LAPORAN ON THE JOB TRAINING HOTEL THE RITZ CARLTON PACIFIC PLACE DISUSUN OLEH: Allya Azzahra (202110066) Diah Putri Utami (202110071) Hiera Dwi Rahmawati (202110077) Mutiara Bilqis (202110050) Nicolas Adrian (202110086) Novia Dwi Safitri (202110052) Sondang Dwi Meirawanti (202110095) Yasmine Bintang Maharani (202110098) PROGRAM KEAHLIAN KULINER SMK PARIWISATA METLAND SCHOOL 2023
ii i LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN HASIL ON THE JOB TRAINING HOTEL THE RITZ CARLTON PACIFIC PLACE Tanggal : 20 Juni 2022 S/D 20 Desember 2022 Disetujui oleh Jakarta, 12 Januari 2023 Kepala Prodi Pembimbing Jurnal Nicky Fernando Ony Maharani
iii KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjakatan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmatnya laporan yang berjudul laporan hasil On the Job Training dapat diselesaikan dengan baik.laporan ini di buat untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk standar kelulusan SMK Pariwisata Metland School serta sebagai bukti bahwa telah melaksaakan On the Job Training. Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak yang membantu dalam pembuatan laporan ini diantaranya itu: 1. Drs. Darmawan Sunarja, M. M. Par selaku Kepala SMK Pariwisata Metland. 2. Suhari, S.E selaku Wakil Kepala SMK Pariwisata Metland. 3. Ony Dina Maharani, M.Pd selaku Kabid Pengembangan Akademik Potensi, Karakter Profil Pelajar Pancasila dan selaku wali kelas 4. Nicky Fernando, S.Par selaku kepala konsentrasi keahlian kuliner. 5. Fitriani Intan Purnamasari, M.Pd dan Eliana Prisila, S.Pd selaku guru produktif konsentrasi keahlian kuliner. 6. Ibu Alexandra Audrey, selaku Human Resource The Ritz Carlton Pacific Place 7. Wilmer Colmenares selaku Executive Chef dari The Ritz Carlton Pacific Place 8. Seluruh staff dari departemen Kitchen Pasola, Kitchen Banquet dan departemen pastry bakery dan para steward yang telah membimbing kami dan membantu kami dalam melakukan proses on job training dan memberikan ilmu-ilmu yang tentu nya sangat membantu kami. 9. Kedua orang tua kami yang telah memberikan dukungakan yang besar baik dari segi moral maupun material 10. Teman-teman yang selalu mendukung dan memberikan semangat selama kegiatan On the Job Training berlangsung. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan on job training ini masih terdapat kekurangan oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi penyempurnaan dan perbaikan laporan magang ini di masa yang akan datang.
iv Semoga laporan On the Job Training ini dapat menjadi refrensi bagi penyusun sendiri, khususnya institusi pendidikan dan para membaca umumnya, agar mampu menciptakan karya tulis yang kreatif dan inovatif dengan potensi yang dimiliki Bogor, Januari 2023 Penyusun
v DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................ii LAPORAN HASIL ON THE JOB TRAINING.................................................................ii HOTEL THE RITZ CARLTON PACIFIC PLACE .........................................................ii Disetujui oleh ....................................................................................................................ii KATA PENGANTAR......................................................................................................iii DAFTAR ISI..................................................................................................................... v DAFTAR TABEL............................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................vii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang....................................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah.................................................................................................. 6 1.3. Tujuan .................................................................................................................... 7 1.4. Manfaat On the Job Training (OJT)...................................................................... 7 BAB II PEMBAHASAN................................................................................................... 