ต�ร�งที่ 10 ค่�คว�มเป็นกรด-ด่�งนำ�ไฟฟ� และแร่ธ�ตุที่สำ�คัญของดินในจุดสำ�รวจตัวอย่�งพื้นที่ป่�จ�ก 2.1.2 พื้นที่ที่เหมาะสมและปจจัยในการปลูกไรจากสําหรับเกษตรกร ก�รศึกษ�ครั้งนี้ใช้แบบจำ�ลอง Maximum Entropy Method (MAXENT) ในก�รห�คว�มสัมพันธ์ ระหว่�งก�รปร�กฏ (presence) ของจ�กแต่ละพันธุ์ และปัจจัยแวดล้อม เพื่อวิเคร�ะห์ขอบเขตก�ร กระจ�ยที่เหม�ะสม (ecological niche) ของพืชแต่ละพันธุ์ ลักษณะของข้อมูลที่แบบจำ�ลอง Maximum Entropy Method (MAXENT) ต้องก�ร 1) ต้องก�รเฉพ�ะข้อมูลก�รปร�กฏ 2) ข้อมูลนำ�เข้�เป็นได้ ทั้งข้อมูลเชิงตัวเลข (continuous or numerical data) และข้อมูลอธิบ�ย (categorical data) ผลก�รวิเคร�ะห์ก�รกระจ�ยของจ�กแต่ละพันธุ์โดย MAXENT จะได้แผนที่คว�มน่�จะเป็นซึ่งมีค่� ระหว่�ง 0.0-1.0 โดยค่�ม�กแสดงคว�มเหม�ะสมหรือโอก�สพบม�ก ส่วนค่�น้อยแสดงว่�ไม่เหม�ะสม ทั้งนี้ แบบจำ�ลอง MAXENT จะแสดงค่� logistic threshold ที่เหม�ะสมหล�ยค่� เช่น 10 percentile training presence, equal training sensitivity plus specifi city, maximum training sensitivity plus specifi city, equal test sensitivity plus specifi city, maximum test sensitivity plus specifi city เป็นต้น เพื่อจำ�แนกข้อมูลออกเป็น 2 ส่วน คือ ถ้�มีค่�เท่�กับหรือม�กกว่�ค่� logistic threshold กำ�หนดเป็นปร�กฏหรือพบ แต่ถ้�มีค่�น้อยกว่�จำ�นวนเป็นไม่ปร�กฏ ก�รวิจัยครั้งนี้ดำ�เนินก�รทดสอบ คว�มถูกต้องของแบบจำ�ลอง โดยใช้ก�รวิเคร�ะห์พื้นที่ใต้กร�ฟ (area under curve: AUC) จ�ก Receiver Operating Characteristic: ROC) ซึ่งมีค่�ระหว่�ง 0.0-1.0 ห�กใกล้เคียง 1.0 แสดงว่� มีคว�มถูกต้องม�ก (Hosmer and Stanley, 2000) และก�รวิเคร�ะห์โดยต�ร�ง contingency และ คำ�นวณค่� omission errors, commission errors และค่�คว�มถูกต้องรวม (overall accuracy) ที่เหลือโดยใช้ข้อมูลร้อยละ 25 (testing data) ต�มข้�งต้นในก�รตรวจสอบคว�มถูกต้อง (testing data) ค่� logistic threshold ใดให้คว�มถูกต้องม�กสุด จะนำ�ม�ใช้ในก�รจัดทำ�แผนที่ก�รปร�กฏของไม้ต้นต่อไป 2.1.2 พื้นที่ที่เหมาะสมและปจจัยในการปลูกไรจากสําหรับเกษตรกร ก�รศึกษ�ครั้งนี้ใช้แบบจำ�ลอง Maximum Entropy Method (MAXENT) ในก�รห�คว�มสัมพันธ์ ระหว่�งก�รปร�กฏ (presence) ของจ�กแต่ละพันธุ์ และปัจจัยแวดล้อม เพื่อวิเคร�ะห์ขอบเขตก�ร กระจ�ยที่เหม�ะสม (ecological niche) ของพืชแต่ละพันธุ์ ลักษณะของข้อมูลที่แบบจำ�ลอง Maximum Entropy Method (MAXENT) ต้องก�ร 1) ต้องก�รเฉพ�ะข้อมูลก�รปร�กฏ 2) ข้อมูลนำ�เข้�เป็นได้ ทั้งข้อมูลเชิงตัวเลข (continuous or numerical data) และข้อมูลอธิบ�ย (categorical data) จุดสํารวจ (pH) (เฉลี่ย) การนําไฟฟา (mS/cm) ไนโตรเจน ทั้งหมด (%) อินทรีวัตถุ (%) ฟอสฟอรัส ที่เปนประโยชน (Available P) Exchangeable K (mg/kg) Exchangeable Ca (mg/kg) Exchangeable Mg (mg/kg) 6.87 7.62 7.34 6.08 6.98 4.98 6.49 1.47 0.68 3.40 0.34 0.34 0.22 0.29 0.30 3.12 4.06 2.08 3.12 3.10 27.72 33.71 12.34 18.44 23.05 767.24 918.73 432.55 377.80 624.08 864.57 2,126.18 1,052.17 1,047.61 1,272.63 1,522.69 1,914.43 1,442.76 1,129.67 1,502.39 เขียวน้อยม�ก เขียวน้อย เขียวป�นกล�ง เขียวม�ก เฉลี่ย 049
2.1.3 แนวโนมในการเปลี่ยนแปลงเชิงพื้นที่ของไรจากในอนาคต อีก 5 ป ก�รศึกษ�แนวโน้มในก�รเปลี่ยนแปลงเชิงพื้นที่ของไร่จ�กในอน�คต อีก 5 ปี เป็นก�รค�ดก�รณ์ ที่ต้องใช้ข้อมูลทั้งข้อมูลทุติยภูมิและปฐมภูมิ โปรแกรมท�งภูมิศ�สตร์ในก�รวิเคร�ะห์ข้อมูล รวมทั้งข้อมูล ก�รค�ดก�รณ์ ก�รว�งแผน ก�รรับมือกับก�รเปลี่ยนแปลงและผลกระทบของพื้นที่ไร่จ�กผู้ที่มีส่วนได้ ส่วนเสียในชุมชน โดยก�รจัดเวทีประชุมกลุ่มย่อย และสัมภ�ษณ์เชิงลึก โดยก�รสร้�งเครื่องมือเป็นแบบ สัมภ�ษณ์แบบไม่มีโครงสร้�ง ในหัวข้อเรื่อง “แนวท�งก�รพัฒน�พื้นที่ไร่จ�กในอน�คต” ร่วมกับกลุ่ม ประช�กรตัวอย่�ง ได้แก่ กลุ่มผู้นำ�ชุมชน/อบต. กลุ่มหน่วยง�นภ�ครัฐ กลุ่มชุมชนทั่วไปที่ได้รับผลกระทบ และกลุ่มผู้ทำ�ไร่จ�ก และนำ�ข้อมูลที่ได้ม�วิเคร�ะห์ในโปรแกรมท�งภูมิศ�สตร์ และจัดทำ�แนวโน้ม ก�รเปลี่ยนแปลงและแผนที่คว�มเหม�ะสมของก�รปลูกไร่จ�ก โดยกำ�หนดประเด็นสัมภ�ษณ์เชิงลึก แบบปล�ยเปิด ดังนี้ 2.1.4 การเปลี่ยนแปลงพื้นที่ปาจาก 1) สภาพพื้นที่ไรจาก อดีต และปจจุบัน ไร่จ�กในพื้นที่ตำ�บลขน�บน�กเป็นพื้นที่ที่มีขน�ดใหญ่ในอดีตตั้งแต่ปี พ.ศ. 2532 ได้มีก�รส่งเสริม ให้เลี้ยงกุ้งกุล�ดำ� ชุมชนได้มีก�รปรับเปลี่ยนแปลงพื้นที่ทำ�น� ไร่จ�ก ซึ่งขณะนั้นประสบปัญห�ร�ค� ผลผลิตตกตำ่� ปัญห�นำ้�ท่วม ปัญห�นำ้�เค็มรุกเข้�ม�ในพื้นที่นำ้�จืด จึงได้ม�ประกอบอ�ชีพเลี้ยงกุ้งกุล�ดำ� ส่วนในพื้นที่ป่�จ�ก ในช่วงนั้นประสบปัญห�ในด้�นร�ค�และตล�ดรับซื้อ เนื่องจ�กยังไม่เป็นที่รู้จักม�กนัก โดยกุ้งกุล�ดำ�มีร�ค�สูงและมีตล�ดในก�รรับซื้อ ชุมชนไร่จ�กบ�งส่วนจึงเปลี่ยนไร่จ�กม�เป็นบ่อเลี้ยงกุ้ง กุล�ดำ� ในช่วงปี 2535 เกิดปัญห�นำ้�เสีย ดินเค็ม เนื่องจ�กก�รขย�ยพื้นที่เลี้ยงกุ้งเข้�ม�บริเวณพื้นที่นำ้�จืด โดยไม่มีก�รควบคุมก�รใช้นำ้�และใช้ที่ดิน ทำ�ให้ก�รเลี้ยงกุ้งของช�วบ้�นได้รับคว�มเสียห�ยม�กยิ่งขึ้น ชุมชนจึงได้ละทิ้งพื้นที่น�กุ้งรวมถึงพื้นที่น�ข้�ว ส่งผลให้ครัวเรือนบ�งส่วนกลับม�ทำ�ไร่จ�กอีกครั้ง เนื่องจ�กต้นจ�กส�ม�รถทนต่อก�รเปลี่ยนแปลงสภ�พแวดล้อมได้ดี ต่อม�เมื่อมีโครงก�รพัฒน�พื้นที่ลุ่มนำ้�ป�กพนังอันเนื่องม�จ�กพระร�ชดำ�ริ มีก�รก่อสร้�งประตู ระบ�ยนำ้�อุทกวิภ�ชประสิทธิ์ และประตูระบ�ยนำ้�ย่อย ๆ โดยประตูนำ้�ทำ�หน้�ที่กั้นนำ้�เค็มไม่ให้รุกเข้�ท่วม พื้นที่นำ้�จืดและกักนำ้�จืดไว้สำ�หรับทำ�น�เป็นหลัก และเป็นประตูระบ�ยนำ้�เพื่อปองกันนำ้�ท่วม พื้นที่ป่�จ�ก ของตำ�บลขน�บน�กในพื้นที่นำ้�เค็ม ทำ�ให้ต้นจ�กซึ่งเจริญเติบโตได้ดีในระบบนิเวศนำ้�กร่อยไม่ออกลูก ไม่แทงนก (ช่อดอก) ไม่ให้นำ้�หว�น ซึ่งเห็นว่�สำ�หรับพื้นที่ตำ�บลขน�บน�ก กลุ่มน�ข้�วจะเป็นกลุ่มที่ ได้รับผลดีจ�กโครงก�รฯ เนื่องจ�กมีนำ้�จืดไว้ใช้เพื่อก�รทำ�น� แต่สำ�หรับผู้ที่ประกอบอ�ชีพทำ�จ�กยังมี คว�มต้องก�รให้มีก�รพลิกฟนระบบนิเวศนำ้�กร่อยกลับม�สู่พื้นที่เพื่อเพิ่มผลผลิตจ�ก 2) ลักษณะการกระจายของพื้นที่ไรจาก และการใชประโยชนพื้นที่ไรจากในปจจุบัน จ�กก�รศึกษ�ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจ�กทรัพย�กรในพื้นที่ไร่จ�กของพื้นที่ตำ�บลขน�บน�กทั้ง 10 หมู่บ้�น จ�กก�รศึกษ�ของ บุณฑรี จันทร์กลับ และอรอนงค์ เฉียบแหลม (2563) พบว่�เกษตรกรไร่จ�กส่วนใหญ่ ที่ทำ�ไร่จ�กจะผลิตเป็นนำ้�ต�ลจ�กม�กที่สุด 91 ครัวเรือน คิดเป็นร้อย 80 ของเกษตรกรที่ทำ�ไร่ รองลงม�คือ ผลิตเป็นนำ้�ส้มจ�กคิดเป็นร้อยละ 12 และนำ้�ผึ้งจ�ก และจ�กมุงหลังค� คิดเป็นร้อยละ 3 ส่วนนำ้�ต�ลผง และใบจ�กสำ�หรับสูบ คิดเป็นร้อยละ 1 3) การเปลี่ยนแปลงจํานวนครัวเรือนในการทําไรจาก ช�วบ้�นที่ทำ�ไร่จ�กในพื้นที่ตำ�บลขน�บน�กมีจำ�นวนม�ก จ�กร�ยง�นขององค์ก�รบริห�รส่วนตำ�บล ขน�บน�ก ปี 2556 พบว่� มีครัวเรือนทำ�จ�กทั้งสิ้น 549 ครัวเรือน (ร้อยละ 64.43 ของครัวเรือนทั้งหมด ในปี 2556) มีพื้นที่รวม 4,576 ไร่ โดยพบครัวเรือนที่มีก�รทำ�จ�กม�กที่สุดในหมู่ที่ 6 จำ�นวน 90 ครัวเรือน มีพื้นที่ป่�จ�ก 1,120 ไร่ รองลงม�คือหมู่ที่ 5 จำ�นวน 60 ครัวเรือน มีพื้นที่ป่�จ�ก 651 ไร่ ดังแสดงใน ต�ร�งที่ 11 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ. 050
ที่ม� : องค์ก�รบริห�รส่วนตำ�บลขน�บน�ก, 2556 1/ ต�ร�งที่ 11 จำ�นวนครัวเรือนที่ทำ�ไร่จ�กในพื้นที่ตำ�บลขน�บน�ก 4) แนวโนมการเปลี่ยนแปลงการใชพื้นที่ไรจากในพื้นที่ลุมนํ้าปจจุบัน 5 ปีที่ผ่�นม�จนถึงปัจจุบันพื้นที่ไร่จ�กมีก�รเปลี่ยนแปลงในบ�งพื้นที่ ได้แก่ ในพื้นที่หมู่ 6 หมู่ที่ 8 มีพื้นที่เตรียมปลูกจ�กใหม่ ซึ่งปัจจุบันเป็นพื้นที่โล่ง นอกจ�กนี้ยังมีโครงก�รฯ ต่�ง ๆ เข้�ม�เพื่อให้ มีก�รพัฒน�และปรับปรุงก�รปลูกจ�ก แผนในอน�คตของชุมชนพบว่� ชุมชนต้องก�รดูแลรักษ�พื้นที่ ป่�จ�ก และจ�กสถ�นก�รณ์ปัจจุบันจ�กก�รแพร่ระบ�ดของ COVID-19 มีช�วบ้�นกลับม�จ�กต่�งจังหวัด และกรุงเทพฯ ม�อยู่ในพื้นที่ชุมชน และทำ�ไร่จ�ก แสดงให้เห็นว่�ไร่จ�กเป็นที่พึ่งพิงของชุมชนและ เป็นแหล่งสร้�งร�ยได้ได้อย่�งต่อเนื่อง 5) ผลกระทบจากการทําไรจากในปจจุบันและแนวโนมในอนาคต ผลกระทบที่ชุมชนได้รับจ�กก�รทำ�ไร่คือปัญห�ของโรคด้วง โดยเฉพ�ะในหน้�แล้งที่มีจำ�นวนม�ก ต้องก�รให้มีก�รช่วยเหลือและห�วิธีจัดก�ร ในก�รจัดก�รของชุมชนที่มีก�รแก้ไขปัญห� คือ ก�รระบ�ยนำ้� ให้ท่วมไร่จ�กเพื่อกำ�จัดด้วง แต่อย่�งไรก็ต�มถ้�มีวิธีก�รหรือรูปแบบที่ประหยัดเวล�และค่�ใช้จ่�ย ชุมชนพร้อมที่จะเรียนรู้ในวิธีก�รต่�ง ๆ ที่ส�ม�รถจัดก�รได้อย่�งมีประสิทธิภ�พ อีกปัญห�ที่พบบนพื้นที่ป่�จ�กคือปริม�ณนำ้�เค็ม ที่มีจำ�นวนม�กเกินไป ส่งผลให้จ�กไม่ออกลูกและ คุณค่�และปริม�ณของนำ้�ต�ล ดังนั้นขอให้หน่วยง�นที่รับผิดชอบเข้�ม�ดูแลในเรื่องของก�รจัดก�รนำ้� ให้เป็นนำ้�กร่อย ซึ่งจะส�ม�รถผลิตนำ้�ต�ลได้อย่�งต่อเนื่องและมีประสิทธิภ�พ 6) แผนการรับมือ การปรับตัวในปจจุบันและในอนาคต ก�รทำ�ไร่จ�กของชุมชนขน�บน�กยังเป็นก�รทำ�ที่ยึดวิถีดั้งเดิม พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจ�กนำ้�เค็ม ชุมชนยังมีก�รดำ�เนินก�รทำ�นำ้�ต�ลในช่วงไม่มีนำ้�เค็มเข้� และปัญห�ด้�นแรงง�น ชุมชนมีก�รดำ�เนินก�ร ทำ�ที่ใช้แรงง�นภ�ยในครัวเรือน และมีบ�งครัวเรือนที่ให้เช่�พื้นที่ทำ�ไร่จ�ก ซึ่งมีก�รแบ่งผลประโยชน์กัน หมูบาน หมูที่ จํานวนครัวเรือน จํานวนไร ป 2556 / บ้�นขน�บน�ก บ้�นป่�ขลู บ้�นบ�งวุน บ้�นท่�น� บ้�นป�กช่อง บ้�นบ�งอุดม บ้�นสระศรีเมือง บ้�นบ�งตะลุมพอ บ้�นบ่อคณฑี บ้�นหน้�โกฏิ รวม 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 70 35 66 60 90 120 60 5 25 546 127 543 259 501 651 1,120 510 520 30 315 4,576 051
2.2 การสงเสริมวัฒนธรรม ภูมิปญญา การอนุรักษ และการประเมินมูลคาเพิ่มของอาหารพื้นถิ่นจาก ผลิตภัณฑตนจาก (ปวิธ ตนสกุล และคณะ) อาหารคาวที่เปนกับขาว รับประทานกับขาวสวย อ�ห�รพื้นถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์ “ต้นจ�ก” เป็นอ�ห�รที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของช�วลุ่มนำ้�ป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช แต่ปัจจุบันกำ�ลังประสบปัญห�ข�ดก�รสืบทอดภูมิปัญญ�ท�งอ�ห�ร ง�นวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์สำ�คัญเพื่อสำ�รวจ รวบรวม สังเคร�ะห์องค์คว�มรู้ทรัพย�กรด้�นวัฒนธรรม และ ภูมิปัญญ�อ�ห�รพื้นถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์ต้นจ�ก ในพื้นที่ลุ่มนำ้�ป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช เพื่อให้ได้ ข้อมูลที่ถูกต้อง น่�เชื่อถือ จัดเก็บเป็นฐ�นข้อมูล และเผยแพร่องค์คว�มรู้ของภูมิปัญญ�อ�ห�รจ�ก ผลิตภัณฑ์ “ต้นจ�ก” ลุ่มนำ้�ป�กพนัง ให้เป็นที่รู้จักม�กขึ้น ก�รดำ�เนินง�นวิจัยประกอบด้วย ก�รรวบรวม ข้อมูลและคัดเลือกอ�ห�รท้องถิ่น จำ�นวน 22 ชนิด เพื่อสังเคร�ะห์องค์คว�มรู้ด้�นอัตลักษณ์ของภูมิปัญญ� อ�ห�ร ศึกษ�สิ่งบ่งชี้คว�มเป็นอัตลักษณ์ สืบค้นประโยชน์เชิงสุขภ�พโดยก�รวิเคร�ะห์คุณค่�โภชน�ก�ร พร้อมทั้งใช้วิช�ก�รคำ�นวณต้นทุนอ�ห�รเพื่อวิเคร�ะห์ต้นทุน คว�มคุ้มค่� และสร้�งมูลค่�เพิ่ม อ�ห�รพื้นถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์ “ต้นจ�ก” ลุ่มนำ้�ป�กพนัง จำ�นวน 22 ชนิด ถูกคัดเลือกจ�กแบบสัมภ�ษณ์ ประช�ชนท้องถิ่นที่อ�ศัยในพื้นที่ลุ่มนำ้�ป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช ประกอบกับก�รพิจ�รณ� ของผู้วิจัยกับผู้เชี่ยวช�ญอ�ห�รพื้นถิ่นโดยใช้เกณฑ์ของเอกลักษณ์และอัตลักษณ์อ�ห�ร ได้แก่ (1) มีวัตถุดิบ จ�กต้นจ�กหรือผลิตภัณฑ์จ�กเป็นส่วนประกอบสำ�คัญ (2) กระบวนก�รประกอบอ�ห�รเป็นเอกลักษณ์ และ (3) มีคว�มเกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรมของชุมชนในพื้นที่ และด้วยก�รพิจ�รณ� ร่วมกันของคณะผู้วิจัยและผู้เชี่ยวช�ญอ�ห�รพื้นถิ่น ส�ม�รถวิเคร�ะห์และประมวลได้ว่�ตำ�รับอ�ห�ร พื้นถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์ “ต้นจ�ก” ลุ่มนำ้�ป�กพนัง เป็นอ�ห�รที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นไม่ซำ้�ใคร ซึ่งส�ม�รถ สรุปได้ม�ทั้งสิ้น 22 ชนิด แบ่งออกเป็น 3 ประเภทอ�ห�ร ได้แก่ 1. อ�ห�รค�วที่เป็นกับข้�วรับประท�น กับข้�วสวย 2. อ�ห�รค�วที่เป็นอ�ห�รจ�นเดียว 3. อ�ห�รหว�น โดยมีร�ยละเอียด ดังนี้ 1. ตมสมปลากระบอกนํ้าสม ต้มส้มปล�กระบอก เป็นแกงนำ้�ใส ใช้นำ้�ส้มจ�ก เป็นตัวให้คว�มเปรี้ยว ซึ่งมีกลิ่นหอมและรสช�ติเป็น เอกลักษณ์ ปล�กระบอกท้องถิ่นทะเลป�กพนังเป็นปล� ที่มีเนื้อค่อนข้�งเยอะ ส่วนประกอบอื่น ๆ เป็นสมุนไพร ทำ�ให้เมื่อรับประท�นเข้�ไปแล้วโล่งคอ บรรเท�อ�ก�ร หวัดคัดจมูกได้ดี ในรูปแบบต่�ง ๆ ต�มข้อตกลง ซึ่งในปัจจุบันมีหล�ยหน่วยง�นให้คว�มสำ�คัญกับก�รทำ�ไร่จ�ก และ เข้�ม�ศึกษ�ดูง�น ให้คว�มรู้อย่�งต่อเนื่อง ดังนั้นชุมชนจึงมีคว�มพึงพอใจในก�รทำ�ไร่จ�กต่อ โดยชุมชน ที่ทำ�ไม่ต้องก�รเปลี่ยนอ�ชีพไปประกอบอ�ชีพอื่น จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ. 052
