การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อฮังก๊วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย Development of chicken massaman curry products to replace the sweetness from lor han kuay นายธีระพันธ์ กลิ่นชูชื่น นางสาวนิรชา ฤทธิชู คณะวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี 2567

ก หัวข้อวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ผู้ดำเนินการวิจัย ธีระพันธ์ กลิ่นชูชื่น และ นิรชา ฤทธิชู ที่ปรึกษา อาจารย์ วัชรีญา ธรรมสอน หน่วยงาน คณะวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ปีงบประมาณ 2567 บทคัดย่อ วิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทน ความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้หล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาล มะพร้าวในผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจ ด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โดยนำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้คะแนนความชอบสเกล 9 และระดับความความพึง พอใจ ผลจากการวิจัย พบว่า เป็นเพศหญิงและเพศชายจำนวนเท่ากัน คิดเป็นร้อยละ 50 ช่วงอายุที่พบ มากที่สุดได้แก่ 31 – 40 ปีคิดเป็นร้อยละ 36.67 มีอาชีพส่วนใหญ่เป็นอาชีพพนักงานบริษัท คิดเป็นร้อย ละ 43.33 ระดับการศึกษาส่วนใหญ่ เป็นระดับปริญญาตรีหรือเทียบเท่า คิดเป็นร้อยละ 70 รายได้เฉลี่ย ต่อเดือนต่ำกว่า 20,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 50 การวิจัยด้านการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ด้านรสชาติ คิดเป็นร้อยละ 4.55 ด้านความชอบโดยรวม คิดเป็นร้อยละ 3.95 ด้านเนื้อสัมผัส คิดเป็นร้อยละ 3.84 ด้านกลิ่น คิดเป็นร้อยละ 3.78 ด้านสี คิดเป็นร้อยละ 3.75 ด้านลักษณะปรากฏ คิดเป็นร้อยละ 3.68 ผล การศึกษาสูตรมาตรฐานด้านการทดสอบประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะ ปรากฏ แตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติ ด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม ผุ้ทดสอบ ชิมให้คะแนนคุณลักษณะต่างกัน ในสูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ส่วนในด้านสีให้ คะแนนความชอบที่ 3 สูตร แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการเปรียบเทียบความ แตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่าการทดแทนในปริมาณต่างกัน 3 ระดับ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะใน ด้านลักษณะปรากฏและชอบโดยรวมแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และ กลิ่น ผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตรที่ 1 และ สูตรที่ 2 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ใน ด้านสีคะแนนความชอบทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ด้านรสชาติผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตร 2 และ สูตร 3 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05)

ข Thesis Title Product Development of massaman curry to replace the sweetness from lor han kuay Name – Surname Theerapan klinchuchuen and Niracha Ritthichu Thesis Advisor Watchareeya Thammasorn Organization International College of Tourism Suratthani Rajabhat University Academic Year 2567 Abstract The objectives of this research are 1) to develop an appropriate formula for the product Kaeng Massa Kai Man to replace the sweetness of Luo Hang Kuay sugar. 2) to study the appropriate amount of using Luo Hang Kuay in place of coconut sugar. Mass Kai Man curry product substitutes the sweetness from Luo Hang Kuay sugar. 3) To study consumers' sensory satisfaction with the Mass Kai Man curry product that substitutes the sweetness from Luo Hang Kuay sugar. The sensory quality was assessed using the liking scale 9 method and level of satisfaction The results of the research found that there were equal numbers of females and males. Accounting for 50 percent, the most common age range is 31 - 40 years, accounting for 36. 67 percent. Most occupations are company employees. Accounting for 43.33 percent, most education levels Be a bachelor's degree or equivalent Accounting for 70 percent. Average monthly income less than 20,000 baht, accounting for 50 percent. Research on consumer acceptance It was found that the taste aspect accounted for 4.55 percent of the overall liking aspect. Accounted for 3.95 percent in terms of texture. Accounted for 3.84% in the scent aspect. Accounted for 3.78% in the color aspect. Accounted for 3.75% in the appearance aspect. Accounted for 3.68 percent. Results of the study of standard formulas for sensory testing. It was found that the testers gave different ratings of their liking for appearance (p≤0. 05) , as for texture, taste, aroma and overall liking. The panelists rated the characteristics that were not significantly different in Formula 2 and Formula 3 (p≥0.05) In terms of color, the liking scores of the 3 formulas were different without statistical significance (p>0.05). Results of comparing the

ค differences in means. It was found that with 3 different levels of substitution, the panelists rated the appearance characteristics and overall preferences differently (p≤0. 05) As for the texture and aroma features, the panelists rated different features in the formula. 1 and Formula 2 were not significant (p≥0. 05) In terms of color, the liking scores of the 3 formulas were not significantly different (p≥0.05). In terms of taste, the testers rated the characteristics that were not significantly different in Formula 2 and Formula 3 (p≥0.05).

ง กิตติกรรมประกาศ วิทยานิพนธ์ฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาหลักสูตรของปริญญาตรีของสาขาวิชา ศิลปะการ ประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ คณะวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว ผู้จัดทําขอขอบพระคุณ คณาจารย์ สาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติทุกท่าน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดร. จันทร์พร ช่วงโชติ และอาจารย์ วัชรีญา ธรรมสอนที่กรุณาแนะนํา และให้คำปรึกษา ตลอดการทำงานวิจัย ให้สำเร็จลุล่วงไปด้วยดี อีกทั้งยังให้กําลัง และ ผลักดันให้งานวิจัยสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี ขอขอบคุณครอบครัวพ่อ และแม่ที่ช่วยสนับสนุนให้ข้าพเจ้าให้ได้เรียน และสนับสนุนในทุกๆ ด้าน จนประสบความสำเร็จลุล่วง ขอบคุณครอบครัวของข้าพเจ้าทุกคนที่ช่วยเป็นกําลังใจ และ ช่วยเหลือ ข้าพเจ้าเป็นอย่างดี และเพื่อนๆทุกคนที่ช่วยเหลือข้าพเจ้าในเรื่องต่างๆ จนประสบ ความสำเร็จ งานวิจัยนี้ คงไม่อาจสำเร็จได้ หากปราศจาก ความช่วยเหลือของผู้มีพระคุณทั้งหลาย สุดท้ายนี้ผู้จัดทําหวังเป็นอย่างยิ่งว่าวิทยานิพนธ์ฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่นิสิต นักศึกษาและผู้ที่ สนใจอ่านทุกท่าน และหากมีข้อความใด หรือเนื้อหาตอนหนึ่งตอนใดผิดพลาดไป เนื่องจาก การพิมพ์ หรือ ด้วยเหตุผลใดก็ตาม ผู้จัดทํายินดีรับการติชมจากผู้อ่านด้วยใจจริง คณะผู้วิจัย เมษายน 2567

จ สารบัญ หน้า บทคัดย่อภาษาไทย............................................................................................................................ ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ....................................................................................................................... ข กิตติกรรมประกาศ............................................................................................................................. ค สารบัญ............................................................................................................................. ................. ง สารบัญตาราง............................................................................................................................. ....... ฉ สารบัญภาพ............................................................................................................................. .......... ช บทที่ 1 บทนำ............................................................................................................................ 1 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ........................................................................... 1 1.2 วัตถุประสงค์.................................................................................................... 2 1.3 ขอบเขตการวิจัย.............................................................................................. 3 1.4 นิยามศัพท์....................................................................................................... 3 1.5 ประโยชน์ที่ว่าจะได้รับ..................................................................................... 3 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง/วรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง....................... 4 2.1 แนวคิดและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง.......................................................................... 4 2.2 แกงมัสมั่น........................................................................................................ 4 2.3 เครื่องแกงมัสมั่น.............................................................................................. 7 2.4 หล่อฮังก๊วย..................................................................................................... 12 2.5 แนวคิดและทฤษฎีที่เกี่ยวกับพฤติกรรมผู้บริโภค............................................. 13 2.6 มาตรฐานอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท.............................................................. 15

ฉ สารบัญ (ต่อ) หน้า 2.7 บรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว (retort pouch)...................................................... 16 2.8 ผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง.................................................................................... 19 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย................................................................................................. . 23 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง............................................................................ 23 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย................................................................................... 24 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย................................................................................ 24 3.4 ขั้นตอนการดำเนินงานวิจัย............................................................................ 25 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล................................................................................... 34 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้.................................................................... 35 บทที่ 4 ผลการวิจัยและอภิปรายผล......................................................................................... 38 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม................... 39 4.2 ผลการศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์.................................................... 40 4.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์................................... 42 4.4 อภิปรายผล.................................................................................................... 43 บทที่ 5 สรุปผล และข้อเสนอแนะ............................................................................................ 44 5.1 สรุปผล........................................................................................................... 44 5.2 ข้อเสนอแนะ.................................................................................................. 46

ช สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่......................................................... 27 3.2 สูตรพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ เสริมหล่อฮังก๊วย............................. 31 4.1 คะแนนเฉลี่ยในคุณลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ ทดแทนน้ำตาลจากหล่อฮังก๊วย................................................................................ 39 4.2 จำนวนและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากร ของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์มัสมั่นที่มีส่วนผสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วย................................................ 39 4.3 จำนวนอายุและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากร ของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์มัสมั่นที่มีส่วนผสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วย................................................ 40 4.4 คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่ ของผู้บริโภค............................................................................................................. 40 4.5 จำนวนและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากรศาสตร์ของผู้ทดสอบชิม สูตรพื้นฐานของการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย............................................................................................. 41 4.6 ความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย............................................................................................. 42

ซ สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 2.1 ผลหล่อฮังก๊วย............................................................................................................ 12 3.1 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 1....................................................................... 28 3.2 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 2....................................................................... 29 3.3 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 3....................................................................... 30 3.4 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 1............................................. 32 3.5 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 2............................................. 33 3.6 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 3............................................. 34 ก.1 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสูตรมาตราฐาน.................................................................. 52 ก.2 ขั้นตอนการนำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิ..................................................................... 52 ก.3 ขั้นตอนการนำเนื้อไก่ใส่ลงไปผัด................................................................................. 53 ก.4 ขั้นตอนการนำหางกะทิใส่ลงไป.................................................................................. 53 ก.5 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก....................................................................... 54 ก.6 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำปลา.................................................................................... 54 ก.7 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป............................................................................... 55 ก.8 ขั้นตอนการใส่ใบกระวานและลูกกระวาน................................................................... 55 ก.9 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสูตรเสริมหล่อฮังก๊วย......................................................... 56 ก.10 ขั้นตอนการนำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิ..................................................................... 56 ก.11 ขั้นตอนการนำเนื้อไก่ใส่ลงไปผัด................................................................................. 57 ก.12 ขั้นตอนการนำหางกะทิใส่ลงไป.................................................................................. 57 ก.13 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก....................................................................... 58 ก.14 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำปลา.................................................................................... 58 ก.15 ขั้นตอนการปรุงรสด้วยน้ำตาลฮังก๊วย......................................................................... 59 ก.16 ขั้นตอนการใส่ใบกระวานและลูกกระวาน................................................................... 59

