The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคเหนือรสเด็ด

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by ebookchon, 2020-05-08 22:54:49

ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคเหนือรสเด็ด

ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคเหนือรสเด็ด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็ หนำ้ ก

คำนำ

E-Book เรือ่ งต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด จัดขึ้นตำมกิจกรรมส่งเสริม
กำรอำ่ นของห้องสมุดประชำชน “เฉลิมรำชกุมำรี”อำเภอบำงละมุง จังหวัดชลบุรี โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะ
นำเสนอ เร่ืองต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด ทั้งหมด 25 เมนู ได้แก่ น้ำพริกอ่อง
ตำมะม่วงปลำปน่ ยำจน๊ิ ไก่ แหนมหมก(จน๊ิ ส้มหมก) แอบปลำ ข้ำวซอยไก่ ขนมจีนน้ำเง้ียว แกงขนุน แกงแค
แกงผักปลังใส่แหนม แกงหน่อไม้น้ำปู แกงหัวปลีกระดูกอ่อน แกงฮังเล แกงโฮะ ไส้อั่ว น้ำพริกตำแดง
น้ำพรกิ นำ้ ปู น้ำพริกหนุ่ม ตำขนุน ลำบคว่ั ตำสม้ โอนำ้ ปู พริกอั่ว(พริกยัดไส้) ควั่ เหด็ หลม่ แกงผักหวำนปลำย่ำง
ผกั กำดจอ

ผจู้ ดั ทำหวงั เปน็ อยำ่ งยง่ิ วำ่ E-Book เล่มน้ีจะเป็นประโยชน์อย่ำงยิ่งในกำรท่ีจะทำให้ผู้ที่สนใจ
ได้ศึกษำในเรอื่ งตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ ในกำรสง่ เสรมิ กำรอ่ำนออนไลน์

หอ้ งสมุดประชำชน“เฉลิมรำชกุมำรี”อำเภอบำงละมงุ จังหวัดชลบรุ ี

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ ข

สำรบญั

เร่ือง หนำ้

คำนำ............................................................................................................................................................ ก
สำรบญั ......................................................................................................................................................... ข
ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ ...................................................................................... 1
อำหำรไทย.................................................................................................................................................... 1
จุดเด่นของอำหำรไทย .................................................................................................................................. 1
จุดกำเนิดอำหำรไทย .................................................................................................................................... 1

สมยั สุโขทยั ...................................................................................................................................... 1
สมัยอยุธยำ...................................................................................................................................... 2
สมัยธนบรุ ี........................................................................................................................................ 2
สมัยรัตนโกสินทร์............................................................................................................................. 2
อำหำรไทยภำคต่ำง ๆ................................................................................................................................... 3
อำหำรไทยภำคกลำง ....................................................................................................................... 3
อำหำรไทยภำคเหนือ ....................................................................................................................... 4
อำหำรไทยภำคอีสำน....................................................................................................................... 4
อำหำรไทยภำคใต้............................................................................................................................ 4
อำหำรขึน้ ช่อื ของชำวมสุ ลมิ ............................................................................................................. 5
เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็ ......................................................................................................................... 6
น้ำพรกิ ออ่ ง................................................................................................................................................... 6
ตำมะม่วงปลำปน่ ......................................................................................................................................... 8
ยำจิน๊ ไก่...................................................................................................................................................... 10
แหนมหมก (จิ๊นสม้ หมก)............................................................................................................................. 12
แอบปลำ..................................................................................................................................................... 14
ข้ำวซอยไก่.................................................................................................................................................. 16
ขนมจีนน้ำเงี้ยว........................................................................................................................................... 18
แกงขนนุ ..................................................................................................................................................... 20
แกงแค........................................................................................................................................................ 22
แกงผกั ปลังใสแ่ หนม................................................................................................................................... 24
แกงหน่อไมน้ ำ้ ปู.......................................................................................................................................... 26
แกงหวั ปลีกกระดูกออ่ น.............................................................................................................................. 28
แกงฮังเล..................................................................................................................................................... 30
แกงโฮะ ...................................................................................................................................................... 32
ไสอ้ ่ัว........................................................................................................................................................... 34
นำ้ พรกิ ตำแดง ............................................................................................................................................ 36
นำ้ พรกิ น้ำปู................................................................................................................................................ 38
นำ้ พรกิ หน่มุ ................................................................................................................................................ 40

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ หน้ำ ค

ตำขนนุ ....................................................................................................................................................... 42

ลำบค่ัว ....................................................................................................................................................... 44
ตำสม้ โอน้ำปู............................................................................................................................................... 46
พรกิ อั่ว (พรกิ ยดั ไส้).................................................................................................................................... 48

ค่ัวเห็ดหลม่ ................................................................................................................................................. 50
แกงผกั หวำนปลำยำ่ ง ................................................................................................................................. 52

ผกั กำดจอ................................................................................................................................................... 54
บรรณำนุกรม.............................................................................................................................................. 56
คณะผ้จู ัดทำ ............................................................................................................................................... 57

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 1

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็

อำหำรไทย

อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ท่ีมีกำรส่ังสมและถ่ำยทอดมำอย่ำงต่อเนื่อง
ตง้ั แตอ่ ดีต จนเป็นเอกลกั ษณป์ ระจำชำติ ถอื ไดว้ ่ำอำหำรไทยเปน็ วัฒนธรรมประจำชำติทสี่ ำคัญของไทย

จดุ เด่นของอำหำรไทย

คนไทยบริโภคข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้ำวเหนียวและข้ำวเจ้ำ คนไทย
ภำคอีสำนและภำคเหนือนยิ มกินขำ้ วเหนียวเปน็ หลัก ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใต้นิยมกินข้ำวเจ้ำเป็น
หลัก ประเทศไทยนั้นเป็นประเทศที่ผูกพันกับสำยน้ำมำช้ำนำน ทำให้อำหำรประจำครัวไทยประกอบด้วย
ปลำเสียเป็นส่วนใหญ่ ท้ัง ปลำย่ำง ปลำป้ิง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หำได้ตำมหนองน้ำ ชำยป่ำ หำกกิน
ปลำไมห่ มดก็สำมำรถนำมำแปรรูปให้เก็บไว้ได้นำน ๆ ไม่ว่ำจะเป็นปลำแห้ง ปลำเค็ม ปลำร้ำ ปลำเจ่ำ ส่วน
อำหำรรสเผ็ดท่ีได้จำกพริกนั้น ไทยได้รับนำมำเป็นเคร่ืองปรุงจำกบำทหลวงชำวโปรตุเกสในสมัยพระ
นำรำยณ์ ส่วนอำหำรประเภทผัดไฟแรง ได้รับมำจำกชำวจีนท่ีอพยพมำอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุง
รตั นโกสินทร์

เมอื่ มกี ำรเลี้ยงสัตว์ขำยเปน็ อำชีพและมีโรงฆ่ำสัตว์ ทำให้มีกำรหำเน้ือสัตว์มำรับประทำนมำก
ขึ้น มีกำรใช้เครื่องเทศหลำกชนิดเพื่อช่วยดับกล่ินคำวของเนื้อที่นำมำปรุงเป็นอำหำร เครื่องเทศที่คนไทย
นิยมนำมำปรงุ อำหำรประเภทนเี้ ชน่ ขิง กระชำย ที่ใช้ดับกล่ินคำวปลำมำนำน ก็นำมำประยุกต์กับเน้ือสัตว์
ประเภทวัว ควำย เปน็ สตู รใหม่ของคนไทยไดอ้ กี ดว้ ย

จุดกำเนดิ อำหำรไทย

อำหำรไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับกำรต้ังชนชำติไทย และมีกำรพัฒนำอย่ำงต่อเน่ืองมำต้ังแต่
สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จำกกำรศึกษำของ อำจำรย์กอบแก้ว นำจพินิจ มหำวิทยำลัยรำชภัฏสวน
ดสุ ิต เรอื่ งควำมเปน็ มำของอำหำรไทยยคุ ต่ำง ๆ สรุปไดด้ ังนี้
ยคุ ก่อนประวตั ศิ ำสตร์

จำกหลักฐำนที่พบในชอ่ งท้องของศพผู้หญิง อำยุรำว 3,000 ปี ท่ีบ้ำนโคกพนมดี อำเภอพนัส
นคิ ม จงั หวดั ชลบุรี พบข้ำวเปลอื ก กระดูก เกล็ดและก้ำงปลำหมอ นอกจำกน้ียังพบซำกปลำช่อนท้ังตัวขด
อยู่ในหมอ้ ดนิ เผำ ท่ตี ำบลพลสงครำม อำเภอโนนสงู จังหวัดนครรำชสีมำ มีอำยุไม่น้อยกว่ำ 3,000 ปี ทำให้
เหน็ ว่ำคนไทยเมื่อ 3,000 ปี ก่อน กนิ ข้ำวและปลำเป็นอำหำร

สมยั สุโขทยั
อำหำรไทยในสมยั สุโขทัยได้อำศยั หลักฐำนจำกศิลำจำรกึ และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระ
รว่ งของพญำลิไท ท่ีได้กล่ำวถึงอำหำรไทยในสมัยน้ีว่ำ มีข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยกินร่วมกันกับเน้ือสัตว์ ที่
สว่ นใหญไ่ ดม้ ำจำกปลำ มีเนอื้ สตั ว์อ่นื บำ้ ง กินผลไม้เปน็ ของหวำน กำรปรุงอำหำรไดป้ รำกฏคำวำ่
“แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงท่ีเป็นที่มำของคำว่ำ ข้ำวหม้อแกงหม้อ ผักท่ีกล่ำวถึงในศิลำจำรึก
คอื แฟง แตง และนำ้ เตำ้ ส่วนอำหำรหวำนก็ใช้วัตถุดิบพ้ืนบ้ำน เช่น ข้ำวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกิน
ผลไมแ้ ทนอำหำรหวำน

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 2

สมยั อยธุ ยำ

สมัยนี้ถือว่ำเป็นยุคทองของไทย ได้มีกำรติดต่อกับชำวต่ำงประเทศมำกข้ึนท้ังชำวตะวันตก
และตะวนั ออก จำกบนั ทกึ เอกสำรของชำวต่ำงประเทศ พบว่ำคนไทยกินอำหำรแบบเรียบง่ำย ยังคงมีปลำ
เป็นหลัก มีต้ม แกง และคำดว่ำมีกำรใช้น้ำมันในกำรประกอบอำหำรแต่เป็นน้ำมันจำกมะพร้ำวและกะทิ

มำกกว่ำไขมันหรือน้ำมันจำกสัตว์มำทำอำหำรอยุธยำมีเช่น หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้ำว แล้วเอำ
หนอนท่ีอยู่ในต้นนั้นมำให้กินกะทิแล้วก็นำมำทอดก็กลำยเป็นอำหำรชำววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีกำรถนอม

อำหำร เช่นกำรนำไปตำกแหง้ หรือทำเปน็ ปลำเค็ม มีอำหำรประเภทเครอื่ งจมิ้ เชน่ น้ำพรกิ กะปิ นิยมบริโภค
สัตว์น้ำมำกกว่ำสัตว์บก โดยเฉพำะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมำฆ่ำเพื่อใช้เป็นอำหำร ได้มีกำรกล่ำวถึงแกงปลำ
ต่ำงๆ ท่ใี ช้เคร่อื งเทศ เช่น แกงทีใ่ ส่หัวหอม กระเทยี ม สมุนไพรหวำน และเครื่องเทศแรงๆ ท่ีคำดว่ำนำมำใช้