2. ปลาลังตมหวาน ปล�ลังต้มหว�น เมนูอ�ห�รพื้นบ้�น ที่มีครบทุกรสช�ติ เปรี้ยว หว�น มันเค็ม ซึ่งในพื้นที่ลุ่มนำ้�ป�กพนัง ก�รเลือก ห�ซื้อรับประท�นปล�ลังห�ท�นง่�ย เพร�ะมีพื้นที่ติด ช�ยทะเลฝั่งอ่�วไทย ก�รทำ�ปล�ลังต้มหว�นส�ม�รถเก็บ ไว้กินได้น�น เพร�ะว่�ยิ่งอุ่นยิ่งเคี่ยว ยิ่งน�นก็ยิ่งอร่อย เพร�ะนำ้�จะซึมเข้�ตัวปล� มีคุณค่�ท�งอ�ห�รสูง ทำ�ให้ได้ แคลเซียมจ�กปล� เนื่องจ�กกระดูกปล�จะเป่อย รับประท�น ได้ทั้งกระดูก 3. หมึกไขตมหวาน ชุมชนบ�งส่วนของลุ่มนำ้�ป�กพนังอยู่ติดกับทะเล อ่�วไทย ทำ�ให้มีอ�ห�รทะเลรับประท�นตลอดทั้งปี หมึกไข่ ต้มหว�น ถือเป็นอีกหนึ่งร�ยก�รอ�ห�รที่เป็นที่นิยม อัตลักษณ์ของหมึกไข่ต้มหว�นของช�วลุ่มนำ้�ป�กพนังคือ ก�รใช้นำ้�ต�ลจ�กเป็นส่วนผสมหลัก ทำ�ให้มีรสช�ติหว�น เค็มกลมกล่อม กลิ่นหอม และสีสันสวยง�ม 4. แกงสมปลาชอนหัวลูกจาก แกงส้ม หรือ แกงเหลืองเป็นแกงอย่�งหนึ่งของภ�คใต้ มีคว�มแตกต่�งกับแกงส้มของภ�คกล�ง ทั้งเครื่องปรุง และรสช�ติ เป็นภูมิปัญญ�พื้นบ้�นด้�นอ�ห�รของช�วใต้ ที่มีรสจัด โดยมีรสช�ติเปรี้ยว เผ็ดนำ� และมีเค็มผสมอยู่ ส่วนประกอบของแกงส้มที่สำ�คัญคือ กระเทียม ขมิ้น พริกขี้หนู เกลือ กะปิ และส้ม (นำ้�ส้มจ�ก) ช�วลุ่มนำ้� ป�กพนังนิยมทำ�แกงส้ม เนื่องจ�กเป็นปล�ที่เนื้อ มีรสช�ติดี ก้�งน้อย เข้�กันได้ดีกับนำ้�ส้มจ�กกว่�ปล�ชนิดอื่น สูตรแกง ส้มโบร�ณนิยมใส่ข้�วส�รตำ�ลงในเครื่องแกง เพื่อให้นำ้�แกง ดูข้นน่�รับประท�นยิ่งขึ้น 053
5. หนางเนื้อตมกะทิกับหัวลูกจาก หน�ง เป็นก�รถนอมอ�ห�รประเภทเนื้อสัตว์ของ ภ�คใต้ ทำ�จ�กเนื้อสัตว์ได้หล�ยชนิด เช่น หมู เนื้อวัว เนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักกับเกลือและนำ้�ต�ลจ�ก หมักทิ้งไว้ ประม�ณ 5 - 7 วันหรือจนกว่�จะเปรี้ยว มีส�รอ�ห�ร โปรตีน และไขมัน วิต�มินบี ส�ม�รถนำ�ม�ปรุงอ�ห�ร ได้หล�ยชนิด เช่น ต้ม แกง นึ่ง หน�งเนื้อต้มกะทิ มีส่วน ประกอบสำ�คัญที่คือ ตะไคร้ ขมิ้น และหอมแดง เพื่อดับ กลิ่นค�ว จะชิมรสช�ติก่อนปรุง เพร�ะโดยส่วนใหญ่ เนื้อหน�งที่ซื้อม�จ�กท้องตล�ดจะมีรสช�ติไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับกระบวนก�รหมัก ยิ่งหมักน�นจะยิ่งมีรสเปรี้ยว ห�กชิมรสแล้วข�ดเปรี้ยวค่อยเติมนำ้�ส้มจ�กลงไป 6. ปลาใสอวนตมกะทิกับหัวลูกจาก ปล�ใส่อวน หรือปล�ส้มภ�คใต้ เป็นอ�ห�รที่ทำ� จ�กปล� มีคุณค่�ท�งโปรตีนสูง เกิดจ�กก�รนำ�เอ�ข้�วส�ร ม�คั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำ�ม�หมักปล� เรียกว่� ปล�ใส่อวน ส่วนประกอบสำ�คัญที่ข�ดไม่ได้ของต้ม กะทิภ�คใต้ คือ ตะไคร้ ขมิ้น และหอมแดง เพื่อดับกลิ่น ค�วของเนื้อสัตว์ โดยส่วนใหญ่ต้มกะทิของท�งภ�คช�วบ้�น ลุ่มนำ้�ป�กพนัง ไม่ใส่มะน�ว แต่จะใส่นำ้�ส้มจ�กลงไป ช�วบ้�นนิยมใส่หัวลูกจ�ก หยวกกล้วย หรือผักอื่น ๆ ต�มฤดูก�ลที่ห�ได้ในท้องถิ่นลงไปด้วย เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส 7. แกงคั่วหอยนางรมกับนกจาก แกงกะทิที่ใช้หัวกะทิเคี่ยวผัดกับเครื่องแกงเหมือนแกง กะทิทั่วไป โดยมีก�รใส่ ดอกจ�ก หรือที่ช�วบ้�นเรียกว่� นกจ�ก ที่มีรสฝ�ดเล็กน้อยลงไป เข้�กันได้ดีกับหอยน�งรม ต�มธรรมช�ติบริเวณประตูระบ�ยนำ้�ลุ่มนำ้�ป�กพนัง ซึ่งมีเนื้อหว�น แน่น เหนียว อร่อย สูตรพริกแกงที่มีก�ร ใส่ขมิ้นสดเป็นส่วนประกอบ นำ้�แกงจึงมีสีเหลืองสวย น่�รับประท�น ข้นเล็กน้อย รสช�ติเผ็ด กำ�ลังดี นิยม รับประท�นคู่กับผักหล�กหล�ยชนิดเพื่อลดคว�มเผ็ด เป็นอ�ห�รที่กินแล้วได้เหงื่อ เลือดไหลเวียนดี จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ. 054
8. แกงกะทิไกบานกับหัวลูกจาก เมนูอ�ห�รท้องถิ่นสูตรเด็ดของบ้�นขน�บน�ก รสช�ติ เข้มข้น เผ็ดกำ�ลังดี หอมกลิ่นเครื่องแกงใต้ชวนรับประท�น เนื้อสัมผัสของนกจ�กที่มีรสช�ติฝ�ดเล็กน้อยเป็นเอกลักษณ์ เข้�กันอย่�งลงตัวกับ นำ้�แกงข้น ๆ จ�กหัวกะทิและพริกแกงคั่ว เป็นก�รนำ�ไก่บ้�นเนื้อเหนียวม�แกงกับเครื่องแกงรสเข้มข้น เคี่ยวจนไก่นุ่มดีมีนำ้�ขลุกขลิก จัดเป็นแกงที่ปรุงง่�ย ใช้เครื่อง แกงสดจ�กพืชผักที่ห�ได้ทั่วไปในท้องถิ่น แต่ได้รสจัดจ้�น ต�มแบบฉบับ ของอ�ห�รใต้ ซึ่งไก่บ้�นของชุมชนขน�บน�ก เป็นไก่บ้�นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภ�พสูง เนื่องจ�กวิธีก�รเลี้ยง ที่มักปล่อยต�มธรรมช�ติ กินอ�ห�รธรรมช�ติ จึงปร�ศจ�กย� และส�รเคมีตกค้�ง ที่มักพบในไก่เลี้ยงจ�กฟ�ร์ม โปรตีนจ�กไก่ ช่วยให้ร่�งก�ยแข็งแรง เสริมสร้�งกระดูก และกล้�มเนื้อให้ แข็งแรง เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟอ บำ�รุงร่�งก�ย และช่วยเจริญอ�ห�ร 9. ผัดหมูหวานนํ้าตาลจาก ผัดหมูหว�นนำ้�ต�ลจ�ก อ�ห�รพื้นถิ่นดั้งเดิม นิยม ใช้หมูส�มชั้น หรือใช้เอี่ยมต้อ (เนื้อส่วนร�วท้องที่มีไขมัน ไม่ม�ก) ก่อนปรุงสุกด้วยก�รผัดร่วมกับก�รต้มเคี่ยว จนเนื้อหมูนุ่มได้ที่ ลักษณะของหมูหว�นของช�วป�กพนัง จะมีคว�มข้นมัน นำ้�ขลุกขลิก สีนำ้�ต�ลแดงและมีกลิ่นหอม จ�กนำ้�ต�ลจ�ก ส�ม�รถรับประท�นคู่กับอ�ห�รได้ หล�กหล�ยชนิด เช่น แกง นำ้�พริก หรือใช้เป็นเครื่องเคียง ของอ�ห�รชนิดต่�ง ๆ 10. หมูผัดเคยจิ้มมะมวง หมูผัดเคย เป็นอ�ห�รท้องถิ่นที่ทำ�ได้ง่�ยประกอบด้วย เครื่องปรุงไม่กี่อย่�ง ได้แก่ หมูสับ กะปิ ไข่ไก่ และปรุงรส ด้วยนำ้�ผึ้งจ�ก มีกลิ่นหอม กลมกล่อม ก�รทำ�หมูผัดเคย ต้องเลือกกะปิคุณภ�พดี เคล็ดลับของช�วลุ่มนำ้�ป�กพนัง คือ ต้องเอ�กะปิห่อด้วยไปตองไปย่�งไฟ เพื่อให้มีกลิ่นหอม หมูผัดเคยสูตรนี้นิยมรับประท�นคู่กับมะม่วงแก้วขมิ้น ที่มีรสเปรี้ยวไม่ม�ก เนื้อหน� และมีคว�มกรอบ ถือเป็น อ�ห�รว่�งยอดนิยมของช�วป�กพนังที่พบเจอได้บ่อย เมื่อมีง�นและเทศก�ลต่�ง ๆ 055
13. ยํานกจากมะพราวคั่ว ยำ�นกจ�กมะพร้�วคั่ว เป็นอ�ห�รท้องถิ่นที่ห�ท�นได้ ในตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอป�กพนังเท่�นั้น เป็นยำ�ที่ประกอบ ด้วยผักและวัตถุดิบหลักหล�ยชนิด ได้แก่ นกจ�กสด กุ้งแห้งป่น มะพร้�วขูดคั่ว พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย จะใส่เนื้อสัตว์หรือไม่ใส่ก็ได้ รสช�ติเปรี้ยวกลมกล่อม รับประท�นเป็นอ�ห�รค�วเป็นกับข้�วคู่กับข้�วสวย หรือ เป็นอ�ห�รว่�งได้ต�มสะดวก 11. ผัดสามรสเครื่องในหมู ผัดส�มรสเครื่องในหมู ผัดที่ใส่สับปะรด ซึ่งช�ว นครศรีธรรมร�ช เรียกว่� ย�หนัด กับเครื่องในหมูส่วนต่�ง ๆ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ� ปรุงรสด้วยนำ้�ปล� นำ้�ผึ้งจ�ก และ นำ้�ส้มจ�ก โรยหน้�อ�ห�รด้วยพริกชี้ฟ�แดงและต้นหอม เพื่อสีสันที่สวยง�ม มีรสช�ติ เปรี้ยว หว�น และเผ็ดเล็กน้อย จ�กพริกไทยดำ� 12. ยําปลาดุกรานํ้าสมจาก ปล�ดุกร้� ถือเป็นก�รถนอมอ�ห�รของช�วใต้ที่ สืบทอดกันม�เป็นเวล�น�น โดยก�รคัดปล�ดุกขน�ด เท่� ๆ กัน หมักด้วยเกลือและนำ้�ผึ้งจ�กในโอ่งหรือภ�ชนะ ที่จัดเตรียมไว้ จัดเรียงเป็นชั้น ๆ ปิดฝ�ให้สนิท หมักทิ้งไว้ 2 คืน จ�กนั้นนำ�ม�ต�กแดดให้แห้งประม�ณ 2 - 3 วัน ขึ้นอยู่กับสภ�พแดด แล้วจึงนำ�ไปบริโภค เอกลักษณ์ของ เมนูปล�ดุร้�ของช�วป�กพนังคือก�รทำ�ปล�ม�ทอดและ ท�นคู่กับนำ้�ส้มจ�กใส่หอมและพริกขี้หนูซอย เรียกกันในชื่อ ปล�ดุร้�จิ้มนำ้�ส้ม หรือยำ�ปล�ดุกร้�นำ้�ส้มจ�ก จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ. 056
14. นํ้าชุบหยํา ชุบหยำ� นำ้�ชุบหยำ�หรือนำ้�พริกหยำ� เป็นชื่อที่ส่วนใหญ่ เรียกกันในภ�คใต้เป็นนำ้�พริกที่ไม่ใช้ครกในก�รตำ� แต่ใช้ ก�รขยำ� บี้ หรือทำ�ให้แตกนิด ๆ เป็นอ�ห�รที่มีม�แต่ โบร�ณ ช�วบ้�นขน�บน�กเรียกนำ้�พริกว่�นำ้�ชุบหยำ� เพร�ะใช้มือขยำ�เข้�ด้วยกันนั่นเอง ใส่กุ้งสด หัวหอมเล็ก เกลือ นำ้�ส้มจ�ก ช�วบ้�นลุ่มนำ้�ป�กพนังนิยมท�นนำ้�ชุบ หยำ�กับผักพื้นบ้�นต่�ง ๆ โดยเฉพ�ะ นกจ�กเผ�ไฟ หรือ ที่ช�วบ้�นเรียกว่� “หม็อกนกจ�ก” คือก�รเอ�นกจ�ก ทั้งเปลือกใส่ลงไปในกองฟน ช่วงที่หม็อกต้องพลิกกลับไป กลับม�บ่อย ๆ จนกระทั่งเปลือกนอกหรือก�บไหม้เกรียม ก็เป็นอันว่�ใช้ได้ แล้วนำ�ม�ปอกก�บออกให้หมดเหลือแค่ เนื้อสีข�ว ๆ ด้�นใน เอ�ม�ตัดเป็นท่อน ๆ แล้วฉีกออก เป็นเส้นเล็ก ๆ 15. กุงสมนึ่งไข กุ้งส้มนึ่งไข่ หรือ ไข่ตุนกุ้งส้ม ซึ่งอ�ห�รท้องถิ่นที่ทำ� ได้ง่�ย ๆ ใช้ระยะเวล�ในก�รทำ�ไม่น�นม�กนัก มีวัตถุดิบ หลักคือ “กุ้งส้ม” อ�ห�รหมักดองจ�กกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่มี ก�รนำ�ม�หมักกับเกลือและนำ้�ผึ้งจ�ก ให้รสช�ติเค็ม ๆ เมื่อนำ�ม�ตุนกับไข่ใส่สมุนไพร ก็จะให้รสช�ติเค็ม ๆ เผ็ด ๆ กลมกล่อมขึ้นเมื่อใส่หัวกะทิ หอมกลิ่นสมุนไพร มีประโยชน์ ต่อสุขภ�พ 16. ผัดหมี่กะทิ ผัดหมี่โบร�ณแบบช�วนครศรีฯ ของแท้ เป็นอ�ห�ร พื้นถิ่นของช�วลุ่มนำ้�ป�กพนัง ที่ส่งต่อกันม�จ�กรุ่นสู่รุ่น อัตลักษณ์สำ�คัญคือ นำ้�หมี่สีแดงที่ได้ม�จ�กก�รโขลกพริก ชี้ฟ�แดงสดกับหอมแดง รสช�ติเข้มข้นจัดจ้�น หว�นนำ� เค็มต�ม หอมมันเครื่องแกงกะทิ โรยหน้�ด้วยพริกไทยป่น รับประท�นกับคู่กับ ตอเบ� คือ ต้นกระถิน และมะม่วง เปรี้ยวซอย อาหารคาวที่เปนอาหารจานเดียว 057
19. ขนมจาก ของหว�นชนิดหนึ่งสำ�หรับกินเล่น เป็นขนมพื้นบ้�น ชุมชนขน�บน�ก ขนมจ�กทำ�ด้วยแปงข้�วเหนียว ส่วนม�ก นิยมใช้ข้�วเหนียวดำ� มะพร้�วทึนทึกขูดหย�บ ๆ นำ้�ต�ลปีบ จ�กและเกลือเล็กน้อย ที่เรียกว่�ขนมจ�ก เพร�ะเป็นขนมที่ ห่อด้วยใบจ�กสด ที่ได้จ�กต้นจ�กซึ่งเป็นพืชขึ้นเป็นกออยู่ ต�มป่�ช�ยเลนและบริเวณริมนำ้�เค็ม ขนมนี้ทำ�ให้สุกด้วย ก�รย่�งไฟคล้�ยก�รเผ�ข้�วหล�มแต่ใช้คว�มร้อนน้อยกว่� 17. ขาวยําพาโหม ข้�วยำ�ใบพ�โหม หรือ ข้�วยำ�พ�โหม หรือข้�วยำ� เครื่องแกง เป็นภูมิปัญญ�ของช�วใต้ที่นำ�พืชผักจ�กสวน หลังบ้�น ใบพ�โหมหรือกระพังโหม เป็นไม้เถ�เลื้อย เป็นอ�ห�รจ�นเดียวที่มีคุณค่�ท�งโภชน�ก�ร ข้�วยำ�ใบ พ�โหมไม่ใส่นำ้�บูดู จึงแตกต่�งจ�กข้�วยำ�ทั่วไป 18. ขนมจีนนํ้ายาปูมากับลูกจากดอง “ขนมจีน” เป็นอ�ห�รค�วชนิดหนึ่งทำ�ด้วยแปงเป็น เส้นกลม ๆ คล้�ยเส้นหมี่ ช�วนครศรีธรรมร�ชนิยม รับประท�นขนมจีนเป็นอ�ห�รเช้� ถือเป็นอ�ห�รรสจัด ปรุงง่�ย และใช้เครื่องปรุงไม่ม�กชนิด เอกลักษณ์ของ ขนมจีนนำ้�ย�ปูม้�เมืองป�กพนัง เนื้อปูม้�ที่มีเนื้อแน่น รสหว�น เข้�กันได้ดีกับนำ้�แกงที่มีคว�มเผ็ด ช�วบ้�นนิยม ท�นขนมจีนกับลูกจ�กดอง โดยมีส่วนประกอบ ได้แก่ ลูกจ�ก นำ้�ส้มจ�ก นำ้�ต�ลจ�ก และเกลือ ส�ม�รถพบเจอ ได้ทั่วไปต�มร้�นขนมจีนในพื้นที่อำ�เภอป�กพนัง อาหารหวาน ขนม จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ. 058
20. ลูกจากลอยแกว ของดีจ�กป่�ช�ยเลนอีกชนิดหนึ่งก็คือ ลูกจ�ก ส�ม�รถ นำ�ม�ทำ�เป็นของหว�นลูกจ�กลอยแก้ว หรือลูกจ�กเชื่อม นำ้�ต�ล มีวัตถุดิบและขั้นตอนก�รทำ�ที่ไม่ยุ่งย�ก ประกอบด้วย ลูกจ�กเนื้อแก่ นำ้�ต�ลทร�ย นำ้�สะอ�ด และใบเตยหอม โดยนำ�เนื้อลูกจ�กที่พอดีกินม� ใช้มีดคม ๆ ผ่�เป็นสองซีก ใช้ช้อนแคะเนื้อออกจ�กเปลือกให้หมด ใส่นำ้�ใบเตยหอม และนำ้�ต�ลลงในหม้อต้มให้เดือดใส่เนื้อลูกจ�กลงไป นิยมนำ�ม�เป็นขนมสำ�หรับใช้ต้อนรับแขกหรือผู้ม�เยือน 21. ขาวเหนียวปด ขนมปัด เป็นขนมพื้นบ้�นชนิดหนึ่งที่ส�ม�รถสะท้อน ให้เห็นคว�มอุดมสมบูรณ์ของป่�จ�ก บริเวณลุ่มนำ้�ป�กพนัง ด้วยลักษณะเป็นห่อย�ว ๆ ห่อด้วยยอดอ่อนของใบจ�ก ด้�นในมีข้�วเหนียวผัด คล้�ยกับข้�วต้มมัด ซึ่งมีส่วนผสม ข้�วเหนียว นำ้�กะทิ เกลือ และนำ้�ต�ล ส�ม�รถนำ�ติดตัว ไปได้ง่�ย 22. ขนมลา ขนมล� เป็นขนมหว�นพื้นบ้�นท�งภ�คใต้ของ ประเทศไทย ทำ�ม�จ�กแปงข้�วเจ้� เป็นขนมสำ�คัญหนึ่ง ในห้�ชนิดที่ใช้สำ�หรับจัดสำ�รับ เพื่อนำ�ไปถว�ยพระสงฆ์ ในง�นประเพณีบุญส�รทเดือนสิบ โดยเฉพ�ะจังหวัด นครศรีธรรมร�ช เป็นแหล่งที่ทำ�ขนมล�กันม�กตั้งแต่อดีต จนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นแหล่งที่มีชื่อเสียง รสช�ติดี อร่อยที่สุด คือ ขนมล�จ�กอำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช เนื่องจ�กใช้วัตถุดิบนำ้�ผึ้งจ�ก ทำ�ให้ขนมมีรสช�ติหว�น หอม กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ คุณค่�ท�งโภชน�ก�รของภูมิปัญญ�อ�ห�รท้องถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์ต้นจ�ก 059
