I Prakata Syukur ke hadrat Ilahi kerana telah memberi kesempatan, ilmu dan pengalaman serta kesihatan untuk menerbitkan booklet ini sebagai satu bahan rujukan, memberi pemahaman yang mendalam kepada usahawan bakeri dan para peminat pembuatan produk bakeri. Booklet ini diolah secara ringkas dari pemahaman dan pengetahuan penulis sendiri mengenai dari seasas-asas pemilihan bahan hinggalah ke kualiti pengeluaran produk itu sendiri. Memanglah hendak dikirakan penulisan booklet ini sememangnya sukar dengan perolahan bahasa, tetapi niat penulis bahasa yang digunakan baik darisegi terma, bahan, peralatan ada yang masih dikekalkan di dalam bahasa inggeris (lain-lain Bahasa juga) supaya ia mudah difahami, lebih-lebih lagi ketika bekerja dengan chef-chef international di hotel. Booklet rujukan ini sebenarnya bukanlah sebuah buku resipi yang biasa didapati dikedai-kedai buku atau majalah. Ianya lebih ke arah pemahaman dan penambahan pengetahuan bagaimana sesuatu produk itu disediakan (standard resipi) atau berapa banyak kaedah yang digunakan di dalam pembuatan produk bakeri. Baik darisegi roti lembut (Enrich Bread) roti asas (Lean Bread) itu terjadi dan berakhir dengan kualiti yang dikehendaki. Di sini penulis ingin merakamkan penghargaan jutaan terima kasih kepada ibubapa, keluarga serta rakan-rakan chef yang menyumbangkan idea sehingga terhasilnya booklet ini,baik secara langsung atau secara tidak langsung. Gambar-gambar yang digunakan juga adalah hasil dari buah tangan rakan-rakan chef juga. Akhir kata dari penulis sendiri jika ada kekurangan dan kekhilafan di dalam booklet ini penulis memohon jutaan kemaafan serta akan cuba perbaiki lagi dimasa hadapan. Di harap buku edisi booklet ini suatu wardah kepada chef untuk mencurahkan ilmu serta pengalaman yang ada. Terima kasih, Chef Nazir M. Abdul Ghafar
II KANDUNGAN Prakata Mukasurat I Kandungan II Carta Sukatan Bahan dan Pertukaran Sistem Sukatan 1 Kepentingan Suhu Di Dalam Penyediaan Makanan 2 Mengenali Beberapa Peralatan Kecil Di Dalam Pembuatan Produk Bakeri 3,4 Mengenalpasti Beberapa Peralatan Besar Di Dalam Pembuatan Produk Bakeri 5,6,7 Mengenali Bahan-bahan Asas Di Dalam Pembuatan Roti dan Fungsinya 8-20 Kaedah Proses Pembuatan Roti 21-24 Langkah-langkah Pra-Campuran Bahan Roti 25-26 Cara Pengadunan Roti Yang Betul 27 Permasalahan Kualiti Roti 28 Bagaimana Memahirkan Diri Dengan Resipi Menggunakan Formula “Baker’s Percentage” 29 KANDUNGAN Mengapa Formula “Baker’s Percentage” Sangat Membantu Anda Mukasurat 30 Kesimpulan Daripada Memahami Formula “Baker’s Percentage” 31 Menyelesaikan Permasalahan Di Dalam Pembuatan Produk Bakeri 32 Asas Utama “Master Key” Formula Asas Resipi di dalam Bentuk “Baker’s Percentage” 34-37 Asas Utama “Master Key” Formula Resipi Mengikut Kaedah Pembuatan Roti 38-40 Pembandingan Proses Pembuatan Roti (Kelebihan/ Kekurangan) 41 Contoh Perbagai Resipi Roti 42-55 Contoh: Lampiran Rekod Pembangunan Produk Roti (Research and Development Bread (R&D). 56-57 Contoh: Formula Asas Pengiraan Kos Makanan 58 Contoh: Carta Aliran Perakaunan 59 Lampiran & Rujukan Lain 60
1 CARTA SUKATAN BAHAN DAN PERTUKARAN SISTEM SUKATAN BILA ANDA TAHU DARABKAN (x) DENGAN UNTUK MENDAPATKAN BERAT Ounce 28.35 Gram Pound (lb.) 0.45 Kilogram Gram 0.035 Ounce Kilogram 2.2 Pound ISIPADU (KAPASITI) Sudu Teh (st) 5.0 Millimeter Sudu Makan (sm) 15.0 Millimeter Cawan 0.24 Millimeter Cecair (Fluid) Ounce 29.57 Liter Pain (Pints) pt. 0.47 Liter (Quart) qt. 0.95 Liter Galon (Gallon) 3.785 Liter Milimeter 0.034 Cecair (fluid) ounce TEMPERATUR (SUHU) Fahrenheit 5/9 (tolak 32) Celcius Celsius 9/5 (tambah 32) Fahrenheit SUKATAN PANTAS UNTUK RUJUKAN 1 OZ 30 g 4 OZ 120 g 8 OZ 240 g 16 OZ 1 lb. 480 g 32 OZ 2 lb. 960 g 36 OZ 2 1/4 lb. 1000g (1kg) 1/4 st 1/24 fl.oz 1 ml 1/2 st 1/12 fl.oz 2.5 ml 1 st 1/6 fl.oz 5 ml 1 sm 1/2 fl.oz 15 ml 1 cwn. 8 fl.oz 240 ml 2 cwn.(1 pt) 16 fl.oz 480 ml 4 cwn. (1 qt) 32 fl.oz 960 ml 4 qt. (1 gal.) 128 fl.oz 3 3/4 lit 32⁰F 0⁰c 122⁰F 50⁰c 212⁰F 100⁰c
2 KEPENTINGAN SUHU DI DALAM PENYEDIAAN MAKANAN 0⁰c 5⁰c 40⁰c 65⁰c 82⁰c 99⁰c 100⁰c 112⁰c 116⁰c 150⁰c 177⁰c 190⁰c 220⁰c 232⁰c 32 F 40 F 100 F 150 F 180 F 211 F 212 F 234 F 240 F 300 F 350 F 375 F 425 F 450 F Penyimpanan Sejukbeku (Freezer) Zon Penyimpanan Dingin (Chiller Zone) Julat Mereneh (Simmering range) Suam (Lukewarm) Melecur (Scalding) Air Mendidih (Boiling Water) Tekanan Pengetinan (Pressure Canning) Membuat Gula-gula (Candy Making) Zon Membakar (Baking Zone) Menggoreng (Deep-Frying)
3 MENGENALI BEBERAPA PERALATAN KECIL DI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKERI PERALATAN TANGAN: 1. Kayu Pencanai atau “Rolling Pin” - ia datang dengan pelbagai jenis seperti dari kayu, plastic atau bahan besi stainless steel. Ia di jual dengan pelbagai saiz dan kepanjangannya mengikut kesesuaian anda. Ia digunakan untuk mencanai samaada doh pai, doh puff atau lain-lain doh yang memerlukan doh itu dileperkan. 2. Pengaup atau “Scraper” - ada 2 jenis yang biasa kita akan jumpai di kedai menjual peralatan dan bahan bakeri. Salah satunya daripada ulunya kayu pengaupnya besi dan lagi satu, dibuat dari plastik. Ianya datang dengan pelbagai saiz untuk tujuan samaada mengeluarkan doh dari mesin pembancuh atau memotong doh untuk timbangan berat sesuatu doh. 3. Pemukul Pengembang atau “whisk” - gegelungnya dari besi stainless steel berwayar. Ia digunakan untuk proses membancuh bahan untuk sebatian dan juga membantu untuk pengembangan sesuatu produk seperti krim atau telur. 4. Pengayak atau “Sieve” - ia berbentuk bingkai bulat yang dibuat daripada besi stainless steel atau daripada plastik. Ia digunakan bagi tujuan menapis tepung atau bahan kering yang lain untuk menapis bahan kering supaya tidak bergumpal dan juga untuk membantu mengasingkan bahan benda-asing yang tidak diperlukan untuk keselamatan di dalam makanan. Sumber gambar dari google