8 2.1. Waktu dan tempat OJT.......................................................................................... 8 2.2. Pelaksanaan OJT.................................................................................................... 8 2.3. Selling Price......................................................................................................... 27 2.4. System FIFO......................................................................................................... 35 BAB III PENUTUP......................................................................................................... 37 3.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 37 3.2. Rekomendasi........................................................................................................ 37 3.3 Essay …………………………………………………………………………... 39
vi DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Nama dan Waktu Pelaksanaan OJT ...................................................... 8 Tabel 2.2 Selling Price Bali Chocolate Slice ........................................................ 25 Tabel 2.3 Selling Price Ritz-Carlton Cake ............................................................ 26 Tabel 2.4 Selling Price Dover Sole Capers Berry ................................................ 27 Tabel 2.5 Selling Price Vanilla Pancake ............................................................... 28 Tabel 2.6 Selling Price Hot Waffle ........................................................................ 29 Tabel 2.7 Selling Price Vietnamish Prawn Spring Roll....................................... 30 Tabel 2.8 Selling Price Bitcher muesli .................................................................. 30 Tabel 2.9 Selling Price Mashed Potato With Roast Chicken .............................. 31
vii DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Hotel Ritz Carlton Pasific Place ................................................... 1 Gambar 1.2 Logo The Ritz Carlton .................................................................. 2 Gambar 1.3 The Gold Standard ........................................................................ 4 Gambar 1.4 Gambar Date Labels ..................................................................... 6 Gambar 1.5 Pasola ............................................................................................ 12 Gambar 1.6 Grand Ballrom .............................................................................. 12 Gambar 1.7 Bar ................................................................................................ 12 Gambar 1.8 Club Lounge ................................................................................. 13 Gambar 1.9 Gym .............................................................................................. 13 Gambar 2.1 Kumpulan Job Sheet Standard Recipe .......................................... 24 Gambar 2.2 Produk cake .................................................................................. 26 Gambar 2.3 Kegiatan Hiera .............................................................................. 26 Gambar 2.4 Dover Sole Capers Berry .............................................................. 27 Gambar 2.5 Kegiatan membuat Dover Sole Capers Berry ............................... 27 Gambar 2.6 Vanilla Pancake ............................................................................. 28 Gambar 2.7 kegiatan di kitchen pastry ............................................................. 28 Gambar 2.8 Hot waffle ..................................................................................... 28 Gambar 2.9 Kegiatan di Pastry Banquet Ritz Carlton Jakarta Pacific Place .... 28 Gambar 2.10 Vietnamish Prawn Spring Roll .................................................... 29 Gambar 2.11 Kegiatan Memasak ..................................................................... 29 Gambar 2.12 Bitcher muesli ............................................................................. 30 Gambar 2.13 Kegiatan OJT .............................................................................. 30 Gambar 2.14 Mashed Potato With Roast Chicken ........................................... 31 Gambar 2.15 Kegiatan OJT .............................................................................. 31
