Split Gourmet Expo kuharica-03

HOBOTNICA U KOŠARICI

OCTOPUS IN A BASKET

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

600 g hobotnice 600 g hobotnice
300 g boba 300 g boba
200 g mladog luka 200 g mladog luka
150 g rajčica 150 g rajčica
7 ml maslinovog ulja 7 ml maslinovog ulja
4 ml vinskog octa 4 ml vinskog octa
sol sol
papar papar

Košarica : Košarica :
150 g glatkog brašna 150 g glatkog brašna
7 ml vode 7 ml vode
3 ml maslinovog ulja 3 ml maslinovog ulja
sol sol

Priprema: Priprema:

Očišćenu hobotnicu kuhajte oko sata. Nakon Očišćenu hobotnicu kuhajte oko sata. Nakon
što se ohladi isijecite je na ploškice. Skuhajte što se ohladi isijecite je na ploškice. Skuhajte
bob i rashladite ga pod mlazom hladne vode bob i rashladite ga pod mlazom hladne vode
te mu skinite opnu. Rajčicu isijecite na kockice, te mu skinite opnu. Rajčicu isijecite na kockice,
a mladi luk na ploškice. Sve sastojke stavite a mladi luk na ploškice .Sve sastojke stavite
u zdjelu te začinite octom, maslinovim uljem, u zdjelu te začinite octom, maslinovim uljem,
solju i paprom . solju i paprom .

Za košarice zamijesite tijesto od brašna, vode, Za košarice zamijesite tijesto od brašna, vode,
maslinovog ulja i soli. Zatim ga ostavite da maslinovog ulja i soli. Zatim ga ostavite da
odstoji pola sata, a potom ga razvucite na odstoji pola sata, a potom ga razvucite na
tanko. Isijecite od tijesta kvadrate promjera tanko. Isijecite od tijesta kvadrate promjera
10 x 10 cm. Pomoću kalupa za muffin obliku- 10 x 10 cm. Pomoću kalupa za muffin obliku-
jte od njega košarice, pa ga pecite 10 minuta u jte od njega košarice, pa ga pecite 10 minuta u
pećnici na 180º C. pećnici na 180º C.

Potom salatu servirajte u košaricama . Potom salatu servirajte u košaricama .

SPLIT MENU2018 | 46

PILETINA S MIŠANCOM
CHICKEN WITH VEGETABLES

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

800 g pilećih prsa 800 g pilećih prsa
200 g mišance (samoniklo divlje zelje ) 200 g mišance (samoniklo divlje zelje )
300 g prokulice 300 g prokulice
10 g češnjaka 10 g češnjaka
5 ml maslinovog ulja 5 ml maslinovog ulja
150 g pršuta 150 g pršuta
400 g krumpira 400 g krumpira
40 g parmezana 40 g parmezana
4 dcl španjolskog umaka 4 dcl španjolskog umaka
2 jaja 2 jaja

Priprema: Priprema:

Pileća prsa rastvorite i napunite kuhanom Pileća prsa rastvorite i napunite kuhanom
mišancom začinjenom češnjakom, maslinovim mišancom začinjenom češnjakom, maslinovim
uljem, solju i paprom. Zatim piletinu formirajte uljem, solju i paprom. Zatim piletinu formirajte
u roladu i omotajte pršutom. u roladu i omotajte pršutom.
Zamotajte je u aluminijsku foliju i kuhajte u Zamotajte je u aluminijsku foliju i kuhajte u
pilećem temeljcu 15 minuta. Potom je izvadite pilećem temeljcu 15 minuta. Potom je izvadite
iz folije i zapecite u tavi dok pršut ne zamiriše. iz folije i zapecite u tavi dok pršut ne zamiriše.

Kuhane prokulice začinite maslinovim uljem i Kuhane prokulice začinite maslinovim uljem i
solju. Krumpir izradite u pire, te mu dodajte sol, solju. Krumpir izradite u pire, te mu dodajte sol,
papar, parmezan i jaja. Dobro izmiješajte i istis- papar, parmezan i jaja. Dobro izmiješajte i istis-
nite ga na masni papir u cvjetove koje pečemo 20 nite ga na masni papir u cvjetove koje pečemo 20
minuta u pećnici ugrijanoj na 180ºC . Španjolski minuta u pećnici ugrijanoj na 180ºC . Španjolski
umak obogatite dalmatinskim miješanim biljem. umak obogatite dalmatinskim miješanim biljem.
Sve komponente stavite na tanjur i poslužite. Sve komponente stavite na tanjur i poslužite.

47 | SPLIT MENU2018

SLATKO IZ SRCA SPLITA

PILLOW OF FIGS

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

Za biskvit: Za biskvit:
50 g brašna 50 g brašna
70 g šećer 70 g šećer
3,5 g praška za pecivo 3,5 g praška za pecivo
50 ml suncokretovog ulja 50 ml suncokretovog ulja
50 ml mlijeka 50 ml mlijeka
Čokoladni ganache: Čokoladni ganache:
250 ml vrhnja za šlag 250 ml vrhnja za šlag
150 g tamne čokolade 150 g tamne čokolade
korica jedne naranče korica jedne naranče
2 ml ruma 2 ml ruma

Priprema: Priprema:

