Split Gourmet Expo kuharica-03

Split Menu
2018

RECEPTI
SPLITSKIH
RESTORANA

s gastro izložbe
Split Gourmet
Expo 2018

30 +
Recepata

ŠEFOVI KUHINJA MEDITERANSKIH I EUROPSKIH REGIJA
ASSOCIATION OF CHEFS FROM MEDITERRANEAN AND EUROPEAN REGIONS
MARINA GETALDIĆA 20 A
JOBOVA 2
21000 SPLIT
e-mail: [email protected]
mob. +385 99 319 89 61
www.skmer.hr

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Mauris
nulla orci, tempor eu bibendum non, consectetur et mauris.
Pellentesque felis massa, molestie non arcu sit amet, varius
auctor metus. Nulla fermentum interdum turpis a vulputate.
Sed augue ligula, suscipit eget luctus sed, tempus in turpis.
Ut at sagittis ex. Phasellus sed est vitae sapien consequat
iaculis. Vivamus ut nisi laoreet, rhoncus justo nec, varius
magna. Aliquam nec aliquet arcu. Vivamus eu metus dolor.
Suspendisse dictum mauris mauris, a accumsan est porttitor
non. In auctor sagittis enim, vel scelerisque justo commodo
imperdiet. Morbi mattis pellentesque lorem quis tincidunt.
Curabitur cursus lorem ac iaculis elementum.



SADRŽAJ

SPLIT MENU 2018

KUHARICA GASTRO IZLOŽBE SPLIT GOURMET EXPO

1 25 49

RESTORAN RESTORAN DA’MAR RESTORAN
ZINFANDEL MARVIE HOTEL MAZGOON

9 33 57

RESTORAN KONOBA KORTA RESTORAN
ZRNO SOLI LA GROTTA
41
17 65
RESTAURANT
DIOCLETIAN’S MEDITERRANEO CATERING SC
WINE HOUSE STUDENTSKI CENTAR

ZINFANDEL

I Priča ovog restorana se veže uz povijest Zinfandela, glasovitog grožđa kojeg su proslavili kalifornijski
vinogradi, a vuče izravne korijene sa sortom koje se uzgaja samo par kilometara od lokala - u
Kaštelima. Ugodan i opušten prostor za 60 ljudi, smješten je u srcu gradske jezgre Splita. À la
carte meni fokusiran je na najkvalitetnije lokalne namirnice, od kojih kuhari Zinfandela pripremaju
dalmatinske klasike na moderni način. Bar nudi selekciju od preko 100 etiketa buteljiranih vina i
širok izbor od preko 30 etiketa vina točenih na čašu. Uz educirano i profesionalno osoblje doznat
ćete podrijetlo i priču svakog vina, naučiti više o hrvatskim vinima, njihovoj povijesti i utjecaju na stvaranje
današnje vinske svjetske scene.

1 | SPLIT MENU2018

WINE & FOOD BAR

I Zinfandel, the grape made famous by Californian vineyards, has strong roots tied very closely to
a grape that is within kilometers of our dedicated food & wine bar here in Split. Comfortable and
relaxed space with seats for 60 people is located in the very centre of Split, in Diocletian Palace. Our
À la carte menu focuses on quality ingredients, locally-sourced, cooked to perfection, with a modern
twist on much-loved Dalmatian classics. With over 100 bottled wines and an extensive range of 30
wines by the glass, we take particular pride in our wine selection. We encourage you to sample our
wines and take advantage of our educated and professional staff. Zinfandel gives you the opportunity to
learn about Croatia’s wine heritage and its influence on today’s wine world.

SPLIT MENU2018 | 2

3 | SPLIT MENU2018

Najmaštovitije priče u kuhinji ovog restorana posljednjih godina

ispisuje Nikolina Peričić. Ova šefice Zinfandelovog tima prošla je

kuhinje velikih hotela, restorana, učila od najboljih ovdašnjih chefova
i sa svojom ekipom odnijela pobjedu na Split Gourmet Expou 2018.
“Ovom poslu me je najviše privukla kreativnost, da svako jelo mora
imati odličan spoj okusa i tekstura, a prezentacijski izgledati savršeno.
Stoga želim da svaki gost koji naruči nešto što dolazi iz moje kuhinje
bude zadovoljan, da ga pamti kao nešto novo, nešto drugačije, nešto
čemu će se rado vratiti” - ispričala je Nikolina.
Obožava adrenalin i šušur u kuhinji, a još kad je iza nje uigrani
tim kakav predvodi u Zinfandelu, inspiracije joj ne fali za nova i
originalna jela bazirana na lokalnim namirnicama. Smatra da odnos
chefa i njegove ekipe mora biti istovremeno profesionalan i prepun
obostranog razumijevanja, iskrenosti i tolerancije. Isto tako, ističe
Peričić, takav odnos treba biti između chefa i vlasnika lokala, pa
uspjeh, uz ono što se nudi na jelovniku i pomno birane vinske karte,
neće izostati.
“Restoran u kojem radim prvenstveno se bazira na lokalnim
namirnicama,tj spoju dalmatinske i moderne kuhinje. Stalno se
trudimo da kvalitetu do koje smo došli i održimo. Istaknula bih da
su posebnosti naše kuhinje jela u kojima gosti prepoznaju kvalitetu
i trud, a to su, između ostalog, domaće tjestenine kao što su ravioli
punjeni kravljom i kozjom skutom sa zapečenim đemom od smokve,
agnolotte od špinata, špagete s karameliziranim maslacem,tartufima
i pinjolima” - navela je Peričić.

SPLIT MENU2018 | 4

FALI ENGLESKI PRIJEVOD

5 | SPLIT MENU2018

CEVICHE OD JADRANSKIH KOZICA

COLD APETIZER - CEVICHE OD
JADRANSKIH KOZICA

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

400 g kozica 400 g kozica
sok od 2 limuna sok od 2 limuna
sok od 1 naranče sok od 1 naranče
1 žličica meda 1 žličica meda
100 ml maslinovog ulja 100 ml maslinovog ulja
70 g matovilca 70 g matovilca
70 g rikole 70 g rikole
12 kom segmenata naranče 12 kom segmenata naranče
10 g pinjola 10 g pinjola
sol, papar sol, papar
fermentirani češnjak fermentirani češnjak

Priprema: Priprema:

Kozice marinirajte 2-3 sata u soku od jednog Kozice marinirajte 2-3 sata u soku od jednog
limuna i naranče. Zatim napraviti dresing od limuna i naranče. Zatim napraviti dresing od
drugog limuna, meda, maslinovog ulja, soli i drugog limuna, meda, maslinovog ulja, soli i
papra. Na zagrijanoj tavi tostirajte pinjole. papra. Na zagrijanoj tavi tostirajte pinjole.

