อาหารพื้นบ้านอีสานสำหรับเด็กปฐมวัย

“อาหารและโภชนาการ นติ ตยิ า โถคานาม , สุวภทั ร ประทมุ มา
หลกั การจดั อาหาร สธุ าสนิ ี พลแสง , กาญจนา คาโสภา
รายการอาหารพนื้ บา้ นอสี าน

คำนำ

อาหารพื้นบ้านอีสาน หนังสือที่กล่าวถึงอาหารสาหรับเด็กๆ ที่พ่อแม่
ผู้ปกครอง สามารถทาให้บุตรหลานสามารถทานได้ด้วยตนเอง ก่อนทาต้อง
คานึงถึงโภชนาการที่เหมาะสมกับการจัดอาหารที่เหมาะสมแก่เด็กแต่ละวัย
เนื่องจากเด็กปฐมวัยเป็นช่วงชีวิตที่สาคัญมาก ซึ่งได้รับการดูแลเอาใจใส่
โดยเฉพาะทางด้านอาหารและโภชนาการ เพราะมีผลต่อการเจริญเติบโตต่อ
ร่างกายและสมอง ระบบประสาทและสติปัญญา รวมทั้งพัฒนาการทางด้าน
อารมณ์และบุคลิกภาพ เด็กในวัยนี้มีความสนใจในเรื่องการรับประทานอาหาร
น้อยลง เนื่องจากมีความสนใจในส่งิ แวดล้อมรอบตวั มากข้นึ และห่วงเลน่ เด็กจึงมี
โอกาสขาดสารอาหาร

ท้ังนี้คณะผู้จัดทาจึงได้รวบรวมอาหารพื้นบ้านอีสานสาหรับเด็กปฐมวยั
ที่มีคุณภาพและหาวัตถุดิบได้สะดวกในท้องถิ่น ราคาไม่แพง มีคุณภาพทาง
โภชนาการสงู เพือ่ เด็กจะได้สารอาหารครบตามร่างกายและเป็นแนวทางสาหรับ
พ่อแม่ ผู้ปกครอง ครูและผู้มีหน้าที่ประกอบอาหารท้ังภาครัฐ เอกชน และ
ครัวเรือนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้ใช้เป็นแนวทางในการประกอบอาหาร
สาหรบั เด็กปฐมวัย เพื่อการพฒั นาศักยภาพของเดก็ ไทยให้เจริญเติบโตเป็นผู้ใหญ่
และมีสุขภาพและจิตใจทีส่ มบรู ณ์

คณะผู้จัดทา

2

สำรบญั 1
7
อำหำรพื้นบำ้ นอีสำน
ควำมร้เู กีย่ วกบั อำหำรและโภชนำกำร 8
8
ควำมรู้พน้ื ฐำนเก่ยี วกบั อำหำรและโภชนำกำร 22
ควำมหมำยและควำมสำคญั ของอำหำรและโภชนำกำร
ประโยชน์ของอำหำรและโภชนำกำร 31

อำหำรสำหรบั เด็กปฐมวยั 32
34
ชนดิ ของอำหำร
หลกั กำรจัดอำหำรสำหรับเดก็ ปฐมวัย 39

อำหำรพืน้ บ้ำนอีสำนสำหรบั เด็กปฐมวัย 40
47
วัตถุดิบอำหำรพ้นื บ้ำนอีสำนสำหรับเด็กปฐมวัย
เครื่องปรุงอำหำรพน้ื บำ้ นอีสำนสำหรบั เด็กปฐมวยั 51

รำยกำรอำหำรพื้นบ้ำนอีสำนสำหรบั เด็ก 92
96
ภำคผนวก 98
บรรณำนุกรม
ประวตั ิผู้จัดทำ

3



“ “
““

“ บทท“ี่ 1 “ “

อาหารพื้นบา้ นอสี าน

“

““

““ “

1

อำหำรพื้นบำ้ นอีสำน

สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
หรือภาคอีสาน มีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น
อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง
มีแม่น้าสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ขาดความ
อุดมสมบูรณ์กว่าภาคอื่นๆ เพื่อการดารงอยู่ของชีวิตใน
การปรับตัวให้สอดคล้องกับธรรมชาติ คนภาคอีสานจึง
รู้จักแสวงหาส่ิงต่างๆ ที่รับประทานได้ในท้องถิ่น นามา
ดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็นอาหาร ท้ังพืชผัก
จากป่าธรรมชาติ ปลาจากลาน้า และแมลงต่างๆ หลาย
ชนิดวัตถุดิบที่นามาประกอบอาหาร ซึ่งหาได้ตาม
ธรรมชาติส่วน ใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผัก
ต่างๆ การนาวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพือ่ รกั ษาอาหาร
ไว้กินนานๆ จึงเป็นส่วนสาคัญในการดารงชีพของคนอีสาน หากจะกล่าวถึงอาหาร
การกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ล้ิมชิมรสกันมาบ้างแล้ว ชาว
อีสานมวี ิถีการดาเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดยี วกับการทีร่ บั ประทานอาหารอย่างง่ายๆ
มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง อาหารหลักคือข้าวเหนียวเช่นเดียวกับภาคเหนือ
อาหารหลักมี 3 มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และ
อาหารเย็นเรียกขา้ วแลง

2

อาหารเนือ้ สตั ว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่
จะเปน็ เน้อื ววั เนือ้ ควาย ปลาน้าจดื
และสตั ว์ทีจ่ บั ได้ในท้องถิ่น เนือ้ สตั ว์ที่
นามาปรงุ อาหาร ได้แก่ สตั ว์ที่หามาได้
เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ความ
พึงพอใจในรสชาตอิ าหารของชาว
อีสานน้ันไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบ
ของบุคคลแต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม
และเปรี้ยวที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ด ได้
จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่ สาคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ในอดีตคน
อีสานนิยมหมกั ปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบรู ณ์ ประกอบกับเปน็ แหล่ง
เกลือสินเธาว์ ทาให้การทาปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้าน
อีสานไดม้ ีการพัฒนาทั้งวิธกี ารทาและ
รสชาติ จนกลายเปน็ ตารับปลาร้าที่ส่ง
ขายต่างประเทศในปจั จุบันอาหารพนื้
บ้านอีสานท่มี ีชื่อเสยี งซึ่งทีเ่ กิดจากภูมิ
ปัญญาดา้ นการถนอมอาหารของ
บรรพบรุ ุษของชาวอีสาน ถ้าจะกลา่ วว่า
ชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจาครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็น
สว่ นประกอบหลักของอาหารไดท้ กุ ประเภท

3

การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธี ต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เผา
ลาบ ก้อย จุ๊ หมก อู๋ เอ๊าะ อ่อม ซุป ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ตา แจ่ว ป่น เมีย่ ง ดงั นั้นตารบั
อาหารพื้นบ้านของภาคอีสาน จึงมีความหลากหลายและมีรูปแบบทีน่ ่ารับประทาน
มาก อาหารท้องถิ่นของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือน้ามันในการประกอบ
อาหาร ดังน้ันอาหารพื้นบ้านของคนภาคอีสานในอดีตและที่ยงั พบเหน็ ในชนบทจะมี
ปรมิ าณไขมนั ต่ามาก สว่ นใหญเ่ ปน็ อาหารที่มรี สเผด็ และเค็ม ซึ่งมักจะเปน็ อาหารที่มี
น้าขลุกขลิก เพื่อให้สามารถใช้ข้าวเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ และยังพบว่าชาวอีสาน
ยังกินพืชผักพืน้ บ้านทีเ่ ป็นพืชทีห่ าได้ในท้องถิ่นเป็นผักจมิ้ น้าพริก หรือกินร่วมกบั ลาบ
สม้ ตา เช่น ผักติว้ ผักกระโดน เปน็ ต้น

4

สรปุ

อาหารพืน้ บ้านอีสาน เปน็ อาหารที่ชาวบ้านในท้องถิน่ รู้จกั แสวงหาส่งิ ต่างๆ
ที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น นามาดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็น
อาหารทั้งพืชผักจากป่าธรรมชาติ ปลาจากลาน้า และแมลงต่างๆ หลายชนิด
วัตถุดิบทีน่ ามาประกอบอาหารซึง่ หาได้ตามธรรมชาติ เพือ่ การดารงอยู่ของชีวิตใน
การปรับตัวให้สอดคล้องกับธรรมชาติ เช่น การทาซุปหน่อไม้ อ่อมปลาดุก ลาบ
น้าพริกปลารา้

5

6

บทท่ี 2

ความรู้เกย่ี วกบั อาหาร
และโภชนาการ

7

ควำมร้พู ืน้ ฐำนเกี่ยวกับอำหำรและโภชนำกำร

อาหารเป็นปัจจัยพื้นฐานต่อการดารงชีวิตของคนทุกเพศและทุกวัยโดย มี
โภชนาการเป็นพื้นฐานสาคัญเพื่อเสริมสร้างสุขภาพที่ดี อาหารที่ปลอดภัยและมี
คุณค่าทางโภชนาการในปริมาณที่เหมาะสมจะให้พลังงานโปรตีน วิตามิน เกลือแร่
และสารอาหารอืน่ ๆ อย่างเพยี งพอกับความต้องการและการทางานของร่างกาย ทา
ให้ร่างกายแข็งแรง ไร้หรือลดโรคภัยแม้มีโรคภัย อาหารที่มีคุณภาพและเหมาะสมก็
สามารถช่วยลดความรุนแรงของโรคเหล่านั้น รวมไปถึงลดการใช้ยาที่อาจส่งผล
ข้างเคียงต่อร่างกายเมื่อได้รับโภชนาการที่เหมาะสมกับบุคคลจะสามารถพัฒนา
คุณภาพชีวิตทีด่ ีในดา้ นอืน่ ๆ ได้อยา่ งเต็มที่

