Партнер. Кондитер, хлебопек 2016'06(66)

6(66) / 16 Тема номера:

Годовой отчет

Акцент на личность

Марина Матюшкина:

«Коллектив хлебокомби-
ната заряжается от меня
энергией, как от аккуму-
лятора»

16

История продукта

Пряники печатные –
угощенье знатное

44

Ингредиенты

Пальмовое масло:
мифы и реальность

62

Оборудование

FRITSCH отмечает 90-летие









От издателя

Информационно-аналитический Дорогие друзья!
журнал для специалистов
За окном снежный декабрь, и в морозном воздухе разлито ра-
хлебопекарной и кондитерской достное ожидание главного зимнего праздника.
промышленности
Преддверие Нового года – это лучшая пора для того, чтобы пре-
Зарегистрирован в Управлении даваться мечтам, загадывать желания, строить перспективные
Федеральной службы по надзору планы. Но сначала неплохо бы окинуть мысленным взором про-
за соблюдением законодательства шедший год. Психологи говорят, что ставить перед собой новые
в сфере массовых коммуникаций цели и продумывать способы их достижения гораздо легче, если
вы как следует проанализировали свои прошлые поступки и со-
и охране культурного наследия бытия, сделали из них выводы на будущее.
по Российской Федерации
В предновогоднем выпуске нашего журнала участники хлебопе-
Свидетельство о регистрации карного и кондитерского рынка рассказывают, каким стал для них
ПИ № ФC 77-37019 и для отрасли 2016 год и чего они ожидают от 2017 года.
от 29 июля 2009 г.
С наступающим Новым годом и Рождеством вас, дорогие чита-
Учредитель и издатель тели! Пусть сказочная атмосфера зимних торжеств зарядит вас
Рекламное агентство «Себастьян» творческой энергией на целый год! Оставайтесь с нами в следу-
ющем году, а мы продолжим радовать вас интересными и полез-
Генеральный директор ными материалами.
Екатерина Старкова
Издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек»
[email protected] Екатерина Старкова
Главный редактор
Анастасия Иванова

[email protected]
Дистрибьютор

Екатерина Андрианова
[email protected]

Реклама
Екатерина Полякова
[email protected]

Дизайн и верстка
Ксения Костецкая
[email protected]
Адрес редакции и издательства
Россия, 194354, Санкт-Петербург,
ул. Есенина, 5 (лит. Б)
б/ц «Ярус», офис 58
тел. (812) 612 00 85
факс (812) 657 51 31
www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии
«Премиум Пресс»,

Россия, Санкт-Петербург,
ул. Оптиков, 4

Тираж: 5555 экз.
Журнал распространяется

по подписке.
Журнал выходит 6 раз в год.
Использование информационных
и рекламных материалов журнала
возможно только с письменного

согласия редакции.
Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных
материалов.

Содержание

Эксперт-прогноз
8 Годовой отчет

История продукта
16 Пряники печатные – угощенье знатное

Предприятие крупным планом
22 Качество, возведенное в «Абсолют»

Акцент на личность
32 Марина Матюшкина: «Коллектив хлебокомбината

заряжается от меня энергией, как от аккумулятора»

Рецептуры
36 Рустикальный штоллен

38 Пирожное «Елочка»

Ингредиенты
40 Ассортимент продукции для антистрессового делителя

44 Пальмовое масло: мифы и реальность

50 «ПУРАТОС» подводит итоги уходящего года

Оборудование
52 Сервисное обслуживание и академия Rademaker

56 Татьяна Лихачева: «Оборудование RONDO –
это наша жизнь!»

62 FRITSCH отмечает 90-летие

Маркетинг
66 Современные тенденции мирового рынка

хлебобулочных изделий

Персонал
72 Лидер и руководитель: в чем разница?

Сказания о хлебе
74 Ничего сильнее хлеба

Эксперт-прогноз

Гоодточвеотй

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Эксперт-прогноз

Снижение потребления традиционных хлебобу- материалов и упаковки зави-
лочных изделий, усиление конкуренции между сима – пусть не напрямую – от
производителями, частичное перемещение объ- иностранных валют. Сложность
емов производства от индустриальных предпри- ведения хлебопекарного бизне-
ятий к небольшим пекарням и собственным про- са заключается в том, что при
изводствам супермаркетов – таковы основные увеличении стоимости произ-
тенденции, характерные для сегодняшнего хлебо- водства нужно генерировать
пекарного рынка России. Наши партнеры подво- источники роста, увеличивать
дят итоги уходящего года и строят прогнозы продажи. Возникает вопрос
на год наступающий. инноваций, новых концепций,
образования потребителя – над
Владимир Калявин инфляция. Это шокирующие этим мы и работаем.
данные для любой компании,
Генеральный директор работающей на потребитель- П.: Что интересного прои-
компании «Фацер» в России ском рынке, и хлебопеки не ис- зошло в 2016 году в компании
ключение. «Фацер»?
П.: Владимир, каким,
по-вашему, стал уходящий Потребитель стал менее бо- В. К.: В 2016 году компания
2016 год для хлебопекарной гат и намного более избирате- отмечала двойной юбилей –
и кондитерской отрасли? лен, у него осталось меньше сво- 125 лет компании «Фацер» и
Ситуация в целом улучшилась бодных средств для покупки то- 150 лет со дня рождения ее ос-
или ухудшилась по сравнению варов не первой необходимости. нователя Карла Фацера. 125 лет
с предыдущими годами? И потребителя нужно всячески назад один молодой, очень
привлекать. Качественные това- смелый и предприимчивый че-
В. К.: Рост экономики в ры хорошо известных брендов ловек по имени Карл Фацер от-
данный момент находится в по-прежнему можно продавать, крыл русско-французское кафе
отрицательной зоне и, будем однако делать это стало гораздо в центре Хельсинки на улице
надеяться, покажет небольшой сложнее. Требуются более при- Клуувикату, 3. Это кафе и по
прогресс в следующем году. влекательные для потребителя сей день пользуется популяр-
Повышение реальных доходов концепты, он должен действи- ностью среди жителей фин-
населения последние два года тельно заинтересоваться про- ской столицы и ее гостей. Карл
сокращалось, причем очень дуктом, полюбить его, восхи- Фацер черпал вдохновение в
сильно – в отдельные месяцы титься им. путешествиях и был полон но-
более чем на 10% по отноше- вомодных идей. Его бизнес-кон-
нию к прошлому году. Росла Вторая тенденция, которая цепция заключалась в том, что-
существует на потребитель- бы создавать вкусовые сенса-
ском рынке, – это достаточно ции и превосходить ожидания
сильный рост продаж по промо. своих клиентов. И мы, руковод-
Потребитель охотится за скид- ствуясь его видением, продол-
ками и ценовыми акциями. жаем вдохновлять наших поку-
пателей и клиентов.
П.: Какие наиболее насущ-
ные проблемы стоят сегодня В качестве подарка всем
перед отраслью, каковы воз- сладкоежкам мира в честь сво-
можные пути их решения? его юбилея компания открыла
новый центр для посетителей
В. К.: В первую очередь, это Fazer Experience в Финляндии,
увеличение себестоимости где можно познакомиться с
буквально всего – сырья, упа- историей компании, производ-
ковки, транспорта и логисти- ством и, конечно же, попробо-
ки. Стоимость очень многих вать все шоколадные и хлебные
новинки.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 9

Эксперт-прогноз

Компания «Фацер» в России Секрет и инновационность Виталий Лунин
постоянно работает над об- овощных хлебцев в том, что в
новлением ассортимента. Мы рецептуре около трети муки Директор Хлебопекарного
внимательно следим за потреб- заменено на овощи, злаки и
ностями наших покупателей, семена. Хлеб с большим содер- центра ООО «Саф-Нева»
изучаем тренды, которые сейчас жанием овощей в составе уже
актуальны, и фокусируем свое произвел фурор в Финляндии П.: Виталий, как развива-
внимание на качественной и и Швеции, где компания лась ситуация на отечествен-
востребованной продукции. «Фацер» начала его выпуск. ном хлебопекарном рынке в
Одним из самых актуальных Теперь настала очередь нашей 2016 году? Произойдут ли
трендов на сегодня являет- страны: российское подраз- какие-то изменения после
ся «здоровье и благополучие». деление «Фацер» использова- Нового года?
Люди уделяют все больше вни- ло опыт своих европейских
мания здоровому образу жизни коллег для создания отече- В. Л.: Ответ на этот вопрос я
и следят за качеством своего пи- ственного продукта. У овощ- бы разделил на две части.
тания. «Фацер» продвигает идеи ного хлеба две разновидности:
сбалансированного питания и капуста + морковь и карто- Что касается замещения им-
создает продукты, которые обла- фель + лук. портного хлеба и кондитерских
дают прекрасными вкусовыми продуктов (в первую очередь,
качествами и имеют в своем со- Наша линейка хлебов для основ для сэндвича, заморожен-
ставе полезные ингредиенты. В сбалансированного питания ных и частично выпеченных
ноябре этого года на прилавках под названием «Энергия здоро- полуфабрикатов), то наступаю-
Москвы и Петербурга появил- вья» заняла в 2016 году почти щий год позволит российским
ся новый продукт от «Фацер» – 3,5% рынка Санкт-Петербурга. производителям дальше нара-
хлебцы «Овощи-Микс». Для новинки это достаточно щивать объемы производства.
мощный прорыв. Это, безусловно, положитель-
10 кондитер хлебопек ПАРТНЕР ная тенденция.

Если говорить о стандарт-
ном производстве хлеба и кон-
дитерских изделий, то из-за
ослабления курсовой разницы
так же, как и в предыдущие
годы, усложняется вопрос мо-
дернизации и открытия новых
производственных участков.
Темпы переоснащения суще-
ственно снизились. Особенно
сильно данный кризис сказал-
ся на поставщиках импортного

хлебопекарного и кондитерского оборудования.
При этом стоит отметить тот факт, что сильные

игроки продолжат укреплять свои позиции за счет
ухода с рынка компаний, которые в силу разных
обстоятельств не смогли удержаться. Также нужно
сказать, что в 2016 году наметился новый тренд –
открытие большого числа ремесленных пекарен и
тандырных. Потребитель все чаще делает выбор в
пользу свежевыпеченного хлеба. Кроме того, мно-
гие уже привыкли к новым экономическим реали-
ям, то есть к курсу рубля.

Заглядывая в недалекое будущее, могу предпо-
ложить, что через 2–3 года отрасль начнет восста-
новление, количество крупных игроков умень-
шится, доля сильных игроков увеличится.

П.: Каковы сегодня самые серьезные проблемы
хлебопекарной и кондитерской отрасли, как
они решаются?

В. Л.: Модернизация и открытие новых цехов и
линий затруднены из-за курсовой разницы. Также
происходит активное развитие пекарен при сете-
вом ритейле и пекарен формата «у дома», которые
забирают рыночную долю у привычного упакован-
ного хлеба, выпускаемого хлебозаводами. Идет по-
стоянный поиск оригинальных идей и решений.

П.: Какие изменения произошли в 2016 году в
компании «Саф-Нева»? Какие события и ново-
введения запомнились вам больше всего?

В. Л.: Компания внедрила стандарт
«Бережливое производство» и продолжает следо-
вать основной миссии: «Работать вместе, чтобы
накормить и сохранить планету». Это не пустые
слова: компания инвестировала огромные деньги,
направленные на защиту окружающей среды. Мы
действительно думаем о будущем.

Также мы первыми в группе внедрили новую
брендовую политику. Теперь наши партнеры
смогут легче ориентироваться в марках продук-
тов. Для улучшителей выбрана единая марка
«Мажимикс», для заквасок – «Ливендо», для сме-
сей – «Инвентис».