Dresingom začinite matovilac i rikolu, servirajte Dresingom začinite matovilac i rikolu, servirajte
na tanjur te dodajte marinirane kozice, seg- na tanjur te dodajte marinirane kozice, seg-
mente naranče, pa pospite po svemu tostirane mente naranče, pa pospite po svemu tostirane
pinjole i malo fermentiranog češnjaka. Posolite pinjole i malo fermentiranog češnjaka. Posolite
i popaprite po želji. i popaprite po želji.

SPLIT MENU2018 | 6

JANJEĆI FILE
LAMB FILLET

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

4 Janjeća filea (ispeći na grillu) 4 Janjeća filea (ispeći na grillu)

Prilozi Prilozi

Tekući krumpir Tekući krumpir
Sastojci: Sastojci:
400 g krumpira 400 g krumpira
150 ml vrhnja (35 % m.m.) 150 ml vrhnja (35 % m.m.)
češnjak, sol, papar češnjak, sol, papar
Priprema: Krumpir ogulite, skuhajte u slanoj
vodi pa ga izraditi s vrhnjem i dvije jušne Priprema: Krumpir ogulite, skuhajte u slanoj
žlice confita od češnjaka, te začinite sa vodi pa ga izraditi s vrhnjem i dvije jušne žlice
solju i paprom. Očišćeni češnjak stavite u confita od češnjaka, te začinite sa solju i paprom.
maslinovo ulje, stavite kuhati na laganu vatru Očišćeni češnjak stavite u maslinovo ulje, stavite
sve dok temparatura ulja ne dođe do 93º C, kuhati na laganu vatru sve dok temparatura ulja
zatim maknuti s vatre da se lagano ohladi. ne dođe do 93º C, zatim maknuti s vatre da se
Confit od češnjaka : Očišćeni češnjak stavite lagano ohladi.
u maslinovo ulje, pa ga zagrijavajte dok Confit od češnjaka : Očišćeni češnjak stavite u
temperatura ulja ne dođe do 93°C. maslinovo ulje, pa ga zagrijavajte dok tempera-
Zatim ga maknite s vatre i ohladite. tura ulja ne dođe do 93°C. Zatim ga maknite s
Souffle od bijele čokolade i tartufa vatre i ohladite.
Sastojci: Souffle od bijele čokolade i tartufa
125 ml mlijeka Sastojci:
25 g brašna 125 ml mlijeka
35 g maslaca 25 g brašna
30 g sira grana padano 35 g maslaca
žlica maslinovog ulja s tartufom, 30 g sira grana padano
jaja 2 kom (odvojiti bjelanjak od žumanjka), žlica maslinovog ulja s tartufom,
muškatni oraščić, jaja 2 kom (odvojiti bjelanjak od žumanjka),
40 g fino izribane bijele čokolade muškatni oraščić,
Priprema: Maslo otopiti u manjem loncu, 40 g fino izribane bijele čokolade
dodati brašno, mlijeko, muškatni oraščić.
Kad se zgusne dodati naribani sir, ohladiti Priprema: Maslo otopiti u manjem loncu, dodati
i u hladno dodati ulje od tartufa, ribanu brašno, mlijeko, muškatni oraščić. Kad se zgusne
čokoladu, 2 žumanjka i na kraju snijeg dodati naribani sir, ohladiti i u hladno dodati ulje
od bjelanjaka. od tartufa, ribanu čokoladu, 2 žumanjka i na kraju
snijeg od bjelanjaka.
7 | SPLIT MENU2018

TOPLI BISKVIT OD VANILIJE
WARM BISCUIT OF VANILLA

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

110 g kondenziranog mlijeka 110 g kondenziranog mlijeka
80 g maslaca 80 g maslaca
30 g smeđeg šećera 30 g smeđeg šećera
2 žumanjka 2 žumanjka
50 g pirea od kruške 50 g pirea od kruške
32,5 g glatkog brašna 32,5 g glatkog brašna
par kapi ekstrakta vanilije par kapi ekstrakta vanilije
100 g bijela čokolada 100 g bijela čokolada
50 g sjeckanih badema 50 g sjeckanih badema
25 kokica 25 kokica
4 žličnjaka creme fraiche 4 žličnjaka creme fraiche
prstohvat cimeta prstohvat cimeta

Priprema: Priprema:

Maslac otopite u mikrovalnoj pećnici i Maslac otopite u mikrovalnoj pećnici i
pomiješajte s kondenziranim mlijekom. pomiješajte s kondenziranim mlijekom.
Istucite žumanjce i šećer, dodajte pire od Istucite žumanjce i šećer, dodajte pire od
kruške, pa skupa promiješajte i uspite glatko kruške, pa skupa promiješajte i uspite glatko
brašnp. Pecite 10-12 min na temperaturi od brašnp. Pecite 10-12 min na temperaturi od
200°C. 200°C.

Topli biskvit servirajte uz fino isjeckanu Topli biskvit servirajte uz fino isjeckanu
bijelu čokoladu, prepržene nasjeckane bijelu čokoladu, prepržene nasjeckane
bademe, kokice koje ste karamelizirali bademe, kokice koje ste karamelizirali
sa šećerom, uz dodatak creme fraiche s sa šećerom, uz dodatak creme fraiche s
prstohvatom cimeta. prstohvatom cimeta.

SPLIT MENU2018 | 8

RESTORAN

I Ovaj restoran kreativne mediteranske kuhinje otvoren je 2011. godine i brzo se dohvatio
samog vrha hrvatskog ugostiteljstva. Gosti su se u krakom roku uvjerili da iznimnu pažnju
poklanjaju hrani (poslovično svježa riba, uvijek neka novina) te vrhunskoj usluzi. Drže se
one da namirnica uvijek mora biti svježa, lokalna i obrađena tako da sve blagodati ostanu
u njoj. Već prve godine, novinari su ih prozvali “restoranom s pogledom od milijun dolara”,
zbog predivne splitske vizure koja se pred Zrnom Soli otvara na grad Split, star 1700 godina.
Od početne ideje do danas, kad je Zrno Soli upisano u Michelinov vodič, cilj im u potpunosti
gastronomski zadovoljiti svakog gosta. Žele mu pružiti užitak da se osjeća opušteno kao u
svom dnevnom boravku, uz zdravu i raznoliku ponudu hrane s uvijek pristupačnim osobljem.