จ�กก�รพิจ�รณ�ส่วนประกอบของอ�ห�รด้วย โปรแกรม INMUCAL ของสถ�บันโภชน�ก�ร มห�วิทย�ลัยมหิดล พบว่�อ�ห�รท้องถิ่นจ�กผลิตภัณฑพืชจ�ก พื้นที่ลุ่มนำ้�ป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช มีคุณค่�โภชน�ก�รที่ดี มีผักและสมุนไพร เป็นส่วนประกอบหรือมีผักเป็นเครื่องเคียงค่อนข้�งม�ก และ เป็นผักพื้นบ้�นต�มฤดูก�ล ทำ�ให้มีใยอ�ห�ร และส�รพฤกษเคมีสูง ส่วนใหญ่ประกอบอ�ห�รโดยก�รต้ม ม�กกว่�ก�รผัด จึงทำ�ให้เป็นอ�ห�รที่มีไขมันตำ่� แต่ก็มีบ�งตำ�รับที่ใช้กะทิ อ�ห�รค�วจะปรุงรสเค็มด้วยเกลือ กะปิ นำ้�ปล� ซึ่งอ�จทำ�ให้อ�ห�รมีปริม�ณโซเดียมสูง อ�ห�รหว�นประกอบไปด้วย แปง นำ้�ต�ล และ มะพร้�ว เป็นหลัก ดังนั้นบ�งตำ�รับอ�จไม่ควรบริโภคม�กเกินไปสำ�หรับผู้ที่มีปัญห�ด้�นสุขภ�พ เช่น โรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง คว�มดันโลหิตสูง โรคหัวใจ เป็นต้น สรุปผลการวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการของอาหารทองถิ่นจากผลิตภัณฑตนจาก จํานวน 22 รายการ โดยจำ�แนกประเภทอ�ห�รออกเป็น ประเภทอ�ห�รค�วที่เป็นกับข้�วรับประท�นกับข้�วสวย จำ�นวน 15 ชนิดอ�ห�ร อ�ห�รค�วที่เป็นอ�ห�รจ�นเดียวและอ�ห�รว่�ง จำ�นวน 3 ชนิดอ�ห�ร ของหว�น ขนม จำ�นวน 4 ชนิดอ�ห�ร ดังแสดงในต�ร�งที่ 12 ผู้วิจัยเลือกแสดงค่�ผลก�รวิเคร�ะห์ปริม�ณ Energy Carbohydrate Pritein Fat Dietary f ber Ash Moisture Calcium Phosphorus และ Iron จำ�นวน 22 ชนิดอ�ห�ร ต่อนำ้�หนักอ�ห�รในส่วนที่กินได้ 100 กรัม โดยแสดงร�ยละเอียดร�ยก�รอ�ห�รที่ วิเคร�ะห์แล้วเสร็จได้ดัง ดังนี้ ต�ร�งที่ 12 ต�ร�งแสดงข้อมูลโภชน�ก�รอ�ห�รพื้นถิ่นจ�กผลิตภัณฑ์จ�ก 22 ร�ยก�ร Food item Proximate Composition grams Kcal grams milligrams Serving size Energy Carbohydrate Pritein Fat Dietary f ber Ash Moisture Calcium Phosphorus Iron Minerals 1. ต้มส้มปล�กระบอกนำ้�ส้มจ�ก 2. ปล�ทูต้มเค็ม 3. หมึกต้มหว�น 4. แกงส้มปล�ช่อนหัวลูกจ�ก 5. หน�งเนื้อต้มกะทิกับหัวลูกจ�ก 6. ปล�เปรี้ยวต้มกะทิกับหัวลูกจ�ก 7. แกงคั่วหอยน�งรมกับนกจ�ก 8. แกงกะทิไก่บ้�นกับนกจ�ก 9. ผัดหมูหว�นนำ้�ต�ลจ�ก 10. หมูผัดเคยจิ้มมะม่วง 11. ผัดส�มรสเครื่องในหมู 12. ยำ�ปล�ดุกร้�นำ้�ส้มจ�ก 13. ยำ�นกจ�กมะพร้�วคั่ว 14. นำ้�ชุบหยำ� 15. กุ้งส้มนึ่งไข่ 100 100 100 100 100 100 100 100 100 20 100 100 100 20 100 65.21 86.24 164.93 68.35 225.52 124.00 192.72 144.52 273.55 30.48 130.90 296.36 173.34 15.06 151.05 1.35 7.28 10.61 5.54 6.23 3.88 8.17 4.90 10.17 2.07 9.83 2.20 11.17 0.93 5.90 12.44 11.18 23.82 7.84 9.39 10.15 5.53 9.42 8.27 1.55 8.98 15.24 6.64 2.53 7.74 1.12 1.38 3.02 1.64 18.12 7.54 15.32 9.69 22.20 1.78 6.18 25.18 11.34 0.14 10.72 0.46 0.40 0.26 0.67 0.73 0.90 0.60 0.52 0.15 0.29 1.33 0.67 3.94 0.13 0.63 1.03 2.14 2.03 1.42 2.36 4.11 2.44 1.88 2.03 0.36 1.75 3.81 3.59 0.90 2.50 84.25 77.97 132.56 91.63 68.84 78.22 85.69 83.50 64.10 14.29 80.50 65.98 67.49 15.63 73.25 21.64 101.93 20.56 37.45 24.01 53.34 105.12 24.69 13.92 14.46 32.81 23.50 122.70 44.86 30.37 5.88 131.93 257.80 95.53 64.74 101.17 103.59 43.50 58.41 18.96 118.24 10.82 147.52 19.66 105.71 0.48 1.10 3.02 0.83 1.29 1.65 4.43 1.28 1.38 0.32 3.53 0.79 1.60 0.65 1.25 ประเภทอาหารคาวที่เปนกับขาวรับประทานกับขาวสวย 060 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
หม�ยเหตุ : ข้อมูลคุณค่�โภชน�ก�รในสัดส่วนที่กินได้ต่อ 1 สูตรอ�ห�รและผลก�รวิเคร�ะห์คุณภ�พท�งเคมีอื่น ๆ แสดงร�ยละเอียดใน ภ�คผนวก ค. Food item Proximate Composition grams Kcal grams milligrams Serving size Energy Carbohydrate Pritein Fat Dietary f ber Ash Moisture Calcium Phosphorus Iron Minerals 16. ผัดหมี่กะทิ 17. ข้�วยำ�พ�โหม 18. ขนมจีนนำ้�ย�ปูม้�กับลูกจ�กดอง 19. ขนมจ�ก 20. ลูกจ�กลอยแก้ว 21. ข้�วเหนียวปัด 22. ขนมล� 300 300 300 100 150 80 25 550.40 748.16 560.07 137.97 30.47 201.71 69.32 46.26 59.28 36.64 27.52 6.37 22.24 10.28 18.46 55.04 17.36 2.93 0.41 2.10 0.89 32.39 32.32 38.23 1.80 0.37 11.59 2.74 1.10 11.39 0.88 0.82 0.43 0.05 0.13 4.34 9.29 4.93 0.86 0.46 0.96 0.20 147.08 143.88 203.49 46.91 72.37 19.21 10.85 138.64 379.73 197.97 11.06 47.94 15.63 1.92 361.70 507.83 296.98 21.65 5.71 49.58 15.11 6.69 4.42 4.19 0.71 0.35 1.33 0.14 ประเภทอาหารจานเดียว ประเภทอาหารหวาน ขนม คําอธิบาย หนึ่งหนวยบริโภค (Serving size) หม�ยถึง ปริม�ณอ�ห�รที่คนไทยปกติทั่วไปรับประท�นได้หมด ใน 1 ครั้ง คุณค่�ท�งโภชน�ก�รต่อหนึ่งหน่วยบริโภค : หม�ยคว�มว่� ถ้�กินครั้งละหรือต�มปริม�ณ Serving Size ที่ระบุแล้ว จะได้ส�รอ�ห�รอะไรบ้�งในปริม�ณนำ้�หนักจริงเท่�ใด สำ�หรับอ�ห�รที่เป็นกับข้�ว แสดงคุณค่�โภชน�ก�รที่จะได้รับต่อก�รรับประท�น 1 Serving (นำ้�หนัก 100 กรัม) ยกเว้น หมูผัดเคยจิ้มมะม่วง และนำ้�ชุบหยำ� (1 serving = 1 ช้อนโตะ นำ้�หนัก 20 กรัม) สำ�หรับอ�ห�รจ�นเดียว แสดงคุณค่�โภชน�ก�รที่จะได้รับต่อก�รรับประท�น 1 Serving เช่น หมี่ผัดกะทิ 1 ช�ม นำ้�หนักโดยประม�ณ 300 กรัม ให้พลังง�น 550 กิโลแคลอรี สำ�หรับขนมและของหว�นแสดงคุณค่�โภชน�ก�รที่จะได้รับต่อก�รรับประท�น 1 Serving เช่น ลูกจ�กลอยแก้ว 1 ถ้วย หรือ 1 serving นำ้�หนักประม�ณ 150 กรัม ให้พลังง�น 30.5 กิโลแคลอรี หรือ ขนมจ�ก 1 serving (1 ชิ้น) = 100 กรัม ให้พลังง�น 137.97 กิโลแคลอรี เป็นต้น อางอิง ปวิธ ตันสกุล และคณะ. (2563). แนวทางการส่งเสริมวัฒนธรรม ภูมิปัญญา การอนุรักษ์ และการประเมิน มูลค่าเพิ่มของอาหารพื้นถิ่นจากผลิตภัณฑ์ต้นจากพื้นที่ลุ่มนํ้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช นครศรีธรรมร�ช : โครงก�รอนุรักษ์ พันธุกรรมพืชอันเนื่องม�จ�กพระร�ชดำ�ริสมเด็จพระเทพ รัตนร�ชสุด�ฯ สย�มบริมร�ชกุม�รี มห�วิทย�ลัยวลัยลักษณ์. อรอนงค์ เฉียบแหลม และอุทัย เดชยศดี. (2563).โครงการระบบสารสนเทศภูมิศาสตร์เพื่อการจัดการ พื้นที่ไร่จากในลุ่มนํ้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช นครศรีธรรมร�ช : โครงก�รอนุรักษ์พันธุกรรมพืช อันเนื่องม�จ�กพระร�ชดำ�ริสมเด็จพระเทพรัตนร�ชสุด�ฯ สย�มบริมร�ชกุม�รี มห�วิทย�ลัยวลัยลักษณ์. 061
3.1 ตํารับสรางสรรคจากผลิตภัณฑแปรรูปทรัพยากร ปาจาก (ปวิธ ตนสกุล และคณะ) ตำ�รับสร้�งสรรค์จ�กผลิตภัณฑ์แปรรูปทรัพย�กรป่�จ�ก เป็นผลิตภัณฑ์สำ�เร็จรูปพร้อมท�น ผลิตจ�ก ส่วนประกอบสำ�คัญ ได้แก่ นำ้�ต�ลจ�ก นำ้�ส้มจ�ก และเกลือสมุทรจ�กอำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรี ธรรมร�ชเป็นหนึ่งในผลผลิตจ�กคว�มคิดสร้�งสรรค์ที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชุมชน เกิดขึ้นจ�กคว�มอุดมสมบูรณ์ท�งด้�นวัตถุดิบผสมผส�น ปรับเปลี่ยน และพัฒน�ภ�ยใต้แนวคิดอ�ห�ร ทันสมัยที่สะท้อนอัตลักษณ์พื้นถิ่น จนกล�ยม�เป็นผลิตภัณฑ์ต่�ง ๆ ที่มีจุดเด่นทั้งรสช�ติแตกต่�งกันไป ทั้งสิ้น 6 ร�ยก�ร ได้แก่ 1. ซอสค�ร�เมลนำ้�ต�ลจ�ก ซอสขนมหว�นสำ�เร็จรูปพร้อมท�น ใช้ร�ดขนมหว�น ขนมปัง ไอศกรีม หรือเครื่องดื่มชนิดต่�ง ๆ ผลิตจ�กนำ้�ต�ลจ�กและเกลือสมุทรจ�กอำ�เภอป�กพนังจังหวัดนครศรีธรรมร�ช เนื้อสัมผัสเข้มข้นหอมมัน รสช�ติเค็มหว�นหอมค�ร�เมล ท็อปปิงบนไอศกรีม เครื่องดื่ม หรือขนมปัง ส่วนประกอบสำ�คัญ ได้แก่ นำ้�ต�ลจ�ก เนยสด กะทิ เกลือทะเล 2. ขนมปอปคอร์นนำ้�ต�ลจ�ก ขนมท�นปอบคอร์นรสค�ร�เมลที่รสหว�นเค็มปล�ยที่เป็นเอกลักษณ์ เฉพ�ะนำ้�ต�ลจ�กเพิ่มคว�มหอมอร่อยด้วย นำ้�กะทิสด ๆ และเม็ดมะม่วงหิมพ�นต์ที่มีคุณภ�พ ขนม ปอบคอร์นรสค�ร�เมลที่มีรสช�ติหอมหว�นไม่เหมือนใคร เนื่องจ�กมีส่วนผสมของวัตถุดิบหลักคือ นำ้�ต�ลจ�ก ป�กพนังทำ�ให้มีรสหว�นเค็มปล�ยที่เป็นเอกลักษณ์เฉพ�ะนำ้�ต�ลจ�ก 3. ข้�วพองค�ร�เมลนำ้�ต�ลจ�ก ข้�วพองเนื้อสัมผัสกรอบ ร�ดด้วยค�ร�เมลจ�กนำ้�ต�ลจ�กที่ ผ่�นก�รเคี่ยวม�อย่�งดี ผลิตภัณฑ์ข้�วพองสุขภ�พผลิตจ�กวัตถุดิบธรรมช�ติ ที่ได้จ�กก�รนำ�ข้�วเจ้� หรือข้�วเหนียวม�หุงให้สุก ผึ่งแดดแห้งนำ�ม�ทอด ให้พอง จะมีเนื้อสัมผัสที่กรอบเพิ่มคว�มหว�นด้วย นำ้�ต�ลจ�ก ป�กพนัง ร�ดด้วยค�ร�เมลจ�กนำ้�ต�ลจ�กที่ผ่�นก�รเคี่ยวม�อย่�งดีทำ�ให้ข้�วพองมีรสช�ติ หว�นเข้มข้น เมื่อรับประท�นเข้�ไปจะทำ�ให้เกิดอรรถรสม�กยิ่งขึ้น 4. คุกกี้นำ้�ต�ลจ�ก คุกกี้จ�กวัตถุดิบธรรมช�ติ อัดแน่นไปด้วยรสช�ติของนำ้�ต�ลจ�กและเนื้อสัมผัส ที่เชิญชวนให้ลิ้มลอง คุกกี้จ�กวัตถุดิบธรรมช�ติ กรอบ หอมมัน หว�นจ�กนำ้�ต�ลจ�กป�กพนัง เป็นขนม อบชิ้นเล็ก ๆ รูปร่�งแบน มีรสช�ติหว�นกลมกล่อม เกิดจ�กก�รนำ�กรรมวิธีก�รทำ�คุกกี้ที่มีอยู่ม�ประยุกต์ เข้�กับวัตถุดิบพื้นถิ่น เพิ่มคว�มเข้มข้นด้วยนำ้�ต�ลผงจ�ก ทำ�ให้ได้คุกกี้ที่อัดแน่นไปด้วยรสช�ติของ นำ้�ต�ลจ�กและเนื้อสัมผัสที่เชิญชวนให้ลิ้มลอง 5. ยำ�เอนกประสงค์สำ�เร็จรูป อัตลักษณ์คว�มเปรี้ยวที่แตกต่�ง เหม�ะสำ�หรับก�รนำ�ไปประกอบอ�ห�ร ยำ�ทุกประเภท นำ้�ยำ�เอนกประสงค์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสช�ติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหว�น ผ่�นกรรมวิธี ในก�รปรุงอ�ห�รโดยก�รเคี่ยว นำ้�ยำ�มีคว�มเป็นเข้มข้น แตกต่�งจ�กนำ้�ยำ�ทั่วไปตรงที่ ใช้นำ้�ส้มจ�ก ของชุมชนขน�บน�กเป็นตัวให้คว�มเปรี้ยว 3. การอนุรักษ์และใช้ประโยชน์ พืชจาก 064 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
6. นำ้�จิ้มเอนกประสงค์ ใช้เพิ่มอรรถรสอ�ห�รทอด และอ�ห�รย่�ง ให้เป็นเรื่องง่�ย ประกอบไปด้วย ส่วนผสมสำ�คัญคือนำ้�ผึ้งจ�ก นำ้�ส้มจ�ก กระเทียม นำ้�ปล� และพริกขี้หนู นำ้�จิ้มเอนกประสงค์จ�กผลิตภัณฑ์ แปรรรูปนำ้�ต�ลจ�กและนำ้�ส้มจ�กชุมชนขน�บน�ก ใช้เพิ่มอรรถรสอ�ห�รทอด และอ�ห�รย่�ง ให้เป็น เรื่องง่�ยด้วยนำ้�จิ้มเอนกประสงค์ มีรสเค็ม หว�น และเปรี้ยวกลมกล่อม เผ็ดน้อย โดยนำ้�จิ้มเอนกประสงค์ นี้ประกอบไปด้วยส่วนผสมสำ�คัญคือ นำ้�ผึ้งจ�ก นำ้�ส้มจ�ก กระเทียม นำ้�ปล� และพริกขี้หนู 3.2 ผงน้ําสมจากและน้ําสมจากเม็ด (วิยดา กวานเหียน และคณะ) 3.3 เครื่องดื่มน้ําสมสายชูหมักจากน้ําตาลจาก (วิไลวรรณ ไชยศร และคณะ) NPV เป็นนำ้�ส้มหมักธรรมช�ติที่ผลิตใน ตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช เป็นผลิตภัณฑ์อ�ห�รอินทรีย์ที่แปรรูปม�จ�กนำ้�หว�นของต้นจ�กนำ�ม�ผลิตเป็นนำ้�ส้มจ�กด้วยกระบวนก�ร Spray Dry คุณสมบัติทางเคมี 1. มีกรดอะซิติก 4 - 5% 2. มีส�รประกอบสำ�คัญกลุ่มฟีนอลที่ออกฤทธิ์ท�งสุขภ�พ เรียงลำ�ดับจ�กม�กไปน้อย Geallic acid, Isoquercetin, Quercetin, Catechin และ Rutin ต�มลำ�ดับ 3. มีเกลือแร่กลุ่มจำ�เป็นต่อร่�งก�ย ได้แก่ โพแทสเซียม (K), โซเดียม (Na), ฟอสฟอรัส (P), แมกนีเซียม (Mg), เหล็ก (Fe) และ สังกะสี (Zn) เรียงต�มลำ�ดับ คุณสมบัติทางชีวภาพตอสุขภาพ 1. ส�ม�รถลดนำ้�ต�ลในเลือดได้ หม�ยถึง ควบคุมโรคเบ�หว�นได้ 2. ต้�นอนุมูลอิสระช่วยชะลอคว�มแก่หรือลดต้นเหตุของคว�มแก่ระดับเซลล์ได้ 3. ยับยั้งก�รทำ�ง�นของเอ็นไซม์ย่อยไขมันและกระบวนก�รดูดซึมไขมันในท�งเดินอ�ห�รช่วยลดก�รดูดซึม ไขมันจ�กอ�ห�รเมื่อรับประท�นนำ้�ส้มจ�กพร้อมกับอ�ห�ร 4. เสริมสร้�งภูมิต้�นท�นแบบจำ�เพ�ะและไม่จำ�เพ�ะรวมทั้งส�ม�รถลดก�รสร้�งส�รก่อก�รอักเสบได้ โดยทดลองในหนูทดลองแล้วพบว่�หนูที่ปอนนำ้�ส้มจ�กเป็นเวล� 1 เดือน มีระดับภูมิต้�นท�นสูงกว่� หนูกลุ่มควบคุม 5. ก�รยับยั้งเอนไซม์ angiotensin converting enzyme (ACE) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้สังเคร�ะห์ส�ร Angiotensin ซึ่งจะเป็นส�รที่ควบคุมก�รเพิ่มขึ้นของคว�มดันโลหิต หม�ยถึงส�ม�รถควบคุมภ�วะ คว�มดันโลหิตสูงได้ 6. ฆ่�เชื้อแบคทีเรียก่อโรคในระบบท�งเดินอ�ห�ร เช่น เชื้อก่อโรค ท้องร่วง บิด อหิว�ต์ เมื่อใช้เป็นเครื่องปรุง อ�ห�รจะทำ�ให้เชื้อ ที่ปนเปอนในอ�ห�รต�ยและบริโภคอ�ห�รไม่เป็นโรคกลุ่มนี้ นำ้�ต�ลจ�กที่มีค่�คว�มหว�นเริ่มต้น 12 องศ�บริกซ์ ส�ม�รถผลิตเป็นนำ้�ส้มส�ยชูได้ โดยหมัก แอลกอฮอล์ด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiea TISTR 5107 ในระยะเวล� 10 - 12 วัน และ หมักให้เกิดกรดด้วยเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 35 4 ในระยะเวล� 18 - 20 วัน และส�ม�รถนำ� ไปใช้ประโยชน์ต่อยอดเป็นส่วนผสมสำ�หรับก�รพัฒน�เป็นสูตรเครื่องดื่มผสมนำ้�ผลไม้ เช่น เครื่องดื่ม นำ้�ส�ยชูหมักจ�กนำ้�ต�ลจ�กผสมนำ้�ผึ้ง เครื่องดื่มนำ้�ส�ยชูหมักจ�กนำ้�ต�ลจ�กผสมนำ้�ผึ้งมะน�ว 065