ควำมหมำยของอำหำรและโภชนำกำร

ควำมหมำยของอำหำร

มีนักวิชาการหลายท่านไดใ้ ห้ความหมายของอาหารไว้แตกต่างกันดังนี้

เสถียร วิชัยลกั ษณ์ และสบื วงค์ วิชัยลกั ษณ์ (2530: 102) กล่าวถึงอาหาร
ในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 อาหารหมายถึงของรับประทานหรือ
เครอ่ื งดื่มค้าจนุ ชีวิต

1. ทุกชนิดที่คนรับประทาน ด่ืม หรือนาเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดหรอื
ในลกั ษณะใดๆ แตไ่ มร่ วมถึงยาวัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทหรือยาเสพติดให้โทษ
ตามกฎหมาย

2. วัตถุที่มุ่งหมายสาหรับใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุ
เจือปนอาหารสี และเคร่อื งปรุงแต่งกลน่ิ รส

8

ยุวดี กาญจนฐิติ (2532 : 50) กล่าวว่าอาหาร หมายถึง ส่ิงที่คนรับประทาน
แล้วไม่มพี ิษและเมือ่ อาหารถูกย่อยในกระเพาะอาหารแล้ว จะได้สารอาหารไป
หลอ่ เล้ยี งร่างกาย ทาให้ร่างกายเจริญเติบโต อาหารที่เรารับประทานทกุ วนั นี้ เช่น
ข้าวจ้าว ผัก ผลไม้ เนือ้ สตั ว์และอื่นๆ เรียกว่าอาหาร

ปราณี แก้วเจริญ (2533 : 143) ให้ความหมายอาหาร หมายถึง ส่ิงที่เรา
รบั ประทานเข้าไปแลว้ ก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย อาหารทีร่ บั ประทานเข้าไปจะถูก
ย่อยและดดู ซึม เพือ่ นาไปใช้ในรปู ของสารอาหาร ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและ
ทาหน้าทีไ่ ดอ้ ย่างปกติ

พิภพ จิรภิญโญ (2538 : 65) สรุปว่าอาหาร หมายถึง ส่ิงที่เรารับประทานเข้า
ไปแล้ว ทาให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ ข้าว แป้ง ผัก ผลไม้
ฯลฯ ยกเว้นยารกั ษาโรค

เสาวนีย์ จักรพิทกั ษ์ (2541:1) กล่าวว่า อาหารหมายถึง ส่งิ ใดๆ กต็ าม ที่รบั เข้า
สู่ร่างกายไม่ว่าจะเป็นเครื่องด่ืม การกินหรือการฉีดก็ตาม แล้วเกิดประโยชน์แก่
ร่างกาย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง

สุคนธ์ ชูแก้ว (2545:8) ได้สรปุ ความหมายของอาหารไว้ว่า ส่งิ ทีเ่ รากินหรือด่มื เข้า
ไปแล้วเกิดประโยชน์ต่อร่างกาย ทาให้ร่างกายเจริญเติบโตและสามารถดารงชีวิตอยู่
ได้อยา่ งปกติ

9

วีนัส ลีฬหกุล และคณะ (2542 : 2-3) กล่าวว่าอาหาร เป็นแหล่งให้
สารอาหารที่สาคัญของร่างกายและทาให้มนุษย์มีความพึงพอใจและรู้สึกสบาย
สารอาหาร (Nutrients) เป็นสารประกอบเคมีหรือแร่ธาตุที่มีอยู่ในอาหารชนิด
ต่างๆ ที่ร่างกายต้องการในปรมิ าณทีเ่ พียงพอ

ควำมหมำยของโภชนำกำร

มีผู้ให้ความหมายโภชนาการไว้แตกต่างกันดังต่อไปนี้

สธุ ีภา อาวพิทักษ์ (2542 : 26) ได้ให้ความหมายของโภชนาการว่า การที่
ร่างกายสามารถที่จะรับเอาไปย่อยสลายอาหารที่บริโภคเข้าไปให้เป็นสารอาหาร
แล้วดดู ซึมนาสารอาหารไปเล้ียงอวัยวะต่างๆ ของร่างกายและเกบ็ สะสมอาหารที่
เหลอื ไปใช้ในโอกาสต่อไป สว่ นทีเ่ สียที่จะขบั ถ่ายออกจากร่างกาย ซึง่ ผลของการ
เปล่ยี นแปลงและใช้ประโยชน์ของอาหารนี้จะปรากฎอาการออกมาให้เห็นได้ เช่น
จะมีร่างกายที่สมบูรณ์แข็งแรง ผิวพรรณผ่องใสประกายตาแจ่มใส อวัยวะต่างๆ
ทางานไดต้ ามปกติมคี วามตา้ นทานโรค

มยุรี นภาพรรณสกุล (2543 : 1) กล่าวว่าโภชนาการหมายถึง ความสาคญั
ของอาหารที่มีต่อสุขภาพของร่างกาย อาหารชนิดใดมีสารอาหารประเภทใดบ้าง
มากน้อยเพียงใด อาหารเมื่อบริโภคแล้วร่างกายจะมีการย่อย ดูดซึม เผาผลาญ
สารอาหาร และนาไปใช้ประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่างๆ การเจริญเติบโต
การควบคุมการทางานของอวัยวะต่างๆ การสร้างและซ่อมแซมอวัยวะของ
ร่างกายที่สึกหรอ

10

ไพบูลย์ ชาวสวนศรีเจริญ (2543 : 2) ได้ให้ความหมายของโภชนาการไว้
ดังต่อไปนี้

1. เป็นศาสตร์ที่ว่าด้วยอาหารสารอาหารและสารอื่นๆ ซึ่งทาปฏิกิริยาหรือมี
ปฏิสัมพนั ธ์กับรา่ งกายเพื่อให้สุขภาพดหี รือไมด่ ี

2. เป็นศาสตร์ที่ว่าด้วยกระบวนการเผาผลาญอาหารต่างๆ ตั้งแต่การนา
อาหารเข้าสู่ร่างกาย การย่อยอาหารการดูดซึมอาหาร การขนถ่ายการใช้ประโยชน์
และการขบั ถ่ายของเสยี ออกจากร่างกาย

3. เป็นศาสตร์ทีว่ ่าด้วยความตอ้ งการสารอาหารแต่ละชนิด ทั้งในเชิงปริมาณ
และเชิงคณุ ภาพเพือ่ ให้เหมาะสมกบั บคุ คลแต่ละวัย เพื่อให้เพียงพอกับความต้องการ
ของร่างกาย เหมาะสมกับการเปลย่ี นแปลงทางสรีรวิทยาการประกอบกิจกรรมต่างๆ
ที่เกิดขนึ้ ท้ังในภาวะปกติและไม่ปกติ

วีนัส ลีฬหกุลและคณะ (2545 : 2) กล่าวว่าโภชนาการ (Nutrition) หมายถึง
สง่ิ บารุงร่างกายทีจ่ าเป็นในการดารงชีวิต ทีใ่ ห้ความสาคัญกับอาหารทีบ่ ริโภคเข้าไป
และให้ประโยชน์ในการดารงชีวิตท้ังดา้ นสรีรวิทยา สงั คมและบุคลกิ ภาพ โภชนาการ
สาหรับมนุษย์มีจุดมุ่งหมายไปที่การมีชีวิตที่สมบูรณ์ คุณภาพของอาหารที่บริโภค
ตลอดช่วงชีวิตต้ังแตเ่ กิดจนกระทัง่ ตาย

11

ควำมสำคญั ของอำหำรและโภชนำกำร

อาหารเปน็ ส่ิงที่จาเป็นต่อร่างกายผู้ที่ไดร้ ับอาหารที่ดีย่อมมีสขุ ภาพร่างกายที่
แขง็ แรง เป็นผทู้ ีม่ ีอารมณ์ดี สติปัญญาดี ซึง่ จะสง่ ผลให้การทางานมปี ระสิทธิภาพ และ
นอกจากนี้ อาหารยังมีประโยชน์ในเรือ่ งของการใช้พลงั งาน ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
และทาให้มนุษยด์ ารงชีวิตได้อยา่ งมีความสขุ

ท้ังนีม้ ีนักการศึกษาไดก้ ล่าวถึงความสาคัญ
ของอาหารและโภชนาการไว้ดงั นี้

สุธิภา อาวพิทักษ์ (2549 : 6-9) กล่าวว่าอาหารเป็นรากฐานของสุขภาพมี
ความสาคญั ต่อการเจรญิ เติบโตและพัฒนาการของเด็กปฐมวัยดงั ต่อไปนี้

1. กำรเจริญเติบโตของร่ำงกำย
1.1 ขนาดของร่างกาย ปัจจัยสาคัญที่มีอิทธิพลต่อขนาดของร่างกาย คือ

พันธุกรรมและส่ิงแวดล้อม ปัจจัยท้ัง 2 ประเภทนี้ มีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด
เดก็ แตล่ ะคนจะเจริญเติบโตได้สมบรู ณ์ตามขอบเขตทีพ่ ันธุกรรมของตนกาหนดไว้ จะ
มากหรือน้อยเพียงใดย่อมขึ้นอยู่กับส่ิงแวดล้อม อาหารและโภชนาการ เป็น
ส่ิงแวดล้อมที่มีอิทธิพลสาคัญที่สุดคือขนาดของร่างกาย พันธุกรรมเป็นส่ิงที่เราไม่
สามารถเปล่ียนแปลงได้ ส่วนอาหารและโภชนาการเป็นส่ิงที่เราสามารถสร้าง
ดัดแปลง ปรบั ปรงุ และแก้ไขให้เป็นไปตามทีต่ ้องการได้ จึงมอี ิทธิพลเหนือพนั ธุกรรม

