หน่วยที่ 2 ประเภทของครัวและอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในครัวโรงแรม

-ก-

คำนำ

ในการปฏิบัติควรเลือกใช้อุปกรณ์ให้ถูกต้องกับชนิดและลักษณะของอาหารหรือใช้อุปกรณ์ให้
เหมาะสม กับอาหาร จะทำให้มีประสิทธิภาพในการใช้งานได้สูง มีความอดทน นอกจากนี้ยังต้องบำรงุ
ดูแลรกั ษาใหอ้ ยู่ใน สภาพทดี่ ี พร้อมท่จี ะใชง้ านไดต้ ลอดเวลา

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรือ่ งประเภทของครัวและอุปกรณ์ เคร่ืองมอื เคร่ืองใช้ใน
ครัวโรงแรม เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ซึ่งเป็นอีก
กลวิธีหนึ่งในการสอนโดยเอกสารเล่มนี้ผู้เรียนสามารถใช้ประกอบการเรยี นรู้ด้วยตนเอง และผู้เรียน
สามารถประเมินผลการพฒั นาความกา้ วหนา้ ของตนเองได้ โดยเอกสารเลม่ นี้ประกอบดว้ ย จุดประสงค์
เนื้อหา ใบงาน และแบบทดสอบก่อนเรยี น - หลังเรียน พรอ้ มเฉลย

เอกสารประกอบการเรยี นการสอนเล่มนี้จะเปน็ ประโยชน์ต่อผู้เรยี น ผสู้ อน ได้ใช้เป็นแนวทาง
ในการจัดการเรียนการสอนตามหลักในการจัดการอาชวี ศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบ
เรยี งยนิ ดนี ้อมรบั ไว้ดว้ ยความขอบคณุ ย่ิง

สายันห์ ธรรมเจรญิ
ผู้เรียบเรยี ง

-ข-

สารบญั

เรอื่ ง หนา้

คำนำ ก
คำชีแ้ จง ค
จุดประสงค์การเรยี นรู้ ง
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น 1
ประเภทของครวั และอปุ กรณ์ เครื่องมือ เครือ่ งใช้ในครวั โรงแรม 6

- อปุ กรณเ์ คร่อื งใชห้ ลักในครวั ร้อน ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด 6
การบำรุงรักษา
16
- อปุ กรณ์เครอ่ื งใชห้ ลักในครวั เยน็ ลกั ษณะการใช้งาน การทำความสะอาด การ
บำรงุ รักษา 21

- อุปกรณเ์ คร่อื งใช้หลกั ในครวั เบเกอรี่ ลกั ษณะการใช้งาน การทำความสะอาด 24
และการบำรุงรกั ษา 26
30
- อปุ กรณ์เคร่ืองใช้หลักในครวั คอฟฟช่ี อฟ ลักษณะการใชง้ าน การทำความ 32
สะอาด และการบำรงุ รักษา 37

- อุปกรณ์เครื่องใชใ้ นห้องเตรยี มอาหารประเภทเน้ือสตั ว์
ใบงาน
แบบทดสอบหลงั เรียน
อา้ งองิ
ภาคผนวก

- เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน
- เฉลยใบงาน
- เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน

-ค-

คำช้ีแจงสำหรบั ผูเ้ รียน
ในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นการสอน

เอกสารประกอบการเรยี นการสอน เรื่องประเภทของครัวและอุปกรณ์ เคร่อื งมอื เครอ่ื งใช้ใน
ครัวโรงแรม จัดทำขึน้ เพ่อื สง่ เสรมิ การจัดการเรียนรูท้ ่ีเน้นผเู้ รียนเปน็ สำคัญ ซึ่งผู้เรยี นสามารถเรียนรู้
ด้วยตนเอง และยงั สามารถประเมินผลการพัฒนาความก้าวหนา้ ของตนเองได้อกี ดว้ ย

เอกสารเล่มน้ีผู้เรียบเรยี งไดจ้ ัดแบง่ เนื้อหาตามลำดับ ดงั นี้
1) อุปกรณเ์ ครื่องใช้หลกั ในครัวรอ้ น ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
2) อุปกรณ์เคร่อื งใช้หลกั ในครัวเย็น ลักษณะการใชง้ าน การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
3) อปุ กรณ์เครอ่ื งใช้หลักในครวั เบเกอร่ี ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และ
การบำรงุ รกั ษา
4) อุปกรณ์เครื่องใช้หลักในครวั คอฟฟี่ชอฟ ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และ
การบำรงุ รักษา
เพื่อใหบ้ รรลุจดุ ประสงค์ในการจัดการเรยี นการสอน ผู้เรยี นสามารถเรยี นรดู้ ว้ ยตนเอง โดย
การปฏบิ ัติตามคำแนะนำ ดงั น้ี
1) ผู้เรียนตอ้ งศึกษาเอกสารประกอบการเรยี นดว้ ยตนเอง ถา้ มปี ัญหาใหป้ รกึ ษาครูผูส้ อน
2) ผู้เรยี นตอ้ งมคี วามซือ่ สัตย์ ไมด่ เู ฉลยก่อนตอบแบบทดสอบหรอื ก่อนตอบใบงาน โดยให้
เขียนคำตอบในกระดาษอ่นื ไมข่ ีดเขียนข้อความใด ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรียน
3) ผู้เรยี นตอ้ งศึกษาจุดประสงค์การเรยี นรู้ใหเ้ ข้าใจก่อนเรียนร้เู นอ้ื หา
4) ผู้เรยี นตอบแบบทดสอบกอ่ นการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี น และตรวจคำตอบจากเฉลย
ในภาคผนวก พร้อมทง้ั บันทึกคะแนน
5) ผูเ้ รยี นศกึ ษาเนอื้ หา เมือ่ จบเนือ้ หาแลว้ ใหฝ้ กึ ทำใบงานทกุ ข้อ และตรวจคำตอบจากเฉลย
ในภาคผนวก พร้อมทัง้ บันทึกคะแนน
6. เม่ือศกึ ษาเนอ้ื หาและทำใบงานครบแล้ว ให้ตอบแบบทดสอบหลังการใชเ้ อกสาร
ประกอบการเรยี น และตรวจคำตอบจากเฉลยในภาคผนวก พร้อมท้ังบันทกึ คะแนน นำผลคะแนนท่ไี ด้
ไปเปรยี บเทียบกับคะแนนแบบทดสอบก่อนการใช้เอกสารประกอบการเรยี นการสอน เพอื่ ประเมินผล
ด้วยตนเอง

-ง-

จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้

1. บอกอปุ กรณ์ท่ใี ช้ในการเตรยี มและประกอบอาหารโรงแรมได้
2. จำแนกอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหารในครัวร้อน ครัวเย็น ครัวเบเกอร่ี
ครัวคอฟฟ่ชี อฟ ได้
3. อธบิ ายวธิ กี ารใช้งานอุปกรณ์ ครัวรอ้ น ครัวเย็น ครัวเบเกอรี่ ครวั คอฟฟช่ี อฟ ได้
4. เลอื กใช้อปุ กรณค์ รัวร้อน ครวั เยน็ ครัวเบเกอร่ี ครัวคอฟฟ่ชี ็อปไดถ้ กู ต้อง
5. อธบิ ายวิธีการทำความสะอาดอปุ กรณค์ รวั รอ้ น ครัวเยน็ ครัวเบเกอรี่ ครวั คอฟฟ่ีชอฟ ได้
6. อธบิ ายวิธกี ารบำรงุ รกั ษาอปุ กรณ์ครวั ร้อน ครัวเย็น ครวั เบเกอร่ี ครัวคอฟฟชี่ อฟ ได้
7. เลือกใช้อุปกรณ์ใหเ้ หมาะสมกับงาน และคำนึงถึงความปลอดภยั ในขณะทีใ่ ช้อุปกรณ์ครัว
ต่าง ๆ ทกุ ครัง้

-1-

แบบทดสอบก่อนเรียน

คำชแ้ี จง ใหน้ ักเรียนเลอื กคำตอบท่ีถกู ท่ีสดุ เพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 20 คะแนน เวลา 20 นาที
1. อปุ กรณ์เครื่องใชห้ ลักในห้องครวั เย็น คอื ขอ้ ใด

ก. ตู้เยน็
ข. เครอ่ื งผสม
ค. เครื่องปั่นไอศกรีม
ง. เคร่อื งสไลด์ขนมปงั
จ. ต้แู ช่
2. ลักษณะการใชง้ านของเตาแกส็ ท่ีไม่ถูกตอ้ ง คอื ข้อใด
ก. เปดิ วาลว์ ถงั แก๊สกอ่ นทจ่ี ะเปิดหัวเตา
ข. เมื่อใช้งานเสรจ็ แลว้ ให้ใช้น้ำยาเคมีลา้ งทนั ที
ค. เม่ือใชง้ านเสรจ็ แล้ว ปดิ หัวเตา แล้วจงึ ปิดวาลว์ ถงั แกส๊
ง. ตรวจดูความเรยี บร้อยของเตาแก๊สก่อนใช้ทุกครงั้
จ. ใช้สำหรบั ปรงุ อาหารที่ตอ้ งใช้ความรอ้ น
3. ลำดบั ขัน้ ตอนการทำความสะอาดต้เู ยน็ ที่ถูกต้องทส่ี ุดคอื ข้อใด
ก. ปิดสวิทซ์ ดึงปลก๊ั ไฟออก กดช่องละลายน้ำแขง็ นำชัน้ ท้ังหมดมา

ทำความสะอาด ผ้าเชด็ ให้แห้ง นำช้ันเกบ็ ไว้ทเ่ี ดิม
ข. ปดิ สวิทซ์ กดชอ่ งละลายนำ้ แข็ง นำช้ันทง้ั หมดมาทำความสะอาด

เชด็ ให้แห้ง
ค. ปิดสวิทซ์ กดช่องละลายน้ำแข็ง นำช้นั ท้งั หมดมาล้างใหส้ ะอาด

เช็ดใหแ้ หง้ เปดิ ตู้เยน็ ทิง้ ไว้
ง. ปดิ สวทิ ซ์ ดงึ ปล๊ักไฟออก เปิดตู้เยน็ ทงิ้ ไว้ นำช้ันทง้ั หมดมา

ทำความสะอาด เชด็ ให้แห้ง นำชั้นเกบ็ ไว้ทเ่ี ดมิ
จ. ปดิ สวิทซ์ เปิดตู้เยน็ ทิง้ ไว้ นำชนั้ ทั้งหมดมาทำความสะอาด เช็ดให้แหง้

นำช้ันเก็บไว้ท่เี ดมิ
4. การบำรงุ รกั ษาเครือ่ งมือเครอื่ งใชใ้ นการประกอบอาหารทีส่ ำคัญทส่ี ดุ คือข้อใด

ก. เมอ่ื ใช้เสรจ็ แลว้ ทำความสะอาดทนั ที
ข. เกบ็ ไวใ้ นทีแ่ หง้ มผี ้าปิดมิดชิด
ค. ถอดชนิ้ สว่ นอปุ กรณอ์ อกจากกนั แลว้ นำไปเก็บ
ง. ใชผ้ า้ เปียกน้ำทำความสะอาด แลว้ เชด็ ให้แหง้
จ. ถอดชนิ้ ส่วนทำความสะอาด เชด็ ให้แห้ง นำผา้ ปิดให้มิดชดิ

-2-

แบบทดสอบกอ่ นเรียน (ต่อ)

5. อปุ กรณ์เครอ่ื งใช้ทส่ี ำหรบั เกบ็ รกั ษาก้อนโดควรอยู่ในห้องครวั อะไร
ก. ห้องครวั เยน็
ข. หอ้ งครวั ร้อน
ค. หอ้ งครัวเบเกอร่ี
ง. หอ้ งครวั คอฟฟชี่ อฟ
จ. หอ้ งครวั รวม

6. อปุ กรณเ์ คร่ืองใชท้ ่มี คี วามจำเป็นต้องมีใช้ในหอ้ งครวั ตา่ งๆ คอื ขอ้ ใด
ก. ตูเ้ ยน็
ข. เตาอบ
ค. เตาทอด
ง. เคร่อื งสไลด์
จ. เครอ่ื งผสม

7. การทำขนมเคก้ จะตอ้ งเลอื กใช้อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใช้อะไรทเ่ี หมาะสมทส่ี ุด
ก. เคร่ืองปัน่
ข. เครื่องผสมหวั เกลียว
ค. เตาอบ
ง. ไมโครเวฟ
จ. ตาชั่ง

8. อปุ กรณเ์ ครือ่ งใช้สำหรบั การเตรยี มเน้ือสตั ว์คอื ข้อใด
ก. เขียง
ข. มีดฟันเลอื่ ย
ค. ฆอ้ นทบุ
ง. เตายา่ ง
จ. อ่างผสม

9. อุปกรณ์ เครอ่ื งใช้ทีม่ ีใช้สำหรบั หอ้ งครัวคอฟฟีช่ อฟคือขอ้ ใด
ก. หม้อต้มชา กาแฟ + ไมโครเวฟ + เคร่อื งปง้ิ ขนมปงั + กระทะดาวไข่
ข. ตเู้ ยน็ + เครอ่ื งปนั่ ไอศกรมี + เครอื่ งหั่นเน้ือ + เครอ่ื งทำน้ำแข็ง
ค. เตาย่าง + หม้อตม้ ซปุ + เครอ่ื งปอกมนั ฝรั่ง + เครื่องห่ันขนมปงั
ง. เครื่องตี + เคร่ืองผสมแนวตัง้ + เตาอบ + โต๊ะทำงาน
จ. เครอ่ื งสไลด์ + เคร่ืองปัน่ น้ำผลไม้ + มีดชนดิ ตา่ งๆ + เตาแกส๊

-3-

แบบทดสอบกอ่ นเรียน (ตอ่ )

10. มีดสับ ควรเลอื กใชใ้ ห้เหมาะสมกับการเตรียมอาหารประเภทอะไร
ก. ประเภทผกั
ข. ประเภทเน้อื
ค. ประเภทอาหารทะเล
ง. ประเภทขนมปงั
จ. ประเภทผลไม้

11. อปุ กรณ์หลักในห้องครวั รอ้ นคือขอ้ ใด
ก. หม้อตม้ นำ้ ซปุ
ข. หม้อตม้ กาแฟ
ค. เครอ่ื งผสมแบบแนวตง้ั
ง. เครือ่ งป้ิงขนมปงั
จ. เคร่อื งบดเนื้อ

12. อปุ กรณห์ ลักในหอ้ งครัวเบเกอรค่ี ือขอ้ ใด
ก. อ่างลา้ ง
ข. มีดชนดิ ต่าง ๆ
ค. เครื่องตดั แบ่งกอ้ นโค
ง. เตาแกส๊
จ. เตาทอดน้ำมนั มาก

