ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคเหนือรสเด็ด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 47

ถ่วั ลิสงคั่ว 1 ชอ้ นโต๊ะ

วิธกี ำรทำ

1. โขลกกระเทยี ม พรกิ ขหี้ นู พอแตก
2. ใส่ปลำรำ้ นำ้ ตำลปบี๊ นำ้ ปู โขลกใหเ้ ข้ำกัน
3. ใส่สม้ โอลงโขลกเบำๆ และคลกุ เคล้ำให้เขำ้ กนั
4. ใส่ตะไคร้ซอย มะเขือเปรำะ กุ้งแห้งและถว่ั ลสิ ง คลุกเคลำ้ ให้ทั่วแลว้ ตกั ใส่จำน

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเดด็ หน้ำ 48

พริกอั่ว (พริกยดั ไส้)

“อั่ว” หมำยถงึ กำรยัดใส่ไวต้ รงกลำง เช่นไส้อั่ว พริกอ่ัวเป็นอำหำรท่ีนำพริกหยวก หรือพริก
เมด็ ใหญม่ ำยดั ไส้ด้วยหมสู บั ปรงุ รส แลว้ นำไปชบุ แปง้ ทอด พรกิ อั่วนิยมทำรับประทำนในฤดูหนำว เนื่องจำก

เป็นฤดู ท่ีพริกออกผลงอกงำมดี และเป็นอำหำรพลังงำนสูง รับประทำนร้อนๆ เม่ือทอดเสร็จใหม่ ช่วยให้
ควำมอบอุน่ แก่ร่ำงกำย

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

พรกิ หยวก นบั เปน็ แหลง่ เบตำแคโรทีน มีไวตำมินซี เหล็ก และโพแทสเซียม มีวิตำมินเอ บี1 บี 2 และและ
วติ ำมินซี มสี ำรแคบไซซนิ ชว่ ยยับยัง้ อนุมูลอิสระ ลดควำมเส่ียงของกำรเป็นโรคหลอดเลือด โรคต้อกระจก
และโรคมะเร็ง ทงั้ ยังชว่ ยกระตุ้นทำงกำรทำงำนของกระเพำะอำหำรทำให้ระบบกำรย่อยอำหำรดีขั้น ช่วย
เจรญิ อำหำร บำรงุ ธำตุ ขับเหงอ่ื ขับลม ขับเสมหะ และสำมำรถลดควำมดันโลหิต เพรำะทำให้หลอดเลือด
ออ่ นตวั และชว่ ยใหร้ ะบบกำรไหลเวยี นของเลือดเปน็ ไปได้ดี

สว่ นผสม 5 เมด็
150 กรมั
พริกหนุม่ เม็ดใหญ่หรือพรกิ หยวก
เนือ้ หมูตดิ มันสับละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊
เห็ดหอมสับ 3 กลบี
กระเทยี ม

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 49

รำกผักชี 2 ตน้
พริกไทยเม็ด 5-6 เมด็
นำ้ ปลำเลก็ น้อย
แปง้ ทอดกรอบ 3 ช้อนโตะ๊
1/2 ชอ้ นโตะ๊
งำขำว 1 ถ้วย
นำ้ เย็น
นำ้ มันสำหรบั ทอด

วธิ ีกำรทำ

1. ตำกระเทยี ม พริกไทย รำกผักชี ให้ละเอยี ด
2. ใส่หมูสับและเหด็ หอมสับลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลำ นวดใหส้ ว่ นผสมเขำ้ กันดี

3. นำพริกมำคว้ำนไส้ เอำเมลด็ ออกใหห้ มด
4. นำหมูสับทีผ่ สมเครือ่ งปรุงแล้วมำยดั ใสพ่ รกิ ใหเ้ ตม็
5. นำแป้งทอดกรอบผสมนำ้ เย็น คนใหเ้ ขำ้ กันดี ใสง่ ำขำวลงในแปง้

6. นำพริกทย่ี ัดไสแ้ ลว้ มำชุบแปง้ แลว้ ลงทอดในนำ้ มนั รอ้ นๆ จนสกุ ดีแป้งเหลอื งกรอบเปน็ สีทอง
7. นำข้ึนจำกกระทะ พกั ไว้ให้สะเด็ดนำ้ มัน รับประทำนได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 50

คว่ั เหด็ หลม่

ค่ัวเห็ดหล่ม หรือผัดเห็ดหล่ม เห็ดหล่ม เป็นคำเรียกเห็ดในตระกูลเห็ดหอม มีชื่อเรียกหลำย

อย่ำง เช่น เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดท่ีมีกลิ่นหอม รสดี อำหำรชนิดนี้ใช้เ ห็ดเป็น
สว่ นผสมหลกั เมอ่ื นำมำปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืชปริมำณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำ
แทนนำ้ มนั พชื กไ็ ด้ และปรงุ รส กล่นิ ตำมชอบ เป็นอำหำรจำนเดด็ พ้ืนบำ้ นในช่วงฤดูฝน