9 | SPLIT MENU2018

ZRNO SOLI

I Restaurant is open on 1st of March 2011 and belongs to the very top of the Croatian restaurant.
Our guests quickly realized that the food (always fresh fish and always something new), and the
service also on enviable level. We think that food have to be fresh, local, and processed so that all
benefits stay in it. Already at first year of working, journalists have called us a restaurant with a 1
million dollar view, because of the view on the city of Split, 1700 years old. From the idea through
creation of Zrno Soli our goal for each gastronomic project is to host and satisfy every our guest.
Our main mission is to offer to the guests relaxing feeling – like they are in their living room, with healthy
and varied food with always accessible staff.

SPLIT MENU2018 | 10

11 | SPLIT MENU2018

Chef Stjepan Vukadin po završetku školovanja dvojio je želi

li postati kuhar ili svećenik. Na kraju je prevagnula odlu-ka da
umjesto stolovanja u kakvoj crkvi, postane vrhunski chef. Svoj rad
poistovjećuje s umjet-nošću, a tanjure s platnom na kojima svaki dan
od domaćih namirnica iscrtava nove kreacije.
“Ljubav je ključna riječ zbog čega se bavim ovim; bilo prema
namirnici, spajanju okusa ili pre-zentaciji. Uža specijalnost mi je
riba, a posebice volim raditi sa sirovom i škampima. U poslu me
usrećuje i to što svaki dan imam priliku raditi sa svježim i domaćim
namirnicama iz kojih mogu izvući ono najbolje što one nude. Njih
istražujem u svakodnevnom odlasku na tržnicu, kroz putovanja
i posjetima drugim restoranima. Vidim neke stvari po knjigama,
internetu, pa potom u glavi prvom iskombiniram kako ću spojiti
okuse i tehnike rada za jela koja će se sutra naći na tanjuru našeg
gosta” - opisao se Vukadin.
Učio je i radio s chefom Hrvojem Zirojevićem. Od svjetskih chefova
uzor mu je Massimo Bot-tura, talijanski čarobnjak s kuhačom iza
kojeg su tri Michelinove zvjezdice.
“Kao kuhar ne volim previše mijenjati namirnicu, upravo zato što
radim sa svježom domaćom sirovinom. Svom gostu, uistinu, nudimo
poseban doživljaj u svakom pogledu. Glavna je snaga našeg tima
baš to što svi volimo svoj posao, što se svi međusobno poštujemo,
te imamo isti cilj, a taj je u Zrnu Soli gosta pretvoriti u prijatelja, te
mu pobuditi osjećaje, sjećanja na djetinjstvo i okuse zbog kojih će
se vratiti” - dodao je Vukadin.

SPLIT MENU2018 | 12

13 | SPLIT MENU2018

TUNA TATAR S OKUSOM LIMETE,
KREMA OD MANGA, ČIPKA OD
SIPE, SNIJEG OD MASLINOVOG
ULJA, PERLICE OD SMOKVE

COLD APETIZER - TUNA TATAR,
MANGO PURE, CUTTLEFISH TUILLE,

OLIVE OIL SNOW, FIG CAVIAR

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Ingredients

500 g očišćenog filea tune 500 g of purified tuna fillet
1 mango 1 piece mango
1 limeta 1 piece of lime
50 g maslaca 50 g butter
maslinovo ulje olive oil
sol salt
papar pepper

Priprema: Preparation:

Pire od manga Mango pure
Mango ogulite i kuhajte dok ne omekša. Peel mango and cook it until it’s softened.
Procijeđenog staviti ga u posudu, dodjte Strain it, add a little salt, pepper and butter
malo soli, papra i maslac, te izmiksajte and mix with a blender in the thick mixture
štapnim mikserom u gustu smjesu koju and squeeze through the sieve.
ćete protisnute kroz sito.
Tuna tatar
Tuna tatar Chop up tuna into small dices, add salt,
Tunu nakosajte na sitne kockice. Dodajte sol, pepper, olive oil, lime crust and lime juice.
papar, maslinovo ulje, koricu limete i sok od Serving: We serve tatar in a mold, decorate
limete. with mango pure, cuttlefish tuille, fig caviar
Tatar servirajte u kalupu, ukrasite pireom od and olive oil snow.
manga, a možete jelu dodati čipku od sipe,
perlice smokve i snijeg od maslinovog ulja.

SPLIT MENU2018 | 14

KOKOT NA BRUDET U ŠKARTOCU

LAGRE SCALE GUARNARD ON
BRUDET IN THE “ENVELOPE”

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Ingredients

1,1 kg kokota na fete 1,1 kg of large scale guarnard
1 poriluk 1 piece of leek
1 režanj češnjaka 1 clove of garlic
50 g sjeckanog peršina 50 g of chopped parsley
30 g otkoštenih maslina 30 g of pickled olives
1 žličica mljevenog korijandera 1 teaspoon of minced coriander
0,5 l riblje juhe (temeljac) 0,5 l of fish soup (base)
0,5 l domaće šalše 0.5 l of domestic salsa sauce
0,1 l bijelog vina 0.1 l of white wine
0,05 l prošeka 0.05 l of prošek (dessert wine)
4 grančice ružmarina 4 rosemary branches
sol, papar salt, pepper
maslinovo ulje olive oil
papir za pečenje baking paper

Priprema: Preparation:

Na ugrijanom maslinovom ulju dinstamo kosani On olive oil stew leek and olives, while the
poriluk i masline, dok sastojci ne omekšaju. ingredients soften. Than add large scale
Dodajemo kokota na fete i zapečemo ga s obe guarnard and seal it on both sides. Then we
strane. Zatim dodajemo češnjak, sol i papar, add garlic, salt and pepper, we pour it with
podlijemo s bijelim vinom i prošekom. white wine and Prošek (dessert wine). After
Nakon 5-7 minuta dodajemo domaću šalšu 5-7 minutes we add a homemade salsa sauce
i riblji temeljac. Pri kraju dodajemo žličicu and fish soup. Finally we add a teaspoon of
korijandera i svježe kosani peršin. coriander and freshly ground parsley. On the
Fete kokota zajedno s umakom stavljamo baking paper we put large scale guarnard
na papir za pečenje, dodajemo grančicu together with the sauce, add the rosemary
ružmarina, te vežemo u oblik “bombona”. branch, and bind it into a “candy” shape.
Završimo u pećnici 15 minuta na 180 stupnjeva. Finish in the oven for 15 minutes at 180
Serviranje: Škartoc serviramo na tanjur ukrašen degrees.
ružmarinom. Serving: The “envelope” is served on a plate
and decorated with rosemary.

