หน่วยที่ 5

175

หนว่ ยท่ี 5
การจดั เตรยี มวตั ถดุ ิบและฝกึ ปฏิบัติประกอบอาหาร

สาระสำคญั
ขั้นตอนการเรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนที่จะทำอาหารชนิดใดก็ตามเป็นสิง่ ท่ีจะชว่ ยให้การทำอาหารราบรืน่

ข้ึน ลดอปุ สรรคในการทำ ทั้งยงั ช่วยย่นระยะเวลาในการทำใหส้ น้ั ลงอกี ด้วย
สาระการเรียนรู้

1. การจัดเตรยี มวตั ถุดิบ
2. ความหมายของการจดั เตรียมสว่ นผสมหรอื เครื่องปรงุ
3. การเตรียมเนื้อสตั ว์
4. วิธีหุงตม้ เนื้อสตั ว์
5. หลกั การเตรียมผัก
6. การหุงต้มผกั
7. การหงุ ต้มผัก
8. จดุ มุง่ หมายของการทำอาหาร
9. เทคนคิ การปรุงอาหารโดยทว่ั ไป
10. การฝึกปฏบิ ัตปิ ระกอบอาหาร
จดุ ประสงค์การเรยี นรู้
1. บอกหลักการจัดเตรียมวัตถดุ ิบได้
2. บรรยายความหมายของการจัดเตรยี มส่วนผสมหรอื เคร่อื งปรุงได้
3. ยกตวั อย่างการเตรยี มเนื้อสตั ว์ได้
4. สาธติ วธิ ีหุงตม้ เน้ือสัตว์ได้
5. อธิบายหลักการเตรียมผักได้
6. ทดลองหงุ ตม้ มกั ได้
7. แปลความหมายการเตรยี มและประกอบอาหารเพอ่ื สงวนคุณคา่ ได้
8. จำแนกจดุ มุ่งหมายของการทำอหารได้
9. กระทำตามแบบเทคนิคการปรงุ อาหารโดยทั่วไปได้
10. ฝกึ ปฏิบัตปิ ระกอบอาหารได้
สมรรถะประจำหน่วย
1. จัดเตรยี มวตั ถุดบิ และฝึกปฏบิ ัตปิ ระกอบอาหาร

176

แบบทดสอบก่อนเรียน หนว่ ยท่ี 5

คำสง่ั จงทำเคร่ืองหมายกากบาท (x) ทบั ลงบนตัวเลือกที่ถกู ทส่ี ุด
1. food processing มีความหมายว่าอะไร

ก. การเลือกซือ้ วัตถุดบิ ก่อนเข้าส่กู ระบวนการประกอบอาหาร
ข. การจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ กอ่ นเขา้ สู่กระบวนการประกอบอาหาร
ค. การกำหนดรายการวตั ถุดิบก่อนเข้าสกู่ ระบวนการประกอบอาหาร
ง. การทำความสะอาดวตั ถุดิบ
จ. การตกแต่งจานอาหาร
2. ข้อใดไม่ใชว่ ธิ กี ารทำความสะอาดแบบแห้ง
ก. การล้าง
ข. การร่อน
ค. การทำความสะอาดลม
ง. การทำความสะอาดดว้ ยแม่เหล็ก
จ. ถกู ทกุ ข้อ
3. Raw Material Cleaning มคี วามหมายว่าอะไร
ก. การเลอื กซื้อวตั ถุดบิ ก่อนเข้าสูก่ ระบวนการประกอบอาหาร
ข. การจัดเตรยี มวตั ถดุ บิ ก่อนเขา้ สกู่ ระบวนการประกอบอาหาร
ค. การกำหนดรายการวตั ถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการประกอบอาหาร
ง. การทำความสะอาดวตั ถุดิบ
จ. การตกแต่งจานอาหาร
4. “การทำอาหารใหเ้ ปน็ ช้ิน ๆ โดยใช้มอื หน่ึงจับมดี อีกมือหน่ึงจับของวางบนเขียงกดคมมีดลงบนของน้ันแล้ว
ลากกลับมาเรว็ ๆ ใหค้ มมดี จนถงึ เขียงจนของน้นั หลดุ ออกจากกนั ” คอื ความหมายของการเตรียมวัตถุดิบแบบ
ใด
ก. ซอย
ข. คลุก
ค. หัน่
ง. แล่
จ. ฝาน

177

5. “การทำของอย่างหนึ่งให้ละเอียดหรือทำของไม่ประสงค์หลุดออกโดยใช้ของมีคมถูไปมาโดยเร็วหรือ
เครื่องมือที่มีคมหนักหรือเบาตามแต่จะให้ของนั้นหยาบหรือละเอียด” คือความหมายของการเตรียมวัตถุดิบ
แบบใด

ก. ขดู
ข. คลกุ
ค. ห่ัน
ง. แล่
จ. ฝาน
6. ข้อใดคอื ความหมายของการนวด (Knead)
ก. การทำของน้นั ใหแ้ ยกออกจนขน้ึ ฟูโดยใช้เครื่องมอื อยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ
ข. การทำของอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงโดยฝ่ามือกดลงไปแรง ๆ จนเหนียวและน่มุ ตามตอ้ งการ
ค. การทำสว่ นผสมให้เข้ากนั จนท่ัวโดยใช้ปลายเคร่ืองมือสำหรบั คนถงึ กน้ ภาชนะแล้ววนตอ่ ไปทั่ว ๆ
ง. การทำวตั ถุสง่ิ ใดสิ่งหน่ึงให้ขาดจากกันเป็นชิ้น ๆ หรอื ละเอยี ดโดยใช้มดี ใหญ่ ๆ ยกขึน้ ให้สูงแล้วลดลงให้
ถกู วตั ถุนัน้ โดยแรงและเรว็
จ. การทำให้สิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตกโดยนำวัตถุที่ต้องการใส่ครก ใช้ลูกครกกระแทกค่อย ๆ พอให้
วัตถุส่งิ นัน้ ชำ้ หรอื พอแตก
7. ข้อใดคอื ความหมายของการบุบ (semi pound)
ก. การทำของน้ันให้แยกออกจนขึ้นฟโู ดยใช้เคร่อื งมืออยา่ งใดอย่างหนง่ึ
ข. การทำของอย่างใดอย่างหนง่ึ โดยฝ่ามอื กดลงไปแรง ๆ จนเหนยี วและนุ่มตามต้องการ
ค. การทำสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กันจนท่ัวโดยใชป้ ลายเครื่องมอื สำหรับคนถึงก้นถาชนะแล้ววนตอ่ ไปทว่ั ๆ
ง. การทำวตั ถสุ งิ่ ใดสิ่งหนึ่งใหข้ าดจากกนั เปน็ ชนิ้ ๆ หรอื ละเอียดโดยใช้มดี ใหญ่ ๆ ยกข้ึนให้สูงแล้วลดลงให้
ถูกวัตถนุ ั้นโดยแรงและเร็ว
จ. การทำให้สิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตกโดยนำวตั ถุทีต่ ้องการใส่ครก ใช้ลูกครกกระแทกค่อย ๆ พอให้
วัตถุสิง่ น้ันช้ำหรือพอแตก
8. ขอ้ ใดไมใ่ ช่หลักในการล้างผักท่ถี ูกวธิ ี
ก. ควรหนั่ กอ่ นล้าง
ข. ตดั ส่วนเนา่ ท่กี นิ ไม่ไดอ้ อก ตดั รากทงิ้
ค. แกะใบออกล้างทีละใบพร้อมถเู บา ๆ
ง. ควรลา้ ง 2-3 ครั้ง
จ. ควรลา้ งกอ่ นห่ัน

178

9. ขอ้ ใดไมใ่ ช่จดุ มงุ่ หมายของการทำอาหาร
ก. เพอ่ื ให้อาหารสุกสะอาด
ข. เพอ่ื ใหอ้ าหารย่อยง่ายข้ึน
ค. เพือ่ ให้อาหารมีคุณค่าทางโภชนาการดขี ึ้น
ง. เพือ่ ให้อาหารน่ารบั ประทานมากขน้ึ
จ. เพื่อใหอ้ าหารมรี สชาตดิ ขี นึ้

10. น้ำมนั ในข้อใดที่เหมาะสำหรับทอด
ก. นำ้ มนั หมู
ข. นำ้ มนั ปาล์ม
ค. น้ำมันมะพร้าว
ง. น้ำมนั ถว่ั เหลอื ง
จ. ขอ้ ก. ข. และ ค. ถูก

179

[1] การจดั เตรียมวตั ถุดิบ

การจัดเตรยี มวัตถุดบิ ก่อนเข้าสู่กระบวนการประกอบอาหาร (food processing) เป็นกระบวนการสำคญั
เพ่ือเตรยี มวัตถุดิบให้พร้อม อาจประกอบดว้ ยหลายข้ันตอนข้ึนอยู่กบั ชนิดของวัตถดุ ิบ กำจดั ส่งิ ที่ไม่ต้องการออกให้
เหลอื เฉพาะสว่ นท่ีรบั ประทานได้ อย่ใู นสภาพทีเ่ หหมาะสมได้แก่
1. การทำความสะอาดวัตถดุ บิ (raw material cleaning)

การทำความสะอาดวัตถุดิบ (raw material cleaning) เป็นขั้นตอนหนึ่งของการเตรียมวัตถุดิบ (raw
material preparation)

การทำความสะอาดแบบแห้ง (dry cleaning)
การทำความสะอาดแบบแหง้ (dry cleaning) เป็นวธิ ีการทำความสะอาด (cleaning) เพ่อื กำจดั สง่ิ สกปรก
หรือสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ต้องการออกไปโดยไม่ใช้น้ำ การทำความสะอาดแบบแห้ง มีการใช้เพื่อทำความสะอาด
วตั ถุดบิ อาจทำโดย

• การทำความสะอาดดว้ ยการรอ่ น (sieving)
• การทำความสะอาดดว้ ยลม
• การทำความสะอาดดว้ ยแมเ่ หล็ก
การทำความสะอาดแบบเปียกหรือการลา้ ง (washing)
2. การลา้ ง (washing)

รปู ท่ี 5.1 แสดงการลา้ งวตั ถดุ ิบ
ที่มา : https://today.line.me/th/v2/article/ee9GLZ

180

3. การปอกเปลือก (peeling)
การกำจัดเปลือกและส่วนที่ไม่ต้องการออกจากผักผลไม้หรือสัตว์ที่มีเปลือก เช่น กุ้ง การปอกเปลือกเป็น

การเตรียมวตั ถุดบิ (raw material preparation) กอ่ นเข้าสกู่ ระบวนการแปรรปู ในขั้นตอนต่อไป

รปู ท่ี 5.2 แสดงการปอกเปลอื ก
ท่ีมา : https://www.youtube.com/watch?v=OiAtqjeNdZQ

การปอกเปลือกอาจทำได้ด้วยวธิ กี ารตา่ ง ๆ
ผักและผลไม้มีเปลือกซึ่งเป็นเนื้อเยื่อพืชที่สร้างขึ้นเพื่อห่อหุ้มเนื้อและเมล็ดเปลือกของผักผลไม้บางชนิด
หนา และแข็ง ไม่สามารถรับประทานได้
การแบง่ ชนิดของผลไมต้ ามลกั ษณะของเปลือก
1. ผกั และผลไม้ที่เปลือกรบั ประทานได้ เป็นผกั และผลไม้ที่มีเปลือกบางมาก เปลือกมลี ักษณะเป็นเยื่อบาง
รับประทานไดท้ ้ังผล โดยไมต่ ้องปอกเปลือก หรือเปลือกเปน็ เยอื่ บาง ๆ อาจลอกออกกอ่ นรับประทาน