Biskvit : Biskvit :
Žumanjke dobro izmiksajte sa svim ostalim Žumanjke dobro izmiksajte sa svim
sastojcima, a bjelanjke razmutite u snijeg. ostalim sastojcima, a bjelanjke razmutite
Zatim ih lagano spojite. Izlijte smjesu u u snijeg. Zatim ih lagano spojite. Izlijte
namašćen pleh i pecite u pećnici 30 minuta smjesu u namašćen pleh i pecite u pećnici
na 180 ºC. 30 minuta na 180 ºC.
Ganache : Ganache :
Vrhnje za šlag, čokoladu, koricu naranče Vrhnje za šlag, čokoladu, koricu naranče
i rum stavite u lonac. Na laganoj vatri i rum stavite u lonac. Na laganoj vatri
miješajte dok se svi sastojci ne sjedine. miješajte dok se svi sastojci ne sjedine.
Pustite da se malo rashladi i prelijte Pustite da se malo rashladi i prelijte
ganache preko ispečenog biskvita. ganache preko ispečenog biskvita .
Gotovi kolač isjecite po želji, te servirajte na Gotovi kolač isjecite po želji, te servi-
tanjur s dodatkom umaka od malina,svježih rajte na tanjur s dodatkom umaka od
malina i listića metvice. malina,svježih malina i listića metvice.

SPLIT MENU2018 | 48

Restoran

I Ovaj moderni obiteljski restoran je utkan u splitsku staru jezgru i to na mjesto za koju kažu da je
nekad bila smještena rimska vojska koja je čuvala obližnja Željezna vrata Dioklecijanove palače.
Mazzgoon food nudi fuziju moderne i tradicionalne kuhinje s naglaskom na mediteranske okuse.
Ime “Mazgoon” kovanica je od riječi “mazga” - tvrdoglave i marljive životinje koja je obilježila
Dalmaciju te engleske fraze “must go on”, pa za sebe u ovom lokalu vole reći da su “najtvrdoglaviji
restoran u Splitu”. Jelovnike mijenjaju za svako godišnje doba, a kako često dovode kuharske i eno
zvijezde iz drugih gradova, neki ih nazivaju splitskom gastro ambasadom.

49 | SPLIT MENU2018

Mazzgoon Food

I This modern family restaurant is woven into the old town of Split, in a place they say was once a Roman
army guarding the nearby iron gate of Diocletian’s palace. Mazzgoon Food offers fusion of modern and
traditional cuisine with an emphasis on Mediterranean flavors. The name “Mazgoon”is a coin of the word
“Mule “- a stubborn and hard-headed animal that is trade marked of the Dalmatia and the English phrase
“must go on “, so they like to say they are “the most stubborn restaurant in Split”. The menus changes for
each season, and as they often bring in the culinary and Eno stars from other cities, some call them the
split gastro embassy.

SPLIT MENU2018 | 50

51 | SPLIT MENU2018

Za okuse u Mazgoonu zadužen je chef Petar Vlak, jedan od onih

kuhara koje nose splitski gastronomski uzlet posljednjih godina.
Temelje za njegovu kuharsku filozofiju mu je usadio Miro Bogdanović
(1954-2017), vizionar i kulinarski entuzijast koji je dalmatinsku
kuhinju otvorio svijetu.

“Okusi djetinjstva su zapravo nezamjenjivi u mom kuhanju. Smatram
da sva naša jela treba svijetu nuditi s izvornim okusima, ali ih i treba
prezentirati na moderniji način, posebice stranim gostima. Što se
tiče mojih početaka, vezani su uz uzlet gastronomije u Splitu, a i
šire u Hrvatskoj. Isprva sam kao veliki ljubitelj tradicionalne hrvatske
kuhinje počeo skupljati klasične kuharice u kojima se, osim jela naših
baka i roditelja, našao i zlatna pravila kuharstva koja su nastajala na
stoljetnim iskustvima. Nakon što sam to usvojio, odvažio sam se na
daljnji korak, a to je izučavanje internacionalnih kuhinja, s posebnim
naglaskom na mediteranskoj gastronomiji. Stoga su mi danas fokus
fuzija mediteranske i tradicionalne kuhinje našeg podneblja” -
ispričao je chef Petar.

Neprestano se usavršava na treninzima i edukacijama, a i sam
obučava ljubitelje gastronomije na tečajevima. Obožava hrvatsku
kuhinju i domaća jela koja su zapravo polazišna točka za njegov stil
kuhanja.

“ Kako bi bili uspješan chef nije sve u kuhanju i nisu samo bitna
jela. Iznimno je bitan humani aspekt osobe, način rada i ophođenje
prema kolegama. Nekolicina ljudi na domaćoj sceni su mi uzori, a
tu mogu istaknuti Hrvoja Zirojevića, Željka Nevena Bremeca, Antuna
Niševića i pokojnog Mira Bogdanovića” - kazao je Petar Vlak.

SPLIT MENU2018 | 52

53 | SPLIT MENU2018

TATAR OD KOZICA S DIMLJENIM
JOGURTOM I MORSKIM TRAVAMA

TATAR OF SHRIMP WITH SMOKED
YOGURT AND SEA HERBS

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

400 g kozica 400 g kozica
200 g jogurta 200 g jogurta
200 g morskih trava 200 g morskih trava
100 ml sojina umaka 100 ml sojina umaka
200 ml soka crvene naranče 200 ml soka crvene naranče
1 g agar agara 1 g agar agara
50 ml soka od yuzu agruma 50 ml soka od yuzu agruma
sol sol
papar papar

Priprema: Priprema:

Tatar: Repove kozica narežite na sitno, pa im Tatar: Repove kozica narežite na sitno, pa im
dodajte maslinovo ulje, sol i papar i malo yuzu dodajte maslinovo ulje, sol i papar i malo yuzu
soka. Sve dobro izmiješajte i ostavite malo da soka. Sve dobro izmiješajte i ostavite malo da
odstoji. odstoji.
Jogurt: Čvrsti jogurt stavite u posudu i oplah- Jogurt: Čvrsti jogurt stavite u posudu i oplah-
nite dimom, ako ste mogućnosti i imate nite dimom, ako ste mogućnosti i imate
uređaj, nekih 5 minuta. Zatim jogurt dobro uređaj, nekih 5 minuta. Zatim jogurt dobro
izmiješajte i malo posolite i spremite u frižider izmiješajte i malo posolite i spremite u frižider
do posluživanja. do posluživanja.
Gel od crvene naranče: Procijeđeni sok od Gel od crvene naranče: Procijeđeni sok od
naranče ulijte u tavu. Zagrijavajte ga i u njega naranče ulijte u tavu. Zagrijavajte ga i u njega
uspite agar agar. Smjesu dovedite do vrenja uspite agar agar. Smjesu dovedite do vrenja
i miješajte još minutu dok je vatri. Zatim sok i miješajte još minutu dok je vatri. Zatim sok
ohladite i kad se stegne štapnim mikserom ohladite i kad se stegne štapnim mikserom
pretvorite je u gel. Gel stavite u dresir vrećicu. pretvorite je u gel. Gel stavite u dresir vrećicu.
Na tanjur u kalupu servirajte tatar, a sa strane Na tanjur u kalupu servirajte tatar, a sa strane
poslužite jogurt i gel od naranče. poslužite jogurt i gel od naranče.

SPLIT MENU2018 | 54

FILET LISTA U KRUSTI SA
SOJINIM LJUSPICAMA I PIREOM
OD ČIČOKE, ROOIBOS ČAJA I

TARTUFATE

LEAF FILLET WITH SOYMILK
CRUSTS AND CHREOM FROM
THISTLES, ROOIBOS TEA AND

TRUFFLES

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

1500 g lista 1500 g lista
250 g sojinih ljuspica 250 g sojinih ljuspica
1000 g čičoka 1000 g čičoka
100 g rooibos čaja 100 g rooibos čaja
1 žlica tartufate 1 žlica tartufate
2 jaja 2 jaja
oko 1 l suncokretovog ulja oko 1 l suncokretovog ulja
žlica senfa žlica senfa
3 ml soka od yuzu 3 ml soka od yuzu
sol sol
papar papar

Priprema: Priprema:

Pire: Očistite i skuhajte čičoku, propasirajte je, Pire: Očistite i skuhajte čičoku, propasirajte je,
pa joj dodajte maslac i rooibos čaj. Kad dobijete pa joj dodajte maslac i rooibos čaj. Kad dobijete
gladak pire, stavite jušnu žlicu tartufate. Posolite i gladak pire, stavite jušnu žlicu tartufate. Posolite i
popaprite po želji. popaprite po želji.

Majoneza s yuzuom: U zdjelu stavite dva Majoneza s yuzuom: U zdjelu stavite dva
žumanjka s malo soli, papra i žlicu senfa. Miješajte žumanjka s malo soli, papra i žlicu senfa. Miješajte
i polako dodajite suncokretovo ulje sve dok ne i polako dodajite suncokretovo ulje sve dok ne
dobijete gustu smjesu, a zatim polako ulijte sok dobijete gustu smjesu, a zatim polako ulijte sok
od yuzu agruma. Ako je smjesa rijetka, dodajte još od yuzu agruma. Ako je smjesa rijetka, dodajte još
malo ulja. malo ulja.

List: List očistite i isfelitirajte. Filete premažite List: List očistite i isfelitirajte. Filete premažite
majonezom od yuzua i pospite sojinim ljuspi- majonezom od yuzua i pospite sojinim ljuspi-
cama, pa ih kratko prepržite u tavi na ulju dok cama, pa ih kratko prepržite u tavi na ulju dok
ne dobije zlatnu boju. Stavite filete na pair da ne dobije zlatnu boju. Stavite filete na pair da
se ocijedi višak masnoće. Potom je servirajte na se ocijedi višak masnoće. Potom je servirajte na
pireu od tartufate i čaja. Sa strane poslužite malo pireu od tartufate i čaja. Sa strane poslužite malo
majoneze s yuzu sokom. majoneze s yuzu sokom.

55 | SPLIT MENU2018

SLADOLED OD KAMILICE SA
SIRUPOM I CRUMBLEOM OD

PISTACIA

CHAMOMILE ICE CREAM WITH
PISTACHIO SYRUP AND CRUMBLE

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

1 l čaja od kamilice 1 l čaja od kamilice
500 g šećera 500 g šećera
1 l slatkog vrhnja 1 l slatkog vrhnja
200 g pistacija 200 g pistacija
200 g brašna 200 g brašna
300 g maslaca 300 g maslaca
2-3 žlice stabilizatora za hranu 2-3 žlice stabilizatora za hranu
sol sol

Priprema: Priprema:

Skuhajte bogati čaj od kamilice, otprilike Skuhajte bogati čaj od kamilice, otprilike
jednu litru. Dodajte šećer, pa iskuhajte ga sve jednu litru. Dodajte šećer, pa iskuhajte ga sve
dok ne dobijete gusti sirup. Zatim ga ohladite dok ne dobijete gusti sirup. Zatim ga ohladite
i uspite slatko vrhnje, te sve dobro izmiješajte. i uspite slatko vrhnje, te sve dobro izmiješajte.
Dok miješate uspite stabilizator u količini Dok miješate uspite stabilizator u količini
prema uputama proizvođača na pakovanju. prema uputama proizvođača na pakovanju.
Kad se sve sjedini stavite u posudu i zaledite. Kad se sve sjedini stavite u posudu i zaledite.
Tako zaleđena smjesa se razradi dok se ne Tako zaleđena smjesa se razradi dok se ne
dobije kremasti sladoled. dobije kremasti sladoled.