1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ การส่งเสริมซอฟต์พาวเวอร์ (Soft Power) อาหารไทย เพื่อทำให้ผู้คนทั่วโลกรู้จักและชื่นชอบ อาหารไทยซึ่งจะนำไปสู่ความต้องการสินค้าและบริการของไทยมากขึ้น รัฐบาลมองเห็นโอกาสในสินค้าฮา ลาล เป็นตลาดขนาดใหญ่มีผู้บริโภคจำนวนมาก มีศักยภาพในการจับจ่ายสูง และในกลุ่ม Future food ที่ กำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง จึงอยากใช้อุตสาหกรรมอาหาร มาเป็นส่วนสำคัญขับเคลื่อนประเทศ อาหาร ไทยเป็นที่นิยมทั้งในประเทศไทยและในต่างประเทศ เป็นที่ยอมรับและรู้จักอย่างแพร่หลาย เสน่ห์ของ อาหารไทยแต่ละจานมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป มีส่วนผสมที่หลากหลายนำมาผสมผสานกันเพื่อให้เกิด ความอร่อยและประทับใจ อาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสรรพคุณ ทางยาในคราวเดียวกัน มัสมั่นเป็นอาหารไทยที่ได้รับการคัดเลือกจากชาวต่างชาติให้เป็นอาหารไทยที่มีรสชาติอร่อยมาก ที่สุดในปี 2554 (ประชาชาติธุรกิจออนไลน์, 2554) นอกจากนี้ในปี 2561, 2562, 2563, 2564 มัสมั่น ถูก จัดให้อยู่ในอันดับที่ 1 เป็นเพราะความหอมของเครื่องเทศ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ กานพลู มัสมั่นจะปรุงรสให้หวานนำ เค็มและอมเปรี้ยว จึงทำให้ผู้ที่บริโภคติดใจใน รสชาติของมัสมั่น(Sapparot, 2561) มัสมั่นเป็นแกงที่มีไขมันสูงจึงให้พลังงานสูง และประมาณน้ำตาลที่ มากในการรับประทานต่อครั้ง พบว่าคนไทยบริโภคน้ำตาลเฉลี่ยประมาณ 23 ช้อนชาต่อวัน ซึ่งถือเป็น ปริมาณที่มากเกินกว่าเกณฑ์ที่กำหนดถึงเกือบ 4 เท่า (องค์การอนามัยโลก, 2566) น้ำตาลที่เป็นส่วนเกิน จะเก็บสะสมไว้ในร่างกายในรูปของไขมัน ทำให้เกิดโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคไต โรคหัวใจ โรคอ้วน จึง เป็นอันตรายต่อสุขภาพ การดูแลสุขภาพด้วยการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ลดการ บริโภคน้ำตาล หรือเลือกใช้น้ำตาลธรรมชาติที่ให้พลังงานต่ำ ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย น้ำตาล โตนด น้ำตาลหญ้าหวาน และหล่อฮังก๊วย น้ำตาลที่ดีต้องเป็นน้ำตาลจากธรรมชาติและไม่กระตุ้นอินซูลิน จึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการดูแลสุขภาพ การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงมีประโยชน์ต่อผู้ที่ต้องการ ควบคุมระดับน้ำตาลและผู้ป่วยเบาหวานขั้นต้นได้ “ หล่อฮังก๊วย ” จัดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ลำต้นมีลักษณะเป็นไม้เลื้อย ขนาดของผลมีขนาดตั้งแต่ เท่ากับลูกมะนาวจนขนาดเท่ากับผลส้ม ลักษณะของผลมีสีเขียวอ่อน เมื่อสุกเต็มที่จะเป็นสีเขียวเข้มแกม ดำ ทั้งนี้ในการแพทย์แผนจีนยังได้นำหล่อฮั้งก้วยมาตากแห้ง หรือลนไฟให้แห้งเพื่อใช้รักษาอาการเจ็บป่วย

2 ต่างๆ สารสำคัญที่พบในหล่อฮังก๊วยคือ โมโกรไซด์ (Mogrosides) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มไตรเตอร์ปืน ไกลโค ไซด์ (Triterpene) เป็นสารที่มีรสชาติหวานแต่ไม่ให้พลังงานและไม่มีผลกระทบต่อระดับอินซูลินใน กระแสเลือด (คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548) สารโมโกรไซด์ช่วยเร่งปฏิกิริยา การเผา ผลาญไขมันในร่างกายโดยไม่มีผลกระทบต่อระดับการผลิตอินซูลิน หล่อฮังก๊วยจึงจัดเป็นสมุนไพรที่ให้ ความหวานและมีประโยชน์ เหมาะสำหรับการควบคุมน้ำหนัก และปลอดภัยสำหรับ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกสำหรับคนที่รักสุขภาพ (บรรจบ, 2550) การยืดอายุการเก็บรักษาน้ำแกงมัสมั่น ด้วยเทคโนโลยีด้านอาหารที่ก้าวหน้าในปัจจุบัน รีทอร์ท นับเป็นเทคโนโลยีของบรรจุภัณฑ์ (Packaging) ที่สามารถปกป้องอาหารที่บรรจุอยู่ภายในให้คงคุณภาพ และมีคุณค่าทางอาหารไม่ต่างจากอาหารปรุงสุกใหม่ โดยอาหารที่ผลิตได้จะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปิด สนิทหลากหลายรูปแบบ นำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่น ด้วยความร้อนภายใต้แรงดัน และความร้อนสูงตามมาตรฐานที่กำหนด โดยไม่ต้องใส่สารกันบูด ผลิตภัณฑ์อาหารรีทอร์ท จึงสะอาด ปลอดภัย และสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิปกติได้นาน ทำให้สามารถเก็บอาหารได้ในอุณหภูมิห้อง โดย ไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง ถุงมีน้ำหนักเบาและแข็งแรงทนทาน ทั้งยังมีการปิดซองที่สนิทแน่นช่วยป้องกัน อากาศจากภายนอกเข้าไปในถุงจึงไม่มีการปนเปื้อน จึงบริโภคได้อย่างปลอดภัยและ พกพาได้สะดวก จากเหตุผลที่กล่าวมาผู้วิจัยจึงสนใจทำวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย เพื่อพัฒนาเป็นทางเลือกให้ผู้ที่รักสุขภาพ และมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการ ควบคุมระดับน้ำตาล ยังเป็นการสนับสนุนการใช้พืชสมุนไพรให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นอีกด้วย 1.2 วัตถุประสงค์ 1.2.1 เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อ ฮังก๊วย 1.2.2 เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้หล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 1.2.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่น ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย

3 1.3 ขอบเขตการวิจัย การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โดยกำหนดขอบเขตดังนี้ 1. ขอบเขตด้านประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ นักศึกษาและบุคลากร วิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี อาจราย์ 3 คน นักศึกษา 30 คน 2. ขอบเขตด้านพื้นที่ที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ วิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว อำเภอเกาะสมุย 1.4 นิยามศัพท์ แกงมัสมั่นไก่ แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย หล่อฮังก๊วย สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลมะพร้าว 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.5.1 สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยเบาหวาน สามารถใช้ผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่น ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วยเพราะ สูตรนี้ให้ไขมันต่ำ และปลอดภัย สำหรับผู้ป่วยเบาหวาน 1.5.2 สำหรับผู้วิจัยหรือผู้ที่สนใจเกี่ยวกับการใช้หล่อฮังก๊วยทดแทนความหวาน สามารถนำไป พัฒนาต่อยอดเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในเมนูอื่นต่อไปได้

4 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง/วรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง 2.1 แนวคิดและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง การศึกษาวิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ผู้ศึกษาได้ศึกษาทฤษฎี แนวคิด และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เพื่อเป็นแนวทางในการศึกษาและนำเสนอหัวข้อ ดังต่อไปนี้ 2.2 แกงมัสมั่น 2.2.1 ความหมายของมัสมั่น อมราภรณ์ (2552) ได้กล่าวไว้ว่า มัสมั่นจัดเป็นอาหารคาวประเภทแกงที่ประกอบด้วย กะทิ เครื่องแกง และเครื่องเทศที่ชาวเปอร์เซียนําเข้ามา และถูกดัดแปลงเป็นอาหารของภาคกลาง ทำการ ปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากไทย สมัยโบราณนิยมทำมัสมั่นเป็นอาหาร สำหรับใช้รับรองแขก หรือทำเมื่อมี งานเลี้ยงสำคัญ แต่ละครอบครัวไม่ได้ทำรับประทานกันบ่อยนัก เนื่องจากต้องอาศัยความชํานาญ มี ส่วนประกอบที่ใช้ค่อนข้างซับซ้อน รวมถึงการกระบวนการทำยุ่งยาก และมัสมั่นจะใช้เครื่องแกง สำหรับ ปรุงรส และกลิ่น ซึ่งประกอบด้วย เครื่องเทศแห้งเป็นหลัก ส่วนเครื่องสดเป็นองค์ประกอบรอง และ เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้เนื้อวัว หรือเนื้อไก่เป็นเนื้อแกง มัสมั่นเป็นแกงที่ใช้เครื่องแกงเดียวกับแกงเผ็ด แตกต่าง ตรงที่มัสมั่นจะใช้เครื่องเทศจำนวนมาก และไม่ใช้ผิวมะกรูด มัสมั่นจะมีลักษณะของน้ำแกง ค่อนข้างข้น และมีน้ำมันลอยหน้า รสชาติของมัสมั่น จะมีรสชาติหวานนํา มีความเผ็ดเล็กน้อย ส่วนรส เปรี้ยวและเค็ม ตาม และมัสมั่นชาววังจะใช้สับปะรดที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน และสามารถใช้น้ำส้มซ่าเป็น ส่วนประกอบ ถ้า ไม่มีอาจใช้ส้มเขียวหวานแทน น้ำส้มซ่าจะช่วยทำให้มัสมั่นมีเสน่ห์ในตัวเป็น เอกลักษณ์ ช่วยตัดหวานใน มัสมั่น และมัสมั่นสามารถรับประทานกับขนมปังปิ้งได้อีกด้วย (ศรีสมร, 2559) 2.2.2 ส่วนประกอบของมัสมั่นไก่ 2.2.2.1 เครื่องแกงมัสมั่น เครื่องแกงมัสมั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากพริกและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ สำคัญ นํามาบดผสมกันมีลักษณะข้นเปียก ส่วนประกอบในเครื่องแกงมัสมั่น ประกอบไปด้วยส่วนของ พืช สมุนไพรและเครื่องเทศ รวมทั้งเครื่องปรุงรส คือ กะปิ เกลือ จนออกมาเป็นเครื่องแกงมัสมั่น

5 (กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2556) นอกจากนี้นั้นเครื่องแกงมัสมั่นยังมีสรรพคุณในการ ยับยั้ง การก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งได้อีกด้วย (แม่บ้าน, 2560) 2.2.2.2 กะทิ นัยวิท และคณะ (2559) ได้กล่าวถึง กะทิ ไว้ว่า เป็นของเหลว ที่ได้จากการใช้ น้ำคั้น หรือสกัดส่วนเนื้อแก่ของมะพร้าว มีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ ไขมัน มีสีขาวขุ่นที่ได้จากการบีบคั้น เนื้อ มะพร้าวที่ขูด โดยการเติมหรือไม่เติมน้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญของน้ำกะทิ คือ น้ำมัน น้ำ โปรตีน และ น้ำตาล อยู่รวมกันเป็นอิมัลชัน ชนิดน้ำมันในน้ำ ใช้ในการปรุงประกอบอาหารได้ทั้งอาหารคาว และ อาหารหวาน กะทิ มีทั้งแบบกะทิสด และกะทิสําเร็จรูป กะทิสด จะมีอายุในการเก็บสั้น เนื่องจากเป็น อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ค่า pH ประมาณ 6 จึงจำเป็นต้องมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กะทิสําเร็จรูป (สุวิมล, 2557) 2.2.2.3 มันฝรั่ง มันฝรั่ง จัดอยู่ในวงศ์ Solanaceae เป็นพืชดั้งเดิมของชาวโลกซีกตะวันตก เชื่อ ว่ามี แหล่งกำเนิดบนพื้นที่ระหว่างเม็กซิโกและชิลีบนแถบที่ราบสูงบนเทือกเขาแอนดีสในประเทศโบลิเวีย หรือเปรู จัดเป็นพืชล้มลุกที่มีอายุตั้งแต่ปลูกจนถึงเก็บเกี่ยวประมาณ 4-5 เดือน ลำต้นมีลักษณะเป็นกิ่ง ตั้ง ตรง และมีความสูงของต้นประมาณ 0.6-1 เมตร ลำต้นเป็นครีบ เมื่ออ่อนมีขนหัว เกิดจากลำต้นที่ อยู่ใต้ ดิน ใน 1 ต้นจะให้หัวมันฝรั่งประมาณ 8-10 หัว (อาวุธ และซูลี, 2538) นอกจากนี้มันฝรั่งยัง จัดเป็นพืชที่ สำคัญของโลก ซึ่งใช้ในการประกอบอาหาร หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอื่นๆ เช่น มันฝรั่งทอด กรอบ เป็นต้น(ชนิตา และมนตรี, 2553) 2.2.2.4 หอมหัวใหญ่ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์(2551) กล่าวถึงพันธุ์หอมหัวใหญ่ว่า พันธุ์ที่ผลิต เป็น การค้ามีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium Cepa L. อยู่ในวงศ์ Alliaceae (ธนภพและคณะ, 2558) อธิบาย ถึง หัว หอมใหญ่ว่า มีชื่ออื่นบ้างเรียก หัวหอม หอมหัวใหญ่ หัวหอมใหญ่ หอมฝรั่ง เป็นต้น หัวหอมใหญ่มี วิตามินซีสูง และยังมีสารเคอร์ซีทิน ช่วยป้องกัน และยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็ง การใช้มันฝรั่งใน การ ปรุงประกอบอาหารต่างๆ หรือใช้ในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารนั้นๆ นอกจากนี้ถ้ารับประทาน เป็น ประจำจะช่วยให้ความจําดีขึ้น และช่วยทำให้เจริญอาหารอีกด้วย