13. อปุ กรณห์ ลกั ในหอ้ งครัวคอฟฟีช่ อฟคอื ขอ้ ใด
ก. กระทะไข่ดาว
ข. ตเู้ ยน็
ค. อา่ งล้าง
ง. เตาอบ
จ. กระทะไฟฟ้า

14. เป็นกระทะเหลก็ แบนเรียบ เนอ้ื ละเอยี ด ควบคมุ อณุ หภมู ไิ ด้ จากขอ้ ความเป็นลักษณะของ
อปุ กรณ์ใชท้ ำอะไร

ก. เตายา่ งไฟฟ้า
ข. เตาทอดนำ้ มันมาก
ค. กระทะดาวไข่
ง. เตาอนุ่ อาหาร
จ. กระทะแบน

-4-

แบบทดสอบกอ่ นเรียน (ต่อ)

15. เสียบปลั๊กไฟฟา้ หมนุ speed ช้ากอ่ น และเรว็ ข้นึ ตามตอ้ งการเป็นลกั ษณะการใช้งานของ
อุปกรณอ์ ะไร

ก. Pot Washer
ข. Dish Washing Machine
ค. Smoking Machine
ง. Mixer Beater
จ. Tea Pot
16. การบำรุงรักษาอปุ กรณใ์ นหอ้ งครัว ควรปฏิบตั ิอยา่ งไร
ก. ไม่ควรเก็บไวใ้ นท่อี ับช้ืน
ข. ใช้ผ้าคลุมให้มิดชิด
ค. ควรเกบ็ ไวใ้ นท่โี ลง่ แจ้ง
ง. ถอดอปุ กรณแ์ ยกชิน้ แล้วนำไปเก็บ
จ. เก็บรวมกนั ไว้ในสถานท่ีเดียวกัน
17. อุปกรณ์ไฟฟา้ หอ้ งครัว ก่อนนำไปใชง้ านควรท่ีจะปฏิบตั อิ ันดับแรกคืออะไร
ก. ตรวจสอบดูความเรยี บรอ้ ย
ข. เสียบปลกั๊ ไฟ
ค. ทำความสะอาด
ง. ศึกษาวธิ ีการใช้
จ. ประกอบช้ินส่วนใหค้ รบ
18. ขอ้ ใดเปน็ อุปกรณห์ ลกั ทีใ่ ช้ในการเตรยี มอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ จำพวกหมู วัว
ก. เครอื่ งเลอื่ ยกระดูก
ข. มดี ชนิดต่าง ๆ
ค. ทีท่ ุบเนอื้
ง. ท่ีสำหรบั ลา้ งเนือ้
จ. ภาชนะสำหรับใส่เนื้อ
19. อุปกรณ์ทจี่ ำเป็นตอ้ งมีในหอ้ งครวั ตา่ ง ๆ คืออะไร
ก. เครื่องบดเนื้อ
ข. เตาอบ
ค. ตเู้ ยน็
ง. ไมโครเวฟ
จ. เครือ่ งสไลด์ผกั

-5-

แบบทดสอบก่อนเรยี น (ตอ่ )

20. กระดกู หมู กระดูกวัว ควรใช้อุปกรณ์อะไรในการตัดแตง่ เพื่อนำไปประกอบอาหาร
ก. มีดฟันเลอ่ื ย
ข. เครอ่ื งสไลด์
ค. เครอื่ งเลือ่ ย
ง. เครือ่ งทุบ
จ. มีดสับ

-6-

หน่วยท่ี 2

ประเภทของครัวและอปุ กรณ์ เคร่อื งมอื เคร่อื งใช้ในครัวโรงแรม

1. อปุ กรณเ์ ครือ่ งใช้หลกั ในครวั รอ้ น
1.1 ตัวอย่างอปุ กรณ์เครอ่ื งใชห้ ลกั ในครวั ร้อน
1.1.1 Oven Double Unite คือ เตาสำหรับประกอบอาหาร

ภาพที่ 1 Oven Double Unite
ท่ีมา http://www.pttweb2.pttplc.com/citygas.

1.1.2 Deep Fryer หรือ Basket คอื เตาแก๊สท่มี ีอ่างสำหรบั ใส่น้ำมันเพ่ือทอด
อาหารตา่ ง ๆ จำพวก ปลา ไก่ มนั ฝร่งั เป็นต้น

ภาพท่ี 2 Deep Fryer หรือ Basket
ท่มี า http://www.bakeryeasy.net/detail

-7-
1.1.3 Stock Pot Stand หม้อต้มซุปใช้ Steam มขี าตั้งสำหรบั ตม้ น้ำซุป

ภาพที่ 3 Stock Pot Stand
ที่มา http://www.metrokitchen.com/category/viking-stock-pots

1.1.4 Stock Pot ใช้สำหรับเค่ยี วกระดกู และผัก เพือ่ ทำเปน็ นำ้ เชื้อ ขนาดสูงใหญม่ ี
นำ้ หนกั มาก มหี ัวกอ๊ กสำหรบั รองเอาน้ำสต๊อก ใช้บรรจนุ ้ำได้ 5 – 38 แกลลอน

ภาพท่ี 4 Stock Pot
ที่มา http://www.cajunbarbecue.com

-8-
1.1.5 Filter and Exhauthood คอื ทอ่ ดูดควันไฟ ทมี่ เี ครือ่ ง Motor อย่ขู ้างใน
สำหรับดูดควัน และกล่นิ ต่าง ๆ ในห้องครัว

ภาพท่ี 5 Filter and Exhauthood
ท่มี า http://www.konbaan.com/shoppingzone

1.1.6 Grill Boiler Gas คือ เตาสำหรบั ยา่ ง ไก่ หมู

ภาพที่ 6 Grill Boiler Gas
ที่มา http://soonthorngas.tarad.com

-9-
1.1.7 Double Hot Plate คือ เตาแกส๊ ทมี่ ีแผ่นเหลก็ ใช้สำหรับทอดอาหารที่เป็น
ชิ้น กอ้ น เปน็ เน้ือสเต็ก หมูสเต็ก แฮม

ภาพที่ 7 Double Hot Plate
ทม่ี า http://www.bensultd.com/Item

1.1.8 Potato Peeler คือ เคร่อื งสำหรบั ปอกมนั ฝรั่ง สะดวกแกก่ ารทำงาน เพอ่ื
ความรวดเรว็ ยงิ่ ขึ้น

ภาพท่ี 8 Potato Peeler
ทมี่ า http://www.dimensionsguide.com

-10-
1.1.9 Double Door Refrigerator คือ ตู้เยน็ สำหรบั เก็บอาหารท่ีเตรยี มสำหรบั ขาย
ซึง่ มีอุณหภูมิความเยน็ ไมต่ ่ำกว่า 20 – 30 องศาฟาเรนไฮต์ ซ่งึ เป็นความเยน็ ไมเ่ ยน็ จดั

ภาพที่ 9 Double Door Refrigerator
ท่มี า http://nbhomestar.en.made-in-china.com

1.1.10 Servery Bain Marie เป็นเตาแก๊สทใี่ ช้ Steam มีอา่ งใสน่ ำ้ ร้อนตลอดเวลา
และมีท่ีใส่อาหาร วางลงไปในนำ้ รอ้ น ทำให้อาหารอนุ่ ตลอดเวลาพร้อมที่จะขายใหแ้ ขกในทันที

ภาพที่ 10 Servery Bain Marie
ท่ีมา http://www.nisbets.co.uk

-11-
1.1.11 Shelving เปน็ ชนั้ ต่าง ๆ สำหรบั วางของ ส่วนมากเป็นชั้นสแตนเลส

ภาพที่ 11 Shelving
ทมี่ า http://www.custom-products.com

1.1.12 Chopping Block เปน็ ไม้สี่เหลีย่ ม หรอื กลม ทำด้วยไมเ้ นอ้ื แขง็ คนไทย
เรยี กวา่ “เขยี ง”

ภาพท่ี 12 Chopping Block
ทม่ี า http://www.ifood.tv

1.1.13 Pot Washer คือ ท่ีสำหรบั ตง้ั ของตา่ ง ๆ อยใู่ นครัวโรงแรมของทจี่ ะใช้ลา้ ง
เช่น Sauce Pan , Frying Pan , Stenpan stock pot etc., ของเหลา่ นี้จะทำด้วย Stainless ,
Aluminium และ Copper ซ่ึงภาชนะทัง้ หลาย เม่อื ปรงุ อาหารเสร็จแล้วจะถกู สง่ มาไว้ท่ี Pot Washer
ภาชนะเหล่าน้ีจะลา้ งยากมาก เพราะจะมีไขมันเกาะตดิ อยู่ สง่ิ ท่ีจะช่วยในการล้าง คอื น้ำร้อน และ
น้ำยา (Detergen) ชว่ ยจะไดผ้ ลดียงิ่ ขึ้น

-12-

ภาพที่ 13 Pot Washer
ทม่ี า http://www.spec-net.com.au

1.1.14 Dish Washing Machine คอื เคร่อื งล้างจาน

ภาพที่ 14 Dish Washing Machine
ท่ีมา http://www.arrowreste.com

-13-
1.1.15 Double Sink คือ อา่ งล้างชาม

ภาพที่ 15 Double Sink
ท่ีมา http://www.bakeryeasy.net

1.1.16 Garbage Bin คอื ถงั ขยะ

ภาพท่ี 16 Garbage Bin
ที่มา http://haiyanmould.en.made-in-china.com

-14-

1.2 ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และการบำรงุ รักษา อปุ กรณเ์ ครื่องใช้หลัก
ในครัวรอ้ น

1.2.1 Oven Double Unite คือ เตาแก๊ส สำหรับหุงต้ม 2 หวั เตา เตาอาหารจะเป็น
ท่ซี ึง่ ใช้งานมากทส่ี ดุ มักจะมคี ราบน้ำมัน สิ่งสกปรกเกาะติดทกุ ครงั้ หลังปรุงอาหารเสร็จ จะต้องทำ
ความสะอาดโดยใชน้ ำ้ ยาเคมี เช็ดเพอื่ ให้น้ำมนั ที่จับตามทอ่ แก๊ส หัวเตา โดยถอดเปน็ ชน้ิ ๆ ควรจะ
เขี่ยรูแก๊ส

ลกั ษณะการใช้งาน
Oven Double Unite ซ่งึ ประกอบดว้ ยท่อแกส๊ 2 ชนิด ไดแ้ ก่
1) ทอ่ เหล็ก หรอื ทองแดง ท่มี ีอยู่ในหัวเตาตอ่ จากวงแหวน เมื่อต่อจากวง
แหวนกจ็ ะมที อ่ แยกเช่อื มโยงมายงั วาลว์ สำหรบั ปิด – เปิดเตาแก๊ส และ
2) ท่อพลาสตกิ หรือทย่ี างเป็นส่วนทตี่ อ่ ระหว่างท่อโลหะกับถงั แกส๊
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
ควรใช้ฟองน้ำหรือเศษผา้ ชบุ นำ้ ยาเคมที ี่ผสมน้ำทำความสะอาด โดยเช็ดให้
ทั่วทั้งเตาและหัวเตา รวมท้ังสายท่อแก๊ส จนสะอาดปราศจากสิง่ สกปรกจึงใช้ผา้ ชุบน้ำสะอาดเช็ดให้
สะอาดจนทวั่ อกี ครั้ง บริเวณเตาแก๊ส ถา้ มรี อยไหม้ใชเ้ บคก้ิงโชดา 1 ชอ้ นชา ผสมน้ำสม้ นำ้ ร้อนนำไป
ขดั รอยไหมก้ จ็ ะหายไปทนั ที
1.2.2 Deep Fryer หรอื Basket
ลกั ษณะการใช้งาน
เตาทอดนำ้ มันลึก ส่วนมากจะเปน็ เตาไฟฟ้า ชว่ ยให้อาหารที่ทอดออกมานนั้
มีลกั ษณะ คุณภาพดี สีอาหารจะสวย สม่ำเสมอท่ัวทั้งชน้ิ อุปกรณ์ทอดอาหารชนิด Deep Fat Fryer
สามารถต้ังอณุ หภูมิ และควบคมุ อุณหภูมไิ ด้ เม่อื อาหารสุกกส็ ามารถที่จะยก Basket ข้นึ มา อาหารก็
จะถกู ยาตามข้นึ มาด้วยเปน็ ทน่ี ิยมใชต้ ามสถานบริการท่วั ๆ ไป
การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
1) ปิดสวิทซ์ ปลอ่ ยใหน้ ้ำมนั เยน็ ลง
2) ถา่ ยนำ้ มันออกผา่ นทก่ี รองเศษอาหาร ทำใหน้ ้ำมันสะอาดเพอ่ื นำมาใช้
ตอ่ ไปได้อกี (แตต่ ้องไม่มกี ล่ินสไี มค่ ล้ำ แสดงวา่ ใชม้ านานสมควรเปลี่ยนใหม่ไดแ้ ลว้ )
3) ใสน่ ้ำผสมน้ำยาลา้ ง แล้วจุดแก๊สทิง้ ไว้ใหเ้ ดือดประมาณ 10 – 15 นาที
4) ถา่ ยนำ้ ยาทตี่ ้มออก ใส่น้ำสะอาดใหม่ แลว้ ผสมน้ำส้มสายชู 1/8 ลิตร ตอ่
น้ำสะอาด 5 ลิตร แลว้ ต้มเดือดอีก ประมาณ 10 – 15 นาที
5) ถา่ ยน้ำที่ตม้ นี้ออก เช็ดใหแ้ หง้ และเทนำ้ มนั ท่กี รองไวน้ อ้ี อก เพื่อใชใ้ น
คราวต่อไป

-15-

1.2.2 Hot – Cupboard
ลกั ษณะการใชง้ าน
Hot – Cupboard เกิดความร้อนโดยกระแสน้ำรอ้ น แกส๊ หรือไฟฟา้ ประตู

ตมู้ บี านเลอื่ นไปมาไดส้ ะดวก (ควรตรวจหยอดนำ้ มนั หลอ่ ลน่ื เสมอ) ดา้ นบนโดยปกตใิ ช้เป็นเคาท์เตอร์
สำหรับเสิร์ฟอาหารร้อน สงู กวา่ ภายในตู้ส่วนบนของตู้มักทำดว้ ยสแตนเลสและควรรกั ษาใหส้ ะอาด
ตลอดเวลา จะต้องทำความสะอาดหลังจากมีการเสิร์ฟอาหารแต่ละคร้งั สำหรับตรู้ ้อน และทอี่ ุ่น
อาหาร ( Hot – Cup board and Bains – Marie ) ต้องคอยตรวจดูอุณหภูมเิ สมอ ไมเ่ ชน่ นน้ั จะทำ
ใหอ้ าหารรอ้ นเกนิ ไปหรือเย็นเกิน ความร้อนท่ใี ชอ้ ย่ทู ี่ 60 – 70 องศาฟาเรนไฮต์

การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
หลังจากใชง้ านแลว้ ทกุ ครงั้ ควรปล่อยน้ำสำหรับอุ่นอาหารให้รอ้ นออกให้
หมดลา้ งตวั ตดู้ ้วยนำ้ ยาเคมเี ชด็ ทำความสะอาดให้แห้ง รอการใชง้ านต่อไป รวมทั้งกระจกสำหรับมองดู
อาหาร ทง้ั ด้านบน และดา้ นลา่ งตอ้ งใสสะอาด ไม่มีคราบนำ้ มัน น้ำแกง หรือเศษอาหารติดค้างอยทู่ ำ
ให้มองดไู มช่ วนเชญิ ให้เลือกซื้ออาหารในตนู้ ร้ี ับประทาน
1.2.3 Filter and Hood
ลกั ษณะการใชง้ าน
ทอ่ ดดู ควันทีม่ ี Motor อยู่ขา้ งใน สำหรับดูดอากาศเสียควันไฟให้ลอย
ออกไปนอกห้องทำงานนนั้
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
หลงั จากทำอาหารเสรจ็ แลว้ พวกคราบน้ำมนั ทงั้ หลายจะลอยไปติดท่ี
Hood พรอ้ มทัง้ ขฝี้ ุ่นจับเกาะกนั แน่น ทำความสะอาดโดยการใช้ฟองน้ำชบุ นำ้ ยาเคมีที่ผสมนำ้ เช็ดให้
สะอาด โดยการถอดฝาครอบออก เช็ดใบพัด บรเิ วณรอบ ๆ ใบพัดท่ปี ระกอบเป็น Hood เช็ดนำ้ มนั
เขม่าออกให้สะอาด ครั้งสดุ ทา้ ยเช็ดดว้ ยน้ำเปลา่ จนแหง้
1.2.4 Garbage Bin ถงั ขยะ
ลักษณะการใชง้ าน
ถังขยะเปน็ ทรี่ องรบั สิ่งของสกปรกท่ีไม่ใช้แล้วหรือใชก้ ารไม่ได้ จะตอ้ ง
จัดการเททิง้ สงิ่ สกปรกทั้งหลายเหลา่ นนั้ เมือ่ เทขยะทง้ิ ไปแลว้ ถงั ขยะท่รี องรบั กจ็ ะสกปรกมาก
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
หลังจากทำครัวเสร็จแลว้ จะตอ้ งทำความสะอาดทุกวนั โดยการนำถงั
เหล่านน้ั ลา้ งดว้ ยนำ้ เปล่าเสยี กอ่ นเพอ่ื ให้เศษอาหารต่าง ๆ หลดุ ออกไป ต่อจากนน้ั ล้างด้วยน้ำทผ่ี สม
นำ้ ยาเคมี หรอื ผงซกั ฟอก ใชแ้ ปรงถูตามขา้ ง ๆ ถงั ขยะทม่ี เี ศษสกปรกติดอยู่ทง้ั ขา้ งนอกและข้างใน จน
หมดคราบสกปรกและล้างดว้ ยน้ำธรรมดาจนสะอาด เสร็จแล้วนำไปควำ่ ใหแ้ หง้ เพอื่ รอการใชใ้ น

-16-

วันตอ่ ไป ถา้ มีกลิ่นตดิ อยมู่ าก ใหใ้ ช้กระดาษเล็กนอ้ ยเผาไฟใสถ่ งั แล้วปดิ ฝาไว้ หรือจะใช้ถ่านละเอียดใส่
ไว้ในถังจะดดู กลนิ่ ให้หมดไป

2. อุปกรณ์เครือ่ งใชห้ ลกั ในครวั เย็น
ครัวเยน็ เป็นครวั สำหรบั ทำอาหารประเภทสลัดต่าง ๆ และอาหารเย็นเพือ่ เตรียมไว้สำหรบั

ขายหรอื มี Partry โดยเฉพาะอาหารทต่ี ้องทำกอ่ น และแช่เย็นได้แก่ เน้อื ไก่ กุ้ง ปลา สลัดหลาย ๆ
อย่าง มีเครื่องใชต้ ่าง ๆ ท่ตี ้องทำความสะอาด และบำรงุ รักษา

2.1 ตัวอย่างอปุ กรณเ์ คร่อื งใชห้ ลกั ในครวั เย็น
2.1 Refrigerator เปน็ ตู้เยน็ สำหรบั ใส่อาหารต่าง ๆ ท่ี Cook จดั เตรียมไวส้ ำหรบั

Partry หรือเกบ็ ไวข้ าย ต้องมคี วามเยน็ อุณหภูมไิ มต่ ่ำกว่า 20 – 30 องศาฟาเรนไฮต์ ความเย็นตอ้ ง
สม่ำเสมอ ไมเ่ ยน็ จดั และรอ้ นจดั เกนิ ไป

2.2 Mixer คอื เครอื่ งผสม มี 2 แบบ คือ
2.2.1 ชนดิ มือถอื มกั มขี นาดเลก็ และเบา เหมาะในการผสมอาหารจำนวน

น้อย และสามารถผสมในภาชนะอะไรกไ็ ด้ ผู้ผสมอาหารสามารถเคล่ือนลวดตีไปรอบ ๆ ภาชนะไดต้ าม
ความต้องการ

2.2.2 ชนดิ มขี าต้งั มกั มีขนาดใหญ่กวา่ ชนดิ มอื ถือ ตวั หัวที่ตีอาจถอดออกใช้
เป็นแบบมอื ถือได้ด้วย แยกออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้

1) ชนดิ ลวดตีหมุนอยู่กับที่ คือ ลวดที่ตอี าหารตัง้ อย่กู บั ท่ี ส่วน
ชามอาจอยูก่ ับทด่ี ว้ ยหรือเคลือ่ นไปรอบ ๆ กไ็ ด้ ชนิดนท้ี ุ่นแรงงาน โดยท่ีผูใ้ ชไ้ มต่ ้องจับทง้ั ท่ีตี เพียง
คอยขูดอาหารลงจากขา้ งชามเปน็ คร้ังคราว

2) ชนิดลวดตีหมนุ เคลอื่ นท่ี คอื ลวดตหี มุนทัง้ รอบตัวเองอยูกับที่
และหมุนเป็นวงเกลยี วจากกลางชามผสมมาถงึ กน้ ขอบชาม ซง่ึ เรยี กวา่ Planetary Motion ชามผสม
จะอยกู่ บั ท่ี ชนดิ น้ถี ือวา่ ดมี ากเพราะช่วยใหอ้ าหารได้รบั การตีทว่ั ถึง ที่ตชี นิดนเ้ี หมาะอยา่ งยิง่ สำหรบั
การตอี าหารชนิดท่ีต้องการความสม่ำเสมอ เชน่ การตีไขข่ าว เพราะถา้ ทีต่ ีไม่เปล่ียนที่ บางสว่ นของไข่
จะถกู ตมี ากเกนิ ไป และบางส่วนนอ้ ยเกินไปทำให้ไดผ้ ลิตผลไม่ดีเท่าที่ควร

3) ชนดิ เปล่ียนหวั ได้ เคร่อื งมอื ชนิดนีอ้ าจใชง้ านได้หลายชนดิ โดย
อาศยั มอเตอรต์ ัวเดยี ว คือ มหี วั ทเ่ี ปลย่ี นได้ตา่ ง ๆ กนั เช่น ที่บดกาแฟ หรืออาหารท่ีเป็นเมลด็ แห้ง ๆ
ทคี่ น้ั นำ้ ส้ม มีลักษณะเหมือนทคี่ ้นั นำ้ สม้ ธรรมดา แต่ทบ่ี ีบหมุนด้วยแรงไฟฟา้ ใชเ้ พยี งกด ตวั สม้ ที่ผา่ ซีก
แล้วลงบนทค่ี ั้น เหมาะสำหรบั ทจ่ี ะคัน้ จำนวนมาก ๆ ทปี่ อกผกั ผลไม้ มีลกั ษณะเป็นชามใหญ่มีวสั ดุ
หยาบ ๆ กรอุ ยู่ ภายใน เหมาะสำหรบั ปอกอาหารพวกเนื้อแข็ง เปลือกบาง ที่หั่นผักผลไม้ มใี บมีดต่าง
ๆ เพอื่ ห่นั ได้ขนาดตา่ ง ๆ

-17-

2.3 Ice cream Mixer Shaker คอื เครื่องป่นั ไอศกรมี
2.4 Slice คอื เคร่ืองสำหรบั ห่ัน เนือ้ , ไส้กรอก , เนอ้ื อบ , ผัก
2.5 Double Sink คอื อา่ งนำ้ เชน่ เดียวกับ Hot Kitchen
2.6 Work Table คอื โตะ๊ ทำงานของ Cook เชน่ เดียวกับ Hot Kitchen
2.7 Chopping Block คือ เขยี ง ใช้หัน่ ของประกอบอาหาร เชน่ เดยี วกบั Hot
kitchen
2.8 Smoking Machine คอื เคร่อื งอบปลารมควัน
2.9 Wall คอื ฝาผนัง เช่นเดยี วกับครวั ร้อน
2.10 Garbage Bin ถังขยะ เช่นเดยี วกับ Hot Kitchen
2.11 Floor พื้น เชน่ เดยี วกบั Hot Kitchen
2.2 ลกั ษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และการบำรงุ รักษา อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใช้หลักใน
ครวั เยน็
2.2.1 Refrigerator ตเู้ ยน็ และตแู้ ชแ่ ข็ง

ลกั ษณะการใชง้ าน
1) ทำความสะอาดทุกอาทติ ย์
2) ตรวจยางขอบประตอู ยู่เสมอ เพือ่ กันรอยรว่ั ซ่งึ จะทำให้ความเยน็ กระจาย
มาข้างนอก และทำให้ทำงานหนักมากข้ึน สน้ิ เปลืองมากข้นึ
3) ขณะใช้ตู้ เมือ่ เปิดแลว้ ต้องรีบปดิ ทันที เพอื่ รกั ษาความเยน็ ไม่ให้อากาศ
ภายนอกเข้าไปภายในควรประหยัด
4) การเก็บอาหารต้องถูกหลักไมซ่ บั ซอ้ น ทำให้ความเย็นเดินไปไมท่ ่ัวถึง
อาหารทแี่ ช่ หลักในการเก็บกอ่ น ออกกอ่ น
5) ถา้ พบว่ามีการขดั ขอ้ งผดิ ปกติ รายงานหัวหนา้ ทันทีเพ่อื ใหช้ ่างมาซอ่ ม
6) ทำสมดุ จดรายละเอยี ด เปน็ รายงานของตู้
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
1) ปดิ สวิทซ์ ดึงปล๊กั ไฟออก เปิดประตูตู้ทงิ้ ไว้เพ่อื ใหน้ ้ำแขง็ ท่เี กาะในช่องแช่
แขง็ ละลาย
2) นำเอาช้ันท้งั หมดมาทำความสะอาดในอ่างล้างดว้ ยน้ำยาลา้ งจาน แล้ว
เช็ดให้แหง้

-18-

3) เมือ่ น้ำแขง็ ในตูล้ ะลายหมดแลว้ ใช้ฟองน้ำเช็ดล้างด้วยนำ้ ยาล้างทำความ
สะอาด แลว้ ใช้ผา้ เช็ดใหแ้ หง้

4) นำชนั้ และส่วนท่ีสะอาดแห้งแลว้ ใส่กลบั ท่ีเดมิ ใหเ้ รยี บรอ้ ย
5) เปดิ ประตูตแู้ งม้ ไวเ้ พอื่ ไมใ่ หม้ ีกล่ินอบั เมื่อจะใช้จึงค่อยเสยี บปลั๊ก และเปดิ
สวทิ ซต์ ัง้ ความเยน็ โดยความเยน็ ไม่ตำ่ กวา่ 45 องศาฟาเรนไฮต์
6) ภายในตู้เยน็ ที่เป็นวัสดุเคลือบ (Porce Lain) ทำความสะอาดเช่นเดียวกับ
กระจก โดยใช้นำ้ ยาโบแรกซ์ (Borase) โซดาไฟ หรือส่ิงอืน่ ท่ีไม่มีกลนิ่ และไมข่ ูดผิวตเู้ ยน็ ใหเ้ ป็นรอย
ละลายตัวยาในน้ำอนุ่ อาจจะมีสนมิ ตรงรอยตอ่ หรือขอบกะเทาะ ควรเช็ดลา้ งให้สนมิ หมดไป ปล่อยให้
แห้งทาสีดว้ ยแลคเกอร์ทับอีกครงั้ หนงึ่
7) ถาดนำ้ แขง็ ที่สกปรก เชด็ ถูดว้ ยนำ้ สบอู่ ่อน ๆ แลว้ ลา้ งด้วยนำ้ สะอาด แต่ถา้
เปน็ รอยสกปรกควรแชน่ ำ้ ยาร้อน เชน่ โซดาไฟ 10 นาที ขัดดว้ ยแปรง ล้างด้วยน้ำสะอาดแลว้ แช่ลงใน
น้ำยากรดน้ำสม้ 10 นาที ทำลายฤทธิ์ดา่ งท่ตี กค้าง ครง้ั สุดท้ายจงึ ลา้ งดว้ ยน้ำสะอาดอีกครง้ั
2.2.2 Mixer เครือ่ งผสม

ลักษณะการใชง้ าน
1) เคร่ืองผสมอาหารนเ้ี หมาะสำหรบั ผสมอาหารเหลวมากกวา่ อาหารข้น
ยกเว้นชนดิ กำลังสูง ถา้ เกิดอาการฝืดมาก เครื่องจะรอ้ น และอาจถงึ ไหม้ได้ แม้ของเหลวถา้ ปั่นระยะ
นานเกินไปเครอ่ื งอาจรอ้ นจัด และเสยี ไดง้ า่ ย
2) ขณะปัน่ ควรหยดุ เครอื่ งเปน็ ครัง้ คราว เพอื่ ขดู อาหารออกจากขอบ
ภาชนะลง ไม่ควรขดู ทั้ง ๆ ที่เคร่อื งยังหมุนอยู่ อุปกรณ์ทีใ่ ช้ขูดอาจไปกระทบหวั ป่นั เกิดการบิ่นหรอื
เสียหายได้ ถ้าจะขดู บ้างใหใ้ ช้พายยางขูดแนบข้างชาม
3) เมอื่ ใช้เสร็จแลว้ ยกหวั ปั่น (ขดลวด) ขน้ึ ใช้พายยางขูดอาหารออก
อยา่ ให้เกาะกับขอบชาม อาจทำให้ชามบน่ิ ถา้ เปน็ ชามโลหะ ลวดอาจจะเป็นรอยหรือคดงอได้
ถา้ ทำบ่อย ๆ
การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
ก่อนทำความสะอาดตอ้ งถอดปลก๊ั ออกก่อน เพราะอาจเกดิ ไฟชอ๊ ตได้ ตัว
หวั ปัน่ ใช้ล้างน้ำได้ แต่ตัวเคร่ืองเพียงใชผ้ า้ สะอาดเชด็