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang OJT (On the Job Training) memberikan kesempatan kepada siswa untuk memperoleh gambaran yang lebih komprhensif mengenai dunia kerja sekaligus memberikan kesempatan mengaplikasikan teori dan praktik di lapangan. Siswa diwajibkan menjalani program On the Job Training yang disesuaikan dengan kebutuhan program studi masing-masing. Program on job training memberikan kompetensi pada para siswa/siswi untuk dapat lebih mengenal, mengetahui, dan berlatih menganalisis kondisi lingkungan dunia kerja. Hal ini sebagai upaya Program Studi mempersiapkan diri bagi para siswa/siswi dalam memasuki dunia kerja. On the Job Training merupakan suatu tahapan yang harus dilaksanakan oleh para siswa/siswi sebelum menempuh tugas akhir. Program On the Job Training memberikan banyak sekali manfaat. Siswa dapat mempraktekkan ilmu yang telah dipelajari dari instansi atau perusahaan. selain itu mereka akan mendapat ilmu baru seputar dunia kerja yang akan sangat bermanfaat bagi masa depan sehingga mereka akan mempunyai gambaran tentang dunia kerja yang akan dihadapi dikemudian hari. Pengetahuan teori dan praktek yang akan dilakukan siswa/siswi dapat berpengaruh dalam usaha kemampuan serta profesionalisme kerja guna menyiapkan tenaga kerja yang handal dan unggul yang siap bekerja di dunia pariwisata, khususnya perhotelan, salah satunya adalah hotel The Ritz-Carlton Pacific Place. Sumber: https://www.hrs.com/en/hotel/hotel-the-ritz-carlton-jakarta-pacific-place/a-396713/ Gambar 1.1 Hotel Ritz Carlton Pasific Place
2 Hotel Ritz Carlton adalah Hotel pertama yang menyajikan kemewahan, ini dibangun oleh Caesar Ritz di Paris. Pertama kali Caesar Ritz memulai pekerjaannya hanya sebagai seorang waitres. dengan memiliki banyak pengalaman dan kecerdasan ia bisa menjadi seorang hotel manager pada saat itu. Caesar Ritz mempunyai hubungan pertemanan baik dengan salah satu temannya yang bernama Augnete Escofifier. Augnete Escofifier adalah seorang executive chef di salah satu hotel, kemudian ia menjalin bisnis dengan Caesar Ritz, lalu mereka membangun suatu menejemen yaitu. The Ritz Carlton Mystique. Pada saat itu hotel ini hanya fokus pada bidang kebersihan dan lighting saja, namun pada saat mereka membuat kamar yang mempunyai kamar mandi yang berada di dalam, hotel ini mendadak terkenal bahkan dijadikan tempat menginap untuk para raja pada saat itu. Dengan itu Caesar Ritz dijuluki sebagai “King of Hotelier”. (Sumber: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/id/9/9a/Logo_ritzcarlton_lowres.jpg) Gambar 1.2 Logo The Ritz Carlton The Ritz Carlton mempunyai 2 elemen logo, elemen tersebut terdiri dari singa dan mahkota, yang dimana masing-masing elemen tersebut mempunyai maknanya tersendiri. Singa mempunyai makna yang melambangkan powerfull sedangkan mahkota mempunyai makna yang melambangkan royalty. William Be Jhanson adalah seseorang yang membeli hotel ini sehingga terdirilah marriot internasional. Marriott International, Inc. merupakan perusahaan perhotelan yang telah memiliki jaringan lebih dari 3.700 unit di hampir 74 negara yang tersebar di seluruh dunia. Marriott memperluas dengan membuka restoran dan hotel yang kemudian dikembangkan secara global. Hotel pertama yang mereka didirikan adalah Twin Bridges Marriott Motor Hotel yang berlokasi di Arlington, Virginia pada tahun 1957. Dilanjutkan dengan pembukaan hotel kedua yang bernama Key Bridge Marriott di tempat yang sama. J.W. (Bill) Marriott, Jr kemudian melanjutkan bisnis perhotelan milik keluarga-nya yang berkembang semakin pesat di dunia termasuk