3.4 “น้ําตาลจาก” น้ําตาลจากพืชทองถิ่น สูการใชประโยชนเปนน้ําตาลทางเลือกเพื่อสุขภาพ (ผูชวยศาสตราจารย ดร. จุรีภรณ นวนมุสิก และคณะ) ต้นจ�ก เป็นพืชประจำ�ท้องถิ่นอำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช ปัจจุบันเกษตรกรในพื้นที่ ประกอบอ�ชีพก�รทำ�ไร่จ�ก ประม�ณร้อยละ 40 ของครัวเรือนทั้งหมด โดยก�รใช้ประโยชน์จ�กต้นจ�ก เกือบทุกส่วน โดยเฉพ�ะก�รนำ�นำ้�หว�นม�ทำ�เป็นนำ้�ต�ลจ�ก โดยนำ�ม�เคี่ยวให้เหลือ 1 ใน 3 จะได้เป็น นำ้�หว�นแบบเข้มข้นลักษณะคล้�ยนำ้�ผึ้ง เรียกว่� “ผลิตภัณฑ์นำ้�ต�ลจ�ก” หรือเคี่ยวและอัดเป็นก้อน คล้�ยนำ้�ต�ลมะพร้�ว ซึ่งนำ้�ต�ลดังกล่�วได้รับคว�มนิยมในกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภ�พ เนื่องจ�กภูมิปัญญ� ดั้งเดิมเชื่อว่�นำ้�ต�ลจ�กกมีผลช่วยลดนำ้�ต�ลในเลือด รับประท�นแล้วให้คว�มหว�นแต่ไม่ทำ�ให้อ้วน และดีต่อผู้เฒ่�ผู้แก่ที่เป็นเบ�หว�น จ�กก�รศึกษ�ค่�ดัชนีนำ้�ต�ลของนำ้�ต�ลจ�ก ซึ่งเป็นนำ้�ต�ลเอกลักษณ์ท้องถิ่นของพื้นที่อำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช เพื่อใช้เป็นนำ้�ต�ลท�งเลือกสำ�หรับลดคว�มรุนแรงหรือปองกันโรคเบ�หว�น พบว่� นำ้�ต�ลจ�กมีผลต่อก�รเปลี่ยนแปลงระดับนำ้�ต�ลในเลือดตำ่�และช้�กว่�นำ้�ผึ้งหลวงและนำ้�ต�ล กลูโคส เมื่อคำ�นวณค่�ดัชนีนำ้�ต�ลพบว่� นำ้�ต�ลจ�กมีค่�ดัชนีนำ้�ต�ล เท่�กับ 38.7% (จัดเป็นนำ้�ต�ล ที่มีค่�ดัชนีนำ้�ต�ลตำ่�) ขณะที่นำ้�ผึ้งหลวงและนำ้�ต�ลทร�ยมีค่�ดัชนีนำ้�ต�ล เท่�กับ 46.7% (จัดเป็น นำ้�ต�ลที่มีค่�ดัชนีนำ้�ต�ลตำ่�) และ 60.6% (จัดเป็นนำ้�ต�ลที่มีค่�ดัชนีนำ้�ต�ลป�นกล�ง) ต�มลำ�ดับ เครื่องดื่มนำ้�ส�ยชูมักจ�กนำ้�ต�ลจ�กผสมนำ้�ผึ้งมัลเบอร์รี่ และเครื่องดื่มนำ้�ส�ยชูหมักจ�กนำ้�ต�ลจ�ก ผสมนำ้�ผึ้งมะม่วง ผลิตภัณฑ์นำ้�ส้มส�ยชูหมักที่ผลิตจ�กนำ้�ต�ลจ�กเป็นท�งเลือกที่ส�ม�รถเพิ่มมูลค่�ของผลผลิตจ�ก ต้นจ�กให้สูงขึ้นได้ เมื่อพิจ�รณ�โดยประม�ณก�รต้นทุนท�งวัตถุดิบนำ้�ต�ลจ�ก 1 ขวดปริม�ตร 750 มิลิลิตร ร�ค� 80 บ�ท ส�ม�รถผลิตเป็นนำ้�ส้มส�ยชูหมักเข้มข้น 4 ลิตร เปรียบเทียบกับร�ค�ข�ยของ ผลิตภัณฑ์นำ้�ส้มส�ยชูหมักที่ว�งข�ยต�มท้องตล�ดอยู่ในช่วงลิตรละ 227 - 475 บ�ท ขึ้นอยู่กับยี่ห้อ ดังนั้นนำ้�ต�ลจ�กขวดหนึ่งส�ม�รถผลิตเป็นนำ้�ส้มส�ยชูที่มีมูลค่�ในช่วง 908 - 1,900 บ�ท ถ้�คิดคำ�นวณ ต้นทุนอื่น ๆ เข้�ไปยังมีกำ�ไรเกิน 200% และถ้�นำ�ไปพัฒน�จำ�หน่�ยแบบพร้อมดื่มจะส�ม�รถเพิ่มมูลค่� สูงขึ้นได้อีก ชนิดของนํ้าตาล คาดัชนีนํ้าตาล (Glycemic Index, %) คามวลนํ้าตาล (Glycemic Load) ตอ 1 ชอนชา นำ้�ต�ลกลูโคส นำ้�ต�ลจ�ก นำ้�ผึ้ง นำ้�ต�ลทร�ย นำ้�ต�ลโตนด ต�ร�งที่ 13 ค่�ดัชนีนำ้�ต�ลและมวลนำ้�ต�ลในนำ้�ต�ลจ�กเปรียบเทียบกับนำ้�ต�ลชนิดอื่น 100±0.00 38.7±2.8 46.7±3.6 60.6±3.4 43.3±2.8 3.65 1.01 1.55 2.42 1.59 066 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
3.5 ฤทธิ์ทางชีวภาพของ “น้ําสมสายชูหมักจากน้ําตาล จาก” เพื่อผลิตเปนเวชสําอาง (วิยดา กวานเหียน และคณะ) จ�กก�รสอบถ�มช�วบ้�นในพื้นที่ตำ�บลขน�บน�กที่รับประท�นนำ้�ส้มจ�กเป็นประจำ�มีคว�มเชื่อ ในสรรพคุณของนำ้�ส้มจ�กว่�ส�ม�รถลดอ�ก�รไอ แก้โรคคว�มดันและเบ�หว�น อย่�งไรก็ต�มยังไม่มีข้อมูล ท�งวิทย�ศ�สตร์ยืนยันเนื่องจ�กในประเทศไทยร�ยง�นก�รวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ของนำ้�ส้มจ�กต่อสุขภ�พ ยังไม่เพียงพอ ผลก�รศึกษ�ในประเทศม�เลเซียพบว่�นำ้�ส้มจ�กมีฤทธิ์ต้�นส�รอนุมูลอิสระและมี ส่วนประกอบของส�รกลุ่มฟีโนลิกส์ (Nor et al., 2015) รวมทั้งมีร�ยง�นผลก�รวิจัยว่�นำ้�ส้มจ�ก ที่ผลิตจ�กตำ�บลขน�บน�ก มีฤทธิ์ในก�รต้�นอนุมูลอิสระ (อุดมรัตน์ และคณะ 2561) นอกจ�กนี้นำ้�ส้มจ�ก จ�กแหล่งนี้ยังมีคว�มส�ม�รถยับยั้งในก�รย่อยและก�รดูดซึมไขมัน (วิยด� และคณะ 2561) ก�รยับยั้ง เชื้อก่อโรคในระบบท�งเดินอ�ห�ร (วิยด� และคณะ 2561) และก�รเพิ่มภูมิต้�นท�น (สงบ และคณะ 2562) โดยค�ดว่�ส�รออกฤทธิ์จะเป็นส�รกลุ่มฟีนอลลิกส์ และส�รกรดอะซิติกที่มีในนำ้�ส้มส�ยชูหมัก ในปัจจุบันส่งผลต่อสุขภ�พของนำ้�ส้มได้มีผู้สนใจศึกษ�เป็นอย่�งม�ก 1. เตรียมสารสกัดนํ้าสมจาก ดวยวิธี liquid-liquid extraction 1. นำ้�ส้มจ�ก 500 มิลลิลิตร ลงในขวด round bottom fl ask ทำ�ให้เข้มข้นขึ้นให้เหลือปริม�ตร ทั้งนี้เมื่อพิจ�รณ�องค์ประกอบของนำ้�ต�ลจ�กและนำ้�ผึ้งหลวง ซึ่งมีค่�ดัชนีนำ้�ต�ลจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกัน พบว่� นำ้�ต�ลจ�กมีปริม�ณนำ้�ต�ลฟรุกโตสน้อยกว่�นำ้�ผึ้งหลวง ประม�ณ 5 เท่� ซึ่งนำ้�ต�ลฟรุกโตส เป็นนำ้�ต�ลที่ร่�งก�ยไม่ส�ม�รถนำ�ไปใช้ได้ทันที จึงถูกส่งไปยังตับ และตับจะเปลี่ยนนำ้�ต�ลฟรุกโตส ให้เป็นกลูโคส และห�กได้รับกลูโคสสูงเกินที่ร่�งก�ยต้องก�ร ก็จะเก็บสะสมในรูปของไขมันไตรกลีเซอไรด์ จึงทำ�ให้ไขมันในเลือดสูงขึ้นได้ เพิ่มคว�มเสี่ยงเรื่องไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ แสดงให้เห็นว่� ก�รบริโภค นำ้�ต�ลจ�กทำ�ให้มีโอก�สเกิดก�รสะสมของไขมันที่ตับได้น้อยกว่�ก�รบริโภคนำ้�ผึ้งหลวง จ�กผลก�รศึกษ�ปริม�ณแร่ธ�ตุ พบว่�นำ้�ต�ลจ�กที่ผ่�นก�รเคี่ยวให้เหลือคว�มเข้มข้นเป็น 1 ใน 3 ของนำ้�หว�นจ�กต้นจ�ก จะมีปริม�ณธ�ตุโพแทสเซียม (K) สูงที่สุด คือ 735 4 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม รองลงม�คือธ�ตุโซเดียมและฟอสฟอรัส เท่�กับ 311 10 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 37.2 1.8 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม ต�มลำ�ดับ แสดงให้เห็นว่�นำ้�ต�ลจ�กมีรสช�ติเค็มจ�กก�รมีส่วนประกอบของโพแทสเซียม และโซเดียม โดยมีแร่ธ�ตุโพแทสเซียมม�กกว่�โซเดียม ซึ่งโพเทสเซียมเป็นแร่ธ�ตุที่ให้คว�มเค็มโดย ไม่ส่งผลเสียต่อก�รเพิ่มระดับคว�มดันโลหิต แต่มีส่วนช่วยลดระดับคว�มดันโลหิตได้จ�กกระบวนก�ร ที่มีส่วนขย�ยหลอดเลือดและขับโซเดียมจ�กร่�งก�ย แต่อย่�งไรถึงแม้ง�นวิจัยจะพบว่�นำ้�ต�ลจ�ก ส�ม�รถนำ�ม�เป็นนำ้�ต�ลท�งเลือกแทนก�รรับประท�นนำ้�ต�ลทร�ยหรือนำ้�ผึ้งได้ แต่ยังคงต้องรับประท�น ในปริม�ณที่น้อยเท่�ที่จำ�เป็นเพื่อปองกันก�รได้รับปริม�ณนำ้�ต�ลและพลังง�นที่เกินปริม�ณที่กำ�หนด นอกจ�กนี้ จ�กก�รวิเคร�ะห์ปริม�ณก�รปนเปอนของนำ้�ต�ลจ�กในพื้นที่ตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอ ป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช พบว่� ตัวอย่�งนำ้�ต�ลจ�กไม่มีก�รปนเปอนของแร่ธ�ตุโลหะหนัก คือ แคดเมียม และตะกั่ว แสดงให้เห็นว่�พื้นที่ป่�จ�กที่เก็บตัวอย่�งนำ้�ต�ลจ�ก ไม่มีก�รสะสมของ ธ�ตุโลหะหนักที่เป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิต ทั้งนี้ยังพบว่� นำ้�ต�ลจ�กทั้งที่เติมไม้เคี่ยมและไม่เติมไม้เคี่ยมมีส�ร ต้�นอนุมูลอิสระในกลุ่มส�รประกอบฟินอลลิก และมีฤทธิ์ในก�รต้�นอนุมูลอิสระที่หล�กหล�ย จ�กก�ร ศึกษ�ของคณะนักวิจัยของมห�วิทย�ลัยร�ชภัฏนครศรีธรรมร�ช แสดงให้เห็นว่� นำ้�ต�ลจ�ก เป็นนำ้�ต�ล ที่มีเอกลักษณ์เชิงสุขภ�พที่ดี ส�ม�รถนำ�ม�ใช้เป็นนำ้�ต�ลท�งเลือกสำ�หรับก�รบริโภคได้ โดยส�ม�รถ นำ�ไปประยุกต์ใช้ในก�ประกอบอ�ห�รในครัวเรือน หรือเป็นส่วนผสมของขนมต่�ง ๆ ได้เป็นอย่�งดี ± ± ± 067
ลักษณะท�งก�ยภ�พของส�รสกัดที่สกัดได้พบว่� ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กแบบดั้งเดิม (Original NPV extract) จะมีสีเหลืองเข้ม จับกันเป็นก้อน ส่วนส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กผง (NPV powder extract) มีสี เหลืองอ่อนกว่� (แต่มีสีเข้มขึ้นกว่�สีผงนำ้�ส้มจ�ก ก่อนก�รนำ�ไปสกัด โดยผงที่ได้จ�กก�รสกัดทั้ง 2 ชนิด ส�ม�รถบดให้ละเอียด และส�ม�รถละล�ยนำ้�ได้ดี แสดงรูปภ�พในต�ร�งที่ 15 และแสดงค่� pH ในต�ร�งที่ 16 250 มิลลิลิตร ด้วยเครื่อง vacuum rotary evaporator โดยเตรียมจ�กนำ้�ส้มจ�กหล�ยรูปแบบดังนี้ 1.1 นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ที่ผลิตในตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช ปริม�ตร 500 มิลลิลิตร 1.2 นำ้�ส้มจ�กจ�กข้อ 1.1 นำ�ไปผลิตเป็นผงด้วยกรรมวิธีสเปร์ยดร�ยแล้ว นำ�ม�จำ�นวน 50 กรัม ละล�ยให้ได้ 250 มิลลิลิตร โดยไม่ต้องทำ�ให้เข้มข้นขึ้น 2. นำ� concentrated NPV จ�กข้อ 1 ผสมกับ ethyl acetate ในอัตร�ส่วน 1:1 และ extract โดยใช้กรวยแยกชั้น (separatory funnel) ผสมให้เข้�กันโดยก�รเขย่�และเปิดกอกเพื่อไล่แกสออก (ทำ�ซำ้� 3 - 5 ครั้ง) จ�กนั้นนำ�ไปว�งบนแท่ง clamp เปิดจุกบนของกรวยแยกชั้น และเปิดกอก เพื่อให้ NPV บรรจุลงในขวดรูปชมพู่ (เก็บเฉพ�ะส่วน NPV) 3. นำ�ส่วน NPV ที่แยกได้ม�ทำ�ซำ้�เช่นเดิมกับข้อ 2 ให้ครบ 3 ครั้ง โดยส่วน ของชั้น NPV ที่แยกได้ จะมี bioactive compound อยู่ในคว�มเข้มข้นสูง 4. นำ�ส่วนของชั้น NPV ที่แยกได้จ�กข้อ 3 ไปเข้�เครื่อง rotary evaporator อุณหภูมิ 60 องศ� เซลเซียส เพื่อให้ organic solvent ที่หลงเหลืออยู่ระเหยออกไป 5. นำ�ส�รละล�ยที่เตรียมได้ ไปใส่ในเครื่อง Pre-freeze ที่ อุณหภูมิ -40 องศ�เซลเซียส น�น 15 น�ที จ�กนั้นนำ�ไปเข้�เครื่อง Freeze ที่อุณหภูมิ -80 องศ�เซลเซียส น�น 1 ชั่วโมง 6. นำ�ไปทำ�ให้แห้งด้วยเครื่อง Lyophilize ทิ้งไว้น�นจนกว่�ส�รละล�ยจะแห้งสนิท นำ�ม�ชั่งนำ้�หนัก เพื่อคำ�นวน % Yield 7. นำ�ส�รที่แห้งสนิทไปบดให้ละเอียดเป็นผง และเก็บไว้ที่ Freezer ที่อุณหภูมิ -4 องศ�เซลเซียส จนกว่�จะนำ�ม�ใช้ทดสอบ สารสกัดนํ้าสมจาก % Yield หมายเหตุ ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กแบบดั้งเดิม (Original NPV extract) ส�รสกัดผงนำ้�ส้มจ�ก (NPV powder extract) นำ้�ส้มจ�กแบบดั้งเดิมนำ้�หนัก 1500 กรัม ส�ม�รถเตรียมได้เป็นส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กแบบ ดั้งเดิม 68.86 กรัม ผงนำ้�ส้มจ�ก 150 กรัม ส�ม�รถเตรียมได้เป็นส�ร สกัดนำ้�ส้มจ�กผง 132 กรัม ต�ร�งที่ 14 % Yield ของส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กแบบดั้งเดิม และส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กผง 9.18 88.75 068 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
