Portfolio บริหารงานครัว

PPoorrttffoolliioo

แฟมสะสมผลงาน

รายวชิ า บริหารงานครวั

นางสาว เสาวนยี ์ วรรณวงษ์
รหสั นกั ศึกษา 61122203005

มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสุนันทา



คาํ นาํ

รายงานแฟมสะสมผลงาน ในเลม่ นีเปนหนึงของรายวชิ า บริหารงานครัว
รหัสวิชา HEC3403 ผจู้ ดั ทาํ จึงไดท้ ํารายงานนีขึนมาเพราะเปนแฟมสะสมงาน
ทงั หมดทีเรยี นมา ทไี ด้ใหค้ วามรู้ในด้านการบรหิ ารงานครัวและอาหารทไี ด้ลงมอื
ปฏบิ ัติในชัวโมงเวลาเรยี น และความรูเ้ กยี วกบั การบรหิ ารการจดั การอย่างเปน
ระบบ รูปภาพประกอบตามเนือหา ทงั นีจงึ ได้จัดทาํ แฟมสะสมผลงานขนึ เพือหวงั
วา่ บคุ คลอนื ทีได้เขา้ มาอา่ นมาศกึ ษาจะไดเ้ กดิ ประโยชน์ และการนําไปประยกุ ต์
ใชไ้ ด้จรงิ

ผจู้ ดั ทํา
เสาวนีย์ วรรณวงษ์

สารบัญ หนา้

เนือหา 1
2
การบริหารงานครัว 3
การออกแแบบครัวในอุตสาหกรรม 6
วเิ คราะห์ปญหาของการบริหารงานครวั ใบงานที 1 10
สุขาภิบาลและความปลอดภยั ของอาหาร ใบงานที 2 12
Grand Maison Tokyo 15
Bisque Soup 17
Cream Of Cauliflower Soup 20
Consommé 23
French Onion Soup 25
Chicken Brown Stock 27
Fish Fumet (Fish stock) 30
Traditional veal stew and Pilaf rice 32
Riz Pilaf 35
Deep fried jumbo shrimps with Tartar sauce 38
Poached Mackerel steak with Hollandaise sauce 41
Strawberries Italian style with Pistachio biscuits 46
บรหิ ารงานครวั อาหารตามสงั 55
สอบปฎิบัติคอรส์ อาหาร
สอบปฏิบัตปิ ลายภาค

การบรหิ ารงานครวั

ครวั หมายถงึ สถานทีทีใชใ้ นการประกอบ อาหารหรือปรุงอาหารไม่วา่ จะเปน
อาหาร คาว หรอื อาหารหวาน และยังเปนทีสําหรบั จัดเกบ็ อุปกรณง์ านครวั
ต่าง ๆ ครวั ทีใช้ใน การประกอบอาหารจะตอ้ งมีอุปกรณอ์ ํานวย ความสะดวก
ในการประกอบอาหาร

ความสาํ คัญการจัดการครวั มาตรฐาน
ผลทางด้านประโยชนใ์ ช้สอย
• การวางแผนจัดการครัวทดี ีจะชว่ ยทาํ ใหผ้ ้ทู ใี ชค้ รัวมคี วามสะดวกในการ
ทํางาน
• การวางแผนจดั เกบ็ เครืองใช้และภาชนะอปุ กรณต์ ่าง ๆทีจําเปนตอ้ งใช้
ภายในหอ้ งครัว เพือการใช้พนื ทีทมี ีอยู่อย่างได้ประโยชนส์ ูงสุด
• เกดิ ความเปนระเบยี บเรียบรอ้ ยในห้องครวั ผลทางดา้ นจิตวทิ ยา
• การจัดการครัวทีดนี นั เปนการสร้างความมันใจในเรอื งความสะอาด ได้
มาตรฐานของครัว และอาหารแต่ละจานทีจะถกู นําออกมาเสิร์ฟอีกด้วย

การวางรปู แบบของครวั ให้สอดคลอ้ งกบั รูปแบบและขนาดของธรุ กิจ
• Kitchen planning มหี ลายระดบั ขึนอยกู่ ับขนาดของธรุ กิจวา่ เปนโรงแรม
ภตั ตาคาร ขนาดเลก็ จนถึงขนาดใหญ่
• ธรุ กจิ ขนาดใหญจ่ ะมกี ารวางรปู แบบของครวั หลายห้อง เชน่ Main
Kitchen, Hot Kitchen, Cold Kitchen, Pastry room, Butcher room
เปนต้น
• ภตั ตาคาร ร้านอาหาร ต้องเรมิ จากเปนร้านอาหารประเภทไหน เพือ
ออกแบบครัวให้สอดคล้องกับสภาพของการ บรกิ าร เชน่ ครวั ไทย ครัวจนี
ครัวฝรัง หรอื ครัวผสม
• ธรุ กิจจดั เลียง,FoodTruck
การออกแบบครัว
Kitchen Planning