6 2.2.2.5 ถั่วลิสง อาจเรียกว่าถั่วดินถั่วขุด เป็นพืชล้มลุกที่เป็นพืชไร่ตระกูลถั่ว Leguminosae เป็น ถั่วเมล็ดแห้ง legume เมล็ดถั่วลิสงจะอยู่ในฝัก (ผู้จัดการ ออนไลน์, 2561) กล่าวว่า ในถั่วลิสงมีสาร Isoflavones และเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี มีเส้นใยไฟเบอร์ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ทั้งยังมีไขมันอิ่มตัวต่ำ นอกจากนี้ยังสามารถป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ ในขณะที่ (สิรินาถและสุภางค์, 2554) อธิบายถึง สารประกอบ p-coumaric acid ที่มีอยู่ในถั่วลิสง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในปริมาณที่สูง และยังอุดมไปด้วยไขมันต่างๆ ที่สำคัญ คือ oleic acid และ Linoleic acid ซึ่งเป็น กรดไขมันชนิดไม่ อิ่มตัว ถั่วลิสงยังเป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีน และพลังงาน เนื่องจากมีโปรตีน ร้อยละ 25-30 และ ไขมัน ร้อยละ 45-50 อีกด้วย 2.2.2.6 น้ำตาลปี๊บ เป็นน้ำตาลที่ได้จากพืช ได้แก่ น้ำตาลที่ได้จากการผลิตจากงวงมะพร้าวจะ เรียกว่า น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลที่ผลิตจากน้ำตาลสดที่ได้จากลั่นตาลจะเรียกว่า น้ำตาลโตนด มี ลักษณะ ข้นเหนียวจับตัวกันเป็นก้อน ไม่เยิ้มเหลว มีสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม (หมอชาวบ้าน, 2547) กล่าวถึงประโยชน์ของน้ำตาลปี๊บ ว่า นิยมใช้ในการเป็นเครื่องปรุงรสให้แก่อาหารชนิดนั้นๆ ซึ่งส่วน ใหญ่จะเป็นอาหารประเภทที่ใช้กะทิ หรือนิยมใช้ในการทำของหวานได้อีกด้วย น้ำตาลปี๊บจะให้รส หวาน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว (พิมพ์เพ็ญและนิธิยา, 2560) ได้อธิบายถึงที่มาของชื่อ น้ำตาลปี๊บ นั้น ได้มาจาก การที่บรรจุในกระป๋องโลหะทรงสี่เหลี่ยม ที่เรียกว่าปี๊บ 2.2.2.7 น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร ที่นิยมใช้กันทั่วไป โดยการผลิตน้ำปลาทั่วไปจะ นิยมใช้ ปลาทะเล นั่นคือ ปลากะตัก มาผสมเข้ากับเกลือ หมักไว้นาน 12-18 เดือน (อรวรรณ, 2553) กล่าวถึง ปลากะตัก เป็นวัตถุดิบในการทำน้ำปลาที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีสีน้ำตาลแกม แดง (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข, 2543) ได้แบ่ง น้ำปลา ออกเป็น 3 ชนิด คือ น้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ได้ จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลาหรือส่วนของสัตว์อื่นหรือกากของสัตว์อื่นที่เหลือจากการหมัก และน้ำปลาผสม ซึ่งเป็นน้ำปลาที่ได้จาก 2 ชนิดแรกที่มีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตราย แก่ผู้บริโภคเจือปน หรือ เจือจาง หรือปรุงแต่งกลิ่นรส

7 2.2.2.8 น้ำมะขามเปียก สมพงษ์และคณะ (2558) กล่าวไว้ว่า มะขามเป็นพืชที่มีความสำคัญ โดยน้ำ มะขามเปียกเป็นจะได้จากนําเนื้อมะขามมาผสมกับกับน้ำ จากนั้นแล้วบีบหรือคั้นออกมาจะได้เป็นน้ำ มะขามเปียก นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร (วันดี, 2556) กล่าวถึง รสเปรี้ยวของมะขามได้มา จาก กรดอินทรีย์ เช่น กรดทาร์ทาลิก และกรดซิตริก นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอีกด้วย 2.2.2.9 เนื้อไก่ ปรางวลัย (2561) ได้กล่าวถึง เนื้อไก่ เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมกันในทุกวัฒนธรรม และ เราสามารถใช้เนื้อไก่ประกอบอาหารได้แทบจะทุกเมนู เนื้ออกไก่ เป็นส่วนเนื้อขาว ที่มีไขมันต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับส่วนอื่นๆของไก่ หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่อกไก่ก็มีข้อเสียคือ มีความแห้ง เนื้อหยาบ และ ถ้านําไปทอด หรือต้มไปนาน ๆ ก็จะแข็ง มีคุณค่าของโปรตีนที่ครบถ้วนไม่ต่างจากเนื้อแดง และ ย่อยง่าย (น้ำเพชร, 2539) ได้อธิบายถึง ปริมาณของสารอาหารที่วิเคราะห์ออกมาต่อ 100 กรัม ใน ส่วนต่างๆของ ไก่ ซึ่งมีการใช้วิธีการปรุงประกอบที่แตกต่างกัน ประกอบด้วย โปรตีนของไก่ต้มสุกใน ส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ ระหว่าง 20.9 กรัม ปีก ถึง 28.6 กรัม อก และปริมาณไขมันในไก่ต้มสุกมี ค่าอยู่ ระหว่าง 8.7 กรัม อก ถึง 19.8 กรัม ปีก และส่วนไก่ดิบมีปริมาณคอเลสเตอรอลต่อ 100 กรัมอยู่ ระหว่าง 50 มิลลิกรัม อก ถึง 119 มิลลิกรัม น่อง เป็นต้น 2.3 เครื่องแกงมัสมั่น 2.3.1 ที่มาของเครื่องแกงมัสมั่น พริญดา (2552) กล่าวถึง เครื่องแกงไว้ว่า เป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากในการใช้สำหรับปรุง อาหาร ถือเป็นสิ่งที่บอกความแตกต่างของแกงแต่ละชนิด และเป็นส่วนช่วยให้เกิดรสชาติ ซึ่ง เครื่องแกง มัสมั่น เป็นเครื่องแกงที่ชาวอินเดียนาเข้ามา ซึ่งใช้ให้กลิ่นรสกับแกงมัสมั่น ส่วนใหญ่จะ ประกอบด้วย เครื่องเทศเป็นหลัก เครื่องแกงมัสมั่นแบ่งได้ออกเป็น 2 แบบ คือ แบบแรก จะ ประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ หัวหอมเผา กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ลูกกระวาน พริกไทย อบเชย กะปิเผา รากผักชี ส่วนแบบที่สอง จะเพิ่มเกลือ เทียนข้าวเปลือก ตะไคร้ กานพลู และข่า (นิรนาม, 2561)

8 2.3.2 ส่วนประกอบของเครื่องแกงมัสมั่น 2.3.2.1 พริกแห้ง ลือพงษ์และคณะ (2557) ได้กล่าวถึง พริกแห้ง ว่า นิยมใช้กันมาก ในการนํามา ปรุง ประกอบอาหาร และเป็นเครื่องเทศที่ให้รสเผ็ด เนื่องจากมีสารประกอบในพริก ชื่อว่า แคปไซซินอยด์ ( Capsaicinoids ) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มที่ทำให้เกิดกลิ่น และความเผ็ดร้อน (มาตรฐานสินค้าเกษตร, 2553) ได้แบ่งชนิดของพริกแห้งไว้ เป็นพริกขี้หนูแห้ง และพริกใหญ่แห้ง ผลิตจากพืชสกุลพริก Capsicum sp. อยู่ในวงศ์ Solanaceae ซึ่งอาจทำมาจาก พริกขี้หนูผลเล็ก เช่น พริกกระเหรี่ยง และพริกขี้หนู สวน พริก ขี้หนูผลใหญ่ เช่น พริกจินดา พริกหัวเรือ พริกห้วยสีทน และพริกยอดสน และพริกใหญ่ เช่นพริกบางช้าง พริกหยวก และพริกมัน โดยวิธีการทำคือนําผลพริกที่สุกหรือแก่จัดที่มีก้านหรือไม่มีก้าน พริกแห้งนำมาใช้ ปรุงรสหรือใช้เป็นส่วนประกอบอาหารเพื่อการบริโภค หรือสามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย 2.3.2.2 กระเทียม เป็นพืชล้มลุกที่มีหัวอยู่ใต้ดิน อยู่ในวงศ์ Alliaceous ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับ หอมหัวใหญ่ หอมแดงที่มีสารประกอบที่มีกํามะถันเป็นองค์ประกอบในปริมาณมาก ทำให้กระเทียมมี กลิ่น รสเฉพาะตัว เป็นพืชเครื่องเทศ และสมุนไพรที่ใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการปรุงประกอบ อาหาร ไทยหลายชนิด (สิงหนาท และรุ่งกานต์, 2551) นอกจากยังช่วยดับกลิ่นในอาหารได้ กระเทียม ยังมีกรด แอมิโนอาร์จินีน oligosaccharides, flavonoid and selenium กระเทียมมีฤทธิ์ไปยับยั้ง การเจริญของ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค pathogen และสามารถใช้เป็นสารกันเสีย preservative ในอาหาร ช่วยลดความดันโลหิตสูง ลดไขมัน และคอเลสเตอรอล รวมทั้งช่วยลดน้ำตาล ในเลือด นอกจากนี้ยังเป็น ยาขับเสมหะ รักษาไข้หวัด และไข้หวัดใหญ่ และยังมีฤทธิ์ขับเหงื่อ และขับ ปัสสาวะ มีสมบัติในการป้องกัน การเกิดมะเร็ง, โรคหืด, โรคไตโรคตับอ่อน และอาการท้องผูกอีกด้วย (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา, 2560) 2.3.2.3 หอมแดง หรือหัวหอมแดง เป็นพืชที่นิยมบริโภค และใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารไทยแทบทุก ชนิด (พเยาว์, 2558) ใช้โขลกทำพริกแกง หอมแดงช่วยดับกลิ่นคาว และเพิ่มรสชาติ ใช้เป็นส่วนประกอบ สำคัญในพริกแกงทุกชนิด รับประทานสดรักษาไข้หวัด หากมีอาการคัดจมูกน้ำมูกไหล หอมแดง ช่วย ให้ เจริญอาหารช่วยย่อย ช่วยขับลม แก้ท้องอืด (สุกัญญา และสมภูมิ, 2551)

9 2.3.2.4 ข่า จัดเป็นผักพื้นบ้าน ที่มีการนำมาใช้ในการปรุงประกอบอาหาร (วารีรัตน์, 2557) เหง้า ใช้เป็นเครื่องเทศ มีกลิ่นหอมฉุน รสขม และมีสรรพคุณที่ใช้เป็นยารักษาโรค เช่น ช่วยขับลม แก้ ท้องอืด ท้องเฟ้อ นอกจากนี้ยังใช้รักษาโรคผิวหนัง กลากเกลื้อน และสามารถใช้แก้ลมพิษได้อีกด้วย (เกริก , 2557) 2.3.2.5 ตะไคร้ เป็นพืชล้มลุกจําพวกหญ้าอยู่ในวงศ์ Gramineae ตะไคร้มีกลิ่นหอม ตะไคร้เป็น เครื่องเทศใช้ทําอาหารร่วมกับพืชผักชนิดอื่นๆ (เกริก, 2557) ช่วยในการขับลม อาการท้องอืด เบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล ลดความดัน น้ำมันหอมระเหยใน lemon grass oil ซึ่งมีองค์ประกอบ เป็น citral ประมาณร้อยละ 80 มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย ได้แก่ E. coli สารเคมีในน้ำมัน หอมระเหยของ ตะไคร้ 2.3.2.6 พริกไทย เป็นพืชสมุนไพร และเครื่องเทศ เป็นที่นิยมใช้กันทั่วโลก หรือเรียกอีกชื่อว่า King of spices ใช้นํามาปรุงประกอบอาหารต่างๆ (แสงมณี, 2555) และนอกจากนี้พริกไทย ยังมี สารสำคัญอยู่ 2 กลุ่ม คือ peper oleoresins และ peper volatile oils น้ำมันหอมระเหย สำหรับใน กลุ่ม peper oleoresine จะมีสาร alkaloids ได้แก่ piperine เป็นสารที่ให้ความรู้สึกเผ็ด ช่วยเพิ่มรสชาติ ให้กับ อาหาร นอกจากนี้ยังมีสาร piperidine และpiperitine ส่วนสารในกลุ่มของ peper valatial oils ใช้ เป็นส่วนผสมในยาแก้หวัด ยาแก้ปวดท้อง แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยใน กระเพาะอาหาร ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ทำให้การไหลเวียนของโลหิตดี ในด้านเครื่องเทศพริกไทย มี คุณสมบัติช่วยแต่งกลิ่น เพิ่มรสชาติ และความเผ็ด ให้กับอาหาร นอกจากนี้ ยังมีการนําพริกไทยไป แปร รูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเพื่อสุขภาพ (ณรงค์ และคณะ, 2553) 2.3.2.7 รากผักชี ผักชี เป็นพืชที่สามารถใช้ได้ทั้งใบและต้น สามารถรับประทานแบบสด หรือใช้ ใน การปรุงประกอบอาหารได้(สุดชล, 2555) มีกลิ่นหอม ทั้งต้นจนถึงราก และเมล็ดใช้เป็นผักเครื่องแต่ง กลิ่นโดยเฉพาะราก และเมล็ด รวมทั้งใช้เป็นสมุนไพรด้วย ภาคกลางเรียกผักชี หรือผักชีลา ภาคเหนือ เรียก ผักหอมป้อม ภาคอีสานเรียก ผักหอมน้อย (เดชา, 2538) กล่าวว่า รากของผักชี เป็น ส่วนประกอบ สำคัญของน้ำพริกแกงหลายชนิด เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงฉู่ฉี แกงต้มส้ม แกงต้ม