-19-

2.2.4 Ice cream Mixer Shaker เคร่ืองป่ันไอศกรีม
ลักษณะการใช้งาน
หลังจากตักไอศกรมี ขึ้นจากถังหมดแล้ว ยกถังชน้ั ในทีท่ ำดว้ ยโลหะขึน้ จาก

ถงั ไม้หรือถังพลาสตกิ
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
1) นำถังช้ันในลา้ งดว้ ยนำ้ สะอาด และลา้ งน้ำยาเคมีอีกครงั้ จนสะอาดไมม่ ี

คราบน้ำยาเคมี เช็ดให้แหง้ เกบ็ เขา้ ที่
2) ถงั สว่ นนอก เทน้ำแข็ง และเกลอื ที่อยูใ่ นถงั ออกใหห้ มด ล้างดว้ ยน้ำ

ธรรมดาจนสะอาดเช็ดใหแ้ หง้
3) ตัวมอเตอร์ หา้ มถกู นำ้ เพราะจะทำให้ชอ๊ ตได้ เพียงแตใ่ ช้ผ้าเชด็ ให้

สะอาดเท่านั้น
2.2.5 Slicer เคร่ืองสำหรบั หนั่
ลักษณะการใชง้ าน
เครอ่ื งสำหรับห่ัน โดยใชง้ านในการหัน่ ไดแ้ ก่ เนือ้ ขนมปงั ผกั ไสก้ รอกการ

ใช้เคร่อื ง Slicer นาน ๆ อาจจะทำให้เครอ่ื งฝืดได้ควรจะใชน้ ำ้ มันหยอดบา้ ง แตไ่ ม่ควรหยอดมากจน
หกเลอะเทอะ เพราะอาจจะปะปนลงในอาหารทนี่ ำมา Slice ได้

การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
1) หลังจากใช้งานทางดา้ นอาหารแล้ว ใชผ้ ้าชุบนำ้ เช็ดทำความสะอาดเศษ
อาหารออกใหห้ มด ใช้ผ้าชุบนำ้ ยาเคมี หรือฟองนำ้ เชด็ ทำความสะอาดใบมีดที่ใชห้ ัน่ แป้นรองรบั
อาหาร บางชนิดใบมดี ถอดออกมาล้างตา่ งหากได้ เชด็ ให้แห้ง นำใส่กลบั เข้าเคร่อื งให้เรียบรอ้ ย เมือ่ เช็ด
สะอาดแลว้ ใช้ผ้าคลุมใหม้ ิดชดิ เพื่อปอ้ งกันฝุ่นละออง
2.2.6 Ice Maker เครอ่ื งทำนำ้ แข็ง
ลักษณะการใช้งาน
เครื่องทำน้ำแข็ง เปน็ เครอื่ งสำหรับทำนำ้ แข็งทมี ตี ามโรงแรมใหญ่ ๆ หรือ
ตามรา้ นขายส่งน้ำแข็งหลอด หรอื Unit ตัวตู้ทำด้วยสแตนเลส ระบบการทำงานเหมือนตู้เยน็ ทมี่ รี ะบบ
อุณหภมู ิเย็นจัด
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
1) ทำความสะอาดโดยการถอดปลั๊กไฟออก ใช้ผา้ ชุบน้ำสบูอ่ อ่ น หรือผสม
น้ำยาเคมี สำหรับทำความสะอาดตู้เย็น เชด็ ใหท้ ว่ั ท้ังภายใน และภายนอก รวมทัง้ ถาดสำหรบั ทำ
น้ำแข็ง ล้างดว้ ยนำ้ ผสมโซดาไฟ ลา้ งนำ้ สะอาด เช็ดให้แหง้ ถาดทำนำ้ แขง็ ควรจะลา้ งทกุ ครั้ง
2) หรอื นำถาดไปล้างด้วยน้ำทผี่ สมกรดน้ำสม้ แช่ทิ้งไว้ 10 นาที เพ่อื ทำลาย
ฤทธ์ทิ ี่ตกค้าง ลา้ งนำ้ สะอาด หม่ันปดั ฝุ่นที่ติดตามมอเตอรใ์ ห้สะอาด เพื่อมิใหม้ อเตอรท์ ำงานหนกั

-20-

2.2.7 Smoking Machine เครื่องอบปลาดว้ ยควัน
ลักษณะการใชง้ าน
1) ใชป้ ลาทงั้ ตัวท่ีหั่นตามความตอ้ งการ ทำความสะอาดเรียบร้อยแลว้

รวมทง้ั ทาเครื่องปรงุ เมื่อทำเสร็จแลว้ นำไปใส่ในเคร่ืองอบ ซง่ึ มลี ักษณะรูปร่างเปน็ ท่อใหญ่
2) ใช้ข้ีเล่ือยใส่ภาชนะวางไวใ้ นเตาทีเ่ ตรียมจะอบ ปิดฝา เสียบปล๊ักไฟฟ้า

เมื่อ Heater ตัวทำความรอ้ นทำการเผาข้ีเลอ่ื ยจะเกดิ ควนั ไฟเพื่ออบปลาตามความตอ้ งการ ใช้เวลา
ประมาณ 30 – 45 นาที

การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
ใช้ฟองนำ้ ชบุ น้ำเช็ด และล้างเลือดปลาทไี่ หลออกจากทอ่ เปรอะเป้อื น
บริเวณนน้ั ใหห้ มด แล้วเชด็ ใหแ้ หง้
2.2.8 Wall ฝาผนงั
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) หลงั จากเสรจ็ งานอาหารแลว้ ข้างฝามกั จะมีคราบนำ้ มัน น้ำแกง และซอส
ต่าง ๆ กระเด็นไปถูก ทำให้เปรอะเป้ือนสกปรก ใชน้ ้ำล้างออกครัง้ แรก ใชฟ้ องนำ้ ชุบน้ำยาเคมที ี่ผสม
นำ้ หรือใช้น้ำอุ่น ๆ ผสมผงซักฟอกเชด็ ออกให้หมด ซกั ฟองนำ้ ให้หมดนำ้ ยาเคมี เช็ดด้วยนำ้ สะอาดจน
หมดคราบนำ้ ยาเคมี และใช้ผา้ เชด็ ให้แห้งอีกคร้ังหน่ึงจนสะอาดท่วั
2) ถา้ ฝาผนงั เป็นพวกโมเสด สามารถจะใชน้ ้ำล้างคราบสกปรกออกเสียก่อน
ได้เพราะฝาผนังประเภทนี้ถกู น้ำได้ จงึ ใชฟ้ องนำ้ ชุบนำ้ ยาเคมเี ช็ด อาจจะใช้แปรงขดั ก็ได้ เม่ือสะอาดดี
แลว้ จึงใชน้ ำ้ ล้างให้สะอาดอีกครง้ั หนึ่ง เชด็ ด้วยผ้าสะอาดใหแ้ ห้ง
2.2.9 Floor พนื้
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) หลงั จากปฏิบัตงิ านอาหารเสร็จแลว้ พ้นื เปน็ ส่วนที่รบั งานหนกั มาก
มกั จะสกปรกมากเพราะจะมีเศษอาหาร น้ำมนั หยดหกเลอะเทอะ เพราะฉะนั้นขณะประกอบอาหาร
ควรมกี ระดาษซับน้ำมันวางรอบ ๆ เตา เพือ่ ว่าเมอ่ื นำ้ มันหรอื น้ำแกง และส่งิ อน่ื ๆ หกลงมาจะไดม้ ี
กระดาษรองไว้ เวลาทำความสะอาดจะใชแ้ รงงานน้อย เป็นการย่นระยะเวลาการทำงานให้นอ้ ยลง
2) ทำความสะอาดโดยการใช้น้ำธรรมดาล้างออกไปครงั้ หนึ่งก่อน แลว้ จึงขัด
พ้นื โดยการใชน้ ้ำยาเคมีผสมนำ้ เลก็ นอ้ ย ขัดด้วยแปรงจนสะอาด ล้างดว้ ยนำ้ ธรรมดาจนหมดนำ้ ยาเคมี
ใชม้ อ๊ บถูซ้ำจนพื้นสะอาด
3) แต่ถา้ พื้นเหลา่ นัน้ เป็นกระเบอ้ื งยาง ทำความสะอาดโดยใช้ไม้ถพู ื้นถดู ว้ ย
น้ำยาเคมี และเชด็ ใหแ้ ห้ง ห้ามใชน้ ำ้ ราดให้เปยี ก เพราะแผน่ กระเบอื้ งยางเม่ือถูกน้ำจะหลุดง่าย ตอ้ ง
ระมัดระวงั ในการเช็ดถูทำความสะอาด

-21-

3. อุปกรณเ์ คร่ืองใชห้ ลกั ในครวั เบเกอร่ี
ครัวเบเกอร่ีเป็นครัวทำขนมอบต่าง ๆ เป็นจุดสำคัญจุดหนง่ึ ของแผนกครัว เพราะใน Main

Kitchen น้นั จะมี Bakery Kitchen จะขาดเสยี มไิ ด้ ฉะนั้นอุปกรณ์เครอ่ื งใชใ้ นการประกอบอาหารมี
ดังต่อไปนี้

3.1 ตัวอย่างอุปกรณเ์ ครอื่ งใช้หลกั ในครวั เบเกอร่ี
3.1.1 Baker Oven คือ เตาขนมปัง
ลกั ษณะเป็นข้นั ๆ สามารถปรับความร้อนได้ตามความต้องการ เพราะขนมแต่ละ

ชนดิ ใช้ความรอ้ นไม่เทา่ กนั

ตอี ย่างอ่ืน 3.1.2 Mixer Beater คือ เครอื่ งตี เครอ่ื งผสมแป้ง
เครื่องตี เครอ่ื งผสมแป้ง ใช้สำหรับนำสงิ่ อ่นื ๆ มาผสมรวมกัน ให้เปน็ ขนมปงั และใช้

3.1.3 Scales คอื ตาช่ัง
ตาชง่ั ใช้สำหรบั ชงั่ สดั สว่ นของส่วนผสมตา่ ง ๆ
3.1.4 Vertical Mixer คอื เครอื่ งผสมแบบแนวตัง้
เครอ่ื งผสมแบบแนวตัง้ ใช้สำหรับตีไข่ และนวดแป้ง
3.1.5 Doug Divider คือ เครอ่ื งตดั แบ่งก้อนโด
3.1.6 Slice คือ เคร่ืองห่นั ขนมปัง
3.1.7 Refrigerator คอื ตูเ้ ย็น
3.1.8 Work Table คอื โต๊ะทำอาหาร
3.1.9 Hood คือ ปล่องควนั
3.1.10 Bread Knife คือ มดี หน่ั ขนมปัง หรอื เค้ก

-22-

3.2 ลักษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และการบำรุงรักษา อปุ กรณ์เครอื่ งใช้หลัก
ในครวั เบเกอรี่

3.2.1 Mixer Beater คอื เคร่ืองตี เครอ่ื งผสมแป้ง
ลักษณะการใชง้ าน
1) สามารถผสมแปง้ ใหเ้ ป็นเนอื้ เดียวกนั ได้อยา่ งรวดเรว็ ทนุ่ เวลา และ

แรงงานคนได้เปน็ อย่างมาก การทำงานก็จะนำแปง้ ท่ีจะทำการนวดมาผสมรวมกันทุกอยา่ งตาม
สดั ส่วนที่ต้องการ ใสล่ งไปในอา่ งของเคร่ืองท่รี องรบั ไว้ เสียบปลก๊ั ไฟฟ้า และหมนุ Speed ช้าก่อนใน
ครั้งแรก จึงคอ่ ย ๆ หมนุ ไป Speed เร็วขึน้ ตามท่ีตอ้ งการ หา้ มหมุนไป Speed เรว็ สดุ ในคร้งั แรก
อาจจะเป็นสาเหตใุ ห้เครอ่ื งผสมเสยี ได้

2) เมอ่ื ได้แปง้ ที่น่มุ เนยี นตามทีต่ อ้ งการกห็ มุนกลับไปหา Speed ตำ่ ช้า ๆ
จนเคร่อื งหยดุ กจ็ ะไดแ้ ป้งทต่ี อ้ งการ

3) จะต้องพกั เครือ่ งบ้างขณะทำการผสม อยา่ ปล่อยให้เครื่องผสมรอ้ น
จนเกินไป เพราะเกิดจากการใชง้ านหนกั อาจจะเปน็ สาเหตุให้มอเตอร์เสยี ได้ และเครอ่ื งกจ็ ะไมท่ ำงาน

การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) เมอ่ื ทำขนมตามท่ตี อ้ งการเสร็จเรยี บร้อยแล้ว ใช้ผา้ ชุบนำ้ หรอื อาจจะใช้
ฟองนำ้ ชุบน้ำเช็ดที่ตวั เครื่องซงึ่ มมี อเตอรอ์ ยพู่ ยายามเชด็ อยา่ ให้น้ำเข้าไปในเคร่ืองเพราะจะทำให้เกดิ
การชอ๊ ตได้ ส่วนอ่างก็ถอดออกจากตัวเครอื่ งพร้อมหวั ตี ลา้ งผงซักฟอกให้สะอาด เช็ดใหแ้ ห้ง เก็บอ่าง
ใส่ไวใ้ นเคร่อื งตามเดมิ
3.2.2 Vertical Mixer คอื เครอื่ งผสมแบบแนวตั้ง
ลักษณะการใช้งาน
ใช้ตง้ั แต่ตไี ข่จนนวดแปง้ เคร่ืองผสมชนดิ นก้ี ็มีหลักการทำงานเหมอื นกับ
Mixer Beater ใช้ในการผสมเค้ก คุ้กก้ี และขนมปังต่าง ๆ รวมท้ังโดนทั และซาลาเปา จะมีอ่างผสม
รองรับอาหาร มีหวั ตี และตวั มอเตอรต์ อ่ ติดเปน็ ฐาน
การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
1) ทำความสะอาดเชน่ เดยี วกบั Mixer Beater แต่ถา้ สว่ นผสมทต่ี ีเปล่านน้ั
เปน็ พวกเนยขาว กค็ วรจะลา้ งภาชนะเหลา่ น้ันดว้ ยน้ำสบู่อนุ่ ๆ หรือค่อนข้างร้อน จะสามารถละลาย
ครมี ท่ตี ิดอย่ใู หอ้ อกได้ง่าย สะดวกรวดเร็ว ล้างนำ้ สะอาดอกี ครั้งเชด็ ให้แห้ง
2) ตัวมอเตอร์ทอี่ ยูข่ ้างบนหา้ มถูกนำ้ ใช้ผา้ เชด็ ส่ิงสกปรกออกจนสะอาด