• ผลไม้ เช่น สตรอเบอรร์ ี่ องนุ่ เชอร์รี่ แตงกวา แอปเปลิ ฝร่ัง มะเขือเทศ ชมพู่
• ผกั เขน่ แตงกวา มะเขอื เทศ มะเขอื
2. ผกั และผลไมเ้ ปลือกบางท่ีสว่ นของเปลือกรับประทานไม่ได้
• ผลไมเ้ ปลอื กบาง เชน่ มะมว่ ง มะละกอ ท้อ สาลี่ ลำไย ล้นิ จี่
• ผลไมเ้ ปลือกหนาปานกลาง เช่น แคนตาลูป เงาะ มะนาว สับปะรด ทบั ทมิ ส้ม แก้วมังกร กลว้ ย
• ผลไมเ้ ปลือกหนาไมแ่ ขง็ เช่น กระทอ้ น สม้ โอ มงั คุด ขนนุ แตงโม
• ผลไม้เปลือกหนาแข็ง เชน่ ทุเรียน มะพรา้ ว
*** ผลไม้บางชนิดมีเปลือกไม่ได้ยดึ ติดแน่นอยู่กบั เนื้อหลุดร่อนจากเนื้อได้งา่ ย สามารถปอกด้วยมีดหรือใช้
มอื ดึงออกได้ เชน่ สม้ เขยี วหวาน เงาะ มงั คดุ กลว้ ย

181

การปอกเปลือกผักผลไม้ อาจทำได้ด้วยวิธกี ารต่าง ๆ
• การปอกเปลอื กด้วยมีด (knife peeling)
• การปอกเปลอื กดว้ ยการขัดสี (abrasive peeling)
• การปอกเปลอื กด้วยด่าง (lye peeling)
• การปอกเปลอื กด้วยเปลวไฟ (flame peeling)
4. การคดั แยก (sorting)
5. การคดั ขนาด (sizing)
6. การคดั เกรด (grading)
7. การลดขนาด (size reduction)
8. การลวก (blanching)

[2] ความหมายของการจดั เตรยี มสว่ นผสมหรอื เครอ่ื งปรุง

ห่นั (Cut) หมายถึง การทำอาหารให้เป็นช้นิ ๆ โดยใช้มอื หนึง่ จบั มีดอีกมือหนึ่งจับของวางบนเขียง กดคม
มดี ลงบนของน้นั แล้วลากกลบั มาเรว็ ๆ ใหค้ มมีดจรดถึงเขยี งจนของน้ันหลุดออกจากกัน

รูปท่ี 5.3 แสดงการห่ัน
ท่ีมา : https://bit.ly/3NZyFez

ซอย (mince) หมายถึง การหั่นเป็นฝอย
โดยใช้มอื อีกมือหน่ึงจับมีดอีกมือหนึ่งจับของไว้ด้วย
ปลายนิ้วหัวแม่มือและน้ิวชี้ กดคมมีดลงไปข้างหนา้
หนอ่ ยแล้วยกขึ้นถ่ี ๆ เร็ว ๆ ฝานบาง ๆ หรือห่ันบน
เขียงนั้นเป็นชนิ้ เล็กท่ีสุด

รูปที่ 5.4 แสดงการซอย
ทมี่ า : https://bit.ly/3urplbJ

182
ฝาน (Slice) หมายถึง การทำสิ่งหนึ่งสิ่งใดให้เป็นท่อนชิ้นบาง ๆ ตามต้องการโดยใช้มือหนึ่งจับของบน
เขียงแลว้ กดมดี ที่วางบนของให้มดี ตดั ขาดจากกันหรอื ไมต่ ้องวางบนเขยี งก็ได้

รูปท่ี 5.5 แสดงการผ่าน
ท่มี า : https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/posts/1232153883489710/

ตัด (Cut) หมายถงึ การทำให้เปน็ ท่อนส้นั ๆ หรือท่อนยาวตามต้องการหรือชน้ิ บาง ๆ โดยใช้มือจับมีดอีก
มือหนึ่งจบั ของไวใ้ นฝา่ มือหรอื วางลงบนเขยี งแล้วกดมีดลงบนของนน้ั ใหต้ รง

ปอก (Peel) หมายถงึ การทำใหเ้ ปลือกหลุดออกจากของสงิ่ ใดส่ิงหนง่ึ ซง่ึ มเี ปลือกโดยใช้มีดหรือมือแล้วแต่
ชนดิ ของของน้ันใชม้ อื ปอก เชน่ ปอกสม้ หรือกลว้ ย เปน็ ต้น ถา้ เปน็ ของใช้มดี ก็ใชม้ อื จบั มีดอีกมือหนึง่ ใช้จบั ของท่ีจะ
ปอก กดมดี ลงที่เปลือก ใชค้ มมีดเขน็ ไปตามเปลือกเรอ่ื ยไปจนกว่าเปลือกจะหลุดออกมา

รปู ที่ 5.6 แสดงการปอก
ทม่ี า : https://food.mthai.com/food-recipe/13701.html

ลอก (Peel) หมายถึง การทำใหผ้ ิวหรือสิ่งทห่ี ่อหุ้มบาง ๆ หลุดจากส่งิ ใดสงิ่ หนึง่ โดยใช้มดี ชว่ ย
เลาะ (Carve) หมายถึง การแยกของสองอย่างออกจากกัน เช่น เลาะเนื้อไก่ออกจากกระดูก โดยใช้มือ
หนึ่งจับของที่ตอ้ งการ อีกมือหนึ่งจับมีดกดปลายมีด หรือกรีดลงระหว่างเนื้อและกระดูก ใช้มือที่จับเนื้อดึงออกจน
เนือ้ และกระดกู ขาดจากกนั เช่น เลาะเป็ด ไก่

183

รปู ท่ี 5.7 แสดงการเลาะ
ที่มา : https://www.youtube.com/watch?v=k0shrF9lfIA

ขูด (Grate) หมายถึง การทำของอย่างหนึ่งให้ละเอียดหรือทำของไม่ประสงค์หลุดออกโดยใช้ของมีคมถู
ไปมาโดยเรว็ หรือเครือ่ งมือทมี่ ีคมหนักหรอื เบาตามแตจ่ ะให้ของนั้นหยาบหรือละเอยี ด

รปู ท่ี 5.8 แสดงการขูด
ทีม่ า : https://www.youtube.com/watch?v=bKZk5UDW7IQ

ทุบ (Pound) หมายถึง การทำของอย่างใดอย่างหนึ่งให้แตกหรือนุ่มด้วยของหนักหรือโต ๆ โดยใช้มือ
ยกข้นึ และกระแทกลงแรงๆ

โขลก (Pound) หมายถึง การทำใหข้ องสง่ิ เดยี วหรือหลายส่ิงให้ละเอียดหรือนุ่มและเหนียวโดยใส่ของนั้น
ลงในครกแล้วจับลกู ครกโขลกลงแรง ๆ ถ่ี ๆ

รูปที่ 5.9 แสดงการโขลก
ทีม่ า : https://bit.ly/3JtzN6O

184
คลุก (Mix) หมายถึง การผสมของหลายสิ่งหรือหลายรสให้เข้ากันโดยใช้มือหรือใช้ช้อนคนแต่เบา ๆ ให้
ของรวมกันจนรสเหมือนกนั
เคล้า (Mix) หมายถึง การผสมของหายสิ่งหลายรสให้เข้ากันโดยใช้มือคนบ้างกดบ้างจนของนั้นนุ่มและมี
รสซึมซาบเสมอกัน

รูปท่ี 5.10 แสดงการเคลา้
ท่มี า : https://babban.club/38722/

นวด (Knead) หมายถงึ การทำอย่างใดอย่างหน่ึงโดยฝา่ มือกดลงไปแรง ๆ จนเหนยี วและนุ่มตามต้องการ

รูปที่ 5.11 แสดงการนวด
ทม่ี า : https://bit.ly/3ur84zn

ตี (Beat) หมายถงึ การทำของน้ันให้แยกออกจนข้นึ ฟโู ดยใช้เครื่องมืออย่างใดอยา่ งหนึ่งตีหรือกระแทกไป
ทางเดียวไมย่ ้อนกลับกันจนฟู

รปู ที่ 5.12 แสดงการตี
ทม่ี า : https://bit.ly/3v8xgcR

185

คน (Stir) หมายถึง การทำส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่วโดยใช้ปลายเครื่องมือสำหรับคนถึงก้นภาชนะแล้วน
ตอ่ ไปท่วั ๆ

ช้ิน (Piece) หมายถงึ ของทีเ่ ป็นแทง่ หรือเปน็ กอ้ นซึง่ ห่ันใหม้ ขี นาดตามความพอใจ
ฝอย (Fibre) หมายถึง ของทหี่ ั่นใหเ้ ล็กทีส่ ุดและยาวท่ีสุด
ละเอียด (Pinch) หมายถงึ ของทเ่ี ลก็ ทสี่ ุดจนไม่มขี นาด
กรอก (Fill in) หมายถงึ การนำวัตถลุ ะเอยี ดซึง่ เปน็ ผงแห้งหรือเป็นน้ำบรรจลุ งในภาชนะหรือวัตถุที่มีปาก
แคบ เชน่ ขวดหรอื ไส้หมู ฯลฯ ใหเ้ ต็มตามความตอ้ งการ

รปู ท่ี 5.13 แสดงการสบั
ท่มี า : https://m.facebook.com/DustJarit/posts/1317357035078763/

ชำแหละ (Carve) หมายถึง การแยกวัตถุใหญ่ ๆ เป็นส่วนรวมออกเป็นส่วนย่อยโดยใช้มีดเฉือนหรอื กรีด
แรง ๆ ลงไปตามรอบซึง่ มไี ว้แตเ่ ดิม เช่น โคทัง้ ตัวต้องการจำแนกออกเปน็ ส่วน ๆ คือส่วนขาหน้าขาหลัง

แซะ (Shovel) หมายถึง การทำให้วัตถุที่ติดอยู่ในภาชนะหลุดออกจากภาชนะนั้นโดยใช้เครื่องแบน ๆ
คอ่ ย ๆ สอดไปภายใตว้ ัตถซุ งึ่ หยอดหรอื ละเลงไว้ในภาชนะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง

แกะ (Carve) หมายถึง การทำให้วัตถุสงิ่ หนึ่งสิ่งใดออกจากกนั หรือทำวัตถสุ ่งิ ใดสิ่งหน่ึงสวยงามโดยใช้เล็บ
กดให้แยกออกจากกันหรือใช้เครื่องมือที่แหลมกดทางคมลงบนวัตถุนั้นตามความประสงค์ให้เป็นลวดลายสวยงาม
ตา่ ง ๆ

แคะ (Pick out) หมายถึง การแยกวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งมีอยู่ภายในวัตถุอีกอย่างหนึ่งให้ออกจากกนั
โดยใช้มอื หรอื เครอ่ื งมือแทงลงไปขา้ ง ๆ วตั ถนุ ัน้ แลว้ งดั หรอื เข่ียให้ออกมาตามความต้องการ