3 Indonesia salah satunya. Marriott International dibentuk ketika Marriott Corporation pecah menjadi Marriott International dan Host Marriott Corporation sejak tahun 1993. Pada tahun 2002, Marriott International mulai mengembangkan Senior Living Services Communities dan sekarang jadi bagian dari Sunrise Senior Living dan Marriott Distribution Services yang membuat perusahaan lebih terfokus pada bidang perhotelan dan manajemen perhotelan. Beberapa hotel dan resort di bawah naungan Marriott International antara lain Marriott Hotels & Resorts, JW Marriott Hotels & Resorts, Gaylord Hotels, Renaissance Hotels, Ritz-Carlton, BULGARI Hotels & Resorts, AC Hotels by Marriott, Autograph Collection Hotels & Resorts, EDITION Hotels, Marriott Conference Centers. Pada bulan April tahun 1995, Marriott International mengakuisisi saham Ritz-Carlton Hotel Company LLC guna meningkatkan penjualan dan keuntungan perusahaan. The RitzCarlton tersebar di berbagai benua di dunia. Indonesia sendiri berdiri lima properti, yaitu The Ritz-Carlton Jakarta Mega Kuningan, The Ritz-Carlton Jakarta Pacific Place, The Ritz-Carlton Bali dan Mandapa, dan The Ritz-Carlton Reserve Bali. The Ritz Carlton Pacific Place Jakarta di dirikan pada tahun 2007 dan lebih tepatnya 22 November 2007 dan The Ritz-Carlton Pacific Place ini terletak di jantung pusat Ibu kota Jakarta. Tepatnya berada di Sudirman Central Business District (SCBD) Jl. Jend. Sudirman kav 52-53, Senayan, Kec. Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan, Daerah Ibukota Jakarta. Hotel ini memiliki 2 kamar Residences, 62 kamar dengan akses eksklusif menuju Club Lounge, dan 139 service Apartements. Tipe-tipe kamarnya pun ada banyak, seperti Residences ia memiliki 4 tipe yaitu one bedroom suites, two bedroom suites, three bedroom suites, dan Executive two-bedroom suites, sedangkan untuk hotel & suitesnya ia memiliki 6 tipe yaitu, guest room, larger guest room,suites, larger suite, Ritz-Carlton suite, dan Presidential suite (Ramle, 2016). Hotel dengan ballroom terbesar pertama di Asia Tenggara ini memiliki besar Ballroom yaitu 76000 sqm dan mampung menampung sampai 12.000 tamu sekaligus. Selain itu hotel ini memiliki beverage outlet di Pasola restaurant dan Club Lounge. Operational Pasola sendiri terdapat breakfast pada jam 06.00-10.00, lunch pada jam 12.00-15.00, dan dinner terdapat pada jam 18.00-22.00. Adapun operational club lounge terdapat breakfast pada jam 06.00-11.00, lunch pada jam 12.00-14.00, afternoon tea pada jam 14.30—16.30, jamu & tea ritual pada jam 17.30-18.00, dan dinner pada jam 18.0020.00. The Ritz-Carlton Pacific Place sudah berakreditasi Internasional dengan
4 bintang lima diamond yang diiringi dengan berbagai fasilitas yang dapat menunjang serta menambah pendapatan bagi hotel untuk mencukupi segala kebutuhan para tamunya. Hotel ini memiliki pondasi dan memberikan arah perusahaan dalam perilaku sumber daya manusianya, serta operasionalnya, hal ini biasa disebut dengan The Gold Standard. (Sumber: https://www.seniorlivingforesight.net/what-if-ritz-carlton-went-into-theseniorliving-business/) Gambar 1.3 The Gold Standard Unsur-Unsur dan tujuan dari The Gold Standard sebagai berikut. 1. The CREDO “The Ritz-Calton is a place where the genuine care and comfort of our guests is our highest mission. We pledge to provide the finest personal service and facilities for our guests who will always enjoy a warm, relaxed, yet refined ambience. The Ritz-Carlton experience enlives the senses, instills well-being, and fulfills even the unexpressed wishes and need of our guests.” 2. The MOTTO “We are Ladies and Gentleman serving Ladies and Gentleman.” 3. The THREE STEPS OF SERVICE a. A warm and sincere greeting. Use the guest’s name. b. Anticipation and fullfillment of each guest’s needs. c. Fond farewell. Give a warm good-bye and use the guest’s name. 4. EMPLOYEE PROMISE