10 ปลาร้า แกงเขียวหวาน แกงจืด แกงหอง แกงเทโพ แกงร้อน ใช้ขับลมในลําไส้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ บํารุง ธาตุ แก้สะอึก แก้กระหายน้ำ แก้คลื่นเหียนอาเจียน แก้ตาเจ็บ มักใช้ร่วมกับผล ของผักชีล้อมในผลผักชี มี น้ำมันหอม สามารถกลั่น เป็นยาหอมใช้บํารุงธาตุ ขับลมในท้อง หรือผสมกับ ยาถ่าย แก้อาการข้างเคียง ของยาถ่ายได้ 2.3.2.8 จันทน์เทศ มีกลิ่นหอม เฉพาะรสขมฝาดเปรี้ยวเผ็ดร้อน (สมคิด, 2558) ใช้แก้จุกเสียดขับ ลมรักษา อาการอาหารไม่ย่อย คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย (พเยาว์, 2556) กล่าวถึง สรรพคุณของลูกจันทน์มี ฤทธิ์ทำให้เกิดประสาทหลอนได้ ต้านการปวด และอักเสบสามารถต้านเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้ท้องเสียต้าน อนุมูลอิสระ ปกป้องตับ รวมถึงกระตุ้นความรู้สึกทางเพศ ลดน้ำตาลในเลือด ยับยั้งการสร้างสาร prostaglandin 2.3.2.9 อบเชย เป็นสมุนไพรที่รู้จักกันดี มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย และยังมีการนำมาใช้ ประโยชน์ ได้หลากหลาย ทั้งใช้ในการปรุงประกอบอาหาร เครื่องยา และเครื่องสําอางอีกด้วย (ปิลันธนา และคณะ , 2555) อบเชยได้จากการขูดเอาเปลือกชั้นนอกออกของต้นอบเชยให้หมดแล้วลอกเปลือกชั้นใน ออก จากแก่นลำต้น โดยใช้มีดกรีดตามยาวของกิ่ง แล้วรวบรวมนําไปฝั่งที่ร่มสลับกับการนําออกตากแดด ประมาณ5วัน ขณะตากใช้มือม้วนขอบทั้งสองข้างเข้าหากันจนเปลือกแห้ง จึงมัดรวมกันเปลือกอบเชย ที่ดี จะมีสีน้ำตาลอ่อน สีสนิม มีความตรง และบางสม่ำเสมอ ยาวประมาณ 1 เมตร มีกลิ่นหอมเฉพาะ รสเผ็ด หวานเล็กน้อย (มติชนสุดสัปดาห์, 2559) 2.3.2.10 ยี่หร่า เป็นพืชสมุนไพรในวงศ์ผักชี นอกจากนี้ยังเรียกพืชที่อยู่ในวงศ์กะเพรา วงศ์ Labiatae ที่มีชื่อว่า “โหระพาช้าง” บ้างก็ใช้เรียกผลแห้ง Carum carvi L. “Caraway” ยี่หร่า อยู่ใน เขต ร้อนและอบอุ่น เป็นเครื่องเทศที่ได้จากผลแก่แห้งของพืชในวงศ์ผักชี วงศ์ Umbrelliferae Cuminum cyminum (ศุภชัย, 2553) นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงประกอบ อาหาร มีกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นยารักษา มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ได้อีกด้วย (รองเดช และจุลจิตร์, 2556)

11 2.3.2.11 ลูกผักชี มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Coriandrum sativum เป็นพืชในตระกูลพาร์สลีparsley แต่ คําว่า Colander ใช้เฉพาะส่วนของเมล็ด เมล็ดผักชีนำมาใช้เป็นเครื่องเทศ มีสีขาวหม่น หรือน้ำตาล ซีด มีกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหย ความหอมจะมาก หรือน้อยขึ้นอยู่กับความแก่ของเมล็ดลูกผักชี จะมี กลิ่นรสคล้ายพืชตระกูลส้มมะนาว เนื่องจากมีสารในกลุ่ม terpenes linalool และpinene คําที่ ใช้ อธิบายกลิ่นรสของชะเอม ได้แก่ warm, nutty, spicy และorange-flavoured ใช้เป็นส่วนผสม เพื่อปรุง แต่กลิ่นรสของอาหารหลายชนิด เช่น น้ําพริกแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด พะแนงมัสมั่น นิยมใช้ ร่วมกับเมล็ด ยี่หร่า (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา, 2560) มีสรรพคุณช่วยในการเจริญอาหารมากขึ้น ช่วยย่อย อาหาร แก้ ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระต้านแบคทีเรียได้อีกด้วย (นพมาศ, 2559) 2.3.2.12 กะปิ ทำมาจากตัวเคย หรือกุ้งเคย ซึ่งใช้กระบวนการทำคล้ายคลึงกับน้ำปลา โดยการ ใส่ เกลืออย่างพอเหมาะ เพื่อยับยั้งการเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ (ประกาศสำนักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2549) กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นเมืองของไทย ใช้เป็นเครื่องปรุง ชนิด หนึ่ง นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย โดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ใช้ปรุงแต่งอาหารให้มีรสชาติดี ขึ้น (สิริพร, 2538) กล่าวถึง กะปิ ไว้ว่า จัดเป็นแหล่งอาหารที่มีโปรตีนที่สำคัญ ที่ได้จากการ บริโภค ลักษณะการบริโภคจะมี 2 ลักษณะใหญ่ๆ คือ การบริโภคสด ได้แก่ ใช้เป็นเครื่องปรุงน้ำพริก รับประทาน กับผลไม้เปรี้ยว และการบริโภคหลังการผ่านความร้อน เช่น เป็นองค์ประกอบของ เครื่องแกง นอกจากนี้ กะปิยังมีโปรตีนค่อนข้างสูง และแร่ธาตุที่สำคัญ และมีมาก คือ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็กที่มี ปริมาณพอสมควร 2.3.2.13 เกลือ กระทรวงอุตสาหกรรม (2549) อธิบายถึง เกลือ ว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการ นําน้ำทะเลมาขังไว้ โดยใช้กระแสลม และแสงอาทิตย์ จนได้เป็นเกลือที่ตกผลึก จากนั้นทิ้งไว้ให้แห้ง แล้ว เติม ไอโอดีนเกลือของไอโอดีน ช่วยในการทำงานของต่อมไทรอยด์สำหรับปรุงอาหารถนอมอาหาร และ ปรับสมดุลในร่างกาย (ณปภัช, 2560) 2.3.2.14 ประโยชน์ของเครื่องแกงมัสมั่น ศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย (2559) ได้อธิบายประโยชน์ของเครื่องแกงมัสมั่น ไว้ ว่า เครื่องแกงมัสมั่นมีสรรพคุณทางยาที่ได้จากส่วนผสมในเครื่องแกง เช่น อบเชย ช่วยแก้อาการท้องอื่น

12 ท้องเฟ้อ คลื่นไส้ หอมแดง ช่วยแก้อาการหวัด ยี่หร่า และกานพลู ช่วยขับเสมหะเป็นต้น และ นอกจากนี้ (กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ, 2556) ได้กล่าวถึง พริก ช่วยระบบไหลเวียนของ เลือด และ ป้องกันมะเร็ง กระเทียม ลดระดับคอเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด และตะไคร้ ช่วย ยับยั้งการ เจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียหลายชนิด เป็นต้น 2.4 หล่อฮังก๊วย หล่อฮังก๊วยหรือผลที่ฝรั่งเรียกกันตามสําเนียงภาษาจีนกลางว่า Luo Han Guo หล่อฮังก๊วยเป็น พืชประเภทไม้เลื้อยยาวประมาณ 3-4 เมตร นิยมปลูกมาทางตอนใต้ของประเทศจีนและ ทางตอนเหนือ ของประเทศไทย ผลสดมีรูปร่างกลมรี ผิวเรียบมันสีเขียวอ่อน ผลแห้งมีรูปร่างกลมรี ผิวเรียบมันมีสีน้ำตาล เข้ม มีรสหวานและสรรพคุณทางยาจึงได้มีการนำมาใช้ในตํารับยาหลายขนาน สาระสำคัญที่พบในหล่อ ฮังก๊วยคือ โมโกร ไซด์ (Mogrosides) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มไตรเตอร์ปืน ไกล โคไซด์ (Triterpene Glycosides) เป็นสารที่มีรสหวาน ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 300 เท่า แต่ไม่ให้พลังงานและ ไม่มีผลกระทบต่อระดับอินซูลินในกระแสเลือด นอกจากนี้ยังสามารถ ช่วยในผู้ป่วยโรคเบาหวานและ ป้องกันโรคหัวใจ สารโมโกรไซด์ป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้ โดย การป้องการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น รี แอคชั่น (Oxidation Reaction) เป็นปฏิกิริยาการเผาผลาญ ไขมันในร่างกาย โดยไม่มีผลกระทบต่อระดับ ผลิตอินซูลิน หล่อฮังก๊วยจึงจัดเป็นสมุนไพรที่ให้ ความหวานและมีประโยชน์เหมาะสำหรับการควบคุม น้ำหนักและปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ ภาพที่ 2.1 ผลหล่อฮังก๊วย ที่มา : ม.ป.ป., 2551

13 หล่อฮังก๊วยมีสรรพคุณเป็นหยิน จัดอยู่ในประเภทธาตุเย็นเหมาะสำหรับคนธาตุร้อน หล่อฮังก๊วย ยังนิยมใช้เป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งในเครื่องยาจีน สรรพคุณทางยาแก้ร้อนใน กระหายน้ำ ขับเสมหะ ช่วยให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการท้องผูก เพิ่มการไหลเวียนของเลือด เหงื่อออก มากและเหงื่อออกง่ายในที่ อากาศเย็น เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของต่อมต่างๆ และรักษาระดับ น้ำตาลในเลือด (วิไลพร และอา ทิศรา, 2553) 2.5 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับพฤติกรรมของผู้บริโภค (Customer's Behavior) 2.5.1 พฤติกรรมของผู้บริโภค พฤติกรรมผู้บริโภค (Consumer Behavior) หมายถึง พฤติกรรมซึ่งผู้บริโภคทำ การ ค้นหา การซื้อ การใช้ การประเมินผล การใช้สอยผลิตภัณฑ์ และการบริการ ซึ่งคาดว่าจะ ตอบสนองความ ต้องการของตนเอง (Schiffman and Kanuk, 1994) หรือเพื่อตอบสนองความต้องการ ภายในครัวเรือน และองค์กร ผู้บริโภคทุกคนที่ซื้อสินค้าและบริการไปเพื่อวัตถุประสงค์เช่นว่านี้รวมกัน ผู้บริโภคทั่วโลกนั้นมี ความแตกต่างกันในลักษณะด้านประชากรศาสตร์อยู่หลาย ประเด็น เช่น ในเรื่องของอายุ รายได้ ระดับ การศึกษา ศาสนา วัฒนธรรม ประเพณีค่านิยม และ รสนิยม เป็นต้น พฤติกรรมการกิน การใช้ การซื้อ และความรู้สึกนึกคิดของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์จึง แตกต่างกันออกไป ทำให้มีการซื้อการบริโภคสินค้าและ บริการหลาย ๆ ชนิดที่แตกต่างกัน นอกจาก ลักษณะประชากรดังกล่าวแล้ว ยังมีปัจจัยอื่น ๆ อีกที่ทำให้มี การบริโภคแตกต่างกัน (กมลภพ ทิพย์ปาละ, 2555) การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค คือ การศึกษาเชิงพฤติกรรม การตัดสินใจและการกระทำ ของผู้บริโภคที่เกี่ยวกับการซื้อและการใช้สินค้า จากทรัพยากรที่มีอยู่ทั้งเงิน เวลา และกําลัง เพื่อบริโภค สินค้าและบริการต่าง ๆ อันประกอบด้วย ซื้ออะไร ทําไมจึงซื้อ ซื้อเมื่อไร อย่างไร ที่ไหน และบ่อยแค่ไหน (Schiffman and Kanuk, 1994) และโดยส่วนใหญ่เป็นการตัดสินใจเลือกซื้อสินค้า และบริการต่าง ๆ เพื่อให้ได้รับความพอใจสูงสุดจากทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจํากัด (วันดี รัตนกาย, 2554) โดยเบื้องต้น การวิเคราะห์พฤติกรรมของผู้บริโภคสามารถเก็บรวบรวมข้อมูล และ วิเคราะห์ได้จาก 7 คําถาม (6Ws 1H) เพื่อค้นหา 7 คําตอบ (7Os) เกี่ยวกับพฤติกรรมของ ผู้บริโภค ดังนี้ (ปรัชญา ปิยะรังสี, 2554) 1. ใครอยู่ในตลาดเป้าหมาย (Who is in the target market?) เป็นคําถามที่ ต้องการ ทราบตลาดเป้าหมาย (target market) หรือลักษณะกลุ่มเป้าหมาย (occupants) โดยมี กลุ่มเป้าหมาย