เกลา (Smoothen) หมายถึง การแต่งวัตถุท่ียังไม่เกลี้ยงให้เรียบรอ้ ยยิ่งขึน้ โดยใช้มีดนอนหันคมออกฝาน
รอยที่ขนึ้ เปน็ สันและขรขุ ระให้เกลยี้ ง

186
กะเทาะ (Shell) หมายถึง การแยกเปลือกของวัตถุสิงใดสิ่งหนึ่งออกจากเนื้อโดยใช้ของหนักหรือมีดใหญ่
ทุบหรอื ฟนั แรง ๆ ใหเ้ ปลอื กกร่อนออกจากเน้ือ
บุบ (Semi pound) หมายถึง การทำให้สิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตกโดยนำวัตถุที่ต้องการใส่ครก ใช้
ลกู ครกกระแทกค่อย ๆ พอวตั ถสุ ิ่งนน้ั ชำ้ หรอื พอแตก

รูปที่ 5.14 แสดงการบุบ
ที่มา : https://bit.ly/3vbgoT7

ร่อน (Sieve) หมายถงึ การให้วตั ถสุ ว่ นหยาบและสว่ นละเอียดแยกออกจากกนั โดยนำวัตถุดบิ ใส่ในภาชนะ
ที่โปร่งตามต้องการแล้วยกขึ้น ใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะนั้นเขยื้อนไปมาให้วัตถุส่วนละเอียดออกมาตามความ
ประสงค์

ขยำ (Squeeze) หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้ละเอียดหรือช้ำโดยใช้มือหยิบของนั้นและขยับมือ
แรง ๆ จนกวา่ วัตถนุ ้นั จะละเอยี ดหรือช้ำทว่ั กันตามความประสงค์

บี้ (Crush) หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งทีเ่ ปน็ ก้อนให้แบนละเอียด โดยใช้น้ิวมอื หรือเครื่องมือกดลง
ไปโดยแรงจนวตั ถุน้ันแบนตามความตอ้ งการ

ขยี้ (Mash) หมายถงึ การทำวตั ถสุ งิ่ ใดส่ิงหนง่ึ ให้ชำ้ หรอื ละเอยี ดไม่คงรูป โดยใชน้ ้ิวมอื กดวตั ถุนั้นแลว้ ไถไป
มาโดยแรงจนวัตถนุ ั้นแบนตามความตอ้ งการ

คั้น (Squeeze) หมายถึง การทำให้วัตถุที่อมน้ำให้แห้งโดยแยกนำ้ กับวัตถนุ ั้นคนละส่วนใช้มือกำวัตถนุ ัน้
บีบให้แน่นเพ่อื ใหน้ ำ้ ในวตั ถุนัน้ ไหลออกจนหมด เช่น คนั้ กะทิ

รปู ท่ี 5.15 แสดงการค้ัน
ท่มี า : https://bit.ly/3DWfYUB

187
สง (Drain) หมายถงึ การนำวัตถุทีเ่ ปน็ ช้ินหรือเป็นฝอยซึง่ แชน่ ้ำไว้ข้ึนจากน้ำดว้ ยการใช้มือทั้งสองหรือมือ
เดยี วช้อนขึน้
ชอ้ น (Scoop) หมายถึง การนำวตั ถุทีล่ อยอย่ใู นนำ้ ข้นึ จากน้ำด้วยเครือ่ งมือ

รูปท่ี 5.16 แสดงการชอ้ น
ทม่ี า : https://bit.ly/38GEs8I

ริน (Rinse) หมายถึง การทำวัตถุเหลวให้ออกจากภาชนะโดยจับทางปากภาชนะนัน้ ให้ค่อย ๆ เอียงลงที
ละน้อยเพอ่ื ใหว้ ตั ถุทตี่ อ้ งการค่อย ๆ ไหลออกนอ้ ย ๆ ช้า ๆ ตามตอ้ งการ

เท (Rinse) หมายถึง การทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งให้ออกจากภาชนะโดยยกภาชนะนั้นขึ้นและลดปาก
ภาชนะน้นั ให้ต่ำลงขา้ งหน่งึ เพ่อื ใหว้ ัตถุซ่งึ อย่บู นหรอื ในภาชนะนั้นออกใหห้ มดทีเดยี วในทนั ที

กรอง (Strain) หมายถึง การแยกวัตถุเหลงหรือผงละเอียดให้แบ่งออกเป็นส่วนหยาบและละเอียดหรือ
ตอ้ งการใหส้ ่งิ ทไ่ี ม่ตอ้ งการออกโดยเทวัตถุนนั้ บนผ้าบาง ๆ หรือกระชอนให้สว่ นทีเ่ ป็นวตั ถลุ ะเอยี ดผ่านลงไปคงเหลือ
แตส่ ่วนท่ีเปน็ วัตถุหยาบหรือวตั ถุท่ีไม่ต้องการตดิ อยู่บนผา้

ซาว (Wash) หมายถึง การทำให้วัตถุที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ละเอียดหรือที่ช้ำได้ง่ายโดยใช้ฝ่ามือทั้งสองหรือ
เพียงข้างเดยี วช้อนวตั ถุนั้นและขยับแผ่ว ๆ เพอื่ ให้สว่ นสกปรกหลดุ ออกไป

ลน (Singe) หมายถึง การทำใหว้ ตั ถุสิ่งใดส่ิงหนึง่ สุกโดยวางไว้เหนือเปลวไฟอย่างเรว็ ที่สดุ ไม่ถึง 1 นาที
จี่ (pan-broil) หมายถึง การทำให้อาหารสุกด้วยการนำอาหารเสียบไม้ย่างบนไฟอ่อน ๆ โดยจะต้องใช้
มอื จบั ไม้พลิกไปมาเพือ่ ให้อาหารนน้ั สุก

รปู ท่ี 5.17 แสดงการจี่
ท่ีมา : https://bit.ly/3KxhQWm

188

แล่ (Carve) หมายถึง การนำเนื้อสัตว์ชนิดหนึ่งชนิดใด เช่น เนื้อวัวให้เป็นแผ่นบาง ๆ โดยวางเนื้อลงบน
เขียงแล้วใชฝ้ า่ มือหนึ่งจับมีดกดคมมีดลงบนของสิ่งนั้นโดยวางมีดเข้าหาอีกมือหนึ่งแลว้ เลือ่ นมีดไปมาจนของสิ่งน้ัน
ขาดออกเป็นแผ่นตามตอ้ งการ

รูปท่ี 5.18 แสดงการแล่
ท่มี า : https://food.mthai.com/easy-menu/135772.html

เฉือน (Slice) หมายถึง แบ่งของที่เป็นก้อนหรอื เป็นชิ้นใหญ่ออกเป็นก้อนหรือเป็นช้ินเล็ก ๆ ด้วยมือ โดย
มอื หนง่ึ จับของมอื หน่ึงจับมีดแล้วกดมดี ลงบนของนนั้ แล้วเคลื่อนมดี ไปมาจนกว่าจะขาด

หลาม (Burn) หมายถึง การทำวตั ถสุ ่ิงหนึ่งสิ่งใดในกระบอกไม้ไผ่ให้สุกโดยใช้ไมไ้ ผ่สดตัดขงั ข้อ (คอื ตัดให้มี
ข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง) บรรจุวัตถุนั้นลงในกระบอกไม้ไผ่แล้วใช้กาบมะพร้าวหรือใบตองแห้งห่ออุดที่ปากกระบอกแล้ว
ผา่ อย่าง เช่น ขา้ วหลาม ปลาหลาม เปน็ ต้น

[3] การเตรียมเนอื้ สัตว์

1. ทำความสะอาดโดยใช้น้ำไหลผ่านไมแ่ ช่นำ้ ไว้ ซับให้แห้งหรอื ผง่ึ ใหส้ ะเดด็ น้ำ
2. การหั่นควรหน่ั ตามขวางของเส้นใยกล้ามเน้ือ ถา้ ทำอาหารสุกเรว็ ให้หั่นชนิ้ เล็กถ้าต้มหรือเค่ียวให้หั่นช้ิน
ใหญ่
ปลา (Fish)
1. ปลามเี กล็ดไมค่ วรล้างกอ่ นเพราะจะล่ืน ขอดเกลด็ ขูดเมือกดงึ เหงอื กควักไส้ตดั ครบี ตัดหางล้างใหส้ ะอาด
2. ปลาไมม่ ีเกล็ดจมุ่ นำ้ ขดู เมือกแลว้ ทำเชน่ เดยี วกนั
การหั่น (Slicing)
1. หนั่ ตามขวางลำตัวเปน็ แว่นหนาประมาณนิ้วใชท้ อดแกงหรือตม้ ยำ

189

รปู ท่ี 5.19 แสดงการหัน่ ปลาตามขวาง
ทีม่ า : https://acuisineth.com/tips/fish-fillet

2. แลเ่ นอื้ ตดิ กระดูกตามยาวของลำตัวแล้วหน่ั เป็นช้ินใชแ้ กงผดั

รปู ที่ 5.220 แสดงการหั่นปลาแบบแลต่ ามยาวของลำตวั
ทม่ี า : https://acuisineth.com/tips/fish-fillet

3. ใชท้ ้งั ตวั ให้บัง้ ตามลำตัวเพ่ือใหไ้ ดร้ บั ความร้อนทัว่ ถึงใชน้ ่ึงหรอื ทอด

รูปที่ 5.21 แสดงการบงั้ ปลา
ที่มา : https://bit.ly/3DVLxOh

190
สตั วน์ ำ้ ชนดิ อื่น

1. ปลู า้ งนำ้ หรอื น้ำเกลือเอาส่วนกระเพาะออกเพราะอาจมีแบดทีเรียหรือพยาธอิ ยู่มากกว่าสว่ นอืน่ ๆ

รปู ที่ 5.22 แสดงการทำความสะอาดปู
ทม่ี า : https://bit.ly/3rbDvLW

2. ก้งุ ลา้ งให้สะอาดปอกเปลือกโดยดึงหวั ออกเดด็ หางและใช้มดี กรดี ตามแนวหลงั เอาเสน้ ดำออก

รปู ท่ี 5.23 แสดงการทำความสะอาดกงุ้
ทม่ี า : https://bit.ly/3O0AoQD

3. หอยลา้ งหลาย ๆ น้ำแลว้ ใช้แปรงขดั หรอื แชน่ ้ำเกลือทิง้ ไว้ใหค้ ลายโคลนออกมา

รูปท่ี 5.24 แสดงการทำความสะอาดหอย
ที่มา : https://pantip.com/topic/40426300

191

4. ปลาหมึกกล้วย ดึงแผ่นใสแข็งภายในลำตัวออกมา ดึงส่วนหัวที่มีหนวดดึงถุงหมึกใช้มีดตัดลูกตาและ
จะงอยปากออกลอกหนังสีม่วงออกล้างให้สะอาด การห่นั ตัวเลก็ ห่ันตัวใหญ่แลเ่ ปน็ แผ่นแลว้ กรีดขวางกากบาทเฉียง
ในทำใหไ้ ม่เหนยี ว

