การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อฮังก๊วย

42 5.รายได้ ต่ำกว่า 20,000 บาท 15 50.00 20,001 – 30,000 บาท 14 46.67 30,001 – 40,000 บาท 1 3.33 จากตารางที่ 4.5 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถามพบว่า เพศชาย และเพศหญิงมีจำนวนเท่ากันคิดเป็นร้อยละ 50 ช่วงอายุที่พบมากที่สุดได้แก่ 31 – 40 ปีคิดเป็นร้อยละ 36.67 ช่วงอายุต่ำกว่า 20 ปีและ 21 – 30 ปีคิดเป็นร้อยละ 23.33 ช่วงอายุ41 – 50 ปี คิดเป็นร้อยละ 16.67 ตามลำดับ มีอาชีพส่วนใหญ่เป็นอาชีพพนักงานบริษัท คิดเป็นร้อยละ 43.33 รองลงมาเป็นอาชีพ อิสระ คิดเป็นร้อยละ 33.34 ส่วนอาชีพนักเรียน/นักศึกษา คิดเป็นร้อยละ 13.33 ตามลำดับ ระดับ การศึกษาส่วนใหญ่ เป็นระดับปริญญาตรีหรือเทียบเท่า คิดเป็นร้อยละ 70 รองลงมาเป็นระดับต่ำกว่า ปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 16.67 ส่วนสุดท้ายได้แก่ระดับสูงกว่าปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 13.33 รายได้ เฉลี่ยต่อเดือนต่ำกว่า 20,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 50 รายได้ 20,001 – 30,000 บาทคิดเป็นร้อยละ 46.67 และรายได้ 30,001 – 40,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 3.33 ตามลำดับ 4.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความ หวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ตารางที่ 4.6 ความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วย ประเด็นการยอมรับ คะแนน ระดับความพึงพอใจ ลักษณะปรากฏ 3.68 ความพึงพอใจมาก เนื้อสัมผัส 3.84 ความพึงพอใจมาก สี 3.75 ความพึงพอใจมาก รสชาติ 4.55 ความพึงพอใจมากที่สุด กลิ่น 3.78 ความพึงพอใจมาก ความชอบโดยรวม 3.95 ความพึงพอใจมาก จากตารางที่ 4.6 ผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วยพบว่า ความพึงพอใจด้านรสชาติ คิดเป็นร้อยละ 4.55 ความพึงพอใจด้านความชอบ

43 โดยรวม คิดเป็นร้อยละ 3.95 ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส คิดเป็นร้อยละ 3.84 ความพึงพอใจด้านกลิ่น คิดเป็นร้อยละ 3.78 ความพึงพอใจสี คิดเป็นร้อยละ 3.75 และความพึงพอใจด้านสุดท้ายคือลักษณะ ปรากฏ คิดเป็นร้อยละ 3.68 ตามลำดับ 4.4 อภิปรายผล 4.5.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถามพบว่า เพศชาย และเพศหญิงมี จำนวนเท่ากัน ช่วงอายุที่พบมากที่สุดได้แก่ 31 – 40 ปี ช่วงอายุต่ำกว่า 20 ปี และ 21 – 30 ปี ช่วงอายุ 41 – 50 ปี ตามลำดับ มีอาชีพส่วนใหญ่เป็นอาชีพพนักงานบริษัท รองลงมาเป็นอาชีพอิสระ ส่วนอาชีพ นักเรียน/นักศึกษา ตามลำดับ ระดับการศึกษาส่วนใหญ่ เป็นระดับปริญญาตรีหรือเทียบเท่า รองลงมา เป็นระดับต่ำกว่าปริญญาตรี ส่วนสุดท้ายได้แก่ระดับสูงกว่าปริญญาตรี รายได้เฉลี่ยต่อเดือนต่ำกว่า 20,000 บาท 20,001 – 30,000 บาท และรายได้ 30,001 – 40,000 บาท ตามลำดับ 4.5.2 ผลการศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วย ผลการศึกษาปริมาณการทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย จำนวน 3 สูตรที่อัตราส่วน 25 กรัม 50 กรัม 100 กรัม ตามลำดับ และการยอมรับจากผู้ชิม 30 คน จากการทดสอบของผู้ทดสอบชิมที่ผ่าน การฝึกฝน จำนวน 30 คน ทดสอบการชิมและให้คะแนนความชอบ แกงมัสมั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วยจำนวน 3 สูตร พบว่าคะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบทุกด้าน โดยสูตรต้นแบบ สูตรที่ 3 มีคะแนนความเฉลี่ยสูงสุดในทุก คุณลักษณะ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวมทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มี นัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือก สูตรแกงมัสมันไก่มีส่วนผสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 3 ซึ่งมี ปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 100 กรัม 4.5.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความ หวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อ ฮังก๊วยพบว่า ความพึงพอใจด้านรสชาติ คิดเป็นร้อยละ 4.55 ความพึงพอใจด้านความชอบโดยรวม คิด เป็นร้อยละ 3.95 ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส คิดเป็นร้อยละ 3.84 ความพึงพอใจด้านกลิ่น คิดเป็นร้อย ละ 3.78 ความพึงพอใจสี คิดเป็นร้อยละ 3.75 และความพึงพอใจด้านสุดท้ายคือลักษณะปรากฏ คิดเป็น ร้อยละ 3.68 ตามลำดับ

