โครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์

รายงานโครงงาน เรื่อง การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ กรณีศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ โดย นางสาวเฉลิมขวัญ จีรอง นางสาวญาณิศา สุขมั่น นางสาวโบว์ชิตา วะหิม นางสาวปณัฐดา ใจชื้น สาขาวิชาการบัญชี วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565

ก ผู้จัดทำ : นางสาวเฉลิมขวัญ จีรอง : นางสาวญาณิศา สุขมั่น : นางสาวโบว์ชิตา วะหิม : นางสาวปณัฐดา ใจชื้น ชื่อโครงการ : การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ สาขาวิชา : การบัญชี ครูที่ปรึกษาโครงงาน : ครูเบญจพร อ่ำแจ้ง ปีการศึกษา : 2565 บทย่อ การศึกษาครั้งนี้ เป็นการดำเนินโครงงานด้วยการใช้รูปแบบการวิจัยเป็นฐานในการศึกษาทั้ง รูปแบบการวิจัยเชิงปริมาณและการวิจัยเชิงคุณภาพ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสามาบูรณาการความรู้ และทักษะในการสร้างหรือพัฒนางานในสาขาวิชาชีพอย่างเป็นระบบตามกระบวนการวิจัย ประกอบด้วย การวางแผน การดำเนินงาน การแก้ไขปัญหา การประเมินผล การจัดทำรายงาน และ การนำเสนอผลงาน การศึกษา เรื่องการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ร้านป้าสาลี่ บ้านหาด สองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ มีประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือกลุ่มแม่บ้าน เกษตรกร บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยใช้แบบสัมภาษณ์แบบเชิงลึก (Depth Interviews) ที่ได้ออกแบบขึ้นมารองรับวัตถุประสงค์ของการศึกษาวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติ วิธีการ คำนวณต้นทุนและอัตรากำไรขั้นต้น การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้ายฉาบของกิจการร้านป้าสาลี่กลุ่มแม่บ้าน เกษตรกรหาดสองแคว ตำบลหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ ของนางจริน ทั่งเรือน ตั้งอยู่ บ้านเลขที่12/3 ม.1 บ้านหาดสองแคว ตำบลหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ ได้เริ่ม ดำเนินการมาจากสมาชิกในชุมชนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม โดยรวมกลุ่มขึ้นนำกล้วยที่มี อยู่ในชุมชนมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ จากการผลิตและจำหน่ายตั้งแต่ปี พ.ศ.2548 จนถึง ปันจุบันช่องทางการจำหน่าย จำหน่วยในราคาขายส่งให้คนที่รับซื้อ และจำหน่ายในราคาขายปลีก ให้กับลูกค้าในชุมชนและลูกค้าทั่วไปที่มาซื้อหน้าร้านราคาจำหน่ายกล้วยฉาบ กล้วยฉาบ180 กรัม ต่อ 1 ถุง ราคา 25 บาท และ 375 กรัม ต่อ 1 ถุง ราคา 50 บาทการจำหน่วยกล้วยฉาบเดือนพฤศจิกายน

ข พ.ศ. 2565 ในขนาด 180 กรัม ได้จำนวน 341 ถุง และ 375 กรัม ได้จำนวน 280 ถุง เดือนธันวาคม พ.ศ. 2565 ในขนาด 180 กรัม ได้จำนวน 523 ถุง และ 375 กรัม ได้จำนวน 441 ถุง เดือนมกราคม พ.ศ. 2566 ในขนาด 180 กรัม ได้จำนวน 439 ถุง และ 375 กรัม ได้จำนวน 316 ถุง รวมทั้งหมด 2,340 ถุง รวมเป็นเงินทั้งหมด 84,425 บาท 1 เดือนทำได้ 300 กิโลกรัม 3 เดือนทำได้ 900 กิโลกรัม เป็นเงิน 58,978 บาท ดังนั้น การจำหน่ายกล้วยฉาบระยะเวลา 3 เดือน มีต้นทุนวัตถุดิบทางตรง 25,090 บาท ค่าแรงงานทางตรง 13,500 บาท และค่าใช้จ่ายในการผลิตภ 20,388 บาท รวมเป็น ต้นทุนทั้ง 3 เดือน 58,978 บาท ผลตอบแทนที่ได้จากการจำหน่ายกล้วยฉาบ เหลือกำไรขึ้นต้น 25,447 บาท คิดเป็นอัตรากำไรขั้นต้น 30.14 %

ค กิตติกรรมประกาศ การศึกษาครั้งนี้ เป็นกระบวนการจัดการเรียนรู้รายวิชา โครงการ รหัสวิชา 3201 – 8501 ตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) สาขาวิชา การบัญชี ประจำปีการศึกษา 2565 รายงานโครงงานฉบับนี้ สำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยความช่วยเหลืออย่างดียิ่งของ ครูเบญจพร อ่ำแจ้ง ครู ที่ปรึกษาโครงงาน ที่ได้แนะนำและเสนอข้อคิดเห็นต่าง ๆ ของการศึกษาโดยตลอด ตั้งแต่เริ่มต้นจน สำเร็จเรียบร้อย ผู้ศึกษาขอกราบขอบพระคุณด้วยความเคารพอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ขอขอบคุณแผนกวิชาการบัญชี และวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ที่ให้ความอนุเคราะห์วัสดุ อุปกรณ์ ครุภัณฑ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ที่ใช้ในการจัดทำโครงงาน ขอขอบคุณ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ ที่ให้ข้อมูล เกี่ยวกับต้นทุนและผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ให้ความร่วมมือและช่วยเหลือด้านข้อมูลเพื่อ นำไปใช้ในการดำเนินโครงการในครั้งนี้ ขอขอบคุณบิดามารดา ที่ส่งเสริมและเป็นกำลังใจในการศึกษาตลอดมา ทำให้การศึกษา รายงานโครงการฉบับนี้สำเร็จลุล่วงได้ด้วยดี คณะผู้จัดทำ .

ง สารบัญ หน้า บทคัดย่อ ก กิตติประกาศ ค บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา 1 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 2 1.3 ขอบเขตของโครงงาน 2 1.4 สมมติฐานการวิจัย 3 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากโครงงาน 3 1.6 นิยามคัพท์เฉพาะ 3 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ประวัติความเป็นมาของกล้วยฉาบ 4 2.2 ความหมายของกล้วยหักมุก 5 2.3 การขยายพันธุ์กล้วย 5 2.4 ลักษณะทั่วไปของกล้วยหักมุก 8 2.5 ประโยชน์และสรรพคุณของกล้วยหักมุก 8 2.6 วิธีการทำกล้วยฉาบ 11 2.7 ความหมายการฉาบ 11 2.8 ผลิตภัณฑ์จากกล้วย 12 2.9 คำแนะนำในการรับประทานกล้วย 13 2.10 สารอาหารที่สำคัญในกล้วย 14 2.11 การจัดทำบัญชี 14 2.12 ต้นทุนการผลิต 20 2.13 บรรจุภัณฑ์ 21 2.14 เศรษฐกิจพอเพียง 23 2.15 ช่องทางการจัดจำหน่าย 32 2.16 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 33

จ สารบัญ (ต่อ) หน้า บทที่ 3 วิธีการดำเนินโครงงาน 3.1 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 38 3.2 ประชากรที่ใช้ในการศึกษา 41 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 41 3.4 เก็บรวบรวมข้อมูล 46 3.5 แหล่งที่มาข้อมูล 46 3.6 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 47 บทที่ 4 ผลการศึกษา 4.1 ผลการศึกษาข้อมูลทั่วไปของร้านป้าสาลี่ 48 4.2 ผลการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ 62 บทที่ 5 สรุปผล อภิปราย และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผล 65 5.2 อภิปราย 66 5.3 ข้อเสนอแนะ 67 บรรณานุกรม ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงงาน ภาคผนวก ข เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวม ภาคผนวก ค รูปประกอบ

ฉ สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ ตารางที่ 4-1 ตารางแสดงวัตถุดิบทางตรงของการผลิตกล้วยฉาบเดือนพฤศจิกายน 49 ตารางที่ 4-2 ตารางแสดงวัตถุดิบทางตรงของการผลิตกล้วยฉาบเดือนธันวาคม 51 ตารางที่ 4-3 ตารางแสดงวัตถุดิบทางตรงของการผลิตกล้วยฉาบเดือนมกราคม 52 ตารางที่ 4-4 ตารางสรุปต้นทุนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ 54 ตารางที่ 4-5 ตารางสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2565 (ขนาด 180 กรัม) 55 ตารางที่ 4-6 ตารางสสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2565 (ขนาด 375 กรัม) 56 ตารางที่ 4-7 ตารางสรุปสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้า เดือนธันวาคม พ.ศ.2565 (ขนาด 180 กรัม) 57 ตารางที่ 4-8 ตารางสรุปสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนธันวาคม พ.ศ.2565 (ขนาด 375 กรัม) 58 ตารางที่ 4-9 ตารางสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนมกราคม พ.ศ.2566 (ขนาด 180 กรัม) 59 ตารางที่ 4-10 ตารางสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนมกราคม พ.ศ.2565 (ขนาด 375 กรัม) 60 ตารางที่ 4-11 ตารางสรุปผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2565 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ.2566 62 ตารางที่ 4-12 ตารางสรุปต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ เดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2565 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2566 62

ช สารบัญภาพ หน้า ภาพที่ ภาพที่ 1 ลงพื้นที่สัมภาษณ์ นางจริน ทั่งเรือน 91 ภาพที่ 2 หน้าร้านป้าสาลี่ 91 ภาพที่ 3 การทอดกล้วยฉาบ 92 ภาพที่ 4 คลังเก็บผลิตภัณฑ์ 92 ภาพที่ 5 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ 93 ภาพที่ 6 ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบหวาน 93 ภาพที่ 7 ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบบาบีคิว 94 ภาพที่ 8 ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเค็ม 95

1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา กล้วย เป็นผลไม้พื้นเมืองของประเทศไทย ที่มีมาแต่โบราณปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยม รับประทานกล้วยกันอย่างแพร่หลาย ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย รับประทานได้ง่าย เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย หาซื้อได้ง่ายตามตลาดทั่วไป ราคาไม่แพง จึงเป็นสิ่งที่ ชาวสวนนิยมปลูกกันมาก นอกจากนี้ในกล้วยยังอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร กากอาหาร และยังมีวิตามิน และแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ธาตุเหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี เป็นต้น กล้วยจึงถือเป็นพืชเศรษฐกิจที่อยู่คู่กับคนไทยมาโดยตลอด ( เมดไทย Medthai.2563 ) เมื่อ พ.ศ. 2562 เกิดความร่วมมือของ 5 จังหวัดภาคเหนือตอนล่าง ประกอบด้วย จังหวัดพิษณุโลก เพชรบูรณ์ สุโขทัย ตาก และอุตรดิตถ์ จัดงาน Thailand Banana World & Indo Chaina Expo 2019 ที่จังหวัดพิษณุโลก เปิดโลกผลิตภัณฑ์กล้วยไทยสู่ตลาดสากล เชื่อมโยงศักยภาพผลิตภัณฑ์จาก กล้วย อาทิ สายพันธุ์กล้วย การเพาะปลูกกล้วย การผลิตและแปรรูป ตลอดจนการท่องเที่ยวชุมชน ต่าง ๆ เพื่อต่อยอดฐานความรู้และเทคโนโลยี ในการเพิ่มผลการผลิต พร้อมพัฒนาสินค้าเกษตรอื่น ๆ ควบคู่ไปด้วย เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของชุมชนที่ผลิตสินค้าต่าง ๆ ( นายอนันต์ ตั๋นฉ้วน เกษตร จังหวัดอุตรดิตถ์.2562 ) ปัจจุบันกล้วยจึงเป็นผลไม้ ที่เป็นที่นิยมในการนำมาแปรรูปเป็นอาหารทานเล่นต่าง ๆ เช่น กล้วยฉาบ กล้วยทอด กล้วยกวน เป็นต้น ซึ่งในตำบลหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ ชาวบ้านส่วนใหญ่ปลูกกล้วยกันเป็นจำนวนมาก จึงเกิดการรวมตัวของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนขึ้น เนื่องจากสมาชิกส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นเกษตรกร มีปัญหาการว่างงาน ขาดรายได้จึงนำผลผลิตทางการ เกษตรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับเอกลักษณ์ของท้องถิ่น โดยพัฒนาคิดค้นผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลาย เช่น กล้วยฉาบหวาน กล้วยฉาบเค็ม เป็นต้น ซึ่งการ รวมตัวของวิสาหกิจชุมชนนี้จึงจัดตั้งขึ้นเพื่อดำเนินการกิจกรรมต่าง ๆ ที่สามารถตอบสนองความ ต้องการของชุมชนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อพัฒนาและยกระดับความเป็นอยู่ของสมาชิก สร้างงาน และสร้างรายได้ให้สมาชิกในชุมชน ( LaoviengStyle.2563 ) จากเหตุผลดังกล่าว คณะผู้ศึกษาได้สอบถามข้อมูลเบื้องต้นทราบว่า กลุ่มวิสาหกิจชุมชน ดังกล่าว ส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ในการคำนวนต้นทุนและผลตอบแทน จึงส่งผลให้การตั้งราคาสินค้า

2 อาจจะมีการคลาดเคลื่อน ส่งผลให้เกิดการสูญเสียโอกาสในการขาย ดังนั้นคณะผู้ศึกษา จึงมีความ สนใจที่จะศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอ ตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ เพื่อให้ทราบข้อมูลและผลตอบแทนที่แท้จริง ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อ ผู้ประกอบการ และผู้ที่มีความสนใจในการผลิตและจำหน่ายกล้วยฉาบต่อไป 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1.2.1 เพื่อศึกษาข้อมูลทั่วไปของร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.2.2 เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.3 ขอบเขตของโครงการ 1.3.1 ขอบเขตเนื้อหา ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.3.2 ขอบเขตด้านประชากรและกลุ่มตัวอย่าง ผู้ประกอบการผลิตและจำหน่ายกล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ 12/3 หมู่ 1 บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ จำนวน 3 คน ดังนี้ 1.3.2.1 นางจริน ทั่งเรือง เจ้าของกิจการ 1.3.2.2 นางพัชรดา ล่าแย้ง ลูกจ้าง 1.3.2.3 นางลิน ล่าแย้ง ลูกจ้าง 1.3.3 ขอบเขตด้านระยะวลา ระยะเวลาในการดำเนินการ : เริ่มตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2565 ถึงเดือนกุมภาพันธ์ 2566 1.3.4 ขอบเขตด้านสถานที่ วิทยาลัยอาชีวศึกษาจังหวัดอุตรดิตถ์ เลขที่ 9 ถนนแปดวา ตำบลท่าอิฐ อำเภอเมือง จังหวัดอุตรดิตถ์ บ้านเลขที่ 12/3 หมู่ที่ 1 บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากโครงการ 1.4.1 ทราบกระบวนการผลิตกล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัด อุตรดิตถ์ 1.4.2 ทราบถึงต้นทุนและผลตอบแทน ที่ได้จากผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาด สองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์

3 1.4.3 ทราบถึงแนวทางในการจัดการบริหารต้นทุนของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้าน หาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ 1.5.1 ต้นทุนการผลิต คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการดำเนินการผลิตสินค้าหรือบริการเพื่อ นำมาผลิตหรือสินค้าเพื่อให้เกิดรายได้คือยอดขายอีกที 1.5.2 วัตถุดิบทางตรง คือ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิต และสามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่าใช้ ในการผลิตสินค้าชนิดใดชนิดหนึ่งในปริมาณและต้นทุนเท่าใด รวมทั้งจัดเป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ใช้ใน การผลิตสินค้าชนิดนั้น ๆ เช่น ไม้แปรรูปจัดเป็นวัตถุดิบทางตรงของการผลิตเฟอร์นิเจอร์ ผ้าที่ใช้ใน อุตสาหกรรมเสื้อผ้า ยาง ดิบที่ใช้ในการผลิตยางรถยนต์ แร่เหล็กที่ใช้ในอุตสาหกรรมถลุงเหล็ก กระดาษที่ใช้ในธุรกิจสิ่งพิมพ์ เป็นต้น 1.5.3 ค่าแรงงานทางตรง คือ ค่าแรงงานต่างๆ ที่จ่ายให้แก่คนงานหรือลูกจ้างที่ทำหน้าที่ เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้าโดยตรง ค่าแรงทางตรง เป็นค่าแรงงานที่มีมูลค่าสูงมากเมื่อเทียบกับ ค่าแรงงานทางอ้อม (Indirect Labor) ในการผลิตสินค้าหน่วยหนึ่งๆ และจัดเป็นค่าแรงงานส่วน สำคัญในการแปรรูปวัตถุดิบให้เป็นสินค้าสำเร็จรูป เช่น คนงานที่ทำงานเกี่ยวกับการควบคุมเครื่องจักร ที่ใช้ในการผลิตก็ควรถือเป็นแรงงานทางตรง หรือพนักงานในสายการประกอบ เป็นต้น 1.5.4 ค่าใช้จ่ายในการผลิต คือ แหล่งรวบรวมค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้าซึ่ง นอกเหนือจากวัตถุดิบทางตรง ค่าแรงงานทางตรง เช่น วัตถุดิบทางอ้อม ค่าแรงงานทางอ้อม ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางอ้อมอื่นๆ ได้แก่ ค่าเสื่อมโรงงาน ค่าเสื่อมเครื่องจักร ค่าไฟ ค่าเช่า ค่า ประกันภัย ค่าภาษี เป็นต้น 1.5.5 อัตรากำไรสุทธิ คือ แหล่งรวบรวมค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้าซึ่ง นอกเหนือจากวัตถุดิบทางตรง ค่าแรงงานทางตรง เช่น วัตถุดิบทางอ้อม ค่าแรงงานทางอ้อม ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางอ้อมอื่นๆ ได้แก่ ค่าเสื่อมโรงงาน ค่าเสื่อมเครื่องจักร ค่าไฟ ค่าเช่า ค่า ประกันภัย ค่าภาษี เป็นต้น 1.5.6 อัตรากำไรขั้นต้น คือ เป็นการวัดอัตราส่วนเปรียบเทียบผลกำไรขั้นต้นกับยอดขาย ทำ ให้สามารถประเมินประสิทธิภาพในการดำเนินงานของกิจการ 1.5.7 ผลตอบแทน คือ อัตรากำไรต่อต้นทุน อัตรากำไรต่อยอดขาย อัตราผลตอบแทนจาก การลงทุน และอัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์

4 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การจัดทำโครงการ เรื่องการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์โดยนำเสนอตามลำดับนี้ 2.1 ประวัติความเป็นมาของกล้วยฉาบ 2.2 ความหมายของกล้วยหักมุก 2.3 การขยายพันธุ์กล้วย 2.4 ลักษณะทั่วไปของกล้วยหักมุก 2.5 ประโยชน์และสรรพคุณของกล้วยหักมุก 2.6 วิธีการทำกล้วยฉาบ 2.7 ความหมายการฉาบ 2.8 ผลิตภัณฑ์จากกล้วย 2.9 คำแนะนำในการรับประทานกล้วย 2.10 สารอาหารที่สำคัญในกล้วย 2.11 การจัดทำบัญชี 2.12 ต้นทุนการผลิต 2.13 บรรจุภัณฑ์ 2.14 เศรษฐกิจพอเพียง 2.15 ช่องทางการจัดจำหน่าย 2.16 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ประวัติความเป็นมาของกล้วยฉาบ กล้วยฉาบ ถือเป็นขนมพื้นบ้านที่ได้รับความนิยม เนื่องจากความหวานของกล้วยสามารถที่จะ ทำให้ทานได้ทุกเพศทุกวัย การทานกล้วยฉาบนั้นก็ไม่ได้ถือว่าอันตราย และยังเป็นขนมทานเล่นของ ใครหลายคนได้ด้วย เมื่อพูดถึงที่มาของกล้วยฉาบนั้น ก็ถือว่ามีที่มาที่ไปอย่างชัดเจน แล้วเราจะรู้ได้ อย่างไร ว่ากล้วยฉาบนั้นมีที่มาอย่างไรในอดีตนั้นเกษตรกรส่วนใหญ่มักจะปลูกกล้วย แซมกับพื้นที่

