อาหารไทย 4 ภาค

2

คานา

เอกสารประกอบการเรียน รหัส ง30202 วิชาอาหารไทย เอกสารประกอบ
การเรยี นวิชานี้ประกอบด้วยหนว่ ยการเรียนรทู้ ้ังหมด 3 หนว่ ย ดังน้ี

หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 1 ความรูเ้ บือ้ งตน้ เก่ียวกับอาหารไทย จานวน 1 เลม่
หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค จานวน 4 เล่ม ดังตอ่ ไปนี้

เล่มที่ 1 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนยิ มภาคกลาง
เลม่ ที่ 2 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนิยมภาคเหนือ
เล่มท่ี 3 เร่ือง อาหารไทยยอดนยิ มภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ
เลม่ ท่ี 4 เร่อื ง อาหารไทยยอดนิยมภาคใต้
หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 3 อาหารไทยทอ้ งถิ่นบางปะกง จานวน 1 เลม่
เอกสารประกอบการเรียน หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
ชน้ั มัธยมศึกษาปีที่ 2 กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี วชิ า อาหารไทย
เปน็ สาระเพ่มิ เติมในสาระที่ 1 บา้ นและชวี ติ ความเปน็ อย่ใู นบ้าน ดา้ นอาหารและโภชนาการ
บูรณาการกับสาระท่ี 2 การอาชีพ เสรมิ ความรู้ ทกั ษะ ประสบการณ์ ในการประกอบ
อาชพี สจุ รติ การทางานเปน็ กล่มุ การแสวงหาความรู้ การแก้ปญั หาในการทางาน
รกั การทางาน สาระการเรียนร้ใู นหน่วยนี้ ประกอบดว้ ยอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค คอื
ภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื (อีสาน) และภาคใต้ รสชาตขิ องอาหาร
แตล่ ะภาคแตกต่างกนั อาหารแตล่ ะภาคจะมลี กั ษณะเด่นและเป็นเอกลักษณข์ องตนเอง
เอกลกั ษณ์ วฒั นธรรมและความเปน็ อยูข่ องคนไทยได้ถูกสะทอ้ นจากลักษณะ ส่วนผสม
และรสชาตขิ องอาหาร อาหารของแตล่ ะภาคนอกจากจะมคี วามอร่อยแลว้ ยงั มคี ณุ ค่า
ทางโภชนาการและสรรพคณุ ทางยาอกี ดว้ ย
ในเอกสารประกอบการเรียนเลม่ น้ี ได้รวบรวมรายการอาหารไทยยอดนิยม
ภาคกลาง ที่ไดร้ ับความนิยมสงู สดุ จากหนังสอื อาหารไทย วารสารอาหารไทยและ
การสืบคน้ ขอ้ มูลทางอนิ เตอรเ์ น็ต เพื่อความสะดวกในการเรียนร้ขู องนกั เรยี นทเ่ี ลือกเรียน
วชิ าเพม่ิ เติมอาหารไทย และเพอื่ เป็นแนวทางในการประกอบอาชีพจาหนา่ ยอาหารไทย

3
ขอขอบพระคุณ นางสาววิรยิ ะ บุญยนิวาสน์ ศึกษานิเทศก์เช่ียวชาญ ระดับ
9
นางรัชนี วิเศษมงคล ศกึ ษานเิ ทศก์เชี่ยวชาญ ระดบั 9 สานักงานเขตพน้ื ทก่ี ารศึกษา
ฉะเชิงเทรา เขต 1 นายสมบตั ิ รัตนคร ผ้อู านวยการโรงเรยี น นายวิรัตน์ วิเศษมงคล
ครชู านาญการพิเศษ นายสมนึก เวศวงศ์ษาทิพย์ ครูชานาญการพเิ ศษ
นางสาวพิมพ์วดี จันทรโกศล ครูชานาญการพิเศษ นางสาววยิ ดาภรณ์ เสมานิตย์
ครชู านาญการ และนางสาวนงคราญ ทองเจอื ครูชานาญการ โรงเรียนบางปะกง
“บวรวทิ ยายน” ท่ีสนบั สนุน ให้คาปรกึ ษา แนะนา ให้ข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์
และเตมิ เต็มเนือ้ หาใหส้ มบูรณ์ยิ่งขึ้น นอกจากน้ัน ขอขอบใจนกั เรียนทเี่ ลือกเรียน
วชิ าอาหารไทย ทุกคน ท่ีมสี ว่ นชว่ ยในการจัดทาเอกสารชุดน้ีจนสาเร็จเรียบร้อยด้วยดี
จงึ ขอขอบพระคณุ มา ณ โอกาสน้ี

เพญ็ นภา เวศวงศษ์ าทิพย์

4

สารบญั

หนา้
คานา.......................................................................................................................... ก
สารบัญ....................................................................................................................... ค
เอกสารประกอบการเรียน
หนว่ ยการเรียนรู้ท่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค.................................................... 1
ผลการเรยี นรทู้ คี่ าดหวงั .............................................................................................. 1
จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้................................................................................................. 1
คาชี้แจงการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี น................................................................... 3
เวลาในการศึกษาเอกสารประกอบการเรียนหนว่ ยการเรยี นรู้ที่ 2.............................. 4
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น............................................................................................... 5
ผงั สาระการเรียนรู้...................................................................................................... 14
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

เล่มที่ 1 เร่ือง อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง........................................................ 16
จุดประสงคก์ ารเรียนรู้............................................................................... 16
ความเป็นมาของภาคกลาง........................................................................ 16
ลกั ษณะอาหารภาคกลางมที ่มี าตา่ ง ๆ กัน................................................. 16
อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง.................................................................. 20
1. ตม้ ยากุ้ง....................................................................................... 21
2. ตม้ โคลง้ ปลาช่อน........................................................................ 23
3. แกงส้มแปะ๊ ซะผักรวม................................................................. 25
4. นา้ พริกปลาทู............................................................................... 27
5. ปลากะพงน่ึงมะนาว.................................................................... 29
6 . ทอดมนั ปลากราย......................................................................... 31
7. ห่อหมกปลาชอ่ น......................................................................... 33

5

สารบญั (ตอ่ )

หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค หนา้

อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง

8. ขนมจีนนา้ ยาปลาช่อน................................................................ 35

9. แกงปา่ ซโี่ ครงหม.ู ....................................................................... 37

10. แกงเขยี วหวาน.......................................................................... 39

11. แกงเลียง.................................................................................... 41

12. พะแนงหมู................................................................................. 43

13. แกงเผด็ เปด็ ย่าง.......................................................................... 45

14. แกงมสั ม่นั ................................................................................. 47

15. ผัดไท......................................................................................... 49

กจิ กรรมปฏบิ ัติ การประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง.............................. 51

แบบประเมินผล การปฏิบตั กิ ิจกรรมประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง.... 53

แบบการเขยี นรายงาน กิจกรรมปฏบิ ัติ

การประกอบอาหารไทยยอดนยิ มภาคกลาง........................................................ 55

บรรณานกุ รม................................................................................................................ 58

6

เอกสารประกอบการเรียน

หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี สาระเพม่ิ เตมิ งานบา้ น

วชิ า อาหารไทย ชนั้ มธั ยมศกึ ษาปที ่ี 2

(อสี าน) หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 2
อาหารไทยยอดนยิ ม 4 ภาค

เล่มที่ 1 เรอื่ ง อาหารไทยยอดนยิ มภาคกลาง
เลม่ ที่ 2 เรอื่ ง อาหารไทยยอดนิยมภาคเหนือ
เล่มท่ี 3 เรอื่ ง อาหารไทยยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนอื

เล่มท่ี 4 เรื่อง อาหารไทยยอดนยิ มภาคใต้

ผลการเรยี นรทู้ ค่ี าดหวัง
1. มคี วามรคู้ วามเข้าใจในการประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
2. มคี วามรคู้ วามเข้าใจในการประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคเหนอื
3. มคี วามรู้ความเขา้ ใจในการประกอบอาหารไทยยอดนิยม

ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ
4. มคี วามรู้ความเขา้ ใจในการประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคใต้

จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
1. บอกลักษณะ ประเภท ประโยชน์ ของอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
2. อธิบายสว่ นผสมและวธิ กี ารประกอบอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
3. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค ได้อย่างน้อยภาคละ 1 ชนดิ

7

กิจกรรมหลัก
1. ทาแบบทดสอบก่อนเรียน
2. ศกึ ษาเอกสารประกอบการเรยี นหน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 อาหารไทย

ยอดนยิ ม 4 ภาค ดงั ตอ่ ไปนี้
เลม่ ท่ี 1 เร่ือง อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
เลม่ ที่ 2 เรื่อง อาหารไทยยอดนยิ มภาคเหนือ
เล่มท่ี 3 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนอื
เลม่ ท่ี 4 เรื่อง อาหารไทยยอดนยิ มภาคใต้

3. ปฏบิ ัติกจิ กรรมในเอกสารประกอบการเรยี นหน่วยการเรยี นรู้ท่ี 2
อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค ในแตล่ ะเลม่

4. ทาแบบทดสอบหลังจากเรยี นจบหนว่ ยการเรียนรู้ที่ 2 อาหารไทย
ยอดนิยม 4 ภาค

แหล่ง / สื่อการเรยี นรู้
1. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
เล่มท่ี 1 เร่ือง อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
เลม่ ที่ 2 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนยิ มภาคเหนอื
เลม่ ท่ี 3 เรอื่ ง อาหารไทยยอดนิยมภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื
เล่มที่ 4 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนิยมภาคใต้
2. หอ้ งปฏบิ ัตกิ ารอาหาร

การประเมินผล
1. ประเมินผลตนเองก่อนเรยี น
2. ประเมนิ ผลจากการทากิจกรรม
3. ประเมินผลหลงั จากเรียนจบหนว่ ยการเรียน