15 | SPLIT MENU2018

SPLITSKA TORTA A LA
ZRNO SOLI

S P L I T S K A A’ L A Z R N O S O L I

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Ingredients

Biskvit: Biscuit:
70 g ručno sjeckanih badema 70 g hand-chopped almonds
70 g ručno sjeckanih oraha 70 g hand-chopped walnuts
70 g ručno sjeckanih suhih smokava 70 g hand-chopped dry figs
70 g ručno sjeckanih suhih grožđica 70 g hand-chopped dried raisins
5 bjelanjaka 5 egg whites
30 g oštrog brašna 30 g of flour
Krema: Cream:
5 žumanjaka 5 egg yolks
100 g šećera u prahu 100 g of powdered sugar
dvije jušne žlice mascarponea two tablespoons of mascarpone
1 kom naranča 1 piece of orange
70 g maslaca 70 g butter
ručno sjeckani pistachio hand-chopped pistachio

Priprema: Preparation:

Bjelanjke umutite u čvrsti snijeg, te u smjesu Whisk egg whites firmly, and add nuts,
postepeno dodajte orahe, bademe, suhe almonds, dry figs and dry raisins to the
smokve i suhe grožđice. Na kraju postepeno mixture gradually. Finally add flour at the
uspite i oštro brašno. Smjesu prebacite u kalup, end. Shake the mixture into the mold and
te pecite 30 minuta na 130 stupnjeva. bake for 30 minutes at 130 degrees.
Whisk egg yolks, powdered sugar, orange
Žumanjke i šećer u prahu i naribanu koru od crust and cook until it’s thick. When the
naranče izmiksajte, te kuhajte na pari dok se mixture is cooled, add the butter. Finally
smjesa ne zgusne. Kada se smjesa prohladi, add the mascarpone to the cold mixture.
dodajte maslac, te izradite mikserom. Na kraju Put the cream to cool down.
u hladnu smjesu dodajte mascarpone. Kremu Serving: On biscuit, squeeze the cream,
staviti na hlađenje. and cover with another biscuit. Then pour
out the cream again and add the shredded
Serviranje: Na ohlađeni biskvit istisnite pieces of pistachios.
izrađenu kremu, te poklopite biskvitom. Zatim
ponovno istisnite kremu, te dodajte isjeckane SPLIT MENU2018 | 16
komadiće pistacia po želji.

DIOCLETIAN’S

I Restoran iznimnog ugođaja smjestio se u istočnim zidinama palače u Nepotovoj, ulici što nosi ime
po posljednjem caru Zapadnog Rimskog Carstva koji je stolovao u palači i obližnjoj Saloni, a prema
predaji tu je i skončao je od zavjerenika. U prostoru su originalni antički lukovi palače i obrambene
zidine, pa tako i jelovnik odiše tisućljetnom poviješću Splita. Osim što tamo mogu kušati dalmatinska
jela sa starim štihom, a reinterpretirana na moderan i inovativan način, nude se i sljedovi iz antičkog
vremena nastali na receptima starim oko 2.000 godine. Pored toga, ovo je i vinska kuća koja vam
otkriva 101 etiketu najboljih hrvatskih vina i uz svaku nudi priču, a još kad se tome nadovežu nadahnuta jela
šefice kuhinje Irene Drmić dobivate uspomenu koju gosti s radošću nose u svijet.

17 | SPLIT MENU2018

WINE HOUSE

I The restaurant of exceptional atmosphere is situated in the eastern walls of the palace in Nepotin,
a street which bears the name of the last emperor of the Western Roman Empire, who was in the
palace and nearby salons, and according to the tradition, he ended up with the conspirators. In
the area are the original ancient arches of the palace and defensive walls, and so the menu exudes
a millennial history of split. Besides being able to taste Dalmatian dishes with an old flair, and
reinterpreted in a modern and innovative way, the courses from ancient times were also offered
on recipes about 2,000 years old. In addition, this is the wine House that reveals you 101 labels of the best
Croatian wines and with each offers a story, and yet when it is accompanied by inspired meals by the chef
Irene Drmić you get the memory that guests are happy to carry into the world.Breathtaking ambience with
professional staff and cozy atmosphere…inside the original 1700 years old walls of the Palace..don’t imagine,
come!

SPLIT MENU2018 | 18

19 | SPLIT MENU2018

“Posebnost našeg mjesta je što smo blizu svega važnog u središtu
Splita, pričamo priču starih vremena na kojima je nastao ovaj grad.
Pokušavamo produbiti ono što nas okružuje i istaknuti autohtoni
prostor. A u kuhinji volim sve što je izvorno, organsko. Želim namirnice
iz čistog okruženja, a ne one koje dolaze na tretiranom i ubrzanom
rastu. Tako da za svoje goste uvijek nastojim naći pravu prasku iz
Podstrane, žrnovničku jabuku, prvu murtilu, rimsku kamilicu, imotsku
grzdulju, velebitsku degeniju, cvit kapara, komiški rogač, procvjetanu
mendulu, neprskane limune, gorku naranču. Želim imati maslinovo
uje i kapare i motar s naših nedirnutih otoka kako bi zaokružila
veličanstvene okuse Jadrana” - istaknula je Irena

Irena Drmić je opčinjena svojim svoj poslom, a posebice kad slaže

najbolje morske sastojke koje su koristili i stari, ono što danas u svijetu
postaje poznato kao dalmatinska gastronomija. Ribarske legende
koje se prepliću o starim jelima i namirnicama ona će rado oživjeti
na svojim tanjurima, a ponekad nadahnuće potražiti i u receptima iz
bakine kuhinje svoje rane mladosti. Irena Drmić putovala je i kuhala
Njemačkom, Austrijom i Italijom, upijala znanja i otkrivala tajne, sve
kako bi izgradila svoj poetski kulinarski rukopis i načine.
“Specijalnosti su mi a-la-carte i dalmatinska kuhinja. U njoj vidim
budućnost uravnoteženu prehranu, pa čekamo da dalmatinska
kuhinja nađe svoju zaokruženu verziju, pravu sliku i mogućnosti koje
pružaju ova zemlja i more” – kazala je Irena Drmić.

