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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MATERI INTI 2

PROGRAM PERSYARATAN
DASAR

MODUL ORIENTASI HSP

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MATERI INTI 2
PROGRAM PERSYARATAN DASAR

I. DESKRIPSI SINGKAT

        
          
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          
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           
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         
           
           
           
          
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           
         
          


II. TUJUAN PEMBELAJARAN
  Tujuan Pembelajaran Umum
         
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 Tujuan PembelajaranKhusus
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    
   
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   

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN
A. Pokok Bahasan 1 : Sarana Dan Bangunan
  
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   
     

B. Pokok Bahasan 2 : Pencucian Peralatan
  

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  
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  
     

C. Pokok Bahasan 3 : Higiene Perorangan
  
   

D. Pokok Bahasan 4 : Pengelolaan Air
  
 
 

E. Pokok Bahasan 5 : Pengendalian Vektor Dan Binatang Pembawa Penyakit
  
  

IV. BAHAN BELAJAR
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V. METODE PEMBELAJARAN
     

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
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A. Langkah 1 : Pengkondisian (30 menit)

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     

       

  

          

        
         

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B. Langkah 2 : Pengkajian Pokok Bahasan (300 menit)
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 

C. Langkah 3 : Rangkuman (30 menit)

    
       

         
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           

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        

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VII. URAIAN MATERI
A. Pokok Bahasan 1 : Sarana Dan Bangunan

          
           
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          
         
         
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            
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          
         
          
            
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            
 

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        
         
           

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        
     

PENGERTIAN UMUM
            

          
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   cross contamination    
           
 
   cross traffic        
            
   food chain        
       
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TUJUAN
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1. Fungsi Dapur 
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94

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2. Denah Bangunan
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95

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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96

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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97

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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98

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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3. Sarana Pembuangan Limbah
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99

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

(Reuse)    (Recycle).     
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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B. Pokok Bahasan 2 :Pencucian Peralatan Pengolahan Pangan
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103

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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1. Sarana Pencucian
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104

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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105

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

2. Teknik Pencucian
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Perhatian : jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa
makanan, karena akan mengotori bak pencuci.

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         
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        
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           
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           
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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3. Manfaat Pencucian
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

4. Tes Kebersihan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

5. Bahan-bahan Pencuci
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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6. Desinfektan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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d) Amphoteric surfactans
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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C. Pokok Bahasan 3 :Higiene Perorangan (Personal Higiene)
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1. Persyaratan penjamah

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2. Perilaku mencegah pencemaran
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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D. Pokok Bahasan 4 : Pengelolaan Air
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2. Peranan Air Mempengaruhi Kesehatan
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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Bagan Perjalanan Penularan Penyakit
Melalui Air Minum Dari Penderita Kepada Manusia Lain

Penyakit Cara Penularan
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3. Pencegahan Rekontaminasi
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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120

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

4. Persyaratan kualitas air minum dan air untuk keperluan higiene dan sanitasi
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E. Pokok Bahasan 5 : Pengendalian Vektor Dan Binatang Pembawa Penyakit
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1. Pengendalian Serangga
1). Lalat
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2). Kecoak
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a) Periplaneta americana.

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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2. Pengendalian Tikus

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127

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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128

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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VIII. REFERENSI
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MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

130

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MATERI INTI 3

PERSYARATAN SPESIFIK
KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MODUL ORIENTASI HSP

131

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

132

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

MATERI INTI 3
PERSYARATAN SPESIFIK KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

I. DESKRIPSI SINGKAT
Persyaratan spesifik atau persyaratan khusus keamanan pangan siap saji mencakup

tahapan dalam pengelolaan pangan siap saji, mulai dari penyiapan, pemasakan,
pemorsian, pendinginan, penyimpanan, pembekuan, pengangkutan dan pemanasan
ulang dan penyajian. Terdapat titik-titik kritis dalam setiap proses tersebut di atas yang
perlu mendapat perhatian untuk mencegah bakteri berkembang biak sehingga
menyebabkan terjadinya keracunan pangan.

