การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีในผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี

รายงานวจิ ัยเบื้องตน้

เร่ือง การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไกก่ รอบ
ซอสเกาหลีในผลิตภัณฑ์หมนั่ โถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี

นางสาวปุณยวีร์ คงทะเล
นายพงศกร บริรักษ์
นายศุภณัฐ ณ ถลาง

รายงานเลม่ นีเ้ ปน็ สว่ นหนง่ึ ของวชิ า การวจิ ับเบ้ืองตน้ ปกี ารศึกษา 2565
หลกั สูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชพี ชน้ั สงู แผนกสาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาภูเก็ต สำนกั งานคณะกรรมการอาชวี ศกึ ษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

รายงานวจิ ยั เบ้ืองตน้

เร่อื ง การศึกษาอตั ราสว่ นของพรกิ ป่นเกาหลีในการทำไกก่ รอบ
ซอสเกาหลีในผลติ ภณั ฑ์หมนั่ โถว่ ไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี

จดั ทำโดย

นางสาวปุณยวรี ์ คงทะเล
นายพงศกร บรริ กั ษ์
นายศุภณัฐ ณ ถลาง

เสนอ
นางสาวรตั นตกิ าล ทองศรพี ราย

รายงานเล่มนเ้ี ป็นสว่ นหนง่ึ ของวชิ า การวจิ ับเบ้อื งตน้ ปกี ารศกึ ษา 2565
หลักสูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชพี ช้ันสงู แผนกสาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาภเู ก็ต สำนกั งานคณะกรรมการอาชีวศกึ ษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร



ก

ชอื่ วจิ ัย การศกึ ษาอัตราส่วนของพริกปน่ เกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลใี น

หวั ข้อวิจัย ผลิตภณั ฑ์หมั่นโถว่ ไสไ้ กก่ รอบซอสเกาหลี
ผ้จู ดั ทำ
การศกึ ษาและพฒั นาสูตรซอสเกาหลี
อาจารยท์ ่ปี รึกษา
นางสาวปณุ ยวีร์ คงทะเล
สาขาวชิ า
ปกี ารศึกษา นายพงศกร บริรักษ์

นายศภุ ณัฐ ณ ถลาง

ครเู ชิดชยั เตรยี มเชดิ ตวิ งษ์

ครรู ัตนติกาล ทองศรพี ราย

อาหารและโภชนาการ

2565

บทคัดย่อ

ทางคณะผู้วิจัยได้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี โดยมี
วัตถุประสงค์ของการวิจัย ดังน้ี เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของหมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี เพ่ือ
พัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลีให้เหมาะสมกับคนไทย เพื่อศึกษาความพึงพอใจของ
ผบู้ ริโภคต่อผลติ ภัณฑห์ มัน่ โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี

นำซอสเกาหลมี าศึกษาหาอัตราสว่ นท่ีเหมาะสมของปริมาณพริกป่นเกาหลีในนำ้ ซอส โดย
กำหนดอัตราส่วนพริกป่นเกาหลี (กรัม) ต่อ ซอสเกาหลี (กรัม) เท่ากับ 5:200 , 10:200 และ15:200
มาทดสอบชิม วัดระดับความพึงพอใจ โดยมีผู้ทดสอบชิม จำนวน 45 คน เป็นผู้เชี่ยวชาญดา้ นอาหาร
จำนวน 2 คน ครูและอาจารย์ จำนวน 3 คน และนักศึกษา จำนวน 40 คน ผลการประเมิน พบว่า
ความเหมาะสมอัตราส่วนพริกป่นเกาหลีที่เหมาะสมที่สุด คือสูตรที่ 2 มีระดับคะแนนเฉลี่ย ( ̅) =
4.21 , ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) = 0.80 มีปริมาณพริกป่นเกาหลี 10 กรัม ต่อซอสเกาหลี
ปริมาณ 200 กรมั

ผลการศึกษาระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอส
เกาหลี โดยใช้แบบทดสอบความพึงพอใจในด้านคุณภาพสินค้า ด้านความสะดวกในการรับประทาน
ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี ด้านความน่าสนใจ และราคา ผู้ตอบแบบ
ประเมินความพึงพอใจตอ่ ผลิตภัณฑห์ ม่ันโถวไก่กรอบซอสเกาหลี ในภาพรวมอยู่ที่ระดบั มากที่สดุ โถว
มีค่า ( ̅) = 4.60,ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.)=0.61 ด้านคุณภาพสินค้า มีค่า ( ̅) =

4.51,(S.D.)=0.62 ดา้ นความน่าสนใจ และราคา มีคา่ ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.75 และดา้ นความสะดวก

ในการรบั ประทาน มีค่า ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.72 ตามลำดับ

ข

กิตติกรรมประกาศ

รายงานวิจัยเรื่อง “การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีใน
ผลิตภณั ฑห์ ม่นั โถว่ ไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี” สำเร็จลลุ ่วงไปไดด้ ้วยดีตามวตั ถปุ ระสงค์ซ่ึงได้รับคำแนะนำ
และช่วยเหลือจาก อาจารย์รัตนติกาล ทองศรีพราย อาจารย์ผู้สอนรายวิชาวิจยั เบือ้ งต้น อาจารย์เชิด
ชยั เตรียมเชดิ ติวงศ์ อาจารย์ณฐั กานต์ คงแคล้ว อาจารยย์ งยทุ ธ สขุ กาล และอาจาร์วริ ะนนั ท์ ทิพ
รกั ษ์ ผูเ้ ช่ยี วชาญ ทีใ่ ห้คำแนะนำ แนวคดิ ตลอดจนแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆมาโดยตลอด จนวิจัยฉบับนี้
เสรจ็ สมบรู ณ์ ผูจ้ ดั ทำจึงกราบขอบพระคุณเปน็ อยา่ งสงู มา ณ ท่ีน้ี

ขอกราบขอบพระคุณผปู้ กครอง และนักศึกษาวทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาภูเก็ต ท่ใี หค้ วามร่วมมือใน
เรื่องต่างๆ รวมทั้งเป็นกำลังใจที่ดีเสมอมาจนบรรลุวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้ สุดท้ายน้ี คณะผู้วิจัยหวังว่า
วิจัยเล่มนี้จะมีประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจและเป็นแนวทางในการทำวิจัย ไม่มาก็น้อยหากมีข้อผิดพลาด
ประการใดขออภัยมา ณ ทน่ี ้ี

คณะผู้จัดทำ
2565

สารบัญ ค

เรอ่ื ง หน้า

กติ ตกิ รรมประกาศ ก
บทคดั ย่อ ข
สารบญั ค
สารบัญ (ตอ่ ) ง
สารบัญตาราง จ
สารบญั รปู ภาพ ฉ

บทท่ี 1 บทนำ 1
2
1.1 ความเป็นมาและความสำคญั 2
1.2 วัตถุประสงค์ของการวิจยั 2
1.3 ขอบเขตการวิจัย 2
1.4 ประโยชนท์ ีค่ าดวา่ จะได้รับจากการวิจยั
1.5 นยิ ามศัพท์ท่ีใชใ้ นการศึกษา 4
8
บทท่ี 2 เอกสารและวจิ ยั ทเ่ี ก่ียวข้อง 16
2.1 ความเป็นมาของไก่ทอดเกาหลี 21
2.2 ความเปน็ มาของซอสเผด็ เกาหลี
2.3 ความเปน็ มาของหมนั่ โถว 22
2.4 วจิ ยั ที่เกีย่ วขอ้ ง 23
24
บทที่ 3 วธิ ดี ำเนนิ งานวจิ ัย 24
วตั ถุดบิ และอปุ กรณ์ 25
วธิ ีการวจิ ัย 25
อตั ราส่วนในการทำซอสเกาหลี 26
เครือ่ งมือที่ใช้ในการวิจยั
วิธกี ารเก็บรวบรวมขอ้ มลู
การวิเคราะห์ขอ้ มูล
สถติ ทิ ่ใี ช้การวเิ คราะหข์ ้อมลู

ง

สารบัญ (ต่อ)

เรอื่ ง หน้า

บทที่ 4 ผลการดำเนินการวิจัย 27
ผลการศึกษาปริมาณพรกิ ปน่ เกาหลีท่ีมผี ลตอ่ การทำซอสไก่กรอบไสห้ มัน่ โถว 28
ผลการศกึ ษาความพงึ พอใจของผบู้ ริโภคทมี่ ีต่อซอสไก่กรอบไสห้ มั่นโถว 32
ผลความพงึ พอใจของผู้บริโภคทีม่ ีต่อผลติ ภณั ฑ์ไกก่ รอบซอสเกาหลไี ส้หมั่นโถว
34
บทที่ 5 สรุปผล และข้อเสนอแนะ 35
สรปุ ผลการวจิ ัย 35
อภปิ รายผลการวิจัย 34
ข้อเสนอแนะ 35

บรรณานกุ รม 45

ภาคผนวก
ภาคผนวก ก สตู รหม่ันโถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลีและภาพข้ันตอนการทดลอง
ภาคผนวก ข แบบประเมนิ ความพึงพอใจท่ีมีต่อหม่นั โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี
ภาคผนวก ค แสดงภาพการทดสอบชมิ จากผู้ทดสอบชิม

ประวัติผู้วจิ ัย

ค

ตารางที่ สารบญั ตาราง หน้า
ตารางที่ 3.2.2
ตารางท่ี 3.2.3 เร่ือง
ตารางท่ี 4.1
ตารางที่ 4.2 แสดงอตั ราสว่ นในการทำแป้งหมน่ั โถว 23

ตารางที่ 4.3 แสดงอัตราส่วนในการทำซอสเกาหลี 23

ตารางที่ 4.4 แสดงปริมาณพริกปน่ เกาหลที ่ีมีผลต่อการทำซอสไก่กรอบไส้หม่ันโถว 27

ตารางท่ี 4.5 แสดงจำนวน และรอ้ ยละข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบประเมิน 28

ตารางที่ 4.6 ความพึงพอใจ

แสดงความพงึ พอใจของผ้ตู อบแบบประเมินทีม่ ตี ่อซอสไก่กรอบ 29

ไส้หมน่ั โถว (สูตรท่ี 1)

แสดงความพงึ พอใจของผตู้ อบแบบประเมินท่มี ีต่อซอสไก่กรอบ 29

ไส้หม่นั โถว (สตู รท่ี 2)

แสดงความพึงพอใจของผตู้ อบแบบประเมินที่มตี ่อซอสไกก่ รอบ 30

ไส้หมน่ั โถว (สูตรที่ 3)

แสดงความพงึ พอใจของผู้ตอบแบบประเมนิ ทมี่ ตี ่อผลติ ภัณฑห์ มั่นโถ 30

ไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี

สารบัญรูปภาพ ง

ภาพท่ี เร่ือง หน้า

ภาพท่ี 2.1 ไกท่ อดเกาหลี 12
ภาพที่ 2.1.1 ไก่ 13
ภาพท่ี 2.1.2 แปง้ 14
ภาพที่ 2.1.3 โซดา 15
ภาพที่ 2.1.4 นำ้ ปูนใส 16
ภาพท่ี 2.2 ซอสเผด็ เกาหลี 17
ภาพท่ี 2.2.1 โคชจู ัง 17
ภาพที่ 2.2.2 นำ้ ผึ้ง 18
ภาพที่ 2.2.3 น้ำมนั งา 19
ภาพที่ 2.2.4 นำ้ ตาลทรายแดง 20
ภาพที่ 2.2.5 ซอี ้วิ ญีป่ นุ่ 21
ภาพที่ 2.2.6 ซอสมะเขือเทศ 22
ภาพที่ 2.2.7 พรกิ ป่นเกาหลี 22
ภาพท่ี 2.3 หม่ันโถว 23
ภาพท่ี 2.3.1 นำ้ ตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 24
ภาพที่ 2.3.2 เกลือ 25
ภาพที่ 2.3.3 นำ้ มนั พชื 25
ภาพที่ 2.3.4 ยสี ต์ 26
ภาพที่ 2.3.5 นำ้ เปล่า 27

1

บทท่ี 1
บทนำ

1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ
เนื่องด้วยปัจจุบันคนไทยส่วนใหญ่มีค่านิยมในการรับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปตาม

อิทธิพลที่ได้รับจากต่างประเทศมากขึ้น เช่น ประเทศเกาหลีใต้ ซึ่งเมนูที่นิยมรับประทานคือ ไก่ทอด
ซอสเกาหลี ในเกาหลีใต้ไก่ทอดเป็นทั้งเมนูเรียกน้ำย่อย หรือกินเป็นของว่างหลังอาหาร ไก่จะปรุงรส
ด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือทั้งก่อนและหลังการทอด หลังจากการทอดไก่แล้ว ก็จะนำไก่ไปคลุก
กับซอสเผ็ดเกาหลี จะมรี สชาตหิ วานๆ เผด็ นดิ ๆ กลน่ิ หอมนำ้ ผงึ้ และซอสพรกิ แบบเขม้ ข้น เครอ่ื งเคียงที่
มักจะเสิร์ฟพร้อมไก่ทอดเกาหลีคือ หัวไชเท้าดอง เบียร์ และโชจู ซึ่งถือว่าเป็นอาหารยอดนิยมของ
เกาหลีใต้ นอกจากคนไทยได้รับอิทธิพลการรับประทานอาหารจากประเทศเกาหลีใต้ และอีกหนึ่ง
ประเทศที่คนไทยได้รบั อิทธิพลคือประเทศจีน เช่น การรับประทานหมัน่ โถว หมั่นโถวหรอื แป้งนึง่ ก้อน
กลมๆสีขาวนวลเนียน ที่คนไทยนำมารับประทานกับขาหมูนั้น ในจีนมีหลากหลายประเภทคล้ายอยา่ ง
ในบา้ นเรา ทัง้ แบบหวาน เค็ม ใส่นมวัว และท่ใี ส่ไส้เหมอื นซาลาเปาทเ่ี รารจู้ ักดี เชน่ ไสค้ รีม ถว่ั แดง หมู
แดง หมูสับ และแบบมังสวิรัติ ก็ถือเป็นหมั่นโถวชนิดหนึ่งด้วยในอดีต เป็นอาหารที่ชาวจีนเหนือนิยม
รับประทานกันเปน็ อาหารเชา้ หรอื อาหารว่าง ‘หมน่ั โถว’ หรือ ‘หมันโถะ’ แบบมไี สแ้ ละมขี นาดใหญ่ ใช้
เป็นเครื่องเซ่นไหว้เทพเจ้าในช่วงต้นฤดใู บไม้ผลิ หรือช่วงคาบเกีย่ วระหว่างฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อนของปี
ใหม่ เพ่ืออธษิ ฐานขอพรให้ฟา้ ฝนดี น้ำทา่ อดุ มสมบูรณ์

ซอส หรือน้ำซอสที่นิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู และยังมีการพัฒนาสูตรซอส
ต่างๆ ถึงแม้ว่าซอสจะมีหลายสูตรให้ค้นคว้าแตซ่ อสก็ยังเป็นอีกหนึ่งความสำคัญของอาหารที่มีผู้คนให้
ความสนใจมากมายให้ความสำคญั และพฒั นาน้ำซอสออกมาให้ทันสมัย ณ ปัจจุบันจากการศกึ ษาแสดง
ให้เห็นว่าสามารถนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตนำมาปรับใช้เพื่อสร้างความแปลกใหม่ในการ
ทำอาหาร

ดังนน้ั ทางคณะผวู้ ิจยั จึงการศกึ ษาอตั ราส่วนของพริกปน่ เกาหลใี นการทำไก่กรอบซอสเกาหลี
ในผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี โดยปรับระดับความเผ็ดให้มีความเหมาะสมกับคนไทย
มากขึ้น อีกทั้งเป็นการนำอาหารทั้ง 2 สัญชาติมาพัฒนาให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในลักษณะอาหาร

2

ฟิวชั่นเพื่อเป็นทางเลือกที่หลากหลายให้กับผู้บริโภค และสามารถนำมาพัฒนาต่อยอดในการประกอบ
อาชีพ และพฒั นาเปน็ ผลติ ภณั ฑ์เชิงพาณิชยไ์ ด้
1.2 วตั ถปุ ระสงคข์ องวจิ ัย

1.2.1 เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของหมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี โดยศึกษาอัตราส่วนของ
พริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีในผลติ ภณั ฑ์หม่ันโถ่วไสไ้ กก่ รอบซอสเกาหลี

1.2.2 เพอ่ื พฒั นาผลติ ภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลีให้เหมาะสมกบั คนไทย
1.2.3 เพือ่ ศึกษาความพึงพอใจของผบู้ ริโภคตอ่ ผลิตภัณฑห์ มนั่ โถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี

1.3 ขอบเขตของการวิจัย
1.3.1 ขอบเขตดา้ นสถานท่ี วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาภูเก็ต
1.3.2 ขอบเขตดา้ นประชากร/กล่มุ ตัวอย่าง
1) ประชาการ คอื คณะครู นักเรียน นักศึกษาวิทยาลยั อาชีวศึกษาภเู กต็
2) กล่มุ ตวั อย่าง คือ ครู จำนวน 5 คน นกั เรยี นระดับชั้นปวส.2 จำนวน 40 คน
1.3.3 ขอบเขตเวลา ตง้ั แต่เดือนพฤษภาคม ถงึ เดือนกันยายน 2565

1.5 ประโยชนท์ ค่ี าดวา่ จะไดร้ ับจากการทำวจิ ยั
1.5.1 ได้สูตรมาตรฐานของหมน่ั โถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี
1.5.2 ได้พฒั นาผลติ ภณั ฑ์หมั่นโถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลีใหเ้ หมาะสมกับคนไทย
1.5.3 ไดศ้ ึกษาความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภคต่อผลิตภัณฑ์หมน่ั โถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี

1.6 นิยามศัพทท์ ี่ใช้ในการศกึ ษา
ไก่กรอบซอสเกาหลี หมายถึง อาหารของประเทศเกาหลที ่ีคนไทยนิยมรับประทาน ซงึ่ เปน็ การ

นำไก่ที่ทอดกรอบๆ มาคลุกกับซอสเผ็ดเกาหลี จะมีรสชาติหวานๆ หอมน้ำผึ้ง น้ำมันงา และเผ็ดนิด
เมอื่ ซอสเคลอื ผิวไกด่ แี ลว้ ก็จะมีสสี นั นา่ รบั ประทาน

หมั่นโถว หมายถึง ก้อนแป้งนึ่ง กลมๆมีสีขาวนวล ไม่มีไส้ข้างใน เป็นอาหารของคนจีนที่
รบั ประทานในตอนเช้าหรือเปน็ อาหารกินเล่นก็ได้ แต่คนไทยมักจะนิยมนำมาทานกบั ขาหมู

หมั่นโถวไก่กรอบซอสเกาหลี หมายถึง การเปลี่ยนรูปแบบหมั่นโถวจากที่มีแต่แป้งเปล่าๆ
นำมาทำใหม้ คี วามน่ารับประทานมากข้นึ โดยการนำไกก่ รอบซอสเกาหลมี าเป็นไส้ตรงกลาง

3

4

บทท่ี2
เอกสารและวิจัยทเ่ี กย่ี วข้อง

ในการจดั ทำวจิ ัยเร่ือง “หมั่นโถวไสไ้ กก่ รอบซอสเกาหลี” คณะผจู้ ัดวิจัยไดศ้ ึกษาเอกสารท่ี
เกี่ยวขอ้ ง โดยมีสาระสำคัญลำดบั ดงั ตอ่ ไปนี้
2.1 ความเป็นมาของไก่ทอดเกาหลี

2.1.1 ไก่
2.1.2 แปง้
2.1.3 โซดา
2.1.4 น้ำปนู ใส
2.2 ความเปน็ มาของซอสเผด็ เกาหลี
2.2.1 โคชจู ัง
2.2.2 น้ำผ้ึง
2.2.3 น้ำมันงา
2.2.4 น้ำตาลทรายแดง
2.2.5 ซีอว้ิ ญป่ี ุน่
2.2.6 ซอสมะเขอื เทศ
2.3 ความเปน็ มาของหมั่นโถว
3.3.1 นำ้ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธ์ิ
3.3.2 เกลือ
3.3.3 น้ำมันพืช
3.3.4 ยีสต์
3.3.5 น้ำเปล่า
2.4 วจิ ัยทเี่ กย่ี วข้อง

5

2.1 ความเปน็ มาของไก่ทอดเกาหลี
ไก่ทอดเกาหลี มักเรียกวา่ ชีคิน หมายถึงไก่ทอดหลากหลายชนดิ จากเกาหลีใต้ รวมถึงไก่ทอด

แบบ ทั่วไป (ฮูราอีดือชีคิน) และแบบเผ็ด (ยังนย็อมชีคิน) ในเกาหลีใต้ ไก่ทอดเป็นทั้งเมนูเรียกน้ำย่อย
หรอื กนิ เปน็ ของวา่ งหลังอาหาร ไก่ทอดเกาหลตี ่างจากไก่ทอดอเมริกนั ทั่วไป เพราะทอดสองคร้ัง หนัง
จึงกรอบและมัน เย้ิมนอ้ ย ไกป่ รงุ รสด้วยเคร่ืองเทศ นํา้ ตาล และเกลอื ท้ังก่อนและหลังการทอด ร้านไก่
ทอดเกาหลีมกัใช้ไก่ ขนาดเล็กหรือกลาง และใช้ไก่ที่อายุน้อยซึ่งจะมีเนื้อนุ่มมากขึ้น หลังจากการทอด
ไก่แล้ว กจ็ ะนาํ ไกไ่ ปคลุก กบั ซอสเผ็ดเกาหลี จะมรี สชาตหิ วานๆ เผด็ นดิ ๆ

ภาพท่ี 2.1 ไก่ทอดเกาหลี
ทีม่ า : https://kuza.me/Hhe3z
2.1.1 ไก่
ไก่เป็นสัตว์ปีกประเภทนก ต้นตระกูลมาจากสัตว์เลื้อยคลาน ดังปรากฏพบหลักฐานจากซาก
ดึกดำบรรพ์ของนกชนิดแรกในโลก ที่แคว้นบาวาเรีย ประเทศเยอรมัน เมื่อปี ค.ศ. 1861 ซากดังกล่าว
มีอายุประมาณ 130 ล้านปี มีลักษณะกึ่งนกกึ่งสัตว์เลื้อยคลาน คือที่ปากมีฟัน มีเล็บยื่นออกมาจาก
ปลายปกี และมีกระดูกหางยาว ซง่ึ เป็นลักษณะของสัตว์เล้ือยคลาน ในขณะเดียวกนั ก็มีขนปกคลุมลำตัว
เชน่ เดยี วกบั นก
เนื้อไก่ มีไขมันน้อยเพียงร้อยละ 5 ไขมันส่วนใหญ่จะอยู่ใต้ผิวหนัง ส่วนที่มีไขมันมากที่สุดคือ
ตูดไก่ หนังไก่ และคอไก่ ซึ่งมีทั้งไขมัน และไขมันอิ่มตัวมากกว่าส่วนอื่น ผู้บริโภคควรหลีกเลี่ยง
รองลงมาคือส่วนของปกี ไก่ และสะโพกไก่ตามลำดบั ชิ้นส่วนของเนื้อไกท่ ี่มีไขมนั น้อย ได้แก่ อกไก่ สัน
ในไก่ และน่องไก่ ในส่วนดังกล่าวนี้จะมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันจากวัวและหมู นอกจากนี้
เนื้อไกย่ งั มแี ร่ธาตหุ ลายชนดิ เชน่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไวตามนิ เอ และไนอาซิน ซง่ึ ลว้ นแต่มปี ระโยชน์

6

ต่อร่างกายเนื้อไก่แต่ละส่วนนำมาปรุงอาหารได้แตกต่างกัน เช่น สันในไก่ ส่วนนี้มีความนุ่มมากที่สุด
ปจั จบุ นั มผี ้บู รโิ ภคนิยมนำอกไกไ่ ปป่ันเป็นอาหารและเครื่องดม่ื เพ่อื เพิม่ โปรตนี
ประโยชน์ในการรับประทานเน้ือไก่

1.ช่วยเพม่ิ ระบบภูมคิ ุ้มกนั
2.ช่วยปรบั สมดุลฮอรโ์ มน
3.ชว่ ยในเร่อื งการลดน้ำหนัก
4.ดตี อ่ โรคโลหิตจาง
5.ดตี ่อเซลลร์ ่างกายและเนอื้ เยือ่