SPLIT MENU2018 | 20

21 | SPLIT MENU2018

RIBAREVA VINSKA BRUSKETA

FISHERMAN’S WINE BRUSCETTES

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

600 g kruha s maslinama 600 g kruha s maslinama
i maslinovim uljem i maslinovim uljem
200 ml crnog vina 200 ml crnog vina
200 g šporka šalša 200 g šporka šalša
100 g slani inćuni 100 g slani inćuni
50 g kapara 50 g kapara

Priprema: Priprema:

Kruh narežite, namočite u crno vino, Kruh narežite, namočite u crno vino,
pa lagano tostirajte. Pripremite šporku pa lagano tostirajte. Pripremite šporku
dalmatinsku šalšu, pa je toplu stavite na dalmatinsku šalšu, pa je toplu stavite na
vinsku brusketu. Dodajte kapare i slane vinsku brusketu. Dodajte kapare i slane
inćune. inćune.

SPLIT MENU2018 | 22

BRUDET OD LIGANJA
SQUID STEW

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

800 g liganja 800 g liganja
400 g luka 400 g luka
80 g češnjaka 80 g češnjaka
2 dl bijelog vina 2 dl bijelog vina
100 g peršina 100 g peršina
150 g sušenih rajčica 150 g sušenih rajčica
10 g soli 10 g soli
10 g papra 10 g papra
60 g mrkve 60 g mrkve
100 g celera 100 g celera
ružmarin ružmarin

Priprema: Priprema:

Luk zažutite, dodajte potom očišćene Luk zažutite, dodajte potom očišćene
lignje te začine i povrće, pa kuhajte dok ne lignje te začine i povrće, pa kuhajte dok ne
omekšaju. omekšaju.
Poslužite uz palentu s cherry rajčicama i Poslužite uz palentu s cherry rajčicama i
rikulom. rikulom.

23 | SPLIT MENU2018

FRITULA KOTONJADA
FRITULA KOTONJADA

.

Sastojci Sastojci

8 jaja 8 jaja
800 ml jogurta 800 ml jogurta
400 g šećera 400 g šećera
20 g soli 20 g soli
400 g suhoga grožđa 400 g suhoga grožđa
960 g glatkog brašna 960 g glatkog brašna
100 g korice limuna 100 g korice limuna
200 ml ruma 200 ml ruma
600 g ribane jabuke 600 g ribane jabuke
40 g vanilijinog šećera 40 g vanilijinog šećera
20 g praška za pecivo 20 g praška za pecivo
200 ml domaće travarice 200 ml domaće travarice

Karamel: Karamel:
500 g šećera 500 g šećera
20 g vanilije 20 g vanilije
400 ml vode 400 ml vode

Punjenje: domaći džem od dunja i žrnovničkih Punjenje: domaći džem od dunja i žrnovničkih
jabuka jabuka

Priprema: Preparation:

Smjesu za fritule lagano umijesite u kuglice, Smjesu za fritule lagano umijesite u kuglice,
pa ispecite na umjerenoj temperaturi. Kad pa ispecite na umjerenoj temperaturi. Kad
zlatno porumene stavite ih na papir da se upije zlatno porumene stavite ih na papir da se upije
višak masnoće. Zatim slastičarskom špricom višak masnoće. Zatim slastičarskom špricom
napunite fritule džemom i toplim karamelom napunite fritule džemom i toplim karamelom
kojeg ste dobili otapanjem šećera u vodi uz kojeg ste dobili otapanjem šećera u vodi uz
dodatak vanilije. Od ostatka karamela napravite dodatak vanilije. Od ostatka karamela napravite
zlatne niti. Pospite ih po cijeloj frituli kotonjadi zlatne niti. Pospite ih po cijeloj frituli kotonjadi
i poslužite uz smokve i lovor. i poslužite uz smokve i lovor.

SPLIT MENU2018 | 24

Restoran Da’Mar

I Restoran Da’Mar splitskog zdravstvenog hotela Marvie Hotel & Health mjesto je gdje vas kroz
originalne jelovnike vodi chef Martin Grubiša. Između ostalog, ovaj chef iznimnog kulinarskog
rukopisa, poznat je da smišlja i jelovnike s bezglutenskim namirnicama što se potpuno uklopilo u
koncept tog prvog zdravstvenog hotela u Dalmaciji, namijenjenog turistima i poslovnim gostima koji
njeguju zdrave životne navike i ne žele ih se odreći dok su na putu. Grubiša i njegov tim u Da’Maru
spajaju tradicionalno mediteransko s modernim, pomno osmišljaju i prilagođavaju jelovnike za
goste s posebnim prehrambenim režimima.

25 | SPLIT MENU2018

Marvie Hotel & Health

IThe restaurant Da’Mar of the Marvie Hotel & Health is the place where the chef Martin Grubiša leads
you through the original menus. Among other things, this chef of exceptional culinary manuscripts,
is known to devise menus with gluten-free ingredients which fully blends into the concept of this first
health hotel in Dalmatia, intended for tourists and business guests who cherish healthy Life habits
and they don’t want to give them up on their way. Grubiša and his team in the Da ‘ Maru combine
the traditional Mediterranean with modern, carefully designed and adapted menus for guests with
special dietary regimes.

SPLIT MENU2018 | 26

27 | SPLIT MENU2018

“Ovom poslu me prvenstveno privukla obiteljska tradicija, naime 50
godina ugostiteljstvo je dio našeg svakodnevnog života, a specijalnost
i nešto u čemu se najviše pronalazim je zdrava mediteranska
prehrana, posebice namirnice koje ne sadrže gluten. Dakle, u kuhinji
moraju biti svježe, lokalne, organske namirnice koje se spremaju i
prezentiraju na moderan način. Usrećuje me kad vidim napredak i
usklađenost svog tima, koja uvijek rezultira zadovoljstvom gosta” -

ispričao je chef Martin Grubiša koji i sam ima intoleranciju na

gluten što ga je odvelo u istraživanja bezglutenske prehrane.
Kao i najpoznatije europske chefove inspirira ga kuhinja njegove
majke i bake. U 15-godišnjoj karijeri, Grubiša je i deset godina je
iskustvo stjecao u hotelu “Le Meridien Lav”, tamo je naučio što znači
biti prvi čovjek u kuhinji.
Ističe kako je Dalmacija u znatnoj prednosti u odnosu na zemlje iz
okruženja zbog položaja, klime i tla koje nije onečišćeno, te zbog
toga svega uzgoj biljaka i životinja je daleko kvalitetniji u odnosu na
druga podneblja. Sve se više to prepoznaje i u novom valu splitske
gastronomije gdje je Grubiša jedan od predvodnika po inovativnosti
i originalnosti.
“Kad netko pomisli na hrvatsku gastronomsku ponudu, prije svega,
smatram da se te odnosi na mediteransku prehranu baziranu na
maslinovom ulju, peršinu, bijelom luku, vinu - na jela kao što su
viška pogača, soparnik, pašticada, rožata...tradicionalna jela koja
se mogu reinterpretirati i u nešto suvremeno, te tako dobiti i notu
originalnosti” - istaknuo je Grubiša.

