ทฤษฏีตกแต่งอาหาร

101

ปลา สามารถนาํ มาตกแต่งได้ โดยการตดั เป็ นชิ้น แลว้ นาํ มาวางให้เป็ นรูปร่าง ต่าง ๆ เช่น รูปดาว
เป็ นตน้ แต่ในการนาํ อาหารประเภทปลามาจดั ตกแต่งน้นั นิยมใชเ้ น้ือปลาสี แตกต่างกนั เม่ือนาํ มาพนั เป็ น
เกลียวหรือสานเป็นเปี ยจะเห็นลวดลายท่ีสวยงามและชดั เจน นอกจากน้นั ยงั สามารถนาํ มามว้ นกบั ผกั ประเภท
ตา่ ง ๆ ไดด้ ว้ ย

ผกั และผลไมท้ ี่นิยมนาํ มาตกแต่งคูก่ บั อาหารประเภทปลา ไดแ้ ก่ ผกั หรือผลไมท้ ี่ มีรสออกเปร้ียวเช่น
มะนาว ส้ม มะเฟื อง เป็นตน้ โดยนาํ มาหนั่ เป็นรูปแบบตา่ ง ๆ

ภาพท่ี 10 อาหารจานหลกั ประเภทปลา
ที่มา : Food Stylist

กุง้ โดยทวั่ ไปเราจะเห็นการนาํ กุง้ มาจดั ไดส้ วยงาม ซ่ึงสามารถใช้กุง้ ท้งั หัวและ เปลือก ใชห้ วั เอา
เปลือกออก หรือใชแ้ ต่ตวั กุง้ ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของอาหารท่ีจะปรุง

เน้ือสัตว์ โดยมากอาหารตะวนั ตกน้นั เน้ือสัตวท์ ่ีเสิร์ฟเป็ นอาหารจานหลกั มกั นาํ ไปอบหรือยา่ งท้งั
ชิ้นใหญ่ หรือนาํ ไปมว้ นสอดไส้ก่อนหน่ั และนาํ มาจดั ลงจานเพ่ือเสิร์ฟ ฉะน้นั ใน การจดั ตกแต่งอาหารจาน
หลกั ประเภทเน้ือสัตวม์ กั จะจดั ตกแต่งจากส่วนประกอบในจานมากกวา่ เช่น พวกมนั ฝร่ัง ผกั ต่างๆ ที่นาํ มา
ทานคูก่ บั เน้ือสตั วน์ ้นั ๆ รวมท้งั น้าํ ซอสต่าง ๆ ท่ีนาํ มาราด บางคร้ังสามารถนาํ มาทาํ เป็ นลวดลายบนจานให้ดู
สวยงามข้ึนไปอีก

102

ภาพที่ 11 อาหารจานหลกั ประเภทเน้ือ
ท่ีมา : Food Stylist

4.อาหารประเภทของหวาน (Desserts)
ของหวานของอาหารตะวนั ตกน้นั ส่วนใหญ่จะเป็ นประเภทเคก้ ไอศกรีม มูส เยลลี่ พุดดิ้ง ซ่ึง
ส่วนประกอบที่นาํ มาตกแตง่ ก็จะเป็นประเภทน้าํ ตาลไอซิ่ง ผลไมต้ า่ ง ๆ ครีมหรือ ชอคโกแลต เป็นตน้

ภาพท่ี 12 อาหารประเภทของหวาน
ที่มา : Food Stylist

การนาํ ผกั และผลไมแ้ กะสลกั ไปใชใ้ นการจดั และตกแต่งอาหาร จากการจดั แบ่ง
ประเภทของอาหารขา้ งตน้ จะเห็นไดว้ า่ ในการจดั ตกแต่งอาหารน้ี ไม่ จาํ เป็ นจะตอ้ งใชผ้ กั และผลไมม้ าช่วย
เสมอไป อาหารบางชนิดสามารถตกแต่งไดโ้ ดยใชส้ ่วนผสมที่ มีอยู่ เช่น เน้ือสัตว์ เป็ นตน้ ซ่ึงอาหารดงั กล่าว
จะเป็ นอาหารของทางตะวนั ตก ส่วนอาหารทาง ตะวนั ออก หรือทางเอเซียน้ัน นิยมใช้ผกั หรือผลไมม้ า
แกะสลกั และนาํ ไปตกแตง่ จานอาหารอีกคร้ัง ท่ีพบไดบ้ ่อยจนกลายเป็ นเอกลกั ษณ์ประจาํ ชาติน้นั ไปแลว้ ก็คือ
อาหารจีน จะแกะสลกั ตวั สตั วว์ าง ส่วนอาหารไทยจะแกะสลกั เป็นประเภทดอกไม้ ใบไม้ สวยงาม

103
หลกั การนาํ ผกั หรือผลไมท้ ี่แกะสลกั ไปใช้ในการจดั และตกแต่งอาหารน้นั ควร คาํ นึงถึง ประเภท
ของอาหารและส่วนประกอบในอาหารดว้ ยวา่ ควรจะไปดว้ ยกนั ได้ ส่วนใหญ่มกั นิยมเลือกผกั ในการนาํ มา
แกะสลกั มากกวา่ เนื่องจาก สามารถเก็บไดน้ าน เน่าเสียชา้ และไม่มีกลิ่น รบกวนอาหารดว้ ย ผกั ท่ีนิยม
ส่วนมากจะเป็นผกั ที่มีน้าํ นอ้ ย ไดแ้ ก่ ฟักทอง แครอท มนั แกว เผอื ก แตงร้าน เป็นตน้ 89
ส่วนลวดลายท่ีนาํ มาใชแ้ กะสลกั ก็จะเป็ นประเภทลายพ้ืนฐานคือ ใบและดอก บางคร้ัง ก็จะมีใบของ
ผกั บางประเภทมาจดั วางคู่ เพ่ือให้ชิ้นงานแกะสลกั ดูเด่นข้ึน เช่น ใบผกั กาดหอม ซ่ึง ในการจดั ตกแต่งอาหาร
ดว้ ยผกั และผลไมแ้ กะสลกั น้นั สิ่งท่ีควรคาํ นึงถึงอีกประการหน่ึงคือ ความ เป็ นเอกภาพหรือความเป็ นจุดเด่น
ในจานอาหารน้นั เมื่อมองดูจะพบวา่ จุดท่ีสวยงามน่ารับประทาน คือส่วนของผกั และผลไมแ้ กะสลกั ท่ีใช้
นาํ มาตกแต่ง และอาหารประเภทที่เหมาะสมกบั การจดั และ ตกแต่งดว้ ยผกั และผลไมแ้ กะสลกั ก็คือ ประเภท
อาหารแหง้ เช่น ประเภทยาํ ต่าง ๆ ประเภทผดั ทอด เป็นตน้

ภาพที่ 13 การตกแต่งอาหารดว้ ยผกั และผลไมแ้ กะสลกั
ที่มา : http://kanchanapisek.infodetail03.html

หน่วยการเรียนรู้ท่ี 5
การเลอื กใช้วสั ดุในการตกแต่งโต๊ะอาหาร

หัวข้อการเรียนรู้
1. ลกั ษณะของโตะ๊ อาหาร
2. การเลือกวสั ดุท่ีใชใ้ นการตกแตง่ โตะ๊ อาหาร
3. หลกั วธิ ีการตกแต่งของโตะ๊ อาหาร

104

เนือ้ หาสาระการเรียนรู้
การตกแตง่ โตะ๊ อาหารในปัจจุบนั อยากที่จะกาํ หนดวสั ดุ ลงไปวา่ จะตอ้ งจาํ กดั อยู่

ในเร่ืองใดเร่ืองหน่ึงบาง คร้ังอาจพบวา่ มีผนู้ าํ ส้มตาํ บรรจุลงในผลมะละกอที่แกะสลกั ไวอ้ ย่างสวยงาม หรือ
จดั เสิร์ฟมาในครกใบนอ้ ยแมแ้ ตแ่ กว้ คอกเทล(Cock tail) กม็ ีใหพ้ บเห็นอยบู่ อ่ ยคร้ัง รูปแบบการจดั ตกแต่งโตะ๊
อาหาร มีความหลากหลายท้งั ดา้ นการเลือกใชว้ สั ดุ รูปแบบ ความชอบ จินตนาการ และโอกาสวา่ จะกาํ หนด
ไปในทิศทางใด
จุดประสงค์การเรียนรู้

1. บอกลกั ษณะของโตะ๊ อาหาร
2. เลือกวสั ดุท่ีใชใ้ นการตกแต่งโตะ๊ อาหาร
3. หลกั วธิ ีการตกแต่งของโตะ๊ อาหาร

1. ลกั ษณะของโต๊ะอาหาร
โตะ๊ อาหารมีใหเ้ ลือกหลายแบบ ท้งั ทาํ จากไม้ หวาย หรือวสั ดุอ่ืน ๆ ท้งั แบบแนวโมเดิร์น ทนั สมยั

แบบด้งั เดิม แบบธรรมชาติ แบบผสมผสาน ข้ึนอยกู่ บั จุดประสงคใ์ นการใช้ จากตวั อยา่ งดงั น้ี

โตะ๊ ทรงสี่เหลี่ยมทาํ ดว้ ยไมแ้ บบธรรมชาติ

105
โตะ๊ ทรงส่ีเหลี่ยมแบบบริการบนรถไฟ

โตะ๊ อาหารทรงกลม
โตะ๊ อาหารทรงกลม

106

โตะ๊ อาหารแบบโมเดิร์น

โตะ๊ อาหารแบบโมเดิร์น
2. ประเภทของวสั ดุทใี่ ช้ตกแต่งโต๊ะอาหาร

2.1 โต๊ะอาหาร
โดยทวั่ ไปแลว้ จะมีขนาดมาตรฐาน ท่ีเหมาะกบั ครอบครัวเล็ก ๆ กใ็ ชโ้ ตะ๊ ทานอาหาร

ขนาด 90 x 120 เซนติเมตร ความสูงก็ควรสูง 70 - 80 เซนติเมตร หรือจะใชโ้ ตะ๊ ขนาด 60 x 90 เซนติเมตร แต่
คุณตอ้ งดูให้รู้สึกวา่ สามารถนง่ั วางพกั แขนบนโตะ๊ ไดอ้ ยา่ งสบายขณะที่ทานอาหาร วสั ดุที่ใชใ้ นการทาํ โตะ๊
อาหาร ควรเป็นวสั ดุที่สามารถทาํ ความสะอาดไดง้ ่าย แข็งแรง ทนทาน ส่วนวสั ดุท่ีใชท้ าํ บนโต๊ะอาหาร หรือ
ท่ีเขาเรียกกนั วา่ "ท๊อป" ควรเลือกวสั ดุที่ทนร้อน เช่น พวกลามิเนต, กระจก, หรือแกรนิต ควรจะดูพ้ืนที่จดั
วางโต๊ะให้เหมาะไม่อึดอดั มากจนเกินไป วิธีการเลือกองค์ประกอบ เช่น เฟอร์นิเจอร์ และของตกแต่งให้มี
สีสัน และระยะห่างท่ีเหมาะสมระหวา่ งกนั ในการเริ่มตน้ ออกแบบ ส่ิงที่ควรใหค้ วามสาํ คญั คือ การจดั
วางตาํ แหน่งโตะ๊ เกา้ อ้ี และโคมไฟ ใหอ้ ยใู่ นระยะใชง้ านไดส้ ะดวก