Еще мы выпустили линейку новых, оригиналь-
ных продуктов, которые позволяют существенно
изменить мягкость хлеба и сдобы, а также улуч-
шить их вкус. Это закваски под маркой «Ливендо».

Новый сайт компании lesaffre.ru стал еще более
полезным для всех. Мы разместили на нем инфор-
мацию, которая заинтересует как хлебопеков, так
и представителей других профессий.

Эксперт-прогноз

В перспективе у нас еще мно- Александр клиентов за счет собственных
го-много интересных проектов Стрижикозин средств компании и компании-
и предложений. учредителя.
Ведущий менеджер
П.: Ощущаете ли вы на П.: Какие проблемы сегодня
себе результаты политики по продажам оборудования волнуют хлебопеков больше
импортозамещения, прово- всего?
димой российским правитель- ООО «Лейпуриен Тукку»
ством? А. С.: Наиболее насущной
П.: Александр, какие тен- проблемой на хлебопекарном
В. Л.: Было бы нечестно ска- денции обозначились на хле- рынке является падение спроса
зать: «Нет, не ощущаем», по- бопекарном и кондитерском на высокомаржинальные про-
тому что мы перенесли произ- рынке России в 2016 году, ка- дукты. Те, что обеспечивают
водство на территорию России. кие изменения произошли? основную прибыль хлебозаво-
К сожалению, для производства дам. Несмотря на это, мы по-
высококачественных продук- А. С.: Уходящий год не был могаем нашим клиентам искать
тов – улучшителей, смесей – в простым. В чем-то он оказался пути для запуска новых инте-
нашей стране не создана сырье- тяжелее предыдущего: многие ресных изделий. Предлагаем
вая база. Так как наша компа- проекты были заморожены, от качественное оборудование от
ния производит только гаран- каких-то просто отказались. проверенных производителей
тированно качественные про- Но, несмотря на все трудно- по разумной цене.
дукты, мы используем много сти, с которыми нам пришлось
импортного сырья: ферменты, столкнуться, можно сказать, П.: Расскажите о наиболее
эмульгаторы и т.д. Естественно, что в уходящем году рынок не- значимых событиях года в
это не может не влиять на сы- сколько стабилизировался – компании «Лейпуриен Тукку».
рьевую себестоимость при из- стало понятно, куда двигаться Какие инновации были внедре-
менении курса рубля. Но при дальше, в каких сегментах раз- ны в уходящем году?
этом нам удается удерживать виваться, на какое оборудова-
стоимость в разумных рамках. ние делать упор в следующем А. С.: Следуя интересам кли-
Для нас важнее принести в от- году. ентов в области сокращения
расль экспертные знания и по- расходов на персонал и слож-
зитивный настрой, поддержать Стала прослеживаться тен- ности с учетом произведенной
наших партнеров в трудный денция отказа от качества в продукции, наша компания в
момент. пользу низкой цены. Некоторые 2016 году запустила первую
хлебозаводы вынуждены пере- автоматизированную систему
П.: Чего вы ожидаете от ходить на более дешевое обо- учета продукции на оборудо-
наступающего 2017 года, рудование. В связи с этим вании Hartmann. Это позво-
какие цели ставите перед наша компания разработала и лило сократить рабочие места
собой? внедрила финансовые рассроч- в экспедиции и вести более
ки и кредиты для постоянных строгий учет брака в процессе
В. Л.: Мы ожидаем усиления упаковки. Данная система сама
конкуренции как на дрожже- по себе является уникальной.
вом, так и на хлебопекарном На следующий год запланиро-
рынках. Но, как известно, кон- вано внедрение этой системы,
куренция (как и любая борь- дополненной модулем техниче-
ба) порождает оптимизацию в ского мониторинга.
формате «качество/стоимость»
и новые идеи. В области новых П.: Влияет ли на вашу ра-
идей мы как раз и планируем боту взятый в России курс на
удивить рынок. Напомню, что импортозамещение?
в 2016 году мы уже порадовали
своих партнеров интересными А. С.: Скорее нет, чем да.
новинками. Представляемое нами оборудо-
вание не пересекается с отече-
12 кондитер хлебопек ПАРТНЕР ственными производителями.

Эксперт-прогноз

Однако должен отметить, Евгений Бердников Е. Б.: Для хлебопечения этот
что благодаря этой политике год был достаточно стабильным,
отечественные производители Бренд-шеф компании так как экономическая ситуация
оборудования получили очень SMEG Foodservice в стране несильно повлияла на
хорошие шансы на развитие. спрос на эту продукцию. Где-то
Но вот смогут ли они их реали- П.: Евгений, как вы оценива- сменился выбор поставщиков, но
зовать – это вопрос. ете состояние хлебопекарной в целом отрасль уже адаптирова-
и кондитерской промышлен- лась к новым экономическим ре-
П.: Как вы думаете, что ности в 2016 году? алиям и чувствует себя уверенно.
принесет вам 2017 год?
Из появившихся тенден-
А. С.: От следующего года мы ций: потребитель все больше
ждем движения вперед! Мы при- старается выбирать полезный
ложим все усилия и используем продукт и часто делает выбор в
все возможности для того, чтобы сторону здорового образа жизни
помочь нашим клиентам успеш- и полезного питания. Он в со-
но развиваться дальше! стоянии заплатить достаточные
деньги, чтобы обеспечить рента-
«Лейпуриен Тукку» – это на- бельность высококачественных
дежный партнер, способный хлебобулочных продуктов. Хотя,
предложить клиенту не только конечно, ситуация со спросом
высококачественное хлебопе- все еще далека от европейских
карное оборудование и отлич- рынков.
ный сервис, но и технологиче-
скую поддержку.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 13

Эксперт-прогноз

Кондитерское производство П.: Положение участников помещений, сдаваемых в арен-
массово стало осваивать ново- рынка стало лучше или хуже ду. Многие предприятия вынуж-
модные пирожные, например, по сравнению с предыдущими дены экономить рабочую пло-
«макарон», и приучать потре- годами? щадь. Учитывая этот фактор,
бителя к их стоимости, что ска- SMEG Foodservice предлагает
залось на увеличении спроса Е. Б.: Мы как производители рынку ряд компактных печей с
на наше оборудование, обеспе- оборудования для этого рынка различными вариантами уста-
чивающее достойное качество не ощутили ухудшения ситуа- новки и компоновки на кухне,
такой «капризной» в приготов- ции – наоборот, почувствовали что дает возможность оборудо-
перспективы роста. вать кухню любых размеров –
даже совсем небольшую.
лении продукции. По регионам П.: Какие проблемы можно
устойчиво наблюдается рост назвать самыми актуальны- Вторая проблема, которая
интереса к открытию малень- ми для отрасли? все еще бытует в отрасли: коли-
ких кафе, багеттерий и мини- чество специалистов и уровень
пекарен. Е. Б.: Самая актуальная про- их квалификации в области
блема – завышенная стоимость хлебопечения и кондитерского
искусства. Несмотря на явный
прогресс – рост количества
учебных заведений, сертифи-
цированных курсов по этому
направлению – опыт в среднем
по отрасли пока достаточно не-
большой. В частности, начина-
ющие специалисты сталкива-
ются с трудностями при работе
на современном оборудовании,
особенно с насыщенным функ-
ционалом и разнообразными
режимами. В этом мы видим
миссию нашего направления –
содействовать повышению
уровня подготовки кадров и по-
вышать стандарты качества в
индустрии.

П.: Каким стал 2016 год для
компании SMEG Foodservice?

Е. Б.: Сейчас в нашей компа-
нии наблюдается устойчивый
рост продаж и в связи с этим мы
все больше внимания сосредо-
тачиваем на своих филиалах в
крупных регионах. Мы пред-
ставили новинки модельного
ряда конвекционных печей, а
также новый модельный ряд
посудомоек линейки ECOLINE
по доступной цене для любого
пользователя. Все оборудова-
ние имеет 2 года гарантии.

14 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Эксперт-прогноз

На выставке ПИР-2016 мы удобно для профи. Также име- всего это необходимо ремеслен-
представили две совершенно ется функция гриля: верхний ным производствам.
новые модели многофункцио- тепловой элемент в рабочей ка-
нальных печей: ALFA 420MFH мере делает наше оборудование П.: Какие способы конку-
и ALFA 43MF. Обе модели мо- еще более универсальным для рентной борьбы сегодня осо-
гут с легкостью выполнять лю- творчества шеф-повара, шеф- бенно эффективны?
бые задачи, включая выпечку кондитера и т.д.
самых деликатных продуктов: М. С.: Повышение качества
безе, заварного пирожного, П.: Каковы ваши планы на во всех аспектах работы – как
суфле, макарона и бисквита – 2017 год? в производстве хлеба и выпеч-
в режиме полного отключения ки, так и в их продвижении.
конвекции и в статическом ре- Е. Б.: Мы планируем много Борьба за покупателя только
жиме. Данное оборудование не интересной и результативной посредством цены уже стала
имеет сейчас аналогов на рын- работы, так как в следующем невозможной, в современных
ке и обеспечивает лучшую про- году наступят 7- и 8-летние ци- реалиях это верный путь к разо-
пекаемость среди конвекци- клы замены техники на объ- рению.
онных печей. Дополнительно ектах, оснащенных оборудова-
в них предусмотрена воз- нием других производителей, П.: Какие новшества по-
можность работать в режиме что позволит нам предложить явились в работе компании
«конвекция + нижний нагрев хлебопекам и кондитерам свои «Aichinger Россия» в уходящем
рабочей камеры», что особен- уникальные новинки. году?
но хорошо отражается на при-
готовлении хлеба, булочек и Михаил Сергеев М. С.: Наша главная новость
бисквитов. заключается в том, что мы
Руководитель стали ближе к клиенту. Ввиду
П.: Вас как итальянского «Aichinger Россия» сложностей на рынке нам при-
производителя каким-то об- шлось стать самостоятельным
разом затронула политика П.: Михаил, изменилась ли офисом в России. На данный
импортозамещения, проводи- ситуация на российском хле- момент это инвестиция в буду-
мая в Российской Федерации? бопекарном и кондитерском щее – ждем роста рынка.
рынке в уходящем году?
Е. Б.: У нас есть предложения П.: Коснулась ли вас поли-
разных ценовых категорий, и М. С.: Да, ситуация измени- тика импортозамещения,
большинство из них находится лась. С точки зрения магазино- которая сегодня реализуется
в доступном ценовом сегмен- строения, которым занимается в России?
те для всех профессиональных наша компания, потребность в
потребителей. Вне зависимо- развитии собственной розни- М. С.: К сожалению да, но
сти от проводимой политики цы только возросла, и больше не все можно «импортозаме-
качество оборудования SMEG стить». На данном этапе нам
Foodservice и двухлетняя га- пришлось перевести все услуги
рантия обеспечивают нам по проектированию в рублевую
успешное лидерство даже при зону, переложив 70% работ на
ценовой разнице с аналогичной офис в России. Но качественное
продукцией российского произ- исполнение, оборудование и
водства. Многие модели наших свет у нас по-прежнему made in
печей имеют существенные Germany.
преимущества. Например, пол-
норазмерные печи на 4 уровня П.: Чего вы ждете от на-
могут одновременно использо- ступающего 2017 года?
ваться для двух типов листов
600х400 и GN1\1, что весьма М. С.: Мы ждем новых инте-
ресных проектов, развития рос-
сийского рынка и роста нашего
офиса в Санкт-Петербурге.