ภาพที่ 2.1.1 ไก่
ทมี่ า : https://kuza.me/gcQ4S
2.1.2 แป้ง
แป้ง เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ประกอบไปด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน และมี
ส่งิ เจอื ปนอ่ืน ๆ เช่น โปรตีน ไขมนั เกลือแร่ โดยสว่ นใหญ่จะเรียกว่า ฟลาวร์ (flour) หากแป้งถูกกาจัด
สง่ิ เจือปนตา่ ง ๆ ออกจนเปน็ แป้งบริสุทธิเ์ รยี กว่า สตาร์ช (starch) แปง้ มโี ครงสร้างเป็นพอลิแซ็กคาไรด์
ท่ี เปน็ พอลิเมอร์ของกลโู คส 2 ชนิด คือ อะไมโลสและอะไมโลเพกทนิ อยรู่ วมกันในเม็ดแป้ง(granules)
อะ ไมโลสเป็นพอลิเมอรเ์ ชิงเสน้ ท่ีมีกลโู คสประมาณ 2,000 หนว่ ย เช่อื มกนั ดว้ ยพันธะแอลฟา-1, 4 กลู
โคซิดิก (alpha- 1, 4 glucosidic linkage) ส่วนอะไมโลเพกทินเป็นพอลิเมอร์เชิงกิ่ง ที่มีกลูโคส
เชื่อมต่อกันเป็น เส้นตรงด้วยพันธะแอลฟา-1, 4 กลูโคซิดิก และโครงสร้างบริเวณกิ่งสาขาเป็นพอลิ
เมอร์กลโู คสสายสนั้ เชือ่ ม ด้วยพนั ธะแอลฟา-1, 6 กลโู คซดิ ิก

7

ประโยชน์ในการรับประทานแป้ง
1. นําไปสรา้ งส่วนประกอบของรา่ งกาย ได้แก่ เนื้อเยอ่ื ของอวยั วะต่างๆ กระดูกและเส้นผม
2. นําไปสรา้ งสารตา่ ง ๆ เพอื่ ชว่ ยในการทาํ งานของร่างกาย ได้แก่ เม็ดเลอื ด ฮอรโ์ มน เอนไซม์

และ สารต้านโรค
3. ให้พลงั งาน โปรตีน 1 กรมั ใหพ้ ลงั งาน 4 กโิ ลแคลอรี แตก่ ารนาํ โปรตีนไปใช้เป็นพลังงานใน

ร่างกายจะเหลือส่วนที่มีไนโตรเจนซึ่งใช้เป็นพลังงานไม่ได้ ถ้ามีมากเกินไปจะถูกส่งไปให้ตับ
เปลี่ยนแปลง รูปแบบแล้วส่งให้ไตขบั ออกจากรา่ งกาย ทําให้ตับและไตทํางานมากขึ้นจงึ ควรนาํ โปรตนี
ไปทําประโยชนต์ ามข้อ 1 และ 2 ดกี ว่า

ภาพท่ี 2.1.2 แป้ง
ทีม่ า : https://kuza.me/7QPhY
2.1.3 โซดา
โซดาในความหมายของคนไทย คือ น้ำเปล่าที่ถูกอัดด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นิยมใช้เป็น
ส่วนผสมในเครื่องดื่มชนิดต่างๆหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ การ
บริโภคโซดาในประเทศไทยส่วนมากจึงอยู่ในกลุ่มของลูกค้าที่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นส่วนใหญ่
โซดาปกติไม่มีรสชาติ แต่จะมีความซ่า ผู้ผลิตหลายยี่ห้อก็เลยมคี วามคิดสร้างสรรค์ในการเติมกลิ่นหรือ
รสผลไม้เข้าไป เพ่ือให้มีรสชาติที่ดีขึ้น แต่การเติมจะทำเพียงเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสสัมผัสเวลาดื่มนิด
หน่อยเท่านั้น คนส่วนมากบริโภคโซดาเพราะโซดาช่วยทำให้รสชาติของเครื่องดื่มดีขึ้น ดื่มแล้วรู้สึก
อร่อยและสดชื่น

8

ประโยชนจ์ ากการดื่มนำ้ โซดา
1.ชว่ ยในเรอ่ื งของระบบย่อยอาหาร
2.ลดความเสีย่ งในการเกดิ โรคหัวใจ
3.แก้อาการท้องผกู

ภาพท่ี 2.1.3 โซดา
ทม่ี า : https://kuza.me/lBZne

2.1.4 น้ำปูนใส
นำ้ ปนู ใส เป็นช่อื สามญั ของสารละลายเจือจางของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca(OH)2) นำ้ ปูนใส
บริสุทธิ์จะใสไม่มสี ี มีกลิ่นดินเล็กน้อยและมีรสขมแบบดา่ ง ชื่อภาษาอังกฤษคือ limewater ซึ่งมาจาก
ไลม์ อนินทรีย์วัตถุของแคลเซียมที่มีคาร์บอเนต ออกไซด์ และไฮดรอกไซด์เป็นหลัก และไม่เกี่ยวข้อง
กับ lime ที่หมายถึงมะนาว น้ำปูนใสเตรียมได้จากการผสมแคลเซียมไฮดรอกไซด์กับน้ำบริสุทธิ์ แล้ว
กรองส่วนแคลเซียมไฮดรอกไซด์ที่ไม่ละลายออก หากมีปริมาณแคลเซียมไฮดรอกไซด์ในน้ำปูนใสมาก
เกินจะทำให้มีสีขาวเหมือนนม เรียกว่า milk of lime ซึ่งเป็นสารละลายอิ่มตัวของน้ำปูนใส มีค่า pH
12.3 เป็นเบสในธรรมชาติ น้ำปูนใสมคี ุณสมบตั พิ ิเศษ นั่นกค็ ือชว่ ยรกั ษาสภาพเนือ้ สัมผัสของผัก ผลไม้
เนื้อสัตว์ และอนื่ ๆ ทเี่ รานำไปแช่น้ำปูนใสให้มีความคงรปู อยู่เสมอ ปอ้ งกันการยุ่ยของอาหาร และ เม่ือ
ตัวน้ำปูนใสแ่ ทรกเข้าไปในเน้ือของอาหารน้ัน จะทำให้เนื้อมีความแขง็ แรงเพิม่ มากย่ิงขึ้น จึงนิยมนำไป
แช่ผกั ผลไม้ ในการเชื่อม ซงึ่ เหตนุ ้ที าํ ใหผ้ ลไมย้ ังคงสภาพความสวยงามอยู่ไดน้ านอกจากจะช่วยในเร่ือง
ของความกรอบแล้วน้ำปูนใสยังช่วยให้อาหารบูดช้าลง และสามารถช่วยลดกลิ่นเหม็นหืน กลิ่น เหม็น
บดู ของอาหารไดอ้ กี ดว้ ย

9

ประโยชนจ์ ากการดม่ื น้ำปูนใส (ทางดา้ นอาหาร)
1.ช่วยปรบั ปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผกั แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์ ให้มี

ความแข็ง หรือความกรอบเพ่ิมขน้ึ โครงสร้างของอาหารยึดเกาะกันได้ดีข้ึน เนือ้ อาหารไม่แฉะ หรือติด
มือ

2.การใชน้ ํา้ ปนู ใสในผลไมห้ รือเน้ือสตั ว์ นอกจากจะทำ ใหเ้ น้ือสมั ผัสมคี วามกรอบ ยังทำหน้าที่
เป็นสารกนั บูด ต้านการเติบโตของเชอ้ื จุลนิ ทรีย์ และปอ้ งกันอาหารบูดเน่าได้

3.ชว่ ยรกั ษาสภาพของเนอื้ สมั ผสั ให้คงรูปอยู่เสมอ และปอ้ งกนั การเปือ่ ยยุ่ยของอาหารได้

ภาพที่ 2.1.4 นำ้ ปนู ใส
ทม่ี า : https://kuza.me/465OV
2.2 ความเปน็ มาของซอสเผ็ดเกาหลี
ซอสเผ็ดเกาหลี ในเกาหลีใต้ จะนำมาเคลือบลงบนไก่ เรียกว่า ไก่ทอดซอสเผ็ดเกาหลี เป็นท้ัง
เมนูเรียกน้ำย่อย หรือกินเป็นของว่างหลังอาหาร ไก่ทอดเกาหลีต่างจากไก่ทอดอเมริกันทั่วไป เพราะ
ทอดสองครั้ง หนังจึงกรอบและมันเยิ้มน้อย ไก่ปรุงรสด้วยเคร่ืองเทศ น้ำตาล และเกลือ ร้านไก่ทอด
เกาหลีมกั ใชไ้ ก่ขนาดเลก็ หรือกลาง และใชไ้ กท่ ่ีอายุน้อยซึง่ จะมเี นื้อนุ่มมากข้ึน หลงั จากการทอดไก่แล้ว
มกั จะทาซอสโดยใช้แปรงเคลือบไกใ่ ห้ท่ัวหนัง เดิมทชี าวเกาหลีมักบริโภคไก่ด้วยการน่งึ และจะมาในน้ำ
ซปุ โดยรูปแบบน้ีเปล่ยี นไปเมื่อชาวอเมริกันเรม่ิ วางแผงขายไก่ทอดอาหารอเมริกนั การเคลือบซอสเผ็ด
หรือที่รู้จักกันในชื่อ ยังนย็อมชีคิน เริ่มต้นขึ้นใน ค.ศ. 1982 โดย ยัง ฮี-คว็อน ซึ่งขณะนั้นเปิดร้านเพลี
คานาชิกเกน ที่แทจ็อน เขาสังเกตเห็นว่าลูกค้าในร้านอาหารของเขา กำลังเผชิญกับการเคี้ยวไก่ที่แข็ง
และหนังไก่ที่ขูดเพดานปาก หยางจึงตัดสินใจเปลี่ยนไก่ทอดแบบดั้งเดิม โดยทำให้หนังของไก่นิ่มและ
เอาใจลูกค้าเกาหลมี ากขนึ้ โดยทำซอสหวานและเผด็

10

ภาพที่ 2.2 ซอสเผ็ดเกาหลี
ทม่ี า : https://kuza.me/wFpPw
2.2.1 โคชจู ัง
โคชูจัง เครื่องปรุงเกาหลียอดนิยมของคนไทย ลักษณะจะคล้ายๆ พริกแกง แต่มีความมันวาว
มีเนื้อเนียนและชุ่มฉ่ำกว่าพริกแกงของบ้านเรา โคชูจังเหมือนเป็นเครื่องปรุงสามัญประจำครัวอาหาร
เกาหลีเช่นกัน รสชาติดั้งเดิมจะมีรสเค็มเผ็ดเล็กน้อย นิยมเอามาใช้ทำเมนู ซุปกิมจิเต้าหู้อ่อน บูเดชิเก
(หมอ้ ไฟเกาหล)ี ผดั กิมจิ ผสมในซอสคลกุ ไกท่ อดเกาหลี หรืออาจจะนำมาใช้เสริมราชาติในเมนูอื่นๆ ได้
อกี เพียบคา่
โคชูจงั ทำจากพริกแดงเกาหลีท่ีสุกบนต้นจนสุกเปน็ สีแดงสด พรกิ จะตากแห้ง บดและหมักด้วยน้ำตาล
เกลือ ถั่วเหลือง และข้าวเหนียวหมักในเครื่องปั้นดินเผาหรือหม้อดินสีน้ำตาลขนาดใหญ่ที่เก็บไว้
กลางแจ้ง การหมักอย่างถูกต้องอาจใช้เวลานานถึงหกเดือน และสามารถเก็บไว้ในหม้อดินได้อย่าง
ต่อเนอ่ื ง

