Portfolio บริหารงานครัว

สอบปฏิบตั คิ อรส์ อาหาร

47

Caesar salad

สว่ นผสม 2 หวั
5 แผ่น
-ผกั สลดั คอส 2 ชอ้ นโต๊ะ
-ขนมปงขาวแผ่นหนา 6 ช้อนโต๊ะ
-นํ ามันถัว 2 กลีบ
-นํามนั มะกอก 1 ฟอง
-กระเทยี ม 1 ลูก
-ไขฟ่ องใฟญ่
-มะนาว 100 กรมั
-เกลือและพริกไทยดํา
-เนยแขง็ ปาร์มีซาน

48

วธิ ีทาํ

1.ลอกใบแกๆ่ ดา้ นนอกของผกั สลัดคอสออก แกะผกั สลัดออกเปนใบๆ
ลา้ งนําและสะเด็ดนําให้แหง้ ใส่ลงในชามสลัด
2.ต้มนําในหมอ้ ใบเล็กใหเ้ ดอื ด สาํ หรับลวกไข่
3.เตรยี มขนมปงกรอบ โดนเจียนขอบขนมปงทิงหมด แลว้ หันเปน
กอ้ นสเี หลียมขนาด 1 ซม. ใส่นํามนั ถวั ลงในกระทะ พรอ้ มดว้ ยนํามัน
มะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ตงั ไฟให้ร้อน ปอกเปลือกกระเทียมแลว้ บบุ ใสล่ ง
ในกระทะ เติมขนมปงลงทอดในนํามนั
คนจนกระทังขนมปงกรอบเกรยี มแล้วตักขึนซับให้แห้งดว้ ยกระดาษ
ซบั นํามัน
4.พอนําเดอื ดใส่ไขล่ วก 1 นาที จากนันตักขึนและพักไว้
5.เตรยี มนําสลดั โดยคนั นํามะนาวใหไ้ ด้ 1 ชอ้ นโตะ๊ จากนันผสมนํา
มะนาวกับนํามนั มะกอกทเี หลอื เกลอื และพริกไทยดํา ตอกไขล่ วกใส่
ลงไปดว้ ย ตีสว่ นผสมให้เขา้ กันเปนเนือเดยี ว
6.เทนําสลัดราดลงบนผกั ในชามสลัด เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั แลว้ เติมขนมปง
ทอดกรอบ
7.ตัดเนยแข็งเปนแถบบางๆโรยกระจายทัวสลดั แลว้ เสริ ์ฟ

49

Corn soup

ส่วนผสม 3 หวั
-ข้าวโพดฝานละเอยี ด 1 หวั
-หวั หอมใหญ่สบั ละเอียด 3 ช้อนโตะ๊
-เนย 1 ถ้วย
-นมสด 1 ถว้ ย
-ครีมสด 1 ถ้วย
-นํ าซปุ
-เกลือ พริกไทย นําตาล 1 ใบ
-ใบกระวาน

วธิ ที ํา
1. ผัดหวั หอมใหญ่กบั เนย จนกระทังหอมใส แลว้ จึงนําขา้ วโพดลงไปผัดจน
กระทงั ขา้ วโพดสุกสีเหลืองสวย
2. ใส่นําซปุ ลงไปเพือเคยี วให้ข้าวโพด หวั หอมใหญ่ นิมเปนเนือเดียวกัน
3. ใสเ่ กลือ พรกิ ไทย ใบกระวานลงไป ต้มต่อสักพักจนเครืองปรุงเขา้ กนั ดแี ล้ว
4.นําเครอื งปรงุ ทังหมด ลงปนในเครืองปนอาหารใหล้ ะเอยี ดเนียน นําเอามาก
รองกบั ผา้ ขาวบาง เพอื บีบเอาแต่เนือครีมข้าวโพด
5. นํานมสด ตังไฟอ่อน ใส่เนือครมี ข้าวโพดทีผ่านการปรงุ รสแลว้ คนใหเ้ นือ
ครมี ผสมกบั นมสด เคียวดว้ ยไฟอ่อนไปสักพกั จนเดอื ดชิมรส เติมได้ตาม
ชอบใจ ถา้ ต้องการให้ครมี มีรสหวานเลก็ นอ้ ย ใหใ้ ส่นําตาลนิดหน่อย
6. เมือเครืองปรุงเดือดดีแลว้ เติมครีมสด คนตลอดเวลาทีใสค่ รมี แล้ว รอให้
เดอื ดอกี ครัง ปดไฟพร้อมเสรฟิ