8

คาช้ีแจงการใช้เอกสารประกอบการเรยี น

หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 2
อาหารไทยยอดนยิ ม 4 ภาค

1. ทาแบบทดสอบก่อนเรียน จานวน 40 ข้อ ในกระดาษคาตอบท่ีแจกให้
2. ศกึ ษาจดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ในแตล่ ะเรือ่ ง
3. ศึกษาเอกสารประกอบการเรยี นหน่วยการเรยี นรู้ที่ 2 อาหารไทยยอดนิยม
4 ภาค ดังตอ่ ไปนี้

เล่มท่ี 1 เรื่อง อาหารไทยยอดนยิ มภาคกลาง
เล่มที่ 2 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนิยมภาคเหนอื
เลม่ ท่ี 3 เรอ่ื ง อาหารไทยยอดนยิ มภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ
เลม่ ที่ 4 เรื่อง อาหารไทยยอดนยิ มภาคใต้
4. ปฏบิ ัติกจิ กรรมตามใบงาน การประกอบอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
(ภาคละ 1 ชนิด)
5. เขยี นรายงานกิจกรรมปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค
ตามแบบท่กี าหนดให้
6. ทาแบบทดสอบหลังเรียน จานวน 40 ข้อ
7. ตรวจสอบผลการประเมนิ ก่อนเรยี นและหลังเรยี น เพอื่ ดคู วามก้าวหนา้
ในการเรยี น
8. นักเรยี นทีด่ ีตอ้ งมีความซ่อื สัตย์ ไม่ดูเฉลยกอ่ นทาแบบทดสอบ

9

เวลาในการศกึ ษาเอกสารประกอบการเรยี น
หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

เลม่ ท่ี เรอื่ ง เวลา (ช่วั โมง)
1 อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง 4
2 อาหารไทยยอดนิยมภาคเหนอื 4
3 อาหารไทยยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนอื 4
4 อาหารไทยยอดนิยมภาคใต้ 4
รวม 16

10

แบบทดสอบกอ่ นเรียน

หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

รหัส ง30202 วิชาอาหารไทย ชั้นมัธยมศกึ ษาปที ่ี 2 เวลา 30 นาที คะแนน 40 คะแนน
************************************************************************
คาช้ีแจง 1. ขอ้ สอบเป็นแบบปรนัย 4 ตัวเลอื ก จานวน 40 ข้อ

2. ให้นกั เรยี นเลือกคาตอบท่ีถูกท่สี ดุ เพียงคาตอบเดยี ว โดยทาเครอ่ื งหมายกากบาด
(X) ลงในกระดาษคาตอบ

1. “เมีย่ ง” เป็นอาหารประเภทใดและอยใู่ นภาคใด
ก. ยา ภาคใต้
ข. ตม้ ภาคเหนอื
ค. ทอด ภาคกลาง
ง. กวน ภาคเหนือ

2. อาหารภาคใดเป็นอาหารทีม่ ีการใช้กะทิและเคร่ืองแกงมากทส่ี ุด
ก. ภาคใต้
ข. ภาคกลาง
ค. ภาคเหนอื
ง. ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ

3. นา้ พริกอ่องมลี ักษณะเดน่ อย่างไร
ก. หวานนา ใช้พรกิ ผัดกับหมสู ับ
ข. เค็มนา เตมิ นา้ ตาลเล็กน้อย เพือ่ รสชาตกิ ลมกลอ่ ม
ค. ใชน้ า้ พรกิ ผดั กบั หมสู บั และมะเขือเทศปรุงรสเค็มนา ไมใ่ ชน้ ้าตาล
ง. เติมนา้ เลก็ น้อยขณะผัดพรกิ กบั หมูสับ และใส่มะเขอื เทศตามจะมรี สชาติหวาน

4. ลักษณะอาหารไทยภาคเหนอื มรี สชาติเดน่ อย่างไร
ก. รสเผด็ จดั จ้าน เค็ม
ข. รสเค็ม เผ็ด มเี ครื่องเทศ
ค. รสจืด ไม่นยิ มใสน่ ้าตาล

11

ง. รสเปร้ยี ว เผด็ มเี ครือ่ งเทศ
5. ต้มยากุง้ ทมี่ ชี ่ือเสยี งไปทั่วโลกและเป็นท่ียอมรับของนักชมิ เพราะสาเหตใุ ด

ก. รสชาติ เปร้ยี ว หวาน และเผ็ดเล็กน้อย
ข. รสชาติครบทกุ รส หวานเนื้อกุ้ง หอมเครอ่ื งสมุนไพร
ค. รสชาตจิ ดั จา้ น เผ็ด เปรีย้ ว เค็ม มกี ลิน่ ตะไคร้ ใบมะกรูด
ง. รสชาตเิ ผด็ จดั หวาน เปรีย้ ว หอมเครื่องสมนุ ไพรพืน้ บ้าน
6. อาหารของคนไทยภาคกลางนิยมใสน่ า้ ตาลลงไปเลก็ น้อยเพื่อจดุ ประสงคใ์ ด
ก. ลดความเคม็
ข. ลดความเผด็
ค. รสชาตกิ ลมกลอ่ ม
ง. ให้มรี สหวานเลก็ น้อย
7. อาหารไทยขอ้ ใดมรี สชาติครบทกุ รส
ก. แกงมสั มัน่ ไก่
ข. แกงเลยี งกุ้งสด
ค. แกงส้มแป๊ะซะผักรวม
ง. แกงเขยี วหวานหมูมะเขอื เปราะ
8. นา้ พริกออ่ ง ของภาคเหนือ มีส่วนประกอบท่สี าคัญอะไรบ้าง
ก. เนอ้ื วัว พริก กะปิ
ข. เน้อื หมู พรกิ กะปิ
ค. เนือ้ ววั พริก มะนาว
ง. เนือ้ หมู พริก มะเขอื เทศ
9. ขอ้ ต่อไปนเ้ี ป็นอาหารไทยภาคเหนอื ทงั้ หมด ยกเว้น ข้อใด
ก. แกงโฮะ แกงแคไก่
ข. แกงฮังเล ขา้ วซอยไก่
ค. แกงมัสม่ัน นา้ พรกิ อ่อง
ง. ขนมจีนน้าเงี้ยว น้าพรกิ หนุม่

12

10. อาหารทมี่ รี สจดั จ้าน เผด็ และมีน้าน้อย เป็นลักษณะเดน่ ของอาหารไทยภาคใด
ก. ภาคใต้
ข. ภาคกลาง
ค. ภาคเหนอื
ง. ภาคอีสาน

11. อาหารในขอ้ ใดมปี ระโยชนต์ ่อการเจริญเติบโตของนักเรยี นมากท่ีสดุ
ก. ลาบ แกงฮังเล
ข. ตาขนุน ยาหมูยอ
ค. ส้มตา ซุปหนอ่ ไม้
ง. แกงไตปลา ยามะมดุ

12. การประกอบอาหารไทยภาคอสี านสกุ ๆ ดบิ ๆ เป็นวิธีการประกอบอาหารทีถ่ ูกต้อง
หรอื ไม่ เพราะเหตใุ ด
ก. ถูกตอ้ ง เพราะใหค้ ุณค่าอาหารสงู
ข. ไม่ถกู เพราะอาจไดร้ บั พยาธจิ ากเนอ้ื สัตว์
ค. ถกู ต้อง เพราะรสชาตอิ ร่อย หอมธรรมชาติ
ง. ไม่ถกู เพราะอาจได้รบั สารเคมีที่มปี นเป้อื นในอาหาร

13. สีเหลืองทอี่ ยู่ในอาหารไทยภาคใตไ้ ดจ้ ากเครอื่ งเทศชนดิ ใด
ก. ขม้นิ
ข. ผงกะหรี่
ค. พริกไทย
ง. ดอกคาฝอย

14. คนภาคใต้นิยมใส่เครื่องเทศในอาหารไทยเกือบทกุ ชนดิ เพื่ออะไร
ก. มกี ล่ินหอม
ข. ดับกล่นิ คาว
ค. สสี ันสวยงาม
ง. เพิม่ รสเผ็ดรอ้ น

13

15. ลกั ษณะเดน่ ของอาหารไทยภาคใตค้ ือข้อใด
ก. เผด็ จดั หวาน
ข. เคม็ มกี ล่ินเคร่อื งเทศ
ค. เผด็ จดั มกี ลน่ิ เครอื่ งเทศ
ง. เคม็ หวาน เผด็ เล็กน้อย

16. การประกอบอาหารไทยภาคใต้นยิ มใชเ้ น้ือสตั ว์ชนดิ ใดมากท่ีสุด
ก. เนอ้ื ววั
ข. เน้อื ไก่
ค. เน้อื เป็ด
ง. เนอื้ ปลา

17. ปลารา้ มบี ทบาทในการประกอบอาหารไทยภาคอีสานเกือบทุกชนิด ยกเวน้ ขอ้ ใด
ก. ส้มตา
ข. แกงลาว
ค. ซุปหน่อไม้
ง. ไสก้ รอกอีสาน

18. ผักต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องเคยี งสาหรับอาหารไทยภาคใตเ้ รยี กวา่ อะไร
ก. อาจาด
ข. เหมอื ด
ค. ผักเหนาะ
ง. เครื่องแนม

19. แกงเผ็ดแตกตา่ งกับแกงพะแนงอย่างไร
ก. แกงพะแนงใสผ่ กั หลายชนิด
ข. แกงพะแนงข้นและไมน่ ิยมใส่ผกั
ค. แกงพะแนงใส่กระชายและไม่นิยมใส่ผกั
ง. แกงเผด็ ใชพ้ ริกแหง้ ส่วนแกงพะแนงใช้พริกสด

14

20. เครอ่ื งเทศทใี่ สใ่ นแกงมสั ม่ันคอื ข้อใด
ก. โปย๊ ก๊ัก อบเชย จนั ทนเ์ ทศ
ข. พริกไทย โป๊ยกก๊ั ลูกผักชคี ่ัว
ค. พรกิ ไทย กระเทียม รากผกั ชี
ง. ลกู จันควั่ กานพลคู วั่ ใบกระวานคว่ั