14 ทางด้าน (1) ประชากรศาสตร์ (2) ภูมิศาสตร์ (3) จิตวิทยาหรือจิตวิเคราะห์(4) พฤติกรรมศาสตร์กลยุทธ์ การตลาด (4Ps) ประกอบด้วยกลยุทธ์ด้าน ผลิตภัณฑ์ ราคา การจัดจําหน่าย และ การส่งเสริมการตลาด ที่เหมาะสมและการตอบสนองความพึงพอใจของกลุ่มเป้าหมาย 2. ผู้บริโภคซื้ออะไร (What does the consumer buy?) เป็นคําถามที่ ต้องการทราบ สิ่งที่ผู้บริโภคต้องการซื้อ (objects) โดยสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการคือ คุณสมบัติหรือ องค์ประกอบของ ผลิตภัณฑ์ (product component) และความแตกต่างที่เหนือกว่าคู่แข่งขัน (competitive Differentiation) โดยมีกลยุทธ์ด้านผลิตภัณฑ์ (Product strategy) ทางด้าน (1) ผลิตภัณฑ์หลัก (2) รูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์ (3) ผลิตภัณฑ์ควบ (4) ผลิตภัณฑ์ที่คาดหวัง (5) ศักยภาพ ผลิตภัณฑ์ และ(6) ความ แตกต่างทางการแข่งขัน (Competitive differentiation) 3. ทําไมผู้บริโภคจึงซื้อ (Why does the consumer buy?) เป็นคําถามที่ ต้องการ ทราบวัตถุประสงค์ในการซื้อ (objectives) โดยต้องทําการศึกษาถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อ พฤติกรรมการซื้อ คือ (1) ปัจจัยทางจิตวิทยา (2) ปัจจัยทางสังคมและวัฒนธรรม ตลอดจน (3) ปัจจัยเฉพาะบุคคล (ธวัลว รัตน์ อินทนันชัย, 2552) เพราะผู้บริโภคซื้อสินค้าเพื่อสนองความต้องการด้าน ร่างกาย และจิตวิทยา ซึ่ง ต้องศึกษาถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการซื้อ 4. ใครมีส่วนร่วมในการตัดสินใจซื้อ (Who participates in the buying?) เป็นคําถามที่ ต้องการทราบบทบาทของกลุ่มต่างๆ (organizations) ที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริหาร โดยมี องค์ประกอบในการตัดสินใจซื้อคือ ผู้ริเริ่ม ผู้มีอิทธิผล ผู้ตัดสินใจซื้อ และผู้ใช้ 5. ผู้บริโภคซื้อเมื่อใด (When does the consumer buy?) เป็นคําถามที่ ต้องการ ทราบโอกาสในการซื้อ (occasions) ของผู้บริโภค เช่น ช่วงฤดูกาลใด ช่วงเดือนใด ตลอดจน เทศกาลหรือ โอกาสพิเศษหรือเทศกาลวันสำคัญต่างๆ เป็นต้น 6. ผู้บริโภคซื้อที่ไหน (Where does the consumer buy?) เป็นคําถามที่ ต้องการ ทราบช่องทางหรือแหล่ง (outlets) ที่ผู้บริโภคไปทำการซื้อ เช่น ห้างสรรพสินค้า ซุปเปอร์มาร์เก็ต ตลอดจนรานขายของชา เป็นต้น 7. ผู้บริโภคซื้ออย่างไร (How does the consumer buy?) เป็นคําถามที่ ต้องการทราบ ขั้นตอนหรือกระบวนการในการตัดสินใจเลือกซื้อ (Operation) โดยมีองค์ประกอบการซื้อดังนี้ (1) การ รับรู้ปัญหา (2) การค้นหาข้อมูล (2) การค้นหาข้อมูล (3) การประเมินผลทางเลือก (4) การตัดสินใจซื้อ (5) ความรู้สึกภายหลังการซื้อ

15 2.6 มาตรฐานอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 พ.ศ.2556 กำหนดอาหารในภาชนะบรรจุที่ ปิด สนิท หมายถึง อาหารที่ผ่านกรรมวิธีที่ใช้ทำลายหรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วยความ ร้อน ภายหลังหรือก่อนการบรรจุหรือปิดผนึก ซึ่งเก็บรักษาไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทที่เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นที่ คงรูปที่สามารถป้องกันมิให้อากาศภายนอกเข้าไปในภาชนะบรรจุได้ และสามารถเก็บรักษาไว้ ได้ใน อุณหภูมิปกติ หรือ อาหารในภาชนะบรรจุชนิดลามิเนต (laminate) ฉาบ เคลือบ อัดหรือติดด้วย โลหะ หรือสิ่งอื่นใด ซึ่งสามารถป้องกันมิให้ความชื้นหรืออากาศผ่านซึมเข้าภายในภาชนะบรรจุได้ใน ภาวะปกติ และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในอุณหภูมิปกติ โดยอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทต้องมี คุณภาพหรือ มาตรฐาน ดังนี้ 1) ไม่มีสี กลิ่น รส ที่ผิดไปจากปกติของอาหารนั้น 2) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยในอาหารสําเร็จรูปพร้อมบริโภค ไม่พบแซลโมเนลลา ใน 25กรัม และไม่พบสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส 0.1 ใน 1 กรัม (cfu/g) 3) ไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ 4) สารปนเปื้อนในอาหารในภาชนะบรรจุที่ไม่เป็นโลหะ - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มก./กก. เว้นแต่อาหารที่มีตะกั่วปนเปื้อนตามธรรมชาติในปริมาณสูง ให้มีได้ตามที่ได้รับเห็นชอบจากสำนักงานกรรมการอาหารและยา - สารหนู ไม่เกิน 2 มก./กก - ปรอท ไม่เกิน 0.5 มก./กก. สำหรับอาหารทะเลและไม่เกิน 0.02 มก./กก สำหรับ อาหารอื่น 5) อาหารที่ผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนภายหลังการบรรจุแล้วต้องไม่มีวัตถุกันเสีย 6) อาหารที่มีความเป็นกรดต่ํา (pH > 4.6) และค่า aw > 0.85 ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่เจริญได้ ใน ระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิปกติ 7) อาหารที่มีความเป็นกรดด่าง < 4.6 ตรวจพบจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้คือ ไม่เกิน 1000 ต่อ อาหาร 1 กรัม ตรวจพบยีสต์และราไม่เกิน 100 ต่ออาหาร 1 กรัม และไม่พบแบคทีเรียชนิดโคลิ ฟอร์ม หรือชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 ต่ออาหาร 1 กรัมโดยวิธี MPN

16 8) ผู้ผลิตอาหารชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH > 4.6) และค่า a,, > 0.85 ต้องดำเนินการ อย่าง ใดอย่างหนึ่งดังต่อไปนี้ 8.1) ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่กำหนด (scheduled process) โดยให้ ค่า Fo (sterilizing value) ไม่ต่ำกว่า 3 นาที ซึ่งเพียงพอในการทำลายสปอร์ของเชื้อคลอสต ริเดียม ทั้งนี้อุณหภูมิและเวลาที่กำหนดจะต้องมีการศึกษาทดสอบการกระจายความร้อนหรือ อุณหภูมิภายในเครื่องฆ่าเชื้อและอัตราการแทรกผ่านความร้อนที่สภาวะเดียวกับผลิตภัณฑ์จริง ซึ่ง ศึกษาโดยผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ (process authority) 8.2) เติมกรดเพื่อปรับสภาพความเป็นกรด-ด่างของอาหาร ไม่เกิน 4.6 2.7 บรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว (retort pouch) บรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัวประกอบด้วยวัสดุ เช่น พลาสติก อะลูมีเนียม วัสดุเชื่อมประสานตั้งแต่ 2 ชั้นขึ้นไป เพื่อใช้ในการบรรจุอาหารวัสดุเหล่านี้มีคุณสมบัติสามารถทนความร้อนและความดันในระหว่าง การฆ่าเชื้อได้เช่นเดียวกับกระป๋อง อีกทั้งสามารถเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้นานตั้งแต่ 6 เดือน จนถึง 2 ปี ณ อุณหภูมิห้อง 2.7.1 วัสดุและรูปแบบ บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว ชนิด retort pouch ที่ใช้สำหรับบรรจุอาหารและผ่านการฆ่าเชื้อที่ อุณหภูมิ และความดันสูงเป็นพลาสติกหลายชนิดมาประกอบกันด้วยการเชื่อมประสานกันด้วยกาวหรือ เป็น แผ่นฟิล์มรีดร่วมกัน โครงสร้างหลักของ retort pouch ประกอบด้วย ชั้นของฟิล์มพลาสติกฟอยล์ หรือ วัสดุที่มีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจน แสงสว่าง ความชื้น และขึ้นปิดผนึก (sealant) จาก โครงสร้างเหล่านี้นอกจากจะ ทำให้มีสมบัติในการปก ป้องคุ้มครองสินค้าและยืดอายุการเก็บแล้ว retort pouch ยังสะดวกต่อการใช้งานเพิ่มคุณค่าของสินค้าในด้านการช่วยลดเวลาการปรุงอาหาร ลด การใช้ วัสดุบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามมีข้อควรระวังในการใช้ retort pouch โดยเฉพาะการรั่วอัน เนื่องจากการ ปิดผนึกที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งเป็นสาเหตุ ทำให้เกิดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงต้องมีการป้องกัน หรือตรวจสอบให้มั่นใจก่อนการลําเลียงขนส่ง ถุงฆ่าเชื้อด้วยความร้อนมีทั้งประเภททึบใส ซึ่งมีโครงสร้างทั่วไปเป็นพลาสติก 3 ชั้น เชื่อม ประสานกันชั้นนอกจะเป็นชั้นที่เหนียวทนต่อ การขีดข่วน ชั้นกลางเป็นชั้นที่ป้องกันการซึมผ่านของ ออกซิเจนและชั้นในเป็นชั้นที่มีสมบัติที่ปิดผนึกด้วยความร้อนได้และสามารถสัมผัสอาหารได้โดย ปลอดภัย

17 วัสดุที่ใช้ทำ retort pouch โดยทั่วไปมักประกอบด้วย polyester (PET)/aluminium foil/modified polyolein a modified polyamide (nylon 6) va cast polypropylene Ing พลาสติกแต่ละชั้นจะ เชื่อมติดกันด้วยกาวที่ทนต่อสภาวะความดันของหม้อฆ่าเชื้อได้ดี กาวที่ใช้เป็นพวก polyester isocyanate (toluene diisocyanate) การจะใช้วัสดุชนิดใดนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของ อาหารที่บรรจุ เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ ควรใช้โพลีเอสเทอร์ป้องกันการซึมผ่านของ ไขมัน เป็นต้น ตัวอย่างโครงสร้าง retort pouch ที่ใช้กัน ได้แก่ - 3 ชั้น : polyester/aluminium foil/modified polyolefin - 3 ชั้น : polyester/aluminium foilcast polypropylene - 2 ชัน : modified polyamide/cast polypropylene - 4 ชัน: polyester/aluminium foil/modified polyamide/cast polypropylene รูปแบบของ retort pouch อาจเป็นซองสี่เหลี่ยมแบน ปิดผนึกทั้ง 4 ด้าน มีความหนาของ ตะเข็บ 3/8 นิ้วขึ้นไป หรือเป็นแบบมีส่วนขยายที่ก้นถุง (gusset) เพื่อให้ตั้งได้ นอกจากนั้นยังมีการ พัฒนา เป็นลักษณะของถาดหรือถ้วยขนาดบรรจุมีน้ำหนักตั้งแต่ 80 ถึง 2,000 กรัมหรือมิลลิลิตร