-23-

3.2.3 Baker Oven คอื เตาอบ
ลักษณะการใชง้ าน
เตาอบเปน็ เตาที่ความรอ้ นกระจายได้อยา่ งสมำ่ เสมอ ควบคมุ ความร้อนได้

โดยอัตโนมัติ และปรบั เวลาได้ตามทีต่ อ้ งการมฉี นวนความร้อนป้องกนั ความรอ้ นรวั่ ไหลออกภายนอกเตา
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
เชด็ คราบไขมันท่ตี ิดทีก่ ระจก โดยใช้น้ำยาเคมสี ำหรบั เชด็ กระจก เช็ดจนใส

สะอาด เพอื่ สะดวกในการมองดขู นมทีอ่ ยู่ในเตาอบ และทำความสะอาดรอบบรเิ วณเตาท้งั 4 ด้าน
โดยใชผ้ ้าชบุ น้ำเช็ดฝนุ่ ละอองที่เกาะอย่ขู า้ ง ๆ เตา รวมท้งั สายท่อแก๊ส ตะแกรงทอ่ี ยู่ในหวั เตา

3.2.4 Slicer คอื เครือ่ งห่นั ขนมปัง
ลกั ษณะการใช้งาน
1) เครอื่ งหัน่ ขนมปงั เปน็ เคร่ืองท่ีใช้ไฟฟ้าในการหัน่ ขนมปงั เป็นแผน่ ๆ

ตวั เคร่อื งทัง้ หมดจะเปน็ สแตนเลส มีใบมดี ท่คี มมาก ขณะท่ีเครอ่ื งกำลงั ทำงานหา้ มจบั ใบมดี เพราะ
อาจจะเปน็ สาเหตใุ หม้ ีดบาดมอื เราได้

2) การใช้เคร่อื ง Slice นนั้ ขนมปังจะต้องเยน็ เสียก่อนจงึ จะนำมาหน่ั ได้
เพราะความร้อนของขนมปังจะเป็นสกเหตุให้ความคมของมดี เสยี ได้ ถ้าหากวา่ ใชไ้ ปนาน ๆ และขนม
ปงั ทไี่ ด้ออกมาก็จะมีพน้ื ผวิ ตดั ของแต่ละแผ่นไม่เรยี บด้วย

การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
หลังจากใช้เครื่อง Slicer เรียบร้อยแล้ว ถอดปลก๊ั ไฟเสียกอ่ น ใชฟ้ องน้ำชุบ
น้ำยาเคมี เชด็ ใบมีดให้สะอาด รวมทง้ั เศษขนมปัง หรือจากหน่ั เสรจ็ แล้วกจ็ ะมีเศษขนมปังตดิ คา้ งอยู่
ข้างล่างของใบมดี ต้องเชด็ ออกให้หมดตลอดท้ังตัวเครอ่ื ง และใช้ผ้าท่ีแห้งเช็ดให้สะอาด อกี ครง้ั ถ้า
เครอ่ื ง Slicer ไม่ได้รับการใชง้ านในครัง้ ต่อๆ ไปก็ควรจะเช็ดทำความสะอาดฝนุ่ ละอองทุกครัง้
3.2.5 Work Table คอื โตะ๊ ทำงาน
ลกั ษณะการใชง้ าน
หอ้ ง Bakery จะตอ้ งมโี ตะ๊ ทำสำหรบั นวดแป้งโต๊ะที่ใช้ควรเป็นโต๊ะที่บดุ ้วย
สแตนเลส เพราะสะดวกแกก่ ารรักษาความสะอาด เพราะวสั ดปุ ระเภทน้ไี ม่ดูดซับนำ้ มันเหมอื นวัสดุ
ประเภทไม้ เนย และมาการนี เปน็ ไขมันท่ีดดู ซมึ สวู่ ัสดบุ างประเภทได้งา่ ย

-24-

การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
หลังจากใช้งานเสร็จเรยี บร้อย ควรทำความสะอาดดว้ ยน้ำอนุ่ เพอ่ื ชะลา้ ง
ไขมันให้ออกเสียก่อน เพราะไขมันบางชนิดที่นำมาทำขนม น้ำยาเคมบี างชนดิ ล้างออกยาก จึงต้องล้าง
ด้วยน้ำอ่นุ คร้งั แรกกอ่ น ตอ่ จากน้ันล้างดว้ ยนำ้ ยาเคมจี นหมดคราบไขมัน ลา้ งด้วยน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง
3.2.6 Hood คือ ปล่องควัน
ลักษณะการใช้งาน
ช่วยลดความร้อนและกลิ่นควันต่างๆ และยังช่วยลดความสกปรกของ
ห้องครัวและบริเวณข้างเคียงจากคราบไขมันและเขม่าต่างๆ อีกด้วย จึงกลายเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ
ห้องครัวตามบา้ นแทบทุกหลังไมว่ า่ จะเปน็ ทาวน์เฮาส์
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
หลงั จากอบขนมเสร็จส้ินแล้ว มกั จะมีเขมา่ ตดิ ท่ี Hood ใชผ้ ้าชุบน้ำยาเคมี
เชด็ คราบนำ้ มนั โดยการเช็ดใบพดั และรอบ ๆ ตวั Hood ให้สะอาด รวมท้งั ฝุน่ ละออง ควรจะทำ
ความสะอาดอยา่ งน้อยอาทิตย์ละ 1 ครัง้
3.2.7 Knife คือ มดี
ลักษณะการใช้งาน
มีดที่ใช้ในการหน่ั ขนมปงั หรือเคก้ ตอ้ งคมมาก และคมมีดมกั จะเป็นชนดิ
เหมอื นฟนั เลือ่ ย
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
หลงั จากใช้เสรจ็ แลว้ ล้างด้วยน้ำผสมผงซกั ฟอก ล้างดว้ ยนำ้ เปลา่ ให้สะอาด
เช็ดให้แห้ง มดี สว่ นมากจะเป็นสแตนเลส หลงั จากทำความสะอาดแลว้ ต้องเชด็ ให้แห้งทนั ที มิฉะนั้น
มีดจะหมองไม่เงางาม

4. อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใชห้ ลักในห้องครวั คอฟฟี่ชอฟ
4.1 ตัวอยา่ งอปุ กรณเ์ คร่ืองใช้หลกั ในห้องครัวคอฟฟ่ีชอฟ
4.1.1 เครอื่ งปน่ั น้ำผลไม้
4.1.2 เคร่อื งปิง้ ขนมปงั
4.1.3 หม้อตม้ ชา – กาแฟ
4.1.4 กระทะไขด่ าว

-25-

4.2 ลกั ษณะการใช้งาน การทำความสะอาด และการบำรุงรักษาอปุ กรณ์เครอ่ื งใช้หลักใน
ครวั คอฟฟีช่ อฟ

4.1.1 เคร่อื งปั่นน้ำผลไม้
ลักษณะการใชง้ าน
ใช้สำหรับป่ันนำ้ ผลไม้ ไมใ่ หต้ กตะกอนและรักษาอุณหภมู ิให้คงท่ี
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
เมอื่ ใช้เสรจ็ แล้วลา้ งนำ้ ให้สะอาดใช้ฟองนำ้ ชุบนำ้ ยาเคมี ลา้ งอีกคร้ังหน่งึ จน

หมดความสกปรก ลา้ งนำ้ สะอาดเชด็ ใหแ้ หง้ นำไปแขวนไว้
4.1.2 เครอื่ งปิ้งขนมปัง
ลกั ษณะการใชง้ าน
เปน็ เคร่อื งใชส้ ำหรบั ปิ้งขนมปงั ทสี่ ามารถควบคมุ อณุ หภูมิไดห้ รอื ปรับ

อณุ หภมู ิไดต้ ามต้องการ
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
1) ถอดปล๊กั ออกรอใหเ้ คร่ืองปิ้งขนมปังเยน็ ก่อน แล้วจึงใชแ้ ปรงขนนุม่ ปัด

เศษขนมปงั ออกให้หมด ใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดทำความสะอาด แล้วเช็ดด้วยผา้ แห้งอกี ครั้ง
2) ไม่ควรเก็บไว้ในทท่ี ี่มคี วามชน้ื จะทำให้ขน้ึ สนมิ ได้ ควรคลุมผ้าเกบ็ ไว้ในที่

อากาศถา่ ยเทไดส้ ะดวก
4.1.3 หม้อต้มชา – กาแฟ
ลักษณะการใช้งาน
ใช้สำหรบั ตม้ น้ำชา-กาแฟ ใหร้ อ้ นสม่ำเสมอ พร้อมสำหรบั การผสมดม่ื โดยมี

ส่วนประกอบหม้อตม้ และฐานเตาท่ใี ห้ความร้อนสำหรับวางหมอ้ ต้ม
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) หลังจากการใช้งานให้ทำความสะอาด โดยใชน้ ้ำยาเคมีทนั ที มฉิ ะน้ันจะ

ทำให้คราบชา-กาแฟ ติดทนนานทำความสะอาดยาก ล้างทำความสะอาด เช็ดใหแ้ หง้
2) หลงั จากการใช้งานเสร็จแล้ว ไม่ควรแช่น้ำชา-กาแฟทิ้งไวใ้ นหมอ้ จะทำให้

เปน็ คราบติดทนนาน ควรทำความสะอาดทนั ที เก็บไว้ในท่แี ห้ง
4.1.4 กระทะไขด่ าว
ลักษณะการใชง้ าน
เป็นกระทะแบน ไวส้ ำหรับดาวไขใ่ ห้มีลกั ษณะไขแ่ บนเรียบ เน้อื ละเอยี ด

เป็นกระทะเหล็กที่รักษาอุณหภูมิหรือควบคุมอณุ หภมู ิได้
การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
ใชน้ ้ำยาเคมีชบุ ฟองน้ำทำความสะอาด ใช้ผา้ ชุบนำ้ ทำความสะอาดอีกครงั้

แล้วเช็ดให้แห้ง หลงั จากการใช้งานควรทำความสะอาดทันที เพอ่ื ให้พรอ้ มทีจ่ ะใช้งาน

-26-

-27-

5. อุปกรณเ์ คร่อื งใชใ้ นหอ้ งเตรยี มอาหารประเภทเนือ้ สตั ว์
5.1 ตวั อย่างอุปกรณเ์ คร่ืองใช้ในหอ้ งเตรยี มอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์
5.1.1 Butchery คือ ห้องสำหรบั ตัดแลเ่ นอ้ื สว่ นต่าง ๆ
เปน็ หอ้ งสำหรบั ตัดแล่เนอ้ื ส่วนต่าง ๆ เชน่ หมู ปลา ไก่ เปด็ ฯลฯ เพอ่ื เตรียมไว้

สำหรบั งานตา่ ง ๆ ท่ีต้องการใชแ้ ต่ละชนิด และมตี ู้เย็นสำหรบั เกบ็ รกั ษาเนื้อเหล่าน้ีใหพ้ ร้อมทีจ่ ะนำมา
ประกอบอาหารได้ทันที

5.1.2 Refrigerator คอื ตูเ้ ย็นสำหรบั แชเ่ นือ้ ตา่ ง ๆ
มีความเย็นจัด มีอุณหภมู ิลดตำ่ กวา่ - 0 องศาเซลเซียส เปน็ ความเยน็ ที่เยน็ จัดมาก
เพอื่ ทจ่ี ะได้เก็บเน้อื ต่าง ๆ ใหอ้ ยู่ในสภาพเหมอื นเดิมควรทำความสะอาดอยา่ งน้อยอาทติ ย์ละครั้ง
5.1.3 Meat Sow คอื เคร่ืองเลอ่ื ยกระดกู
5.1.4 Cutlet bat คอื ที่สำหรบั ทุบเน้อื ตา่ ง ๆ ให้แบน
5.1.5 Food and Meat Chopper คือ ที่บดเน้อื
5.1.6 Chopping Block คือ เขยี ง
5.1.7 Double Sink คอื ที่สำหรบั ล้างเนอ้ื สัตว์
5.1.8 Scales คอื เครอ่ื งชง่ั
5.1.9 Knifes คือ มีดชนดิ ตา่ ง ๆ

5.2 ลกั ษณะการใชง้ าน การทำความสะอาด และการบำรงุ รักษาอุปกรณ์เครอื่ งใชใ้ นหอ้ ง
เตรียมอาหารประเภทเนือ้

5.2.1 Refrigerator
ลกั ษณะการใช้งาน
ตู้เย็นประเภทน้จี ะมีความเยน็ จดั มากเพราะต้องแชอ่ าหารประเภทเน้ือสัตว์

ทกุ ชนิด ถา้ ความเยน็ ไม่เพยี งพออาจจะทำให้เนื้อเน่าเสยี ได้
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
1) หลงั จากใชง้ านแล้วประมาณอาทิตย์ละครัง้ เปน็ อยา่ งน้อย ทำความ

สะอาดคร้ังหน่งึ หรอื ถา้ มีความสกปรกมากกอ็ าจจะทำกอ่ นก็ได้ ไมต่ อ้ งรอจนครบ 1 อาทติ ย์ การทำ
ความสะอาดต้องทำท้ังภายใน และภายนอกตู้ เพราะตเู้ ย็นรบั งานหนกั แชอ่ าหารนานาชนิด บางคร้ัง
อาจจะมอี าหารหก หรือนำ้ จากเนอ้ื สตั ว์ประเภทต่าง ๆ ซมึ ออกมาหกเลอะเทอะตู้ ถ้าปลอ่ ยไว้นาน ๆ
อาจทำใหเ้ กดิ กล่นิ เหมน็ และกล่ินอนั ไมพ่ ึงประสงคเ์ หล่านีก้ ็จะเป็นสาเหตใุ ห้อาหารชนิดอืน่ มีกลิน่
เหลา่ นัน้ ตดิ ไปดว้ ย ทำความสะอาดตะแกรงชั้นตา่ ง ๆ ยางขอบตู้เยน็ ถาดรองรับนำ้
ช้นั ลา่ งของต้เู ย็นด้วย เพราะเมอื่ นำ้ แข็งละลายแล้วน้ำกจ็ ะไปรวมอยู่ที่ถาดชน้ั ล่าง ตอ้ งหมนั่ คอย
ตรวจดู และเทท้งิ มิฉะน้ันจะทำให้เกดิ การเน่าเหม็น ทำความสะอาดโดยการใช้น้ำยาเคมีเฉพาะสำหรับ
ทำความสะอาดตเู้ ยน็ โดยใช้ฟองนำ้ ชุบน้ำยาเคมีเชด็ ให้ท่ัว กอ่ นจะทำความสะอาดควรจะ

-28-

นำสิง่ ของทงั้ หลายทแี่ ช่ไวใ้ นตเู้ ยน็ ออกใหห้ มดเสียกอ่ น เพอ่ื ความสะดวก และจะได้ทำความสะอาด
ทั่วถงึ หลังจากเช็ดจนสะอาดท่ัวถงึ แลว้ ก็ใช้ผา้ ชบุ นำ้ สะอาดเช็ดอกี ครงั้ หนง่ึ จนหมดคราบนำ้ ยาเคมี