โต๊ะรับประทานอาหารและเกา้ อ้ี สาํ หรับบรรยากาศงานเล้ียงที่ตอ้ งการความเป็ นกนั เอง ให้เลือก
รูปแบบที่นงั่ สบาย มีสัดส่วนท่ีเหมาะสมกบั ขนาดของโต๊ะ และควรเวน้ พ้ืนท่ีโดยรอบเกา้ อ้ีให้มีท่ีวา่ งอยา่ ง
นอ้ ย 1.0 เมตร เพ่ือใหส้ ามารถเลื่อนเกา้ อ้ี และเดินเสิร์ฟอาหาร โดยรอบได้

107

2.2 เก้าอี้
ควรเลือก ใหม้ ีความสูงประมาณ 45 เซนติเมตร จากท่ีนงั่ ถึงพนกั พิงสูงต้งั แต่ 45 - 55

เซนติเมตร ข้ึนอยกู่ บั รูปแบบของเกา้ อ้ี และตอ้ งรับน้าํ หนกั ไดด้ ี เคลื่อนยา้ ยไดส้ ะดวก
2.3 ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปาก ผ้ารองจาน
โตะ๊ บางชนิด อาจไมใ่ ชผ้ า้ ปโู ตะ๊ ในการตกแต่ง ถา้ ตอ้ งการโชวค์ วามงามของโต๊ะอาหาร

ผา้ ท่ีใชส้ าํ หรับตกแตง่ โตะ๊ อาหารมีหลากหลายชนิด ไดแ้ ก่ ผา้ ฝ้ าย ฝ้ าลินิน ผา้ ใยสังเคราะห์ หรือพลาสติก ถา้
ตอ้ งการเพ่มิ ความหรูหราควรเลือกใชผ้ า้ ไหม สีของผา้ ที่ใชข้ ้ึนอยกู่ บั โอกาสของงาน เช่นสีแดง หรือสีชมพูที่
ซ่ึงเปรียบเสมือนตวั แทนของความรัก สีขาวเป็ นสีท่ีนิยมใช้เพื่อบ่งบอกถึงความสะอาด หรูหรา และเป็ น
ทางการมากท่ีสุด ท้งั ผา้ ปูโต๊ะ ผา้ เช็ดปาก ผา้ รองจาน และส่ิงประกอบอื่น ๆ ควรเลือกให้กลมกลืนกนั
นอกจากเรื่องของสีผา้ ที่ใชใ้ นการตกแตง่ โตะ๊ อาหาร ริบบิน้ หรือผา้ ลูกไม้ จะช่วยใหก้ ารแต่งเติมโต๊ะอาหารให้
น่าสนใจ ช่วยเปลี่ยนบรรยากาศโดยรอบใหร้ ู้สึกอบอุน่ และอ่อนหวานเพิม่ มากข้ึน

2.4 ผ้าเช็ดมอื ผ้าเช็ดปาก
ใช้เป็ นวสั ดุสําหรับตกแต่งโต๊ะอาหารที่ขาดไม่ได้อีกชนิดหน่ึง สีของผา้ เช็ดปากควร

เลือกใชส้ ีที่กลมกลืนกนั หรือเขา้ กบั เร่ืองราวในการจดั การพบั ผา้ เช็ดปากมีหลากหลายแบบใหเ้ ลือกแลว้ แต่
ความชอบ มีท้งั รูปแบบท่ีพบั แบบง่าย และแบบที่มีลวดลายซบั ซอ้ น เช่น

2.5 ดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ พชื ผกั สมุนไพร
การประดบั ตกแต่งเพ่ือเพิ่มความโรแมนติกและความสดใสดว้ ยแจกนั ดอกไมส้ ีหวาน หรือช่อ
ดอกไมท้ ี่เป็นสัญลกั ษณ์ของความรัก ความสดชื่น ใหก้ บั โตะ๊ อาหาร หรืออาจปรับเปล่ียนการปักดอกไมล้ ง
แจกนั มาเป็นการกลดั ดอกไมล้ งบนจุดตา่ ง ๆ ของโตะ๊ อาหาร หรือนาํ ไปตกแต่งส่วนอ่ืน ๆ ของโตะ๊ อาหาร
หรือ เปลี่ยน การใชแ้ จกนั ดอกไม้ มาใชต้ น้ ไม้ ใบไม้ พชื ผกั สมุนไพรท่ีสามารถแทนแจกนั ดอกไม้ เพื่อ
ปรับเปล่ียนบรรยากาศไมใ่ หเ้ กิดความจาํ เจ

2.6 แสงไฟ
แสงไฟสีขาวจากหลอดไฟทวั่ ไป อาจทาํ ให้บรรยากาศ ไม่รู้สึกวา่ เป็ นวนั พิเศษ ดงั น้นั ควร

เปล่ียนมาใชแ้ สงไฟสีนวล หรือไฟหร่ีใหส้ ลวั หรือจุดเทียนกลางโตะ๊ อาหาร เพ่ือเพมิ่ ความสวยงาม และความ
สุนทรียะ มากย่ิงข้ึน ในบางโอกาส การตกแต่งดว้ ยแสงไฟจากตะเกียง ก็สามารถนาํ มาใช้แทนเทียนไขได้
เช่นกนั การใชโ้ คมไฟเหนือโตะ๊ อาหาร ถือเป็นส่วนประกอบสาํ คญั ท่ีทาํ ให้บรรยากาศการรับประทานอาหาร
เปลี่ยนไปได้ ข้ึนอยกู่ บั ลกั ษณะของโคม และประเภทของหลอดไฟที่ ใช้ ตาํ แหน่ง หรือระยะการแขวนโคม
ไฟ ควรอยทู่ ี่ประมาณ 1.50 เมตร จากระดบั ผวิ โตะ๊ ท้งั น้ี เพื่อใหไ้ ดแ้ สงท่ีพอดีกบั การใชง้ าน และไม่บดบงั
ระยะสายตาระหวา่ งคูส่ นทนาในการรับประทานอาหาร

108

2.7 ชุดจาน-ชาม -แก้วนา้
กรณีมีการเสิร์ฟเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ ควรเพิ่มแกว้ ไวน์ แกว้ แชมเปญ และควรเลือกใหเ้ ป็ นชุด

เดียวกนั หรือเขา้ ชุดกนั ใหม้ ากที่สุด
2.8 ชุดช้อน ส้อม มดี
ควรเลือกใชใ้ หก้ ลมกลืน อยใู่ นกลุ่มชนิดเดียวกนั หรือเลือกใหเ้ ป็นชุดเดียวกนั
2.9 วสั ดุตกแต่งอนื่ ๆ
เป็ นวสั ดุท่ีนาํ มาประกอบตกแต่งเป็ นเร่ืองราว หรือเพื่อความสวยงามของโตะ๊ หรือ

เพิ่มบรรยากาศบนโตะ๊ อาหาร ซ่ึงข้ึนอยกู่ บั ความชอบของผจู้ ดั หรือเจา้ ภาพของงาน อาจไดจ้ ากธรรมชาติ
หรือสิ่งประดิษฐต์ กแต่งข้ึนมา เช่น เทียนไขแบบต่างๆ กระดาษ ริบบิ้น ร่ม ธงรูปแบบต่างๆ โลหะ
เครื่องแกว้ เชิงเทียน แจกนั แกว้ คริสตลั เซรามิค ภาพเขียน งานประติมากรรม งานประดิษฐ์จากผา้
จากไม้ เครื่องจกั รสานต่าง ๆ เป็นตน้
หลกั การเลอื กใช้โต๊ะอาหาร
1. โต๊ะอาหาร

1.1 การเลอื กซื้อโต๊ะทานอาหาร
แตล่ ะบา้ นจะเลือกซ้ือไมเ่ หมือนกนั ข้ึนอยกู่ บั ความชอบของ แต่ละบุคคล แตค่ วรใหเ้ หมาะ

กบั การตกแต่งภายในบา้ น และโตะ๊ ทานอาหารจะตอ้ งไมใ่ หญ่จนเกินไป หรือไม่เล็กจนเกินไป
1.2 ขนาดของโต๊ะอาหาร
โดยทว่ั ไปจะมีขนาดมาตรฐาน ท่ีเหมาะกบั ครอบครัวเล็ก ๆ คือ คู่รักหนุ่มสาวที่แต่งงานกนั ใหม่

ๆ ยงั ไม่มีลูก ใชโ้ ตะ๊ ขนาด 90 x 120 เซนติเมตร ความสูงควรสูงประมาณ 70 - 80 เซนติเมตร หรือจะใชโ้ ตะ๊
ขนาด 60 x 90 เซนติเมตร ก็ได้ แต่ตอ้ งดูให้รู้สึกว่า สามารถนง่ั วางพกั แขนบนโต๊ะไดอ้ ยา่ งสบายขณะท่ี
รับประทานอาหาร

1.3 วสั ดุทใ่ี ช้ในการทาโต๊ะอาหาร
วสั ดุท่ีใชท้ าํ โตะ๊ อาหาร ควรเป็นชนิดที่สามารถทาํ ความสะอาดไดง้ ่าย แขง็ แรง

ทนทาน สําหรับวสั ดุที่ใช้ทาํ ส่วนบนโต๊ะอาหาร หรือท่ีเรียกว่า "ท๊อป" น้นั ควรเลือกวสั ดุที่ทนความร้อน
ความเยน็ ไดด้ ี เช่น พวกลามิเนต กระจก ไม้ พลาสติก หรือหินอ่อน หินแกรนิต ก่อนที่จะซ้ือโต๊ะอาหาร
ควรดูพ้ืนท่ีจดั วางโต๊ะให้เหมาะสม คือไม่อึดอดั มากจนเกินไป เพราะอาจจะทาํ ให้เสียบรรยากาศในการ
รับประทานอาหารได้

1.4 พนื้ ทใี่ นการจัดวาง
สาํ หรับครอบครัวท่ีมีเดก็ เล็ก วยั ที่กาํ ลงั วง่ิ ซน ตอ้ งระมดั ระวงั เพ่ิมมากข้ึน จึงควรเลือกซ้ือโตะ๊

อาหารที่ "ลบมุม" เพ่ือป้ องกนั การเกิดอุบตั ิเหตุไวเ้ ป็ นดีที่สุด เมื่อมีโต๊ะอาหาร จาํ เป็ นตอ้ งมี "เก้าอ"ี้ เพ่ือใช้

109
สาํ หรับนง่ั รับประทานอาหาร การเลือกใช้ ควรมีความสูงประมาณ 45 เซนติเมตร จากท่ีนง่ั ถึงพนกั พิง และ
ควรสูงต้งั แต่ 45 - 55 เซนติเมตร ข้ึนอยกู่ บั รูปแบบของเกา้ อ้ี และตอ้ งรับน้าํ หนกั ไดด้ ี เคล่ือนยา้ ยไดส้ ะดวก
2. รูปแบบการตกแต่งโต๊ะอาหาร

2.1 ตกแตง่ โตะ๊ อาหารตามโอกาสท่ีตอ้ งการ
2.2 ตกแต่งโตะ๊ อาหารตามเอกลกั ษณ์ของแตล่ ะชาติ
2.3 ตกแตง่ ตามฤดูกาล
2.4 ตกแต่งตามเทศกาล
2.5 ตกแตง่ ตามเรื่องราว หรือ คอนเซ็ปต์ Concept ของงาน
2.1 ตกแต่งโต๊ะอาหารตามโอกาสทต่ี ้องการ