12

เด็กที่มีอายุ 3 – 6 ปี ทีม่ ีภาวะโภชนาการดี จะเจริญเติบโตและมีพฒั นาการด้าน
ต่างๆ เป็นปกติพัฒนาการทีเ่ ห็นได้ชัดเจนมากกว่าดา้ นอื่นๆ คือ พฒั นาการทางร่างกาย
โดยมีน้าหนักตัวและส่วนสูงเหมาะสมกับอายุ และควรได้รับมาตรฐานอย่างต่าสุดตาม
เกณฑ์ ถ้าหากน้าหนักและส่วนสูงของเด็กน้อยกว่า แสดงให้เหน็ ว่าเด็กคนน้ันกาลังขาด
โปรตีนและพลังงาน

เด็กที่ได้รับประทานอาหารไม่สมสว่ น จะมีอัตราการเจริญเติบโตทั้งด้านน้าหนัก
และส่วนสูงเป็นไปอย่างเชื่องช้า และต่ากว่าเกณฑ์มาตรฐาน จะสังเกตเห็นว่าเค้ามี
รูปร่างผอม เตี้ยแขน ขาเล็ก หน้าซูบซีด เจ็บป่วยง่าย มีพัฒนาการต่างๆ ล่าช้า ท้ังนี้
ขนึ้ อยู่ว่าเด็กคนน้ันขาดสารอาหารชนิดใดปรมิ าณเท่าใด และเปน็ เวลานานเท่าใด

1.2 ความสามารถในการต้านทานโรค ภาวะการขาดสารอาหาร มีผลต่อความ
ต้านทานโรคตดิ เชือ้ ทาให้ร่างกายสร้างภมู ิคุ้มกันโรค (Antibody) ลดลง ลดประสิทธิภาพ
การทาลายเชือ้ โรค และการทาลายสารพิษที่เกิดจากโรค ความตา้ นทานโรคที่บกพร่อง
อาจเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยอื่นๆ ที่ไม่รู้จักขาดหาย และส่งผลกระทบต่อการ
เจริญเติบโตและพัฒนาการของเดก็

ร่างกายของเด็กที่มีภาวะโภชนาการดี จะมีความสามารถต้านทานโรคติดเชื้อได้
ดีกว่าร่างกายของเด็กที่มีภาวะขาดสารอาหาร จึงทาให้มีโอกาสติดโรคก็จะมีอาการ
รุนแรงน้อยกว่า และหายป่วยไดเ้ ร็วกว่าเดก็ ขาดสารอาหาร

13

เด็กที่มีภาวะโภชนาการไม่ดีจะมีโรคแทรกซ้อน เช่น ปอดบวม หูอักเสบ สมอง
อักเสบและท้องเสียน้อยมาก เมื่อเป็นโรคหัดเด็กส่วนใหญ่จะหายเร็ว แต่เด็กขาด
สารอาหารเป็นโรคติดเชื้อ จะเกิดโรคแทรกซ้อนและอาจถึงตายได้ อัตราการตายจาก
โรคหัดของเดก็ ในชมุ ชนทีม่ ีการขาดสารอาหารจะมีสงู กว่าเดก็ ทีม่ ีภาวะโภชนาการปกติก็
ถึง 200 เท่า

2. กำรเจริญเติบโตของสมอง
สมองจะเจริญเติบโตรวดเร็วมากระหว่างอยู่ในครรภ์มากและระหว่างแรกเกิด

ถึงอายุ 1 ปี ซึ่งสมองจะเจริญเติบโตได้ถงึ ร้อยละ 80 พออายไุ ด้ 3-4 ปี การเจริญเติบโต
ของสมองจะมากกว่าร้อยละ 90 สมองจะเจริญอย่างรวดเร็วต่อไป อีกจนถึงอายุ 5 ปี
แล้วมีการเจริญน้อยลง ฉะนั้นในช่วงอายุไม่เกิน 6 ปี จึงถือได้ว่าสมองของเด็กกาลัง
เจริญเติบโตและจะมีขนาดโตเต็มที่เมื่ออายุ 6 ปี เด็กวัยแรกเกิดถึงอายุ 6 ปี ถ้าได้รับ
สารอาหารไม่ครบ นอกจากร่างกายจะเจริญเติบโตไม่เต็มที่แล้ว สมองก็จะไม่ได้
เจริญเติบโตอีกด้วย แม้ว่าจะไดร้ ับการแก้ไขโดยการให้อาหารเพิ่มขึ้น แต่การให้อาหาร
ในช่วงที่ผ่านพ้นปฐมวัยไปแล้ว ก็ไม่สามารถทาให้การเจริญเติบโตของสมองที่เสียไป
กลับมาได้เปน็ ปกติ

14

3. กำรเจริญเติบโตของระบบประสำทของเด็กปฐมวัย
การเจริญเติบโตของระบบประสาทของเด็กปฐมวัยมีความสาคัญมากเพราะ

เป็นการเตรียมความพร้อมสาหรับการพัฒนาพ่วงปัญญา ซึ่งการพัฒนาทางสติปัญญา
จะเป็นไปอย่างสูงสุด และเต็มที่ได้ต้องมีการเจริญเติบโตอย่างปกติและมีส่ิงแวดล้อม
เก้ือหนุน สมอง และประสาทของเด็กจะเจริญเติบโตและพัฒนาได้น้ัน ขึ้นอยู่กับอาหาร
การกินของเด็กที่จะได้รับประทานอิ่มและถูกหลักโภชนาการมาตั้งแต่เกิดการได้รับ
อาหารที่พอเพียง ต่อความต้องการของร่างกายมีผลต่อความมั่นคงทางประสาท และ
ระบบตา่ งๆ ในร่างกายในการทางานได้สัมพันธ์กนั ดี เป็นเดก็ ทีไ่ ดร้ บั ประทานอาหารได้ดี
นอนหลับสนิท ร่าเริง คล่องแคล่ว มีสมาธิดี ควบคุมอาหารได้ และสามารถปรับตวั เข้า
กบั ส่งิ แวดล้อมได้ดี

4. กำรพฒั นำทำงสติปญั ญำ
ถึงแม้ว่าการพัฒนาทางสติปัญญา

จะอยู่ภายใต้อิทธิพลของพันธุกรรมมากกว่า
ส่ิงแวดล้อม พันธุกรรม จะเป็นเพียงผู้
กาหนดการพฒั นาที่เปน็ ไปไดใ้ นบคุ คลนั้น แต่
ส่งิ แวดล้อมจะเข้ามามีอิทธิพล ชขี้ าดว่าบุคคล
นั้นจะมีสติปัญญาอยู่ในระดับใด ภายใน
ขอบเขตที่พันธุกรรมบังไว้ อาหารและ
โภชนาการเป็นเพียงส่ิงแวดล้อมหนึ่งที่อาจ
เพิ่มหรือลดความฉลาดและความสามารถใน
การเรียนรู้ของเด็ก

15

ภาวะโภชนาการของเด็กในช่วง 1 – 6 ปี มีความสาคัญมากต่อความจาและ
ความเฉลียวฉลาดของเด็ก เด็กที่อยู่ในภาวะของการขาดสารอาหารมักจะเจ็บป่วย
บ่อย และอาการรุนแรงเป็นง่ายหายยาก และมีอัตราการเสยี ชีวิตสูง หากมีชีวิตรอดก็
มักจะเป็นเด็กที่มีประสิทธิภาพในการรับรู้และการเรียนรู้ มีความสามารถทางเชาวน์
ปัญญาตา่ ไมม่ ีสมาธิ ใจลอย ขาดแรงบันดาลใจและความอยากรู้อยากเห็น

เด็กที่มีภาวะการขาดอาหารอย่างรุนแรง และเป็นต้ังแต่อยู่ในวัยทารก เมื่อ
เข้าสู่ปฐมวยั จะมีความสามารถในการเรียนรู้ด้อยกว่าเด็กที่มีภาวะโภชนาการดีอย่าง
เห็นได้ชัด สาหรับเด็กที่ขาดสารอาหาร ไม่รุนแรง ก็อาจไม่มีผลต่อการเจริญเติบโต
ของสมอง และประสาทอย่างเห็นได้ชัด แต่อาจจะมีพฤติกรรมของการเรียนรู้ที่ด้อย
กว่า ท้ังนี้เพราะเด็กที่มีภาวะโภชนาการไม่ดีจะเป็นเด็กที่มีร่างกายเล็กกว่า มักจะอยู่
เฉยๆ ไมซ่ ุกซน ไมส่ นใจสง่ิ แวดล้อม เฉ่ือยชา อ่อนแอ และขกี้ ลวั จึงทาให้เด็กไดร้ ับการ
เอาใจใส่ดูแลน้อยกว่า ซึ่งทาให้ผลสะท้อนต่อการพัฒนาในด้านการพูด การสังเกต
และความสามารถทีใ่ ช้อวยั วะต่างๆ อนั เปน็ ปัจจัยทีจ่ ะเพิ่มสมรรถภาพในการเรียนรู้

5. กำรพฒั นำทำงอำรมณแ์ ละบุคลิกภำพ
เดก็ ปฐมวยั ที่มีภาวะโภชนาการทีด่ ี เป็นเดก็ ทีม่ อี ารมณ์ ร่าเรงิ แจ่มใส ควบคมุ

อารมณ์ได้ เวลานอนจะหลับสนิท เมื่อตื่นขึ้นมาก็สดชื่นและร่าเริง ส่วนทางด้าน
บุคลกิ ภาพที่ดี ได้แก่ มีโครงสร้างของรา่ งกายไดส้ ดั สว่ น มีน้าหนักตัวและส่วนสงู

16

เหมาะสมกับอายุ มีกล้ามเนื้อแข็งแรง ขาตรง กระดูกสันหลังตรง ไหล่กว้าง หลังแบน
ทรงตัวดี คล่องแคล่วและว่องไว มีผิวพรรณผ่องใส นัยน์ตาเป็นประกาย ริมฝีปากแดง
และผมสลวยเป็นมัน เด็กที่มีภาวะโภชนาการนาไปสู่การมีความสามารถทางร่างกาย
สามารถปรบั ตัวเข้ากบั เหตุการณ์และสภาพแวดล้อมได้เป็นอย่างดี