1

การออกแบบครัวในอุตสาหกรรมอาหาร

• ใชห้ ลักการ Kitchen Work Triangle ในการกําหนดพนื ทีในการใชง้ า
นของตําแหน่งเตรียมอาหารเตา อ่าง ล่าง และตเู้ ย็นหรอื ตแู้ ช่

• พืนทีสญั จร
• ตําแหน่งปลักไฟ
• จดั ตําแหน่งของต้เู ก็บของและภาชนะต่าง ๆ ให้เปนสดั เปนส่วน
• จัดตาํ แหน่งของพืนทตี า่ ง ๆ เรียบงา่ ย ไมซ่ ับซอ้ น
• จัดเตรียมพนื ทดี ้านหนา้ ประตคู รวั ใหก้ วา้ งพอสมควร
• เคานเ์ ตอร์ต่าง ๆ ควรสงู ประมาณ 75 cm. จากพืน เพือใหใ้ ช้งานได้
พอดกี ับสัดสว่ นของมนษุ ย์
• การออกแบบใชว้ สั ดุปูพนื
• ปลอ่ งดดู ควนั มคี วามจาํ เปน ยงิ หากเปนครัวไทย
• การระบายอากาศภายในครวั มีความสาํ คัญมาก ให้ระยะความสงู จาก
พืนถึงเพดานมรี ะยะทสี ูง พอสมควร
• ติดตงั หลอดไฟ ให้ความสวา่ งใหเ้ พียงพอ และหมันทําความสะอาด
หลอดไฟ
• รางระบายนํา้ ทําใหม้ ีความลาดเอียง ลงสรู่ ่องระบายนํา้ สามารถกวาดนํา้
ได้งา่ ย

2

ใบงานที 1
วเิ คราะหป์ ญหาของการบริหารงานครวั

3

4

5

ใบงานที 2
สุขาภบิ าลและความปลอดภัยของอาหาร

6

7

8

9

ใบงานที 3
Grand Maison Tokyo

10

11

Crab Bisque

Principal ingredient 600 g
- velvety swimming crabs
Mirepoix 1/2
- carrot 1/2
- onion
- celery stalk 1
- white part of leek 1
- olive oil 30 ml
Cooking liquid
- dry white wine 100 ml
- cognac 50 ml
- fish fumet + 1 liter water 1 liter
- tomato paste 1 tbsp
- fresh tomatoes 2
- garlic cloves, chopped 2
- bouquet garni 1
- oil
- butter 30 g
- rice flour 40 g
- salt, pepper
- cayenne pepper 100 ml
Finish 20 g
- cream
- butter 100 g
Garnish
- croutons from sandwich
bread fired in clarified butter

12

วธิ กี ารทาํ

1.เตรียมปูใช้ปูคอ่ นขา้ งตวั ใหญ่และใช้ทังตวั
2.ตงั หม้อสต๊อกใสน่ ํามันมะกอกลงไปแล้วรอใหร้ อ้ นจดั และนําปูทังตวั ลงไป
ผดั ให้พอเปลยี นสี
3.เอาปูใส่อ่างผสมแลว้ ใชส้ ากทุบปูใหแ้ หลกละเอียด
4.จุดไฟในหมอ้ สตอ๊ กเดมิ แล้วรอให้นํามันรอ้ นแล้วเอาปูลงไปผัดพอสุกแลว้
ใส่ mirepoix ทีเตรยี มไวล้ งไปผดั
5. เสร็จแลว้ ใสก่ ระเทียมสับ มะเขือเทศ Potato Paste แล้วผัดถา้ แห้งก็
สามารถเติมเนยลงไปผัดให้หอมได้
6. แล้วเตมิ cognac ลงไปผัดแลว้ white wine + bouquet garni ตงั ไวใ้ ห้
แอลกอฮอล์รีดวิ ออก
7. แล้วใส่ Fish fumet 2 ลติ รพอนําเดอื ดหรไี ฟให้เดอื ดแคป่ ดุ ๆรีดิวซน์ ํา
ออกครงึ หนึง
-ทําครูตองซ์ทานคู่กับซุป
1.เอาเนยใสก่ ระทะตงั ไฟจนละลายแล้วใส่ขนมปงทหี นั สเี หลียมเต๋าไวน้ ํามา
ผัดให้เนยซมึ เขา้ จนบราวนก์ รอบ
-ทาํ ซปุ ต่อ
1. กรองซุปแล้วกต็ งั ไฟไว้เหมือนเดิม
2. เอานําใส่ rice flour แลว้ คนให้เขา้ กนั คอ่ ยๆ เทลงในซปุ แล้วคนพอซปุ
เดือดแล้วปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทยคาเยน
3. เสรจ็ แลว้ ใส่เนย ครมี คนแล้วปดไฟทันที
4. ตักเสิรฟ์ ในถว้ ยซุปจนเกอื บเต็ม เรยี งครตู องซ์ขา้ งๆวางใหส้ วยเพือรับ
ประทานคกู่ บั ซปุ