4 MENGENALI BEBERAPA PERALATAN KECIL DI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKERI 5. Penerap biskut atau “Cookie Cutter” - ia boleh didapati di dalam pelbagai bentuk dan saiz, bagi tujuan dekoratif bentuk biskut yang di minati daripada doh yang telah diterap. 6. Penggelek lubang atau “Roller Docker” - alatan ini digunakan untuk menembusi lubang di atas doh yang telah dicanaikan bagi tujuan mengelakkan doh dari mengelembung ketika proses pembakaran. 7. Sudip/Pisau Perata atau “Spatula” - alatan ini berulu dan panjang, mudah lentur dan berhujung bulat. Ianya digunakan untuk memudahkan penyapuan dan meratakan permukaan krim kek atau inti di dalam dulang pembakar. 8. Pastri plastik turas atau “Piping Bag” - ia berbentuk kon nylon atau plastik beg dengan hujung tirus yang membolehkan memuatkan besi atau plastik tiub “nozzle”. Plastik tiub ini pun mempunyai pelbagai saiz dan bentuk bagi tujuan dekorasi krim atau aising di atas kek, muffin dan sebagainya. 9. Gas Penunu atau “Blow torch” - alatan ini digunakan untuk tujuan keremelkan gula atau mencoklatkan contoh cheese dipermukaan pelbagai produk pastry seperti cream brulee, lasagna dan lain-lain. 10. Tin acuan atau “Loaf mold” - ia berbentuk petak dengan pelbagai saiz dan ketinggian bergantung kepada pengusaha bakeri. Ia bagi tujuan membentuk roti berbentuk petak dan memudahkan pembuatan roti sandwich. Sumber gambar dari google
5 MENGENALPASTI PERALATAN BESAR DI DALAM PEMBUATAN 1. Oven Bertingkat atau “Deck oven” - ia dipanggil dek sebab proses pembakaran sama ada di atas dulang pembakar terus menerus atau produk roti dibakar terus di atas permukaan dek oven itu sendiri.tanpa dulang pembakar. Ianya tiada bingkai pemegang kiri kanan dulang pembakar. Itu sebab ia dipanggil oven dek. Ada sesetengah oven ini mempunyai pancuran stim. 2. Oven rak atau “Rack oven/Rotary Oven” - Oven rak ini adalah oven yang besar dengan setiap kali pembakaran boleh menampung satu rak troli. Semasa proses pembakaran berlaku, rak troli ini akan berpusing untuk keserataan pembakaran produk. Ianya juga didatangkan dengan pancuran stim. 3. Oven Perolakkan atau “Convection Oven” - mempunyai kipas di dalam oven ini untuk memudahkan dan memindah rata haba ke semua ruang. Ianya mempunyai sisi pemegang dulang yang memudahkan pembakaran produk dengan beberapa jumlah dulang mengikut kapasiti oven itu sendiri. 4. Oven Penghantar atau “Conveyor Oven/Tunnel Oven” - dalam industri perkilangan yang memerlukan pengeluaran produk yang berkapasiti maksimum memerlukan oven seperti ini. Ianya memindahkan produk makanan melalui ruang yang dipanaskan pada kelajuan yang tetap dengan suhu pembakaran yang diselaraskan untuk proses pembakaran produk yang konsisten dengan kualiti yang terjaga (standard spesifikasi). www.sunbaker.com.m Sumber dari katalog
6 MENGENALPASTI PERALATAN BESAR DI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKERI 5. Peti Pengembangan atau “Proofer Box” - idea tujuannya dicipta untuk memastikan proses fermentasi doh roti sama kualiti pengembangannya. Ia dibantu oleh satu alat elektronik yang bertujuan mengawal suhu dan kelembapan di dalam peti tersebut. 6. Mesin Penggelek Doh atau “Dough sheeter” - ia alat membantu menggelek sesuatu doh bagi tujuan menentukan tahap ketebalan doh yang dikehendaki. Ia dibantu oleh kanvas yang boleh digerakkan ke hadapan dan kebelakang melalui ditengahnya sepasang dipanggil “roller”. 7. Mesin Pemotong-membulat Doh atau “Dough divider-rounder” - ada 2 jenis mesin ini; ada automatik dan satu lagi semi automatik setiap mesin ini didatangkan bersama beberapa papan bebola doh. Mesin ini membantu membahagikan satu doh besar yang diletakkan di atas papan yang disediakan kemudian diproses menjadi beberapa biji doh yang dibulatkan oleh mesin menjadi bebola doh. Standard biasanya bebola doh didapati sebanyak 36 biji satu papan. 8. Mesin Pembancuh kek atau “Vertical/Planetary Mixer” - mesin yang sesuai di dalam pemprosesan membuat kek, muffin dan yang sama proses dengannya. Ianya didatangi dengan 3 mata pemukul yang dikenali whip, hook arm, paddle arm” mengikut kesesuaian proses pembuatan kek dan sebagainya. Ianya mempunyai beberapa saiz kapasiti besar yang bergantung kepada kesesuaian premis anda. www.sunbaker.com.my Sumber dari catalog
7 MENGENALPASTI PERALATAN BESAR DI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKERI 9. Mesin Pembancuh Doh atau “Spiral Mixer” - Mesin ini paling sesuai di dalam industri roti. Tetapi mesin ini kelemahannya ialah mangkuk dan lengan spiral nya tidak boleh dibuka untuk cucian. Lengan spiral dan mangkuknya ini bergerak secara berpusing bersama berlawanan arah masing-masing untuk tujuan mempercepatkan proses develop doh. 10. Mesin Pemotong Roti atau “Bread Slicer” - Mesin ini didatangi dengan beberapa bilah mata gergasi dibelakang untuk memudahkan proses pemotongan roti. Roti yang sesuai seperti roti banggali, roti sandwich yang memerlukan ia dipotong kepada beberapa keping sebelum di bungkus untuk jualan. Caranya roti tersebut diletakkan dibelakang mesin tersebut, dan apabila siap dipotong roti itu akan keluar dihadapan mesin dan seterusnya siap untuk dibungkus. Mesin ini sesuai untuk skala pengeluaran kecil dan sederhana. 11. Mesin Pembancuh Kek atau “Cake Mixer” - Ia berfungsi sama seperti mesin pembancuh kek yang lain Cuma perbezaannya adalah kapasiti mesin yang kecil. Ia sesuai juga untuk surirumah atau akademik mengajar membuat kek dan pastri yang memerlukan ruang minimum penyimpanan peralatan. 12. Mesin Penggelek Doh atau “Dough Moulder” - sesuai untuk proses menggelek doh seperti roti perancis atau doh roti sandwich. Ia membantu mempercepatkan kerja bagi memanjangkan doh dan bagi menjaga standard kualiti ukuran saiznya. www.sunbaker.com.my Sumber dari catalog
8 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA BAHAN ROTI BAHAN PILIHAN 1 BAHAN ASAS ROTI BAHAN PILIHAN 2 GULA / PEMANIS LELEMAK / MINYAK TEPUNG AIR YIS GARAM PENGELMUSIAN SUSU PENGAWET TEPUNG SOYA TAMBAHAN VITALGLUTEN NUTRIEN YIS TELUR Lain-lain bahan pilihan (Optional): 1. Kekacang atau bijirin seperti walnut, macadamia, almond, pecan, biji popi, bijan putih/hitam, biji kuaci, biji linseed. 2. Rempah ratus atau serbuk seperti rempah kari, rempah masala, serbuk koko, serbuk arang buluh, serbuk semolina, serbuk polenta. 3. Herba atau bahan aroma seperti oregano, basil, thyme, rosemary, daun kari, saffron, perisa pandan, perisa vanilla. 4. Bahan-bahan kering seperti kismis, apricot, prun, kurma, campuran ceri hijau/ merah, tomato kering, buah zaitun hijau/hitam, bawang goreng. 5. Pewarna (neutral atau artifikal).