50

Salmon baked with pesto sauce

ส่วนผสมซอสเพสโตเ้ ขยี วเต๊ก

-ไพนน์ ทั ½ ถว้ ยตวง

-กระเทียมกลบี ใหญ่ 3-4 กลีบ

-โหระพา 3 ถว้ ยตวง

-พาเมซานชสี (แบบขดู แล้ว) ½ ถว้ ยตวง

-นํ ามันมะกอก ½ ถ้วยตวง

-เกลอื ½ ช้อนชา

-พรกิ ไทยดาํ ตามชอบ

วิธที าํ ซอส นําสว่ นผสมทกุ อยา่ งมาปนรวมกันทังหมด

51

ส่วนผสมปลา 650 กรัม

-มันฝรังชนิดแปงมาก 1 ชอ้ นโต๊ะ
-เกลอื และพริกไทยดํา 1 ชอ้ นโต๊ะ
-ปลาแซลมอน 1 กลีบ
-ซอสเพสโต้เขยี ว 2 ช้อนโต๊ะ
-นํ ามันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
-กระเทียม
-เนยสด
-ครีม

วธิ ที าํ

1.ตงั เตาอบทีความร้อน 200 องศาเซลเซียส นํานําใส่กาขนึ ตังไฟให้เดือด
2.ลา้ งมันฝรัง หันเปนชนิ สีเหลียมลูกเตา๋ ขนาด 2 ซม. ใส่กระทะ เติมนําเดอื ด
ใสเ่ กลอื ลงไป ปดฝาทงิ ใหเ้ ดอื ด ตม้ ต่อ 5-10 นาทจี นมนั สกุ
3.ขณะทีรอมันฝรังสุก กรุจานอบขนมด้วยแผน่ ฟอยด์ ใชก้ ระดาษซบั นํามนั ซบั
ชินปลาใหแ้ ห้ง แล้ววางลงในจานทกี รุดว้ ยฟอยดแ์ ล้วตักเพสโต้เขียวราดใหท้ ัว
ชนิ ปลา ปรงุ รสด้วยเกลอื และพริกไทย เหยาะนํามันมะกอกแล้วนําไปอบบน
ตะแกรงชนั บนสดุ ของเตาอบนาน 15-20 นาที หรอื จนกว่าเนือปลาจะลอ่ น
หลุดจากกนั ได้งา่ ย
4.รินนําตม้ มันฝรงั ออก แล้วเทมันฝรงั ใสล่ งในกระทะใบเดมิ ปอกเปลือก
กระเทยี มแลว้ บบุ ใหแ้ ตก ผสมลงในมนั ฝรัง บดใหเ้ ขา้ กัน ใส่เนยและครมี ลงไป
ผสมแล้วอุ่นด้วยไฟออ่ น
5.ตกั มันบดใส่จาน วางชินปลา แล้วตกแต่งดว้ ยหน่อไม้ฝรังยา่ ง

52

Lemon tart

ส่วนผสมแปงทาร์ต (Tart Crust) 60 g
-เนยเคม็ salted butter 30 g
-นําตาลไอซิง Icing sugar 1
-ไข่แดง egg yolk 1/4 tsp. (ชช.)
-กลินวนิลลา vanilla extract 120 g
-แปงอเนกประสงค์ all purpose flour

ไสแ้ ยมเลมอน (Lemon Curd) 2 ลกู
-เลมอน lemon 1 ลูก
-ผิวเลมอน lemon zest 100 ml
- fresh lemon juice 2 ฟอง
-ไข่ไก่ eggs 2 ฟอง
-ไข่แดง egg yolks 80 g
-นําตาลทราย sugar 1/4 tsp. (ชช.)
-กลนิ วนิลลา vanilla extract 1/2 tsp. (ชช.)
-เกลอื salt 10 g
-แปงขา้ วโพด corn starch