ประกอบอำหำรเพือ่ ดบั กล่นิ คำวของเน้ือปลำ หลักฐำนจำกกำรบันทึกของบำทหลวงชำวต่ำงชำติท่ีแสดงให้
เห็นว่ำอำหำรของชำตติ ่ำง ๆ เริ่มเข้ำมำมำกขึ้นในสมเด็จพระนำรำยณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้ำองุ่นจำก

สเปน เปอรเ์ ซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอำหำรจีนน้ันคำดว่ำเร่ิมมีมำกขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยำ
ตอนปลำยท่ีไทยตัดสัมพันธ์กับชำติตะวันตก ดังน้ันจึงกล่ำวได้ว่ำอำหำรไทยในสมัยอยุธยำ ได้รับเอำ
วัฒนธรรมจำกอำหำรต่ำงชำติ โดยผ่ำนทำงกำรมีสัมพันธไมตรีทั้งทำงกำรทูตและทำงกำรค้ำกับประเทศ

ต่ำงๆ และจำกหลักฐำนที่ปรำกฏทำงประวัติศำสตร์ว่ำอำหำรต่ำงชำติส่วนใหญ่แพร่หลำยอยู่ในรำชสำนัก
ต่อมำจงึ กระจำยสู่ประชำชน และกลมกลนื กลำยเปน็ อำหำรไทยไปในที่สดุ

สมยั ธนบุรี
จำกหลักฐำนที่ปรำกฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่ำก์ ซึ่งเป็นตำรำกำรทำกับข้ำวเล่มท่ี 2 ของไทย
ของท่ำนผู้หญิงเปล่ียน ภำสกรวงษ์ พบควำมต่อเนื่องของวัฒนธรรมอำหำรไทยจำกกรุงสุโขทัยมำถึงสมัย

อยุธยำ และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่ำเส้นทำงอำหำรไทยคงจะเช่ือมจ ำกกรุงธนบุรีไปยังสมัย
รัตนโกสินทร์ โดยผ่ำนทำงหนำ้ ทรี่ ำชกำรและสังคมเครือญำติ และอำหำรไทยสมยั กรุงธนบุรีน่ำจะคล้ำยคลึง

กับสมัยอยธุ ยำ แตท่ ี่พิเศษเพ่ิมเตมิ คือมีอำหำรประจำชำติจีน
สมัยรตั นโกสินทร์
กำรศึกษำควำมเป็นมำของอำหำรไทยในยุครั ตนโกสินทร์น้ีได้จำแนก ตำมยุคสมั ยที่นัก

ประวัติศำสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย รัชกำลท่ี 1 จนถึงรัชกำลท่ี 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัย
รัชกำลที่ 4 จนถงึ รชั กำลปจั จุบัน ดงั น้ี

พ.ศ. 2325–2394 อำหำรไทยในยุคน้ีเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอำหำรไทย
เพ่ิมขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจำกมีอำหำรคำว อำหำรหวำนแล้วยังมีอำหำรว่ำงเพิ่มข้ึน ในช่วงนี้อำหำร
ไทยได้รับอิทธิพลจำกวัฒนธรรมอำหำรของประเทศจีนมำกขึ้น และมีกำรปรับเปลี่ยนเป็นอำหำรไทย ใน

ท่ีสดุ จำกจดหมำยควำมทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่ำวถึงเคร่ืองตั้งสำรับคำวหวำนของพระสงฆ์
ในงำนสมโภชน์ พระพทุ ธมณีรตั นมหำปฏิมำกร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ำรำยกำรอำหำรนอกจำก

จะมีอำหำรไทย เช่น ผัก นำ้ พรกิ ปลำแห้ง หน่อไม้ผัด แลว้ ยังมีอำหำรท่ีปรุงดว้ ยเครอื่ งเทศแบบอิสลำม และ
มอี ำหำรจนี โดยสังเกตจำกกำรใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจำกหมูเป็นอำหำรที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีน
นยิ ม

บทพระรำชนิพนธ์กำพย์เห่เรือชมเครื่องคำวหวำน ของพระบำทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้ำ
นภำลัยได้ทรงกลำ่ วถึงอำหำรคำวและอำหำรหวำนหลำยชนิด ซ่งึ ได้สะท้อนภำพของอำหำรไทยในรำชสำนัก

ที่ชัดเจนท่ีสุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอำหำรไทยในรำชสำนักท่ีมีกำรปรุงกลิ่น และรสอย่ำงประณีต

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 3

และใหค้ วำมสำคัญของรสชำติอำหำรมำกเป็นพิเศษ และถือว่ำเป็นยุคสมัยท่ีมีศิลปะกำรประกอบอำหำรที่
คอ่ นขำ้ งสมบูรณท์ ีส่ ดุ ทง้ั รส กล่นิ สี และกำรตกแตง่ ให้สวยงำมรวมท้ังมีกำรพัฒนำอำหำรนำนำชำติให้เป็น
อำหำรไทย

จำกบทพระรำชนิพนธ์ทำให้ได้รำยละเอียดท่ีเก่ียวกับกำรแบ่งประ เภทของอำหำรคำวหรือ
กับข้ำวและอำหำรว่ำง ส่วนทีเป็นอำหำรคำวได้แก่ แกงชนิดต่ำงๆ เคร่ืองจิ้ม ยำต่ำงๆ สำหรับอำหำรว่ำง
สว่ นใหญ่เปน็ อำหำรวำ่ งคำว ได้แก่ หมแู นม ลำ่ เตยี ง หรุ่ม รงั นก สว่ นอำหำรหวำนส่วนใหญ่เป็นอำหำรท่ีทำ
ดว้ ยแป้งและไขเ่ ปน็ สว่ นใหญ่ มีขนมทมี่ ีลกั ษณะอบกรอบ เชน่ ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวำน
และกะทิเจืออย่ดู ว้ ย ได้แก่ ซำ่ หริ่ม บัวลอย เป็นต้น

นอกจำกนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้ำงขุนแผน ซ่ึงถือว่ำเป็นวรรณคดีท่ีสะท้อนวิถีชีวิตของคน
ในยคุ นั้นอยำ่ งมำกรวมท้งั เรือ่ งอำหำรกำรกนิ ของชำวบ้ำน พบวำ่ มีควำมนิยมขนมจนี น้ำยำ และมีกำรกินขำ้ ว
เปน็ อำหำรหลกั ร่วมกบั กับขำ้ วประเภทต่ำงๆ ได้แก่ แกง ตม้ ยำ และค่ัว อำหำรมีควำมหลำกหลำยมำกขึ้น
ทง้ั ชนดิ ของอำหำรคำว และอำหำรหวำน

พ.ศ. 2395–ปัจจบุ ัน ต้ังแต่สมัยรัชกำลท่ี 4 ประเทศไทยมีกำรพัฒนำอย่ำงมำก และมีกำรต้ัง
โรงพมิ พ์แหง่ แรกในประเทศไทย ดงั นนั้ ตำรับอำหำรกำรกินของไทยเร่ิมมีกำรบันทึกมำกขึ้น โดยเฉพำะใน
สมัยรัชกำลท่ี 5 เช่นในบทพระรำชนิพนธ์เรื่องไกลบ้ำน จดหมำยเหตุ เสด็จประพำสต้น เป็นต้น และยังมี
บันทึกต่ำงๆ โดยผ่ำนกำรบอกเลำ่ สืบทอดทำงเครือญำติ และบันทึกท่ีเป็นทำงกำรอ่ืน ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่ำนี้ได้
สะท้อนให้เห็นลักษณะของอำหำรไทย ท่ีมีควำมหลำกหลำยทั้งที่เป็น กับข้ำวอำหำรจำนเดียว อำหำรว่ำง
อำหำรหวำน และอำหำรนำนำชำติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของรำชสำนัก และวิธีปรุงแบบชำวบ้ำนที่สืบทอดมำ
จนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่ำสังเกตว่ำอำหำรไทยบำงชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีกำรปรุงหรือส่วนประกอบของ
อำหำรผิดเพ้ียนไปจำกของด้ังเดิม จึงทำให้รสชำติของอำหำรไม่ใช่ตำรับด้ังเดิม และขำดควำมประณีตที่
นำ่ จะถอื วำ่ เป็นเอกลกั ษณท์ ส่ี ำคัญของอำหำรไทย

อำหำรไทยภำคตำ่ ง ๆ

อำหำรไทยภำคกลำง
ถือเป็นเอกลักษณ์และตัวแทนของอำหำรไทยท่ีเป็นท่ีรู้จักกันในปัจจุบัน โดยมีอิทธิพลด้ำน
รสชำติและวธิ ีกำรปรงุ จำกอำหำรชำววงั ซึง่ อำหำรบำงชนิดได้รับอทิ ธพิ ลจำกต่ำงชำติมำอกี ทอดหนึ่ง
ด้วยภูมปิ ระเทศเปน็ ทรี่ ำบอันอุดมสมบรู ณ์ ถอื เปน็ อู่ขำ้ วอนู่ ำ้ ของแผน่ ดิน อำหำรภำคกลำงปรุง
ข้ึนจำกวัตถุดิบที่หลำกหลำย ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องเทศ ถั่ว งำ และน้ำตำลชนิดต่ำงๆ ซ่ึงทำให้มีรสชำติท่ี
หลำกหลำยและซบั ซอ้ น
ชำวไทยภำคกลำงรับประทำนอำหำรที่มีรสกลมกล่อมกินข้ำวเจ้ำเป็นหลักคู่ กับข้ำวขำว ซ่ึงมี
หลำยรสชำติ ทั้งหวำน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด มีวิธีกำรปรุงอำหำรซับซ้อนกว่ำภำคอ่ืนๆ นิยมปรุงด้วยกะทิ เช่น
แกงพะแนง แกงมัสมัน หลนปลำร้ำ หลนเต้ำเจ้ียว กะปิคั่ว หรือแม้แต่ น้ำพริกก็ยังนิยมบริโภคน้ำพริกที่มี
เครือ่ งปรุงหลำกหลำย เชน่ น้ำพริกมะขำม น้ำพริกลงเรือ และมักมีเคร่ืองเคียงประกอบให้อำหำรมีครบรส
ยิง่ ขนึ้ เช่น นำ้ พริกกะปคิ กู่ ับปลำททู อด ผักทอด ผกั สด กินแกงสม้ ค่กู ับปลำเค็มหรือเน้อื เค็ม ขนมจีนน้ำพริก
คกู่ บั ไขต่ ม้ ผกั ลวกผกั ทอด กนิ สะเดำน้ำปลำหวำนกับกงุ้ เผำหรอื ปลำดุกย่ำง เป็นต้น
นอกจำกอำหำรคำวยังมีขนมและของกินเล่นอีกมำกมำย ล้วนแล้วแต่แสดงถึงควำมอุดม
สมบูรณ์และควำมพิถีพิถันในปรุง เช่น ไส้กรอกปลำแนม สำคูไส้หมู ขนมเบ้ือง ทองหยิบ ทองหยอด
ฝอยทอง ขนมชน้ั ซ่ึงหน้ำตำและรสชำติ สำมำรถบง่ บอกนสิ ัยช่ำงประดิดประดอยของคนไทยได้เป็นอย่ำงดี

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 4

อำหำรไทยภำคเหนือ

ภำคเหนือประกอบดว้ ย 17 จังหวัดท่ีมีภูมิประเทศต่ำงกัน ทั้งท่ีรำบและภูเขำ ตลอดจนมีชำติ
พนั ธ์ทห่ี ลำกหลำย ทำให้อำหำรท้องถิ่นมีควำมแตกต่ำงกัน แต่มีลักษณะร่วมกัน คือ อำหำรเหนือมีรสชำติ
ออ่ น กลมกล่อม ไม่จัดจำ้ น นยิ มกนิ ผักเป็นหลัก โดยเฉพำะอยำ่ งยง่ิ ผกั พ้นื บ้ำน ซง่ึ มอี ยอู่ ยำ่ งอดุ มสมบูณ์

