VourlaMag EKİM 2021

SAYI: 26

EKOLOJİK GIDA
KARMAŞASI

OYA AYMAN

RAFİNE TATLARLA
EGE MUTFAĞI

GIA URLA

GÜLHAN KARA

MEHTAP SÜNER SUSUZLU

RÖPORTAJ: ZEYNEP OMAY

1

2

Dünyamız
gelecekte de

yeşil, temiz
ve doğal
kalsın!

3

VOURLAo n l i n e
magd e r g i

Organik ürün, doğal ürün, natürel ürün ve iyi tarım
uygulamaları... Pek çoğumuzun kafasını karıştırıyor. Üzerinden

11 yıl geçmiş. 2010 yılında Oya Ayman'ın Açık Radyo’da
yayınlanan “Tohumdan Hasada Ekolojik Yaşam” programında

Buğday Hareketi’nin kurucusu rahmetli Victor Ananias ile
yapmış olduğu sohbet hala güncelliğini koruyor. Biz de 2011
yılında aramızdan ayrılan Ananias'ı hem anmak hem de konuya

ışık tutmak için bu güzel sohbeti sayfalarımıza taşıdık.

Kemaliye... Artık, Unesco Dünya Mirası listesinde. Sevgili
Resmiye Dinlenmez bu ayki yazısında detaylı bir şekilde
Kemaliye'yi anlatıyor. Gezilecek yerler listesine mutlaka alınmalı.

Urla'da mekanına annesinin adını verip logosunda annesinin
fotoğrafını kullanan bir işletmeciz var. Mehtap Süner Susuzlu.
Sevgili Zeynep Omay Susuzlu ile kendisi, Mitera 1905 ve kitabı

"Şimdi Evimdeyim" üzerine konuştu. Sizi bu güzel sohbeti
okumaya davet ediyorum.

Chef Gülhan Kara, bu defa rotasını Gia'ya çevirmiş. Urla'nın
yenilerinden olan Gia Ege’nin rafine tatlarını özel tasarım

menüsüyle sunuyor. Farklı mekanları ve farklı lezzetleri merak edenler
için ip uçları sunan bu yazıyı kaçırmayın.

Gastronomi sayfalarında Chef Gülhan Kara Balkabağı hakkınaki yazısı
ve balkabağı yemek tarifleri ile ağzımızı tatlandırırken Doğal Sofra

Urla sayfasında Emine Molavalı'nın Urla usulü Kabak Köftüsü'ne yer
veriyor. Bu özel tarifleri denemenizde fayda var.

Hepimizin çok sağlıklı, çok güzel günleri olsun.

Sevgiyle kalın.

4

5

Fotoğraf: Taner Öner

İmtiyaz sahibi

Vourla Medya Ajansı

Genel Yayın Yönetmeni

Tayfun Özel

Grafik Tasarım

Vourla Medya Ajansı

Yayın Türü:

Süreli (Aylık) Dijital Dergi

[email protected]

/vourlamag /vourlamag /vourlamag /vourlamag

Vourlamag isim ve yayın hakkı Vourla Medya Ajansı’na aittir.
Tamamen gönüllü kişilerle çalışılmaktadır. Yazarlarına, içerik sağlayanlara vb. para ödenmemektedir.
Dergide yayınlanan yazı, fotoğraf ve görseller izin alınmadan kullanılamaz, özet ya da kısmen alıntı yapılamaz.
Yayınlanan her türlü ilan / reklam, yazı ve konular sahiplerinin sorumluluğundadır. Dergi sahibine sorumluluk atfedilemez.

6

İklim Krizinin
FARKINDA MISIN?

Dünyanın yok oluşuna sahit oluyoruz. Buzullar küresel ısınma
ile birlikte eriyor ve deniz suyu seviyesi yükseliyor. Kutup ayıları
yaşam alanlarını kaybediyor. Eko sistem bozuluyor. Mesele
sadece buzulların erimesi ve kutup ayıları da değil. Kıyılardaki
bir çok yerleşim yeri tehdit altında. Üstelik eriyen buzullardan
çözünerek denizlere yayılan yeni virüs çeşitleri de cabası. Yeni
hastalıklarla mücadele etmemiz de gerekecek...

İklim krizi için acil harekete geç!

7

70

30
42

98

10 18
56

8

İÇİNDEKİLER

ŞEFİN LEZZET ROTASI;GIA URLA 10
18
Gülhan Kara 30
42
RÖPORTAJ: EKOLOJİK GIDA KARMAŞASI 56
68
Oya Ayman 70
80
RÖPORTAJ: MEHTAP SÜNER SUSUZLU 88
96
Zeynep Omay 98
106
GEZİ / KEMALİYE 116
118
Resmiye Dinlenmez 120

GASTRONOMİ / BALKABAĞI

Gülhan Kara

DOĞAL SOFRA URLA’DAN YEMEK TARİFİ

Emine Molavalı

MODA / SAHNE KOSTÜMLERİ

Beste Bragg

ÇOCUK MODASI / DENİM TRENDLERİ

Gülin Özen

DEKORASYON / BOHEM TARZI

Pelin Kaleci

YAŞAM / UZMANLAR UYARIYOR; GRİP

BİTKİLERİN DUYGULARI VAR MI?

Funda Pelin Kurt

KÖPEK NASIL SEVİLİR?

TOGG’UN TASARIMI GÜNCELLENDİ

KİTAP

ASTROLOJİ / EYLÜL’DE BİZİ NELER BEKLİYOR?

Ufuk Örmen

9

ŞEFİN URLA LEZZET ROTASI

Rafine Tatlarla Ege Mutfağı

Gia Urla

Gülhan Kara

Gastronomi Yazarı ve Danışman Chef

10

VourlaMag için Urla’daki en yeni Urla, yavaş yavaş
lezzet adreslerinden biri olan “Gia” hareketlenen ve son bir
daydım. Mekan, mutfağın yaratıcı genç yılda pandemiye rağmen
yeteneklerinden Chef Serkan Anavatan’ın Ege’nin gastronomisiyle öne çıkan
rafine tatlarını özel tasarım menüsüyle ve doğa en popüler bölgelerden
ile iç içe, şık, keyifli ortamıyla öne çıkıyor. biri oldu.

Urla, yavaş yavaş hareketlenen ve son bir yılda ...
pandemiye rağmen gastronomisiyle öne çıkan
en populer bölgelerden biri oldu. Bağ Rotası
ile başlayan ilgi ve hareketlilik, yeme-içme,
rafine tatlara meraklı ve yeni tatları keşfetmeyi
sevenlerin yoğun ilgisiyle daha da arttı ve Urla’nın
denizden ve tarladan gelen yerel malzemelerini
kullanan genç şeflerin, tasarım menülerini
sundukları “şef restoranları” açılmaya başladı.

Bunlardan biri de Gia Urla. Şef Serkan Anavatan
henüz 28 yaşında. Neredeyse çocuk yaşta
mutfağı sevmiş ve bu mesleği seçmiş.

Bu mesleğe nasıl karar verdiğini ve mutfağa nasıl "Burası bir aile işletmesi
adım attığını sorduğumda yüzünde kocaman olduğu için adı Uzakdoğu
bir gülümseme ile babaannesinin ne kadar Asya dillerinde 'Aile'
güzel yemekler yaptığını ve güzel aile sofraları anlamına gelen 'Gia'
kurduğunu anlattı. Eğer ailede iyi yemek yapan, oldu."
eli lezzetli bir büyüğünüz varsa şanslısınız derim.

Serkan Şef Boşnak bir ailenin çocuğu ve doğma
büyüme İzmirli. Her yerinden nefis otların bittiği,
zeytinin, zeytinyağının, enginarından incirine,
balığından kalamarına, toprağıyla deniziyle
bereketin fışkırdığı İzmir mutfağı içinde yetişmiş.
Bu yerel tatlarla babaannesinden öğrendiği aile
yemeklerini harmanlamış, yeni tatlar keşfetmiş.

Yiyecek içecek alanında okuduğu meslek
lisesindeyken yazları çalıştığı mahalledeki
pidecide başlamış mutfak macerası. Daha sonra
otel mutfağında stajla devam edip bulaşıktan
malzeme hazırlığına oradan da pişirmeye geçen
bir süreç yaşayan Serkan Şef’in ilk pişirdiği
yemeği de “kremalı limonlu tavuk”muş.

Liseden sonrasını ise şöyle özetliyor: “Üniversite
dönemine geldiğimde işime devam etmek
istedim. Bir hız almışken devam etmeliyim, ara
vermeden, mutfağı bırakmadan devam etmeliyim
diye düşündüm. Vakit kaybetmeye gerek yoktu.
Çünkü zaten temel eğitimini almıştım. Bu işin
incelikleri, meslek sırları mutfaklarda çalışarak
öğreniliyor. Ankara Gazi Üniversitesi’nde 4
yıl işletme okudum. O dönemde Congresium
Ankara’ da uzun süre çalıştım. Okulla beraber

11

ŞEFİN URLA LEZZET ROTASI

12

pek çok yerde çalıştım.

İtalyan şef Leonardo Cocezzi ile çalıştığım "Bir Egeli ve Boşnak
dönemde yabancı dilimi ilerlettim. Şef Sedat olarak menüde kendi
Arslan’la 5 sene çalıştım. Onunla çalışırken yaptığım 3 çeşit boşnak
tüm fine dining organizasyonu ve üretim takibi pastırma veriyorum."
sorumluluğunu ben alıyordum. Derken Doğan
Bey ve Sezer bey ile tanıştım.