Беседовала

Анастасия Иванова

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 15

История продукта

Пряники печатные –
угощенье знатное

Если вы думаете, что сладкий и душистый
медовый пряник – чисто русское лаком-
ство, то вы ошибаетесь. История и геогра-
фия этого мучного кондитерского изделия
гораздо богаче, обширнее и интереснее,
чем традиционно принято считать.
16 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

История продукта

Пряники существовали еще стовым походам. По крайней монахи продавали пряники
в Древнем Египте и Древнем мере, именно с этого време- собственной работы – в форме
Риме в виде ритуальных медо- ни пряники начали изготав- свинок. А вот монахини делали
вых лепешек. Такой лепешкой, ливать в Британии, Франции, маленькие медовые прянич-
к примеру, Эней, спускаясь в Бельгии, Голландии, Германии ки, круглые и глазированные;
подземное царство, умилости- и Италии. Во времена их прозвали nonnette – «моло-
вил трехглавого пса Цербера. Средневековья пряники счита- дая монашенка». В 1596 году
Древние ацтеки во время лись ярмарочным угощением. в Реймсе уже была основана
праздника в честь бога войны В Париже на месте нынешнего гильдия пряничников, которой
Уицилопочтли вылепливали и госпиталя Сен-Антуан (а тогда Генрих IV даровал монополь-
выпекали из медового теста его аббатства) проводились пря- ное право на производство
изображения различной величи- ничные ярмарки, на которых пряников (вначале из ржаной
ны. Настоящий культ пряников
существует в Китае: он связан с ПАРТНЕР кондитер хлебопек 17
архаичной традицией поклоне-
ния Луне, поэтому и сами пря-
ники, если точно перевести со-
ответствующее китайское слово,
именуются здесь «лунниками».

Европейская
гильдия

Современные пряники, к ко-
торым мы все давно привык-
ли, изобрели в XI веке монахи
одного английского монастыря.
Помимо меда они добавили в
лепешки имбирь, а главное – пи-
щевую селитру вместо закваски,
ведь дрожжи тогда еще не были
известны. Вот так и появились
настоящие пряники – плотные
и в то же время нежные, каки-
ми мы знаем их и сейчас. Так
что подлинные пряники – это
имбирные пряники на пищевой
селитре. В Англии и Шотландии
имбирные пряники считают-
ся традиционным лакомством.
Неслучайно они упоминаются
в знаменитой сказочной пове-
сти английской писательницы
Памелы Трэверс «Мэри Поппинс
с Вишневой улицы».

Ученые полагают, что пред-
ставители европейского пря-
ничного семейства появились
благодаря средневековым кре-

История продукта

муки), и эта монополия про- лять лесные травы, коренья. Многое зависело от теста.
существовала вплоть до самой Когда в XII–XIII веках русичи- Пряники делались «сырцовы-
Французской революции. путешественники стали привоз- ми», то есть из теста, заме-
ить из Индии и стран Ближнего шенного на холодной патоке;
На европейских ярмарках Востока различные пряности, в заварными – в этом случае те-
можно было встретить пря- лепешки стали добавлять и их. сто замешивалось на горячем
ники в виде цветов, фигурок Вот небольшой перечень пря- сахарном или медовом сиропе,
животных и людей. К при- ничных экзотических приправ: а потом его долго выдерживали
меру, бельгийские спекулос перец, мята, ваниль, имбирь, в холодном погребе. Считалось,
(speculos) делали в форме анис, тмин, мускат, гвоздика, что это улучшает качество
самых разных легендарных померанцевая (апельсиновая) пряников. Для закваски по-
личностей: королей, королев, и лимонная корка. прежнему использовали солод
епископов, рыцарей и т.п. Их или скисшее молоко (вместо
название восходит к латин- пищевой селитры, которая на
скому speculator – «дозорный», Руси не была тогда известна).
«тот, кто все видит». Это было Но выпекались и пряники «пре-
прозвище Святого Николая, по- сные», без закваски.
скольку первоначально имен-
но его образ служил моделью Примерно к XV веку пряник
для этих пряников. на Руси становится обычным
и традиционным лакомством.
«Печиво» Однако само слово «пряник»
и «коврыжка» появилось довольно поздно.
Впервые оно встречается в
На Руси медовые лепешки на- «Житии протопопа Аввакума»,
зывали «медовым хлебом». знаменитом памятнике древне-
Древние источники относят их русской литературы XVII века.
появление к периоду возник- В разных областях страны
новения Руси – к IX веку. В те пряник называли по-разному:
далекие времена пряники вы- «пряник», «пряничек», «пря-
пекали из смеси ржаной муки с
медом и ягодным соком. Потом
в «медовый хлеб» стали добав-

18 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

нец». До этого говорили: «медовый хлеб», «печи-
во». Было известно и слово «коврижка», которое
происходило от понятия «коврига» (то есть цель-
ный хлеб, в отличие от ломтя). Коврижка, или
«коврыжка», – это маленький хлебец, родствен-
ник пряника. Готовилась коврижка примерно
так же, как и пряник, только тесто было мягким,
сдабривалось молоком или сливками, маслом
(сдобное тесто). В коврижке тоже использовали
жженый сахар или перегретый мед.

Пряники так полюбились на Руси, что со вре-
менем стали национальным символом. Недаром
с древних времен существует шутливая пого-
ворка: «Хлеба не станет, будем пряники есть».
Разнообразны были пряники на Руси: одно-
медные, сусловые, сахарные, «битые» (ког-
да тесто отбивали после промораживания).
Существовало множество разновидностей пря-
ника – коврижка, жёмки (жёмочки), козули;
были пряники фигурные, облитые, печатные,
вырезные, лепные, силуэтные; были пряники
кислые (из заквашенного теста) и пресные (про-
стые, без закваски), жженые и белые. Называли
пряники и по месту изготовления: вяземские,
тульские, архангельские.

Сувенир из Тулы

Первое упоминание о тульском прянике в
старых тульских писцовых книгах датирует-
ся 1685 годом. Сегодня это одно из самых по-
пулярных и любимых пряничных изделий в
России. Тульский пряник отличается от других
своих родственников не только рецептом теста
(он долгое время особо охранялся), но и фор-

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 19

История продукта

мой (продолговатой, в виде По вкусу и королю, тые в прозрачную фольгу,
параллелепипеда), и наличи- и черту дарят своим любимым юные
ем начинки. Изначально это туристы из Великобритании,
были две пряничные лепешки, Рождественский базар в не- Бельгии и США.
слепленные вместе с помощью мецком Аахене предлагает
варенья, повидла, печеных известный на весь мир мест- Аахенские пряники – отно-
яблок, меда. Позже стали сра- ный деликатес – Aachener сительно молодое изобретение.
зу выпекать пряники с начин- Printen. Аахенский печатный Современный рецепт был раз-
кой. Тульские пряники – это пряник – это торговая марка с работан в 1820 году. Считается,
пряники печатные. Формы защищенным в ЕС названием, что в Аахене пряники появи-
для них вырезались из березы, известным на весь мир, как лись в XV веке, а секрет при-
дуба. Была своя технология баварское пиво или любекский готовления привезли с собой
изготовления печатных форм. марципан. Аахенские пряники медных дел мастера из сосед-
Пряники украшали орнамен- них регионов, расположенных
том, надписями – например, считаются самым популярным
словом «Тула». На тульском сувениром для гостей горо- на территории современной
прянике непременно делается да. Многочисленные туристы Бельгии. Традиция «печатать»
«полива» (глазурь), то есть эти увозят с собой лакомый кусо- пряники при помощи деревян-
пряники обливные. чек Германии во все страны ной формы тоже намного стар-
мира. Аахенские бизнесмены ше самого аахенского пряника.
Печатные пряники выпе- торжественно передают пря-
кались и в других российских ники, упакованные в ящички В Средневековье главны-
губерниях. Очень популярны из светлой фанеры с изображе- ми ингредиентами прянич-
были, например, вяземские нием кафедрального собора, ного теста были мука, вода,
и тверские печатные пряни- своим партнерам из Китая и мед и разнообразные пряно-
ки. Но тульский остается са- стран Латинской Америки. сти. Никакого жира в него не
мым известным, популярным, Русские и французские мамы добавляли. В начале XIX века
любимым. В Туле существует везут искусно разукрашенные из-за экономических проблем,
Музей пряника, где можно не жестяные коробки с делика- возникших в связи с наполео-
только увидеть образцы пряни- тесом в подарок своим детям. новскими войнами, мед значи-
ков разных времен и народов, Пряничные сердца, оберну- тельно подорожал. Аахенские
но и отведать выпекаемые тут пекари заменили его дешевым
же, в музее, пряничные изде- видом сахара (фаринным са-
лия. Интересные образцы рус-
ских пряников можно увидеть

и в петербургском
Музее хлеба.

20 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

История продукта

харом) и сиропом из сахарной самого черта. Карл Великий ков соседствуют с пряниками в
свеклы. В остальном основу рецепт с того света отдал, но виде смешного олененка Руди
теста они оставили прежней, на этом дело не закончилось. из знаменитой английской пе-
зато щедро экспериментирова- Дьявол потребовал в качестве сенки и красочным немецким
ли с разнообразными пряно- вознаграждения ключ от го- Дедом Морозом.
стями. Так и появился рецепт родской казны Аахена. Хитрый
аахенского пряника. Примерно поваренок быстренько испек На рождественском база-
в 1860 году пряники впервые ре даже оборудуют мини-пе-
стали покрывать шоколадом. пряники и предложил нечистой карню: в ней готовят пряники
Новый шаг в развитии рецепту- силе полакомиться. Проглотив прямо на глазах у любопытной
ры пришелся на время западно- от голода и восторга угощенье публики. Пекарь раскатывает
германского «экономического вместе с противнем, черт полу- тесто, наполняет его марципа-
чуда» в середине ХХ столетия. чил такое несварение желудка, новой начинкой, сворачивает
что забыл про деньги и с воем аккуратные колбаски и разреза-
Есть у аахенского пряника ретировался. ет их на мини-трапеции. Тут же
и своя легенда. Она гласит, что тестовые заготовки выпекают в
однажды после разрушитель- Пекарь хранит печи, остужают и раскладыва-
ного пожара горожане решили секрет ют в нарядные пакетики – вот и
пополнить казну, продавая зна- готовы пряники под названием
менитые аахенские пряники. В период подготовки к «Аахенские шпили» (Aachener
Правда, к тому времени рецепт Рождеству витрины аахен- Domspitzen). Их продают в рас-
традиционного лакомства был ских булочных превращаются положенной тут же пряничной
безвозвратно утерян. Кто-то в сказочные картины. На них лавке.
вспомнил, что его забрал с со- традиционные прямоугольные
бой в могилу король франков пряники и фигурки человеч- Отбоя от посетителей, вни-
Карл Великий, большой люби- мательно следящих за каждым
тель пряников. Было решено движением кондитера, нет. Кто-
отправить поваренка к отошед- то восхищается легендарной
шему в вечность императору, немецкой точностью, глядя, как
чтобы попросить у него рецепт. человек в белом колпаке раз-
В помощь мальчику позвали резает пласт теста по линейке.
Кто-то пытается вычислить,
сколько таких «Аахенских шпи-
лей» может приготовить конди-
тер за восьмичасовой рабочий
день. Самые смелые просят у
пекаря рецепт. В ответ он молча
указывает на доску, на кото-
рой мелом аккуратно выведены
слова: мука, вода, сахар, анис,
кориандр, корица, пимент,
гвоздика, кардамон и мускат.
А в каких пропорциях? Это
ведь самое главное! Но, услы-
шав этот вопрос, пекарь только
хитро улыбается, а отвечать
отказывается: точный рецепт
знаменитых пряников хранится
в секрете.