5 “At The Ritz-Carlton, our Ladies and Gentlemen are the most important resource in our service commitment to our guests. By applying the principle of trust, honesty, respect, integrity, and commitment, we nurture and maximize talent to the benefit of each individual and the company. The Ritz-Carlton fosters a work environment where diversity is valued, quality of life enhanced, individual aspirations are fulfilled, and The Ritz-Carlton mystique is strengthened.” 5. SERVICE VALUES “I AM PROUD TO BE RITZ-CARLTON” a. I build strong relationships and create Ritz-Carlton guests for life. b. I am always responsive to the expressed and unexpressed wishes and needs of our guests. c. I am empowered to create unique, memorable, and personal experiences for our guests. d. I understand my role in achieving the Key Success Factors, embracing Community Footprints and creating The Ritz-Carlton Mystique. e. I continuously seek opportunities to innovate and improve The Ritz-Carlton experience. f. I own and immediately resolve guest problems. g. I creat a work environment of teamwork and lateral service so that the needs of our guests and each other are met. h. I have the opportunity to continuously learn and grow. i. I am involved in the planning of the work that effects me. j. I am proud of my professional appearance, language, and behavior. k. I protect the privacy and security of our guests, my fellow employees and the company’s confidential information and assets. l. I am responsible for uncompromissing levels of cleanlines and creating a saf and accident-free environment. The Key Success Factors 1. Strengthen The Ritz-Carlton Mystique Through Our Gold Standards 2. Inspire Exceptional Ladies and Gentlemen
6 3. Create Guest for Life 4. Deliver Product and Service Excellence 5. Maximize Financial Performance Hotel The Ritz Carlton Jakarta Pacific Place memiliki sejarah dan fasilitas yang begitu megah dan lengkap, namun hal ini tidak diimbangi dengan pengetahuan sistem FIFO pada penyimpanan bahan makanan oleh para karyawan yang berdampak pada proses pengolahan makanan. Menurut Jusuf ( 2014 ) Metode FIFO atau masuk pertama keluar pertama mengasumsikan bahwa barang yang dibeli awal dianggap akan lebih awal dijual atau digunakan, dan harga pokok perolehan barang yang dibeli lebih awal akan dibebankan lebih dahulu sebagai harga pokok penjualan. Pada pencatatan secara fisik, metode ini beranggapan bahwa barang yang ada paling awal dianggap dijual paling awal juga. Perbedaannya adalah dalam pencatatan secara perpetual dengan metode FIFO (First In First Out), perhitungan harga pokok yang dijual dilakukan pada saat terjadi penjualan. Sumber: Dokumen Priibadi Gambar 1.4 Gambar Date Labels Date Labels merupakan kartu untuk mencatat jumlah barang makanan yang masuk dan keluar serta sisanya dan tanggal terjadinya. Hal inilah yang melatarbelakangi permasalahan yang dibahas pada laporan on the job training di hotel The Ritz Carlton Pacific Place. 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah di kemukakan, maka hal yang dapat dijadikan rumusan masalah sebagai berikut.
7 1. Apakah sistem FIFO sudah diaplikasikan oleh pegawai dan trainee di hotel The Ritz Carlton Pacific Place? 2. Bagaimanakah cara meningkatkan penggunaan sistem FIFO di hotel The Ritz Carlton Pacific Place? 1.3. Tujuan Berdasarkan rumusan masalah yang sudah dikemukakan, maka tujuan dari laporan ini sebagai berikut. 1. Penggunaan sistem FIFO sudah diaplikasikan oleh pegawai dan trainee di hotel The Ritz Carlton Pacific Place. 2. Cara meningkatkan penggunaan sistem FIFO di hotel The Ritz Carlton Pacific Place. Setelah menjawab rumusan masalah melalui tujuan laporan, maka disimpulkan tujuan dari on the job training sebagai berikut. 1. Sebagai salah satu syarat utama untuk menyelesaikan proses pembelajaran akhir. 2. Sebagai perbandingan antara teori dan praktik di dunia kerja yang sudah dipelajari di sekolah ke industri professional. 3. Menambah ilmu dan wawasan mengenai keterampilan serta keahlian kerja khususnya dibidang kulineri. 4. Meningkatkan keterampilan dan kesadaran diri sendiri terhadap tanggung jawab dan agar lebih bisa kritis dalam menghadapi dan menganalisa masalah atau hambatan yang ditemui pada saat On The Job Training. 1.4. Manfaat On the Job Training (OJT) Berikut manfaat dari pelaksanaan On the Job Training ini adalah sebagai berikut: 1. Meluaskan wawasan dan pandangan siswa siswi terhadap menu menu baru dan melaksanakan pekerjaan di tempat melaksanakan ojt dengan management waktu yang stabil. 2. Mengetahui ruang lingkup tugas dan tanggung jawab departemen culinary disetiap section 3. Siap secara mental maupun fisik dalam menghadapi segala tantangan kerja di industri.