5 ที่ดินของตัวเองไม่ว่าจะเป็นยางพารา หรือนาข้าวก็ตาม การปลูกกล้วยนั้นถือเป็นเรื่องที่ ไม่ยุ่งยาก เมื่อกล้วยมีมาก เกษตรกรจึงต้องหาวิธีการเปลี่ยนแปลงให้กล้วยเป็นอย่างอื่น ซึ่งกล้วยฉาบนั้นเป็นวิธีที่ สามารถทำได้ง่ายมาก คนส่วนใหญ่จึงนำกล้วยมาทำเป็นกล้วยฉาบเมื่อก็จะมีความแพร่หลายขึ้น เกษตรกรที่มีกล้วยเป็นจำนวนมากจึงรวมตัวกันกับคนในชุมชน บางชุมชนก็ทำเป็นกล้วยฉาบหรือ อาจจะเป็นสินค้าโอทอปประจำตำบลนั้นก็ได้ ทำให้ในหมู่บ้านนั้นได้รับความนิยมและนำรายได้เข้า หมู่บ้านได้เยอะมากขึ้น จะเห็นได้ว่าการทํากล้วยฉาบนั้น ก็ไม่ใช่เรื่องที่ยุ่งยากมากมาย แค่มีมีดสไลด์กล้วยและกระทะ สำหรับทอดเท่านั้น บางคนที่มีอาชีพเป็นพ่อค้าแม่ค้า ก็จะทำกล้วยฉาบขายกัน และมีรายได้เป็นกอบ เป็นกำก็มี ด้วยความที่ทำง่าย และสามารถขายได้ง่ายด้วย เนื่องจากคนส่วนใหญ่ชอบทาน บางคน อาจจะนำมาแปรรูป เป็นหลายรสชาติไม่ว่าจะเป็นรสหวานรสเค็ม หรือรสอื่นอื่นๆตามความชอบก็ตาม เพราะฉะนั้นการทำกล้วยฉาบเพื่อสร้างรายได้ ก็ถือว่าได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง (https://www.bicksss.info/dessert/19/) 2.2 ความหมายของกล้วยหักมุก กล้วยหักมุก (Silver Bluggoe) เป็นพืชผลไม้จำพวกต้นที่มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นต่างๆ เช่น ภาคอีสานเรียกกล้วยหักมุก หรือภาคกลางเรียกกล้วยหักมุก เป็นต้น เป็นพืชที่มีแหล่งกำเนิด อยู่ในประเทศอินเดีย โดยกล้วยหักมุกนั้นเป็นกล้วยที่ชาวไทยต่างคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีอย่างกล้วย ปิ้งที่นิยมนำกล้วยหักมุกมากรีดเปลือกแล้วนำไปปิ้ง เมื่อสุกเปลือกที่ปิ้งก็จะมีสีดำ ส่วนเนื้อก็จะเป็น สีเหลืองทองอร่าม แต่ในปัจจุบันค่อนข้างหายากเพราะจำนวนลดน้อยลง 2.3 การขยายพันธุ์กล้วย 2.3.1 การขยายพันธุ์โดยการใช้เมล็ด กล้วยกินได้บางต้นมีเมล็ด บางต้นไม่มีเมล็ด เมล็ดของกล้วย ส่วนใหญ่เกิดจากการผสมข้ามกับ กล้วยต้นอื่นหรือพันธุ์อื่น ดังนั้นเมล็ดที่ได้อาจเกิดจากการผสมข้ามจะกลายเป็นลูกผสม ทำให้ต้นที่ ได้ไม่ตรงกับต้นแม่นัก และเนื่องจากเมล็ดของกล้วยมีเปลือกหุ้มเมล็ดที่หนาและแข็ง ต้องใช้ เวลานานมาก กว่าจะเพาะเมล็ดเป็นต้นได้ จึงไม่ค่อยนิยมการเพาะเมล็ดกล้วย ยกเว้นกล้วยนวล และกล้วยผาที่จำเป็นต้องเพาะเมล็ด เพราะต้นกล้วยชนิดนี้ไม่มีการแตกหน่อ 2.3.2. การขยายพันธุ์โดยการใช้หน่อ ปกติกล้วยมีการแตกหน่อจากตาข้างของต้นแม่ หน่อกล้วยมี 3 แบบใหญ่ๆ คือ 1. หน่ออ่อน (peeper) เป็นหน่ออ่อนมาก เกิดจากต้นแม่ที่ยังมีส่วนประกอบต่างๆ ไม่ครบ ส่วน ของลำต้นเล็กมักจะอ่อนแอ ไม่เหมาะในการนำไปขยายพันธุ์ 2. หน่อใบแคบ หรือ ใบดาบ (sword sucker) เป็นหน่อที่มีใบเรียวเล็ก โคนหน่อใหญ่ หรือมีส่วน ของลำต้นใหญ่ จึงมีอาหารสะสมมาก หน่อชนิดนี้นิยมนำไปปลูกเพราะจะได้ต้นที่แข็งแรง

6 3. หน่อใบกว้าง หน่อชนิดนี้มีโคนหน่อหรือลำต้นเล็ก ใบคลี่โตกว้าง ไม่เหมาะที่จะนำไปปลูก เพราะมีอาหารสะสมในลำต้นน้อย ต้นที่ปลูกจากหน่อชนิดนี้จึงไม่แข็งแรงนอกจากหน่อทั้ง 3 ชนิด ดังกล่าวแล้ว อาจใช้ต้นแม่ซึ่งมีตาติดอยู่ มาผ่าเป็นชิ้นๆ และชำก็ได้แต่ไม่เป็นที่นิยมมากนัก 2.3.3 การขยายพันธุ์โดยการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ วิธีนี้กำลังเป็นที่นิยม เพราะเป็นวิธีที่ขยายพันธุ์ให้ได้จำนวนมากในเวลาอันสั้น จากหน่อที่สมบูรณ์ 1 หน่อ อาจขยายได้ถึง 10,000 ต้น ในเวลา 1 ปี ถ้าหากมีการทำงานอย่างต่อเนื่องตลอด วิธีนี้ เหมาะสำหรับการปลูกเพื่อการส่งออก เพราะว่าการส่งออกต้องการจำนวนต้นปลูกที่มีขนาด สม่ำเสมอ ปลูกพร้อมๆ กันเป็นจำนวนมาก เพื่อให้มีการเก็บเกี่ยวผลได้พร้อมๆ กัน และมีน้ำหนัก มากกว่า 1 ตันขึ้นไป สำหรับบรรจุ ใส่ตู้ขนส่งในการส่งออก เนื่องจากการส่งออกไปจำหน่ายใน ต่างประเทศนั้น ถ้ามีจำนวนน้อยจะไม่เพียงพอกับการส่งออก และไม่คุ้มกับการลงทุน วิธีการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อกล้วย การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อกล้วย เป็นวิธีการที่ไม่ยากนัก แต่ต้องลงทุนมาก เพราะจะต้องมีห้องที่ปลอด เชื้อ ตู้เพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ และอาหารเพาะเลี้ยงที่มีสูตรอาหารพิเศษ ซึ่งส่วนใหญ่ของอาหารนั้นจะ เลียนแบบอาหารที่พืชได้จากการปลูกแบบธรรมชาตินั่นเอง คือ จะต้องประกอบด้วยธาตุอาหาร หลัก ได้แก่ ไนโตรเจน (N) ฟอสฟอรัส (P) และโพแทสเซียม (K) และธาตุอาหารรอง คือ แมงกานีส (Mn) โซเดียม (Na) แคลเซียม (Ca) แมกนีเซียม (Mg) กำมะถัน (S) เหล็ก (Fe) สังกะสี (Zn) ทองแดง (Cu) โบรอน (B) นอกจากนี้ยังต้องมีวิตามินปริมาณที่ใช้ตามสูตรอาหาร MS (Murashige & Skoog, 1962) และฮอร์โมน เพื่อช่วยในการขยายพันธุ์ให้มีการแตกกอมากขึ้นคือ ฮอร์โมน BA (Benzyl Adenine) ในระดับความเข้มข้นที่เหมาะกับกล้วยประมาณ 3 - 5 ppm หรืออาจใช้น้ำ มะพร้าวประมาณร้อยละ 15 ต่อปริมาตรของอาหารก็ได้ จะช่วยให้มีการแตกหน่อเพิ่มมากขึ้น สำหรับแหล่งของธาตุคาร์บอน (C) จะได้จากน้ำตาล โดยใช้น้ำตาลร้อยละ 2 - 4 โดยปริมาณ เมื่อ ผสมอาหารทุกอย่างแล้ว ปรับความเป็นกรดด่าง (pH) ที่ 5.6 - 6.8 โดยใช้ NaOH และ HCl ที่ ความเข้มข้น 1 N หลังจากปรับแล้ว เติมวุ้น 4.5 - 8.0 กรัมต่ออาหาร 1 ลิตร บรรจุใส่ขวด ปิดฝา นึ่งในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ความดัน 15 ปอนด์ นาน 15 - 30 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บไว้1 - 2 วัน แล้ว จึงนำมาใช้เลี้ยงเนื้อเยื่อได้หน่อกล้วยที่จะนำมาเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ ใช้หน่อใบแคบ แล้วลอกกาบ นอกออก จนเหลือหน่อที่มีขนาดประมาณ 1 x 1 นิ้ว ทำการฟอกฆ่าเชื้อโรคในสารละลายคลอ รอกซ์แล้วล้างในน้ำกลั่น หลังจากนั้นจึงนำชิ้นส่วนของหน่อกล้วยเข้าทำงานในตู้เพาะเลี้ยง จากนั้น จึงลอกกาบกล้วยออกอีก จนมีขนาดประมาณ 1 x 1 เซนติเมตร แล้วผ่าออกเป็น 4 ส่วน โดยผ่า ให้ผ่านจุดเจริญของกล้วย และวางลงบนวุ้นอาหาร แล้วจึงนำขวดอาหารไปวางไว้ในห้องปลอดเชื้อ ที่มีแสง ประมาณ 3,000 ลักซ์ อุณหภูมิ 26 - 30 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นประมาณ 6 - 8 สัปดาห์ จะสังเกตเห็นว่า มีการแตกยอดอ่อนของกล้วยเกิดขึ้น ให้ทำการตัดแบ่งเนื้อเยื่อ ต่อไปทุก

7 เดือน จนเมื่อได้จำนวนมากพอแล้ว นำมาออกรากในอาหาร MS ที่ไม่มีฮอร์โมนประมาณ 1 เดือน ต้นอ่อนของกล้วยก็จะออกรากพอประมาณ จึงนำย้ายออกปลูกในบรรยากาศธรรมชาติได้ โดยการ นำขวดต้นอ่อนนั้นมาวางในบรรยากาศปกติก่อน 2 - 3 วัน เพื่อให้ต้นอ่อนปรับตัวเข้ากับ บรรยากาศธรรมชาติ แล้วนำออกปลูกในเครื่องปลูกที่สะอาด ประกอบด้วยทราย : ดิน : ปุ๋ยหมัก หรือปุ๋ยคอก 1 : 1 : 1 อบฆ่าเชื้อ ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนปลูก เมื่อต้นกล้ามีอายุประมาณ 6 - 8 สัปดาห์ หรือมีความสูงประมาณ 30 เซนติเมตร จึงนำไปปลูกลงในแปลงได้ ประโยชน์ที่ได้รับจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ 1. เพื่อเพิ่มปริมาณในระยะเวลาสั้นเพราะการเกิดหน่อตามธรรมชาตินั้น หากขยายพันธุ์จาก 1 ต้น จะให้หน่อไม่เกิน 10 หน่อ และเมื่อนำหน่อนั้นมาขยายพันธุ์ต่อๆ มา ใน 1 ปี จะได้หน่อจำนวนไม่ เกิน 1,000 หน่อ แต่หากใช้วิทยาการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ จะทำให้สามารถเพิ่มปริมาณได้ถึง 10,000 หน่อ ซึ่งใช้เวลาเท่ากัน แต่จำนวนที่ได้จะต่างกันมากประมาณ 10 เท่า 2. ได้ต้นพันธุ์ที่สะอาดปราศจากโรค และแมลง ปกติหน่อพันธุ์ที่ขุดมาจากต้น มักจะมีโรคและ แมลงที่ระบาดอยู่ในท้องถิ่นนั้นติดมาด้วย ทำให้การเจริญของหน่อชะงัก เจริญได้ไม่เต็มที่ และโรค บางชนิดอาจมาแพร่เชื้อ ทำให้เกิดการระบาดตามมา รวมทั้งแมลงบางชนิด เช่น หนอนเจาะลำต้น สามารถเจริญพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว และระบาดเจาะไชลำต้นทำให้การเจริญของต้นไม่ดี หรือเมื่อ เจริญขึ้นมาแล้วเกิดหักล้ม บางครั้งเมื่อออกดอกแล้วกำลังติดผล ต้นอาจจะล้มลง เกิดความ เสียหายอย่างมากการใช้ต้นพันธุ์จากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อจะไม่มีโรคและแมลงติดมาด้วย เพราะ ในการขยายพันธุ์ เราใช้จุดกำเนิดซึ่งอยู่ส่วนในสุดของลำต้น และเป็นส่วนที่สะอาด ไม่มีเชื้อโรค นำมาเพาะเลี้ยงในสภาพที่ปลอดเชื้อ คือ ในอาหารสังเคราะห์ และห้องปฏิบัติการที่ปราศจากเชื้อ โรค จึงทำให้ต้นพันธุ์ที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อสะอาด ปราศจากเชื้อโรคและแมลง ทำให้ต้น เจริญเติบโตเร็ว ให้ผลผลิตเร็ว และมีคุณภาพ แต่ทั้งนี้ต้นที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อจะมิใช่ต้นที่ ต้านทานต่อโรค 3. เพื่อการปรับปรุงพันธ ในการขยายพันธุ์ตามธรรมชาติจำนวนมาก จะมีการกลายพันธุ์เกิดขึ้น แม้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อก็มีโอกาสเกิดขึ้นได้เช่นกันถ้าหากต้นที่เกิดขึ้นมีลักษณะที่ดี ให้ผลผลิต ดี ก็ควรส่งเสริมต่อไปเป็นสายพันธุ์ใหม่ แต่ถ้าไม่ดี ก็สามารถคัดทิ้งออกไปได้ การกลายพันธุ์อาจดู ได้ตั้งแต่ ต้นขนาดเล็ก ถ้าเราไม่ต้องการ สามารถคัดทิ้งได้ แต่ถ้าต้องการทดสอบต่อไป ก็อาจปลูก ให้ต้นโต และถ้าได้ลักษณะที่ดี ก็ขยายพันธุ์ต่อไปเป็นสายพันธุ์ใหม่ นอกจากนี้ ในการเพาะเลี้ยง เนื้อเยื่อ อาจทำถึงระดับเพาะเลี้ยงเซลล์และโพรโทพลาสต์ ซึ่งสามารถที่จะนำเอาโพรโทพลาสต์ ของกล้วยสายพันธุ์ที่ดีมาผสมกัน ทำให้เกิดพันธุ์ใหม่ได้เช่นเดียวกับพืชอื่นๆ

8 4. เพื่อเก็บรักษาสายพันธุ์ การเก็บรักษาสายพันธุ์อาจทำได้โดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำ หรือเก็บไว้ ในไนโตรเจนเหลว เพื่อรักษาสายพันธุ์ไว้ใช้ได้ในระยะนาน และเมื่อต้องการก็สามารถนำออกมา ปลูกได้(https://www.saranukromthai.or.th/) (มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน, ม.ป.ป.) 2.4 ลักษณะทั่วไปของกล้วยหักมุก กล้วยหักมุก เป็นกล้วยที่มีผลเป็นรูปเหลี่ยม เมื่อแก่สุกแล้วจะมีรสหวานอมเปรี้ยวไม่ เหมือนกับกล้วยชนิดอื่นๆ หากนำกล้วยที่สุกแต่พอดีไปปิ้ง จะได้เนื้อในกล้วยเป็นสีเหลืองทองอร่าม มีเนื้อที่แน่น ไม่เละ หอมหวานน่ารับประทาน แถมมีคุณค่าอาหารอีกด้วย ปัจจุบันกล้วยหักมุก ไม่ได้มีการปลูกกันทั่วไปเหมือนกล้วยน้ำหว้า อาจจะเนื่องมากจากรสชาติของกล้วยสุกที่มีรสเปรี้ยว ผสม และปลีกล้วยก็มีรสฝาดมากกว่า ส่วนใบกล้วยหักมุกเมื่อนำไปห่อขนมก็จะให้รสที่ไม่ดีเช่นกัน กล้วยหักมุกนิยมปลูกตามบ้านมาแต่โบราณแล้ว แต่ในปัจจุบันเริ่มหาไม่ค่อยเห็นแล้ว เด็กๆ รุ่นใหม่ อาจจะหาทานได้ยาก แต่ก็ยังมีปลูกกันเป็นสวนหรือไร่แทน กล้วยหักมุก มีด้วยกันหลายสายพันธุ์ เช่น พันธุ์ที่มีเปลือกผลมีนวลสีขาว บางพันธุ์ก็ไม่มีนวลที่เปลือกผล และมีขีดตามยาวเป็นสีดำหลาย เส้นบนผิวผล เรียกว่าแตกลายงา พันธุ์นี้เนื้อสุกจะไม่ค่อยเหนียวหรือแน่น รสชาติเนื้อหวานปน เปรี้ยว แตกต่างจากกล้วยหักมุก พันธุ์ที่เปลือกผลมีนวล ผิวผลจะดูสวยงามและเนื้อสุกจะเปรี้ยว แน่นกว่า ส่วนรสชาติหวานปนเปรี้ยวเหมือนกันทั้ง 2 สายพันธุ์ มีอีกสายพันธุ์หนึ่งเรียกว่า กล้วย หักมุกทอง มีลูกใหญ่กว่ากล้วยน้ำหว้าไม่มากนัก เปลือกบาง เมื่อสุกมีสีเหลืองคล้ายกล้วยน้ำหว้า เนื้อในมีสีทองเช่นกัน มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเหมือนกัน 2.4.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกล้วยหักมุก กล้วยหักมุก จัดอยู่ในกลุ่มที่เป็นพันธุ์ผสมที่มีลักษณะค่อนไปทางกล้วยตานี อยู่ในกลุ่มย่อย BLUEGOE มีลำต้นสูงประมาณ 2.5 - 3.5 เมตร มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 15 เซนติเมตร กาบ ลำต้นด้านนอกมีประดำเล็กน้อย ด้านในมีสีเขียวอ่อน ลักษณะก้านใบมีร่องค่อนข้างแคบ และมี ครีบ เส้นกลางใบมีสีเขียว และมีนวลทางด้านล่าง ลักษณะดอก ช่อดอกไม่มีขน ปลีรูปไข่ค่อนข้าง ป้อมม้วนงอขึ้น ด้านบนป้านมีนวลหนา ด้านล่างมีสีแดงเข้ม ลักษณะผล เครือหนึ่งมีประมาณ 7 หวี หวีหนึ่งมี 10 - 16 ผล ผลของกล้วยหักมุก จะมีผลใหญ่ ก้านผลยาว ปลายผลลีบลง มีเหลี่ยม ชัดเจน เปลือกหนา เมื่อสุกเปลือกผลจะมีสีเหลืองอมน้ำตาล มีนวลหนา เนื้อผลของกล้วยหักมุกจะ สีเหลืองหรือส้ม เมื่อนำผลกล้วยหักมุกไปปิ้งไฟจะมีกลิ่นหอมตลบอบอวล เนื้อในจะเป็นสีเหลือง ทองอร่ามชวนรับประทานเป็นยิ่งนัก เวลาปลูกไม่ชอบน้ำมากเหมือนกล้วยน้ำหว้า ชอบที่ดอน มากกว่า (http://www.raiporjai.com) (เกษตรอินทรีย์, ม.ป.ป.)