SPLIT MENU2018 | 28

29 | SPLIT MENU2018

SALATA OD PEČENE CIKLE

SALATA FROM BAKED CYCLES

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

400 g cikle 400 g cikle
30 g kravlje skute 30 g kravlje skute
80 g rikula 80 g rikula
60 g orasi 60 g orasi
sol sol

Za salatni preljev: Za salatni preljev:
10 ml meda 10 ml meda
20 ml soka od limete 20 ml soka od limete
40 ml maslinovog ulja 40 ml maslinovog ulja
papar, sol papar, sol

Priprema: Priprema:

Glavice cikle dobro operite, pa ih stavite Glavice cikle dobro operite, pa ih stavite
neoguljene u pećnicu na 180º C i pecite oko neoguljene u pećnicu na 180º C i pecite oko
sat vremena. Kad cikla omekša, izvadite je da sat vremena. Kad cikla omekša, izvadite je da
se ohladi. Za salatni preljev iscijedite limetu, se ohladi. Za salatni preljev iscijedite limetu,
dodajte joj med, lagano ulijte maslinovo ulje, dodajte joj med, lagano ulijte maslinovo ulje,
posolite i miješajte dok se smjesa ne sjedini. posolite i miješajte dok se smjesa ne sjedini.
Zatim na rikuli servirajte izrezanu ciklu i orahe, Zatim na rikuli servirajte izrezanu ciklu i orahe,
pa prelijte preljevom,a vrh salate pospite kravl- pa prelijte preljevom,a vrh salate pospite kravljom
jom skutom. skutom.

SPLIT MENU2018 | 30

NJOKI S KOZICAMA

GNOCCHI WITH SHRIMP

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

Sastojci za umak: Sastojci za umak:
500 g očišćenih repova kozica 500 g očišćenih repova kozica
1 glavice luka 1 glavice luka
3 sušene rajčice 3 sušene rajčice
150 ml bijelog vina 150 ml bijelog vina
50 ml maslinovog ulja 50 ml maslinovog ulja
1 mala žlica tapenade od crnih maslina 1 mala žlica tapenade od crnih maslina
ružmarin ružmarin
peršin peršin
sol, papar sol, papar

Sastojci za njoke: Sastojci za njoke:
300 g batata 300 g batata
80 g brašna bez glutena 80 g brašna bez glutena
1 jaje 1 jaje
majčina dušica majčina dušica
maslinovo ulje maslinovo ulje
sol, papar sol, papar

Priprema: Priprema:

Sitno kosani luk pirjajte na vrućem maslinovom Sitno kosani luk pirjajte na vrućem maslinovom
ulju, a kad uvene dodajte repove kozica. Posolite, ulju, a kad uvene dodajte repove kozica. Posolite,
popaprite i dodaje peršin, pa pirjajte na umjer- popaprite i dodaje peršin, pa pirjajte na umjer-
enoj vatri i dolijte vino. Kuhajte dok alkohol ne enoj vatri i dolijte vino. Kuhajte dok alkohol ne
ispari. Dodajte malo ribljeg temeljca, sitno reza- ispari. Dodajte malo ribljeg temeljca, sitno rezanih
nih sušenih rajčica i tapenadu. Pirjajte kratko, sušenih rajčica i tapenadu. Pirjajte kratko, tek da
tek da se sastojci povežu, pa začinite po potrebi. se sastojci povežu, pa začinite po potrebi. Batat u
Batat u kori pecite 45 minuta u pećnici ugrija- kori pecite 45 minuta u pećnici ugrijanoj na 175ºC,
noj na 175ºC, te ostavite da se ohladi. Očistite te ostavite da se ohladi. Očistite ga od kore, usit-
ga od kore, usitnite blenderom i dodajte ostale nite blenderom i dodajte ostale sastojke za njoke.
sastojke za njoke. Mijesite tijesto dok se ne pre- Mijesite tijesto dok se ne prestane lijepiti za prste.
stane lijepiti za prste. Po potrebi dodajete još Po potrebi dodajete još brašna. Nakon što ste ga
brašna. Nakon što ste ga umijesili, odvojite ga umijesili, odvojite ga u manje kuglice i razvaljajte
u manje kuglice i razvaljajte u “zmijicu”. Nožem u “zmijicu”. Nožem izrežite tijesto na njoke željene
izrežite tijesto na njoke željene veličine. Vilicom veličine. Vilicom napravite rebrasti uzorak kako
napravite rebrasti uzorak kako bi se umak bolje bi se umak bolje upijao. Njoke kuhajte u kipućoj
upijao. Njoke kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok slanoj vodi dok ne isplivaju. Zatim ih prebacite
ne isplivaju. Zatim ih prebacite u posudu gdje ste u posudu gdje ste ulili umak od kozica. Po želji
ulili umak od kozica. Po želji možete naribati malo možete naribati malo finog parmezana tanjur
finog parmezana tanjur prilikom posluživanja. prilikom posluživanja.