Crumble: Izrežite pistacio na krupno i dodajte Crumble: Izrežite pistacio na krupno i dodajte
ga u prosijano brašno. U mješavinu dodajte ga u prosijano brašno. U mješavinu dodajte
maslac i sjedinimo maslac i sjedinimo

SPLIT MENU2018 | 56

Restoran

I Restoran La Grotta (špilja, pećina) zavukao se iza barokne plemićke palače u staroj jezgri u kojoj
je rođen prvi narodnjački načelnik Splita Dujam Rendić Miočević (1834-1915), gradi u Buvininoj
ulici gdje su živjele i poljske grofice. La Grotta je maleni, šarmantan, skrovit restoran s 30 mjesta u
iznimno ugodno dizajniranom ambijentu, a nudi više od 120 različitih etiketa domaćih vina. Drže
se tradicionalnih recepata i svježih namirnica pripremljenih na novi način, a posebno su ponositi na
svoj hladni brudet od kozica i crnih maslina na podlozi od koromača, leće i mente, kao i na rosebeaf
s umakom od crvenog luka i ulja od zelenog feferona. Tamo možete kušati pravi starinski rižot od telećeg
jezika i obrazina podlijevan temeljcem od teleće glave koji se kuha 12 sati, te probati i inovativna jela poput
školjki na buzaru s crnom tjesteninom rađenom na bazi aktivnog ugljena. Za ove i niz drugih kombinacija
zadužen je tim predvođen chefom Aleksandrom Sašom Robićem.

57 | SPLIT MENU2018

La Grotta

I Restaurant La Grotta (cave, Cave) was located behind the Baroque Noble palace in the old town where the
first folk mayor of Split was born, Dujam Rendić Miopvić (1834-1915), built in Buvinin Street where the Polish
Countess lived. La Grotta is a small, charming, secluded restaurant with 30 seats in an exceptionally pleasantly
designed ambience, and offers more than 120 different labels of local wines. They hold on to the traditional
recipes and fresh ingredients prepared in a new way, and they are especially proud of their cold stew of
shrimp and black olives on a surface of Koromača, lenses and mint, as well as on rosebeaf with a sauce of red
onion and green pepperoni oil.There you can taste a real old-fashioned calf’s risotto and is subject to a calf’s head that
is cooked for 12 hours, and try innovative dishes such as shellfish on a buzar with black pasta based on active coal.
For these and a number of other combinations, it is in charge of this led chef Aleksandra Saša Robic.

SPLIT MENU2018 | 58

59 | SPLIT MENU2018

“Kuharstvo me je kao poziv privlačilo još dok sam bio osmoškolac,
odavno sam znao da je to moj put i da ne želim ništa drugo. Nakon
niza godina rada po raznim restoranima i konobama izgradio sam
stil na starim jelima Dalmacije kao što su brudeti, gregade, riba u
savuru, kombinacije ribe i morskih plodova s grahoricama, sipe
s bobom, a sve dakako, uz nove i moderne načine prezentacije i
načine pripreme. Dakle, radi se o tradicionalnoj spizi koja je još
donedavno bila zapostavljena na jelovnicima restorana, uostalom
kao i mediteranski začini i bilje koji je prate i zaokružuju cijelu priču
o našoj gastronomiji. Mi mladi chefovi koji istinski živimo svoj
poziv, danas oživljavamo i iz dana u dan unaprjeđujemo je svojim

jelovnicima”” - kazao je chef Aleksandr Saša Robić

Dodajmo da je Robić je prvi put šef kuhinje postao 2011. godinu u
konobi u Bolu gdje je naučio raditi s timom, a kasnijih godina svoju
je kulinarsku vještinu brusio u splitskim restoranima. Posao u kuhinji
privlači ga zbog kreativnosti,a još više zbog adrenalina, posebice u
onim situacijama kad se čini da će stvari izmaknuti kontroli.
“To su oni situacije kad vam odjednom stigme deset različitih
narudžbi, kad sve može se pretvoriti u trenu u kaos. U tom presingu
najvažnije da glava ostane čista, da nema panike i nađete put kako
najbolje di vi i vaš tim što bolje obavite posao. To je istovremeno
muka i užitak ovog posla” – rekao je Robić.

SPLIT MENU2018 | 60

61 | SPLIT MENU2018

TELEĆI RIŽOT

VEAL RISOTTO

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

400 g telećeg jezika 400 g telećeg jezika
300 g teleće obrazine 300 g teleće obrazine
100 g poriluk 100 g poriluk
10 g češnjaka 10 g češnjaka
200 g vrganja 200 g vrganja
400 g riže 400 g riže
50 ml bijelog vina 50 ml bijelog vina
0,09 g maslaca 0,09 g maslaca
1000 ml temeljca od teleće glave 1000 ml temeljca od teleće glave
sol, papar sol, papar

Priprema: Priprema:

Rižot od teleće glave obraza i jezika sporo Rižot od teleće glave obraza i jezika sporo
kuhajte 12 sati s porilukom i vrganjima. kuhajte 12 sati s porilukom i vrganjima.

Očistite teleću glavu , izvadimo jezik i obra- Očistite teleću glavu , izvadimo jezik i obra-
zine. Glavu stavite peći skupa s povrćem, kada zine. Glavu stavite peći skupa s povrćem, kada
glava bude lijepo pečena ,stavljamo je skupa s glava bude lijepo pečena ,stavljamo je skupa s
povrćem u lonac s vodom i kuhamo temeljac s povrćem u lonac s vodom i kuhamo temeljac s
kojim ćemo poslije podlijevati meso i rižot. kojim ćemo poslije podlijevati meso i rižot.