อำหำรเหนือที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ อำหำรเหนือท่ีนิยมบริโภคกันในภำคเหนือ
ตอนบน เรยี กกันว่ำอำหำรลำ้ นนำ ซง่ึ นิยมกินข้ำวเหนียวเป็นหลัก กินกับกับข้ำวที่ปรุงด้วยกำรแกง กำรจอ

กำรสำ้ กำรยำ กำรเจียว กำรค่ัวหรือผัด ซ่ึงมักมีลักษณะข้น น้ำน้อยหรือแห้ง เพื่อให้เหมำะกับกำรจิ้มด้วย
ข้ำวเหนียว แนมด้วยผกั สด

อำหำรเหนอื ทีเ่ ป็นทีน่ ยิ ม และรจู้ ักกนั ของภำคอ่ืนๆ ได้แก่ น้ำพรกิ อ่อง แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม

ไสอ้ ่ัว ลำบค่วั ผกั กำดจอ เมื่อมโี อกำสสำคญั หรือต้อนรบั แขก ชำวล้ำนนำนิยมจัดอำหำรเหล่ำนี้เป็นสำรับใน
ภำชนะทรงกลมคลำ้ ยพำน เรยี กวำ่ “ขันโตก” พรอ้ มทง้ั มธี รรมเนยี ม พธิ ีกำร ตลอดจนกำรแสดงพ้ืนเมือง ท่ี

แสดงถงึ เอกลักษณข์ องชำวเหนอื ซง่ึ เปน็ ทรี่ จู้ ักกนั อยำ่ งแพร่หลำย
อำหำรไทยภำคอีสำน
ดว้ ยสภำพภูมปิ ระเทศของภำคอสี ำนเป็นที่รำบสูง พ้ืนดินมีควำมอุดมสมบูรณ์น้อย พืชพรรณ

จงึ มคี วำมหลำกหลำยน้อยกว่ำภำคอ่ืน ชำวอีสำนมีวิถีกำรดำเนินชีวิตท่ีเรียบง่ำย และปรับตัวให้สอดคล้อง
กับสภำพธรรมชำติรอบตัวและสัมพันธ์กับฤดูกำล อีสำนจึงมักปรุงอำหำรอย่ำงง่ำยๆ จำกวัตถุดิบใกล้ตัว

และมักจะบริโภคทุกอย่ำงจำกธรรมชำติ
ชำวอีสำนจงึ ร้จู ักแสวงหำสงิ่ ตำ่ งๆ ทสี่ ำมำรถรับประทำนไดจ้ ำกทอ้ งถ่ินมำดัดแปลงเป็นอำหำร

ในแตล่ ะม้อื ชำวอสี ำนกนิ ขำ้ วเหนยี วกับอำหำรง่ำยๆ เพียงสองสำมอย่ำง มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมัก

เปน็ ผักตำมฤดูกำลท่ีมอี ยูใ่ นท้องถ่นิ เช่น หนำ้ ฝนมีหนอ่ ไม้ เหด็ หนำ้ แล้งมีผักหวำน ยอดออ่ นของต้นไม้ เป็น
ต้น ส่วนจำพวกเนื้อสัตวส์ ่วนใหญจ่ ะเป็นเนื้อปลำหรือเนอื้ ววั เนื้อควำย

อำหำรพื้นบำ้ นอสี ำนสว่ นใหญ่แล้วจะออกรสชำติไปทำงเผ็ด เค็มและเปรี้ยว ไม่นิยมรสหวำน
วธิ กี ำรปรงุ นิยมกำรแกง ต้ม ยำ คลุก หมก มีศพั ทเ์ ฉพำะด้ำนกำรปรุงเปน็ ภำษำท้องถิ่น เช่น ลำบ ก้อย แจ่ว
ปน่ ออ่ ม ไม่ใส่นิยมกะทิและน้ำมัน เคร่ืองปรุงท่ีสำคัญและแทบขำดไม่ได้เลย คือ ปลำร้ำหรือปลำแดก ซึ่ง

เกิดจำกภูมิปัญญำกำรถนอมอำหำรของบรรพบุรุษในกำรหมักปลำเล็กปลำน้อยที่จับได้ตำมแหล่งน้ำ ให้
สำมำรถเกบ็ ไวก้ นิ ได้ตลอดทัง้ ปี นอกจำกจะเป็นแหลง่ โปรตีนแล้วยงั เปน็ เคร่อื งชรู สชน้ั ยอดอกี ด้วย

อำหำรไทยภำคใต้
ภำคใต้ของประเทศไทยคือดินแดนแห่งป่ำเขำชุ่มชื่น และท้องทะเลอันอุดมสมบูรณ์ด้วย
ภมู อิ ำกำศและภมู ิประเทศ สง่ ผลใหภ้ ำคใต้มแี หลง่ วตั ถุดิบในกำรปรุงอำหำรท่ีหลำกหลำยและมีคุณภำพ ไม่

วำ่ จะเป็นอำหำรทะเลและพชื ผักนำนำชนดิ
อำหำรพ้นื บ้ำนภำคใตโ้ ดยท่วั ไปมลี กั ษณะผสมผสำน ระหว่ำงอำหำรไทยพื้นบ้ำน กับอำหำรที่

ไดร้ บั อิทธิพลจำกอำหำรอินเดยี เนอื่ งจำกในอดตี ภำคใตเ้ ป็นเสน้ ทำงเดนิ เรือของพ่อค้ำชำวอินเดีย ประกอบ
กับสภำพอำกำศร้อนช้ืน มีฝนตกชุกตลอดท้ังปี อำหำรภำคใต้จึงมีรสชำติที่โดดเด่นคือ รสจัดและถึงรส
เคร่อื งเทศ ซ่งึ นอกจำกจะอร่อยแล้ว ยังมีสรรพคุณในกำรป้องกันควำมเจ็บปว่ ย

ชำวภำคใต้บริโภคข้ำวสวยกับอำหำรประเภทแกงเผ็ด และเครื่องจ้ิม แนมด้วยผักสดหลำก
ชนิด ตัดรสเผ็ดด้วยอำหำรแห้งรสชำติเค็ม หวำน เช่น ปลำทอด กุ้งหวำน และปลำเล็กปลำน้อย เป็นต้น

เนอ้ื สตั วท์ ่ีนำมำปรุงเป็นอำหำรส่วนมำกเป็นสัตว์ทะเล เช่น ปลำกระบอก ปลำทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซ่ึงหำได้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 5

ในทอ้ งถิน่ อำหำรพ้ืนบ้ำนของภำคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลำ นิยมใส่ขม้ินเพื่อแก้รสคำว เคร่ืองจ้ิมคือ

นำ้ บูดซู งึ่ ทำจำกกำรหมักปลำเลก็ ปลำน้อยกับเกลือ คล้ำยกับกำรทำปลำร้ำของอีสำน หรือน้ำปลำของภำค
กลำง

อำหำรของภำคใต้มรี สเผ็ดมำกกว่ำภำคอ่ืนๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภำคใต้ คือ แกงเหลือง แกง

ไตปลำ โดยมีเครอ่ื งปรุงหลกั คือ ปลำ ปูทะเล กับผักชนิดต่ำงๆ ซ่ึงสำมำรถสลับสับเปลี่ยนได้มำกมำย เช่น
หยวกกล้วย กล้วยดิบ มะละกอ หน่อไม้ ใบย่ีหร่ำ เป็นต้น ส่วนเครื่องจ้ิมที่เป็นเอกลักษณ์ คือ ยำไตปลำ

น้ำบูดู นอกจำกน้ีชำวใตย้ ังนยิ มนำนำ้ บูดมู ำคลุกข้ำวเรยี กว่ำ "ขำ้ วยำ" มีรสเค็มนำ ประกอบด้วยผักสดนำนำ
ชนิด มะพรำ้ วคัว่ กงุ้ แห้งหรือปลำแห้งตัวเล็ก อำจกล่ำวได้ว่ำ "ข้ำวยำ" สำมำรถเป็นตัวแทนของวัตถุดิบใน
กำรประกอบอำหำรของภำคใต้อยำ่ งครบถว้ น

อำหำรขนึ้ ช่อื ของชำวมสุ ลมิ
ข้ำวยำน้ำบูดู เป็นอำหำรพื้นเมืองของชำวมุสลิม ประกอบด้วยข้ำวสวยใส่ผักนำนำชนิด

อยำ่ งเช่น ถว่ั ฝกั ยำวซอย ดอกดำหลำซอย ถ่ัวงอก แตงกวำซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น
รำดด้วยน้ำบดู ู อำจจะโรยพรกิ ป่นตำมควำมต้องกำร

กือโป๊ะ เป็นข้ำวเกรียบปลำที่มีถิ่นกำเนิดมำจำก 3 จังหวัดชำยแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมำจำก

ประเทศมำเลเซีย) มีแบบกรอบซึง่ จะหนั่ เป็นแผน่ บำงๆแบบข้ำวเกรียบทั่วไป แบบนิ่มจะมีลักษณะเป็นแท่ง
เวลำรับประทำนจะเหนียวๆ รับประทำนกบั น้ำจิ้ม

ไกย่ ำ่ ง ไก่ย่ำงของชำวมุสลมิ ในภำคใตน้ นั้ จะมีลกั ษณะพิเศษคือรำดนำ้ สแี ดงลงไป น้ำสีแดงจะ
มีรสชำติเผด็ นิดๆ หวำน เค็ม และกลมกล่อม สำมำรถหำได้ตำมแผงอำหำรทั่วไป ตำมตลำดนัด หรือตลำด
เปดิ ท้ำยท่วั ไป

ไก่ทอดหำดใหญ่ จริง ๆ แล้วไก่ทอดหำดใหญ่เป็นไก่ทอดท่ัวไป แตไ่ กท่ อดหำดใหญ่เป็นไก่ทอด
ทข่ี ้ึนชือ่ ในภำคใต้

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 6

เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็
น้ำพรกิ อ่อง

นำ้ พรกิ อ่อง นับเป็นน้ำพรกิ พื้นบ้ำนล้ำนนำท่รี ู้จกั กนั อย่ำงแพร่หลำย ลักษณะเด่นของน้ำพริก
ออ่ ง คือ มสี ีส้มของสมี ะเขือเทศและพริกแห้ง ทีเ่ คย่ี วจนเป็นน้ำขลุกขลกิ มนี ำ้ มันลอยหน้ำเล็กน้อย มีสำมรส
คือ เปรย้ี ว เคม็ เผด็ เลก็ น้อย และรสหวำนตำม นยิ มรบั ประทำนกบั ผกั สดหรือผกั ตม้ กไ็ ด้

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

สว่ นประกอบทสี่ ำคัญของน้ำพรกิ อ่อง คือ มะเขอื เทศ ซงึ่ เป็นแหลง่ วติ ำมินซแี ละสำรไลโคปีนส์
ซึง่ มี ผลกำรศกึ ษำวิจยั ในต่ำงประเทศชดั เจนสำมำรถป้องกันมะเร็งตอ่ มลูกหมำกในผู้ชำย

ส่วนผสม 400 กรัม
20 ลกู
เนื้อหมูบด 1 ชอ้ นโตะ๊
มะเขือเทศลกู เลก็ 1 ชอ้ นโต๊ะ
ผักชซี อย
ตน้ หอมซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำมนั พืช

