31 Total Harga Rp 42.576 selling price Rp 64.000 add cost 20 % Rp 12.800 promotion 5 % Rp 3.200 lubour cost 20 % Rp 12.800 net provit 30% Rp 10.200 e. Yasmine Bintang Maharani • Menu: Hot Waffle • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.8 Hot waffle Gambar 2.9 Kegiatan di Pastry Banquet Ritz Carlton Jakarta Pacific Place Tabel 2.6 Selling Price Hot Waffle No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 Pancake flour 200gr 120.000/1kg Rp 24.000 2 fresh milk 150ml 13.000/1kg Rp 1.950 3 egg whole 50gr 25.579/2kg Rp 639 4 vanilla essence 10ml 286.000/1kg Rp 2.860 5 strawberry sauce 10ml 195.000/1lt Rp 1.950
32 6 strawberry fresh 8gr 162.000/250gr Rp 5.184 7 bluberry fresh 8gr 125.000/125gr Rp 8.000 8 pandan syrup 10ml 111.000/1000ml Rp 1.100 Total Harga Rp 45.683 selling price Rp 64.000 add cost 20 % Rp 12.800 promotion 5 % Rp 3.200 lubour cost 20 % Rp 12.800 net provit 30% Rp 10.200 cost per pcs Rp 16.000 f. Novia Dwi Safitri • Menu: Vietnamish Prawn Spring Roll • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.10 Vietnamish Prawn Spring Roll Gambar 2.11 Kegiatan Memasak Tabel 2.7 Selling Price Vietnamish Prawn Spring Roll No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 Rice paper 2pcs 50.000/20pcs Rp 5.000 2 prawn 45gr 103.000/1kg Rp 4.635 3 cucumber 35gr 25.000/1kg Rp 875 4 mix salad 30gr 36.000/1kg Rp 1.080
33 5 thai chili 20gr 60.000/250ml Rp 4.800 6 carrot 20gr 18.000/1kg Rp 360 7 jicama 20gr 18.000/1kg Rp 360 Total Harga Rp 17.110 selling price Rp 68.000 add cost 20 % Rp 13.600 promotion 5 % Rp 3.400 lubour cost 20 % Rp 13.600 net provit 30% Rp 20.400 g. Sondang Dwi Sari • Menu: Bitcher muesli • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.12 Bitcher muesli Gambar 2.13 Kegiatan OJT Tabel 2.8 Selling Price Bitcher muesli No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 cereal rolled oats 500gr 36.000/1kg Rp 18.000 2 fresh milk 1lt 13.500/1L Rp 13.500 3 raspberry yoghurt 100gr 117.000/1L Rp 11.700 4 bluberry yoghurt 100gr 117.000/1L Rp 11.700
34 5 plain yoghurt 100gr 50.000/500ML Rp 10.000 6 green apple 240gr 35.000/1kg Rp 8.400 7 banana slice 240gr 26.000/1kg Rp 6.240 8 lemon water 40ml 12.000/1L Rp 480 9 honey 70gr 182.040/1000ML Rp 12.742 10 raisin 50gr 105.000/10kg Rp 525 11 hazelnut 100gr 106.000/350gr Rp 30.285 12 cream 200ml 62.564/1L Rp 12.512 13 strawberry frozen 15gr 25.000/500gr Rp 750 14 raspberry frozen 15gr 25.000/500gr Rp 750 Total Harga Rp 137.584 selling price Rp 68.000 add cost 20 % Rp 13.600 promotion 5 % Rp 3.400 lubour cost 20 % Rp 13.600 net provit 30% Rp 20.400 cost percup Rp 17.000 h. Nicholas Adrian • Menu: Mashed Potato With Roast Chicken • Gambar dan Kegiatan • Selling Price Gambar 2.14 Mashed Potato With Roast Chicken Gambar 2.15 Kegiatan OJT
35 Tabel 2.9 Selling Price Mashed Potato With Roast Chicken No Rincian Berat Harga satuan (rp) Harga total 1 potato 80gr 180.000/10kg Rp 1.440 2 cooking cream 50ml 62.564/1L Rp 3.128 3 butter 26gr 115.000/1kg Rp 2.990 4 salt 3gr 7.000/500gr Rp 42 5 broccoli 15gr 17.000/500gr Rp 51 6 chicken breast 150gr 56.000/1kg Rp 8.400 7 pepper 3gr 7.000/38gr Rp 552 Total Harga Rp 16.603 selling price Rp 68.000 add cost 20 % Rp 13.600 promotion 5 % Rp 3.400 lubour cost 20 % Rp 13.600 net provit 30% Rp 20.400 2.4. System FIFO FIFO merupakan kepanjangan dari First In First Out. FIFO adalah metode pengelolaan produk untuk menjual barang yang pertama masuk sebagai barang yang keluar pertama kali. Keuntungan utama dalam menerapkan metode FIFO adalah memastikan bisnis terhindar dari kerugian akibat adanya masa kedaluwarsa barang. Metode FIFO cocok diterapkan pada perusahaan yang menjual produk yang memiliki masa kadaluarsa, seperti makanan, minuman, obat dan lain sebagainya. Hotel The Ritz Carlton Pacific Place sudah namun belum di lakukan secara maksimal karena kurangnya kepekaan para karyawan dan trainee terhadap penyimpanan bahan makanan. Cara meningkatkan penggunaan sistem FIFO di hotel The Ritz Carlton Pacific adalah dengan memberikan sosialisai kepada para pegawai dan trainee untuk tetap
36 mengaplikasikan sistem FIFO dengan baik dan benar dan pemberian reward dan punishment bagi divisi yang tidak mematuhi sistem FIFO dengan baik dan benar.
