49 RESIPI VARIATI ROTI EROPAH (FOCACCIA) Kaedah Adunan - (1) “No Time Dough” dan (2)“Sponge & Dough”. (m/s 23) Oven - 200⁰c, Bakar selama 25minit atau sehingga warna keperangan. Selepas dibakar sapu/curahkan sedikit minyak zaitun, dan garam bukit atau garam “flake”dipermukaan roti . Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 1000 gm Yis Segera 2% 20 gm Garam 1.80% 18 gm Air 56% 560 ml Minyak zaitun 10% 100 ml Bread Improver 2% 20 gm Bahan Baker's % gm/ml Sponge: Tepung Roti 100% 250 gm Air 65% 162.5 ml Yis Segera 0.6% 1.5 gm Garam 2% 5 gm 419 gm Dough: Tepung Roti 100% 500 gm Air 66% 330 ml Yis Segera 0.47% 2.35 gm Garam 2% 10 gm Minyak Zaitun 8% 40 ml Sponge Dough 55% 419 gm 1 2 Variasi Focaccia Campuran Herba (Rosemary, Oregano), Campuran Tomato kering “sundried tomato”@semi kering, Campuran buah zaitun hijau, hitam, kalamata. Hias dengan garam Flake atau rock salt.
50 RESIPI VARIATI “VIENNOISERIE” “Laminating Dough” - Croissant, Danish, Pain au chocolat Kaedah Adunan - “No Time Dough”, uli hanya sebati sahaja 5minit gear perlahan, tidak perlu sampai “develop” iaitu licin dan halus. Oven - 190⁰c, Bakar selama 20min.atau sehingga warna keperangan. Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 72% 3200 Tepung Kek 28% 1200 Yis Segera 2.5% 110 Gula 5% 220 Garam 1.8% 79 Mentega 3% 132 Susu Segar 45% 1980 Telur 11% 484 ** Doh bahagikan kepada 2. Mentega untuk Roll - sheeting 25% 925 *925gm untuk 1 doh. Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 2500 Air 44% 1100 Susu Tepung 5% 125 Gula 10% 325 Garam 2% 50 Yis Segera 1.80% 30 Mentega 4% 100 Telur 10% 250 Telur Kuning 2% 50 Mentega untuk Roll 25% 1.132 1 2
51 RESIPI ROTI “BRIOCHE” Kaedah Adunan - (1) “No Time Dough” dan (2)“Sponge & Dough”. (m/s 23) Oven - 180⁰c, bakar selama 18minit mengikut saiz atau sehingga warna keperangan. Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 2000 Gula 10% 200 Telur (28biji) 70% 1400 Mentega 50% 1000 Yis 3% 60 Bahan Baker's % gm/ml Sponge: Tepung Roti 100% 250 gm Air 65% 162.5 ml Yis Segera 0.10% 0.25 gm 412.75 gm Dough: Tepung Roti 100% 750 gm Susu Segar 7% 52.5 ml Telur 72% 540 ml Yis Segera 1.6% 12 gm Garam 2.5% 19 gm Gula 20% 150 gm Mentega 65% 488 gm Sponge 54% 412.75 gm 1 2 Variasi Brioche * Brioche Sucre * Brioche Tropezienne * Brioche Bourdaloue * Brioche a tete Brioche Tropezienne Brioche a tete
52 RESIPI ROTI “SCONE” Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 1000 Gula 12% 120 Serbuk Penaik 5% 50 Garam 0.8% 8 Krim 56% 560 Madu 5% 50 Telur (2 biji) 10% 100 Mentega (sejuk,kiub) 25% 250 Kismis@Cranberi 15% 150 Bahan Baker's % gm/ml Tepung Serbaguna/Medium 100% 500 Gula 15% 75 Serbuk Penaik Baking Powder 3% 15 Serbuk Soda Bikarbonat 0.6% 3 Garam 1.4 7 Mentega (sejuk,kiub) 24% 120 Telur (sebiji) 10% 50 Telur Kuning (2biji) 6% 30 Yogurt@Krim 36% 180 