8 BAB II PEMBAHASAN 2.1. Waktu dan tempat OJT Pelaksanaan OJT dilakukan pada 20 Juni-20 Desember di Hotel The Ritz-Carlton Pacific Place. Berikut merupakan uraian pelaksanaan OJT tiap invdividu. Tabel 2.1 Nama dan Waktu Pelaksanaan OJT No Nama Waktu Divisi 1. Allya Azzahra 20 Juni – 20 Desember 2022 Pastry Banquet 2. Diah Putri Utami 20 Juni – 17 juli 2022 18 Juli – 24 Juli 2022 25 Juli – 20 Desember 2022 Kitchen Pasola Club Section Kitchen Pasola 3 Hiera Dwi R 20 Juni – 11 September 2022 12 September – 20 Desember 2022 Pastry Banquet Pastry Restaurant 4. Mutiara Bilqis 20 Juni – 20 Desember 2022 Pastry Restaurant 5. Nicholas Adrian 20 Juni – 20 Desember 2022 Kitchen Banquet 6. Novia Dwi Safitri 20 Juni – 20 Desember 2022 Kitchen Pasola 7. Sondang Dwisari 20 Juni – 2 Oktober 2022 3 oktober – 20 Desember 2022 Pastry Restaurant Pastry chocolate 8. Yasmine Bintang 20 Juni – 20 Desember 2022 Pastry Banquet 2.2. Pelaksanaan OJT 2.2.1 Devisi di Hotel The Ritz-Carlton Berikut ini merupakan masing masing divisi dan pegawai yang sudah sesuai struktur organisasinya : Divisi Kitchen
9 Culinary Banquet Bertanggung jawab mempersiapkan pesanan juga set menu dari acara-acara seperti wedding dan acara besar lainnya yang diadakan di ballroom hotel. Selain itu, banquet section juga bertanggung jawab melakukan prepare untuk acara diesokan harinya a. Chinese section Chinese section di Banquet bertugas untuk menyiapkan chinese set menu chinese buffet chinese stall. menu yang di sajikan dari chinese section banquet antara lain adalah king prown white comte pepper cheese dan peking duck. b. Western section Western banquet section menyiapkan western buffet, western set menue,dan western stall menu yang disiapkan antara lain: potato baked safoyarde gratin dan prown macaroni cheese c. Garde manger Gdm section di banquet bertugas untuk menyiapkan chinese set menue, asian set menue,western set menue dan appetizer buffet. d. Butcher Section butcher memotong daging,unggas,seeafood untuk di setiap section di banquet. e. Japanese Section japanese menyiapkan stall,buffet dan setup di pasola f. ASEAN Section section banquet menyiapkan asian buffet,asian set menue,dan asian stall menu yang disiapkan antara lain: sate marrangi dan sop iga. Culinary Resto a. Hot section Hot section di culinary resto, bertugas untuk membuat prepare an ala carte dan buffet, seperti namanya hot section biasa membuat makanan yang rata rata menggunakan temperature tinggi, seperti
10 merebus, memanggang dll. salah satu menu yang biasa di olah di hot section adalah pasta atau sauce, biasa di sajikan untuk ala carte untuk in room dining, lounge, club acsess dan buffet. b. Breakfast section Breakfast section bertugas untuk menyiapkan buffet di pagi hari dan membuat pesanan ala carte yang di pesan oleh tamu melalui captain order, salah satu menu yang sering di pesan oleh tamu tidak lain ada lah american breakfast atau indonesian breakfast, tidak hanya itu anggota dari breakfast section juga yang bertugas untuk set up dan clear up buffet PASOLA Jakarta di pagi hari. c. Cold section Cold section di Culinary Resto bertugas untuk membuat dan menyiapkan semua appetizer yangada di buffet PASOLA Jakarta dari mulai lunch sampai dinner, tidak hanya