13

Mind mapping

14

Cream of Cauliflower Soup

วธิ กี ารทาํ

1. ตังกระทะใส่นํามนั นิดเดยี ว
2. นํากะหลาํ ดอกกับต้นกระเทียมผดั พอสกุ
3. ใส่นําสตอ๊ กแล้วต้มจนสุก
4.พอสุกแล้วนํามาปนใหล้ ะเอยี ด—>พักไว้
5. ตงั กระทะใสเ่ นยให้ร้อง—>นําแปงผัดกับเนยจนแปงสุกผัดไปเรือยๆ
6. เสรจ็ แลว้ —>เนยทผี ัดกับแปง—>ใส่หมอ้ กะหลาํ
7.แลว้ คนใหค้ นเปนเนือเดียวกันใช้ตะกรอ้ มอื ช่วย
8. เอาไขแ่ ดงกบั ครมี คนใหเ้ ข้ากันแล้วเทลงในหม้อซุปกะหลาํ แลว้ คน
และปดไฟทันที (หยุดคน ไม่คนนานเพราะจะแตกมันได้)
9.ตักเสริ ฟ์ แบบร้อนๆ

15

Mind mapping
Cream of Cauliflower Soup

16

Consommé aux brunoises

Principal ingredient 2 liter
- brown stock
Clarification of the bouillon 300 g
- lean ground beef 50 g
- carrots 60 g
- leeks 1/2
- celery stalk 50 g
- tomato 6
- egg white 1 tbsp
- tomato paste (optional)
Brunoise garnish 1
- carrots 100 g
- turnip 100 g
- thin French green beans 1
- celery stalk
Finish
- chervil sprigs

17

วธิ ีการทาํ

1. เตรียมของบราวสตอ๊ ก 2 ลิตรตน้ กระเทียม+เซเลอรหี นั ตามขวางบาง
บาง แครอทหนั แบบเปซาลสามเหลียมเล็กๆบางๆ มะเขือเทศหนั เหลียม
เตา๋ เล็กๆ
2.เตรียมเนือแบบติดมันแค่นิดเดียวแชเ่ ยน็ ไว้แบบเยน็ จัด
3. เอาเนือใสอ่ ่างผสมแลว้ ใสไ่ ขข่ าวลงไปคนให้เขา้ กนั โดยค่อยๆไปใส่ลงไป
จนหมดแลว้ คนใหเ้ ขา้ กันจนขน้ เหนียว
4. ใสผ่ กั ทเี ตรยี มไว้ ตน้ กระเทียม แครอท เซเลอรี มะเขอื เทศ แลว้ คนให้
เข้ากัน จากนนั ใส่ Tomato Paste แล้วคนให้เขา้ กันอกี ครังจนเหนียวแล้ว
นําไปแช่ตูเ้ ยน็
5. ตังหมอ้ สต๊อกทีมกี น้ หนาใสน่ ําสต๊อก 2 ลิตรเปดไฟแรงแล้วใส่สว่ นผสม
ทีเตรยี มไวล้ งหมอ้ แล้วคนไปเรือยๆจนควันออกแล้วหยดุ คน
6. รอให้เดือดเหมอื นภเู ขาไฟแลว้ แหวกตรงกลางออกเพือให้ซปุ ใสจากนัน
เปดไฟออ่ นมากๆเพอื ให้ตกตะกอนเพือจะไดซ้ ุปทใี ส
-การทํา Brunoise garnish
1.หนั ผกั ท่เตรียมไว้ turnip , celery , French green beans , carrots หนั
สเี หลยี มเลก็ ๆ
2.ตงั หม้อใส้นําให้เดอื ด แล้วใสเ่ กลอื เลก็ นอ้ ย
3.นําผักทหี นั ไวม้ าต้ม โดยจะเรมิ จากผักสีขาวก่อน สเี ขียว และสีสม้
4.แล้วนํามานอ็ คด้วยนําแขง็ หรอื นําเยน็ เพอื หยุดความสกุ และทําใหก้ รอบ
สสี นั สดใส
-การตดั เสิรฟ์
1.ตกั ซปุ Consommé มากรองดว้ ยผ้าขาวบาง หรอื กระดาษแล้วมีกระชอน
รองอีกที เพอื นําซปุ ทใี สสเี หลอื งทอง
2.ชมิ รสก่อนปรงุ เพมิ โดยซปุ จะมีรสชาตเิ คม็ หน่อย จะโรยเกลอื ใส่เล็กนอ้ ย
3.นําผักทตี ม้ ไวไ้ ปอนุ่ ในนําร้อน แล้วนํามาใส่ถว้ ยซุปจัดเสริ ์ฟ
4.ใส่ผักในถ้วยซปุ แลว้ ตกั ซปุ Consommé ใส่ จัดเสริ ์ฟแบบรอ้ นๆ

18

Mind mapping

19

French onion soup

Principal ingredient 400 g
- onions, thinly sliced 80 g
- butter 10 g
- flour 150 ml
- white wine 1.5 liter
- beef bouillon
(broth) or consommé 20 slices
or chicken stock salt, pepper 150 g
Garnish
- baguette thinly sliced 50 g
- de gruyere, grate
Finish
- Madeira or Port wine (optional)