18 2.7.2 ข้อดีข้อเสียของ retort pouch ข้อดีของ retort pouch 1) เหมาะสำหรับอาหารที่เป็นของเหลว ชิ้นส่วนอ่อนนุ่ม 2) ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อสั้นกว่าเวลาในการฆ่าเชื้อกระป๋องถึง 3 เท่า ในภาชนะบรรจุ ขนาด เดียวกัน ทำให้อาหารคงคุณค่าโภชนาการไว้ได้มากกว่า 3) ประหยัดพลังงานในการผลิต 4) ลดเนื้อที่ในการเก็บรักษา 5) ไม่มีปัญหาในการสึกกร่อน 6) อายุการเก็บรักษาเทียบเท่าอาหารกระป๋อง 7) น้ำหนักเบาง่ายต่อการขนส่ง และการกําจัดทิ้ง 8) สะดวกในการบริโภค เปิดง่าย และปลอดภัย 9) ประหยัดวัสดุที่ใช้ผลิตบรรจุภัณฑ์ 10) สะดวกในการพิมพ์ลวดลาย ฉลากให้สวยงาม 11) เหมาะกับการส่งเสริมตลาดในรูป multipacks ข้อเสียของ retort pouch 1) การลงทุนเบื้องต้นสูง เครื่องมือมีราคาแพงมาก อัตราการผลิตของถุงค่อนข้างต่ำกว่า การผลิตกระป๋อง 2) การผลิตยุ่งยากและต้องควบคุมอย่างดี 3) มีอัตราการสูญเสียสูงกว่า เนื่องจากการแตก การกระแทกระหว่างการขนถ่ายและ ขนส่ง

19 2.8 ผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง นิศารัตน์ และปรัศนี (2562) ศึกษาการการใช้หล่อฮังก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์วุ้น น้ำนมข้าวยาคูมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำนมข้าวยาคูที่ใช้ทดแทนกะทิในวุ้น สังขยา ในปริมาณที่แตกต่าง กัน 3 ระดับ คือ 40 60 และ 80 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณน้ำกะทิทั้งหมด และเพื่อศึกษาปริมาณที่ เหมาะสมของน้ำหล่อฮังก๊วยที่ใช้ทดแทนน้ำตาลมะพร้าวในวุ้นน้ำนมข้าวยาคู ใน ปริมาณที่แตกต่าง กัน 3 ระดับ คือ 15 20 และ 25 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักน้ำตาลมะพร้าว วางแผนการ ทดลองแบบ สุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Completely Block design: RCBD) นําผลิตภัณฑ์ไป ประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวม ใช้ผู้ชิมจำนวน 80 คน โดยให้คะแนนความชอบแบบ 9 Point Hedonic Scale นําข้อมูลที่ได้มา หา ค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่าง ของค่าเฉลี่ยแบบ Least Significant Difference Test (LSD) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการใช้น้ำนมข้าวยาคูทดแทนกะทิใน วุ้นสังขยาผู้ ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 60 % ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย 8.05 8.02 8.03 8.10 7.72 และ 8.51 ตามลำดับเมื่อนํามาวิเคราะห์ ความแปรปรวนและ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยทาง สถิติที่ระดับ 0.05ผลการ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการใช้น้ำหล่อฮังก๊วยทดแทน น้ำตาลมะพร้าวในวุ้นน้ำนมข้าวยาคู ผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 15 ในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ และเนื้อสัมผัส มีค่าเฉลี่ย 7.81 7.72 7.71 และ 7.46 ตามลำดับ นํามาวิเคราะห์ความแปรปรวนและ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่า กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 สิริรัตน์ (2561) ผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ซี่ถูกพัฒนาขึ้นและดัดแปลงจากมัสมั่นหนึ่ง ในอาหารไทย ยอดนิยมผสมผสานกับผลิตภัณฑ์สเปรด เพื่อเพิ่มความสะดวกสบาย และสามารถเก็บรักษา ได้นาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกและพัฒนาสูตรเบื้องต้นของเครื่องแกงมัสมั่นที่เหมาะสมสำหรับใช้ ใน การผลิตมัสมั่นไก่สเปรด เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่สเปรด เพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธี การผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ และเพื่อตรวจสอบคุณค่าทาง โภชนาการอาหารและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ โดยทำ การตรวจวัดตัวอย่างทางด้านกายภาพเคมี ประกอบด้วยค่าสีในระบบ L*a*b* ค่าความแน่นเนื้อ ค่า

20 ปริมาณน้ำอิสระ และค่าความเป็นกรดด่าง แล้วนํามาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้ คะแนนความชอบสเกล 9 และการทดสอบความพอดี ผลจากการวิจัย พบว่า สูตรเครื่องแกงมัสมั่น เบื้องต้น ประกอบด้วย หอมแดง ร้อยละ 44 กระเทียม ร้อยละ 15 ข่า ร้อยละ 4 ตะไคร้ ร้อยละ 4 กะปิ ร้อยละ 4 พริกไทยขาวป่นร้อยละ 3 เกลือ ร้อยละ 1 ยี่หร่าป่นร้อยละ 1 อบเชยป่น ร้อยละ 1 ลูกจันทน์ ป่น ร้อยละ 1 ลูกผักชีป่น ร้อยละ 1 รากผักชี ร้อยละ 1 พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดเล็ก ร้อยละ 12 และพริกชี้ฟ้า เม็ดใหญ่ร้อยละ 8 โดยใช้สูตรที่ 1 ซึ่งประกอบด้วย กะทิ ร้อยละ 44 เนื้ออกไก่ ร้อยละ 25.40 มันฝรั่ง ร้อย ละ10 หอมหัวใหญ่ ร้อยละ 7.6 เครื่องแกงมัสมั่น ร้อยละ 4 น้ำตาลปี๊บ ร้อยละ 3 น้ำมะขามเปียก ร้อยละ 2 น้ำปลา ร้อยละ 2 และ ถั่วลิสงคั่วบด ร้อยละ 2 ตามลำดับ มีคะแนน ความชอบเฉลี่ยสูงสุดและมีความ เหมาะสมสำหรับใช้ในการผลิตมัสมั่นไก่สเปรด และพบว่าทั้งขนาด รูปร่างของเนื้ออกไก่ และรูปแบบของ มันฝรั่งที่เหมาะสมในการผลิตที่ถูกคัดเลือกมาจาก 4 การทดลอง ควรนั่นเป็นรูปร่างสี่เหลี่ยม จากนั้น ศึกษาเวลาในการสเตอริไลส์ที่เหมาะสมเมื่อใช้อุณหภูมิ 121 องศา เซลเซียส และพัฒนาสูตรที่เหมาะสม ของผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ พบว่า เวลาในการฆ่าเชื้อและการเพิ่มอัตราส่วนของกะทิผงเพื่อ ทดแทนน้ำกะทิในการผลิตผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอ ริไลส์ มีผลต่อคุณภาพทางด้านกายภาพของค่า สีและความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์ โดยสูตรของมัสมั่น ไก่สเปรดสเตอริไลส์ควรใส่น้ำกะทิร้อยละ 14 และ กะทิผงร้อยละ 30 และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ที่ถูกพัฒนาแล้วให้พลังงาน ทั้งหมด 30 กิโลแคลอรี่ต่อ1 หน่วยบริโภค(15 กรัม) โดยผลการยอมรับของผู้บริโภค100 คนที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 92 ยอมรับและร้อยละ 92 สนใจซื้อผลิตภัณฑ์ คะแนนความชอบ เฉลี่ยของ ผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคทั้งก่อนใช้และหลังใช้ผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับชอบปานกลาง จากผลการวิจัยสรุปได้ ว่าผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์สามารถเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่สำหรับวิถีการดำเนินชีวิตของ ผู้บริโภคยุคใหม่ ผศ.ดร.ธีรารัตน์ และผศ.ดร.วิชมณี (2562) ศึกษาการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุรี ทอร์ทเพาซ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ มีอายุการเก็บนานที่อุณหภูมิห้องและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ทำการศึกษาค่า F เพื่อกำหนด อุณหภูมิการให้ความร้อนและเวลาที่เหมาะสม จากนั้นทำการศึกษา คุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นที่ ผ่านการให้ความร้อน และระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือนที่ อุณหภูมิห้อง โดยทำการตรวจสอบ คุณภาพสาหร่ายพวงองุ่นในด้านจุลินทรีย์ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและคุณค่าสารอาหาร ผลการวิจัยพบว่า

21 ผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวง องุ่นในน้ำเกลือเมื่อผ่านการให้ความร้อนที่ 115 และ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ทำให้ ผลิตภัณฑ์มีค่า Fo ตามเกณฑ์กฎหมายกำหนด และผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ อย่างไรก็ตามการ ใช้อุณหภูมิ ที่สูง (121 องศาเซลเซียส) ส่งผลต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่น โดยความแตกต่างของ คุณภาพเมื่อ เทียบกับสาหร่ายสด จะมีมากกว่าการใช้อุณหภูมิฆ่าเชื้อที่ต่ำกว่า สำหรับน้ำเกลือที่ใช้ในการ บรรจุ สาหร่ายพวงองุ่นพบว่า การปรับ pH ให้ต่ำกว่า 4.6 ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีและเนื้อสัมผัส โดยส่งผล ให้ สาหร่ายมีสีเขียวสดเปลี่ยนไปเป็นสีเขียว น้ำตาล และเนื้อนิ่ม ดังนั้นการปรับ pH น้ำเกลือจึงเป็นสิ่งไม่ จําเป็น ในด้านคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ที่ทำการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อนทั้งสองอุณหภูมิการฆ่าเชื้อมี การเปลี่ยนแปลงคุณภาพเล็กน้อย ทั้งด้านสี เนื้อสัมผัส สารประกอบฟีนอลิก คลอโรฟิลล์ ความสามารถใน การต้านอนุมูลอิสระ และคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนี้สาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน ที่ 115 องศา เซลเซียสจะคงความเขียวสดได้ดีกว่า และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับสาหร่ายสด ด้าน คุณภาพจุลินทรีย์ไม่พบ การเจริญของจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาเก็บรักษา วาสนา (2563) การศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นศึกษาเกี่ยวกับพฤติกรรมของผู้บริโภคและปัจจัยส่วน ประสมทางการตลาดของธุรกิจคลินิกเสริมความงามที่ส่งผลต่อความภักดีของลูกค้า โดยมีวัตถุประสงค์ หลัก 2ประการ ดังนี้ (1) เพื่อศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของพฤติกรรมของผู้ใช้บริการธุรกิจความงาม เสริม ความงาม) ในปัจจุบัน ที่มีต่อการตัดสินใจซื้อและความภักดีในการให้บริการของคลินิกเสริมความ งามใน พื้นที่กรุงเทพมหานคร และ (2) เพื่อศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของส่วนประสมการตลาดบริการที่มีต่อการ ตัดสินใจซื้อและความภักดีในการให้บริการของคลินิกเสริมความงามในพื้นที่กรุงเทพมหานคร โดยเป็น การศึกษาเชิงปริมาณ ทำการเก็บข้อมูลผ่านแบบสอบถาม ประชากรคือ ลูกค้าที่เคยใช้บริการคลินิกเสริม ความงามที่ให้บริการลูกค้าในกลุ่มระดับกลาง และมีที่ตั้งคลินิกอยู่ใน เขตพื้นที่เขตกรุงเทพมหานคร และ คํานวณทางสถิติจากกลุ่มตัวอย่างจำนวนทั้งสิ้น 400 คน ในระดับ ความเชื่อมั่นที่ร้อยละ 95 ด้วยสถิติ tTest, ANOVA, Factor Analysis และ Multiple RegressionAnalysisกลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่เป็นเพศ หญิง (86.50%) ซึ่งมีจำนวนมากกว่าเพศชาย (13.50%) มีอาชีพรับราชการ/รัฐวิสาหกิจ (20.50%) เนื่องจากเป็นกลุ่มอาชีพที่มีความเร่งด่วนในการทำงาน มากกว่าอาชีพอื่น ๆ ดังนั้นจึงเลือกที่จะใช้บริการ จากคลินิกเสริมความงามเพื่อใช้เวลาที่เหลือในการ พักผ่อนหรือทำกิจกรรมอื่น ๆ ที่เกิดประโยชน์มากกว่า รวมทั้งยังเป็นกลุ่มที่มีความสามารถในการจ่าย สูงอีกด้วย ส่วนกลุ่มที่น้อยที่สุดนักเรียน/ นักศึกษา (6.80%) นอกจากนั้นยังพบว่าผู้ที่ใช้บริการส่วน ใหญ่มีรายได้เฉลี่ยต่อเดือนตั้งแต่ 45,001 บาทขึ้นไป

22 (31.00%) และกลุ่มที่น้อยที่สุดคือกลุ่มที่มีรายได้ น้อยกว่าหรือเท่ากับ 15,000 บาทต่อเดือน ทั้งนี้ ใช้ บริการส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มที่มีคลินิกที่ใช้บริการ เป็นประจำ (85.00%) ส่วนกลุ่มที่ไม่มีคลินิกที่ใช้บริการ เป็นประจำมีเพียง 15.00%