9 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA BIJI GANDUM – Klasifikasi tepung gandum bermula dari benihnya; iaitu seperti berikut: (Rujukan daripada biji gandum dari Amerika) Klimak pembesarannya sama ada musim Luruh (Spring Season) atau Salji (Winter Season). Kekerasan biji gandum itu sendiri iaitu “Endosperm” sama ada sangat keras atau lembut. Ia merupakan sumber utama penghasilan tepung. Warna kulit luaran biji gandum itu sendiri iaitu “Bran”. a. Ada 6 klasifikasi jenis gandum Amerika: i) Soft Red Winter – Biji gandum “endosperm” jenis lembut, kandungan Protein dalam 8% hingga 11%, kurang Gluten. Sesuai untuk tepung pastri dan tepung kek. produk seperti pretzel, kek, biskut, cookies. ii) Soft White – Biji gandum “endosperm” jenis lembut, kandungan Protein dalam 8.5% hingga 11.5%, kurang Gluten. Sesuai untuk tepung kek dan pastri. produk seperti wafer, biskut, cookies, kek. iii) Hard Red Winter – Biji gandum “endosperm” jenis keras, kandungan Protein dalam 10.5% hingga 15%, medium dan banyak Gluten. Sesuai untuk Tepung Roti; produk seperti bun, roti sandwich produk bakeri yang ada menggunakan yis. iv) Hard Red Spring – Biji gandum “endosperm” jenis keras, kandungan Protein dalam 11% hingga 15%, banyak Gluten. Sesuai untuk Tepung roti; produk seperti pizza, roti, bun, aneka mee. v) Hard White – Biji gandum “endosperm” jenis keras, kandungan Protein dalam 10% hingga 13.5%, banyak Gluten. Sesuai untuk Tepung Gandum Penuh (Wholewheat), mee Asia, roti yang dicanai “flatted” seperti roti nan, roti capati, roti pita dan lain-lain. vi) Durum – Biji gandum “endosperm” jenis sangat keras, kandungan Protein dalam 11% hingga 16%, banyak Gluten. Sesuai untuk Pasta, Couscous, roti Mediterranean. internet (Google) Sumber gambar dari Biji gandum
10 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA T epung gandum dinilai melalui berapa tinggi peratusan protein di dalamnya. Lagi tinggi kandungan protein di dalam sesuatu tepung bermakna lagi tinggi harganya. Ini kerana tepung yang berprotein tinggi mempunyai peratusan gluten yang tinggi bagi membantu pemgembangan roti (elastic), membentuk struktur roti dan membantu di dalam proses fermentasi doh. Tujuan proses fermentasi adalah untuk mendapatkan aroma dan citarasa semulajadi roti itu sendiri. Kadangkala, ada juga tepung berprotein medium/rendah yang ditambah gluten untuk membantu pemgembangan roti tersebut. Gluten terdiri daripada dua rangkaian protein iaitu Glutenin (keanjalan) dan Gliadin (boleh ditarik panjang) yang membentuk gluten. Selepas mengetahui peratusan protein di dalam sesuatu tepung gandum, beberapa siri proses pembuatan roti dan produk bakeri dilakukan di dalam makmal bagi tujuan menentukan gred tepung tersebut sesuai dan berkualiti. Contoh tepung roti, tepung kek, tepung pau, tepung serbaguna dan sebagainya. Perbezaan warna roti dari biji gandum jenis merah “red’ dan putih Tepung Gandum Penuh Tepung Gandum Penuh Perbezaan kuantiti Protein di dalam tepung. Interflour Holding R&D. Sumber dari Google dan
11 MENGENALI TEPUNG DAN PENGGUNAANNYA TEPUNG ROTI PROTEIN >12% - 15% TEPUNG SERBAGUNA PROTEIN >8% - <12% TEPUNG KEK PROTEIN >6% - <8% TEPUNG PASTRY PROTEIN >8% - <10% Produk Yis: Roti Sandwich, Bun, Donut, Croissant, Danish, Roti Perancis. Produk seperti Puff Pastri, Bagel, Mufin, Pau. Produk seperti Wafer, Pancake, Cookies, Biskut. Produk sperti Kek cawan, Kek Mentega, Kek Span, Kek Ciffon, Kek Lapis.
12 PENGGUNAAN TEPUNG GANDUM AMERIKA DI DALAM APLIKASI PRODUK Mee-mee Asian & Instant Noodle 8 9 10 11 12 13 14 15 Peratus (%) Protein Di Dalam Tepung Gandum Gandum “Soft White” Gandum “Soft Red Winter” Gandum “Hard Red Winter” Gandum “Hard White” Gandum “Hard Red Spring” Gandum “Durum”
13 MENGENALI BAHAN– BAHAN DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA Y is - Ia adalah micro-organisma hidup yang memerlukan keadaan suhu yang terkawal untuk hidup.Yis yang digunakan di dalam pembuatan roti ialah Saccharomyces cerevisiae. Yis memerlukan beberapa ciri untuk kekal hidup seperti suhu, kelembapan dan makanan (karbohidrat) untuk mula fermentasi. Suhu yang sesuai untuk ia bekerja ialah pada suhu bilik anggaran 25⁰c - 38⁰c. Apabila yis menukaran karbohidrat (gula neutral) kepada alkohol dan karbon dioksida di dalam doh menjadikan gas, peranan protein (gluten) pula memerangkap gas dari rantaian protein (gluten) daripada bebas semasa proses menguli doh. Gas yang dihasil tadi berterusan (semasa fermentasi) sehingga doh roti mengembang, dan ianya bertindak sebagai pelembut diantara rantaian protein (gluten) dan juga memperbaiki keseluruhan tekstur produk semasa “proofing ”. Setelah doh kembang lebih 3 kali ganda atau 80% kembang dari acuan roti, bolehlah roti itu dibakar pada suhu bergantung kepada saiz dan jenis produk yang dihasilkan. Proses peningkatan suhu di dalam pembakaran roti, yis akan memproduksi terlalu banyak alkohol (gas untuk pengembangan roti) sehingga ianya mati di dalam anggaran suhu lebih > 60⁰c. Suhu pembakaran roti seterusnya hanya untuk menmbentuk struktur roti dan aroma sehingga proses itu selesai. SUHU KESAN KEPADA YIS < 1⁰C (SEJUKBEKU) Tidak aktif > 16⁰c - 20⁰c Aktif perlahan > 21⁰c – 35⁰c Suhu sesuai aktif (untuk fermentasi, pengembangan doh roti) Lebih > 38⁰c Kembali perlahan > 60⁰c Yis mati Fresh Yeast
14 MENGENALI BAHAN– BAHAN DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA Jenis - jenis yis yang biasa boleh didapati dipasaran: JENIS YIS CIRI –CIRI DOS PENGGUNAAN (Sukatan) Yis Basah (Fresh/ Compressed Yeast) kelembapan tinggi, tahan lama Penyimpanan di dalam sejukbeku Harga murah dari jenis yis yang lain 3% dari jumlah tepung. Tidak perlu diaktifkan Cuma terus dicampur bersama bahan kering. Yis Aktif Kering (Active Dry Yeast) Kering dan berbutir. Penyimpanan di suhu rendah dan bertutup rapi. 2% dari jumlah tepung. Memerlukan proses “Fermentasi Yis”; iaitu campuran yis,air suam 4 kali dari berat yis dan sedikit tepung untuk menjadikannya pes biarkan sehingga ianya berbuih (yis aktif). Yis Kering Segera (Instant Dry Yeast) Juga jenis kering dan berbutir. Mudah sebati di dalam resipi tanpa dilarutkan. Juga cepat aktif. 1% dari jumlah resipi. Terus dicampur ke dalam bahan kering kerana berupaya menyerap air dengan cepat. Ada pelbagai jenama yis dipasaran, Cuma 2 jenis yis harus dikenalpasti: Yis jenis Rendah Gula dan yis jenis Tinggi Gula. Pemilihan yis bergantung kepada peratusan kandungan gula di dalam formula resipi yang digunakan seperti berikut: Formula resipi yang mengandungi paras gula antara 0% hingga 5%, guna yis jenis rendah gula. Manakala formula resipi paras gula di antara 5% hingga 30%, guna yis jenis yang tinggi gula.