9 2.5 ประโยชน์และสรรพคุณของกล้วยหักมุก 2.5.1 การใช้ประโยชน์ในการบริโภค กล้วยเป็นผลไม้ที่มีเปลือกหุ้มเช่นเดียวกับผลไม้อื่นๆ แต่วิธีการปอกเปลือกกล้วยนั้น ไม่จำเป็นต้อง ใช้เครื่องมือ เพียงใช้มือเด็ดปลายหรือจุก ก็สามารถปอกเปลือกได้ด้วยมือและรับประทานได้ทันที จึงเป็นผลไม้ที่รับประทานง่าย ดังคำโบราณว่า "ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก" นอกจากปอก เปลือกง่ายแล้ว กล้วยสุกเมื่อรับประทานแล้ว ก็จะลื่นลงกระเพาะได้ง่าย และย่อยง่าย ด้วยเหตุที่ กล้วยลื่นลงกระเพาะได้ง่าย ทำให้บางคนไม่ค่อยเคี้ยวกล้วยซึ่งเป็นวิธีการที่ผิด การรับประทาน กล้วยจำเป็นต้องเคี้ยวให้ละเอียด เพราะกล้วยมีแป้งร้อยละ ๒๐ - ๒๕ ของเนื้อกล้วย ถ้าเคี้ยวไม่ ละเอียด น้ำย่อยในกระเพาะต้องทำงานหนัก หากย่อยไม่ทันกล้วยจะอืดในกระเพาะ อย่างไรก็ตาม กระเพาะของคนใช้เวลาในการย่อยกล้วยสั้นกว่าการย่อยส้ม นม กะหล่ำปลี หรือแอปเปิล ดังนั้น คนไทยจึงนิยมใช้กล้วยที่ขูดเอาแต่เนื้อ ไม่เอาไส้ บดละเอียดให้ทารกรับประทาน นอกจากทารก แล้ว คนชราก็รับประทานกล้วยได้ดีเช่นกัน ในกรณีคนหนุ่มสาว กล้วยเหมาะสำหรับคนที่ต้องการ ลดความอ้วน เนื่องจากกล้วยมีคุณค่าทางอาหารสูงพอๆ กับมันฝรั่ง แต่มีปริมาณไขมัน คอเลสเตอรอล และเกลือแร่ต่ำ กล้วยมีโซเดียมเพียงเล็กน้อย แต่มีโพแทสเซียมสูง การมี โพแทสเซียมสูงนี้จะช่วยลดความดันโลหิตลงได้ ในประเทศอินเดียมีความเชื่อว่า หากรับประทาน กล้วย ๒ ผลต่อวัน จะสามารถลดความดันโลหิตได้ถึงร้อยละ ๑๐ ภายในระยะเวลา ๑ สัปดาห์ กล้วยยังเป็นผลไม้ที่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร และท้องเสียบ่อย เพราะ สามารถช่วยลดแก๊สในกระเพาะอาหารได้ กล้วยเมื่อยังดิบจะมีแป้งมาก แต่เมื่อสุก แป้งจะ เปลี่ยนเป็นน้ำตาล ดังนั้นหากท้องเดิน การกินกล้วยดิบจะช่วยทำให้อาการท้องเดินหยุดได้ และ เมื่อเป็นโรคกระเพาะ ให้กินกล้วยที่สุกแล้ว สำหรับกล้วยที่ทำให้สุกด้วยความร้อน วิตามินจะลดลง การใช้ประโยชน์ในพิธีกรรมต่างๆ และในชีวิตประจำวันในพิธีทางศาสนา เช่น การเทศน์มหาชาติ และการทอดกฐิน มักใช้ต้นกล้วยประดับธรรมาสน์ และองค์กฐินในพิธีตั้งขันข้าว หรือค่าบูชาครู หมอตำแย สำหรับผู้หญิงที่ตั้งครรภ์ และไปขอให้หมอตำแยทำคลอดให้ จะต้องใช้กล้วย ๑ หวี พร้อมทั้งข้าวสาร หมากพลู ธูปเทียนสำหรับการทำพิธีบูชาครูก่อนคลอด และเมื่อคลอดแล้ว จะต้องอยู่ไฟ ก็ยังใช้ต้นกล้วยทำเป็นท่อนล้อมเตาไฟ ป้องกันการลามของไฟในพิธีทำขวัญเด็ก เมื่อ เด็กอายุได้ ๑ เดือน กับ ๑ วัน มีการทำขวัญเด็กและโกนผมไฟ จะมีกล้วย ๑ หวี เป็นส่วนประกอบ ในพิธีด้วย พิธีแต่งงาน มักมีต้นกล้วยและต้นอ้อยในขบวนขันหมาก พร้อมทั้งมีขนมกล้วย และ กล้วยทั้งหวี เป็นการเซ่นไหว้เทวดาและบรรพบุรุษในการปลูกบ้าน เมื่อมีพิธีทำขวัญยกเสาเอก จะ ใช้หน่อกล้วยผูกมัดไว้ที่ปลายเสาร่วมกับต้นอ้อย และเมื่อเสร็จพิธี ก็จะมีการลาต้นกล้วยและต้น อ้อยนั้น นำมาปลูกไว้ในบริเวณบ้าน จากนั้นประมาณ ๑ ปี หรือเมื่อปลูกบ้านเสร็จแล้วพร้อมอยู่ อาศัย ก็มีกล้วยไว้กินพอดีในงานศพ ในสมัยโบราณ มีการนำใบตอง มารองศพ ก่อนนำศพวางลง

10 ในโลงนอกจากนี้ ใบตองยังมีบทบาทสำคัญมากในพิธีกรรมต่างๆ โดยการนำมาทำกระทงใส่ของ ใส่ ดอกไม้ และประดิษฐ์เป็นกระทง บายศรีในชีวิตประจำวัน ใช้ใบตองในการห่อผักสดและอาหาร เนื่องจากใบตองสดมีความชื้น ดังนั้นเมื่อใช้ห่อผักสดหรืออาหาร ความชื้นจะช่วยรักษาผักหรือ อาหารให้สดอยู่เสมอ นอกจากนี้ใบตองยังทนทานต่อความเย็นและความร้อน ดังนั้นเมื่อนำใบตอง ห่ออาหารแล้วเอาไปปิ้ง นึ่ง ต้ม ใบตองก็จะไม่สลายหรือละลายเหมือนเช่นพลาสติก จึงมีอาหาร หลายอย่างที่ห่อใบตองแล้วนำไปนึ่ง เช่น ห่อหมก ข้าวต้มผัด ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ หรือ เอาไปปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง หรือนำไปต้ม เช่น ข้าวต้มมัด หรือข้าวต้มจิ้ม อาหารเหล่านี้เมื่อนำไป ต้ม ปิ้ง หรือนึ่งแล้ว ยังทำให้เกิดความหอมของใบตองอีกด้วย สำหรับใบตองแห้ง นำมาใช้ทำ กระทงเพื่อใส่อาหาร ห่อกะละแม มวนบุหรี่ โดยใบตองแห้งก็จะมีกลิ่นหอมเช่นกัน ที่ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้มีการทดลองนำเอาใบตองแห้งมาอัดกันแน่น หลายๆ ชั้น ทำเป็น ภาชนะใส่ของแทนการใช้โฟมได้อีกด้วยใบตองแห้งยังนำไปใช้ในงานศิลปกรรมไทยได้อีกหลาย อย่าง เช่น นำไปทำ รักสมุก ในงานของช่างเขียน ช่างปั้น ช่างแกะ และช่างหุ่น เพราะรักสมุก ใบตองแห้ง ช่วยในการเคลือบและปกป้องเนื้อไม้ ขัดแต่งง่าย เมื่อแห้งผิวเป็นมัน น้ำหนักเบา เหมาะในการทำหัวโขน และการลงรักปิดทองในสมัยโบราณ เมื่อยังใช้เตารีดที่เป็นเตาถ่าน หาก เตาร้อนมากไป ก็เอามารีดบนใบตองสด ก่อนนำไปรีดบนผ้า เพราะใบตองมีสารจำพวกขี้ผึ้งหุ้มอยู่ ขี้ผึ้งจะช่วยเคลือบเตารีด ทำให้รีดผ้าไม่ติด กาบกล้วย ใช้ในศิลปะการแทงหยวกไว้ที่เชิงตะกอน เวลาเผาศพ ส่วนใหญ่ใช้กาบกล้วยตานี เพราะกาบกล้วยตานีขาวสะอาด ทำให้หยวกที่แทงมี ลวดลายสวยงาม งานแทงหยวกเป็นงานที่ต้องทำหลายคนแล้วเอามาประกอบกัน โดยช่างผู้ทำต้อง สลักเป็นลายไทยต่างๆ เช่น กระจังตาอ้อย กระหนกเปลว ครีบสิงห์ แข้งสิงห์ รักร้อย และเครือเถา นอกจากนี้กาบกล้วยยังนำมาฉีกเป็นเส้นใหญ่ๆ ใช้มัดผักเป็นกำๆ เช่น ชะอม ตำลึง เพื่อให้ความชื้น กับผัก เพราะกาบกล้วยมีน้ำอยู่มาก ถ้าฉีกเป็นเส้นเล็กๆ ก็ใช้มัดของแทนเชือกได้ กาบกล้วยเมื่อ แห้งอาจนำมาทำเป็นเชือกกล้วย สำหรับผูกของและสานทำเป็นภาชนะรองของ หรือสานเป็น กระเป๋าสุภาพสตรี นอกจากนี้ใยของกาบกล้วยยังนำมาใช้ทอผ้าได้ด้วยเช่นกัน ต้นกล้วย ที่หั่นเป็น ท่อนๆ อาจใช้เป็นทุ่นลอยน้ำให้เด็กๆ ใช้หัดว่ายน้ำ หรือนำมาทำเป็นแพสำหรับตั้งสิ่งของให้ลอยอยู่ ในน้ำ ก้านกล้วย เมื่อเอาแผ่นใบออก แกนกลางหรือเส้นกลางใบ อาจนำมาใช้มัดของ หรือนำมาทำ ของเล่นเด็กๆ ได้ เช่น ทำเป็นม้าก้านกล้วย และปืนก้านกล้วย ซึ่งเป็นของเล่นของเด็กไทยใน สมัยก่อน (มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน, ม.ป.ป.) 2.5.2 สรรพคุณของกล้วยหักมุก กล้วยหักมุกมีสรรพคุณฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็น สาเหตุของอาการท้องเสีย สารเอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ที่อยู่ในกล้วยหักมุก มีฤทธิ์ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของอาการท้องเสียได้ นอกจากนี้ยังมีสาร tannin ซึ่งมีฤทธิ์ฝาดสมาน ใช้แก้อาการท้องเสียได้ โดยออกฤทธิ์ลดการบีบตัวของลำไส้กล้วย

11 หักมุกยังมีฤทธิ์ต้านการเกิดแผลในกระเพาะ เมื่อทดลองให้หนูขาวกิน aspirin แล้วกินผงกล้วยดิบ พบว่าป้องกันไม่ให้เกิดแผลในกระเพาะได้ เมื่อกินผงกล้วยดิบในขนาด 5 กรัม และรักษาแผลที่เป็น แล้วในขนาด 7 กรัม สารสกัดมีฤทธิ์เป็น 300 เท่า ของผงกล้วยดิบ โดยออกฤทธิ์สมานแผลและ เพิ่มความแข็งแรงของเนื้อเยื่อเมือก โดยเพิ่มเมือกและเร่งการแบ่งตัวของเซลล์ นอกจากนี้ยังมีผล ต่อกระบวนการสร้างมาโคเซลล์ (macrophage cell) อันส่งผลไปถึงการรักษาแผลได้อีกด้วย สาระสำคัญในการออกฤทธิ์ต้านการเกิดแผลในกระเพาะ คือสารที่เรียกว่า ไซโตอินโดไซด์ วัน, ทู, ที, โฟร์, และไฟว์ (sitoindoside I, II, III, IV, V) สารที่ออกฤทธิ์ดีที่สุดในการต้านการเกิดแผลในหนู ที่เป็นแผลในกระเพาะ คือ ไซโตอินโดไซด์โฟ (sitoindoside IV) ซึ่งช่วยบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เนื่องจากแผลในกระเพาะอาหาร มีคำแนะนำในการใช้กล้วยรักษาอาการแน่นจุกเสียด ให้นำผลกล้วยดิบ หรืออาจใช้ผลกล้วยดิบที่ฝานบางๆ แล้วตากแห้ง และบดให้ละเอียดเป็นแป้ง ใช้ ผงกล้วยนี้ในปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่ในถ้วยแล้วนำน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ผสม ใช้รับประทานเพื่อ รักษาอาการแน่น จุกเสียด หรือหากมีอาการท้องเสียก็ใช้ได้เช่นกัน (เกษตรอินทรีย์, ม.ป.ป.) 2.6 วิธีการทำกล้วยฉาบ 2.6.1 วัตถุดิบ 1. กล้วยน้ำว้าห่าม 1 หวี 2. น้ำตาลทราย 500 กรัม 3. เกลือ 1 ช้อนชา 4. น้ำมันสำหรับทอด 5. มะนาว 2 ลูก 6. น้ำเปล่า 1-3 ถ้วยตวง 2.6.2 วิธีทํากล้วยฉาบ ขั้นตอนที่ 1 : ปอกเปลือก นำกล้วยน้ำว้าห่ามมาปอกเปลือก แล้วแช่ในน้ำผสมน้ำมะนาว เพื่อป้องกันไม่ให้กล้วยดำ ขั้นตอนที่ 2 : ทอด ขั้นตอนวิธีทํากล้วยฉาบถัดมาคือ ตั้งน้ำมันให้ร้อน เอากล้วยที่ปอกไว้มาฝานลงไปทอด คนอย่าให้ กล้วยติดกัน ทอดจนสุกเหลือง แล้วตักขึ้นพักไว้ ขั้นตอนที่ 3 : คลุกน้ำตาล ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเปล่า เคี่ยวให้ละลายเป็นผลึกเล็กน้อย แล้วนำไป ราดลงกล้วยที่ทอดไว้ คลุกให้เข้ากัน (Cooking, n.d.)

12 2.7 ความหมายการฉาบ การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ 2.8 ผลิตภัณฑ์จากกล้วย 2.8.1 การแปรรูปจากกล้วยดิบ การทำกล้วยอบเนย กล้วยฉาบ หรือ "กล้วยกรอบแก้ว" ใช้กล้วยดิบ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยหักมุก นำมาฝานบางๆ ตามยาว หรือตามขวาง อาจจะผึ่งลมสักครู่ หรือฝานลงกระทะทันที และทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันท่วม เมื่อชิ้นกล้วยสุกจะลอย ก็ตักขึ้นและซับน้ำมันด้วยกระดาษฟาง จากนั้นอาจนำไปคลุกเนย เรียกว่า กล้วยอบเนย หรือฉาบให้หวานด้วยการนำไปคลุกกับน้ำตาลที่ เคี่ยวจนเกือบแห้งในกระทะ เรียกว่า กล้วยฉาบ หรือนำไปคลุกในน้ำเชื่อม แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง อย่างรวดเร็ว เรียกว่า กล้วยกรอบแก้ว แป้งกล้วย นำกล้วยดิบมานึ่งให้สุก ปอกเปลือก หั่น และ อบให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้ง ใช้ทำขนมกล้วยและบัวลอย หรือผสมกับแป้งเค้กใช้ทำคุกกี้ ได้ ทำให้มีกลิ่นหอมของกล้วย 2.8.2 การแปรรูปจากกล้วยสุก น้ำผลไม้นำเนื้อกล้วยที่สุกมาหมักใส่เอนไซม์เพกทิโนไลติก (pectinolytic) ความเข้มข้น 0.01 % เพื่อย่อย และบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง จะได้น้ำกล้วยที่ใส เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ประเทศในทวีปแอฟริกา เช่น ยูกันดา รวันดา บุรุนดี คองโก และ แทนซาเนีย นิยมนำกล้วยมาทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในประเทศยูกันดา เรียกเครื่องดื่มชนิด นี้ว่า วารากิ (Waragi) ประเทศฝรั่งเศสนำเนื้อกล้วยสุกบดเหลวผสมกับน้ำ และทำให้ร้อน 65 - 70 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ต่อมาใส่เอนไซม์ เพกทิเนส (pectinase) ทิ้งไว้นาน 24 ชั่วโมง ภายใต้บรรยากาศที่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ นำส่วน ที่เป็นกากมาบด แล้วนำส่วนที่เป็นน้ำมาหมักด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiae ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ภายใต้บรรยากาศที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน จะได้สุราผลไม้ที่ทำ จากกล้วย กล้วยตาก (banana figs) นำกล้วยที่สุกงอมมาปอกเปลือก และนำไปตากแดด 1 - 2 แดด จากนั้นมาคลึงเพื่อให้กล้วยนุ่ม แล้วนำไปตากอีก 5 - 6 แดด หรือจนกว่ากล้วยจะแห้งตาม ต้องการ (ในทุกๆ วันที่เก็บ ให้นำกล้วยทั้งหมดมารวมกัน น้ำหวานจากกล้วยจะออกมาทุกวัน และ กล้วยจะฉ่ำ แล้วนำไปตากแดด) ระวังอย่าให้แมลงวันตอม ส่วนการตากอาจใช้แสงอาทิตย์ หรือเตา อบขนาดใหญ่ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์หรือไฟฟ้า

13 กล้วยกวน นำกล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้ำตาลและกะทิ นำไปกวนในกระทะที่ไม่ เป็นสนิม กวนที่ไฟอ่อนๆ จนสุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยม แล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว ทอฟฟี่กล้วย คล้ายกล้วยกวน แต่ใส่แบะแซ จึงทำให้แข็งกว่ากล้วยกวน ข้าวเกรียบกล้วย ใช้กล้วยสุกผสมกับแป้งและเกลือ อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยนวดแล้วทำ เป็นแท่งยาวๆ นึ่งให้สุก เมื่อสุก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมา ทอดรับประทานเป็นอาหารว่าง ข้าวเกรียบกล้วยนี้หากใช้กล้วยที่มีกลิ่นจะทำให้หอมกล้วย นอกจากนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ได้กล่าวมาแล้ว คนไทยยังนำ ผล ปลี และหยวกกล้วย มาทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เช่น กล้วยเชื่อม ขนมกล้วย ข้าวต้มผัด แกงเลียงหัวปลี ยำหัวปลี ทอดมันหัวปลี และแกงหยวกกล้วยกล้วยจึงเป็นพืชที่คนไทยคุ้นเคยและใช้ประโยชน์จาก ทุกส่วนของกล้วยได้นานัปการ (มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน, n.d.) 2.9 คำแนะนำในการรับประทานกล้วย กล้วย 1 ผล ให้พลังงานได้ราวๆ 100 แคลอรี่ และยังมีน้ำตาลจากธรรมชาติอยู่ถึง 3 ชนิดทั้ง ซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส ซึ่งจะช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย แถมยังอุดมไปด้วยวิตามิน และ แร่ธาตุนานาชนิด เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และโพแทสเซียม รวมไปถึงคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี ที่ช่วยกระตุ้นระบบภูมิต้านทาน นอกจากนี้ยังมีเส้นใย และกากอาหาร กล้วยจึงไม่ใช่เพียงแค่ผลไม้ที่เพิ่มพลังงานเท่านั้น แต่ยังมี คุณสมบัติช่วยเอาชนะ และป้องกันโรคต่างๆ ที่จะเกิดกับร่างกายได้อีกหลายโรค หากกินกล้วยทุก วันร่างกายเราจะได้รับประโยชน์อะไรบ้าง ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดสมอง ช่วย ป้องกันการเป็นโรคที่เกี่ยวกับสมองได้เป็นอย่างดีลดความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง เพราะใน กล้วยมีธาตุโพแทสเซียมสูงสุด แต่มีปริมาณเกลือต่ำ จึงช่วยในการรักษาระดับความดันโลหิต ช่วย ลดอันตรายจากการเกิดโรคต่างๆ ที่เกิดจากความดันโลหิต เช่น โรคเส้นเลือดฝอยแตก ช่วยกระตุ้น ความตื่นตัวให้กับสมอง ช่วยให้สมองทำงานได้เต็มที่ หากกินกล้วยเป็นอาหารเช้าได้ทุกวันจะดีมาก เพราะกล้วยจะไปเสริมสร้างกำลังของสมอง มาจากปริมาณโพแทสเซียมที่มีอยู่สูงในกล้วยสามารถ ช่วยให้มีความตื่นตัวในการทำงานได้มากขึ้น ลดอาการของโรคโลหิตจาง เพราะในกล้วยมีธาตุ เหล็กสูง จึงช่วยกระตุ้นร่างกายให้ผลิตเม็ดเลือดแดงคุณภาพดี ซึ่งช่วยป้องกันภาวะโลหิตจางได้ และยังช่วยในกรณีที่ไม่มีแรง ให้กลับมามีกำลังได้อีกด้วยทช่วยแก้ปัญหาโรคท้องผูก ได้เป็นอย่างดี ด้วยปริมาณเส้นใย และกากอาหารที่มีอยู่ในกล้วยจะช่วยให้ระบบการขับถ่ายของร่างกายเป็นปกติ มีไฟโตเคมิคัลที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ชะลอความแก่ ป้องกันมะเร็ง มีเอ็นไซม์ที่ช่วยในการย่อย อาหาร ทำให้กระเพาะอาหาร และลำไส้ทำงานหนักน้อยลง ช่วยลดอาการซึมเศร้า เพราะการกิน กล้วยจะส่งผลดีต่อสมองและระบบประสาท เนื่องจากในกล้วยมีสาร Tryptophan ซึ่งเป็นกรดอะ มิโนชนิดหนึ่งที่ร่างกายสามารถเปลี่ยนให้เป็นสารเซโรโทนิน ที่จะช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย ปรับ

14 อารมณ์ให้ดีขึ้น หายจากความกังวล ช่วยให้นอนหลับสบายยิ่งขึ้น ถือเป็นตัวช่วยอย่างดีสำหรับผู้ที่ มีปัญหาด้านการนอน หรือนอนไม่หลับเรื้อรัง ช่วยลดความอ้วน และดูแลรูปร่าง เพราะช่วยปรับ ระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ จึงช่วยลดอาการชอบกินจุบกินจิบลงได้พอสมควร (พหลโยธิน, ม.ป.ป.) 2.10 สารอาหารที่สำคัญในกล้วย กล้วยมีเบต้าเคโรทีน ให้พลังงาน อุดมด้วยน้ำตาลธรรมชาติ 3 ชนิด คือ ซูโครส ฟรุคโทส และ กลูโคส รวมกับเส้นใยและกากอาหาร กล้วยจะช่วยเสริมเพิ่มพลังงานให้กับร่างกายทันทีทันใด จาก งานวิจัยพบว่ากินกล้วยแค่ 2 ผล ก็สามารถเพิ่มพลังงานให้อย่างเพียงพอ กับการออกกำลังกาย อย่างเต็มที่ได้นานถึง 90 นาที ชาวญี่ปุ่นก็มีสูตรลดน้ำหนักด้วยกล้วยหอมที่เป็นที่สนใจเป็นอย่าง มากกล้วยยังมีคุณประโยชน์อีกหลากหลาย ชนิด ทั้งไฟโตเคมิคัลที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ชะลอ ความแก่ ป้องกันมะเร็ง มีเอนไซม์ช่วยในการย่อยอาหาร ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้ทำงาน หนักลดลง ในกล้วยดิบยังมีฤทธิ์ในการขับพิษสูง และหากกล้วยสุก ก็ทำให้ร่างกายสร้างสาร ภูมิคุ้มกันให้สูงขึ้นกว่าปกติอีกด้วย นอกจากนี้ ในกล้วยนั้นจะมีวิตามินบี 1 และบี 2 ที่ช่วยในการเร่งเผาผลาญ น้ำตาลและไขมัน ทั้งยังช่วยฟื้นฟูร่างกายการจากเหนื่อยล้า อีกยังมีโปแตสเซียมช่วยในการขับโซเดียม อันเป็นหนึ่ง ในตัวการที่จะทำให้ความดันเลือดสูงออกทางปัสสาวะ และส่งผลให้ลดการบวมของร่างกายได้ (พหลโยธิน, n.d.) 2.11 การจัดทำบัญชี ความหมายของการบัญชี การบัญชี หมายถึง ศิลปะของการจดบันทึก การจำแนกให้เป็น หมวดหมู่ และการสรุปผลสิ่งสำคัญในรูปตัวเงิน รายการ และเหตุการณ์ต่าง ๆ ซึ่งเกี่ยวข้องกับ ทางด้านการเงิน รวมทั้งการแปลความหมายของผลการปฏิบัติดังกล่าวด้วย การบัญชีมีความหมายที่สำคัญ 2 ประการ คือ 2.11.1 การทำบัญชี (Bookkeeping) เป็นหน้าที่ของผู้ทำบัญชี (Bookkeeper) ซึ่งมี ขั้นตอนการปฏิบัติดังนี้ การรวบรวม (Collecting) หมายถึง การรวบรวมข้อมูลหรือรายการค้าที่เกิดขึ้นประจำวันและ หลักฐานข้อมูลที่เกี่ยว กับการดำเนินธุรกิจ เช่น หลักฐานการซื้อเชื่อและขายเชื่อ หลักฐานการับ และจ่ายเงิน เป็นต้น การบันทึก (Recording) หมายถึง การจดบันทึกรายการค้าที่เกิดขึ้นแต่ละครั้งให้ถูกต้องตาม หลักการบัญชีที่ รับรองทั่วไป พร้อมกับบันทึกข้อมูลให้อยู่ในรูปของหน่วยเงินตรา การจำแนก (Classifying) หมายถึง การนำข้อมูลที่จดบันทึกไว้แล้ว มาจำแนกให้เป็นหมวดหมู่ของ บัญชีประเภทต่างๆ เช่น หมวดสินทรัพย์ หนี้สิน ส่วนของเจ้าของ รายได้และค่าใช้จ่าย