23 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย การวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย มี วัตถุประสงค์ 1) เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้หล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัส ของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย เป็นการวิจัยและ การพัฒนา (Research and Development: R&D) โดยมีวิธีการดำเนินการ 5 ขั้นตอน ดังนี้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.4 ขั้นตอนดำเนินงานวิจัย 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.1.1 กำหนดกลุ่มผู้บริโภค คือนักศึกษา อาจารย์ ในวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี นักศึกษา 30 คน 3.1.2 วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์Randomized Complete Block Design (RCBD) นำค่าเฉลี่ยที่ได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน Analysis of Variances (ANOVA) และเปรียบเทียบ ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธีDuncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป

24 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.2.1 ตัวแปรอิสระ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย 3.2.2 ตัวแปรตามได้แก่ ความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่น ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.3.1 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบทดสอบด้านประสามสัมผัส แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย โดยให้ผู้ทำการทดสอบทำการชิม และทำแบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความชอบโดยรวม โดยความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) 3.3.2 การสร้างและการตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย การสร้างแบบสอบถามฉบับร่าง จากการศึกษาเอกสาร และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เพื่อเป็น แนวทางในการนำมาสร้างข้อคำถามของแบบสอบถาม โดยกำหนดประเด็นและขอบเขต ของคำถามให้ สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของการวิจัย ผู้วิจัยนำแบบสอบถามที่พัฒนาแล้วมาปรึกษาเพื่อขอคำแนะนำ เพิ่มเติมจากอาจารย์ที่ปรึกษา เพื่อตรวจสอบความเหมาะสมของเนื้อหาในการวัด ความเหมาะสมของ ภาษาที่ใช้ และทำการปรับปรุงเบื้องต้นก่อนที่จะนำไปหาประสิทธิภาพของเครื่องมือในขั้นตอนต่อไป โดย แบ่งเป็น 2 ด้าน ดังนี้ การทดสอบความตรงเชิงเนื้อหา (content validity) เป็นการทดสอบความตรงของ ข้อคำถาม โดยการคำนวณค่าดัชนีวัดความสอดคล้อง (Index of item Objective Congruence : IOC) โดยผู้วิจัยจึงนำแบบสอบถามไปให้ผู้ทรงคุณวุฒิในด้านต่าง ๆ จำนวน 3 ท่าน ในการพิจารณาความตรงเชิง เนื้อหา โดยพิจารณาประเด็นคำถามในด้านความชัดเจนความสอดคล้องเหมาะสมในการใช้วัดตัวแปร ความเหมาะสมของภาษาที่ใช้เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาและปรับปรุงแบบสอบถามให้มีความ เหมาะสม โดยให้เกณฑ์ในการตรวจพิจารณาข้อคำถาม ดังนี้

25 ให้คะแนน +1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน 0 ถ้าไม่แน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน -1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ไม่ตรงตามวัตถุประสงค์ ข้อคำถามที่มีค่า IOC ตั้งแต่ 0.50-1.00 แสดงว่ามีค่าความตรงเชิงเนื้อหามีความ เหมาะสมในการใช้วัดตัวแปรที่ทำการศึกษาได้ ส่วนข้อคำถามที่มีค่า IOC ต่ำกว่า 0.50 จะต้องทำการ ปรับปรุงหรือตัดออกเนื่องจากไม่มีความตรงเชิงเนื้อหา (สุรพงษ์ และธีรชาติ, 2551) ซึ่งงานวิจัยนี้ทุกข้อ คำถามมีค่า IOC มากกว่าเกณฑ์ดังกล่าว คืออยู่ในช่วง 0.8-1.00 แสดงให้เห็นว่าแบบสอบถามนี้มีความ เชื่อมั่น 3.4 ขั้นตอนการดำเนินงานวิจัย ระเบียบวิธีการวิจัยและพัฒนา (R&D) (The Research and Development) การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ต้นแบบแกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ซึ่งมีวิธีทำการทดลอง 2 ขั้นตอนดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 สูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ทำการศึกษาสูตรแกงมัสมั่นไก่ชนิดเดียวกัน 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 จาก หนังสือตำรับ อาหารไทยชาววัง มาตรฐานวิยาลัยดุสิตธานี (2566) สูตรที่ 2 จาก ศูนย์ศิลปาชีพบางไทร (2557) สูตร ที่ 3 จาก นางสาววัชรีญา ธรรมสอน อาจารย์ประจำหลักสูตร สาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารไทย และอาหารนานาชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี และนำไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประสามสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ในด้านต่าง ๆ ประกอบด้วยลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น โดยใช้ 9-point hedonic scale เพื่อศึกษาความชอบในคุณลักษณะต่าง ๆ โดยเกณฑ์การประเมิน คะแนน 1 คือ ไม่ชอบ มากที่สุด และ 9 คือ ชอบมากที่สุดเพื่อค้นหาสูตร มาตรฐานและผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบโดยรวม สูงสุดเพื่อนำไปให้กลุ่มตัวอย่างทดสอบ และเพื่อนำไปส่งตรวจคุณค่าทางโภชนาการ พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ใหม่ต่อไป โดยมีวิธีการดำเนินการดังต่อไปนี้

26 3.4.1 อุปกรณ์และเครื่องมือ อุปกรณ์และเครื่องมือในการเตรียมวัตถุดิบ 1) เขียง 2) มีด 3) กะละมังสแตนเลส 4) หม้อสแตนเลส 5) ทัพพี 6) ถาดอลูมิเนียม 7) กระทะ 8) เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล 9) เครื่องชั่งอาหารแบบดิจิตอล อุปกรณ์สำหรับวิเคราะห์ 1) เครื่องคอมพิวเตอร์ 2) โปรแกรมวิเคราะห์ข้อมูล 3.4.2 นำผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่รูปทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อ ฮังก๊วย 3 สูตร) ไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ และเพื่อหา ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อจะนำไปพัฒนาต่อไป

27 ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ วัตถุดิบ ปริมาณส่วนประกอบ (หน่วยเป็นร้อยละ) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 ไก่ (ปีกบน) 20.6 25.4 23 กะทิ 42 44 46 พริกแกงมัสมั่น 6.2 4 3 ถั่วลิสงคั่ว 1.16 2 3 ลูกกระวาน 4 2 3 ใบกระวาน 4 3 2 มันเทศ 14 10 14 หอมแดง 10 - - น้ำปลา 1.9 2 1 น้ำตาลมะพร้าว 2.7 3 2.5 น้ำมะขามเปียก 1.44 2 1 น้ำส้มซ่า 2 - - ที่มา: สูตรที่ 1 ดัดแปลงมาจาก ตำรับอาหารไทยชาววัง, 2566 สูตรที่ 2 ดัดแปลงมาจาก ศูนย์ศิลปาชีพบางไทร, 2557 สูตรที่ 3 ดัดแปลงมาจาก วัชรีญา, 2566

28 3.4.2.1 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 1 มีดังนี้ ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 1 ทำน้ำพริกแกงมัสมั่น โดยคั่วส่วนผสมทั้งหมด แล้วสับหรือป่นให้ละเอียด โขลกกับพริกชี้ฟ้าและเกลือให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ ข่าแก่ และรากผักชี โขลกต่อไปให้ ละเอียด ตามด้วยหอมแดงและ กระเทียม จากนั้นใส่กะปิและเครื่องเทศทั้งหมด โขลกจน ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดหัวกะทิให้แตกมันด้วยไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกง มัสมั่นลงไปผัดจนสุก แตกมัน และมี กลิ่นหอมเติมหางกะทิต้มต่อจนเดือด ใส่ไก่ ถั่วลิสงคั่ว ใบกระวานลูกกระวานมันเทศต้ม และ หอมแดงแขก เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีจนน้ำแกง เริ่มข้นและไก่สุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลหล่อฮังก๊วย และน้ำมะขามเปียก เคี่ยว ต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที ใส่น้ำส้มซ่า และเปลือกส้มซ่าที่เหลือจากการคั้นส้มซ่า ผสม ให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อได้รสชาติกลมกล่อม แล้วปิดไฟ ตักแกงมัสมั่นใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

29 3.4.4.2 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 2 มีดังนี้ ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 2 เติมกะทิลงไปผัดให้กะทิแตกมัน ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำกะทิลงไป ต้ม พอเดือดลดไฟลง ใส่หอมใหญ่ มันฝรั่งและลูกกระวานลงไปต้ม ให้ไก่สุก และผักสุก ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหล่อฮังก๊วย น้ำมะขาม น้ำปลา คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ ออกเค็ม หวาน และเปรี้ยวตาม พอเดือดปิดไฟ ใส่ถั่วลิสงลงไปตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปพอร้อนใส่พริกแกงมัสมั่นลงไปผัดพอหอม

30 3.4.4.3 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 3 มีดังนี้ ภาพที่ 3.3 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่ สูตรที่ 3 ผัดพริกแกงมัสมั่น กับน้ำมันจนหอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดให้ผิวด้านนอกตึง เสร็จแล้วพักไว้ ใส่น้ำกะทิลงในหม้อ ตามด้วยส่วนผสมไก่ที่เตรียมไว้ตอนแรกและมันฝรั่ง ตั้งไฟกลาง ต้มเนื้อไก่และมันฝรั่งเกือบสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลหล่อฮังก๊วย น้ำปลา และน้ำ มะขามเปียก ใส่ใบกระวาน ลูกกระวานและถั่วลิสงลงไป จากนั้นหลี่ไฟลง เคี่ยวจนเนื้อไก่และมันฝรั่งสุกดีแล้วยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟได้ทันที

31 ขั้นตอนที่ 2 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่สำเร็จรูป เสริมหล่อฮังก๊วย ตารางที่ 3.2 สูตรผลิตผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ เสริมหล่อฮังก๊วย วัตถุดิบ ปริมาณส่วนประกอบ (หน่วยเป็นร้อยละ) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 ไก่ (ปีกบน) 20.6 25.4 23 กะทิ 42 44 46 พริกแกงมัสมั่น 6.2 4 3 ถั่วลิสงคั่ว 1.16 2 3 ลูกกระวาน 4 2 3 ใบกระวาน 4 3 2 มันเทศ 14 10 14 หอมแดง 10 - - น้ำปลา 1.9 2 1 น้ำตาลมะพร้าว 2.7 3 2.5 น้ำมะขามเปียก 1.44 2 1 น้ำส้มซ่า 2 - - หล่อฮังก๊วย 3.75 7.5 15

32 3.4.2.4 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่สูตรที่ 1 เสริมหล่อฮังก๊วย 3.75 กรัม มีดังนี้ ภาพที่ 3.4 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 1 ทำน้ำพริกแกงมัสมั่น โดยคั่วส่วนผสมทั้งหมด แล้วสับหรือป่นให้ละเอียด โขลกกับพริกชี้ฟ้าและเกลือให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ ข่าแก่ และรากผักชี โขลกต่อไปให้ ละเอียด ตามด้วยหอมแดงและ กระเทียม จากนั้นใส่กะปิและเครื่องเทศทั้งหมด โขลกจน ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดหัวกะทิให้แตกมันด้วยไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกง มัสมั่นลงไปผัดจนสุก แตกมัน และมี กลิ่นหอมเติมหางกะทิต้มต่อจนเดือด ใส่ไก่ ถั่วลิสงคั่ว ใบกระวานลูกกระวานมันเทศต้ม และ หอมแดงแขก เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีจนน้ำแกง เริ่มข้นและไก่สุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลหล่อฮังก๊วย และน้ำมะขามเปียก เคี่ยว ต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที ใส่น้ำส้มซ่า และเปลือกส้มซ่าที่เหลือจากการคั้นส้มซ่า ผสม ให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อได้รสชาติกลมกล่อม แล้วปิดไฟ ตักแกงมัสมั่นใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

33 3.4.2.5 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่สูตรที่ 2 เสริมหล่อฮังก๊วย 7.5 กรัม มีดังนี้ ภาพที่ 3.5 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 2 เติมกะทิลงไปผัดให้กะทิแตกมัน ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำกะทิลงไป ต้ม พอเดือดลดไฟลง ใส่หอมใหญ่ มันฝรั่งและลูกกระวานลงไปต้ม ให้ไก่สุก และผักสุก ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหล่อฮังก๊วย น้ำมะขาม น้ำปลา คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ ออกเค็ม หวาน และเปรี้ยวตาม พอเดือดปิดไฟ ใส่ถั่วลิสงลงไปตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปพอร้อนใส่พริกแกงมัสมั่นลงไปผัดพอหอม