Ayşe Hanım Konağı’nın sahipleri Doğan
Dermenci ve Sezer Dermenci’den teklif gelince
birlikte yola çıktık. Gia mutfak alanıyla ilgili tüm
projelendirmeyi ben yaptım. Teknik kurulum
ve tamamını 2.5 ayda tamamladık. 55 m2 bir
mutfağımız var, içinde taş fırınıyla, bahçesiyle
26 Haziran 2021 de açılışı yaptık. 8 kişilik
genç bir mutfak ekibim var. Ekip kadın-erkek
karışık. Ben mutfakta kadının olması gerektiğini
düşünenlerdenim. Açık mutfaklarla birlikte bu
sektörde de pek çok şey de değişti aslında. Servis
ekibiyle beraber 13 kişi hizmet veriyor."

Ayşe Hanım Konağı bahçesindeki mekanın
oturma alanı yeşillikler içerisinde. Çam ağacı
altındaki konforlu masalarda ferah ferah
oturuyorsunuz. Bir de camekanlı kapalı alanı var.
Urla İskeleden Çeşmealtı’na doğru yönelince
yolun solunda Ayşe Hanım Konağı karşınıza
çıkıyor. Otopark sorunu yok.

- Adı neden Gia? Menü nasıl oluştu, burada
neler yiyebiliriz?

- Burası bir aile işletmesi olduğu için adı
Uzakdoğu Asya dillerinde “Aile” anlamına gelen
“Gia” oldu. Ben de Asya mutfağını uzak doğuyu,
Japon mutfağını çok seviyorum. Doğma büyüme
İzmirli ve bir Boşnak olarak Ege’nin ve Urla’nın
sunduğu tüm nimetlerden faydalanarak kendi
alt yapımla menüyü oluşturdum. Menüde kendi
yaptığım 3 çeşit boşnak pastırma veriyorum
mesela... Biri babaannemin reçetesi ile boşnak
pastırması, biri ördek pastırması ve diğeri de isli
antrikot. Burası aynı zamanda bir çiftlik ortamı
olduğu için av etlerine de yer veriyorum. Ördek
mesela, pişirmeyi de sunmayı çok seviyorum.
Ördek seven ve güzel bir ördek yemek isteyen
varsa Gia’ya bekleriz.

Menüde hazır olarak satın aldığım tek şey şarap
ve eşliğinde peynir tabağı için peynirler. Oda bir
kadın üreticinin peynirleri. Butik, yerel üretim.
Ekmeklerimi taş fırında kendim yapıyorum. Üç
farklı lezzette ekmeğim var.

13

ŞEFİN URLA LEZZET ROTASI

14

Vegetaryenler için sebze yemeği seçeneklerim
var. Veganlar için de öyle. Müşteri ne isterse onu
taze hazırlayıp sunuyorum. Mesela geçenlerde
bir müşterimize mısırdan risotto yaptım.
Servisten önce, siparişi almadan müşteriye
soruyoruz alerjik bir durumunuz var mı diye.
Bu da son yıllarda önemli olmaya başladı. Gıda
intorelansı epey yaygınlaştı. Dikkat etmek lazım.

Menüde günün balığı var. O gün ne balık varsa...
Genellikle Levrek sürekli bulunuyor tabi.

Menüye çok fantastik şeyler koymuyorum.
Sevdiğim bazı baharatlar var; mesela kişniş...
Ben lezzet odaklı çalışıyorum aslına. Tarzım bu
diyebilirim. Tercihim her zaman lokal ürünleri
yalın pişirme teknikleri ile olabilecek en lezzetli
ve en kreatif şekilde sunmak. Tabaklardaki
sunumlar gözü, porsiyonlar da mideyi doyurmalı.
Duyulara hitap etmeyi seviyorum. Kısaca burada
ben ve ekibim Gia konuklarına “rafine Ege
mutfağı” sunmaya gayret ediyoruz. Herkes gayet
memnun kalkıyor. Kışın da yıl boyu hizmete
devam edeceğiz.

... Ve tadım zamanı

Aslında tamamen tesadüfi bir keşif oldu benim
için. İnstagramda dolaşırken takipçilerim
arasında fark ettim Serkan Anavatan’ı. Sayfasında
paylaştığı tabaklardan bir kaçını beğenince
mesajı geldi. Menüsünü tattırmak ve yorumlarımı
almak istediğini belirtmiş, Gia’ya davet etti.
Ardından “@giaurla” sayfasını inceledim. Davete
icabet etmek gerekir ve iyi ki de gelmişim ve iyi ki
de tanımışım Şef Serkan’ı ve “Gia’yı...

Serkan Şef’le sohbetin ardından tadıma
başladım. Mini karpuz lokumları, çeşnilerle
tatlandırılmış 2 farklı tereyağı ve mis gibi tazecik
ekmekler geldi önce. Tatmak gereken daha
8-9 tabak olmasaydı bu tereyağı ve ekmeklerle
karnımı doyurabilirdim.

Ardından bölgenin meşhur kınalı bamyaları.
Bamya tempura çıtır çıtır ve çok lezzetliydi. Granit
taş tabaklar, doğal tatları ve sunumları daha da
ön plana çıkarıyordu. Baharatlarla tatlandırılmış
fırında pişmiş mısır ve hardallı sos ile geldi.

Sohbette özellikle vurguladığı pastırmalar da
yanında yabani meyvelerle yapılmış krema
kıvamındaki sos ile masada yerini aldı. Tazecik,
mis gibi. Boşnak pastırması, ördek pastırması ve
diğeri de isli antrikot.

15

ŞEFİN URLA LEZZET ROTASI

16

Ve Levrek Ceviche... Kavrulmuş çiğdem
tanelerinin süslediği, kırmızı, yeşil renklerle
tamamlanmış, asitte pişmiş levrek.

Soğuklara karides ile devam ediyoruz. Bu kez
cam tabakta bir sunum geldi. Yine son derece şık
bir şef tabağı. Avokadolu mavi kuyruklu karides.
Boşnak biberi yağı, kişniş emülsiyon, isli biber
püresi ile tatlandırılmış son derece keyifli bir
tabak...

Sırada Confit Kereviz var. Mevsimi de geldi
sayılır kerevizin. Slice kereviz dilimlerinin altına
gizlenmiş armut, zeytinyağı, narenciye tatları
ve üzerindeki kıtır greçka patlakları ile göz
dolduruyordu. Ne çok diri ne çok pişmiş... Bu
dokuyu çok seviyorum. Yemesi keyifli, Lezzetini
anlatmak zor, tatmanız lazım...

Ve sırada en etkilendiğim tabaklardan biri olan
“Yerli bebek kalamar” var. Adeta görsel bir
şölen... Siyah bisque ve yeşil sosuyla tablo gibi.
Yumuşacık tam kıvamında pişmiş yerli bebek
kalamarları tamamlayan soslar ve renklerle
tam anlamıyla gurme damaklara hitap ediyor.
Görselini de bu yüzden tam sayfa kullandık.

Ana yemek seçenekleri de abartılmadan tam
kararında olması gerektiği gibi ideal. İster kırmızı
et seçin dana veya kuzu, ister kanatlı ürün ördek
ya da bıldırcın, isterseniz balık.

Benim tercihim şefin de önerisiyle 8 saat ağır
ateşte dana kaburga oldu. Üzerinde pırasa
çıtırları, yanında patates katları ve bu tabağın en
önemli tamamlayıcısı olan karamelize arpacık
soğanlarıyla üzerine gezdirilen etin, kemiğin
kendi suyuyla çektirilmiş sosu tabii ki.

Tatlılara geldiğimizde de hafif, renkli ve Gia Urla, Denizli Mah. Harbiye Caddesi N0:13
birbirinden farklı tatlara sahip seçenekler Ayşe Hanım Konağı
sunulmuş. Popcorn Lime tabağını, gülümseten Urla/İzmir
görüntüsü ile son derece eğlenceli buldum. Rezervasyon: 0552 555 30 70
Lime parfait, karamel ve patlamış mısır
taneleriyle ağızda şov yaparken mini mısır
koçanı görünümlü badem keki bu şovun en
güzel tamamlayıcısı oluyor. Serkan Anavatan’ın
mutfağa yaklaşımı, bakış açısı, deneysel ve
harmanlayıcı çalışmalarıyla kendini bu meslekte
daha da ileri taşıyacağı kesin. Tabaklarında
beni etkileyen en güzel özelliklerden biri de
renk uyumu oldu. Kokular, tatlar ve renkler...
Kırmızı, yeşil, turuncu, sarı, mor... Eline, emeğine,
yüreğine sağlık Serkan Şef.

17

RÖPORTAJ

Organik ürün, doğal ürün, natürel ürün ve iyi tarım uygulamaları...
Pek çoğumuzun kafasını karıştırıyor. Üzerinden 11 yıl geçmiş. 2010
yılında Oya Ayman'ın Açık Radyo’da yayınlanan “Tohumdan Hasada
Ekolojik Yaşam” programında Buğday Hareketi’nin kurucusu rahmetli
Victor Ananias ile yapmış olduğu sohbet hala güncelliğini koruyor.
Biz de hem 2011 yılında aramızdan ayrılan Ananias'ı anmak hem de

konuya ışık tutmak için bu güzel sohbeti sayfalarımıza taşıdık.