15 การสรุปข้อมูล (Summarizing) เป็นการนำข้อมูลที่ได้จำแนกให้เป็นหมวดหมู่ดังกล่าวมาแล้วมา สรุปเป็นรายงาน ทางการเงิน (Accounting report) ซึ่งแสดงถึงผลการดำเนินงานและฐานะ การเงินของธุรกิจตลอดจนการได้มาและใช้ไป ของเงินสดในรอบระยะเวลาบัญชีหนึ่ง 2.11.2 การให้ข้อมูลทางการเงิน เพื่อประโยชน์แก่บุคคลที่เกี่ยวข้องหลายฝ่าย เช่น ฝ่าย บริหาร ผู้ให้กู้ เจ้าหนี้ ตัวแทนรัฐบาล นักลงทุน เป็นต้น นอกจากนี้ข้อมูลทางการเงินยังสามารถ นำไปใช้ประโยชน์ในการวิเคราะห์ทางด้าน การเงิน การจัดทำงบประมาณ การปรับปรุงระบบบัญชี เป็นต้น 2.11.3 หลักการบันทึกบัญชี หลักการบันทึกรายการทางบัญชี (Recording transaction) แบ่งเป็น 2 ระบบ ดังนี้ ระบบบัญชีเดี่ยว (Single - entry bookkeeping or single - entry system) เป็นวิธีการบันทึก บัญชีเพียงด้านเดียวเท่านั้นคือ ด้านเดบิตหรือด้านเครดิต ระบบบัญชีเดี่ยวนี้จะบันทึกเฉพาะ รายการในบัญชีเงินสด หรือ บัญชีที่สำคัญบางบัญชี เช่น บัญชีลูกหนี้หรือบัญชีเจ้าหนี้เท่านั้น โดย ไม่ได้ใช้การบันทึกรายการตามระบบบัญชีคู่ที่ต้องบันทึกรายการบัญชีทั้ง ด้านเดบิตและเครดิต การ บันทึกบัญชีตามระบบบัญชีเดี่ยวนี้นิยมใช้ในกิจการขนาดเล็กที่เจ้าของเป็น ผู้ควบคุมและจดบันทึก เอง สำหรับธุรกิจขนาดย่อมขึ้นไปไม่ควรนำระบบบัญชีเดี่ยวมาใช้ เนื่องจากจะมีปัญหาในการเก็บ รวบรวมข้อมูล การตรวจสอบความถูกต้องของข้อมูลทางการบัญชี และการจัดทำงบการเงิน ระบบบัญชีคู่ (Double - entry bookkeeping or double - entry system) เป็นวิธีการที่ใช้ ปฏิบัติในการบันทึกรายการบัญชีต่าง ๆ ประกอบด้วยรายการในสมุดรายวันทั่วไป รายการในสมุด บัญชีแยกประเภท ตลอดจนเอกสารหลักฐาน การบันทึกเหล่านี้มีระบบการและประเพณีปฏิบัติ ต่าง ๆ ซึ่งอาจใช้ได้กับทั้งกิจการขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ทั้งนี้เพื่อวัตถุประสงค์ที่จะทำให้สามารถ เสนอรายงานทางการเงินได้ถูกต้อง ตามที่ควรและทันต่อเหตุการณ์การบันทึกบัญชีตามระบบบัญชี คู่แต่ละรายการจะ เกี่ยวข้องกับบัญชีสองด้าน คือบันทึกด้านเดบิตบัญชีหนึ่งและบันทึกด้านเครดิต ในอีกบัญชีหนึ่งด้วยจำนวน เงินที่เท่ากัน และจะมีผลทำให้เกิดดุลขึ้นในตัวเอง และในขณะเดียวกัน ก็จะทำให้ผลรวมของยอดบัญชีที่เกิดจากทุกรายการรวมกันแล้ว ได้ค่าเป็นศูนย์ นั่นก็คือ ผลรวม ของยอดดุลเดบิตเท่ากับผลรวมยอดดุลเครดิต การจัดทำรายละเอียดของยอดบัญชีต่าง ๆ ประกอบกันเป็นยอดรวมทั้งสิ้น เรียกว่า 'งบทดลอง (สมาคมนักบัญชีและผู้สอบบัญชีรับอนุญาต แห่งประเทศไทย.2538:d-4 )การบันทึกบัญชีจะใช้หลักระบบบัญชีคู่ ดังนั้นรายการค้าทุกรายการ ต้องบันทึกโดยเดบิตบัญชีหนึ่ง และเครดิตอีกบัญชีหนึ่งด้วยจำนวนเงินที่เท่ากันเสมอ เรียกว่า บัญชี นั้นได้ดุลกัน แต่ในบางครั้งรายการค้าที่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกันมีหลายบัญชี อาจบัญชี อาจบันทึก บัญชีโดยเดบิตหรือเครดิตบัญชีหลายบัญชีรวมกันได้ เรียกว่า การรวมรายการ (Compound entry) แต่จำนวนเงินรวมของเดบิตและเครดิตจะต้องเท่ากันเสมอ นอกจากนั้นเมื่อบันทึกรายการ

16 ค้าเรียบร้อยแล้วยอดคงเหลือของแต่ละบัญชีที่มี ยอดดุลเดบิต เมื่อนำมารวมกันจะเท่ากับยอด คงเหลือของแต่ละบัญชีที่มียอดดุลเครดิต ซึ่งเป็นไปตามหลักสมการบัญชีที่ว่า สินทรัพย์ เท่ากับ หนี้สินและทุนรวมกัน หลักการบันทึกบัญชีตามระบบบัญชีคู่ การบันทึกบัญชีตามระบบบัญชีคู่ของแต่ละหมวดบัญชี มีหลักดังนี้ 1. หมวดบัญชีสินทรัพย์รายการ ค้าใดที่วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้สินทรัพย์เพิ่มขึ้นจะบันทึกไว้ ทางด้านเดบิต ส่วนรายการค้าใดที่วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้สินทรัพย์ลดลงจะบันทึกไว้ทางด้าน เครดิต 2. หมวดบัญชีหนี้สิน รายการค้าใดที่ วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้หนี้สินเพิ่มขึ้นจะบันทึกไว้ทางด้าน เครดิตส่วนรายการ ค้าใดที่วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้หนี้สินลดลงจะบันทึกไว้ทางด้านเดบิต 3. หมวดบัญชีทุน รายการค้าใดที่วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้ทุนเพิ่มขึ้นจะบันทึกบัญชีไว้ทางด้าน เครดิต ส่วนรายการค้าใดที่วิเคราะห์แล้วมีผลทำให้ทุนลดลงจะบันทึกไว้ทางด้านเดบิต 4. หมวดบัญชีรายได้จากการวิเคราะห์สมการบัญชี ถ้าบัญชีรายได้เพิ่มขึ้นมีผลทำให้บัญชีทุนเพิ่ม ดังนั้น การวิเคราะห์ยึดตามหลักหมวดบัญชีทุน กล่าวคือ ถ้ารายได้เพิ่มขึ้นจะบันทึกบัญชีด้าน เครดิต ถ้ารายได้ลดลงจะบันทึกบัญชีทางด้านเดบิต 5. หมวดบัญชีค่าใช้จ่าย จากการวิเคราะห์สมการบัญชี ถ้าบัญชีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นมีผลทำให้บัญชีทุน ลดลงดังนั้นหลักการวิเคราะห์ ยึดตามหลักหมวดบัญชีทุนเช่นกัน กล่าวคือ ถ้าค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นจะ บันทึกทางด้านเดบิตถ้าค่าใช้จ่ายลดลงจะบันทึกทาง ด้านเครดิต หมวดบัญชีและสมการบัญชี หมวดบัญชี หมายถึง การจัดหมวดหมู่บัญชีโดยแยกประเภทออกเป็น 5 หมวดบัญชี ดังนี้ 1. สินทรัพย์ ใช้หมวดบัญชีแทนด้วยเลข 1 2. หนี้สิน ใช้หมวดบัญชีแทนด้วยเลข 2 3. ส่วนของเจ้าของ หรือทุน ใช้หมวดบัญชีแทนด้วยเลข 3 4. รายได้ ใช้หมวดบัญชีแทนด้วยเลข 4 5. ค่าใช้จ่าย ใช้หมวดบัญชีแทนด้วยเลข 5 สมการบัญชี จาก งบดุล ยอดรวมของสินทรัพย์ จะเท่ากับยอดรวมของหนี้สินและส่วนของเจ้าของเสมอ ไม่ว่า กิจการจะมีรายการค้าเกิดขึ้นหรือเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตาม เมื่อพิจารณาทางด้าน สินทรัพย์จะเป็นการแสดงถึงสิ่งที่กิจการเป็นเจ้าของ ส่วนทางด้านหนี้สินและส่วนของเจ้าของจะ เป็นการแสดงถึงแหล่งที่มาของเงินลง ทุนของกิจการว่ามาจากเจ้าหนี้และเจ้าของกิจการเป็น จำนวนเท่าใดในแต่ละกลุ่ม ดังนั้นสินทธิเรียกร้องของเจ้าหนี้รวมกับสิทธิเรียกร้องของส่วนเจ้าของ

17 จึงเท่ากับสินทรัพย์ทั้งหมดของกิจการ ซึ่งแสดงออกมาเป็น สมการบัญชี (Accounting equation) หรือสมการงบดุล ได้ดังนี้ สินทรัพย์ = หนี้สิน + ส่วนของเจ้าของ(Assets) (Liabilities) (Owers' equity) รายการค้า คือ เหตุการณ์ทางการเงินที่มีผลทำให้การดำเนินงานของกิจการและก่อให้เกิดการ เปลี่ยนแปลงในสินทรัพย์ หนี้สินและส่วนของเจ้าของ วงจรบัญชี คือ ลำดับขั้นตอนในการลงบัญชี โดยเริ่มต้นจากรายการค้า นำไปวิเคราะห์ จดบันทึก ในสมุดขั้นต้น จัดให้เป็นหมวดหมู่ โดยผ่านไปยังบัญชีแยกประเภท แล้วนำมาสรุปผลในรูปของ รายงานทางการเงิน บัญชีแยกประเภท ได้แก่ บัญชีแยกประเภทสินทรัพย์ หนี้สิน ส่วนของเจ้าของ รายได้และค่าใช้จ่าย มี 2 แบบ คือ แบบตัว T และแบบแสดงยอดคงเหลือ หมวดบัญชี บันทึกเพิ่ม บันทึกลด สินทรัพย์ ด้านเดบิต ด้านเครดิต หนี้สิน ด้านเครดิต ด้านเดบิต ส่วนของเจ้าของ ด้านเครดิต ด้านเดบิต รายได้ ด้านเครดิต ด้านเดบิต ค่าใช้จ่าย ด้านเดบิต ด้านเครดิต หลัก บัญชีคู่ การบันทึกบัญชีใช้หลัก 'ทุกๆ เดบิต จะต้องบันทึกเท่ากับในทุกๆ เครดิต บัญชีแยก ประเภท จะต้องนำมาจัดให้เป็นหมวดหมู่ โดยเรียงจาก สินทรัพย์ หนี้สิน ส่วนของเจ้าของ รายได้ และค่าใช้จ่าย โดยให้นำหมายเลขมากำกับ เรียกว่า ผังบัญชี คำศัพท์ทางบัญชีเบี้องต้น สินทรัพย์ หมาย ถึง สิ่งที่มีตัวตนหรือไม่มีตัวตนอันมีมูลค่า ซึ่งบุคคลหรือกิจการดเป็นเจ้าของหรือ สามารถถือเอกประโยชน์ได้จากกรรมสิทธิ์ ในสังหาริมทรัพย์ อสังหาริททรัพย์ สินธิ์เรียกร้อง มูล ค่าที่ได้มา รายจ่ายที่ก่อให้เกิดสิทธิ์ และรายจ่ายของงวดบัญชีถัดไปจากความหมายดังกล่าว สินทรัพย์ในทางบัญชีมีหลายลักษณะดังนี้ -สินทรัพย์ที่เป็นตัวเงินหรือเทียงเท่าเงิน เช่น เงินสด และตั๋วเงินรับต่าง ๆ -สินทรัพย์ที่เป็นสิทธิเรียกร้อง เช่น ลูกหนี้ -สินทรัพย์ที่มีตัวตน เช่น ที่ดิน อาคาร รถยนต์ -สินทรัพย์ที่ไม่มีตัวตน เช่น สิทธิบัตร ลิขสิทธิ์ สัมปทาน -รายจ่ายที่จ่ายไปแล้วจะให้ประโยชน์ต่องวดบัญชีถัดไป ได้แก่ ค่าใช้จ่ายล่วงหน้าประเภทอื่น สินทรัพย์สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้ สินทรัพย์หมุนเวียน (Current asets) หมายถึง เงินสดหรือสินทรัพย์อื่นที่มีเหตุผลจะคาดหมายได้ ว่าจะเปลี่ยนเป็นเงินสด หรือขาย หรือใช้หมดไประหว่างรอบระยะเวลาการดำเนินงานตามปกติ ของกิจการ

18 สินทรัพย์ถาวร (Fixed assets) หมายถึง สินทรัพย์ที่มีลักษณะคงทนถาวรเพื่อไว้ใช้ในการ ดำเนินงานตามปกติของกิจการ และมีอายุการใช้งานนานกว่า 1 ปี สินทรัพย์อื่น ๆ (Other assets) หมายถึง สินทรัพย์ที่ไม่อาจจัดเข้าเป็นสินทรัพย์หมุนเวียน หรือ สินทรัพย์ถาวรได้ เช่น เงินลงทุนระยะยาว รายจ่ายหรือค่าใช้จ่ายรอการตัดบัญชี เป็นต้น หนี้สิน หมาย ถึงพันธะผูกพันกิจการอันเกิดจากรายการค้าการกู้ยืมหรือจากคนอื่นซึ่งจะต้อง ชำระ คืนในภายหน้าให้แก่บุคคลภายนอกตามสิทธิเรียกร้องที่บุคคลภายนอกมีต่อ กิจการด้วยสินทรัพย์ หรือบริการหนี้สินสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้ หนี้สินหมุนเวียน (Current liabilities) หมายถึง หนี้สินซึ่งมีระยะเวลาการชำระคืนภายใน 1 ปี หรือภายในรอบระยะเวลาการดำเนินงานตามปกติของกิจการด้วยสินทรัพย์หมุนเวียน หรือด้วย การก่อหนี้สินระยะสั้นอื่นแทน หนี้สินระยะยาว (Long - term liabilities) หมายถึง หนี้สินซึ่งมีระยะเวลาการชำระคืนเกินกว่า 1 ปี หรือเกินกว่ารอบระยะเวลาการดำเนินงานตามปกติของกิจการ หนี้สินระยะยาวแบ่งออกเป็น หลายประเภท เช่น เงินกู้ยืมระยะยาว หุ้นกู้ พันธบัตรเงินกู้ เป็นต้น หนี้สินอื่น ๆ (Other liabilities) หมายถึง หนี้สินซึ่งไม่อาจจัดเป็นหนี้สินหมุนเวียนและหนี้สินระยะ ยาว เช่น เงินสะสมหรือเงินบำนาญของลูกจ้าง พนักงาน เงินกู้ยืมระยะยาวจากเจ้าหน้าที่ของ บริษัทหรือบริษัทในเครือรายได้รอการตัด บัญชี เป็นต้น รายได้ หมาย ถึง ผลตอบแทนที่กิจการได้รับจากการขายสินค้าหรือบริการตามปกติของกิจการ รวมทั้ง ผลตอบแทนอื่น ๆ ที่ไม่ได้เกิดจากการดำเนินงานตามปกติ รายได้แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้ รายได้จากการขาย (Sales) หมายถึง รายได้ที่เกิดจากการขายสินค้าหรือบริการอันเป็นรายได้จาก การดำเนินงานตาม ปกติ เช่น กิจการซื้อขายสินค้า รายได้ของกิจการ คือ รายได้จากการขาย สินค้า ส่วนกิจการให้บริการ เช่น ซ่อมเครื่องไฟฟ้า รายได้ของกิจการ คือ รายได้ค่าซ่อม รายได้อื่น (Other incomes) หมายถึง รายได้ที่มิได้เกิดจากการดำเนินงานตามปกติของกิจการซึ่ง เป็นรายได้ที่ไม่ใช้ รายได้จากการขายสินค้าหรือบริการนั่นเอง ส่วนของเจ้าของ หมายถึง ทุนที่เจ้าของกิจการนำมาลงทุนเป็นเงินสดหรือสินทรัพย์อื่นรวมทั้งกำไร สุทธิ ที่ยังมิได้แบ่งให้แก่ส่วนของเจ้าของกิจการด้วย ส่วนจองเจ้าของจะมีคนเดียวหรือหลายคนก็ ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ ส่วนของเจ้าของกิจการแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้ กิจการเจ้าของคนเดียว ส่วนของเจ้าของกิจการประกอบด้วยบัญชีทุน กำไรหรือขาดทุนสุทธิ และ ถอนใช้ส่วนตัว ห้างหุ้นส่วน ส่วนของเจ้าของกิจการเรียกว่า ส่วนของผู้เป็นหุ้นส่วน (Partners' equity) เป็นผลรวมของทุนของผู้เป็นหุ้นส่วนทุกคน ซึ่งทุนของผู้เป็นหุ้นส่วนแต่ละคนนั้น ประกอบด้วยผลรวมของเงินลงทุน เงินถอนทุนและส่วนแบ่งผลกำไรและขาดทุนสุทธิ