หมายถึงการตกแต่งโต๊ะอาหารตามโอกาสต่าง ๆ เช่น งานฉลองวนั เกิด ฉลองยศ ตาํ แหน่ง
ฉลองวนั สมรส หรือครบรอบอายุ งานสงั สรรค์ การเปิ ดตวั สินคา้ ตา่ ง ๆ เป็นตน้

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ ฉลองวนั สมรส

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารเน่ืองในโอกาสตา่ ง ๆ
2.2 ตกแต่งโต๊ะอาหารตามเอกลกั ษณ์ของแต่ละชาติ

คือการนาํ เอกลกั ษณ์ของวฒั นธรรม ประเพณี ส่ิงของ เครื่องใช้ ธงชาติ การ์ดตวั อกั ษร พืชผกั
ผลไม้ ศิลปะภาพเขียนต่าง ๆ มาใช้ประดบั ตกแต่งบนโต๊ะอาหาร กรณีการจดั โต๊ะอาหารของประเทศ
ไทย อาจนาํ เรือสุวรรณหงส์ การแกะสลกั ผกั ผลมาประกอบการตกแต่ง ประเทศจีนจดั ตกแต่งโต๊ะกลม
เน้นผา้ สีแดง มีสัญลกั ษณ์ภาษาจีน ประเทศญ่ีป่ ุน เนน้ โต๊ะนง่ั ต่าํ อุปกรณ์เคร่ืองใช้ส่วนใหญ่ทาํ ดว้ ยไม้
เครื่องป้ันดินเผา เซรามิคท่ีเนน้ รูปทรงเรขาคณิต หรือถา้ เป็ นประเทศแถบยุโรป เช่นการจดั โต๊ะอาหาร
ของประเทศฝรั่งเศสจะเนน้ ความหรูหรา คลาสสิก อุปกรณ์เครื่องใชม้ ีมาตรฐานตามแบบสากล

110

ภาพการตกแต่งโตะ๊ อาหารไทย ภาพการตกแต่งโตะ๊ อาหารจีน

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารญี่ป่ ุน ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารแบบฝรั่งเศส

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารเนื่องในโอกาสฉลองวนั สมรส

2.3 ตกแต่งโต๊ะอาหารตามฤดูกาล
ปัจจุบนั ร้านอาหาร ภตั ตาคาร หรือโรงแรม นิยมจดั ตกแต่งโตะ๊ อาหาร หอ้ งอาหาร ปรับเปล่ียนไป

ตามฤดูกาล เพ่อื เป็นการบ่งบอกใหล้ ูกคา้ หรือผใู้ ชบ้ ริการ รับรู้ถึงบรรยากาศของแต่ละฤดูที่กาํ ลงั จะมาถึง โดย
การนาํ เร่ืองของสี บรรยากาศ ดอกไมห้ รือสัญลกั ษณ์อ่ืน ๆ มาใชป้ ระกอบการจดั ตกแต่งโต๊ะอาหาร เช่น ฤดู
ร้อนจะเนน้ ความสดใส สดช่ืน ของสีผา้ ปูโตะ๊ ใชด้ อกไมท้ ี่มากในฤดูกาลน้นั ๆ ฤดูหนาว อาจนาํ ผลไม้ ใบไม้
ท่ีมีมากในฤดูน้นั ๆ เป็นตน้

111

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารฤดูใบไมผ้ ลิท่ีเนน้ การใชด้ อกไมส้ ีสดใส

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารตามฤดูกาลท่ีเนน้ การใชด้ อกไมแ้ ละความเป็นธรรมชาติ

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารตามฤดูกาลท่ีเนน้ การใชด้ อกไมแ้ ละความเป็นธรรมชาติ
2.4 ตกแต่งโต๊ะอาหารตามเทศกาล

การตกแต่งโตะ๊ อาหารตามเทศกาล เช่นเทศกาล วนั คริสตม์ าส จะใชส้ ัญลกั ษณ์ตน้
คริสตม์ าส ตน้ สน หรือการเรียนแบบหิมะนาํ มาประดบั ตกแต่งบนโต๊ะอาหาร เทศกาลวนั ข้ึนปี ใหม่ตกแต่ง
ดว้ ยกล่องของขวญั การ์ดอวยพร ดอกไมน้ านาพนั ธ์ ที่เน้นถึงความโชคดี เพ่ือเป็ นการตอ้ นรับปี ใหม่ที่จะ
มาถึง หรือเทศกาลวนั แห่งความรัก วนั วาเลนไทน์ ส่วนใหญ่จะเน้นการใช้ดอกกุหลาบ โดยเฉพาะดอก
กุหลาบแดง ช็อกโกแลต หรือสัญลกั ษณ์สีแดง ซ่ึงเป็ นสัญลกั ษณ์ของความรักนาํ มาประตกแต่งประกอบบน
โตะ๊ อาหาร รูปแบบการจดั ตกแตง่ ข้ึนอยกู่ บั แนวคิดของเจา้ ภาพ หรือตามความตอ้ งการของผจู้ ดั ดงั ตวั อยา่ ง

112

ภาพการตกแต่งโตะ๊ อาหารเทศกาลวนั วาเลนไทน์

ภาพการตกแต่งโตะ๊ อาหารเทศกาลวนั คริสตม์ าส
2.5 ตกแต่งตามเรื่องราว หรือ คอนเซ็ปต์ Concept ของงาน

ลกั ษณะรูปแบบการจดั ตกแต่งโตะ๊ อาหารเป็ นเรื่องราว หรือ คอนเซ็ปต์ (Concept) หรือบางคร้ัง
อาจไดย้ นิ คาํ วา่ ทีม มาจากคาํ ว่า Team แปลว่า คณะ กลุ่ม ชุด พวก หมู่เหล่า ส่วนคาํ วา่ ธีม หรือตีม มา
จากคาํ วา่ Theme แปลวา่ กระทู้ แก่นเรื่อง สาระสําคญั ตวั บท นยั สําคญั หวั ขอ้ เร่ือง แนวบทเพลง เป็ น
ตน้ ดงั น้นั คาํ วา่ ทีมงาน แปลวา่ คณะทาํ งาน กลุ่มทาํ งาน ชุดทาํ งาน หรืออื่น ๆ ส่วนคาํ วา่ ธีมงานหรือ ตีม
งาน แปลว่าแก่นของงาน สาระสําคญั ของงาน เช่นการจดั งานแต่งงานจะกาํ หนดรายละเอียดต่าง ๆ
ประกอบดว้ ยดอกไม้ สีของดอกไม้ การแต่งกายของแขกท่ีเชิญ เหล่าน้ีเป็ นตน้ ซ่ึงรูปแบบการจดั เกิด
จากแรงบนั ดาลใจของเจา้ ภาพ หรือผจู้ ดั ทาํ ที่จะสร้างสรรค์ ออกมาตามจินตนาการของเร่ืองราวเหล่าน้นั
บางคนอาจรําลาํ ถึงเร่ืองราวที่ไดพ้ บเห็น บางคนทาํ ตามที่วาดฝันตามความตอ้ งการเป็ นตน้ จากตวั อยา่ ง
การจดั ตกแตง่ โตะ๊ อาหารคนที่มีช่ือเสียงในสังคมเช่น

113

คอนเซ็ปต์: “Sparkling Dinner” สร้างสรรค์โดย: คุณอชิรญา องิ คตานุวัฒน์ วรวงศ์วสุ และ คุณ
พรี ยสถ์ ศิริเกยี รติสูง คุณ จ๊ิบ-อชิรญา เล่าถึงแรงบนั ดาลใจ ในการจดั โต๊ะอาหารร่วมกบั นอ้ งชายในคร้ังน้ีวา่
“เกิดจากครอบครัว ประกอบธุรกิจเกี่ยวกบั เพชร และคลุกคลีอยกู่ บั ความสวยงาม ของประกายเพชรมาแต่เล็ก
จนโต จึง น่าจะนาํ ความงดงามท่ีไดเ้ ห็นมาโดยตลอด มาถ่ายทอดให้คนอ่ืน ๆ ไดส้ ัมผสั จึงเป็ นท่ีมาของการ
สร้างสรรค์ จดั โตะ๊ อาหารในสไตล์งามหรู โดยใชอ้ ุปกรณ์ตกแต่งท่ีหลากหลาย รวมไปถึงเพชรจริง ท่ีมาช่วย
เติมความโดดเด่น เปล่งประกาย ใหโ้ ตะ๊ อาหารงดงาม ยามท่ีรับประทานอาหารม้ือพิเศษน้ี”

คอนเซ็ปต์: “The night to remember” สร้างสรรค์โดย: ม.ล.ตรีนุช สิริวฒั นภักดี และ ม.ล.จุลจักร จักรพนั ธ์ุ
ม.ล.ตรี นุช เล่าวา่ ไดร้ ่วมกนั คิดกบั ม.ล.จุลจกั ร นอ้ งชาย ซ่ึงไดข้ อ้ สรุปร่วมกนั วา่ น่าจะสื่อถึง ความเรียบง่าย
แต่รู้สึกอบอุน่ “เปรียบเสมือนการรับประทานอาหารค่าํ ภายในครอบครัว ท่ีสมาชิกทุกคนไดม้ า เจอกนั พร้อม
หนา้ และรับประทานอาหารร่วมกนั โดยใชโ้ ทนสีขาว และเขียวเป็ นหลกั พร้อมประดบั ตกแต่งดว้ ย ดอกไม้
โดยเนน้ โทนสีสบายตา เพอ่ื ช่วยเพ่มิ ความ สดช่ืนมีชีวติ ชีวาใหก้ บั ค่าํ คืนพิเศษน้ี”

114

คอนเซปต์: “Red heart White love” สร้างสรรค์โดย: แพนเค้ก-เขมนิจ จามกิ รณ์, เวยี ร์-ศุกลวฒั น์ คณารศ
นาง เอกสาวช่ือดงั แพนเคก้ -เขมนิจ เล่าถึงการร่วมกนั จดั โต๊ะกบั หวานใจ พระเอกหนุ่ม เวียร์-ศุกลวฒั น์ ที่
ออกมาใน โทนสีแดง และขาวว่า “ท่ีเลือกใชโ้ ทนสีแดง และขาวเพราะ สีขาวตอ้ งการส่ือถึงความบริสุทธ์ิ
และสีแดง สื่อถึงความรัก เพือ่ จะบอกวา่ ความรักของสองคน ที่มีต่อกนั น้นั เป็ นความรักที่บริสุทธ์ิ และโต๊ะน้ี
จดั ข้ึนโดย จาํ ลองบรรยากาศ ท่ีเราเคยนงั่ จิบน้าํ ชายามบา่ ยดว้ ยกนั แบบสบายๆ ผอ่ นคลายในสวนสวย”

115

หน่วยการเรียนรู้ที่ 6
การพบั ผ้าเช็ดมอื และปูโต๊ะอาหาร

หวั ข้อการเรียนรู้
1. รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือ (NAPKIN)
2. รูปแบบการจดั ตกแตง่ โตะ๊ อาหาร
3. ปฏิบตั ิพบั ผา้ เช็ดมือและปโู ตะ๊ อาหาร

สาระการเรียนรู้
ผา้ เช็ดมือเป็นวสั ดุชนิดหน่ึงท่ีใชส้ าํ หรับตกแต่งโตะ๊ อาหารและยงั ช่วยเพ่มิ บรรยากาศในการ