Ekolojik Gıda
Karmaşası

Röportaj:

Oya Ayman

18

Son zamanlarda ekolojik ürün konusunda “Bugün uğruna çalışacak,
kamuoyunda bazı endişeler var. Hem bu tapınacak veya saygı
endişelere cevap vermek hem de organik duyulacak kutsal bir
ürün, doğal ürün, natürel ürün ve iyi tarım şeyler arıyorsak, o da
uygulamaları arasındaki kargaşaya bir şekilde insanlığın ihtiyacını
netlik kazandırmaya çalışacağız. Konuğum Buğday doğaya zarar vermeden,
Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Victor Ananias. doğayla birlikte
Hoş geldin Victor. yaşayarak karşılamaktır.”

Victor Ananias: Merhaba. Rahmetli Victor Ananias

Bundan on beş yıl öncesinde insanlara ekolojik
ürünü, ekolojik ürünün sağlıklı ürün olduğunu,
ekolojik ürünün tanımını nasıl kolay ve net bir
şekilde ifade ederizi aramızda konuşuyorduk.
Sonuçta, aslında çiftçi bunu çok iyi anlıyordu.
Ama asıl kentte yaşayan insanlar bunu anlamakta
güçlük çekiyorlardı. Çünkü belki de aldıkları
ürünün sağlıksız olduğunu, pestisitlerle ve kimyasal
gübrelerle yetiştiriyor olmasını -ki aslında ne yazık
ki son kırk elli yılın konusu bu, daha önce böyle bir
şey yoktu- kabullenmek istemiyorlardı. Ve sonunda
insanlar organik ürünün tanımını bir şekilde daha
fazla anlar oldu.

Fakat son zamanlarda, özellikle organik ürünün
sertifikalandırma sırasında güvenilirliği tartışılmaya
başlandı. Hatta o kadar ileri gidildi ki ‘’organik
ürün güvenilmez üründür’’ gibi birtakım şeyler
de söylendi. Açıkçası bazen, bunu aslında
konvansiyonel ürün yetiştirenler mi yapıyor diye
düşünmekle birlikte; bu kargaşanın nereden
kaynaklandığı, insanların neden organik ve sağlıklı
ürüne karşı böyle bir söylem geliştirdiği konusunda
senin ne düşündüğünü öğrenmek istiyorum.

Victor: Ekolojik ürüne taraftar olanlar da haklı,
şüphelenenler de haklı, sen de haklısın gibi bir
noktadan gireyim.

Nasrettin Hoca misali…

Victor: Nasrettin Hoca oldum bu durumda. Çok
Nasrettin Hocalık durumlar bunlar bence. Çok
normal bir süreç gerçekten. Hepimiz içinde
bu kadar gülüp eğlenmiyoruz tabii. Her gazete
haberinden, televizyon programından sonra
Buğday Derneği’nde ya bir kriz yaşanıyor, ya
bir rahatlama, ya da bir nefes alıyoruz. Çünkü
gerçekten bu tartışma haksız bir tartışma. Şu
anda hayatımızda hiçbir şeyi sorgulamazken;
süpermarket raflarından bir arabaya paldır
küldür doldurup onların parasını ödeyip, hapur
hupur yerken veya üzerinde bizim sağlımıza çok

19

RÖPORTAJ

20

zararlı olduğunu yazan maddeleri tüketirken,
ekonominin büyük bir kısmı bambaşka yerlerden
dönerken, küçücük bir iyi niyet üzerinden…

Tabii ki her toplumun içinde olduğu Doğaya zarar vermeden
kadar sahtekarlık, üçkağıtçılık vardır. Onu üretmek ve bugünkü
engelleyemeyiz. Onu ne organik tarım toplumun ihtiyaçlarını
engelleyebilir, ne hukuk sistemi engelleyebilir. karşılamak kutsal bir şey.
Konumuz o değil. Konumuz, doğru bir şeyin
tanımını yapmaya çalışıyoruz. Doğru bir şeyin ...
tanımını yapma konusunda ciddi yol kat edildi.
İnsanlar, ekolojik tarımla
“Doğaya zarar vermeden üretmek kutsal uğraşıyorum veya ekolojik
bir şey” tarım ürünü tüketiyorum
diye birden melek haline
Doğaya zarar vermeden üretmek çok basit bir gelmiyor.
şey değil. Doğaya zarar vermeden üretmek
ve bugünkü toplumun ihtiyaçlarını karşılamak
kutsal bir şey. Bugün gerçekten uğruna çalışacak,
tapınacak veya saygı duyulacak kutsal bir şeyler
arıyorsak o da, insanlığın ihtiyacını doğaya
zarar vermeden, doğayla birlikte yaşayarak
karşılamaktır, nokta. Benim için burada bitiyor.
Bundan sonra o yolda hatalar yapılabilir, eksik
yapılabilir, birileri kötüye kullanabilir. Bu benim
için hiçbir zaman mevcut tanımı değiştirmiyor…

Ekolojik tarımın gelişen bir sektör olması; o
sektör ile ilgili yatırımların yapılması, zarar
edilmesi, kâr edilmesi, paraların dolaşması
demek. Bunların içine tabii ki insanın egosu
ve kazanma hırsı giriyor. İnsanlar, ekolojik
tarımla uğraşıyorum veya ekolojik tarım ürünü
tüketiyorum diye birden melek haline gelmiyor.

“Ekolojik tarım ürünü dışında hiçbir
şeyin nereden geldiğini bilmiyoruz”

İşin içine para girince tabii ki başka şeyler de giriyor.

Victor: Tabii ki. Ama bu şu anlama gelmiyor. Biz
zaten çok güzel besleniyorduk, nereden çıktı bir
de ekolojik tarım? Hay Allah, şimdi dert ettiğimiz
şeye bak.

On sene önce biz İstanbul’da aldığımız meyvenin
sebzenin nereden geldiğini, bırak ekolojikliğini,
hangi şehirden gelmiş, o geldiği şehirde hangi
çiftçi yetiştirmiş, gerçekten bu domates mi değil
mi, biz bunu bilmiyorduk Ki şu anda halden gelen
o sistem hâlâ yok. Hal yasası değişecek inşallah,
onda da bir takım olumlu yönde gelişmeler
olacak ama bunlar hep hayal olacak

21

RÖPORTAJ

Bir ürünün gerçekten onu tanımayan
kişiler arasında ticareti yapılacaksa, bunun

sertifikalanması çok basit bir şey. Bir
arabanın standardına uygun üretilmesi

kadar basit bir şey.

22

edecek. Bugün biz hiçbir şey bilmiyoruz. Şu anda
ekolojik tarım ürünü dışında hiçbir şeyin nereden
geldiğini, çiftçisini bile bilmiyoruz.

Nereden geldiği yazsa bile diyelim ki, tezgâhtaki Ekolojik, organik
abla Erzurum patatesi diyor, Niğde patatesi diyor. veya biyolojik tarım
Ne garantisi var biliyor muyuz? Onun garantisi denildiğinde bunun
yok ama sertifikalı organik ürün onun garantisini gerçekten o kontrol
sağlıyor. mekanizmasından geçmiş
olması lazım.
Victor: Aynen öyle. Şu anda bu tartışmalar hem
dünyada hem Türkiye’de yeteri kadar yapıldı.
İnsanlar gerçekten şu tartışmayı yaptı, ekolojik
sertifikaya gerek var mı, yok mu? Biz de yaptık,
biz de savunduk. Ben hâlâ İnebolu’dan gelen bir
elma ekşisini sertifikalamanın çok zor olduğunu
biliyorum, bunun maliyetini karşılayamadığını.
Dolayısıyla, o elma ekşisinin artık yapılamama
tehdidi altında olduğunu biliyorum.

Geleneksele karşı değiliz ama ekolojik tarımın
kötüye kullanılması kesinlikle affedilemez.
Ekolojik, organik veya biyolojik tarım denildiğinde
bunun gerçekten o kontrol mekanizmasından
geçmiş olması lazım. Çünkü Türkiye’de baktığımız
zaman, sadece İstanbul’da 15 milyonun üzerinde
nüfus var ve bu insanların aldığı ürünün
yetiştiren kişiyi tanıma olasılığı ne kadar, yüzde
kaç?

Van’daki insan gerçekten köyünden gelen ürünü,
köylüsünü tanıyor olabilir ve bir güven ilişkisi
içinde o ürünü alıp satabilir. Ve buna da bir engel
yok zaten, ekolojik tarım buna engel olmuyor,
tam aksine bunun değerini ortaya çıkarıyor.
Ama eğer bir ürünün gerçekten onu tanımayan
kişiler arasında ticareti yapılacaksa, bunun
sertifikalanması çok basit bir şey. Bir arabanın
standardına uygun üretilmesi kadar basit bir şey.
Bu tamamen gerekli bir sistem, yüzde yüz.

Yani bir ürünün, bir elektronik eşyanın, dediğin
gibi bir arabanın ya da bir tişörtün üzerinde nasıl
birtakım kalite standartları arıyorsak, bu da aynı
şey. Hatta, her gün boğazımızdan aşağıya inen,
çocuklarımızın ve bizim sağlığımız için gerekli olan
gıdamızın garanti altına alınması çok daha önemli.

