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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2) Penjamah makanan
Pasal 2
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3) Sentra pedagang makanan jajanan
Pasal 3
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f. Peraturan Menteri KesehatanRI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
1) Pengertian
Pasal 1
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39

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2) Penyelenggaraan
Pasal 2
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Pasal 3
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Pasal 4
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3) Penetapan Tingkat Mutu
Pasal 7
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Pasal 8
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40

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

4) Sanksi
Pasal 13

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g. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011
Tentang Hgiene Sanitasi Jasaboga
1) Ketentuan umum
Pasal 1
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     

2) Penggolongan
Pasal 2
        
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3) Laik Higiene Sanitasi
Pasal 3
         
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   

41

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Pasal 4
       

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Pasal 5
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   

Pasal 6
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      
    

Pasal 7
        
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4) Persyaratan Higiene Sanitasi

Pasal 8
        

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Pasal 9
       

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  

42

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

5) Pembinaan dan Pengawasan
Pasal 10
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Pasal 11
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Pasal 12
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7) Sanksi
Pasal 13
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h. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian
Luar Biasa Keracunan Pangan
1) Ketentuan Umum
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43

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

2) Kewaspadaan KLB Keracunan Pangan
Pasal 3
        
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3) Penetapan KLB Keracunan Pangan
Pasal 5
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Pasal 6
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4) Penanggulangan KLB Keracunan Pangan
Pasal 8
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44

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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Pasal 9
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Pasal 13

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       
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Pasal 19
       
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5) Sumber Daya
Pasal 22
       
        
    
         
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Pasal 23
       
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45

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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 

6) Laporan Penanggulangan
Pasal 27
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7) Peran Serta Masyarakat
Pasal 28
       
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46

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

8) Pembinaan dan Pengawasan
Pasal 29

        
     
     
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   
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 

Pasal 30
        

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      
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      

i. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
033/Menkes/Per/VII/2012tentangBahan Tambahan Pangan
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
       
        
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        Acceptable Daily Intake
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
        Maximum
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        
  

47

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Pasal 2
        
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             

       

Pasal 3
         

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  Foaming agent 
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  Preservative
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  Stabilizer 
   Colour retention agent 
  Flavouring 
   Flour treatment agent 
  Colour 
  Propellant  
  Sequestrant 

2) Jenis dan Batas Maksimum BTP yang diizinkan
Pasal 5
        
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48

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

3) Label
Pasal 12
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

4) Pembinaan dan Pengawasan
Pasal 15
        
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       
    
Pasal 16
        
 
      
       
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       
 

 j. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 034 Tahun 2012 tentang Batas
Maksimum Melamin Dalam Pangan
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
         
       
        
     

2) Batas Maksimum Melamin Dalam Pangan

Pasal 2
       
       
       
     

Pasal 3
         
       
  

Pasal 4
       
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    

49

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

3) Pengawasan

Pasal 5

       
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Pasal 6
        

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k. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene
Sanitasi Depot Air Minum
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
      
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Pasal 2
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50

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2) Persyaratan Higiene Sanitasi
Pasal 3
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3) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Pasal 4
         
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Pasal 5
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Pasal 6
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Pasal 8
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Pasal 13
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Pasal 14
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4) Penyelenggaraan
Pasal 16
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51

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Pasal 17
Setiap pemilik DAM wajib melakukan pengawasan terhadap pemenuhan
persyaratan Higiene Sanitasi secara terus menerus.

Pasal 19
(1) Dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan keterampilan Higiene

Sanitasi pemilik dan Penjamah DAM wajib mengikuti
narasumber/fasilitatoran/kursus Higiene Sanitasi.
(2) Narasumber/fasilitatoran/kursus Higiene Sanitasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dapat diselenggarakan oleh Kementerian
Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, KKP atau lembaga/institusi lain yang memiliki
wilayah kerja khusus atau lembaga/institusi lain sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
(3) Peserta narasumber/fasilitatoran/kursus yang telah lulusdapat
diberikan sertifikat yang ditandatangani oleh Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala KKP dan penyelenggara
narasumber/fasilitatoran/kursus.
(4) Materi narasumber/fasilitatoran/kursus mengacu kepada kurikulum
danmodul narasumber/fasilitatoran yang diterbitkan oleh
Kementerian Kesehatan.

5) Pembinaan dan pengawasan
Pasal 20
(1) Pembinaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan Peraturan
Menteri ini dilakukan secara berjenjang oleh Menteri, Kepala Dinas
Kesehatan Provinsi, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau
Kepala KKP.

(2) Pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
diarahkan untuk:

a. mencegah dan mengurangi timbulnya risiko kesehatan dari Air
Minum yang dihasilkan DAM; dan

b. memelihara dan/atau mempertahankan kualitas Air Minum yang
dihasilkan DAM sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.

(3) Pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
harus mendayagunakan tenaga sanitarian yang telah memiliki
sertifikat sebagai tenaga pengawas higiene sanitasi pangan.

(4) Pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
melalui asistensi, bimbingan teknis, uji petik, monitoring dan
evaluasi.

(5) Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan melibatkan
organisasi profesi dan/atau asosiasi DAM.