15 A ir merupakan bahan asas di dalam pembuatan roti, ia berfungsi untuk menyerap segala bahan kering menjadi doh. Proses gelatinise berlaku apabila gabungan protein sebagai gluten dan kanji berlaku. Air juga bertindak melarutkan garam, gula dan bahanbahan lain di dalam setiap resipi. Ia juga berperanan mengawal suhu doh untuk menjaga pengaktifan yis dari berlaku fermentasi terlalu awal. Kualiti air (beralkali atau berasid) sangat mempengaruhi proses pengadunan roti. Air yang tinggi Alkali akan menyebabkan proses fermentasi menjadi perlahan manakala air yang tinggi Asid akan menyebabkan doh terlalu melekit serta terlalu pantas proses fermentasi. Penyerapan air kepada tepung bergantung kepada beberapa faktor antaranya ialah i) kandungan protein tepung dan ii) kelembapan di dalam tepung itu sendiri. Peratus kepantasan air diserap oleh tepung juga bergantung kepada peralatan yang digunakan semasa proses pembuatan roti. Ciri-ciri produk yang ingin dihasilkan juga banyak bergantung kepada kuantiti air yang digunakan. Peratusan penyerapan air ke atas tepung juga berbeza bergantung kepada jenis tepung (jenama pengilang) atau jenis tepung itu sendiri. Oleh itu kuantiti penggunaan air amatlah dijaga supaya tidak terlebih sukatan yang akan mengakibatkan doh menjadi lembik dan melekit. MENGENALI BAHAN– BAHAN DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA
16 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA G ula adalah bahan utama (major) di dalam pembuatan roti dan kek. Ia sebagai sumber makanan kepada yis walaupun secara neutralnya di dalam doh (tepung) mempunyai gula tersendiri (dextrose) semulajadi. Enzim seperti Alpha dan Beta Amylase bertindak terhadap kanji di dalam tepung untuk menjadikannya gula. Selain itu, fungsi gula adalah pemudahcara kepada yis untuk melakukan proses fermentasi (proses tindakan yis memakan gula dan menjadikan pengeluaran gas karbon dioksida atau alkohol). Yis hanya akan memakan gula asas (monosaccharides). Selain itu juga gula berperanan sebagai Caramelize iaitu memberi warna kulit roti, membentuk kelembutan tekstur di dalam roti serta memberi rasa kepada produk roti. Bahan pemanis selain gula juga boleh digunakan di dalam pembuatan roti dan produk bakeri. Contohnya seperti sirap jagung, glukos, madu, sirap barli (malt), sirap maple dan sebagainya banyak lagi pemanis yang boleh digantikan atau ditukarkan tetapi ia akan mendatangkan sedikit perbezaan dari segi rasanya sahaja. MONOSACCHARIDES DI-SACCHARIDES POLY-SACCAHARIDE Glukos (Kentang,Jagung) Laktos (Susu) Kategori 1 (Boleh dicerna) Amylose, Amylopectin, Glycogen Fruktos (Buahan) Maltos (Malt) Kategori 2 (Tidak boleh dicerna) Fiber—Cellulose, Pectin, Inulin, Gum dll Galaktos (Susu) Sukros (Gula Tebu)
17 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA L elemak terdiri daripada lelemak sayur (sayuran), mentega (susu haiwan), marjerin (kelapa sawit) serta lard sumber dari lemak haiwan khinzir. Prinsip asasnya lelemak adalah berperanan sebagai pelinciran iaitu melembutkan gluten tepung untuk menghasilkan doh roti yang lembut. Ia juga mempertingkatkan pergembangan“volume” roti serta memberi kesan kelembutan kepada kulit luaran roti selain warna kulit roti. Perbezaan jenis lelemak yang digunakan juga akan menghasilkan aroma roti yang berlainan. Selain itu juga lelemak memainkan peranan sebagai pengemulsian (emulsi) iaitu mengikatkan rangkaian molekul air dengan lelemak (minyak) untuk melambatkan proses kehilangan kelembapan roti yang menyebabkan roti akan cepat kering dan rosak. Ia juga dapat membantu darisegi produk pastri seperti puff, danish, croissant, baklava, strudel yang memerlukan beberapa lapisan doh untuk menjadikannya “flaky” iaitu beberapa lapisan doh yang hasilnya rangup. Jadi itulah beberapa peranan yang dimainkan oleh lelemak atau minyak di dalam pembuatan roti. Sebenarnya lelemak mempunyai beberapa tahap suhu berasap iaitu “smoking point” dimana apabila satu proses pemanasan dilakukan ke atas lelemak sehingga ianya berasap. contoh suhu panas berasap mentega lebih rendah iaitu cepat berbanding suhu panas berasap pada lelemak sayur . Ini bagi tujuan untuk mengetahui sesuatu lelemak tidak tahan kepada suhu yang tinggi yang akan menyebabkan roti cepat hitam serta memberikan rasa atau aroma roti yang tidak enak. Lelemak Pejal Lelemak Cair (Minyak) Lelemak sayur (Shortening) Minyak zaitun Mentega (Susu Haiwan) Minyak Jagung Marjerin (Sumber Kelapa Sawit) Minyak bunga Matahari Lard (Sumber Haiwan Khinzir) Minyak Canola
18 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA S usu adalah berperanan sebagai nutrisi kepada produk bakeri. Ia mengandungi protein iaitu Lysine dan tinggi kalsium serta memberi kelembutan tekstur roti, aroma dan pengembangan roti (volume). Kandungan susu itu sendiri juga akan memberi warna kulit roti atas proses caramelize (iaitu kandungan protein dan gula laktos di dalam susu menjadikan perubahan warna coklat semasa pembakaran berlaku). Susu juga boleh didapati sama ada di dalam bentuk cecair atau serbuk. Ia bergantung kepada ruang storan penyimpanan anda atau kemudahan semasa proses penimbangan bahan. Susu seperti susu pekat manis juga boleh digunakan di dalam produk bakeri tetapi perlu dikurangkan penggunaan gula pada resipi anda kerana ia telah melalui proses penghidratan iaitu kehilangan 60% cecair dan ditambah dengan kandungan gula sebanyak 40% hingga 45% ke atas susu tersebut.
19 MENGENALI BAHAN– BAHAN ASAS DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA G aram adalah bahan yang ditambah dengan jumlah yang tertentu (jumlah yang kecil) ke dalam sesuatu makanan untuk tujuan memberikan rasa. Begitu juga di dalam pembuatan produk bakeri, peranan garam amatlah besar walaupun jumlah yang digunakan amat kecil. Antara kepentingan garam adalah meningkatkan kelembutan roti, memberi isipadu yang besar iaitu pemgembangan roti, memberi tekstur serta keserataan butiran roti yang lebih baik (halus). Ada juga peranan lain garam di dalam pembuatan roti yang secara tidak langsung kepada formula resipi iaitu mengawal perkembangan yis supaya proses fermentasi (pengembangan roti) tidak terlalu cepat yang akan menyebabkan doh roti akan melekit serta susah untuk diurus dohnya. Manakala jika terlebih atau terlalu banyak garam yang digunakan pula,ia akan menyebabkan kebantutan pengembangan aktiviti yis serta memberikan hasil roti yang kecil dan padat (tidak kembang atau membesar), ia berpunca kerana kebatasan yis untuk aktif dan kemungkinan yis akan mati. Jadi untuk menentukan berapa peratus (kuantiti) yang patut garam digunakan di atas setiap resipi roti ialah peratus garam mestilah kurang sedikit dari jumlah peratus yis yang digunakan. Jenis—jenis garam yang berbeza darisegi struktur dan warnanya.
20 MENGENALI BAHAN– BAHAN DI DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA P engawet di dalam makanan sememang tidak dapat dielakkan. Ia adalah untuk memanjangkan jangka hayat sesuatu produk makanan serta mengawal kehadiran kulat pada makanan daripada cepat rosak. Dos penggunaan pengawet setiap makanan amatlah dititik beratkan dalam penghasilan produk makanan terutama produk bakeri. Ianya mestilah mengikut peraturan akta makanan 1983 dan Peraturan - peraturan Makanan 1985 yang telah ditetapkan oleh pihak kerajaan Malaysia untuk melindungi orang ramai terhadap kemudaratannya daripada pengambilan berlebihan secara diketahui atau sebaliknya. Bahan Pencegahan Aplikasi Dos digunakan % (Bergantung berat tepung) Sodium Diacetate (Natrium Diacetate) Roti 0.4% Calcium Propionate (Kalsium Propionat) Roti 0.3% Acetic Acid (Cuka) Roti 1% Potassium Sorbate (Kalium Sorbat) Roti/Kek 0.1% Sodium Propionate (Natrium Propionat) Kek 0.4% ☺ Nota: Rujukan Buku Akta Makanan 1983 Malaysia.
21 KAEDAH PROSES PEMBUATAN ROTI 1. “NO TIME DOUGH METHOD” (Menggunakan bahan Chemical seperti bahan di dalam Bread Improver/Softner). - Kaedah ini banyak digunakan oleh pembuat roti sekarang, kerana proses yang lebih cepat (masa) serta pengeluaran produktiviti yang banyak. Cuma bahan kimia - pembaik roti (bread improver) adalah bahan utama untuk menjadikan roti itu lebih lembut dan besar. 2. “STRAIGHT DOUGH METHOD”. - Kaedah ini sama seperti kaedah “No Time Dough” cuma bezanya adalah tanpa penggunaan bahan kimia (pembaik roti), adunan doh ini akan direhatkan sehingga 2 atau 3 kali ganti pengembangannya dahulu, sebelum ianya dibahagikan mengikut berat tertentu, dibentuk serta dikembangkan lagi kemudian barulah dibakar. 3. “SPONGE & DOUGH METHOD”. - Kaedah ini memerlukan 2 proses adunan iaitu Sponge (doh yang tertapai/fermentasi) yang perlu direhatkan beberapa jam (4jam hingga 6 jam) di dalam bekas bertutup untuk menghasilkan aroma (asid), sebelum diadun kembali bersama Dough (doh yang baru) dari baki bahan yang belum diadun menjadikan doh roti. Ini adalah beberapa kaedah pembuatan roti yang biasa digunakan di dalam pembuatan roti, setiap kaedah itu banyak mempengaruhi oleh masa, ruang simpanan, kualiti selain sejarah awal pembuatan roti itu.