Victor: Kesinlikle, evet. Her tarafın haklarını
gerçekten görüyorum, yani Nasrettin Hoca
örneğini boşuna vermedim başta, şüphelenenleri
de açıkçası haklı görüyorum.

23

RÖPORTAJ

Zehirsiz Kampanya’yı imzalayın, bizi ve dünyayı
zehirleyen pestisitler yasaklansın:
Change.org/ZehirsizSofralar

24

“Önyargılar üzerinden hareket etmek O kadar az insan hayatını
zarar yaratabiliyor” başkalarına adamış
durumda ki şu anda,
Ayrıca insanların araştırmaları da çok güzel. buna gerçekten dikkatle
bakmak gerekiyor. Bu
Victor: Evet, insanlar çiftçileri tanımamıştır, herkesin sorumluluğu.
hayatında üretim görmemiştir, zorluğunu Yani şüpheleniyorsa
bilmiyordur… Bir sürü şey sıralayabiliriz. Ama şu bile, şüphesini doğru
var, o kadar az insan hayatını başkalarına adamış şekilde dile getirmek,
durumda ki şu anda, buna gerçekten dikkatle muhataplarıyla
bakmak gerekiyor. Bu herkesin sorumluluğu. yüzleşmek ve gerçekten
Yani şüpheleniyorsa bile, şüphesini doğru şekilde cevaplarını dinlemek
dile getirmek, muhataplarıyla yüzleşmek ve zorunda.
gerçekten cevaplarını dinlemek zorunda. Bir kere
burada bir sorumluluğu var.

Taksim Meydanı’na çıkıp desem ki, ben dünyayı
kurtaracağım, müthiş bir formülüm var. Alıp
beni apar topar tımarhaneye götürmeden
önce sormak lazım, nedir? Bunda bir şey var mı
söyleyeceğin? Bu kadar önyargılar üzerinden
hareket etmek zarar yaratabiliyor.

Bugün Türkiye’de 35 bin tane kontrol altında
çiftçi var. Bir söz söylediğimizde şunu
unutmamak lazım, 35 bin çiftçi demek en aşağı
150-200 bin nüfus demek. Bir, bu nüfusun
ekmeğiyle oynuyoruz; iki, onların içinde iyi
niyetli üretim yapan insanlara hakaret ediyoruz,
onların ellerinden o işi yapma imkanını alıyoruz
yani şüphe uyandırıyoruz. Ve bu arada, onların
komşuları ürünlerini ilaçlayıp zehirleyerek rahat
rahat satıyorlar. Onlardan şüphelenen, onlara
hiçbir şey söyleyen yok.

Serik’te bütün seralar deli gibi zehir kullanılıyor,
her şey yapılıyor. O mubah ama bizim ekolojik
çiftçilerin içinde iki tanesi üçkağıt yaptı veya bir
tanesine bir yerden bir şey bulaştı diye, bütün
o 35 bin çiftçiyi zan altında bırakıyoruz, buna
hakkımız yok. Buna hiçbir şekilde, birey olarak
toplum olarak hakkımız yok.

“Küçük çiftçiye yol göstermek, sertifika
almasını kolaylaştırmak lazım”

Üstelik bu çiftçiler gerçekten çok zor ayakta
duruyorlar. Dediğin gibi, yandaki çiftçi bire on aldığı
için ilaç ve hormon takviyesiyle çok daha ucuza
ürünü satabildiği için çok daha refah içerisinde
yaşarken; ekolojik ürün çiftçisi hem insan sağlığı
hem de doğanın sağlığını düşünerek vicdanlı üretim
yaptığı için çok daha az kazanabiliyor. Çünkü
ekolojik çiftçisinin pazarlama olanakları da o kadar

25

RÖPORTAJ

Tüketici geliyor, sertifikayı sormasına bile
gerek yok zaten tezgâhın üzerinde o ürüne
ve o seneye ait geçerli sertifikayı görüyor bir
kere. Arkasında ya üreticisini görüyor ya da

üreticinin web sitesini görüyor.

26

geniş değil. Giderek genişliyor, gelişiyor. Bu iyi bir Victor: Biraz önce verdiğin örnek çok iyi. Bir kere
gelişme ama buna da bir şekilde ket vurmamak tabii ki sorgulasın. Bugün Buğday Derneği’nin
gerekiyor. öncülüğünü yaptığı, kurduğu modellerden bir
tanesi olan ekolojik pazarlardan bahsediyoruz.
Victor: Son günlerde gündeme gelen bazı Ekolojik pazarlarda çok güzel bir örneği var bu
örnekler nedeniyle insanlar belki bir hevesle işin.
ekolojik üretim işine giriyorlar ve burada
tarif ettikleri şey bazen ekolojik ürüne yakın Tüketici geliyor, sertifikayı sormasına bile gerek
oluyor. Belki de iyi niyetli olarak bunu yapmaya yok zaten tezgâhın üzerinde o ürüne ve o seneye
çalışıyorlar. Özellikle büyük yatırımcılar. Küçük ait geçerli sertifikayı görüyor bir kere. Arkasında
çiftçi ise bazen gerçekten farkında olmadan ya üreticisini görüyor ya da üreticinin web
ürettiği sertifikasız ürüne ekolojik diyebiliyor. sitesini görüyor. Orada bir şüphe uyandı; Buğday
Bunda bir kötü niyet yok çünkü bu kanuni değil Derneği’nin çalışanları, ziraat mühendisleri var.
ama o insan gerçekten ekolojik sisteme göre Onlara gidip sorunu soruyor, açıklamasını alıyor.
yetiştirmiş olabilir. Kimyasal kullanmamıştır, Dosyanın içinden tohum sertifikasını görüyor.
sadece sertifikasını almamıştır. Buna çok kızmak Yani Buğday Derneği’nin kurduğu sistemlerde
mümkün değil. Ona yol göstermek, onun sertifika aslında bunun mükemmeli yapılmış durumda.
almasını kolaylaştırmak lazım. Devletin görevi var, Bu şimdilik süpermarketlerde, başka satış
sivil toplum kuruluşlarının, tüketicinin, herkesin noktalarında bu kadar detaylı değil. Bu Buğday
sorumluluğu var. Derneği’nin kurduğu pazarlara ait bir şey. Burada
tüketicinin işi kolay. Çünkü soru sorduğunda
Ancak büyük çiftlikler kurup, yatırım yapıp, sonuna kadar her şeyini öğreniyor. Hatta çiftçinin
konvansiyonel tarımdan kendini ayırt edici adresini alıp ziyarete bile gidebiliyor. Artık bunu
bu ekolojik sertifika sistemine girmeden hangi sistem verir? TaTuTa da tamamen bunun
üretim yapıp ekolojikmiş gibi piyasaya sürmek üzerine kurulu, gönüllü olarak çiftçiyi ziyaret
yapılabilecek en kötü şey. Burada devletin edebildiğin bir sistem…
koyduğu kanun çiğneniyor, bir sürü insanın
hakkı yeniyor ve haksız rekabet oluyor.
Konvansiyonelle de haksız rekabet oluyor…

Bir internet sayfası açıp -bugünlerde internet Rahmetli Victor Ananias, Şişli %100 Ekolojik Pazar, 2006
çıktı, mertlik bozuldu- benim ürünüm çok güzel,
çok temiz deyip de, konvansiyonel üreticilerle
o şekilde rekabet yapıyorsa sadece ekolojik
tarım üreticilerine değil; konvansiyonel tarım
üreticilerine karşı da haksız rekabet yapmış
olur. Dolayısıyla, tüketicinin çok dikkatli olması
gerekiyor burada.

“%100 Ekolojik Pazarlar’da tüketicinin işi
kolay”

Bu yaz İç Anadolu’nun belli bölgelerini dolaşma
fırsatı buldum, özellikle turistik bölgelerde hep
organik meyve levhalarına rastlıyordum. Mesela,
organik kahvaltı 5 TL. Bu çok imkânlı bir şey değil
aslında. Ama bana bir yandan da insanlar aslında
organik kelimesini içselleştirdiler gibi geliyor. Bu iyi
bir şey, belli bir değer verildiğini gösteriyor. Elbette
onun sertifikalı olup olmadığını, güvenilir olup
olmadığını da mutlaka sorgulamak gerekiyor… Peki
tüketiciye neler düşüyor?