44 บทที่ 5 อภิปรายผลสรุปผล และข้อเสนอแนะ การวิจัย เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่มั่นทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้หล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าวใน ผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ดังนั้นผู้วิจัยได้อภิปรายผลสรุปผล ดังรายละเอียดต่อไปนี้ 5.1 สรุปผล 5.1.1 ปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม ของผู้ตอบแบบสอบถามของผลิตภัณฑ์ แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อฮังก๊วยพบว่า เพศชาย และเพศหญิงมีจำนวนเท่ากัน ช่วงอายุที่ พบมากที่สุดได้แก่ 31 – 40 ปี ช่วงอายุต่ำกว่า 20 ปี และ 21 – 30 ปี ช่วงอายุ 41 – 50 ปี ตามลำดับ มี อาชีพส่วนใหญ่เป็นอาชีพพนักงานบริษัท รองลงมาเป็นอาชีพอิสระ และอาชีพนักเรียน/นักศึกษา ตามลำดับ ระดับการศึกษาส่วนใหญ่ เป็นระดับปริญญาตรีหรือเทียบเท่า รองลงมาเป็นระดับต่ำกว่า ปริญญาตรี ส่วนสุดท้ายได้แก่ระดับสูงกว่าปริญญาตรี รายได้เฉลี่ยต่อเดือนต่ำกว่า 20,000 บาท 20,001 – 30,000 บาท และรายได้ 30,001 – 40,000 บาท ตามลำดับ สอดคล้องกับ สิริรัตน์ (2561) ศึกษา เรื่องการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่สเปรดวเตอริไลส์ พบว่า ผู้ทดสอบเป็น เพศหญิง และเพศชายมีจำนวนเท่ากัน ส่วนใหญ่มีอายุ 35 – 50 ปี อาชีพครู/อาจารย์ รองลงมาเป็น ราชการ นักเรียน/นักศึกษา และรับจ้าง ระดับการศึกษาปริญญาตรี รองลงมาอนุปริญญาตรี ปริญญาโท มัธยมศึกษาตอนปลาย มัธยมศึกษาตอนต้น รายได้เฉลี่ยต่อเดือน พบว่าต่ำกว่า 20,000 บาทรองลงมา เป็น 20,001 – 30,000 บาทและ 30,000 – 40,000 บาทตามลำดับ 5.1.2 ผลการศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจาก น้ำตาลหล่อฮังก๊วย พบว่าผลการศึกษาปริมาณการทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย จำนวน 3 สูตรที่อัตราส่วน 25 เปอร์เซ็นต์50 เปอร์เซ็นต์100 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ และการยอมรับจากผู้ชิม 30 คน จากการทดสอบของผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 30 คน ทดสอบการชิมและให้คะแนนความชอบ แกงมัสมั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วยจำนวน 3 สูตร พบว่าคะแนนทางประสาทสัมผัส ด้าน