22 4. “BIGA/LEVAIN STARTER /POOLISH METHOD”. (CARA PEMBUATAN ROTI EROPAH) - Proses pembuatan roti ini sama seperti “Sponge & Dough” tetapi ianya lebih memerlukan ketelitian, perancangan masa serta storan penyimpanan untuk menjadikan adunan pertama yang dipanggil “BIGA atau LEVAIN STARTER atau POOLISH tadi difermentasi menjadi doh yang beraroma “sourness” (berbau masam/beralkohol). Kaedah ini memaksa dan memakan masa lama paling cepat prosesnya 12 jam sehingga 24 jam sebelum diadun bersama doh baru. Kebaikan kaedah 2 proses pengadunan ini menjadikan roti lebih beraroma, serta jangka hayat roti (shelf-life) lebih tahan lama tanpa pengawet atau bahan kimia. 5. “MASTER SOURDOUGH METHOD”. - Kaedah ini juga seperti proses pembuatan roti “Sponge & Dough” cuma adunan fermentasi itu di buat dengan banyak dan kemudian diagihkan/dibahagi kepada beberapa bahagian mengikut peratusan doh sebelum dicampur ke dalam adunan doh baru. Contoh resipi akan diberi kemudian untuk memudahkan pemahaman.. 6. KEFIR SOURDOUGH (Liquid Pre-Ferment) - Resipi tanpa menggunakan Yis. - Kaedah ini sememang unik dan jarang digunakan. Tetapi hasil yang mengagumkan kerana pengembangan rotinya bukan menggunakan yis tetapi kultur hidup dari susu atau yogurt yang membantu pengembangan roti itu. Kaedah ini memerlukan tepung roti yang betul-betul tinggi protein kerana kandungan air (cecair yang tinggi) selain ianya perlu difermentasi selama semalaman untuk mengaktifkan kultur hidup itu. 7. WATER ROUX (Liquid “Hot Water” Pre-Fermentation) . - Seperti apa yang difahami, kaedah tangzhong “perkataan cina” atau “water roux” ia berhubung berkenaan dengan pembuatan roti yang tekniknya berasal dari Asia (Jepun) di mana sebahagian daripada tepung di dalam resipi tersebut telah dimasak dengan air (panas) untuk membuat “roux”, sebelum disejukkan dan ditambah kepada bahanbahan yang lain.
23 KAEDAH “NO TIME DOUGH” KAEDAH “STRAIGHT DOUGH” KAEDAH “SPONGE & DOUGH” KAEDAH “LIQUID PRE-FERMENTASI” Tumbuk doh buangkan angin
24 KAEDAH “WATER ROUX” KAEDAH “LEVAIN STARTER, BIGA, POOLISH, SOURDOUGH” KAEDAH “KEFIRSOURDOUGH”
25 Langkah 1: Tepung (Bahan utama dan tepung jenis lain-lain). Serbuk atau Rempah ratus. Garam, Gula (Boleh guna pelbagai jenis). Telur (Jenis serbuk bukan cecair). Vanila Esen (Jenis Serbuk) Pembaik roti - Bread Improver Pengawet roti - Calcium PropioLANGKAH-LANGKAH PRA-CAMPURAN BAHAN ROTI Adunan doh jenis sekali adunan Tip: Boleh disediakan awal dan disimpan di dalam plastik. Ia memudahkan proses penimbangan yang berulang. Pastikan yang plastik itu dilabel untuk memudahkan rujukan seperti tarikh, nama resipi,berat tepung. Langkah 2: Yis Lelemak (Mentega/Marjerin/ Minyak) Cecair (Air/Susu Segar/Yogurt dan lain-lain). Telur (Segar) Pewarna (Cecair) Perisa (Cecair) ** Perlu diadun sehingga menjadi doh yang licin (smooth) dan lembut. Langkah 3: Setelah doh yang diadun licin dan lembut, bahan-bahan ini barulah boleh dimasukkan. Gunakan kelajuan perlahan sekadar bahan-bahan ini sebati sahaja. Untuk mengelakkan bahan-bahan ini hancur atau doh akan terlebih adunan (over mixing) yang menyebabkan doh akan melekit dan sukar dikawal (dough handling).
26 Langkah 1: Bahagikan bahan yang untuk Sponge dan bahan yang untuk bahagian Dough. Bahagian Sponge: Tepung (Gandum, Gandum Penuh, Rye dan lain-lain tepung) Yis & air. Bahagian Dough: Tepung Yis Garam dan yang lain-lain. LANGKAH-LANGKAH PENGADUNAN ROTI (Jenis adunan 2 peringkat adunan seperti Kaedah Sponge & Dough) Langkah 2: Peingkat ini ialah peringkat menjadikan doh utama yang mana Starter, Sourdough, Biga atau doh yang difermentasi dicampurkan ke dalam adunan ini. Mentega/Marjerin/Minyak Air/Susu Segar/Lain-lain cecair Telur (Segar) Pewarna (Cecair) Perisa (Cecair) **Diadun sehingga menjadi doh yang licin (smooth),dan lembut. Langkah 3: Setelah doh yang diadun licin dan lembut, bahan-bahan ini barulah boleh dimasukkan. Gunakan kelajuan perlahan sekadar bahan-bahan ini sebati sahaja. Untuk mengelakkan bahan-bahan ini hancur atau doh akan terlebih adunan (over mixing) yang menyebabkan doh akan melekit dan sukar dikawal (dough handling). Tip: Kebiasaannya bahan untuk Sponge ada 3 bahan sahaja, iaitu tepung, air dan yis. Selainnya dimasukkan ke dalam doh utama.
27 G luten adalah sebahagian rantaian dari protein di dalam tepung gandum. Ia memberikan struktur dan pembentukkan kepada produk bakeri. Untuk membenarkan gluten terbina, protein seharusnya menerima cecair (air atau susu) untuk dijadikan doh dan kemudian perlu diadunkan atau diuli. Ketika proses pengulian atau pengadunan yang menggunakan mesin pengadun, gluten akan terbina berbentuk rantaian panjang dan untaian menyebabkan ianya mengenyal. Doh yang telah diuli akan direhatkan dan akan mengembang atas faktor pengaktifan yis. Yis ini akan menghasilkan gas karbon dioksida yang diperangkapkan oleh rantaian gluten tadi. Apabila protein ini dipanaskan (dibakar) ia akan mengeras membentuk struktur. Proses ini amat penting di dalam pembuatan roti atau produk bakeri. Untuk mengetahui adunan itu cukup diuli atau diadunkan, kesemua bahan tadi akan menjadi bebola doh yang licin dan halus serta mudah dibentuk. Jika gluten ini tidak diadun dengan betul (kurang uli atau terlebih uli) ia akan menjadikan roti akan batat, melekit dan hasil yang tidak menjadi. Tetapi banyak lagi faktor lain juga harus dilihat jika sesuatu produk itu tidak menjadi. Beberapa permasalahan ini akan disenaraikan untuk memudahkan anda memahami serta menjadikan ianya sebagai rujukan. CARA PENGADUNAN ROTI YANG BETUL
28 PERMASALAHAN KUALITI ROTI PUNCANYA: BENTUK ROTI: 1) Pengembangan roti (kecil@batat) * Terlebih garam. 2) Pembentukan roti tidak sekata * Terlalu sedikit yis atau terlalu banyak yis. 3) Atas roti bertopi/terbelah/ berkerak. * Mengguna tepung rendah protein. * Kurang uli @ terlebih uli. * Oven suhu terlalu tinggi. * Terlebih kembang. "Overproof" * Terlebih "bread improver" * Pembentukkan roti tidak sempurna. RASA/AROMA: 1) Tidak cukup rasa * Kekurangan garam. 2) Tidak cukup aroma/bau. * Penggunaan bahan yang dah rosak (rasa pelik/aneh). * Penyimpanan bahan yang tidak betul/salah (suhu@bungkusan) * Kekurangan@terlebih fermentasi. TEKSTUR/BUTIRAN ROTI: 1) Keras dan padat * Suhu pembakaran yang salah. 2) Berlubang atau berbutiran kasar * Terlebih garam. 3) Tekstur mengecut * Kekurangan air @ terlebih air. 4) Butiran roti kering/berderai. * Terlalu sedikit yis. * Tidak cukup kembang/terlebih kembang. * Masa adunan yang kurang/terlebih. * Mengguna tepung rendah protein. * Tidak cukup pembakaran (suhu@masa). PERMASALAHAN KUALITI ROTI PUNCANYA: Overbaked vs Underbaked: * Peratusan (kelembapan) roti hilang selepas pembakaran adalah anggaran 10% hingga 13% bergantung produk itu sendiri. Contoh roti di dalam tin seperti sandwich loaf (bertutup) kurang kehilangan kelembapan berbanding roti tidak menggunakan tin. (Terlebih bakar vs kurang bakar) Formula kira-kira: = (Berat doh - Berat Roti "selepas bakar" / Berat doh) X 100 Contoh: = (400g - 380g / 400g) x 100 = 20g/400g x 100 = 5% ini bermakna roti kurang pembakaran. * Sesuaikan suhu “Underbaked” = tambahkan masa. * Sesuaikan suhu “Overbaked” = kurangkan masa. KULIT LUAR ROTI: 1) Terlalu gelap * Terlebih gula atau susu. 2) Terlalu tebal * Suhu oven terlalu tinggi. * Masa pembakaran terlalu lama. * Terlebih lelemak. 3) Warna pucat * Tidak cukup pembakaran (masa). * Kekurangan gula atau susu. * Suhu oven terlalu rendah. * Tidak cukup kembang. 4) Berbintik (hitam@putih) * Papan/meja kerja tidak bersih. * Terlebih tepung (permukaan roti). * Tepung telah rosak/bercampur dengan bahan lain.