20

วธิ ีการทํา

1.หนั onion ตามยาวบางๆ 400 g
2.ใส่เนยลงไปผัดใหล้ ะลายในหมอ้ สตอ๊ ก จนเนยรอ้ งซูซ่ ่า
3.ใส่ onion ลงไปผดั ใช้ไฟอ่อน แลว้ ผัดประมาณ 30 นาที เมือbrownแล้ว
คอ่ ยๆโรยแปงแล้วคน และใช้อกี มอื นึงโรย พรอ้ มทังคนเพอื ให้แปงสกุ
4.ใส่ white wine คอ่ ยๆเทใส่ ตามดว้ ย port wine แลว้ คนเรอื ยๆเพือกลนิ
แอลกอฮอล์จาง
5.เสรจ็ แลว้ ใส่สตอ๊ กแลว้ คนพอเดอื ดใหจ้ ับเวลา 15-20 นาที ใหพ้ อรดี ิวซ์นํา
ออกไปซักหน่อย หรีไฟใหเ้ ดอื ดปดุ ๆพอ
6.ปรุงรส โดยการชมิ ก่อนปรงุ เพมิ โรยเกลือ พริกไทย
7.ตกั ซุปใส่ถว้ ยให้เกือบเตม็ แลว้ ใส่ baguette วางบนหนา้ ซุปแลว้ ใส่
gruyere โรยใส่ขนมปงใหเ้ ตม็ เลย
8.เสรจ็ แล้วเอาเขา้ เตาอบ ประมาณ 5 นาที ดตู ามความเหมาะสมของสดี ้าน
หนา้ ซุป แลว้ จดั เสริ ์ฟร้อนๆ

21

Mind mapping

22

Chicken Brown Stock

วธิ กี ารทําสตอ๊ ก
1.นําส่วนผสมตา่ งๆเขา้ เตาอบทอี ุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส
นาทีทีใช้คือดูจากสวี า่ บราวได้ทีหรอื ยงั ถา้ ได้ทแี ล้วเอาออกเลย
2.แลว้ ใส่สว่ นทีเราอบลงในหมอ้ สตอ๊ ก และใสน่ ําเปล่าลงไป 2 ลติ ร ถ้า
เราต้องการนําสต๊อก 1 ลิตร
3.แลว้ นําไปต้มเดอื ด และจับเวลา 40 นาที กจ็ ะได้ brown stock

23

Mind mapping

24

Fish Fumet (Fish stock)

วธิ กี ารทาํ สตอ๊ กปลา
1.ใหน้ ําปลาทะเลมาทํา เอาปลาตาเดียวมาแลน่ เนือออก เอาแต่ก้างปลา
หรอื จะใชป้ ลาทะเลชนิดอืนก็ได้
2.หันก้างปลาเปนชนิ ๆ นํากา้ งปลาไปลา้ งเอาเลือดออกใหห้ มด จะได้ไม่
คาว เปดนําทิงไว้ใหไ้ หลผ่านจนนําใส แลว้ เอากา้ งปลาออก
3.เตรยี มสวนผสมเพือทําสต็อกปลา
4.เอาเนยลงไปผัดในหม้อสตอ็ กจนเนยละลาย ร้องซูซ่ า่ แล้วเอาก้างปลาไป
ผดั กับเนยจนขาวสุข
5.ใสผ่ ัก Mierpoix , Onion+Celery+shallot ผัดพอสุข แล้วใส่ White
wine 100 ml ผัดสัก 1-2 นาที เพือให้ white wine รดี วิ ซ์ออก
6.แล้วใส่ bouquet garni เบลิฟ+ไธม์+กา้ น celery ในหม้อสต็อก
7.เสรจ็ แล้วใสน่ ําลงไป 2 liter ถา้ ตอ้ งการนําสตอ็ ก 1 liter ให้เดือดแลว้ หรี
ไฟลงพอเดอื ดปดุ ๆแลว้ จบั เวลา 40 นาที กจ็ ะได้ fish fumet

25

Mind mapping

26

Traditional Veal Stew and Pilaf rice

Principal ingredient 1/2 kg
- beef 80 g
- carrots 80 g
- onions 100 g
- leeks 1
- celery stalk 2
- garlic cloves 1
- bouquet garni
- salt, peppercorns 3
- cloves
“Ancienne” garnish 200 g
- button mushroom 200 g
- pearl onions (about 20) 20 g
- butter 1
- lemon
- salt, pepper 30 g
Sauce White roux 30 g
- butter 500 ml
- flour 150 ml
- “blanquette” cooking liquid
- Whipping cream 50 ml
Thickening agent 2
- whipping cream
- egg yolks