เด็กที่มีภาวะโภชนาการไม่ดี จะมีการเปล่ยี นแปลงทางด้านอารมณ์ เช่น ซึมเศร้า
หงุดหงิด ร้องไห้เก่ง ตกใจง่าย หวาดกลัว ฯลฯ มีร่างกายที่ไม่สมบูรณ์ เคล่ือนไหว
เชื่องช้า ทรงตัวไม่ดี เหนื่อยง่าย ใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่เฉยๆ ไม่ชอบออกไปวิ่งเล่น
เนื่องจากเด็กที่มีพัฒนาการช้าและมีปัญหาสุขภาพจึงทาให้เด็กเสียโอกาสในการสร้าง
สัมพนั ธ์กบั ผู้อืน่ และการเรียนรู้จากสิ่งแวดล้อม

เปรมวดี ทิพย์โพธิ์ (2548 : 8 - 9) ได้กล่าวถึงความสาคัญของอาหารต่อ
สขุ ภาพอนามยั ว่าอาหารทีด่ ีมผี ลต่อสขุ ภาพ ดงั นี้
1. สุขภำพกำย

โภชนาการทีด่ ีช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตเต็มที่ โครงร่างไดส้ ัดสว่ นทีแ่ ขง็ แรง ไม่
แก่กอ่ นวยั และอายยุ ืน ในสัตว์เล้ยี งหรือสัตว์ทดลองทีก่ ินอาหารเพียงพอและกินอาหาร
ที่มีโปรตีน เกลือแร่ และวิตามินสงู จะเติบโตรวดเรว็ สว่ นพวกทีก่ นิ อาหารไม่พอ หรือ
กินอาหารที่มีสารอาหาร โปรตีน เกลือแร่ และวิตามินตัวใดตัวหนึ่งจะเติบโตช้าหรือ
น้าหนักลดลง แสดงอาการของโรคขาดสารอาหารแต่ละอย่างและมกั มีอายสุ ั้น

17

2. สุขภำพจิต
โภชนาการที่ดี มีส่วนช่วยให้จิตใจแข็งแรง มีความมั่นคงในอารมณ์ ไม่เหนื่อย

หรือท้อง่าย มีความแจ่มใส และมีความกระตอื รือรน้ ในชีวิตปรับตนให้เข้ากับสงั คมหรือ
ส่ิงแวดล้อมได้ง่าย และมีวุฒิภาวะทางอารมณ์ (Maturity) เจริญเร็วกว่าผู้มีวุฒิภาวะ
โภชนาการที่ไม่ดี ในการทดลองกับสัตว์พวกที่รับประทานอาหารโปรตีน เกลือแร่ และ
วิตามินสูง จะมีเชาว์ปัญญาดีกว่าฝึกได้ง่ายกว่าพวกที่กินอาหารดังกล่าว การทดลอง
เกี่ยวกับสุขภาพจิตอย่างหนึ่งที่ควรนามากล่าวในนี้ คือ มีผู้ศึกษาทดลองในทวีป
แอฟริกาใต้ โดยแบ่งหนูขาวเป็น 2 พวก พวกหนึง่ รับประทานอาหารถกู หลกั โภชนาการ
อีกพวกหนึ่งรับประทานอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ ผลปรากฏว่าพวกที่รับประทาน
อาหารไม่ถูกหลักโภชนาการติดแอลกอฮอล์ง่ายกว่าพวกที่รับประทานอาหารถูกหลัก
โภชนาการ

3. พฒั นำกำรทำงสมอง

ผลงานทางวิทยาศาสตร์หลายแห่งแสดงให้
เห็นว่าพัฒนาการทางสมองของมนุษย์นั้นจะเกิดขึ้น
เต็มที่ ต้องอาศัยภาวะโภชนาการหรืออาหารการกิน
ด้วย มีผู้รายงานสอดคล้องกันว่า เด็กที่ขาดโปรตีน
เมื่อรักษาด้วยการให้โปรตีนคุณภาพดีในปริมาณสูง
อาการเจ็บป่วยทางกายจะหายไปและกลับสู่สภาพปกติ แต่พัฒนาการทางสมองของ
เด็กเหล่าน้ันไม่อาจแก้ไข ให้กลับสู่สภาพเหมือนเด็กปกติได้ ท้ังนี้เพราะการขาด
สารอาหารหรือการขาดโปรตีนมีสว่ นทาให้ องค์ประกอบสาคญั ของสมองเปล่ียนแปลง
ไป เฉพาะที่สมองกาลังเจริญเติบโตรวดเร็วกว่าวัยอื่น เช่น ขณะอยู่ในครรภ์มารดา การ
ขาดอาหารในระยะนี้มีความสาคัญต่อการพัฒนาสมองของเด็กมาก ถ้าบกพร่องมักจะ
แก้ไขยาก เด็กเหล่านั้นจะมีพัฒนาการทางร่างกายเติบโตเป็นผู้ใหญ่ก็ตาม แต่เขา
เหลา่ นนั้ จะเป็นผใู้ หญ่ที่มปี ระสิทธิภาพทางสมองต่ากว่าผู้อื่น

18

วีนสั ลฬี หกลุ และคณะ (2545:2) ได้เสนอแนะแนวมาตรฐานในการกาหนด
สารอาหารทีจ่ าเปน็ (Essential Nutrient) ทีม่ ีอยใู่ นอาหาร มีดงั นี้

1. เปน็ สารอาหารที่ได้รบั จากอาหารเพือ่ ช่วยในการเติบโตของสุขภาพร่างกายและ
การดารงชีวิต

2. ถ้าขาดสารอาหารหรือไม่ได้รับสารอาหารเพียงพอต่อความต้องการของ
ร่างกายจะสง่ ผลให้เกิดโรคจากการขาดสารอาหารทาให้เสยี ชีวิต

3. สภาวะการขาดสารอาหารและการเจริญเติบโตล้มเหลวสามารถป้องกันได้โดย
การรับประทานอาหารอื่นๆ ทดแทน

4. สารอาหารเป็นสารที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้และจาเป็นต่อร่างกายใน
การดารงชีวิต

ดังนั้นอาหารและโภชนาการมีความสาคัญหรือเป็นส่ิงที่จาเป็นต่อการ
ดารงชีวิตของมนษุ ยห์ ลายดา้ นด้วยกัน ดังนี้
1. อำหำรตอบสนองรำ่ งกำย

1.1 การเจริญเติบโตของสมองและสติปัญญา อาหารเป็นส่ิงสาคัญต่อการ
บารุงเซลล์สมองให้เจริญเติบโต รวมท้ังช่วยให้มีสติปัญญาเฉลียวฉลาดและทาให้
สมองมีประสิทธิภาพในการทางานต่างๆ และโรคภัยที่เกิดขึ้นอาจส่งผลกระทบตอ่
เซลลส์ มองและการทางานได้

1.2 ร่างกายแข็งแรง อาหารและโภชนาการเป็นส่ิงแวดล้อมที่มีอิทธิพลต่อ
การเจริญเติบโตของร่างกายเพราะอาหารบางชนิดสามารถเสริมสร้างเนื้อเยื่อ
ต่างๆ ในร่างกายและช่วยต้านทานโรคภยั กล่าวคือ ถ้าเราได้รับประทานอาหารที่ดี
ถูกหลักโภชนาการจะทาให้เรามีสุขภาพร่างกายแข็งแรงและทาให้ส่วนต่างๆ ใน
ร่างกายทางานไดป้ กติ

19

1.3 ให้สารอาหารและพลงั งานแกร่ ่างกาย อวัยวะบางสว่ นในร่างกายจาเปน็ ต้อง
ใช้สารอาหารหรือพลังงานจากอาหารที่เราได้รับประทานเข้าไปเพื่อให้ร่างกายเปล่ียน
อาหารนั้นให้เป็นพลังงาน แล้วนาไปใช้ในการทากิจกรรมต่างๆ ให้มีประสทิ ธิภาพเพราะ
ร่างกายเกิดความอ่อนล้าและอาจเกิดอาการหงดุ หงิดได้

1.4 ช่วยซ่อมแซมส่วนทีส่ ึกหรอของร่างกาย สารอาหารบางอย่างสามารถที่จะ
ช่วยซ่อมแซมอวัยวะของร่างกาย ทีท่ รดุ โทรมให้สามารถคืนกลับสภาพเดมิ อย่างรวดเรว็

1.5 อาหารช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตการรับประทานอาหารที่ถูกหลัก
โภชนาการจะช่วยทาให้ร่างกายเจริญเติบโต เช่น อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนือ้ กระดูก
และผิวหนัง เป็นต้น ถ้าเรารับประทานอาหารไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
ร่างกายกจ็ ะไมเ่ จริญเติบโต

20

2. อำหำรเปน็ เร่อื งของควำมสุข (อำรมณ์ - จติ ใจ)
เด็กสัมผัสกับตนเองได้อย่างมีความสุข คือการใช้ล้ินที่สัมผัสอาหารยามหิว

สัมผัสอาหารแปลกๆ สัมผัสอาหารจากอ้อมกอดของแม่ของพ่อ สัมผัสอาหารดว้ ยการ
ช่วยเหลอื ตนเอง การสารวจสิง่ ต่างๆ รอบตวั โดยมีอาหารเปน็ ตวั เชื่อมโยง และไดเ้ รียนรู้
ประสบการณ์ต่างๆ ผ่านการสัมผัสทั้ง 5 น้ัน นับว่าเป็นประสบการณ์ที่สาคัญที่เด็กทกุ
คนต้องเรียนรู้

3. อำหำรเปน็ เร่อื งของสงั คม
กิจกรรมต่างๆ ที่เด็กได้มีส่วนร่วมการทากิจกรรมในขณะรับประทานอาหารแต่