Kismis@Cranberi 24% 120 **"Egg wash" -sapuan atas scone sebelum bakar. ** Sebiji telur Kaedah Adunan - “All in One” iaitu semua bahan disatukan sebati sahaja jangan terlebih uli,kemudian baru masuk kismis atau kranberi. Canaikan hingga ketebalan 1inci atau 1.5inci sejukkan dalam petisejuk selama 30minit lepas itu barulah diterap mengguna cookies cutter. Oven - 190⁰c, bakar selama 15-18minit mengikut saiz atau sehingga warna keperangan. 1 2
53 RESIPI ROTI “JAPANESE MELON” Bahan Baker's % gm/ml Doh Roti: Tepung Roti 100% 600 Yis segera 2.3% 14 Garam 1.6% 10 Gula 60% 360 Mentega 10% 60 Susu Segar 66.66% 400 *bahagikan doh kepada 16 bebola doh. Resipi Doh Roti: Bahan Baker's % gm/ml Doh Cookie Vanila: Tepung Kek 100% 200 Gula 30% 60 Mentega 37.5% 75 Telur (1 biji) 25% 50 Vanila Esen 3% 5 *bahagikan kepada 8 bebola doh Doh Cookie Coklat: Tepung Kek 90% 180 Serbuk Koko 10% 20 Gula 25% 50 Mentega 40% 80 Telur (1 biji) 25% 50 Vanila esen 3% 5 *bahagikan kepada 8 bebola doh
54 1.Mulakan dengan adunan cookie, sama ada vanila atau coklat. Pukul mentega dan gula bersama-sama. Masukkan telur dan vanila esen, adun sekali lagi. Masukkan pula tepung, serbuk koko, dan adunkan lagi sehingga sebati. 2. Bentukkan doh bebola atau persegi panjang, dan bungkusnya di dalam plastik. Biarkan sejuk di dalam peti sejuk selama 30 minit. NOTA: Ulangi langkah ini untuk doh cookie yang lain. 3. Buat doh roti, bermula dengan meletakkan mentega dan susu dalam periuk mendidih pada dapur, pada api yang rendah, sehingga mentega telah cair. Biarkan sejuk selama 15 minit, biarkan ianya suam. 4. Campurkan tepung, gula dan yis bersama-sama dan diuli bersama campuran susu dan campuran mentega cair, uli sehingga sebati dan doh licin. 5. Bulatkan doh tadi, tutup mangkuk dengan plastik. Ini bagi proses fermentasi untuk membantu kenaikan doh. Biarkan ia naik selama kira-kira 1 jam, sehingga ia saiz berganda. 6. Sementara itu, bahagikan kedua-dua doh cookie kepada 8 bahagian yang sama berat. Jumlah setiap doh cookie terdapat 16 bebola doh. RESIPI ROTI “JAPANESE MELON” 7. Canaikan setiap bebola doh cookie tadi,dengan diameter sekurang-kurangnya 12 sentimeter, menggunakan pin rolling disapukan dengan tepung sedikit. Setelah adunan roti telah kembang, mengulinya sedikit, untuk menjadikan doh kembali. Kemudian bahagikannya ke 8 bahagian yang sama berat. 8. Bentuk setiap bebola doh roti tadi dan kemudian tutupi keseluruhan doh roti dengan adunan doh cookie tadi. NOTA: Jika anda ingin menambah inti di tengah-tengah bebola doh roti, sila isi sekarang. 9. Letakkan doh cookie yang telah dicanai ke atas setiap bebola doh roti tadi, kemudian buat line iaitu torehan yang tidak dalam seperti yang anda lihat pada roti melon. 10. Sapukan atau golekkan setiap doh tadi ke atas gula pasir dan letakkannya di atas dulang pembakar yang dilapisi dengan kertas minyak. 