29 BAGAIMANA MEMAHIRKAN DIRI DENGAN RESIPI MENGGUNAKAN FORMULA“BAKER’S PERCENTAGE” 1. Apakah itu “Baker’s Percentage”: Ia menerangkan setiap gram bahan-bahan yang digunakan mempunyai kadar atau sukatan tertentu, dalam bentuk peratusan (%) daripada jumlah tepung yang digunakan. Ini bermakna setiap jumlah tepung yang digunakan diletak 100% (bahan utama) sebagai asas peratusan bahan-bahan yang lain. Walaupun dalam fomula resipi menggunakan beberapa jenis tepung gandum ia mestilah dibahagikan kepada 100% juga. 2. Kelebihan menggunakan “Baker’s Percentage”; memudahkan setiap formula resipi itu dihasilkan untuk tujuan tertentu dan ia juga dapat membantu darisegi menambah atau mengurangkan sesuatu bahan atau mungkin pelbagai bahan ditambah tanpa menukar keseluruhan formula. 3. Formula “Baker’s Percentage”: JUMLAH BERAT BAHAN X 100% = % BAHAN JUMLAH BERAT TEPUNG 4. Cara mengira berat bahan-bahan lain di mana berat tepung sudah diketahui: Berat Tepung 750gm Contoh: Andaikan formula resipi mengguna Gula sebanyak 12% dari 750gm berat jumlah tepung. 12% = 0.12 750gm x 0.12 = 90gm (Gula) Bahan Berat (gm) % TEPUNG ROTI 750gm 100% GULA 90gm 12% YIS ?? 1.5% ☺ Tips: menukar (%) bahan dahulu kepada dua titik perpuluhan ke kiri.
30 5. Selalunya kita mendapati semua resipi yang kita temui adalah dalam bentuk berat metric iaitu gram, kilogram, mililiter dan liter. Tahukah anda dengan memahami dan menguasai kemahiran “Baker’s Percentage”, keseluruhan resipi tersebut mempunyai kadar sukatan yang tertentu dan bergantung kepada kualiti yang dimahukan. Ia juga dapat membantu kita mengawal kos dan lagi terbaik dapat mengawal pembaziran yang tidak dapat digunapakai. Contoh resipi roti mentega Jadual 1, dicarikan pengiraan dari formula “Baker’s Percentage” untuk memahami formula kadar sesuatu bahan di dalam sesuatu resipi tersebut Jadual 2. MENGAPA FORMULA “BAKER’S PERCENTAGE” SANGAT MEMBANTU ANDA RESIPI BIASA YANG KITA DAPATI ROTI MENTEGA DENGAN SUKATAN (gm/ml) Bahan Berat (gm) Tepung Roti 1000gm Gula 80gm Yis Segera 20gm Garam 18gm Mentega 60gm Air Sejuk 560ml Bread Improver 20gm JUMLAH BERAT HASIL “TOTAL YIELD” 1758gm RESIPI ROTI MENTEGA DENGAN FORMULA “Baker’s Percentage”. Bahan Berat (gm/ml) Baker’s (%) Teoung Roti 1000gm 100% Gula 80gm 8% Yis Segera 20gm 2% Garam 18gm 1.8% Mentega 60gm 6% Air sejuk 560ml 56% Bread Improver 20gm 2% JUMLAH BERAT HASIL “TOTAL YIELD” 1758gm 175.8% JADUAL 1 JADUAL 2
31 KESIMPULAN DARIPADA MEMAHAMI FORMULA “BAKER’S PERCENTAGE” 6. Dari pengiraan “Baker’s Percentage” sesuatu resipi, bolehlah dirumuskan anggaran kadar peratusan kandungan bahan-bahan di dalam pembuatan roti di Asia Tenggara adalah seperti berikut: ** Formula Asas Kadar Peratusan menggunakan “Baker’s Percentage”. Bahan Baker’s% TEPUNG ROTI 100% AIR 45% - 58% YIS SEGERA 1% - 3% GULA 5% - 30% GARAM 1% - 2.5% TELUR 5% - 10% LELEMAK 5% - 15% BREAD IMPROVER/ SOFTENER 0.4% - 2% SUSU TEPUNG 4% - 8% CALCIUM PROPIONATE <0.3% JADUAL 3 ☺ Tips: Formula ini memerlukan anda memahami fungsi setiap bahan asas untuk kualiti roti yang dikehendaki, dengan itu ia akan membantu anda mengolah resipi sendiri dengan mengira kos yang sesuai untuk mengoptimumkan keuntungan anda.