27

วิธกี ารทาํ

1.เนือ (เลาะผังผดื ออกให้หมด ) หนั เนือ
2.ใสห่ มอ้ เทนํา ตงั ไฟ รอใหห้ มอ้ เดอื ด
3.Oniun 1 ลกู แบง่ 8 carrot หันแท่งเท่าๆกนั leeks หันแท่ง celery
หนั แท่ง แล้วมัดเชือกแท่งไว้
4.พอนําตม้ เนือเดอื ดแล้วปดไฟ กรองเนือเอานําเททงิ ล้างเนือใหส้ ะอาด
5.เอาเนือใส่หม้อ ผักทีหนั ผูกเชอื กเตรยี มไว้ลงไป + onion จะเสียบ
cloves ไป 2 กา้ น เพือกนั หลุด + นําสต็อก เราตอ้ งการ 500 ml ใส่นําสต็
อกทตี ม้ ลงไป 1 ลิตร หรือจะใช้นําธรรมดากไ็ ด้
6.นําขนึ ตงั ไฟ ต้มเคยี ว 40 นาที แลว้ นํามากรองนําออก
7.นําเฉพาะเนือพกั ไวก้ อ่ น
8.ทํา shallot ทงั หัว ใส่ในหม้อ + นํา ¾ ของ shallot + เกลือ 3 หยิบมือ +
นําตาล 4 หยิบมือ + เนย 2 ช้อนชา
9.นําตงั ไฟทงิ ไว้ จนเปนสบี ราวเคลือบ shallot
10.หนั เห็ดสามเหลยี ม ใส่หม้อใส่นําพอท่วม เกลอื 2 หยิบมือ เนย 2 ชอ้ นชา
บบี เลมอ่ น แล้วนําไปตังไฟ (นําเหด็ ห้ามทงิ )
11.roux รอ้ น ใส่ของเหลวเย็น , roux เยน็ ใสข่ องเหลวรอ้ น
12.ทํา roux ตังไฟใสเ่ นยละลาย หรไี ฟใส่แปงคนให้เข้ากัน พอแปงสุกปด
ไฟ roux ใสถ่ ว้ ยแช่เยน็ (นําแข็ง)
ทํา Sauce
1.เอา roux ใส่ในหม้อ ใสส่ ตอ็ ก คน roux ใหเ้ ขา้ กนั ค่อยๆเติมสตอ็ กที
เหลือจนหมด
2.คนเรอื ยๆจนเดือดข้น ใสค่ รีม+ เกลอื 4 หยิบมอื ชมิ
3.ใส่ Thickening ไป แล้วคน ปดไฟ ใสเ่ นือทที าํ ไว+้ mushroom ใส่เนือที
ทําไว้+Shallot ทที าํ ไว้ คลุกเข้ากนั

28

Mind mapping

29

Riz Pilaf

Ingredients

- onion, finely chopped 1/2

- butter 30 g

- oil 20 g

- long rice 200 g

- small bouquet 1

garni

- salt

- cooking liquid 1 ⁄ to 2 times the volume of rice (water,

chicken stock or ⁄ and ⁄ )

วิธีการทํา

1.ตังกระทะ ใส่นํามนั ผัด onion จนใส ใสข่ า้ วผัดให้ขา้ วมเี มด็ สีใสขนึ ใส่นํา
สตอ๊ ก 300 g ผัดใหเ้ ข้ากันแลว้ ใหน้ ําดือด
2.นําเดือดแล้วปดไฟ ใส่การ์นิ ปดดว้ ยกระดาษไขวงกลม ปดแนบกบั ข้าว
เลย
3.นําเขา้ อบอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที
4.พอครบเวลาเอาออกจากเตา เอาการน์ ิออก ใสเ่ นย 30 g เกลอื 2 หยบิ มอื
ใชส้ อ้ มคนใหเ้ ข้ากนั
5.พอเสรจ็ แล้วใช้กระดาษไขปดหนา้ ข้าว แลว้ เอาเขา้ ไปในเตาอบ 10 นาที
(แตป่ ดไฟตาอบแลว้ )

30

Mind mapping

31

Deep Fried Jumbo Shrimps, Tartar Sauce

Principal ingredient 8
- jumbo shrimps (pawns)
Marinade 2
- garlic cloves, chopped 1 tbsp
- parsley, chopped 30 ml
- olive oil
Frying batter 80 g
- flour 1
- pinch salt 60 g
- potato starch 130 ml
- water (อ่นุ ) 5g
- baking powder 10 ml
- oil
Sauce tartare 1 tbsp
- capers, chopped 1 tbsp
- parsley, chopped 1 tbsp
- Chervil, chopped 1 tbsp
- shallots, finely chopped 1
- hard boiled egg, chopped 1 tbsp
- tarragon, chopped
Mayonnaise 1
- egg yolk 1 tbsp
- mustard from Dijon 250 ml
- oil 1 tbsp
- wine vinegar
- salt, pepper

