ทฤษฏีตกแต่งอาหาร

151

กจิ กรรมที่ 17
ออกแบบตกแต่งโต๊ะอาหารบุฟเฟ่ ต์

ข้อกาหนด

ให้นร.ออกแบบตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหารสาหรับจัดเลยี้ งแบบบุฟเฟ่ ต์ ดงั นี้

1. ใหน้ ร.วางแผนและจดั ทาํ อาหาร พร้อมเกบ็ และประเมิลผลใหเ้ สร็จในเวลา 3 ชม.
คน
2. จดั รายการอาหารสาํ หรับจดั เล้ียงแบบบุฟเฟ่ ตส์ าํ หรับคนรับประทาน 10

3. กาํ หนดรายการอาหารที่ตอ้ งการจดั 3 ชนิด

4. ออกแบบตกแต่งโตะ๊ อาหารตามแบบของแต่ละกลุ่ม

152

เอกสารประกอบการสอน

วชิ า ศิลปะการตกแต่งอาหาร (Art of Food Garnishing)
รหัสวชิ า 2404 – 2006

โดย อ.โอภาส มูลอ้าย

แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการ
วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

153

คานา

เอกสารประกอบการเรียนการสอนวชิ าศิลปะการตกแต่งอาหาร รหสั วิชา 2404-2006 จดั ทาํ ข้ึนเพ่ือ
ใช้สอนนักเรียนระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ แผนกวิชา อาหารและโภชนาการ โดยยึดหลักสูตร
ประกาศนียบตั รวชิ าชีพพุทธศกั ราช 2556 ของสาํ นกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษาเป็นสาํ คญั

ในการจดั ทาํ เอกสารประกอบการเรียนการสอนชุดวิชาน้ี ไดร้ ักการคน้ ควา้ รวบรวมและทดลองทาํ
ผลิตภณั ฑ์อาหารที่ใช้สําหรับการตกแต่งอาหารหลายเล่ม ประกอบกบั ความรู้และทกั ษะที่ไดจ้ ากการสอน
นักเรียน จึงได้เป็ นเอกสารประกอบการเรียนการสอนท่ีมีเน้ือหาละเอียดครบถ้วนสมบูรณ์ตรงตาม
จุดประสงคแ์ ละมาตรฐานรายวชิ าศิลปะการตกแต่งอาหาร ซ่ึงไดแ้ บ่งเน้ือหาออกเป็ น 7 หน่วยเรียน จาํ แนก
ออกเป็ น 2 ส่วน คือส่วนทฤษฏี 6 หน่วยการเรียน และส่วนท่ีเป็ นการปฏิบตั ิตกแต่งอาหาร 1หน่วย มีตาํ รับ
อาหารท่ีนกั เรียนจะใชส้ าํ หรับการเรียนตกแตง่ อาหาร

ผจู้ ดั ทาํ ได้เรียบเรียงเอกสารประกอบการเรียนการสอน และถ่ายรูปภาพประกอบ มีการปรับปรุง
แกไ้ ขและพฒั นามาเป็ นลาํ ดบั เพ่ือให้เอกสารมีความสมบูรณ์และถูกตอ้ ง ซ่ึงจะเกิดประโยชน์แก่นกั เรียน
นกั ศึกษา ครูผสู้ อนและผสู้ นใจทว่ั ไป