การหงุ ตม้ มจี ดุ ประสงค์
1. ทำให้เนือ้ สตั วม์ ีรสชาติและมีลักษณะน่ารับประทาน
2. ฆา่ เชอื้ โรคจุลินทรีย์พยาธแิ ละไข่พยาธิ
3. ทำให้นุ่มสกุ ย่อยงา่ ยข้ึน

รปู ที่ 5.25 แสดงการกหุงตม้
ทมี่ า : https://www.mokkalana.com/4672/

ส่วนตา่ ง ๆ ของเนอื้ หมแู ละการนำไปประกอบอาหาร
1. หวั หมู ใชอ้ บต้มเคีย่ วเปอ่ื ย
2. คอและไหล่ ใช้อบย่างทอด
3. เนอื้ สัน ใช้อบทอดต้มแกง
4. ขาหน้า ใชอ้ บตม้ เคีย่ วขาหมตู ้มเค็ม
5. ซโ่ี ครง ใชท้ อดอย่างตม้ อบยำ
6. ขาหลงั ใชต้ ้มเคย่ี วขาหมูยัดไส้
7. เนอื้ สามชัน้ ใช้ตม้ ทอดหมูหวานพะโล้
8. สะโพก ใช้ตม้ เค่ียวแกง

192

[4] วธิ หี งุ ตม้ เนอ้ื สตั ว์

1. การใช้ความรอ้ นแหง้ เชน่ การอบการยา่ งเหมาะกับเนอ้ื สัตวส์ ่วนนุ่มคอื สันในไกอ่ ่อน

รปู ที่ 5.26 แสดงการหงุ ต้มเนือ้ สตั ว์แบบการใชค้ วามร้อน
ท่ีมา : https://www.kubkhao.com/2019/09/blog-post_23.html

• ปลากุ้งปูหอยเนื้อบดใช้เวลาสั้นความร้อนค่อนข้างสูง (150-175 องศา) ก่อนอบหมักด้วยน้ำ
สบั ปะรด

• การทอดและการผัดทำให้สกุ โดยใช้น้ำมันเปน็ สื่ออาจชุบแป้งทำให้ขา้ งนอกมสี นี ำ้ ตาล
• ไก่กระทงไก่อ่อนเหมาะสำหรับใชค้ วามร้อนแหง้ ย่างอบโดยหมกั กับเครื่องเทศให้มีรสชาตเิ นื้อนมุ่
• ปลาตวั ใหญ่ชนิ้ ใหญอ่ บท่อี ณุ หภมู ิ 175 องศา ระยะเวลาขึน้ อยกู่ ับขนาด
• การทอดควรเป็นปลาตวั เลก็ ถา้ เปน็ ตวั ใหญใ่ หต้ ดั เปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ ทำให้ปลากรอบและสกุ เรว็ ขึ้น
• การทอดปลาควรรอให้น้ำมันร้อนแต่ไม่ควรถึงกับเป็นควันข้นึ ก่อนจึงใส่ปลา ใชอ้ ุณหภูมิปานกลาง

ใส่น้ำมนั ใหท้ ว่ มตัวปลา
• ควรทาเกลอื กอ่ นทอดเพือ่ ไม่ใหต้ ิดกระทะหรือเกลอื กช้นิ ปลาในแป้งมันหรือแป้งสาลี
• ถ้าเป็นปลาชิ้นเล็กเวลาใส่ชิ้นปลาใน

กระทะเอาด้านที่เป็นหนังลงเพื่อไม่ให้
ชิ้นปลางอและควรลดไฟลงเล็กน้อย
เนื่องจากความร้อนจะสะสมในน้ำมันทำ
ใหช้ ้นิ หลงั ๆ อาจไหม้ก่อนสุก

รปู ท่ี 5.27 แสดงการทอดปลา
ที่มา : https://bit.ly/3KxeGSo

193
2. การใช้ความรอ้ นชื้อโดยมนี ้ำเปน็ สอื่ ความร้อนเหมาะสำหรบั เนอ้ื สตั วท์ ่มี ีอายมุ ากมเี น้ือเยอ่ื เกีย่ วพนั พัง
ผืดเยอะเพราะความร้อนทำใหค้ อลลาเจนกลายเปน็ วนุ้ ควรใชอ้ ณุ หภูมิตำ่ ตอนแรกและระยะเวลาหุงตม้ นานเพื่อ
ไมใ่ หเ้ น้ือกระดา้ ง

➢ ปลา การหงุ ตม้ ปลาตา่ งจากพวกเน้อื สตั วใ์ หญ่เพราะเน้ือปลามโี ครงสร้างและปริมาณพงั ผืดน้อย
กว่าใยกล้ามเนื้อแยกกนั ง่ายแม้ต้มระยะเวลาสนั้ และรักษาให้คงเดมิ ยาก การหงุ ต้มจงึ ไม่
สลบั ซบั ซ้อน

• การหงุ ตม้ ปลาต้องรอให้น้ำเดือดก่อนจึงใสช่ ิน้ ปลาลงไป ไม่ควรใส่พร้อมกนั ทั้งหมดเพราะอณุ หภูมิ
ลดลงทำใหโ้ ปรตนี ในเนื้อปลาละลายออกมาก่อนสุกจงึ มีกลิ่นคาว

• การใหค้ วามร้อนทลี ะน้อยทำให้จลุ ินทรยี ์ในปลาเจรญิ เตบิ โตต่อไปทำให้ปลาย่ยุ และมีกลิน่ คาว
• ไม่หงุ ต้มปลานานเกนิ ไปเพราะจะทำให้เนอ้ื ปลาเละ ควรทำให้พอสุกเพื่อไม่ให้น้ำในปลาออกมา

มากจะทำให้เน้ือแขง็ ไม่หวาน

รูปที่ 5.28 แสดงการต้มปลา
ทมี่ า : https://bit.ly/3O2ltFO

3. สัตวน์ ำ้ อน่ื ๆ เน่าเสียงา่ ยจึงควรใชเ้ วลาส้นั อุณหภูมิสงู เพราะใหโ้ ปรตีนแข็งตวั ทันที (ไม่ใชน้ ำ้ เยอะ) ใช้
เวลาไมน่ านเพราะน้ำหวานในเนอ้ื จะออกมาหมด

194

[5] หลกั การเตรยี มผกั

1. การลา้ งผกั (Wash the vegetables) เป็นสิ่งสำคญั มากโดยเฉพาะผกั รับประทานสดมีวธิ ีการ ดงั น้ี
• ตดั สว่ นเน่าทกี่ ินไมไ่ ด้ออก ตัดรากทง้ิ
• ควรล้างกอ่ นไม่ควรปอกเปลือกหรอื หัน่
• แกะใบออกล้างทีละใบพร้อมถเู บา ๆ

รปู ท่ี 5.29 แสดงการลา้ งผัก
ท่มี า : https://bit.ly/3KvtbpD

การลา้ งผกั เพอื่ ลดสารพิษตกค้างทำไดโ้ ดยเลอื กวธิ ีใดวิธหี นึง่ ดังนี้

1. ลอกหรอื ปอกเปลือกลดสารตกค้าง 33%

2. แช่น้ำปูนใส 33-52%

3. แชไ่ ฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 35-50%

4. แชโ่ ซเดียมไบคารบ์ อเนต 90-95%

5. แชน่ ้ำด่างทบั ทมิ 35-43%

6. ลา้ งดว้ ยน้ำไหล 25-39%

7. แช่น้ำชาวข้าว 29-38%

8. แชน่ ำ้ เกลือ 29-38% รปู ที่ 5.30 แสดงการลา้ งผักเพื่อลดพิษสารตกคา้ ง
9. แช่นำ้ สม้ สายชู 60-84% ท่มี า : https://bit.ly/3uuR0IJ
10. แชน่ ้ำยาลา้ งผกั 22-36%

11. ลวกนำ้ รอ้ น 50%

195

2. การปอกเปลอื ก (Peeling)
ถา้ ไม่จำเปน็ ไม่ควรปอกเปลอื กเพ่ือลดการสูญเสียคุณคา่ และป้องกันการเปล่ียนสีของผักวิธีป้องกันคือแช่ไว้
ในนำ้ ที่เตมิ มะนาวหรอื น้ำส้มสายชู 3-4 ช้อนชาตอ่ นำ้ 1 ลติ ร
3. การหนั่ ผกั ควรใชม้ ีดคมไรส้ นมิ ผกั จึงไม่ชำ้ ผกั ช้ำจะเสียคุณค่าทางอาหาร

• ควรห่ันให้มคี วามสม่ำเสมอกัน ไม่ควรหน่ั ผักหนาหรือใหญเ่ กินไปหรอื ซอยเปน็ ฝอย
• ผักสดควรห่ันเมอื่ ใกล้เสริ ฟ์
• การห่นั ผกั ต้องมขี นาดสม่ำเสมอ
• การหน่ั ผกั ตามขวางสญู เสียคณุ ค่ามาก

รปู ที่ 5.31 แสดงการห่นั ผัก
ท่ีมา : https://bit.ly/3xgDHgT

[6] การหงุ ต้มผกั

การหุงต้มผักทำให้เนื้อสัมผัส สี กลิ่น เปลี่ยนไป ผนังเซลล์อ่อนตัว ความกรอบปริมาณผักลดลง วิตามิน
เกลือแรล่ ะลายน้ำออกมา จงึ ต้องพยายามรกั ษาคุณคา่ ทางอาหารและลกั ษณะทางกายภาพมีวธิ ีปฏบิ ตั ิ ดงั น้ี

1. การหุงต้มโดยใช้ความร้อนสูงระยะเวลาสั้นควรใส่น้ำน้อย ปิดฝาการต้มเม่ือผักสุกรีบตักแช่น้ำเย็นเพื่อ
รกั ษาสขี องผกั

2. ใส่ผักสุกยากก่อนผกั สุกงา่ ย
3. ไมห่ ุงต้มก่อนเวลารบั ประทานนานเกนิ ไป
4. ไมค่ วรใสด่ ่างเมื่อต้มผักเพราะทำให้สญู เสียวติ ามนิ ซีและบี
5. ผักประเภทหัวควรต้มท้งั เปลือกใชน้ ำ้ น้อยระยะเวลาส้ิน
6. การหงุ ต้มทมี่ ีสภาวะกรด เชน่ แกงส้มตอ้ งใหผ้ ักสกุ ก่อนใส่น้ำมะขามเปยี ก
7. เลือกผกั ท่ีมสี เี หลอื งจะมีเปล่ยี นแปลงของแคโรทนี อยด์น้อยกว่า
8. ผักใบเขียว เม่ือต้มสกุ ตอ้ งรีบแช่นำ้ เยน็ เพื่อลดเวลาสัมผัสกรดและลดปฏิกริ ิยา หรือเติมเกลือก่อนตักผัก
ขึ้น

196

รปู ที่ 5.32 แสดงการตม้ ผกั
ท่ีมา : https://bit.ly/3LZZwp7

9. การผัดผกั บางอยา่ งควรน่งึ หรอื ตม้ ก่อนนำไปผัดเพ่ือรกั ษาสี
10. การสูญเสียกลนิ่ และรสชาติมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับการห่ัน ขนาดชนดิ ระยะเวลาหงุ ตม้ ปรมิ าณนำ้ ผักที่
มีส่วนประกอบของกำมะถัน เช่น กะหล่ำปลี เมื่อดิบกลิ่นไม่แรง เมื่อหุงต้ม จะมีสารประกอบกำมะถันระเหยได้
เม่อื ตม้ นานจะสลายตัวใหก้ า๊ ซท่ีมีกลิ่นแรงจงึ ใช้เวลาต้มในน้ำเดอื ดใหน้ ้อยที่สดุ เปิดฝาให้กลิ่นระเหย