53

วิธที ําแปงทารต์

1.นําเนยเคม็ 60กรมั ทีอุณหภูมิหอ้ งใส่อา่ งผสม คนจนเนียนเปนเนือ
เดียวกัน ใสน่ ําตาลไอซิง คนใหเ้ ข้ากันดี
2.แยกไขแ่ ดง ใส่ลงในอา่ งผสม แล้วใส่กลินวนิลลา คนใหเ้ ข้ากนั
3.รอ่ นแปงสาลอี เนกประสงคใ์ ส่ในอา่ งผสม ใชไ้ มพ้ ายหรอื มือนวดจนเปน
เนือเดยี วกัน แล้วแรปใส่ตูเ้ ย็น พักไว4้ 0นาที
4.เมอื ครบ เอาออกจากตเู้ ย็น นวดให้แปงคลายเยน็ ใช้ไม้คลึงให้เปน
แผ่น แลว้ กรใุ สพ่ ิมพ์
5.ใช้สอ้ มจิมใหเ้ ปนรู ก่อนเข้าอบ อบ180c 20นาที

วธิ ที าํ ไส้เลมอ่ น

1.ขดู เอาผิวเลม่อน แลว้ คนั นํา
2.ใชไ้ ข่ไก2่ ฟอง+ไขแ่ ดง2ฟอง คนใหเ้ ข้ากัน
แลว้ ใส่นําตาลทราย เกลือนิดหน่อย คนจนละลายดี ใสน่ ําเลมอ่ น
3.ใส่กลิน แปงข้าวโพด ยกขนึ ตงั ไฟอ่อน
คนจนส่วนผสมข้นแลว้ ปดไฟ ใสเ่ นย ผวิ เลมอ่ น

54

สอบปฏิบตั ิปลายภาค

55

สอบปฏิบตั ิปลายภาค

56

จานสลัด : ยาํ ส้มโอ

จานซุป : แกงนอกหมอ้
จานหลัก : ข้าวผัดสับปะรด
จานของหวาน : ชิฟฟอนหมอ้ แกง

เครืองดืม : นาํ ใบเตย

57

จานสลดั : ยาํ ส้มโอ

ส่วนผสม 100 กรัม
3 ชอ้ นโตะ๊
-เนือสม้ โอ 2 ช้อนโตะ๊
-นํ ามะนาว 2 ช้อนชา
-นํ าตาลทราย 3 หวั
-เกลอื 1 ต้น
-หอมแดงซอย
-ตน้ หอมซอย ตามชอบ
-เม็ดมะม่วงหมิ พานต์ ตามชอบ
-มะพร้าวคัว ตามชอบ
-หอมแดงเจียว ตามชอบ
-กงุ้ ลวกสุก

วิธที ํา

1. ตกั นํามะนาวใสอ่ ่างผสม ตามดว้ ยนําตาลทรายและเกลือ คนให้สว่ น
ผสมละลาย ชิมรสปรุงเพมิ ตามชอบ ใส่เนือส้มโอ เคลา้ เบา ๆ ให้เขา้ กับนํา
ยาํ
2. ใส่หอมแดง ต้นหอม เม็ดมะมว่ งหมิ พานต์ มะพรา้ วควั หอมเจยี ว และ
กุ้งลวก เคลา้ ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ตักใสภ่ าชนะพร้อมเสริ ์ฟ

58

จานซุป : แกงนอกหมอ้

สว่ นผสม 50 กรมั
-กุ้ง 50 กรัม
-อกไก่ 50 กรมั
-หมสู นั ใน 1 ตวั
-ปลาสลดิ 40 กรัม
-มะม่วงเปรยี วดิบซอย 60 กรัม
-แตงร้าน 20 กรมั
-หอมแดง 1 เม็ด
-พรกิ ชีฟาแดง 15 กรัม
-กระเทียมดอง 2 ถว้ ยตวง
-นํามันสาํ หรับทอด

วตั ถดุ ิบสําหรบั ทาํ นําซปุ 3 ตน้
-รากผกั ชี 2 ถว้ ยตวง
-นํ าเปลา่ 20 มลิ ลิลติ ร
-นํ าปลา 10 มิลลิลติ ร
-นํ ามะนาว 10 กรัม
-นํ าตาลทราย