11. Biarkan doh ban melon tadi mengembang selama satu jam lagi, di tempat yang panas, sehingga menjadi dua kali ganda saiznya. Bakar ban melon selama kira-kira 12 minit pada 200 darjah Celsius. Anda akan melihat di tepi doh cookie tadi akan bertukar warna keemasan.Ia menandakan ban melon sudah masak dan bolehlah disejukkan dahulu sebelum proses Variasi Melon Ban: membungkus. * Green Tea macha * Oren Kastard filling * Coklat chip topping. * Kacang merah filling
55 RESIPI ROTI “PULLMAN” Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 1000 gm Yis Segera 2% 20 gm Garam 1.80% 18 gm Gula 6% 60 gm Susu Tepung 3% 30 gm Lelemak Sayur 8% 80 gm Air 55% 550 ml Bread Improver 2% 20 gm Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 90% 900 gm Tepung Kek 10% 100 gm Yis segera 1.6% 16 gm Susu Tepung 5% 50 gm Gula 13% 130 gm Garam 1.5% 15 gm Telur 8% 80 ml Susu Segar 42% 420 ml Krim 25% 250 ml Kaedah Adunan - (1) “No Time Dough” dan (2)“Sponge & Dough”. (m/s 23 & 24) Oven - 200⁰c, bakar selama 25-30 minit mengikut saiz atau sehingga warna keperangan. Bahan Baker's % gm/ml Tepung Roti 100% 330 gm Susu Segar 24% 80 ml Mentega 17% 56 gm Gula 15% 50 gm Telur 15% 50 ml Garam 0.9% 3 gm Yis segera 0.6% 2 gm "Water Roux" 36% 120 gm "Water Roux" atau "Tangzhong" m/s 30 Tepung serbaguna 20% 20 gm Air (suam) @Susu 100% 100 ml 120 gm 1 2 3
56 Lampiran Rekod Pembangunan & Penyelidikan Produk Nama :_______________ Tarikh : __________ Sampel Kod : Projek Roti Burger Sampel 1 Sampel 2 Sampel3 BAHAN % gm % gm % gm Tepung Tinggi Protein (Brand:_Gunung Emas) 100 1000 70 700 50 500 Tepung Rendah Protein (Brand:_Cap Ros) - - 30 300 50 500 Yis (Brand: _La Saffe Gold) 2 20 2 20 2 20 Air 62 620 60 600 58 580 Garam 1.8 18 1.8 18 1.8 18 Gula 5 50 5 50 5 50 Lelemak Sayur 6 60 6 60 6 60 Improver 1 10 1 10 1 10 Enzim - Protease, Hemicellulase (Pentosane), Amylase, Bromate, Lipase - - - - - - DATA PROSES Masa doh adunan (Kelajuan 1) Minit: 2 2 2 Masa doh adunan (Kelajuan 2) Minit: 7 7 7 Suhu Doh Siap ⁰c 26 27 26 Skala Keadaan Doh (0 - Mengecut - 10 - Boleh ditarik panjang 7 - Mudah ditarik, lembut 7 - Mudah ditarik, lembut 6 - Lembut tapi sedikit melekit Doh Rehat Pertama Minit: 5 5 5 Pembahagian Berat Doh gm/no. 50g 50g 50g Doh Rehat Ke-2 10 10 10 Pembentukan & Molding Minit: 10 10 10 Masa Proof (Mula) _:_ jam 9:05am 9:20am 9:40am Masa Proof (Tamat) _:_ jam 9:50am 10:05am 10:25am Jumlah Masa Pengembangan Roti (Proofing Time) Minit: 45 45 45 Suhu Kotak Pengembangan Roti (Proof Box) ⁰c 35⁰c Kelembapan (Proof Box) Humidity % 85% Suhu Oven (Atas) ⁰c 180⁰c Suhu Oven (Bawah) ⁰c 180⁰c Masa Pembakaran (Masuk) _:_ jam 9:52am 10:10am 10:30am Masa Pembakaran (Keluar) _:_ jam 10:12am 10:30am 10:50am Jumlah Masa Pembakaran Minit: 25 25 25 DATA AKHIR PRODUK: Ukuran (Tinggi) mm Ukuran (Lebar) mm Berat Selepas Bakar (gm) Volume m³ *Catitan Ekspirimen: Target 1. Target produk: Kualiti setanding McDonald (benchmark) roti burger dengan kos yang efisen. 2.Tinggi bun selepas di bakar 45mm. Tekstur dalam roti halus, tidak berlubang (tidak berpoket udara)mudah dikunyah. 3. Berat bun selepas bakar tidak kurang <20% atau 40gm±