Untuk mewujudkan keamanan pangan siap saji yang aman salah satunya perlu
menerapkan persyaratan spesifik yang sesuai dengan persyaratan keamanan pangan
dan hal tersebut memerlukan komitmen dan tanggung jawab baik dari pengelola pangan
siap saji maupun pengusaha/pemilik usaha pangan siap saji.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN
A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelahmengikutimateriini, peserta memahami Persyaratan Spesifik Higiene Sanitasi
Pangan.

B. Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelahmengikutimateriini, pesertamampu:
1. Menjelaskan Penyiapan
2. Menjelaskan Penyimpanan
3. Menjelaskan Pemasakan
4. Menjelaskan Penyimpanan Pangan Matang
5. Menjelaskan Pengangkutan
6. Menjelaskan Penyajian

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN
TAHAPAN PENGELOLAAN PANGAN
A. Pokok Bahasan 1 : Penyiapan
B. Pokok Bahasan 2 :Penyimpanan
C. Pokok Bahasan 3 : Pemasakan
D. Pokok Bahasan 4 : Penyimpanan Pangan Matang
E. Pokok Bahasan 5 : Pengangkutan
F. Pokok Bahasan 6 : Penyajian

IV. BAHAN BELAJAR
Bahan untuk ditayang berupa paparan slide Power point, komputer / laptop, LCD
 projector danmodul.

V. METODE PEMBELAJARAN
Ceramah tanya jawab, curah pendapat, diskusi kelompok
.

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
Jumlah jam yang digunakan dalam modul ini adalah sebanyak 3 jam pelajaran (T= 3 jp,
P= 0 jp, PL = 0 jp) @ 60 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran

133

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

dan meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah - langkah kegiatan
sebagai berikut:

A. Langkah 1: Pengkondisian (30 menit)
1. Perkenalkan diri dan tawarkan untuk memulai dengan pencairan suasana.
2. Sampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan, metode dan waktu yang
digunakan untuk pembahasan.
3. Gali pendapat peserta tentang persyaratan spesifik higiene sanitasi pangan
dan mendiskusikannya. Proses pembelajaran menggunakan metode dimana semua
peserta terlibat secara aktif,.
4. Berdasarkan pendapat peserta, fasilitator menjelaskan tentang persyaratan spesifik
higiene sanitasi pangan.

B. Langkah 2: PengkajianPokokBahasan (120 menit)
1. Sampaikan pokok bahasan:  Persyaratan spesifik higiene sanitasi pangan.
2. Berikan kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal yang kurangjelas, dan
berikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan - pertanyaan peserta.
3. Berikan kesempatan sebanyak - banyaknya sehingga antar peserta juga terjadi
diskusi dan interaksi yang baik.

C. Langkah 3: Rangkuman (30 menit):
1. Peserta dipersilahkan untuk menanyakan hal - hal yang kurangjelas, dan fasilitator
memfasilitasi pemberian jawaban, baik dari fasilitator maupun dari peserta lain.
2. Mintakomentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas evaluasi
yang telah disediakan.
3. Fasilitator menutup sesi pembelajaran dengan memastikan tercapainya TPU dan
TPK sesiini.

VII. URAIAN MATERI

A. Pokok Bahasan 1 : Penyiapan

Pada tahap penyiapan dalam pengalolaan pangan siap saji adalah melakukan
pemilihan bahan pangan dengan memperhatikan ciri-riri sebagai berikut :
Ciri-ciri bahan pangan yang baik

1. Pangan Hewani (Berasal Dari Hewan) :
b) Daging ternak
1). Sapi:warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
2). Kambing:warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,
berbau khas (prengus).
3). Unggas:warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna
kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka
potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
4). Ayam Kampung:daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan.
5). Ayam ras/broiler:daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada
kepala/jengger.

134

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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135

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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Perhatikan :       
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B. Pokok Bahasan 2 : Penyimpanan Bahan Pangan

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136

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

Penyimpanan Pangan Suhu Jenis bahan pangan
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ADMINISTRASIPENYIMPANAN
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C. Pokok Bahasan 3 : Pemasakan

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137

MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

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a. Pemanasan Cepat
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 Oven tradisional 

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 Convention Oven
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 Microwave Oven
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