2. การศึกษาฤทธิ์การยับยั้งเอนไซมไทโรซิเนส ก�รศึกษ�ฤทธิ์ก�รยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสอ�ศัยเทคนิค Colorimetric method โดยส�รละล�ย L-3,4-dihydroxyphenylalanine หรือ L-DOPA ถูกย่อยโดยเอนไซม์โทโรซิเนส (tyrosinase) จะเปลี่ยน เป็น L-DOPA quinone แล้วจ�กนั้น L-DOPA quinone จะถูกเปลี่ยนเป็น L-DOPA chrome ซึ่ง เป็นส�รตั้งต้นสำ�หรับก�รผลิตเม็ดสีเมล�นิน (eumelanin) ซึ่งวิธีนี้จะตรวจห�ปริม�ณของ DOPAchrome ที่เกิดขึ้นโดยใช้ส�รละล�ยเอนไซม์โทโรซิเนสจ�กเห็ด (anti-tyrosinase) โดยใช้ส�รตั้งต้นชนิด L-DOPA ทำ�ให้เกิดสีเหลืองส้ม ซึ่งคว�มเข้มของสีที่เกิดขึ้นเป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริม�ณ DOPAchrome ที่เกิดขึ้น ดังสมก�ร จ�กนั้นนำ�ไปวัดค่�ก�รดูดกลืนแสงที่คว�มย�วคลื่น 492 น�โนเมตร แล้วนำ�ค่�ที่ได้ม�คำ�นวณ % Enzyme inhibition ห�กส�รสกัดส�ม�รถยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสได้ก็จะทำ�ให้สีของ DOPAchrome ลดลง และก�รทดลองนี้ใช้ส�รละล�ยกรดโคจิก (kojic acid) เป็น positive control จ�กผลก�รทดสอบพบว่� Original NPV extract ที่คว�มเข้มข้น 5 และ 10 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ส�ม�รถยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสได้ 73.52 2.02 และ 99.81 1.85 เปอร์เซ็นต์ต�มลำ�ดับ และมีค่� คว�มเข้มข้นของ Original NPV extract เท่�กับ 4.00 0.04 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ซึ่งมีคว�มส�ม�รถ ± ± ± รูปแบบนํ้าสมจาก pH รูปแบบนํ้าสมจาก กอนสกัด กอนสกัด หลังสกัด หลังสกัด นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก ต�ร�งที่ 16 คว�มเป็นกรดด่�งของนำ้�ส้มจ�ก และส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กรูปแบบต่�ง ๆ ต�ร�งที่ 15 แสดงลักษณะท�งก�ยภ�พของนำ้�ส้มจ�กรูปแบบต่�ง ๆ ก่อนและหลังก�รสกัด 2.67 ± 0.02 2.82 ± 0.01 3.43 ± 0.03 3.56 ± 0.02 069
ภ�พที่ 25 แสดงฤทธิ์ในก�รยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสของ Original NPV extract, NPV powder และ NPV powder extract (c) (d) 150 150 100 50 0 150 80 60 40 20 0 100 50 0 100 50 -50 1.25 2.25 5.00 10.00 Tyrosinase inhibition (%) Tyrosinase inhibition (%) Tyrosinase inhibition (%) Tyrosinase inhibition (%) Original NPV extract (mg/mL) NPV powder extract (mg/mL) Kojic acid (ug/mL) NPV powder (mg/mL) (a) (b) - - 5.00 10.00 20.00 40.00 5.00 10.00 20.00 40.00 6.25 12.50 25.00 50.00 0 ± ± ในก�รยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสที่ 50 เปอร์เซ็นต์ ส่วน NPV powder ที่คว�มเข้มข้น 5, 10, 20 และ 40 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ส�ม�รถยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสได้ 14.84 0.68, 63.20 2.25, 94.85 1.32 และ 98.43 0.45 เปอร์เซ็นต์ต�มลำ�ดับ และมีค่�คว�มเข้มข้นของ NPV powder เท่�กับ 9.51 0.04 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ซึ่งมีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสที่ 50 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ NPV powder extract ที่คว�มเข้มข้น 5, 10, 20 และ 40 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร มีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้ง เอนไซม์ไทโรซิเนสได้ 9.16 3.11, 43.89 1.79, 91.44 1.29 และ 96.93 1.24 เปอร์เซ็นต์ต�มลำ�ดับ และมีค่�คว�มเข้มข้นของ NPV powder เท่�กับ 10.57 0.18 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ซึ่งมีคว�มส�ม�รถ ในก�รยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสที่ 50 เปอร์เซ็นต์ ในก�รทดลองนี้ใช้กรดโคจิกเป็นส�รควบคุมบวกที่ คว�มเข้มข้น 6.25, 12.50, 25 และ 50 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ส�ม�รถยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสได้ 6.34 1.59, 18.03 2.19, 42.50 4.24 และ 72.65 0.55 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร (ดังแสดงในรูปที่ 25 และ 26) จ�กผลก�รทดลองจะเห็นได้ว่� Original NPV powder มีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งเอนไซม์ ไทโรซิเนสม�กที่สุด รองลงม�คือ NPV powder และ NPV powder extract ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 070 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 26 แสดงคว�มเข้มข้นของ Original NPV extract, NPV powder และ NPV powder extract ที่ส�ม�รถยับยั้งเอนไซม์ไทโรเนสที่ 50 เปอร์เซนต์ original NPV extract NPV powder extract Kojic acid NPV powder 14 12 10 8 6 4 2 0 IC50 (mg/mL) 4.00 0.03 9.51 10.57 3. การศึกษาปริมาณสารฟนอลิกรวม เทคนิคก�รวิเคร�ะห์ปริม�ณส�รประกอบฟีนอลิกรวมของส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กที่ต้องก�รศึกษ�โดย อ้�งอิงจ�กวิธีของ Chang et al. (2002) โดยอ�ศัยก�รเกิดปฏิกิริย�รีดักชั่นของส�รประกอบจำ�พวก ฟีนอลในก�รเปลี่ยนส�รละล�ย Folin-Ciocalteau ที่มีสีเหลือง (molybdotung-stophosphoric heteropolyanion reagent) ในสภ�วะที่เป็นด่�งให้ส�รประกอบเชิงซ้อนเป็นสีนำ้�เงิน (molybdotung stophosphate blue) ขั้นตอนก�รทดสอบปริม�ณส�รประกอบฟีนอลิกรวมโดยก�รเตรียมส�รม�ตรฐ�น gallic acid ที่คว�มเข้มข้น 1.56, 3.13, 6.25, 12.50, 25, 50, 100 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรในนำ้�กลั่น และเตรียมส�ร ตัวอย่�งที่คว�มเข้มข้น 1 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรที่เจือจ�งในนำ้�กลั่น จ�กนั้นนำ�ส�รละล�ยตัวอย่�งหรือ ส�รม�ตรฐ�น 50 ไมโครลิตรผสมกับส�รละล�ย Folin Cioclateu คว�มเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ ปริม�ตร 50 ไมโครลิตร แล้วเติมส�รละล�ยโซเดียมค�ร์บอเนตคว�มเข้มข้น 1 โมล�ร์ ปริม�ตร 50 ไมโครลิตร ในหลุมไมโครเวลเพลทและตั้งทิ้งไว้ประม�ณ 1 ชั่วโมง แล้ววัดค่�ก�รดูดกลืนแสงที่ 750 น�โนเมตร ด้วยเครื่อง ELISA Reader แล้วนำ�ไปเทียบกับกร�ฟม�ตรฐ�นของส�รละล�ยกรดแกลลิค จ�กนั้น นำ�ค่�ที่วัดได้ไปสร้�งกร�ฟม�ตรฐ�นแสดงคว�มสัมพันธ์ระหว่�งค่�ก�รดูดกลืนแสง (แกน Y) และ ค่� คว�มเข้มข้นของส�รละล�ยกรดแกลลิค (แกน X) และ นำ�ค่�ก�รดูดกลืนแสงของส�รสกัดไปเปรียบเทียบ กับกร�ฟม�ตรฐ�นของกรดแกลลิค ซึ่งแสดงค่�เป็นหน่วยไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิคในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม จ�กผลก�รทดสอบพบว่� Original NPV extract มีปริม�ณฟีนอลิกรวมม�กที่สุดคือ 2,359.77 227.40 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิคในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม รองลงม�คือ NPV powder มีปริม�ณ ฟีนอลิกรวมเท่�กับ 774.99 70.07 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิคในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม ในขณะที่ NPV powder extract มีปริม�ณฟีนอลิกรวมน้อยที่สุดคือ 241.18 12.34 ไมโครกรัมสมมูลของกรด แกลลิค ในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม ดังแสดงในต�ร�งที่ 17 (µg GAE/g dry weight sample) ± ± ± 071
(µµg QE/g dry weight sample) Extracts Extracts Total phenolic content (µg GAE/g dry weight sample) Total fl avonoid content (mg QE/g dry weight sample) Original NPV extract NPV powder NPV powder extract Original NPV extract NPV powder NPV powder extract ต�ร�งที่ 17 Total phenolic content ของส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก และส�รสกัดผงนำ้�ส้มจ�ก ต�ร�งที่ 18 Total fl avonoid content ของส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก และส�รสกัดผงนำ้�ส้มจ�ก 2,359.77 ± 227.40 774.99 ± 70.07 241.18 ± 12.34 5.11 ± 0.06 4.67 ± 0.11 4.84 ± 0.22 4. การศึกษาปริมาณสารฟลาโวนอยดรวม เทคนิคก�รวัดปริม�ณส�รประกอบฟล�โวนอยด์ โดย Aluminium chloride (AlCl ) จะทำ�ปฏิกิริย� กับส�รประกอบฟล�โวนอยด์เกิดเป็นส�รประกอบเชิงซ้อนสีชมพู ขั้นตอนก�รทดสอบปริม�ณส�รประกอบ ฟล�โวนอยด์รวมโดยก�รเตรียมส�รม�ตรฐ�นเควอซิทิน ที่คว�มเข้มข้น 1.56, 3.13, 6.25, 12.50, 25, 50, 100 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรในส�รละล�ยไดเมทิลซัลฟอกไซด์ และเตรียมส�รตัวอย่�งที่คว�มเข้มข้น 1 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรที่เจือจ�งในส�รละล�ยไดเมทิลซัลฟอกไซด์ จ�กนั้นนำ�ส�รละล�ยตัวอย่�งหรือ ส�รม�ตรฐ�น 50 ไมโครลิตรผสมกับส�รละล�ย Aluminium chloride คว�มเข้มข้น 2 เปอร์เซ็นต์ ปริม�ตร 50 ไมโครลิตร ในหลุมไมโครเวลเพลทและตั้งทิ้งไว้ประม�ณ 40 น�ที แล้ววัดค่�ก�รดูดกลืน แสงที่ 415 น�โนเมตรด้วยเครื่อง ELISA Reader แล้วนำ�ไปเทียบกับกร�ฟม�ตรฐ�นของส�รละล�ย เควอซิทิน จ�กนั้นนำ�ค่�ที่วัดได้ไปสร้�งกร�ฟม�ตรฐ�นแสดงคว�มสัมพันธ์ระหว่�งค่�ก�รดูดกลืนแสง (แกน Y) และ ค่�คว�มเข้มข้นของส�รละล�ยเควอซิทิน (แกน X) และ นำ�ค่�ก�รดูดกลืนแสงของ ส�รสกัดไปเปรียบเทียบกับกร�ฟม�ตรฐ�นของส�รละล�ยเควอซิทิน ซึ่งแสดงค่�เป็นหน่วยมิลลิกรัม สมมูลของเควอซิทิน ในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม จ�กผลก�รทดสอบพบว่� Original NPV extract มีปริม�ณฟล�โวนอยด์รวมม�กที่สุดคือ 5.11 0.06 มิลลิกรัมสมมูลของเควอซิทิน ในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม รองลงม�คือ NPV powder extract มีปริม�ณ ฟล�โวนอยด์รวมรวมเท่�กับ 4.84 0.22 มิลลิกรัมสมมูลของเควอซิทินในส�รสกัดแห้ง 1 กรัม ในขณะที่ NPV powder มีปริม�ณฟล�โวนอยด์รวมรวมน้อยที่สุดคือ 4.67 0.11 มิลลิกรัมสมมูลของเควอซิทิน ในส�รสกัดแห้ง 1 กรัมดังแสดงในต�ร�งที่ 18 ± ± ± 072 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
แสดงให้เห็นว่�ในนำ้�ส้มจ�กมีส�รประกอบสำ�คัญจำ�พวกฟีนอลลิกและฟล�โวนอย์ โดยพบปริม�ณ แตกต่�งกันใน ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก และส�รสกัดผงนำ้�ส้มจ�ก โดยส�รที่น่�จะเป็น ส�รออกฤทธิ์ที่หวังผลในก�รเป็นส�รยับยั้งก�รทำ�ง�นของเอ็นไซม์ไทโรซิเนสในครั้งนี้คือ Rutin Tests Concentration of Phenolic/ Flavonoid (µg/g) Original NPV extract NPV powder extract NPV powder Gallic acid Protocatechuic acid Vanillic acid Caffeic acid Coumaric acid Ferulic acid Sinapic acid Cathechin Rutin Quercetin ต�ร�งที่ 19 ปริม�ณและชนิดของส�รฟีนอลลิกของส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม ผงนำ้�ส้มจ�ก และส�รสกัดผงนำ้�ส้มจ�ก ND ND 42.13 ± 1.56 ND ND ND ND 12.92 ± 2.97 52.00 ± 7.79 ND ND ND ND ND ND ND ND 4.19 ± 0.25 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 50.83 ± 7.43 ND 5. ศึกษาปริมาณและชนิดของสารฟนอลลิกและฟลาโวนอยดโดยวิธี LC-MS ส�รที่ใช้ในก�รวิเคร�ะห์ส�รฟีนอลลิกและฟล�โวนอยด์ได้แก่ 2.1 ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิม (Original NPV extract) 2.2 นำ้�ส้มจ�กผง (NPV powder) 2.3 ส�รสกัดผง นำ้�ส้มจ�ก (NPV powder extract) โดยก�รนำ�ไปวิเคร�ะห์ที่ห้องปฏิบัติก�ร คณะแพทยศ�สตร์ มห�วิทย�ลัยธรรมศ�สตร์ โดยทำ�ก�ร ศึกษ�ส�รสำ�คัญ 10 ชนิดได้แก่ Gallic acid, Protocatechuic acid, Vanillic acid, Caffeic acid, Coumaric acid, Ferulic acid, Sinapic acid, Cathechin, Rutin และ Quercetin ได้ผลก�รศึกษ� แสดงในต�ร�งที่ 19 073