45 ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบทุกด้าน โดยสูตรต้นแบบ สูตรที่ 3 มีคะแนนความเฉลี่ยสูงสุดในทุกคุณลักษณะ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือก สูตรแกงมัสมันไก่มีส่วนผสมของ น้ำตาลหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 3 ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 100 กรัม สอดคล้องกับ นิศารัตน์และปรัศนี (2556) ศึกษาเรื่องการใช้หล่อฮังก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำนมข้าวยาคู พบว่าที่ 15 เปอร์เซ็นต์ได้รับการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และเนื้อสัมผัสโดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.81 7.72 7.71 และ 7.46 ตามลำดับและการใช้น้ำหล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าวในวุ้นสังขยาที่ 20 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.73 และ 7.71 เมื่อนำมาวิเคราะห์ ความแปรปรวนและเปรียบเทียบความแตกต่าง ของค่าเฉลี่ยพบว่าด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเขื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์และในด้านลักษณะ ปรากฏ สี และรสชาติ พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 5.1.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความ หวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วยพบว่า ความพึงพอใจด้านรสชาติ คิดเป็นร้อยละ 4.55 ความพึงพอใจด้าน ความชอบโดยรวม คิดเป็นร้อยละ 3.95 ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส คิดเป็นร้อยละ 3.84 ความพึงพอใจ ด้านกลิ่น คิดเป็นร้อยละ 3.78 ความพึงพอใจสี คิดเป็นร้อยละ 3.75 และความพึงพอใจด้านสุดท้ายคือ ลักษณะปรากฏ คิดเป็นร้อยละ 3.68 ตามลำดับ สอดคล้องกับ สิริรัตน์ (2561) ศึกษาเรื่องการพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่สเปรดวเตอริไลส์ พบว่าความพึงใจของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ แนวโน้มของผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 92 และมีแนวโน้ม ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบในการทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง 5.1.4 การศึกษาสูตรพื้นฐานของ ผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย สูตรพื้นฐาน ที่ได้รับการคัดเลือกจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้ คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ แตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติ ด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม ผุ้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะต่างกัน ในสูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 อย่างไม่มี นัยสำคัญ (p≥0.05) ส่วนในด้านสีให้คะแนนความชอบที่ 3 สูตร แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)

46 5.1.5 การศึกษาปริมาณการเสริมน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ในผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทน ความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ที่ได้รับการคัดเลือกจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้ คะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวมทั้งทั้ง 3 สูตร พบว่าการทดแทนในปริมาณต่างกัน 3 ระดับ ผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏและชอบโดยรวมแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วน คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และ กลิ่น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตรที่ 1 และ สูตร ที่ 2 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ในด้านสีคะแนนความชอบทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p≥0.05) ด้านรสชาติผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตร 2 และ สูตร 3อย่าง ไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ซึ่งมีการเสริมหล่อฮังก๊วย 100 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสม 5.2 ข้อเสนอแนะ 5.2.1 ศึกษาและพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น โดย จะต้องศึกษาเทคนิคการยืดอายุการเก็บรักษาของแกงมัสมั่นและหล่อฮังก๊วย มีอายุการเก็บรักษาที่ ยาวนาน รสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยวิธีการเก็บรักษาบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว (retort pouch)

47 บรรณานุกรม นิศารัตน์ สุขเอม และ ปรัศนี ทับใบแย้ม. 2556. “การใช้หล่อฮั้งก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ วุ้นน้ำนมข้าวยาคู” วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี. ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. ผศ.ดร.ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล และ ผศ.ดร.วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. 2562 “การผลิตสาหร่ายพวงองุ่น พร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์” โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้. มหาวิทยาลัยบูรพา. วาสนา อินทะแสง. 2559. “การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดของ ธุรกิจคลินิกเสริมความงามที่ส่งผลต่อความภักดีของลูกค้า” วิทยานิพนธ์. ภาควิชาการจัดการ เชิงกลยุทธ์คณะพานิชยศาสตร์และการบัญชี, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. วิไลพร จอมพล และ อาทิศรา ขุนสิทธิ์. (2553). “การใช้น้ำหล่อฮั่งก้วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าว ในกระยาสารท” วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี. ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สิริรัตน์ จุฑาเกตุ. 2561. “การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่ สเปรดสตอริไลส์” วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. ภาควิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2556. “พริกแกง”. : สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี. [Online]. เข้าถึงได้จาก : siweb.dss.go.th/repack/IR%2032.pdf วันที่ 10 ธันวาคม 2566. กระทรวงอุตสาหกรรม ค. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กะปิ. มผช. 61/2549 กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม. ง. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เกลือสมุทร. มผช. 1230/2549 กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม.