รับประทานอาหาร การปโู ตะ๊ อาหารถือเป็ นการเพิ่มมูลค่าและบ่งบอกถึงลกั ษณะ เรื่องราวและโอกาสในการ
จดั ตกแต่งโตะ๊ อาหารไดเ้ ช่นกนั
จุดประสงค์การเรียนรู้

1. บอกรูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือ
2. บอกรูปแบบการปโู ตะ๊ อาหาร
3. ปฏิบตั ิพบั ผา้ เช็ดมือและปูโตะ๊ อาหาร

รูปแบบการพบั ผ้าเช็ดมอื (NAPKIN)
ผา้ เช็ดมือ หรือบางคร้ังเรียกผา้ เช็ดปากน้นั ในภาษาฝรั่งเศส เรียกวา่ Serviettes (เซอร์เวยี ส)

ผา้ เช็ดมือ โดยทวั่ ไปจะตอ้ งมีควบคู่ไปกบั โต๊ะอาหาร มีขนาดมาตรฐานคือ รูปสี่เหล่ียมจตั ุรัส กวา้ งและยาว
50 เซนติเมตร การเตรียมการพบั ผา้ เช็ดมือเป็ นสิ่งที่สําคญั ในงานเล้ียงที่เป็ นพิธีการ ควรพบั ดว้ ย ความ
ละเอียดอ่อน งดงาม ผา้ เช็ดมือท่ีจะนาํ มาพบั น้นั ควรลงแป้ งเล็กนอ้ ย และรีดให้เรียบร้อยเสียก่อน การพบั ทุก
ๆ แบบจะตอ้ งแน่ใจวา่ ผา้ ท่ีนาํ มาพบั น้นั ไม่ควรมีจุดรอยเป้ื อน หรือรอยขาด พร้อมท้งั มือของผทู้ ่ีพบั ผา้ น้นั
จะตอ้ งสะอาด การวางผา้ เช็ดมือที่พบั แล้วน้ัน ให้วางไวท้ ่ีช่องว่างระหว่างมีดและส้อม โดยจดั วางไวท้ ่ี
ก่ึงกลางและอยหู่ ่างจากขอบโตะ๊ อาหารประมาณ 2 นิ้ว และใหเ้ ท่ากนั ทุกโตะ๊ เพอื่ ความเป็นระเบียบเรียบร้อย
วิธีการลงแป้ งน้นั ควรละลายแป้ งในน้าํ อุ่น แลว้ นาํ ผา้ ไปแช่ประมาณ 5 นาที แลว้ นาํ ไปตากใหแ้ หง้ จึงพรม
น้าํ ใหห้ มาด จึงนาํ ไปรีดให้เรียบ หรือใชส้ เปรยอ์ ดั กลีบอยา่ งแขง็ ฉีดลงบนผา้ แลว้ จึงรีด ขอ้ ควรระวงั คือกลิ่น
ของน้าํ ยาค่อนขา้ งแรงอาจทาํ ให้มีกลิ่นตกคา้ งหรือทาํ ใหเ้ กิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือมี
ท้งั แบบง่าย และแบบสลบั ซับซ้อน ซ่ึงข้ึนอยู่การโอกาสท่ีใช้สําหรับการจดั ตกแต่งโต๊ะอาหาร ท่ีพบเห็น
โดยทวั่ ไปไดแ้ ก่

116

1. แบบหมวก บิชอฟ (Bishop's Hat) มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ที่ 2 ข้นั ที่ 3
ข้นั ที่ 4
ข้นั ท่ี 5 ข้นั ที่ 6

ข้นั ที่ 7 ข้นั ที่ 8 ข้นั ที่ 9

ข้นั ท่ี 10 ข้นั ท่ี 11 ผลสาํ เร็จ

117

2. แบบโคน (Cone ) มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ที่ 1 ข้นั ที่ 2 ข้นั ที่ 3

ข้นั ที่ 4 ข้นั ที่ 5 ข้นั ท่ี 6

ข้นั ท่ี 7 ผลสาํ เร็จ

118

3. แบบลกู ศร (Arrow) มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ท่ี 2 ข้นั ที่ 3

ข้นั ท่ี 4 ข้นั ท่ี 5 ข้นั ที่ 6

ข้นั สาํ เร็จ

119

4. แบบดอกกุหลาบตูม (Rosebud)มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ท่ี 2 ข้นั ท่ี 3

ข้นั ท่ี 4 ข้นั ท่ี 5 ข้นั ท่ี 6
ข้นั ท่ี 7 ข้นั ท่ี 8 ข้นั ที่ 9

ข้นั สาํ เร็จ

120

5. แบบดอกเบริ ์ดอ๊อฟพาราไดส์ (Bird Of Paradise)มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ที่ 1 ข้นั ที่ 2 ข้นั ท่ี 3
ข้นั ท่ี 4
ข้นั ท่ี 7 ข้นั ท่ี 5 ข้นั ท่ี 6
ข้นั ที่ 8 ข้นั ท่ี 9

ข้นั ท่ี 10 ข้นั สาํ เร็จ

121

6. แบบมงกุฎ (Crown)มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ท่ี 2 ข้นั ที่ 3 ข้นั ที่ 4

ข้นั ที่ 5 ข้นั ที่ 6 ข้นั ที่ 7 ข้นั ที่ 8

ข้นั ผลสาํ เร็จ

122

7. แบบพดั ต้งั Standing Fanมีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ท่ี 2 ข้นั ท่ี 3

ข้นั ท่ี 4 ข้นั ท่ี 5 ข้นั สาํ เร็จ

8. แบบถุงใส่เครื่องเงนิ (Silverware Pouch)มีวธิ ีการพบั ตามรูปตวั อยา่ งดงั น้ี

ข้นั ที่ 1 ข้นั ท่ี 2 ข้นั ท่ี 3 ข้นั ที่ 4

ข้นั ท่ี 5 ข้นั ท่ี 6 ข้นั ที่ 7 ข้นั ท่ี 7 ข้นั สาํ เร็จ

123

9. แบบพดั เทยี นไข (The Candle Fan Fold)มวี ธิ ีการพบั ตามรูปตวั อย่างดังนี้

ข้นั ที่ 1 ข้นั ที่ 2 ข้นั ที่ 3 ข้นั ที่ 4

ข้นั ที่ 5 ข้นั ที่ 6 ข้นั สาํ เร็จ

124

10.แบบดอกบัว (LOTUS) มีข้นั ตอนการพบั ผา้ รูปดอกบวั 12 กลีบ

ข้นั ท่ี 1 ข้นั ที่ 2 ข้นั ที่ 3

ข้นั ที่ 4 ข้นั ท่ี 5 ข้นั ท่ี 6

ข้นั ท่ี 7 ข้นั ที่ 8 ข้นั ที่ 9

ข้นั สาํ เร็จ

125
2. รูปแบบการจัดตกแต่งโต๊ะอาหาร

ก่อนจดั ตกแต่งโตะ๊ อาหารควรตรวจสอบส่ิงต่อไปน้ี คือ
1. เลือกแบบโต๊ะ โต๊ะอาหารปกติทว่ั ไปมีท้งั แบบโต๊ะส่ีเหล่ียม โต๊ะรูปรี โต๊ะกลม และโต๊ะทรงเรลา

คณิต หรือแบบแนวสมยั ใหม่ “โมเดิร์น”
2. ตรวจดูความสะอาดเรียบร้อยของหอ้ งอาหาร พ้ืน โตะ๊ เกา้ อ้ี ปูผา้ ปูโตะ๊ ใหช้ ายผา้ ยาวเท่ากนั ทุกดา้ น

และใหม้ ุมของผา้ คลุมขาโตะ๊ พอดี จดั วางขวดเกลือ พริกไทย โถน้าํ ตาล และที่เขี่ยบุหรี่บนโตะ๊ โดยมี
สูตรทวั่ ไปวา่ เครื่องปรุง 1 ชุด จะใชส้ าํ หรับแขก 6 ท่ีนง่ั
3. ความสะอาด ปราศจากจุดด่างดาํ หรือกลิ่นอนั ไม่พงึ ประสงค์
4. รอยพบั ของผา้ ปโู ตะ๊ พยายามจดั รอยพบั ของผา้ ใหค้ ว่าํ รอยพบั อยใู่ นแนวเดียวกนั
5. แจกนั ดอกไม้ ซ่ึงไม่ควรสูงเกินจนบงั หนา้ ผรู้ ่วมโตะ๊
6. เทียนไข ซ่ึงอาจจะต้งั ไวเ้ ป็นเพียงเคร่ืองประดบั ตกแต่ง
ส่ิงตกแต่งอื่น ๆ ตามเร่ืองราวท่ีกาํ หนด เช่นการตกแต่งโต๊ะฉลองในวนั สําคญั เช่น ตกแต่งโต๊ะฉลองวนั
สมรส ครบรอบวนั แต่งงาน วนั ฉลองเน่ืองในโอกาสพิเศษ หรือตาลเทศกาลต่าง ๆ ซ่ึงข้ึนอยกู่ บั ผจู้ ดั หรือ
เจา้ ภาพของงานที่ตอ้ งการ ดงั ตวั อยา่ งเช่น
1. ปูโตะ๊ อาหารแบบคลุมดว้ ยผา้ ผนื เดียว มีท้งั แบบสีเรียบ แบบรวดลาย และแบบจีบชายรูดระบาย

ภาพปโู ตะ๊ ส่ีเหลี่ยมคลุมดว้ ยผา้ ผนื เดียว

ภาพปโู ตะ๊ กลมคลุมดว้ ยผา้ ผนื เดียว

126

ภาพปโู ตะ๊ สี่เหลี่ยมคลุมดว้ ยผา้ ผนื เดียวแบบตกแต่งชาย

ภาพปูโตะ๊ กลมคลุมดว้ ยผา้ ผนื เดียวแบบตกแต่งชาย
2. ปูโตะ๊ อาหารแบบคลุมดว้ ยผา้ 2 ผืนวางทบั ดว้ ยผา้ ผืนยาวที่เรียกวา่ “Runner” (รันเนอ) ไวก้ ลาง

โตะ๊ หรือวางเฉียง 4 มุม จีบชายรูดระบาย

ภาพปโู ตะ๊ สี่เหลี่ยมแบบคลุมทบั ดว้ ยผา้ รันเนอกลางโตะ๊

ภาพปโู ตะ๊ ส่ีเหลี่ยมดว้ ยผา้ 2 ผนื คลุมทบั ดา้ นบนวางเฉียงชายผา้ 4 มุม

127

ปโู ตะ๊ กลมดว้ ยผา้ รันเนอกลางโตะ๊ ปโู ตะ๊ กลมคลุมทบั ดว้ ยผา้ วางเฉียงชายผา้ 4 มุม

3. การปูโตะ๊ อาหารแบบคลุมดว้ ยผา้ พร้อมการจีบระบายลวดลายตา่ ง ๆ

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารแบบจีบระบายลวดลายต่าง ๆ

ภาพการตกแตง่ โตะ๊ อาหารคอ้ กเทล แบบจีบระบายลวดลายตา่ ง ๆ
4. การปูโตะ๊ อาหารและตกแต่งดว้ ยวสั ดุธรรมชาติ การเลือกใชโ้ ตะ๊ อาหาร มีท้งั แบบโต๊ะท่ีทาํ จาก