37 BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Praktek Kerja lapangan atau On Job Training adalah salah satu program pendidikan yang harus di laksanakan oleh setiap siswa siswi SMK. Program ini dapat memberikan banyak manfaat kepada siswa siswi SMK, diantaranya untuk mengetahui beberapa ilmu pengetahuan yang tidak di dapatkan di sekolah dan mengetahui gambaran langsung operasional kerja seusai jurusan. Sehingga kami dapat menambah wawasan yang saya dapatkan selama ini, karena hanya dengan praktek saya bisa mengetahui seberapa jauh kemampuan yang sudah saya dapat di sekolah. Sehingga suatu saat nanti jika saya memasuki dunia kerja tidak akan ragu melakukannya, karena sebelumnya sudah mempunyai pengalaman yang baik. 3.2. Rekomendasi Pengalaman kami trainee di Ritz Carlton Pacific Place merupakan pengalaman berharga kami, trainee di the ritz carlton pacific place ilmu dan pengalaman yang kita dapatkan itu sangat banyak dan staff training disana juga sangat membatu dalam proses kami on job training selama 6 bulan dan kami merekomendasikan untuk pihak sekolah untuk melanjutkan kerja sama bersama The Ritz Carlton Jakarta Pacific place karena banyak sekali benefit yang kami dapat selama kami menjalankan trainee di sana.
38 DAFTAR PUSTAKA Sudiara, Bagus Putu (2010). Tata Boga. Jakarta: Dirjen Dikdaspen Ramle, P. (2016). Pacific Place. http://p2k.unkris.ac.id/id1/2-3065-2962/TheRitzCarlton-Pacific-Place-Jakarta-Indonesia_42374_p2k-unkris.html [Diakses 28 Januari 2022]
39 ESSAY Penyimpanan Bahan Makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah. Menyimpan makanan di dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai berkembangbiak. Bakteri dapat berhenti tumbuh apabila makanan disimpan dalam temperature dibawah 30 C. Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang – barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : • Mudah untuk mengambilnya • Tidak menjadi tempat bersarang serangga atau tikus • Tidak mudah membusuk dan rusak, Bahan – bahan yang mudah membusuk, Harus disediakan tempat penyimpanan yang dingin • Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan untuk Riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO ( FIRST IN FIRST OUT ) Ada 4 cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu: 1. Penyimpanan sejuk ( cooling ) yaitu suhu penyimpanan 100C – 150C untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran. 2. Penyimpanan ( chilling ) yaitu suhu penyimpanan 40C – 100C untuk nahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah Kembali 3. Penyimpanan dingin sekali ( freezing ) yaitu suhu 0C – 40C yaitu untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4. Pwnyimpanan beku ( frozen ) yaitu suhu < 0C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam Adapun salah satu bakteri yang membahayakan akan dijabarkan dibawah ini :
40 Pangan yang berasal dari ternak sangat dibutuhkan manusia sebagai sumber protein hewani yang mengandung asam-asam amino sehingga akan lebih mudah dicerna dan lebih efisien untuk digunakan. Salah satu sumber pangan asal ternak yang dibutuhkan manusia adalah daging. Daging memiliki peranan penting dalam konteks ketahanan pangan karena kandungan gizi yang cukup lengkap. Daging yang umum dikonsumsi antara lain daging sapi, ayam dan kambing. Daging sapi memiliki kandungan zat besi yang lebih mudah untuk dicerna daripada zat besi pada sayuran dan makanan olahan yang lain, sehingga dengan konsumsi daging sapi akan membuat pertumbuhan semakin baik, meningkatkan kecerdasan otak danmemiliki daya tahan tubuh yang baik juga. Daging sebagai produk hewan memiliki hal penting yang harus diperhatikan yaitu kontaminasi dan bakteri penkontaminan, residu obat, farmasetik dan pemakaian bahan kimia yang dapat merugikan konsumen. Bakteri yang biasa mencemari daging seperti Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. yang akan mempengaruhi kesehatan konsumen apabila dikonsumsi, sehingga perlupenanganan khusus secara