19 บริษัทจำกัด ส่วนของเจ้าของกิจการเรียนกว่า ส่วนของผู้ถือหุ้น (Shareholders' equity) เป็น ผลรวมของทุนจดทะเบียนตามกฎหมายของบริษัทที่แสดงอยู่ในรูปชนิดของหุ้น จำนวนและมูลค่า หุ้น ส่วนเกินมูลค่าหุ้นหรือส่วนต่ำกว่ามูลค่าหุ้นและกำไรสะสม ค่าใช้จ่าย หมายถึง ต้นทุนส่วนที่หักออกจากรายได้ในรอบระยะเวลาที่ดำเนินการงานหนึ่ง ค่าใช้จ่ายสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้ ต้นทุนขาย (Cost of sales) หมายถึง ต้นทุนของสินค้าที่ขายหรือบริการที่ให้ กล่าวคือในกิจการ ซื้อเพื่อขาย ต้นทุนของสินค้าที่ขายจะรวมราคาซื้อและค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่จำเป็น เพื่อให้สินค้าอยู่ใน สภาพพร้อมที่จะขาย ส่วนในกิจการผลิตเพื่อขายต้นทุนของสินค้าที่ขายคือ ต้นทุนการผลิตของ สินค้านั้น ซึ่งประกอบด้วย ค่าวัตถุดิบ ค่าแรงงานและโสหุ้ยการผลิต ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน (Operating expenses) หมายถึง ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นอันเองมาจากการ ขายสินค้าหรือบริการ และค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นเนื่องจากการบริหารกิจการอันเป็นส่วนรวมของการ ดำเนินงาน ค่าใช้จ่ายอื่น (Other expenses) หมายถึง ค่าใช้จ่ายนอกเหนือจากที่จัดเข้าเป็นต้นทุนขายและ ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน เช่นดอกเบี้ยจ่าย ภาษีเงินได้ ค่าใช้จ่ายสำหรับธุรกิจขายสินค้า จะประกอบด้วย ต้นทุนขาย ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน และ ค่าใช้จ่ายอื่น สำหรับธุรกิจขายบริการค่าใช้จ่ายจะประกอบไปด้วยค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานและ ค่าใช้จ่ายอื่นเท่านั้น งบการเงิน เป็นรายงาน ทางการเงินที่นำเสนอข้อมูลเพื่อแสดงฐานะการเงิน ผลการดำเนินงาน และกระแสเงินสดของกิจการโดยถูกต้องตามที่ควรในแต่ละงวดบัญชีใดบัญชีหนึ่ง หรือระหว่างงวด บัญชีก็ได้งบการเงินจะแสดงข้อมูลโดยถูกต้องตามที่ควรก็ต่อ เมื่อกิจการได้ปฏิบัติตามมาตรฐาน การบัญชีอย่างเหมาะสม รวมทั้งการเปิดเผยข้อมูลเพิ่มเติมเมื่อจำเป็น งบการเงินดังกล่าวจะเป็น ประโยชน์ต่อผู้ใช้งบการเงินในการตัดสินใจเชิง เศรษฐกิจ และสามารถแสดงถึงผลการปฏิบัติงาน ของฝ่ายบริหาร ซึ่งได้รับความไว้วางใจให้ดูแลทรัพยากรของกิจการ งบการเงินต้องจัดทำอย่างน้อย ปีละ 1 ครั้ง และจะต้องนำเสนอข้อมูลดังต่อไปนี้ คือ สินทรัพย์ หนี้สิน ส่วนของเจ้าของ รายได้ ค่าใช้จ่าย และกระแสเงินสด ส่วนประกอบของงบการเงินที่สมบูรณ์ ประกอบด้วย งบดุล (Balance sheet) เป็นรายงานที่จัดทำขึ้นเพื่อแสดงฐานะการเงินของกิจการ ณ วันใดวัน หนึ่งว่ามีสินทรัพย์และหนี้สินประเภทอะไรเป็นมูลค่าเท่าใด และมีเงินทุนเป็นเท่าใด งบกำไรขาดทุน (Income Statement) เป็นรายงานที่จัดทำขึ้นเพื่อแสดงผลการดำเนินงานของ กิจการในระหว่างงวดบัญชี หรือสิ้นงวดบัญชีใดบัญชีหนึ่ง งบแสดงการเปลี่ยนแปลงในส่วนของเจ้าของ (Statement of changes in owners' equity) หมายถึง รายงานที่จัดทำขึ้นเพื่อแสดงการเปลี่ยนแปลงในส่วนของเจ้าของ

20 งบกระแสเงินสด (Cash Flow Statement) เป็นรายงานที่แสดงถึงการได้มาและใช้ไปของเงินสด และรายการเทียบเท่าเงินสด หมายเหตุประกอบงบการเงิน (Note of Financial Statement) ประกอบด้วยการอธิบาย และ การวิเคราะห์รายละเอียดของจำนวนเงินที่แสดงในงบดุล งบกำไรขาดทุน งบกระแสเงินสดและงบ แสดงการเปลี่ยนแปลงในส่วนของเจ้าของ โดยแสดงในรูปของงบย่อย หรืองบประกอบต่างๆ รวมทั้งข้อมูลเพิ่มเติม ข้อมูลที่มาตรฐานการบัญชีกำหนดให้ต้องเปิดเผย และการเปิดเผยข้อมูลอื่น ที่ทำให้งบการเงินแสดงโดยถูกต้องตามที่ควร ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ใช้งบการเงินในการตัดสินใจ ได้ถูกต้อง เดบิต (Debit) ใช้อักษรย่อว่า 'Dr หมายถึงจำนวนเงินที่แสดงทางด้านซ้ายของบัญชีการ ลงรายการทางด้านซ้ายของบัญชี หรือการผ่านบัญชีอันกระทำให้สินทรัพย์ หรือค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น การลงรายการทางด้านซ้ายของบัญชี หรือการผ่านบัญชีอันกระทำให้หนี้สิน รายการเงินทุน หรือ รายได้ลดลง เครบิต (Credit) ใช้อักษรย่อว่า 'Cr หมายถึงจำนวนเงินที่แสดงทางด้านขวาของบัญชี การลงรายการทางด้านขวาของบัญชี หรือการผ่านบัญชีอันกระทำให้สินทรัพย์ หรือค่าใช้จ่ายลดลง การลงรายการทางด้านขวาของบัญชี หรือการผ่านบัญชีอันกระทำให้หนี้สิน รายการเงินทุน หรือ รายได้เพิ่มขึ้น จากความหมายดังกล่าว เดบิตจะใช้บันทึกรายการพร้อมกับจำนวนเงินทางด้านซ้าย ของบัญชี ในการบันทึกรายการจะมีผลทำให้บัญชีสินทรัพย์หรือบัญชีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น ส่วนบัญชี หนี้สิน ทุน หรือบัญชีรายได้จะลดลง สำหรับเครดิตจะใช้บันทึกรายการพร้อมกับจำนวนเงินทาง ด้านขวาของบัญชี ในการบันทึกรายการจะมีผลทำให้บัญชีหนี้สิน ทุน หรือบัญชีรายได้เพิ่มขึ้น ส่วน บัญชีสินทรัพย์ หรือบัญชีค่าใช้จ่ายจะลดลง ผลต่างระหว่างจำนวนเงินรวมด้านเดบิต และจำนวน เงินรวมด้านเครดิตของแต่ละบัญชีเรียกว่ายอดคงเหลือในบัญชีหรือยอด ดุลบัญชี (Account balance) ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ยอดดุลเดบิต (Debit balance) หมายถึง ผลต่างระหว่าง จำนวนเงินรวมที่มากกว่าจำนวนเงินรวมด้านเครดิต ยอดดุลเครดิต (Credit balance) หมายถึง ผลต่างระหว่างจำนวนเงินรวมที่มากกว่าจำนวนเงินรวมด้านเดบิต (Article, n.d.) 2.12 ต้นทุนการผลิต 2.12.1 ต้นทุนการผลิต (cost of production) หมายถึง ค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายในปัจจัย การผลิตที่ใช้ในกระบวนการผลิต เนื่องจากปัจจัยการผลิตแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ปัจจัยคงที่ กับปัจจัยผันแปร ดังนั้นต้นทุนการผลิตซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายในปัจจัยการผลิตจึงแบ่งตาม ประเภท ของปัจจัยการผลิต ออกเป็น 2 ประเภทเช่นเดียวกัน คือต้นทุนคงที่ (fixed cost) หมายถึงค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายในการผลิตที่เกิดจากการใช้ปัจจัยคงที่ หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งได้ว่า ต้นทุนคงที่เป็นค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายที่ไม่ขึ้นอยู่กับปริมาณของ ผลผลิต กล่าวคือ ไม่ว่าจะผลิต ปริมาณมาก ปริมาณน้อย หรือไม่ผลิตเลย ก็จะเสียค่าใช้จ่ายในจำนวนที่ คงที่ ตัวอย่างของต้นทุน

21 คงที่ ได้แก่ ค่าใช้จ่ายในการลงทุนซื้อที่ดิน ค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างอาคารสำนักงานโรงงาน ฯลฯ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่ตายตัวไม่เปลี่ยนแปลงตามปริมาณการผลิต ต้นทุนผันแปร (variable cost) หมายถึงค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายในการผลิตที่เกิดจากการใช้ ปัจจัยผันแปร หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งได้ว่าต้นทุนผันแปรเป็นค่าใช้จ่ายหรือรายจ่ายที่ขึ้นอยู่กับ ปริมาณของผลผลิต กล่าวคือ ถ้าผลิตปริมาณมากก็จะเสียต้นทุนมาก ถ้าผลิตปริมาณน้อยก็จะเสีย ต้นทุนน้อย และจะไม่ต้องจ่ายเลยถ้าไม่มีการผลิต ตัวอย่างองต้นทุนผันแปร ได้แก่ ค่าใช้จ่ายที่เป็น ค่าแรงงาน ค่าวัตถุดิบ ค่าขนส่ง ค่าน้ำประปา ค่าไฟฟ้า ฯลฯ นอกจากนี้ เรายังสามารถแบ่งต้นทุน การผลิตเรายังสามารถแบ่งต้นทุนการผลิตออกเป็นต้นทุนทางบัญชีกับต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ ซึ่ง ทั้ง 2 ประเภทมีความแตกต่างกันดังนี้ต้นทุนทางบัญชี (business cost) หมายถึงค่าใช้จ่ายต่างๆที่ เกิดขึ้นเนื่องจากการผลิตซึ่งคิดเฉพาะรายจ่ายที่เห็นชัดเจน มีการจ่ายเกิดขึ้นจริงๆ (explicit cost) ต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ (economic cost) หมายถึงค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่เกิดขึ้นเนื่องากการผลิต ทั้งรายจ่ายที่เห็นชัดเจนว่ามีการจ่ายจริงและรายจ่ายที่มองไม่เห็นชัดเจนหรือไม่ต้อง จ่ายจริง (implicit cost)รายจ่ายที่เห็นชัดเจนว่ามีการจ่ายจริง ได้แก่ ค่าใช้จ่ายต่างๆที่จ่ายออกไปเป็นตัว เงินเช่น เงินเดือน ค่าจ้าง ค่าเช่า ดอกเบี้ย ค่าวัตถุดิบ ค่าขนส่ง และอื่น ๆ รายจ่ายที่มองไม่เห็น ชัดเจนว่ามีการจ่ายจริง เป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่ได้จ่ายออกไปเป็นตัวเงิน แต่ผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการ จะต้องประเมินขึ้นมาและถือเป็นต้นทุนการผลิตส่วนหนึ่ง ได้แก่ ราคา หรือผลตอบแทนของปัจจัย การผลิตในส่วนที่ผู้ผลิตเป็นเจ้าของเองและได้นำปัจจัยนั้นมาใช้ร่วมในการผลิต ด้วย เช่น นาย มนูญเปิดร้านขายของชำที่บ้านของตนเองหรือใช้บ้านเป็นสถานที่ทำงาน ซึ่งในกรณีนี้ นายมนูญ ไม่ได้คิดค่าเช่าบ้านของตนเองที่นำมาใช้ในการประกอบกิจการดังกล่าว ซึ่งถ้านายมนูญนำบ้านไป ให้ผู้อื่นเช่าเพื่อดำเนินกิจการเขาจะต้องได้รับค่าเช่า ดังนั้นค่าเช่าบ้านส่วนที่ควรจะได้แต่กลับไม่ได้ ดังกล่าว ถือว่าเป็นต้นทุนค่าเสียโอกาสของนายมนูญ (opportunity cost) ซึ่งต้นทุนดังกล่าวจะ นำมารวมอยู่ในต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ นอกจากนี้ ค่าจ้างของนายมนูญที่ควรจะได้รับหากนาย มนูญไปรับจ้างทำงานให้ผู้อื่น แต่กลับไม่ได้รับเพราะต้องมาดำเนินกิจการเอง เงินค่าจ้างส่วนนี้ก็ ต้องนำมารวมในต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์ด้วยเช่นกันต้นทุนที่มองไม่เห็นเหล่านี้จะถูกนับรวมเข้าไป ด้วยทำให้ต้นทุนทางเศรษฐศาสตร์สูงกว่าต้นทุน ทางบัญชี ดังนั้นกำไรในทางเศรษฐศาสตร์จึงน้อย กว่ากำไรในทางบัญชีเสมอ (Article, n.d.) 2.13 บรรจุภัณฑ์ 2.13.1 บรรจุภัณฑ์ คือ สิ่งที่ผลิตขึ้นมาเพื่อจะนำมาห่อหุ้มสิ่งของหรือสินค้าชนิดต่างๆ เพื่อทำการปกป้องหรือป้องกันสินค้าเหล่านั้นจากการขนส่ง และยังเป็นการช่วยเก็บรักษาสินค้า จากปัจจัยภายนอกที่อาจทำให้เกิดความเสียหาย ทั้งยังสามารถยืดอายุสินค้าเหล่านั้นได้ นอกเหนือจากนั้นบรรจุภัณฑ์ยังมีประโยชน์อื่นๆอีกมาก ทั้งยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้

22 หลากหลาย เพราะฉะนั้นการใช้งานจึงอยู่ที่ความต้องการของแต่ละบุคคลนั่นเอง หน้าที่พื้นฐานใน การใช้งานของ บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์จะมีหน้าที่ในการใช้งานแตกต่างกันออกไป เพราะฉะนั้น บรรจุภัณฑ์จึงถูกผลิตขึ้นมาด้วยวัสดุ และขั้นตอนที่หลากหลาย เพื่อให้ตัวบรรจุภัณฑ์มีคุณภาพ และรองรับการใช้งานได้อย่างครอบคลุม ตรงจุดประสงค์ โดยพื้นฐานแล้วตัวบรรจุภัณฑ์จะถูกแบ่ง ออกได้ 3 หน้าที่ด้วยกัน ดังนี้ บรรจุภัณฑ์ปกป้อง รักษาสินค้าหรือสิ่งของ บรรจุภัณฑ์ที่ดีจะต้องสามารถรักษาคุณภาพสิ่งของหรือสินค้าที่อยู่ด้านในจากปัจจัย หรือ ผลกระทบสิ่งต่างๆที่เกิดขึ้นได้ เช่น รักษาสินค้าจากการขนส่ง รักษาสินค้าจากสภาพอากาศ หรือ รักษาสินค้าจากสิ่งแปลกปลอม หรือปนเปื่อนที่อาจเกิดจาก แมลง ฝุ่นละออง และอื่น ๆ ช่วยให้สะดวกต่อการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมจะทำให้สะดวกต่อการขนส่งในด้านต่างๆ เนื่องจากสินค้าหรือสิ่งของแต่ละ ชนิดจำเป็นต้องมีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน รวมทั้งการขนส่งในแต่ละรูปแบบก็มีขั้นตอนที่ แตกต่างกัน ทำให้บรรจุภัณฑ์นั้นต้องออกแบบมาให้รองรับสินค้าเหล่านั้นอย่างเหมาะสม เช่น สินค้าจำพวกแก้วหรือสิ่งของที่แตกหักง่ายก็จำเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์ที่รับแรงกระแทกได้ดีกว่า บรรจุภัณฑ์ทั่วไป หรือสินค้าจำพวกของเหลวจำพวกน้ำดื่ม, ชา, กาแฟ ก็จำเป็นต้องมีบรรจุภัณฑ์ที่ ป้องกันการรั่วซึมได้เป็นอย่างดี กระตุ้นยอดขายหรือใช้เพื่อทำการตลาด หน้าที่สำหรับบรรจุภัณฑ์สุดท้ายนั้นคือการทำเพื่อกระตุ้นยอดขาย หรือเพื่อทำการตลาด เหตุ เพราะบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งแรกที่ผู้บริโภคหรือลูกค้าจะเห็นสินค้าของคุณ ทำให้บรรจุภัณฑ์ที่ถูก ออกแบบมาให้มีรูปร่างสวยงาม โดดเด่นย่อมดึงดูดผู้คนได้มากกว่า หรือหากตัวบรรจุภัณฑ์มีการ เขียนบอกเล่าถึงสรรพคุณสินค้าเอาไว้เป็นอย่างดี ก็ย่อมทำให้ผู้คนเข้าใจสินค้าของคุณได้ง่ายกว่า สินค้าอื่นๆของคู่แข่งที่ไม่ได้มีการเขียนไว้นั่นเอง 2.13.2 บรรจุภัณฑ์ มีกี่ประเภท บรรจุภัณฑ์ ในแต่ละประเภทจะถูกแบ่งออกโดยดูจากสิ่งที่นำมาใช้ผลิต ซึ่งในแต่ละประเภทก็จะมี ความสามารถในการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป โดยบรรจุภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ดังต่อไปนี้ บรรจุภัณฑ์กระดาษ บรรจุภัณฑ์กระดาษ ถูกผลิตขึ้นมาจากเยื่อกระดาษชนิดต่างๆ โดยตัวบรรจุภัณฑ์จะมีคณสมบัติ แตกต่างกันขึ้นอยู่ที่คุณภาพของกระดาษที่นาใช้ ทั้งยังเป็นบรรจุภัณฑ์รักษ์โลกที่ถูกแบบมาให้ สามารถย่อยสลายได้เองตามธรรมชาติได้ หรือสามารถนำไปรีไซเคิลก็ได้ ทำให้บรรจุภัณฑ์กระดาษ นี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อใช้ทดแทนบรรจุภัณฑ์พลาสติก หรือ บรรจุภัณฑ์ชนิดอื่นๆที่ย่อยสลายไม่ได้

23 หรือย่อยสลายได้ยาก เนื่องจากปัญหาของการเกิดโลกร้อนในตอนนี้นั้นนับว่ารุนแรงขึ้นเรื่อยๆ และ หนึ่งในเหตุผลที่เกิดนั้นมาจากผลพิษทางขยะที่เกิดขึ้นจากพลาสติกนั่นเองข้อดีของ บรรจุภัณฑ์ กระดาษบรรจุภัณฑ์กระดาษ นับเป็นบรรจุภัณฑ์รักษ์โลก ซึ่งจะไม่ทำให้เกิดผลพิษแก่โลกตัวบรรจุภ มีความปลอดภัยไร้สารพิษเจือปนสามารถนำกลับมารีไซเคิลใช้งานใหม่ได้ตัวบรรจุภัณฑ์สามารถใช้ ในด้านโฆษณา และกระตุ้นยอดขายสามารถออกแบบ และเหมาะสำหรับงานพิมพ์ชนิดต่างๆได้ดี บรรจุภัณฑ์พลาสติก บรรจุภัณฑ์พลาสติก เป็นประเภทที่ทุกคนต่างเคยพบเห็นและใช้งานมาแล้ว โดยตัวบรรจุภัณฑ์ พลาสติกนั้นส่วนมากจะทำมาจากพลาสติกที่แบ่งออกได้เป็น 7 ด้วยกัน ได้แก่ พลาสติกโพลีเอทิลีน เทอพาทาเลทพลาสติกโพลีเอทิลีนชนิดความหนาแน่นสูงพลาสติกโพลีไวนิลคลอไรด์พลาสติกโพลี เอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำ พลาสติกโพลีโพรพิลีน พลาสติกโพลีสไตรีน ข้อดีของ บรรจุภัณฑ์ พลาสติก บรรจุภัณฑ์พลาสติกมีราคาที่ค่อนข้างถูก ช่วยลดต้นทุนได้ตัวพลาสติกมีความเหนียว น้ำหนักเบา พลาสติกจะไม่นำความร้อนและกระแสไฟฟ้า บรรจุภัณฑ์พลาสติกสามารถป้องกันการ รั่วซึมของอากาศ และน้ำได้ดีบรรจุภัณฑ์พลาสติกยังมีความสามารถทนทานต่อความชื้นและ สภาพอากาศได้ทั้งยังไม่เป็นสนิม สามารถพิมพ์ลวดลายต่างๆลงบนบรรจุภัณฑ์ได้เช่นกัน บรรจุภัณฑ์แก้ว บรรจุภัณฑ์แก้ว ถูกผลิตขึ้นมาโดยผ่านกระบวนการความร้อน เพื่อขึ้นรูปทรงต่างๆตามต้องการ โดยตัวแก้วจะมีความใสและยังสามารถนำไปทำเป็นสีต่างๆที่ต้องการได้ง่าย จึงถือได้ว่าเป็นบรรจุ ภัณฑ์ที่จะเน้นความสวยงาม และความหรูหราเป็นหลัก แต่เนื่องจากความที่เป็นแก้วแตกหักได้ง่าย จึงไม่สามารถนำไปใช้เป็นบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่งได้ข้อดีของ บรรจุภัณฑ์แก้วมีความเป็นกลาง และไม่ทำปฏิกิริยาใดๆกับสิ่งของที่อยู่ด้านใน ทำให้มีความปลอดภัยสูงสามารถนำกลับมาสร้างใหม่ ขึ้นเป็นรูปแบบต่างๆได้ โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ มีความสามารถทนทานต่อความร้อน และความเย็นได้ดีกระบวนการผลิตแก้ว สามารถใช้เศษชิ้นส่วนแก้วมาหลอมเข้าทำใหม่ได้ ช่วยลด ต้นทุนและทรัพยากรในการผลิต บรรจุภัณฑ์โลหะ บรรจุภัณฑ์โลหะ เป็นประเภทที่ความแข็งแรงมากที่สุดแล้วยังมีความคงทนต่อปัจจัยอื่นๆเช่น สภาพอากาศ แมลง และสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ทำให้มีอายุการใช้สูงและยาวนาน จะพบเห็นได้ บ่อยครั้งในสินค้าจำพวก เครื่องดื่มกระป๋องและอาหารสำเร็จรูปเป็นต้น ข้อดีของ บรรจุภัณฑ์โลหะ บรรจุภัณฑ์ มีความแข็งแรงและทนทานที่สูงมากตัวบรรจุภัณฑ์ความทนทานต่อความร้อนระดับที่ สามารถฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการความร้อนบรรจุภัณฑ์โลหะ สามารถนำไปหลอมรวม หรือ แปรรูป ขึ้นมาใช้ใหม่ได้ส่วนของบรรจุภัณฑ์ สามารถป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำ และก๊าซต่าง ๆ หากต้องการยังมีวิธีการเคลือบผิวส่วนนอกเพื่อป้องกันการสึกกร่อนของโลหะได้(จำกัด, n.d.)2.