ภ�พที่ 27 เปอร์เซ็นต์ก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH ของนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัด นำ้�ส้มจ�กผง นำ้�ส้มจ�กผงสกัด และส�รม�ตรฐ�นกรดแอสคอร์บิก DPPH scavenging activity (%) original NPV extract NPV powder extract NPV powder Ascorbic acid 100 3.94 1.58 87.48 50 -50 0 6. ศึกษาความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ 6.1 ผลการทดสอบวิเคราะหหาความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH ก�รทดสอบวิเคร�ะห์ห�คว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH ด้วยวิธี 2,2-Diphenyl -1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity (DPPH assay) ของนำ้�ส้มจ�ก 3 ชนิด คือนำ้�ส้มจ�ก ดั้งเดิมสกัด นำ้�ส้มจ�กผง และนำ้�ส้มจ�กผงสกัด โดยนำ�ค่�ก�รดูดกลืนแสงของส�รควบคุมและส�รสกัด ที่คว�มย�วคลื่น 517 น�โนเมตร คำ�นวณห�เปอร์เซ็นต์ก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH ของส�รสกัด ที่มีคว�มเข้มข้น 40 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร พบว่�นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัดไม่มีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้ง อนุมูลอิสระชนิด DPPH นำ้�ส้มจ�กผงมีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH 3.94 0.05 เปอร์เซ็นต์และนำ้�ส้มจ�กผงสกัดมีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH 1.58 0.08 เปอร์เซ็นต์ โดยเทียบกับส�รม�ตรฐ�นกรดแอสคอร์บิกคว�มเข้มข้น 50 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ซึ่งมีคว�มส�ม�รถ ในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด DPPH 87.48 0.27 เปอร์เซ็นต์ดังแสดงในรูปที่ 27 ± ± ± 6.1 ผลการทดสอบวิเคราะหหาความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ก�รวิเคร�ะห์ห�คว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ด้วยวิธี ABTS radical cation decolorization assay ของนำ้�ส้มจ�ก 3 ชนิด คือ นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัด นำ้�ส้มจ�กผง และนำ้�ส้ม จ�กผงสกัด พบว่�นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัดมีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ส่วน นำ้�ส้มจ�กผงและนำ้�ส้มจ�กผงสกัดไม่มีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ซึ่งคว�มส�ม�รถ ในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ของนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมม�กขึ้นต�มคว�มเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น โดยนำ้�ส้มจ�ก ดั้งเดิมคว�มเข้มข้น 5, 10, 20 และ 40 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร มีคว�มส�ม�รถในก�รยับยั้งอนุมูลอิสระ ชนิด ABTS เท่�กับ 22.06 0.83, 5.81 0.78, 49.03 0.92 และ 56.86 2.70 เปอร์เซ็นต์ ต�มลำ�ดับ ดังแสดงในรูปที่ 6 เมื่อคำ�นวณปริม�ณส�รยับยั้งอนุมูลอิสระที่ทำ�ให้คว�มเข้มข้นของอนุมูลอิสระชนิด ABTS ลดลง 50 เปอร์เซ็นต์ (IC50) โดยคำ�นวณจ�กกร�ฟเปอร์เซ็นต์ก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS และคว�มเข้มข้นของส�รสกัด พบว่�นำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัดมีค่� IC50 เท่�กับ 22.78 1.35 มิลลิกรัมต่อ ± ± ± ± ± 074 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 28 กร�ฟแสดงเปอร์เซ็นต์ก�รยับยั้งอนุมูลอิสระชนิด ABTS ของนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัด ภ�พที่ 29 กร�ฟแสดงปริม�ณนำ้�ส้มจ�กดั้งเดิมสกัด และส�รม�ตรฐ�นกรดแอสคอร์บิก ที่ทำ�ให้คว�มเข้มข้นของอนุมูลอิสระชนิด ABTS ลดลง 50 เปอร์เซ็นต์ (IC50) 30 20 22.78 IC50 (mg/mL) original NPV extract Ascorbic acid 10 0 0.04 Original NPV extrect (mg/mL) 5.00 10.00 20.00 40.00 ABTS scavenging activity (%) 0 20 40 60 80 7. การผลิตตนแบบเครื่องสําอางที่มีสวนผสมของสารสกัดนํ้าสมจาก จ�กผลก�รศึกษ�ได้เลือกส�รสกัดนำ้�ส้มจ�กชนิดดั้งเดิม (Original NPV extract) เป็นส่วนผสมของ เครื่องสำ�อ�ง โดยจ�กก�รประชุมร่วมกับทีมวิจัยด้วยคุณสมบัติของส�รสกัดที่ส�รกลุ่มฟินอลลิก ฟล�โวนอยด์ ที่ส�ม�รถต้�นอนุมูลอิสระ ยับยั้งก�รทำ�ง�นของเอ็นไซม์ไทโรซิเนสได้ จึงจะนำ�ม�ทำ�ต้นแบบเครื่องสำ�อ�ง 2 ประเภท ของเครื่องผลิตภัณฑ์สำ�อ�งค์ได้แก่ 1.Clarify Cream ชื่อผลิตภัณฑ์ “Nipa palm night cream” และ 2. Clarify Serum ชื่อผลิตภัณฑ์ “Nipa palm clear serum” โดยมีสรรพคุณและส่วนประกอบ ดังนี้ มิลลิลิตร เมื่อเทียบกับส�รม�ตรฐ�นกรดแอสคอร์บิกซึ่งมีค่� IC50 เท่�กับ 0.04±0.0002 มิลลิกรัมต่อ มิลลิลิตร ดังแสดงในรูปที่ 28 075
3.6 ผลิตภัณฑชีวภาพจากองคประกอบของตนจาก ที่เหลือทิ้งสูการจัดจําหนายเชิงพาณิชย (ปรัชญา กฤษณะพันธ และคณะ) องค์ประกอบของต้นจ�กที่เหลือทิ้ง จะเป็นวัสดุหลักที่ส�ม�รถนำ�ม�ผ่�นกระบวนก�รท�งวิทย�ศ�สตร์ นำ�ม�แปรรูปเป็นวัสดุชีวภ�พเพื่อนำ�ไปใช้ประโยชน์ต่อไปได้ ซึ่งตรงกับแนวท�งก�รนำ�ทรัพย�กรม�ใช้ ให้เกิดประโยชน์สูงสุดต�มแนวท�งพระร�ชดำ�ริโครงก�รอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องม�จ�กพระร�ชดำ�ริ สมเด็จพระเทพรัตนร�ชสุด�ฯ สย�มบรมร�ชกุม�รี ที่เกี่ยวข้องกับก�รอนุรักษ์และใช้ประโยชน์จ�ก ทรัพย�กรชีวภ�พของต้นจ�กม�พัฒน�ผลิตภัณฑ์จ�กทรัพย�กรในท้องถิ่น โดยได้นำ�เอ�ปัญห�ที่พบ ในประก�รต่�ง ๆ ม�วิเคร�ะห์เพื่อสร้�งแนวท�งก�รแก้ปัญห�ให้สอดคล้องกับคว�มต้องก�รที่แท้จริง ในตล�ดของกลุ่มผู้บริโภคในปัจจุบันและอน�คต ผู้วิจัยจึงมีแนวท�งหลักในก�รพัฒน�บรรจุภัณฑ์ชีวภ�พ จ�กองค์ประกอบของต้นจ�กที่เหลือทิ้งสู่ก�รจัดจำ�หน่�ยเชิงพ�ณิชย์ จ�กก�รศึกษ�วิจัยในโครงก�รก�รต่อยอดภูมิปัญญ�จ�กก�รออกแบบผลิตภัณฑ์สร้�งสรรค์เพื่อ ส่งเสริมผลิตภัณฑ์อ�ห�รและอ�ห�รเสริม ได้มีก�รเก็บข้อมูลลักษณะขององค์ประกอบต้นจ�กที่เหลือทิ้ง ในป่� ซึ่งพบว่�เกษตรกรทำ�นำ้�ต�ลจ�กจะมีกระบวนตัดแต่งต้นเพื่อให้สมบูรณ์ เมื่อต้นจ�กเติบโตได้ ประม�ณ 5 - 6 ปี พร้อมสำ�หรับก�รทำ�นำ้�ต�ลจ�ก เกษตรกรจะเริ่มตัดแต่งพอนจ�กและท�งจ�กรอบ นอกทิ้ง เพื่อให้ต้นได้นำ�ส�รอ�ห�รไปบำ�รุงงวงจ�กและลูกจ�กที่จะเป็นจุดรับนำ้�หว�นจ�กต้นจ�ก เพร�ะฉะนั้นในขั้นตอนนี้จะเหลือพอนจ�กสดและพอนจ�กที่แห้งแล้วทิ้งรอบโคนต้น รวมถึงท�งจ�กสด และท�งจ�กแห้งด้วย เกษตรกรจะนำ�เอ�กองไว้ที่ใดสักทีหนึ่ง เพื่อนำ�ไปทำ�เชื้อเพลิงในก�รเคี่ยวนำ้�ต�ลจ�ก ต่อไป เมื่อเกษตรกรเห็นว่�ต้นจ�กพร้อมให้นำ้�ต�ลจ�กแล้ว เกษตรกรจะใช้ก�รทุบที่งวงจ�กเพื่อให้นำ้�ต�ล ไหลออกได้ม�กและมีรสหว�น ซึ่งขั้นตอนนี้เอง เร�จะเห็นพวงของลูกจ�กทั้งสดและแห้งเหลือทิ้ง ต�มโคนต้นจ�กเป็นจำ�นวนม�ก เนื่องจ�กเมื่อป�ดงวงจ�กแล้ว พวงลูกจ�กก็ถูกตัดทิ้งไปด้วย เกษตรกร บ�งร�ยนำ�ลูกไปผ่�เอ�เนื้อด้�นในไปเชื่อมข�ย แต่เนื่องจ�กมีปริม�ณลูกจ�กที่ม�ก ก็เหลือทิ้งต�มโคนต้น เป็นจำ�นวนม�ก ดังนั้นจะเห็นว่�ในทุกขั้นตอนของก�รทำ�อ�ชีพทำ�นำ้�ต�ลจ�ก จะมีองค์ประกอบของต้นจ�ก ที่เหลือทิ้งเป็นจำ�นวนม�กด้วย 1. Nipa palm night cream ประกอบด้วย water, Glyceryl monostearate SE, Tween 80, Cetyl alcohol, Isopropyl myristate, Stearic acid, Tocopheryl acetate, Carbopol 940, Glycerine, Phenoxyethanol, Disodium EDTA, Ethanol, Triethanolamine, Purify water และ ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�ก (NPV extract) ที่มีสรรพคุณลดฝ� รอยดำ�จ�กสิว จุดด่�งดำ�บนในหน้� 2. Nipa palm clear serum เป็นเซรั่มสูตรเข้มข้นประกอบด้วย water, disodium EDTA, acrylates, butylene, triethyanolamine, DMDM hydrantoin polydorbate และ ส�รสกัดนำ้�ส้มจ�ก (NPV extract) ที่ปร�ศจ�ก paraben และ alcohol ซึ่งมีสรรพคุณลดฝ� รอยดำ�จ�กสิว จุดด่�งดำ�บนในหน้� ก�รผลิตต้นแบบเครื่องสำ�อ�ง จะดำ�เนินก�รโดยศูนย์คว�มเป็นเลิศเครื่องสำ�อ�งค์ สำ�นักวิช�เภสัชศ�สตร์ มห�วิทย�ลัยวลัยลักษณ์ และวิทย�ลัยเภสัชศ�สตร์ มห�วิทย�ลัยรังสิต โดยอยู่ในระหว่�งกระบวนก�ร ทดลองก�รผลิต และทดสอบคุณสมบัติเบื้องต้น 076 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 30 องค์ประกอบของต้นจ�กที่เหลือทิ้งจ�กก�รทำ�นำ้�ต�ลจ�ก ภ�พที่ 31 ชิ้นง�นตัวอย่�งก�รอัดขึ้นรูปแบบแผ่นของใบจ�กสดบดหย�บ และบดละเอียด (ที่ม� : แฟมภ�พของน�ยปรัชญ� กฤษณะพันธ์,2562) ดังนั้นผู้วิจัยจึงเล็งเห็นโอก�สในก�รนำ�วัสดุที่เหลือทิ้งเป็นจำ�นวนม�กนี้นำ�ม�ใช้ให้เกิดประโยชน์ ม�กกว่�ก�รทำ�ไปเป็นเชื้อเพลิง โดยนำ�เศษวัสดุจ�ก 4 ประเภท ได้แก่ 1) พอนจ�กสดและแห้ง 2) ท�งจ�กสด และแห้ง 3) ใบจ�กสดและแห้ง 4) ลูกจ�กสดและแห้ง โดยได้ทำ�ก�รทดลองด้วยก�รผ่�นกระบวนก�ร ย่อยหย�บด้วยเครื่องบดกิ่งไม้ และทำ�ก�รต�กให้แห้งสนิทประม�ท 2 วัน หลังจ�กนั้น แยกส่วนนำ�ม�บด ละเอียดด้วยเครื่องบดผง และนำ�ม�ผสมด้วยก�วประส�น Latex Adhesive ก่อนนำ�ไปอัดขึ้นรูป ลงในแม่พิมพ์หรือใช้ก�รอัดร้อน ทิ้งไว้ประม�ณ 30 น�ที ให้ชิ้นง�นแห้งแล้วจึงถอดจ�กแม่พิมพ์ นำ�ชิ้นอัด ไปอบร้อนหรือผึ่งแดดประม�ณ 1 วัน ก่อนนำ�ไปตกแต่งผิวให้เรียบต่อไป 077
ภ�พที่ 32 ชิ้นง�นตัวอย่�งก�รอัดขึ้นรูปแบบแผ่นของลูกจ�กสดบดหย�บ และบดละเอียด ภ�พที่ 33 ชิ้นง�นตัวอย่�งก�รอัดขึ้นรูปแบบแผ่นของท�งจ�กแห้งบดหย�บ และบดละเอียด ภ�พที่ 34 ชิ้นง�นตัวอย่�งก�รอัดขึ้นรูปแบบแผ่นของพอนจ�กแห้งบดหย�บ และบดละเอียด 078 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 35 ติหม�สำ�หรับใส่เครื่องดื่ม ใช้ว�งแก้วนำ้� และใส่ทิชชูสำ�หรับโรงแรมสไตล์บูทีคโฮเทล วิถีประมง ตำ�บลขน�บน�ก ติหม�สำ�หรับใส่เครื่องดื่ม ติหม�สำ�หรับใส่ทิชชู ติหม� + = 3.7 การพัฒนาผลิตภัณฑ จาก “ตนจาก” สูการสรางอัตลักษณสินคาของที่ระลึกชุมชน ขนาบนาก อําเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช (รุงรวี จิตภักดี และปรัชญา กฤษณะพันธ) ผลก�รศึกษ�ได้พัฒน�ผลิตภัณฑ์เดิมจ�กต้นจ�ก เพื่อพร้อมใช้ในก�รเป็นสินค้�ที่ระลึกเพื่อก�รท่องเที่ยว ผลิตภัณฑ์ภ�ชนะที่ได้จ�กต้นจ�ก แบ่งออกเป็น 2 หมวด คือ ติหม�จ�ก และเสวียนรองหม้อ ดังร�ยละเอียด ต่อไปนี้ a. ชุดผลิตภัณฑติหมาจาก ผลิตภัณฑที่ไดมีดังตอไปนี้ ติหม�จ�ก หรือ หม�จ�ก เป็นภ�ชนะที่ใช้ในครัวเรือนม�ตั้งแต่สมัยอดีตจนถึงปัจจุบัน ทำ�จ�ก ใบจ�กอ่อน จักส�นโดยภูมิปัญญ�พื้นบ้�น ส�ม�รถใช้ประโยชน์ได้หล�กหล�ย อ�ทิ ใช้ตักนำ้� ใส่นำ้� (แทนขัน) หรือแม้แต่เป็นอุปกรณ์วิดนำ้�ในเรือประมงพื้นบ้�น เป็นต้น ซึ่งจ�กก�รมีส่วนร่วมแบบไตรภ�คี ส�ม�รถพัฒน�ผลิตภัณฑ์ต�มอัตลักษณ์ตำ�บลขน�บน�ก ได้ดังนี้ ติหม�สำ�หรับใส่เครื่องดื่ม ใช้ว�งแก้วนำ้� และใส่ทิชชูสำ�หรับโรงแรมสไตล์บูทีคโฮเทล มีก�รออกแบบ โดยก�รนำ�อัตลักษณ์ของช�วขน�บน�กม�ผสมผส�นอย่�งลงตัว เส้นโค้งที่เห็นได้ม�จ�กรูปทรงเรือประมง พื้นบ้�น ตำ�บลขน�บน�ก บวกกับเทคนิคก�รส�นติหม�จ�ก สอดคล้องกับศักยภ�พของนักปร�ชญ์ชุมชน ด้วยก�รขึ้นรูปฐ�นด้วยคล้� (พืชชนิดหนึ่ง ที่ใช้แทนเข็มและด้�ย) ลักษณะของฐ�นรองถูกประดับตกแต่ง ลวดล�ยของมโนร�ห์ ซึ่งถือเป็นอัตลักษณ์อีกอย่�งหนึ่งของภ�คใต้ 079
+ + = = ภ�พที่ 36 ผลิตภัณฑ์ต้นเพื่อก�รส่องสว่�ง ประเภทโคมไฟแขวน ภ�พที่ 37 ผลิตภัณฑ์ส่องสว่�ง ประเภทโคมไฟเพด�นทรงกลมเลียนแบบลูกจ�ก ดอกจ�ก ลูกจ�ก เสวียนหม้อ เสวียนหม้อ โคมไฟแขวนเพด�น โคมไฟแขวนเพด�น b. ชุดผลิตภัณฑจากเสวียนรองหมอ ผลิตภัณฑที่ไดคือ เสวียนรองหม้อ หรือถ�ดรองหม้อ ทำ�จ�กก้�นของต้นจ�ก เป็นวัสดุที่ห�ง่�ยและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ในตำ�บลขน�บน�ก คนในพื้นที่มักจะมีเสวียนรองหม้อติดทุกครัวเรือน สำ�หรับภูมิปัญญ�ก�รทำ� เสวียน รองหม้อที่สำ�คัญในตำ�บลขน�บน�กคือ น�ยแฝง รัตนรัตน์ ปร�ชญ์ชุมชน ผู้มีศักยภ�พในก�รส�น เสวียน รองหม้อที่ได้รับม�จ�กบรรพบุรุษ และเกิดก�รสืบทอดในปัจจุบัน จ�กอัตลักษณ์ของชุมชนขน�บน�ก ทำ�ให้นักวิจัย และปร�ชญ์ชุมชนพัฒน�ชุดผลิตภัณฑ์จ�กเสวียนรองหม้อ ดังนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในก�รส่องสว่�งประเภทโคมไฟ แนวคิดก�รออกแบบจ�กรูปทรงของส่วนประกอบ ของต้นจ�ก (ดอกจ�กและลูกจ�ก) พืชเศรษฐกิจที่สำ�คัญของลุ่มนำ้�ป�กพนัง โดยเฉพ�ะตำ�บลขน�บน�ก ผสมผส�นกับรูปทรงของเสวียนหม้อ ของปร�ชญ์ชุมชน จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับอัตลักษณ์ ของพื้นที่ตำ�บลขน�บน�ก โคมไฟตั้งโตะและกล่องดนตรี พัฒน�จ�กแนวคิดจ�กนกน�งแอ่น เอกลักษณ์ของเมืองป�กพนัง ซึ่งผู้วิจัยได้ใช้ก�รเล่นคำ�ว่� “นกน�งแอ่น” เป็นหญิงส�ววัยกล�งคนที่กำ�ลังยืนแอ่นฟังเสียงนก ยืนเรียกนก ให้บินเข้�ม�ห� มีก�รแต่งก�ยในชุดร�ตรีย�วกำ�ลังเต้นรำ�เมื่อได้ยินเสียงนกน�งแอ่นบินวนไปม� ผสมผส�น กับเทคนิคก�รส�นเสวียนหม้อของภูมิปัญญ�ท้องถิ่นที่มีศักยภ�พในก�รขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ จึงเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ ต้นแบบที่รองรับกับก�รใช้ง�นเทคโนโลยีสมัยใหม่ร่วมกับภูมิปัญญ�ท้องถิ่นขึ้นเป็นโคมไฟตั้งโตะปรับเฉดสี ได้และลำ�โพงบลูทูธรองรับพฤติกรรมก�รใช้ง�นของนักท่องเที่ยวในปัจจุบันม�กขึ้น 080 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