27

RÖPORTAJ

28

Geçen gün ekolojik ürünler de satan bir bakkala Dolayısıyla orada gerçekten tüketicinin başka
girdim. Bakkala sertifikasıyla ilgili sordum, o alanlarda yapmadığını dahi yapması lazım.
anda elinde dosyalarla bir şey yapıyordu. Bir Çünkü mesele; geleceği, çocuklarının gıdası,
baktım ki, resmen bizim pazarımızda ki gibi bir kendi gıdası, suyu, toprağı ve ahlakı… Bu gıda
sistem kurmuş. Geçerli sertifika gelmeden ürünü üzerinden yapılan ahlaksızlık bence gerçekten
kutudan çıkarmıyorum diyor. Küçük miktarlarda affedilmez bir şey. Şu anda kazandığımız,
aldığı için bazen gecikiyor, sertifika arkadan Türkiye’de birçok ülkeden daha ileri gittiğimiz
geliyor. Bunu İstanbul’un bir mahallesindeki bir bu konuda, geldiğimiz noktaya sahip çıkmamız,
bakkal yapıyor. Ben çok etkilendim açıkçası. O edindiğimiz avantajları ileri götürmemiz lazım.
tip organize satış noktalarında, buna hakkı var.
Tüketici bu hakkını kullansın. Buğday Derneği bu konuda çok çaba göstermeye
devam ediyor; çalışanlarıyla, gönüllüleriyle,
Senin bahsettiğin yerlerde ise bence samimi üyeleriyle. Ve herkesi de buraya çağırıyoruz, bu
iletişim kurmak çok önemli. O iyilik, insanların noktada olmaya çağırıyoruz…
onu iyi niyetle yaptığını düşünerek hareket
etmek, iyi bir başlangıç adımı bence. Nedir bu Çok teşekkürler Victor. Ağzına sağlık… Evet, özellikle
organik kahvaltı, nedir bu ekolojik, hikâyesi tüketicilere çok büyük sorumluluk düşürüyor, tabii
nedir? Çünkü genelde bir hikâyesi var. Ben de ki üreticilerle birlikte. Ama bizim bilgilenmekten ve
yapıyorum onu. Diyor ki, tereyağını köyümden sorgulamaktan vazgeçmememiz gerekiyor. Söyleşiyi
getiriyorum… Sonra da, sen ekolojik yazınca sonlandırırken, her zaman olduğu gibi sizi Buğday
bakanlık sertifika sorar, ceza keserler diye Derneği’nin kurduğu %100 Ekolojik Pazarlar’a
anlatmak lazım. Sen bunu yine doğal yaz, köy davet etmek istiyorum… Hepinizi alışverişe ve
ürünü yaz. Sonra da inşallah sizin bölgede ekolojik ürün çiftçisiyle iletişim kurmaya bekliyoruz,
bir proje yapın, bunları gerçekten ekolojik hoşçakalın.
hale getirin deyince insanlarda bir hayal gücü
genişliyor. Victor: Hoşçakalın…

“Tüketici olarak sadece yargılama değil,
yönlendirme gücümüz var”

Buğday Derneği olarak Anadolu’daki Bu röportaj Oya Ayman’ın hazırlayıp sunduğu Açık
seyahatlerimizde hep böyle başlangıçlar yaptık. Radyo’daki 13 Ağustos 2010 tarihli “Tohumdan
Biliyorsun, şu anda pazardaki birçok çiftçinin Hasada Ekolojik Yaşam” programından yazıya
hikâyesi böyle başladı aslında. Tüketici olarak aktarılmıştır.
onları sadece yargılama değil, yönlendirme
gücümüz var. Vay sen organik asmışsın buraya, Deşifre: Gamze Çınar (Buğday Derneği Gönüllü
bu yumurtanın sertifikası yok, hadi bakayım İletişim Ekibi)
falan. Böyle değil. Bir kere bunu yapmamız
lazım. Ama bir sınıf daha var ki, orada tüketicinin Fotoğraflar: Buğday Derneği Arşivi
affetmemesi lazım. Tüketiciye bir pazarlama
yapılıyorsa, içinde bir pazarlama aktivitesi varsa,
internet kullanılıyorsa, ambalajlı bir ürünse ve
ambalajlı ürünün üzerinde Tarım Bakanlığı’nın
izni yoksa kesinlikle tüketicinin bunu affetmemesi
lazım. Bunu önce satıcısıyla konuşması, uyarması
lazım. Tatmin edici cevap almıyorsa; satıldığı
yerle, adres bilgisiyle, ürün bilgisiyle, bunu Tarım
İl Müdürlüğü’ne, İlçe Müdürlüğü’ne bildirmesi
lazım. Sivil toplum kuruluşlarına bildirmesi lazım.
Bunu takip etmesi lazım…

Kesinlikle karşısında durmamız gerekiyor.

29

RÖPORTAJ Fotoğraf: Taner Öner

Mekanına annesinin adını verip logosunda
annesinin fotoğrafını kullanan bir işletmeci

Mehtap Süner Susuzlu

Röportaj:

Zeynep Omay

30

Mehtap Süner Susuzlu’yu bize siz anlatır "Sanıyorum başka türlü
mısınız? görmekten, başka türlü
duymaktan, ben gibi
1967 yılında İzmir’de doğdum. yaşamaktan başka yol
bilmiyorum."
Eğitimci bir babanın ve sanatçı bir annenin ilk
çocuğuydum. Yirmi üç yaşında piyano çalmaya
başladım.Kırkıncı yaşımla birlikte kısa hikayelerimi
biriktirmeye başladım.

Kolej sonrası Ege Üniversitesi Kimya
Mühendisliği’ndeki eğitimimi yarım bırakarak
koştuğum hayat yolculuğunda, şimdiki durağım,
eski taş evlere asıl ruhlarını geri verecek hikayeler
giydirmek… Ve bu mekanları yaşama yeniden
kazandırmak…

Sanıyorum başka türlü görmekten, başka türlü
duymaktan, ben gibi yaşamaktan başka yol
bilmiyorum.

Önce Mitera nın öyküsünü dinleyelim mi
sizden?

Mitera 1905, konuklarına bambaşka kayıp bir
dünyanın kapısını aralıyor.

Tarihin ve yaşanmışlıkların üzerinin örtülmediği,
ütopik kurgu ile yaratılmış bir bütünün içerisinde
soluk almanızı sağlıyor. Hiçbir zaman yeniden var
olmayacağını ve tekrarlanmayacağını bildiğiniz
bir masumiyet duygusuysa aradığınız, Mitera sizi
kucaklayacaktır.

Restorasyon sürecini de merak ediyoruz.
Ne kadar sürdü? Neler yaptınız, nasıl
araştırmalar yaptınız, kimlerden destek ve
nelerden ilham aldınız?

Restorasyon süreci 3 yılı geçti. Urlalı’nın ‘’O
çıkmaz sokaktaki eve bir çılgın kadın geldi, bu
yıkıntıyla ne yapabilir ki baş edemez kaçar nasıl
olsa’’ dediği gün 01.01. 2014’dü, hatırlıyorum.

Benim rüyalarıma, başından sonuna gördüğüm
son fotoğrafa, yazdığım kitaba, içindeki hikayeye
inanan çok sevgili eşim, kızlarım ve sevgili
mimarlarımız Didem ve İlker Özdel’e, başından
sonuna moral destekleri ve inançları ile
yanımda oldukları için minnettarım.

Hiç araştırma yapmadım, inanın hiç… Bu bir
birikimdi, akacak yer arıyordu sadece…

Şunu biliyordum; Mitera adeta bir akademi
olacaktı aslında… Kapıdan içeri giren herkes
nerede olduğunu bilmediği, daha doğrusu

31

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

32

aramaktan çoktan vazgeçtiği çocukluğu ve "Ve gerçekten kitabımda
değerleriyle karşılaşacaktı. Konuklarını 100 yıl dediğim gibi ‘Şimdi
öncesinin bir öğle sonrasına alacaktı. Evimdeyim’ galiba."

Mutfağında çalışan gençlere, tadıma gelen Mehtap Süner Susuzlu ve Zeynep Omay
yetişkinlere asıl sahip çıkmamız gereken
değerlerimizi yeniden anlatacaktı. Ve tüm bunları
zarafet, incelik ile gözleri yormadan detaylarda
anlatacaktı.

İlhamım tutkumdu.

Mitera, anne… Mekanına annesinin adını
verip logosunda annesinin fotoğrafını
kullanan bir işletmeci olarak annenizle olan
ilişkinizi merak ediyorum. Biraz annenizden
ve ilişkinizden bahseder misiniz?

Annem, ilk kitabımdaki ilk öyküye ismini verdiğim
annem ‘Levent’…

Erkek çocuk beklerken anneannem ve dedemin
doğum öncesi kararlaştırdıkları ismi ile ‘Levent’
adıyla yaşayan ve yanımızdan genç yaşta ayrılan
annem, bugün Mitera’da tüm yaşam öğretilerini
paylaştığım kişidir.

Koşulsuz sevmek, insanı önce insan olduğu
için sevmek, sonsuz yeteneklerini cömertçe
paylaşmak sanıyorum 0-7 yaş aralığında ondan
bana geçen ilk öğretiler…

O’nun ilk çocuğuydum. Çok gençti. Sevgimiz
tarifsizdi…

Erken kaybıyla benim yasımı yaşayış
yolculuğumun sonu Mitera’ya çıktı.

Ve gerçekten kitabımda dediğim gibi ‘Şimdi
Evimdeyim’ galiba.

Yemek sözcüğünün sizdeki karşılığını anlatır
mısınız bize?

Yemek dünyayla kurduğumuz bir ilişkidir, üstelik
en güçlülerinden...

Hafızamızdır, düzenimizdir, birikimimizdir.

Bir kitap yazdınız, ‘Şimdi Evimdeyim’… Mitera
ile bir bağlantısı var mı?

Ev bana göre düşlere dalmayı barındırır. İnsanda
derin izler bırakan değerler düşe dalmaya aittir.

Eski evlerin anıları, düş gibi yeniden yaşandığı
içindir ki geçmişte oturduğumuz evler içimizde
sürüp giderler.

Düşlerimi kaleme aldığım ilk kitabım ‘Şimdi

33

RÖPORTAJ

34

Evimdeyim’, Mitera için yazılmıştır ve içerisinde
konaklarken konuklarımı benim düşümün
içerisinde bir yaşama davet ederim.