24 2.14 เศรษฐกิจพอเพียง เศรษฐกิจพอเพียง เป็นปรัชญาชี้ถึงแนวการดำรงอยู่และปฏิบัติตนของประชาชนในทุกระดับ ตั้งแต่ระดับครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศให้ดำเนิน ไปในทางสายกลาง โดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจ เพื่อให้ก้าวทันต่อโลกยุคโลกาภิวัตน์ ความ พอเพียง หมายถึง ความพอประมาณ ความมีเหตุผล รวมถึงความจำเป็นที่จะต้องมีระบบภูมิคุ้มกัน ในตัวที่ดีพอสมควร ต่อการกระทบใดๆ อันเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทั้งภายในภายนอก ทั้งนี้ จะต้องอาศัยความรอบรู้ ความรอบคอบ และความระมัดระวังอย่างยิ่งในการนำวิชาการต่าง ๆ มา ใช้ในการวางแผนและการดำเนินการ ทุกขั้นตอน และขณะเดียวกัน จะต้องเสริมสร้างพื้นฐานจิตใจ ของคนในชาติ โดยเฉพาะเจ้าหน้าที่ของรัฐ นักทฤษฎี และนักธุรกิจในทุกระดับ ให้มีสำนึกใน คุณธรรม ความซื่อสัตย์สุจริต และให้มีความรอบรู้ที่เหมาะสม ดำเนินชีวิตด้วยความอดทน ความ เพียร มีสติ ปัญญา และความรอบคอบ เพื่อให้สมดุลและพร้อมต่อการรองรับการเปลี่ยนแปลง อย่างรวดเร็วและกว้างขวาง ทั้งด้านวัตถุ สังคม สิ่งแวดล้อม และวัฒนธรรมจากโลกภายนอกได้ เป็นอย่างดี 2.14.1 ความหมายของเศรษฐกิจพอเพียง จึงประกอบด้วยคุณสมบัติ ดังนี้ 1. ความพอประมาณ หมายถึง ความพอดีที่ไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป โดยไม่ เบียดเบียนตนเองและผู้อื่น เช่น การผลิตและการบริโภคที่อยู่ในระดับพอประมาณ 2. ความมีเหตุผล หมายถึง การตัดสินใจเกี่ยวกับระดับความพอเพียงนั้น จะต้องเป็นไปอย่าง มีเหตุผล โดยพิจารณาจากเหตุปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนคำนึงถึงผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้น จากการกระทำนั้นๆ อย่างรอบคอบ 3. ภูมิคุ้มกัน หมายถึง การเตรียมตัวให้พร้อมรับผลกระทบและการเปลี่ยนแปลงด้านต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น โดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ของสถานการณ์ต่างๆ ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นใน อนาคต 2.14.2. เงื่อนไข ของการตัดสินใจและดำเนินกิจกรรมต่าง ๆ ให้อยู่ในระดับพอเพียง 2 ประการ ดังนี้ 1. เงื่อนไขความรู้ ประกอบด้วย ความรอบรู้เกี่ยวกับวิชาการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องรอบด้าน ความรอบคอบที่จะนำความรู้เหล่านั้นมาพิจารณาให้เชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการ วางแผนและความระมัดระวังในการปฏิบัติ 2. เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะต้องเสริมสร้าง ประกอบด้วย มีความตระหนักใน คุณธรรม มีความ ซื่อสัตย์สุจริตและมีความอดทน มีความเพียร ใช้สติปัญญาในการดำเนินชีวิต พระราชดำรัสที่เกี่ยวกับเศรษฐกิจพอเพียง

25 “...เศรษฐศาสตร์เป็นวิชาของเศรษฐกิจ การที่ต้องใช้รถไถต้องไปซื้อ เราต้องใช้ต้องหาเงินมา สำหรับซื้อน้ำมันสำหรับรถไถ เวลารถไถเก่าเราต้องยิ่งซ่อมแซม แต่เวลาใช้นั้นเราก็ต้องป้อนน้ำมัน ให้เป็นอาหาร เสร็จแล้วมันคายควัน ควันเราสูดเข้าไปแล้วก็ปวดหัว ส่วนควายเวลาเราใช้เราก็ต้อง ป้อนอาหาร ต้องให้หญ้าให้อาหารมันกิน แต่ว่ามันคายออกมา ที่มันคายออกมาก็เป็นปุ๋ย แล้วก็ ใช้ได้สำหรับให้ที่ดินของเราไม่เสีย...” พระราชดำรัส เนื่องในพระราชพิธีพืชมงคลจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ ณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 9 พฤษภาคม 2529 “...เราไม่เป็นประเทศร่ำรวย เรามีพอสมควร พออยู่ได้ แต่ไม่เป็นประเทศที่ก้าวหน้าอย่างมาก เรา ไม่อยากจะเป็นประเทศก้าวหน้าอย่างมาก เพราะถ้าเราเป็นประเทศก้าวหน้าอย่างมากก็จะมีแต่ ถอยกลับ ประเทศเหล่านั้นที่เป็นประเทศอุตสาหกรรมก้าวหน้า จะมีแต่ถอยหลังและถอยหลังอย่าง น่ากลัว แต่ถ้าเรามีการบริหารแบบเรียกว่าแบบคนจน แบบที่ไม่ติดกับตำรามากเกินไป ทำอย่างมี สามัคคีนี่แหละคือเมตตากัน จะอยู่ได้ตลอดไป...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2534 “...ตามปกติคนเราชอบดูสถานการณ์ในทางดี ที่เขาเรียกว่าเล็งผลเลิศ ก็เห็นว่าประเทศไทย เรานี่ ก้าวหน้าดี การเงินการอุตสาหกรรมการค้าดี มีกำไร อีกทางหนึ่งก็ต้องบอกว่าเรากำลังเสื่อมลงไป ส่วนใหญ่ ทฤษฎีว่า ถ้ามีเงินเท่านั้นๆ มีการกู้เท่านั้นๆ หมายความว่าเศรษฐกิจก้าวหน้า แล้วก็ ประเทศก็เจริญมีหวังว่าจะเป็นมหาอำนาจ ขอโทษเลยต้องเตือนเขาว่า จริงตัวเลขดี แต่ว่าถ้าเราไม่ ระมัดระวังในความต้องการพื้นฐานของประชาชนนั้นไม่มีทาง...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2539 “...เดี๋ยวนี้ประเทศไทยก็ยังอยู่ดีพอสมควร ใช้คำว่า พอสมควร เพราะเดี๋ยวมีคนเห็นว่ามีคนจน คน เดือดร้อน จำนวนมากพอสมควร แต่ใช้คำว่า พอสมควรนี้ หมายความว่าตามอัตตภาพ...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2539 “...ที่เป็นห่วงนั้น เพราะแม้ในเวลา 2 ปี ที่เป็นปีกาญจนาภิเษกก็ได้เห็นสิ่งที่ทำให้เห็นได้ว่า ประชาชนยังมีความเดือดร้อนมาก และมีสิ่งที่ควรจะแก้ไขและดำเนินการต่อไปทุกด้าน มีภัยจาก ธรรมชาติกระหน่ำ ภัยธรรมชาตินี้เราคงสามารถที่จะบรรเทาได้หรือแก้ไขได้ เพียงแต่ว่าต้องใช้ เวลาพอใช้ มีภัยที่มาจากจิตใจของคน ซึ่งก็แก้ไขได้เหมือนกัน แต่ว่ายากกว่าภัยธรรมชาติ ธรรมชาตินั้นเป็นสิ่งนอกกายเรา แต่นิสัยใจคอของคนเป็นสิ่งที่อยู่ข้างใน อันนี้ก็เป็นข้อหนึ่งที่อยาก ให้จัดการให้มีความเรียบร้อย แต่ก็ไม่หมดหวัง...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2539 “...การจะเป็นเสือนั้นไม่สำคัญ สำคัญอยู่ที่เรามีเศรษฐกิจแบบพอมีพอกิน แบบพอมีพอกินนั้น หมายความว่า อุ้มชูตัวเองได้ ให้มีพอเพียงกับตนเอง ความพอเพียงนี้ไม่ได้หมายความว่าทุก

26 ครอบครัวจะต้องผลิตอาหารของตัวเอง จะต้องทอผ้าใส่เอง อย่างนั้นมันเกินไป แต่ว่าในหมู่บ้าน หรือในอำเภอ จะต้องมีความพอเพียงพอสมควร บางสิ่งบางอย่างผลิตได้มากกว่าความต้องการก็ ขายได้ แต่ขายในที่ไม่ห่างไกลเท่าไร ไม่ต้องเสียค่าขนส่งมากนัก...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2539. “...เมื่อปี 2517 วันนั้นได้พูดถึงว่า เราควรปฏิบัติให้พอมีพอกิน พอมีพอกินนี้ก็แปลว่า เศรษฐกิจ พอเพียงนั่นเอง ถ้าแต่ละคนมีพอมีพอกิน ก็ใช้ได้ ยิ่งถ้าทั้งประเทศพอมีพอกินก็ยิ่งดี และประเทศ ไทยเวลานั้นก็เริ่มจะเป็นไม่พอมีพอกิน บางคนก็มีมาก บางคนก็ไม่มีเลย...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2541 “...พอเพียง มีความหมายกว้างขวางยิ่งกว่านี้อีก คือคำว่าพอ ก็พอเพียงนี้ก็พอแค่นั้นเอง คนเราถ้า พอในความต้องการก็มีความโลภน้อย เมื่อมีความโลภน้อยก็เบียดเบียนคนอื่นน้อย ถ้าประเทศใดมี ความคิดอันนี้ มีความคิดว่าทำอะไรต้องพอเพียง หมายความว่าพอประมาณ ซื่อตรง ไม่โลภอย่าง มาก คนเราก็อยู่เป็นสุข พอเพียงนี้อาจจะมี มีมากอาจจะมีของหรูหราก็ได้ แต่ว่าต้องไม่ไป เบียดเบียนคนอื่น...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 4 ธันวาคม 2541 “...ไฟดับถ้ามีความจำเป็น หากมีเศรษฐกิจพอเพียงแบบไม่เต็มที่ เรามีเครื่องปั่นไฟก็ใช้ปั่นไฟ หรือ ถ้าขั้นโบราณกว่า มืดก็จุดเทียน คือมีทางที่จะแก้ปัญหาเสมอ ฉะนั้นเศรษฐกิจพอเพียงก็มีเป็นขั้นๆ แต่จะบอกว่าเศรษฐกิจพอเพียงนี้ ให้พอเพียงเฉพาะตัวเองร้อยเปอร์เซ็นต์นี่เป็นสิ่งทำไม่ได้ จะต้อง มีการแลกเปลี่ยน ต้องมีการช่วยกัน ถ้ามีการช่วยกัน แลกเปลี่ยนกัน ก็ไม่ใช่พอเพียงแล้ว แต่ว่า พอเพียงในทฤษฎีในหลวงนี้ คือให้สามารถที่จะดำเนินงานได้...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 24 ธันวาคม 2542 “...โครงการต่างๆ หรือเศรษฐกิจที่ใหญ่ ต้องมีความสอดคล้องกันดีที่ไม่ใช่เหมือนทฤษฎีใหม่ ที่ใช้ ที่ดินเพียง 15 ไร่ และสามารถที่จะปลูกข้าวพอกิน กิจการนี้ใหญ่กว่า แต่ก็เป็นเศรษฐกิจพอเพียง เหมือนกัน คนไม่เข้าใจว่ากิจการใหญ่ๆ เหมือนสร้างเขื่อนป่าสักก็เป็นเศรษฐกิจพอเพียงเหมือนกัน เขานึกว่าเป็นเศรษฐกิจสมัยใหม่ เป็นเศรษฐกิจที่ห่างไกลจากเศรษฐกิจพอเพียง แต่ที่จริงแล้ว เป็น เศรษฐกิจพอเพียงเหมือนกัน...” พระราชดำรัส เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษา ณ ศาลาดุสิดาลัย วันที่ 21 ธันวาคม 2542 “...ฉันพูดเศรษฐกิจพอเพียงความหมายคือ ทำอะไรให้เหมาะสมกับฐานะของตัวเอง คือทำจาก รายได้ 200-300 บาท ขึ้นไปเป็นสองหมื่น สามหมื่นบาท คนชอบเอาคำพูดของฉัน เศรษฐกิจ พอเพียงไปพูดกันเลอะเทอะ เศรษฐกิจพอเพียง คือทำเป็น Self-Sufficiency มันไม่ใช่ความหมาย ไม่ใช่แบบที่ฉันคิด ที่ฉันคิดคือเป็น Self-Sufficiency of Economy เช่น ถ้าเขาต้องการดูทีวี ก็ควร ให้เขามีดู ไม่ใช่ไปจำกัดเขาไม่ให้ซื้อทีวีดู เขาต้องการดูเพื่อความสนุกสนาน ในหมู่บ้านไกลๆ ที่ฉัน

27 ไป เขามีทีวีดูแต่ใช้แบตเตอรี่ เขาไม่มีไฟฟ้า แต่ถ้า Sufficiency นั้น มีทีวีเขาฟุ่มเฟือย เปรียบเสมือนคนไม่มีสตางค์ไปตัดสูทใส่ และยังใส่เนคไทเวอร์ซาเช่ อันนี้ก็เกินไป...” พระตำหนักเปี่ยมสุข วังไกลกังวล๑๗ มกราคม 2544 ประเทศไทยกับเศรษฐกิจพอเพียงเศรษฐกิจพอเพียง มุ่งเน้นให้ผู้ผลิต หรือผู้บริโภค พยายามเริ่มต้น ผลิต หรือบริโภคภายใต้ขอบเขต ข้อจำกัดของรายได้ หรือทรัพยากรที่มีอยู่ไปก่อน ซึ่งก็คือ หลักใน การลดการพึ่งพา เพิ่มขีดความสามารถในการควบคุมการผลิตได้ด้วยตนเอง และลดภาวะการเสี่ยง จากการไม่สามารถควบคุมระบบตลาดได้อย่างมีประสิทธิภาพเศรษฐกิจพอเพียงมิใช่หมายความถึง การกระเบียดกระเสียนจนเกินสมควร หากแต่อาจฟุ่มเฟือยได้เป็นครั้งคราวตามอัตภาพ แต่คนส่วน ใหญ่ของประเทศ มักใช้จ่ายเกินตัว เกินฐานะที่หามาได้เศรษฐกิจพอเพียง สามารถนำไปสู่ เป้าหมายของการสร้างความมั่นคงในทางเศรษฐกิจได้ เช่น โดยพื้นฐานแล้ว ประเทศไทยเป็น ประเทศเกษตรกรรม เศรษฐกิจของประเทศจึงควรเน้นที่เศรษฐกิจการเกษตร เน้นความมั่นคงทาง อาหาร เป็นการสร้างความมั่นคงให้เป็นระบบเศรษฐกิจในระดับหนึ่ง จึงเป็นระบบเศรษฐกิจที่ช่วย ลดความเสี่ยง หรือความไม่มั่นคงทางเศรษฐกิจในระยะยาวได้เศรษฐกิจพอเพียง สามารถ ประยุกต์ใช้ได้ในทุกระดับ ทุกสาขา ทุกภาคของเศรษฐกิจ ไม่จำเป็นจะต้องจำกัดเฉพาะแต่ภาค การเกษตร หรือภาคชนบท แม้แต่ภาคการเงิน ภาคอสังหาริมทรัพย์ และการค้าการลงทุนระหว่าง ประเทศโดยมีหลักการที่คล้ายคลึงกันคือ เน้นการเลือกปฏิบัติอย่างพอประมาณ มีเหตุมีผล และ สร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ตนเองและสังคมการดำเนินชีวิตตามแนวพระราชดำริพอเพียง พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ทรงเข้าใจถึงสภาพสังคมไทย ดังนั้น เมื่อได้พระราชทานแนว พระราชดำริ หรือพระบรมราโชวาทในด้านต่างๆ จะทรงคำนึงถึงวิถีชีวิต สภาพสังคมของ ประชาชนด้วย เพื่อไม่ให้เกิดความขัดแย้งทางความคิด ที่อาจนำไปสู่ความขัดแย้งในทางปฏิบัติ แนวพระราชดำริในการดำเนินชีวิตแบบพอเพียง 1. ยึดความประหยัด ตัดทอนค่าใช้จ่ายในทุกด้าน ลดละความฟุ่มเฟือยในการใช้ชีวิต 2. ยึดถือการประกอบอาชีพด้วยความถูกต้อง ซื่อสัตย์สุจริต 3. ละเลิกการแก่งแย่งผลประโยชน์และแข่งขันกันในทางการค้าแบบต่อสู้กันอย่างรุนแรง 4. ไม่หยุดนิ่งที่จะหาทางให้ชีวิตหลุดพ้นจากความทุกข์ยาก ด้วยการขวนขวายใฝ่หาความรู้ให้มี รายได้เพิ่มพูนขึ้น จนถึงขั้นพอเพียงเป็นเป้าหมายสำคัญ 5. ปฏิบัติตนในแนวทางที่ดี ลดละสิ่งชั่ว ประพฤติตนตามหลักศาสนา ตัวอย่างเศรษฐกิจพอเพียง 2.14.3 ทฤษฎีใหม่ คือ ตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมของ การประยุกต์ใช้เศรษฐกิจพอเพียงที่ เด่นชัดที่สุด ซึ่งพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวได้พระราชทานพระราชดำรินี้ เพื่อเป็นการช่วยเหลือ

28 เกษตรกรที่มักประสบปัญหาทั้งภัยธรรมชาติและปัจจัยภาย นอกที่มีผลกระทบต่อการทำ การเกษตร ให้สามารถผ่านพ้นช่วงเวลาวิกฤต โดยเฉพาะการขาดแคลนน้ำได้โดยไม่เดือดร้อน และยากลำบากนัก ความเสี่ยงที่เกษตรกร มักพบเป็นประจำ ประกอบด้วย 1. ความเสี่ยงด้านราคาสินค้าเกษตร 2. ความเสี่ยงในราคาและการพึ่งพาปัจจัยการผลิตสมัยใหม่จากต่างประเทศ 3. ความเสี่ยงด้านน้ำ ฝนทิ้งช่วง ฝนแล้ง 4. ภัยธรรมชาติอื่นๆ และโรคระบาด 5. ความเสี่ยงด้านแบบแผนการผลิต - ความเสี่ยงด้านโรคและศัตรูพืช - ความเสี่ยงด้านการขาดแคลนแรงงาน - ความเสี่ยงด้านหนี้สินและการสูญเสียที่ดิน ทฤษฎีใหม่ จึงเป็นแนวทางหรือหลักการในการบริหารการจัดการที่ดินและน้ำ เพื่อการเกษตรใน ที่ดินขนาดเล็กให้เกิดประโยชน์สูงสุด ความสำคัญของทฤษฎีใหม่ 1. มีการบริหารและจัดแบ่งที่ดินแปลงเล็กออกเป็นสัดส่วนที่ชัดเจน เพื่อประโยชน์สูงสุดของ เกษตรกร ซึ่งไม่เคยมีใครคิดมาก่อน 2. มีการคำนวณโดยใช้หลักวิชาการเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่จะกักเก็บให้พอเพียงต่อการเพาะปลูกได้ อย่างเหมาะสมตลอดปี 3. มีการวางแผนที่สมบูรณ์แบบสำหรับเกษตรกรรายย่อย โดยมีถึง ๓ ขั้นตอน ทฤษฎีใหม่ขั้นต้น ให้แบ่งพื้นที่ออกเป็น 4 ส่วน ตามอัตราส่วน 30:30:30:10 ซึ่งหมายถึง พื้นที่ส่วนที่หนึ่ง ประมาณ 30% ให้ขุดสระเก็บกักน้ำเพื่อใช้เก็บกักน้ำฝนในฤดูฝน และใช้เสริมการ ปลูกพืชในฤดูแล้ง ตลอดจนการเลี้ยงสัตว์และพืชน้ำต่างๆ พื้นที่ส่วนที่สอง ประมาณ 30% ให้ปลูกข้าวในฤดูฝนเพื่อใช้เป็นอาหารประจำวันสำหรับครอบครัว ให้เพียงพอตลอด ปี เพื่อตัดค่าใช้จ่ายและสามารถพึ่งตนเองได้ พื้นที่ส่วนที่สาม ประมาณ 30% ให้ปลูกไม้ผล ไม้ยืนต้น พืชผัก พืชไร่ พืชสมุนไพร ฯลฯ เพื่อใช้เป็น อาหารประจำวัน หากเหลือบริโภคก็นำไปจำหน่าย พื้นที่ส่วนที่สี่ ประมาณ 10% เป็นที่อยู่อาศัย เลี้ยงสัตว์ ถนนหนทาง และโรงเรือนอื่นๆ ทฤษฎีใหม่ขั้นที่สอง เมื่อเกษตรกรเข้าใจในหลักการและได้ปฏิบัติในที่ดินของตนจนได้ผลแล้ว ก็ต้องเริ่มขั้นที่สอง คือให้ เกษตรกรรวมพลังกันในรูป กลุ่ม หรือ สหกรณ์ ร่วมแรงร่วมใจกันดำเนินการในด้าน