Елена Волгина

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 21

Предприятие крупным планом

Качество,
возведенное в «Абсолют»

Тюмень – первый русский город, заложенный в Сибири. Впервые
это название встречается в русских летописях начала XV века.
Тогда Тюмень была поселением на древней караванной дороге, ко-
торая связывала Среднюю Азию и Поволжье. Сегодня этот бурно
развивающийся город прочно закрепился в общественном созна-
нии как одна из столиц мировой нефтегазовой промышленности.
Но не только «черным золотом» богата Тюмень: здесь успешно
работает хлебокомбинат «Абсолют», чья продукция, в точном соот-
ветствии с названием предприятия, отличается абсолютным каче-
ством и пользуется заслуженной любовью покупателей.

22 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Предприятие крупным планом

Хлебокомбинат «Абсолют» тельстве нового современного лей, и несколько небольших
был построен в 2012 году как хлебобулочного и кондитер- пекарен. Тогда рынок Тюмени
часть производственного хол- ского производства. еще не заполонили многочис-
динга «Фатум», который объе- ленные кулинарии, пекарни,
диняет несколько предприятий Позже производственный кондитерские, предприятия по
пищевой перерабатывающей холдинг «Фатум» расширился выпечке пирогов, пицц, хот-
промышленности Тюменской за счет приобретения молоко- догов, которые сейчас активно
области. На тот момент в соста- перерабатывающего завода. борются за своего покупателя.
ве холдинга уже были: конди- Таким образом, продуктовая Иногородних производителей
терский цех по производству линейка вписалась в привыч- хлебобулочной продукции в
тортов и пирожных, мясоком- ную логичную схему «хлеб – 2009 году в Тюмени практи-
бинат и небольшая пекарня. мясо – молоко». Недавно инве- чески не было. Федеральные
стор приступил к реализации торговые сети были представ-
Пекарня функционировала в нового проекта: скоро в со- лены лишь двумя крупными
поселке Боровском еще с 2002 ставе холдинга появится еще и игроками – магазинами METRO
года, но это были арендован- индюшачья ферма.

ные площади, приспособлен- Любимый вкус и «Лента». При этом уровень
ные под производство хлебобу- на новом уровне потребления хлеба населением
лочных изделий. Выпекаемый был гораздо выше.
в пекарне вкусный и натураль- В 2009 году, на момент начала
ный хлеб пользовался высоким строительства хлебокомбината Всего за три года, в течение
спросом. Полностью удовлет- «Абсолют», хлеб из пекарни, ра- которых велось строительство
ворить его можно было только ботавшей в Боровском, уже за- хлебокомбината «Абсолют»,
за счет увеличения объемов рекомендовал себя как лучший ситуация коренным образом
производства. Мощностей на тюменском рынке хлебобу- поменялась. К моменту первых
существующего небольшого лочных изделий. Да и конкурен- продаж в Тюмень уже пришли
предприятия для этого уже не тов у нового предприятия прак- сети «Ашан» и «О’Кей» с двумя-
хватало, и в 2009 году инвесто- тически не было, если сравни- тремя гипермаркетами, мага-
ром было принято решение, вать с днем сегодняшним: был зины «Магнит» с распредели-
кардинально изменившее спо- «Тюменский хлебокомбинат» тельным центром, «Пятерочки»,
койное и размеренное течение советского образца, недавно «Перекрестки» и «Карусели», а
бизнеса, – решение о строи- отметивший 80-летний юби- также региональные рознич-
ные сети.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 23

Предприятие крупным планом

Несмотря на то, что у хлеба
из Боровского уже была нара-
ботана отличная репутация,
запускать новое предприятие
оказалось довольно трудно.
Рассказывает директор хлебо-
комбината Марина Викторовна
Матюшкина: «Главная задача,
которая стояла перед нами, –
не потерять качество хлеба
при переносе производства на
новые площади. Мы планиро-
вали плавный, постепенный
переезд. Хотели приступить к
массовым выпечкам только в
тот момент, когда весь «новый»
хлеб будет окончательно отра-
ботан. Первую партию выпекли
в ночь с символичной датой –
12.12.2012. Однако по своим
показателям это был еще не тот
хлеб, к которому мы стреми-
лись. Первой партией мы накор-
мили все охотничье хозяйство
под Тюменью! Затем долгих три
месяца тоннами отрабатывали
выпечку и никак не могли до-
биться нужного результата на
новых печах, которые нам по-
ставила компания «АГРО-3». Мы
не изменили старинной дли-
тельной технологии тестоведе-

24 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

ния на опарах, в нашем арсена- Предприятие крупным планом
ле были даже классические «ко- ПАРТНЕР кондитер хлебопек 25
рыта Рабиновича» для брожения
и замеса теста. Наш опарный
хлеб имеет лучший вкус, аро-
мат, пористость и он требует
меньшего расхода дрожжей».

Команда хлебокомбината
продолжала улучшать техноло-
гию производства, чтобы до-
стичь заветного качества хлеба.
Тестоделитель «Кузбасс» замени-
ли вакуумным тестоделителем
Parta U производства немецкой
фирмы Werner&Pfleiderer, умень-
шили количество форм в люль-
ках для получения золотистого
цвета корочки. Стоит отдать
должное такту и пониманию
инвестора, который терпеливо
ждал успешного результата. В
тот период предприятие не про-
давало ни одного килограмма
хлеба, а зарплату при этом полу-
чали все, кто был задействован
в команде тестовых выпечек,
постоянно закупалось сырье, и
оплата по всем обязательствам
ни разу не была просрочена.
Неизвестно, как долго еще мог
бы длиться этот путь к идеаль-
ному хлебу, но свои корректи-
вы внес форс-мажор: в ночь на
первое апреля 2013года в старой
поселковой пекарне случился
пожар, и утреннюю партию хле-
ба по заявкам пекарни выпустил
в свет уже новый хлебокомбинат
«Абсолют».

Реклама
без рекламы

В первый месяц после факти-
ческого запуска новой площад-
ки продажи хлеба сократились
почти вдвое. Команда продол-
жала усиленно работать днем
и ночью, чтобы добиться «того

Предприятие крупным планом самого» хлеба – с тонкой хру-
26 кондитер хлебопек ПАРТНЕР стящей корочкой, имеющей
характерный звук; с равномер-
ной пористостью и приятным
золотистым цветом; хлеба,
который не крошится на вто-
рые сутки. Честно заслужен-
ную рыночную нишу пришлось
отвоевывать обратно и нара-
щивать продажи уже в иных
условиях – в условиях жесткой
конкуренции и потребитель-
ского скепсиса.

Когда сотрудникам хлебо-
комбината наконец удалось
получить нужное качество
«якорного» продукта, который
формирует имидж «Абсолюта»,
они плавно переключились на
остальную продукцию. Стали
«прощупывать» рынок, расши-
рять ассортимент, работать над
упаковкой – в общем, все как
у всех. Теперь у предприятия
появились новые цели. На пер-
вый план вышли продажи и
маркетинг, привлечение кли-
ентов, анонсирование нового
предприятия при любом удоб-
ном случае.

«Брать у инвестора день-
ги на размещение разнокон-
тентной рекламы в тот момент
нам просто не позволяла со-
весть, – вспоминает Марина
Матюшкина. – Достаточно того,
что предприятие «жило» за счет
договора беспроцентного займа
от инвестора. На маркетинг и
рекламу мы решили зарабаты-
вать сами».

К счастью, деловая жизнь в
Тюмени весьма насыщенная и
интересная, поэтому средства
массовой информации уделяют
ей много внимания не толь-
ко в рамках освоения реклам-
ных бюджетов. В 2013 году
сибирский город стал лидером

Предприятие крупным планом

России по количеству инве- сотрудничества, мы также орга- муки; хлебец «Деревенский» с
стированных в производство низуем у себя на производстве. натуральной зерновой смесью;
средств и по количеству откры- Когда будущие контрагенты ви- витаминизированный хлеб
тых предприятий. В Тюмень дят чистые новые цеха, обща- «Рябинушка»; хлеб «Овсяная
нередко приезжают гости из ются с технологами и знакомят- история»; хлеб «Здоровье» с от-
разных стран и регионов, из- ся с продукцией, которую они рубями; хлебцы «Шотландские»
учают возможности сотруд- будут реализовывать, заклю- с семенами льна и тыквы;
ничества и инвестирования, чение контрактов проходит хлеб «Мариинский» с изю-
представители органов власти легко. Еще мы всегда участву- мом; заварной ржаной хлеб
возят заинтересованных по- ем в ярмарках с дегустацией и «Московский»; фирменный
сетителей по новым краси- презентацией продукции, а за хлеб «Геркулес 8 злаков» и
вым предприятиям. Одним из победу в городском конкурсе другие оригинальные сорта.
пунктов таких «экскурсионных «Тюменская марка» наше пред- Широко представлена мелкош-
программ» стал и хлебокомби- приятие три года подряд – с тучная булочная продукция: от
нат «Абсолют». 2014 по 2016 годы – получало хорошо известной с советских
денежную компенсацию рас- времен сдобы «Московской»,
«На нашем предприятии ходов на рекламу», – делится «Ярославской» и «Выборгской»
часто бывают разного рода де- секретами эффективного и не- до аппетитных круассанов с
легации от областных департа- затратного маркетинга Марина шоколадом и слоек «Забава» с
ментов АПК и инвестиционной Викторовна. начинками.
политики. Очень много ино-
странных гостей! Например, Нюансы По словам директора хле-
как-то у нас побывали пред- производства бокомбината, выстроенных
ставители Японии, и мы им по- технологических линий на
казали японскую отсадочную Общая площадь производства производстве мало. Если бы
машину Rheon KN 171, кото- на сегодняшний день составля- предприятие строилось сей-
рую, кстати, хотим продать, по- ет около 4 000 кв. м. В хлебо- час, то многое можно было бы
скольку планируем приобрести булочном цехе выпускаются сделать по-другому. В данный
более мощную модель – Rheon 18 SKU хлеба, в том числе без- момент цеха «Абсолюта» ос-
KN 550. Были у нас и китайцы, дрожжевые сорта – «Утренний» нащены тестомесами DIOSNA
и южнокорейцы, и венгры, и из пшеничной муки высшего (Германия), тестоделителями
бельгийцы. Сколько раз приез- сорта и «Вечерний» из ржаной Werner&Pfleiderer (Германия),
жали гости из Германии, в том округлителем Turri (Италия).
числе студенты по обмену, мы
уже сбились со счета. Кстати, ПАРТНЕР кондитер хлебопек 27
буквально завтра нас посетят
четыре американца, которые
целый день будут «погружать-
ся в профессию». И каждый
подобный визит освещается
на телевидении, причем со-
вершенно бесплатно для нас!
По пятницам наше производ-
ство открыто для посещения
школьниками и студентами.
О таких экскурсиях тоже часто
выходят репортажи в прессе и
на телевидении. Встречи с по-
тенциальными покупателями,
где обсуждаются перспективы

