ เผำ กะทสิ ด ปรงุ รส

เปรยี้ วหวำนเพิ่มควำมอรอ่ ยดว้ ยกงุ้ สดและหมสู บั นับเปน็ อำหำรทขี่ ้นึ ช่อื อีกจำนหน่งึ ของคนไทย

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร
ถั่วพูก็เป็นผักที่มีกำกใยอำหำรมำกทำให้ระบบขับถ่ำยทำงำนปกติ และมีสรรพคุณทำง

สมนุ ไพรช่วยแกไ้ ขอำกำรออ่ นเพลยี งำ่ ย แก้รอ้ นใน กระหำยนำ้ ในถว่ั พู 100 กรัม ให้พลังงำนเพียง 19 กิโล

แคลอรี แตม่ ที ัง้ คำร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เสน้ ใยอำหำร แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไนอะซิน วิตำมินบี
1 วิตำมนิ บี2 มิลลิกรัม และวิตำมนิ ซี จงึ นับเปน็ ผกั ทดี่ แี กส่ ขุ ภำพมำก

สว่ นผสม

ถว่ั พูซอยตำมขวำงเป็นชนิ้ เลก็ 2 ถ้วย
หมูสับ 100 กรมั

กุ้งผ่ำหลงั ซกั เสน้ ดำ 6 ตวั
หอมแดงซอย 1/4 ถว้ ย

พริกแห้งทอดซอย 4 เม็ด
ถวั่ ลิสงควั่ บด 2 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ปลำ 3 ช้อนโตะ๊

น้ำมะนำว 3 ช้อนโตะ๊
นำ้ ตำลทรำย 1 – 2 ชอ้ นโต๊ะ

น้ำพริกเผำ 1 ชอ้ นโต๊ะ
หวั กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 52

วิธีกำรทำ
1. ลวกหมูสบั และกงุ้ สด ตักขน้ึ สะเดด็ น้ำพักไว้
2. ลวกถ่ัวพใู นนำ้ เดอื ดพอสุก ตักข้นึ แช่นำ้ เย็น (ใส่นำ้ แข็ง) สะเด็ดนำ้ พักไว้
3. เตรียมน้ำยำโดยผสมนำ้ ปลำ นำ้ ตำล นำ้ มะนำว หัวกะทิ พริกแหง้ และน้ำพริกเผำ คนให้เข้ำ

กนั ดี ชมิ รสเปรีย้ ว เคม็ หวำนตำมชอบ
4. ใส่หมสู ับ กุง้ ลงในสว่ นผสมน้ำยำ เคล้ำใหน้ ้ำยำเข้ำเนอ้ื เติมถั่วพู ถ่ัวลิงบด คลุกเคล้ำพอเข้ำ

กัน ตักใสจ่ ำน รำดหน้ำดว้ ยหัวกะทติ ้งั ไฟขน้ ๆ ตกแต่งให้สวยงำม

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 53

หลนปเู ค็ม

หลน เปน็ อำหำรไทยโบรำณประเภทเคร่ืองจ้ิม เป็นกำรนำวัตถดุ บิ ท่ีต้องกำรมำปรุงกับหัวกะทิ
มรี สชำติเขม้ ขน้ ออกทำงหอมมันกะทิ หวำนเปรี้ยวเค็มครบรส รับประทำนพร้อมกับผักสด วัตถุดิบท่ีนำมำ
หลนนยิ มเป็นของหมักดองรสเคม็ หรอื เปรยี้ ว เชน่ ปูเค็ม เต้ำเจ้ยี ว กะปิ ปลำร้ำ

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร
หลนปูเค็ม หลน เป็นอำหำรท่ีนิยมกินกับผักสดสำรพัดชนิด เช่น มะเขืออ่อน แตงกวำ ขม้ิน

ขำว ถั่วฝักยำว ถ่ัวพู ใบมะมว่ งออ่ น ใบมะกอกออ่ น ผักชี ฯลฯ ซึ่งทำให้นอกจำกเรำจะได้โปรตีน แคลเซียม
จำกหลนปูเค็มแล้ว ยังได้วิตำมิน และเกลือแร่หลำยชนิด ตลออดจนคุณค่ำทำงสมุนไพรด้วย เช่น หัวหอม