57 PENILAIAN KE ATAS PRODUK Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 1 SAIZ - Kecil - Besar 2 BENTUK– Tidaksekata - Sekata 3 WARNA ROTI (Luaran) - Cerah - Gelap 4 KERAKTER LUARAN ROTI - Rangup - Lembut 5 STRUKTUR BUTIRAN DALAM ROTI - Halus -Berlubang -Tidak sekata - Kasar 6 STRUKTUR KELEMBUTAN ROTI - Lembut - Keras) 7 WARNA ROTI (DI DALAM) - Cerah - Gelap 8 UJIAN MENGUNYAH “MOUTH FEEL” - Kasar - Mudah hancur - Melekit - Mudah kunyah 9 RASA - Masam - Masin - Manis - Pahit 10 AROMA - Tidak bagus - Sangat bagus à Nilai skala skor bergantung kepada produk yang dinilai. à Contoh Skala: 1 (Tidak Disukai) hingga 10 (Sangat Disukai) CIRI-CIRI YANG PERLU DIPERTIMBANGANKAN DI DALAM PEMBUATAN ROTI
58 ASAS PENGIRAAN KOS MAKANAN - “FOOD COST” RESIPI : ROTI LEMBUT HARGA JUALAN RM - OUTLET : MAJLIS MAKAN MALAM KOS MAKANAN (%) TARIKH : 1-Jan-18 CODE NO BAHAN KUANTITI Baker’s Percenatge BERAT BELIAN HARGA BELIAN (A) KOS DIGUNA (B) KOS PEMBAZIRAN JUMLAH (RM) (gm/ml) (%) (gm/ml) (RM) (RM) (RM) =(A) - (B) TEPUNG ROTI 1000 100% 1000 RM 3.80 RM 3.80 RM 3.80 YIS 20 2% 500 RM 10.50 RM 0.42 RM 0.42 GARAM HALUS 18 1.8% 450 RM 0.70 RM 0.03 RM 0.03 GULA 80 8% 1000 RM 2.90 RM 0.23 RM 0.23 MARJERIN 50 5% 1000 RM 5.50 RM 0.28 RM 0.28 SUSU TEPUNG 50 5% 1000 RM 8.00 RM 0.40 RM 0.40 AIR (SEJUK) 480 48% 0 RM - RM - BREAD IMPROVER 15 2% 500 RM 15.00 RM 0.45 RM 0.45 GRED B TELUR (45gm/Biji) 90 9% 45 RM 0.35 RM 0.70 RM 0.70 "EGG WASH" JUMLAH PENGHASILAN "TOTAL YIELD" (gm) 1803 180% *Jumlah hidangan per resipi - 40gm/Biji 45 (Biji) SUB JUMLAH RM 6.31 (+) LAIN-LAIN 5% RM 0.32 JUMLAH KESELURUHAN KOS (RM) RM 6.63 KOS PER BIJI (RM) RM 0.15 JUMLAH KOS MAKANAN (RM) RM 6.62 KOS MAKANAN SEBIJI (%) 2.2% CADANGAN HARGA JUALAN (RM) RM 0.30 UNTUNG KASAR JUALAN (RM) RM 0.15 JUMLAH KOS MAKANAN (%) 50% UNTUNG KASAR JUALAN (%) 50%
59 FORMULA ASAS PENGIRAAN KOS MAKANAN 1) KOS MAKANAN (RM) = JUMLAH KESELURUHAN KOS / JUMLAH PENGHASILAN “TOTAL YIELD” *(1 HIDANGAN@BIJI) CONTOH: = RM 6.63 / 45 BIJI KOS MAKANAN (RM) = RM 0.15/BIJI 2) KOS MAKANAN (%) = KOS MAKANAN (RM) SEBIJI / HARGA JUALAN (RM) X 100 * (1 HIDANGAN@SEBIJI) CONTOH: = RM 0.15 / RM 6.63 X 100 KOS MAKANAN (%) = 2.26% 3) HARGA JUALAN (RM) = KOS MAKANAN SEBIJI (RM) / KOS MAKANAN (%) CONTOH: = RM 0.15 / 50% HARGA JUALAN (RM) = RM 0.30 4) UNTUNG KASAR PER UNIT (RM) = HARGA JUALAN (RM) — KOS MAKANAN (RM) SEBIJI CONTOH: = RM0.30 — RM0.15 UNTUNG KASAR PER UNIT (RM) = RM 0.15 5) UNTUNG KASAR PER UNIT(%) = UNTUNG KASAR (RM) / JUMLAH JUALAN (RM) X 100 CONTOH: = RM 0.15 / RM 0.30 