+ + = = ภ�พที่ 38 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบโคมไฟตั้งโตะ จ�กอัตลักษณ์นกน�งแอ่นในลุ่มนำ้�ป�กพนัง ภ�พที่ 39 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อก�รส่องสว่�ง ประเภทโคมไฟตั้งพื้น/โตะ นกน�งแอ่น ปล่องโรงสีข้�ว เสวียนหม้อ เสวียนหม้อ โคมไฟตั้งโตะกล่องดนตรี โคมไฟตั้งโตะ ภูมิปัญญ�ก�รขึ้นรูปเสวียนหม้อเป็นโคมไฟตั้งพื้น ได้แนวคิดจ�กปล่องโรงสีและบ้�นที่สร้�งจ�ก ท�งจ�กผสมผส�นกับเทคนิคก�รส�นเสวียนหม้อของภูมิปัญญ�ที่มีศักยภ�พในก�รขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่ ซึ่งผลิตภัณฑ์ต้นแบบได้ใช้ก�รเสริมโคมด้วยลวดเหล็กเพื่อให้ได้รูปทรงสูงที่ต้องก�รใช้ง�นส�นแบบไขว้ ผสมผส�นก�รเก็บขอบด้วยก้�นข้�งของจ�กบริเวณด้�นล่�งเป็นเส้นโค้งคลื่นนำ้� ก�รใช้ง�นถูกออกแบบ ให้มีแนวคิดม�จ�กปล่องโรงสีเก่�ในพื้นที่ป�กพนังจะมีต้นไม้ไปขึ้นที่ป�กปล่องเกือบทุกปล่อง จนกล�ยเป็น เอกลักษณ์ของอำ�เภอป�กพนัง ทั้งนี้ง�นวิจัยชิ้นนี้ได้พัฒน�ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ จ�กอัตลักษณ์ของชุมชน ทั้งยังสอดคล้อง กับคว�มต้องก�รของตล�ด เนื่องจ�กสภ�พก�รณ์ปัจจุบันผู้บริโภคกำ�ลังอยู่ในกระแสบริโภคนิยมสินค้� ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและมีคว�มยั่งยืน บนฐ�นวิถีชีวิต วัฒนธรรม สิ่งแวดล้อม ตลอดจนภูมิปัญญ� ของคนในชุมชน ทำ�ให้เกิดก�รสร้�งง�น สร้�งร�ยได้และสร้�งคว�มเข้มแข็งให้กับชุมชนต่อไป 081
3.8 การตอยอดภูมิปญญาจากการออกแบบผลิตภัณฑ สรางสรรคเพื่อสงเสริมผลิตภัณฑอาหารและ อาหารเสริมจากตนจาก (ปรัชญา กฤษณะพันธ และคณะ) ก�รศึกษ�ต่อยอดภูมิปัญญ�จ�กก�รออกแบบผลิตภัณฑ์สร้�งสรรค์เพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์อ�ห�ร และอ�ห�รเสริมจ�กต้นจ�ก โดยใช้กระบวนก�รวิจัยแบบมีส่วนร่วม จ�กไตรภ�คี คือนักวิจัย ชุมชน และ ผู้ประกอบผลง�นจ�กก�รวิจัยในครั้งนี้จึงได้ต่อยอดภูมิปัญญ�ก�รจักส�นเสวียนรองหม้อของคนรุ่นเก่� กับก�รขึ้นรูปชิ้นง�นจ�กองค์ประกอบของต้นจ�กที่เหลือทิ้งจ�กก�รทำ�ไร่จ�ก นำ�ม�ผ่�นกระบวนก�ร ขึ้นรูปในแบบคนรุ่นใหม่ผสมผส�นภูมิปัญญ�และนวัตกรรมเกิดเป็นกระบวนก�รออกแบบผลิตภัณฑ์ เชิงสร้�งสรรค์ยกระดับภ�ชนะอ�ห�รแบบดั้งเดิม และอ�ห�รสุขภ�พ ที่ผลิตจ�กองค์ประกอบต้นจ�ก จึงทำ�ให้มีผลิตภัณฑ์หลัก คือ ชุดถ้วยช�มตำ�รับอ�ห�รจ�ก ต้นจ�กผสมผส�นภูมิปัญญ�ก�รจักส�นและ ก�รแปรรูปเป็นบรรจุภัณฑ์ภ�ยนอก สำ�หรับอ�ห�รเสริมสุขภ�พในรูปแบบนำ้�ส้มจ�กอัดเม็ดโดยแนวคิด ในก�รออกแบบรูปทรงของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น ที่ม�จ�กลูกจ�ก พวงจ�ก พื้นผิวของลูกจ�กทั้งนี้เพื่อ ต้องก�รสื่อคว�มหม�ยที่ม�ของวัสดุที่ใช้ขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ก�รออกแบบได้นำ�เอ�รูปทรงของลูกจ�กที่ร่วงหลุดจ�กงวงจ�กม�ออกแบบ นำ�เอ�เทคนิคก�รอัดขึ้นรูป ด้วยแม่พิมพ์ประกบม�ออกแบบเป็นบรรจุภัณฑ์ภ�ยนอกเป็นพล�สติกหุ้มขวดแก้วสีช�ที่เป็นบรรจุภัณฑ์ ภ�ยในซึ่งแต่เดิมบรรจุภัณฑ์ภ�ยนอกเป็นพล�สติกหุ้มหรือเป็นกระด�ษแข็งไม่ส�ม�รถย่อยสล�ยได้หรือ ย่อยสล�ยได้ช้� ในโครงก�รวิจัยได้ออกแบบบรรจุภัณฑ์ภ�ยนอกใช้วัสดุอินทรีย์ที่อัดขึ้นรูปจ�กเศษ องค์ประกอบต่�ง ๆ ของต้นจ�ก และเมื่อท�นนำ้�ส้มจ�กอัดเม็ดแล้วส�ม�รถย่อยสล�ยได้ง่�ยหรือนำ�ไป เป็นปุยหมักให้กับต้นไม้อีกด้วย ก�รสร้�งแนวคว�มคิดในก�รออกแบบ ได้มีแนวคิดก�รออกแบบรูปทรงภ�ชนะจ�กดอกจ�ก จึงมีแนวคิดในก�รผสมวัสดุอินทรีย์ที่อัดขึ้นรูปจ�กเศษองค์ประกอบต่�ง ๆ ของต้นจ�กกับก้�นจ�กที่ใช้ จักส�นเสวียนหม้อเข้�ด้วยกันใช้เทคนิคก�รลอกล�ยด้วยผ้�ถักลงบนพื้นผิวของภ�ชนะ กระบวนก�รออกแบบภ�ชนะที่สื่อส�รที่ม�ของวัสดุที่นำ�ม�ใช้ทำ� เพื่อให้ผู้บริโภคเข้�ใจคุณค่�และ ที่ม�ของวัสดุจ�กต้นจ�ก จึงได้ภ�ชนะเครื่องใช้บนโตะอ�ห�รจ�กวัสดุพืชจ�กที่ส่งเสริมอ�ห�รดั้งเดิม ผสมภูมิปัญญ�ก�รจักส�นกับภ�ชนะจ�กเศษต้นจ�กอัดขึ้นรูปที่ม�ของรูปทรงและพื้นผิวจ�กพวงของลูกจ�ก แปลงสู่ลวดล�ยของภ�ชนะประเภทถ้วยและช�ม อีกทั้งประยุกต์เทคนิคก�รขึ้นรูปเสวียนหม้อเพื่อ เป็นฐ�นของภ�ชนะ สื่อคว�มหม�ยว่�ภ�ชนะที่ได้จ�กก�รอัดขึ้นรูปก็มีร�กฐ�นม�จ�กต้นจ�กเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์สร้�งสรรค์ประเภทภ�ชนะ เครื่องใช้บนโตะอ�ห�ร จ�กวัสดุจ�กที่ส่งเสริมอ�ห�รดั้งเดิมผสม ภูมิปัญญ�ก�รจักส�นกับภ�ชนะ จ�กเศษต้นจ�กอัดขึ้นรูป ประกอบด้วย 4 รูปแบบ ได้แก่ 1. ภ�ชนะใส่นำ้�พริก และผักเหน�ะ 2. ภ�ชนะประเภทนำ้� และต้ม 3. ภ�ชนะประเภทผัด และยำ� 4. ภ�ชนะสำ�หรับผักต้ม และปล�ทอด 084 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
3.9 การใชประโยชนของผลจากในผลิตภัณฑเยลลี่ พรอมดื่ม (ผ.ศ. สิริโสภา จุนเด็น และคณะ) 1. องคประกอบพื้นฐานและคุณคาทางโภชนาการของเนื้อลูกจากสด The goat milk which used for ice cream preparation was analyzed for chemical compositions. The results showed that the pH of goat milk was close to neutral. Moreover, protein, fat, lactose, ash, total solid and solid not fat content were found as 3.32, 3.63, 4.24, 0.72, 11.86 and 7.75 g/100 g, respectively. The energy calculated from lactose, protein and lipid was 62.91 Kcal/100 g (ต�ร�งที่ 20). รายการ เนื้อลูกจากสด ต�ร�งที่ 20 องค์ประกอบพื้นฐ�นและคุณค่�ท�งโภชน�ก�รของเนื้อลูกจ�กสด ต่อ 100 กรัม Color L* a* E* Ash (g/100 g) Energy (Kcal) Energy from fat (Kcal) Moisture (g/100 g) Carbohydrate (g/100 g) Cholesterol Fat (g/100 g) Dietary fi ber Insoluble dietary fi ber Soluble dietary fi ber pH Protein (g/100 g) Saturated fat Total sugar 64.86 -1.32 30.05 0.60 34.66 0.54 90.81 3.90 Not Detected 0.06 0.52 0.33 0.19 5.77 4.63 0.02 3.37 085
ภ�พที่ 40 ขั้นตอนก�รเตรียมเยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่ม รายการ เนื้อลูกจากสด Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Calcium Iron Magnesium Phosphorus Sodium Polyphenolic compounds Not Detected Not Detected Not Detected 7.540 Not Detected 4.884 16.222 12.280 - 2. ผลการเตรียมเยลลี่ลูกจากพรอมดื่ม ผู้วิจัยใช้นำ้�ต�ลจ�กและลูกจ�กสดจ�กตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช ผลจ�ก 5 ระดับ ได้แก่ 0% 5% 10% 15% และ 20% ต�มลำ�ดับ (สัดส่วนและกรรมวิธีก�รผลิต ดังต�ร�งที่ 1) โดยนำ�นำ้�ต�ลทร�ย ค�ร�จีแนน และผงบุกคนผสมให้เข้�ด้วยกัน เทใส่หม้อต้มนำ้�ที่ อุณหภูมิ 80 องศ�เซลเซียส คนให้ละล�ยเข้�กันจนเป็นส�รละล�ยใส เติมเนื้อผลจ�กปั่นละเอียด ตั้งไฟ ที่อุณหภูมิ 85 องศ�เซลเซียส น�น 5 น�ที เติมเกลือ และกรดซิตริกคนให้ละล�ยบรรจุในถุงพล�สติกใส (Polyethylene) เก็บรักษ�ที่อุณหภูมิตู้เย็น 4±2 องศ�เซลเซียส จ�กนั้นนำ�เยลลี่ผลจ�กพร้อมดื่มทั้ง 5 สูตร ม�ทำ�ก�รวิเคร�ะห์ท�งเคมีฟิสิกส์ และทดสอบท�งประส�ทสัมผัส 1. วัตถุดิบเยลลี่ลูกจ�ก 4. เทใส่หม้อต้มนำ้�ที่อุณหภูมิ 80 องศ�เซลเซียส 5. คนให้ละล�ยเข้�กัน จนเป็นส�รละล�ยใส 6. เติมใบเตย เนื้อผลจ�กปั่นละเอียด ตั้งไฟที่อุณหภูมิ 85 องศ�เซลเซียส น�น 5 น�ที 3. นำ้�ต�ลทร�ย นำ้�ต�ลจ�ก หญ้�หว�นผง ค�ร�จีแนน และผงบุกคนผสมเข้�ด้วยกัน 2. ต้มนำ้�ที่อุณหภูมิ 80 องศ�เซลเซียส 086 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
7. เยลลี่ลูกจ�ก เมื่อต้มครบ 5 น�ที 10. หลังจ�กแช่ถุงเยลลี่ ลูกจ�กให้เย็น เช็ดถุงให้แห้ง ติดฉล�ก และนำ�เข้�ตู้เย็น 9. แช่ถุงเยลลี่ลูกจ�กทันที ในนำ้�แข็ง ผสมนำ้�ให้เยลลี่เย็น 12. เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่ม ที่ใช้เนื้อลูกจ�ก 5 ระดับ 8. บรรจุเยลลี่ลูกจ�ก ในถุงเยลลี่พร้อมดื่ม ขน�ด 150 กรัม (บรรจุขณะร้อน) ปิดฝ�ทันที 11. เยลลี่ลูกจ�ก พร้อมดื่ม 3. ผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและองคประกอบทางเคมีของเยลลี่ลูกจากพรอมดื่ม นำ�ผลก�รวิเคร�ะห์เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มที่ใช้ปริม�ณเนื้อลูกจ�กที่แตกต่�งกัน 5 ระดับ ม�ทำ�ก�ร วิเคร�ะห์ศึกษ�คุณภ�พท�งก�ยภ�พและเคมี นำ�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มทั้ง 5 สูตร ม�ทำ�ก�รวิเคร�ะห์ ฉล�กโภชน�ก�รแบบเต็ม 15 ร�ยก�ร ได้แก่ พลังง�นทั้งหมด พลังง�นจ�กไขมัน ไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว คอเลสเตอรอล โปรตีน ค�ร์โบไฮเดรตทั้งหมด ใยอ�ห�ร นำ้�ต�ล โซเดียม วิต�มินเอ วิต�มินบี 1 วิต�มินบี 2 แคลเซียม และธ�ตุเหล็ก ต�มวิธีก�รของ AOAC (2012) ปริม�ณส�รฟีนอลิครวม ปริม�ณส�รต้�น อนุมูลอิสระ (DPPH inhibition) ส�รที่ละล�ยนำ้�ได้ ใยอ�ห�รชนิดละล�ยนำ้� ใยอ�ห�รชนิดไม่ละล�ยนำ้� คาความเปนกรด-เบส นำ�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มทั้ง 5 สูตร ม�ทำ�ก�รศึกษ� ค่�คว�มเป็นกรด-เบส จดบันทึกผล การวิเคราะหคุณภาพทางเคมี นำ�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มทั้ง 5 สูตร ม�ทำ�ก�รวิเคร�ะห์ฉล�ก โภชน�ก�รแบบเต็ม 15 ร�ยก�ร ได้แก่ พลังง�นทั้งหมด พลังง�นจ�กไขมัน ไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว คอเลสเตอรอล โปรตีน ค�ร์โบไฮเดรตทั้งหมด ใยอ�ห�ร นำ้�ต�ล โซเดียม วิต�มินเอ วิต�มินบี 1 วิต�มินบี 2 แคลเซียม และธ�ตุเหล็ก ต�มวิธีก�รของ AOAC (2012) ปริม�ณส�รฟีนอลิครวม ปริม�ณส�รต้�น อนุมูลอิสระ (DPPH inhibition) ส�รที่ละล�ยนำ้�ได้ ใยอ�ห�รชนิดละล�ยนำ้� ใยอ�ห�รชนิดไม่ละล�ยนำ้� วิเคร�ะห์คุณภ�พท�งเคมี คือ คว�มชื้นต�มวิธีก�รของ OMA-AOAC (1930, (930.15)), ค่�คว�มเป็น กรดด่�ง, ปริม�ณของแข็งละล�ยนำ้�ได้, ปริม�ณโปรตีนรวม, ค�ร์โบไฮเดรต, ปริม�ณไขมันรวม, ปริม�ณ ใยอ�ห�รรวม และเถ้� โดยวิธีม�ตรฐ�น AOAC (2019), ปริม�ณแอนโธไซย�นิน ต�มวิธีก�ร AOAC (2005.02), ปริม�ณส�รฟล�โวนอยด์โดย aluminium chloride colorimetric assay ประยุกต์จ�ก Chatatikun และคณะ (2013) และ Roy และคณะ (2016) ปริม�ณส�รประกอบฟีโนลิคโดยวิธี Folin -Ciocalteu colorimetric ต�มวิธีก�รของ Ainsworth และ Gillespie (2007) และค่�พลังง�นของเยลลี่ ลูกจ�กพร้อมดื่มคำ�นวณจ�กสมก�รที่ (1) 087
พลังง�น (kcal) = (4 × ค�ร์โบไฮเดรต (กรัม)) + (4 × โปรตีน (กรัม)) + 9 × ไขมัน (กรัม)) (1) การวิเคราะหจุลินทรีย นำ�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มทั้ง 5 สูตร ม�ทำ�ก�รวิเคร�ะห์คุณภ�พท�งจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 ดังนี้ 1) Total Plate Count 2) Staphylococcus aureus 3) Coliform Bacteria 4) Escherichia coli 5) Salmonella spp. ต�ร�งที่ 21 คุณภ�พท�งก�ยภ�พและองค์ประกอบท�งเคมีของเยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่ม ต่อ 100 กรัม รายการ 0% NPF 5% NPF 10% NPF 15% NPF 20% NPF เยลลี่ลูกจากพรอมดื่ม ตอ 100 กรัม Color L* a* E* pH saturated fat Dietary fi ber Insoluble dietary fi ber Soluble dietary fi ber Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Calcium Iron Magnesium Phosphorus Energy (Kcal) Energy from fat (Kcal) Cholesterol Protein (g/100 g) Carbohydrate (g/100 g) 44.26 8.43 64.91 6.01 0.04 0.15 0.12 0.03 Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected 1.381 27.08 0.36 Not Detected 0.09 6.59 37.45 12.16 68.28 6.28 0.07 0.13 0.11 0.02 Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected Not Detected 3.122 39.59 0.63 Not Detected 0.18 9.56 37.25 9.68 64.73 6.46 0.07 0.17 0.11 0.06 Not Detected Not Detected Not Detected <1.120 Not Detected Not Detected 3.536 35.93 1.17 Not Detected 0.26 8.43 38.65 7.44 61.08 4.83 0.05 0.28 0.18 0.10 Not Detected Not Detected Not Detected 2.287 Not Detected 0.725 5.523 39.09 0.81 Not Detected 0.35 9.22 41.32 5.39 57.12 6.64 0.02 0.23 0.14 0.09 Not Detected Not Detected Not Detected 1.349 Not Detected 0.587 5.368 35.42 0.54 Not Detected 0.35 8.37 088 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 41 ก�รศึกษ�ปริม�ณก�รเสริมเนื้อลูกจ�กในเยลลี่นำ้�ต�ลจ�กที่ระดับต่�ง ๆ NPF = Nipa palm fruit (เนื้อลูกจ�ก) รายการ 0% NPF 5% NPF 10% NPF 15% NPF 20% NPF เยลลี่ลูกจากพรอมดื่ม ตอ 100 กรัม Sugar Sodium Ash (g/100 g) Moisture (g/100 g) 5.99 14.388 0.22 93.06 8.998 18.182 0.27 89.92 7.51 16.914 0.28 90.90 7.49 20.865 0.31 90.03 5.56 18.067 0.33 90.89 4. ผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลก�รทดสอบท�งประส�ทสัมผัสพบว่�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่ม เสริมเนื้อลูกจ�ก ร้อยละ 15 ได้รับ คะแนนคว�มชอบในคุณลักษณะด้�นสี กลิ่น รสช�ติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุดและไม่แตกต่�งกัน อย่�งมีนัยสำ�คัญท�งสถิติ และไม่พบคว�มแตกต่�งกันอย่�งมีนัยท�งสถิติ (p>0.05) ผู้วิจัยจึงคัดเลือก เยลลี่ที่เสริมเนื้อลูกจ�กร้อยละ 15 ม�เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ผลดังต�ร�งที่ 34 089