[7] การเตรยี มและประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา่

การเตรียมอาหาร (Food preparation) หมายถึง วิธีการต่าง ๆ ที่ทำให้อาหารพร้อมที่จะบริโภคได้
เช่น การปอก หั่น ต้ม ทอด อบ ย่าง ปิ้ง ผัด คลุก ยำ ฯลฯ อาหารจะสุกและพร้อมที่จะบริโภคได้นั้นจะต้อง
ประกอบไปด้วยกระบวนการหลาย ๆ แบบดังกล่าวแล้ว แต่ละวิธีก็ต้องมีกระบวนการย่อยและพิเศษในตัวของมัน
การประกอบอาหารท่ีถกู หลักน้ันจะต้องเปน็ ไปอย่างถูกวิธีและสงวนคณุ ค่าในตัวของมนั เพื่อรักษาใหใ้ กล้เคียงกับรส
ธรรมชาติใหม้ ากท่ีสุด ผูบ้ รโิ ภคจึงจะไดค้ ุณค่าทางอาหารครบถูกต้อวและไมส่ ูญเสยี ไปในระหวา่ งการหุงต้ม

รูปที่ 5.33 แสดงการเตรยี มอาหาร
ทม่ี า : https://bit.ly/3uujWR1

197

[8] จดุ มงุ่ หมายของการทำอาหาร

• เพื่อใหอ้ าหารสกุ สะอาดปราศจากเชือ้ โรคถูกสขุ ลกั ษณะโดยการเตรียมปอกล้างที่ถูกวิธี
• เพื่อใหอ้ าหารย่อยง่ายขึ้นโดยการทำอาหารให้นุ่ม
• เพอ่ื ใหอ้ าหารมีคณุ ค่าทางโภชนาการดีขน้ึ โดยการปรบั ให้ถกู หลักวธิ ี
• เพ่ือใหอ้ าหารนา่ รับประทานมากขึ้นโดยการจัดให้มีสีสันสวยงาม
• เพื่อประโยชน์ในด้านเศรษฐกิจ เช่น การถนอมอาหารเป็นการทุ่นเวลาแรงงานและประหยัดเงิน

ด้วย

[9] เทคนคิ การปรงุ อาหารโดยทั่วไป

การต้ม (Boiled) คือ การนำอาหารที่ต้องการต้มพร้อมน้ำจนสุกตามจุดประสงค์คือพอสุกหรือต้มจน
เปอื่ ย

การทอด (Frying) คือ การทำให้อาหารสุกโดยใช้น้ำมันพอร้อนใส่อาหารที่จะทอดลงไปจนสกุ ทั่วแล้วตกั
ขึ้น

รปู ที่ 5.34 แสดงการทอด
ท่มี า : https://bit.ly/3v2hHDu

• การทอดอาหารควรใชน้ ำ้ มนั ท่วมอาหารเพ่ือให้ไดล้ กั ษณะอาหารทดี่ ี
• อุณหภูมปิ านกลางค่อนขา้ งแรงถงึ อ่อน
• อาหารแหง้ ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน
• ใส่อาหารทอดพอเหลืองตกั ข้ึน การทอดชิ้นลำดบั หลงั ให้ลดไฟลง
• อาหารสดใช้ไฟปานกลางค่อนขา้ งแรง
• ถ้าเป็นหมหู รือเน้ือหมักเคร่ืองเทศใชไ้ ฟปานกลางถึงไฟอ่อน
• ถา้ ต้องการให้อาหารประเภทเนอื้ สตั วท์ ี่ทอดมลี กั ษณะแหง้ กรอบอาจนำไปใส่เตาไมโครเวฟเพื่อให้

น้ำมนั ในช้ินอาหารออกมา

198
การทอดดว้ ยน้ำมนั ซำ้ แต่ละครง้ั จะเกิดอนุมูลอสิ ระเพ่มิ มากขึ้น ในแงส่ ุขภาพควรใชน้ ้ำมันท่มี ีกรดไขมนั
อิ่มตวั ตำ่ กรดไขมันไมอ่ ม่ิ ตัว 1 ตำแหนง่ สูง เช่น นำ้ มนั มะกอก ถ่วั เหลือง รำขา้ วดอกทานตะวัน
นำ้ มนั ท่เี หมาะสำหรบั ทอด คือ นำ้ มนั ท่ีมีกรดไขมันอม่ิ ตัวสูง เชน่ น้ำมนั หมู น้ำมนั มะพร้าว น้ำมนั ปาล์ม
เพราะทนความร้อนสูง
การผดั (Stir fry) คือ การทำให้อาหารสุกโดยใชน้ ำ้ มันตง้ั กระทะพร้อน (ไมต่ ้องมีควนั ขึ้น) ใสส่ งิ่ ทต่ี อ้ งการ
ผดั ลงไป ใสเ่ คร่อื งปรงุ ของเหลวท่ีผสมไว้แล้วลงไป

รูปที่ 5.35 แสดงการผัด
ที่มา : https://bit.ly/3LUFmwz

วิธีลดอันตรายจากการผัดหรือทอด
1. เปลย่ี นวิธผี ดั อยา่ ใหก้ ระทะรอ้ นจนถงึ จดุ เกดิ ควนั ควรลดความร้อนด้วยการใส่นำ้ ซุปลงไปด้วย
2. ใชน้ ้ำมันคร้ังเดียวแลว้ ท้งิ
3. เลิกกนิ อาหารทอดนอกบ้าน
4. ใชว้ ธิ ีประกอบอาหารอ่ืนแทนการทอดหรอื ผดั

199

[10] การฝกึ ปฏบิ ตั ปิ ระกอบอาหาร

อาหารตวั อย่างที่ 1 [พะแนง]
ส่วนผสมนำ้ พรกิ แกง

• พริกแหง้ 10 เมด็
• หอมแดงซอยหยาบ ๆ 1/3 ถ้วยตวง
• กระเทยี มแกะเปลือก ¼ ถ้วยตวง
• ตะไครซ้ อยบาง ๆ ¼ ช้อนโต๊ะ
• ขา่ ซอยละเอียด 1 ชอ้ นชา
• รากผักชหี ่ันละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• พรกิ ไทย 10 เม็ด
• กะปิ 1 ช้อนชา
• เกลอื 1 ช้อนชา
• ลกู ผักชีคว่ั ป่น 1 ช้อนโตะ๊
• ยี่หรา่ ค่ัวป่น 1 ชอ้ นชา
• ถั่วลสิ งค่วั โขลก (เพ่ือใหน้ ้ำแกงขน้ ) ¼ ถว้ ยตวง
ส่วนผสม
• มะพรา้ วขูด 500 กรมั
• เน้ือไก่หรอื เนื้อหมู 500 กรัม
• พรกิ ชฟ้ี ้าแดงห่นั แฉลบ 2 เมด็
• น้ำตาลปบ๊ี 1 ชอ้ นโต๊ะ
• นำ้ ปลา 1 ชอ้ นชา
• ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 5 ใบ
• โหระพาสำหรับตกแต่งจานข้าว 5 ชอ่
• นำ้ พริกแกงพะแนง ¼ ถว้ ยตวง

200

วธิ ที ำ
1. โขลกสว่ นผสมนำ้ พรกิ ให้ละเอียด
2. คนั้ กะทิขน้ ๆ ใหไ้ ด้ 3 ถว้ ย (ค้นั หวั กะทิ 2 ถว้ ยตวง หางกะทิ 1 ถว้ ยตวง)
3. ไก่หั่นชน้ิ เลก็ บาง ๆ คลุกกับเครื่องแกง ½ ส่วนพักไว้
4. กะทติ ้ังไฟพอเร่ิมเดือดตักเอาหวั กะทไิ ว้ประมาณ 4 ชอ้ นโต๊ะ เก็บไวร้ าดหนา้
5. เคย่ี วกะทิให้แตกมนั นำเครอื่ งแกงทเี่ หลือจากคลุกไกล่ งผดั กบั หัวกะทจิ นหอมจึงใสเ่ นื้อไก่ลงผัด เตมิ
นำ้ ตาล นำ้ ปลา เคยี่ วไปสักครู่พอนำ้ ขลุกขลิก
6. เรียงใบโหระพาสดรอบ ๆ จานรองก้นจานบ้าง ตักพะแนงใส่ตรงกลางจานราดหน้าดว้ ยหวั กะทิพรกิ แดง
จัดเป็นฉแกวางหน้า

***ตำรับนีร้ บั ประทานได้ 7 คน
ขอ้ เสนอแนะ

• พะแนงเรียกอกี อย่างวา่ แดงเป็ดแห้ง
• ถ้าใชห้ มูใหห้ น่ั แฉลบบาง ๆ หรอื เนอ้ื ววั ห่ันเช่นเดียวกบั หมูแลว้ นำเคีย่ วกบั หางกะทใิ ห้นุ่ม

อาหารตัวอย่างที่ 2 [แกงจดื ลูกรอก]
ส่วนผสมนำ้ พริกแกง

• ไสห้ มูชนิดเลก็ ยาวประมาณ 10-12 นวิ้ 300 กรัม
• ไข่ไก่ 5 ฟอง
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• น้ำเปล่า 3 ช้อนโตะ๊
การลา้ งไส้หมู
1. ไส้หมลู า้ งให้สะอาดและกลับไส้เคลา้ กับเกลอื ปน่ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
2. ล้างและใชช้ อ้ นขดู เมอื กออกใหห้ มด ล้างอีกครั้งและขูดอีกคร้ัง
3. ล้างกลบั ไสต้ ามเดิมและลา้ งอกี คร้ังเอาเกลือออกให้หมดผูกปลายดว้ ยดา้ ยใหแ้ น่น
การทำลกู รอก
1. ไข่ไก่คนใหเ้ ข้ากนั กรองด้วยผา้ ขาวบางเพื่อใหเ้ ป็นเน้ือเดยี วกัน นำกรวยใส่ในไส้กรอกนำไขก่ รอกลงไปใน
ไส้เต็มเกินไป

201

2. ผกู ไสใ้ ห้แนน่ ทง้ั 2 ข้าง ใส่น้ำในหม้อประมาณคร่งึ หม้อแล้วใสไ่ ส้กรอกไขต่ ้ังไฟค่อนขา้ งอ่อนคอยตักข้นึ ดู
ต้มประมาณ 30-40 นาที (ขึ้นอย่กู บั ไส้ใหญ่หรือเล็ก) พอไข่สกุ ดีแล้วตักขึน้ ใส่นำ้ เย็นทนั ที พอไข่เย็นดแี ลว้ ตัดตาม
ขวางหนาประมาณคร่ึงนวิ้

ส่วนผสมแกงจดื
• เน้ือหมปู นมนั เล็กน้อยสับละเอียด 200 กรมั
• ผกั กาดขาว 1 หัวเลก็
• วนุ้ เส้นแช่น้ำตัดยาว 1 นิ้ว 100 กรัม
• หวั ไชเทา้ 2 หัว
• แครอต 2 หวั
• พรกิ ไทยป่น ½ ช้อนชา
• ตน้ ขึ้นฉ่ายเดด็ ใบก้านตัดเป็นทอ่ น ๆ 3 ต้น
• กระเทียมเจียว (ถา้ ไม่ชอบไมใ่ สก่ ็ได้) 1 ชอ้ นโต๊ะ
• นำ้ ปลาดตี ามชอบ
• นำ้ ซปุ 7 ถว้ ยตวง