ละมื้อ เช่น การด่ืมนมแต่ละคร้ัง มีกิจกรรมการร้องเพลง พูดคุยสนทนา ทาให้
บรรยากาศในการรับประทานอาหารเป็นเรื่องสนุก ถ้าครู พ่อแม่และผู้ปกครอง เปิด
โอกาสให้เด็กได้มีบทบาทในการเสิร์ฟน้าและบริการอื่นๆ ตามความสามารถของเด็ก
เด็กมีส่วนร่วมในการบรกิ าร ซึง่ การบริการนั้น เป็นเร่อื งของสังคม ซึ่งเปน็ กิจกรรมที่เด็ก
ชื่นชอบและรอคอย เพราะกิจกรรมก่อนการรับประทานอาหารล้วนนาผู้คนมาสู่เด็ก
และการสัมผัสพูดคุยเป็นการเรียนรู้การใช้ภาษาในการส่ือสาร นอกจากนี้ การสัมผัส
ทางกาย สามารถนาไปสู่ความสุขทางใจและยังเป็นการได้ผ่อนคลายความทุกข์ที่เกิด
จากความหิว ซึ่งนับได้ว่าชั่วโมงแห่งการรับประทานอาหารเป็นเวลาที่มีคุณค่าในการ
พฒั นาท้ังด้านสงั คมและภาษา

21

ประโยชนข์ องอำหำรและโภชนำกำร

ประโยชน์ของอำหำร

อาหารแต่ละชนิด นอกจากมีสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อรา่ งกายแล้วยงั มีน้าอยู่
ดว้ ย น้าเป็นส่งิ สาคัญและมีประโยชน์ต่อรา่ งกาย ร่างกายขาดน้าไม่ไดเ้ พราะน้าช่วยนา
อาหารไปเล้ยี งส่วนต่างๆ ของร่างกายและช่วยควบคุมระบบการทางานของร่างกายให้
เปน็ ปกติ เช่น ระบบการย่อยอาหาร การหมนุ เวียนของโลหิต การขบั ถ่ายของเสียออก
จากร่างกาย นอกจากนี้น้ายังช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้เปน็ ปกติและทาให้
ผิวพรรณสดชื่นด้วย อาหารที่เรารับประทานเข้าไป เมื่อร่างกายย่อยแล้วจะให้
ประโยชน์ต่อรา่ งกาย ดงั นี้

1. ช่ว ยท า ให้ร่า งกา ยเจริญเ ติบโต
อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก
ผิวหนัง เส้นผม หลอดเลือดและอวัยวะต่างๆ
ของร่างกาย ทาให้โตขนึ้ มีน้าหนกั มากข้ึน

2. ให้พลังงานและความอบ อุ่นแ ก่
ร่างกาย ไม่ว่าเดิน วิ่ง ทางานหรือใช้ความคิด
แม้แต่เวลาหลบั อวัยวะบางอย่างกย็ ังคงทางาน
อยู่ตลอดเวลา โดยไม่ได้หยุด และยังต้องการ
พลงั ความรอ้ นช่วยให้อบอุ่น

3. ซ่อมแซมส่วนต่างๆ ที่สึกหรอของ
ร่างกาย ส่วนต่างๆ ของร่างกายต้องทางานอยู่
เสมอ ทาให้เกิดการสึกหรอและเส่ือมสลายไป
อาหารจะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ ให้ทางานได้ปกติ อาจมีการ
สร้างเน้อื หนังเพิ่มขนึ้ มาบ้าง ทาให้อ้วนขนึ้ แตไ่ มส่ ูงขนึ้

22

4. ทาให้ส่วนต่างๆ ของร่างกายทางานได้ตามปกติ อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย
ต้องการอาหารไปบารุงให้เจริญเติบโตได้เต็มที่มีสภาพสมบูรณ์แข็งแรง เพื่อที่จะ
ทางานได้ตามหน้าที่ ถ้าร่างกายขาดอาหารอวัยวะบางส่วนจะไม่สามารถทางานได้
ตามปกติหรือเกิดโรคได้เชน่ โรคคอพอก เป็นต้น

5. สร้างความต้านทานโรคให้แก่ร่างกาย เมื่อกินอาหารที่มีประโยชน์ สะอาด
และเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จะทาให้ร่างกายแข็งแรงสมบูรณ์ จิตใจ
ก็สดชื่นแจ่มใส ย่อมมีความต้านทานโรคได้ดีหรือถ้าเจ็บป่วยก็มีอาการไม่รุนแรงมาก
นัก นอกจากนีย้ ังช่วยป้องกันโรค

ผลทีเ่ กิดจำกกำรบริโภคอำหำร

ผลต่อรำ่ งกำย
1. การเจริญเติบโตของร่างกาย พันธุกรรมและส่ิงแวดล้อมมีอิทธิพลอย่างมาก

ต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย จะเห็นได้จากการที่เด็กแต่ละคนจะเจริญเติบโตได้
สมบูรณ์เตม็ ที่ สว่ นหนึ่งขนึ้ อยู่กบั พันธุกรรมและสิ่งแวดลอ้ ม นอกจากนี้ สง่ิ ทีส่ าคัญมาก
สาหรับการเจริญเติบโตของเด็ก อีกประการหนึ่งก็คืออาหารและโภช นาการ
ตวั อย่างเชน่ เด็กในวยั ที่กาลังเจริญเติบโตหากรับประทานอาหารไมเ่ พียงพอ อาจทาให้
เป็นโรคขาดสารอาหารพวกโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ ซึ่งมีผลทาให้ร่างกายของเด็กคน
น้ันแคระแกรน็ ไมเ่ จริญเติบโตเต็มที่

2. การมีครรภ์และสุขภาพของทารก โภชนาการมีผล
อย่างมากต่อสุขภาพท้ังของมารดา และทารก ในระยะ
ตั้งครรภ์มารดาจะได้รับอาหารอย่างเพียงพอ หรือมากกว่า
ปกติ ถ้ามารดาไดร้ ับสารอาหารไม่เพียงพอ และไมม่ ีคุณภาพ
กจ็ ะมีผลเสยี แก่สุขภาพของมารดา และทารกมารดา อาจจะ
เป็นโรคขาดสารอาหารส่วนทารกก็อาจคลอดก่อนกาหนด
ร่างกายจะไมแ่ ขง็ แรง พิการ และติดโรคได้งา่ ย เปน็ ต้น

23

3. ความสามารถในต้านทานโรค ร่างกายของผู้มีภาวะโภชนาการดีจะแข็งแรง
มีความต้านทานโรคได้ดีไม่ติดโรคง่าย ในทางตรงข้ามผู้ที่มีภาวะทางโภชนาการไม่ดี
อาจติดโรคตา่ งๆ เช่น หวัด วัณโรค ได้งา่ ย

4. การมีอายุยืน เมือ่ รา่ งกายไดร้ ับสารอาหารที่มคี ุณค่าครบถ้วน ร่างกายกจ็ ะ
แขง็ แรง ทาให้มีสขุ ภาพดี ต้านทานโรคได้ดี ซึ่งมผี ลทาให้มอี ายุยืน

ผลทำงอำรมณแ์ ละสติปัญญำ
การรับประทานอาหารตามหลักโภชนาการ นอกจากจะช่วยให้สุขภาพทาง

กายดี แล้วยงั มีผลทางจิตใจดว้ ย คือ ผู้ที่มีร่างกายมกั จะเป็นผู้มีอารมณ์ดี จิตใจสบาย
ผ่องใส และสามารถใช้ความคิดความอ่านได้ดี

1. การเจริญเติบโตของสมองและสติปัญญา การขาดอาหารมีผลทาให้การ
เจริญเติบโตของเด็กชะงักทั้งทางร่างกาย จิตใจ สมอง และสติปัญญามกั จะพบว่าเด็ก
มีศีรษะเล็กกว่าปกติ และมักจะเรียนรู้อะไรได้ช้า ขาดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ขาด
ความกระตอื รือรน้ เปน็ ต้น

ประสิทธิภาพในการทางาน จะขึ้นอยู่กับสุขภาพทางกาย อารมณ์ และ
ปัญญาด้วย เพราะผู้ที่ได้รับอาหารดีมีประโยชน์อย่างเพียงพอ ย่อมมีร่างกายแข็งแรง
ช่วยให้มีความอดทนในการทางานมากกว่าผู้ที่อ่อนแอ และสามารถใช้สติปัญญาของ
ตนแก้ไขปัญหาในการทางานไดด้ ี จนประสบความสาเรจ็ ในที่สุด

24

หลกั ของโภชนำกำร
การบรโิ ภคอาหารเพือ่ ให้ได้ปริมาณและคุณภาพ คณุ ค่าอาหารอย่างพอเพียง

โดยที่สารอาหารต่างๆ และพลังงานทีไ่ ด้รับควรจะสมดลุ กันไม่มากหรือน้อยจนเกินไป
เพื่อที่ร่างกายมีภาวะโภชนาการที่ดี ไม่เป็นโรคขาดสารอาหาร หรือเป็นโรครับ
สารอาหารเกิน ข้อปฏิบตั ิการกินอาหารเพื่อสขุ ภาพที่ดีของคนไทยโดยสรุปมี ดงั นี้

1. กินอาหารครบ 5 หมู่ แตล่ ะหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดแู ลน้าหนกั ตัว โดย
บรโิ ภคอาหารชนิดต่างๆ ให้ได้วนั ละ 15-25 ชนิด และให้มีการหมุนเวียนกันไปในแตล่ ะ
วัน เพื่อให้ได้สารอาหารท้ัง macronutrients และ micronutrients นอกจากนี้ควรรักษา
น้าหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ เพราะนา้ หนกั ตัวเปน็ เครือ่ งชวี้ ัดภาวะสุขภาพที่ดี และไม่
มีภาวะในโภชนาการในดา้ นอื่นๆ เช่น ไมม่ ีปญั หาการขาดวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ

2. กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ ข้าวที่
บริโภคควรเป็นข้าวซ้อมมือเพราะได้วิตามิน แร่ธาตุ ตลอดจนใยอาหารควบคู่ไปกับ
การได้แป้ง ซึ่งจะเป็นผลดีต่อสุขภาพ สาหรับอาหารที่ทาจากแป้ง เช่น ก๋วยเตี๋ยว
ขนมจีน หรือขนมปัง อาจรับประทานเปน็ บางมื้อ อาหารจากธัญพืชเหล่านี้ จะให้แป้ง
ซึ่งจะถูกย่อยไปใช้เป็นพลังงาน แต่ถ้าบริโภคมากเกินไปกว่าที่ร่างกายจะต้องการจะ
เปล่ยี นเป็นไขมันได้

25

3. กินพืชผักให้มากและกินผลไม้เป็นประจา พืชผักและผลไม้ควรกินหลายๆ
ชนิด ท้ังสีเขียวและเหลือง และควรเลือกบริโภคตามฤดูกาล เพราะนอกจากร่างกาย
จะได้รบั วิตามินและแร่ธาตแุ ล้ว ยงั ได้ใยอาหาร (dietary fiber) ซึ่งสามารถจับสารต่างๆ
ได้แก่ น้าดี สารพิษต่างๆ คอเลสเทอรอลและสามารถดึงน้าไว้ในลาไส้ได้เป็นจานวน
มาก จึงเป็นการเพิม่ ปริมาณอุจจาระในลาไสแ้ ละเกิดการกระตุ้นให้มีการถ่ายอจุ จาระ
อย่างสม่าเสมอ เป็นการลดโอกาสที่สารพิษต่างๆ จะสัมผัสกับผนังลาไส้ นอกจากนี้
พืชผักผลไม้ยงั ให้สง่ิ ทีใ่ ช่สารอาหาร เช่น สารต่อตา้ นปฏิกิริยาออกซิเดชนั (antioxidant)
และสารอื่นๆ ที่มีฤทธิ์ทางสมุนไพรอันจะทาให้ร่างกายอยู่ในภาวะสมดุล และป้องกัน
อนุมูลอิสระ (free radical) ไม่ให้ทาลายเนื้อเยื่อและผนังเซลล์ ซึ่งนาไปสู่การป้องกัน
ไมใ่ ห้ไขมนั เกาะผนังหลอดเลอื ดและป้องกนั การเกิดมะเรง็ อีกด้วย

4. กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่และถ่ัว
เมล็ดแห้งประจา อาหารที่แนะนาในข้อนี้จะให้
โปรตีนซึ่งมีจุดเน้น คือ ปลา และอาหารประเภท
ถั่วต่างๆ เช่น เต้าหู้ขาว และเต้าหู้เหลืองสาหรับ
เนื้อสัตว์ควรรับประทานพอประมาณ และเลือก
เฉพาะที่มีมันน้อยๆ ไข่เป็นอาหารโปรตีนที่ย่อย
ง่ายควรบริโภคเป็นประจา เช่น วันเว้นวัน หรือ
สปั ดาห์ละ 2 ฟอง

5. ด่ืมนมให้เหมาะสมตามวัย นมจะให้
โปรตีน แคลเซียม วิตามินบีสอง และแร่ธาตตุ ่างๆ
เด็กควรด่ืมวันละ 1-2 แก้ว ผู้ใหญ่ควรด่ืมวันละ
แก้วโดยด่ืมนมพร่องมันเนย เพื่อจะได้ไม่ต้อง
กงั วลเรอ่ื งการได้ไขมันเกินความตอ้ งการ

26

6. กินอาหารที่มีไขมันพอควร ไขมันมีความสาคัญต่อสุขภาพทั้งในด้าน
ปริมาณและคุณภาพ ผู้ที่รับประทานอาหารที่ให้ไขมันมากจะเส่ียงต่อการมีไขมัน
ประเภทคอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด และอาจเป็นโรคอ้วน ในทาง
ตรงกันข้าม ถ้ารับประทานไขมันน้อยไปก็ได้พลังงานและกรดไขมันจาเป็นไม่เพียงพอ
ไขมนั ที่ได้จากมนั หมูหรือนา้ มันพืชให้พลังงานไดเ้ ท่ากันแตต่ ่างกนั ในดา้ นคณุ ภาพ

7. หลีกเล่ียงการกินอาหารรสหานจัดและเค็มจัด อาหารรสหวานจัดจะมี
น้าตาลทรายเป็นองค์ประกอบมาก ซึ่งจากการวิจัยบางชิ้น บ่งบอกว่าการบริโภค
น้าตาลอาจจะสง่ เสริมให้เกิดการสร้าง
ไตรกลีเซอไรดต์ บั และลาไสเ้ ล็กเพิ่มขึ้น
ซึ่งเป็นผลเสีย คืออาจเกิดโรคหัวใจ
ขาดเลือด นอกจากนี้ไขมันยังสามารถ
ไปสะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
ทาให้เกิดโรคอ้วนได้ ในทางปฏิบัติจึง
ควรเล่ยี งอาหารทีม่ รี สหวานจัด

8. กินอาหารที่สะอาดปราศจากการปนเปื้อน การกินอาหารที่สะอาด
ปราศจากเชอื้ โรคทั้งไวรสั และไมม่ ีการปนเปือ้ นจากสารเคมี หรือสารตกค้างต่างๆ จะ
ทาให้ร่างกายใช้ประโยชน์จากอาหารได้อย่างเต็มที่ และไม่เกิดพิษร้าย นอกจากนี้จะ
ลดความเสย่ี งจากการเกิดโรคพยาธิและโรคมะเร็งบางประเภทได้ด้วย

9. งดหรือลดเคร่อื งดืม่ ทีม่ แี อลกอฮอล์ แอลกอฮอลท์ ีร่ ่างกายได้รับถึงแม้จะ
ถูกเผาผลาญให้พลงั งานแต่ผลที่ได้ไมค่ ุ้มกบั อนั ตรายทีไ่ ด้รบั เพราะการดืม่ มากๆ จะ
ทาให้การทางานของสมองและระบบประสาทช้าลง ทาให้เกิดความประมาทและระบบ
ประสาทอตั โนมัติทางานผดิ พลาดได้ง่าย ตลอดจนปฏิกิริยาตอบสนองทางานไดช้ ้าลง
ทาให้เกิดอบุ ตั เิ หตไุ ด้งา่ ย ดว้ ยเหตนุ ีถ้ ้าลดลงหรือเลกิ เครือ่ งด่มื ทีม่ ีแอลกอฮอลไ์ ด้กจ็ ะ
เป็นผลดีต่อสุขภาพ

27

ผลของรำ่ งกำย
ขนาดของร่างกาย ปัจจัยที่สาคัญที่มีอิทธิพลต่อร่างกายมีอยู่ 2 อย่าง คือ

พันธุกรรมและส่ิงแวดลอ้ ม ท้ังสองอย่างนี้มีความสัมพันธ์กนั อย่างใกลช้ ิด เด็กแต่ละคน
เจริญเติบโตได้สมบูรณ์ในขอบเขตที่ธรรมชาติกาหนดมากน้องเพียงใดย่อมขึ้นอยู่กับ
สภาพแวดลอ้ ม และส่งิ แวดล้อมที่ว่านนั่ คือ อาหารและโภชนาการ ซึง่ มผี ลทีส่ าคัญที่สุด
ต่อขนาดร่างกาย พันธุกรรมเป็นส่ิงที่เราไม่สามารถเปล่ียนแปลงได้ แต่โภชนาการเป็น
ส่ิงที่มนุษย์สามารถดัดแลงปรับปรุงตามต้องการได้ ตัวอย่างเช่น การเจริญเติบโตของ
เด็กไทยที่โตในไทยกับเด็กไทยที่โตในประเทศสหรัฐอเมริกา ปรากฏว่า เด็กไทยที่โตใน
สหรัฐอเมริกาจะมีรูปร่างสูงใหญก่ ว่าเด็กไทยในประเทศไทย เนื่องจากอาหารการกินที่
ไม่เหมือนกันการมีบุตรและสุขภาพของทารก การกินอาหารให้ถูกต้องตามหลัก
โภชนาการทาให้หญิงมีครรภ์มีอัตราเส่ียงน้อยลงในการคลอดก่อนกาหนดหรือแท้ง ท้ัง
ยังช่วยให้มารดามีสุขภาพที่ดีด้วย สาหรับทารกก็มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง โดยเฉพาะ
สมองมีการเจริญเติบโตอย่างปกติ และมีภูมิคุ้มกันโรคได้ดีความสามารถในการ
ต้านทานโรค ร่างกายของผู้ที่มีโภชนาการที่ดีย่อมมีความสามารถในการต้านทานโรคได้
ดกี ว่าผู้ทีข่ าดโภชนาการทีด่ ี เช่น เมื่อรา่ งกายของผู้ที่มีโภชนาการทีด่ ีไดร้ บั เชอื้ โรค กจ็ ะมี
การติดเชือ่ โรคได้น้อย หรือมีอาการหายป่วยมากกว่าผู้ที่ขาดโภชนาการที่ดี ความมีอายุ
ยืน และความก้าวหน้าทางสุขาภิบาล ทางการแพทย์ ทางสาธารณสุข และโภชนาการ
เป็นปจั จยั ที่ช่วยให้คนเรามีอายยุ ืนขนึ้
ผลทำงอำรมณแ์ ละสติปัญญำ

การกินอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ นอกจากจะทาให้ร่างกายแข็งแรงแล้ว
ยังทาให้มีอารมณ์ดีมีความสามารถในการใช้สมองได้ดี การเจริญเติบโตของสมองและ
สติปัญญา เด็กวัยก่อนเรียนมากมายในประเทศไทย มีภาวะบกพร่องในการขาด
สารอาหารประเภทโปรตีนและแคลอรี่ มีผลทาให้การเจริญเติบโตของเด็กหยุดชะงัก
ทางด้านร่างกาย เช่น มีขนาดตัวเล็กกว่า มีสมองเลก็ กว่า ทางด้านจิตใจและสติปัญญา
เช่น มีความเข้าใจช้า ขาดความกระตอื รือรน้ ขาดความคิดริเร่มิ ขาดความสมั พันธ์