Mutfağınız hakkında neler söylersiniz?

Mutfağımız, kaybettiğimiz çocukluğumuz gibi
hatta unutmak için çokça gayret gösterilen Azınlık
Mutfağı’dır. Rum, Levanten, Sefarad mutfağı yani
kısaca İstanbul Mutfağı sofraları hazırlamaktayız.
Hepsi keyifli davet sofralarıdır.

Yaşadığımız cömert coğrafyanın bize her
mevsim sunduklarını, sıfır atığa yakın bir disiplin
içerisinde tamamen eski reçetelere sadık kalarak
kullandığımız bir mutfak…

Misafirlerimize sunduğumuz her tabakta, Mitera
hissiyatını yaşatmaya özellikle dikkat ediyoruz.

Burada da en güçlü enstrümanlarım İstanbul
Mutfağı’nın olmazsa olmaz büyülü baharatları,
aromatik kokuları…

Menüleriniz konukların eline geçinceye kadar
nasıl bir süreçten geçiyor?

Yemek rezervasyonu aldığımızda arayan
misafirimize herhangi bir gıdaya karşı alerjisi olup
olmadığını, ek olarak vegan bir beslenme düzeni
içinde olup olmadıklarını soruyoruz.

Gerisi tamamen bize bırakılıyor. Arzu edilen tarih
ve saate, en az 6 kişi kabulüyle, avluya başka
kimsenin alınmadığı tek masa düzeninde bir
davet sofrası hazırlıyoruz.

Bu bir ritüel, bizim için bir seremoni…

Menüler çok yıllık eski reçeteler, hiçbir şekilde
değiştirilmiyor. Mevsime göre değişiyorlar
sadece…

Menülerinizde özel beslenme tercihlerine de
yer veriyor musunuz? Glutensiz gibi…

Çay saatlerimize eşlik eden Patisserie
mutfağımızda, kendi çektiğimiz badem
ununu işleyerek sunduğumuz glütensiz eski
reçetelerimiz var.

Mitera, misafirlerimizin kendilerini biraz da
şımartmak için rezervasyon yaptırdıkları bir
Müze Otel… Davet sofralarının zenginliğiyle
karşılaşacaklarını biliyorlar ve o gün herhangi
bir diyet uygulamıyorlar açıkçası... Özel günlerin
adresiyiz.

35

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

36

En özel yemeğiniz hangisi? Dışarıda yemek yemem.
İyi yemeğin evde piştiğine
Sanıyorum çok sevilen Pate çeşitlerimiz ve Damla inanırım.
Sakızlı Arpa Şehriyeli Kuzumuz…
Ya da Mitera’da olduğu
Neden Mitera’ya gelelim? gibi bir anne mutfağında,

Kaleme dökülmüş ütopik bir öykünün içinde
nefes almak, aramaktan çoktan vazgeçtiğimiz
çocukluğumuzla karşılaşmak için…

Bunun yanında tarih, farklı bir gastronomi
deneyimi, likörler, tatlılar, saraylı davet sofraları
ve illa ki Mitera Brunch için...

Konuklarınız belli bir profil çerçevesinde mi?

Referans sistemiyle konuk ağırlıyoruz.

Genelde farklı deneyimlere açık, köklü bir mutfak
bilgisi ve merakı olan bir profile hitap ediyoruz.

İzmirlinin mutfak kültürü hakkında ne
düşünüyorsunuz?

İzmirli çok kültürlü bir yapıya sahip. Bu bir
zenginlik. Otun, balığın tazesini, iyisini bilen
özellikle Pazar günlerini mutlaka deniz kıyısında
bir öğle sofrasıyla taçlandırmayı seven bir şehirli
profili… Farklı deneyimlere de açık olmamız
gerektiğini düşünüyorum bir İzmirli olarak….

İzmirliyi mutlu eden sofralar nasıl olmalı?

Güçlü bir sabah kahvaltısı ya da bir Pazar
öğle sonrası sohbeti, muhabbeti bol bir sofra
sanırım…

Bir İzmirli olarak benim için aynı masada
lakerdanın, taramanın, topiğin olduğu ve bol
soğanlı, tarçınlı bir midyeli lahana sarmanın
olmazsa olmaz olduğu bir sofra olmalı!

Başka mekanlara sık gider misiniz? Gittiğiniz
mekanda beklentileriniz neler?

Dışarıda yemek yemem. İyi yemeğin evde
piştiğine inanırım.

Ya da Mitera’da olduğu gibi bir anne mutfağında,
bakır tencerelerde piştiğini düşünürüm. Gitmek
gerektiğinde ilk önce güleryüz, gerçek bir ‘Hoş
geldin’ ve samimiyet ararım. Bilirim ki arkada
mutfakta da o samimiyet devam ediyordur…

Ülkemizi gastronomi özelinde değerlendirir
misiniz?

Çok heyecanlı, müthiş genç şefler var. Her biri
çok iyi bildiğimiz tanıdık malzemelerle tabakta

37

RÖPORTAJ

38

farklı buluşmalara imza atan yaratıcı deneyimler
içinde... Özellikle Urla bu cömert coğrafyası ile
çok albenili…

Damağımızın ve belleğimizin bizi biz yapan eski
tatları unutmamasını arzuluyorum.

C L Strauss "Bir toplumun yemek pişirme yolu,
bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir
dil gibidir." der. Bu dili kaybetmemeliyiz…

Bu anlamda en sevdiğiniz ülke ya da yabancı
şehir hangisi?

Bologna ve tabii ki Paris!

Müziğin ritminde adeta metronoma eşlik
eden bir ahenkle, ara sokaklarda keşfettiğim
restoranlarıyla İtalya ve Patisserie mutfağıyla
Fransa…

Urla’nın son dönemde yaşadığı dönüşümü
yorumlar mısınız?

Her şey 2015 yılında Urla’ya gönül veren biz yeni
Urlalıların attığı bir adım olan Enginar Festivali ile
başladı. Bağ Rotası zaten oluşuyor ve yarımadaya
çok büyük bir değer katıyordu.

Fazlalaşan Enginar dikim alanlarıyla, sanat
galerileri ve şahane restoranlarıyla Urla
dönüşüyordu. Ta ki Kuşçular Köyü kadar kıymetli
tarım toprakları, yeni site inşaatlarıyla dolmaya
başlayana kadar...

Gastronomi lokasyonu olarak ilerleyen
Urla’nın, Avrupa’nın turist akınına uğrayan
ünlü kentlerinden nesi eksik? Nerede hata
yapıyoruz?

Bir kere yurtdışında ‘old town’ dediğimiz gibi
şehir merkezinin ki Urla’da Akpınar Deresi’nin
kasabayı ikiye böldüğü Rum ve Türk Mahallelerini
de kapsayacak şekilde trafiğe kapalı bir daire
içerisine alınmasını isterdim. Bu bir düzen, yüz
yıllık taş evlere ve daracık sokaklara bir koruma,
tarihe bir saygı duruşu olurdu. Her eski yapının
el değiştirmemesini, restorasyon ile mekanların
eski işlevlerine kazandırılmasını isterdim.

Yıkımına izin verilen her eski yapı, dokuya vurulan
bir keser gibi… İşte burada hata yapıyoruz.
Kasaba belleği kaybolmamalı.

Tarım arazilerine akıllı ev sistemli evleri
kondurdukça doğa bizden hesap soracak. O
zaman gastronomiden bahsedebilir miyiz?

39

RÖPORTAJ

40

Çocukluğunuz Ayvalık’ta geçmiş, ama siz "Mitera’ya bir kardeş geliyor.
buradasınız. Neden Urla? Urla’nın bana sunduklarına
karşılık Urla’ya iki eser
Çocukluğum 7 yaşına kadar Ayvalık’ta, Bodrum bırakabilmek istiyorum."
yapımı bir Tirhandil yatta, neredeyse karaya ayak
basmadan geçti. 7-17 yaş arası ise Çeşme Altın
Yunus Marina’da, bu defa karaya bağlı yine aynı
yatta, denizin içinde, denizi solur bir şekilde geçti.

Urla’nın Yağcılar Köyü’nde edindiğimiz ev, bu
defa yemyeşil doğası ile beni çağırıyordu. 2011
yılından bu yana Urla’dayım.

Ama bir gün dönmek istediğim yer, yeniden
denizler…

Hep Gastronomi konuştuk. Ama siz otel
hizmeti de veriyorsunuz. Otel olarak
Mitera’nın nasıl bir ruhu var?

Mitera naif, şık ve elegan bir ruh taşıyor sanırım.

İnsanlık sıra dışı bir süreçten geçiyor.
Pandemi tüm dinamikleri değiştirdi. En
çok etkilenen sektörlerden birisi sizsiniz.
Pandemi sürecini nasıl geçirdiniz?

Kapalı kaldığımız beş ay süresince ekip
arkadaşlarım ile hiç kopuş yaşamadan birbirimizi
motive ediyorduk. Güzel günlerin yeniden
geleceğini bilerek…

Bu süreçte hayal kurmak ve yaratıcı kurgular
yazmak üzerine misafirlerimle online buluşmalar
yaşıyordum. Mitera’da kullandığımız antika
objelerden bir görseli paylaştığım ve onun kişide
yaşattığı hissiyatı kaleme almasını sağlayan
buluşmalardı bunlar... Bu hem hepimize iyi
geliyor hem de bu büyük aileyi bir arada
tutuyordu.