Предприятие крупным планом

Слойки и рулеты, в том числе ность. Машина была отправле- «Абсолют» составляет пример-
улитки из сдобного теста, про- на обратно производителю для но 60/40, но руководство всеми
изводятся на линии RONDO приведения ее в надлежащее силами старается минимизи-
(Швейцария) и выпекают- состояние, поскольку функци- ровать влияние человеческого
ся в печах Revent (Швеция). онально она не пострадала, а фактора. «Всюду, где мы чув-
Массовый формовой хлеб из возврат сложного технического ствуем такую необходимость,
муки первого сорта, который устройства производится толь- мы дополняем российское
так любят тюменцы, и круглый ко при невозможности исполь- оборудование контроллерами
формовой «Дарницкий» выпе- зовать его по прямому назначе- Siemens и датчиками, чтобы
каются в печах производства нию. В общем, работа на этом удаленно отслеживать параме-
российской компании «АГРО-3». оборудовании так и не при- тры выпечки. Импортное обо-
В ближайших планах руковод- носит большого удовольствия рудование уже снабжено объек-
ства предприятия – заполнить из-за несовершенства блока на- тивными средствами контроля
резервное место под третью стройки российской машины. и имеет возможность програм-
печь для формовых хлебов. Даже присланный в подарок мирования режимов в зависи-
Какой марки она будет, решит- четвертый вал не сгладил впе- мости от продукта, поэтому на
ся совсем скоро. чатление: выяснилось, что он нем легче обеспечить постоян-
вообще не отсаживает печенье. ство качества», – поясняет ди-
К сожалению, приобретение Марина Матюшкина предо- ректор предприятия.
хлебопекарного оборудования стерегает коллег по цеху от со-
не всегда связано только с по- трудничества с недобросовест- С момента основания хле-
ложительными эмоциями. Был ными поставщиками оборудо- бокомбината здесь работает
в истории «Абсолюта» нега- вания и рекомендует покупать уже второй главный технолог.
тивный опыт сотрудничества с технику только у проверенных Оба раза на работу принима-
российским производителем из производителей, которые при- лись уже «готовые» кадры, но
Пензы, у которого купили отса- глашают потенциальных заказ- технолог – это такая специаль-
дочную машину для сахарного чиков на свои производства и ность, которая требует посто-
печенья. Ждать ее пришлось на участвуют в ежегодных выстав- янного совершенствования и
полтора месяца дольше обе- ках оборудования. обучения. Если вновь пришед-
щанного. В процессе перевозки ший технолог скажет: «Я все
машина деформировалась, по- Соотношение ручного тру- это уже знаю», то для руко-
тому что транспортировочная да и автоматического произ- водства «Абсолюта» это будет
упаковка не обеспечила сохран- водства на хлебокомбинате говорить скорее не о высокой

28 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Предприятие крупным планом

квалификации человека, а о ные в ходе обучения. А вот ря- «Абсолютное качество в каж-
том, что как специалист он вряд довой персонал предприятия дом продукте» – это не просто
ли будет полезен для развития чаще всего приходится обучать слоган предприятия, это работа
производства. Этот же принцип уже на местах силами «старших на высокотехнологичном обо-
распространяется и на сменных товарищей». рудовании в условиях соот-
технологов. Штат компании ветствия производства между-
пополняется, в том числе, за Новые идеи для расшире- народному стандарту ГОСТ Р
счет студентов расположенно- ния ассортимента специалисты ИСО 22000 (системы менед-
го в Тюмени Государственного хлебокомбината привозят с жмента безопасности пищевой
аграрного университета отраслевых выставок, обучаю- продукции). Компания дела-
Северного Зауралья, которые щих семинаров, тестовых вы- ет все для того, чтобы жители
приходят сюда на производ- печек, проводимых поставщи- Тюмени и Тюменской области
ственную практику и нередко ками сырья, и даже из отпусков. каждый день могли иметь на
«приживаются», привнося в Совместное обсуждение, созда- своем столе свежий и аромат-
технологический процесс свои ние и дегустация новых изде- ный, качественный и нату-
знания и умения, приобретен- лий – пожалуй, самая приятная ральный продукт. Уже сегодня
и творческая часть работы. хлебокомбинат «Абсолют» об-
ладает колоссальными про-
изводственными мощностя-
ми, позволяющими обеспе-
чить хлебом практически всю
Тюмень. Окончание поэтапного
строительства комплексного
предприятия хлебокомбина-
та запланировано на 2023 год.
Руководство компании с опти-
мизмом смотрит в будущее и не
сомневается в успешной реали-
зации проекта.

Путь к покупателю

Тюменский хлеб под маркой
«Абсолют» может похвастаться
не только высочайшим каче-
ством, но и большим разноо-
бразием выбора. Ассортимент
предприятия включает более
60 наименований хлебобулоч-
ных изделий. Широко пред-
ставлена продукция лечебно-
профилактического и функ-
ционального назначения.
Специалисты хлебокомбината
постоянно работают над рас-
ширением линейки продукции
в соответствии с требованиями
рынка. Растет выпуск продук-
ции, обогащенной витаминами

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 29

Предприятие крупным планом

группы В, отрубями, зерно- цитными. Многие производите- продает. Его хорошо знают, ему
выми смесями, лактулозой, а ли заготавливают их за неделю доверяют. На территории всех
также изделий, обогащенных до праздника и замораживают. производств хлебокомбината
йодом, которые очень полезны Но у компании «Абсолют» нет открыты магазины для жителей
жителям территорий с дефици- лишних складских помещений, ближайших домов, а сотрудни-
том этого элемента. которые дали бы такую воз- ки предприятия даже покупают
можность. Катастрофическая в них продукты в долг под буду-
Лидером продаж является нехватка складов стала ключе- щую зарплату. Благодаря соб-
«родной» для тюменцев фор- вой недоработкой проектиров- ственному рынку сбыта пред-
мовой хлеб «кирпичиком» из щиков технологии, но сотруд- приятие может позволить себе
пшеничной муки первого сорта ники хлебокомбината смогли не работать с федеральными
весом 0,55 кг, а из ржаных со- превратить этот недостаток в торговыми сетями, не тратить
ртов – заварной «Бородинский» достоинство. Теперь в Тюмени баснословные суммы на их эфе-
весом 0,3 кг и круглый знают, что «Абсолют» не может мерные маркетинговые услуги и
«Дарницкий» весом 0,65 кг. выпечь продукцию «впрок», а не принимать их возвраты. Своя
Активным спросом пользу- свежесть продукта – их конку- сеть для «Абсолюта» не просто
ются и такие дорогие элит- рентное преимущество. эффективна, а жизненно необ-
ные сорта, как «Баварский», ходима. В настоящее время соб-
«Белорусский» с вяленой клюк- Пищевой холдинг «Фатум» ственная сеть включает 63 ма-
вой, «Полоцкий», тостовый развивает не только производ-

хлеб «Волшебная рожь», хлебцы ство, но и собственную сеть газина, не считая открытых
«Шотландские» и другие. Они реализации продукции. Так, за по франшизе. Помимо самой
же вкупе со слоеными изделия- два года было дополнительно Тюмени, продукцию комбината
ми – самые маржинальные. открыто 30 фирменных магази- можно приобрести также в бли-
нов формата «у дома» по прин- жайших городах области и рай-
На потребительские предпо- ципу «хлеб – мясо – молоко». она. Кондитерская продукция
чтения жителей Тюмени и обла- Для увеличения дистрибуции уезжает дальше на север силами
сти влияют и местные кулинар- бренда «Абсолют» заключаются оптовых организаций.
ные традиции. Скажем, батоны договоры бесплатной фран-
и багеты нельзя назвать повсед- шизы с предпринимателями Директор компании
невной продукцией в данном «безымянных» торговых точек. «Абсолют» Марина Викторовна
регионе, а ближе к Новому году «Абсолют» – это имя, которое Матюшкина так формулиру-
эти изделия становятся дефи- ет главный принцип марке-

30 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Предприятие крупным планом

тинговой политики предпри- миссное название ко много- успешности. Нашей компании
ятия: «Производить не то, что му обязывает, заставляет повезло: имя нашего инвесто-
можем, а то, что востребовано сотрудников предприятия ра имеет годами наработанный
в данный момент на рынке». чувствовать повышенную от- авторитет честного предпри-
И продолжает: «Сможем-то мы ветственность перед потре- нимателя, каких мало. Однако
многое, а вот продастся ли оно бителями и партнерами. По именно этот факт сопряжен
в количестве, необходимом словам Марины Матюшкиной, с огромным бременем ответ-
для промышленного производ- «Тюмень – достаточно сво- ственности. Хлебокомбинат
ства, – еще вопрос. Весь потен- еобразный, но вместе с тем «Абсолют» всегда под «абсо-
циал маркетинговых инстру- успешный и комфортный лютным» прицелом и просто
ментов, влияющих на ценовой город. И здесь очень много не имеет права быть «неабсо-
фактор, сбытовую политику и значит личностный атрибут лютным» даже в мелочах!»
продвижение, отрабатывает-
ся нами не до конца. Особенно ПАРТНЕР кондитер хлебопек 31
это касается ценообразова-
ния. Наш продукт достаточно
дорогой по себестоимости: на
качестве сырья мы априори не
экономим, не разрыхляем про-
дукт разными каррагинанами
(Е407), тщательно подходим к
выбору хлебопекарных смесей.
Современный потребитель на-
пуган циклом телепередач о
непорядочных производствах,
а добрую репутацию потерять
легче, чем заработать. Наша
кондитерская продукция не
вписывается по ценам в прайс-
листы большинства оптовиков.
Для нас загадка, как можно
умудриться продать кило-
грамм «Подмосковных» пря-
ников не за 80 рублей, а за 40,
при этом написав на упаков-
ке волшебную для покупателя
фразу «Произведено по ГОСТ».
Согласно гостовской рецептуре
в тесто надо столько сгущенно-
го молока добавить! А мы его
действительно добавляем».

Название «Абсолют» – до-
вольно неожиданное для пи-
щевой промышленности. Оно
досталось хлебокомбинату
«по наследству» от мясокомби-
ната, которым также владе-
ет инвестиционная компания
«Фатум». Такое бескомпро-

Акцент на личность

Марина
Матюшкина:

«Коллектив хлебокомбината заряжается
от меня энергией, как от аккумулятора»

32 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Акцент на личность

Директор тюменско- отличая заварку от закваски, я во всем только недостатки, а
го хлебокомбината предъявляла четкие требования также понимание, что по факту
«Абсолют» Марина к санитарным условиям, до- структура приносит мало ре-
Матюшкина в детстве пустимым для протекания про- альной пользы, не давали мне
мечтала стать геоло- цессов тестоведения, упаковки, внутренней уверенности в том,
гом – ходить по горам транспортировки. Мои первые что я занимаюсь действительно
с рюкзаком, вечерами планерки сводились в основном нужным и правильным делом.
петь песни у костра. к вопросам чистоты на произ- А когда в определенный момент
На ее рисунках осо- водстве и цифрам по отгрузке, стало понятно, что выше со-
бенно убедительно но это принесло свои благо- ветника госслужбы 3-го ранга
получался большой датные плоды. Были внедрены меня не назначат, я решила из-
карман на рюкзаке. четкие принципы производ- менить род деятельности и пе-
Жизнь привела Марину ственной интралогистики – ор- решла в госэкспертизу проект-
Викторовну совсем в ганизации всех потоков на про- ной документации. Но там мне
другую профессию, но изводстве, а также обозначены как очень коммуникабельному
в хлебопечении, как и понятные для всех количествен- человеку не хватало общения:
в геологии, всегда есть но измеримые показатели – ко- меня окружал лишь шелест про-
место новым откры- эффициенты качества труда, в ектов.
тиям, серьезным ис- том числе составившие основу
следованиям и коллек- системы управления безопасно- Услышав о планах строитель-
тивным приключениям. стью продукции по принципам ства нового производства, я
Успешную работу в НААСР, благодаря чему наша сразу поняла, чем хочу зани-
должности директора компания первой в Тюменской маться – производить достой-
крупного предприятия области получила сертификат ный продукт и продавать его
вполне можно срав- о соответствии производства людям, получая приятные от-
нить с трудным, но стандарту ИСО 22000. зывы и вознаграждение. Когда
захватывающим вос- есть четкая цель, ты к ней
хождением в горы. Санитарное образование со- идешь, и все всегда получается.
ветского периода было фунда- «Нет такого места, где на 48-й
П.: Марина Викторовна, ментальным – от лаборатор- раз вам наконец-то не дадут де-
прежде чем стать ди- ного контроля качества любой нег на ваш проект», – так кто-то
ректором хлебокомби- продукции и влияния микро- удачно сказал об упорстве в до-
ната «Абсолют», вы де- нутриентов на здоровье до до- стижении цели.
сять лет проработали в пустимых показателей веса и
Роспотребнадзоре. Как этот расстояния переноса тяжестей П.: Какие человеческие каче-
опыт сказывается на вашей в смену, что тоже очень приго- ства и навыки, на ваш взгляд,
сегодняшней работ? дилось при проверке результа- необходимы руководителю,
тов спецоценки рабочих мест. чтобы успешно управлять
М. М.: Специфические зна- крупным предприятием?
ния санитарного врача и опыт П.: Почему вы решили пере-
работы на госслужбе помогли йти в хлебопекарную от- М. М.: Прежде всего, опти-
получить санитарно-эпидеми- расль? мизм, которого мне не зани-
ологическое заключение на мать. Коллектив хлебоком-
отвод участка под строитель- М. М.: В санитарной служ- бината заряжается от меня
ство хлебокомбината. Еще не бе я всегда старалась указы- энергией, как от аккумулятора.
вать предпринимателям только Во-вторых, надо искренне лю-
на существенные недостатки, бить свой продукт, свое произ-
которые могли бы повлечь се- водство и людей, с которыми
рьезные последствия в виде работаешь. В-третьих, стре-
угрозы здоровью. Но сложив- миться к постоянному раз-
шаяся со временем «профессио- витию и обучению, не боять-
нальная деформация» – видеть ся признаться, что чего-то не