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 7

สว่ นผสมเครอ่ื งแกง 20 เมด็
พริกข้ีหนูแหง้ 5 หวั
หอมแดง
10 กลีบ
กระเทยี ม 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1/2 ชอ้ นชำ

เกลอื

วธิ กี ำรทำ

1. โขลกเครื่องปรุงพริกแกง คือ พริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่กะปิ
และเกลอื โขลกให้เข้ำกนั

2. ผดั เครื่องแกงกับนำ้ มันจนมีกล่ินหอม ใส่เนอ้ื หมูบด ลงผดั ให้สุก เตมิ นำ้ เลก็ นอ้ ย
3. พอเดอื ด ใสม่ ะเขือเทศ ลงผดั ใหเ้ ขำ้ กัน ตงั้ ไฟตอ่ จนมะเขือเทศสกุ ปิดไฟ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 8

ตำมะม่วงปลำป่น

ตำมะมว่ งปลำป่น เปน็ อำหำรประเภทก่ึงของกินเล่น โดยนำผลไม้รสเปร้ียวตำมฤดูกำลมำยำ
กับปลำป่น นิยมทำในหน้ำร้อน ซึ่งมักจะเป็นไข้ เบื่ออำหำร ยำมะม่วง ถือเป็นอำหำรปรั บธำตุ ช่วยให้
รำ่ งกำยทำงำนสมดลุ

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

ปลำป่นเป็นแหล่งโปรตีนและแคลเซียมท่ีสำคัญ ในขณะที่มะม่วงอุดมด้วยฟอสฟอรัส และ
แคลเซียมที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟันไม่ให้เปรำะหักง่ำย นอกจำกน้ันยังมีวิตำมินซีอยู่ในปริมำณมำก ช่วย
เสริมสร้ำงภูมคิ มุ้ กนั ใหแ้ ขง็ แรง ป้องกนั โรคตำ่ งๆ โดยเฉพำะปัญหำโรคเลือดออกตำมไรฟัน โรคหวัด และมี
วติ ำมินบี 1 ป้องกนั โรคเหนบ็ ชำ วติ ำมินบี 2 ปอ้ งกันไขมนั อดุ ตันในเสน้ เลือด

สว่ นผสม 2 ลูก

มะมว่ งเปรยี้ ว 6 – 7 ชอ้ นโต๊ะ
1 ชอ้ นโต๊ะ
ปลำย่ำงปน่ 5 – 6 กลีบ
กะปิย่ำงไฟ 1 ช้อนโตะ๊
กระเทยี ม 2 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ปน่ 1 ช้อนชำ
นำ้ ปลำ
น้ำตำลทรำย

วิธกี ำรทำ

1. นำมะม่วงมำล้ำงนำ้ ปอกเปลอื ก ขดู มะมว่ งเป็นเสน้ สนั้ ๆ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 9

2. ปลำแห้งไปย่ำงไฟให้กรอบ แลว้ นำมำตำใหล้ ะเอยี ด

3. นำกะปไิ ปยำ่ งไฟให้หอม
4. หยิบกระเทียมใสค่ รกตำใหแ้ หลก ใส่พริกปน่ กะปิย่ำงไฟ ตำใหเ้ ข้ำกนั
5. ใสม่ ะม่วงขูดลงไป ตำมดว้ ยปลำย่ำงปน่ ตำเบำๆ ใหเ้ ข้ำกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลำ และน้ำตำล

ทรำย คนใหเ้ ข้ำกัน
6. ตกั ใสจ่ ำนรบั ประทำนกับใบชะพลู ยอดชะอมสด หรือผักอื่นๆ ตำมชอบ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 10

ยำจิน๊ ไก่

ยำจ๊ินไก่ หรือยำเนือ้ ไก่ เปน็ อำหำรทีล่ ักษณะคล้ำยแกง แต่ที่เรียกว่ำยำ เพรำะวิธีกำรปรุงนั้น
จะเปน็ ลกั ษณะกำรยำ แตม่ กี ำรใส่นำ้ เติมเข้ำไปจึงดูคล้ำยแกง เดิมนิยมใช้ไก่บ้ำนซึ่งมีเนื้อเหนียว เม่ือนำมำ
ฉีกทำให้รับประทำนง่ำยข้ึน

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อไก่ต้มสุก ซึ่งถือเป็นอำหำรท่ีให้พลังงำนและโปรตีนสูง ส่วน
เครอ่ื งแกง ท่ีนำมำประกอบน้ันเป็นสมนุ ไพร ที่มีสรรพคณุ ทำงยำ และมีสำรต้ำนอนุมลู อสิ ระที่มีประโยชนต์ ่อ
รำ่ งกำย

สว่ นผสม 300 กรัม
5 แวน่
ไก่ตม้ 2 ตน้
ข่ำหั่น
ตะไคร้ 1 ช้อนโตะ๊
5 ใบ
สะระแหน่ซอย
ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
ผกั ชตี น้ หอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊
ผักชีฝร่ังซอย 1 ช้อนโตะ๊
ผกั ไผซ่ อย
กระเทียมสบั 1 ช้อนโตะ๊
หอมแดงซอย 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำมันพืช
2 ช้อนโต๊ะ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 11

กะปิ 1 ชอ้ นชำ
1 ชอ้ นชำ
ปลำรำ้ ตม้ สกุ ½ ช้อนชำ
เกลอื 2 ถว้ ย
นำ้ ต้มไก่
15 เมด็
ส่วนผสมเครื่องแกง 2 เมด็
พรกิ ข้หี นแู ห้ง 1 ช้อนชำ

ดปี ลคี ่วั
เมด็ ผกั ชีคัว่

วิธีกำรทำ

1. โขลกดปี ลี เม็ดผกั ชคี วั่ และพรกิ ข้ีหนูแห้งคั่ว รวมกนั ใหล้ ะเอยี ด
2. เจยี วกระเทียมกับน้ำมนั ใส่กะปิและปลำรำ้ เครื่องแกงลงผดั ใหห้ อม
3. ใส่นำ้ ต้มไก่ พอเดอื ด ใส่หอมแดงซอย ใสเ่ นือ้ ไก่ฉกี
4. โรยด้วยผกั ชีฝรงั่ ผกั ชีต้นหอม ผักไผ่และสะระแหน่

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 12

แหนมหมก (จ๊ินส้มหมก)

แหนม คือ กำรนำเนื้อ มำบด หรือสับให้ละเอียด ใส่หนังหมูไปผสมกับเกลือ กระเทียมบด
และในทำงกำรคำ้ อำจผสมสำรประกอบไนเตรทหรือไนไตรท์ แล้วห่อด้วยใบตอง หรอื พลำสติก เก็บไว้ 2 - 3

วนั ก็สำมำรถนำมำรบั ประทำนได้ กำรนำไปหมกหรือห่อใบตองย่ำงไฟให้สุก ช่วยทำให้ถูกสุขอนำมัย และ
เพมิ่ รสชำติ ควำมหอมอรอ่ ย

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในกำรทำแหนม คือ เนื้อหมู ซ่ึงเป็นแหล่งโปรตีนท่ีมี คุณภำพดี เป็น
แหลง่ ของแร่เหล็ก และวติ ำมนิ บี ซ่ึงสำรอำหำรเหล่ำนี้ มีอย่พู ร้อมในเนอ้ื สตั ว์แดง

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม
100 กรัม
เน้ือหมบู ด
หนงั หมู 20 กลีบ
กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลือ 1 ถ้วยตวง
ขำ้ วเหนียวนึ่ง
ใบตองสำหรบั ห่อ

วธิ กี ำรทำ

1. โขลกกระเทียมและเกลอื ป่น และนำคลุกเคลำ้ กับหมูบด
2. ใสข่ ้ำวเหนยี วน่งึ คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 13

3. ใส่หนงั หมูลงคลุกเคล้ำให้เข้ำกนั
4. เตรยี มใบตอง 8 x 10 น้วิ ซอ้ นกัน 4 แผน่ นำส่วนผสมใส่ใบตอง
5. ห่อใบตองใหแ้ น่น แล้วห่อใบตองอกี หน่ึงชนั้
6. ใช้ไม้กลดั กลัดใบตอง ทิ้งไว้ 2-3 วัน จึงนำมำรบั ประทำนหรอื นำมำปรุงอำหำรได้

7. นำหอ่ จิน๊ ส้มยำ่ งไฟอ่อนๆ ใหส้ กุ ทว่ั รับประทำนกบั ข้ำวเหนยี วรอ้ นๆ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 14

แอบปลำ

แอบปลำ คือ อำหำรที่ปรุงด้วยกำรนำปลำสด เช่น ปลำช่อน ปลำดุก หรือปลำเล็กปลำน้อย
เช่น ปลำซิวปลำสร้อย และกุ้งฝอย ท่ีหำมำได้จำกแหล่งน้ำ มำคลุกเคล้ำกับเคร่ืองปรุงสำมัญประจำครัว
แลว้ ห่อ ดว้ ยใบตอง แล้วนำไปป้งิ หรอื ย่ำง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้ำงในสุก

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

แอบปลำ นับเป็นอำหำรที่อุดมด้วยโปรตีนจำกเน้ือปลำ แคลเซียมจำกปลำเล็กปลำน้อย อีก
ครั้งอุดมด้วยสรรพคุณทำงยำจำกสมุนไพรที่ใช้เป็นเคร่ืองแกง ช่วยขับลม ย่อยง่ำย ช่วยลดไขมัน และลด
คอเลสเตอรอล ได้อย่ำงดี

สว่ นผสม 200 กรมั
1/2 ถ้วย
ปลำเล็กปลำน้อย เชน่ ปลำซวิ ปลำสร้อย
ใบขงิ หั่นฝอย 20 เมด็
เครอ่ื งแกง 10 หัว
พรกิ ขีห้ นู 20 กลบี
หอมแดง 2 ชอ้ นโตะ๊
กระเทียม 2 ชอ้ นโตะ๊
ตะไคร้ซอย

ข่ำหัน่

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 15

ขมน้ิ หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลอื 1/2 ช้อนชำ

วิธีกำรทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด
2. ลำ้ งก้งุ ฝอยล้ำงให้สะอำด ใส่ภำชนะ ใสเ่ ครอ่ื งแกงลงคลุกเคล้ำให้เขำ้ กนั
3. ใสใ่ บขิงซอย คลุกเคลำ้ ใหเ้ ข้ำกนั
4. เตรียมใบตอง กว้ำง 8 นิ้ว วำงซ้อนกันสองชั้นสลับหัวท้ำย ตักส่วนผสมใส่ลงตรงกลำง
ใบตอง
5. ห่อเป็นรูปสีเ่ หล่ยี ม ใชไ้ ม้กลัด กลดั ใบตองใหต้ ิดกัน
6. นำไปยำ่ งไฟอ่อนๆ
7. ย่ำงจนกระทัง่ ใบตองเหลอื งเกรียม คอยกลบั ดำ้ น ใช้เวลำประมำณ 30 - 45 นำที

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 16

ข้ำวซอยไก่

ข้ำวซอย เป็นอำหำรทีไ่ ดร้ บั อิทธิพลจำกพม่ำ เป็นอำหำรที่นิยมรับประทำนของคนภำคเหนือ
รสเข้มข้น มัน เป็นอำหำรเพิ่มพลังงำน ให้แก่ร่ำงกำยช่วยเพิ่มควำมอบอุ่น เน่ืองจำกภำคเหนือเป็นภำคที่

อำกำศหนำว ขำ้ วซอยนบั ว่ำเปน็ อำหำรที่สอดคลอ้ งกบั วฒั นธรรมกำรดำรงชวี ิตและเหมำะสมกับภูมิประเทศ
ของภำคเหนอื เปน็ อย่ำงยงิ่