21. ขอ้ ใดเป็นวิธกี ารเตรยี มผักเพ่ือประกอบอาหารท่ถี กู ต้องที่สุด
ก. ล้างกอ่ นหนั่ เพราะรกั ษาวติ ามนิ ซีและคุณค่าอาหาร
ข. ห่ันกอ่ นล้างเพราะรักษาวติ ามินซีและคุณค่าอาหาร
ค. ล้างก่อนหัน่ เพราะทาให้สะอาดและผกั หวานกรอบ
ง. ห่นั ก่อนลา้ งเพราะทาให้สะดวกและผักหวานกรอบ

22. น้าพริกของแกงเผด็ แตกต่างกับนา้ พริกแกงเขียวหวานอย่างไร
ก. แกงเผ็ดใช้พรกิ ขี้หนู แกงเขยี วหวานใช้พรกิ หวาน
ข. แกงเผ็ดใสพ่ ริกไทย แกงเขียวหวานใส่ลูกผักชี ย่หี ร่า
ค. แกงเผด็ ใชพ้ รกิ แหง้ แกงเขียวหวานใช้พริกสดสีเขียว
ง. แกงเผ็ดใส่มะเขอื เปราะ แกงเขียวหวานใสม่ ะเขอื พวง

23. ถ้าทาแกงเลยี งจะตอ้ งโขลกเคร่อื งแกงอะไรบ้าง
ก. กะปิ หอมแดง พริกแห้ง เกลอื เม็ด
ข. ขา่ ตะไคร้ ผวิ มะกรูด พรกิ ขห้ี นู กะปิ
ค. พริกข้ีหนู หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ผวิ มะกรดู กะปิ
ง. พริกไทย กงุ้ แหง้ หัวหอมแดง พรกิ ขห้ี นูแดง กระชาย กะปิ

24. ผกั ในข้อใดเป็นผักของภาคอสี านทง้ั หมด
ก. ผกั ต้วิ ยอดจกิ ผักชนี ้า ผักแพว
ข. ลกู เนยี ง หน่อเหรียง ยอดยาร่วง
ค. ผกั ตับเต่า ดอกแค ถวั่ พู สายบวั
ง. ผักปยู่ า่ ผกั ขหี้ ูด ผักกาดตอง ดอกงวิ้

15

25. ผักของทางใต้ท่ีมีชอื่ เสยี งและเป็นท่ีรูจ้ กั ของคนท่วั ไปคืออะไร
ก. สะตอ
ข. ชะอม
ค. กระถนิ
ง. ผักกาดจอ

26. ปลาร้าที่ปลอดภัยต่อผูบ้ ริโภคคอื ข้อใด
ก. ปลาร้าท่โี ขลกจนละเอียด
ข. ปลาร้าที่ผ่านความรอ้ นจนสุก
ค. ปลารา้ ทใ่ี สน่ ้ามะนาวจนเปร้ยี ว
ง. ปลารา้ ทเ่ี นอื้ ปลาไมม่ ีสแี ดงจนผิดปกติ

27. ในการบรโิ ภคปลาร้าดิบจะทาใหไ้ ดร้ ับผลทไี่ ม่พึงประสงค์ในข้อใดมากที่สดุ
ก. เปน็ โรคพยาธิ
ข. มอี าการทอ้ งรว่ ง
ค. เปน็ โรคความดนั โลหติ สูง
ง. ได้รับเช้อื ราและแบคทเี รยี

28. ขนมจนี น้ายาแตล่ ะภาคมคี วามแตกต่างกันอยา่ งไร
ก. ภาคใตใ้ ส่ขมิน้ ภาคอสี านใส่ปลาร้า
ข. ภาคอสี านใส่นา้ บูดู ภาคกลางใสก่ ะทิ
ค. ภาคกลางใส่ปลารา้ ภาคเหนอื ใส่นา้ ปู๋
ง. ภาคเหนือใส่ปลารา้ ภาคใต้ใสผ่ งกะหร่ี

29. นา้ ยาของขา้ วยาปักษใ์ ตเ้ รยี กว่าอะไร
ก. น้าปู๋
ข. นา้ บดู ู
ค. นา้ อาจาด
ง. น้ายาพริก มะนาว

16

30. แกงไตปลา ไตปลาทน่ี ิยม ทามาจากปลาอะไร
ก. ปลาทู ปลารัง
ข. ปลากุแล ปลานิล
ค. ปลาสีเสียด ปลาเกา๋
ง. ปลากะพง ปลาชอ่ น

31. ผักท่นี ิยมใสใ่ นขา้ วยา คอื
ก. สะตอ กระถิน ถ่วั ฝักยาว
ข. ลูกเนยี ง มะมดุ ถว่ั ฝกั ยาว
ค. ตะไคร้ ใบมะกรูด ถ่วั ฝักยาว
ง. ขงิ ซอย มะพร้าวขดู มะนาว ใบชะพลู

32. อาหารไทยมกั มีผกั พื้นบา้ นเป็นส่วนประกอบ มีโภชนาการสงู เน้ือสตั ว์นอ้ ย ไขมันตา่

ยกเวน้ ขอ้ ใด
ก. แกงไตปลาของภาคใต้
ข. แกงเลยี งของภาคกลาง
ค. แกงฮังเลของภาคเหนอื
ง. แกงตม้ เปรอะของภาคอสี าน

33. ในการรับประทานแกงเลียง ผกั ชนดิ ใดมเี บต้าแคโรทีนสงู ปอ้ งกันโรคหัวใจ
โรคหลอดเลือด โรคมะเร็งได้
ก. ตาลึง
ข. ฟักทอง
ค. โหระพา
ง. บวบเหลี่ยม

34. แกงพะแนงบางสตู รใสถ่ ัว่ ลสิ งเพื่อวัตถุประสงค์ใด
ก. ใหข้ น้ และเพมิ่ ความมนั
ข. ข้น ลกั ษณะกรบุ กรอบ
ค. หวาน มัน เผด็ กวา่ มสั ม่นั
ง. นา้ ขลุกขลิกและลดปริมาณเน้ือสตั ว์ลง

17

35. ทาไมจงึ นิยมใชพ้ ริกขหี้ นสู วนตาน้าพริกกะปิ
ก. รสเผด็ จดั
ข. รสเผ็ดนอ้ ย
ค. รสเผ็ด กลนิ่ หอม
ง. เมด็ พรกิ เลก็ สวยงามดี

36. แกงปา่ ตา่ งกับแกงเผ็ดอยา่ งไร
ก. แกงป่าใสป่ ลารา้ และกระชาย
ข. แกงปา่ ไมใ่ สก่ ะทแิ ต่ใส่กระชาย
ค. แกงเผด็ ใสก่ ะทิ แกงปา่ ใส่น้ามะขามเปยี ก
ง. นา้ พรกิ แกงเผ็ดผัดกับกะทิ นา้ พริกแกงปา่ ผัดกับนา้ มันพชื

37. “ซบุ บกั ม”่ี คาวา่ บักมหี่ มายถงึ ผักชนดิ ใด
ก. ขนนุ
ข. สะตอ
ค. หนอ่ ไม้
ง. ผกั รวมมติ ร

38. “ผกั กาดจอ” หมายถึงผักชนดิ ใด
ก. ผกั กวางตงุ้
ข. ผักกาดขาว
ค. ดอกผักกวางตงุ้
ง. ดอกผักกาดขาว

39. “ขา้ วซอย” เปน็ อาหารทีป่ รุงจากอะไร
ก. บะหม่ี เนื้อสตั ว์ เคร่ืองแกง กะทิ
ข. ขนมจนี เนอื้ สัตว์ เครอ่ื งแกง กะทิ
ค. ขา้ วจา้ ว เนื้อสตั ว์ เครอ่ื งแกง กะทิ
ง. ข้าวเหนยี ว เน้อื สตั ว์ เครือ่ งแกง กะทิ

18

40. ถา้ ทาอาหาร 4 ภาค เพ่ือจาหน่ายในงานนิทรรศการรักษส์ ิง่ แวดลอ้ มของ
โรงเรียน

ควรใส่ในภาชนะใด
ก. จาน ถว้ ยโฟม ถุงพลาสติก
ข. จาน ถ้วยกระดาษชานออ้ ย กระทงใบตอง
ค. จาน ถ้วยโฟม ถงุ พลาสตกิ กระทงใบตอง
ง. จาน ถว้ ยกระดาษชานอ้อย ถุง แก้วพลาสติก

19

ผังสาระการเรยี นรู้
หน่วยการเรียนรูท้ ่ี 2

รหสั ง30202 วิชาอาหารไทย ชั้นมัธยมศึกษาปีท่ี 2
อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

อาหารไทยยอดนยิ ม
ภาคเหนอื

อาหารไทยยอดนยิ ม อาหารไทยยอดนิยม อาหารไทยยอดนิยม
ภาคกลาง 4 ภาค
ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื

อาหารไทยยอดนยิ ม
ภาคใต้

ผังสาระการเรียนรู้

20

เอกสารประกอบการเรียน
หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 2 อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

กลุม่ สาระการเรียนรกู้ ารงานอาชพี และเทคโนโลยี สาระเพ่มิ เตมิ งานบ้าน
วชิ า อาหารไทย ชั้นมธั ยมศกึ ษาปีที่ 2

อาหารไทย เป็นอาหารประจาชาติของประเทศไทย ท่ีมีการสัง่ สมและถา่ ยทอด
มาอย่างต่อเนือ่ งต้งั แตอ่ ดีตจนเปน็ เอกลักษณ์ประจาชาติ ถอื ได้ว่าอาหารไทยเป็นวฒั นธรรม
ประจาชาตทิ ส่ี าคัญของไทย จาแนกออกได้เป็น 4 ภาค คือ ภาคกลาง ภาคเหนอื
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) และภาคใต้ อาหารแต่ละภาคมรี สชาติแตกตา่ งกนั
ภาคใตร้ สชาตเิ ผด็ จัด ภาคเหนอื รสจืดและหนักไปทางน้ามนั ภาคกลางรสชาตกิ ลมกล่อม
ออกหวานเล็กน้อย ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื (อีสาน) มีรสชาติเคม็ และเผ็ด