59

วิธีทาํ

STEP 1 : เตรียมวตั ถุดิบ
1.นําปลาสลิดไปทอดจนสกุ จากนนั นํามาเลาะเอาแต่เนือ พักไว้
2.นําก้งุ ลงลวกในนําเดือดใหส้ กุ พอดี ตกั ขนึ มาพักไว้
3.นําอกไก่ลงไปตม้ ในนําเดอื ดรอจนกระทงั อกไก่สกุ จากนันพักให้เย็นลง
นําคอ้ นมาทบุ แลว้ ฉีกเปนชนิ ๆ เตรียมไว้
4.นําสนั ในลงไปต้มในนําเดือดรอจนกระทงั สุก เตรียมไว้
STEP 2 : ปรงุ นําซุป
-นํานําเปลา่ ไปตงั ไฟพอนําเรมิ เดือด ใสร่ ากผักชลี งไป เมอื นําเดอื ดปรงุ รส
ดว้ ยนําปลา และนําตาลทราย ปดไฟ แล้วปรงุ รสด้วยนํามะนาว
STEP 3 : จดั เสริ ์ฟ
-นําวตั ถุดิบต่าง ๆ ทีเตรียมไว้ จัดใสช่ ามเปนสัดส่วน จากนันตกั นําซปุ ที
รอ้ นจดั ใสล่ งไป เสิรฟ์ พรอ้ มข้าวสวยร้อน ๆ ทันที เพียงเทา่ นี “แกงนอก
หม้อ” เมนูอาหารไทยโบราณ

60

จานหลกั : ข้าวผดั สับปะรด

สว่ นผสม 2 ถ้วย
1 ลกู
-ข้าว 5 ตัว
-สบั ปะรด ¼ ถว้ ย
-กงุ้ ¼ ถ้วย Ham
-กุนเชยี ง 2 ช้อนโตะ๊
-แฮม 1 ช้อนโตะ๊
-ลูกเกด 1 ช้อนโต๊ะ
-เนยจืด 1 ชอ้ นโต๊ะ
-ผงกะหรี ½ ชอ้ นชา
-กระเทยี ม 1 ชอ้ นโต๊ะ
-เกลือ 2 ฟอง
-พริกไทย 1 ชอ้ นโต๊ะ
-ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
-นํ าปลา
-ซอสหอยนางรม ตามชอบ
-เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ ตามชอบ
-ตน้ หอม ตามชอบ
-หมหู ยอง

61

วิธที ํา
STEP 1 : เตรยี มสบั ปะรด
1.ผา่ สบั ปะรดเปนทางยาว ประมาณ ¼ ของลกู แลว้ เฉือนอีกดา้ นหนึงเปน
ทางยาว เพือให้วางบนจานได้
2.ควา้ นเอาเนือสับปะรดออก
STEP 2 : ผัดข้าว
1.นํากระทะขนึ ตังไฟปานกลาง ใส่เนยจดื ลงไป ตามด้วยกระเทยี ม กนุ เชียง
และแฮม ผดั ใหเ้ ขา้ กันจนเหลอื งหอม
2.ใส่กุ้งลงไป ตามดว้ ยแครอท ขา้ ว สับปะรด และลูกเกด ปรุงรสด้วยซอส
หอยนางรม นําปลา เกลอื พริกไทย และผงกะหรี ผัดให้เข้ากันจนกุ้งสกุ
3.ตอกไข่ลงไป และโรยต้นหอม ผดั ให้เขา้ กนั อีกครงั เตรยี มจดั เสริ ์ฟ
STEP 3 : จดั เสริ ฟ์
1.ตักขา้ วผัดใส่ในสบั ปะรดทเี ตรยี มไว้
2.โรยหมูหยอง และเมด็ มะม่วงหมิ พานต์ พรอ้ มเสริ ์ฟจ้า

62

จานของหวาน : ชิฟฟอนหม้อแกง

สว่ นผสมชฟิ ฟอน

A

-ไข่แดง เบอร์ 0 4 ฟอง

-กะทิ 52 กรัม

-นมสด 52 กรัม

-นํามมั นข้าวโพด 63 กรมั (ใชน้ ํามนั อนื ได้)