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ข้ำวซอย เป็นอำหำรจำนเดียวท่ีกะทิเป็นส่วนประกอบ จึงให้พลังงำนสูง มีโปรตีนและไขมัน
จำกเน้ือไก่ รวมทง้ั คำรโ์ บไฮเดรตจำกเส้นบะหม่ี นอกจำกนัน้ ยังมีกำกใย ธำตเุ หล็ก และแคลเซยี ม

สว่ นผสม 1 กิโลกรมั
1/2 กโิ ลกรมั
น่องไก่ 1 ถ้วยตวง
เสน้ ขำ้ วซอย 3 ถว้ ยตวง
น้ำมันพชื
กะทิ 10 เมด็
สว่ นผสมเครอื่ งแกง 10 กลีบ
พรกิ แห้ง 10 หัว
กระเทยี ม 1 ลกู
หอมแดง
ผวิ มะกรดู

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 17

กระชำย 5 หัว

ขมิ้น 2 ช้ิน

ตะไครซ้ อย 2 ช้อนโตะ๊

นำ้ ตำลป๊บี 2 ช้อนโตะ๊

กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ

ผงกะหร่ี 1 ชอ้ นโต๊ะ

เครอ่ื งเคียง พริกปน่ ผัดน้ำมนั หอมแดงซอย ผักกำดดองซอย ต้นหอมผักชซี อย มะนำว

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกเคร่ืองแกงรวมกันใหล้ ะเอียด
2. ต้งั นำ้ กะทปิ ระมำณ 1 ถว้ ย พอเดอื ด ใสเ่ ครือ่ งแกงผัดจนหอม

3. ใสผ่ งกะหร่ีละลำยนำ้ เล็กน้อย
4. ใสไ่ ก่ ผดั ใหเ้ ข้ำกัน เตมิ นำ้ เลก็ น้อย ใสน่ ้ำตำลป๊บี แลว้ เติมกะทิ เคย่ี วต่อจนไกน่ ่มุ
5. ต้ังกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เส้นข้ำวซอยท่ีคลี่ออกจำกกันแล้ว ทอดพอเหลืองกรอบ
เพื่อทำเสน้ กรอบสำหรบั โรยหนำ้
6. ลวกเส้นข้ำวซอยกบั น้ำเดอื ดประมำณ 1 นำที แลว้ นำมำลวกในนำ้ เย็น
7. จัดเส้นขำ้ วซอยใสถ่ ว้ ย รำดดว้ ยน้ำแกงและนอ่ งไก่ เสิร์ฟพรอ้ มเครอื่ งเคียง

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 18

ขนมจีนน้ำเง้ียว

ขนมจนี นำ้ เงีย้ ว หรอื เส้นขนมน้ำเง้ียว เดิมเป็นอำหำรของชำวไทยใหญ่ เป็นกำรกินอำหำรเส้น
กับนำ้ แกง ทีป่ รงุ จำกมะเขอื ส้ม หมูสับคูก่ บั ผกั เครอื่ งเคยี ง คอื ถัว่ งอกดบิ ผักกำดดอง มะนำว พริกแห้งทอด
แคบหมแู ละโรยหนำ้ ดว้ ยกระเทยี มเจยี ว ต้นหอม ผักชหี ่นั ฝอย

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

อำหำรจำนน้มี คี ุณค่ำทำงโภชนำกำรที่สำคัญ คอื คำร์โบไฮเดรตจำกเสน้ ขนมจีนเส้นใย โปรตีน
จำกหมสู ับและซีโ่ ครงหมู และวิตำมนิ ซจี ำกมะเขือเทศ

ส่วนผสม 1 กิโลกรมั
1/2 กโิ ลกรมั
ขนมจนี
เนื้อหมูบดหยำบ 1/2 กิโลกรมั
ซ่ีโครงหมู 3 กอ้ น
เลือดไกต่ ้ม
มะเขือเทศลกู เลก็ 1/2 กโิ ลกรัม
ดอกง้ิวแหง้ 10 ดอก
เต้ำเจยี้ ว 3 ชอ้ นโตะ๊
น้ำมนั พืช
ส่วนผสมเคร่ืองแกง 1/2 ถ้วยตวง

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 19

พรกิ แหง้ 10 เม็ด

รำกผกั ชี 10 ตน้

กระเทยี ม 10 กลีบ

หอมหัวแดง 10 ลกู

กะปิ 3 ช้อนโตะ๊

เกลอื 1 ชอ้ นโตะ๊

เครอ่ื งเคียงขนมจนี น้ำเงีย้ ว ได้แก่ กระเทยี มเจยี ว, ต้นหอมผักชีห่ันหยำบ, พริกขี้หนูแห้งทอด,

มะนำว,ถ่วั งอก, ผกั กำดดอง

วิธกี ำรทำ

1. ต้มนำ้ พอเดอื ด ใส่ซี่โครงหมูลงต้มจนนมุ่ ดี
2. โขลกเคร่ืองแกงรวมกนั ให้ละเอียด
3. ผดั เครื่องแกงกับน้ำมนั จนหอม ใส่เตำ้ เจี้ยวลงผดั คนใหเ้ ขำ้ กนั
4. ใส่หมูบด ผดั จนหมูสุก
5. ใส่เครอ่ื งแกงที่ผดั แลว้ ลงในหม้อน้ำต้มซี่โครงหมู ต้มจนเดือด ใส่ดอกง้วิ ต้มต่อประมำณ 10 นำที
6. ใส่เลอื ดไก่ท่ีห่นั แล้ว ตำมด้วยมะเขอื เทศ ต้งั ไฟกอ่ ประมำณ 5 นำที จงึ ยกลง
7. เวลำรับประทำน นำขนมจนี ใส่จำน รำดด้วยน้ำเงยี้ ว รับประทำนกบั เคร่อื งเคียง

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 20

แกงขนนุ

แกงขนุนเป็นหนึ่งในอำหำรมงคลของชำวเหนือ เพรำะช่ือขนุน หรือบ่ำหนุน นิยมแกงกินใน
งำนแต่งงำน เพ่ือเป็นเคล็ดว่ำให้คู่แต่งงำนน้ันมีควำมเก้ือหนุนจุนเจือต่อกัน และในประเพณีพื้นเมืองของ
ล้ำนนำถอื ว่ำเป็นอำหำรที่นิยมหลังวันเถลิงศก (วันพญำวัน) ซึ่งถือว่ำเป็นวันข้ึนปีใหม่ของชำวเหนือ โดยมี
ควำมเชือ่ อยวู่ ำ่ ในวันปำกปี (วันเรม่ิ ต้นป)ี ถำ้ ได้กินแกงขนุนแล้วจะหนนุ นำชีวิตให้ดขี ้ึนตลอดท้งั ปี

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

ขนุนอ่อนเป็นผักท่ีมีคุณค่ำทำงโภชนำกำรสูง ท้ังแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตำมินเอ
วิตำมินบีหน่ึง วิตำมินบีสอง วิตำมินซี และมีโปรตีนจำกซ่ีโครงหมู แกงขนุนจึงเป็นอำหำรที่มีสรรพคุณใน
กำรบำรุงนำ้ นม สมำนแผลในกระเพำะ และลำไส้ ทำให้ระบบยอ่ ยอำหำรทำงำนไดด้ ขี ้นึ

ส่วนผสม 300 กรมั
100 กรมั
ขนุนอ่อน 5 ลกู
ซโ่ี ครงหมู
มะเขือเทศลกู เลก็ ½ ถว้ ย
ชะอมเด็ด ½ ถ้วย
ใบชะพลหู น่ั หยำบ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 21

สว่ นผสมเครื่องแกง 5 เมด็
พรกิ แห้ง
5 กลบี
กระเทียม 5 หัว
หอมแดง 1 ชอ้ นชำ
1 ช้อนชำ
กะปิ
เกลือ

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ตม้ น้ำเปลำ่ พอนำ้ เดือดละลำยเคร่อื งแกงลงไป
3. ใส่ซี่โครงหมู ต้มจนหมูนุม่
4. ใสข่ นุน ต้มใหข้ นนุ นมิ่
5. ใสม่ ะเขอื เทศ ชะอมและใบชะพลู คนใหเ้ ขำ้ กนั พอผักสกุ ปดิ ไฟ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 22

แกงแค

แกงแค เป็นแกงท่ีประกอบด้วยผักหลำยชนิด และมีเน้ือสัตว์เป็นส่วนผสมด้วยหนึ่งอย่ำง
เรยี กชอ่ื แกงแคตำมชนิดของเนอ้ื สัตว์ทนี่ ำมำเป็นส่วนผสมนั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคกบ แกงแคจิ๊นงัว แกง

แคปลำแห้ง ผักท่ีเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ผักตำลึง ผักชะอม ใบชะพลู ผักชีฝร่ัง มะเขือ
พวง เหด็ ลมอ่อน ผกั เผ็ด และดอกแค

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

กำรรับประทำนแกงแค ทำใหไ้ ด้รับโปรตีน วิตำมิน เกลือแร่ จำกผักและไก่ ผักพื้นบ้ำนแต่ละ
ชนิดท่นี ำมำปรงุ มคี ณุ ค่ำทำงยำสมนุ ไพรแตกตำ่ งกัน ผักที่นำมำปรุงแกงแคมีทังผักรสเยน็ รสเผ็ด รสร้อน รส
มัน แกงแคจึงเป็นอำหำรท่ีเหมำะสมในกำรปรับธำตุในร่ำงกำยให้สำมำรถปรับตัวเข้ำกับสภำพอำกำศที่
เปล่ียนแปลงได้ คนโบรำณจึงนิยมกนิ แกงแค ในช่วงรอยต่อของฤดูกำล

ส่วนผสม 200 กรัม
2 ชอ้ นโตะ๊
เนอื้ ไกบ่ ำ้ น 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ำมันพชื 5 ดอก
กระเทียม ½ ถ้วย
ดอกง้วิ แห้ง ½ ถ้วย
มะเขือเปรำะ มะเขือพวง รวมกัน ½ ถ้วย
เหด็ ลมอ่อน
ถ่ัวพู

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ หนำ้ 23

ถวั่ ฝักยำว ½ ถ้วย

ผกั ใบชนดิ ตำ่ งๆ ไดแ้ ก่ ตำลงึ ชะอม ใบชะพลู ผักขีห้ ดู ถ้วย
ดอก
ผักเผ็ด (ผักครำด) อยำ่ งละ ½ ใบ
ต้น
ดอกข่ำ 3
เมด็
ใบมะกรดู 5 กลีบ
หวั
ผกั ชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ
ช้อนโต๊ะ
สว่ นผสมเครอ่ื งแกง ชอ้ นชำ
ช้อนโต๊ะ
พรกิ ข้หี นแู ห้ง 15 ชอ้ นชำ

กระเทียม 10

หอมแดง 5

ขำ่ หนั่ 1

ตะไครซ้ อย 2

กะปิ 1

ปลำร้ำตม้ สกุ 1

เกลือ ½

วิธีกำรทำ

1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกนั ใหล้ ะเอียด
2. สับไก่เปน็ ชน้ิ พอคำ, เดด็ หรอื หั่นผักทกุ ชนิด ล้ำงใหส้ ะอำด พกั ไว้
3. ใสน่ ำ้ มันลงกระทะ เจยี วกระเทียมทส่ี บั แล้วพอเหลือง ใส่เคร่อื งแกงลงผัดให้หอม
4. ใสไ่ ก่ ผัดไก่ให้สกุ เตมิ นำ้ พอท่วมไก่ ตัง้ ต่อให้เดือด
5. ใสผ่ กั สกุ ยำก ตำมด้วยผกั ท่สี กุ ง่ำย คนให้เข้ำกัน พอผกั สกุ ยกลง
อำจเพิ่มเครื่องเทศ เช่น เม็ดผักชี มะแขว่น ใบขิง หน่อข่ำเพื่อเพิ่มกล่ินหอม สำมำรถเติมผัก
อืน่ ๆ ที่มีรสจดื ,ขม เช่น หน่อไมต้ ม้ ยอดมะพร้ำว จกั ค่ำนแห้ง ดอกแคขำว ดอกแคแดง