ภาพท่ี 2.2.1 โคชูจัง
ทมี่ า : https://kuza.me/LASMF

11

2.2.2 น้ำผง้ึ
น้ำผึ้ง เป็นอาหารหวานที่ผึ้งผลิตโดยใช้น้ำหวานจากดอกไม้ พืชพันธุ์ชนิดต่างๆ น้ำผึ้งมัก
หมายถงึ ชนดิ ท่ีผลติ โดยผึ้งน้ำหวานในสายพนั ธ์ุ Apis เนอื่ งจาก เป็นผ้ึงเก็บนำ้ หวานให้คุณภาพสูง และ
สามารถเลี้ยง ระบบกล่องได้ น้ำผึ้งมีประวัติการบริโภคของมนุษย์มายาวนาน และถูกใช้เป็นสารให้
ความหวานใน อาหารและเคร่ืองดืม่ หลายชนิด นำ้ ผ้งึ ยังมบี ทบาทในศาสนาและสัญลักษณ์นิยม รสชาติ
ของนำ้ ผง้ึ แตกต่างกนั ตามน้ำหวานท่ีได้มา และมนี ้ำผง้ึ หลายชนิดและเกรดที่สามารถหาได้ คุณค่าทาง
โภชนาการ นำ้ ผง้ึ ไดค้ วามหวานจากมอโนแซ็กคาไรด์ ฟรุกโทสและกลโู คส และมคี วาม หวานประมาณ
เทยี บได้กบั น้ำตาลเม็ด นำ้ ผ้ึงมีคุณสมบตั ิทางเคมีท่ีดึงดูดในการอบ และมรี สชาตพิ ิเศษ ซึ่งทำให้บางคน
ชอบนำ้ ผงึ้ มากกวา่ นำ้ ตาลและสารใหค้ วามหวานอน่ื ๆ จุลนิ ทรียส์ ว่ นมากไม่ เจรญิ เตบิ โตในนำ้ ผึ้งเพราะ
มีค่าแอกติวิตีของน้ำต่ำที่ 0.6 อย่างไรก็ดี บางครั้งน้ำผึ้งก็มีเอนโดสปอร์ใน ระยะพักตัวของแบคทีเรีย
Clostridium botulinum ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อทารก เพราะเอนโด สปอร์สามารถแปลงเป็น
แบคทีเรียที่ผลิตชีวพิษในทางเดินอาหารที่ยังไม่เจริญเต็มที่ของทารก ซึ่งทำให้ เกิดความเจ็บป่วยและ
อาจถึงแก่ชีวิต
ประโยชนข์ องนำ้ ผ้งึ
1.น้ำผึง้ มสี รรพคณุ แกไ้ อ บรรเทาอาการเจ็บคอ
2.น้ำผึง้ ช่วยรักษาโรคทอ้ งผูกและรักษาโรคทอ้ งเสยี
3.นำ้ ผ้ึงชว่ ยสง่ เสริมการทำงานของระบบไหลเวยี นโลหิต

ภาพที่ 2.2.2 น้ำผงึ้
ท่มี า : https://kuza.me/I1wJ1

12

2.2.3 น้ำมันงา
น้ำมันงา มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์สามารถนำมาใช้ได้หลายรูปแบบ นอกเหนือจาก
การเพิ่ม รสชาติก็ยังเพิ่มสารอาหารให้กับร่างกาย อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งแตกต่างจากเนย ที่มา
เต็มไปด้วยไขมันอิ่มตัวที่เป็นอันตราย น้ำมันงา 100 กรัมมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 40 กรัม ไขมันไม่
อิ่มตัวเชิงซ้อน 42 กรัมและไขมันอิ่มตัวประมาณ 14 กรัม น้ำมันปรุงอาหารทั้งหมดมีส่วนผสมของ
ไขมันทั้งสามชนิดในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน อาจลดความเสี่ยงของการเกิด โรคหลอดเลือดหัวใจ
(CHD) ช่วยในโรคไขข้ออักเสบ เนื่องจากน้ำมันงาเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุ ทองแดง สังกะสี
แมกนีเซียม เหล็ก และแคลเซียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสังกะสี และทองแดงที่ ช่วยในการผลิต
เซลล์เม็ดเลือดแดง การไหลเวียนโลหิต และการเผาผลาญอาหาร แร่ธาตุทองแดง นอกจากนี้ยังเป็นที่
รู้จักสำหรับคุณสมบตั ติ ้านการอักเสบและช่วยลดอาการปวดข้ออักเสบบวมของข้อ ต่อ และเสริมสรา้ ง
กระดูก มี สารต้านอนุมูลอิสระน้ำมันงามีสารเคมีชื่อ Lignans ซึ่งมักจะพบในพืช Lignans ซึ่งมี
คุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนั้นยังมี วิตามินอี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูล อิสระ ลดความ
ดันเลือดจากการศึกษาโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยอินเดีย Annamalai และตีพิมพ์ใน วารสารเยล
ชวี วิทยาและการแพทย์
ประโยชนข์ องนำ้ มนั งา
1.น้ำมันงาช่วยในโรคไขข้ออักเสบ เนื่องจากน้ำมันงาเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุ ทองแดง
สังกะสี แมกนีเซียม เหล็ก และแคลเซียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสังกะสี และทองแดงที่ช่วยในการ
ผลิตเซลล์เมด็ เลือดแดง การไหลเวยี นโลหิต และการเผาผลาญอาหาร ทองแดงนอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จัก
สำหรบั คุณสมบตั ิตา้ นการอกั เสบและชว่ ยลดอาการปวดข้ออักเสบบวมของข้อต่อ และกระดูก

ภาพท่ี 2.2.3 น้ำมนั งา
ท่ีมา : https://kuza.me/EkTpB

13

2.2.4 นำ้ ตาลทรายแดง
น้ำตาลทรายแดงผงสีน้ำตาลป่นร่วนเหมือนเมล็ดทรายปะปนกับส่วนที่จับตัวเป็นก้อนเล็กๆ
บางพ้นื ท่ีเรยี กนำ้ ตาลอ้อยหรือนำ้ ตาลอ้อยปน่ หรือน้ำตาลโอวทง้ึ ท่ีคนุ้ หน้าคุ้นตากันดีในเมนูคลายร้อน
อย่างเฉาก๊วย กระบวนการผลิตไม่ซับซ้อนคือนำน้ำอ้อยมาต้มจนขน้ เหนยี ว ช้อนสิ่งสกปรกออก ใส่ปนู
ขาวที่มคี วามเป็นดา่ งลงไปเพ่ือใหต้ กตะกอนเป็นทราย ท้ิงไวใ้ หโ้ ดนอากาศในกระบะ ก็จะแห้งเป็นก้อน
เล็กก้อนใหญ่ นำไปป่นผง หากเป็นกระบวนการดั้งเดิมจะใชค้ ราดกวาดไปมาจนแห้ง นวดจนแตกร่วน
เป็นผงจนได้น้ำตาลทรายแดงทย่ี ังคงสีของนำ้ อ้อยเคี่ยวไว้ คอื มีสนี ้ำตาลแดง โดดเดน่ ท่ีหวานหอม

ประโยชนข์ องนำ้ ตาลทรายแดง
1.น้ำตาลทรายแดงมคี ณุ สมบตั ริ อ้ นและมรี สหวาน มีสรรพคณุ ชว่ ยบำรงุ กำลงั
2.น้ำตาลทรายแดงช่วยทำใหเ้ ลือดไหลเวยี นได้สะดวกมากยง่ิ ข้ึน
3.น้ำตาลทรายแดงมีสรรพคุณช่วยดับรอ้ น ถอนพษิ แก้อาการอักเสบ

ภาพท่ี 2.2.4 นำ้ ตาลทรายแดง
ที่มา : https://kuza.me/EiuNS
2.2.5 ซอี ิ้วญี่ปุ่น
คิคโคแมนหรือโชยุ ได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งเครื่องปรุงรสของชาวญี่ปุ่น เพราะปรุงอาหารได้
หลากหลายซงึ่ ในเมืองไทยจะเห็นเคร่ืองปรุงชนิดน้ีตามรา้ นอาหารญี่ป่นุ โดยเอาไวจ้ มิ้ กบั ซาชิมิหรือข้าว
ปั้นซูชิ แต่ด้วยหน้าตาที่มองเผินๆ คล้ายคลึงกึ่งเป็นญาติมิตรกับซีอิ๊วขาวที่คนไทยรู้จัก ทำให้หลายคน
เข้าใจผดิ คดิ วา่ เคร่ืองปรงุ ทงั้ สองอย่างเหมือนกัน และนำไปปรุงอาหารแบบไม่เขา้ ใจ ทำใหร้ สชาติ หรือ
กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูอาหารนั้น ๆ ออกมาผิดเพี้ยนไป คิคโคแมนหรือโชยุ ในภาษาญี่ปุ่น

14

แปลว่าซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก คิคโคแมนโชยุของญี่ปุ่นจะมีรสชาติท่ีหลากหลายมากกว่าซีอวิ๊
ขาว และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามแบบฉบับที่เกิดจากวัตถุดิบ กรรมวิธีการหมัก และ
ส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ที่นำมาใช้ในการหมัก เช่น ลักษณะของพันธุ์ข้าวหรือพันธุ์ถั่วเหลืองหรือ
อตั ราสว่ นทใ่ี ช้จะส่งผลใหไ้ ด้น้ำซอสถ่ัวเหลอื งท่ีมีรสชาตแิ ตกต่างกันไป
ประโยชนข์ องซีอิ้วญ่ปี ุ่น

1.ซีอิ้วญี่ปุ่นอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย จึงสามารถ
เสรมิ สร้างความแขง็ แรงให้กับร่างกายไดอ้ ย่างดเี ยยี่ ม และช่วยเสรมิ ภูมคิ มุ้ กนั ได้ดีอกี ด้วย

2.ลดความเสีย่ งโรคพากนิ สนั
3.สามารถบำรุงผิวพรรณให้ดูเปล่งปลั่งได้ดี เพียงแค่ทาน ซอสปรุงรสโซยุ วันละนิด ก็ผิวสวย
ไดแ้ ตร่ ะวังอยา่ ทานมากเกินไป เพราะความเคม็ อาจทำใหไ้ ตถามหาได้

ภาพท่ี 2.2.5 ซีอวิ้ ญ่ปี นุ่
ทีม่ า : https://kuza.me/CEYcx
2.2.6 ซอสมะเขือเทศ
ซอสมะเขือเทศ คอื ซอสที่ทำจากมะเขือเทศเป็นสว่ นประกอบหลัก ใช้สำหรบั เติมรสเปร้ียวอม
หวานให้กับอาหารซอสมะเขือเทศปลอม คือ ซอสไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศจริง หรือมีมะเขือเทศเปน็
เพียงส่วนประกอบรองเท่านั้น อีกทั้งยังแต่งกลิ่นเพิ่มเติม ซอสมะเขือเทศปลอมมักทำมาจากมะละกอ
เป็นสว่ นหลกั มะละกอเปน็ ผลไม้ท่ีกินได้ไม่เปน็ อนั ตราย ซอสมะเขอื เทศทง่ี ่ายท่ีสุดประกอบด้วยมะเขือ
เทศสับปรุงสุก (อาจมีน้ำมันมะกอก ) และเคี่ยวจนเสียรสชาติดิบ แน่นอนมันอาจจะปรุงรสด้วยเกลือ
หรืออน่ื ๆสมุนไพรหรอื เครื่องเทศ หรืออาจใชเ้ ปลอื กมะเขือเทศลวกและปอกเปลือกตามเนื้อสัมผัส

15

มะเขือเทศ นอกจากจะเป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดในโลกแล้ว ประโยชน์ของมะเขือ
เทศยังมีอยู่มากมาย เพราะอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น
วติ ามินซี วติ ามิเอ วิตามินเค วิตามนิ พี วติ ามินบี 1 วติ ามินบี 2 ธาตุแคลเซยี ม ธาตฟุ อสฟอรัส และธาตุ
เหล็ก โดยมะเขอื เทศขนาดปานกลางนัน้ จะมีปริมาณของวติ ามินซีคร่งึ หนึ่งของส้มโอทง้ั ลกู

ภาพที่ 2.2.6 ซอสมะเขือเทศ
ท่มี า : https://kuza.me/I0DDa
2.2.7 พริกปน่ เกาหลี
“พรกิ เกาหลี” เราจะเรียกเขาวา่ “โคชกู ารุ” เขาจะถกู นำไปปน่ ใหก้ ลายเป็น “พรกิ ปน่
เกาหล”ี ซง่ึ เราสามารถนำไปประกอบอาหารอย่างอืน่ ต่อได้ เชน่ ทำกมิ จิ โคชจู งั ตอ๊ กบกกี หรอื ทคั คัล
บี้ ในโพสตน์ ี้เราจะพาทุกคนมา ทำ ปน่ พริกเกาหลี เราจะมา ป่นพรกิ เกาหลี จากพริกสดๆให้กลายมา
เปน็ พรกิ ปน่ เกาหลี

ภาพท่ี 2.2.7 พริกปน่ เกาหลี
ทมี่ า : https://kuza.me/CEYcx

16

3.3 ความเป็นมาของหม่ันโถว
หม่ันโถวหรือแป้งนึ่งก้อนกลมๆสีขาวนวลเนยี น ท่ีคนไทยนำมารับประทานกบั ขาหมนู ั้น ในจีน