แก้ปวดทอ้ ง อนั นอ่ื งจำกมีแก๊สมำก ผกั ชี มีโบรมนี ช่วยลดอำกำรเครียด หรือควำมกดดันที่เกิดต่อจิตใจ ลด
ควำมร้อนในรำ่ งกำย มะขำมเปยี ก สมุนไพรอีกชนิดทช่ี ว่ ยระบำยท้อง แกก้ ระหำย แตงกวำ ช่วยย่อยอำหำร
และพริก มแี คบไซซิน ช่วยยอ่ ยอำหำร แกท้ อ้ งอืดเฟอ้ ชว่ ยใหเ้ จรญิ อำหำร

สว่ นผสม

ปเู ค็ม 3 ตัว
เนือ้ หมูสับ 50 กรมั
หวั กะทิข้นๆ 1 ถ้วย
หอมแดงซอย 3 ชอ้ นโตะ๊
ใบมะกรดู ฉกี 2 ใบ
ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ ตำลป๊บี 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเดด็ หนำ้ 54

เกลอื ปน่ 1 ช้อนชำ

นำ้ มะขำมเปียก 2 ชอ้ นโต๊ะ

พรกิ หยวกหน่ั เปน็ ชิ้น 1 เม็ดใหญ่

พริกชี้ฟ้ำห่ันเฉยี ง 1 เมด็

ผักสดสำหรบั จ้ิมตำมชอบ เช่น ถว่ั ฝกั ยำว แตงกวำ มะเขอื เปรำะ

วธิ ีกำรทำ

1. ล้ำงปเู ค็มใหส้ ะอำด หกั ปลำยแหลมของขำปูออก ตดั เปน็ ช้ินใหญ่
2. ใสห่ ัวกะทลิ งในหม้อ ยกขนึ้ ตงั้ ไฟกลำง พอเดอื ดใสเ่ นื้อหมูสับ คนพอสุก เติมหอมแดง พริก
หยวก ใบมะกรดู ตะไคร้

3. ปรงุ รสด้วยน้ำตำล เกลือ นำ้ มะขำมเปียก เคี่ยวอีกสักครู่จนข้น ใส่ปูเค็มรอให้ปูสุกแดง ตัก
ใสถ่ ้วย แตง่ ด้วยพรกิ ชี้ฟำ้ เสริ ฟ์ พร้อมผกั สด

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 55

บรรณำนกุ รม

คณะกรรมกำรเฉพำะกิจจัดทำหนังสือเมืองไทยของเรำ เล่ม 2. (2535) เมืองไทยของเรำ ฉบับท่ีสอง.
สำนักงำนเสริมสร้ำงเอกลักษณ์ของชำติ สำนักเลขำธิกำรนำยกรัฐมนตรี. ISBN 974-7771-
27-6. หน้ำ 45.

ศนู ย์กำรเรยี นรู้อำหำรไทย https://www.thaifoodheritage.com/
https://th.wikipedia.org/

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคกลำงรสเด็ด หน้ำ 56

คณะผจู้ ดั ทำ

ท่ปี รึกษำ ผอ.สำนกั งำน กศน.จังหวัดชลบุรี
นำยอนชุ ำ พงษ์เกษม ผอ.กศน.อำเภอบำงละมุง
นำงประพิศ นพประชำ

คณะทำงำน บรรณำรกั ษ์ปฏบิ ัตกิ ำร
ว่ำทรี่ อ้ ยตรีหญิง ปสุตำ แก้วเขยี ว บรรณำรักษอ์ ตั รำจำ้ ง
นำงสำววำสนำ ขวญั นัทธี พนกั งำนบริกำร
นำยทวีป ไม้เขยี ว

ผู้เรียบเรยี งเอกสำร

ว่ำท่รี ้อยตรีหญงิ ปสตุ ำ แก้วเขียว บรรณำรักษ์ปฏิบัติกำร