bertugas untuk membuat makanan di buffet namun cold section juga mengerjakan ala carte yang di pesan oleh tamu melalui captain order, di antara lain menu yang sering di pesan oleh tamu adalah caessar salad dan club sandwich. d. ASEAN section ASEAN section di culinary resto bertugas untuk membuat maincourse dan soup yang berasal dari negara ASEAN waktunya mulai dari breakfast,lunch dan dinner untuk buffet PASOLA Jakarta dan Club Lounge, dan mengerjakan ala carte yang sudah di pesan oleh tamu melalui captain order, menu yang sering kali di pesan antara lain adalah daltadka yang berasal dari India dan soup iga yang berasal dari indonesia. e. Grill section Grill section di culinary resto befrtugas untuk menyiapkan dan membuat maincourse rata rata dengan menggunakan grilled dan gridle, salah satu makanan nya ada lah poultry, seafood, daging dan bumbu bumbu f. Club Lounge section
11 Club lounge section di culinary resto bertugas untuk menyiapkan semua appetizer untuk Club lounge dari lunch sampai dinner. Club lounge section juga bertugas untuk membantu tamu untuk mengambil makanan dan melayani semua tamu yang datang ke Club Lounge yang mendapatkan cblub acsess . Divisi Pastry a. Chocolate Section Bertugas membuat beberapa kebutuhan yang ada pada restaurant section juga banquet section serta amenity untuk para tamu yang menginap di hotel. Beberapa tugas yang dilakukan dalam section chocolate ini yaitu membuat amenity birthday cake, membuat amenity Chocolate, membuat amenity kids lollipop, membuat euro sweet. b. Bakery Section Membuat berbagai macam roti bakery sectian bertanggung jawab dan memiliki tugas untuk mengolah dan menyajikan menghasilkan produk yang merupkan berbagai jenis roti rotian yang digunkan untuk pasola restoran club lounge 21 dan juga banquet c. Restaurant Section Bertanggung jawab menyajikan berbagai macam dessert untuk di set up dimeja buffet Pasola Restaurant dan Club Lounge 21. Bertugas menyiapkan juga meng-garnish cake, untuk disajikan kepada para tamu yang berkunjung ke Pasola Restaurant nuga Club Lounge 21. d. Banquet Section Bertanggung jawab mempersiapkan pesanan juga set menu dari acaraacara seperti wedding dan acara besar lainnya yang diadakan di ballroom hotel. Selain itu, banquet section juga bertanggung jawab melakukan prepare untuk acara diesokan harinya seperti menyiapkan komponen untuk meng-garnish cake (membuat mango sauce, Vanilla Anglaise, Raspberry Anglaise). Banquet section juga bertugas menata makanan pada meja buffet atau stall di ballroom saat acara diselenggarakan. e. Production Section
12 Semua pengolahan dan pembuatan cake yang bertanggung jawab yaitu section Production. Section ini bertangging jawab membuat cake untuk acara pada banquet serta membuat cake yang ada diluar pesanan hotel. Gambar 1.5 Gambar PASOLA Gambar 1.6 Gambar Grand Ballroom Gambar 1.7 Gambar bar
13 Gambar 1.8 Gambar Club Lounge Gambar 1.9 Gambar GYM
2.2.2 Job Sheet Standard Recipe
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Gambar 2.1 Kumpulan
26 Job Sheet Standard Recipe