2) ขณะทำการละลายนำ้ แขง็ ต้องไม่ใช้เครื่องมอื ใด ๆ งัดน้ำแข็ง อาจจะเปน็
สาเหตุทำให้ตู้เยน็ ทะลุได้ ภายในตู้เย็นทีเ่ ป็นวัสดุเคลือบ ( Porce Lain) การทำความสะอาด

เช่นเดยี วกับกระจก โดยใชน้ ำ้ ยาโบแรกซ์ (Borax) โซดาไฟ หรือส่ิงอนื่ ทีไ่ มม่ กี ลิ่น และไม่ขดู ผวิ ตู้เย็นให้
เปน็ รอย ละลายตวั ยาในนำ้ อ่นุ อาจมรี อยสนิมรอยต่อหรอื รอยกระเทาะ ควรเชด็ ล้างให้สนมิ หมดไปทงิ้
จนแห้ง ทาสีดว้ ยแลคเกอร์

3) ถาดนำ้ แข็งทีส่ กปรกเช็ดถูด้วยน้ำสบ่อู ่อน ๆ แล้วลา้ งด้วยนำ้ สะอาด แต่
ถ้าเปน็ รอยสกปรกควรแชน่ ำ้ ยารอ้ น เช่น โซดาไฟ 10 นาที ขัดดว้ ยแปรง ล้างน้ำสะอาดแลว้ แช่ลงใน
นำ้ ยากรดน้ำส้ม 10 นาที ทำลายฤทธด์ิ า่ งทตี่ กค้าง แล้วล้างน้ำสะอาด

5.2.2 Meat Saw คอื เคร่ืองสำหรับเลื่อยกระดกู
ลกั ษณะการใชง้ าน
เครื่องมือชนิดน้ีใบเลือ่ ยจะมีความคม และแขง็ มาก เพราะตอ้ งการจะตัด

กระดกู ให้ขาดออกเป็นช้ิน ๆ ตามต้องการ
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
เม่ือใช้เสรจ็ แลว้ ล้างนำ้ ให้สะอาด ใช้ฟองนำ้ ชุมนำ้ ยาเคมลี ้างอีกคร้ังหนึ่งจน

หมดคราบสกปรก ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แหง้ นำไปแขวนไว้ คมเลื่อยเม่อื เล่ือยไปนาน ๆ ก็จะเกิดการ
สกึ หรอ ควรจะใชต้ ะไบสำหรบั ลบั คมเลอื่ ย คอยหมัน่ ฝนบ่อย ๆ เพ่อื ใหค้ มเล่อื ยเล่ือยได้อย่างมี
ประสทิ ธิภาพ

5.2.3 Food and Chopper คือ เคร่ืองมือสำหรับบดเน้อื
ลักษณะการใชง้ าน
เครอื่ งมอื สำหรับบดเนอ้ื มีหลายชนดิ เช่น ชนิดเป็นโถบด และชนดิ เป็น

เครอ่ื งบดเนอ้ื ที่เสยี บเข้าดา้ นข้าง
การทำความสะอาด การบำรุงรักษา
1) ชนดิ เปน็ โถบด เมอื่ เราบดเนื้อเสรจ็ ถอดเฉพาะโถบดนน้ั มาทำการล้าง

ซ่งึ ภายในจะมีใบมีดตดิ อยู่ ลา้ งน้ำเปล่ากอ่ นแลว้ จึงล้างด้วยน้ำยาเคมี ล้างนำ้ สะอาดอกี ครง้ั หนง่ึ เชด็ ให้
แห้ง สว่ นตัวมอเตอรน์ ้ันไมต่ ้องลา้ ง ถกู นำ้ จะช๊อต

2) ชนิดเปน็ เคร่อื งบดเน้ือที่เสียบเข้าด้านข้าง เมื่อบดเสรจ็ ถอดเฉพาะ
ตวั เครอ่ื งบดนั้นเทา่ นั้นเอง ตัวเคร่อื งมอเตอรเ์ พยี งแต่ใช้ผา้ ชุบน้ำเชด็ ดา้ นนอกให้สะอาด จะนำมาล้าง
น้ำไมไ่ ด้ และบางชนดิ เปน็ เคร่อื งบดชนิดใหญ่ เมอื่ บดเสร็จแลว้ ล้างด้วยน้ำยาเคมี ลา้ งนำ้ สะอาด เชด็
ให้แหง้ เมอ่ื ใชง้ านเสร็จแต่ละครั้งควรถอดปลัก๊ ออก เพอ่ื ความปลอดภยั ขณะทำความสะอาดดว้ ย

-29-

เครอ่ื งบดชนิดทมี่ ีใบมดี เสียบระวังในการใช้ และการทำความสะอาดมาก เพราะมอื ของเราอาจจะโดน
คมมดี บดน้วิ จนขาดได้

5.2.4 Chopping Block คือ เขยี ง
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) หลงั จากเสรจ็ งานหั่น หรอื สับอาหารชนิดต่าง ๆ แล้วควรจะใช้มีดขดู เศษ

อาหารที่ตดิ อยู่ทเ่ี ขียงออกให้หมดเสยี กอ่ นทุกครง้ั เพื่อป้องกนั การเกิดเช้อื รา และการเนา่ เหมน็ ของ
เศษอาหารเหล่านนั้ ต่อจากนนั้ ก็ใช้นำ้ อุน่ ผสมสารเคมี ใช้ฟองน้ำชบุ น้ำยาขดั ทั่วทุกดา้ น จน
สะอาด ล้างนำ้ เปล่าประมาณ 2 – 3 คร้ัง เช็ดให้แห้ง ใช้ผา้ คลมุ ไวเ้ พอ่ื ป้องกันฝ่นุ ละออง

2) ถา้ มีกลิ่นอาหารตดิ อยูม่ ากใหใ้ ช้เปลือกมะนาวถูรอบ ๆ บริเวณท่ีใช้งาน
แลว้ ลา้ งให้สะอาดจะหมดกลนิ่ ได้

5.2.5 Bouble Sink คือ ที่สำหรับล้างเนอ้ื ปลา กุง้ สัตวป์ กี ทุกชนดิ
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
1) หลงั จากทำอาหารเสร็จแลว้ อ่างน้ำท้งั หลายจะสกปรกมีคราบไขมนั เศษ

อาหาร และกลิน่ อาหารประเภทตา่ ง ๆ ติดอยู่ ควรทำความสะอาดอ่างลา้ งชามโดยใชฟ้ องนำ้ ชุบน้ำยา
เคมเี ช็ดทัง้ ในอ่าง และรอบบรเิ วณอ่างให้สะอาด ใชน้ ้ำสะอาดล้างจนหมดกลิ่นคาว ใช้ผา้ เช็ดใหแ้ หง้ ทว่ั
ทัง้ ใน และนอกอา่ ง

2) ถ้ามไี ขมันตดิ อยมู่ าก ใชน้ ้ำสบูอ่ นุ่ ๆ ล้างเพ่ือชะลา้ งไขมนั ล้างนำ้ สะอาด
เชด็ ให้แห้ง อา่ งน้ำต้องหม่ันทำความสะอาดตลอดเวลา เมอื่ เสรจ็ งานอาหารแล้วจะต้องล้างครวั ใหญ่
ดว้ ยนำ้ ยาเคมี

5.2.6 Scales คือ เครือ่ งชง่ั
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา
หลงั จากชั่งอาหารเสร็จแลว้ ในแตล่ ะวัน เคร่ืองช่ังกจ็ ะสกปรกเลอะเทอะ ใช้

ผ้าชุบนำ้ เชด็ ล้างความสกปรกออกเสียครัง้ หนึ่งก่อน จงึ ใช้ฟองน้ำชบุ นำ้ ยาเคมี เช็ดทฐี่ านรองรับอาหาร
สำหรับชัง่ พรอ้ มทงั้ หน้าปัดบอกตวั เลข จึงใช้ผา้ ชุบนำ้ สะอาด เชด็ ให้สะอาดอีกครั้งหนงึ่

5.2.7 Knife คอื มีด
การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา
เมอ่ื ทำอาหารเสรจ็ แลว้ มดี กม็ คี วามสกปรก ทำความสะอาดโดยการนำไป

ลา้ งด้วยน้ำยาเคมีจนสะอาด หมดคราบส่ิงสกปรก ล้างดว้ ยนำ้ สะอาดอีกคร้ังหนึ่งจนสะอาด เชด็ ให้
แห้ง เก็บเข้าท่ีเดมิ

5.2.8 Floor คอื พนื้
การทำความสะอาด การบำรุงรกั ษา

-30-

หลังจากทำอาหารเสร็จแลว้ พื้นจะเป็นส่งิ ท่ีสกปรกมากที่ เพราะเป็นท่ี
รองรบั ทกุ ๆ สง่ิ ที่หลน่ ลงบนพ้ืน จะต้องหมัน่ ทำความสะอาดตลอดเวลา หลงั จากเสร็จงานช้นิ สดุ ท้าย
แล้ว กก็ วาดเศษอาหาร และสิง่ ทงั้ หลายทอี่ ย่บู นพนื้ ออกใหห้ มดต่อจากนนั้ กใ็ ชน้ ้ำยาเคมชี บุ นำ้ ถู หรอื
ถา้ เปื้อนมากกอ็ าจะใชแ้ ปรงถูพ้นื บรเิ วณนน้ั จนสะอาดใช้น้ำสะอาดล้างออกให้หมดนำ้ ยาเคมี ใช้ผ้าถู
หลาย ๆ ครง้ั จนพ้นื ครัวสะอาดดี อาจจะใชผ้ ้าแห้งเชด็ อกี ครัง้ กไ็ ด้

5.2.9 Wall ฝาผนงั ของครัว Butchery
การทำความสะอาด การบำรงุ รักษา
ขณะท่ีทำการสบั เนื้อ หรอื เนื้อสตั ว์ชนดิ ต่าง ๆ อาจจะมีเศษเน้อื สัตว์ หรอื

เลือดกระเด็นติดตามฝาผนงั ทำความสะอาดโดยใชฟ้ องน้ำชุบนำ้ ยาเคมี เชด็ ถูใหท้ ัว่ จนสะอาด ใช้น้ำ
สะอาดล้างจนสะอาดอกี คร้งั หน่งึ

-31-

ใบงาน

คำช้แี จง ให้นักเรียนยกตวั อยา่ งอุปกรณ์ ลักษณะการใชง้ าน การทำความสะอาด การบำรงุ รกั ษา ใน
หอ้ งครวั ต่อไปนมี้ าโดยละเอียด

1. อปุ กรณ์เครื่องใชใ้ นห้องครวั ร้อน (เลอื ก 1 ชนิด)
ก. เตาสำหรับการประกอบอาหาร
ข. หม้อต้มซุป
ค. เตาสำหรบั ย่างไก่ หมู
ง. เคร่อื งปอกม่นั ฝร่งั
จ. ทสี่ ำหรับต้งั ของในครัว

ช่ืออปุ กรณ…์ ………………………………………………………………………….……….
ลักษณะการใชง้ าน…………………….…………………………………………………….
การทำความสะอาด…………………….…………………………………..………………
การบำรงุ รักษา..........…………………….…………………………………………………

2. อปุ กรณ์เครื่องใชใ้ นห้องครัวเย็น (เลือก 1 ชนิด)
ก. ตูเ้ ยน็
ข. เครือ่ งปั่นไอศกรีม
ค. เครื่องห่นั เน้ือ ไส้กรอก เน้ืออบ ผกั
ง. เคร่อื งอบปลารมควัน
จ. เคร่ืองทำนำ้ แขง็

ช่ืออุปกรณ…์ …………………………….…………………………………………….………
ลกั ษณะการใช้งาน………………………….……………………………………………….
การทำความสะอาด……………………….………………………………..………………
การบำรุงรักษา..........……………………….………………………………………………

-32-

3. อปุ กรณ์เครอ่ื งใช้ในหอ้ งครวั เบเกอรี่ (เลือก 1 ชนิด)
ก. เครื่องตี
ข. เครอ่ื งผสมแบบแนวตัง้
ค. เตาอบ
ง. เครื่องห่ันขนมปงั

ชอ่ื อุปกรณ…์ …………………………….…………………………………………….…..….
ลักษณะการใชง้ าน………………………….……………………………………………….
การทำความสะอาด……………………….………………………………..………………
การบำรุงรักษา..........……………………….………………………………………………

4. อุปกรณ์เคร่อื งใช้ในหอ้ งครวั คอฟฟช่ี อฟ (เลอื ก 1 ชนิด)
ก. เครื่องป่นั นำ้ ผลไม้
ข. เครื่องป้ิงขนมปัง
ค. หมอ้ ต้มชา – กาแฟ
ง. กระทะไข่ดาว

ชื่ออปุ กรณ…์ …………………………….…………………………………………….………
ลกั ษณะการใชง้ าน………………………….…………………………………………….…
การทำความสะอาด……………………….………………………………..………………
การบำรงุ รักษา..........……………………….………………………………………………

5. อุปกรณเ์ คร่ืองใช้ในหอ้ งเตรยี มอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ (เลอื ก 1 ชนิด)
ก. เครื่องเลื่อยกระดกู
ข. เคร่อื งสำหรบั บดเนือ้
ค. ที่ลา้ งเน้อื

ชื่ออปุ กรณ…์ …………………………….…………………………………………….……..
ลกั ษณะการใชง้ าน………………………….………………………………………………
การทำความสะอาด……………………….………………………………..………………
การบำรงุ รักษา..........……………………….………………………………………………

-33-

แบบทดสอบหลงั เรยี น

คำช้แี จง ให้นกั เรียนเลอื กคำตอบท่ถี กู ท่ีสดุ เพียงคำตอบเดยี ว คะแนนเต็ม 20 คะแนน เวลา 20 นาที