29 (1) การผลิต (พันธุ์พืช เตรียมดิน ชลประทาน ฯลฯ) - เกษตรกรจะต้องร่วมมือในการผลิต โดยเริ่ม ตั้งแต่ขั้นเตรียมดิน การหาพันธุ์พืช ปุ๋ย การจัดหาน้ำ และอื่นๆ เพื่อการเพาะปลูก (2) การตลาด (ลานตากข้าว ยุ้ง เครื่องสีข้าว การจำหน่ายผลผลิต) - เมื่อมีผลผลิตแล้ว จะต้องเตรียมการต่างๆ เพื่อการขายผลผลิตให้ได้ประโยชน์สูงสุด เช่น การ เตรียมลานตากข้าวร่วมกัน การจัดหายุ้งรวบรวมข้าว เตรียมหาเครื่องสีข้าว ตลอดจนการรวมกัน ขายผลผลิตให้ได้ราคาดีและลดค่าใช้จ่ายลงด้วย (3) การเป็นอยู่ (กะปิ น้ำปลา อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ฯลฯ) - ในขณะเดียวกันเกษตรกรต้องมีความเป็นอยู่ที่ดีพอสมควร โดยมีปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิต เช่น อาหารการกินต่างๆ กะปิ น้ำปลา เสื้อผ้า ที่พอเพียง (4) สวัสดิการ (สาธารณสุข เงินกู้) - แต่ละชุมชนควรมีสวัสดิภาพและบริการที่จำเป็น เช่น มีสถานีอนามัยเมื่อยามป่วยไข้ หรือมี กองทุนไว้กู้ยืมเพื่อประโยชน์ในกิจกรรมต่างๆ ของชุมชน (5) การศึกษา (โรงเรียน ทุนการศึกษา) - ชุมชนควรมีบทบาทในการส่งเสริมการศึกษา เช่น มีกองทุนเพื่อการศึกษาเล่าเรียนให้แก่เยาวชน ของชมชนเอง (6) สังคมและศาสนา - ชุมชนควรเป็นที่รวมในการพัฒนาสังคมและจิตใจ โดยมีศาสนาเป็นที่ยึดเหนี่ยว โดยกิจกรรมทั้งหมดดังกล่าวข้างต้น จะต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าส่วน ราชการ องค์กรเอกชน ตลอดจนสมาชิกในชุมชนนั้นเป็นสำคัญ ทฤษฎีใหม่ขั้นที่สาม เมื่อดำเนินการผ่านพ้นขั้นที่สองแล้ว เกษตรกร หรือกลุ่มเกษตรกรก็ควรพัฒนาก้าวหน้าไปสู่ขั้นที่ สามต่อไป คือติดต่อประสานงาน เพื่อจัดหาทุน หรือแหล่งเงิน เช่น ธนาคาร หรือบริษัท ห้างร้าน เอกชน มาช่วยในการลงทุนและพัฒนาคุณภาพชีวิต ทั้งนี้ ทั้งฝ่ายเกษตรกรและฝ่ายธนาคาร หรือบริษัทเอกชนจะได้รับประโยชน์ร่วมกัน กล่าวคือ - เกษตรกรขายข้าวได้ราคาสูง (ไม่ถูกกดราคา) - ธนาคารหรือบริษัทเอกชนสามารถซื้อข้าวบริโภคในราคาต่ำ (ซื้อข้าวเปลือกตรงจากเกษตรกร และมาสีเอง) - เกษตรกรซื้อเครื่องอุปโภคบริโภคได้ในราคาต่ำ เพราะรวมกันซื้อเป็นจำนวนมาก (เป็นร้าน สหกรณ์ราคาขายส่ง)

30 - ธนาคารหรือบริษัทเอกชน จะสามารถกระจายบุคลากร เพื่อไปดำเนินการในกิจกรรมต่างๆ ให้ เกิดผลดียิ่งขึ้น หลักการและแนวทางสำคัญ 1. เป็นระบบการผลิตแบบเศรษฐกิจพอเพียงที่เกษตรกรสามารถเลี้ยงตัวเองได้ในระดับ ที่ประหยัด ก่อน ทั้งนี้ ชุมชนต้องมีความสามัคคี ร่วมมือร่วมใจในการช่วยเหลือซึ่งกันและกันทำนองเดียวกับ การ “ลงแขก” แบบดั้งเดิมเพื่อลดค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานด้วย 2. เนื่องจากข้าวเป็นปัจจัยหลักที่ทุกครัวเรือนจะต้องบริโภค ดังนั้น จึงประมาณว่าครอบครัวหนึ่ง ทำนาประมาณ ๕ ไร่ จะทำให้มีข้าวพอกินตลอดปี โดยไม่ต้องซื้อหาในราคาแพง เพื่อยึดหลัก พึ่งตนเองได้อย่างมีอิสรภาพ 3. ต้องมีน้ำเพื่อการเพาะปลูกสำรองไว้ใช้ในฤดูแล้ง หรือระยะฝนทิ้งช่วงได้อย่างพอเพียง ดังนั้น จึง จำเป็นต้องกันที่ดินส่วนหนึ่งไว้ขุดสระน้ำ โดยมีหลักว่าต้องมีน้ำเพียงพอที่จะเพาะปลูกได้ตลอดปี ทั้งนี้ ได้พระราชทานพระราชดำริเป็นแนวทางว่า ต้องมีน้ำ 1,000 ลูกบาศก์เมตร ต่อการเพาะปลูก 1 ไร่ โดยประมาณ ฉะนั้น เมื่อทำนา 5 ไร่ ทำพืชไร่ หรือไม้ผลอีก 5 ไร่ (รวมเป็น 10 ไร่) จะต้องมี น้ำ 10,000 ลูกบาศก์เมตรต่อปีดังนั้น หากตั้งสมมติฐานว่า มีพื้นที่ 5 ไร่ ก็จะสามารถกำหนดสูตร คร่าวๆ ว่า แต่ละแปลง ประกอบด้วย - นาข้าว 5 ไร่ - พืชไร่ พืชสวน 5 ไร่ - สระน้ำ 3 ไร่ ขุดลึก 4 เมตร จุน้ำได้ประมาณ 19,000 ลูกบาศก์เมตร ซึ่งเป็นปริมาณน้ำที่เพียง พอที่จะสำรองไว้ใช้ยามฤดูแล้ง - ที่อยู่อาศัยและอื่นๆ 2 ไร่ รวมทั้งหมด 25 ไร่ แต่ทั้งนี้ ขนาดของสระเก็บน้ำขึ้นอยู่กับสภาพภูมิ ประเทศและสภาพแวดล้อม ดังนี้ - ถ้าเป็นพื้นที่ทำการเกษตรอาศัยน้ำฝน สระน้ำควรมีลักษณะลึก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำระเหยได้มาก เกินไป ซึ่งจะทำให้มีน้ำใช้ตลอดทั้งปี - ถ้าเป็นพื้นที่ทำการเกษตรในเขตชลประทาน สระน้ำอาจมีลักษณะลึก หรือตื้น และแคบ หรือ กว้างก็ได้ โดยพิจารณาตามความเหมาะสม เพราะสามารถมีน้ำมาเติมอยู่เรื่อยๆ การมีสระเก็บน้ำก็เพื่อให้เกษตรกรมีน้ำใช้อย่างสม่ำเสมอทั้งปี (ทรงเรียกว่า Regulator หมายถึง การควบคุมให้ดี มีระบบน้ำหมุนเวียนใช้เพื่อการเกษตรได้โดยตลอดเวลาอย่างต่อเนื่อง) โดยเฉพาะ อย่างยิ่งในหน้าแล้งและระยะฝนทิ้งช่วง แต่มิได้หมายความว่า เกษตรกรจะสามารถปลูกข้าวนา ปรังได้ เพราะหากน้ำในสระเก็บน้ำไม่พอ ในกรณีมีเขื่อนอยู่บริเวณใกล้เคียงก็อาจจะต้องสูบน้ำมา จากเขื่อน ซึ่งจะทำให้น้ำในเขื่อนหมดได้ แต่เกษตรกรควรทำนาในหน้าฝน และเมื่อถึงฤดูแล้ง หรือ

31 ฝนทิ้งช่วงให้เกษตรกรใช้น้ำที่เก็บตุนนั้น ให้เกิดประโยชน์ทางการเกษตรอย่างสูงสุด โดยพิจารณา ปลูกพืชให้เหมาะสมกับฤดูกาล เพื่อจะได้มีผลผลิตอื่นๆ ไว้บริโภคและสามารถนำไปขายได้ตลอด 4. การจัดแบ่งแปลงที่ดินเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดนี้ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงคำนวณ และคำนึงจากอัตราการถือครองที่ดินถัว เฉลี่ยครัวเรือนละ 15 ไร่ อย่างไรก็ตาม หากเกษตรกรมี พื้นที่ถือครองน้อยกว่านี้ หรือมากกว่านี้ ก็สามารถใช้อัตราส่วน 30:30:30:10 เป็นเกณฑ์ปรับใช้ได้ กล่าวคือ ร้อยละ 30 ส่วนแรก ขุดสระน้ำ (สามารถเลี้ยงปลา ปลูกพืชน้ำ เช่น ผักบุ้ง ผักกะเฉด ฯลฯ ได้ด้วย) บนสระอาจสร้างเล้าไก่และบนขอบสระน้ำอาจปลูกไม้ยืนต้นที่ไม่ใช้น้ำมากโดยรอบ ได้ร้อยละ 30 ส่วนที่สอง ทำนา ร้อยละ 30 ส่วนที่สาม ปลูกพืชไร่ พืชสวน (ไม้ผล ไม้ยืนต้น ไม้ใช้ สอย ไม้เพื่อเป็นเชื้อฟืน ไม้สร้างบ้าน พืชไร่ พืชผัก สมุนไพร เป็นต้น) ร้อยละ 10 สุดท้าย เป็นที่อยู่ อาศัยและอื่นๆ (ทางเดิน คันดิน กองฟาง ลานตาก กองปุ๋ยหมัก โรงเรือน โรงเพาะเห็ด คอกสัตว์ ไม้ดอกไม้ประดับ พืชสวนครัวหลังบ้าน เป็นต้น) อย่างไรก็ตาม อัตราส่วนดังกล่าวเป็นสูตร หรือ หลักการโดยประมาณเท่านั้น สามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม โดยขึ้นอยู่กับ สภาพของพื้นที่ดิน ปริมาณน้ำฝน และสภาพแวดล้อม เช่น ในกรณีภาคใต้ที่มีฝนตกชุก หรือพื้นที่ที่ มีแหล่งน้ำมาเติมสระได้ต่อเนื่อง ก็อาจลดขนาดของบ่อ หรือสระเก็บน้ำให้เล็กลง เพื่อเก็บพื้นที่ไว้ ใช้ประโยชน์อื่นต่อไปได้ 5. การดำเนินการตามทฤษฎีใหม่ มีปัจจัยประกอบหลายประการ ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิประเทศ สภาพแวดล้อมของแต่ละท้องถิ่น ดังนั้น เกษตรกรควรขอรับคำแนะนำจากเจ้าหน้าที่ด้วย และที่ สำคัญ คือ ราคาการลงทุนค่อนข้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการขุดสระน้ำ เกษตรกรจะต้องได้รับ ความช่วยเหลือจากส่วนราชการ มูลนิธิ และเอกชน 6. ในระหว่างการขุดสระน้ำ จะมีดินที่ถูกขุดขึ้นมาจำนวนมาก หน้าดินซึ่งเป็นดินดี ควรนำไปกองไว้ ต่างหากเพื่อนำมาใช้ประโยชน์ในการปลูกพืชต่างๆ ในภายหลัง โดยนำมาเกลี่ยคลุมดินชั้นล่างที่ เป็นดินไม่ดี หรืออาจนำมาถมทำขอบสระน้ำ หรือยกร่องสำหรับปลูกไม้ผลก็จะได้ประโยชน์อีกทาง หนึ่งตัวอย่างพืชที่ควรปลูกและสัตว์ที่ควรเลี้ยงไม้ผลและผักยืนต้น : มะม่วง มะพร้าว มะขาม ขนุน ละมุด ส้ม กล้วย น้อยหน่า มะละกอ กะท้อน แคบ้าน มะรุม สะเดา ขี้เหล็ก กระถิน ฯลฯ ผักล้มลุกและดอกไม้ : มันเทศ เผือก ถั่วฝักยาว มะเขือ มะลิ ดาวเรือง บานไม่รู้โรย กุหลาบ รัก และซ่อนกลิ่น เป็นต้น เห็ด : เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดเป๋าฮื้อ เป็นต้น สมุนไพรและเครื่องเทศ : หมาก พลู พริกไท บุก บัวบก มะเกลือ ชุมเห็ด หญ้าแฝก และพืชผักบาง ชนิด เช่น กะเพรา โหระพา สะระแหน่ แมงลัก และตะไคร้ เป็นต้น ไม้ใช้สอยและเชื้อเพลิง : ไผ่ มะพร้าว ตาล กระถินณรงค์ มะขามเทศ สะแก ทองหลาง จามจุรี กระถิน สะเดา ขี้เหล็ก ประดู่ ชิงชัน และยางนา เป็นต้น พืชไร่ : ข้าวโพด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วพุ่ม ถั่วมะแฮะ อ้อย มันสำปะหลัง ละหุ่ง นุ่น เป็นต้น พืชไร่หลายชนิดอาจเก็บเกี่ยวเมื่อผลผลิตยังสดอยู่ และจำหน่ายเป็นพืชประเภท

32 ผักได้ และมีราคาดีกว่าเก็บเมื่อแก่ ได้แก่ ข้าวโพด ถัวเหลือง ถั่วลิสง ถั่วพุ่ม ถั่วมะแฮะ อ้อย และ มันสำปะหลังพืชบำรุงดินและพืชคลุมดิน : ถั่วมะแฮะ ถั่วฮามาต้า โสนแอฟริกัน โสนพื้นเมือง ปอ ถั่วพร้า ขี้เหล็ก กระถิน รวมทั้งถั่วเขียวและถั่วพุ่ม เป็นต้น และเมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไถกลบลงไปเพื่อ บำรุงดินได้หมายเหตุ : พืชหลายชนิดใช้ทำประโยชน์ได้มากกว่าหนึ่งชนิด และการเลือกปลูกพืช ควรเน้นพืชยืนต้นด้วย เพราะการดูแลรักษาในระยะหลังจะลดน้อยลง มีผลผลิตทยอยออกตลอดปี ควรเลือกพืชยืนต้นชนิดต่างๆ กัน ให้ความร่มเย็นและชุ่มชื้นกับที่อยู่อาศัยและสิ่งแวดล้อม และ ควรเลือกต้นไม้ให้สอดคล้องกับสภาพของพื้นที่ เช่น ไม่ควรปลูกยูคาลิปตัสบริเวณขอบสระ ควร เป็นไม้ผลแทน เป็นต้น สัตว์เลี้ยงอื่นๆ ได้แก่ สัตว์น้ำ : ปลาไน ปลานิล ปลาตะเพียนขาว ปลาดุก เพื่อเป็นอาหารเสริมประเภทโปรตีน และยังสามารถนำไปจำหน่ายเป็นรายได้เสริมได้อีกด้วย ใน บางพื้นที่สามารถเลี้ยงกบได้สุกร หรือ ไก่ เลี้ยงบนขอบสระน้ำ ทั้งนี้ มูลสุกรและไก่สามารถนำมา เป็นอาหารปลา บางแห่งอาจเลี้ยงเป็ดได้ 2.14.4 ประโยชน์ของทฤษฎีใหม่ 1. ให้ประชาชนพออยู่พอกินสมควรแก่อัตภาพในระดับที่ประหยัด ไม่อดอยาก และเลี้ยงตนเองได้ ตามหลักปรัชญา “เศรษฐกิจพอเพียง” 2. ในหน้าแล้งมีน้ำน้อย ก็สามารถเอาน้ำที่เก็บไว้ในสระมาปลูกพืชผักต่างๆ ที่ใช้น้ำน้อยได้ โดยไม่ ต้องเบียดเบียนชลประทาน 3. ในปีที่ฝนตกตามฤดูกาลโดยมีน้ำดีตลอดปี ทฤษฎีใหม่นี้สามารถสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรได้ โดยไม่เดือดร้อนในเรื่องค่า ใช้จ่ายต่างๆ 4. ในกรณีที่เกิดอุทกภัย เกษตรกรสามารถที่จะฟื้นตัวและช่วยตัวเองได้ในระดับหนึ่ง โดยทาง ราชการไม่ต้องช่วยเหลือมากนัก ซึ่งเป็นการประหยัดงบประมาณด้วย (มูลนิธิชัยพัฒนา, 2022) 2.15 ช่องทางการจัดจำหน่าย 2.15.1 การจัดจำหน่าย (Distribution) หมายถึง กระบวนการในการเคลื่อนย้าย ผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภคคนสุดท้ายหรือผู้ใช้อุตสาหกรรม โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิต ส่วนใหญ่ ไม่ได้จำน่ายสินค้าให้ผู้บริโภคโดยตรง แต่จะมีกลุ่มคนกลางทางการตลาด (Marketing Intemediaries) เข้ามาทำหน้าที่ต่าง ๆ ในการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภคคน สุดท้ายหรือผู้ใช้ ทำให้ผู้ซื้อได้รับผลิตภัณฑ์ตามเวลาและสถานที่ที่ต้องการ คนกลางทางการตลาด เข้ามาช่วยทำหน้าที่ตางๆ แทนผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการ เรียกว่า ช่องทางการจัดจำหน่ายหรือ ช่องทางการค้า ช่องทางการจัดจำหน่าย (Distribution Channel) หรือ (Trade Channel) คือ กลุ่มบุคคลหรือองค์กรที่สัมพันธ์ระหว่างกัน ในกระบวนการนำผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภค หรือผู้ใช้ กลุ่มบุคคลหรือองค์กรที่ทำหน้าที่ต่าง ๆ ในช่องทางการจัดจำหน่ายรวมเรียกว่า คนกลางทางการตลาด ซึ่งมี 3 ประเภท คือ

33 - พ่อค้าคนกลาง (Merchant Middlemen) เป็นพ่อค้าคนกลางที่ทำหน้าที่ซื้อสินค้าจากผู้ผลิตมาไว้ในครอบครองแล้วขายต่อไป มีกรรมสิทธิ์ใน ตัวสินค้า ได้รับผลตอบแทนในรูปแบบของกำไร ได้แก่ พ่อค้าส่ง พ่อค้าปลีก - ตัวแทนคนกลาง (Agent Middlemen) เป็นคนกลางที่ทำหน้าที่เสาะแสวงหาลูกค้า เจราจา ต่อรองการค้าแทนผู้ผลิต ไม่มีสินค้าในครอบครอง ไม่มีกรรมสิทธิ์ในตัวสินค้า ได้รับผลตอบแทนใน รูปแบบของค่านายหน้าได้แก่ตัวแทนผู้ผลิต ตัวแทนการขาย นายหน้า - คนกลางทำหน้าที่อำนวยความสะดวกในการจัดจำหน่าย (Facilitators) เป็นคนกลางทำหน้าที่ อำนวยความสะดวกในกระบวนการจัดจำหน่ายสินค้าจากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภคคนสุดท้าย เช่น หน้าที่การขนส่ง การเก็บรักษาสินค้า ช่วยจัดหาด้านการเงิน การรับภาระความเสี่ยงภัย หรือทำ หน้าที่ส่งเสริมผลิตภัณฑ์ไปยัง กลุ่มเป้าหมายที่ถูกต้อง คนกลางทำหน้าที่อำนวยความสะดวกใน การจัดจำหน่าย ได้แก่ บริษัทขนส่งสินค้า คลังสินค้า สถาบันการเงินต่าง ๆ บริษัทประกันภัย บริษัทวิจัย บริษัทตัวแทนโฆษณา (Markeling, 2022) 2.15.2 ช่องการจัดจำหน่ายทางตรง หมายถึง การขายผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภค หรือผู้ใช้ทางอุตสาหกรรมโดยไม่มีคนกลาง หรือช่องทางศูนย์ระดับ ผู้ผลิต > ผู้บริโภค ผู้ผลิต > ผู้ใช้ทางอุตสาหกรรม 2.15.3 ช่องทางการจัดจำหน่ายทางอ้อม หมายถึง เส้นทางที่สินค้าเคลื่อนย้ายจากผู้ผลิต โดยต้องผ่านคนกลางไปยังผู้บริโภค ช่องทางการจัดจำหน่ายหนึ่งระดับ ผู้ผลิต > ผู้ค้าปลีก > ผู้บริโภค ช่องทางการจัดจำหน่ายสองระดับ ผู้ผลิต > ผู้ค้าส่ง > ผู้ค้าปลีก > ผู้บริโภค ช่องทางการจัดจำหน่ายสามระดับ ผู้ผลิต > ตัวแทน > ผู้ค้าส่ง > ผู้ค้าปลีก > ผู้บริโภค (Namosoft, 2022) 2.16 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ไกรรัช เทศมี,2564 กล้วยน้าว้าเป็นผลไม้ที่มีการน้ามาบริโภคตั้งแต่อดีต โดยนิยมน้ามา บริโภคทั้งผลสด และน้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์จากแป้งกล้วย แยมกล้วย กล้วยบดบรรจุกระป๋อง ไซรัปกล้วย และกล้วยฉาบเคลือบช็อกโกแลต เป็นต้น กล้วยน้าว้ามีคุณค่า ทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามินซี วิตามินอี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 และวิตามินบี 12 นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่จ้าเป็นที่ส้าคัญ เช่น ไทโรซีน ฟีนิลอัล ลานีน และ ทริปโตเฟน ซึ่งร่างกายใช้ส้าหรับการสร้างสารเคมีในการส่งผ่านคลื่นสมอง (วรรณ พรรณ บัญชาจารุรัตน์, 2552) นอกจากนี้กล้วยยังเป็นพืชเศรษฐกิจที่น่าสนใจยิ่งในปัจจุบัน ผลผลิต กล้วยส่วนใหญ่ใช้บริโภคภายในประเทศในรูปของผลไม้สดและผลไม้แปรรูป โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์