27 2.3. Selling Price Berikut ini merupakan perhitungan food cost dari masing masing siswa OJT dan menu yang di jual di Hotel The Ritz Carlton Pacific Place. a. Mutiara Bilqis • Menu: Bali Chocolate Slice • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Tabel 2.2 Selling Price Bali Chocolate Slice No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 eggs 1800gr 25.579/2kg Rp 23.021 2 sugar 980gr 13.450/1kg Rp 13.181 3 almond powder 500gr 180.000/500gr Rp 180.000 4 flour 935gr 257.650/25kg Rp 9.636 5 dark chocolate 550gr 400.000/2,5kg Rp 8.800 6 salt 6gr 7.000/38gr Rp 1.105 7 vanilla essence 5gr 286.000/1kg Rp 1.430 8 chocochips 80gr 600.000/2,5kg Rp 19.200 9 cocoa nibs 80gr 112.000/300gr Rp 29.866 10 fresh cream 500gr 62.564/1kg Rp 31.282 11 ginger powder 100gr 14.000/1kg Rp 1.400 12 cashew nut 150gr 160.000/1kg Rp 24.000 13 glucose 200gr 31.000/5kg Rp 1.240 14 baking soda 3gr 44.052/454gr Rp 291 Total Harga Rp 344.452 selling price Rp 32.000 add cost 20 % Rp 6.400 promotion 5 % Rp 1.600
28 lubour cost 20 % Rp 6.400 net provit 30% Rp 9.600 b. Hiera Dwi Rahmawati • Menu: Ritz Carlton Cake • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.2 Produk cake Gambar 2.3 Kegiatan Hiera Tabel 2.3 Selling Price Ritz-Carlton Cake No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 Almond powder 500 gr 93.000/500gr Rp 93.000 2 flour 800gr 257.650/25kg Rp 8.244 3 baking powder 50gr 121.157/2.721kg Rp 2.226 4 chocolate powder 160gr 554.535/5kg Rp 17.745 5 egg whole 1800gr 25.579/2kg Rp 23.021 6 sugar 1650gr 26.900/2kg Rp 22.192 7 fresh cream 2650ml 187.692/3lt Rp 165.794 8 butter 1kg 2.300.000/20kg Rp 115.000 9 orange blossom 100gr 250.000/1kg Rp 25.000 10 chocolate varlhona gunaja 600gr 600.000/2,5kg Rp 144.000 11 chocolate varlhona dark 2100gr 400.000/2,5kg Rp 336.000 Total Harga Rp 952.222 Cost percake Rp 11.000
29 selling price Rp 44.000 add cost 20 % Rp 8.800 promotion 5 % Rp 2.200 lubour cost 20 % Rp 8.800 net provit 30% Rp 13.200 c. Diah Putri Utami • Menu: Dover Sole Capers Berry • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.4 Dover Sole Capers Berry Gambar 2.5 Kegiatan membuat Dover Sole Capers Berry Tabel 2.4 Selling Price Dover Sole Capers Berry No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 dover sole 320gr 80.000/1kg Rp 25.600 2 tomato roma 80gr 20.000/500gr Rp 3.200 3 fennel 10gr 135.000/500gr Rp 2.700 4 capers berry 50gr 100.000/750gr Rp 7.000 5 potato 120gr 10.000/500gr Rp 2.400 6 parsley 2gr 7500/50gr Rp 300 7 muenirre tartar sauce 100ml 150.000/500ml Rp 30.000 8 arugula 5gr 24.000/100gr Rp 1.200 9 green sprouds 5gr 43.000/125gr Rp 1.720 10 L&P sauce 10gr 60.000/284gr Rp 3.000 11 oil 3ml 34.000/1000ml Rp 102 12 pepper 1gr 7.000/500gr Rp 185
30 13 salt 3gr 7.000/38gr Rp 42 Total Harga Rp 77.449 selling price Rp 156.000 add cost 20 % Rp 31.200 promotion 5 % Rp 7.800 lubour cost 20 % Rp 31.200 net provit 30% Rp 46.800 d. Allya Azzahra • Menu: Vanilla Pancake • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.6 Vanilla Pancake Gambar 2.7 kegiatan di kitchen pastry Tabel 2.5 Selling Price Vanilla Pancake No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 pancake flour 200gr 120.000/1kg Rp 24.000 2 fresh milk 150ml 13.000/1lt Rp 2.025 3 egg whole 50gr 27.579/2kg Rp 639 4 vanilla essence 10gr 286.000/1000ml Rp 2.860 5 honey 50gr 182.040/1kg Rp 9.102 6 strawberry sauce 10ml 195.000/1000ml Rp 1.950 7 icing sugar 10gr 100.000/500gr Rp 2.000