อาหารไทยแต่ละภาคจดั เปน็ อาหารพ้ืนบ้าน ทมี่ ผี กั เปน็ ส่วนประกอบ
เป็นส่วนใหญ่ วธิ ีการใช้ผกั พนื้ บ้านไม่แตกตา่ งกันมากนัก อาหารไทยแต่ละภาค
ใชเ้ นอื้ สตั ว์น้อยและไขมนั ต่า เช่น แกงไตปลาของภาคใต้ แกงตม้ เปรอะหน่อไม้
ของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื (อีสาน) แกงเลียงของภาคกลาง แกงแคของภาคเหนอื

การกินอาหารพ้นื บ้านแต่ละภาค ใหค้ ุณคา่ ทางโภชนาการสงู เป็นอาหารท่มี ี
เส้นใยสูงแต่ไขมนั ต่าและมีสรรคณุ ทางยา

วิธกี ารหุงต้มอาหารไทยแตล่ ะภาค เนน้ วธิ ีการ ตม้ นึง่ คัว่ ยา่ ง แต่ใช้
วิธกี ารทอดนอ้ ยทีส่ ดุ เคร่ืองปรุงอาหารไทยแต่ละภาคให้คณุ ค่าทางโภชนาการและ
สรรพคุณทางยา เชน่ ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เปน็ ตน้

21

หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 2
อาหารไทยยอดนิยม 4 ภาค

เล่มท่ี 1 เรื่อง อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง

จดุ ประสงค์การเรยี นรู้
1. อธิบายลกั ษณะ ประเภท และประโยชน์ของอาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
2. อธบิ ายขน้ั ตอนและวิธกี ารประกอบอาหารไทยยอดนยิ มภาคกลางได้ 1 ชนดิ
3. ปฏิบัติการประกอบอาหารไทยยอดนิยมภาคกลางทสี่ นใจ 1 ชนิด

ความเปน็ มาของภาคกลาง
ภาคกลาง เปน็ ภาคทอ่ี ุดมสมบรู ณ์ท่สี ุด พ้นื ที่ส่วนใหญ่เป็นท่รี าบลมุ่ มีแม่นา้
ลาธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณเ์ กือบตลอดปี รวมทัง้ มพี ืช ผกั
ผลไม้ นานาชนดิ นอกจากน้ี ภาคกลางยังเป็นท่ีต้งั ของเมอื งหลวงมานับหลายร้อยปี
ตั้งแต่สมยั อยธุ ยาเรอ่ื ยมาจนถงึ สมัยกรงุ รตั นโกสินทรใ์ นปจั จุบัน จงึ เป็นศูนย์รวม
ของวฒั นธรรม ประเพณที สี่ ืบทอดตอ่ ๆ กันมา ทัง้ ยงั เปน็ ศนู ย์กลางการคา้ ขายและตดิ ต่อ
กบั ตา่ งประเทศ มีแขกบา้ นแขกเมอื งไปมาหาส่อู ยูต่ ลอดเวลา และที่สาคญั ทส่ี ุดเปน็ ที่ประทับ
ของในหลวงรชั กาลต่าง ๆ มเี จ้านายหลายพระองค์ รวมทงั้ ชาววงั ซ่งึ ต่างกม็ ีส่วนสาคญั
ในการสร้างสรรค์อาหารท่เี ป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง

ลกั ษณะอาหารภาคกลางมที ี่มาต่าง ๆ กนั ดงั นี้
1. ได้รบั อิทธิพลจากตา่ งประเทศ เชน่ เครอ่ื งแกง แกงกะทจิ ะมาจากชาวฮนิ ดู
การผดั โดยใชก้ ระทะและนา้ มันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบ้ืองไทยดดั แปลงมาจาก
ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอด รับอิทธิพลจากประเทศ
ทางตะวนั ตก เปน็ ต้น

22

2. เปน็ อาหารทม่ี กั มีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังท่มี ีการคดิ
สร้างสรรคอ์ าหารใหเ้ ลิศรส วิจติ รบรรจง เช่น ขนมช่อมว่ ง จา่ มงกฎุ หรุ่ม ลูกชุบ
กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภท ขา้ วแช่ ผัก ผลไมแ้ กะสลกั

3. เป็นอาหารทม่ี ักจะมเี ครื่องเคียง ของแนม เชน่ นา้ พรกิ ลงเรือ ตอ้ งแนม
ด้วยหมูหวาน แกงกะทแิ นมด้วยปลาเคม็ สะเดานา้ ปลาหวานตอ้ งคู่กบั กุ้งนึ่งหรือปลาดกุ ย่าง
ปลาสลิดทอดรับประทานกบั นา้ พริกมะม่วง หรอื ไข่เคม็ ทมี่ ักจะรับประทานกับนา้ พริกลงเรือ
น้าพรกิ มะขามสดหรอื น้าพรกิ มะมว่ ง นอกจากนย้ี ังมีของแนมอีกหลายชนิด เช่น ผกั ดอง
ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น

4. เปน็ ภาคทม่ี อี าหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ขา้ วเกรยี บปากหมอ้
กระทงทอง ค้างคาวเผอื ก ปนั้ ขลิบนงึ่ ไสก้ รอกปลาแนม ขา้ วตังหนา้ ตง้ั

จากความหลากหลายของอาหารภาคกลางน้ีเองจึงทาให้รสชาติของอาหาร
ภาคนไี้ มเ่ นน้ ไปทางรสใดรสหนง่ึ โดยเฉพาะ คอื มรี ส เคม็ เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคลา้
ไปตามชนดิ ต่าง ๆ ของอาหาร นอกจากนี้ มกั จะใชเ้ ครื่องปรงุ แตง่ กล่ินรส เช่น
พวกเครื่องเทศตา่ ง ๆ ใชก้ ะทิเปน็ สว่ นประกอบของอาหารมากชนิด

อาหารภาคกลางที่จดั เปน็ ชดุ และนยิ มรบั ประทานกนั เชน่
1. ขา้ วแช่ คอื การนาข้าวสวยแชใ่ นน้าลอยดอกไม้ ใส่นา้ แข็ง รับประทาน
ร่วมกับกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้งทอด ไขเ่ ค็มทอด และ
รับประทานกับผัก แตงกวา มะม่วงดบิ กระชาย ต้นหอม ผกั ชี พรกิ แดง
2. ข้าวมันสม้ ตา ประกอบดว้ ย ขา้ วมัน สม้ ตา เนอื้ เคม็ ฉีกฝอย แกงเผด็
3. ข้าวคลกุ กะปิ ประกอบด้วย กุง้ แห้งทอดกรอบ หมูหวาน ไข่เจียวหัน่ เป็นเส้น
หอมแดงซอย พริกขีห้ นซู อย ผกั ชี แตงกวา
4. ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ประกอบด้วย ข้าวเหนยี ว ไกย่ ่าง ส้มตา
5. ขนมจีนซาวนา้ ประกอบดว้ ย ขนมจีน แจงรอ้ น สบั ปะรดสับละเอียด
กระเทียมหัน่ บาง ๆ ขิงสดหั่นฝอย กงุ้ แห้งปน่ กะทขิ ้น น้าตาลทราย น้าปลา มะนาว
6. ขนมจีนนา้ พริก ประกอบดว้ ย ขนมจนี นา้ พรกิ ใบเลบ็ ครุฑชบุ แปง้ ทอด
มะละกอดบิ ซอยฝอย ๆ ผกั บงุ้ ไทยตม้ หน่ั ฝอย หัวปลหี ั่นบาง ผักกระเฉดตัดท่อนสน้ั
พริกขีห้ นแู หง้ ทอด

23

อาหารภาคกลาง เป็นอาหารทม่ี กี ารใช้กะทิ และเคร่อื งแกงตา่ ง ๆ มาก
ท่สี ดุ
โดยการนามาทาแกงตา่ ง ๆ และยังรับประทานแนมกับอาหารอืน่ ๆ ด้วย เช่น แกงเผด็
แกงเขียวหวาน แกงกะหร่ี แกงมสั มั่น แกงคว่ั พะแนง ฯลฯ หรอื ท่ีไม่ใช้กะทิ
แตใ่ ช้เคร่ืองแกง แกงสม้ แกงป่า ฯลฯ อาหารเหลา่ น้จี ะมเี คร่ืองกินแนมดว้ ย โดยเลือก
รสชาตทิ ี่เขา้ กันได้ รบั ประทานร่วมกนั แลว้ ทาใหอ้ าหารอรอ่ ย เคร่ืองแนมท่นี ิยม
รับประทานกบั แกงต่าง ๆ มดี งั น้ี

1. ปลาเค็ม คือ การนาปลามาหมกั กบั เกลอื แล้วตากแดดให้แห้ง หรือ
นามาหมักกบั นา้ ปลาประมาณ 30 นาที ตากแดดหนึ่งวนั เรยี กว่า ปลาแดดเดียว

2. เนอื้ เคม็ หมเู ค็ม คือ การนาเนอื้ หรอื หมูมาแล่เป็นชนิ้ ใหญแ่ ลว้ หมกั
กบั เกลอื น้าตาล น้าปลา ตากแดดให้แหง้

3. ปลาสลิดเค็ม คอื การนาปลาสลดิ มาหมกั กับเกลือทงิ้ ไว้ 1 คนื ล้างน้า
ให้สะอาด ผึ่งแดดให้แหง้

4. ไขเ่ คม็ คือ การนาไขเ่ ปด็ มาดองกบั น้าเกลอื ทีต่ ้มแล้ว นานประมาณ
15 วัน ไข่เคม็ สามารถนามาเปน็ เคร่อื งเคยี งไดท้ ั้ง ตม้ น่งึ และทอด