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 33

Акцент на личность

знаешь. Также важно не пере- стратегии. Мы смогли внедрить специалиста, который бы «го-
кладывать ответственность на у себя на предприятии доско- рел» так же, как я, но пока тако-
других и уметь быстро принять нальный учет списания сырья го не встретили. Если еду позже
решение, а в случае неудачи – и упаковки вплоть до каждо- 9 утра, то слушаю свою люби-
честно признать вину. Но и го сантиметра скотча и грам- мую передачу «Полный контакт
верифицировать все аспекты ма подпергамента – все учли в с Владимиром Соловьевым» на
тоже необходимо: мне от это- рецептурах наши начальники радио «Вести ФМ».
го уже никуда не деться – на- цехов. Считаю, что для успеха
следие работы в санитарной любого дела необходимо все- П.: Каким образом строят-
службе. объемлющее личное участие: ся ваши отношения с подчи-
нужно самому разобраться во ненными?
П.: Какова степень ваше- всех затратах, чтобы снизить
го личного участия в рабочих издержки. Ведь непрофессиона- М. М.: Я бы назвала свой
процессах? Вы занимаетесь ла легко обмануть, и чрезмер- стиль руководства так: автори-
скорее стратегическим раз- но доверять нельзя – надо все тарная справедливость без над-
витием хлебокомбината или считать и проверять самостоя- менности. Если я в кабинете –
вникаете во все подробности тельно. дверь всегда открыта для любо-
производства и продвижения го специалиста или сотрудника.
продукции? П.: С чего обычно начина- Я всех выслушаю и объективно
ется ваш рабочий день? Есть разберу ситуацию, никто не
М. М.: Я занимаюсь и стра- ли у вас какие-то ритуалы, услышит в ответ: «Это меня не
тегией, и тактикой, и расче- помогающие настроиться на касается». И в то же время все
тами экономической целесоо- продуктивную работу? решения принимаются с моим
бразности, т.е. рентабельности участием – если команда в чем-
производства и продаж. Второе М. М.: Если еду на рабо- то ошиблась, значит, это я при-
образование «Управление ту рано – слушаю за рулем няла неверное решение.
и экономика на предпри- очередную дежурную ауди-
ятии» я получила благода- окнигу. Сейчас это Чан Ким, П.: Хлебокомбинат
ря любви к точности подачи «Стратегия голубого океана». «Абсолют» – обладатель
информации через расчеты. Кстати, всем советую: замеча- большого количества наград.
Структурирование и формали- тельная книга по маркетингу! Какие из них представляют
зация данных дают объектив- Особенно для предприятий, для вас предмет особой гор-
ный «взгляд сверху» на ситуа- где нет маркетолога, как у нас. дости?
цию – как раз для выработки Хочется взять на работу такого
М. М.: Три года подряд
34 кондитер хлебопек ПАРТНЕР мы побеждаем в конкурсе
«Тюменская марка»: в номи-
нациях «Удачный старт» и
«Лучшее предприятие пищевой
промышленности». Это очень
почетная награда, как и пре-
мия «Народное признание»,
когда посетители сельскохозяй-
ственной ярмарки выбирают
лучший продукт среди прочих
«обезличенных» изделий.

П.: Вы часто участвуете в
специализированных выстав-
ках и семинарах, в том числе
зарубежных? Становятся ли
они для вас источником новой
информации о тенденциях
развития отрасли?

Акцент на личность

Любое общение с коллегами гарина – печем на подсолнеч- производственных мощно-
в России и перенимание опыта ном масле, поэтому я смело стей за счет новой печи?
европейских пекарен и хлебо- рекомендую их для детского
заводов приносит нам абсолют- питания М. М.: У нас есть четкий
ную пользу. Жаль только, что план стратегического развития
зачастую рутина повседневно- П.: Как вы думаете, увели- предприятия с постепенным
сти не позволяет чаще улетать чится ли в ближайшие годы увеличением степени автома-
из Тюмени, да и Тюмень бывает спрос именно на натуральную тизации производства и отгруз-
слишком хороша, чтобы из нее хлебобулочную и кондитер- ки продукции.
куда-то лететь. Приезжайте к скую продукцию? В каком на-
нам – сами убедитесь! правлении, по-вашему, будет П.: Чем вы любите зани-
развиваться российское хле- маться в свободное время?
П.: В чем, по-вашему, се- бопечение?
крет успеха вашего предпри- М. М.: Все достаточно три-
ятия? М. М.: Потребление много- и виально: отвлечься от мыслей о
цельнозерновых хлебов одно- работе мне помогают прогулки
М. М.: На этот вопрос мне значно вырастет, чему способ- по магазинам женской одежды,
бы очень хотелось ответить, ствует повышение культуры обуви и сумок. Бижутерию лю-
что наш успех – это и наша потребления в целом и культи- блю делать сама. Еще с удоволь-
замечательная продукция, и вирование здорового образа ствием катаюсь на сноуборде в
чистое новое производство, и жизни. Однако пока в нашей любых заснеженных горах.
самые грамотные специалисты. стране не будет стабильного ро-
Конечно, все это будет верным. ста экономических показателей, П.: Как бы вы сформулиро-
Но все же главную роль, по у потребителей по-прежнему вали свой девиз для работы и
моему глубокому убеждению, будет сильное желание купить жизни?
играет правильная организация самую дешевую продукцию где-
продаж – а над составляющими нибудь в жестком дискаунтере, а М. М.: В нашей работе надо
этого процесса нам еще рабо- производители будут вынужде- постоянно думать о том, чтобы
тать и работать, поэтому наш ны хитрить и выдавать желае- люди, придя к нам однажды, за-
главный успех еще впереди. мое за действительное. хотели покупать у нас снова и
снова. И, конечно же, Never give
П.: Какие изделия из ассор- П.: Какие еще улучшения up! – «Никогда не сдавайся!»
тимента хлебокомбината вы хотели бы ввести на своем
вы предпочитаете видеть на предприятии в ближайшее П.: Успехов вам и спасибо за
своем собственном столе? время, помимо наращивания интервью!

М. М.: Из хлебов я люблю Беседовала
чисто ржаные сорта, например,
«Московский», и многозерно- Анастасия Иванова
вые, такие как «Баварский» и
«Полоцкий». И, конечно, нашу
гордость – бездрожжевой хлеб
на натуральной подтворож-
ной молочной сыворотке от
молочного завода «Абсолют»,
которую раньше они попро-
сту выливали. Из кондитерки
я предпочитаю мягкие вафли
«Венские» без начинки, когда
они горячие, только из печи, и
приятно похрустывают. В на-
ших вафлях без начинки нет
пищевых добавок и даже мар-

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 35

Рецептуры

Рустикальный
штоллен

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

142770, Москва,
пос. Сосенское,
д. Николо-Хованское,
Хованская промзона,

владение 1
Тел. +7 495 500 55 99;
Факс +7 495 510 11 88

36 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Рецептуры

Тесто Пшеничная мука Фруктовая смесь
10,000 кг Хефетайг Софт (2878) 1,400 кг Изюм (замачивать в воде 2 часа)
1,200 кг Вода (количество воды зависит от качества муки) 1,400 кг Клюква (замачивать в воде 2 часа)
2,500 кг Яйцо 1,400 кг Сахар
2,700 кг Масло 1,400 кг Кусочки сушеных фиников
2,700 кг Сахар 1,400 кг Кусочки сушеного ананаса
2,300 кг Дрожжи 1,400 кг Грецкие орехи
0,400 кг Соль 1,400 кг Цельный и дробленый фундук
0,170 кг
9,800 кг Всего

21,970 кг Всего

Время замеса: 4–5 минут медленно (1-я фаза)

8–10 минут быстро (2-я фаза: тесто хорошо замесить)

3–5 минут медленно (3-я фаза: вмешать масло)

Температура теста: 26–28°C

Время отлежки: 1 час при комнатной температуре

Длительное брожение (Slow Dough®): 14–16 часов при 5–8°C

Промежуточная расстойка: 1 час при комнатной температуре (добавить в тесто фруктовую смесь)

Промежуточная расстойка: 1 час при комнатной температуре

Порция теста: 0,550 кг

Конечная расстойка: 80–110 минут

Параметры расстойки: 30–32°C; относительная влажность 75%

Температура печи: 140°C

Время выпечки: ок. 45–50 минут

Шибер: открытый

Способ приготовления Рустикальные

Из вышеперечисленных компонентов замесить тесто средней кон- Придать тестовым заготовкам
систенции (фазы 1 и 2). Добавить кусочки масла. Затем месить тесто круглую или продолговатую
3–5 минут на высокой скорости до полного перемешивания масла. форму, выложить на против-
Тесто оставить на отлежку при комнатной температуре на 1 час. ни, покрытые бумагой для вы-
печки, и поставить в расстой-
Далее следует фаза медленного брожения (Slow Dough®): 14–16 ча- ку. Выпекать с хорошим паро-
сов в холодильнике при температуре 5–8°C. Оставить тесто на отлеж- увлажнением. После выпечки
ку при комнатной температуре на 1 час. Добавить фруктовую смесь и теплые изделия смазать расто-
перемешать равномерно на низкой скорости. Дать тесту отлежаться пленным сливочным маслом и
еще 1 час при комнатной температуре. обвалять в сахаре. В конце по-
сыпать Свити (2230).
После отлежки разделить тесто на заготовки и придать им округлую форму.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 37

Рецептуры

Пирожное «Елочка»

38 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Рецептуры

Ингредиенты 3,000 кг
Бисквитный полуфабрикат 1,600 кг
Крем 4,900 кг
Итого:

Бисквитный полуфабрикат: 1,500 кг
ЗАХЕРМИКС 1,050 кг
Яйца 0,900 кг
Масло сливочное 3,450 кг
Итого: 3,000 кг
Выход:

Крем: 0,400 кг
Сливки 33% 0,800 кг
КОРТИНА ЧИПС 0,400 кг
Масло сливочное 1,600 кг
Итого:
На противень размером 60 x 40 см

Способ приготовления

1) Приготовление бисквитного полуфабриката:

Все компоненты согласно рецептуре внести в дежу и взбивать в течение
5–6 минут. Тесто вылить в форму. Выпекать 25–30 минут при температу-
ре 180°С.