วธิ ที ำ
1. แครอต หัวไชเท้า เซาะเป็นรอ่ งหั่นตามขวางหรือแกะสลักโดยรอบหนาประมาณ 1 เซนตเิ มตร
2. หมผู สมพรกิ ไทย กระเทียม น้ำปลาเลก็ นอ้ ย คลุกกับวนุ้ เสน้ ใหเ้ ขา้ กนั
3. นำ้ ซปุ 7 ถว้ ยตรงต้ังไฟพอเดือดใส่ (ข้อ 2) ปั้นเป็นลกู กลมขนาดพอคำจนหมด ใส่ (ข้อ 1) พอสุก ใส่
ลกู รอกปรงุ รสดว้ ยน้ำปลาตามชอบ ใส่ขน้ึ ฉา่ ยยกลง เวลารบั ประทานโรยด้วยกระเทียมเจียวพรกิ ไทยป่น

***ตำรบั น้รี บั ประทานได้ 8 คน
ขอ้ เสนอแนะ

• การคลุกหมูกับวนุ้ เส้นทำให้หมูนมุ่ และเรียกแกงจดื ชนิดน้วี า่ แกงจืดลกู เงาะ
• อาจจะแยกไข่แดงไข่ขาวโดยกรองไข่ขาว 1 เส้น ไข่แดง 1 เส้น
• ขณะทที่ ำแกงจืดอยา่ ใหน้ ้ำซุปเดือดพล่ามมากจะทำใหน้ ำ้ ซุปขุน่
• หัวไชเท้า คอื หัวผกั กาดขาว

202

อาหารตัวอย่างท่ี 3 [ต้มยำกงุ้ ]
ส่วนผสม

• ก้งุ แชบ๊วยตวั ใหญ่ 6 ตัว
• น้ำซุป 3 ถ้วย
• พริกข้หี นูทบุ พอแตก 5 เมด็
• ใบมะกรดู ฉีก 3 ใบ
• ตะไคร้หนั่ ท่อนสน้ั 2 ต้นอวบ
• ตน้ หอมห่ันเปน็ ท่อน 2 ตน้
• ผกั ชีเดด็ เป็นใบ 2 ตน้
• ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่น 5 แว่น
• น้ำมะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊
• น้ำปลา 1 ช้อนโตะ๊
• นมขน้ จดื ¼ ถ้วยตวง
• น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ
• เหด็ ฟางผ่าครึ่งหรือผ่าส่ี 10 ดอก
วิธีทำ
1. นำกงุ้ มาลา้ งทำความสะอาดตัดกรีออกแกะเปลอื กไว้หางผา่ หลังดงึ ขอ้ี อก (ในส่วนดำ ๆ ที่หวั ก็เช่นกนั )
2. นำ้ ซุปกระดูกใส่ลงในหม้อตัง้ ใหเ้ ดอื ด ใส่ตะไครข้ ่าพอเดือดใส่เหด็ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหริกขห้ี นู นำ้ มะนาว
ใส่ใบมะกรูด ตน้ หอม พอเดือดใสก่ งุ้ พอสุกยกออกจากเตาตักเสริ ์ฟในถ้วยทใ่ี สน่ ้ำพรกิ เผาและนมขน้ จดื ตกแต่งดว้ ย
ใบผักชี

****ตำรับนีร้ บั ประทานได้ 4 คน
ข้อเสนอแนะ

• หากต้องการให้มีสีแดงสวยงามนำมันกุ้งมาเจียวน้ำมันเลก็ น้อยใสล่ งไปในขน้ั ตอนสุดท้ายก่อนยกลงหรือ
ใช้น้ำมนั จากพรกิ เผาก็ได้

• ตม้ ยำกุ้งตำรบั นี้เป็นตม้ ยำน้ำข้มถ้าไม่ชอบทำเป็นต้มยำนำ้ ใสไดไ้ มต่ ้องใส่นมข้นจดื

203

อาหารตวั อย่างท่ี 4 [ไก่ผดั เม็ดมะม่วงหมิ พานต์]
ส่วนผสม

• อกไกห่ น่ั ทอด 100 กรัม
• กระเทยี มสบั 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกแหง้ แกะเมล็ดออก 2 เม็ด
• หอมใหญ่หนั่ ½ ถ้วยตวง
• แครอต 50 กรัม
• เมลด็ มะม่วงพมิ พานต์ทอด 150 กรมั
• ต้นหอมห่นั ยาว 1 นว้ิ 3 ต้น
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโตะ๊
• ซีอว๊ิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊
• เหด็ ฟาง 5 ดอก
• นำ้ มันหอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
• นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา
วิธที ำ
1. ใส่นำ้ มันในกระทะพอร้อน ใส่กระเทียม ผัดให้หอม ใสไ่ ก่ผัดใหส้ ุกตามดว้ ยหอมใหญแ่ ครอต
2. ใสพ่ รกิ แห้ง ซีอิว๊ ขาว ซีอ๊ิวดำ นำ้ มนั หอย พริกไทยและเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ต้นหอมผดั ใหเ้ ขา้ กนั ตักใส่
จานเสิร์ฟตอนร้อน ๆ

***ตำรับนร้ี บั ประทานได้ 5 คน
ขอ้ เสนอแนะ

• ถ้าไม่ใช้พรกิ แหง้ ใช้พริกช้ีฟ้าแดงสดกไ็ ด้
• ใสข่ า้ วโพดอ่อนแทนแครอตก็ได้

204

อาหารตัวอย่างที่ 5 [ยำถัว่ พู]
ส่วนผสม

• ถว่ั พลู วกหน่ั บาง ๆ 250 กรมั
• เนือ้ หมบู ดรวนใหส้ ุก 100 กรัม
• ก้งุ ปอกเปลือกรวนให้สกุ 100 กรมั
• มะพร้าวคว่ั ¼ ถว้ ยตวง
• ถั่วลสิ งคั่วโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
• พรกิ ปน่ 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมซอยเจียว ¼ ถว้ ยตวง
• นำ้ ตาลทราย 1 ข้อนโต๊ะ
• นำ้ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ
• นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ
• กะทิตั้งไฟพอขน้ ๆ ¼ ถ้วยตวง
• พรกิ แห้งทอดผักชีสำหรับโรยหนา้
วธิ ที ำ
1. ผสมน้ำยำ นำ้ มะนาว น้ำตาลทราย พรกิ ปน่ นำ้ ปลา นำ้ กะทิ ให้เขา้ กัน
2. ผสมถว่ั พู กงุ้ เนอ้ื หมู ถ่วั ลสิ ง มะพร้าวค่ัว เข้าด้วยกนั ปรงุ รสด้วยนำ้ ปรุง (ขอ้ 1) ชมิ รสเปร้ยี วหวานเคม็
ตามชอบ จดั เสิร์ฟโรยหนา้ ดว้ ยพรกิ แห้งทอดและหอมเจยี ว ผักชี

***ตำรบั นีร้ ับประทานได้ 4 คน
ขอ้ เสนอแนะ

• บางตำรับใชน้ ำ้ พริกเผาได้ ตำรบั นถี้ ้าใช้น้ำพริกเผาแทนจะใช้ ½ ถ้วยตวง

205

อาหารตวั อยา่ งท่ี 6 [ปกี ไกเ่ หลา้ แดง]
ส่วนผสม

• ปกี ไก่ 15 ปกี
• ซอี ิว๊ ดำ 1 ช้อนชา
• เหล้าแดงหรือเหลา้ แม่ไขง ¼ ถว้ ยตวง
• ซอสปรงุ รส 1 ช้อนโตะ๊
• ซอี ว๊ิ ขาว 2 ชอ้ นโตะ๊
• นำ้ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง
• ซอสพริกศรีราชา 2 ชอ้ นโตะ๊
• กระเทียมสับ 2 ชอ้ นโต๊ะ
• ซอสมะเขือเทศเขม้ ขน้ ¼ ถ้วยตวง
• ผักชี 1-2 ตน้
• นำ้ มันสำหรับทอด 2 ถ้วยตวง
วธิ ีทำ
1. นำปกี ไก่ที่ล้างสะอาดแลว้ ซับน้ำให้แห้ง โรยพริกไทยเกลอื พอทั่วเล็กน้อยจนหมดปกี นำไปนง่ึ ประมาณ
10 นาที ถา้ ชิน้ ใหญ่ใหเ้ พม่ิ เวลา ยกลงผ่ึงกับตะแกรงใหแ้ หง้
2. นำปกี ไก่ไปทอดในน้ำมันร้อนจัดไฟปานกลางพอเหลือง ตักขึ้นใส่ตะแกรงหรือกระดาษซับนำ้ มัน
3. กระทะตงั้ ไฟใส่น้ำมนั ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใสก่ ระเทียมเจยี วพอเหลือง ใส่ซอสมะเขือเทศลงผดั ใส่ซอี ว๊ิ
ขาวและซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย ซอสปรงุ รส ซอสพรกิ ปรงุ รสตามชอบใส่เหลา้ เคย่ี วพอเหนียว นำปกี ไกท่ ี่ทอดคลกุ ให้
ท่วั ยกลงจัดใสจ่ านแต่งดว้ ยผักชีรบั ประทานร้อน ๆ

***ตำรับนรี้ ับประทานได้ 15 คน

206

[ Web Guide ]

1. กระทรวงสาธารณสขุ กรมอนามัย กองโภชนาการ. (2534). ตำรับอาหารจานเดยี วกับคณุ คา่ ทางโภชนาการ.
กรงุ เทพฯ : โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ .
2. กองบรรณาธิการนติ ยสารครวั . (2543). ความรคู้ ู่เรือน. (พิมพ์คร้ังท่ี 2). กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์อักษรสมยั .
3. นิลุบล นวเรศ. (2433). คมู่ ือก่อนเขา้ ครัว. (พิมพค์ ร้งั ที่ 3). กรุงเทพฯ : อักษรสมยั
4. ประยูร อุลซุ าฎะ. (2538). อาหารรสวเิ ศษตำรับดั้งเดิม (พิมพ์คร้งั ที่ 4). กรงุ เทพฯ : แสงแดด.
5. ศรีสมร คงพันธ.์ (2544). คู่มือเข้าครวั เป็นอาชีพ. กรุงเทพฯ : แสงแดด.
6. ศรสี มร คงพันธ์. (2546). หลกั การทำอาหารและสุขภาพ. (พิมพค์ รง้ั ที่ 2). กรุงเทพฯ : แสงแดด.
7. หนงั สือในหอสมดุ แหง่ ชาติ และหอ้ งสมดุ ทว่ั ไป

207

[ สรปุ เนื้อหาสำคัญ (แผนผังมโนทศั น)์ ]

การจัดเตรียมวัตถดุ ิบ

หลักการเตรยี มผัก การเตรียมเน้ือสัตว์

การหุงตม้ ผกั การเลอื กซ้ืออาหารสด- วิธีหุงต้มเนอื้ สตั ว์
แหง้ และการเก็บรกั ษา
จุดมุ่งหมายของการ เทคนคิ การปรงุ อาหาร
ทำอาหาร อาหารอยา่ งถูกวิธี โดยทั่วไป