5. ผักดองสามรส คอื การดองผกั ประเภท กะหลา่ ปลี มะละกอ แตงกวา
แครอท โดยการดองกับน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ

6. ขิงดอง คือ การนาขิงอ่อนมาแช่กบั น้าเกลอื ประมาณ 1 ช่วั โมง บบี นา้
ออกใหห้ มด แลว้ ดองกับนา้ สม้ สายชู น้าตาล เกลอื

7. หอมแดงดอง คอื การนาหอมแดงมาแชน่ า้ เกลือประมาณ 6 ช่ัวโมง
แล้วผ่ึงแดดใหเ้ ห่ียว นาไปดองกับน้าส้มสายชู นา้ ตาล เกลอื

8. หัวไชเทา้ ดองสามรส คือ การนาหัวไชเทา้ หมกั กบั เกลือ 1 คนื
ลา้ งให้สะอาด ผ่งึ แดดอกี 1 วนั นาไปดองกบั น้าส้มสายชู น้าตาล เกลอื

แมแ้ ต่อาหารประเภทนา้ พรกิ เครื่องจม้ิ จะมีเครอื่ งเคียงทจี่ ะตอ้ งกินแนม
หลายอยา่ ง เคร่ืองจิ้มท่ีนิยมรับประทานกนั คือ หลนเต้าเจย้ี ว หลนปูเค็ม หลนเต้าหู้ย้ี
หลนปลาเจ่า หลนปลารา้ ปลารา้ ทรงเครอ่ื ง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทน้ี
จะรบั ประทานกับผักสด หรอื แนมด้วยปลาดุกฟู

24

ผักท่นี ยิ มรับประทานจะเปน็ ผกั ท่วั ๆ ไป เช่น
1. ผักกระเฉดนา้ ลักษณะเปน็ ไมเ้ ล้อื ย เกิดในน้า มีนมหุ้มลาต้น
เวลารับประทาน ตอ้ งลอกนมออกก่อน แล้วเด็ดเอาแตย่ อดอ่อน
2. ผักตบั เต่า ใบจะกลมมน เกิดในน้า ใชจ้ ม้ิ นา้ พรกิ
3. ดอกแค มสี ีขาว เมื่อนามารบั ประทานให้ดึงเกสรสเี หลอื งตรงกลางออกก่อน
จงึ นาไปแกง ลวกจม้ิ น้าพรกิ หรือสอดไสท้ อด
4. แตงกวา จะลกู เลก็ กวา่ แตงรา้ น ใชจ้ ้ิมน้าพริก และทาอาหารไดห้ ลายอย่าง
5. มะเขือยาว เปน็ ผลยาว สีเขียว ใชย้ า ผดั และทาอาหารอ่ืน ๆ
6. มะเขอื มว่ ง ลักษณะลกู จะเล็กกว่ามะเขอื ยาว สน้ั มีสมี ว่ ง ใช้จิ้มนา้ พรกิ
7. ถั่วพู ใช้จิม้ นา้ พรกิ ยา
8. ชะอม ลักษณะคล้ายใบหางนกยูงแต่เล็กกว่า ตามก่งิ จะมหี นาม กล่ินฉุน
ใช้ทอดกบั ไข่ ใส่แกง
9. ถั่วฝักยาว เป็นฝกั เล็กยาว ใชจ้ ิ้มนา้ พรกิ และทาอาหารไดห้ ลายอยา่ ง
10. บวบเหลีย่ ม ลักษณะเปน็ ผลยาว มีเหลย่ี ม ใช้จ้ิมน้าพรกิ และนาไป
ทาอาหารอ่ืน ๆ
11. ฟกั ทอง ลักษณะเป็นผลกลมแปน้ เน้ือสีเหลือง ใชต้ ม้ จม้ิ นา้ พริก
ทาอาหารคาว - หวานได้
12. ฟกั ลกั ษณะเปน็ ผลกลมรี สีเขยี ว เนื้อขาว ใชท้ าอาหารประเภทแกง
13. ใบเล็บครฑุ ลกั ษณะคล้ายใบเฟิร์น ใช้ชุบแปง้ ทอดรบั ประทานกับ
ขนมจนี น้าพรกิ
14. ใบทองหลาง ใบเรียว ใช้รับประทานกับเมีย่ งคา ขา้ วมันส้มตา เมยี่ งตา่ ง ๆ
15. ใบบัวบก ใช้เปน็ ผักจิ้มน้าพริก รับประทานกับผัดไทย ทายาและนา้ บัวบก

25

อาหารไทยยอดนยิ มภาคกลาง
อาหารไทยยอดนิยมของภาคกลางเปน็ ท่ีรู้จกั กนั ทั่วไป 15 ชนดิ ดงั น้ี
1. ตม้ ยาก้งุ
2. ต้มโคลง้ ปลาชอ่ น
3. แกงส้มแปะ๊ ซะผกั รวม
4. น้าพริกปลาทู
5.. ปลากะพงนงึ่ มะนาว
6. ทอดมนั ปลากราย
7. ห่อหมกปลาชอ่ น
8. ขนมจนี
9. แกงป่า
10. แกงเขยี วหวาน
11. แกงเลียง
12. พะแนงหมู
13. แกงเผด็ เป็ดย่าง
14. แกงมสั มั่นไก่
15. ผัดไท

26

ต้มยากงุ้

ภาพท่ี 1 ตม้ ยากุ้ง
(ทมี่ า http://www.oknation.net/blog/foodfair/2008/12/04/entry-4)

เครอื่ งปรุง

1. กงุ้ แมน่ า้ 500 กรมั 8. ผักชีฝรง่ั 2 ชอ้ นโต๊ะ
ช้อนชา
2. เหด็ ฟาง 300 กรัม 9. นา้ ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊
ช้อนโต๊ะ
3. ตะไครท้ บุ เป็นท่อน 3 ตน้ 10. น้ามะนาว 3 ชอ้ นโต๊ะ
ถ้วยตวง
4. ใบมะกรดู ฉกี 4 ใบ 11. นา้ ปลา 4 ช้อนโต๊ะ

5. ข่าหัน่ แวน่ 4 ชนิ้ 12. นา้ พรกิ เผา 2

6. หวั หอมแดงเผา 4 หวั 13. นา้ ซุป 6

7. พริกขีห้ นู 9 เมด็ 14. ผักชเี ดด็ เปน็ ใบ ๆ 2

วิธีทา

27
1. นาก้งุ มาล้างใหส้ ะอาดปอกเปลอื ก เอาถุงมูลบนหวั ออกทิ้ง ผ่ากลาง
หลงั
เอาเสน้ สีดาออก พกั ไว้
2. นาเหด็ ฟางมาตัดโคนออก ผา่ คร่งึ แล้วนาไปล้างนา้ ใหส้ ะอาด
3. ต้งั นา้ ซปุ ให้เดอื ด ใสต่ ะไคร้ ใบมะกรูด ขา่ หัวหอมแดงเผา
4. พอเดอื ดอกี ครงั้ จงึ ใส่เห็ดฟาง ใสน่ า้ ตาล น้าพรกิ เผา พรกิ ขห้ี นู นา้ ปลา
กงุ้ พอกงุ้ สุกปดิ ไฟ
5. ผกั ชีฝร่ัง ลา้ งน้าให้สะอาด ห่ันเปน็ ทอ่ นสนั้ ๆ ใสล่ งในหมอ้ และ
เติมน้ามะนาวลงไป คนใหท้ ั่ว ชมิ รส ตกั เสริ ์ฟ โรยด้วยผักชี รับประทานร้อน ๆ

ตม้ ยากงุ้ เปน็ อาหารไทยท่ีมชี อ่ื เสียงโดง่ ดงั ไปทวั่ โลก รสชาติถกู ปากนักกนิ
นักชิมรสหวานจากเนือ้ กุ้ง หอม ตะไคร้ ใบมะกรดู และพรกิ ใหร้ สชาติครบทุกรส
มสี มุนไพรท่มี สี รรพคุณทางยาจากตะไคร้ ใบมะกรูด และพริก ทาใหเ้ จรญิ อาหาร
ขับเหงื่อ ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ

28

ต้มโคลง้ ปลาชอ่ น

ภาพที่ 2 ต้มโคลง้ ปลาช่อน
(ทม่ี า http://www.naachim.com/?ContentID=ContentID-090114124117090)

เครอ่ื งปรุง

1. ปลาชอ่ นห่นั แฉลบเป็นชน้ิ ทอด 6. ตะไคร้หัน่ เปน็ ท่อนทุบพอแตก 1 ตน้

1 ตวั 7. พริกข้หี นูสดทบุ พอแตก 5 – 8 เมด็

2. หัวหอมแดงทบุ พอแตก 3 หวั 8. ใบมะกรดู ฉกี 2 ใบ

3. มะดันเปรี้ยวใชท้ ้ังผล 2 ผล 9. น้ามะขามเปยี ก 2 ชอ้ นโต๊ะ

4. ขา่ หัน่ เปน็ ช้ินทุบพอแตก 2 แว่น 10. นา้ ซุป 2 ถ้วยตวง

5. พริกแห้งทอด 5 เม็ด 11. ผกั ชฝี ร่งั ห่ัน 2 ช้อนโต๊ะ

29

วธิ ที า
1. นานา้ ซุปใสห่ มอ้ ตัง้ ไฟใหเ้ ดอื ดพล่าน ใสป่ ลาชอ่ นทอด
2. ใส่หวั หอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เคี่ยวไฟจนเนอ้ื นุ่มดี ช้อนฟองออกท้ิง
3. ใส่มะดันหรอื ผักเปรย้ี วตา่ ง ๆ ใส่พริกขี้หนูสด พริกแหง้ ทอด ผกั ชีฝรง่ั