32

วธิ ีการทาํ

1.ปอกเปลอื งก้งุ 8 ตวั
2.ใสก่ ระเทียม พาสลยี ์ นํามนั มะกอก ผสมใหเ้ ขา้ กัน ใสเ่ กลอื แลว้ นํากุ้งลง
ไปคนให้เขา้ กนั
3.ผงฟู + นําอุ่น ผสมกัน
4.เทแปงใสอ่ ่าง potato starch และเกลือ 2 หยิบมือ คนให้เขา้ กนั แล้ว
คอ่ ยๆใส่ในส่วนของข้อ 3 ลงไปจนหมด และนํามันตนใหเ้ ข้ากนั
- ทาํ Mayonnaise
1.ไข่แดงสด 1 ฟอง + Dijon คนใหเ้ ข้ากนั
2.แลว้ ค่อยๆใสน่ ํามันทลี ะนิดจนหมด แลว้ คนจนขน้ ใส่ vinegar แล้วคน
ให้เขา้ กนั เติมเกลือ 3 หยิบมอื คนใหเ้ ข้ากัน
- ทาํ Tartar sauce
1.(อ่างมายองเนส) ใส่ shallots , tarragon , capers , ไข่ขาวสบั
, ไข่แดงผง , พาสลยี ์
2.คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ปรุงรส เคม็ นํา เปรยี ว หวาน
- ทอดก้งุ
1. ตังไฟใสน่ ํามนั ทอี ณุ หภูมิ 170-180 องศาเซลเซียส
2.เอากงุ้ ลงชุบแปงนําไปทอดจนเหลืองสุก
3.จัดเสริ ฟ์ กงุ้ กับ Tartar sauce

33

Mind mapping

34

Poached Hake Steaks With Hollandaise Sauce

Principal ingredient 4×180 g to 200 g
- pollock slices or steaks
Court bouillon for cooking 1/2
- carrot 1/2
- onion 50 g
- branch celery 1
- shallot 1
- bouquet garni 2
- garlic cloves 100 ml
- alcohol vinegar 1.5 liter
- water 200 ml
- dry white wine
- salt, peppercorns, cloves 3
Hollandaise sauce 45 ml
- egg yolks 180 g
- cold water 1/2
- clarified butter
- lemon
- salt, cayenne pepper
Vegetable garnish
- zucchini turned olive shape
- carrot turned olive shape
- potatoes, shaped.
Boiled
Finish
- Chervil sprigs, parsley,
lemon

35

วิธีการทาํ

1.ปลาอนิ ทรย์ หันแบบสเต็ก
2.เอานําใส่หม้อ การ์นิ carrots , onion , celery , garlic , shallots ,
white wine ,
vinegar ตงั ไฟตม้ 40 นาที
3.นําเนยเขา้ เตาอบเพือละลาย แล้วตวงเนยใส 180 g
4.ใชห้ ม้อใส่นําตังไฟออ่ น (การองั ) ใสใ่ ข่ + นํา คนให้เขา้ กัน แล้วใสเ่ นยใส
คอ่ ยๆเทจนหมด คนจนข้น (ถา้ รอ้ นมากนํามาคนนอกหม้อสลับยกขนึ ลง
ได)้
5.ปรงุ รส ใส่เกลอื 5 หยิบมือ บบี เลมอ่ น คาเยน 1 เยาะ
- ทําผัก
6.ใสน่ ํา เกลือ นําตังไฟ
7.ใส่ - potato ในหมอ้ ใสน่ ําพอทว่ ม
- zucchini นํา ¾ + เกลอื 1 + นําตาล 4 + เนย 2
- carrots นํา ¾ + เกลอื 1 + นําตาล 4 + เนย 2 (นําตงั ไฟจนสุกคนละ
หมอ้ )
8.กรองซปุ ทีต้มไว้ เอาแตไ่ ว้
9.ทาํ ปลาใสใ่ นหมอ้ ปดกระดาษไข ทาเนยในกระดาษไข โรนาทียเกลือ แลว้
เอาซปุ ทกี รองไวม้ าเทลงในหม้อปลา
10.ปดดว้ ยกระดาษไข นําตงั ไฟจนเดอื ด 15 นาที
11.เสร็จแล้วจัดจาน เอากา้ งปลาตรงกลางออกใหห้ มด เอาหนงั ปลาออกด้วย
12.จดั จานเสิร์ฟ วางปลา ผักต้ม ซอส

36

Mind mapping

37

Strawberries Italian-style With
Pistachio Biscuits

Sweet pastry dough 125 g
- flour 85 g
- butter 30 g
- powdered sugar 1 tbsp
- vanilla powder
- salt 30 g
- pistachio or hazelnuts
Filling 150 g
- mascarpone cheese 100 g
- cream, whipped
- vanilla extract 150 g
- strawberries
Sauce 50 g
- sugar 50 g
- balsamic vinegar 200 g
- fresh orange juice
Finish
- powdered sugar