1. ลกั ษณะการใชง้ านของเตาแก็สท่ีไมถ่ ูกต้อง คือข้อใด

ก. เปิดวาลว์ ถังแก๊สกอ่ นทีจ่ ะเปิดหัวเตา

ข. เมอื่ ใชง้ านเสร็จแลว้ ใหใ้ ช้น้ำยาเคมีลา้ งทนั ที

ค. เม่อื ใช้งานเสรจ็ แล้ว ปิดหวั เตา แลว้ จึงปิดวาล์วถังแก๊ส

ง. ตรวจดคู วามเรียบร้อยของเตาแก๊สกอ่ นใชท้ กุ ครั้ง

จ. ใช้สำหรบั ปรงุ อาหารท่ตี ้องใช้ความรอ้ น

2. อุปกรณ์เครอื่ งใช้หลักในหอ้ งครวั เยน็ คอื ข้อใด

ก. ตู้เยน็

ข. เคร่อื งผสม

ค. เคร่อื งปั่นไอศกรมี

ง. เครือ่ งสไลด์ขนมปัง

จ. ตูแ้ ช่

3. ลำดับขน้ั ตอนการทำความสะอาดตู้เยน็ ที่ถกู ต้องทส่ี ุดคือข้อใด

ก. ปดิ สวิทซ์ ดงึ ปลก๊ั ไฟออก กดช่องละลายน้ำแขง็ นำช้ันทั้งหมดมา

ทำความสะอาด ผ้าเช็ดให้แห้ง นำชน้ั เก็บไวท้ ี่เดิม

ข. ปิดสวิทซ์ กดช่องละลายนำ้ แข็ง นำชั้นท้ังหมดมาทำความสะอาด

เช็ดใหแ้ ห้ง

ค. ปิดสวทิ ซ์ กดช่องละลายนำ้ แข็ง นำชั้นทง้ั หมดมาลา้ งใหส้ ะอาด

เช็ดให้แห้ง เปดิ ตู้เย็นทิง้ ไว้

ง. ปิดสวทิ ซ์ ดงึ ปลั๊กไฟออก เปิดต้เู ยน็ ท้งิ ไว้ นำชน้ั ทง้ั หมดมาทำ

ความสะอาด เช็ดให้แหง้ นำชนั้ เก็บไว้ทเ่ี ดิม

จ. ปิดสวทิ ซ์ เปดิ ตู้เยน็ ท้ิงไว้ นำช้นั ทง้ั หมดมาทำความสะอาด เชด็ ให้แหง้

นำชน้ั เก็บไว้ท่ีเดิม

4. อุปกรณเ์ ครอ่ื งใชท้ ส่ี ำหรับเก็บรกั ษาก้อนโดควรอยใู่ นห้องครวั อะไร

ก. ห้องครัวเยน็

ข. หอ้ งครัวรอ้ น

ค. ห้องครวั เบเกอร่ี

ง. ห้องครัวคอฟฟช่ี อฟ

จ. ห้องครวั รวม

-34-

-35-

แบบทดสอบหลงั เรยี น (ต่อ)

5. การบำรงุ รักษาเครือ่ งมอื เครอื่ งใช้ในการประกอบอาหารที่สำคัญทส่ี ดุ คอื ข้อใด
ก. เมื่อใช้เสรจ็ แลว้ ทำความสะอาดทนั ที
ข. เกบ็ ไว้ในท่แี ห้งมผี า้ ปิดมิดชิด
ค. ถอดชิ้นสว่ นอุปกรณอ์ อกจากกันแลว้ นำไปเก็บ
ง. ใช้ผ้าเปียกนำ้ ทำความสะอาด แลว้ เช็ดให้แหง้
จ. ถอดชนิ้ สว่ นทำความสะอาด เช็ดให้แหง้ นำผา้ ปิดให้มิดชิด

6. อุปกรณ์เครอ่ื งใช้ทมี่ ีความจำเปน็ ต้องมีใชใ้ นหอ้ งครัวตา่ งๆ คือข้อใด
ก. ตูเ้ ย็น
ข. เตาอบ
ค. เตาทอด
ง. เคร่อื งสไลด์
จ. เครือ่ งผสม

7. การทำขนมเค้กจะต้องเลอื กใช้อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใช้อะไรท่ีเหมาะสมทสี่ ุด
ก. เครอ่ื งป่นั
ข. เคร่ืองผสมหัวเกลยี ว
ค. เตาอบ
ง. ไมโครเวฟ
จ. ตาชัง่

8. อปุ กรณ์เครอื่ งใชส้ ำหรับการเตรยี มเนื้อสตั ว์คือขอ้ ใด
ก. เขยี ง
ข. มดี ฟนั เล่ือย
ค. ฆ้อนทุบ
ง. เตายา่ ง
จ. อา่ งผสม

9. อปุ กรณ์ เครอ่ื งใช้ที่มใี ชส้ ำหรับห้องครัวคอฟฟ่ชี อฟคอื ขอ้ ใด
ก. หมอ้ ต้มชา กาแฟ + ไมโครเวฟ + เครอื่ งปงิ้ ขนมปัง + กระทะดาวไข่
ข. ต้เู ย็น + เครือ่ งป่นั ไอศกรมี + เคร่ืองห่นั เนอ้ื + เครอื่ งทำนำ้ แขง็
ค. เตาย่าง + หม้อตม้ ซปุ + เครอื่ งปอกมันฝรัง่ + เครือ่ งหั่นขนมปัง
ง. เครื่องตี + เคร่ืองผสมแนวตงั้ + เตาอบ + โตะ๊ ทำงาน
จ. เครื่องสไลด์ + เครอ่ื งปน่ั น้ำผลไม้ + มีดชนิดตา่ งๆ + เตาแกส๊

-36-

แบบทดสอบหลงั เรยี น (ต่อ)

10. อุปกรณห์ ลักในหอ้ งครวั รอ้ นคอื ขอ้ ใด
ก. หม้อตม้ น้ำซุป
ข. หม้อตม้ กาแฟ
ค. เคร่อื งผสมแบบแนวต้งั
ง. เคร่ืองปงิ้ ขนมปัง
จ. เครอื่ งบดเนอ้ื

11. มดี สบั ควรเลอื กใช้ให้เหมาะสมกับการเตรียมอาหารประเภทอะไร
ก. ประเภทผกั
ข. ประเภทเนือ้
ค. ประเภทอาหารทะเล
ง. ประเภทขนมปงั
จ. ประเภทผลไม้

12. อปุ กรณ์หลักในหอ้ งครัวเบเกอร่คี ือข้อใด
ก. อา่ งลา้ ง
ข. มีดชนดิ ต่าง ๆ
ค. เครื่องตดั แบง่ ก้อนโค
ง. เตาแกส๊
จ. เตาทอดน้ำมนั มาก

13. อปุ กรณ์หลกั ในหอ้ งครวั คอฟฟ่ชี อฟคอื ข้อใด
ก. กระทะไข่ดาว
ข. ตู้เยน็
ค. อา่ งลา้ ง
ง. เตาอบ
จ. กระทะไฟฟ้า

14. เป็นกระทะเหลก็ แบนเรยี บ เนอ้ื ละเอียด ควบคมุ อณุ หภูมไิ ด้ จากขอ้ ความเปน็ ลกั ษณะของ
อปุ กรณใ์ ชท้ ำอะไร

ก. เตาย่างไฟฟ้า
ข. เตาทอดนำ้ มันมาก
ค. กระทะดาวไข่
ง. เตาอุ่นอาหาร
จ. กระทะแบน

-37-

แบบทดสอบหลงั เรยี น (ต่อ)

15. เสียบปลัก๊ ไฟฟา้ หมนุ speed ชา้ ก่อน และเรว็ ขนึ้ ตามต้องการเปน็ ลกั ษณะการใช้งานของ
อุปกรณอ์ ะไร

ก. Pot Washer
ข. Dish Washing Machine
ค. Smoking Machine
ง. Mixer Beater
จ. Tea Pot
16. การบำรุงรักษาอปุ กรณ์ในหอ้ งครัว ควรปฏิบัตอิ ยา่ งไร
ก. ไม่ควรเกบ็ ไว้ในทอ่ี ับช้ืน
ข. ใช้ผา้ คลมุ ใหม้ ิดชิด
ค. ควรเกบ็ ไว้ในทโ่ี ลง่ แจง้
ง. ถอดอปุ กรณ์แยกช้นิ แลว้ นำไปเกบ็
จ. เกบ็ รวมกนั ไว้ในสถานทเี่ ดียวกัน
17. อุปกรณไ์ ฟฟ้าหอ้ งครัว ก่อนนำไปใชง้ านควรท่จี ะปฏิบัตอิ ันดบั แรกคอื อะไร
ก. ตรวจสอบดูความเรียบรอ้ ย
ข. เสียบปล๊กั ไฟ
ค. ทำความสะอาด
ง. ศกึ ษาวธิ ีการใช้
จ. ประกอบชนิ้ ส่วนให้ครบ
18. ขอ้ ใดเปน็ อปุ กรณ์หลกั ท่ีใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ จำพวกหมู วัว
ก. เครื่องเล่อื ยกระดกู
ข. มดี ชนิดต่าง ๆ
ค. ที่ทุบเนอื้
ง. ท่ีสำหรับลา้ งเนอื้
จ. ภาชนะสำหรับใส่เนื้อ
19. กระดูกหมู กระดกู วัว ควรใชอ้ ุปกรณอ์ ะไรในการตัดแต่ง เพื่อนำไปประกอบอาหาร
ก. มีดฟันเล่ือย
ข. เครือ่ งสไลด์
ค. เคร่ืองเลื่อย
ง. เคร่อื งทบุ
จ. มดี สับ

-38-

แบบทดสอบหลังเรยี น (ตอ่ )

20. อปุ กรณ์ที่จำเป็นตอ้ งมใี นห้องครวั ตา่ ง ๆ คืออะไร
ก. เคร่ืองบดเนื้อ
ข. เตาอบ
ค. ตู้เย็น
ง. ไมโครเวฟ
จ. เคร่อื งสไลด์ผัก

-39-

อ้างองิ

กรมอาชีวศกึ ษา. (2530). ครวั และอปุ กรณ์. คู่มอื การเรยี นการสอนตามหลักสูตรประกาศนยี บตั ร
วิชาชพี (ปวช.) พ.ศ.2530. กรุงเทพฯ.

จริยา เดชกุญชร. (2550). อาหารนานาชาติ. บรษิ ทั สำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด กรงุ เทพฯ.
ดารามาศ แก้วแดง. (2553). MAIN COURSES อาหารนานาชาติ. บริษทั สำนักพมิ พแ์ ม่บ้าน จำกดั

กรงุ เทพฯ : 2553.
อญั ชนยี ์ อุทัยพัฒนาชพี . (2529). ตำราการทำสลดั รวมสูตรการทำสลัด 246 ชนดิ . สำนักพิมพ์

ยไู นเตด็ ทบ์ ุค๊ ส.์ กรุงเทพฯ.
. (2553). อาหารฝรั่ง. บรษิ ทั สำนกั พิมพแ์ สงแดด จำกดั กรุงเทพฯ .พมิ พค์ รั้งที่ 2.
Chopping Block. สืบคน้ เมือ่ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.ifood.tv
Deep Fryer. สบื ค้นเม่ือ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.bakeryeasy.net/detail
Dish Washing Machine. สืบคน้ เมอ่ื 1 มกราคม 2556 จาก http://www.arrowreste.com
Double Door Refrigerator. สืบคน้ เมอื่ 1 มกราคม 2556 จาก http://nbhomestar.en.made
- in-china.com
Double Hot Plate. สืบค้นเมอ่ื 1 มกราคม 2556 จาก http://www.bensultd.com/Item
Double Sink. สืบค้นเม่ือ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.bakeryeasy.net
Filter and Exhauthood. สบื ค้นเมือ่ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.konbaan.com/
shoppingzone
Garbage Bin. สืบค้นเมือ่ 1 มกราคม 2556 จาก http://haiyanmould.en.made-in-china.com
Grill Boiler Gas. สืบค้นเม่อื 1 มกราคม 2556 จาก http://soonthorngas.tarad.com
Oven Double Unite. สบื ค้นเมอื่ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.pttweb2.pttplc.com/citygas.
Potato Peeler. สบื ค้นเมื่อ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.dimensionsguide.com
Pot Washer. สบื คน้ เมื่อ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.spec-net.com.au
Servery Bain Marie..สืบคน้ เมอื่ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.nisbets.co.uk
Shelving. สืบคน้ เม่ือ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.custom-products.com
Stock Pot. สืบคน้ เมอ่ื 1 มกราคม 2556 จาก http://www.cajunbarbecue.com
Stock Pot Stand. สบื ค้นเมือ่ 1 มกราคม 2556 จาก http://www.metrokitchen.com/category/
viking-stock-pots

ภาคผนวก

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน

คำชแี้ จง ใหน้ กั เรียนเลือกคำตอบทถ่ี กู ที่สดุ เพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 20 คะแนน
เวลา 20 นาที

1. อุปกรณเ์ ครอื่ งใชห้ ลักในห้องครัวเย็น คอื ข้อใด

ตอบ ก. ต้เู ยน็

2. ลักษณะการใชง้ านของเตาแก็สที่ไม่ถูกตอ้ ง คือขอ้ ใด

ตอบ ค. เมื่อใช้งานเสร็จแลว้ ปดิ หวั เตา แล้วจึงปดิ วาลว์ ถงั แก๊ส

3. ลำดบั ขนั้ ตอนการทำความสะอาดตู้เย็นทถ่ี กู ต้องท่สี ุดคอื ข้อใด

ตอบ ง. ปิดสวทิ ซ์ ดึงปลัก๊ ไฟออก เปิดต้เู ยน็ ท้งิ ไว้ นำชน้ั ทงั้ หมด

มาทำความสะอาด เช็ดให้แหง้ นำชั้นเก็บไว้ท่ีเดิม

4. การบำรงุ รักษาเครือ่ งมอื เครื่องใช้ในการประกอบอาหารทส่ี ำคญั ทส่ี ดุ คือข้อใด

ตอบ จ. ถอดชิ้นสว่ นทำความสะอาด เช็ดใหแ้ หง้ นำผ้าปดิ ใหม้ ิดชิด

5. อุปกรณเ์ ครอื่ งใชท้ สี่ ำหรับเก็บรักษาก้อนโดควรอยู่ในห้องครัวอะไร

ตอบ ค. หอ้ งครวั เบเกอรี่

6. อุปกรณเ์ ครอ่ื งใชท้ ่ีมคี วามจำเปน็ ตอ้ งมใี ช้ในหอ้ งครัวต่างๆ คอื ข้อใด

ตอบ ก. ต้เู ย็น

7. การทำขนมเค้กจะตอ้ งเลือกใช้อุปกรณเ์ ครอื่ งใชอ้ ะไรท่เี หมาะสมท่ีสดุ

ตอบ ค. เตาอบ

8. อุปกรณเ์ ครื่องใช้สำหรับการเตรยี มเน้ือสัตว์คือขอ้ ใด

ตอบ ค. ฆ้อนทุบ

9. อุปกรณ์ เครอื่ งใช้ทม่ี ใี ชส้ ำหรบั หอ้ งครวั คอฟฟีช่ อฟคอื ขอ้ ใด

ตอบ ก. หมอ้ ต้มชา กาแฟ + ไมโครเวฟ + เครื่องปงิ้ ขนมปัง + กระทะดาวไข่

10. มีดสับ ควรเลือกใช้ใหเ้ หมาะสมกับการเตรยี มอาหารประเภทอะไร

ตอบ ข. ประเภทเนอื้

11. อปุ กรณห์ ลักในหอ้ งครัวรอ้ นคอื ข้อใด

ตอบ ก. หม้อตม้ นำ้ ซปุ

12. อปุ กรณ์หลักในห้องครัวเบเกอรี่คือขอ้ ใด

ตอบ ค. เครอื่ งตดั แบง่ กอ้ นโค

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น (ต่อ)