ชิมรส ถ้ายังไมเ่ ปรยี้ ว ใส่น้ามะขามเปยี กและเตมิ เกลอื เล็กนอ้ ย

ตม้ โคล้งปลา เป็นอาหารรสเดด็ ท่ภี าคกลางนิยมรบั ประทาน เนื่องจาก
เปน็ อาหารที่ไมม่ นั มกี ารนาปลาหลายชนิดมาปรงุ เชน่ ปลาดกุ ปลาหมอ ปลาชอ่ น
ตม้ โคล้งปลาทไ่ี ด้รบั ความนยิ มมากทสี่ ุด คอื ปลาชอ่ นนา ซ่ึงจะเปน็ ปลาที่มเี น้อื แนน่
นมุ่ รสหวาน เมื่อต้มจะไม่เละ และเมอื่ ปรงุ รสแลว้ จะกลมกล่อม ไม่เหมน็ คาว
ต้มโคลง้ ปลาช่อน เปน็ อาหารท่ีเหมาะสาหรับคนทีเ่ ปน็ หวัดเรื้อรงั หายจากไข้ใหม่ ๆ
รบั ประทานรอ้ น ๆ จะช่วยใหเ้ จริญอาหาร ขบั เหงื่อ เพมิ่ ความสดชื่นให้กบั รา่ งกาย

30

แกงส้มแป๊ะซะผักรวม

ภาพที่ 3 แกงสม้ แป๊ะซะผกั รวม
(ท่ีมา http://tonsokdokkaew.spaces.live.com/blog/cns!C9112FBFCEE9DB15!1459.entry)

เคร่อื งปรงุ เครอื่ งแกง

1. ปลาชอ่ น 1 ตวั 1. พรกิ ชฟ้ี ้าแห้ง 9 เม็ด

2. หวั ไชเทา้ 1 หวั 2. พรกิ ขีห้ นูแหง้ 12 เม็ด

3. แตงโมอ่อน 2 ลูก 3. หวั หอมแดง 9 หวั

4. ผักกวางตุ้งหัน่ 4 ถ้วยตวง 4. กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ

5. ผกั กาดขาว 1 ต้น 5. เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ

6. ดอกกะหลา่ 1 หวั โขลกทุกอยา่ งรวมกันให้ละเอียด

7. นา้ ตาลปี๊บ 1/4 ถ้วยตวง

8. นา้ มะขามเปียก 1/2 ถว้ ยตวง

9. น้าปลา 1/3 ถว้ ยตวง

31

วิธที า
1. นาปลาชอ่ นมาขอดเกล็ดควักไส้ออก เคลา้ เกลือไวเ้ วลาจะทอดนามาล้างน้า

ให้สะอาด ผ่งึ ใหแ้ ห้งแล้วนามาทอดใหเ้ หลอื งก่อนนามาแกงส้ม
2. นาหัวไชเท้า แตงโมออ่ น ปอกเปลอื ก ล้างนา้ ให้สะอาด หัน่ เปน็ ช้นิ

ขนาดพอดคี า
3. นาผักกาดขาว ผักกวางตงุ้ ดอกกะหลา่ ล้างน้าใหส้ ะอาด หั่นเป็นชิน้

ขนาดพอดี
4. ตั้งนา้ ซุป นาพรกิ แกงสม้ มาละลายน้า เติมน้ามะขามเปียก น้าปลา ชิมรส

ใสจ่ านแปะ๊ ซะ ใสผ่ กั ต่าง ๆ ตดิ ไฟให้เดอื ด ยกเสิร์ฟรบั ประทานร้อน ๆ

แกงส้ม เปน็ อาหารประจาของคนไทยภาคกลาง มีรสชาตคิ รบทุกรส เปร้ียว
หวาน เคม็ เผ็ด แกงสม้ แป๊ะซะผักรวมใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการสูง มโี ปรตีนจากปลา
วิตามินและเสน้ ใยจากผักต่าง ๆ แกงสม้ ใหผ้ ลดีตอ่ สขุ ภาพ

32

น้าพริกปลาทู

ภาพท่ี 4 นา้ พรกิ ปลาทู
(ที่มา http://www.oknation.net/blog/kumut/2010/03/29/)

เคร่ืองปรงุ 2 ตัวใหญ่ 6. มะอึกสกุ ห่ัน 1/2 ช้อนโตะ๊
1. ปลาทู 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. กะปเิ ผา 1/2 ช้อนโตะ๊ 7. มะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊
3. กระเทยี มซอย 1 ช้อนโตะ๊
4. กุ้งแหง้ ป่น 1 ช้อนชา 8. มะเขือพวง 10 ช้อนโต๊ะ
5. พริกขห้ี นู
9. น้าตาลปีบ๊ 2 - 3 ชอ้ นโตะ๊

10. ผักสดตา่ ง ๆ ผกั ลวกก็ได้

33
วธิ ที า

1. นาปลาทมู าทอดให้เหลืองกรอบ
2. นากะปิ กระเทียม โขลกให้ละเอียด
3. ใสก่ ุ้งแห้งโขลกรวมกัน
4. ใสพ่ รกิ ข้ีหนู มะอึก มะเขอื พวง โขลกพอเข้ากนั
5. ปรุงรสดว้ ยน้าตาล น้าปลา น้ามะนาว ชิมรส รับประทานกับผกั ต้ม ผักดิบ

นา้ พริกปลาทู เปน็ อาหารยอดนยิ ม ทุกครัวเรอื นของชาวไทยภาคกลาง
คนไทยนิยมรับประทานน้าพรกิ กะปิมาก น้าพริกกะปิจะอรอ่ ยตอ้ งใชก้ ะปคิ ณุ ภาพดี
การปรุงนา้ พรกิ กะปิต้องปรงุ ให้รสชาติกลมกลอ่ ม มรี สเคม็ เปรย้ี ว หวาน ครบเครื่อง
และต้องใช้พริกขี้หนูสวนแท้ ๆ เพราะ มรี สเผด็ หอม

34

ปลากะพงน่งึ มะนาว

ภาพที่ 5 ปลากะพงนึ่งมะนาว
(ที่มา http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=patthanid&month=19-09-

2009&group=2&gblog=157)

เครือ่ งปรงุ 1 ตวั 4. น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
1. ปลากะพง 1 ช้อนโต๊ะ
2. พริกขี้หนูสด 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. นา้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊
3. กระเทยี ม 1 ชอ้ นชา
4. น้าตาลทราย 6. เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ

35

วิธีทา
1. นาปลามาขอดเกลด็ ควักไสอ้ อกและลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด จากนนั้ บง้ั ให้เป็นร้ิว

บนตัวปลา แลว้ ทาเกลอื พกั ไว้
2. สับพรกิ ขี้หนแู ละกระเทยี มใหล้ ะเอียด จากนั้นนามาผสมกบั น้าตาล

นา้ มะนาวและน้าปลา
3. นาลงั ถงึ ต้งั ไฟรอให้นา้ เดอื ด แลว้ ลา้ งเกลอื ออกจากตวั ปลา จากนั้น

นาไปใสจ่ านแล้วน่ึงประมาณ 15 นาที หรอื จนปลาสุก เมอ่ื ปลาสุกเรียบร้อยแล้ว
ให้ราดน้าปรงุ ที่ผสมเตรียมไวบ้ นตัวปลาและเสิร์ฟในขณะท่ยี ังร้อน หรืออาจจะวางไว้
บนหม้อไฟเตาถ่านก็ได้

ปลากะพงนึ่งมะนาว เปน็ อาหารไทยยอดนิยมของภาคกลางทไ่ี ด้รับความนยิ ม
อยา่ งแพรห่ ลาย โดยการนาปลากะพงสด ๆ มานึ่งใหส้ ุกแลว้ รับประทานร้อน ๆ
ไดค้ วามหวานจากเนอ้ื ปลา

36

ทอดมันปลากราย

ภาพท่ี 6 ทอดมันปลากราย
(ท่ีมา http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=sangduan&month=08-

2009&date=10&group=9&gblog=51)

เครื่องปรงุ

1. เน้ือปลากรายขดู แลว้ 2 ถว้ ย 7. น้าปลาอยา่ งดี 2 ชอ้ นชา
8. เกลอื ปน่ 1 ช้อนชา
2. ถัว่ ฝักยาวหนั่ บาง ๆ 1 ถว้ ย 9. พริกไทย 8 - 9 เมด็
10. ใบโหระพาทอดกรอบ
3. หวั หอมซอยหยาบ ๆ 1 ชอ้ นโตะ๊ นา้ มนั สาหรบั ทอดใชม้ ากหนอ่ ย

4. ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1 ช้อนโต๊ะ

5. ข่าหน่ั ใหล้ ะเอียดเป็นฝอย 1/2 ช้อนโต๊ะ

6. ผิวมะกรูดหน่ั เปน็ ฝอย 1/2 ชอ้ นชา

37
วิธที า

1. โขลกเครื่องพรกิ แกงใหล้ ะเอยี ด
2. นาเน้อื ปลาลงโขลกในเครอื่ งแกงส่วนผสมนนั้ ด้วย จนรสู้ ึกว่าเข้ากันและ
เหนยี วดีแลว้ จงึ คอ่ ยนาถั่วพลู งไปเคล้า
3. ป้นั เน้ือปลาและเคร่อื งแกงใหเ้ ป็นกอ้ นกลม ๆ วางเรียงกันเอาไว้
ตง้ั กระทะ ใสน่ ้ามนั ลงไปใหม้ ากหนอ่ ย รอจนรอ้ นจัด นาทอดมนั ท่เี ตรียมไว้ลงทอด
ให้เหลอื ง สกุ จงึ ตักข้ึน จดั วางโหระพาทอดกรอบพรอ้ มเสิร์ฟ

เครือ่ งจม้ิ
พรกิ ช้ีฟา้ กับกระเทียมตาใหล้ ะเอยี ดผสมกบั น้าสม้ สายชู ใส่เกลือกับนา้ ตาล