higienis dan sanitasi yang baik untuk menghindari kontaminasi pada dagingselama proses perlakuan. Adanya bakteri Escherichia coli pada daging menunjukkan adanya sanitasi yang tidak baik dalam pengelolaan makanan. Bakteri tersebut menyebabkan kerusakan pada daging seperti timbulnyabau dan lendir. Higiene tentang pengolahan daging dan perlakukan daging sangat penting karena Escherichiacoli dapat berasal dari mananapun, salah satunya karena air yang digunakan.pengolahan daging harus dijaga kebersihannya. Begitu pula makanan yang dimakan terutama daging harus dimasak hingga matang sebelum pada akhirnya dikonsumsi. Jika daging yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli tetap dikonsumsi maka akan bisa menyebabkan penyakit terutama penyakit saluran pencernaan. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli adalah diare. Escherichia coli merupakan salah satu penyebab penyakit diare yang sangat mudah penyebarannya baik secara langsung maupun tidak langsung. Diare merupakan penyakit gangguan buang air besar (BAB) cair yang lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi tinja cair dan dapat disertai darah atau lendir. Escherichia coli sendiri dapat menyebabkan diare akut, diare akut ini dapat terjadi jika terdapat strain atau varian dari bakteri tersebut, seperti Escherichia coli yang mampu menghasilkan verotoksigenik dan enterohemoragik akan mengakibatkan kerusakan sel endotelial yang berakibat pada diare berdarah dan menyebabkan kematian. Disamping itu bakteri Escherichia coli mampu merusak dinding pembuluh darah. Jika sel tubuh sudah teracuni bakteri ini, maka sintesis protein pada sel tersebut akan terhenti. Demikian pula bila sudah terserap usus, racun bakteri akan masuk ke dalam aliran darah. Hingga akhirnya merusak
41 sel dinding pembuluh darah dan akan merusaknya. Higiene personal dan sanitasi lingkungan merupakan faktor penting dalam penkontaminan bakteri Escherichia coli, termasuk didalamnya adalah higiene peralatan yang digunakan dalam pengolahan daging, Kontaminasi Escherichia coli pada daging disebabkan oleh alat-alat yang digunakan untuk memotong telah terkontaminasi lebih dulu, seperti kurangnya menjaga kebersihan alat potong, tempat pemotongan, personal pelaku pemotongan dan pengolahan daging setelah potong. Pisau yang terkontaminasi oleh Eschericia coli dapat menular kedalam daging karena sesudah dipotong darah masih bersikulasi sehingga jika pisau tidak bersih dapatm menjadi sarana bakteri Escherichia coli masuk ke dalam darah dan dapat menyebar ke seluruh tubuh ternak secara pasif. Selain itu proses penyimpanan daging setelah sampai di pasar baik modern maupun tradisional juga akan sangat mempengaruhi terjadinya kontaminan oleh bakteri. Suhu, kelembaban dan sanitasi akan sangat menentukan apakah tempat atau daging tersebut akan terkontaminasi oleh bakteri Eschericia coli atau tidak karena jika kondisi lingkungan optimal dan sesuai maka akan sangat memungkinkan untuk Eschericia coli tumbuh dengan baik. Gejala penyakit ini berupa sakit perut seperti kram dan diare yang pada sebagian kasus bahkan dapat mengeluarkan diare berdarah (haemorrhagic colitis). Juga dapat timbul demam dan muntah. Masa inkubasi berkisar antara tiga sampai delapan hari, rata-rata empat hari. Sebagian besar pasien dapat sembuh dalam 10 hari, tapi pada keadaan khusus yang kini juga terjadi pada sebagian kasus di Eropa, penyakit dapat berlanjut menjadi gawat dan berat, yang disebut dengan haemolytic uraemic syndrome (HUS). HUS ditandai dengan kegalalan ginjal akut, anemia dan kekurangan trombosit ( acute renal failure, haemolytic anaemia and thrombocytopenia ) dan juga gangguan neurologis sampai stroke dan koma. Diperkirakan sampai sekitar 10 persen pasien yang terinfeksi EHEC akan berlanjut menjadi HUS yang angka kematiannya berkisar antara 3 - 5 persen. Maka dengan adanya fifo lifo dan menerapkan penyimpanan daging yang benar, dengan itu akan mengurangi perkembangbiakan bakteri berlebih.