โอภาส มลู อา้ ย
วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2558

154 หน้า

สารบญั ก

คานา ข
สารบัญ
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 1 ความรู้เกยี่ วกบั หลกั ศิลปะในการตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร 3
3
ความหมายของศิลปะ 3
โครงสร้างของงานศิลปะ 14
จุดมุง่ หมายของการใชห้ ลกั ศิลปะสาํ หรับตกแต่งอาหาร
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 การแกะสลกั เพอ่ื ใช้ในการตกแต่งอาหาร 19
ประวตั ิความเป็นมาของงานแกะสลกั 20
ประโยชน์และคุณคา่ ของการแกะสลกั 21
เคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการแกะสลกั 22
การเตรียมอุปกรณ์ในการแกะสลกั 23
การเก็บรักษาอุปกรณ์ในการแกะสลกั 23
หลกั เกณฑใ์ นการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 24
การเลือกซ้ือผกั และผลไม้ 24
เทคนิคการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 34
การดูและและการเก็บรักษาผลงานท่ีแกะสลกั 34
วธิ ีการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 35
หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 การจัดดอกไม้เพอ่ื ใช้ในการตกแต่งอาหาร
ความเป็นมาของการจดั ดอกไม้ 40
ความเป็นมาของการจดั ดอกไมใ้ นระดบั สากล 40
ทฤษฎีในการจดั ดอกไม้ 41
การเลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ในการจดั ดอกไม้ 43
การเตรียมการก่อนการจดั ดอกไม้ 60
การจดั ดอกไมร้ ูปแบบตา่ งๆ 70
การบาํ รุงรักษาดอกไมห้ ลงั การจดั 72
หน่วยที่ 4 การเลอื กใช้วสั ดุอปุ กรณ์ในการตกแต่งอาหาร 90
ประเภทของอุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการจดั ตกแตง่
ประเภทของอาหารท่ีนาํ มาจดั ตกแต่ง 91
อาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย 91
94
94

155 หน้า
95
สารบญั 97
99
อาหารประเภทซุป 101
อาหารจานหลกั 101
อาหารประเภทของหวาน 105
หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การเลอื กใช้วสั ดุในการตกแต่งโต๊ะอาหาร 106
ลกั ษณะของโตะ๊ อาหาร 112
หลกั การเลือกใชโ้ ตะ๊ อาหาร 112
รูปแบบการตกแตง่ โตะ๊ อาหาร 113
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 6 การพบั ผ้าเช็ดมอื และปูโต๊ะอาหาร 122
รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือ (NAPKIN) 126
รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือและปโู ตะ๊ อาหาร 126
รูปแบบการจดั ตกแต่งโตะ๊ อาหาร 127
หน่วยการเรียนรู้ที่ 7 ออกแบบตกแต่งอาหาร 127
ประเภทของอาหารที่ออกแบบตกแต่ง 129
เลือกใชว้ สั ดุสาํ หรับออกแบบตกแต่งอาหาร 149
เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใชอ้ อกแบบตกแตง่ อาหาร
ปฏิบตั ิการออกแบบตกแตง่ อาหาร คาวหวาน อาหารหวาน และเคร่ืองด่ืม
บรรณานุกรม

156

บรรณานุกรม

เจตนิพทั ธ์ บุณยสวสั ด์ิ. (2552). ศิลปะการออกแบบตกแต่งขนมไทย. (พมิ พค์ ร้ังที่ 1). กรุงเทพมหานคร :
โอเดียนสโตร์.

เจตนิพทั ธ์ บุณยสวสั ด์ิ. (2552). ศิลปะการออกแบบตกแต่งไอศกรีม. (พิมพค์ ร้ังท่ี 1). กรุงเทพมหานคร :
โอเดียนสโตร์.

ชยั ประสิทธ์ิ ศรีวชิ ยั . (2556). เอกสารประกอบการสอนวิชาหลกั การจัดดอกไม้. สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์
วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่

ทศั นนั ท์ จวนสาง. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าศิลปะตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร รหสั วชิ า
2404-2006 สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่

ทศั นนั ท์ จวนสาง. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าศิลปะตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร รหสั วชิ า
3404-2009 สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่.

สุนิสา ปิ่ นเจริญ. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าทฤษฎหี ลกั การจัดดอกไม้. สาขาวชิ าคหกรรม
ศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่

เอกพล ศรีคงรักษ์ (2552). ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารคาว. (พิมพค์ ร้ังที่ 1). กรุงเทพมหานคร : วาคศิลป์ .
เอกพล ศรีคงรักษ์ (2552). ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารหวาน. (พิมพค์ ร้ังท่ี 1). กรุงเทพมหานคร : วาคศิลป์ .
นิตยสาร. ฟ้ ูดสไตลิสท(์ Food stylist).