31 | SPLIT MENU2018

CREME BRULEE S RUŽMARINOM

CRÈME BRULEE WITH ROSEMARY

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

200 ml mlijeka 200 ml mlijeka
150 ml biljnog vrhnja 150 ml biljnog vrhnja
200 ml mliječnog vrhnja 200 ml mliječnog vrhnja
50 g šećera 50 g šećera
40 g bijele čokolade 40 g bijele čokolade
5 žumanjaka 5 žumanjaka
ružmarin ružmarin
vanilin šećer vanilin šećer
prstohvat soli prstohvat soli
70 g smeđeg šećera 70 g smeđeg šećera

Priprema: Priprema:

Mlijeko, vrhnje i ružmarin zajedno zakuhajte, Mlijeko, vrhnje i ružmarin zajedno zakuhajte,
pa dodajte bijelu čokoladu da se otopi, te pa dodajte bijelu čokoladu da se otopi, te
procijedite. Odvojite pola tekućine i stavite procijedite. Odvojite pola tekućine i stavite
da se ohladi. U ohlađeni dio kreme ulijte da se ohladi. U ohlađeni dio kreme ulijte
zamućene žutanjke sa šećerom i sve zajedno zamućene žutanjke sa šećerom i sve zajedno
dodajte ostatku kreme. Pripremite posudice za dodajte ostatku kreme. Pripremite posudice za
serviranje i složite ih u tepsiju, pa smjesu ulijte serviranje i složite ih u tepsiju, pa smjesu ulijte
u njih, a u tepsiju do 1/3 visine dodajte kipuće u njih, a u tepsiju do 1/3 visine dodajte kipuće
vode. Prekrijte aluminijskom folijom i ispecite vode. Prekrijte aluminijskom folijom i ispecite
na 140º C stupnjeva oko 45 minuta. Kad se na 140º C stupnjeva oko 45 minuta. Kad se
brulee ohladi pospite ga smeđim šećerom i brulee ohladi pospite ga smeđim šećerom i
zapalite kuhinjskim brenerom. Šećer će se zapalite kuhinjskim brenerom. Šećer će se
rastopiti i karamelizirati. rastopiti i karamelizirati.

SPLIT MENU2018 | 32

Konoba

I Utkala se kao jedinstveno mjesto u strogom centru Dioklecijanove palače, na Poljanu Grgura
Ninskog. Posada ove konobe brine o očuvanju dalmatinske gastronomske baštine, pa će vas rado
svojim jelovnikom povesti vas na putovanje u gurmansku prošlost i pružiti vašim nepcima carski
tretman kakav je Split upamtio dok je u njemu stolovao rimski car Dioklecijan. Uživajte u njihovim
tradicionalnim receptima, jelima pripremljenim s ljubavlju i prstohvatom prošlosti, te se osjećajte
kao Dioklecijan!

33 | SPLIT MENU2018

Korta

ITavern Korta is a unique place in the very center of Diocletian’s Palace. Except for preserving the Dalmatian
gastronomic heritage, it is our duty to take you back to the authentic past and to provide your palates a
royal treatment. Enjoy our traditional recipes, our meals prepared with love and feel like Diocletian!

SPLIT MENU2018 | 34

35 | SPLIT MENU2018

Chef Božidar Dujmović u skladu s mjestom gdje je Korta

smještena, drži se tradicijske, autohtone dalmatinske kuhinje, zdravih
jela i namirnica ribara i težaka, no, uvijek dopunjene njegovim
kuharskim potpisom.

“Autohtona kuhinja, osim što je zdrava i uravnotežena, daje brojne
mogućnosti kombiniranja namirnica, stvaranja novih okusa, a
isto tako i zadovoljnih gostiju koji će trajno nositi uspomenu na
ukusnu Dalmaciju što je svakako najbolja pohvala svakome kuharu.
Zahvaljujući današnjem brzom protoku i odličnoj dostupnosti
informacija, istraživanje jela i namirnica je moguće praktički svugdje.
Iako sam ljubitelj starih, kvalitetnih tradicijskih kuharica i kombinacije
takvih recepata s nekim novim saznanjima stečenim na raznim
usavršavanjima, priznajem da ponekad zavirim i na internetska
bespuća kako bih svoju gastronomiju odveo koji korak dalje od
uobičajenog” - istaknuo je Dujmović.

Dodaje kako se Dalmacija može pohvaliti odličnom kvalitetom i
svježinom namirnica, bogatstvom začina i tradicionalnih jela, kako
ribljih tako i mesnih.

“Faktor iznenađenja kojeg dožive strani gosti je kada otkriju našu
pašticadu, drniški pršut, rožatu,

soparnik, žrnovske makarune je neprocjenjiv. Mislim da možemo
ponuditi širok spektar jela, čarobnih okusa te vrhunskih vina iz
svakog područja Hrvatske te na takav način biti nezaobilazno mjesto
na svjetskoj gastronomskoj karti. Smatram da se ovdje trebamo
držati dalmatinske kuhinje jer ćemo tako očuvati ono što zapravo
jesmo, ali uz sve to dobro je došlo i unošenje noviteta kako bi naša
gastronomija i dalje rasla i nadopunjavala svoje mozaike” - poručio
je Dujmović.

SPLIT MENU2018 | 36

37 | SPLIT MENU2018

SALATA PLODOVI MORA

SEAFOOD SALAD

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

500 g hobotnice 500 g hobotnice
4 škampa 4 škampa
4 tigraste kozice 4 tigraste kozice
150 g kozica 150 g kozica
1000 g dagnji 1000 g dagnji
1000 g lakirki 1000 g lakirki
100 g rikule 100 g rikule
100 g lišća cikle 100 g lišća cikle
100 g lišća suncokreta 100 g lišća suncokreta
150 g cherry rajčica 150 g cherry rajčica

Priprema: Priprema:

Hobotnicu, škampe i tigraste kozice skuhajte Hobotnicu, škampe i tigraste kozice skuhajte
u maslinovom ulju, limunu i prošeku. Školjke u maslinovom ulju, limunu i prošeku. Školjke
očistite i skuhajte u limunu, vodi i maslinovom očistite i skuhajte u limunu, vodi i maslinovom
ulju. Meso kozica ostavite da odleži u limu- ulju. Meso kozica ostavite da odleži u limu-
novom soku i maslinovom ulju. Rikulu, lišće novom soku i maslinovom ulju. Rikulu, lišće
cikle, lišće suncokreta i cherry rajčice začinite cikle, lišće suncokreta i cherry rajčice začinite
maslinovim uljem, aceto balsamicom, solju i maslinovim uljem, aceto balsamicom, solju i
limunom. Plodove mora posložite na hrpice limunom. Plodove mora posložite na hrpice
salate. salate.