ไมแ้ ละโตะ๊ แบบทนั สมยั ท่ีทาํ จากวสั ดุตา่ ง ๆ รูปแบบการปูโตะ๊ และจดั ตกแต่ง อาจใชท้ ้งั ผา้ หรือ
ใช้เฉพาะ วสั ดุจากธรรมชาติ เช่น พืชผกั ผลไม้ ใบไม้ หรืออ่ืน ๆ ที่ได้จากธรรมชาติ มาใช้
ประดบั ตกแต่ง หรืออาจใช้ท้งั ผา้ และวสั ดุจากธรรมชาติประกอบเขา้ ดว้ ยกนั ข้ึนอยกู่ บั ความ
ตอ้ งการของผจู้ ดั หรือเจา้ ภาพ

128
ภาพการแตง่ โตะ๊ อาหารแบบใชว้ สั ดุธรรมชาติ
ภาพโตะ๊ อาหารท่ีทาํ จากไมแ้ ละตกแต่งดว้ ยวสั ดุจากธรรมชาติ

129

หน่วยการเรียนรู้ที่ 7
ออกแบบตกแต่งอาหาร

หวั ข้อการเรียนรู้
1. ประเภทของอาหารท่ีออกแบบตกแตง่
2. เลือกใชว้ สั ดุสาํ หรับออกแบบตกแต่งอาหาร
3. เคร่ืองมืออุปกรณ์ที่ใชอ้ อกแบบตกแตง่ อาหาร
4. ออกแบบตกแตง่ อาหารคาวหวาน และเคร่ืองดื่ม

เนือ้ หาสาระการเรียนรู้
การตกแตง่ อาหารแยกออกได้ 3 พวกใหญ่ ๆ คือประเภทอาหารคาว ประเภทขนมหวาน และ

ประเภทเคร่ืองด่ืม วธิ ีการตกแตง่ และวสั ดุที่นาํ มาใชค้ วรไดร้ ับการคดั เลือกใหม้ ีคุณภาพจนกระทง่ั ถึง
มือผบู้ ริโภค การออกแบบตกแต่งอาหารใหส้ วยงาม เป็ นการช่วยเพิ่มมูลค่า และสร้างความแตกต่าง
ใหก้ บั สินคา้ เป็นการแข่งขนั ใหก้ บั ธุรกิจไดเ้ ป็นอยา่ งดี

จุดประสงค์การเรียนรู้
1. บอกประเภทของอาหารท่ีออกแบบตกแตง่
2. การเลือกใชว้ สั ดุสาํ หรับออกแบบตกแตง่ อาหาร
3. เครื่องมืออุปกรณ์ท่ีใชอ้ อกแบบตกแต่งอาหาร
4. ปฏิบตั ิออกแบบตกแต่งอาหารคาว อาหารหวาน และเคร่ืองด่ืม

ประเภทของอาหารทอ่ี อกแบบตกแต่ง

1. ประเภทอาหารคาว
ประกอบดว้ ยอาหารที่มีลกั ษณะมีน้าํ ผสมในปริมาณมาก ไดแ้ ก่ แกง ตม้ ตุ๋น ซุปขน้ ซุปใส
อาหารก่ึงแห้งและก่ึงน้าํ คือลกั ษณะของอาหารมีน้าํ เป็ นส่วนผสมในปริมาณน้อย แบบน้าํ ขลุกขลิก

เช่น อาหารประเภท พล่า ลาบ ยาํ ผดั น่ึง อาหารประเภทน้าํ พริกเคร่ืองจิ้ม น้าํ พริกต่าง ๆ อาหารจาน
เดียวอาหารท่ีมีลกั ษณะแหง้ เช่นประเภทปิ้ งยา่ ง ทอด เป็นตน้
2. ประเภทอาหารหวาน

มีหลายลกั ษณะ เช่นขนมที่มีลักษณะแห้งได้แก่ ขนมกลีบลาํ ดวน ทองมว้ น ทองเอก กะหร่ีป๊ับ
กรอบเค็ม ขนมลกั ษณะก่ึงแห้งก่ึงเปี ยก เช่น ขนมตม้ ขาว ขา้ วตม้ มดั ขา้ วเหนียวมูน ขนมช้นั ถวั่ แปบ
หมอ้ แกง สงั ขยา ขนมเคก้ มสู ต่าง ๆ และขนมที่มีลกั ษณะเหลวเป็ นน้าํ เช่น สาคูเปี ยก แกงบวด ทบั ทิม
กรอบ เป็นตน้

130

3. ประเภทเคร่ืองดืม่
เคร่ื องดื่มมีหลายประเภท ได้แก่เครื่ องดื่มเย็น เช่นประเภทน้ําผลไม้และเคร่ื องดื่มผสม

ประกอบด้วย น้าํ ผลไม้ (Juice) น้าํ ผลไมป้ ั่น (Smoothies) เคร่ืองด่ืมผสม (Mixed drink) ค็อกเทล
(Cocktail) รูปแบบการตกแต่งเคร่ืองดื่มลกั ษณะน้ี จะเนน้ จุดเด่นโดยจดั ตกแต่งท่ีปากแกว้ ดว้ ย ผกั ผลไม้
และเคร่ืองดื่มร้อน ได้แก่ประเภท ชา กาแฟ โกโก้ ช็อกโกเลต มีท้งั ชนิดใช้ดื่มร้อนและชนิดดื่มเยน็
การตกแต่งเครื่องด่ืมลกั ษณะน้ี โดยส่วนใหญ่ ใชน้ ม ฟองนม วปิ ปิ้ งครีม นาํ ไปตกแต่งเป็ นลวดลายบน
ฟองนม หรือใช้ น้าํ เชื่อมคาราเมล เคร่ืองเทศสมุนไพรประดบั ตกแต่งเพื่อความสวยงาม เพ่ิมกล่ิน และ
รสชาติตามชนิดของเครื่องด่ืมน้นั
การเลอื กใช้วสั ดุสาหรับออกแบบตกแต่งอาหาร

1. ประเภทพชื ผกั สด ผลไมส้ ด ใบไม้ ดอกไม้ สมุนไพรต่าง ๆ เช่น
แครอท มะนาว แตงกวา มะเขือเทศ ตน้ หอม ผกั สลดั หวั หอม ผกั กาดขาว หวั บีทรูท พริกสด

พริกแหง้ กะหล่าํ ปลี ฟักทอง มะกอกดอง หวั ปลี หรือพชื ผกั อื่น ๆตามชอบ
2. ประเภทพชื ผกั ผลไมแ้ หง้ แปรรูป สมุนไพรแหง้ ต่าง ๆ เช่น ผลไมแ้ หง้ สมุนไพรแห้ง ผกั ผลไม้

แปรรูปตา่ ง ๆ
3. ประเภทอ่ืนๆ
3.1 เลือกที่รับประทานได้ ไดแ้ ก่ซอสต่าง ๆ น้าํ จิ้ม น้าํ เช่ือม ครีม หรือพวกขนมขบเค้ียว อาหาร

หรือขนมท่ีปรุงสาํ เร็จรูปเช่น ช็อกโกเลต ลูกกวาด ทอ็ ฟฟ้ี ขนมอบกรอบ เป็นตน้
3.2 ประเภทที่รับประทานไม่ไดแ้ ละไมเ่ ป็นพิษใชป้ ระดบั ตกแต่งเพ่ือความสวยงาม เช่นเทียน

แบบต่าง ๆ ท่ีใชป้ ระดบั ตกแตง่ บนหนา้ เคก้ กระดาษฟอยด์ ริบบิน้ ร่มกระดาษ ธงรูปแบบตา่ งๆ แท่งไม้
แท่งพลาสติก โลหะ ตุก๊ ตา ดอกไมแ้ หง้ ขนนก เถาวลั ย์ สิ่งประดิษฐจ์ ากไมเ้ คร่ืองจกั สานเป็นตน้

เคร่ืองมืออปุ กรณ์ทใี่ ช้ออกแบบตกแต่งอาหาร แยกไดด้ งั น้ี
1. เคร่ืองมืออุปกรณ์ที่ใชใ้ นการเตรียม ประกอบดว้ ย

1.1 มีดขนาดต่าง ๆ ไดแ้ ก่ มีดสับ มีดหนั่ มีดปลอก มีดซอย มีดแกะสลกั เป็นตน้
1.2 เขียงสาํ หรับใชร้ องหนั่ อาหารประเภทตา่ ง ๆ
1.3 กระชอนกรอง มีท้งั ชนิดตาถี่ ตาห่างขนาดตา่ ง ๆ
1.4 ท่ีขดู มีท้งั ที่ใชส้ าํ หรับขดู ผวิ ผกั ผลไม้
1.5 ตระกร้อมือ ใชส้ าํ หรับคนครีม ตีครีม
1.6 พายชนิดตา่ ง ๆ มีท้งั พายไม้ พายยาง ใชส้ าํ หรับคนอาหาร
1.7 เครื่องบด เครื่องป่ันไฟฟ้ า ใชส้ าํ หรับบด ป่ันอาหาร เช่นการทาํ ครีม ทาํ ซอสตา่ ง ๆ
1.8 กรรไกร ใชส้ าํ หรับตดั แต่งผกั ผลไม้ หรืออาหาร
1.9 พมิ พก์ ดรูปทรง ตา่ ง ๆ (Mold) ใชส้ าํ หรับกด ตดั ผกั ผลไม้ และวสั ดุเน้ือออ่ น

131

1.10 สเปตลู า (Spatula) ใชส้ าํ หรับปาดครีม ตดั หรือแซะอาหารออกจากถาด
1.11 แปรง (Pastry brush) ใช้สาํ หรับ ทาเนย ทาไข่ และทาน้าํ เชื่อม เพ่ือป้ องกนั ความแห้งของ

อาหาร หรือใช้ วาดลวดลายซอส
2. เคร่ืองมืออุปกรณ์ท่ีใชอ้ อกแบบตกแตง่ อาหาร แบง่ เป็นกลุ่มใหญ่ ๆ ประกอบดว้ ย

หมายถึงภาชนะบรรจุภณั ฑ์ ท่ีใชร้ องรับ ใชบ้ รรจุ และประกอบการจดั ตกแต่งอาหาร เช่นถว้ ย
จาน ชาม ถาด ภาชนะอื่น ๆ มีขนาดและรูปทรงแตกตา่ งกนั ทาํ จากวสั ดุหลายชนิดไดแ้ ก่

2.1 วสั ดุท่ีทาํ จากเซรามิค เคร่ืองป้ันดินเผา เคร่ืองแกว้ โลหะ เครื่องเงิน แสตนเลต พลาสติก
เป็ นตน้

2.2 วสั ดุจากธรรมชาติ เช่นผกั ผลไม้ ดอกไม้ ใบไม้ สมุนไพรต่าง ๆ ที่นาํ มาประดิษฐ์เพ่ือใช้
สาํ หรับตกแตง่ อาหาร เช่นใบตองนาํ มาเยบ็ เป็นกระทง ผกั ผลไมน้ าํ มาแกะสลกั ประดิษฐ์เป็ น
ภาชนะ ดอกไมใ้ บไม้ เพือ่ ใชส้ าํ หรับออกแบบตกแตง่ อาหาร

2.3 วสั ดุที่ประดิษฐ์ หรือดดั แปลงข้ึนมาใช้เฉพาะ เช่น แป้ งอบเป็ นรูปถ้วย กระดองปูนํามา
ดดั แปลงเป็นภาชนะ ถว้ ยทาํ จากช็อกโกแลต หรือจากน้าํ ตาลคาราเมลเป็นตน้