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

เหด็ ถอื เปน็ ยำอำยุวฒั นะ มีสรรพคุณช่วยลดไขมันในเส้นเลอื ด เพม่ิ ภูมิคุ้มกันต่อเช้ือไวรัสและ
มะเร็ง นอกจำกเปน็ แหล่งโปรตนี ท่สี ำคัญแลว้ ยงั มีกรดอะมิโนถงึ 21 ชนิด มีวิตำมิน บี 1 บี 2 สูง มีวิตำมินดี
สูง ชว่ ยบำรงุ กระดกู และมีปริมำณโซเดียมตำ่ เหมำะสำหรบั ผ้ทู ่เี ป็นโรคไต ช่วยเสริมสร้ำงกระดูกและฟันให้
แขง็ แรง ช่วยลดควำมเป็นกรดในกระเพำะอำหำร ช่วยบำรงุ กำลัง บรรเทำอำกำรไขห้ วดั

สว่ นผสม 1 ถ้วย
50 กรัม
เห็ดหล่ม
เนอ้ื หมูสบั 2 ช้อนโตะ๊
น้ำมนั พชื 1 ช้อนโตะ๊
กระเทยี มสับ
เคร่อื งแกง

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนือรสเดด็ หน้ำ 51

พริกหนุ่ม 2 เมด็
หอมแดง 3 หัว
กระเทียม 5 กลีบ
กะปิ 1 ชอ้ นชำ

เกลือป่น 1/2 ชอ้ นชำ

วิธีกำรทำ

1. โขลกพรกิ หน่มุ หอมแดง กระเทยี มและกะปิรวมกนั ให้ละเอียด
2. เหด็ หลม่ ย่ำงไฟใหส้ กุ แล้วนำมำใส่ครก โขลกรวมกนั
3. เจียวกระเทยี มกบั นำ้ มนั ใส่หมสู ับ สบั จนสุก
4. ใส่สว่ นผสมที่โขลกแล้ว ผดั ให้เขำ้ กัน พอสกุ ปิดไฟ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หน้ำ 52

แกงผกั หวำนปลำย่ำง

แกงผักหวำนเป็นอำหำรเฉพำะฤดูกำล ซึ่งจะมีรับประทำนเฉพำะช่วงที่ผักหวำนป่ำงอกงำม
เท่ำนั้น ด้วยรสชำตอิ ร่อย และข้อจำกัดของฤดูกำล จึงถูกยกย่องให้เป็น “ของขวัญจำกรำวป่ำ” เม่ือนำมำ
แกงกับปลำย่ำง ซ่ึงมีกล่นิ รสเฉพำะ และเขำ้ กันได้เป็นอยำ่ งดกี บั รสของผกั หวำน แกงผกั หวำนปลำย่ำงจึงถือ
เป็นอำหำรพน้ื บำ้ นทไี่ ดร้ บั กำรยกย่องว่ำอร่อยยิ่ง

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ผกั หวำนปำ่ จัดเป็นผักท่ีมีคุณค่ำทำงโภชนำกำรสูงชนิดหน่ึง มีสรรพคุณเป็นยำเย็นแก้ร้อนใน
กระหำยน้ำ เปน็ แหลง่ โปรตนี วิตำมนิ ซี และพลังงำน มไี ฟเบอร์สูง จึงช่วยในกำรขบั ถ่ำยให้ดีขึ้น แต่ต้องปรุง
ใหส้ ุกก่อนรบั ประทำนเนอ่ื งจำกผักหวำนสดมีฤทธเิ์ ปน็ ยำเบ่อื อำจทำให้เมำได้

สว่ นผสม 100 กรมั
50 กรมั
ผกั หวำนป่ำ 50 กรัม
วนุ้ เส้น
ปลำยำ่ ง 5 เม็ด
เครอ่ื งแกง 5 หวั
พรกิ ชฟ้ี ้ำแหง้
หอมแดง

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หนำ้ 53

กะปิ 1 ชอ้ นชำ
เกลือ 1 ช้อนชำ

วิธกี ำรทำ

1. โขลกเครือ่ งแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ตม้ นำ้ พอเดอื ด ละลำยเครอื่ งแกงในนำ้ เดือด
3. ใส่ปลำยำ่ ง ต้มจนปลำนุม่
4. ใส่ผักหวำนปำ่ ต้มผักจนสุก
5. ใสว่ ุ้นเส้น คนให้เข้ำกนั ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยรับประทำนได้

หมำยเหตุ ถำ้ ไมม่ ผี ักหวำนป่ำ สำมำรถใช้ผกั หวำนบ้ำนแทนได้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 54