2) Приготовление крема:

Сливки 33% разогреть, внести белый шоколад КОРТИНА ЧИПС.
Перемешать до однородной консистенции. Ганаш остудить. Сливочное
масло и ганаш взбить до пышной консистенции.

3) Приготовление пирожного:

Бисквитный полуфабрикат разрезать на треугольники размером 6 х 10
см. Поверхность украсить кремом, цветными посыпками или рожде-
ственскими декорами.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 39

Ингредиенты

Ассортимент продукции
для антистрессового
делителя

Традиционно европейские потребители отдают предпочтение хлебам из неболь-
ших пекарен. Хрустящая корочка, нежный кисломолочный аромат изделий на
натуральной закваске, воздушный мякиш с крупными порами – вот признаки
хлеба ручной работы, в который пекарь вложил душу и тепло своих рук. Про-
фессионалы знают, какого труда стоит разделка такого нежного теста!

Еще 10–15 лет назад в условиях крупного хлебо-
завода не было возможности организовать массо-
вое производство хлебов с высокой влажностью
на стандартном тесторазделочном оборудовании.
В данный момент на рынке хлебопекарного обору-
дования широко представлена техника для анти-
стрессовой разделки теста. Современные машины
позволяют автоматизировать процесс деления и
формования теста с большим количеством воды на
замес и жидкой консистенцией. К подобному обо-
рудованию предъявляются высочайшие требова-
ния, ведь из «слабого» теста необходимо в щадящем
режиме сформировать тестовую ленту, а затем ее
поделить. При этом необходимо сохранить нежную,
зачастую крупнопористую, структуру теста.

С появлением такого типа оборудования для
индустриальных хлебопекарных предприятий
открылась возможность автоматизировать про-
изводство таких хлебов, которые раньше можно
было изготавливать только вручную. Мы хотим
предложить вашему вниманию ассортимент хле-
бобулочных изделий для загрузки антистрессо-
вых линий.

40 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Ингредиенты

Французский багет Рецептура багета на итальянской опаре

Мы рекомендуем опарный спо- Наименование сырья Расход сырья, кг
соб изготовления багетов. В ста-
тье приведена рецептура багета Бига Тесто
на итальянской опаре – «Биге»,
аналоге российской большой гу- Мука пшеничная в/с 40,0 60,0
стой опары. Основным отличи-
ем является ее консистенция – Бига вся
на 100 кг муки рекомендуется
вносить 45–50 л воды. Также Вода 20,0 62,0
имеются различия в условиях и
продолжительности брожения Соль 2,0
опары: рекомендуется холодное
брожение при 14–16°С в тече- Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,4 0,6
ние 12–18 ч.
Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой1 0,4

Приготовление биги

Замес на 1-й скорости (спиральная ТММ), мин 7

Брожение при 14–16 °С, ч 12–18

Приготовление теста

Замес, 1+2 скорости, мин 5+8

Температура теста, °С 25–27

Брожение, мин 90–120

Деление/ формование 150–500 г, на антистрессовой линии

Окончательная расстойка, мин/ °С 60–80/ 28–32

Нанесение надрезов под корку

Выпечка, мин/ °С 16–30/ 260–220, с паром

1 Если показатель ИДК муки меньше 55, рекомендуется внести дополнительно 0,15%
дезактивированных дрожжей RS 190 star.

Деревенский хлеб Рецептура хлеба «Рустик»
«Рустик»
Наименование сырья Расход сырья, кг / Тесто
Французский хлеб с холодным
«ночным» брожением «Рустик» Мука пшеничная в/с 100,0
также идеально подходит для
разделки на антистрессовой Закваска «Ливендо Аром Левен Ликид» 5,0
линии. Для получения яркого
молочнокислого вкуса и арома- Вода 80,0
та можно использовать гото-
вую к применению закваску – Соль 2,0
«Ливендо Аром Левен Ликид».
Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 1,3

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой2 2,0

Приготовление теста

Замес, 1+2 скорости, мин 5+8

Температура теста, °С 24–26

Брожение, ч/ °С 15–18/ 5

Деление/ формование 150–500 г, на антистрессовой линии

Окончательная расстойка, мин/ °С 40–60/ 25–30

Нанесение надрезов под корку по диагонали

Выпечка, мин/ °С 18–30/ 260–220, с паром

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 41

Ингредиенты

Деревенский хлеб «Паве»

Хрустящая толстая корочка, не-
повторимый аромат ржаного
хлеба – это французский сель-
ский хлеб «Паве». Обычно этот
хлеб формуют в виде булыжни-
ка. Именно так и переводится
название хлеба (франц. pavé).
Традиционно его изготавлива-
ют на натуральной закваске.
С закваской обычно вносят от
20 до 40% муки на замес в за-
висимости от желаемой кис-
лотности готового изделия.
Мы рекомендуем использовать
стартовую культуру «Ливендо
Саф-Левен ЛВ1» для выведения
закваски.

Рецептура хлеба «Паве»

Наименование сырья Расход сырья, кг

Мука пшеничная в/с Закваска Тесто
Мука ржаная обдирная
Стартер «Ливендо Саф-Левен ЛВ1» 85,0
Закваска
Вода 15,0
Соль
Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,075
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой2
30,0 вся
Замес на 1-й скорости (спиральная ТММ), мин Приготовление закваски 45,0
Температура воды на замес, °С 2,0
Брожение при 26–28 °С, ч 1,0
2,5
Замес, 1+2 скорости, мин
Температура теста, °С 8
Брожение, мин 32–35
Деление/ формование
Окончательная расстойка, мин/ °С 12–16
Нанесение надрезов
Выпечка, мин/ °С Приготовление теста

5+4

26–28

90, обминка, 60

150–500 г, на антистрессовой линии

60/28
по желанию
20–25/ 240, с паром

42 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Ингредиенты

Хлеб «Кампань» Рецептура хлеба «Кампань»

«Кампань», или «Деревенский Наименование сырья Расход сырья, кг
хлеб», – один из самых попу-
лярных хлебов во Франции Закваска Тесто
(после багета). Ему свойствен-
ны тонкий кисломолочный аро- Мука пшеничная в/с 24,0 70,0
мат, толстая корочка, эластич-
ный крупнопористый мякиш. Мука ржаная обдирная 6,0

Стартер «Ливендо Саф-Левен ЛВ1» 0,15

Закваска вся

Вода 30,0 40,0

Соль 2,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 1,0

Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой 0,5
Приготовление закваски

Замес на 1-й скорости (спиральная ТММ), мин 8

Температура воды на замес, °С 32–35

Брожение при 26–28 °С, ч 12–16

Замес, 1+2 скорости, мин Приготовление теста
Температура теста, °С
Брожение, мин 5+8
26–28
90–120

Деление/ формование 500–1200 г, на антистрессовой линии

Окончательная расстойка, мин/ °С 60–80/ 28–32

Нанесение надрезов «полька»

Выпечка, мин/ °С 16–30/ 260–220, с паром

2 Для поддержания нежной структуры клейковинного каркаса мы рекомендуем исполь-
зовать улучшитель на основе сухой пшеничной клейковины – «Мажимикс» с голубой
этикеткой.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

Хлебопекарный Центр™
ООО «САФ-НЕВА»:
Санкт-Петербург,

ул. Белоостровская, д. 13.
Тел.: (812) 326 87 00;
факс: (812) 326 87 01.
www.lesaffre.ru

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 43

Ингредиенты

Пальмовое масло:
мифы и реальность

В последнее время в средствах
массовой информации форми-
руется крайне негативное мне-
ние о пальмовом масле. В ход
идут различные ухищрения – от
логических выкладок, вроде бы
похожих на правду, до откровен-
ного «передергивания» фактов
и высказывания голословных
утверждений. Попытаемся разо-
браться, что из этого правда, а
что не соответствует действи-
тельности.

Почему-то первым аргумен- а остается пластичной, липкой вого масла – около 96% (для
том «борцов» с пальмовым мас- массой, стремящейся залепить справки: коэффициент усваива-
лом является тот факт, что тем- все вокруг». Казалось бы, какая- емости молочного жира – око-
пература его плавления более то логика в этом присутствует, ло 91%). На этом можно было
40°С (по справочным данным однако я смею утверждать, что бы и закончить обсуждение,
она составляет 33–39°С), что это полностью не соответству- но для скептиков я продолжу.
выше температуры человече- ет действительности. И аргу- Пальмовое масло благодаря
ского тела. Из этого был сделан ментов у меня масса. Начнем с сложному триглицеридному
следующий вывод: «Попадая того, что по данным медицин- составу не имеет четкой тем-
в наш организм, пальмовое ских исследований коэффици- пературы плавления, как мы
масло не может перевариться, ент усваиваемости пальмо- это понимаем. Вот, например,

44 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Ингредиенты

вода: ниже 0°С она полностью Таким образом, жиры не молочный жир – 43–62%, го-
твердая, выше 0°С – полно- должны быть обязательно вяжий – 45–60%, свиной – 33–
стью жидкая. Пальмовое масло в жидком состоянии, что- 49%, бараний – 52–62%, масло
(как и другие жиры) плавится бы наш организм их усво- какао – 58–60%. Как видим,
с повышением температуры ил. В конце концов, никто не пальмовое масло не является
постепенно. При температуре обвиняет хлеб или мясо в том, «чемпионом» по содержанию
20°С в нем около 23% твердого что они не усваивается в орга- насыщенных жирных кислот.
жира, а уже при температуре низме, лишь потому, что они Так что можно утверждать,
35°С твердой составляющей в при температуре тела остаются что по содержанию насыщен-
нем остается только 4–7%, а все твердыми да еще и не растворя- ных кислот пальмовое масло
остальное жидкое. О какой «не- ются в воде. ничуть не опаснее животных
перевариваемой пластичной жиров и даже однозначно луч-
липкой массе» можно при этом Другой аргумент против ше масла какао, которое входит
говорить? пальмового масла – это высо- в состав всеми нами любимо-
кое содержание в нем насы- го шоколада. А пальмитиновая
Если и этих аргументов не- щенных жирных кислот – около жирная кислота вообще-то со-
достаточно, то давайте посмо- 50%, в частности пальмитино- держится в животных жирах в
трим в справочнике темпе- вой С16:0 – около 44%. Сейчас количестве 19–32%, что тоже
ратуры плавления некоторых их чрезмерное потребление довольно много. Кроме того, в
животных жиров: свиной – связывают с повышением ри- жире человека она является до-
36–46°С, говяжий – 40–51°С, ска развития сердечнососуди- минирующей: по справочным
бараний – 44-55°С. И никто не стых заболеваний, ожирения, данным ее 23–30%.
говорит, что эти жиры не усва- атеросклероза сосудов и др. Но
иваются, хотя их температура давайте посмотрим на содержа- То, что пальмовое масло яв-
плавления выше, чем у пальмо- ние насыщенных жирных кис- ляется канцерогеном и может
вого масла. лот в некоторых других жирах: вызвать развитие рака, – утверж-

Механизм усвоения жиров ПАРТНЕР кондитер хлебопек 45
довольно сложен. Начинается
он в кишечнике. Под действи-
ем желчных кислот и фермен-
тов, вырабатываемых нашим
организмом, жиры эмульги-
руются, «разбираются» на со-
ставляющие ферментом липаза
и в виде эмульсии всасывают-
ся через стенку кишечника в
лимфу и кровь, затем снова
«собираются» в жиры, но уже
характерные для человеческо-
го организма. Далее они на-
правляются туда, где они необ-
ходимы организму. Часть идет
на «сжигание» для «обогрева»
организма, часть – для нако-
пления энергетического запаса
в наших жировых депо, часть
отправляется на строительство
клеток, образование фермен-
тов и другие цели.