132

ปฏบิ ัติและออกแบบตกแต่งอาหารคาว อาหารหวาน และเครื่องดืม่
กจิ กรรมท่ี 1

ออกแบบตัดห่ันผักเพอ่ื การตกแต่งอาหาร

1. สบั ละเอียด (Finely chopped) เป็นรูปแบบการหนั่ ส่วนผสมของผกั เคร่ืองเทศสมุนไพรสด เช่นผกั ชี
กระเพราโหระพา ใชส้ าํ หรับโรย แตง่ หนา้ อาหาร หรือผสมกบั อาหาร

2. หนั่ ส่ีเหลี่ยมลูกเต๋าละเอียด แบบโบเนียส (Brunois) มีขนาด1/8 นิ้ว ใชเ้ ป็นส่วนผสมหรือโรยหนา้
อาหารเช่น ซุปใส และอาหารชนิดอ่ืน

3. หนั่ สี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก แบบสมอลไดซ (Small dice) ขนาด 1/4 นิ้ว ใชส้ ําหรับโรยหนา้ เช่น
คานาเป้ สลดั ยาํ เป็นตน้ หรือเป็นส่วนผสมสาํ หรับผดั ไส้พาย กะหรี่ป๊ับ เป็นตน้

4. หน่ั ส่ีเหลี่ยมลูกเต๋าขนาดกลาง แบบมีเดี่ยมไดซ (Medium dice) ขนาดกวา้ งxยาวxสูง ขนาด 1/2 นิ้ว
ใชเ้ ป็นส่วนผสมของซุป หรืออาหารชนิดอ่ืน ๆ

5. หนั่ สี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดใหญ่ แบบราจไดซ (Large dice) ขนาด 3/4 นิ้วใชเ้ ตรียมส่วนผสมของสตวู ์

133
6. หั่นแผ่นส่ีเหลี่ยม แบบพาซานเน่ (Paysanne) ใช้ในการเตรียมส่วนผสมสําหรับวตั ถุดิบประเภท

หอมใหญ่ พริกหวาน เนยแขง็ แฮม เป็นตน้

7. หน่ั รูปสามเหลี่ยม แบบไทแอเกิ้ล(Triangle) ใช้เตรียม หอมใหญ่ พริกหวาน เนยแข็ง เบคอน แฮม
เป็ นตน้

8. หนั่ รูปส่ีเหล่ียมขนมเปี ยกปูน แบบโลเซง (Lozenge) ใช้ เตรียม หอมใหญ่ พริกหวาน เนยแขง็
เบคอน แฮม

9. หั่นเป็ นเส้นยาวแบบกา้ นไมข้ ีดหรือแบบจูเลี่ยน (Julienne) มีต้งั แต่ขนาด กวา้ ง 1 นิ้ว ยาว
ประมาณ 2-3 นิ้ว สูง 1/8 นิ้ว ใชก้ บั ผกั ผลไม้ เช่นแครอท แตงกวาใชเ้ ป็นส่วนผสม สลดั ยาํ

10. หน่ั เป็นแท่งส่ีเหล่ียมแบบบาโทนเน (Batonne) ขนาดกวา้ ง 1 นิ้ว ยาวประมาณ 2 นิ้ว สูง 1/4 นิ้ว เป็ น
รูปแบบการเตรียมหนั่ ผกั ผลไม้ เช่นแครอท หรือผกั ชนิดอื่น ท่ีมีลกั ษณะคงรูปไดด้ ี ใชส้ าํ หรับผสม
ในเคร่ื องปรุ งและเสิร์ฟเป็ นเคร่ื องจิ้ม

11. หนั่ เป็ นรูปทรงกลม แบบราวด์(Round) ใช้หน่ั ผกั ผลไม้ เน้ือสัตว์ ประเภทไส้กรอก เป็ นตน้ เป็ น
รูปแบบที่ใชจ้ ดั เรียงในการตกแตง่ อาหาร

134
12. การออกแบบตัดห่นั หวั หอม หนั่ เป็นรูปซิกแซก มว้ นเป็นรูปดอกไม้
13. การออกแบบตัดหั่นหัวผักกาดขาว ทาํ ได้หลายรูปแบบ เช่นฝานเป็ นกรีดและมว้ นเป็ นรูปดอกไม้

หรือเส้นมว้ นเป็นโบว์ ใชต้ กแตง่ หวั จาน

14. การออกแบบตดั ห่ันแตงกวา มีท้งั หน่ั เป็นแวน่ หน่ั แทง่ แกะเป็นรูปใบไมด้ อกไมแ้ ละรูปอื่น

15. การออกแบบตดั หนั่ แครอท มีท้งั ขดู ฝอยเป็นเส้น หนั่ แกะเป็นรูปใบไมด้ อกไมแ้ ละรูปอ่ืน

135
16. การออกแบบตดั หนั่ มะเขอื เทศ หนั่ ขดมว้ นเป็นรูปดอกไม้ หรือหน่ั เป็นแวน่ วางเรียงเพื่อตกแต่งจาน

136

กจิ กรรมที่ 2
การแกะสลกั ผกั ในการตกแต่งเคร่ืองจิม้

ส่วนผสม( สาหรับ 4-6 คน)

หมสู ับ 300 กรัม มะเขือเทศ 200 กรัม

หอมแดงหนั่ เป็ นชิ้นๆ 100 กรัม พริกแหง้ หนั่ เป็นชิ้นๆ 50 กรัม

ตะไคร้หน่ั ละเอียด 25 กรัม กะปิ 30 กรัม

เตา้ เจ้ียว 1 ชอ้ นชา กระเทียมสับละเอียด 40 กรัม

เกลือ 1/2 ชอ้ นชา น้าํ ตาล 1 ชอ้ นชา

ผกั ชีสาํ หรับแต่งอาหาร

สิ่งตกแต่ง

ผกั สลกั 2 ใบ กะหล่าํ ปลีลวก 3-5 ชิ้น มะเขือม่วงลวด 4 ผล

ดอกแกะสลกั 2 ดอก ถว่ั ฝักยาวลวก 4 เส้น กระหล่าํ ดอก 6 ดอก

แคบหมูตามชอบ ภาชนะสาํ หรับจดั ตกแต่ง 1 ใบ

วธิ ีทา

1. ใส่หอมแดง, กะปิ , กระเทียม, เตา้ เจ้ียว, พริก, ตะไคร้ โขลกทุกอยา่ งเขา้ กนั ดี

2. ใส่น้าํ มนั ในกระทะและนาํ ไปต้งั บนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมลงไปผดั จนเหลือง จากน้นั จึงใส่

ส่วนผสมที่เตรียมไวใ้ นข้นั ตอนที่หน่ึงลงไปผดั จนหอม

3. ใส่หมูลงไปผดั จนสุกทวั่ จากน้นั จึงใส่มะเขือเทศ, น้าํ เปล่า, เกลือและน้าํ ตาล

4. คนจนกระทง่ั เดือด จึงลดไฟลงและเค่ียวดว้ ยไฟอ่อนๆประมาณ 10 - 20 นาที

5. ตกั ใส่ถว้ ย แตง่ หนา้ ดว้ ยผกั ชี และตกแต่งดว้ ยผกั สดและผกั ลวก

วธิ ีจัดตกแต่งอาหารประเภทเครื่องจิ๊ม
 ออกแบบตกแต่งจานดว้ ยผกั ใหส้ วยงาม
 แกะสลกั ผกั ที่ใชต้ กแต่งใหส้ วยงาม ใหส้ วยงาม
 ประเมินผลงาน

137

กจิ กรรมที่ 3
ออกแบบตกแต่งผดั ไทย

ส่วนผสม ( สาหรับ 4-6 คน)

น้าํ มะขามเปี ยก 500 กรัม เส้นผดั ไทย ½ กิโลกรัม

น้าํ ตาลป๊ิ บ 1000 กรัม ถว่ั ลิสงป่ น ¼ ถว้ ยตวง

น้าํ ปลา 450 กรัม ไข่ไก่ 4 ฟอง

น้าํ ตาลทราย 100 กรัม กุง้ สด 12 ตวั

เกลือป่ น 25 กรัม พริกป่ น 2 ชอ้ นชา

หอมแดงสับ ½ ถว้ ยตวง หวั ไชโป้ ½ ถว้ ยตวง

เตา้ หูแ้ ขง็ เหลืองซอย 1 กอ้ น ถวั่ งอก,กยุ้ ช่าย

เคร่ืองเคยี งสาหรับตกแต่ง

หวั ปลี, ถว่ั งอก, ตน้ กยุ้ ช่าย, มะนาว, ใบบวั บก, พรุกช้ีฟ้ า ใบตอง

วธิ ีทา

1. ผสมน้าํ มะขาม น้าํ ตาลปิ๊ ป น้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย และเกลือป่ น ต้งั ไฟพอขน้

2. นาํ น้าํ มนั ใส่กระทะต้งั ไฟใส่หอมแดงสบั ผดั ใหห้ อม แลว้ ใส่กงุ้ เตา้ หูเ้ หลือง หวั ไชโป๊ ท่ีหน่ั ไวล้ งผดั ให้

เขา้ กนั ใส่ไข่ไก่รวมกนั ใส่เส้นผดั ไทลงผดั เติมน้าํ เล็กนอ้ ย

3. ปรุงรสดว้ ยน้าํ ปรุงรส 1 ถว้ ยตวง โรยดว้ ยพริกป่ น คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ชิมรส ให้ออกรสเปร้ียว เคม็

หวานเลก็ นอ้ ย แลว้ ใส่ถว่ั ลิสงบด ถว่ั งอก กยุ้ ช่าย คนใหเ้ ขา้ กนั ยกลงจากเตา แลว้ จดั ตกแตง่ ใหส้ วยงาม

วธิ ีจัดตกแต่งอาหารจานเดียวประเภทข้าว

 ออกแบบตกแตง่ จานผดั ไทยใหส้ วยงาม

 ประเมินผลงาน

138

กจิ กรรมท่ี 4
ออกแบบตกแต่งอาหารว่างปอเปี ยะสด

ส่วนผสม( สาหรับ 6 คน)

แป้ งปอเปี ยะญวน 1 ห่อ ขนมจีน 3-5 จบั

ไข่กรอกแผน่ 1 – 2 ฟอง ปอู ดั หรือเน้ือไก่ตม้ สุกหน่ั 100 กรัม

(หรือเน้ือสตั วต์ ม้ สุกเช่น กงุ้ ปลา ตามชอบ)

ผกั สดสาหรับห่อตามชอบเช่น

ผกั ชี ผกั ชีฝร่ัง ผกั กาดหอม โหระพา ใบสะระแหน่ แตงกวา่ หน่ั เป็นท่อน

สาหร่ายญ่ีป่ ุน แครอทขดู ฝอย

ส่วนผสมนา้ จิม้

น้าํ เปล่า 1 ถว้ ย น้าํ ตาลทราย 1 /2 ถว้ ย

น้าํ ส้มสายชู 1/2 ถว้ ย เกลือป่ น 1 ชต.