มหี ลากหลายประเภทคล้ายอย่างในบา้ นเรา ทง้ั แบบหวาน เคม็ ใสน่ มวัว และทใ่ี ส่ไส้เหมือนซาลาเปาที่
เรารจู้ กั ดี เชน่ ไสค้ รีม ถั่วแดง หมูแดง หมูสบั และแบบมังสวิรัติ ก็ถือเปน็ หม่ันโถวชนิดหน่งึ ด้วยในอดีต
เป็นอาหารที่ชาวจีนเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง ‘หมั่นโถว’ หรือ
‘หมันโถะ’ แบบมีไส้และมีขนาดใหญ่ ใช้เป็นเครือ่ งเซ่นไหว้เทพเจ้าในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ หรือช่วงคาบ
เก่ียวระหว่างฤดูหนาวเขา้ สฤู่ ดรู ้อนของปใี หม่ เพื่ออธิษฐานขอพรใหฟ้ ้าฝนดี นำ้ ทา่ อุดมสมบรู ณ์

ภาพที่ 2.3 หมน่ั โถว
ท่ีมา : https://kuza.me/KhPwb
2.3.1 น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธ์ิ (Refined sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์
สูง มาก มลี กั ษณะเปน็ เกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไมม่ ีกากน้ำตาล และมีความช้นื น้อยมากหรือไม่
มี ความชื้นเลย เป็น น้ำตาลทรายขาวที่วางจําหน่ายในท้องตลาดทั่วไป นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรม
อาหาร และ ในครัวเรือน
ประโยชน์ของน้ำตาล
1. น้ำตาลเป็นสารที่ให้ความหวานและให้พลังงานแก่ร่างกาย (โดยน้ำตาล 1 กรัม จะให้
พลงั งาน 4 แคลอร)ี ทําให้ชีวติ มรี สชาติ ทาํ ใหร้ ู้สึกสดช่ือกระชุ่มกระชวย
2. น้ำตาลเป็นสิ่งที่จําเป็นต่อชีวิตมาก เนื่องจากการทํางานของอวัยวะภายในร่างกายและ
เนื้อเยื่อ ต่างๆ ของร่างกาย ล้วนแล้วแต่ต้องใช้พลังงานจากน้ำาตาล นอกจากนี้การหายใจ การขับ
ปสั สาวะ การย่อย ล้วนแลว้ แต่ตอ้ งการความรอ้ นจากน้ำตาลแทบทงั้ สน้ิ

17

ภาพท่ี 2.3.1 น้ำตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธ์ิ
ท่มี า : https://kuza.me/q4jWu
2.3.2 เกลือ
เกลือ เป็นแร่ธาตุสว่ นใหญ่ประกอบดว้ ยโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สารประกอบในระดับสูงกวา่
เกลือชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า เกลือหิน หรือแฮไลต์ เกลือพบได้ใน
ปริมาณมหาศาลในทะเลซึ่งเป็นองค์ประกอบของแร่ที่สำคัญ ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อลิตร
ความเค็ม 3.5%
ประโยชนใ์ นการรับประทานเกลอื
1. ป้องกันภาวะความดันโลหิตต่ำ เกลือโซเดียมนั้นมีส่วนช่วยให้ระดับของความดันโลหิตนั้น
สูงขึ้น การรับประทานเกลือจึงสามารถช่วยป้องกันภาวะความดันโลหิตต่ำที่อาจส่งผลให้เกิดอาการ
เวยี นศีรษะ คล่ืนไส้ อาเจยี น และหมดสติได้
2. ป้องกันการขาดไอโอดีน ไอโอดีนนั้นเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เมื่อร่างกายขาด
ไอโอดีนอาจทำให้เกิดความผิดปกติ เช่น คอพอก ระดับฮอร์โมนไทรอยด์ต่ำ มีอาการง่วงซึม ท้องผูก
หนาวง่าย และระบบเผาผลาญไม่สามารถทำงานได้อย่างเต็มที่ เป็นต้น ซึ่งการรับประทานเกลือที่มี
ไอโอดีนเป็นสว่ นประกอบจึงสามารถช่วยป้องกนั ภาวะขาดไอโอดนี ได้
3. ป้องกันภาวะขาดน้ำ ภายในเกลือนั้นมีแร่โซเดียม ซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาน้ำรอบ ๆ
เซลล์ ทำให้ระดับน้ำในร่างกายไมต่ ำ่ จนเกนิ ไป เพราะเมื่อร่างกายเกิดภาวะขาดน้ำอาจส่งผลให้อวัยวะ
ต่าง ๆ ไม่สามารถทำงานได้อย่างปกติ เกิดตะคริว เวียนศีรษะ อ่อนล้า และหมดสติได้ ดังนั้น การ
บริโภคเกลืออย่างเหมาะสมจงึ มีสว่ นสำคัญในการรักษาระดบั น้ำภายในร่างกายทีจ่ ะส่งผลให้อวัยวะต่าง
ๆ ทำงานไดอ้ ยา่ งปกติ

18

ภาพท่ี 2.3.2 เกลือ
ทม่ี า : https://kuza.me/Luh1R
2.3.3 น้ำมันพชื
น้ำมันพืช ที่ใช้สำหรับการปรุงอาหาร ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งที่ทุกบ้านและทุกครัว
ต้องมีติดเอาไว้ใช้ในการประกอบอาหารเมนูตา่ งๆ ซึ่งน้ำมนั ไขจากพืชและสตั ว์ น้ำมันไขจากสตั ว์ เช่น
น้ำมันหมู จะเป็นที่ได้รับความนิยมอย่างน้ำมันที่มาจากพืชต่างๆที่มีมากมายหลายชนิด เช่น น้ำมัน
มะกอก น้ำมนั งา นำ้ มนั รำขา้ ว เปน็ ตน้ โดยน้ำมันทไี่ ดจ้ ากพืชแต่ละ ประเภทน้นั กม็ วี ัตถุประสงค์ในการ
ใชแ้ ตกตา่ งกนั ออกไป และยงั รวมถงึ ความแตกตา่ งทางดา้ นประโยชน์ท่จี ะได้รบั จากนำ้ มนั ชนดิ ต่างๆ
ประโยชนใ์ นการรับประทานนำ้ มันพชื
1. สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ ช่วยลดอาการเส้นเลอื ดแดงอุดตันระยะ
เรม่ิ ต้นลดการสงั เคราะห์คอเลสเตอรอลในตบั และลดอัตราการดดู ซึมคอเลสเตอรอลได้
2. น้ำมันปาล์มยังมีวิตามินอีซึ่งประกอบด้วยโทโคฟีรอลและโทโคไทรอีนอล โทโคไทรอีนอล
สามารถลดคอเลสเตอรอลในเลือด และสามารถช่วยยับยงั้ สารก่อมะเรง็ ในร่างกาย

ภาพท่ี 2.3.3 นำ้ มนั พืช
ท่ีมา : https://bit.ly/38196G6

19

2.3.4 ยสี ต์
ยีสต์ (yeast) หรือเส่าเหล้า คือ จุลินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดียว มีรูปร่างหลาย
แบบเช่น รูปร่างกลม 3 สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาวฝรั่ง เป็นต้น ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์แบบไม่
อาศัยเพศ โดยวิธีการแตกหน่อ พบทั่วไปในธรรมชาติในดิน ในน้ำ ในส่วนต่างๆของพืช ยีสต์บางชนิด
พบอยู่กับแมลงและในกระเพาะของสัตว์ บางชนิดแต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อย ๆ คือแหล่งที่มีน้ำตาล
ความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ที่มีรสหวาน ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มักจะปนลงไปในอาหาร เป็นเหตุ
ให้อาหารเน่าเสียได้ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ถึงกับมีผู้กล่าวว่ายีสต์เป็น
จุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้ รายงานแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ คือการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งท่ี
เรียกว่า Boonrat เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็น
เวลานาน เชน่ ในการทำอาหารหมักบางชนดิ ได้แก่ ขา้ วหมาก ปลาแจว้ เครอื่ งตองของเมาหลายชนดิ

ภาพที่ 2.3.4 ยีสต์
ทม่ี า : https://kuza.me/hgAIT
2.3.5 น้ำเปล่า
น้ำเปล่า คือน้ำที่ดีต่อสุขภาพ เพราะน้ำเปล่าไม่มีการปรุงแต่งรสชาติใด ๆ อีกทั้งยังเป็นปัจจยั
สำคญั ตอ่ ร่างกายของมนุษย์และสรรพสตั ว์ ไม่วา่ จะเปน็ น้ำอะไรก็ตามก็ไม่สามรถทจี่ ะมาแทนได้ เพราะ
น้ำเปล่าประกอบไปด้วยแร่ธาตุอีกทั้งยังช่วยให้ร่างกายชุ่มชื้นไม่แห้งเหี่ยว รวมไปถึงการลดความ
กระหายคลายรอ้ นภายในร่างกายของเรา และไม่มีผลเสียใด ๆ ต่อร่างกาย จึงพูดได้วา่ มันคือน้ำที่ดีตอ่
สุขภาพ นอกจากนี้น้ำเปล่าเปรียบเสมือนน้ำยาทำความสะอาดภายในร่างกาย เพราะมันมีหน้าที่คอย
ช่วยขับของเสียที่อยู่ภายในตัวเราหรือสารตกค้างต่าง ๆ ออกมาในทางด้านทางเดินปัสสาวะ และรวม
ไปถึงการขบั ของเสียผ่านบริเวณผิวหนงั ซง่ึ การขับของเสียในรูปแบบน้ีเรียกว่าเหงื่อ ก็จะถูกขับออกมา

20

มากเช่นกัน ยิ่งไปกวา่ นั่นการดืม่ นำ้ เปล่ากย็ งั ชว่ ยให้เราหา่ งไกลจากโรคอกี ด้วย ไม่ว่าจะเปน็ เบาหวาน
ความดัน โลหิตจากมะเร็ง หรือแม้แต่โรคหลอดเหลือดต่าง ๆ ก็สามารถช่วยได้ รวมไปถึงช่วยให้
ร่างกายรู้สึกสดชื่น และยังช่วยคลายความร้อนให้กับร่างกาย รวมไปถึงในเรื่องของผิวพรรณ หากด่ืม
น้ำเปล่าน้อยเกินไปก็จะทำให้เกิดผิวแห้ง ปากแห้งได้ ถึงแม้ว่าจะดื่มน้ำชนิดอื่นแทนก็ไม่สามารถ
เทียบเท่ากบั นำ้ เปลา่ ได้

ภาพท่ี 2.3.5 นำ้ เปลา่
ท่ีมา : https://kuza.me/b3qIf

2.4 วจิ ัยท่เี กี่ยวข้อง
โครงการ หมั่นโถวพรีไบโอตกิ หมน่ั โถวจากยุคขงเบ้ง ส่หู มน่ั โถว 4.0 ไทยแลนด์
สุกฤตา วิกยานนท์ ผู้ริเริ่มปูทางหมั่นโถวพรีไบโอติกเป็นรายแรก เปิดเผยว่า ตนเองต้องการ

ขยายตลาด โดยเกาะกระแสเทรนด์สุขภาพ จึงเดินหน้าทำหมั่นโถวแนวสุขภาพ จุดเด่นคือใช้แป้งที่ได้
จากมันเทศโดยตรง ซึง่ มนั เทศมีหลายสีและให้คุณค่าที่ต่างกนั ไดแ้ ก่ มนั เทศเนอ้ื สีเหลืองส้ม มีเบตาแค
โรทีนสูง ชว่ ยบำรุงสายตา เสริมสร้างระบบภูมคิ ุ้มกันใหร้ ่างกาย ลดความเสี่ยงต่อโรคตา่ งๆ ส่วนมันเทศ
เนือ้ สมี ่วง มสี ารแอนโทไซยานนิ มีฤทธิ์ ตา้ นอนุมูลอสิ ระ ชะลอความเสื่อมของเซลล์ ลดอัตราเสี่ยงของ
การเกิดโรคหัวใจ และเสน้ เลอื ดในสมองอุดตัน จากน้ันนำนวตั กรรมมาปรบั ลุคหมัน่ โถว โดยการรว่ มมือ
กับ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม พัฒนาหมั่นโถวพรีไบโอติก โดยเติมเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก
(Probiotic) เพื่อ กระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบลำไส้และระบบขับถ่ายของ
ร่างกาย(กรมส่งเสรมิ อตุ สาหกรรม : 2562)