38

วธิ กี ารทํา

1.รอ่ นแปง นําตาลไอซิง เกลอื รวมกนั
2.ใส่เนย แล้วสับใหล้ ะเอียด (สับจนได้เนือสมั ผสั คลา้ ยถวั เขยี ว)
3.ใชป้ ลายนิวมือถๆู ใหก้ ระจายเขา้ กันดี
4.เทลงพนื ใช้มอื รวบ แลว้ แรป๊ แชเ่ ยน็ 15 นาที
- ทํา Filling
1.ใส่ mascarpone cheese (อยู่ในอณุ หภมู ิหอ้ งไมเ่ ปนก้อน) แล้วใส่
cream whipped และ vanilla extract
2.ใช้เครอื งตคี วามเร็วตาํ ใหเ้ ข้ากนั กอ่ น ค่อยเพมิ ความเร็ว ตจี นเปนครีม
ตังยอดอ่อน แลว้ แรป๊ ใสต่ ูเ้ ย็น
- ทําแปงตอ่
1.แปงโดทีแชไ่ วน้ ํามาวางใสก่ ระดาษไข แลว้ กดเบาๆปดกระดาษไขทบั
อีกขา้ ง ใชไ้ ม้คลงึ รีดบางประมาณ 1-2 มลิ
2.แลว้ ใช้พมิ พ์วงกลมกด เพือนําแปงไปเข้าอบ
3.เมือได้แล้วใสพ่ ิสตาชิโอข้างบนหนา้ แปง แล้วนําเขา้ อบทอี ณุ ค 180
องศาเซลเซียส เวลา 12 นาที
- ทําซอส
1.ใสน่ ําตาล และ balsamic vinegar ในหม้อแล้วนําไปตังไฟ
2.รอให้เดือดโดยไม่ตอ้ งคน แตเ่ ขย่าหม้อได้ ใช้ไฟปานกลาง-ค่อนขา้ ง
อ่อน
3.เสรจ็ แลว้ เตมิ นําส้ม ตงั ตอ่ จนนําส้มรีดิวซ์เปนซอส ขันตอนนีคนได้
รอเดอื ดเติมเหลา้ 1 ฝา แล้วตงั ตอ่ ใหข้ ้นอกี นิดเพือแอลกอฮอลร์ ดี วิ ซ์
ออกดว้ ย
3.พอแปงได้แล้วนํามาแต่งจาน โดยบบี fillingแล้ววางสตรอว์เบอรร์ ี
ด้านขา้ งตามสไตล์ได้ เสริ ์ฟคู่กับซอส

39

Mind mapping

40

บรหิ ารงานครัวอาหารตามสัง

กระเพราหมสู ับไขด่ าว

สว่ นผสม 1 ฟอง
- ไขไ่ ก่ 1 หยบิ มือ
- ใบกะเพรา 1 ถว้ ย
- เนือหมูสบั 2 ช้อนโตะ๊
- นํามนั พืช 1 ช้อนชา
- กระเทียมบด 1 ชอ้ นโต้ะ
- พริกหนั ละเอียด 2 ชอ้ นชา
- ซีอวิ ขาว 1 ชอ้ นโต้ะ
- นําตาล 2 ชอ้ นโต๊ะ
- นําปลา

วิธที ํา

1. ใสน่ ํามนั ใส่กระทะ ตงั ไฟให้ร้อน ตอกไขล่ งไปทอดและตักขึนมาพักไว้
2. ใสน่ ํามนั ในกระทะรอร้อน ใส่กระเทียม พริก ลงไปผัด ใส่หมสู บั ลงไปผดั
ปรงุ รสชิมตามใจ ใสใ่ บกะเพราลงไป ผัดอีกหน่อย ปดไฟเตา ตังผดั กะเพรา
ใส่จาน โปะไขด่ าว เสิรฟ์

41

ไก่กระเทยี ม

สว่ นผสม 150 กรัม
สาํ หรบั 1-2 คน 7 กลีบ
- เนืออกไก่ 10 เมด็
- กระเทียม 2 ช้อนชา
- พรกิ ไทยดาํ 1/2 ช้อนโตะ๊
- ซีอิวขาว 1 ชอ้ นชา
- นํามนั หอย 3 ชอ้ นโตะ๊
- นําตาล
- นําเปลา่

วธิ ีทาํ

1. เตรยี มวตั ถุดบิ อกไก่หันชนิ พอคาํ กระเทียมพริกไทยโขลกละเอยี ด
2. ตังกระทะใสน่ ํามัน นํากระเทยี มลงผดั
3. ใส่เนือไก่ลงผัดพร้อมกระเทยี มพริกไทยจนสุก
4. ใสเ่ ครอื งปรุงตา่ งๆ ลงผัด เตมิ นําเปล่า
5. ผดั จนเนือไกส่ กุ ลดไฟอ่อนๆ เพือให้เขา้ เนือ

42

ข้าวผัดไก่

สว่ นผสม

- ไก่ 200 กรมั
- ขา้ ว 1 ถว้ ย
- หอมใหญ่ 1 ลกู
- ต้นหอม 3 ต้น
- ผกั ชี 2 ตน้
- พริกขหี นู 4 เมด็
- มะนาว 1 ลูก
- นําตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
- นํามนั 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทยี ม 4 กลบี
- ซอสมนั หอย 2 ช้อนโตะ๊
- ไข่ 2 ฟอง