Teleće obrazine i jezik narežemo na kockice Teleće obrazine i jezik narežemo na kockice
,dinstamo na kapuli i poriluku. Kada meso ,dinstamo na kapuli i poriluku. Kada meso
počne puštati vodu, podlijemo ga s bijelim počne puštati vodu, podlijemo ga s bijelim
vinom i temeljcem od teleće glave. vinom i temeljcem od teleće glave.
Meso se kuha 12 sati na laganoj vatri i podli- Meso se kuha 12 sati na laganoj vatri i podli-
jeva se cijelo vrijeme temeljcem dok se meso jeva se cijelo vrijeme temeljcem dok se meso
ne pretvori u vlakna. Pri kraju kuhanja dodamo ne pretvori u vlakna. Pri kraju kuhanja dodamo
svježe vrganje narezane na kockice. svježe vrganje narezane na kockice.

SPLIT MENU2018 | 62

SPLIT MIX

SPLIT MIX

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

300 g mljevene janjetine 300 g mljevene janjetine
300 g junetine 300 g junetine
0,03 g kurkume 0,03 g kurkume
0,03 g kima 0,03 g kima
0,10 g češnjaka 0,10 g češnjaka
100 g mrkve 100 g mrkve
100 ml bijelog vina 100 ml bijelog vina
100 g blitve 100 g blitve
0,08 g češnjaka 0,08 g češnjaka
0,5 dl maslinovog ulja 0,5 dl maslinovog ulja
sol, papar sol, papar

Za košaricu: Za košaricu:
200 g glatkog brašna 200 g glatkog brašna
2 jaja 2 jaja
50 ml maslinovog ulja 50 ml maslinovog ulja
0,02 g šećer 0,02 g šećer
0,03 g za’tarr 0,03 g za’tarr
sol sol

Priprema: Priprema:

Korjenasto povrće očistite i nasijecite na kockice. Korjenasto povrće očistite i nasijecite na kockice.
Kada ih prodinstate, dodajte im junetinu i janjet- Kada ih prodinstate, dodajte im junetinu i janjet-
inu te začiniti kimom i kurkumom. Nakon što smo inu te začiniti kimom i kurkumom. Nakon što smo
prodinstali meso, dolijte ćemo vina i kuhajte dok prodinstali meso, dolijte ćemo vina i kuhajte dok
alkohol ne ispari. Potom uspite goveđi temeljac i alkohol ne ispari. Potom uspite goveđi temeljac i
pustiti da kuha. Sa strane Zakuhajte lonac vode, pustiti da kuha. Sa strane Zakuhajte lonac vode,
pa u njemu skuhajte blitvu. Poslije je šokirajte u pa u njemu skuhajte blitvu. Poslije je šokirajte u
zamrzivaču, izblendajte te začinite. U zdjelu za zamrzivaču, izblendajte te začinite. U zdjelu za
košaricu stavite 2 žumanjka , 2 žlice maslinovog košaricu stavite 2 žumanjka , 2 žlice maslinovog
ulja ,sol, šećer i za’atar začin te postupno doda- ulja ,sol, šećer i za’atar začin te postupno dodajite
jite brašno dok ne dobijete kompaktno tijesto od brašno dok ne dobijete kompaktno tijesto
kojeg ćete napraviti košaricu. od kojeg ćete napraviti košaricu.

63 | SPLIT MENU2018

ČOKOLADNA TORTA SA OREO
KEKSIMA I PRELJEVOM OD MALINA

CHOCOLATE CAKE WITH OREO
BISCUITS AND RASPBERRY SAUCE

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

Za biskvit: Za biskvit:
50 g brašna 50 g brašna
70 g šećer 70 g šećer
3,5 g praška za pecivo 3,5 g praška za pecivo
50 ml suncokretovog ulja 50 ml suncokretovog ulja
50 ml mlijeka 50 ml mlijeka
Čokoladni ganache: Čokoladni ganache:
250 ml vrhnja za šlag 250 ml vrhnja za šlag
150 g tamne čokolade 150 g tamne čokolade
korica jedne naranče korica jedne naranče
2 ml ruma 2 ml ruma

Priprema: Priprema:

Biskvit : Biskvit :
Žumanjke dobro izmiksajte sa svim ostalim Žumanjke dobro izmiksajte sa svim
sastojcima, a bjelanjke razmutite u snijeg. ostalim sastojcima, a bjelanjke razmutite
Zatim ih lagano spojite. Izlijte smjesu u u snijeg. Zatim ih lagano spojite. Izlijte
namašćen pleh i pecite u pećnici 30 minuta smjesu u namašćen pleh i pecite u pećnici
na 180 ºC. 30 minuta na 180 ºC.
Ganache : Ganache :
Vrhnje za šlag, čokoladu, koricu naranče Vrhnje za šlag, čokoladu, koricu naranče
i rum stavite u lonac. Na laganoj vatri i rum stavite u lonac. Na laganoj vatri
miješajte dok se svi sastojci ne sjedine. miješajte dok se svi sastojci ne sjedine.
Pustite da se malo rashladi i prelijte Pustite da se malo rashladi i prelijte
ganache preko ispečenog biskvita. ganache preko ispečenog biskvita .
Gotovi kolač isjecite po želji, te servirajte na Gotovi kolač isjecite po želji, te servi-
tanjur s dodatkom umaka od malina,svježih rajte na tanjur s dodatkom umaka od
malina i listića metvice. malina,svježih malina i listića metvice.