21

โครงการ ซอสสวรรค์ (Sauce Heavenly)
ซอส หรอื นำ้ ซอสท่ีนยิ มในเมนูอาหารหลากหลายเมนูเป็นท่ีนิยมแพร่หลายและยังมีการพัฒนา
สูตรซอสต่างๆ ถึงแมว้ า่ ซอสจะมีหลายสตู รให้ค้นคว้าแต่ซอสกย็ ังเป็นอีกหนึ่งความสำคญั ของอาหารที่มี
ผู้คนให้ความสนใจมากมายให้ความสำคัญและพัฒนาน้ำซอสออกมาให้ทันสมัย ณ ปัจจุบันจาก
การศึกษาแสดงให้เห็นว่าสามารถนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต นำมาปรับประยุกต์ใช้ในการ
ทดแทนโคชจู ังของประเทศเกาหลีเพื่อสร้างความแปลกใหม่ในการทำอาหาร และยังเปน็ การนำวัตถุดิบ
ที่มีในซูเปอร์มาร์เก็ตมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากยิ่งขึ้น โดยในการศึกษาการทำซอสสวรรค์ พบว่า ซอส
สรรค์ มีความแปลกใหมแ่ ละมีความน่าสนใจ และนำมาใชก้ ับอาหารในรูปแบบต่างๆได้หลากหลายเมนู
เช่น สเต็ก น้ำซุป ย่าง ทอด และจากการประเมินความพึงพอใจของผู้ที่รับประทานที่มีต่อซอสสรรค์
พบว่า ในภาพรวมแล้วมีความพอใจระดับมากที่สุด ในการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตร
มาตรฐานในการทำซอสสวรรค์ศึกษาอตั ราส่วนท่ีเหมาะสมในการทำซอสสวรรค์จากวตั ถุดิบท่ีหาได้ง่าย
ตามซเู ปอร์มารเ์ กต็ ของไทย และยงั สามารถนำซอสสวรรค์ไปใช้ในการทำอาหารหลายรูปแบบเชน่ หมัก
ราดหน้าอาหาร ซอสรมควัน ต้มเป็นซุปใน อัตราส่วนที่มีปริมาณเยอะ และศึกษาค่าความพึงพอใจ
และการยอมรับทมี่ ีตอ่ ซอสสวรรค์(นายจักรรินทร์ สุคติและนายวรี ภัทร เตม็ ภาชนะ : 2563)

22

บทท่ี 3
วัสดุ อุปกรณแ์ ละวธิ ีดำเนินการวจิ ยั

การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงทดลองและสำรวจ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตร
มาตรฐานของหมัน่ โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี โดยศกึ ษาอัตราส่วนของพรกิ ป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบ
ซอสเกาหลีในผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไสไ้ ก่กรอบซอส
เกาหลีให้เหมาะสมกับคนไทย และเพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่
กรอบซอสเกาหลี โดยมวี ิธดี ำเนินการวจิ ยั ดงั นี้

3.1 วัสดอุ ุปกรณ์ในการทำวิจัย
3.2 วิธกี ารวิจยั
3.3 เคร่อื งมือท่ีใช้ในการวจิ ัย
3.4 วธิ กี ารเกบ็ รวบรวมข้อมลู
3.5 การวิเคราะห์ขอ้ มลู
3.6 สถติ ิท่ีใช้การวเิ คราะห์ข้อมลู

3.1 วัสดุ อุปกรณใ์ นการทำวิจัย
3.1.1 วสั ดุ
3.1.1.1 แป้งสาลอี เนกประสงค์ ตราวา่ ว
3.1.1.2 นำ้ ตาลทราย ยี่หอ้ มิตรผล
3.1.1.3 ยสี ต์ ย่หี ้อ Fermipan
3.1.1.4 นำ้ มันพชื ยี่หอ้ อง่นุ
3.1.1.5 น้ำเปลา่ บริสทุ ธ์ิ
3.1.1.6 โคชูจัง ยหี่ อ้ ซาโจ เฮพโย
3.1.1.7 น้ำผ้งึ ยี่หอ้ ดอ้ ยคำ
3.1.1.8 น้ำมันงา ยห่ี ้อ น้ำใจ
3.1.1.9 นำ้ ตาลทรายแดง ยหี่ ้อ มติ รผล
3.1.1.10 ซอี ิว้ ญปี่ นุ่ ยห่ี อ้ Kikkoman
3.1.1.11 ซอสมะเขือเทศ ยี่ห้อ โรซา่

23

3.1.1.12 เนื้อไก่
3.1.1.13 งาขาว ยห่ี อ้ ไร่ทิพย์
3.1.1.14 ต้นหอม
3.1.1.15 พรกิ ปน่ เกาหลี
3.1.2 อปุ กรณ์
3.1.2.1 อุปกรณเ์ ครอื่ งครัวเช่น กระทะ ทัพพี ชอ้ น พายยาง ฯลฯ
3.1.2.2 อ่างผสมสแตนเลส
3.1.2.3 เครอื่ งชงั่ นำ้ หนักดจิ ิตอล
3.1.2.4 ถาดอะลูมเิ นยี ม
3.1.2.5 ซ้ึงน่ึง
3.1.2.6 กระดาษไข9*8 เซนติเมตร
3.1.2.7 ไม้นวดแป้ง
3.1.3 แบบทดสอบทางประสาทสมั ผสั
ใช้แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 5– Point Hedonic Scale

3.2 วิธกี ารวจิ ัย
3.2.1 การหาอัตราส่วนท่เี หมาะสมของปริมาณพรกิ ปน่ เกาหลีในซอสไกก่ รอบไส้หม่ันโถว
นำสูตรมาตรฐานท่ีได้รับมาพัฒนาอัตราส่วนที่เหมาะสมของพรกิ ป่นเกาหลตี ่อซอสไก่กรอบไส้

หมั่นโถว แบ่งเป็น 3 ระดับ โดยใช้พริกป่นเกาหลีในปริมาณร้อยละ 5 10 และ 15 ต่อ ซอสเกาหลีที่
ปรมิ าณ 200 กรัม หลงั จากนนั้ ใช้ผูท้ ดสอบชิมจำนวน 45 คน เป็นบุคลากร วิทยาลยั อาชีวศึกษาภูเก็ต
5 คน และนักศึกษาแผนกสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต 40 คน โดยใช้
แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 5 - Point Hedonic scale นำสูตรที่ได้รับการยอมรับ
สูงสดุ มาทำการศกึ ษาในขั้นตอนตอ่ ไป

24

3.2.2 อตั ราส่วนในการทำแป้งหมนั่ โถว อัตราสว่ น (กรัม)
ส่วนผสมของแป้งหมน่ั โถว

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500

ยีสตแ์ หง้ 5

นำ้ มันพชื 30

น้ำเปลา่ 240

น้ำตาลทรายขาว 40

จากตารางที่ 3.2.2 แสดงอตั ราส่วนในการทำแปง้ หมน่ั โถว

3.2.3 อัตราสว่ นในการทำซอสเกาหลี อัตราส่วน
สว่ นผสมของ

ซอสเกาหลี สูตรที่ 1 (กรัม) สตู รท่ี 2 (กรมั ) สูตรที่ 3 (กรัม)

โคชูจัง 500 500 500

นำ้ ผ้ึง 400 400 400

น้ำมนั งา 100 100 100

น้ำตาลทรายแดง 400 400 400

ซอี ว้ิ ญปี่ นุ่ 150 150 150

ซอสมะเขือเทศ 700 700 700

พรกิ ป่นเกาหลี 5 10 15

จากตารางที่ 3.2.3 แสดงอตั ราส่วนในการทำซอสเกาหลี

25

3.2.4 การวัดความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภค
โดยใช้แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 5 – Point Hedonic Scale ใช้ผู้ทดสอบ
ชิมจำนวน 45 คน เป็นบคุ ลากร วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาภูเก็ต 5 คน และนกั ศกึ ษาแผนกสาขาวิชาอาหาร
และโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาภเู ก็ต 40 คน
ประชากร
ประชาการทใี่ ชใ้ นการวิจัยครงั้ นี้ เป็นบคุ ลากรและนกั ศกึ ษาวิทยาลัยอาชีวศึกษาภเู ก็ต
กล่มุ ตวั อยา่ ง
- บุคลากรวทิ ยาลัยอาชีวศึกษาภูเกต็ จำนวน 5 คน
- นกั ศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน

3.3 เครือ่ งมอื ที่ใชใ้ นการวิจยั

เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ได้แก่ แบบประเมินที่คณะผู้วิจัยสร้างขึ้นเองเกี่ยวกับความพึง

พอใจของผู้บริโภคท่มี ตี อ่ หมนั่ โถวไกก่ รอบซอสเกาหลี โดยแบ่งแบบประเมินออกเป็น 3 ตอน คือ

ตอนที่ 1 ข้อมลู ทวั่ ไปของผู้ตอบแบบประเมนิ มลี กั ษณะเป็นการเลือกตอบ ( Checelist )

ตอนที่ 2 ข้อมูลเกี่ยวกับความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อหมั่นโถวไก่กรอบซอสเกาหลี ที่มี

ลักษณะเป็นคำถามแบบมาตราส่วนประมาณค่า ( Rating Scale ) 5 ระดับ ตามแนวคิดของลิเคิร์ท

(Likert )

มีความหมายดังน้ี

ระดบั ความพงึ พอใจมากทีส่ ุด เทา่ กบั 5 คะแนน

ระดับความพงึ พอใจมาก เท่ากับ 4 คะแนน

ระดบั ความพึงพอใจปานกลาง เท่ากบั 3 คะแนน

ระดบั ความพงึ พอใจนอ้ ย เทา่ กบั 2 คะแนน

ระดบั ความพึงพอใจน้อยสุด เท่ากบั 1 คะแนน

โดยแปลตามความหมายคา่ ระดับความพึงพอใจ คณะผู้วิจัยกำหนดเกณฑ์การประเมินความพึงพอใจ
โดยใช้เกณฑข์ องเบส ดังนี้

26

คา่ คะแนนเฉล่ีย ตั้งแต่ 4.50 – 5.00 หมายถึง มีความพึงพอใจในระดบั มากทส่ี ดุ
ค่าคะแนนเฉลย่ี ตง้ั แต่ 3.50 – 4.49 หมายถึง มีความพึงพอใจในระดบั มาก
คา่ คะแนนเฉลยี่ ต้งั แต่ 2.50 – 3.49 หมายถึง มีความพึงใจระดบั ปานกลาง
ค่าคะแนนเฉลย่ี ตง้ั แต่ 1.5 – 2.49 หมายถงึ มีความพงึ พอใจในระดับน้อย
คา่ คะแนนเฉล่ีย ตง้ั แต่ 1.00 – 1.49 หมายถงึ มีความพึงพอใจในระดบั น้อยสดุ

ตอนท่ี 3 เปน็ ความคดิ เห็นและข้อเสนอแนะของผ้ตู อบแบบประเมนิ ลกั ษณะเปน็ คำถาม
ปลายเปิดเกี่ยวกับความพึงพอใจของผบู้ รโิ ภคท่ีมตี อ่ หมั่นโถวไก่กรอบซอสเกาหลี เพื่อปรบั ปรงุ และ
พัฒนาผลิตภัณฑต์ ่อไป

3.4 วธิ กี ารเก็บรวบรวมข้อมูล
คณะผู้วิจัยได้ดำเนินการเก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้แบบบันทึกขณะดำเนินการทดลองเพื่อ

พัฒนาผลิตภณั ฑ์เส้นหมั่นโถวไก่กรอบซอสเกาหลี และใช้แบบสอบถามจากกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 50
คน โดยให้
กลมุ่ ตวั อย่าง ดูลกั ษณะปรากฏทางประสาทสัมผัส สีกล่ิน รสชาติเน้อื สัมผสั แลว้ ตอบแบบประเมนิ

3.5 การวเิ คราะห์ข้อมลู
คณะผวู้ ิจยั ได้ทำการตรวจสอบความสมบูรณ์ของแบบประเมินทุกฉบับทส่ี มบูรณ์นำมา

วิเคราะห์ ดังนี้
ตอนท่ี 1 ข้อมลู ทัว่ ไปของผู้ตอบแบบประเมนิ มาวเิ คราะห์โดยการแจกแจงความถี่และหาคา่

รอ้ ยละ
ตอนท่ี 2 ระดบั ความพงึ พอใจของผบู้ ริโภคทีม่ ีต่อผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์แจกแจง โดยหาคา่ เฉลยี่

( ̅)และคา่ สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน ( S.D )