ผกั กำดจอ

ผักกำดจอ คือ แกงผักกำด ปรุงจำกผักกำดกวำงตุ้งที่กำลังออกดอก คนเหนือเรียก ผักกำด

จ้อน หรอื ผักกำดดอก ซง่ึ ปรุงดว้ ย เกลือ ปลำร้ำหรือกะปิ น้ำมะขำมเปียก ใส่กระดกู หมูด้วยก็ได้ บำงสูตรใส่
ถวั่ เนำ่ แข็บ หรือถว่ั เน่ำแผน่ ย่ำงไฟ นยิ มรบั ประทำนกบั พริกแห้งทอด ผักกำดกวำงตุ้งเป็นผักที่ปลูกกันทั่วไป
เพรำะปลูกง่ำยและงอกงำมทุกสภำพอำกำศ นำมำแกงกับเคร่ืองปรุงง่ำยๆ นับเป็นเป็นอำหำรใน
ชวี ิตประจำวนั ของชำวเหนอื แทบทุกครอบครวั

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ประโยชนข์ องกำรรบั ประทำนผกั กำดจอ คือ กำรไดร้ บั วิตำมนิ แคลเซียมและโปรตนี ท่ีมีอย่ำง
อุดมสมบูรณ์ อีกทั้งมีเส้นใยอำหำรสูง ช่วยในกำรขับถ่ำย ป้องกันกำรเกิดโรคในระบบย่อยอำหำรได้เป็น
อยำ่ งดี ชว่ ยเสรมิ สรำ้ งภูมิคุ้มกันให้กับร่ำงกำย บำรุงสำยตำ ช่วยเสริมสร้ำงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ซึ่งมี
กำรศกึ ษำพบว่ำผักกวำงต้งุ สำมำรถชว่ ยปอ้ งกันโรคกระดกู พรุนได้

สว่ นผสม 1 กโิ ลกรัม

ผักกำดกวำงตงุ้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคเหนอื รสเดด็ หนำ้ 55

ซีโ่ ครงหมู 400 กรัม

หอมแดง 5 หวั
กระเทียม 10 กลีบ
ถ่ัวเนำ่ แขบ็ ยำ่ งไฟ 2 แผน่

กะปิ 2 ช้อนโตะ๊
นำ้ มะขำมเปียก 3 ชอ้ นโตะ๊

เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชำ
น้ำมนั พืช 2 ชอ้ นโต๊ะ

วิธกี ำรทำ

1. ต้มน้ำเปล่ำ พอเดือด ใสซ่ โี่ ครงหมสู บั ตม้ จนกระทัง่ หมูนุ่ม
2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลอื รวมกันใหล้ ะเอียด ใสล่ งในหม้อตม้ ซโี่ ครงหมู
3. พอเดอื ด ใส่ผกั กวำงต้งุ เดด็ เป็นทอ่ น พอผกั นุ่ม ใส่ถว่ั เน่ำแผ่นโขลกละเอียด
4. ใส่น้ำมะขำมเปียก คนให้ทวั่ พอเดือด ปดิ ไฟ
5. ต้งั กระทะใส่น้ำมนั พอรอ้ น ใส่พริกขห้ี นแู หง้ ลงทอด พอกรอบ ตักขึน้ ใสก่ ระเทยี มสบั เจียว
ใหเ้ หลือง เทท้ังกระเทยี มเจยี วและน้ำมัน ใส่หม้อจอผกั กำด คนใหเ้ ขำ้ กัน

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนอื รสเด็ด หนำ้ 56

บรรณำนุกรม

คณะกรรมกำรเฉพำะกิจจัดทำหนังสือเมืองไทยของเรำ เล่ม 2. (2535) เมืองไทยของเรำ ฉบับท่ีสอง.
สำนักงำนเสริมสร้ำงเอกลักษณ์ของชำติ สำนักเลขำธิกำรนำยกรัฐมนตรี. ISBN 974-7771-
27-6. หนำ้ 45.

ศนู ย์กำรเรยี นรอู้ ำหำรไทย http://www.thaifoodheritage.com/
https://th.wikipedia.org/

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคเหนือรสเด็ด หน้ำ 57

คณะผูจ้ ัดทำ

ท่ปี รึกษำ ผอ.สำนักงำน กศน.จังหวัดชลบุรี
ผอ.กศน.อำเภอบำงละมุง
นำยอนชุ ำ พงษ์เกษม
นำงประพศิ นพประชำ

คณะทำงำน บรรณำรกั ษ์ปฏบิ ัตกิ ำร
ว่ำที่ร้อยตรหี ญงิ ปสตุ ำ แกว้ เขียว บรรณำรักษอ์ ัตรำจ้ำง
พนักงำนบรกิ ำร
นำงสำววำสนำ ขวัญนัทธี
นำยทวปี ไมเ้ ขียว

ผู้เรียบเรยี งเอกสำร

วำ่ ที่ร้อยตรีหญิง ปสุตำ แก้วเขยี ว บรรณำรกั ษ์ปฏิบัตกิ ำร