* ค่�เฉลี่ย±ค่�เบี่ยงเบนม�ตรฐ�น ** ตัวอักษรที่แตกต่�งกันในแต่ละแถวแสดงถึงคว�มแตกต่�งท�งสถิติอย่�งมีนัยสำ�คัญ (p≤0.05) ต�ร�งที่ 22 ผลก�รยอมรับก�รศึกษ�ปริม�ณก�รเสริมเนื้อลูกจ�กในเยลลี่พร้อมดื่ม 5 ระดับ ต�ร�งที่ 23 ผลก�รศึกษ�อ�ยุก�รเก็บรักษ�เยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่มสูตรที่ได้รับก�รยอมรับม�กที่สุด (15% NPF) คุณลักษณะ เนื้อลูกจาก 0% Control เนื้อลูกจาก 5% เนื้อลูกจาก 10% เนื้อลูกจาก 15% เนื้อลูกจาก 20% ผลการยอมรับจากผูทดสอบชิม 6.63±2.75 7.10±3.20 5.30±2.28 4.43±1.55 4.93±1.80 7.70±2.05 8.07±2.24 6.60±1.67 6.53±1.80 6.30±1.67 8.37±0.56 8.63±0.72 8.13±0.86 7.73±0.58 7.63±0.72 8.97±0.18 8.83±0.38 8.60±0.50 8.67±0.61 8.73±0.52 6.30±2.94 6.73±3.17 4.40±2.18 3.77±1.48 3.87±1.53 สี กลิ่น รสช�ติ เนื้อสัมผัส คว�มชอบโดยรวม c b ab a** c * bc ab a a c c b a a d d c b a e d c b a e 5. ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาเยลลี่ลูกจากพรอมดื่มสูตรที่ไดรับการยอมรับมากที่สุด (15% NPF) ผลก�รศึกษ�อ�ยุก�รเก็บรักษ� โดยบรรจุเยลลี่ลูกจ�กในถุงบรรจุของเหลว ติดฝ�เกลียว วัสดุ : LSPP/PET/PE คว�มหน� : 0.95 มม. / 2 ด้�น ปริม�ณ 150 ml. 9x15+3 cm. ฝ�เล็ก 0.86 cm. โดยเก็บรักษ�ตัวอย่�งเยลลี่ที่อุณหภูมิ 4 2 องศ�เซลเซียส วิเคร�ะห์ Total plate count ในวันที่ 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 ส�ม�รถแสดงผลก�รศึกษ�ได้ดังดังต�ร�งที่ 23 ประเภท ของจุลินทรีย มาตรฐาน* เยลลี่ลูกจากพรอมดื่ม 15 NPF Total Plate Count (CFU/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Day 0 Day 2 Day 4 Day 6 Day 8 Day 10 Day 12 Day 14 ประก�ศกระทรวงส�ธ�รณสุข เรื่อง แยม เยลลี่ และม�ร์ม�เลด ในภ�ชนะบรรจุที่ปิดสนิท ฉบับที่ 213 พ.ศ. 2543 090 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 42 ผลิตเยลลี่ลูกจ�กพร้อมดื่ม (ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ) 3.10 การสรางสรรคเทคนิคการออกแบบลวดลาย ลงบนผืนผามัดยอมจากผลิตภัณฑตนจากเพื่อ พัฒนาเปนรูปแบบคอลเลคชั่นผลิตภัณฑผาพื้นถิ่น ลุมน้ําปากพนัง (สุวิตา แกวอารีลาภ) ก�รวิจัยนี้เป็นส่วนหนึ่งในก�รสร้�งสรรค์เทคนิคก�รออกแบบลวดล�ยลงบนผืนผ้�มัดย้อมจ�ก ผลิตภัณฑ์ต้นจ�ก เพื่อพัฒน�เป็นรูปแบบคอลเลคชั่นผลิตภัณฑ์ผ้�พื้นถิ่นลุ่มนำ้�ป�กพนัง เพื่อพัฒน� เป็นต้นแบบคอลเลคชั่นชุดและเครื่องประกอบก�รแต่งก�ยให้ผู้หญิง จำ�นวน 5 ชุด ชื่อคอลเลคชั่น “Brown Tiger Tie Dye” พร้อมเครื่องประกอบก�รแต่งก�ยโดยใช้ล�ยผ้�พื้นมัดย้อมลูกจ�กที่ได้จ�กก�ร สร้�งเทคนิคก�รย้อมหล�ยรูปแบบ และนำ�เอ�ลวดล�ยของใบจ�กผสมผส�นกับลวดล�ยที่นำ�แรงบัลด�ลใจ จ�กปีเสือ ซึ่งเป็นสัตว์ประจำ�ปี 2565 ม�ถ่�ยทอดให้มีรูปแบบโฉบเฉี่ยว ทันสมัย ซึ่งผลก�รสร้�งสรรค์ เทคนิคก�รออกแบบลวดล�ยลงบนผืนผ้�มัดย้อมจ�กผลิตภัณฑ์ต้นจ�ก ได้แนวท�งและกระบวนก�ร ในก�รเริ่มต้น เพื่อส่งเสริมชุมชน เป็นท�งเลือกใหม่ ในก�รสร้�งร�ยได้ และก�รยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน 1. การผลิต (Manufactured) ก�รเลือกใช้วัตถุดิบให้มีคว�มเหม�ะสมกับชิ้นง�น มีส่วนสำ�คัญในก�รสวมใส่หรือก�รใช้ผลิตภัณฑ์ แฟชั่น ผู้ประกอบก�รต้องสรรห�วัตถุดิบใหม่ ๆ เช่น เนื้อผ้�ใหม่ ๆ หรือวัตถุดิบใหม่ ๆ ม�ร่วมออกแบบ เพื่อก�รนำ�เสนอกับคว�มต้องก�รที่เปลี่ยนแปลงไปกับผู้บริโภค ซึ่งผู้ผลิตจะนำ�ผ้�ไปตัดเย็บต�มรูปแบบ 091
ภ�พที่ 43 ก�รเตรียมลูกจ�ก สำ�หรับก�รย้อมสี หรือแพทเทิร์นที่ได้ออกแบบไว้ เพื่อให้ได้ชุดต�มรูปแบบที่ต้องก�ร ซึ่งผู้ผลิตจะเลือกชนิดของผ้�เพื่อ ก�รใช้ง�นในแต่ละชนิด เช่น ชุดเดรสหรือเสื้ออ�จจะให้ผ้�พลิ้วบ�งสวมใส่สบ�ย ส่วนก�งเกงหรือกระเป� อ�จจะเลือกผ้�ที่มีคว�มหน� และอยู่ทรง เพื่อเข้�สู่ขั้นตอนก�รสร้�งแพทเทิร์นหรือรูปแบบในก�รตัดเสื้อผ้� ก�รว�งแผนใช้พื้นที่ผ้� และว�ดลวดล�ยลงบนผ้�ด้วยดินสอต�มภ�พร่�ง และทำ�ก�รผลิตต�มกระบวนก�ร ในก�รออกแบบต�มลำ�ดับขั้นตอน 1.1 การยอมสีธรรมชาติ ดวยลูกจาก (Natural Tie Dye) ศูนย์เรียนรู้ระบบนิเวศ ป่�จ�ก ครบวงจร บ�งหลุมพอ ตำ�บลขน�บน�ก ตั้งอยู่ที่ หมู่ 8 ตำ�บลขน�บน�ก อำ�เภอป�กพนัง จังหวัดนครศรีธรรมร�ช มีคว�มสำ�คัญและคว�มอุดมสมบูรณ์ทรัพย�กรธรรมช�ติ ที่มีอยู่ในชุมชน ทรัพย�กรป่�จ�กในชุมชนมีคว�มอุดมสมบูรณ์ ก�รย้อมผ้�ด้วยสีธรรมช�ติด้วยก�รนำ�พืชหรือวัตถุดิบจ�กต้นจ�กม�ย้อม โดยใช้ส่วนของลูกจ�ก เป็นวัตถุดิบหลักในก�รย้อมสี ซี่งพบได้ในธรรมช�ติและห�ได้ในชุมชน สีของลูกจ�กแต่ละโหม่ง จะให้ โทนสีต่�งกัน ซึ่งอ�จจะได้โทนสีนำ้�ต�ลอ่อน หรือสีนำ้�ต�ลเข้ม นำ้�ต�ลอมเหลือง หรือนำ้�ต�ลอมแดง ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของลูกจ�ก เช่น 1. ลูกจ�กอ่อน ไม่มีเนื้อ มีนำ้�ข้�งใน ให้โทนสีนำ้�ต�ลอมแดง 2. ลูกจ�กแก่ มีเนื้อข้�งใน ไม่แข็งม�ก ลักษณะเนื้อใสนุ่ม รสช�ติหว�น กินได้ สีเข้ม เป็นเง� จะมีนำ้� ย�งม�กให้โทนสีนำ้�ต�ลอมเหลือง 3. ลูกจ�กแก่ม�ก มีเนื้อข้�งในแข็งลักษณะเนื้อขุ่นกินไม่ได้ โดยขึ้นกับปัจจัยก�รเกิดสีที่เป็นไปต�มธรรมช�ติ เช่น คว�มสมบูรณ์ของโหม่งจ�ก ลักษณะนำ้�ที่ต้นจ�ก เจริญเติบโต ขั้นตอนก�รย้อมจ�ก คว�มเข้มข้นของนำ้� ระยะเวล�ก�รต้มและก�รย้อมสี ผ้�ที่ใช้ในกระบวนก�รย้อม เป็นผ้�ที่คัดเลือกจ�กกระบวนก�รออกแบบ โดยเลือกเนื้อผ้�ที่ผลิตจ�ก เส้นใยธรรมช�ติ เช่น ผ้�ฝ�ย ผ้�ส�ลู ผ้�ลินิน ผ้�ชินมัย ขน�ดคว�มย�วผืนละ 1 - 2 เมตร ต�มก�รใช้ง�น ที่ต่�งกัน ขึ้นอยู่กับคว�มต้องก�รและวัตถุประสงค์ก�รใช้ง�น เช่น ชุดเดรส ก�งเกง เสื้อ กระเป� ผ้�คลุมไหล่ เป็นต้น เครื่องมือที่ใช้ในก�รผลิตผ้�มัดย้อม ได้แก่ ย�งรัด เชือก ไม้ไอศกรีม ไม้หนีบผ้� ค้อน ลูกจ�ก หม้อต้ม กระทะหรืออ่�งเคลือบ ขั้นตอนการเตรียมนํ้ายอมจากสีลูกจาก 1. ก�รเตรียมลูกจ�ก โดยนำ�ลูกจ�กม�เตรียมสำ�หรับก�รย้อมสี 092 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 44 ก�รเตรียมลูกจ�กเพื่อนำ�ม�ทุบให้เกิดสี ภ�พที่ 45 ก�รเตรียมลูกจ�กเพื่อนำ�ม�ทุบให้เกิดสี ภ�พที่ 46 ก�รเตรียมนำ้�ลูกจ�ก 2. นำ�ลูกจ�กออกจ�กโหม่ง อ�จใช้วิธีก�รงัด แงะ เค�ะ ทุบ คัดแยกลูกจ�กอ่อนและลูกจ�กแก่ ลักษณะ ของลูกจ�กอ่อนเมื่อนำ�ม�สกัดจะได้สีนำ้�ต�ลอ่อน เวล�นำ�ม�สกัดสีจะทำ�ได้ง่�ย จะได้นำ้�สีม�กกว่� ลูกที่มีเนื้อ ส่วนลูกจ�กที่แก่แล้วจะมีสีเข้มและเมื่อผ่�ออกจะมีเนื้อข้�งใน ส�ม�รถนำ�เนื้อม�รับประท�นได้ ส�ม�รถนำ�ม�สกัดนำ้� จะได้นำ้�สีลูกจ�กม�ก และจะได้สีนำ้�ต�ลเข้ม 3. นำ�ลูกจ�กที่เตรียมไว้นำ�ม�ทุบด้วยค้อน เพื่อให้เปลือกชำ้� ลูกจ�กที่ไม่มีเนื้อนำ�ม�ตำ� จะมีลักษณะ ละเอียดกว่� ลูกจ�กที่มีเนื้อ 4. นำ�ลูกจ�กที่ทุบแล้วเตรียมใส่หม้อ เทนำ้�ใส่ต�มปริม�ณที่กำ�หนดไว้ โดยใช้อัตร�ส่วนลูกจ�ก 1 Kg : นำ้� 2 ลิตร ใส่เกลือลงในนำ้�ต้มลูกจ�กพอประม�ณ เพื่อให้สีติดผ้�ได้ดียิ่งขึ้น ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรง ให้นำ้�เดือด และคนลูกจ�กต่ออีก 15 น�ที ต้มไปจนนำ้�เหลือน้อย เมื่อครบเวล�ที่กำ�หนด ปิดไฟ แล้วตัก ลูกจ�กขึ้น จะเหลือแต่นำ้�จ�ก เมื่อครบเวล�ที่กำ�หนด ปิดไฟ แล้วตักลูกจ�กขึ้น จะเหลือแต่นำ้�จ�ก ตักนำ้�จ�กใส่ผ้�กรองเอ�ก�กลูกจ�กออก 093
ภ�พที่ 47 ก�รนำ�ผ้�มัดย้อมลงไปย้อม ก�รต้มผ้�กับนำ้�ลูกจ�ก และก�รใช้ไม้กดผ้�ให้จมนำ้� เพื่อให้สีซึมทั่วทั้งผืน ภ�พที่ 48 ก�รต�กผ้� ภ�พที่ 49 ผ้�ที่ได้หลังจ�กนำ�ไปต�ก ขั้นตอนการมัดยอมผา 1. ก�รเตรียมผ้�สำ�หรับก�รมัดย้อม โดยนำ�ผ้�ชนิดต่�ง ๆ ที่เตรียมไว้ม�ทำ�คว�มสะอ�ดทุกชิ้น เพื่อ ให้สีธรรมช�ติซึม และทำ�ก�รมัดเป็นลวดล�ย ในขั้นตอนนี้จะอ�ศัยคว�มเชี่ยวช�ญ เทคนิคหรือวิธี ของแต่ละคนเพื่อสร้�งคว�มหล�กหล�ย โดยใช้อุปกรณ์ในก�รมัดหรือพับ ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะใช้เชือก ในก�รมัดให้แน่นเพื่อให้เกิดลวดล�ยชัดเจน และปองกันนำ้�สีซึมเข้�ในเนื้อผ้�บริเวณที่กั้นสี ก�รเตรียมนำ้�สำ�หรับย้อม โดยใช้นำ้�จ�กลูกจ�กที่เตรียมไว้ในหม้อใหญ่ โดยนำ้�จะถูกเตรียมไว้ต�มปริม�ณ ที่เหม�ะสมกับจำ�นวนผ้�ที่ต้องก�รย้อม ผ้�จะนำ�ไปต้มในนำ้�ผสมสีธรรมช�ติประม�ณ 1 ชั่วโมงหรือ ม�กกว่�นั้น เพื่อให้ได้สีที่มีคว�มเข้มพอในก�รนำ�ไปย้อมผ้� และนำ�ผ้�ที่เตรียมไว้ลงไปย้อมในนำ้�ย้อม กดผ้�ให้จมนำ้�ทิ้งไว้ 1 คืน 2. นำ�ผ้�ขึ้นม�ต�กแดดให้แห้ง แกะเชือกและย�งที่มัดออกเพื่อนำ�ไปซัก และต�กแดดให้แห้งเพื่อนำ�ไปใช้ ในก�รตัดเย็บ 3. ผ้�ที่ได้จ�กก�รย้อม ต�มแนวท�งในก�รออกแบบ 094 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 50 ก�รรวบรวมล�ยผ้�ที่ได้จ�กกระบวนก�รมัดย้อม และย้อมด้วยนำ้�ลูกจ�ก ภ�พที่ 51 ร่�งแฟชั่น 2 มิติ และก�รเลือกสีผ้�ต�มก�รออกแบบ 1.2 การสรางแพทเทิล (Pattern) ก�รสร้�งแพทเทิลบนผ้� มีก�รออกแบบชุดและก�รจัดว�งตำ�แหน่งลวดล�ยก�รมัดย้อม ก�รจัดว�ง แพทเทิลของชุดให้ดูกลมกลืนกัน เช่น เสื้อและก�งเกง หรืออ�จจะมีก�รสลับกันได้ แต่ยังดูเป็นคอลเลคชั่น เดียวกัน ซึ่งก�รสร้�งแพทเทิล เป็นก�รสร้�งคว�มสวยง�ม เพิ่มมูลค่�สินค้� และสร้�งคว�มแตกต่�ง ซึ่งก�รออกแบบผ้�มัดย้อม ก�รออกแบบลวดล�ยจะย�กกว่�รูปแบบผ้�อื่น ๆ เช่นผ้�บ�ติก หรือผ้�พิมพ์ ดังนั้นก�รกำ�หนดแพทเทิลล�ยย้อม จะอ้�งอิงจ�กรูปแบบเดิมที่มีอยู่ หรือจ�กเทคนิคก�รมัดย้อมที่ผู้ผลิต เคยผลิต หรือศึกษ�จ�กรูปแบบที่มีในตล�ด 095
ภ�พที่ 52 ร่�งแฟชั่น 2 มิติ และก�รเลือกสีผ้�ต�มก�รออกแบบ ภ�พที่ 53 ก�รสร้�งและเตรียมแพทเทิลเพื่อก�รตัดเย็บและขึ้นต้นแบบ 096 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.
ภ�พที่ 54 ก�รตัดผ้�เพื่อสร้�งลวดล�ยบนชุด ภ�พที่ 55 ก�รตัดผ้�เพื่อสร้�งลวดล�ยบนชุด ภ�พที่ 56 ก�รสร้�งสรรค์เทคนิคใหม่ ๆ เปรียบกับก�รสร้�งนวัตกรรมให้กับง�นแฟชั่น ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์ มีคว�มแปลกใหม่อยู่เสมอ ซึ่งผู้ออกแบบส�ม�รถประยุกต์ใช้เทคนิคที่มี ผสมผส�นกับเทคนิคใหม่ ๆ ที่ทำ�ก�รทดลอง หรือเรียนรู้จ�กผู้เชี่ยวช�ญ เพื่อเพิ่มคว�มสวยง�มให้กับชิ้นง�นม�กขึ้น โดยก�รใช้เทคนิค ก�รถักผ้� ก�รตกแต่งด้วยก�รร้อยลูกปัดเพื่อให้ชุดมีดีเทล 097
ภ�พที่ 57 ก�รตัดเย็บ 1.3 Cutting, Sewing ก�รตัดเย็บเป็นส่วนสำ�คัญที่ทำ�ให้ง�นดูดีมีร�ค� ก�รตัดเย็บที่มีคุณภ�พ ทำ�ให้สินค้�มีคุณภ�พ ใช้ได้ ระยะเวล�น�น ซึ่งจะสร้�งคว�มประทับใจให้กับผู้บริโภคม�ซื้อซำ้�ในภ�ยหลังได้ การนําเสนอคอลเลคชั่น ก�รนำ�เสนอคอลเลคชั่น “Brown Tiger Tie Dye” เป็นกระบวนก�รศึกษ�และทดลอง เพื่อนำ�เสนอ แบบผลิตภัณฑ์ผ้�มัดย้อมจ�กสีธรรมช�ติของลูกจ�ก ถูกนำ�เสนอภ�ยใต้ธีม ชุดแฟชั่นผ้�มัดย้อมสีธรรช�ติ ล�ยเสือ ให้กับผู้หญิงที่มีคว�มปร�ดเปรียว เท่ห์ และทันสมัย โดยในคอลเลคชั่น ประกอบไปด้วย เสื้อผ้� สตรี เช่น เดรส เสื้อ เสื้อคลุม และก�งเกง จำ�นวน 5 ชุด และส�ม�รถ 10 รูปแบบ พร้อมเครื่องประกอบ ก�รแต่งก�ย เช่น กระเป� ผ้�พันคอ หน้�ก�ก สไตล์ชุดเป็นชุดสวมใส่ลำ�ลองไม่ท�งก�ร ใช้ผ้�เนื้อบ�ง มีคว�มพลิ้วไหวเพื่อผลิตเป็นเสื้อที่สวมใส่สบ�ย ระบ�ยอ�ก�ศ ส่วนผ้�หน�เป็นก�งเกง กระเป� เพื่อ ก�รใช้ง�นที่เหม�ะสม ซึ่งคอลเลคชั่นแสดงรูปแบบคว�มเป็นเอกลักษณ์พื้นถิ่น โดยใช้ล�ยผ้�พื้นมัดย้อม ลูกจ�กที่ได้จ�กก�รสร้�งเทคนิคก�รย้อมหล�ยรูปแบบ และนำ�เอ�ลวดล�ยของใบจ�กผสมผส�นกับ ลวดล�ยที่นำ�แรงบัลด�ลใจจ�กปีเสือ ซึ่งเป็นสัตว์ประจำ�ปี 2565 ม�ถ่�ยทอดให้มีรูปแบบโฉบเฉี่ยว ทันสมัย และเพิ่มลูกเล่นด้วยก�รถักเชือกผ้� ร้อยลูกปัดเป็นลูกเล่นลงบนชุด ซึ่งรูปแบบเป็นชุดคอลเลคชั่นทั้งหมด ถูกนำ�ม�ถ่�ยภ�พและแสดงในลุคบุก (Lookbook) 098 จาก พืชอนุรักษ์ อพ.สธ.