ความหมายของการ การเตรียมและ
จดั เตรียมสว่ นผสม ประกอบอาหารเพ่ือ
หรอื เครือ่ งปรุง
สงวนคณุ คา่

การฝึกปฏบิ ัติ
ประกอบอาหาร

208

[ ใบความรอู้ าเซยี น ]

อตุ สาหกรรมอาหาร เม่อื กา้ วสู่ AEC

อตุ สาหกรรมอาหาร เปน็ อตุ สาหกรรมทีโ่ ดดเด่น ปี 2011 มีการขยายตัวก้าวกระโดดถงึ 20% ซ่ึงนับว่าอยู่
ในระดับสูง เมื่อเทียบการส่งออกรวมขยายตัวในระดับ 15.9% โดยปีหนึ่งประเทศไทยส่งออกอาหารกว่า 33 ล้าน
ตัน คดิ เปน็ มูลคา่ กว่า 32 พันลา้ นดอลลารส์ หรัฐฯ หรอื คิดเปน็ ร้อยละ 14.2 ของการสง่ ออกทง้ั หมด

เนอ่ื งจากอุปนิสัยการบริโภคอาหารของคนในโลกไม่ค่อยมีการเปล่ียนแปลงมากนัก ส่วนใหญ่ประเทศไหน
รับประทานขนมปัง ก็รับประทานกันแต่ขนมปัง ประเทศไหนรับประทานข้าวก็รับประทานกันแต่ข้าว ดังนั้น ฐาน
ลูกค้าของเราที่ส่งออกไปยังประเทศท็อปเท็น (Top 10) จึงไม่เปลี่ยนแปลง กี่ปีก็ยังคงเป็นประเทศเดิม ๆ ซ่ึง
ประเทศเหล่าน้ีมีประเทศในอาเซียน +3 รวม 6 ประเทศ รวมฐานประชากรลกู คา้ เรา เฉพาะกลมุ่ น้รี าว 1,805 ล้าน
คนเข้าไปแล้ว และเนื่องจากประเทศไทยมวี ัตถุดิบอดุ มสมบูรณ์ 80% ของวัตถุดิบทีผ่ ลิตอาหารใช้วัตถุดิบท่ีผลิตได้
ในประเทศแต่เราทราบกันดีว่าถ้าหากขายในรูปผลิตภัณฑ์การเกษตร จะได้ราคาที่ไม่ดีนัก แถมตลาดอุปกรณ์แปร
รูปและบรรจุหีบห่อของไทยขยายตัวเพื่อรองรับมาอย่างต่อเนื่อง (ตลาดอุปกรณ์แปรรูปและบรรจุอาหาร หรือ
Food processing ang packaging equipment : FPPE ของไทยโตเฉลี่ย 20% ทุกปี ตั้งแต่ปี 1999 โดยในปี
2011 มีมลู ค่าการค้า 270 ลา้ นดอลลาร์สหรัฐฯ เพมิ่ ขน้ึ จากปกี ่อนหน้า 61.0%) จงึ เปน็ การได้เปรยี บที่ประเทศไทย
จะมุง่ เน้นในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปซ่ึงเป็นอุตสาหกรรมทมี่ ีมลู คา่ เพ่ิม ต่อยอดมูลคา่ สินคา้ เกสรท่ีเรามีจุดแข็งอยู่
แล้วได้เป็นอย่างดีหากเปิด AEC แล้ว เราจะมีโอกาสมากในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป โดยเฉพาะอาหารพร้อม
รับประทาน (Ready-to-eat Food : RTE) โดยสถาบันอาหารคาดการณ์ว่าการเปิด AEC จะช่วยให้ฐานลูกค้าใน
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพ่ิมขึ้นราว 600 ลา้ นคน นอกเหนอื จากความไดเ้ ปรยี บด้านวตั ถุดิบ เรายงั มคี วามได้เปรียบ
ดา้ นภูมิศาสตร์ทีเ่ ป็นศนู ย์กลางในภูมภิ าคอกี ด้วย

ประเทศคู่แข่ง ซึ่งก็คือ ประเทศเมียนมาร์ ยังไม่น่ากลัวนัก โอกาสในอุตสาหกรรม RTE ของไทยเราใน
อาเซียนมีมากจริง ๆ แต่หลายคนคงอดห่วงคู่แข่งอย่างประเทศเมียนมาร์ที่มีค่าแรงถูกแล้วกำลังจะเปิดประเทศ
ไม่ได้ แมแ้ รงงานเมียนมารจ์ ะมีราคาถูกและมีประชากรวยั แรงงานท่ีอายไุ มม่ ากอยู่จำนวนมาก แต่ปัจจุบนั ยังขาดซ่ึง
เทคโนโลยใี นการผลิตและสาธารณปู โภคขน้ั พ้ืนฐานท่เี พียงพอ โดย 75% ของประชากรทั้งหมดยงั ไม่สามารถเข้าถึง
ไฟฟ้าได้ นำ้ ประกายงั มีราคาสูง ไม่มีระบบการระบายน้ำ หรือการกำจัดสง่ิ ปฏิกูลท่ีดี เมียนมาร์จึงนับเป็นคู่แข่งท่ีไม่
นา่ กลวั นกั (แต่เราก็ประมาทไมไ่ ด้)

ท่มี า : ประชาชาตธิ ุรกจิ วนั ท่ี 1 มนี าคม 2556

209

[ ใบงาน หน่วยท่ี 5 ]

คำสั่ง ให้นักเรียนศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมจากอินเทอร์เน็ต หนังสือพิมพ์ วารสาร ฯลฯ เกี่ยวกับการฝึกปฏิบัติ
ประกอบอาหาร พร้อมตอบคำถามตอ่ ไปนี้

1. สรปุ การเลอื กซื้ออาหารสดและแห้งทีน่ ักเรยี นคน้ ควา้ มา
......................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................
2. ทมี่ า
............................................................................................. .......................................................................................
3. นักเรยี นคดิ วา่ การฝกึ ปฏบิ ัตปิ ระกอบอาหารมีประโยชนต์ ่อการดำเนินชีวิตประจำวนั อย่างไร
.................................................................................... ................................................................................................
............................................................................................................................. .......................................................
............................................................................................................................. .......................................................
....................................................................................................................................................................................

210

คำสง่ั ใหน้ กั ศกึ ษาแบ่งกลุ่ม ๆ ละเทา่ ๆ กนั ฝึกปฏิบัติการทำอาหาร ท้งั 4 แบบ ดงั ต่อไปน้ี

1. ขน้ั ตอนการทำสเตก็
2. ขน้ั ตอนการทำสลดั
3. ขัน้ ตอนการทำซุป
4. ขน้ั ตอนการทำอาหารเช้าสไตลอ์ เมริกนั

1. ขัน้ ตอนการทำสเต็ก

วตั ถดุ บิ ทต่ี อ้ งมสี ำหรบั สเต็ก
1. หมูทีโบน คือ เนื้อหมูสันนอกที่ตัดออกมาพร้อม
กระดูกสันหลัง ซึ่งมองแล้วคล้ายตัว T เนื้อหมูที่ทำอาหารแล้ว
นุ่ม คอื เนือ้ หมูทีม่ ีเส้นไขมนั ขาว ๆ แทรกอยู่ ในเนอื้ หมูสแี ดง ๆ

2. ใบเบย์ลีฟ โรสแมรี่ ออริกาโน พริกไทยดำป่น และ
เกลือ หรือถ้าไม่ชอบกลิ่นเครื่องเทศ ใช้แค่เกลือและพริกไทยก็
พอค่ะเพราะทางต้นตำรับเขาก็ใช้แค่ 2 อย่างนี้ แต่เราอยากได้
กลิ่นเคร่ืองเทศหอม ๆ

3. ผกั สำหรบั ทานคู่กับสเตก็ เพ่อื เพิ่มคณุ คา่ ทางอาหาร

211

การรับประทานผัก 5 สี วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ในผักแต่ละสี จะมีแตกต่างกัน ถ้าใน 1 วันเราสามารถ
ทานได้ครบ 5 สี เราก็จะได้วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่หลากหลาย โดยไม่ต้องหาอาหารเสริมมารับประทานให้
เปลอื งเงนิ ในกระเปา๋ เลยค่ะ

ผักสีเขียว มีคลอโรฟิลล์ ช่วยในการต้านอนุมูอิสสระ และลูทีน ช่วยบำรุงสายตา เช่น บล็อกโคลี่ ผักกาล
หอมห่อ (ผักกาดแก้ว) คะน้า ผักบุ้ง ตำลงึ ถวั ฝักยาวฯ

ผักสีขาว หรือสีน้ำตาล มีสารอัลลิซิน ช่วยสร้างเซลล์ให้แข็งแรง ลดการอักเสบ มีสารต้านอนุมูลอิสสระ
ลดความเสียงการเปน็ มะเรง็ เชน่ หัวหอมใหญ่ กระเทียม หวั ไชเทา้ ลกู เดือย ดอกแค ถ่วั งอกฯ

ผักสีแดง มีสารไลโคปีน ลดการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก บำรุงหัวใจและทางเดินปัสสาวะมีสารต้านอนมุ ูล
อิสสระ เชน่ มะเขอื เทศ พรกิ หวานสแี ดง หอมแดง บีทรทู ฯ

ผักสีเหลือง หรือสีส้ม มีวิตามินซีสูง เบต้า-แคโรทีน ฟลาโวนอยด์ บำรุงหัวใจ สายตา หลอดเลือด เช่น
ฟักทอง แครอท ข้าวโพด มะละกอ สม้ กล้วยหอมฯ

ผักสีม่วง มีสารแอนโทไซยานิน ชว่ ยชะลอการเส่อื มของเซลล์ ยบั ยั้งเชือ้ อโี คไล่ในระบบทางเดนิ อาหาร ลด
ความเสย่ี งการเกิดโรคหัวใจ เช่น มะเขือเปาะม่วง มะเขือยาวม่วง ดอกอัญชนั ฯ

ข้ันตอนการทำสเตก็
1. ทำการต้องหมักเนื้อหมูก่อน หมักด่วน คือ

หมัดแบบไม่เข้าตู้เย็น ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ถึง 1
ชั่วโมง แต่ถ้าอยากเข้าตู้เย็นก็ใช้เวลานานกว่านั้น ใส่
เครื่องเทศทุกอย่างที่เตรียมไว้ พร้อมกับเนยสดลงไป
คลุกเคล้า (ที่ต้องใส่เนยในขั้นตอนนี้ เพราะตอนทอดจะ
ไม่ใช้เนย)

3 2. จากนั้นก็มาเตรียมเครื่องเคียงสำหรับทาน
กบั สเตก็ ซง่ึ จะมมี นั บด และสลดั ผัก

212

3. นำมันฝรง่ั ไปต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย

4. ทำการบดมนั ฝร่งั เพม่ิ ความหอมดว้ ยชสี ผสมนำ้ เกรวี่ ในท่ีนี้จะใช้น้ำเกรว่ีสำเร็จรปู เป็นนำ้ เกรว่ีรสไก่