X 100 UNTUNG KASAR (%) = 50% 6) JUMLAH UNTUNG KASAR (RM) = JUMLAH JUALAN - JUMLAH KOS BELIAN 7) JUMLAH PENDAPATAN (RM) = JUMLAH UNTUNG KASAR (RM) + LAIN-LAIN PENDAPATAN 8) KOS BELIAN BAHAN (RM) = JUMLAHKAN KESELURUHAN BELIAN (TUNAI+HUTANG+INBOIS) 7) JUMLAH KOS MAKANAN (%) = JUMLAH KOS BELIAN / JUMLAH KOS JUALAN X 100 8) JUMLAH JUALAN (RM) = JUMLAHKAN KESELURUHAN JUALAN HARIAN (TUNAI+KREDIT KAD+JOURNAL) 9) UNTUNG BERSIH (RM) = JUMLAH UNTUNG KASAR (RM) - (GAJI+KWSP+PERKESO+BIL.UTILITIS+SEWAAN+KREDIT HUTANG+CUKAI) 10) UNTUNG BERSIH (%) = JUMLAH UNTUNG BERSIH / JUMLAH 11) KOS PEMBELANJAAN (RM) = GAJI + KWSP + PERKESO + BIL.UTILITIS + SEWAAN + KREDIT HUTANG + CUKAI 12) KOS PEMBELANJAAN (%) = JUMLAH KOS PERBELANJAAN / JUMLAH JUALAN X 100 13) JUMLAH ASET (RM) = JUMLAHKAN KESELURUHAN BELIAN ASET (TUNAI + HUTANG) 14) SUSUT NILAI ASSET (RM) = BERGANTUNG KEPADA BERAPA LAMA (TAHUN) ASET ITU TIADA NILAI LAGI CONTOH: OVEN DEK SALVA HARGA RM15K / 15TAHUN = RM1000 SUSUT NILAI PER TAHUN 16) JUMLAH INVENTORI (STOK AWAL) = JUMLAH STOK YANG ADA (BAKI BAWA KEHADAPAN) 17) JUMLAH INVENTORI (STOK AKHIR) = JUMLAH STOK TERKINI + JUMLAH KOS BELIAN (INBOIS + RESIT BELIAN TUNAI) 18) BAKI UNTUNG RUGI = JUMLAH PENDAPATAN (RM) — JUMLAH SEMUA HUTANG (RM)
60 CARTA ALIRAN (AKAUN UNTUNG RUGI ) PENDAPATAN: Jualan Tunai Jualan Kredit Komisen Diterima Dividen Diterima Baki Inventori KOS JUALAN (PRODUK/ SERVIS): Kos Operasi Kos Belian Bahan Mentah Kos Agen Kos Sumber Luar UNTUNG/ RUGI KASAR KOS OPERASI: KOS PEKERJA - GAJI,ELAUN, EPF,SOCSO. SEWA PREMIS BIL.UTILITIS - AIR,ELEKTRIK, TELEFON. KOS PEMASARAN/LATIHAN. KOS PENTADBIRAN PEJABAT - ALAT TULIS, KERTAS,MESIN FOTOSTAT. Susutnilai Aset/Mesin/ Peralatan Caj Bank Caj Faedah Pinjaman Cukai Perniagaan/Zakat UNTUNG/ RUGI BERSIH
61 Imbangan Duga pada 28 Februari 2005 Kt. RM RM Tunai 365 Jualan 140 Hashim 180 Modal 630 Belian 180 Belanja runcit 10 Alatulis 20 Tambang 15 770 770 Penyediaan akaun Imbang duga adalah merupakan senarai akaun baki debit dan akuan baki kredit yang di ambil dari buku lejar transaksi harian. Akaun lejar yang mempunyai baki debit dicatitkan disebelah kiri akaun Imbang Duga, manakala akaun lejar yang mempunyai baki kredit dicatitkan disebelah kanan akaun Imbang Duga. Akaun Imbang Duga boleh direkodkan dalam 2 bentuk; iaitu bentuk “T” atau bentuk penyata. JADUAL ALIRAN (AKAUN IMBANG DUGA )
62 BUTIRAN DEBIT (RM) KREDIT (RM) ASET (Semasa & Bukan Semasa) LIABILITI (Hutang Perniagaan) PERORANGAN (Penghutang, Ambilan) PERORANGAN (Pemiutang, Modal) NOMINAL (Belanja, Belian, Pulangan Masuk/Jualan NOMINAL (Hasil, Jualan, Pulangan Belian/keluar = Jumlah sama = Jumlah sama JADUAL ALIRAN (AKAUN IMBANG DUGA ) Debit Imbang Duga Kredit Tunai RM365 Jualan RM140 Ahmad RM180 Modal RM630 Belian RN180 Alatulis RM20 Isi Minyak RM10 Kertas A4 RM15 JUMLAH RM770 JUMLAH RM770