SPLIT MENU2018 | 38

NJOKI PUNJENI KOZICAMA

GNOCCHI STUFFED WITH
SHRIMP

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

4 škampa 4 škampa
1000 g dagnji 1000 g dagnji
200 g očišćenih kozica 200 g očišćenih kozica
500 g punjenih njoka 500 g punjenih njoka
10 ml prošeka 10 ml prošeka
10 ml konjaka 10 ml konjaka
200 ml bijelog vina 200 ml bijelog vina
500 ml ribljeg temeljca 500 ml ribljeg temeljca
200 ml šalše 200 ml šalše

Priprema: Priprema:

Kozice, škampe i dagnje popržite na maslinovom Kozice, škampe i dagnje popržite na maslinovom
ulju, zatim im dodajte bijeli luk, peršin, pa zalijte ulju, zatim im dodajte bijeli luk, peršin, pa zalijte
konjakom te bijelim vinom. Pustiti da prokuha konjakom te bijelim vinom. Pustiti da prokuha
te dodajte punjene njoke, riblji temeljac i šalšu. te dodajte punjene njoke, riblji temeljac i šalšu.
Kuhajte još oko 15 minuta, pa dodajte prošek. Kuhajte još oko 15 minuta, pa dodajte prošek.
Kad alkohol ispari, jelo je spremno za serviranje. Kad alkohol ispari, jelo je spremno za serviranje.

39 | SPLIT MENU2018

KUŠIN OD SMOKAVA

PILLOW OF FIGS

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

200 g glatkog brašna 200 g glatkog brašna
100 g oštrog brašna 100 g oštrog brašna
250 g maslaca 250 g maslaca
100 g šećera 100 g šećera
1 jaje 1 jaje
300 g suhih smokava 300 g suhih smokava
3 dl vrhnja za šlag 3 dl vrhnja za šlag
limeta limeta
menta menta

Priprema: Priprema:

Brašno i šećer pomiješajte u posudu te Brašno i šećer pomiješajte u posudu te
ubacite jaje i lagano miješajte. Dodajte i ubacite jaje i lagano miješajte. Dodajte i
rastopljeni maslac, pa miješajte dok se ne rastopljeni maslac, pa miješajte dok se ne
dobije kompaktno tijesto. Tijesto ostavite dobije kompaktno tijesto. Tijesto ostavite
da odleži 30 minuta. Smokve sameljite, pa da odleži 30 minuta. Smokve sameljite, pa
skuhajte. U pola smjese dodajte tučeno skuhajte. U pola smjese dodajte tučeno
vrhnje za šlag i izmiješajte. vrhnje za šlag i izmiješajte.
Tijesto razvucite na 1 mm debljine i izrežite Tijesto razvucite na 1 mm debljine i
na kvadrate koje ćete napuniti smjesom od izrežite na kvadrate koje ćete napuniti
mljevenih smokava. smjesom od mljevenih smokava.
Potom ih preklopite na polumjesec te Potom ih preklopite na polumjesec te
pecite 20 minuta u pećnici ugrijanoj na pecite 20 minuta u pećnici ugrijanoj na
180º C. Poslužite na kremi od smokava 180º C. Poslužite na kremi od smokava
i vrhnja za šlag te ukrasite limetom i i vrhnja za šlag te ukrasite limetom i
mentom. mentom.

SPLIT MENU2018 | 40

Restoran

I Ovaj se rustikalni restoran smjestio u samo srce Dioklecijanove palače, s prekrasnom terasom
okruženom starim zidinama, nekadašnjim plemićkim palačama, pučkim kućama...u prostor koji kao
na dlanu dočarava raznolike slojeve tisućljetne gradske prošlosti zbog kojih je splitska povijesna
jezgra upisana UNESCO-v Popis svjetske baštine (World Heritage List) 1979. godine. Svake večeri
atmosferu Mediterranea na drevnoj Carrarinoj poljani obogaćuje živa muzika, a tu je i jelovnik prepun
sredozemnih mirisa i okusa koji goste vraćaju ovom mjestu. Osim široke lepeza jela spravljenih od
probranih lokalnih namirnica nabavljenih kod malih proizvođača, njihovu priču nadopunjuje bogata lista
vrhunskih hrvatskih vina.

41 | SPLIT MENU2018

Mediterraneo

IThis rustic restaurant is situated in the heart of the Diocletian’s palace, with a beautiful terrace surrounded
by old walls, former noble palaces, folk houses... In a space which, as in the Palm, features a diverse layers
of the millennial city past due to Which is the historical nucleus inscribe of the UNESCO World Heritage List
(World Heritage List) 1979. Year. Every evening, the atmosphere of Mediterranea on the ancient Carrarina
field enriches live music, and there is a menu full of Mediterranean scents and flavors that return the guests
to this place. Apart from the wide variety of dishes prepared from the exquisite local ingredients purchased
by small producers, their story is complemented by a rich list of top Croatian wines.

SPLIT MENU2018 | 42

43 | SPLIT MENU2018

Kuhinju vodi imotski chef Mate Đuzel koji je svoj je put gradio u

boljim restoranima Makarske rivijere, kao i u kuhinjama renomiranih
njemačkih hotela.
“Moja je kulinarska priča neodvojiva od autohtonih namirnica i starih
receptura; bilo onog što nam dolazi iz i od mora ili iz dalmatinskog
zaleđa. Namirnice koje spremam moraju se osjetiti u svojoj punoći,
ne želim ih prikrivati kojekakvim dodacima i umacima. To možete
samo ako imate vrhunsku i svježu ribu iz mora, meso nabavljeno od
malih lokalnih mesara, te svježe voće i povrće ubrano na OPG-ovima
naše regije” - kazao je ovaj mladi, ali iskusni chef.
Đuzel neprestano uči, usavršava se i istražuje. Njegova strast za
stalnim napredovanjem u svom kuharskom pozivu i stjecanjem
iskustava odvela ga je i u münchenski hotel Verona, restoran
Heidemann in Spiek u Dortmundu te za šefa kuhinje hotela Ferien
auf der Heid u Hamburgu. Pored toga, Đuzel odlazi na kuharska
natjecanja i osvaja nagrade.
“Usavršavam se tako što idem po raznim natjecanjima, dodatnim
edukacijama, jer sve me to potiče da budem što bolji u svom
poslu i da otkrivam nešto novo. Istovremeno me veseli jer hrvatska
gastronomija postaje prepoznatljiva u svijetu, a to možemo zahvaliti
tome jer imamo iznimno raznoliku kuhinju, odlične stare recepte
iz svake regije. Dakako, našu kulinarsku baštinu treba neprestano
istraživati, a provjerena stara jela prezentirati na moderan način” –
zaključio je ovaj zaljubljenik u kuhanje od djetinjstva.

SPLIT MENU2018 | 44

45 | SPLIT MENU2018