5. ผกั บางอยา่ งไม่สามารถทานดบิ ได้ เนื่องจากพิษในตวั ผกั เช่น แครอท กน็ ำมาลวกกอ่ นสว่ นบล็อกโคลี่ ก็
ควรลวกดว้ ยเหมอื นกนั เพราะทด่ี อกของบล็อกโคล่ี มลี กั ษณะซบั ซอ้ น เหมาะแก่การสำสมของยาฆ่าแมลง (สลัดผัก
เสร็จแลว้ เอาเขา้ ตูเ้ ย็น เพอ่ื ความกรอบอรอ่ ย)

213

6. จากน้ันกเ็ ตรยี มซอสสำหรบั ราดบนเนือ้ สเตก็ และเหด็ แชมปิญอง

7. ต้ังกระทะให้รอ้ น ใสเ่ นย และ ใสเ่ ห็ดทห่ี ่นั แลว้ ลงไปในกระทะ

8. นำผงเกรวี่สำเร็จรูปละลายน้ำอุณหภูมิห้อง ตามส่วนผสมข้างซอง แล้วนำมาผัดให้เข้ากันเทน้ำเกรว่ี
สำเรจ็ รูปท่ีละลายแลว้ และคนให้เข้ากันรอจนเดือดก็ใชไ้ ด้แลว้

214
9. ตั้งกระทะให้ร้อน วางหมูลงทอด หาฝามาปิดกระทะเพื่อให้หมูสุกถึงเนื้อใน โดยด้านนอดไม่ไหม้ไปสีย
ก่อน ใช้เวลาทอดแตล่ ะดา้ นประมาณ 3-4 นาที ข้นึ อยกู่ ับความหนาของเน้อื และใชไ้ ฟปานกลาง

10. ไม่ควรกลับด้านบ่อยๆ เพราะจะทำให้ลายสวย ๆ หายไป อิอิอิ แต่ถ้าอยากได้ลายตารางก็ต้องค่อย ๆ
วาง อย่าเอาเน้อื หมูไปถกู บั กระทะ ลายจะหาย

11. เมื่อหมสู ุก กน็ ำสว่ นประกอบท่ีทำก่อนหนา้ น้ี มาจดั ใสจ่ าน จดั วางให้สวยงาม ดังรปู

215

2. ขัน้ ตอนการทำสลดั

1. เตรียมชามสลัดและผกั กาดหน่ึงหัว ล้างหัวผักกาดให้สะอาด แยกใบ แล้วถูใบผักกาดในนำ้ เย็น จากน้ัน
ผึ่งให้แห้ง เพื่อไม่ให้เสียเวลา จะใช้ผักกาดที่ล้างและหั่นฝอยบรรจุห่อมาแล้วก็ได้หรือคุณอาจจะใช้สลัดสำเร็จรูป
อย่างสลัดผกั รวม หรือสลดั ผกั “แปลกใหม่” จากต่างประเทศกไ็ ด้

• ผักกาดหวานโรเมน ผักกาดหอมบอสตัน และผักกาดหอมใบแดง ก็เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับนำมา
ทำสลัด เชน่ เดียวกับผกั กาดมว่ งแรดิคคิโอ ผกั ปวยเลง้ ผักกาดหอมใบหยกิ และผักคะนา้

2. เพ่ิมเติมผกั ทค่ี ณุ ชอบ ลา้ งและห่ันผักอ่ืน ๆ ท่ีจะใช้ในสลดั พรอ้ มแต่งเติมรสชาติด้วยผักอยา่ งมะเขือเทศ

ขึน้ ฉา่ ย และสมุนไพรต่าง ๆ (ใชผ้ ักสดให้ไดร้ สดีทุ่ด) เช่น อะโวคาโต อัลมอนด์ บร็อคโคลี และแอปเปิลน้ันจัดอยู่ใน

“สบิ อันดับสุดยอด” อาหารท่ดี ีต่อสุขภาพมากทสี่ ดุ นับเปน็ ผกั ท่ไี มค่ วรพลาดในสลดั แต่ระวงั อย่าง “ผักหลากหลาย

ชนิดท่ีแตกตา่ งกันมากจนเกนิ ไป” ผกั อน่ื ๆ ที่ดตี ่อสขุ ภาพและแนะนำในสลดั มดี ังน้ี

* พริกหวาน * ชีสนมแพะ * มะเดื่อ

* แครอท * แตงกวา

* เมลด็ ทบั ทิม * ชสี มอซซาเรลลา

216
3. ถ้าต้องการเสริมโปรตีน คุณจะเพิ่มเนื้ออสัตว์ด้วยก็ได้ อย่างเนื้อไก่งวงแผ่นสับเป็นชิ้น ๆ หรือเนื้อสัตว์
ชนดิ อน่ื ๆ เนอ้ื สว่ นอกให้รสชาติดีทส่ี ดุ สำหรับสลัด แต่จะใชเ้ น้ือส่วนสะโพกหรือน่องก็ได้ เนื้อไก่หรือไก่งวงติดบ้าน
พอดลี ะกใ็ หห้ น่ั เปน็ ช้ินลูกเตา๋ เล็ก ๆ แล้วเพม่ิ เติมลงไปในสลัดสุดยอดโปรตีนเสริมของม้อื นี้

4. คลุกเคล้าสว่ นผสมทงั้ หมดให้เขา้ กนั แลว้ ปรงุ รสดว้ ยนำ้ สลดั ทชี่ อบ

การทำนำ้ สลัด
จะทำน้ำสลัด ตอ้ งใช้น้ำมัน สารใหร้ สเปรี้ยว และเครอ่ื งปรุงรส อตั ราส่วนที่แนะนำสำหรับน้ันกับสารให้รส

เปรี้ยวมักเป็น 3 : 1 นั่นหมายความว่า สำหรับน้ำมันทุกสามช้อนโต๊ะ คุณต้องใส่สารให้รสเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะ
ดว้ ยกัน

• น้ำมนั มะกอกธรรมชาติ 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ขอ้ นโตะ๊
• เกลอื 1 ชอ้ นชา
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• เยลลี่หรือแยมผลไมท้ ่ีคุณชอบ 1 ช้อนโต๊ะ (ใสห่ รือไมใ่ สก่ ็ได้)
• น้ำมนั มะกอกธรรมชาติท่ีไม่ผา่ นกระบวนการใด ๆ น้ำมนั คาโนลา นำ้ มันถั่วลิสง นำ้ มันอะโวคาโด

หรอื นำ้ มนั งาแทนได้
• น้ำมะนาวหรือจะใชน้ ำ้ ส้มสายชูบลั ซามิค แตน่ ำ้ ผลไม้รสเปรยี้ วอืน่ ๆ

217
ตีน้ำมันมะกอกกับน้ำมะนาวให้เข้ากัน (ประมาณ 30 วินาที) แล้วใส่เกลือกับพริกไทย จากนั้นผสมแยม
หรือเยลลลี่ งในน้ำสลดั ที่ผสมเป็นเนอื้ เดยี วกันแล้ว (ใสห่ รือไมใ่ ส่กไ็ ด)้ เสร็จแลว้ ก็พร้อมเสริ ์ฟ

3. ขน้ั ตอนการทำซปุ ครมี เหด็ แชมปิญอง

วตั ถุดิบสำหรับ การทำซุปครีมเหด็ แชมปญิ อง
1. เหด็ แชมปญิ อง ซึง่ เราใชเ้ ห็นแชมปิญองกระป๋อง

2. นำ เหด็ แชมปิญองมาแบ่งเปน็ สองสว่ น
แบบห่ันเป็นแวน่ ๆ และแบบสับ

218

3. สับหอมใหญส่ บั ละเอียด หรอื ห่นั เปน็ ชน้ิ
เลก็ ๆ ตามความชอบ

4. เบคอน ห่ันเปน็ ช้ินเล็ก ๆ หรอื สับกไ็ ด้ ท้งั นีแ้ ลว้ แต่ความชอบ

5. แป้งสาลีเอนกประสงค์
6. ครมี สด ถา้ ไม่มใี ชน้ มสด หรือนมขน้ จืด

219

ขน้ั ตอน/วิธีทำซปุ ครีมเหด็ แชมปิญอง
1. ตง้ั หมอ้ บนเตา ใสเ่ นยลงไปปล่อยละลายก่อน และใช้ไฟอ่อน

2. เมอื่ เนยในหม้อละลายหมดแล้ว ใสห่ อมใหญห่ ั่นตามลงไป ผดั จนหอมใหญส่ กุ
3. ผดั ส่วนผสมทัง้ หมดให้เข้ากนั จนหอมสุก ตามดว้ ยเบคอนทเ่ี ตรียมไว้ ผดั ให้เข้ากัน

220

4. จากนั้นใสเ่ ห็ดแชชมปญิ องหั่นแวน่ ลงผัด

5. ผดั ให้เขา้ กนั ตามด้วยเหด็ แชมปิญองสับละเอียด

6. ใส่แปง้ สาลลี งผดั ตงั้ แต่ขัน้ ตอนแรกจนถงึ ข้นั ตอนนี้ ยังคงใช้ไฟอ่อน ผัดใหเ้ ข้ากัน

221

7. จากนั้นตามด้วยครมี สด คนให้เขา้ กัน

8. จากนั้นใส่น้ำสต็อก หรือน้ำซุปก้อน ในครั้งนี้จะใส่น้ำเพื่อลดความข้นจากนั้นใส่เกลือป่นนิดหน่อย เพ่ือ
เพิม่ รสชาตใิ หเ้ ข้มนดิ นึง คนสว่ นผสมให้เข้ากนั

9. ตักซปุ ครีมเห็ดแชมปญิ องทีเ่ สร็จแล้ว ใสถ่ ้วยพรอ้ มเสริ ์ฟ

222

4. ขัน้ ตอนการทำอาหารเชา้ สไตลอ์ เมรกิ ัน

วธิ ีทำ “ไสก้ รอกล้อมไขด่ าว”
1. บ้ังไส้กรอก 2 อัน ดังภาพ

2. นำไส้กรอก 2 อันมาเสยี บต่อกนั ดว้ ยไม้จ้มิ ฟนั ใหเ้ ปน็ รปู วงกลม

3. นำไสก้ รอกไปทอดให้เกือบสุกทง้ั สองด้าน

223

4. ดอกไขต่ ามลงไป พอไขสุกก็โรยผงออริกาโน่

5. เสร็จเรยี บร้อย พรอ้ มเสิร์ฟ

224

[ แบบฝกึ หัด หน่วยท่ี 5 ]

คำสั่ง ให้นกั เรยี นตอบคำถามดังต่อไปน้ี
1. การเตรียมเน้ือสัตว์

1.1 ปลา
............................................................................................................................. ....................................
............................................................................................................................................................ .....

1.2 ปู
...................................................................................................................... ...........................................
............................................................................................................................. ....................................

1.3 กุง้
.................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ....................................

1.4 หอย
............................................................................................................................. ....................................
.................................................................................................................................................................

1.5 ปลาหมกึ
............................................................................................................................. ....................................
............................................................................................................................. ....................................

2. การล้างผักเพ่ือลดสารพิษตกคา้ งทำได้ดว้ ยวธิ ีใดบ้าง
...................................................................................................................................................... ..............................
.................................................................................................... ................................................................................
............................................................................................................................. .......................................................
............................................................................................................................. .......................................................
....................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .......................................................
............................................................................................................................. .......................................................
......................................................................................................................................................................... ...........
........................................................................................................................ ............................................................