ระหว่างอวยั วะต่างๆ เช่น มือและตา

28

สรปุ

อำหำร หมายถึง ส่ิงที่เรารับประทานเข้าไป แล้วก่อให้เกิดประโยชน์แก่
ร่างกายโดยทาให้เราได้รับสารอาหารไปหล่อเล้ียงร่างกาย ทาให้เจริญเติบโตและ
สุขภาพแข็งแรง หรือส่ิงใดก็ตามที่มนุษย์ กิน ด่ืมหรือรับเข้าสู่ร่างกายแล้วก่อให้เกิด
ประโยชน์ช่วยในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกาย ช่วยให้อวัยวะตา่ งๆ
ของร่างกายทางานเพอื่ ช่วยให้ชีวิตดารงอยู่ไดอ้ ย่างปกติ

โภชนำกำร หมายถึง ความตอ้ งการอาหารการเปลี่ยนแปลงของอาหารใน
ร่างกายและการที่ร่างกายนาเอาสารอาหารไปใช้ เพื่อความแข็งแรงเจริญเติบโต
สารอาหารที่อยู่ในอาหารเมื่อนาเข้าสรู่ ่างกายผ่านกระบวนการทีม่ ีการบริหารจัดการ
อย่างเป็นระบบ เช่น การบริโภค การย่อย การดูดซึม การนาไปใช้ การขับถ่าย และ
การทาปฏิกิริยากับสารอื่นๆ ก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย ทาให้ร่างกาย
เจริญเติบโต ช่วยซ่อมแซมสว่ นสึกหรอ ช่วยให้พลังงานแกร่ ่างกาย

เมื่อร่างกายได้รับอาหารที่ถูกหลักโภชนาการหรือมีสารอาหารครบถ้วน
และมีปริมาณเพียงพอกับความต้องการของร่างกายก็จะก่อให้เกิดประโยชน์แก่
ร่างกาย และร่างกายได้ใช้สารอาหารเหล่าน้ัน ในการเสริมสร้างสุขภาพอนามัยได้
อย่างมีประสิทธิภาพเต็มที่ อาหารจึงจาเป็นสาหรับร่างกายของมนุษย์และส่ิงมีชีวิต
ทุกชนิด อาหารคือ ส่ิงที่เรารับประทานแล้วมีประโยชน์ไม่สร้างโทษต่อร่างกายเมื่อ
รับประทานเข้าไป อาหารและโภชนาการที่เสริมสร้างสมรรถภาพทางกายจะทาให้
เราสามารถใช้ชีวิตต่อไปได้ สว่ นประกอบทีส่ าคัญของอาหารที่มปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย
ของเรากค็ ือ สารอาหารทีอ่ ยู่ภายในอาหารนั้นเอง

29

-- - -
- - --
- -
-
- -
-- - -
- - -
-
- -
-
-30 -
-

--- -
-- --
-
- บทท่ี 3-
-

อาหารสาหรับ

เด็กปฐมวัย
---
-
-
- - -
- - -

- 31

อำหำรสำหรับเด็กปฐมวยั

อาหารเป็นส่ิงที่มีความสาคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย เพราะมีผลต่อ
พัฒนาการทางร่างกาย สมอง ระบบประสาทและสติปัญญา รวมทั้งพัฒนาการทาง
อารมณ์และบุคลิกภาพ เด็กปฐมวัยจึงต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่โดยเฉพาะทางด้าน
อาหารและโภชนาการ เด็กวัยนี้จะมีความสนใจเรื่องการรับประทานอาหารน้อยลง
เนื่องจากมีความสนใจส่ิงแวดล้อมรอบตัวมากขึ้นและห่วงการเล่น เด็กจึงมีโอกาสขาด
สารอาหารได้ ซึง่ การไดร้ ับสารอาหารที่ครบถ้วนและเพียงพอต่อความต้องการจะช่วยให้
ร่างกายเด็กเจริญเติบโตไดเ้ ตม็ ศักยภาพ จึงควรให้ความสาคัญกับการเลอื กโภชนาการที่
เหมาะสมให้กับเด็ก

การจัดอาหารให้เด็กปฐมวัย นอกจากคานึงถึงปริมาณให้เด็กอิ่มท้องแล้วยัง
ต้องคานึงถึงคุณค่าสารอาหาร เช่น โปรตีน แคลเซียม และวิตามินต่างๆ การจัดเตรียม
อาหารควรมีความหลากหลายชนิด หมุนเวียนในแต่ละสัปดาห์ เพื่อให้เด็กได้รับอาหาร
เพียงพอท้ังปรมิ าณและคณุ ภาพ

ชนิดของอำหำร

อาหารสาหรับเด็กปฐมวยั แบ่งออกเปน็ 2 ช่วง คือ

ทารก ( 0-5 เดอื น ) เด็ก ( 1-3 ปี 4-5 ปี และ 6-8 ปี )

โดยทารกอายุ 0-5 เดอื น ได้พลังงานทั้งหมดจากน้านมแม่

32

ชว่ งอายุ พลงั งาน ชนดิ อาหาร

ทารก 6-11 เดอื น 800 กโิ ลแคลอรี่ ระบบการยอ่ ยของเดก็ เรม่ิ แข็งแรงขึน้
ดังนน้ั จึงควรเพ่ิมเนือ้ สัตว์บดให้สกุ เชน่
เดก็ อายุ 1-3 ปี 1,000 กโิ ลแคลอร่ี เน้ือหมู เน้อื ไก่ เนือ้ ปลา นอกจากนคี้ วร
เด็กอายุ 4-5 ปี 1,300 กโิ ลแคลอร่ี รบั ประทานผลไมเ้ พ่ือให้ร่างกายได้รบั
เด็กอายุ 6-8 ปี 1,400 กโิ ลแคลอร่ี วติ ามินซี ผลไม้ที่ควรรับประทานคือ
มะละกอห่ันชนิ้ เลก็ หรือบด ควรกนิ ปริมาณ
น้อยเมื่อค้นุ เคยจงึ คอ่ ยเพม่ิ ปริมาณขนึ้ เรอ่ื ยๆ

นมธรรมดา 2-3 กล่อง ขา้ ว 3 ทพั พี

เนอื้ สัตว์ 3 ช้อนกินขา้ ว ผัก ผลไม้ 1.5

ทพั พี
ควรไดร้ บั สารอาหารครบ 5 หมู่ เนอ้ื สัตว์

ขา้ ว แปง้ ผัก ผลไม้และไขมนั

นมธรรมดา ขา้ ว เนื้อสัตว์สุก ผลไม้
ไขมัน โดยในแต่ละช่วงอายมุ กี ารกระจาย
ตวั ของพลงั งานจากสารอาหารคือ จาก
โปรตีน รอ้ ยละ 8-10 คารโ์ บไฮเดรต
รอ้ ยละ 45-60 และไขมนั รอ้ ยละ
30-40 ของพลงั งานที่ควรได้รับตอ่ วัน

33

การจัดอาหารให้เด็กปฐมวัย นอกจากคานึงถึงปริมาณให้เด็กอิ่มท้องแล้วยัง
ต้องคานึงถึงคุณค่าสารอาหาร เช่น โปรตีน แคลเซียม และวิตามินต่างๆ เนื่องจาก
สารอาหารแต่ละชนิดจะประกอบไปด้วยสารอาหารปริมาณมากน้อยต่างกัน ไม่มี
อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งมีปริมาณสารอาหารต่างๆ ครบในปรมิ ารที่ร่างกายต้องการใน
1 วัน การจัดการอาหารควรมีความหลากหลายชนิดหมุนเวียนในแต่ละสัปดาห์เพือ่ ให้
เด็กได้รับอาหารเพียงพอทั้งปริมาณและคุณภาพ และจัดอาหารให้น่ารับประทาน
เพื่อกระตุ้นให้เด็กอยากรับประทานอาหาร ให้อาหารมีกล่ิน สี น่ารับประทานโดย
รักษาสีธรรมชาติของอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นการปลูกฝังลักษณะนิสัยในการ
รบั ประทานอาหารให้แก่เด็กสง่ เสริมให้เด็กมสี ขุ ภาพที่ดี

หลกั กำรจดั อำหำรสำหรับเด็กปฐมวัย

1. จัดอาหารให้มีคณุ ค่าทางโภชนาการในมือ้ หลัก ควรมีอาหารครบทั้ง 5 หมู่
เพื่อให้เด็กวัยนี้ได้พลังงานและสารอาหารเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย มีความ
สะอาดปลอดภัย เน้นกรรมวิธีผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค เก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด
เพื่อป้องกันฝุ่นและแมลง

2. จัดอาหารให้น่ารับประทาน เพื่อกระตุ้นให้เด็กอยากรับประทานอาหาร
ให้อาหารมกี ลิ่น สี น่ารับประทานโดยรักษาสีธรรมชาตขิ องอาหารไว้

34

3. จัดอาหารให้มี 4 – 5 มื้อ ใน 1 วัน โดยมื้อว่างควรเป็นอาหารที่มีประโยชน์
ไม่ควรเป็นอาหารว่างทีห่ วานจดั หรืออาหารที่ทอดโดยใช้น้ามันมากๆ เพราะจะทาให้
เดก็ ได้รับพลงั งานมากเกินไป เปน็ สาเหตุทาให้เดก็ อ้วนได้

4. รสชาติของอาหารที่จัดให้เด็กไม่ควรรสจัดจนเกินไป ไม่ว่าจะเป็น รสหวาน
เคม็ เปร้ียว