48 กระทรวงพาณิชย์. 2558. “กระแสแกงมัสมั่นไทยมาแรงในตลาดญี่ปุ่น”. : สำนักงานพัฒนาตลาด ประชาคม เศรษฐกิจอาเซียนและเอเชีย (สออ.) กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ. วันที่ 12 ธันวาคม 2566 กระทรวงเกษตรสหกรณ์. 2551. “หอมหัวใหญ่”. : สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.acfs.go.th/standard/download/onion.pdf วันที่ 13 ธันวาคม 2566 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2551. กระเทียม. มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. มกอช. 1508- 2551. ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 125 ตอนพิเศษ 139 ง. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2553. พริกแห้ง. มกษ. 3001-2553. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานสินค้า เกษตรและอาหารแห่งชาติ. นิรนาม. 2555. ตํารับแกงไทย สำนักงานอุทยานการเรียนรู้ สังกัดสำนักงานบริหารและพัฒนาองค์ความรู้ (องค์การมหาชน) มหาวิทยาลัยศิลปากร กรุงเทพฯ. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://valuablebook2.tkpark.or.th/document_thaicurryrecipe.html. วันที่ 18 ธันวาคม 2566 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข. 2543. น้ำปลา. (ฉบับที่203). [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P203.pdf วันที่ 18 ธันวาคม 2566 ปรางวลัย พูลทวี. 2561. ไก่ 101 : สารพัดส่วนไก่. [Online]. เข้าถึงได้จาก : https://themomentum.co/chicken-101/วันที่ 19 ธันวาคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ก. กระเทียม. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2354/garlic วันที่ 21 มกราคม 2566

49 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ข. ตะไคร้. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2799/lemonglass วันที่ 21 ธันวาคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ค. ลูกผักชี. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2800/coraninder-seed วันที่ 21 มกราคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ง. น้ำตาลปี๊บ. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/ วันที่ 21 มกราคม 2566 ไพโรจน์ วิริยจารี. 2545. การประเมินทางประสาทสัมผัส. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่, [Online]. เข้าถึงได้: http://www.academia.edu/10903003/Sensory_Evaluation วันที่ 21 มกราคม 2566 สุกัญญา ตู้แก้ว และสมภูมิ พรรณอภัยพงศ์. 2551. หอมแดง : คู่มือนักวิชาการส่งเสริมการเกษตร. กรมส่งเสริมการเกษตร สำนักส่งเสริมและจัดการสินค้าเกษตร. [Online]. เข้าถึงได้จาก : ag-ebook.lib.ku.ac.th/ebook/item.php?id=2011-005-0122 วันที่ 23 มกราคม 2566 สุภรณ์ พจนมณี. 2549. ตํารับอาหารไทย. ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: วีรณาเพรส. แสงมณี ชิงดวง. 2555. วิจัยและพัฒนาการผลิตพริกไทยเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน. สถาบันวิจัยพืชสวน มติชนออนไลน์ 2558. การทำแกงมัสมั่น. [Online]. เข้าถึง: http://blog.eduzones.com/wigi/82548 วันที่ 29 มกราคม 2566 ดารณี มณีลาภ. 2547. สมุนไพรจีน. (ออนไลน์) เข้าได้ถึงจาก: http://www.uniserv.buu.ac.th วิดาวี รักษ์ธรรมมั่ง และศศิมา อาจสงคราม. 2540. “ลูกอมหล่อฮั่งก้วย” ปริญญาเภสัชศาสตรบัณฑิต. ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์, มหาวิทยาลัยมหิดล.

50 ภาคผนวก

51 ภาคผนวก ก

52 1) ขั้นตอนการศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมจากสูตรมาตรฐาน (1) เตรียมวัตถุดิบ ภาพที่ก.1 (2) นำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิจนพริกแกงสุก ภาพที่ ก.2

53 (3) นำเนื้อไก่ใส่ลงไป ภาพที่ ก.3 (4) นำหางกะทิใส่ลงไป ภาพที่ ก.4

54 (5) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ภาพที่ ก.5 (6) ตามด้วยน้ำปลา ภาพที่ ก.6

55 (7) ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ ภาพที่ ก.7 (8) ตามด้วยใบกระวานและลูกกระวาน ภาพที่ก.8