พริกช้ีฟ้ าแดงแกะเม็ดออก 2 เมด็ กระเทียมแกะเปลือก 10 กลีบ

วธิ ีทานา้ จิม้

 ทาํ น้าํ เช่ือมปรุงรส โดยนาํ น้าํ เปล่า น้าํ ตาลทราย น้าํ ส้มสายชูใส่หมอ้ ต้งั ไฟเคี่ยวใหข้ น้ ยกลงพกั ให้

เยน็ โขลกเกลือพริกช้ีฟ้ าแดงและกระเทียมรวมกนั ใหล้ ะเอียด นาํ ไปผสมกบั น้าํ เช่ือมปรุงรส

วธิ ีม้วนปอเปี ยะ

1. นาํ แผน่ แป้ งชุบน้าํ ใหห้ มาด วางแผน่ แป้ งบนจานหรือเขียงแลว้ เรียงดว้ ยผกั กาดหอม ผกั สดตามชอบ

ขนมจีน เน้ือสัตวท์ ี่ตม้ สุก มว้ นแผน่ แป้ งใหเ้ ป็นหลอดกลมเวลาเสิร์ฟตดั หนั่ เป็นชิ้นพอคาํ เสิร์ฟ

พร้อมกบั น้าํ จิม้

2. วธิ ีจัดเสิร์ฟและจัดตกแต่ง

 ออกแบบตกแตง่ จานดว้ ยผกั ใหส้ วยงาม

 จดั ก๋วยเตี๋ยวคว่ั ไก่ลงจานตามแบบใหส้ วยงาม

 ประเมินผลงาน

139

กจิ กรรมที่ 5
ออกแบบตกแต่งยาหัวปลที รงเครื่อง

ส่วนผสมเคร่ืองปรุง( สาหรับ 6 คน)

หวั ปลีอ่อนหน่ั ตามขวาง 2 หวั กุง้ สดลวก 10 ตวั

หมูสามช้นั ตม้ สุก 200 กรัม มะพร้าวคว่ั 1 /2 ถว้ ย

หอมแดงซอย 1 /2 ถว้ ย

นา้ ยา

หวั กะทิ 1 /2 ถว้ ย น้าํ พริกเผา 2 ชต. น้าํ ปลา 2 -3 ชต. น้าํ มะนาว 3 -4 ชต.

น้าํ ตาลป๊ี บ 1 ชต. พริกข้ีหนูสดบุบ 10 เมด็

วธิ ีทา

 นาํ ส่วนผสมของน้าํ ยาํ ท้งั หมด(ยกเวน้ พริกข้ีหนูทุบ)ใส่หมอ้ ยกข้ึนต้งั ไฟคนใหล้ ะลายยกลงใส่

พริกข้ีหนูบุบ ชิมให้ออกรส เคม็ หวานนาํ

เคร่ืองโรยหน้า

หอมแดงเจียว 2 ชต. พริกแหง้ ทอด 5 -10 เมด็ ใบสะระแหน่เด็ด 5 ช่อ

หวั กะทิตม้ สุก 1 /2 ถว้ ย ไข่ตม้ ยางมะตูม 1- 2 ฟอง

วธิ ีทา

1. ควั่ มะพร้าวใหเ้ หลืองกรอบ ตกั ออกพกั รอไว้ ตม้ หมูสามช้นั ใหส้ ุกตกั ข้ึน แลว้ นาํ กงุ้ สดลงลวกพอสุก

ตกั ข้ึน นาํ หมูตม้ กุง้ ลวก มาหน่ั ชิ้นบางตามตอ้ งการ

2. แกะกลีบหวั ปลีใชส้ ่วนขาว ที่อ่อน นาํ มาหน่ั ตามขวางแช่น้าํ เปล่าท่ีผสมกบั น้าํ มะนาว น้าํ ส้มหรือน้าํ

มะขามป้ องกนั สีคล้าํ แลว้ บีบน้าํ ออกจากหวั ปลี นาํ ไปคลุกเคลา้ กบั เคร่ืองปรุงท้งั หมดและคลุกกบั

น้าํ ยาํ ชิมรสออกเคม็ หวาน อมเปร้ียว

จัดเสิร์ฟตกแต่งให้สวยงาม

 ออกแบบจดั จานใหส้ วยงามโรยดว้ ยหอมแดงเจียว พริกแหง้ ทอด ราดดว้ ยหวั กะทิ ตกแตง่ ดว้ ยใบ

สะระแหน่เด็ด และไข่ตม้ ใหส้ วยงาม ประเมินผลงาน

140

กจิ กรรมที่ 6
ออกแบบตกแต่งหมูพนั ตระไคร้ทอด

ส่วนผสมเคร่ืองปรุง( สาหรับ 4-6 คน)

เน้ือหมบู ด 200 กรัม พริกไทยป่ น 1 ชช.

ซอสปรุงรส 2 ชต. ไข่ไก่ 1 ฟอง

ตะไคร้ 10 ตน้ เกล็ดขนมปังสาํ หรับคลุก

ไขไ่ ก่ตีใหแ้ ตกสาํ หรับชุบทอด 2 ฟอง น้าํ มนั สาํ หรับทอด 1 /2 ขวด

เครื่องตกแต่ง

เส้นหม่ีไวไวทอดใหฟ้ ู 1 พบั

พริกแดงหนั่ ตกแต่ง 1 เมด็

ผกั ชี ตน้ หอม ใบตองหรือผกั สลดั

วธิ ีทา

1. ทอดหม่ีไวไว ใหฟ้ ูและกรอบ ตกั ข้ึนพกั ไว้

2. นาํ หมูบด พริกไทยป่ น ซอสปรุงรส ไขไ่ ก่คลุกนวดรวมกนั ใหเ้ หนียว

3. นาํ หมูทีปรุงรสไปหุม้ กบั ตระไคร้ ใหเ้ ป็นรูปรี

4. นาํ ไปชุบกบั ไขท่ ี่ตีใหแ้ ตก แลว้ คลุกกบั เกลด็ ขนมปัง

5. นาํ ไปทอดกบั น้าํ มนั ใหเ้ หลือง ตกั ข้ึน นาํ ไปจดั ลงจานใหส้ วยงาม

วธิ ีจัดเสิร์ฟและจัดตกแต่ง

 ออกแบบตกแตง่ จานดว้ ยผกั และเส้นหม่ีไวไวทอดกรอบใหส้ วยงาม

 จดั หมูพนั ตระไคร้ทอดลงจานตามแบบใหส้ วยงาม

 ประเมินผลงาน

141

กจิ กรรมท่ี 7
ออกแบบตกแต่งขนมหวานโดยใช้ซอสและแยม ทาเป็ นลายเส้น

ส่ วนผสม

เคก้ สาํ เร็จ 1 ชิ้น

ซอสสตรอบอร่ีสาํ เร็จรูป 1 /2 ถว้ ย(ฟิ ลล่ิงสาํ หรับแต่งหนา้ เคก้ )

วปิ ปิ้ งครีมตีฟสู าํ หรับบีบตกแต่ง

แอปเปิ ลหน่ั รูปพดั หรือผลไมท้ ี่ชอบสาํ หรับตกแตง่ ตามชอบ

ใบสะระแหน่ 1 ช่อ

วธิ ีจัดเสิร์ฟและจัดตกแต่ง

1. ออกแบบตกแตง่ จานดว้ ยซอสใหส้ วยงาม

2. วางเคก้ ลงบนซอสใหไ้ ดต้ าํ แหน่ง

3. ราดซอสลงบนเคก้

4. บีบวปิ ปิ้ งครีมดา้ นขา้ ง ประดบั ดว้ ยช่อสะระแหน่

5. ประเมินผลงาน

142

กจิ กรรมท่ี 8
ออกแบบตกแต่งมะเขอื ยาวสอดไส้ก้งุ ซอสปลาเคม็

ส่ วนผสม

มะเขือยาวสไลดต์ ามขวาง 300 กรัม กุง้ ขาวสบั ละเอียด 180 กรัม

รากผกั ชีสับ 3 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมสับ 3 ชอ้ นโตะ๊

พริกไทยป่ น 1 ½ ชอ้ นชา ซีอิ๊วขาว 1 ชอ้ นโตะ๊

เกลือ 1 ชอ้ นชา มนั หมบู ด 60 กรัม

ส่ วนผสมซอสปลาเคม็

ปลาอินทรียเคม็ 75 กรัม

น้าํ มนั หอย 3 ชอ้ นโตะ๊
น้าํ สตอ๊ กไก่ ¾ ถว้ ยตวง
กระเทียมสบั 3 ชอ้ นโตะ๊

โหระพาซอย 1 ชอ้ นโตะ๊

พริกข้ีหนูทุบ 1 ½ ชอ้ นชา

วธิ ีการทาํ

1. นาํ มะเขือยาวมาสไลดบ์ างๆ ตามยาว ยา่ งไปพอสุก พกั ไว้ เตรียมเน้ือกงุ้ แบบทอดมนั กุง้ ผสมกุง้ สบั

กบั กระเทียม รากผกั ชี พริกไทย มนั หมู นวดให้เดง้

2. ปรุงรสดว้ ยเกลือและซีอ๊ิวขาว นาํ มาห่อดว้ ยมะเขือยาวท่ีเตรียมไว้ นาํ เขา้ เตาไมโครเวฟ(หรือน่ึง)

ประมาณ 1 นาที จนสุก

3. เตรียมซอส โดยทอดปลาอินทรียเ์ คม็ นาํ มายใี หล้ ะเอียด เคี่ยวกบั กระเทียม น้าํ มนั หอย พริกข้ีหนูทุบ
และน้าํ สตอ๊ ก ก่อนเสริฟใส่โหระพาลงไป

4. แตง่ หนา้ ดว้ ยพริกช้ีฟ้ าแดงซอย และดอกใบกระเพราสด

5. อาจเปล่ียนจากมะเขือยาวเป็ นซูกินน่ีได้

143

กจิ กรรมที่ 9
ออกแบบตกแต่งเยน็ ตาโฟแห้ง

ส่ วนผสม

เส้นก๋วยเต๋ียว-เส้นบะหม่ี 240 กรัม ลูกชิ้นปลา 9 ลูก

ปลาหมึกกรอบ 60 กรัม กงุ้ สด 6 ตวั

เตา้ หูป้ ลาทอด 60 กรัม เลือดหมู 60 กรัม

กระเทียมเจียว , พริกน้าํ ส้มบดละเอียด, เก๊ียวทอด, น้าํ มนั กระเทียมเจียว, ซอสเยน็ ตาโฟ

วธิ ีทาํ

1. เร่ิมท่ีนาํ ลูกชิ้นปลา ปลาหมึกกรอบ กุง้ สด และเลือดหมู ลงลวกในน้าํ เดือด แลว้ พกั ไว้

2. จากน้นั เอาเส้นหม่ีลวกน้าํ จนสุก แลว้ นาํ มาคลุกกบั น้าํ มนั กระเทียมเจียว พกั ไว้

3. ปิ ดทา้ ยดว้ ยการนาํ ผกั บุง้ ลงลวกน้าํ ตอ่ จนผกั อ่อนตวั แลว้ นาํ ข้ึนแช่ในน้าํ เยน็ ไวเ้ พ่ือใหผ้ กั กรอบ

4. ตกแตง่ เยน็ ตาโฟแหง้ ใหส้ วยงาม โดยการใชซ้ อส

ส่วนผสมซอสเยน็ ตาโฟ

ซอสมะเขือเทศ 300 กรัม ซอสพริก 150 กรัม

เตา้ หูย้ ้ี 300 กรัม น้าํ ตาลทราย 75 กรัม

เกลือ 15 กรัม พริกข้ีหนูสับหยาบ ตามชอบ

วธิ ีทา

1. นาํ ส่วนผสมท้งั หมดใส่ในหมอ้ แลว้ ต้งั ไฟอ่อน เคี่ยว 10 นาที จากน้นั ชิมรสชาติใหอ้ อกเปร้ียว หวาน