Yoğun süreç atlatıldıktan sonra işletmemize olan
güven duygusuyla tüm misafirlerimiz tarafından
yeniden sarılıp sarmalandık. Hepsine kucak
dolusu teşekkürler buradan…

Başka kitaplar olacak mı?

2019’da yeni hikayelerle zenginleşen,
güncellenmiş 2. Baskı raflardaydı. Bir otobiyografi
üzerine iki yıldır çalışıyorum. Yeni kitap yolda…

Şu günlerde işinizle ilgili hayaliniz ne?

Mitera’ya bir kardeş geliyor. Restorasyon
süreci 2 yıldır devam ediyor. Sağlıkla tüm bu
koşuşturmacalı yaşama yetebilmek ve Urla’nın
bana sunduklarına karşılık Urla’ya iki eser
bırakabilmek…

Teşekkürler Mehtap Süner Susuzlu.

41

GEZİ

2021 Unesco Dünya Geçici Mirası
listesinde yer alıyor....

Kemaliye

Yazı ve Fotoğraflar
Resmiye Dinlenmez

Ebruli Turizm

42

“Orda bir köy var, uzakta,
O köy bizim köyümüzdür.
Gezmesek de, tozmasak da,
O köy bizim köyümüzdür”

Orda bir dağ var, uzakta
O dağ bizim dağımızdır.
İnmesek de, çıkmasak da
O dağ bizim dağımızdır.

Ahmet Kutsi Tecer

Çocukluğumuzdan kulaklarımızda kalan, ruhumuzda yer etmiş bu şiiri,
kırk yaş üstü olanların çoğu hatırlar herhalde… Önceleri memleketini,

yurdunu sevmenin şiirde vücut bulmuş hali diye düşünürdüm. Bu
kadar seyahat ettikten ve her gittiğim yeri araştırıp okuyarak gitmeye
başladıktan sonra anladım ki, her güzel hikaye, her roman, her şiirin

kurgulandığı, hayat bulduğu bir toprak parçası var. Hayata böyle
bakarak gezmek, yöreyi tanımak ayrı bir anlam kazandırıyor yaşama...

Yukarıdaki dizelerin vücut bulduğu yer ise, Doğu Anadolu ile orta
Anadolu’nun birbirini kucakladığı topraklardaki bir köy, Apçaağa Köyü.
Kemaliye’nin hemen yanı başındadır. Kemaliye’yi gezip tanıdıkça, yöre

insanının manilere ne kadar düşkün olduğunu görünce, bu şiirin o
bölgeye çok yakıştığını görüyorsunuz…

Bu defa, 2021 yılında artık Unesco Dünya Geçici Mirası listesinde yer
almış olan Kemaliye‘yi anlatmak istiyorum size…

43

GEZİ

44

Kemaliye, günümüzde Erzincan iline bağlı bir ilk kez rastladığım tarzda bir evdi.. İnip çıkması
ilçe. Keban Barajına yakın Doğu Anadolu’nun çok zor olması gereken bu evin sahiplerini merak
yüksek ve engebeli toprakları ile Fırat ettim. Kendileri öğretmen olan Nermin ve Bekir
Nehrinin en büyük kolu olan Karasu Nehri’nin Taştan çiftinin evi olduğunu öğrenmiştim. Nermin
batı yönünde, Sarıçiçek dağlarından, Harmancık Hanım emekli olduklarında oturabilecekleri bir ev
tepelerine kadar çeşitli su kaynaklarını da yapmasını istemişti Bekir Bey’den. 96 Basamakla
kucaklayan, yeşil yamaçlar üzerine kurulmuş, çıkılabilen bu ev, bana masalsı bir aşkın- sevginin
insanın ruhunu okşayan bir yerleşim yerimiz… de ifadesi olarak gelmiş, çok sevmiştim. Doğal
olarak hemen çıktık eve, tanışmak istedik ve izin
Kemaliye’nin köyleri ve mahalleleri yeşilin her isteyerek ,fotoğraflarımızı çektik. Kemaliye’nin her
tonunun içinden farklı özellik ve güzellikleriyle yerinden görülebilen bu ev sonraları çok meşhur
göz kırparlar. Kemaliye’nin eski adı bazı yazarlara oldu. Bir filmin bazı sahnelerine de mekan oldu.
göre, Ermenice’deki pınar, su gözesi anlamında
Agn‘dan türemiş. Bazı yazarlara göre de Eğin Kemaliye’nin çevresi pınarları ile de tanınıyor.
Göktürkçe cennet veya güzelbahçe anlamına Efsanelere konu olan Kadı Gölü, yerleşimin
geliyor. Kimi yazarlar ise Eğin’i sırt anlamında su ihtiyacının karşılandığı yer. Kadı gölünün
yorumlasa da, cennet gibi yer anlamı, ona daha kıyısındaki Orta Caminin, 17. ve 18. yüzyıla ait bir
çok yakışıyor.. Osmanlı eseri olduğu biliniyor. Kemaliye’nin en
güzel eserlerinden olan camii dikdörtgen planlı
Kemaliye‘ye birkaç yoldan ulaşma imkânı ve dışı taş içi ise ahşaptır.
var. Biz gezilerimizi gece boyunca süren
uzun otobüs yolculuklarını sevmediğimiz için Kemaliye yamaçlarında görebileceğiniz
uçakla ulaşabileceğimiz en yakın yere göre Zincirlikaya ise bugün 92 basamakla çıkılan
programlıyoruz. Sivas’a – Erzincan’a – Malatya’ya bir mesire yeri durumunda. İnsanoğlu kayayı
veya Elazığ‘a uçuyor, sonrasında en az 3.5 - 4 zincirlemiş ki kaya düşmesin! Kimisi zincirlenme
saatlik güzel bir kara yolculuğu ile Kemaliye’ye sayesinde, kimisi de ilahi güçlerden dolayı
ulaşıyoruz. Kemaliye - Erzincan arası 194 km. düşmediğine inansa da karar sizin!
Kemaliye - Malatya arası 162 km, Kemaliye -
Elazığ arasındaki uzaklık ise 201 km. Kemaliye’de halen ayakta kalan bir de kilisede
var. Bir dönem müzeye dönüştürülmesi söz
Hangi yönden giderseniz gidin Kemaliye’nin konusu olmuştu. Zamanında tarihsel olarak
etrafındaki eski Türkmen obalarının yerleştiği önemli bir kiliseymiş. Bazı tarihi kayıtlarda 18.
Türkmen Köylerine muhakkak uğrayın. Köylerde Yüzyıl sonlarına kadar önemli el yazmalarının bu
yaşayan çok az insan kalmış ama hala bakımlı, kilisede olduğu belirtiliyor. Kilisenin içini bir kez
tertemiz, Anadolu’muzda hep görmek istediğimiz görebildim ama dışarıdan her zaman görmek
köyler. Köy odaları, bazen kocaman yaşlı bir mümkün. Formunu kaybetmiş olsa da bazı
dut ağacının gölgesindeki Atatürk büstleri ve belirtiler vermeye devam ediyor.
kitaplıkları olan köyler bunlar.
Tarihçe ve Yaşam
Ocak Köyü, önemli bir Alevi Köyü ; Hıdır Abdal
tekkesinin olduğu köydür. Köy sakinlerinin Kemaliye yöresinde , Urartular‘dan beri yerleşim
çoğu ya büyük şehirlere göç etmişler ya da yurt olduğu biliniyor. Med’ler, Persler, Makedon
dışında yaşıyorlar. Ancak köydeki evlerini her an Krallıkları ve Romalıların yönetiminde kaldığı,
geleceklermiş gibi canlı tutmaya çalışan, köylerine sürekli Arap akınlarına maruz kaldığı, daha
sahip çıkan insanların yurdu buralar. Yani orda sonra Selçuklular, İlhanlılar ve Akkoyunlular’ın
bir köy var uzakta, gezmesek de tozmasak da, yönetimine girdiği yazılı kaynaklarda belirtiliyor.
o köy bizim köyümüzdür, demeye devam eden Fatih Sultan Mehmet zamanında Osmanlı
insanların köyleri… topraklarına katıldığı ve Eğin adını o dönem
aldığı, Cumhuriyet döneminde ise Mustafa Kemal
Kemaliye’ye yılar önce ilk gittiğimde, yolun Atatürk’e atfen, Kemaliye adını aldığını kısaca
sağında sivrice bir kayalığın tepesindeki ahşap ev söylemek mümkün…
dikkatimi çekmiş, çok şaşırmıştım. Yurt dışında
benzer örneklerini gördüğüm ama Anadolu’da “19. yüzyılda Eğin’i ziyaret eden Alman General
Motlke şehirden bahsederken; şirin yeşil bir