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 24

แกงผักปลงั ใสแ่ หนม

ผกั ปลังเป็นผักพื้นบ้ำนที่ชำวเหนือนิยมนำยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกอ่อนซ่ึงมีรสจืดเย็น มำ
กินในรูปผักสดจิ้มกับนำ้ พรกิ หรือนำมำแกงกบั แหนม หรือใสแ่ กงออ่ มหอย ซ่ึงจะช่วยชูรสของผักปลังให้โดด
เดน่ ย่งิ ขึน้

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

ผักปลังมีไฟเบอร์และคุณค่ำทำงอำหำรสูงมำก ท้ังวิตำมินและเกลือแร่ มี สำรบีตำแคโรทีน
และไนอำซิน ซ่ึงมีบำรุงสำยตำแล้วยังมีคุณสมบัติเป็นสำรช่วยป้องกันมะเร็งด้วย นอกจำกนั้นเมือกใน
ผกั ปลงั ยงั มสี รรพคุณ ในกำรทำควำมสะอำดระบบยอ่ ยอำหำร และชว่ ยใหข้ บั ถ่ำยดขี ึ้นอีกด้วย

สว่ นผสม 1 ถว้ ย
200 กรัม
ยอดอ่อนและดอกผกั ปลัง(ผกั ป๋งั )
จน้ิ ส้มหมู (แหนมหนังหมู) 8 ลกู
มะเขือเทศลกู เลก็ 1/2 ชอ้ นชำ
เกลอื ปน่
น้ำปลำ 1 ช้อนโตะ๊
น้ำมะนำว 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำเปล่ำ 3 ถว้ ย

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 25

สว่ นผสมเคร่ืองแกง 5 เม็ด
พริกชี้ฟำ้ 6 กลีบ
1 หวั
กระเทียม 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
หอมแดง
กะปิ

วิธกี ำรทำ

1. เดด็ ผักปลัง
2. เอำสว่ นยอดอ่อนและช่อดอกล้ำงน้ำใหส้ ะอำดแล้วพักไว้กอ่ น ยแี หนมให้กระจำยออกจำกกนั

3. ตำเครอื่ งแกง นำพรกิ ช้ฟี ้ำ กระเทยี ม หอมแดงและเกลือปน่ ใส่ครกตำให้ละเอียด เติมกะปิ
ลงไปตำใหเ้ ขำ้ กันดี

4. นำหมอ้ ใสน่ ้ำเปล่ำยกข้นึ ต้ังไฟ ใชไ้ ฟกลำง พอนำ้ ในหมอ้ เดอื ดใสน่ ้ำพริกแกงลงไป

5. รอใหน้ ้ำเดือดอีกรอบ ใส่ผักปลัง พอผักใกล้สุกใส่แหนม ปรุงรสด้วยน้ำปลำ ใส่มะเขือเทศ
คนใหเ้ ขำ้ กนั ปดิ ไฟ เตมิ นำ้ มะนำว ชมิ รสเปร้ยี วมำกนอ้ ยตำมชอบ

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 26

แกงหนอ่ ไมน้ ำ้ ปู

แกงหน่อไมน้ ำ้ ปู หรอื กำรผสมผสำนอยำ่ งลงตวั ของหนอ่ ไม้สด และรสของน้ำปู ซึ่งเป็นวิธีกำร
ถนอมอำหำรจำกปูนำของชำวเหนือ ให้กลำยเป็นแหล่งโปรตีนท่ีสำมำรถเก็บไว้รับประทำนได้นำนๆ เป็น
เครื่องปรงุ ท่ีเป็นเอกลกั ษณข์ องล้ำนนำ เชน่ เดยี วกับปลำร้ำ ของชำวเหนอื และน้ำบดู ูของชำวใต้

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

หน่อไมเ้ ป็นผักท่ีมีเสน้ ใยสงู มำก ช่วยกระตุ้นกำรบีบตวั ของลำไส้ จึงมีสรรพคุณช่วยลดกำรเกิด

มะเรง็ ลำไส้ใหญ่ ปอ้ งกันอำกำรท้องผูก ช่วยย่อยอำหำร ท้ังยังช่วยแก้กระหำย ขับปัสสำวะ ละลำยเสมหะ
แก้ไอ บำรงุ กำลงั แกอ้ ำกำรรอ้ นต่ำงๆ ไดด้ ี เพรำะมีฤทธเ์ิ ยน็

สว่ นผสม 2 ถ้วย
10 ใบ
หน่อไมส้ ดหั่นบำง 1 ถว้ ย
ชะพลู 5 ใบ
ชะอมเดด็
ยำ่ นำง 10 เมด็
เครอื่ งแกง 10 กลบี
พริกขีห้ นู

กระเทียม

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 27

หอมแดง 5 หวั

ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ชอ้ นชำ
ปลำรำ้ ตม้ สุก 1 ช้อนโตะ๊

น้ำปู 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลือ 1/2 ช้อนชำ

วิธีกำรทำ

1. เตรยี มหนอ่ ไม้ ดว้ ยกำรปอกเปลือก หนั่ บำงๆ นำไปต้มใหส้ กุ จนมรี สหวำน
2. โขลกใบยำ่ นำงให้ละเอยี ด นำไปคัน้ เอำแตน่ ้ำ ใส่ลงในหม้อต้มหน่อไม้
3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอยี ด

4. ใส่เครอื่ งแกงลงในหมอ้ ต้มสกั พัก จนเครื่องแกงสุก ใสน่ ำ้ ปลำร้ำ และน้ำปู
5. ใส่ผักชะอม ใบชะพลู ปรงุ รสตำมชอบ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 28

แกงหวั ปลีกกระดูกออ่ น

หัวปลี เป็นดอกของกล้วย ท่ีนิยมนำมำปรุงอำหำรได้หลำยอย่ำง เช่น แกงเลียง ยำ ลวกจิ้ม
น้ำพริก ทอดมันหัวปลี หรือรับประทำนเป็นผักสด มีรสอร่อย เม่ือดิบมีรสฝำดเย็น แต่สุกแล้วหวำนอร่อย

แกงหัวปลี ใส่กระดูกออ่ นจึงเป็นอำหำรท่มี รี สชำติถูกปำกด้วยควำมกลมกล่อมของกระดกู หวั กบั หวั ปลสี ุก

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

หัวปลี เป็นผักที่มีคุณค่ำทำงอำหำรสูงมำก มีแคลเซียมมำกกว่ำกล้วยสุกถึง 4 เท่ำ มีโปรตีน
ธำตเุ หล็ก ฟอสฟอรัส วิตำมินซี เบตำ้ แคโรทีน ท้ังยังมีสรรพคุณแก้โรคกระเพำะอำหำร ลำไส้ ลดน้ำตำลใน
เลือด รักษำเบำหวำน บำรุงเลือด บำรงุ นำ้ นมสำหรับสตรใี ห้นมบุตร

ส่วนผสม 1 หัว
300 กรัม
หัวปลี
ซโี่ ครงหมู 7 เม็ด
พริกขห้ี นู 2 กลีบ
กระเทยี ม 2 หัว
หอมแดง
กะปิ 1/2 ชอ้ นโตะ๊
ปลำรำ้ 2 ชอ้ นโตะ๊
ชะอม
4-5 ยอด

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 29

ผักชี 2 ต้น
1 ตน้
ตน้ หอม 1 ชอ้ นโต๊ะ
เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ปลำ
500 มลิ ลลิ ิตร
นำ้ เปล่ำ
ผงปรุงรสเล็กน้อย

วิธกี ำรทำ

1. นำซีโ่ ครงหมมู ำล้ำงใหส้ ะอำด แลว้ สับเปน็ ทอ่ นๆ ขนำดประมำณ 1 นิ้ว

2. ปอกหอมแดง กระเทียม ล้ำงพริกข้หี นู ชะอม ผักชีต้นหอม ให้สะอำดเตรยี มไว้
3. โขลกพรกิ ขี้หนู กระเทียม หอมแดง เกลือ รำกผักชี โขลกรวมกันจนละเอียดตำมด้วยกะปิ

และน้ำปลำร้ำ
4. นำหมอ้ ตงั้ ไฟ แล้วเอำซโี่ ครงหมคู ว่ั กับเคร่อื งแกงทตี่ ำไวใ้ หห้ อม
5. เติมนำ้ เปลำ่ ลงไป เค่ยี วกระดกู หมูให้นิม่ และเพื่อใหน้ ้ำแกงเขม้ ข้นขึ้น

6. พอน้ำแกงได้ท่ีดีเร่งไฟให้เดือด ใส่หัวปลีลงไปเฉพำะเน้ือขำวข้ำงใน ใช้ทัพพีกดให้หัวปลี
จมน้ำแกง เพือ่ ปอ้ งกันไมใ่ ห้หวั ปลเี ป็นสคี ลำ้ ไม่น่ำรบั ประทำน

7. รอให้เดือด ปรุงรสด้วยผงปรุงรส น้ำปลำเล็กน้อย เม่ือใกล้จะยกลงให้ใส่ชะอมลงไป
แล้วค่อยใสต่ ้นหอมผักชแี ล้วจึงปดิ ไฟยกลงจำกเตำ ตักใสช่ ำมรบั ประทำนได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ หน้ำ 30

แกงฮังเล

แกงฮังเลเป็นอำหำรท่ีได้รับอิทธิพลจำกพม่ำและไทยใหญ่ เป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่ค่อนข้ำงมี
ไขมัน แต่ใส่สับปะรดและน้ำมะขำมเปียกช่วยลดควำมรู้สึกเลี่ยนมันของหมูสำมชั้น และช่วยเพ่ิมเส้นใย
อำหำร มีขิงชว่ ยเพม่ิ รสชำติ ขับลมและยอ่ ยง่ำย

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

กำรรับประทำนแกงฮังเลจึงได้ท้ังพลังงำนจำกเน้ือหมู มันหมู ช่วยให้ควำมอบอุ่นเหมำะกับ

สภำพภูมิอำกำศที่หนำวเย็น นอกจำกนั้นยังจะได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส แบต้ำแคโรทีน วิตำมินบีสอง
วติ ำมนิ ซี จำกส่วนผสมอื่นๆ ดว้ ย

ส่วนผสม 300 กรมั
200 กรัม
เนื้อสันคอหมู 2 ช้อนโต๊ะ
เนอื้ หมูสำมช้ัน 3 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ ออ้ ยปน่ ½ ถ้วย
น้ำมะขำมเปยี ก ½ ถ้วย
ขิงซอย 2 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี ม 2 ช้อนโตะ๊
ถวั่ ลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
สับปะรด
ผงฮงั เล

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 31

สว่ นผสมเครือ่ งแกง 7 เม็ด
พริกแหง้ 4 เม็ด
พรกิ ขีห้ นูแหง้
3 หัว
หอมแดง 20 กลบี
กระเทียม
2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ขำ่ ซอย 1 ชอ้ นชำ
เกลือ
1/2 ช้อนโต๊ะ
กะปหิ ยำบ