32 1. Pernahkah anda mengalami situasi seperti berikut: 1) Anda ingin membuat roti yang memerlukan kuantiti tertentu sahaja (contoh 83biji roi SAHAJA)? atau 2) Anda ingin membuat roti tetapi mempunyai bahan-bahan resipi yang tidak mencukupi seperti di dalam resipi? Soalan 1, Anda perlu merujuk resipi dengan mengira berapa Jumlah Berat Hasil “Total Yield” yang diperolehi. Sila lihat muka surat 33. Soalan 2, Anda memerlukan atau menukar bahan lain yang fungsinya sama. Contoh anda tidak ada mentega, anda boleh juga menggantikan dengan minyak masak ATAU anda mengolah berat bahan dengan kadar bahan yang ada sahaja menggunakan formula “Baker’s Percentage”. Jadual 4: Contoh mengolah resipi sendiri menggunakan Formula Kadar Anggaran (Range Ratio Formula) roti di Asia Tenggara untuk menghasilkan resipi sendiri. CONTOH: RESIPI ROTI MANIS Bahan Berat (gm) Baker’s (%) Tepung Roti 1000gm 100% Gula 150gm 15% Yis Segera 20gm 2% Garam 18gm 1.8% Minyak 60ml 6% Air Sejuk 450gm 45% Telur 90gm 9% Bread Improver 20gm 2% JUMLAH BERAT HASIL “TOTAL YIELD” 1808gm 180.8% JADUAL 4 MENYELESAIKAN PERMASALAHAN DI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKERI
33 2. Cara mencari berat doh dari resipi melalui Jumlah Berat Hasil “Total Yield” kepada berat yang dikehendaki: Tips: menukar % bahan dahulu kepada dua titik perpuluhan ke kiri. Contoh: Formula resipi ROTI MANIS, berapa banyak tepung diperlukan jika memerlukan 3000gm adunan roti. 191.5% = 1.915 3000GM / 1.915 = 1566GM RESEPI SEBELUM DIUBAH BAHAN BERAT (gm) % TEPUNG ROTI 2500gm 100% GULA 500gm 20% YIS SEGERA 75gm 3% GARAM 62.5gm 2.5% TELUR 150gm 6% MENTEGA 250gm 10% SUSU TEPUNG 125gm 5% AIR SEJUK 1125ml 45% JUMLAH BERAT HASIL “TOTAL YIELD” 4787.5gm 191.5% RESIPI SELEPAS DIUBAH BAHAN BERAT (gm) % TEPUNG ROTI 1566gm 100% GULA 313Gm 20% YIS SEGERA 48Gm 3% GARAM 39Gm 2.5% TELUR 94Gm 6% MENTEGA 157Gm 10% SUSU TEPUNG 78Gm 5% AIR SEJUK 705Gm 45% JUMLAH BERAT HASIL “TOTAL YIELD” 3000gm 191.5% * Yang dicari,dapat memaksimumkan permintaan dan dapat mengawal kos produksi dengan optimum. Jadual 5 Jadual 6 4787.5gm Bundarkan dahulu untuk pengiraan 3000gm
34 FORMULA ASAS ROTI (EROPAH): CONTOH: ROTI PERANCIS, DINNER ROLL Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 100% Air 55% - 65% Yis Segera 0.5% - 3% Garam 1.5% - 2.5% Bread Improver 0.2% - 2% FORMULA ASAS ROTI (LEMBUT): CONTOH ROTI BAN MANIS Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 100% Air/Susu 42% - 55% Yis Segera 0.5% - 3% Garam 1.5% - 2% Gula 5% - 18% Lelemak/Mentega 4% - 13% Susu Tepung 2% - 7% Telur 5% - 12% Bread Improver/ Softener 1% - 2% MASTER FORMULA ASAS RESIPI DI DALAM BENTUK “Baker’s Percentage”
35 FORMULA ASAS ROTI (CAMPURAN TEPUNG BERBEZA): CONTOH: TEPUNG RYE, MALT, EINKORN, SPELT, TEPUNG KENTANG, TEPUNG KACANG PEAS. Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 70% - 95% Campuran Tepung 5% - 30% Air 50% - 60% Yis Segera 1% - 3% Garam 1% - 2.5% Bread Improver 1% - 3% Lelemak/Mentega (Pilihan) 3% - 8% Gula/Gula Perang/ Madu (Pilihan) 5% - 8% FORMULA ASAS ROTI (GANDUM PENUH/BRAN): CONTOH: ROTI SANDWICH WHOLEMEAL Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 70% - 90% Tepung Gandum Penuh/Bran 10% - 30% Air 55% - 65% Lelemak/Mentega 4% - 6% Yis Segera 1% - 3% Garam 1.5% - 2% Gula 5% - 8% Susu Tepung (Pilihan) 3% - 5% Bread Improver 2% - 4% MASTER FORMULA ASAS: RESIPI PEMBUATAN ROTI
36 FORMULA ASAS ROTI EROPAH TAMBAHAN BIJIRIN atau KEKACANG. CONTOH: BIJIRIN - LINSEED, POPI, BIJI BUNGA MATAHARI, BIJI LABU, BIJAN (Putih/Hitam) KEKACANG - WALNUT, BADAM, KACANG MAKADAMIA, PECAN. Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 80% - 100% Tepung Serbaguna 0% - 20% Air 50% - 60% Yis Segera 1% - 3% Garam 1.5% - 2.5% Gula/Gula Perang 1% - 2% Lelemak/Mentega (Pilihan) 1% - 3% Bread Improver 0.5% - 3% Bijirin/Kekacang 1% - 5% FORMULA ASAS ROTI TAMBAHAN SERBUK, REMPAH atauHERBA YANG BERAROMA. **Boleh guna resipi roti eropah atau roti lembut. CONTOH: SERBUK - KOKO, KOPI, PAPRIKA, KAYU MANIS, CENGKIH, PELAGA, TEH HIJAU, JINTAN REMPAH - KARI, MASALA, HERBA - SAFFON, ROSEMARY, THYME, BASIL. Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 100% Rempah/Serbuk 2% - 4% Air 55% - 65% Yis Segera 1% - 3% Garam 1.5% - 2.5% Gula/Gula Perang (Pilihan) 3% - 6% Lelemak/Mentega 4% - 6% Susu Tepung (Pilihan) 2% - 6% MASTER FORMULA ASAS: RESIPI PEMBUATAN ROTI
37 FORMULA ASAS ROTI (CAMPURAN BUAHAN KERING): ** Boleh mengguna resipi roti eropah atau roti ban lembut ** CONTOH: KISMIS, CAMPURAN CERI, KRANBERRY, BLACKCURRANT, APRIKOT, PRUN, KURMA, KULIT OREN. Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 100% Buahan Kering 1% - 3% Air 50% - 65% Yis Segera 0.5% - 3% Garam 1.5% - 2.5% Gula/Gula Perang (Pilihan) 3% - 6% Lelemak/Mentega 4% - 6% Susu Tepung (Pilihan) 2% - 6% MASTER FORMULA ASAS: RESIPI PEMBUATAN ROTI FORMULA ASAS DONUT Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 80% - 100% Tepung Serbaguna (Pilihan) 20% - 100% Air/Susu 45% - 60% Yis Segera 1% - 3% Garam 1.5% - 2.5% Gula 5% - 10% Lelemak/Mentega 4% - 6% Susu Tepung (Pilihan) 2% - 5% Bread Improver (Pilihan) 1% - 2% Telur (Pilihan) 5% - 10% Baking Powder (Pilihan) 0.5% Susu Pekat (Pilihan) 3%
38 FORMULA KAEDAH "SPONGE & DOUGH" “SPONGE” Bahan Baker's % Gm/ml Tepung Roti 30% Air (dari jumlah Tepung) 60% Yis Segera 0.2% “DOUGH” Tepung Roti 70% Air (dari jumlah Tepung) 30% Yis Segera 1.0% Garam 1% Minyak Zaitun 5% Catitan:*Kaedah “Sponge & Dough” memerlukan dua kali proses adunan. Berbanding dengan kaedah “No Time dough” dan “Straight Dough” iaitu sekali adunan sahaja. FORMULA KAEDAH "LIQUID PRE-FERMENT" KEFIR MILK SOURDOUGH “KEFIR MILK” (rehatkan dalam bekas bertutup selama 12jam - 18jam) Bahan: Baker's % Gm/ml Tepung Roti 40% Kefir Milk (Susu Segar, Krim,Yougart) 40% Gula/Madu 5% “DOUGH” Tepung Roti 60% Garam 1.2% Minyak zaitun atau Mentega 5% (+) Air (bergantung keadaan/kelembutan doh) MASTER FORMULA RESIPI MENGIKUT KAEDAH PEMBUATAN ROTI
39 FORMULA KAEDAH "LEVAIN STARTER, BIGA, POOLISH" SPONGE (rehatkan dalam bekas bertutup selama 12jam - 18jam) Bahan: Baker's % gm/ml Tepung Roti 40% - 60% Air (dari jumlah Tepung) 50% - 70% Yis Segera 0.5% - 1.5% DOUGH Tepung Roti 40% - 60% Air (bergantung kepada keadaan/ kelembutan doh) 15% - 30% Yis Segera 1.0% Garam 0.9% - 2% Minyak Zaitun atau Mentega 5% - 15% FORMULA KAEDAH " RYE SOURDOUGH” Bahan: Baker's % gm/ml Langkah 1: 10 Jan Pagi) Tepung Rye 200g Air 28⁰c 200g *simpan dalam bekas bertutup, biarkan doh fermentasi dalam keadaan suhu bilik. * biarkan selama 2-3hari Langkah 2: 14 Jan Pagi) Tepung Rye 200g Air 28⁰c 200g (+) Starter langkah 1 400g * biarkan selama 1hari. Langkah 3: 15 Jan (Pagi) Starter Langkah 2 400g *Baki 400g starter disimpan dalam peti sejukbeku. Air 28⁰c 900ml Tepung Rye 1000g * Adun perlahan selama 3minit.