27

3.6 สถิติทีใ่ ชก้ ารวิเคราะหข์ ้อมลู รอ้ ยละ = Y
1. คา่ ร้อยละ โดยใชส้ ูตร ดงั น้ี

รอ้ ยละ = X



เมอ่ื X แทน จำนวนผูก้ รอกแบบสอบถามเพศชาย
Y แทน จำนวนผู้กรอกแบบสอบถามเพศหญิง
N แทน จำนวนผ้กู รอกแบบสอบถามทง้ั หมด

2. คา่ คะแนนเฉล่ีย โดยใชส้ ูตร ดงั นี้

คะแนนเฉลย่ี = ∑×



เมื่อ ∑× แทน ผลรวมของคะแนนทกุ ตัว

N แทน จำนวนผ้กู รอกแบบสอบถามท่ีนำมาวเิ คราะห์

3. ส่วนเบย่ี งแบนมาตรฐาน ใช้สตู ร ดงั นี้

S.D. = √ ∑ ²−(∑ )²
( −1)

เมือ่ S.D. แทน ส่วนเบี่ยงแบนมาตรฐาน

∑× แทน ผลรวมของคะแนนทกุ ตัว

∑ײ แทน ผลรวมของคะแนนแตล่ ะตัวยกกำลงั สง

N แทน จำนวนผู้กรอกแบบสอบถามทีน่ ำมาวเิ คราะห์

28

บทท่ี 4
ผลการวเิ คราะหข์ ้อมูล

การวิจัยเรื่อง หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี เป็นวิจัยเชิงทดลองและสำรวจ โดยมี

วตั ถปุ ระสงค์เพ่ือศกึ ษาสูตรมาตรฐานของหมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี เพอ่ื พฒั นาผลติ ภณั ฑ์หม่ันโถว

ไส้ไก่กรอบซอสเกาหลีให้เหมาะสมกับคนไทย และเพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์

หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี มีการวิเคราะห์ข้อมูลทางคณะผู้วิจัยนำสนอลำดับขั้นตอน คือ

สัญลกั ษณ์ทีใ่ ชว้ ิเคราะหข์ อ้ มูล และการแปรผลขอ้ มูลดงั นี้

สญั ลกั ษณ์ทใี่ ช้ในการวิเคราะห์ข้อมลู

ในการวเิ คราะหแ์ ละแปรความหมายข้อมลู คณะผู้วจิ ยั ใช้สัญลกั ษณด์ ังนี้

̅ หมายถึง ค่าเฉล่ีย (Mean)

S.D. หมายถงึ คา่ บยี่ งเบนมาตรฐาน (Standard deviation)

ผลการวเิ คราะหข์ ้อมลู

ตอนท่ี 1 ผลการศึกษาปริมาณพริกป่นเกาหลที ่มี ีผลต่อการทำซอสไกก่ รอบไส้หมน่ั โถว

จากการศึกษาปริมาณพริกป่นเกาหลีที่มีผลต่อการทำซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ซึ่งมีปริมาณ

พริกปน่ เกาหลี 5 10 และ 15 กรัม ต่อนำ้ ซอสปรมิ าณ 200 กรมั ผลการแสดงดงั ตารางที่ 4.1

ตารางท่ี 4.1 แสดงปริมาณพริกปน่ เกาหลที ่ีมผี ลต่อการทำซอสไก่กรอบไส้หม่ันโถว

ปริมาณพรกิ ป่น คุณลกั ษณะซอสไก่กรอบไส้หมน่ั โถว

เกาหลี (กรัม) สี กลน่ิ รสชาติ เนื้อสัมผสั

5 แดง ไม่มีกลน่ิ พริก ไมม่ ีรสชาตเิ ผ็ด ซอสเหลว

10 แดง หอมกลนิ่ พรกิ เผ็ดกำลังพอดี ซอสเข้มขน้
รสชาตกิ ลางๆ

15 แดงเขม้ กล่นิ พรกิ ปน่ ฉุน เผด็ กำลังพอดี ซอสเหนยี วขน้
เกินไป

29

จากตาราง พบว่า ปริมาณพริกป่นเกาหลี 5 กรัม มีสีแดง ไม่มีกลิ่นหอมของพริกป่นเกาหลี
รสชาติไม่มีความเผ็ด และเนื้อสมั ผัสเนือ้ ซอสเหลวไม่เข้มข้น ปริมาณพริกป่นเกาหลี 10 กรัม มีสีแดงท่ี
กำลังพอดีน่ารบั ประทาน มีกลิ่นหอมพรกิ ป่นเกาหลี รสชาติเผด็ กำลังพอดี ซอสเข้มข้นไม่เหลวหรือขน้
จนเกนิ ไป และปรมิ าณพริกป่นเกาหลี 15 กรมั สแี ดงเขม้ ค่อนข้างดำไม่น่ารับประทาน กล่ินพริกป่นฉุน
เกนิ ไป รสชาตเิ ผด็ ซอสมีความเข้มข้นและเหนียวเกนิ ไป

ตอนที่ 2 ผลการศกึ ษาความพึงพอใจของผบู้ รโิ ภคทมี่ ีต่อซอสไก่กรอบไสห้ มั่นโถว

จากการศกึ ษาความพงึ พอใจของผ้บู ริโภค จำนวน 45 คน ผลแสดงดงั ตารางที่ 4.2

ตารางท่ี 4.2 แสดงจำนวน และร้อยละข้อมูลทวั่ ไปของผตู้ อบแบบประเมินความพึงพอใจ

รายการประเมิน จำนวน (45 คน) ร้อยละ

1.เพศ

- ชาย 23 51.1

- หญิง 22 48.9

2.อายุ

- อายุต่ำกว่า 20 ปี 30 66.7

- อายุ 21-30 ปี 13 28.9

- อายุ 31-40 ปี 1 2.2

- อายุ 41-50 ปี 1 2.2

3. สถานะภาพ

- ครูอาจารย์ 3 6.7

- นกั เรียน/นกั ศึกษา 40 88.9

- ผู้เช่ยี วชาญดา้ นอาหาร 2 4.4

จากตาราง พบว่า ผตู้ อบแบบประเมนิ เป็นเพศชาย จำนวน 23 คน คิดเป็นร้อยละ 51.1
และเพศหญิง จำนวน 22 คน คิดเป็นร้อยละ 48.9 โดยส่วนใหญ่มีอายุต่ำกว่า 20 ปี จำนวน 30
คน คดิ เป็นรอ้ ยละ 66.7 อายุ 21 - 30 ปี จำนวน 13 คน คดิ เป็นรอ้ ยละ 28.9 อายุ 31-40 ปี จำนวน
1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.2 และอายุ41-50 ปี จำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.2 มีสถานะภาพเป็น

30

นักเรียน นักศึกษา จำนวน 40 คน คิดเป็นร้อยละ 88.9 ครูอาจารย์ จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 6.7

และเปน็ ผู้เช่ียวชาญด้านอาหารจำนวน 2 คน คิดเปน็ รอ้ ยละ 4.4 ตามลำดบั

ตารางที่ 4.3 แสดงความพึงพอใจของผู้ตอบแบบประเมินทม่ี ตี ่อซอสไก่กรอบไสห้ ม่ันโถว (สูตรท่ี 1)

รายการประเมิน ข้อมูลจากการวเิ คราะห์

̅ S.D. ระดบั

1.สสี นั ของซอสเกาหลี 3.40 1.45 ปานกลาง

2.เนือ้ สัมผัสของซอสเกาหลี 3.49 1.41 ปานกลาง

3.ระดบั ความเผด็ ของซอสเผด็ เกาหลี 3.33 1.40 ปานกลาง

รวม 3.41 1.42 ปานกลาง

จากตาราง พบว่า ผู้ที่ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจต่อซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ใน
ภาพรวมอยู่ในระดับปานกลาง มีค่า ̅ = 3.41,S.D.=1.42 โดยผู้ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจ
ด้านเนื้อสัมผัสของซอสเกาหลี มีค่า ̅ = 3.49,S.D.=1.41 ด้านสีสันของซอสเกาหลี มีค่า ̅ =
3.40,S.D.=1.45 และดา้ นระดับความเผด็ ของซอสเกาหลี มคี า่ ̅ = 3.33,S.D.=1.40 ตามลำดับ

ตารางท่ี 4.4 แสดงความพงึ พอใจของผูต้ อบแบบประเมินทีม่ ตี ่อซอสไก่กรอบไสห้ ม่นั โถว (สูตรท่ี 2)

รายการประเมิน ข้อมูลจากการวเิ คราะห์
1.สสี ันของซอสเกาหลี ̅ S.D. ระดบั
4.27 0.80 มาก

2.เนอื้ สัมผสั ของซอสเกาหลี 4.20 0.78 มาก

3.ระดับความเผ็ดของซอสเผด็ เกาหลี 4.16 0.82 มาก

รวม 4.21 0.80 มาก

จากตาราง พบว่า ผู้ที่ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจต่อซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ใน
ภาพรวมอยู่ในระดับมาก มคี า่ ̅ = 4.42,S.D.=0.80 โดยผตู้ อบแบบประเมินมคี วามพึงพอใจด้านสีสัน
ของซอสเกาหลี มคี ่า ̅ = 4.27,S.D.=0.80 ดา้ นเนือ้ สมั ผัสของซอสเกาหลี มีคา่ ̅ = 4.20,S.D.=0.78
และด้านระดับความเผ็ดของซอสเกาหลี มคี า่ ̅ = 4.12,S.D.=0.80 ตามลำดับ

31

ตารางที่ 4.5 แสดงความพงึ พอใจของผู้ตอบแบบประเมนิ ทีม่ ตี ่อซอสไก่กรอบไส้หมนั่ โถว (สูตรที่ 3)

รายการประเมนิ ขอ้ มูลจากการวิเคราะห์
1.สสี ันของซอสเกาหลี
̅ S.D. ระดบั
3.29 1.36 ปานกลาง

2.เนื้อสัมผัสของซอสเกาหลี 3.40 1.36 ปานกลาง

3.ระดบั ความเผด็ ของซอสเผด็ เกาหลี 3.16 1.48 ปานกลาง

รวม 3.28 1.40 ปานกลาง

จากตาราง พบว่า ผู้ที่ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจต่อซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ใน
ภาพรวมอยู่ในระดับปานกลาง มีค่า ̅ = 3.28,S.D.=1.40 โดยผู้ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจ
ด้านเนื้อสัมผัสของซอสเกาหลี มีค่า ̅ = 3.40,S.D.=1.36 ด้านสีสันของซอสเกาหลี มีค่า ̅ =
3.29,S.D.=1.36 และด้านระดบั ความเผด็ ของซอสเกาหลี มีคา่ ̅ = 3.16,S.D.=1.48 ตามลำดบั

ตอนท่ี 3 ผลความพึงพอใจของผ้บู ริโภคทม่ี ตี อ่ ผลิตภณั ฑ์หมั่นโถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี

จากการทดลองปริมาณพริกป่นเกาหลีในซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถวได้สูตรที่ดีที่สุด คือสูตรที่ 2

มปี รมิ าณพรกิ ปน่ เกาหลี 10 กรัม ตอ่ ซอสเกาหลี 200 กรมั จงึ นำมาพัฒนาต่อเป็นผลติ ภัณฑ์หมั่นโถวไส้

ไกก่ รอบซอสเกาหลี โดยมีการตอบแบบประเมินความพึงพอใจของผู้บรโิ ภคท่มี ีต่อผลติ ภัณฑ์หมน่ั โถวไส้

ไก่กรอบซอสเกาหลี จำนวน 45 คน ผลแสดงดังตารางที่ 4.6

ตารางที่ 4.6 แสดงความพึงพอใจของผู้ตอบแบบประเมินที่มีต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวไส้ไก่กรอบซอส

เกาหลี

รายการประเมนิ ข้อมูลจากการวิเคราะห์
1.ดา้ นคุณภาพสินคา้
̅ S.D. ระดบั
4.51 0.62 มากทส่ี ุด

2.ด้านความสะดวกในการรบั ประทาน 4.47 0.72 มาก

3.ด้านรสชาติของผลิตภณั ฑ์หม่ันโถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี 4.60 0.61 มากทส่ี ุด