34 3.4.2.6 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่สูตรที่ 3 เสริมหล่อฮังก๊วย 15 กรัม มีดังนี้ ภาพที่ 3.6 ขั้นตอนการผลิตแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 3 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล ข้อมูลที่ใช้ประกอบการวิจัยครั้งนี้ ได้ใช้ข้อมูลตามแหล่งที่มา 2 ส่วน 3.5.1 ข้อมูลปฐมภูมิ (Primary data) โดยเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 30 คน ด้วย วิธีการแบบทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสในการทดลองผลิตภัณฑ์ต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกง มัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย การจากนั้นผู้วิจัยนนำแบบสอบถามที่ผ่านการ ตรวจสอบความสมบูรณ์ ไปดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูลต่อไป 3.5.2 ข้อมูลทุติยภูมิ (Secondary data) ข้อมูลที่ได้จากเอกสารทางวิชาการ วารสาร บทความ งานวิจัยที่เกี่ยวข้องซึ่งค้นได้จากห้องสมุดของมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หอสมุดแห่งชาติ รวมทั้งการสืบหาข้อมูล จากอินเตอร์เน็ตเพื่อเป็นข้อมูลเพิ่มเติมใช้ในการสนับสนุนการวิจัยครั้งนี้ให้มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ผัดพริกแกงมัสมั่น กับน้ำมันจนหอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดให้ผิวด้านนอกตึง เสร็จแล้วพักไว้ ใส่น้ำกะทิลงในหม้อ ตามด้วยส่วนผสมไก่ที่เตรียมไว้ตอนแรกและมันฝรั่ง ตั้งไฟกลาง ต้มเนื้อไก่และมันฝรั่งเกือบสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลหล่อฮังก๊วย น้ำปลา และน้ำ มะขามเปียก ใส่ใบกระวาน ลูกกระวานและถั่วลิสงลงไป จากนั้นหลี่ไฟลง เคี่ยวจนเนื้อไก่และมันฝรั่งสุกดีแล้วยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟได้ทันที

35 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ การวิจัยนี้วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปโดยการนำแบบสอบถามที่ผ่าน การตรวจสอบความสมบูรณ์ของข้อมูล มาบันทึกลงโปรแกรม Excel เพื่อดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูลทาง สถิติตามลำดับ ดังต่อไปนี้ 3.6.1 การวิเคราะห์ข้อมูลในการวิจัยเชิงทดลอง 1) การวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคล จากแบบสอบถามตอนที่ 1 ที่มีลักษณะเป็น แบบตรวจสอบรายการ ใช้วิธีหาค่าความถี่ (Frequency) แล้วสรุปผลเป็นค่าร้อยละ (Percentage) 2) การวิเคราะห์คุณภาพทางประสามสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย วิเคราะห์ผลทางสถิติแบบ ANOVA และวิเคราะห์ ค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Test (DMRT) 3) การวิเคราะห์ระดับความพึงพอใจที่มีต่อผลิตภัณฑ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่น ไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ลักษณะแบบสอบถามเป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า (Rating Scale) ใช้วิธีหาค่าเฉลี่ย (Mean: ) และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation :S.D.) ซึ่งมีเกณฑ์ในการทดสอบการยอมรับและความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความ หวานจากหล่อฮังก๊วยโดยให้ผู้ตอบแบบสอบถามทดสอบทางประสาทสัมผัส วิธีการทดสอบที่ใช้ คือ 9- point Hedonic scales วัดระดับการยอมรับของผู้ตอบแบบสอบถามต่อแกงมัสมั่นไก่ และการกำหนดค่า น้ำหนักของการประเมินเป็น 5 ระดับตามวิธีของลิเคิร์ท (Likert) (ธานินทร์, 2563: 75) ดังนี้ ระดับคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อ ฮังก๊วย 9-point hedonic scales ระดับการยอมรับ ระดับคะแนน ไม่ยอมรับมากที่สุด 1 ไม่ยอมรับมาก 2 ไม่ยอมรับปานกลาง 3 ไม่ยอมรับเล็กน้อย 4 เฉยๆ 5 ยอมรับเล็กน้อย 6 ยอมรับปานกลาง 7 ยอมรับมาก 8 ยอมรับมากที่สุด 9

36 ระดับความพึงพอใจ ค่าน้ำหนักคะแนนของตัวเลือกตอบ พึงพอใจมากที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 5 คะแนน พึงพอใจมาก กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 4 คะแนน พึงพอใจปานกลาง กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 3 คะแนน พึงพอใจน้อย กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 2 คะแนน พึงพอใจน้อยที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 1 คะแนน และมีเกณฑ์การแปลความหมายเพื่อจัดระดับคะแนนเฉลี่ยค่าระดับความสำคัญโดยกำหนดเป็นช่วง คะแนน ดังต่อไปนี้ (ธานินทร์, 2560: 75) คะแนนเฉลี่ย 4.50-5.00 แปลความว่า มีควาพึงพอใจมากที่สุด คะแนนเฉลี่ย 3.50-4.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจมาก คะแนนเฉลี่ย 2.50-3.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 1.50-2.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อย คะแนนเฉลี่ย 1.00-1.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อยที่สุด 3.6.2 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.6.2.1 ค่าสถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Analysis) ได้แก่ 1) ค่าความถี่ และค่าร้อยละ เพื่อใช้อธิบายลักษณะปัจจัยส่วนบุคคลในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย มีสูตรการคำนวณ ดังนี้สูตรค่าร้อยละ (Percentage) (กัลยา, 2544) โดยที่ P = ร้อยละ F = ความถี่หรือจำนวนข้อมูลที่ต้องการหาร้อยละ N = จำนวนข้อมูลทั้งหมด 2) ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเพื่อใช้อธิบายระดับความพึงพอใจตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โดยมีสูตร การคำนวณดังนี้

37 สูตรค่าเฉลี่ย (Arithmetic Mean) (กัลยา, 2544) โดยที่ = ค่าเฉลี่ย = ผลรวมของคะแนนทั้งหมด N = จำนวนข้อมูล สูตรส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) (กัลยา, 2544) โดยที่ S.D. = ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน = คะแนนแต่ละคน = ผลรวมคะแนนแต่ละคนยกกำลังสอง = ผลรวมของคะแนนทั้งหมดยกกำลังสอง N = จำนวนกลุ่มตัวอย่าง

38 บทที่ 4 ผลการวิจัยและอภิปรายผล การศึกษาวิจัยครั้งนี้ เป็นการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วย ซึ่งเป็นวิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลโดย ทดสอบประสามสัมผัส ด้วยวิธี 9-points hedonic scale จากกลุ่มผู้บริโภค จำนวน 30 คน การวิเคราะห์และการนำเสนอผลของการวิจัย นำเสนอ ในรูปตารางประกอบคำบรรยาย โดยแบ่งการนำเสนอเป็น 4 ข้อ ดังนี้ 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม 4.2 ผลการศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วย 4.3 ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 4.4 สรุปผล ในการรายงานผลการวิเคราะห์ข้อมูลได้กำหนด สัญลักษณ์และอักษรย่อในการวิเคราะห์ข้อมูล ดังนี้ n แทน จำนวนผู้ตอบแบบสอบถาม X̅แทน ค่าคะแนนเฉลี่ย S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน t แทน ค่าสถิติที่ใช้ทดสอบสมมติฐาน t-test F แทน ค่าสถิติที่ใช้พิจารณาความมีนัยสำคัญจากการแจกแจงแบบ F df แทน ค่าความเป็นอิสระ (Degree of Freedom) SS แทน ผลรวมกำลังสอง (Sum of Squares) MS แทน ค่าเฉลี่ยกำลังสอง (Mean of Squares) Sig. แทน นัยสำคัญทางสถิติ (Significance) * แทน ปฏิเสธสมมติฐานนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 H0 แทน สมมติฐานหลัก (Null Hypothesis) H1 แทน สมมติฐานรอง (Alternative Hypothesis)

39 ผลการศึกษาการคัดเลือกสูตรมาตรฐาน นำมาทดสอบประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบชิม จำนวน 30 คน ตารางที่ 4.1คะแนนเฉลี่ยในคุณลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นทดแทนน้ำตาลจากหล่อฮังก๊วย ลักษณะที่ประเมิน คะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย±SD) สูตร 1 สูตร 2 สูตร3 ลักษณะปรากฏ 7.00 ± 1.20c 7.17 ± 1.23b 7.33 ± 1.09a เนื้อสัมผัส 7.17 ± 1.34b 6.77 ± 1.96a 7.20 ± 1.35a สี 7.03 ± 1.03a 7.40 ± 1.30a 7.40 ± 1.25a รสชาติ 6.47 ± 1.87 b 6.80 ± 1.83a 7.17 ± 1.34a กลิ่น 6.87 ± 1.87 b 6.83 ± 1.42a 7.00 ± 1.51a ความชอบโดยรวม 7.17 ± 1.42 b 6.80 ± 1.54a 7.42 ± 1.20a *a,b,c กำกับค่าที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากตารางที่ 4.1 พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ แตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติ ด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม ผุ้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลํกษณะ ต่างกัน ในสูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ส่วนในด้านสีให้คะแนนความชอบที่ 3 สูตร แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือกสูตรต้นแบบแกงมัสมั่น สูตรที่ 3 มาศึกษาปริมาณการทดแทนน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม วิเคราะห์ค่าความถี่ และร้อยละ แสดงดังตารางที่ 4.2 และ ตารางที่ 4.3 ตารางที่ 4.2 จำนวนและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากรศาสตร์ ของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์มัสมั่นที่มี ส่วนผสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วย (n=30) เพศ นักศึกษา อาจารย์ บุคลากร รวม จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ ชาย 10 66.67 4 57.14 5 62.50 19 63.33 หญิง 5 33.33 3 42.86 3 37.50 11 36.67 รวม 15 100 7 100 8 100 30 100

40 ตารางที่ 4.3 จำนวนและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากรศาสตร์ ของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์มัสมั่นที่มี ส่วนผสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วย (n=30) อายุ นักศึกษา อาจารย์ บุคลากร รวม จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ จำนวน ร้อยละ ต่ำกว่า 20 ปี 8 53.33 - - - - 8 26.67 20 – 30 ปี 7 46.67 6 66.67 - - 13 43.33 31 – 40 ปี - - 3 33.33 4 66.67 7 23.33 41 – 50 ปี - - - - 2 33.33 2 6.67 50 ปีขึ้นไป - - - - - - - - รวม 15 100 9 100 6 100 30 100 จากตารางที่ 4.2 และตารางที่ 4.3 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม พบว่า ส่วนใหญ่เป็นเพศชาย คิดเป็นร้อยละ 63.33 เพศหญิงร้อยละ 36.67 ช่วงอายุที่พบมากที่สุดได้แก่ 20-30 ปี คิดเป็นร้อยละ 43.33 ส่วนช่วง อายุต่ำกว่า 20 ปี คิดเป็นร้อยละ 26.67 ช่วงอายุ 31-40 ปี คิดเป็นร้อย ละ 23.33 และ ช่วงอายุ 41-50 ปี คิดเป็นร้อยละ 6.67 ตามลำดับ 4.2 ผลการศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตารางที่ 4.4 คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์มัสมั่นของผู้บริโภค ลักษณะที่ประเมิน คะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย±SD) สูตร 1 สูตร 2 สูตร3 ลักษณะปรากฏ 6.74 ± 1.85c 7.23 ± 2.05b 8.26 ± 1.15a เนื้อสัมผัส 6.98 ± 1.85b 7.40 ± 1.25b 8.34 ± 0.47a สี 6.80 ± 1.83a 7.03 ± 1.03a 8.32 ± 0.45a รสชาติ 6.83 ± 1.42c 7.40 ± 1.25a 8.62 ± 0.49a กลิ่น 6.80 ± 1.54b 7.42 ± 1.20b 8.23 ± 1.13a ความชอบโดยรวม 6.98 ± 1.74c 7.17 ± 1.34b 8.45 ± 0.48a

41 หมายเหตุ: a,b,c กำกับค่าที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ns กำกับค่าที่แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากตารางที่ 4.4 ผลการเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่าการทดแทนในปริมาณ ต่างกัน 3 ระดับ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏและชอบโดยรวมแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และ กลิ่น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันใน สูตรที่ 1 และ สูตรที่ 2 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ในด้านสีคะแนนความชอบทั้ง 3 สูตรแตกต่างกัน อย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ(p≥0.05) ด้านรสชาติผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตร 2 และ สูตร 3อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ตารางที่ 4.5 จำนวนและค่าร้อยละของลักษณะด้านประชากรศาสตร์ ของผู้ทดสอบชิมสูตร พื้นฐานของการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อฮังก๊วย ปัจจัยส่วนบุคคล จำนวน (คน) ร้อยละ 1.เพศ ชาย 15 50.00 หญิง 15 50.00 2.อายุ ต่ำกว่า 20 ปี 7 23.33 21 – 30 ปี 7 23.33 31 – 40 ปี 11 36.67 41 – 50 ปี 5 16.67 3.อาชีพ นักเรียน/นักศึกษา 4 13.33 รับราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ 3 10.00 พนักงานบริษัท 13 43.33 อาชีพอิสระ 10 33.34 4.การศึกษา ต่ำกว่าปริญญาตรี 5 16.67 ปริญญาตรีหรือเทียบเท่า 21 70.00 สูงกว่าปริญญาตรี 4 13.33