วิธีกำรทำ

1. หนั่ เนื้อหมสู นั คอและหมูสำมชน้ั เปน็ ชิ้น ขนำด 1.5 x 1.5 น้ิว
2. โขลกเครื่องแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด

3. ผสมเครื่องแกง ผงฮงั เล สับปะรด และเนอ้ื หมู คลกุ เคลำ้ ใหเ้ ข้ำกนั หมกั ไว้ประมำณ 1 ชัว่ โมง
4. นำหมูทีห่ มักไว้มำตงั้ ไฟ ใสน่ ้ำเล็กน้อย ผดั จนกว่ำหมูตึงตัว เค่ียวต่อ คอยเติมน้ำเรื่อยๆ จน
หมนู ม่ิ ไดท้ ี่
5. ใส่น้ำอ้อยป่น น้ำมะขำมเปยี ก ใส่กระเทียม และขงิ ซอย คนใหเ้ ขำ้ กัน เคี่ยวต่อ
6. ใส่ถัว่ ลิสงค่วั พอเดอื ดสักพัก ปดิ ไฟ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 32

แกงโฮะ

“โฮะ” ภำษำเหนือ แปลว่ำเอำมำรวมกัน แกงโฮะมีต้นกำเนิดมำจำกในสมัยก่อนเวลำมีงำนบุญ

ต่ำงๆ มักจะเตรยี มอำหำรไว้จำนวนมำก เม่ือเสรจ็ งำนจึงนำอำหำรและวัตถุดิบต่ำงๆ ท่ีเหลือมำปรุงรวมกัน
เป็นแกงท่แี หง้ ๆ คล้ำยผดั มรี สชำตเิ ข้มข้น

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

เอกลักษณ์ท่ีสำคัญของแกงโฮะ คือ มีเครื่องปรุงหลำยอย่ำงมำรวมกัน จึงมีคุณค่ำทำง
โภชนำกำรที่หลำกหลำยท้ังวิตำมิน แร่ธำตุ จำกผักต่ำงๆ รวมทั้งโปรตีน และพลังงำนจำกวุ้นเส้นและ
เน้ือสตั ว์ ซึ่งว้นุ เสน้ ยังจะช่วยกระตนุ้ กำรทำงำนของกระเพำะอำหำร และลำไส้

ส่วนผสม 1 ถ้วย
½ ถ้วย
วุน้ เส้นแช่นำ้ พอน่ิม
หน่อไมด้ อง ¼ ถ้วย
ถว่ั ฝกั ยำว, มะเขอื พวง, มะเขอื เปรำะ อย่ำงละ ¼ ถ้วย
ตำลงึ เด็ดใบและยอด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 33

พริกข้หี นู 5 เมด็
1 ต้น
ตะไครห้ ัน่ 5 ใบ
ใบมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม, ผกั ชซี อยหยำบๆ 2 ชอ้ นโตะ๊
2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำมนั พชื 1 ½ ถ้วย
กะทิ ½ ชอ้ นชำ

แกงฮังเล 7 เม็ด
ผงฮงั เล 4 เมด็
ส่วนผสมเครอื่ งแกง 10 กลีบ
2 ช้อนโต๊ะ
พรกิ แห้ง ½ ช้อนโตะ๊
พริกขห้ี นแู หง้ ½ ชอ้ นโตะ๊
1 ช้อนชำ
กระเทยี ม
ตะไคร้ซอย
ข่ำซอย

กะปิ
เกลอื

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกเครอื่ งแกงรวมกันใหล้ ะเอียด
2. ผัดเครอ่ื งแกงกับนำ้ มนั จนหอม ใสไ่ ก่ลงผดั ใสผ่ ักสุกยำก ตำมด้วยหนอ่ ไม้
3. เติมน้ำเล็กน้อยพอขลกุ ขลิก ใส่วนุ้ เสน้ ผงฮงั เล ตำมดว้ ยแกงฮงั เล ผัดใหเ้ ขำ้ กนั
4. ใส่กะทิ แล้วตำมด้วยผกั สุกงำ่ ย ผัดต่อจนสกุ ยกลง

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 34

ไสอ้ ่วั

คำว่ำ “อั่ว” หมำยถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลำง ไส้อั่ว จึงหมำยถึงไส้ที่มีกำรนำสิ่งของยัดไว้

นิยมใช้ ไสห้ มูและเนอ้ื หมู กำรทำไส้อ่ัวจงึ เปน็ วธิ ีกำรถนอมอำหำร ให้สำมำรถรับประทำนได้นำนข้ึน เมื่อจะ
รบั ประทำนจึงนำมำป้งิ หรือทอดให้สกุ ดี รับประทำนกบั ข้ำวเหนียวรอ้ นๆ

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ไส้อ่ัวเป็นแหล่งโปรตีน และไขมันท่ีให้พลังงำนสูง อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธำตุ
เหล็จำกสว่ นผสมเน้อื หมู และในส่วนของพริกแกงทเ่ี ปน็ พืชสมุนไพร ล้วนอุดมดว้ ยวิตำมินเอ บี1 บี2 วิตำมิน
ซี ไนอำซนิ และเบตำแคโรทีน

ส่วนผสม 1 กโิ ลกรมั
300 กรมั
เนอ้ื หมูบด 10 ใบ
ไสห้ มู 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรดู 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย
ต้นหอมซอย

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ หน้ำ 35

สว่ นผสมเครอ่ื งแกงของไส้อ่ัว 10 เมด็
1 ชอ้ นโต๊ะ
พริกแห้ง 2 ชอ้ นโตะ๊
ขำ่ หั่น
ตะไคร้ซอย 10 หวั
20 กลีบ
หอมแดง
กระเทียม 2 ชอ้ นโต๊ะ
1 ชอ้ นชำ
กะปิ
เกลือ

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้ำงไส้หมูให้สะอำด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้ำนในออกมำด้ำนนอก
แช่นำ้ ใส่เกลอื ประมำณ 10 นำที แล้วกลับด้ำนนอกออกเหมอื นเดมิ
3. ใส่เครอ่ื งแกงลงคลุกเคล้ำกบั เนือ้ หมูบดใหเ้ ขำ้ กัน
4. ใสผ่ ักชีต้นหอมซอย ใบมะกรดู ซอย คลกุ เคลำ้ ใหเ้ ข้ำกนั
5. นำหมูทีค่ ลกุ เคลำ้ เรยี บร้อยแลว้ มำกรอกใส่ไส้หมู โดยใชก้ รวยช่วยในกำรกรอก
6. เม่อื กรอกไส้จนเตม็ แลว้ มัดปำกไส้
7. นำไส้อว่ั ท่ีไดม้ ำยำ่ งไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองท่วั ประมำณ 45 นำที

***หมำยเหตุ ขณะที่นำไสอ้ ่ัวย่ำงไฟ ให้ใช้ไม้จิ้มเพื่อระบำยอำกำศ เพ่ือไม่ให้ไส้แตก ควรย่ำงกับถ่ำนไม้ ไส้
อั่วจะมีกลิ่นหอมชวนรับประทำน

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็ หนำ้ 36

น้ำพรกิ ตำแดง

น้ำพรกิ ตำแดงเป็นอำหำรคคู่ รวั ของชำวลำ้ นนำ เป็นอำหำรทปี่ รงุ ง่ำย เกบ็ ไว้ได้นำน ถือเป็นตัว
ชรู สในม้อื อำหำร มีสว่ นประกอบหลัก ๆ คือ เกลอื กระเทียม หัวหอม พริก ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่มีอยู่แล้วใน
ครัว ด้วยควำมที่ทำง่ำย รสชำติเข้มข้น สำมำรถเก็บไว้ได้นำน ในอดีตจึงนิยมเป็นอำหำรที่พกพำสำหรับ

เดนิ ทำง

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

มีสว่ นประกอบจำกเครื่องเทศและสมุนไพรสดหลำยชนิด ที่มีสำรต้ำนอนุมูลอิสระเบต้ำแคโร
ทีน และลูทีน ซึ่งเป็นสำเหตุของกำรก่อโรคมะเร็ง และโรคเร้ือรังต่ำงๆ เมื่อรับประทำนคู่กับผักท้ังผักสด
และผักลวก จงึ ถือเป็นเมนูสขุ ภำพอีกจำนหน่งึ เลยทีเดยี ว

ส่วนผสม 15 เม็ด
20 กลีบ
พรกิ แห้งย่ำงไฟ
กระเทยี มยำ่ งไฟ 5 หวั
หอมแดงย่ำงไฟ 2 ชอ้ นโต๊ะ
ปลำแห้งปน่ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลำรำ้ สบั ย่ำงไฟ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 37

ถ่วั เนำ่ แขบ็ ย่ำงไฟ 1/2 แผ่น

เกลือ 1/2 ชอ้ นชำ

วิธกี ำรทำ

1. โขลกเกลือกับกระเทียมรวมกัน

2. ใสพ่ ริกแห้งย่ำงไฟ ตำมด้วยปลำแหง้ ปน่ โขลกใหเ้ ข้ำกนั

3. ใส่ปลำรำ้ สบั ย่ำงไฟ โขลกใหเ้ ขำ้ กนั

4. ใสถ่ ว่ั เนำ่ แขบ็ ยำ่ งไฟ โขลกใหเ้ ขำ้ กัน

5. ใสห่ อมแดงยำ่ งไฟ โขลกรวมกันให้ละเอียด คนให้เข้ำกัน ตักใส่ถ้วย รับประทำนกับผักต้ม

และผกั สดตำมชอบ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 38

นำ้ พริกน้ำปู

น้ำปู หรือ น้ำปู๋ เป็นอำหำรท่ีเกิดจำกภูมิปัญญำของชำวบ้ำนในภำคเหนือ ที่ต้องกำรกำร
ถนอมอำหำรเพ่ือเก็บไว้กินเป็นเวลำนำนๆ นอกจำกจะทำไว้กินเองแล้ว ยังนิยมนำไปจำหน่ำยเป็นรำยได้
เสริมอีกดว้ ย น้ำปทู มี่ ชี ่อื เสยี ง ได้แก่ น้ำปูจำกอำเภอแจห้ ม่ จงั หวัดลำปำง และน้ำปูจำกจังหวัดพะเยำว์ กำร

ทำนำ้ ปตู ้องอำศยั ควำมอดทน และควำมเพียรพยำยำมของผู้ท่ีทำอย่ำงสูง ต้ังแต่ไปจับปูนำในช่วงฤดูฝนมำ
ตำทั้งกระดองกับสมุนไพร เคร่ืองปรุงรส และเคี่ยวจนเข้มข้น จึงนับเป็นแหล่งโปรตีนและแคลเซียมท่ี

สำมำรถเกบ็ ไว้กนิ ได้ตลอดทั้งปี

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

น้ำปูเป็นอำหำรท่ีมีคุณค่ำทำงโภชนำกำร คือโปรตีน ไขมันและแคลเซียม ซ่ึงอยู่ในรูปของ
สำรอำหำรเข้มข้น สำมำรถนำมำปรงุ อำหำรไดห้ ลำยอยำ่ ง เชน่ นำ้ พรกิ นำ้ ปู ใสป่ รงุ รสในแกงหน่อไม้ ใส่ปรุง
รสยำหนอ่ ไม้ ใส่สม้ ตำมะละกอ และตำส้มโอ

เนอ่ื งจำกเป็นอำหำรทีม่ ไี ขมันบำงชนิดสงู กำรรับประทำนมำกเกินไป อำจทำให้ง่วงนอน หรือ
มีอำกำรหำวเรอ

สว่ นผสม 20 เมด็
10 กลีบ
พรกิ ขหี้ นู
กระเทียม

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 39

หอมแดง 5 หัว

ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ปู 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลือ 1/2 ช้อนชำ