13. อปุ กรณห์ ลักในห้องครวั คอฟฟชี่ อฟคอื ข้อใด
ตอบ ก. กระทะไขด่ าว

14. เป็นกระทะเหล็กแบนเรียบ เนอื้ ละเอยี ด ควบคมุ อุณหภูมไิ ด้ จากข้อความเป็นลกั ษณะของ
อุปกรณใ์ ชท้ ำอะไร

ตอบ ค. กระทะดาวไข่
15. เสยี บปลก๊ั ไฟฟ้า หมุน speed ช้ากอ่ น และเร็วขึน้ ตามตอ้ งการเป็นลกั ษณะการใช้งานของ
อปุ กรณอ์ ะไร

ตอบ ง. Mixer Beater
16. การบำรุงรักษาอุปกรณ์ในห้องครัว ควรปฏิบัตอิ ยา่ งไร

ตอบ ก. ไม่ควรเก็บไวใ้ นท่ีอับชน้ื
17. อปุ กรณ์ไฟฟ้าห้องครวั กอ่ นนำไปใช้งานควรทจ่ี ะปฏิบัตอิ นั ดบั แรกคืออะไร

ตอบ ง. ศกึ ษาวธิ ีการใช้
18. ข้อใดเปน็ อุปกรณ์หลกั ทใี่ ชใ้ นการเตรียมอาหารประเภทเน้ือสัตว์ จำพวกหมู วัว

ตอบ ก. เครือ่ งเล่ือยกระดกู
19. อุปกรณ์ทจ่ี ำเป็นตอ้ งมีในหอ้ งครวั ต่าง ๆ คืออะไร

ตอบ ค. ตูเ้ ย็น
20. กระดกู หมู กระดูกววั ควรใช้อุปกรณอ์ ะไรในการตดั แตง่ เพอื่ นำไปประกอบอาหาร

ตอบ ค. เครือ่ งเลอ่ื ย

เฉลยใบงาน

คำช้ีแจง ให้นักเรยี นยกตัวอยา่ งอุปกรณ์ ลกั ษณะการใชง้ าน การทำความสะอาด การบำรุงรักษา ใน
หอ้ งครวั ตอ่ ไปนม้ี าโดยละเอียด

1. อุปกรณ์เครือ่ งใชใ้ นห้องครวั รอ้ น (เลอื ก 1 ชนดิ )
ตอบ
ก. เตาสำหรบั ประกอบอาหาร
ชื่ออุปกรณ์ เตาสำหรับประกอบอาหาร
ลกั ษณะการใชง้ าน เป็นเตาสำหรบั หุงต้ม 2 เตา
การทำความสะอาด ใช้ฟองน้ำ หรอื เศษผา้ ชบุ นำ้ ยาเคมีท่ีผสมน้ำ เช็ดให้ทว่ั ท้งั เตา

และหัวเตา รวมทัง้ สาย ทอ่ แก๊ส
การบำรงุ รกั ษา ต้องดแู ลทำความสะอาดบอ่ ยคร้ัง

ข. หมอ้ ตม้ ซุป
ชอ่ื อุปกรณ์ หมอ้ ต้มซปุ
ลักษณะการใชง้ าน ใชต้ ุม้ น้ำซปุ ตา่ งๆ เชน่ ซปุ ข้น ซุปใส
การทำความสะอาด ใช้ฟองนำ้ ชุบน้ำยาเคมี ผสมน้ำ เช็ดใหท้ ่ัวล้างด้วยน้ำสะอาด

เช็ดให้แหง้
การบำรุงรักษา ต้องทำความสะอาดทนั ที มิฉะน้นั จะมีรอยคราบ

ค. เตาสำหรบั ย่างไก่ หมู
ชอ่ื อุปกรณ์ เตาสำหรับย่างไก่ หมู
ลกั ษณะการใชง้ าน เป็นเตาสำหรบั ย่าง
การทำความสะอาด ใช้ฟองน้ำ หรอื เศษผ้า ชุบนำ้ ยาเคมี ผสมน้ำเชด็ ใหท้ ว่ั รวมทงั้

ขาต้ัง เอาผ้าสะอาดเชด็ ใหแ้ ห้งอีกคร้ัง
การบำรุงรกั ษา ต้องทำความสะอาดทันที หลังจากเสร็จการให้งาน

ง. เครือ่ งปอกมนั ฝรงั่
ชื่ออปุ กรณ์ เครือ่ งปอกมันฝรงั่
ลกั ษณะการใช้งาน ใช้สำหรบั ปอกมนั ฝรงั่ ใหผ้ วิ เรียบ เพ่ือความสะดวกในการทำงาน

และมีความรวดเร็วยงิ่ ข้นึ
การทำความสะอาด ล้างดว้ ยน้ำสะอาด ใช้ผา้ เช็ดใหแ้ หง้ เอาเศษอาหารออกให้หมด
การบำรงุ รักษา ควรทำความสะอาดทนั ที หลงั จากใช้งานเสร็จแล้ว

จ. ทสี่ ำหรบั ตั้งของในครวั
ชอ่ื อุปกรณ์ ที่สำหรับตั้งของในครวั
ลกั ษณะการใช้งาน เป็นที่สำหรบั ตัง้ วางของทจี่ ะล้าง และเป็นของทีล่ ้างยาก เช่น

จำพวกกระทะทอด
การทำความสะอาด จะทำความสะอาดยากมาก เพราะจะมไี ขมันติดอยู่ ส่ิงในการ

ชว่ ยลา้ ง คอื น้ำรอ้ น
การบำรุงรกั ษา ต้องรีบทำความสะอาด อย่าใหเ้ ศษอาหารตดิ อยู่นาน ๆ จะทำให้

เปน็ คราบ
2. อุปกรณ์เครื่องใช้ในห้องครัวเยน็ (เลอื ก 1 ชนิด)
ตอบ
ก. ต้เู ยน็
ช่อื อปุ กรณ์ ตเู้ ย็น
ลักษณะการใชง้ าน ใชส้ ำหรบั แช่อาหารจำพวกเนื้อสตั วต์ ่าง ๆ ผกั ต่าง ๆ หลังจากท่ี

ไดเ้ ตรยี มเสรจ็ แลว้ พรอ้ มที่จะนำมาปรงุ
การทำความสะอาด
1) ทำความสะอาดทุกสัปดาห์
2) ปดิ สวิทซ์ดึงปลัก๊ ไฟออกเปิดประตูทงิ้ ไวเ้ พอื่ ใหน้ ้ำแขง็ ละลาย
3) ใช้ฟองนำ้ เช็ดลา้ งดว้ ยนำ้ ยาทำความสะอาด แล้วใช้ผ้าเช็ดให้แหง้
4) นำชัน้ หรือชน้ิ สว่ นกลับเขา้ ทเี่ ดิมให้เรยี บร้อย
5) เปดิ ประตูทิ้งไว้เพ่อื ป้องกนั กล่นิ อบั
การบำรุงรกั ษา
1) ตรวจสอบประตู เพอ่ื กันรอยร่ัว ซึง่ จะทำใหค้ วามเยน็ กระจายออกมาข้าง

นอก
2) ขณะใช้ประตูเปิดแลว้ ตอ้ งรีบปิดทันที
3) เกบ็ อาหารใหถ้ ูกหลกั ไมซ่ บั ซอ้ น เพราะจะทำให้ความเย็นเดินไปไม่

ทวั่ ถึงอาหารทแ่ี ช่

ข. เครื่องปน่ั ไอศกรมี
ชอ่ื อปุ กรณ์ เครอ่ื งปนั่ ไอศกรีม
ลักษณะการใช้งาน สำหรับป่นั ไอศกรมี
การทำความสะอาด
1) ถงั ในหลังจากตักไอศกรีมข้นึ จากถังหมดแล้ว ถอดออกมาล้างด้วยนำ้

สะอาด และล้างนำ้ ยาเคมอี กี คร้งั สะอาดไมม่ คี ราบน้ำยาเคมี เชด็ ให้แห้งเข้าที่
2) ถังนอกเทน้ำแขง็ และเกลือ ท่ีอยูใ่ นถงั ออกใหห้ มดลา้ งดว้ ยนำ้ สะอาด

เช็ดให้แห้ง
การบำรงุ รักษา ตอ้ งทำความสะอาดทันที หลงั จากเสรจ็ การให้งาน

ค. เครื่องหนั่ เนอ้ื ไส้กรอก เนอ้ื อบ ผัก
ช่ืออุปกรณ์ เครื่องหั่นเนอ้ื ไสก้ รอก เน้ืออบ ผกั
ลักษณะการใชง้ าน ใช้สำหรับห่นั เน้อื ขนมปงั ผกั ต่าง ๆ ไสก้ รอก ใหช้ ิ้นขนาดตามท่ี

ตอ้ งการ และมีขนาดเทา่ ๆ กนั
การทำความสะอาด หลังจากใชง้ านเสรจ็ แลว้ ควรใชผ้ า้ ชบุ นำ้ เช็ด ทำความสะอาด

เศษอาหารออกให้หมด เชน่ ใบมีดทใ่ี ช้ห่นั แป้งรองรบั อาหาร เม่ือเชด็ แลว้ ใชผ้ า้ คลมุ ให้มดิ ชิด ป้องกัน
ฝุ่นละออง

ง. เคร่ืองอบปลารมควัน
ชือ่ อุปกรณ์ เคร่อื งอบปลารมครัน
ลักษณะการใชง้ าน ปลาทัง้ ตวั หนั่ ตามตอ้ งการ ทำความสะอาดเรียบร้อยแลว้ ทา

เครื่องปรุงแล้วนำไปใส่ในเคร่อื งอบ ลกั ษณะรปู รา่ งท่อใหญ่ จากนน้ั นำขี้เลือ่ ยใส่ภาชนะวางไว้ในเตา
เตรยี มอบ ปดิ ฝาเสยี บปลัก๊ เมอื่ ตัวทำความร้อนทำงานจะเผาขเ้ี ล่ือยจะเกิดควนั ไฟ เพ่ืออบปลาตาม
ตอ้ งการ

การทำความสะอาด ใช้ฟองน้ำ ชุบนำ้ เช็ด และล้างเลือดปลาทีไ่ หลออกจากท่อ
เปรอะเปื้อนรอบบริเวณใหห้ มดแลว้ เช็ดใหแ้ หง้

จ. เครอื่ งทำนำ้ แขง็
ชื่ออุปกรณ์ เคร่ืองทำนำ้ แข็ง
ลักษณะการใช้งาน ระบบการทำงานเหมอื นตู้เยน็ ท่ีมีระบบอณุ หภูมเิ ยน็ จัด
การทำความสะอาด โดยการถอดปลัก๊ ไฟออก ใช้ผ้าชุบน้ำสบูอ่ อ่ น ๆ หรอื ผสมน้ำยา

เคมสี ำหรบั ทำความสะอาดตู้เยน็ เช็ดให้ทัว่ ทง้ั ภายในและภายนอกรวม ทง้ั ถาดสำหรับทำนำ้ แข็งลา้ ง
ด้วยนำ้ ผสมโซดาไฟ ลา้ งนำ้ สะอาดเชด็ ให้แห้ง

การบำรุงรักษา หม่นั ปัดฝุ่น ท่ตี ิดตามมอเตอรใ์ ห้สะอาด เพื่อมิให้มอเตอร์ทำงานหนกั

3. อุปกรณเ์ คร่ืองใชใ้ นหอ้ งครัวเบเกอรี่ (เลอื ก 1 ชนิด)
ตอบ
ก. เครื่องตี
ช่อื อปุ กรณ์ เครอ่ื งตี
ลักษณะการใชง้ าน เครอ่ื งตีเคร่อื งผสมแป้ง เป็นเนือ้ เดยี วกันไดร้ วดเร็ว ท่นุ เวลาและ

แรงงานคนไดม้ ากการทำงานกน็ ำแป้งที่จะทำการนวดมาผสมทกุ อยา่ งตามสัดส่วนที่ต้องการ ใส่ลงไป
ในอ่างของเครอ่ื งทร่ี องรับไว้ เสียบปล๊กั ไฟฟ้า หมุน speed ชา้ กอ่ นแลว้ คอ่ ยเปน็ speed เร็ว ตามท่ี
ต้องการ

การทำความสะอาด ใช้ผ้าชบุ น้ำ เช็ดที่ตวั เครื่องซึง่ มีมอเตอร์อยู่พยายามเช็ดอย่าให้
น้ำเขา้ ไปในเคร่อื งเพราะทำให้เกดิ การชอ๊ ตได้ ส่วนอา่ งกถ็ อดออกจากเคร่ืองพร้อมหัวตี ลา้ งผงซักฟอก
ให้สะอาดเช็ดให้แห้ง เกบ็ อา่ งใส่ไวใ้ นเคร่ืองตามเดิม

การบำรงุ รกั ษา จะตอ้ งพักเครื่องในขณะผสม อย่างปลอ่ ยให้เคร่ืองรอ้ นเกนิ ไป ถา้
หากใช้งานหนกั อาจเป็นสาเหตุใหม้ อเตอรเ์ สียได้

ข. เคร่ืองผสมแนวต้ัง
ชอ่ื อุปกรณ์ เครือ่ งผสมแนวต้งั
ลกั ษณะการใช้งาน ใชต้ ้ังแต่ตีไขจ่ นนวดแป้ง การทำงานเหมือกับเครือ่ งตไี ข่ ใชผ้ สม

เคก้ คกุ ก้ี และขนมปังต่าง ๆ
การทำความสะอาด เช่นเดยี วกับเครอ่ื งตี
การบำรงุ รกั ษา เกบ็ ไว้ในท่ีทีไ่ ม่มีความชน้ื ผ้าคลมุ ให้เรยี บรอ้ ย

ค. เตาอบ
ช่ืออปุ กรณ์ เตาอบ
ลกั ษณะการใช้งาน เป็นเตาที่ความร้อนกระจายไดอ้ ยา่ งสม่ำเสมอ ควบคมุ ความ

รอ้ นได้ โดยอตั โนมัตแิ ละปรับเวลาตามตอ้ งการ มีฉนวนความรอ้ น ปอ้ งกนั ความร้อนหลัง่ ไหลออก
ภายนอกเตา

การทำความสะอาด เชด็ คราบไขมันทตี่ ิดกระจก ใชน้ ำ้ ยาเคมีสำหรบั เช็ดกระจก จน
ใสสะอาดเมอื่ สะดวกในการมองดขู นมทอี่ ยู่ในเตา ทำความสะอาดเตาทัง้ 4 ด้าน รวมทั้งสายทอ่ แก็ส
ตะแกรงท่อี ยูใ่ นหัวเตา

การบำรงุ รักษา เก็บไวใ้ นท่ีแห้ง ปอ้ งกันการเกดิ สนมิ และไม่ควรอบนานเกินไป จะ
ทำใหม้ อเตอรท์ ำงานหนัก