Ингредиенты

дение, не подкрепленное до- нефть и сказать, что именно это одной из рекомендаций явля-
казательствами. Так же как и мы заливаем в бензобак своего ется снижение потребления
утверждение: «Пальмовое мас- автомобиля. насыщенных жиров и холесте-
ло усиливает вкус продукта и рина. Насыщенные жиры мы
заставляет есть его снова и сно- «Пальмовое масло оседает уже обсуждали ранее, а холе-
ва». Я постоянно дегустирую на стенках сосудов, постепен- стерина в пальмовом масле,
различные масла и жиры, в том но забивая их» – следующий как и в других растительных
числе и пальмовое, для оценки миф о пальмовом масле. Здесь маслах, нет. Другим аргумен-
их качества. Рафинированное имеется в виду такое заболева- том является тот факт, что стра-
дезодорированное пальмовое ние, как атеросклероз сосудов. ны, где из масел исторически
масло практически не име- На стенки сосудов откладыва- употребляют в пищу в основ-
ет ни вкуса, ни запаха. И это ется «плохой» холестерин – ли- ном пальмовое, – Малайзия
должно быть именно так, по- попротеиды низкой плотности и Индонезия – не являются
лидерами по атеросклерозу да
скольку производители кон- (ЛПНП), постепенно забивая и вообще по сердечнососуди-
дитерских изделий сами хотят их. И именно в образовании стым заболеваниям. Лидерами
управлять вкусом своей продук- этих ЛПНП пытаются обвинить здесь являются как раз страны
ции. Если бы это было не так, пальмовое масло. Медицина Европы (включая Россию) и
то все продукты с его использо- же на это говорит, что увеличе- Северной Америки.
ванием имели бы вкус и запах ние ЛПНП и развитие атеро-
пальмового масла. склероза может быть связано Часто при обсуждении паль-
со многими факторами, такими мового масла почему-то затра-
Недобросовестные журна- как артериальная гипертония, гивают вопрос «транс-жиров».
листы зачастую показывают курение, повышенный уро- Говорят, что они очень вред-
сырое (нерафинированное) вень холестерина, сахарный ные, с ними надо бороться и т.д.
пальмовое масло и говорят, диабет, ожирение, гиподина- Причем для непосвященного
что оно противно воняет и от- мия, пожилой возраст, генети- человека термин «транс-жиры»
вратительно на вкус. Я считаю ческая предрасположенность не объясняется. Простые люди
это нечестным приемом. Это и др. Для уменьшения риска могут понять его как «трансген-
все равно, что показать сырую ные жиры», т.е. полученные из
генетически модифицирован-
46 кондитер хлебопек ПАРТНЕР ных растений. Но дело в том,
что масличную пальму генети-
чески не модифицируют. Сою,
кукурузу – да, масличную паль-
му – нет. Так что те, кто боится
ГМО, могут смело употреблять
в пищу пальмовое масло. Далее
по смыслу, конечно, становится
понятно, что речь идет о транс-
изомерах. Да, с ними ведется
борьба, вводятся ограничения.
В частности, в России в соот-
ветствии с законодательством
к 1 января 2018 года массовая
доля транс-изомеров в жирах,
маргаринах и спредах должна
быть не более 2%. Но почему-
то никто не считает транс-

изомеры в сливочном масле, Ингредиенты
а их там обычно около 4%, но ПАРТНЕР кондитер хлебопек 47
может быть и до 10%. В этом
месте у меня возникает вопрос:
а причем здесь вообще пальмо-
вое масло? В пальмовом масле
нет транс-изомеров! Это ти-
пичный пример «передергива-
ния» фактов, используемого не-
честными журналистами.

Кстати, я уже встречал по-
пытки доказать, что транс-
изомеры именно в молочном
жире даже полезные. Однако,
на мой взгляд, представленные
данные были недостаточно убе-
дительными.

Встречается утверждение, что
пальмовое масло запрещено ис-
пользовать для пищевых целей
в развитых странах, в частности
в ЕС. Я не считаю себя знатоком
законодательства ЕС, поэтому
обратился к своим коллегам из
Швеции и Дании. Они сказали,
что не готовы ответить за весь
Евросоюз, но в их странах ни
запрета, ни каких-либо зако-
нодательных ограничений на
пальмовое масло нет. А ведь в
этих странах довольно серьезно
относятся к здоровью населе-
ния. Дания одной из первых под
влиянием общественного мне-
ния ввела жесткое ограничение
содержания транс-изомеров на
уровне не более 2%.

Еще один тезис «борцов»
с пальмовым маслом такой:
«Пальмовое масло очень деше-
вое, поэтому жадные до денег
производители пищевой про-
дукции используют его во всех
продуктах, чтобы получить
сверхприбыль». Это не совсем
так. Вернее, теперь совсем не
так. Стоимость пальмового

Ингредиенты

масла колеблется в зависимо- жировой продукт твердой кон- не надо при этом утверждать,
сти от конъюнктуры мирово- систенции. Это можно сделать, что виновато пальмовое масло и
го рынка и ранее находилась только используя гидрогенизи- его надо запретить. Здесь одно-
вблизи стоимости естествен- рованные растительные масла, значно виноваты люди.
ного для России подсолнечного а в них содержится большое
масла. Поэтому о сверхприбыли количество (до 60%) транс- В заключение можно сказать,
речи быть не может. В связи с изомеров, которые теперь огра- что вред пальмового масла силь-
ростом валютного курса сейчас ничены. Есть еще переэтери- но преувеличен. Пальмовое мас-
цена пальмового масла стала фицированные твердые жиры, ло по своему воздействию на ор-
ощутимо выше, чем цена под- но для их производства также ганизм человека, конечно, про-
солнечного. Однако уверяю используется преимущественно игрывает жидким растительным
вас: производители масложи- пальмовое масло. маслам – подсолнечному, соево-
ровой продукции не прекратят му, рапсовому, кукурузному и
использование пальмового мас- А вот если сравнить цены на др., ведь в них содержится гораз-
ла, поскольку ему в настоящий пальмовое и сливочное масло, до больше полиненасыщенных
момент пока нет альтернативы. то здесь будет существенная раз- жирных кислот группы омега-3
В России пока не производят- ница и возможна сверхприбыль. и омега-6. Но в связи с этим дру-
ся собственные растительные Есть недобросовестные про- гой стороной медали является
масла, твердые в естествен- изводители молочных продук- их быстрая окислительная порча
ном состоянии. А из какого-ли- тов, которые заменяют молоч- (прогоркание). После длитель-
бо жидкого растительного мас- ный жир пальмовым маслом ного хранения (или хранения в
ла, производящегося в России и продают свои изделия под неподходящих условиях) вы или
(подсолнечного, кукурузного, видом настоящих молочных откажетесь от продукта или из-
хлопкового, рапсового, соево- продуктов. Но это прямая фаль- делия по причине его неприят-
го, рыжикового, льняного и сификация, которую надо выяв- ного вкуса и запаха, или риску-
др.) невозможно изготовить лять и наказывать по закону. Все ете отравиться им. В то время
средства для этого есть. Однако
48 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Ингредиенты

как продукты, изготовленные Что говорят? Как на самом деле?
с использованием пальмового
масла, дольше останутся вкус- 1 Температура плавления пальмового Коэффициент усваиваемости пальмо-
ными и безопасными.
масла более 40°С, что выше темпера- вого масла – около 96%. Пальмовое
С другой стороны, пальмовое
масло однозначно выигрывает туры человеческого тела. Попадая в масло, как и другие жиры, плавится с
у твердых животных жиров по
воздействию на организм чело- наш организм, пальмовое масло не повышением температуры постепен-
века. Животные жиры – это мно-
го насыщенных жирных кислот может перевариться, а остается пла- но. Жиры не должны быть обязатель-
и холестерина. Правда, в свете
последних медицинских иссле- стичной, липкой массой. но в жидком состоянии, чтобы орга-
дований холестерин пытаются
реабилитировать. Установлено, низм их усвоил.
что 80% холестерина в орга-
низме человека синтезирует- 2 Высокое содержание в нем насыщен- По содержанию насыщенных кислот
ся самостоятельно и лишь 20%
усваивается из пищи. Поэтому ных жирных кислот – около 50% – пальмовое масло ничуть не опаснее
гораздо эффективнее блокиро-
вать выработку холестерина ор- приводит к риску развития сердеч- животных жиров и даже однозначно
ганизмом, чем ограничивать его
поступление извне. нососудистых заболеваний, ожире- лучше масла какао, которое входит в

Пальмовое масло очень тех- ния, атеросклероза сосудов. состав шоколада.
нологично, обладает твердой
консистенцией при комнат- 3 Пальмовое масло усиливает вкус Рафинированное дезодорированное
ной температуре, что позво-
ляет использовать его для продукта и заставляет есть его снова пальмовое масло практически не
изготовления твердых мас-
ложировых продуктов, не со- и снова. Оно отвратительно на вкус и имеет ни вкуса, ни запаха.
держащих транс-изомеров.
Отличается высокой стойко- противно пахнет.
стью к окислению, что обе-
спечивает длительные сроки 4 В пальмовом масле содержатся вред- В пальмовом масле нет транс-
годности пищевых продуктов.
Содержит витамин Е и прови- ные транс-жиры. изомеров. Масличную пальму гене-
тамин А.
тически не модифицируют.
Если какие-то вопросы по
пальмовому маслу остались 5 Пальмовое масло запрещено ис- Ни в одной стране мира нет запрета
для вас открытыми – пишите
нам на [email protected]. Мы пользовать для изготовления пище- на употребление в пищу пальмово-
постараемся вместе с вами
вых продуктов в большинстве раз- го масла.
разобраться в проблеме!
витых стран.
Михаил Нуждин
Начальник лаборатории, 6 Пальмовое масло очень дешевое, Пальмовое масло существенно де-
поэтому производители пище- шевле молочного жира (сливочного
к.х.н. вой продукции используют его во масла). Разница в цене между дру-
ООО «НПО «Маргарон» всех продуктах, чтобы получить гими популярными растительными
сверхприбыль. маслами невелика.

7 Пальмовое масло несвойственно на- Нет научно обоснованных свиде-

шему организму и поэтому является тельств того, что именно пальмовое

ядом. масло вредно для людей, прожива-

ющих на территориях, где не растет

масличная пальма.

ПАРТНЕР кондитер хлебопек 49

Ингредиенты

«ПУРАТОС» подводит
итоги уходящего года

Для компании «ПУРАТОС Россия» 2016 год начался с исключительно важного
и значимого события: было завершено строительство нового производственно-
складского комплекса и получен акт на ввод данного объекта в эксплуатацию.

Общая площадь всех строе- значительно расширило мощ- В ноябре мы переехали в новый
ний нового комплекса, распо- ности для выпуска своего хле- офис в Санкт-Петербурге. Новый
ложенных в городском округе бопекарного и кондитерского офис двухэтажный: на первом эта-
Подольск Московской области, ассортимента. же расположен Инновационный
составляет 10 450 кв. м. На центр, а на втором – офисные
новой фабрике мы запустили Весной был открыт офис помещения и атриум. Благодаря
автоматизированные линии в Казани, что позволило нам прекрасной планировке и высоко-
для производства сухих смесей. стать еще ближе к клиентам, качественному оборудованию для
Благодаря этому «ПУРАТОС» работающим в Республике клиентов «ПУРАТОС» была орга-
Татарстан.