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกเกลือ ตะไคร้ กระเทียมและหอมแดง รวมกันให้ละเอยี ด
2. โขลกพริกขหี้ นูรวมกนั
3. ใส่นำ้ ปลู งคลกุ เคลำ้ ให้เข้ำกัน ตักใสถ่ ้วยรบั ประทำนกับผักตม้ และผกั ดิบตำมชอบ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 40

น้ำพรกิ หนุม่

พริกหนุ่มเป็นช่ือพันธ์ุพริกชนิดหนึ่ง ท่ีแก่จัดแล้วก็ยังเป็นสีเขียวเหมือนเดิม ไม่เปล่ียนเป็นสี

แดงจึงเรียกกนั ว่ำพรกิ หนุ่ม มีขนำดใหญ่และเผด็ น้อยกว่ำพริกช้ีฟ้ำ แต่เล็กกว่ำพริกหยวก และเผ็ดมำกกว่ำ
พริกหยวก

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

พรกิ หนุ่มคุณค่ำทำงอำหำรหลำยอย่ำง มธี ำตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธำตุเหล็ก วิตำมีนซี และวิ
ตำมนี เอ รสเผด็ จำกพริกชว่ ยเจริญอำหำร ขบั ลม และชว่ ยย่อย สว่ นกระเทียมมีรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลมในสำ
ไส้ แก้ไอ ขับเสมหะช่วยย่อย ยับยั้งกำรเจริญเติบโตของเช้ือรำ แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตำลในเลือดลด
ไขมันใน หลอดเลือด อีกท้ังยังมีหอมแดงรสเผ็ดร้อน ทมี่ ีคุณสมบัตแิ กไ้ ข้หวดั ขบั เสมหะ บำรงุ ธำตุอกี ดว้ ย

สว่ นผสม 5 เมด็
5 หวั
พริกหนมุ่ ย่ำงไฟ 8 กลีบ
หอมแดงย่ำงไฟ ½ ชอ้ นชำ
กระเทยี มย่ำงไฟ ½ ช้อนโต๊ะ
เกลอื ½ ช้อนโตะ๊
ผักชีซอย
ต้นหอมซอย

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 41

เคร่ืองเคียง ไดแ้ ก่ แคบหมู ถั่วฝกั ยำวตม้ ฟักทองต้ม ยอดกระถิน มะเขือเปรำะ แตงกวำ

วธิ ีกำรทำ

1. ยำ่ งพริก กระเทยี มและหอมแดง แกะเปลอื กออก
2. โขลกสว่ นผสมและเกลอื รวมกันใหล้ ะเอียด
3. โรยหนำ้ น้ำพรกิ ด้วยผักชตี ้นหอม

หมำยเหตุ ย่ำงสว่ นผสมกับถำ่ นไม้ นำ้ พรกิ จะมีกลนิ่ หอมและรสชำติดี ถ้ำไม่ชอบเผ็ด ให้เอำไส้พริกออกบ้ำง
จะช่วยใหเ้ ผ็ดลดลง

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 42

ตำขนนุ

ขนนุ ออ่ นนิยมมำรบั ประทำนเปน็ ผัก เปน็ ส่วนประกอบในอำหำรเหนือหลำยชนิด ด้วยรสฝำด
มฤี ทธ์ฝิ ำดสมำน จึงแก้อำกำรท้องเสีย สมำนลำไส้ ตำขนุน คือกำรนำเนื้อขนุนอ่อนต้มสุก มำโขลกรวมกับ
เคร่ืองแกงแลว้ ผัดใหแ้ ห้ง ซ่งึ ทำให้มีรสชำตแิ ตกต่ำงและอร่อยข้นึ

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

ขนุนอ่อน เป็นผักท่ีมีคุณค่ำทำงโภชนำกำรสูง ท้ังแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตำมินเอ
วิตำมินบหี นึง่ วิตำมนิ บเี ม่อื นำมำปรุงเปน็ ตำขนุน ทำให้ร่ำงกำยได้รับประโยชน์จำกพลังงำน โปรตีน ไขมัน
กำกใยอำหำร แคลเซียม โซเดียม โปแทสเซียม อย่ำงครบถ้วน นอกจำกน้ียังให้สำรต้ำนอนุมูลอิสระใน
ปรมิ ำณทสี่ ูงอกี ด้วย

สว่ นผสม 400 กรมั
100 กรมั
ขนุนอ่อน 5 ใบ
เน้อื หมสู ับ
ใบมะกรูด 1 ช้อนโตะ๊
1 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี มเจียว
ผกั ชีซอย

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 43

ต้นหอมซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
5 เมด็
พรกิ ข้ีหนูแห้งทอด 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำมันพชื 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ
15 เมด็
เคร่ืองแกงตำขนนุ 10 กลีบ
พริกขห้ี นแู หง้ 5 หัว
1 ช้อนโตะ๊
กระเทียม 1 ชอ้ นโตะ๊
หอมแดง 1 ช้อนชำ
ข่ำหัน่ 1 ช้อนโตะ๊
1/2 ชอ้ นชำ
ตะไครซ้ อย
กะปิ

ปลำรำ้ ต้มสุก
เกลอื

วธิ ีกำรทำ

1. ห่ันขนุนอ่อนตำมขวำง แล้วนำไปตม้ ใหเ้ ปื่อย ตักขนึ้ พกั ไว้ใหเ้ ยน็
2. โขลกขนุนใหล้ ะเอียด พักไว้
3. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกนั ให้ละเอียด
4. เจยี วกระเทยี มพอเหลอื ง ใสเ่ ครอ่ื งแกงลงผัดใหห้ อม
5. ใสห่ มูสับ แลว้ ผดั ใหห้ มสู ุก
6. ใสม่ ะเขอื เทศ ใสข่ นนุ ลงผัดให้เข้ำกนั ตำมดว้ ยใบมะกรดู ปดิ ไฟ ตกั ใสจ่ ำน

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หน้ำ 44

ลำบค่ัว

ลำบ นับว่ำเป็นอำหำรช้ันดี นิยมทำเล้ียงแขกบ้ำนแขกเมืองในงำนสำคัญต่ำงๆ หรือทำเลี้ยง

แขกในงำนบุญ งำนมงคล ท่ีเป็นโอกำสพิเศษของชำวล้ำนนำ เนื่องจำกชื่อ “ลำบ” ท่ีพ้องเสียงกับคำว่ำ
“ลำภ” และคำ่ นยิ มพ้ืนบำ้ นทถ่ี อื วำ่ กำรรับประทำนอำหำรท่เี ปน็ เนื้อสัตว์ถือเป็นโอกำสพิเศษ ขณะท่ีอำหำร
จำกผกั ถือเปน็ อำหำรในชวี ิตประจำวัน

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

สว่ นประกอบหลักของลำบคอื เนือ้ สตั ว์ ซึง่ ทำให้ลำบคั่วเป็นอำหำรท่ีให้พลังงำนและโปรตีนสูง
ในขณะเดียวกัน มีส่วนประกอบจำกเครื่องในสัตว์ ซึ่งมีคอเลสตเอรอลสูง จึงไม่เหมำะสำหรับรับประทำน
บอ่ ยๆ พริกลำบซง่ึ ประกอบจำกเคร่ืองเทศต่ำงๆ ซ่ึงมีวิตำมิน เกลือแร่ เช่นธำตุเหล็ก และแคลเซียม มีฤทธิ์
เผ็ดรอ้ น ช่วยขบั ลม และย่อยอำหำรได้ดี

ส่วนผสม 1/2 กิโลกรมั
2 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ แหง้
เมด็ ผักชี 2 ช้อนโตะ๊
มะแขว่น 2 ช้อนโตะ๊
เทยี นขำ้ วเปลือก

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 45

มะแหลบ 2 ช้อนโตะ๊

ดีปลี 20 ลูก

พรกิ ไทยดำ 1/2 ชอ้ นโตะ๊

กำนพลู 1 ช้อนชำ

โป๊ยกก๊ั 1 ช้อนโต๊ะ

เปรำะหอม 2 ชอ้ นโตะ๊

ลกู จนั ทนเ์ ทศ 4 ลกู

ดอกจันทนเ์ ทศ 4 ดอก

อบเชย 3 ชน้ิ

กระวำน 1 ชอ้ นโต๊ะ

เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมลำบหมู

เน้ือหมูสนั ใน 300 กรมั

เครื่องในหมู 200 กรัม

เลือดหมูสด 1/2 ถว้ ย

ผักไผ่ 2 ชอ้ นโต๊ะ

พรกิ ลำบ 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทยี มเจยี ว 1 ชอ้ นโตะ๊

พรกิ ขห้ี นูแหง้ ทอด 5 เม็ด

ผักสดสำหรับเป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ยอดกระถิน ผักกำดขำว ผักกำดกวำงตุ้ง มะเขือเปรำะ

ยอดมะกอกเลบ็ ครุฑ ผกั คำวตอ

วธิ ีกำรทำ

1. หนั่ เนื้อหมเู ปน็ ช้ินเลก็ ๆ

2. สับหมู ขณะท่ีสบั ให้ใสเ่ ลือดหมูลงสบั ด้วยทีละนอ้ ย สบั ตอ่ จนละเอียดและเข้ำกันดี
3. หน่ั เครอื่ งในหมูต้มและหนังหมูตม้ เปน็ ช้นิ บำงๆ

4. ผสมเลอื ดหมู น้ำตม้ เครือ่ งในหมู พรกิ ลำบ คนใหเ้ ข้ำกัน
5. ใส่หมสู ับละเอยี ดลงคลกุ เคล้ำให้เขำ้ กัน ใสเ่ คร่ืองในหมูและหนังหมู โรยด้วยผักไผ่ซอยและ
ผกั ชตี ้นหอมซอย

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็ หนำ้ 46

ตำส้มโอน้ำปู

ตำสม้ โอนำ้ ปูเป็นอำหำรประเภทยำผักผลไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของชำวเหนือ เป็นกำรนำส้มโอ
ซง่ึ เป็นผลไม้รสเปร้ยี ว มำปรงุ รสด้วยน้ำปู ซึ่งถือเป็นเครื่องชูรสชั้นเยี่ยมของชำวเหนือ และสมุนไพรสด ซึ่ง
นอกจำก รสอร่อยกลมกล่อมแลว้ ยงั มคี ณุ สมบตั ิในกำรสมำนทอ้ ง

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ส้มโอ เป็นผลไม้ทีม่ ีวิตำมนิ ซแี ละสำรฟลำโวนอยด์ในปริมำณท่ีสูงกว่ำผลไม้ชนิดอื่นๆ ซึ่งสำรฟ
ลำโวนอยด์มีคณุ สมบตั ใิ นกำรยับย้งั กำรเกดิ มะเรง็ ทั้งยงั มีแคลอร่ีต่ำและเส้นใยสูงเหมำะสำหรับผู้ที่ต้องกำร
ควบคมุ น้ำหนกั

ส่วนผสม 200 กรมั

ส้มโอแกะเอำแต่เนื้อ 7 เมด็
5 กลบี
พริกขห้ี นู 3 ลกู
กระเทยี ม 2 ช้อนโต๊ะ
มะเขอื เปรำะซอย 1 ช้อนโตะ๊
ตะไคร้ซอย 2 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ ตำลป๊ีบ 1/2 ช้อนชำ
ปลำร้ำต้มสุก
น้ำปู 1 ช้อนโต๊ะ

กงุ้ แห้ง


Click to View FlipBook Version
Previous Book
Handout Mencipta Punchline Dalam Penulisan
Next Book
ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคอีสานรสเด็ด