และเติมน้ากระเทยี มดองนดิ หน่อย แตงกวาหน่ั บาง ๆ ผสมกบั พริกไทย โรยหนา้
ด้วยผกั ชี ถัว่ ลสิ งปน่

ทอดมนั ปลากราย เป็นอาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง ทอดมนั ทาไดจ้ ากปลา
หลายชนดิ ทนี่ ยิ มกนั มาก คือ ปลากราย เพราะผสมเครื่องปรุงแล้วเน้ือปลายังนมุ่
น่ารับประทานมาก

38

หอ่ หมกปลาชอ่ น

ภาพท่ี 7 หอ่ หมกปลาชอ่ น
(ทีม่ า http://www.thaifoodtoworld.com/home/recipedetail.php?recipe_id=47&language=TH)

เครื่องปรุง เคร่อื งแกง

1. เนือ้ ปลาชอ่ น 400 กรัม 1. พรกิ แห้งแชน่ า้ 10 เม็ด
หวั
2. มะพรา้ วขดู 200 กรัม 2. กระเทียม 3 ชอ้ นโตะ๊
ช้อนโตะ๊
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา 3. กระชายขดู ผิวหน่ั 4 ชอ้ นชา
ช้อนชา
4. ไข่ 1 ฟอง 4. ข่าซอย 2 เมด็
ช้อนชา
5. ใบยออ่อน 20 ใบ 5. ผิวมะกรูดซอย 1 ชอ้ นชา

6. ใบมะกรดู หัน่ ฝอย 3 ช้อนโต๊ะ 6. รากผักชีซอย 2

7. ผกั ชีซอย 2 ช้อนโตะ๊ 7. พรกิ ไทย 5

8. พรกิ ช้ฟี ้าแดงซอย 3 เมด็ 8. เกลอื ปน่ 1/2

9. น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 9. กะปิ 1

เยบ็ กระทงใบตองไว้

39

วธิ ีทา
1. โขลกเครือ่ งแกงทง้ั หมดรวมกนั ใหล้ ะเอยี ด
2. แล่เนอ้ื ปลาเปน็ ชิน้ บาง ๆ
3. ค้นั มะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถว้ ย แบง่ หัวกะทไิ ว้ 3/4 ถว้ ย ใส่แปง้ ขา้ วเจา้

ลงในหวั กะทิ คนให้ละลาย นาไปตั้งไฟจนเดือด ยกลง ใชร้ าดหน้าหอ่ หมก
4. แบง่ กะทิมา 1 ถว้ ย คนกบั เคร่ืองแกงใหเ้ ข้ากันดี ใส่ปลา ไข่ นา้ ปลา

คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใสก่ ะททิ ีเ่ หลือ คนให้เขา้ กนั จนขน้
5. ใส่ใบโหระพา 1/2 ถ้วย ผักชี 1 ชอ้ นโตะ๊ ใบมะกรดู 2 ชอ้ นชา

คนใหเ้ ขา้ กัน
6. นากระทงใบตองมารองด้วยใบยอ ตักส่วนผสมห่อหมกปลาใส่ในกระทง
7. ต้งั ลงั ถึง ตม้ นา้ ให้เดอื ด จากน้ันใส่กระทงหอ่ หมก นง่ึ นาน 15 นาที

ยกลง
8. หยอดหัวกะทิหนา้ หอ่ หมก 1/4 ช้อนชา (ประมาณ 24 กรมั ) โรยใบมะกรูด

พริกแดง แล้วนึ่งตอ่ อกี 2 - 3 นาที

ห่อหมก เป็นอาหารยอดนยิ มของชาวไทยทั่วประเทศ ปลาทน่ี ิยมนามาทา
ห่อหมก คือ ปลาช่อน จะไดร้ สชาตเิ ข้มขน้ เนือ้ ปลาแน่น ไม่เหมน็ กลิน่ คาว
โดยเฉพาะห่อหมกพุงปลาช่อน ถือวา่ อร่อยสดุ ยอดของหอ่ หมก มีราคาแพงกว่าสว่ นอ่ืน

40

ขนมจนี น้ายา

ภาพที่ 8 ขนมจนี นา้ ยาปลาช่อน
(ท่มี า http://thrai.sci.ku.ac.th/node/1420)

สว่ นผสมเครือ่ งแกง ส่วนผสม ขนมจีนนา้ ยา

1. พริกขี้หนูแห้ง 200 กรัม 1. พริกแกง 500 กรมั

2. รากผกั ชี 50 กรัม 2. ปลาช่อน 2 กโิ ลกรัม

3. กระเทยี ม 30 กรัม 3. หวั กะทิ 1 กิโลกรมั

4. หอมแดง 50 กรมั 4. หางกะทิ 2 กโิ ลกรมั

5. ตะไคร้ 30 กรมั 5. น้ามัน 3 ถว้ ย

6. ข่า 20 กรัม 6. เครื่องปรุงรส (ตามชอบ)

7. ขมน้ิ 10 กรมั 7. ขนมจีน 5 กิโลกรัม

8. กระชาย 50 กรมั

9. กะปิ 5 ชอ้ นโต๊ะ

10. เกลอื 3 ช้อนชา

41

เครือ่ งเคียงนา้ ยา 4. ใบแมงลัก
1. มะระลวก 5. ผักกาดดอง
2. ถัว่ งอกลวก 6. พรกิ ขห้ี นูคว่ั
3. แตงกวา

วิธที าเคร่อื งแกง
1. โขลกรากผักชีและกระเทยี มใหล้ ะเอียด
2. ใสพ่ รกิ และเกลอื โขลกจนละเอียด (กรณตี อ้ งการให้โขลกง่าย ใหแ้ ช่พริก

ในนา้ เปล่าใหเ้ ปลือกน่มิ แล้วจึงนามาโขลก และกรณที ไี่ มต่ อ้ งการใหม้ รี สเผด็
นาเมลด็ พริกออกใชแ้ ต่เปลือก จะชว่ ยให้รสเผด็ นอ้ ยลง)

3. ตามด้วยหอมแดง ตะไคร้ ข่า ขมิน้ กระชาย โขลกจนละเอยี ดจะไดเ้ คร่อื งแกง
4. ใสก่ ะปิ น้าตาลป๊บี ลงในครกโขลกจนเครอ่ื งแกงเปน็ เนอื้ เดียวกนั

วิธีทาขนมจีนน้ายา
1. ตง้ั น้าให้เดือด ทุบตะไคร้ หอมแดง กระชาย ตม้ จนกระทงั่ เดอื ด

ใส่เนือ้ ปลาลงไปต้มเพอื่ ลดกลน่ิ คาว ต้มจนเน้ือปลาสกุ นาเน้อื ปลาขึ้นพกั ไว้ให้สะเดด็ น้า
แลว้ โขลกเน้อื ปลาให้เปน็ เน้อื เดยี วกนั

2. ตัง้ นา้ มนั ใหร้ อ้ น ใสพ่ ริกแกงลงไปผดั ใหม้ ีกลน่ิ หอม
3. เทกะทิสว่ นหางคร่งึ หนึง่ ลงไปพรอ้ มเนื้อปลาที่โขลกแล้วผสมใหเ้ ขา้ กัน
4. เทกะทิส่วนหางทีเ่ หลือทงั้ หมดลงหม้อ
5. นาหวั กะทมิ าใสห่ มอ้ เคยี่ วให้กะทแิ ตกมนั แล้วเตมิ ลงหมอ้ น้ายา เพื่อเพ่ิม
ความมันและความกลมกลอ่ ม ต้มจนกระทั่งน้ายาเดือด ยกลงจากเตาพกั ไว้
6. ผักแกล้มจะประกอบไปด้วย ถัว่ ฝักยาวหั่นลวก ถ่ัวงอก ใบแมงลกั
จัดวางตามชอบ

42

แกงปา่ ซโี่ ครงหมู

ภาพที่ 9 แกงปา่ ซ่โี ครงหมู
(ทีม่ า http://guide.kapook.com/nightlife/saxophone/m5.html)

เคร่ืองปรงุ

1. ซโี่ ครงหมู 500 กรมั 8. ใบมะกรดู ฉีก 4 ใบ

2. มะเขอื เปราะ 5 ลูก 9. ใบกะเพราเดด็ 1 ถว้ ยตวง

3. เหด็ ฟาง 1 ถว้ ยตวง 10. นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

4. ยอดมะพร้าว 1 ถ้วยตวง 11. นา้ ปลา 2 ช้อนโต๊ะ

5. กระชายหั่น 1/2 ถว้ ยตวง 12. นา้ มนั พชื 2 ช้อนโตะ๊

6. พริกไทยออ่ น 1/4 ถว้ ยตวง 13. นา้ พรกิ แกงปา่ 2 ช้อนโต๊ะ

7. ข้าวโพดอ่อน 1/2 ถ้วยตวง

43

วธิ ที า
1. นาซีโ่ ครงหมูมาลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด สบั ขนาดพอคา
2. นาเหด็ ฟางตดั โคน ผา่ ครึ่ง ล้างนา้ ใหส้ ะอาด
3. นายอดมะพร้าวออ่ นมาหัน่
4. ปอกเปลือกขา้ วโพดอ่อนแลว้ หั่นเปน็ ชน้ิ
5. นากระชายมาล้างนา้ ให้สะอาด หนั่ เปน็ เสน้ ฝอย
6. เดด็ ใบกะเพรา ฉกี ใบมะกรดู พรกิ ไทยออ่ น นามาล้างน้าใหส้ ะอาด
7. ผดั พรกิ แกงกบั น้ามันให้หอม เติมน้าซปุ 3 ถว้ ยตวง พอเดือด

ใส่ซ่ีโครงหมู เห็ดฟาง ยอดมะพรา้ ว ข้าวโพดอ่อน มะเขอื เปราะ กระชาย พอเดอื ด
อีกครงั้ ใส่พริกไทยอ่อน ใบมะกรดู ใบกระเพรา ชมิ รส ตกั เสริ ์ฟรบั ประทานรอ้ น ๆ