-แปงเคก้ 80 กรัม

-แปงขา้ วโพด 10 กรัม

-เผือกตม้ หรือนึงสกุ 70 กรมั

-ผงฟู ½ ชอ้ นชา

-เกลอื หยิบมือ

B

-ไข่ขาว เบอร์ 0 4 ฟอง

-นํ าตาลไอซงิ 105 กรมั

(ใช้นําตาลทรายปนละเอียดแทนได้แตล่ ดปรมิ าณ เช่น 95 กรัม)

-ครมี ออฟทารท์ าร์ ¼ ชอ้ นชา

สว่ นผสมหม้อแกง

-ไขไ่ ก่ เบอร์ 1 6 ฟอง (หรือไขเ่ ปด)

-หอมแดงไทย 1 ถ้วย

-นํามนั พืช 1 ถ้วย

-นํ าตาลมะพร้าว 300 กรมั

-หัวกะทิ 500 กรัม

-ถวั เขียวเลาะเปลอื ก หรือถวั ทอง 200 กรัม (นึงใหส้ ุก)

-ใบเตย 3-4 ใบ

63

วธิ ที าํ
1.เรมิ จากการเจยี วหอมแดง ตังกระทะพอรอ้ นใส่นํามัน ใส่หอมแดซอย ทอด
ใหห้ อมแดงกรอบ สีเหลืองทองสวย ต้องคนตลอดไม่งันหอมแดงจะไหมไ้ ด้
พอไดท้ ี ก็ตักหอมเจยี วออกพักไว้ให้สะเดด็ นํามัน (เคลด็ ลบั คอื หอมแดงตอ้ ง
ซอยบางและผึงลมให้แห้งกอ่ นกนั นํามนั กระเด็น)
2.ตอ่ มาตอกไข่ใสถ่ ้วยทีละฟอง ขยําใบเตยใหเ้ นือเนียนจนเปนฟองๆ
ใสน่ ําตาลมะพร้าวลงไป ขยาํ ใหล้ ะลาย จากนันใสห่ ัวกระทลิ งไป ขยาํ ใหเ้ ข้ากัน
นําไปกรองดว้ ยผ้าขาวบาง
3.บดถัวเหลอื ง ดว้ ยช้อนจากนันนํามาผสมกันกบั ตัวขนมทกี รองไวแ้ ลว้ ผสม
ให้เขา้ กนั แลว้ นําไปกวนในกระทะดว้ ยไฟออ่ นๆ จนขนมข้นขึน ค่อยนําไป
หยอดใสพิมพ์

วธิ ที าํ ชิฟฟอน
1.นําไขม่ าแยกเอาไขแ่ ดง ใสน่ ําตาล ตนใหเ้ ข้ากนั จนนําตาลละลาย
2.จากนันใส่นํามัน นมสด กะทิ ลงไปคนผสมให้เข้ากนั แล้วร่อนแปง ผงฟู
เกลอื รวมกันสกั 2-3 รอบ ใสล่ งในส่วนผสม คนใหเ้ ขา้ กันไม่ใหแ้ ปงเปนเมด็
3.นําไขข่ าวไปตดี ว้ ยความเร็วปานกลาง ใสค่ รมี ออฟทาทาร์ แบ่งนําตาลใส่ 3
รอบ ตจี นตังยอดปานกลาง แลว้ ทยอยใส่ลงในสว่ นผสมไข่แดงค่อยๆตะล่อม
อยา่ งเบามอื แลว้ เทลงพมิ พ์ทมี ีหมอ้ แกง เขา้ อบ 160 c 35 นาที สกุ แลว้ พักให้
เยน็ โรยหอมเจยี ว เสรฟิ

64

เครอื งดืม : นาํ ใบเตย

ส่วนผสมนํ าใบเตย
- ใบเตยหอม
- เกลือ เล็กนอ้ ย
- นําตาลทราย ปรมิ าณตามชอบ
- นําเปล่า
- นําแข็ง
วธิ ที าํ นําใบเตย
1. ลา้ งใบเตยใหส้ ะอาด หันเปนท่อน
2. ตังนําจนเดือด ใสใ่ บเตยลงไป ตม้ ไปเรือย ๆ จนเดอื ดและนํา
เปลียนสี ตักเอาใบเตยออก ปดเตา
3. ใสน่ ําตาลทรายและเกลือลงไปนิดหน่อย คนจนนําตาลละลาย ตัก
ใสแ่ กว้ นําแข็ง จดั เสิร์ฟ

65