เคม็ เล็กนอ้ ย พกั ไวใ้ หเ้ ยน็

144

กจิ กรรมท่ี 10
ออกแบบตกแต่งราดหน้าสเต๊กหมู

ส่ วนผสม

หมูสันนอกหรือสันใน 240 กรัม คิโคแมนซอส(สาํ หรับหมกั หม)ู 3 ชอ้ นชา

พริกไทยดาํ (สาํ หรับหมกั หมู) 1 ½ ชอ้ นชา เตา้ เจ๊ียว 150 กรัม

เบบ้ีแครอท 60 กรัม ผกั กวางตุง้ ใตห้ วนั 45 กรัม

เห็ดหอมสด 90 กรัม กระเทียมสบั 15 กรัม

ไขไ่ ก่ 3 ฟอง คิโคแมนซอส(สาํ หรับปรุง) 2 ชอ้ นชา

แป้ งมนั 1 ชอ้ นโตะ๊ ซีอิว้ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊

พริกไทยดาํ 1 ชอ้ นชา น้าํ สตอ๊ กหมู 1 ½ ถว้ ยตวง

น้าํ มนั พชื 6 ชอ้ นโตะ๊

ยอดคะนา้ , เส้นหม่ีเหลือง

วธิ ีทาํ

1. หมกั หมูดว้ ยคิโคแมนซอส พริกไทยดาํ และน้าํ มนั พืชเล็กนอ้ ย พกั ไวป้ ระมาณ 30-45 นาที แลว้

นาํ ไปยา่ งจนสุกตามตอ้ งการ

2. นาํ เส้นหม่ีเหลืองลงทอดใหเ้ หลืองกรอบ ดว้ ยน้าํ มนั พืชในอุณหภูมิปานกลาง ยกข้ึนพกั ไว้

3. ผดั กรัเทียมสับละเอียดกบั น้าํ มนั พืชจนมีกลิ่นหอม แลว้ นาํ เตา้ เจี๊ยวลงไปผดั ใหห้ อม เติมน้าํ สตอ๊ กหมู

แลว้ ปรุงรสดว้ ยคิโคแมนซอส พริกไทยดาํ ตามดว้ ยแป้ งมนั ละลายน้าํ และผกั ที่เตรียมไว้

4. ตกั น้าํ ราดหนา้ ที่ปรุงรสไวใ้ นจาน วางเส้นหมี่เหลืองลงกลางจาน ตกแต่งดว้ ยผกั ตามชอบ นาํ เน้ือหมู

วางบนเส้น ราดดว้ ยน้าํ เกรวี่ โรยดว้ ยพริกไทยดาํ ตกแต่งดว้ ยยอดคะนา้ เบบ้ีแครอท พร้อมเสริฟ

145

กจิ กรรมที่ 11
ออกแบบตกแต่งมูสห่อหมกปลากรายกบั นา้ สลดั มะนาว

ส่ วนผสม

เน้ือปลากรายขดู 300 กรัม วปิ ปิ้ งครีม 25 กรัม

น้าํ พริกแกงเผด็ 3 ชอ้ นโตะ๊ น้าํ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

น้าํ ตาลทราย 1 ½ ชอ้ นชา น้าํ มนั สลดั 300 มิลลิลิตร

น้าํ มะนาว 6 ชอ้ นโตะ๊ เกลือและพริกไทย เลก็ นอ้ ย

ผกั สลดั , ยอดออ่ นทานตะวนั ,ผกั วอเตอร์เกส

วธิ ีทา

1. ผสมเน้ือปลากรายกบั วปิ ปิ้ งครีม พริกแกง เขา้ ดว้ ยกนั

2. ปรุงรสดว้ ยน้าํ ปลา น้าํ ตาล นาํ ไปน่ึงจนสุก

3. ผสมน้าํ มนั สลดั น้าํ มะนาวเขา้ ดว้ ยกนั ปรุงรสดว้ ยเกลือ พริกไทย

4. จดั เสริฟพร้อมผกั สลดั และห่อหมกท่ีเตรียมไว้

146

กจิ กรรมท่ี 12
ออกแบบตกแต่งแกงเผด็ เป็ ดย่างกบั ลนิ้ จไี่ ส้สับปะรด

ส่ วนผสม

อกเป็ด หรืออกไก่ 4 อก น้าํ พริกแกงเผด็ 8 ชอ้ นโตะ๊
ถว้ ยตวง
หวั กะทิ 4 ชอ้ นชา น้าํ ปลา 1-1 1/2 ชอ้ นโตะ๊
ถว้ ยตวง
น้าํ ตาลทราย 1 กรัม น้าํ มนั พืช 6 ชอ้ นโตะ๊
กรัม
น้าํ สะอาด 1 ลูก พริกช้ีฟ้ า แดง เหลือง หน่ั เฉียงบางๆ อยา่ งละ 1 ลูก

มะเขือเทศเชอรี่ 60 ลิ้นจ่ีกระป๋ องเอาแต่เน้ือ 1 กระป๋ อง

สบั ปะรดกวน 300 ใบโหระพาเด็ดเป็ นช่อ 10 ช่อ

สับปะรดภแู ลหนั่ ชิ้น 3 ลูกพรุน 150 กรัม

วธิ ีทา

1. ทาํ ความสะอาดอกเป็ ด ซบั ใหแ้ หง้ แลว้ จบั บ้งั หนงั ใหเ้ ป็ นตาราง ปรุงรสดว้ ยเกลือ พริกไทย
2. ต้งั กระทะจนร้อน จากน้นั นาํ อกเป็ดลงยา่ งโดยเริ่มจากดา้ นหลงั ลงมาก่อน ประมาณ 2-3 นาที เมื่อหนงั

กรอบ แลว้ กลบั ดา้ นยา่ งต่ออีก 3 นาที หรือจนอกเป็ดสุกตามท่ีชอบ ตกั พกั ไวป้ ระมาณ 1 นาที

3. ตกั สบั ปะรดกวนยดั ใส่ในลิ้นจ่ีพกั ไว้
4. ใส่น้าํ มนั พชื ลงในกระทะต้งั ไฟร้อนปานกลาง พอน้าํ มนั พืชร้อนใส่น้าํ พริกแกงเผด็ ลงไปผดั ใหห้ อม
5. ใส่กะทิลงไป คนจนกะทิแตกมนั พอน้าํ แกงเร่ิมเดือด ปรุงรสดว้ ยน้าํ ปลาและน้าํ ตาลเคี่ยวตอ่ ประมาณ

5 นาที

6. จดั เสริฟตกแตง่ จานใหส้ วยงาม

147

กจิ กรรมท่ี 13
ออกแบบตกแต่งเครื่องดืม่ เยน็

ส่ วนประกอบ

เคร่ืองด่ืมที่ตอ้ งการ
น้าํ แขง็

ส่ิงตกแต่ง

 ดอกไม้ หรือ ใบไมท้ ่ีไมเ่ ป็นพษิ
 ผลไมป้ ระดบั ปากแกว้
 แกว้ รูปทรงตามท่ีออกแบบ
ข้นั ตอนการปฏิบตั ิตกแต่ง
1. ออกแบบสิ่งตกแต่งปากแกว้
2. จดั ตามข้นั ตอน
3. ประเมิลผล

148

กจิ กรรมท่ี 14
ออกแบบตกแต่งสลดั โยเกริ ์ตค้อกเทล

ส่วนประกอบผกั สลดั ( สาหรับ 4-6 คน)

ผกั สลดั ตามชอบ 1-2 กา้ น

มะเขือเทศหนั่ 2 ชิ้น

แครอทหนั่ ฝอย 1 /4 ถว้ ย

แตงกวาหน่ั 4 ชิ้น

หอมใหญ่หน่ั 2 แวน่

ไข่ตม้ หนั่ 1 ฟอง

กุง้ ตม้ 2 ตวั

ส่วนผสมนา้ สลดั โยเกริ ์ต

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 กป.

ซอสมะเขือเทศ 1 /4 ถว้ ย

ซอสพริก 1 /4 ถว้ ย

มสั ตาร์ดเหลว 1 /4 ถว้ ย

วธิ ีทา

1. นาํ ส่วนผสมของน้าํ สลดั ท้งั หมดคนรวมกนั พกั ไวใ้ นตูเ้ ยน็

2. เตรียมส่วนผสมเครื่องสลดั ผกั สดใหพ้ ร้อม

3. เลือกภาชนะที่ใชส้ าํ หรับจดั ซ่ึงอาจจดั ลงแกว้ คอ้ กเทล หรือจดั ลงจาน

4. จดั เรียงเครื่องสลดั ตามชอบ

5. ราดดว้ ยน้าํ สลดั เสิร์ฟทนั ที

6. ประเมิลผลงาน

149

กจิ กรรมท่ี 15
ออกแบบตกแต่งหมูย่างแบบค้อกเทลในแก้วช็อตหรือภาชนะอน่ื ๆ

ส่วนผสมเคร่ืองหมกั หมู( สาหรับ 6 คน)

เน้ือหมูสันคอหน่ั ชิ้นบาง 200 กรัม

เกลือ 1 ชช.

ซอสปรุงรส 2 ชต.

น้าํ มนั เลก็ พืช 3 ชต.

วธิ ีทา

 นาส่วนผสมเครื่องหมกั หมูท้งั หมดขยาให้เข้ากนั พกั ไว้ 20 นาที แล้วนาไปย่างในกระทะ แบบผดั

หรือเสียบไม้ย่าง

นา้ ยาสามรส

พริกข้ีหนูสด 20 เมด็ กระเทียมแกะ 10 กลีบ

น้าํ ปลา 2 ชต. น้าํ มะนาว 3 ชต.

น้าํ ตาลทราย 1 ชต.

วธิ ีทานา้ จิม้

 โขลกพริกข้ีหนู กระเทียมใหล้ ะเอียด แลว้ ปรุงรสดว้ ยน้าํ ปลา น้าํ มะนาว น้าํ ตาลทรายคนใหเ้ ขา้ กนั

เครื่องตกแต่ง

ไมเ้ สียบลูกชิ้น 10 ไม้ แตงกวาหนั่ สี่เหลี่ยม 1 ผล

แครอทหน่ั ส่ีเหลี่ยม 1 หวั ผกั สะระแหน่เด็ด 1 กาํ

วธิ ีจัดตกแต่งลงภาชนะ

 จดั หมยู า่ งเสียบไมต้ กแตง่ ดว้ ยแตงกวา แครอทหนั่ แบบบาร์บีคิว นาํ ไปจดั ใส่แกว้ ชอ้ ต

 ราดดว้ ยน้าํ ยาํ แตง่ ดว้ ยใบสะระแหน่ พริกแดงหน่ั ใหส้ วยงาม

 หรือจดั ตกแตง่ ในภาชนะขนาดเล็กสาํ หรับเสิร์ฟเป็นรายคน ใหส้ วยงาม

 ประเมินผล

150

กจิ กรรมท่ี 16
ออกแบบตกแต่งโต๊ะอาหารว่างนา้ ชา-กาแฟ

ข้อกาหนด

ให้นร.ออกแบบตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหารว่างนา้ ชา-กาแฟ ดงั นี้

1. ใหน้ ร.วางแผนและจดั ทาํ อาหาร พร้อมเก็บและประเมิลผลใหเ้ สร็จในเวลา 3 ชม.

2. จดั อาหารวา่ ง และเคร่ืองดื่มสาํ หรับคนรับประทาน 10 คน

3. กาํ หนดรายการอาหารท่ีตอ้ งการจดั 3 ชนิด

4. ออกแบบตกแตง่ โตะ๊ อาหารตามแบบของแตล่ ะกลุ่ม