แกงปา่ เปน็ แกงทม่ี ีรสจดั เผ็ดร้อน ไม่ใสก่ ะทิ มีเสน้ ใยอาหารสงู ใช้ผัก
เปน็ ส่วนประกอบ หวานนา้ แกง หอมกลิ่นกระชายและใบกะเพรา

44

แกงเขยี วหวาน

ภาพที่ 10 แกงเขยี วหวาน
(ท่ีมา http://www.banmaechan.ac.th/project-st51/m3/m31/dcma/index3.htm)

เคร่อื งปรงุ เครอื่ งแกง

1. เน้ือไกห่ ั่นบาง ๆ 400 กรัม 1. พริกชฟี้ ้าหนเู ขยี ว 30 เมด็

2. มะพร้าวขูด 500 กรัม 2. พริกชฟี้ า้ เขียว 6 เม็ด

3. นา้ พรกิ แกงเขียวหวาน 50 กรมั 3. หอมแดง 6 หวั

4. นา้ ตาลปีบ๊ 33 กรมั 4. กระเทียม 10 หวั

5. ใบโหระพาเดด็ ใบ 7 กรมั 5. ขา่ 6 แว่น

6. มะเขอื เปราะ 120 กรัม 6. ตะไคร้ตน้ เล็ก 2 ต้น

7. ใบมะกรูด 4 ใบ 7. กะปิ 2 ช้อนชา

8. พริกชฟี้ า้ แดงหนั่ ฝอย 5 กรัม 8. พริกไทย 20 เม็ด

9. น้าปลา 60 กรมั 9. ลูกผักชี 2 ชอ้ นชา

10. ลูกยห่ี ร่า 2 ช้อนชา

45

เครือ่ งแกง
11. ผวิ มะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา
12. เกลอื ไอโอดนี 1 ช้อนชา

วิธีทา
1. นาเครือ่ งแกงท้ังหมดโขลกรวมกันใหล้ ะเอียด
2. คั้นมะพรา้ วใหไ้ ด้หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
3. เคี่ยวหวั กะทใิ หแ้ ตกมนั ใส่เครอ่ื งแกงลงผัดให้หอม ใส่ไกล่ งผดั พอไก่สกุ
4. ใสก่ ะทิทเ่ี หลือ ปรุงรสดว้ ยน้าปลา นา้ ตาล ใส่ใบมะกรดู ฉีก มะเขือเปราะ

คนพอทว่ั ใสใ่ บโหระพา โรยดว้ ยพริกชฟี้ า้ แดง

แกงเขยี วหวาน เปน็ อาหารเอกลักษณ์ของภาคกลาง น้าแกงแบบกะทขิ น้
แกงเขยี วหวานมหี ลายชนิด เช่น แกงเขยี วหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู แกงเขยี วหวานปลาดกุ
แกงเขียวหวานลกู ชนิ้ ปลากราย แกงเขยี วหวานท่ีนิยมมากทีส่ ุด คือ แกงเขยี วหวานปลากราย
เนือ้ ปลากรายมีลักษณะอ่อนนุม่ เหนยี ว รสชาติอร่อย

46

แกงเลยี ง

ภาพท่ี 11 แกงเลียง
(ทีม่ า http://variety.teenee.com/foodforbrain/25300.html)

เคร่ืองปรุง

1. ก้งุ แชบว๊ ย 500 กรัม 9. หัวหอมแดง 1/2 ถว้ ยตวง

2. บวบ 2 ลูก 10. กุง้ แหง้ 2 ชอ้ นโตะ๊

3. แตงโมอ่อน 1 ลกู 11. พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นชา

4. ฟักทองห่นั 1 ถว้ ยตวง 12. พรกิ ขี้หนแู ดง 7 เมด็

5. ขา้ วโพดอ่อน 10 ต้น 13. กะปิ 2 ช้อนชา

6. ยอดตาลงึ เด็ด 2 ถ้วยตวง 14. นา้ ตาลทราย 1 ช้อนชา

7. ใบแมงลกั เดด็ 3 ถ้วยตวง 15. น้าปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ

8. กระชายห่ัน 1 ช้อนโตะ๊ 16. นา้ ซปุ 6 ถ้วยตวง

47

วธิ ีทา
1. นากุง้ แชบว๊ ยมาล้างน้าใหส้ ะอาด ปอกเปลือกกุ้งให้เกลี้ยง แบ่งออกเปน็

2 ส่วน
2. ตั้งนา้ ให้เดือด ใส่กุ้งสว่ นท่ี 1 ลงต้ม พอกงุ้ สุกตักขึน้ นาก้งุ มาโขลก

ใหล้ ะเอยี ด ใสพ่ รกิ ไทย กุ้งแหง้ หัวหอมแดง พรกิ ข้หี นูแดง กระชาย กะปิ โขลกรวมกนั
ให้ละเอยี ด

3. นาบวบ แตงโมอ่อน ฟักทอง ขา้ วโพดออ่ น หน่ั แล้วล้างนา้ ให้สะอาด
4. นาใบแมงลัก ใบตาลงึ มาเดด็ แลว้ ล้างน้าให้สะอาด
5. นากงุ้ ส่วนท่ี 2 ผ่าหลงั เอามลู ทิ้ง พักไว้
5. ตง้ั น้าซุปใหเ้ ดือด ใส่เคร่อื งท่ีโขลกไว้ลงต้มใหเ้ ดอื ด ใสก่ ุง้ บวบ ฟกั ทอง
แตงโมออ่ น ข้าวโพดอ่อน พอเดอื ดใส่น้าตาล น้าปลา ใบตาลึง ใบแมงลกั ชิมรส
ตักเสริ ์ฟ รบั ประทานร้อน ๆ

แกงเลียง เปน็ อาหารไทยยอดนยิ ม ทุกครัวเรือนรู้จักดี มีส่วนประกอบ
ของพรกิ ขห้ี นู หอม พรกิ ไทย กะปิ เกลอื กุ้งแห้ง ผักตา่ ง ๆ เชน่ บวบ ฟกั ทอง นา้ เตา้
ตาลึง ข้าวโพด ใบแมงลกั โบราณเชอื่ ว่าเป็นอาหารที่ชว่ ยประสานนา้ นมสาหรับสตรี
หลังคลอด ทาให้น้านมบรบิ รู ณแ์ ละแก้ไขห้ วัดไดเ้ ปน็ อยา่ งดี

48

พะแนงหมู

ภาพท่ี 12 พะแนงหมู
(ท่ีมา http://dek-d.com/board/view.php?id=1494618)

สว่ นผสม ส่วนผสมเครือ่ งแกง

1. หมูสนั ใน หน่ั เป็นชน้ิ 1. หอมแดง กระเทียม หั่นฝอย

3 ขดี อยา่ งละ 2 ช้อนโตะ๊
ถ้วย
2. กะทิ 1 ช้อนโตะ๊ 2. พริกแห้ง 8 เม็ด
ช้อนชา
3. ใบมะกรูดหัน่ ฝอย 1 ช้อนชา 3. เมลด็ ผักชี 1 ชอ้ นชา
เม็ด
4. นา้ ปลา 2 4. พริกไทย 5 เม็ด

5. นา้ ตาลปี๊บ 1 5. ข่าห่ันฝอย 1 ชอ้ นชา

6. พรกิ ช้ฟี ้าหน่ั เฉียง 2 6. ตะไครห้ ่ันฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

7. เมล็ดยี่หรา่ 1 ชอ้ นชา

8. เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ

9. กะปิ 1/2 ชอ้ นชา

49

วิธที า
1. นาสว่ นผสมของเคร่ืองแกงพะแนงทง้ั หมดโขลกให้ละเอยี ด
2. เน้อื หมนู ามาลา้ งแลว้ หนั่ ขวางชิ้นขนาดพอคา
3. นากะทิต้ังไฟ พอเดือดใสเ่ คร่ืองแกงพะแนงลงผดั จนกระทัง่ มกี ล่ินหอม
4. ใสเ่ นื้อหมูทีห่ ่ันเตรยี มไว้ลงผดั ใหเ้ ขา้ กัน เคย่ี วจนรสู้ กึ ว่าหมนู มุ่ เป่ือย

มีน้าแกงขลุกขลิก
5. ปรงุ รสด้วยนา้ ปลา เกลือ น้าตาล ชมิ รส เคม็ หวานเลก็ นอ้ ย โรยด้วย

ใบมะกรดู หนั่ ฝอย กับพริกชฟ้ี า้ แดง ตักใส่ถ้วยรับประทาน

พะแนง เปน็ แกงท่ีมนี า้ ขลุกขลิก ลกั ษณะเหมือนแกงเผ็ดผดั แหง้ รสชาติเคม็
และหวาน ความหวานไดจ้ ากกะทิ พะแนงไมเ่ น้นเผด็ บางสูตรใส่ถั่วลิสง เพือ่ เพ่มิ ความมนั
พะแนงผัดกับเนอ้ื สตั ว์ได้หลายชนดิ แตน่ ิยมมากที่สุด ไดแ้ ก่ เนอื้ หมแู ละเนื้อไก่

50

แกงเผด็ เปด็ ย่าง

ภาพที่ 13 แกงเผด็ เปด็ ยา่ ง
(ทมี่ า http://romanticpanda.diaryclub.com/?date=20091129&ydiff=3&mdiff=1)

เครื่องปรุง

1. เปด็ ยา่ ง 1 ตวั 7. ใบโหระพาเดด็ 1 ถ้วยตวง
กรมั
2. สบั ปะรด 1/2 ลูก 8. มะพร้าวขูด 800 ช้อนชา
ชอ้ นโตะ๊
3. มะเขอื เทศ 8 ผล 9. นา้ ตาล 1 กรมั

4. มะเขือพวง 1/2 ถ้วยตวง 10. น้าปลา 2

5. พรกิ สดหนั่ 2 เมด็ 11. พริกแกงเป็ดย่าง 100

6. ใบมะกรดู ฉีก 4 ใบ