45

GEZİ

46

kasaba, Müslüman halkın tarım ve hayvancılık, tanımamızda önemli bir yeri var.
Müslüman olmayan halkın ticaret ve sanat ile
uğraştığını ayrıca pazar tezgâhlarında ipek ve Eskiden Urfa’daki sıra geceleri gibi Eğin geceleri
pamuk dokumalar, hamam takımları, yazma yapılırmış. Bir defasında bizim için de geleneksel
- başörtü, mendil üretimi ve ayrıca halıcılık bir gece yapılmasını sağladık.Şimdilerde ne yazık
ticaretinin geliştiğini belirtir. Yine aynı yıllarda ki kaybolup gidiyor bu gelenek..
kenti ziyaret eden Charles Texier, kenti farklı
mahallelerden oluşan 2000 tanesi Müslüman, Kemaliye evleri ve kapı tokmakları
700 tanesi Hristiyanlara (Ermeni ve Rum) ait
2700 ev olduğunu söylemektedir. ” Güzelim konakları ve kapı tokmakları ile
olağanüstü bir kültürel hazine Kemaliye.
Rumlar, 1923 mübadelesi ile maalesef gitmişler.
Yunanistan’ın Evia Adasında Eğin adıyla yeni bir Kemaliye’li gurbetçilerin gönderdikleri
yerleşim kurmuşlar… Ermeni köylerinin önemli paralarla Safranbolu’daki konaklar misali
bir kısmı ise İslamiyeti kabul etmiş. güzel konaklar, evler yapılmış. Kapı tokmakları
Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi iki
Yöre tarım için pek uygun değil. Sadece nehir türlü; Biri erkekler için ve vurulduğunda kalın
yatağının çevresinde tarım yapılabiliyor. Bu ses çıkarıyor, diğeri ise kadınlar için ve ince
nedenle erkekler geçimlerini sağlayabilmek için ses veriyor. Kapı tokmaklarını, gittiğinizde
uzun yıllar yurtlarını, evlerini, eşlerini bırakıp almadan dönemeyeceğiniz hediyelikler arasında
gurbete çalışmaya gitmişler. Uzun süren zor kış sayabilirim…
koşullarını yalnız geçiren kadınlar, duygularını
manilere dökmüşler. Acıları, özlemleri manilerde Kemaliye evleri kademeli olarak, arazinin dağlık
dile gelmiş. Son yıllarda maniler sokağında olması ve sokakların 45 derece eğim içermesi
tabelalarda yaşayan bu maniler, nasıl bir özlem, nedeniyle, dikey şekilde düşünülmüş 3-4 katlı
ayrılık acısı ve sevgi yansıtıyor bilemezsiniz. evler. “Mağ” adı verilen, 3 - 3,5 metrelik aks
Okudukça duygu yükü ağırlaşıyor, yüreğinize bir sistemiyle yapılmış. Yapı malzemesi olarak taş,
taş bastırılıyor sanki… ahşap ve kerpiç bir arada kullanılmış. (Hımış) adı
verilen yapım tekniğindeki konut mimarisi, arazi
“ Ölür isem örtmeyesiniz yüzümü, şartlarına uygun, alt katı taş, orta ve üst katlar
Hasretim vardır yummam gözümü ahşap – kerpiç ile desteklenmiş. Alt katlar hizmet
Kabrime bir pencere koyun ki katı olarak düşünülmüş Bahçeye açılan olan bu
Ağam gelir ise göreyim yüzünü ” kat soğukluk, kiler ve odunluk olarak kullanılmış.
Ana katlar ise taş duvarın üstüne ahşap katların
“Yarim kemer takmış ince beline yapılmasıyla oluşmuş. Alt katlarda; divanhane,
Gurbetin yolunu almış eline selamlık, sofa ve mutfak bulunuyor.
Yazık şu Eğin’in gelinlerine
Bakarlar gençlikte gurbet yoluna” Üst katlar genel olarak yatak odaları. Ahşap
kaplamaların etekleri, fisto biçiminde yalın
“Dostun bahçesinde oturur eller oyma motiflerle süslü. Pencerelerin, ahşap
Bu yılda keyfim yok açmasın güller kapaklarındaki dövme demir açma-kapama
Elalem dilinde bizleri söyler ve sabitleştirme elemanları motiflerle bezeli.
Bari nişanlansak kesilir diller” Kapaklar kapandığında odalar yalnızca tepe
pencerelerinden ışık alıyor. Ahşap cephe
“İstanbul içinde öter keklik yüzeyinin en üstünü saçak (yöreye özgü adı ile
Sana vatan oldu bize gurbetlik “süvüng”) sınırlıyor. Bu saçak aynı zamanda bir
Kömür gözlerini sevdiğim ağam tür balkon korkuluğu. Çünkü evin “rıhtım” adı
Bizi kavuşturan olur cennetlik” verilen, dere taşı kaplı düz damı, diğer adıyla
“yetme”, kullanılan, üstünde gezilen alan. Pestil,
Bu arada Kemaliye / Eğin türkülerinin tarhana, dut, elma, reyhan evin bu rıhtım
Anadolu Kültüründe önemli bir yeri olduğunu denilen en üst kısmında kurutulur. Bu katlarda
söylemeden geçemeyiz.. Youtube‘dan depolama ve yazın oturma işlevli kapalı mekânlar
dinlemenizi öneririm. Enver Gökçe’nin “Eğin da bulunur ki buraya “kaçak “ denir. Doğrusu bu
Türküleri“ kitabınında Kemaliye’yi yakından mimari bugün modern villalarda bile kullanışlı

47

GEZİ

48

olabilecek tarzda… lezzetleri tanıtan, haberdar edip o tarihlerde
özellikle tur koyup gitmeme vesile olan Sezai
Baharda Kemaliye’ye giderseniz, yerleşim Bey’e, Latif Bey’e minnet duyuyorum.
yerinin arkasındaki bir patikadan Apçaağa
Köyüne doğru 3 km kadar yürümenizi tavsiye Kemaliye’de kalabileceğiniz 3 otel var. Yeni
ediyorum. Herkese uygun, gayet rahat bir açılan Vadi Kemaliye Otel, Bozkurt Otel ve Yeşil
yürüyüş parkurudur. Doğanın en çılgın Eğin Otel. Üçü de gayet iyi Anadolu otelleri… Bu
zamanında yapacağınız bu yürüyüş size bölgenin lezzetli yemekleri de Bozkurt otelin altındaki bir
bitkileri hakkında fikir vereceği gibi Ağçaağa aile işletmesi olan lokantada yiyebilirsiniz.
Köyünün güzelim konaklarını, evlerini, yerel
müzesini görme imkanı verecektir.. Yöre insanı Taşyol’u görmeden dönme!
misafirperver, aydınlık yüzlü ve sohbetsever…
Kıvrıla kıvrıla akan Karasu nehrinin bazen
Kemaliye ekonomisi ve mutfak kültürü kanyonlar çizdiği, bazen de yemyeşil ovalar içinde
bolluk bereket zenginlik yarattığı bu coğrafyaya
Kemaliye 1900’lü yıllara kadar önemli bir ticaret ulaşmak eski dönemlerde hayli zor ve meşakkatli
merkeziymiş. Yazılı kaynaklar, o dönemde bütün imiş. Yüksek, kayalık, engebeli dağları aşarak
çevre illerden, ticaret için Kemaliye’ye gidildiğini Sivas’a, Erzincan’a, Elazığ’a gitmek hayli zormuş.
aktarıyor. 1940’lara kadar halk geçimini halıcılık, Bunun üzerine, yöre halkı 1870’li yıllarda, dağları
bez dokumacılığı, ayakkabıcılık, bakırcılık gibi el Ferhat misali aşmaya karar vermiş ve Kemaliye’yi,
sanatlarıyla sağlamış. Dut, ceviz ve elma eskiden Divriği-Sivas güzergâhından, Ankara-İstanbul
olduğu gibi günümüzde de yerel ekonominin yönüne bağlayacak bir yol projesi düşünmüşler.
temel taşları.. Kuru dut, çok lezzetli dut pekmezi
Anadolu’nun her yerine buradan gönderiliyor. Neredeyse 90 yılda,1960 yılına kadar yolun 2
metre genişliğinde, 1900 metrelik kısmı elbirliği
Sadece dut ve cevizin birlikte dövülmesiyle elde ile tamamlanmış. Ancak yolun bir bölümü, 1983
edilen ve adına Lök dedikleri bir tür helvaları var. yılında, Keban baraj gölü suları altında kalmış.
Muhteşem lezzette bir tatlı! İçine bal ve birkaç Tamamı 8500 metre olması planlanan
şeyin daha konmasıyla yapılan Beşateş ise tam
bir kuvvet macunu. Beşateş ile Lök’ün tadına
bakmadan Kemaliye‘yi gördüm diyemezsiniz. Lök
tatlısı eskiden özellikle kış aylarında tüketilirmiş
ve vücudu ısıtırmış.

Kemaliye sokaklarında gezerken artık sadece
tek bir tane kalmış olan Lökhane’ye ve kapı
tokmaklarını yapmaya devam eden ustaya
uğramak, gezinin vazgeçilmezleri arasında. Her
ikisini de yapmaya devam eden sadece birer usta
kalmış.

Kemaliye’nin yemekleri çok çeşitli ve lezzetlidir.
Farklı çorba çeşitleri var. Örneğin Börülce
çorbası, Badişli (fasulyeli) çorba gibi. Tirit, dut
kavurması, kör dolma, ayva galiyesi, kenger
yemeği gibi pek çok lezzeti deneyimlemek
mümkün.

Kemaliye’de bahar aylarında, nisan sonu, mayıs
başı gibi özel bir mantar çıkar. Geçen yılların
çiriş otlarının köklerinden çıkar. Kocaman bir
tencere büyüklüğüne erişebilen bu mantar
inanılmaz lezzette! Böyle bir mantardan 18 kişilik
grubumuza yetecek kadar yemek çıktı. Bana bu

49

GEZİ

50