SPLIT MENU2018 | 64

CATERING SC

I Ljubaznost, osmjeh na licu i susretljivost ono je što gosti primjećuju dobro zna Catering SC, tim
uigranih profesionalaca s dugogodišnjim iskustvom u slaganju zamamnih plata i posluživanju na
brojnim događanjima i svečanostima. U njihovoj bogatoj ponudi jela svatko će pronaći ono što mu
najviše odgovara - bilo cocktail hladni i topli zalogaj, bilo hladni ili topli buffet, hladno-topli buffet,
izložbeni stol s eksponatima, roštilj, svečani ručak i večeru, klasični ručak i večeru, gotova jela …
U Studentskom centru pružaju i usluge savjetovanja te stručnu pomoć u organizaciji evenata,
poslovnih domjenaka, stručnih skupova i sl., sve ako bi kreirali ponudu u skladu s vašim potrebama. Bilo da
se radi o intimnoj proslavi, pa do kongresa sa stotinama uzvanika ili jednostavnog obroka u pauzi seminara
ili raskošnog svadbenog banketa spremni su vam pružiti nezaboravan catering.

65 | SPLIT MENU2018

Studentski centar Split

I Kindness, smile on face and accommodating is what the guests notice well known Catering SC, a team of
talented professionals with years of experience in the making of enticing salaries and serving at numerous
events and ceremonies. In their rich offer of dishes everyone will find what suits him best-any cocktail cold
and warm snack, whether cold or warm buffet, cold-warm buffet, exhibition table with exhibits, grill, Gala
Lunch and dinner, classic lunch and dinner, ready Dishes... The Student Centre also provides consulting
services and expert assistance in organizing events, business receptions, professional gatherings, etc., all
if you would create a proposal in accordance with your needs. Whether it is an intimate celebration, to Congress
with hundreds of guests or a simple meal in the break of a seminar or a sumptuous wedding banquet, they are
ready to offer you an unforgettable catering.

SPLIT MENU2018 | 66

67 | SPLIT MENU2018

Jedna od ključnih osoba Cateringa SC je Jelena Vranjić,

slastičarka poetske duše koja se nadahnjuje izvornim mediteranskim
namirnicama.
“Oduvijek me privlačila kreativnosti i novi izazovi, a to je upravo
ono što ovaj poziv nudi. Predajem mu cijelo svoje biće, jer za mene
je to jedan poseban svijet u kojem kroz slastice izražavam i svoje
emocije. Specijalnost su mi torte i kolači, posebice Dalmacije. Stalno
istražujem, širim svoje vidike, jako puno čitam, stvaram svoje recepte.
Kombiniram namirnice prema godišnjim dobima, ali i prema svojim
raspoloženjima” - ispričala je Jelena Vranjić, pastry chef Catering
SC -a koja nas je na Split Gourmet Expou 2018 oduševila slasticom
imena Fantazija.
Dugogodišnji je djelatnik Studentskog centra, a namjera joj je nakon
dodatnog usavršavanja postati i stručni suradnik u nastavnom
programu. Kao i njezine kolege, timski je i pouzdan igrač, a
slastičarstvo smatra područjem gdje ne samo da se može, nego i
mora stalno napredovati.
“Uvijek želim više i bolje, a kroz slastičarstvo imamo priliku i domaće
namirnice čuvati od zaborava i dati im mjesto koje zaslužuju u
gastronomiji koju otvaramo svijetu. Tako volim u svoje kreacije
staviti pomalo zaboravljeni rogač, izvorni hrvatski med, nezaobilazne
su mi kombinacije prošeka, smokve, maslinovog ulja, ružmarina,
lavande....Neka naša jela svijet tek treba upoznati kao što je
raštika ukomponirana s hrskavim komadićima pancete i tostiranim
bademima” - ispričala je Jelena.

SPLIT MENU2018 | 68

69 | SPLIT MENU2018

MARINIRANA TUNA S POVRĆEM I
DALMATINSKIM ZAČINIMA

MARINATED TUNA WITH
VEGETABLES AND DALMATIAN

SPICES

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

600 g tune 600 g tune
2 luka 2 luka
50 g crvene paprike 50 g crvene paprike
50 g zelene paprike 50 g zelene paprike
50 g žute paprike 50 g žute paprike
50 g mrkve 50 g mrkve
10 g češnjaka 10 g češnjaka
prstohvat ružmarina, vriska, bosiljka, origana prstohvat ružmarina, vriska, bosiljka, origana
200 ml maslinovog ulja 200 ml maslinovog ulja
100 ml bijelog vina 100 ml bijelog vina
6 kapara 6 kapara
50 ml vinskog octa 50 ml vinskog octa
2 komada limuna 2 komada limuna
peršin peršin
sol sol

Priprema: Priprema:

Tunu izrežite na 4 komada debljine 2 do 2,5 cm. Tunu izrežite na 4 komada debljine 2 do 2,5 cm.
Na zagrijanoj grill tavi prepržimo ih sa svake Na zagrijanoj grill tavi prepržimo ih sa svake
strane po 10 sekundi. Tako da vam po sredini strane po 10 sekundi. Tako da vam po sredini
ostane srednje pečena. Odložite je zatim sa ostane srednje pečena. Odložite je zatim sa
strane, lagano posolite i popaprite. Luk, paprike strane, lagano posolite i popaprite. Luk, paprike
i mrkvu operite i narežite na julienne način i mrkvu operite i narežite na julienne način
(tanke trakice). U lonac na lagano zagrijanom (tanke trakice). U lonac na lagano zagrijanom
maslinovom ulju popržite povrće redoslijedom maslinovom ulju popržite povrće redoslijedom
luk, mrkva, pa paprike. Povrće lagano pirjate, pa luk, mrkva, pa paprike. Povrće lagano pirjate, pa
dodajte češnjak, peršin i malo papra. Podlijte dodajte češnjak, peršin i malo papra. Podlijte
bijelim vinom, vinskim octom te kuhajte dok bijelim vinom, vinskim octom te kuhajte dok
vino ne ishlapi. Gotovo povrće odložite sa vino ne ishlapi. Gotovo povrće odložite sa
strane da se ohladi. Na dno plastične posude strane da se ohladi. Na dno plastične posude
stavite pola povrća, pa preko njega složite stavite pola povrća, pa preko njega složite
komade tune, ružmarin, kapare, vrisak, origano, komade tune, ružmarin, kapare, vrisak, origano,
bosiljak i ostatak povrća. Limun izrežite na bosiljak i ostatak povrća. Limun izrežite na
ploške, složite preko cijele posude. Posudu ploške, složite preko cijele posude. Posudu
zatvorite i stavite u hladnjak najmanje 12 sati zatvorite i stavite u hladnjak najmanje 12 sati
da se okusi prožmu. Prilikom posluživanja izva- da se okusi prožmu. Prilikom posluživanja izva-
dite tunu iz marinade i izrežite na trokute. Na dite tunu iz marinade i izrežite na trokute. Na
poslužavnik stavite malo povrća, trokute tune i poslužavnik stavite malo povrća, trokute tune i
opet preko tune povrće. opet preko tune povrće.

SPLIT MENU2018 | 70

GREGADA

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Sastojci

1200 g oborite ribe 1200 g oborite ribe
600 g kapule 600 g kapule
2 režnja češnjaka 2 režnja češnjaka
1 vezica peršina 1 vezica peršina
200 ml bijelog vina 200 ml bijelog vina
2 lista lovora 2 lista lovora
grančica ružmarina grančica ružmarina
500 g krumpira 500 g krumpira
100 g cherry rajčica 100 g cherry rajčica
100 ml maslinovog ulja 100 ml maslinovog ulja
sol, papar sol, papar

Priprema: Priprema:

U širu teću uspite 50 ml maslinovog ulja, doda- U širu teću uspite 50 ml maslinovog ulja, doda-
jte polovicu kapule narezane na listiće i polovicu jte polovicu kapule narezane na listiće i polovicu
češnjaka isječenog na fetice. Kratko popecite, češnjaka isječenog na fetice. Kratko popecite,
maknite s vatre, a zatim posložite polovice krum- maknite s vatre, a zatim posložite polovice krum-
pira narezanog na ploške. Preko krumpira složite pira narezanog na ploške. Preko krumpira složite
komade ribe (krupnije rezane), zatim ostatak kap- komade ribe (krupnije rezane), zatim ostatak kap-
ule i češnjaka, sitno isjeckane cherry rajčice i na ule i češnjaka, sitno isjeckane cherry rajčice i na
kraju opet ploške krumpira. Sve posolite, popa- kraju opet ploške krumpira. Sve posolite, popa-
prite i dodajte grančicu ružmarina ili lovora. Zatim prite i dodajte grančicu ružmarina ili lovora. Zatim
dodajte sitno sjeckani peršin, bijelo vino, ostatak dodajte sitno sjeckani peršin, bijelo vino, ostatak
maslinovog ulja i vodu tako da pokrije zadnji maslinovog ulja i vodu tako da pokrije zadnji
red krumpira. Kuhajte polupokriveno na laganoj red krumpira. Kuhajte polupokriveno na laganoj
vatri dok krumpir ne omekša, nekih 25 minuta. vatri dok krumpir ne omekša, nekih 25 minuta.
Gregada se kuha na jačoj vatri dok ne prokuha, a Gregada se kuha na jačoj vatri dok ne prokuha, a
potom na umjerenoj. potom na umjerenoj.

Poslužite je toplu sa svježe nasjeckanim peršinom. Poslužite je toplu sa svježe nasjeckanim peršinom.
Tko voli, kod slaganja redova namirnica, prije ribe Tko voli, kod slaganja redova namirnica, prije ribe
može staviti i poriluk narezan na kolutiće i sok može staviti i poriluk narezan na kolutiće i sok
pola limuna. Prije posluživanja obvezno zalijte pola limuna. Prije posluživanja obvezno zalijte
gregadu maslinovim uljem. gregadu maslinovim uljem.

71 | SPLIT MENU2018

FANTAZIJA S. C.

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Priprema:

30 g maslaca Priprema biskvita: Izmiksajte maslac sa žumanjkom i vanilin
1 žumanjak šećerom, pa dodajte prstohvat soli da se smjesa sjedini. U drugoj
2 bjelanjka posudi izradite snijeg od bjelanjaka (neka se udvostruči i zapjeni)
1 jaje srednje tvrdoće, a dodajte u miksanju dva puta po 35 g šećera.
60 g vanilinog šećera Žlicu tučenog bjelanjka, dodajte smjesi žumanjka i maslaca. Zatim
prstohvat soli i ostatak bjelanjka u dva navrata laganim pokretima izmiješajte
120 g čokolade s komadima naranče silikonskom lopaticom. Na kraju lagano u smjesu uspite bademovo
100 g tamne čokolade brašno, biskvitne mrvice, isjeckanu čokoladu s komadićima naranče
40 g bademovog brašna (20 g) i nasjeckane bademe (20 g). Pripremljenu biskvitnu smjesu
40 g biskvitnih mrvica ulijte u pravokutni kalup i pecite 12 minuta na 160 ºC. Pečeni
170 g šećera biskvit potom natopite sa 100 ml soka naranče, a kad se ohladi
20 g naribane korice naranče premažite ga i sa 100 g tamne čokolade koje ste prethodno otopili
280 ml soka svježe naranče na pari. Zatim po čokoladi pospite grilijaš. (Njega ćete napraviti
3 listića želatine tako da u posudi s debljim dnom karamelizirate 60 g šećera. Kad
160 ml vrhnja za šlag se zapjeni i dođe do boje jantara, dodajte mu 60 g badema.) Preko
150 ml vrhnja za kuhanje premazanog i grilijašem posutog biskvita, premažite ravnomjerno
80 g badema mousse od naranče.
100 g arancina