วิธที าํ

1. หนั ไก่ ให้เปนชนิ พอดีคาํ และ ปลอกแลว้ หันหอมใหญ่ เปนลกู เตา๋ เลก็ ๆ และ
ซอยผักชี ต้นหอม เปนชินเลก็ ๆเพอื โรย
2. ซอยกระเทียม แลว้ สบั ใหไ้ ดก้ ลนิ
3. ตงั กระทะ ใส่นํามัน พอร้อน ใสก่ ระเทียม ให้เหลอื ง จากนันใส่ไกล่ งไป ผัดจนสุก
ตามดว้ ยซอสหอยนางรม
4. ใสห่ อมใหญ่ และ ใสซ่ อสหอยนางรม ผัดหอมใหใ้ ส จากนัน ใส่ไข่ รอสกั ครู่จงึ
คนใหท้ วั
5. ใสข่ ้าว แล้วผัดตอ่
6. ทําการปรงุ รส ใส่นําปลา นําตาล ทําการชมิ ตามชอบ
7. ใสผ่ ักทเี ตรียมไวท้ ังหมด แลว้ ปดไฟ พร้อมเสรฟิ
8. ทํานําปลาพริก โดย ซอยพรกิ ขหี นู ใส่ในนําปลา เสริฟพร้อม มะนาวฝานซกี

43

ผดั ซอี วิ ไก่

สว่ นผสม 1 ถ้วย
- เนือไก่สันใน 1-1/2 ถ้วย
- เสน้ ใหญ่ ต้น
- ผกั คะนา้ 3-4 ช้อนโต๊ะ
- นํามันพชื 2 กลบี
- กระเทยี มกลบี เลก็ สับหยาบ
- ไข่ไก่เบอร์ใหญ่1 ฟอง 4-5
- ซีอิวดาํ
- ซอสปรงุ รส
- ผงปรุงรส
- นํามนั หอย
- นําตาลทราย
- นําสม้ สายชู มะนาว พริกปน

วธิ ที าํ

1. เรมิ จากการเตรยี มส่วนผสมตา่ งๆให้พรอ้ ม ลา้ งเนือไก่ และผักคะนา้ ให้สะอาด
หนั เปนชินพอดีคํา
2. ตังกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่นํามนั พืช และกระเทยี มสับหยาบลงไป รอจน
กระเทยี มเริมเปลยี นสแี ละมีกลนิ หอม ใสเ่ นือไกท่ ีเตรียมไว้ ผัดจนสีของไก่เรมิ
เปลียน
3. ตอกไข่ใสก่ ระทะ ผัดคลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากัน ปรงุ รสดว้ ยซีอิวขาว และผงปรงุ รส
4. ใสเ่ สน้ ใหญ่ทเี ตรยี มไว้ลงในกระทะ เตมิ ด้วยซีอิวดาํ นํามันหอยและซอสปรุง
รส ผัดคลกุ คลาํ จนสว่ นผสมเขา้ กนั
5. ใส่คะนา้ หนั ทเี ตรียมไวก้ อ่ นหนา้ ผัดตอ่ ไปจนคะนา้ สกุ ได้ที
6. ผดั รอจนผักคะนา้ สุกได้ที จัดใส่จาน เสริฟคกู่ ับ นําตาลทราย พรกิ ปน มะนาว
และนําส้มสายชู สาํ หรบั ปรุงรสตามชอบ

44

กว๋ ยเตียวควั ไก่

ส่วนผสม 500 กรมั
- เนือไก่ 2 ชอ้ นโตะ๊
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโตะ๊
- ซอสปรุงรส 1 ช้อนโตะ๊
- ซีอวิ ขาว 3 กลบี
- กระเทยี มสบั
- นําตาลทราย 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
- พรกิ ไทยปน 1/2 ช้อนโต๊ะ
- นํามันพชื 2 ช้อนโตะ๊
- เสน้ ใหญ่ 300 กรัม
- ตน้ หอมซอย

วิธที าํ

1. หมกั เนือไก่ด้วย ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส ซีอิวขาว กระเทยี มสับ นําตาล
ทราย และพริกไทยปน ตามดว้ ยแปงขา้ วโพด แลว้ คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน
2. ตงั กระทะ เทนํามนั พืชเล็กนอ้ ย จากนนั ก็ใสาเนือไก่ทหี มกั ไวล้ งไปผดั ตาม
ด้วยปลาหมึกกรอบ ผดั จนไกพ่ อสกุ
3. ใสไ่ ขล่ งไป ผัดใหไ้ ข่เคลือบเนือไก่จนทัว เสรจ็ แลว้ กใ็ ส่เสน้ ใหญ่ ปรุงรสดว้ ย
ซอี วิ ขาว ซอสปรงุ รส นําตาล พรกิ ไทยปนและต้นหอม ผดั ให้เข้ากันอีกครัง
4. นําผกั กาดหอมรองจานไว้ ตักก๋วยเตียวไกใ่ สจ่ าน เสิร์ฟพร้อมกับซอสพรกิ
พรกิ

45

สอบปฏิบตั คิ อรส์ อาหาร

46