4.ด้านความนา่ สนใจ และราคา 4.47 0.75 มาก

รวม 4.51 0.69 มากที่สดุ

32

จากตาราง พบว่า ผู้ที่ตอบแบบประเมินมีความพึงพอใจตอ่ ผลิตภัณฑ์หม่ันโถวไส้ไก่กรอบซอส
เกาหลีในภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด มีค่า ̅ = 4.51,S.D.=0.69 โดยผู้ตอบแบบประเมินมีความพงึ
พอใจด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบซอสเกาหลีไส้หมั่นโถว มีค่า ̅ = 4.60,S.D.=0.61 ด้าน
คุณภาพสินค้า มีค่า ̅ = 4.51,S.D.=0.62 ด้านความน่าสนใจ และราคา มีค่า ̅ = 4.47,S.D.=0.75
และดา้ นความสะดวกในการรับประทาน มคี ่า ̅ = 4.47,S.D.=0.72 ตามลำดับ

33

บทท่ี 5
สรุปผลการวจิ ยั อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ

การวิจัย เรื่อง การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีใน
ผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี ผู้วิจัยขอเสนอสรุปผลการวิจัยและข้อเสนอแนะ ตามลำดับ
ดังน้ี

5.1 สรุปผลการวิจยั
5.2 อภปิ รายผลการวจิ ยั
5.3 ข้อเสนอแนะ

5.1 สรปุ ผลการวิจัย
การวิจัย เรื่อง การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีใน

ผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิจัยเพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของ
หมนั่ โถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลี เพอื่ พัฒนาผลติ ภณั ฑ์หมนั่ โถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลีใหเ้ หมาะสมกับคน
ไทย และเพื่อศกึ ษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมนั่ โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี ผลการวิจัย
พบวา่

1. เพื่อศึกษาปริมาณพริกป่นเกาหลีในน้ำซอส โดยใช้ประสาทสัมผัสที่มีต่อซอสไก่กรอบไส้
หมั่นโถว ซึ่งมีผลการวิจัยโดยค่าคะแนนเฉลี่ย ( ̅) สูตรที่ 1 ผลพบว่า สูตรที่ 1 ปริมาณพริกป่นเกาหลี
5 กรัม มีสีแดง ไม่มีกลิ่นหอมของพริกปน่ เกาหลี รสชาติไม่มีความเผ็ด และเนื้อสัมผัสเนื้อซอสเหลวไม่
เขม้ ขน้ โดยมีค่าเฉล่ยี รวม ( ̅) = 3.41 สตู รที่ 2 ปรมิ าณพรกิ ปน่ เกาหลี 10 กรมั มสี ีแดงทกี่ ำลังพอดีน่า
รบั ประทาน มีกล่นิ หอมพริกปน่ เกาหลี รสชาตเิ ผด็ กำลังพอดี ซอสเขม้ ขน้ ไม่เหลวหรือข้นจนเกนิ ไป โดย
มีค่าเฉลี่ยรวม ( ̅) = 4.21 และสูตรที่ 3 ปริมาณพริกป่นเกาหลี 15 กรัม สีแดงเข้มค่อนข้างดำไม่น่า
รับประทาน กลิ่นพริกป่นฉุนเกินไป รสชาติเผ็ด ซอสมีความเข้มข้นและเหนียวเกินไป โดยมีค่าเฉล่ีย
รวม ( ̅) = 3.28 ซึ่งมีความเผ็ดทเี่ หมาะสมโดยทดสอบชิมจากผู้เชยี วชาญ

2. ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบ
แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อซอสไก่กรอบไส้หมั่นโถว ผู้ตอบแบบประเมินเป็นเพศ
ชาย จำนวน 23 คน คิดเป็นร้อยละ 51.1 และเพศหญิง จำนวน 22 คน คิดเป็นร้อยละ 48.9

34

โดยส่วนใหญ่มีอายุต่ำกว่า 20 ปี จำนวน 30 คน คิดเป็นร้อยละ 66.7 อายุ 21 - 30 ปี จำนวน 13
คน คิดเป็นร้อยละ 28.9 อายุ 31-40 ปี จำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.2 และอายุ41-50 ปี จำนวน
1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.2 มสี ถานะภาพเปน็ นกั เรียน นักศกึ ษา จำนวน 40 คน คิดเป็นรอ้ ยละ 88.9 ครู
อาจารย์ จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 6.7 และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวน 2 คน คิดเป็นร้อย
ละ 4.4 ตามลำดับ ระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไก่กรอบซอสเกาหลีไส้หมั่นโถว
ในการวิเคราะห์แบบสอบถามด้านประสาทสัมผัสต่างๆ คือ ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบซอส
เกาหลีไส้หมั่นโถว มีค่า ( ̅) = 4.60,(S.D.)=0.61 ด้านคุณภาพสินค้า มีค่า ( ̅) = 4.51,(S.D.)=0.62
ด้านความน่าสนใจ และราคา มีค่า ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.75 และด้านความสะดวกในการรบั ประทาน
มคี ่า ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.72 ตามลำดบั

5.2 อภิปรายผลการวจิ ยั
จากการวิจัย เรื่อง การศึกษาอัตราส่วนของพริกป่นเกาหลีในการทำไก่กรอบซอสเกาหลีใน

ผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิจัยเพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของ
หมัน่ โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี เพื่อพฒั นาผลติ ภัณฑห์ ม่นั โถวไสไ้ ก่กรอบซอสเกาหลีให้เหมาะสมกับคน
ไทย และเพอ่ื ศึกษาความพึงพอใจของผูบ้ รโิ ภคต่อผลติ ภัณฑห์ มั่นโถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี ผลการวจิ ัย
พบว่า การทำวิจัยครั้งนี้เป็นไปตามวตั ถุประสงค์ที่คณะผู้วิจัยได้ตั้งไว้ ซึ่งสูตรมาตรฐานของหมั่นโถวไส้
ไก่กรอบซอสเกาหลที ม่ี ีความเหมาะสมมากท่ีสดุ คือสตู รที่ 2 ดงั ข้อมลู น้ี สูตรท่ี 2 ปรมิ าณพรกิ ปน่ เกาหลี
10 กรัม มีสีแดงที่กำลังพอดีน่ารับประทาน มีกลิ่นหอมพริกป่นเกาหลี รสชาติเผ็ดกำลังพอดี ซอส
เข้มข้นไม่เหลวหรือข้นจนเกินไป โดยมีค่าเฉลี่ยรวม ( ̅) = 4.21 ซึ่งแต่ละสูตรมีอัตราส่วนของพรกิ ป่น
เกาหลี แตกต่างกัน ในสูตรที่ 2 มีปริมาณพริกป่นเกาหลี 10 กรัม เมื่อนำผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วมาพัฒนา
โดยใส่ไส้ไก่กรอบซอสเกาหลีที่ผ่านการทดสอบชิมโดยผู้เชียวชาญพบว่าทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ ที่มีความ
แปลกใหม่และลงตัว โดยได้นำผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลีมาศึกษาความพึงพอใจของ
ผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถ่วไส้ไก่กรอบซอสเกาหลี พบว่า ระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มี
ต่อผลิตภัณฑ์ไก่กรอบซอสเกาหลีไส้หมั่นโถว ในการวิเคราะห์แบบสอบถามด้านประสาทสัมผัสต่างๆ
อยู่ในระดับดี และดีมาก คือ ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบซอสเกาหลีไส้หมั่นโถว มีค่า ( ̅) =
4.60,(S.D.)=0.61 ด้านคุณภาพสินค้า มีค่า ( ̅) = 4.51,(S.D.)=0.62 ด้านความน่าสนใจ และราคา มี

35

ค่า ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.75 และด้านความสะดวกในการรับประทาน มีค่า ( ̅) = 4.47,(S.D.)=0.72
ตามลำดับ

5.3 ข้อเสนอแนะสำหรับการนำผลการวจิ ัยไปใช้
5.3.1 การทำแป้งหมั่นโถ่วควรทำแป้งหมั่นโถวให้มีรูปแบบที่สามารถรับประทานได้ง่ายและ

สะดวก
5.3.2 การทำซอสเกาหลีสามารถลดความหวานลงหรือใช้สารทดแทนความหวาน แทนนำ้ ตาล

หรือน้ำผึง้ จะทำใหผ้ ลิตภัณฑ์ที่ได้ดีตอ่ สุขภาพมากข้ึน

5.4 ขอ้ เสนอแนะสำหรับการวิจัยครัง้ ต่อไป
5.4.1 สามารถเป็นแนวทางในการทำวจิ ัยให้แกร่ ุ่นต่อไป
5.4.2 สามารถนำเนื้อสัตว์ประเภทอื่นมาทดลองเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลาย

มากยงิ่ ข้นึ

36

บรรณานุกรม
กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม. “ โครงการ หมั่นโถวพรีไบโอติก หมั่นโถวจากยุคขงเบ้ง สู่หมั่นโถว 4.0

ไทยแลนด์ ”. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://kuza.me/O7Ztt. สบื คน้ วนั ท่ี 10 มถิ นุ ายน 2565.
นายจักรรนิ ทร์ สุคตแิ ละนายวรี ภทั ร เต็มภาชนะ. “ โครงการ ซอสสวรรค์ ”, หลกั สูตรประกาศนียบัตร
วิชาชีพชนั้ สงู สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาภเู กต็ , 2563.

37

ภาคผนวก

38

ภาคผนวก ก

สูตรหมัน่ โถวไส้ไกก่ รอบซอสเกาหลี
และภาพขน้ั ตอนการทดลอง

39

สตู รและขนั้ ตอนการทำซอสเผด็ เกาหลี

วัตถุดบิ 500 กรัม
โคชูจงั 400 กรัม
น้ำผง้ึ 100 กรมั
น้ำมนั งา 400 กรมั
น้ำตาลทรายแดง 150 กรัม
ซอี ิ้วญปี่ ุ่น 700 กรัม
ซอสมะเขือเทศ 110 กรัม
พริกปน่ เกาหลี

ข้นั ตอนการทำ
1. เทส่วนผสมทุกอยา่ งลงในหม้อ คนใหท้ ุกอย่างละลายเขา้ กนั ดี
2. นำส่วนผสมไปตั้งไฟอ่อน เคยี้ วจนกว่านำ้ ซอสจะเหนียวข้น

40

สตู รและข้นั ตอนการทำหมนั่ โถว

วตั ถดุ ิบ

แป้งสาลอี เนกประสงค์ ตราบัวแดง 500 กรัม

น้ำอุน่ 240 กรัม

นำ้ ตาลทรายขาว 40 กรมั

ยสี ต์แหง้ 5 กรัม

น้ำมันพืช 30 กรมั

ขัน้ ตอนการทำ

1. นำน้ำตาลทรายขาว ยสี ต์ และนำ้ มนั พชื ไปละลายในนำ้ อุ่น พักท้ิงไวใ้ นยสี ต์ฟองขึ้นเลก็ น้อย
ประมาณ 5 นาที

2. นำน้ำที่ละลายยีสตเ์ ทลงผสมกับแป้งนวดใหแ้ ป้งเป็นก้อนเนยี นไมต่ ิดกับอา่ งผสม ยกลงมานวด
บนโตะ๊ ตอ่ ประมาณ 10 นาที เมอื่ เนื้อเนียนดี พักไวใ้ ห้แป้งขยายตวั 45-60 นาที

3. นำมานวดไล่อากาศอีก 10 นาที จึงตดั แปง้ เปน็ ก้อนละ 50 กรมั ปัดเปน็ ก้อนกลมๆ ใช้ทค่ี ลงึ
รีดใหแ้ บนแล้วพบั ต้งั พกั ไว้ให้แปง้ ขน้ึ ฟูอีก 45-60 นาที

4. น่ึงดว้ ยไฟแรง 10 นาที ปิดไฟตงั้ ไวโ้ ดยไมต่ ้องเปดิ ฝา อกี 5 นาที

41

วตั ถดุ บิ สตู รและข้นั ตอนการทำไกก่ รอบ
เนอ้ื ไก่ (อกไก่)
แป้งทอดกรอบ 2,000 กรัม
น้ำปูนใส 150 กรัม
โซดา 80 กรัม
200 กรมั

ข้ันตอนการทำ
1. หั่นเนอื้ ไก่ให้เป็นชนิ้ ลกู เต๋าเล็กๆ
2. นำน้ำโซดากับน้ำปนู ใสเทลงไปผสมละลายกับแป้ง เมื่อเข้ากนั ดีใสไ่ กล่ งไปหมกั
3. นำไก่ทห่ี มักแป้งเปยี กลงไปชบุ แป้งแหง้ และนำลงไปทอดใหม้ สี เี หลอื งทอง
4. เมอื่ ไกเ่ ริ่มเยน็ นำมาคลุกกับซอสเผ็ดเกาหลี