56 1) ขั้นตอนการศึกษาหาสูตรมาตราฐานเสริมหล่อฮั่งก๊วบ (1) เตรียมวัตถุดิบ ภาพที่ ก.9 (2) นำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิจนพริกแกงสุก ภาพที่ ก.10

57 (3) นำเนื้อไก่ใส่ลงไป ภาพที่ ก.11 (4) นำหางกะทิใส่ลงไป ภาพที่ ก.12

58 (5) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ภาพที่ ก.13 (6) ตามด้วยน้ำปลา ภาพที่ ก.14

59 (7) ตามด้วยน้ำตาลหล่อฮั่งก๊วย ภาพที่ ก.15 (8) ตามด้วยใบกระวานและลูกกระวาน ภาพที่ก.16

60 ภาคผนวก ข

61 ชุดที่ ............. แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ สูตรมาตราฐานแกงมัสมั่นไก่ คำแนะนำ : กรุณาชิมตัวอย่างที่เสนอให้ตามรหัสแล้วให้คะแนนตามความชอบในแต่ละคุณลักษณะ ของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับความรู้สึกของท่านมากที่สุด โดยกำหนดคะแนน ดังนี้ คะแนนความชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย 8 = ชอบมาก 3 = ไม่ชอบปานกลาง 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไม่ชอบมาก 6 = ชอบเล็กน้อย 1 = ไม่ชอบมากที่สุด 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ *** กรุณาใช้น้ำกลั้วปาก ระหว่าตัวอย่างทุกครั้ง *** คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ คะแนนความชอบของตัวอย่าง รหัส................... รหัส................... รหัส................... ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... ............................ ขอบคุณที่ให้ความร่วมมือจากการตอบแบบทดสอบ คณะผู้ทดลอง

62 ชุดที่ ............. แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ สูตรมาตราฐานแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย คำแนะนำ : กรุณาชิมตัวอย่างที่เสนอให้ตามรหัสแล้วให้คะแนนตามความชอบในแต่ละคุณลักษณะ ของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับความรู้สึกของท่านมากที่สุด โดยกำหนดคะแนน ดังนี้ คะแนนความชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย 8 = ชอบมาก 3 = ไม่ชอบปานกลาง 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไม่ชอบมาก 6 = ชอบเล็กน้อย 1 = ไม่ชอบมากที่สุด 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ *** กรุณาใช้น้ำกลั้วปาก ระหว่าตัวอย่างทุกครั้ง *** คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ คะแนนความชอบของตัวอย่าง รหัส................... รหัส................... รหัส................... ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... ............................ ขอบคุณที่ให้ความร่วมมือจากการตอบแบบทดสอบ คณะผู้ทดลอง

63 แบบสอบถามความคิดเห็นและความพึงพอใจ ในผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม โปรดทำเครื่องหมาย √ ลงใน □ หน้าข้อความที่เป็นจริง 1. เพศ □ ชาย □ หญิง 2. อายุ □ ต่ำกว่า 20 ปี □ 21 - 30 ปี □ 31 - 40 ปี □ 41 - 50 ปี 3. อาชีพ □ นักเรียน/นักศึกษา □ รับราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ □ พนักงานบริษัท □ อาชีพอิสระ 4. ระดับการศึกษา □ ต่ำกว่าปริญญาตรี □ ปริญญาตรีหรือเทียบเท่า □ สูงกว่าปริญญาตรี 5.รายได้ □ ต่ำกว่า 20,000 บาท □ 20,001 – 30,000 บาท □ 30,001 – 40,000 บาท ตอนที่ 2 แบบสอบถามเกี่ยวกับความพึงพอใจในผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โปรดทำเครื่องหมาย √ ลงในช่องที่ตรงกับความพึงพอใจของท่าน รายการความพึงพอใจ ระดับความพึงพอใจ มากที่สุด มาก ปานกลาง น้อย น้อยที่สุด 1. ความพึงพอใจด้านลักษณะปรากฏ 2. ความพึงพอใจด้านสี 3. ความพึงพอใจด้านกลิ่น 4. ความพึงพอใจด้านรสชาติ 5. ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส 6. ความพึงพอใจด้านความชอบโดยรวม ตอนที่ 3 ปัญหา/ข้อเสนอแนะ (ถ้ามี) ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .....................................................................................