40 FORMULA KAEDAH "MASTER SOURDOUGH" SPONGE- PRODUKTIVITI PELBAGAI Jenis Roti Roti Sandwich 60/40 Roti Gandum Penuh 70/30 Roti Ban Manis 80/20 Roti Mentega 90/10 Asas Tepung (g) 5000 3000 6000 2000 SPONGE Baker's % Berat (g) Baker's % Berat (g) Baker's % Berat (g) Baker's % Berat (g) Tepung Roti 60 3000 70 2100 80 4800 90 1800 Air (dari jumlah Tepung) 60 1800 60 1260 60 2880 60 1080 Yis Segera 1 50 0.8 24 2 120 2 40 4850 3384 7800 2920 4840 2904 5808 1936 DOUGH Tepung Roti 40 2000 - - 20 1200 10 200 Tepung Roti Gandum Penuh - - 30 900 - - - - Air (dari jumlah Tepung) 64 1400 68 780 50 120 55 20 Telur - - - - 15 900 10 200 Garam 2 100 2.2 66 1.5 90 2 40 Gula 5 250 5 150 25 1500 18 360 Susu Tepung 4 200 3 90 4 240 5 100 Mentega 4 200 5 150 10 600 20 400 FORMULA "MASTER SOURDOUGH" - (JUMLAH BERAT DIPERLUKAN) Jumlah Asas Tepung (g) 5000+3000+6000+2000 = 16000 "Master Dough" Baker's % Berat (g) Tepung Roti 60 9600 Air (dari jumlah Tepung) 60 5760 Yis Segera 0.8 128 Pengiraan "Master Sourdough" Berat Tepung = 16000g x 60% = 9600g Berat Air = 9600 x 60% = 5760ml Berat Yis Segera = 16000 x 0.8% = 128g Jumlah Berat "Master Sourdough" = 15488g Perbezaan Jumlah bahan ”Sponge” mesti ditambah balik ke dalam bahan “Dough” sebab Jumlah “Master Sponge” telah di formula kira dengan 60% Tepung Roti, 60% Air dan 0.8% Yis Segera.
41 Pembandingan Kaedah-kaedah Pembuatan Roti (Kelebihan/Kekurangan) Kaedah/Proses "No Time Dough" "Straight Dough" "Sponge & Dough" "Sourdough" Prosedur proses Mudah Mudah Komplek Komplek Jangkamasa Produksi Pendek Sederhana Panjang Panjang Kebolehperubahan Proses Sukar Sukar Boleh Boleh Daya Pengadunan Mudah Mudah Komplek Komplek Daya Fermentasi Tiada Sedikit Banyak Banyak Kualiti Produk Baik Baik Baik Baik Jangka hayat Produk Pendek Lama Lama Lama
42 RESIPI PELBAGAI ROTI LEMBUT Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 1000 gm Susu Segar 50% 500 ml Yis Segera 2% 20 gm Garam 1.8% 18 gm Gula 9% 90 gm Mentega 6% 60 gm Telur (300gm) 10% 6 biji Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti - Jepun 85% 1275 gm Tepung Kek - Jepun 15% 225 gm Susu Segar 40% 600 ml Yis Segera 1.8% 27 gm Garam 0.8% 12 gm Gula 6.7% 100 gm Mentega 8% 120 gm Kaedah Adunan - “Straight Dough”. (m/s 23) Fermentasi - dalam 45minit atau dua kali ganda saiz. Oven - 180⁰c, bakar selama 15min.atau sehingga warna keperangan. 1 2
43 RESIPI PELBAGAI DONUT Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100 500 gm Garam 2 10 gm Gula 6 60 gm Yis Segera 3.4 17 gm Susu Tepung 4 20 gm Telur Kuning 2 biji Lelemak Sayur 5 50 gm Baking Powder 1.4 7 gm Air 56 280 ml Bahan Baker's % gm/ml Tepung Serbaguna 100% 960 gm Yis Segera 2% 20 gm Marjerin 12% 115 gm Gula 5% 48 gm Garam 0.7% 7 gm Telur 10% 2 biji Susu Pekat 3% 30 gm Air 50% 480 ml Baking Powder 0.5% 5 gm ** Resipi ini memerlukan pengaktifan yis dahulu. Caranya campurkan air, yis, tepung sedikit sekadar menjadi pes (seperti doh cucur. Biarkan beberapa minit sehingga kembang, berbuih. Kaedah Adunan - “Straight Dough”. (m/s 23) Panaskan minyak - 180⁰c, goreng setiap bahagian selama seminit. 1 2
44 RESIPI PELBAGAI PAU, MAN TOU, CHAR SIEW BAO (STEAM BUN) 1) Char Siew Bao Bahan Baker's % gm/ml Tepung Hongkong (Rendah Protein) 100% 500 gm Kanji Gandum (Wheat Starch) 35% 175 gm Yis segera 2.8% 14 gm Air 55% 275 ml Jus lemon atau Cuka makan 1.5% 7.5 ml Gula Halus 32% 160 gm Lelemak Sayur 10% 50 gm Baking Powder 3.5% 17.5 gm 2) Pau Sponge Bahan Baker's % gm/ml Tepung Pau 42% 250 gm Yis Segera 2.8% 7 gm Gula 2.8% 7 gm Air 52% 130 ml Dough Bahan Baker's % gm/ml Tepung Pau 58% 580 gm Baking Powder 4.6% 27 gm Ammonium bicarbonate 2% 11 gm Lelemak Sayur 10% 58 gm Gula 33% 191 gm Air 52% 300 ml * Kaedah Adunan - “Straight Dough” dan “Sponge & Dough”. (m/s 23) * Fermentasi “Sponge”- dalam 45minit atau dua kali ganda saiz. *Pengukus - 100⁰c, stim selama 15min bergantung kepada saiz pau. Char Siew Bao Pau Man Tou Man Tou
45 RESIPI PELBAGAI ROTI “PRETZEL” Kaedah Adunan - “No Time Dough”. (m/s 23) Fermentasi - Tidak perlu. Oven - 200⁰c, stim selama 3 saat, bakar selama 15min.atau sehingga warna keperangan. BAHAN % gm/ml Tepung Roti 75 375 Tepung Kek 25 125 Yis Segera 2 10 Air 51 255 Garam 2 10 Mentega 6 30 BAHAN % gm/ml Tepung Roti 100 250 Yis Segera 1.7 4 Air 50 125 Garam 2 5 Sirap Malt 2.25 5.6 Mentega 5.1 12.75 BAHAN % gm/ml Tepung Roti 100 2700 Yis Segera 0.73 20 Air 36 972 Garam 1.8 49 Susu Segar/Tepung 27 729 Mentega 2.7 73 BAHAN % gm/ml Tepung Roti 100 900 Yis Segera 1.7 15 Air 33.33 300 Garam 0.83 7.5 Gula 18 180 Mentega 1.5 14 “Soda Wash” Air (Suam) 250ml Baking Soda 30gm "LYE SoLUTION" Air (Suam) 960ml SODIUM HYDROXIDE (Lye) 35ml **Keselamatan: Guna sarung tangan. Soda Wash atau lye Solution untuk memberi warna coklat kepekatan kepada pretzel selain tekstur. 1 2 3 4 * 2
46 RESIPI PELBAGAI ROTI EROPAH “BAGUETTE, HARD ROLL” Kaedah Adunan - (1)“No Time Dough” m/s 23 atau (2)“Poolish Starter”. (m/s 24) Oven - 220⁰c, 1st Stim 3 saat,Bakar selama 25min.atau sehingga warna keperangan. Bahan Tepung Roti Yis Segera Garam Air Format - Bread Improver Baker's % 100% 2.0% 2.0% 60% 2% gm/ml 1700 34 34 1020 34 “POOLISH STARTER“ Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 875 Air 100% 875 Yis Segera 0.1% 9 1759 DOH Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 1800 Air sejuk 52% 936 Yis Segera 0.7% 13 Garam 2% 54 Malt Barli (Maltose) 0.8% 214 Poolish Starter 100% 1759 1 2 Simpan bertutup pada suhu 5c –6c selam 12jam - 15jam.
47 RESIPI ROTI EROPAH “RYE SOURDOUGH” 1 Kaedah Adunan - (1) “No Time Dough” atau (2)“Sponge & Dough”. (m/s 23) Oven - 220⁰c, 1st Stim 3 saat,Bakar selama 25min.atau sehingga warna keperangan. 1 2 Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 67% 3100 gm Tepung Rye 33% 2100 gm Yis Segera 2.8% 150 gm Format 1.9% 100 gm Air (suam) 57% 3000 ml Bahan Baker's % gm/ml Sponge Tepung Roti 95% 237.5 Tepung Rye 5% 12.5 Air 50% 125 375 Dough Tepung Roti 40% 400 Tepung Rye 60% 600 Air 72% 720 Yis Segera 2% 20 Garam 2% 20 Sponge 37.5% 375
48 CONTOH GAMBARAN TEKNIK “SCORING” ROTI EROPAH Sumber: google