Pasal 22
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala KKP

melakukan pengawasan melalui Inspeksi Sanitasi terhadap
pemenuhan persyaratan Higiene Sanitasi DAM paling sedikit 2 (dua)

52

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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B. Pokok Bahasan 2 : Kebijakan Dan Strategi Di Bidang Penyehatan Pangan Siap
Saji
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1. Inventarisasi / Pendaftaran TPP siap saji di kabupaten / kota / Kantor
Kesehatan Pelabuhan, 
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2. Penyusunan dan sosialisasi NSPK Higiene Sanitasi Pangan(HSP)

3. Penguatan Sumber Daya Petugas dan Penjamah Pangan 
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53

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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4. Pengawasan dan Sertifikasi TPP 
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5. Pengadaan alat Pemeriksa Kontaminasi Pangan Lapangan dan higiene kit
penjamah

6. Surveilans Keamanan Pangan dan KLB Keracunan Pangan 
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7. Higiene Sanitasi Pangan di tempat dan situasi khusus, 
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54

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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55

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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VIII.REFERENSI
A. Undang - Undang
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         
B. Peraturan Pemerintah
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C. Keputusan/Peraturan Menteri
          
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         
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
           
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            
 
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 
          
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56

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MATERI INTI 1

KEAMANAN PANGAN

MODUL ORIENTASI HSP

57

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

58

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MATERI INTI 1
KEAMANAN PANGAN

I. DISKRIPSI SINGKAT
          

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        
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          
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          
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II. TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran Umum
         

B. Tujuan Pembelajaran Khusus
      
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    
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   
    

III. POKOK BAHASANDAN SUB POKOK BAHASAN
A. Pokok Bahasan 1 : Isu-isu Keamanan Pangan
  
  
  
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B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan dan Alergen
  
 

C. Pokok Bahasan 3 : Penyakit Bawaan Pangan
   
   
  

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan
   
   
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E. Pokok Bahasan 5 : Standar Kualitas Pencemaran Pangan

IV. BAHAN BELAJAR
  slide ppt, Liquid Crystal Display    

V. METODE PEMBELAJARAN
     

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
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A. Langkah 1 : Pengkondisian (30 menit)
    
        
   

B. Langkah 2 : Pembahasan Pokok Bahasan(240 menit)
    
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    
   
   
    
        
         
 

C. Langkah 3 : Rangkuman (30 menit)
    
         
       

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          
 

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

VII. URAIAN MATERI
A. Pokok Bahasan 1 : Isu-isu Keamanan Pangan

1. Konsekuensi Ekonomi
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   foodborne diseases     
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    

  Foodborne diseases      
      agent       
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         
         
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          
          
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          
          
         
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           
           
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            
          
         
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           Compylobacter
 jejuni, Salmonella spp,     Eschericia coli O 157:H7, Salmonella
spp, Shigella spp, Campylobacter spp;   Yersinia );    
 Sisteria monocytogenes     L. monocygenes   
  Compylobacter spp, Salmonellas, Yersinia enterocolitica

61

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Foodborne diseases         
        
            
          
    Salmonella spp, Staaphylococcus aureus   
  Bacillus cereus,   Clostridium perfringens.    
       Campylobacter spp,
Helicobactero spp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
          
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        
      
          
  S. aureus, B. cereus, C. perfringens  Botulism.
          
         
            
         
         
        

     

      

62

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

 Enteric vibrio         
   Vibrio spp      
          
        
         
   
2. Kerugian ekonomi

         
    foodborne diseases     
             
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63

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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3. Citra Negara
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4. Teknologi Rekayasa Pangan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan Dan Alergen
1. Pencemar pangan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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71

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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72

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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73

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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74

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2. Alergen
a. Pengertian Alergen
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b. Alergi Makanan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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76

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c. Gejala-gejala yang muncul saat alergi
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d. Cara mencegah dan mengatasi alergi makanan
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77

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

C. Pokok Bahasan 3 : Penyakit Bawaan Pangan
Penyakit bawaan pangan dikelompokkan menjadi 3 golongan :
1. Infeksi Akibat Pangan
a) Penyakit akibat pangan yang disebabkan virus.
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78

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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b) Penyakit akibat pangan yang disebabkan bakteri
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79

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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80

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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(tuberculosis), difteri dan leptospirosis    
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c) Penyakit akibat pangan yang disebabkan Protozoa
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d) Penyakit akibat pangan karena Parasit
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81

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2. Keracunan pangan
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a) Keracunan pangan karena staphylococcus
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b) Keracunan pangan Clostridium
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82

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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c) Keracunan pangan Clostridium perfringens
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      

83

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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        
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         


d) Keracunan pangan karena Vibrio parahaemolyticus
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  Vibrio parahaemolyticus    
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e) Keracunan pangan karena Bacillus cereus
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84

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

         
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3. Kontaminasi Pada Pangan
a) Yang berasal dari tanaman
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Sianida          
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Potasium Cianida       
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b) Yang berasal dari pangan laut
          
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c) Zat kimia berbahaya dalam pangan
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            
              
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           
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          

85

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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  sodium nitrit        
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D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan
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1. Pemilihan Bahan Pangan

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     

2. Penyimpanan Bahan Pangan
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          
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     
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          
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  
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       
        
  

3. Pengolahan Pangan
 
          
          
         
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        
           
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           
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86

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

  
          

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 

4. Penyimpanan Pangan
            
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         
  

5. Pengangkutan Pangan
        
          
         
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   

6. Penyajian Pangan
          
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

E. Pokok Bahasan 5 : Standar Kualitas Pencemaran Pangan
          

        
         
         
         
  

           
          
    
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             

   
             

 

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Beberapa contoh standar yang digunakan yaitu :

       

 E. coli           



     

a.    Pestisida Abakmektin   

Pestisida Aldrin  

Pestisida Arsen  

Pestisida Bromoksinil   

b.  Pestisida Aldikarb  

Pestisida Asefat   

Pestisida DDT   

c.  Pestisida Aldrin  

Pestisida Azametilfos  

Pestisida Brandiokarb  

VIII. REFERENSI

            
             

    
             

    
              

   
          

      
            

    
            

   
            

 
            

 
 



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