5. ให้ร่างกายได้รับไขมนั พอเหมาะคือประมาณร้อยละ 30 ของพลงั งานทั้งหมด
ในเด็ก 1-3 ปี ควรได้รับน้ามันพืชและไขมันจากสัตว์และควรเลือกใช้น้ามันที่ให้กรด
ไขมนั จาเป็นที่ร่างกายสร้างเองไมไ่ ด้ ไดแ้ ก่ น้ามนั ดอกคาฝอย น้ามนั ข้าวโพด และน้ามนั
จากปลาทะเล เด็กวยั 1-3 ปี รบั ประทานไข่วนั ละ 1 ฟอง

6.ให้รับประทานน้าตาลแต่พอควร การรับประทานน้าตาลในอาหาร ขนมและ
เครื่องด่ืม มากเกินไปทาให้เกิดโทษ เช่น ฟันผุ โรคอ้วน และเส่ียงต่อการเป็น
โรคเบาหวานในอนาคต

7. ให้เด็กรับประทานอาหารที่มีส่วนป้องกันโรคมะเร็ง ได้แก่ การเพิ่มผักและ
ผลไม้ให้มากข้ึนละเว้นอาหารทีไ่ หม้เกรยี ม อาหารที่มคี วามช้นื จนเกิดเชือ้ รา

35

8. ควรให้เด็กรับประทานอาหารในปริมาณที่เหมาะสม และสะดวกแก่การ
รับประทาน เนื่องจากระบบทางเดินอาหารของเด็กยังเติบโตไม่เต็มที่ กระเพาะอาหาร
ยังมีขนาดเล็ก การจัดอาหารให้เด็กจึงควรมีความพอเหมาะ เด็กที่เล็กมากควรแบ่งมือ้
อาหารให้มากขึ้น ขนาดของอาหารควรหั่นเป็นชิ้นเล็กที่สะดวกในการตักและเคี้ยว
นอกจากนเี้ ดก็ ในวัยนีย้ ังมีความไมแ่ นน่ อนในเรือ่ งปริมาณของอาหารที่เหมาะสม บางวนั
อาจรับประทานได้มาก บางวันอาจรับประทานได้น้อย หากเด็กรับประทานอาหารน้อย
ผู้จัดอาหารไม่ควรวิตกกังวลมาก ควรหาวิธจี งู ใจให้เด็กอยากรับประทานอาหารและถ้า
เด็กไม่ยอมรับประทานควรแยกอาหารชนิดน้ันออกไปก่อน ปล่อยให้เด็กได้ปรับตัวใน
การรับประทานอาหารมื้อต่อไป (กองโภชนาการ กรมอนามัยกระทรวงสาธารณะสุข,
2546)

9. ควรสอดแทรกมารยาทบนโต๊ะอาหารแก่เด็กควบคู่ไปกับการรับประทาน
อาหารเพื่อให้ไดเ้ รียนรู้และฝึกปฏิบัติให้เหมาะสม

36

สรุป

อาหารเป็นส่ิงที่มีความสาคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย เพราะมีผล
ต่อพัฒนาการทางร่างกาย สมอง ระบบประสาทและสติปัญญา รวมทั้งพัฒนาการ
ทางอารมณ์และบุคลิกภาพ เด็กปฐมวัยจึงต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่โดยเฉพาะ
ทางด้านอาหารและโภชนาการ ในแต่ละช่วงอายุควรบริโภคอาหารในปริม าณที่
ต่างกัน เพื่อให้เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย ผู้ปกครองควรมีการจัด
อาหารให้ดูน่าสนใจ ดึงดูดให้เด็กอยากรับประทาน จัดอาหารให้มีโภชนาครบ 5 หมู่
และหลกี เลี่ยงการให้เดก็ รบั ประทานอาหารทีม่ ีรสหวานจัด และรสเค็มจัด เพราะจะ
สง่ ผลเสยี ต่อสุขภาพของเด็ก

37

38

บทท่ี 4

อาหารพื้นบ้านอีสาน
สาหรับเดก็ ปฐมวัย

39

อำหำรพืน้ บ้ำนอีสำนสำหรับเด็กปฐมวยั

อาหารอีสานมคี วามเฉพาะตัวทีเ่ ป็นเอกลกั ษณ์ของวฒั นธรรมการกินของคน
ภาคอีสาน คือ เรียบง่าย ซึ่งอาหารในแต่ละมื้อจะมีน้อยประเภท ลักษณะของอาหาร
พื้นบ้านอีสานสาหรับเด็กปฐมวัย เป็นอาหารที่นิยมเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งทาขึ้นง่ายโดย
อาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีในท้องถิ่น ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะ
อร่อยกว่าข้าวสวย มีการสืบทอดวิธีการปรุงและรับประทานต่อๆ กันมา จะมีวัตถุดบิ
(สว่ นผสม) เคร่อื งปรงุ อาหารและประเภทอาหารพนื้ บ้านอีสาน

วตั ถุดบิ อำหำรพื้นบำ้ นอำหำรสำหรบั เด็กปฐมวัย

ใช้วตั ถุดิบทีม่ ีในท้องถิน่ ภาคอีสาน ปลกู ผักไว้กินเองหรือมีในป่า ในท้องทุ่งนา

1. สัตว์น้ามาจากหนอง คลอง บึง แม่น้าในท้องถิ่นได้แก่ ปลาต่างๆ ที่นิยมเอามา
ปรุงเป็นอาหารให้เด็ก จะต้องมีก้างน้อย เช่น ปลาช่อน ปลาดุก เป็นต้น นอกจากปลา
แล้วที่นิยมนามาปรุงอาหารคือ กบ เขียด อึ่งอ่าง นามาทาเป็นอาหารได้หลากหลาย
เช่น ตม้ ปิ้งยา่ ง แกง ทอด อ่อม หมก

ปลาหมอ ปลาชอ่ น
ปลาดุก
40

2. ฮวก หรือ ลูกอ๊อด คือลูกกบ ลูกเขียดตอนยังน้อย คนอีสานนิยมกินเพราะมี
รสชาติอร่อย คนอีสานนิยมนามารับประทาน ทาเป็นอาหารได้หลายประเภท เช่น
แกง อ่อม หรือว่าหมก ถอื เปน็ อาหารพนื้ บ้านต้ังแตด่ งั้ เดมิ ของคนอีสาน

ฮวกหรือลกู อ๊อด

3. หอย ที่มีในภาคอีสาน อยู่ตามท้องทุ่งนา คือหอยจุ๊บ (หอยขม) นามาต่อยเอาก้น
หอยออก เพื่อให้ง่ายต่อการทานหรือดูดทานได้ง่าย นิยมเอามาทาเปน็ แกงอ่อมหอย
หรือต้มใส่เกลอื ทานกบั ส้มตา หรือทานเปล่าๆ กไ็ ด้ เดก็ ชอบ

หอยจุ๊บ หรือ หอยขม

41

4. กุ้งฝอย จะเปน็ กุ้งน้าจดื ตวั เล็กๆ นิยมเอามาทอดใส่ไข่ คั่วกุ้งใสเ่ กลือ ทานกับข้าว
หรือทานเลน่ เด็กๆ ชอบทานกุ้งฝอยทอดกรอบ สามารถทานไดท้ ้ังตวั รสชาตอิ ร่อย

กุ้งฝอย

5. ปนู า อยตู่ ามท้องทุ่งนา สว่ นใหญจ่ ะนิยมทานปนู าในช่วงหน้าเกี่ยวข้าว ต้องไป
ขดุ ปู ตามทุ่งนาช่วงที่เกยี่ วข้าวแลว้ รสชาตขิ องเนือ้ ปู มนั จะอร่อย มนั กว่าฤดูอื่นๆ
นิยมนามาทาเปน็ อ่อมปู่นา ลาบปู ทอดปู

ปนู า

42

6. แมลงต่างๆ ที่นิยมนามาปรุงอาหารให้เด็กและไม่เป็นอันตราย เช่น ต๊ักแตน
แมงสะด้ิง จิ้งหรีด ดักแด้ไหม เป็นต้น นิยมนามาคั่วกับเกลือ ทอดเกลือ ส่วน
ดกั แด้ไหมนยิ มนามาเจียวใส่ไข่

ตั๊กแตน ดกั แด้ไหม
แมงสะดิง้ จงิ้ หรีด

43

7. ประเภทไข่ เช่น ไข่ปลาต่างๆ (ปลาตะเพียน ปลาช่อน) ไข่มดแดง นิยมนามา
หมก มาทอดใสไ่ ข่ ไข่มดแดงนามาแกงร่วมกับอย่างอื่น ได้หลากหลายเพมิ่ รสชาติ
ให้อร่อย เปร้ยี วนิดๆ เช่น ใส่แกงหน่อไม้ แกงใสป่ ลา แกงผกั หวาน เปน็ ตน้

ไข่ปลา ไข่มดแดง

8. พืชผักที่นามาประกอบอาหาร จะเป็นผักที่มีในท้องถิ่น ตามร้ัวข้างบ้าน ตาม
ทุ่งนา มีรสชาตหิ วาน ไมข่ ม เฝื่อนและทานยาก ทีน่ ิยมนามาปรงุ อาหารเช่น ยอด
ตาลึง ผักกาด ต้นหอม สายบัว เห็ด ฟักทอง ฟักเขียว เป็นต้น และที่แต่งกล่ิน
เพิ่มรสชาติอาหารอีสานขาดไมไ่ ด้คือ ใบแมงลัก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด

ยอดตาลึง ผักตวิ้

44

ย่านาง ผกั ป้องแป้ง
ผกั โขม ผักแขยง

ยอดใบมะกอก ใบบัวบก
ผักก้านจอง ถ่วั พลู

45

ใบแมงลกั ผกั ชลี าว
ผักหวาน
ฟักทอง เหด็ เผาะ
ตะไคร้
เห็ดฟาง

ต้นหอม

46