Mousse od naranče: Pomiješajte jaje, 75 g šećera i 20 g vanilinog
šećera, pa stavite u prikladnu posudu i tucite (miješajte) na pari dok
se smjesa ne počne zgušnjavati. Zatim dodajte sok (180 ml) i koricu
naranče, pa ponovo promiješajte. Krema je gotova kada pjenjača
na dnu posude počne ostavljati tragove. Maknite s vatre i umiješati
prethodno pripremljene želatinu. Naime, listiće želatine prekri-
jte vodom i pustite da nabubre 7 -8 minuta. Dobro ih ocijedite i
dodajte u pripremljenu kremu od naranče. Ohladite kremu i u nju
dodajte 160 ml čvrsto tučenog vrhnja za šlag laganim pokretima sa
silikonskom lopaticom. Kremu premažite preko biskvitnog tijesta
i pustite da se ohladi nekoliko sati ili preko noći. Ohlađeni kolač
premažite čokoladnim ganom.

Gan ćete pripremiti tako da u 150 ml vrhnja za kuhanje otopite
200 g usitnjene čokolade (tamna čokolada s komadićima naranče),
na laganoj vatri uz stalno miješanje. Stavite kolač u hladnjak da
se stegne. Kolač serviramo na prikladnom tanjuru u obliku kruga,
trokuta, pravokutnika…

Dekorirajte ga listićima badema (možete ih prethodno tostirati),
domaćim arancinima, pa i jestivim cvijećem.

SPLIT MENU2018 | 72

FANTASY S. C.

4 OSOBE / 4 PERSONS

Sastojci Priprema:

30 g maslaca Priprema biskvita: Izmiksajte maslac sa žumanjkom i vanilin
1 žumanjak šećerom, pa dodajte prstohvat soli da se smjesa sjedini. U drugoj
2 bjelanjka posudi izradite snijeg od bjelanjaka (neka se udvostruči i zapjeni)
1 jaje srednje tvrdoće, a dodajte u miksanju dva puta po 35 g šećera.
60 g vanilinog šećera Žlicu tučenog bjelanjka, dodajte smjesi žumanjka i maslaca. Zatim
prstohvat soli i ostatak bjelanjka u dva navrata laganim pokretima izmiješajte
120 g čokolade s komadima naranče silikonskom lopaticom. Na kraju lagano u smjesu uspite bademovo
100 g tamne čokolade brašno, biskvitne mrvice, isjeckanu čokoladu s komadićima naranče
40 g bademovog brašna (20 g) i nasjeckane bademe (20 g). Pripremljenu biskvitnu smjesu
40 g biskvitnih mrvica ulijte u pravokutni kalup i pecite 12 minuta na 160 ºC. Pečeni
170 g šećera biskvit potom natopite sa 100 ml soka naranče, a kad se ohladi
20 g naribane korice naranče premažite ga i sa 100 g tamne čokolade koje ste prethodno otopili
280 ml soka svježe naranče na pari. Zatim po čokoladi pospite grilijaš. (Njega ćete napraviti
3 listića želatine tako da u posudi s debljim dnom karamelizirate 60 g šećera. Kad
160 ml vrhnja za šlag se zapjeni i dođe do boje jantara, dodajte mu 60 g badema.) Preko
150 ml vrhnja za kuhanje premazanog i grilijašem posutog biskvita, premažite ravnomjerno
80 g badema mousse od naranče.
100 g arancina

Mousse od naranče: Pomiješajte jaje, 75 g šećera i 20 g vanilinog
šećera, pa stavite u prikladnu posudu i tucite (miješajte) na pari dok
se smjesa ne počne zgušnjavati. Zatim dodajte sok (180 ml) i koricu
naranče, pa ponovo promiješajte. Krema je gotova kada pjenjača
na dnu posude počne ostavljati tragove. Maknite s vatre i umiješati
prethodno pripremljene želatinu. Naime, listiće želatine prekri-
jte vodom i pustite da nabubre 7 -8 minuta. Dobro ih ocijedite i
dodajte u pripremljenu kremu od naranče. Ohladite kremu i u nju
dodajte 160 ml čvrsto tučenog vrhnja za šlag laganim pokretima sa
silikonskom lopaticom. Kremu premažite preko biskvitnog tijesta
i pustite da se ohladi nekoliko sati ili preko noći. Ohlađeni kolač
premažite čokoladnim ganom.

Gan ćete pripremiti tako da u 150 ml vrhnja za kuhanje otopite
200 g usitnjene čokolade (tamna čokolada s komadićima naranče),
na laganoj vatri uz stalno miješanje. Stavite kolač u hladnjak da
se stegne. Kolač serviramo na prikladnom tanjuru u obliku kruga,
trokuta, pravokutnika…

Dekorirajte ga listićima badema (možete ih prethodno tostirati),
domaćim arancinima, pa i jestivim cvijećem.

73 | SPLIT MENU2018

SPLIT MENU2018 | 74

Split Menu 2018

www.skmer.hr
www.splitgourmetexpo.com