34 แปรรูปต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยอบ กล้วยทอด กล้วยฉาบ และกล้วยทอดกรอบ เป็นต้น เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงถึง 388.1 ล้านบาทต่อปี การแปรรูปกล้วยสามารถท้าได้หลาย วิธีการ วัตถุประสงค์ของการแปรรูปเพื่อน้าวัตถุดิบทางการเกษตรมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี มูลค่าเพิ่ม มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สะดวกต่อการบริโภค และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ซึ่ง ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย สามารถสร้างรายได้ให้กับครัวเรือน สร้างฐานมั่นคง ให้กับประเทศได้ โดยกระตุ้นเศรษฐกิจระดับรากหญ้าให้เข้มแข็งและกระจายโอกาสการประกอบ อาชีพให้เกิดการสร้างงาน สร้างรายได้ และลดภาระค่าใช้จ่ายให้ประชาชนส่วนใหญ่ของประเทศ ให้สามารถพึ่งตนเองได้มากขึ้น (ธีราพร ปฏิเวธวิทูร, 2562 และโพธิ์ทอง ประณีตพลกรัง, 2561) ศักดิ์ชาย เพ็ชรศรีทอง,อุดมศักดิ์ เดโชชัย,จิตติมา ดำรงวัฒนะและเดโช แขน้ำแก้ว,2564 จากการศึกษาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเพื่อส่งเสริมอาชีพในชุมชน กรณีศึกษา: เกษตรกร รายย่อย พบว่า ขั้นตอนการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ได้แก่ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบและ อุปกรณ์ เป็นการเตรียมวัตถุดิบในการผลิต เพื่อความรวดเร็วและทันต่อความต้องการของผู้บริโภค และลดการสูญเสียทรัพยากรและประหยัดเวลาการทำงาน ขั้นตอนการแปรรูปมีกระบวนการการ แปรรูปจากกล้วยดิบโดยการนำกล้วยมาทอดให้สุก เป็นการนำกล้วยมาถนอมอาหารเพื่อเก็บ บริโภคได้นาน และควรมีการปรุงรสชาติต่าง ๆ เพื่อนำมาต่อยอด หรือสามารถนำผลิตภัณฑ์มา จำหน่ายในรูปแบบของขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ ขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ การกำหนด ลักษณะรูปร่าง รูปทรงขนาดปริมาตร และอัตราส่วนของปริมาณของวัสดุที่จะนํามาผลิต ประกอบ กับภาชนะที่ใช้บรรจุมีเหมาะสมกับการใช้สอย โดยบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำหรับใส่ผลิตภัณฑ์ต้องมี ลักษณะที่พอดี และเหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์ และขั้นตอนการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ กล้วย ฉาบที่แปรรูปเสร็จแล้วนำบรรจุภัณฑ์ลงถุง โดยแบ่งเป็นถุง ราคาขายถุงละ 10 บาท และใช้การ ฝากขายตามร้านค้าในชุมชน เห็นด้วยกับศุภรดา แสนยาโต ในประเด็นการแปรรูปจากการแปรรูป กล้วย โดยสามารถแปรรูปกล้วยน้ำว้าได้หลากหลายประเภท เช่น กล้วยเบรกแตก กล้วยน้ำว้าเพิ่ม ฉาบไส้มะขาม กล้วยฉาบสมุนไพร กล้วยตากสมุนไพร สามารถเสริมสร้างรายได้ในระดับครอบครัว และชุมชน เกิดการพึ่งพากัน มีความสามัคคีในชุมชน และชุมชนมีความเข้มแข็งเกิดการรวมกลุ่ม เพื่อสร้างเครือข่ายสมาชิกกลุ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์สู่ชุมชนใกล้เคียง และได้ข้อเสนอแนะ คือ ควรมี การส่งเสริมให้ความรู้ความเข้าใจกับกลุ่มสตรีแม่บ้านตลอดจนผู้สนใจในชุมชน ด้านการผลิต การ แปรรูป และการตลาด อย่างต่อเนื่อง ศุภรดา แสนยาโต, 2562 จากการศึกษาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเพื่อส่งเสริม อาชีพในชุมชน กรณีศึกษา: เกษตรกรรายย่อย พบว่า ขั้นตอนการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ได้แก่ ขั้นตอน การเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ เป็นการเตรียมวัตถุดิบในการผลิต เพื่อความรวดเร็ว

35 และทันต่อ ความต้องการของผู้บริโภค และลดการสูญเสียทรัพยากรและประหยัดเวลาการทํางาน ขั้นตอน การแปรรูปมีกระบวนการการแปรรูปจากกล้วยดิบโดยการนํากล้วยมาทอดให้สุก เป็นการ นํา กล้วยมาถนอมอาหารเพื่อเก็บบริโภคได้นาน และควรมีการปรุงรสชาติต่าง ๆ เพื่อนํามาต่อยอด หรือสามารถนําผลิตภัณฑ์มาจําหน่ายในรูปแบบของขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ ขั้นตอนการบรรจุ ภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ การกําหนดลักษณะรูปร่าง รูปทรงขนาดปริมาตร และอัตราส่วนของปริมาณ ของ วัสดุที่จะนํามาผลิต ประกอบกับภาชนะที่ใช้บรรจุมีเหมาะสมกับการใช้สอย โดยบรรจุภัณฑ์ ที่ใช้ สําหรับใส่ผลิตภัณฑ์ต้องมีลักษณะที่พอดี และเหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์ และวารสาร สังคมศาสตร์และวัฒนธรรม 43 ปีที่ 5 ฉบับที่ 1 (มกราคม - มิถุนายน 2564) ขั้นตอนการจําหน่าย ผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบที่แปรรูปเสร็จแล้วนําบรรจุภัณฑ์ลงถุง โดยแบ่งเป็น ถุง ราคาขายถุงละ 10 บาท และใช้การฝากขายตามร้านค้าในชุมชน เห็นด้วยกับศุภรดา แสน ยาโต ในประเด็นการแปร รูปจากการแปรรูปกล้วย โดยสามารถแปรรูปกล้วยน้ําว้าได้ หลากหลายประเภท เช่น กล้วยเบรก แตก กล้วยน้ําว้าเพิ่มฉาบไส้มะขาม กล้วยฉาบสมุนไพร กล้วยตากสมุนไพร สามารถเสริมสร้าง รายได้ในระดับครอบครัวและชุมชน เกิดการพึ่งพากัน มี ความสามัคคีในชุมชน และชุมชนมีความ เข้มแข็งเกิดการรวมกลุ่ม เพื่อสร้างเครือข่ายสมาชิก กลุ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์สู่ชุมชนใกล้เคียง และ ได้ข้อเสนอแนะ คือ ควรมีการส่งเสริมให้ความรู้ ความเข้าใจกับกลุ่มสตรีแม่บ้านตลอดจนผู้สนใจใน ชุมชน ด้านการผลิต การแปรรูป และ การตลาด อย่างต่อเนื่อง นาจรีย์ รัมศิริ, 2560 เป็นการนำผลไม้มาทำการแปรรูปให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น เช่น การนำ กล้วยน้ำว้านำมาแปรรูปเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของหมู่บ้านคลองสี่เสียด และได้มีการจำหน่ายไปตาม จังหวัดต่าง ๆ รวมถึงการสั่งซื้อจากต่างประเทศ จนกระทั้งได้มีการจัดตั้งกลุ่มผู้ผลิตชื่อกลุ่มสตรี บ้านคลองสี่เสียดซึ่งถือเป็นสินค้า otop ถือเป็นสินค้าอันดับต้น ๆ ของจังหวัดนครนายก เป็นที่รู้จัก ในชื่อ กล้วยทอด ผู้ใหญ่หนู เริ่มจากการที่สมาชิกในกลุ่มปลูกกล้วยกันทุกบ้าน ผลผลิตกล้วยที่ได้ เมื่อนำไปขายก็ไม่ได้เงินมากนักจึงได้ทดลองนำกล้วย ที่หาได้ในหมูบ้านมาลองทำกล้วยทอด หรือ ที่เรียกกันว่ากล้วยฉาบขาย เริ่มจากการทำขายเล็ก ๆ น้อย ๆ ส่งขายตามร้านของฝากในจังหวัด นครนายก ต่อมาได้มีการทดลองนำวัตถุดิบตัวอื่น ๆ ที่สามารถหาได้ในหมู่บ้านใกล้เคียงในจังหวัด นครนายก อย่างเช่น เผือก และมันมาทดลองทอดดูบ้างในลักษณะเช่นเดียวกับกล้วย ปรากฏว่า เมื่อนำออกมาขายผลตอบรับออกมาดีจึงได้ทำเผือกและมันทอดขายร่วมกับกล้วยทอดมาตลอด อรอนงค์ศรีบุญเรือง (2559) กล้วยถือว่าเป็นผลไม้พื้นเมืองของไทย นิยมรับประทานกัน อย่างแพร่หลายเป็นผลไม้ที่มีทุกฤดูกาลและปราศจากสารพิษ มีประโยชน์สารพัดอย่างสามารถ นำเอาทุกส่วนของพืชชนิดนี้มาทำประโยชน์ใช้สอยและรับประทานไม่ว่าจะเป็นใบ ดอก ก้าน ใบลำ ต้น ผล ใช้เวลาในการทำไม่นาน คนจึงหันมาใช้มีความอร่อยปัจจุบันในท้องถิ่นการทอดกล้วยฉาบ

36 เป็นจำนวนมากราคาถูกกล้วยน้ำว้าจึงอยากจะนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ รับประทานได้นานและสามารถนำออกจำหน่ายหารายได้ระหว่างเรียนและปัจจุบันนี้วัยรุ่นไม่ค่อย จะรับประทานกล้วยฉาบของไทยมากนักซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของไทย สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่มีมากล้นตลาดมาแปรรูปให้เก็บไว้รับประทานได้นานและเป็นการช่วยเหลือ เกษตรกรของไทยอีกทั้งยังเป็นการอนุลักษณ์ขนมไทยให้อยู่คู่คนไทยตลอดไป สุพรรณาลักษ์ มานันที, 2552 กล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีการคัดเลือกพันธุ์ปรับปรุงพันธุ์ ดูแล รักษาเพื่อให้ได้ผลผลิตที่สอดคล้องกับการใช้ประโยชน์ ทั้งการรับประทานผลผลิตยังนํามา แปร รูปเป็นอาหารคาว หวาน และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยฉาบ กล้วย ทอด กล้วยอบเนย เป็นต้น ใบตองใช้ทํากระทงใส่อาหาร ห่อผลไม้ทําให้ผิวสวยและป้องกันการ ทําลายของแมลง ก้านใบ กาบกล้วยแห้งทํา เป็นเชือก กาบใบสดใช้สําหรับการแทงประกอบเมรุ หัวปลีใช้รับประทานแทนผักสด สําหรับคุณค่าทางอาหารแล้ว กล้วยเป็นพืชที่อุดมสมบูรณ์ ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรท แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินเอ และได้มีการพัฒนาการผลิต กล้วยเชิงอุตสาหกรรม แปรรูปกล้วยมากขึ้น เช่น แป้งจากกล้วย ไวน์จากกล้วย เครื่องใช้สอย เห็น ได้ว่าประโยชน์ของกล้วยมีมากมายและปลูกได้ง่ายเป็นพืชหลักพืชแซมหรือพืชหลังบา้น เพิ่มรายได้ ให้แก่เกษตรกร เพื่อให้กล้วยได้เป็นทั้งพืชชีวิตและพืชเศรษฐกิจคู่กับคนไทยมานาน (นิภาพร พวง แก้วและจุรีรัตน์ หม่องน่าน, 2558) กล้วยสามารถบริโภคสดและแปรรูปได้ซึ่งนิยม รับประทานกัน มาจนถึงปัจจุบัน การแปรรูปกล้วยถือเป็นภูมิปัญญาคู่คนไทยมาช้านานและยังวารสารสังคมศาสตร์ และวัฒนธรรม 37 ปีที่ 5 ฉบับที่ 1 (มกราคม - มิถุนายน 2564) เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผล ทางการเกษตร โดยเฉพาะเกษตรกรที่มีการปลูกกล้วยเป็น จํานวนมาก เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า ให้กับกล้วยในยามที่ผลผลิตออกมามาก อีกทั้งเป็นการสร้าง อาชีพใหม่หรือต่อยอดอาชีพเติมที่มี อยู่แล้วให้มีความมั่นคงต่อไป บ้านหน้าเขา หมู่ที่ 3 ตําบล หน้าเขา อําเภอเขาพนม จังหวัดกระบี่ มี การส่งเสริมการผลิตการแปรรูปการผลิตภัณฑ์จาก กล้วยเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของเกษตรกร เนื่องจากปัจจุบันเกิดสถานการณ์ราคาผลผลิต ตกต่ำ ชาวบ้านหาช่องทางเพิ่มรายได้ให้แก่ตนเอง และครอบครัวโดยมีการปลูกพืชชนิดต่าง ๆ เช่น กล้วยน้าหว้า กล้วยไข่ และกล้วยหิน นอกจากนี้ ยังมีการรวมกลุ่มเพื่อหาวิธีการเพาะปลูก กล้วย และเมื่อได้รับผลผลิตจากการเพาะปลูกจึงนําไป แปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบของ บ้านหน้าเขา หมู่ที่ 3 ตําบลหน้าเขา อําเภอเขาพนม จังหวัด กระบี่ จะเห็นได้ว่า การเรียนรู้ผ่าน ทักษะอาชีพสามารถสร้างอาชีพในชุมชน และสร้างรายได้จาก การเพิ่มมูลค่าให้กับทรัพยากรที่ เป็นทุนดั้งเดิมของชุมชน รวมถึงพัฒนาให้ความเป็นอยู่และ คุณภาพชีวิตของคนในชุมชนดีขึ้น แล้ว และช่วยกระชับความสัมพันธ์ภายในครอบครัว จาก ความสําคัญดังกล่าวผู้วิจัยจึงมีความ สนใจศึกษาเรื่อง แนวทางส่งเสริมอาชีพแปรรูปผลิตภัณฑ์

37 บทที่ 3 วิธีการดำเนินโครงงาน ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาต้นทุนการผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ และการศึกษา ผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยการเก็บ รวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์ ป้าสาลี่เจ้าของร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัด อุตรดิตถ์มีวิธีการดำเนินงาน ดังนี้ 3.1 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.2 ประชากรที่ใช้ในการศึกษา 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 3.4 เก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 แหล่งที่มาข้อมูล 36. สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.1 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.1.1 ขั้นตอนเตรียมงาน 3.1.1.1 เสนอข้อมูลกลุ่มและผลิตภัณฑ์ 3.1.1.2 เขียนและนำเสนอโครงร่าง 3.1.2 ขั้นตอนการดำเนินงานตามโครงงาน 3.1.2.1 ลงพื้นที่ศึกษาข้อมูลกิจการ 3.1.2.2 เขียนรายงาน ส่วนนำและเค้าโครง 3.1.2.3 เขียนรายงานเกี่ยวกับเอกสารที่เกี่ยวข้อง 3.1.2.4 เขียนรายงานเกี่ยวกับผลการดำเนินงาน 3.1.2.5 การเขียนรายงานสรุปผลอภิปรายผล 3.1.2.6 รวบรวมเอกสารและจัดทำรูปเล่ม 3.1.3 การสรุปผลโครงงาน 3.1.3.1 นำเสนอโครงงาน 3.1.3.2 สรุปผลและประเมินโครงงาน

38 ประเมิน 3-1 แสดงภาพของขั้นตอนการดำเนินโครงงาน เริ่มต้น ศึกษาข้อมูล และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง วิเคราะห์ และออกแบบเครื่องมือที่ใช้ในโครงงาน ทดสอบ/ปรับปรุง ไม่ผ่าน เก็บรวบรวมข้อมูล วิเคราะห์/สรุปผล จัดทำรูปเล่มโครงงาน สิ้นสุด

39 การดำเนินงาน ระยะเวลาในการดำเนินงาน พฤศจิกายน 2565 ธันวาคม 2565 มกราคม 2566 กุมภาพันธ์ 2566 1. ขั้นตอนการเสนอโครงงาน 1.1. เสนอข้อมูล 1.2. เขียนโครงร่างโครงงาน 1.3. เสนอโครงงาน 2. ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 2.1. เขียนโครงร่างโครงงาน 2.2. เขียนรายงานเกี่ยวกับ เอกสารที่เกี่ยวข้อง 2.3. เขียนรายงานเกี่ยวกับผล การดำเนินงาน 2.4. ลงพื้นที่ลงพื้นที่ร้านป้า สาลี่ บ้านหาดสองแคว 2.5. การเขียน สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 2.6. รวบรวมเอกสารและ จัดทำรูปเล่มโครงงาน ขั้นการสรุปผลการดำเนินโครงงาน 3.1. นำเสนอโครงงาน 3.2. สรุปและประเมินผลการ ดำเนินงาน ตารางที่ 3-2 แสดงตารางระยะเวลาการดำเนินงาน

40 3.2 ประชากรที่ใช้ในการศึกษา กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกล้วยฉาบ ตำบลหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน มีดังนี้ 3.3.1 แบบสัมภาษณ์ข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนและผลตอบแทน ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ กรณีศึกษา กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกล้วยฉาบ ตำบลหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยใช้แบบสัมภาษณ์ แบบเชิงลึก (Depth Interviews) ที่ได้ออกแบบขึ้นมารองรับวัตถุประสงค์ของการศึกษา 3.3.2 ศึกษาแนวคิด ทฤษฎีจากเอกสาร ตำรา สืบค้นข้อมูลและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับ การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเพื่อสร้างและพัฒนาแบบสัมภาษณ์ขึ้นโดยสัมภาษณ์ แบ่งออกเป็น 5 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 รายละเอียดข้อมูลทั่วไปของผู้ให้สัมภาษณ์ ประกอบด้วย ชื่อผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบ เพศ อายุ ส่วนที่ 2 ข้อมูลทั่วไปของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ประกอบด้วย สถานที่ในการทำผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบ จุดเริ่มต้นในการทำผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ระยะเวลาในการดำเนินการ สถานที่จัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ราคาจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ส่วนที่ 3 ราคาจัดจำหน่ายของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ประกอบด้วยข้อมูลการลงทุน ข้อมูล ด้านการจัดจำหน่าย ข้อมูลปริมาณการผลิต ข้อมูลต้นทุนการผลิต ข้อมูลต้นทุนงวดเวลา ข้อมูลด้าน การเก็บรักษาสินค้าและบริการ ข้อมูลอื่น ๆ ส่วนที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ ประกอบด้วย ปัญหาที่พบในการทำผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบ 3.3.3 นำร่างแบบสัมภาษณ์เสนอต่อครูที่ปรึกษาโครงงานเพื่อขอคำปรึกษาโครงงาน และ ตรวจสอบข้อคำถามเพื่อให้ได้แบบสัมภาษณ์ที่ถูกต้องเหมาะสม 3.3.4 นำแบบสัมภาษณ์ที่ปรับปรุงแล้วเสนอต่อครูที่ปรึกษาอีกครั้งก่อนนำไปเก็บรวบรวม ข้อมูล

41 แบบสัมภาษณ์เพื่อการศึกษา เรื่อง โครงงาน การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ คำชี้แจง 1.1 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 1.1.1 เพื่อศึกษาข้อมูลทั่วไปของร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.1.2 เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาด สองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.2 รายละเอียดแบบสัมภาษณ์ แบบสัมภาษณ์ชุดนี้จัดทำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประกอบการเรียนวิชาโครงงาน วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ และขอขอบคุณ มา ณ โอกาสนี้ 1.3 รายละเอียดแบบสัมภาษณ์ แบบสัมภาษณ์แบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังต่อไปนี้ ส่วนที่ 1 รายละเอียดข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสัมภาษณ์ ส่วนที่ 2 ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ ส่วนที่ 3 ข้อมูลด้านการบริหารจัดการและการเงินของกิจการ ส่วนที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ ขอขอบคุณที่ให้ความร่วมมือในการให้ข้อมูล ณ โอกาสนี้ นางสาวเฉลิมขวัญ จีรอง นางสาวญาณิศา สุขมั่น นางสาวโบว์ชิตา วะหิม และนางสาวปณัฐดา ใจชื้น นักศึกษาประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชา การบัญชี วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์

42 แบบสัมภาษณ์เพื่อการศึกษา เรื่อง โครงงาน การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ บ้านหาดสองแคว อำเภอตรอน จังหวัดอุตรดิตถ์ ส่วนที่ 1 : รายละเอียดข้อมูลทั่วไปของผู้สัมภาษณ์ 1.1 ชื่อ....................................นามสกุล................................... 1.2 ชื่อกิจการ.......................................................................... 1.3 เพศ ( ) ชาย ( ) หญิง 1.4 อายุ...................ปี สัมภาษณ์วันที่..............เดือน....................พ.ศ. ................. สถานที่สัมภาษณ์..................................................................................................... ผู้สัมภาษณ์ นางสาวเฉลิมขวัญ จีรอง นางสาวญาณิศา สุขมั่น นางสาวโบว์ชิตา วะหิม นางสาวปณัฐดา ใจชื้น ส่วนที่2 : ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบร้านป้าสาลี่ 2.1 สถานที่ผลิตกล้วยฉาบป้าสาลี่ตั้งอยู่ที่ ............................................................................................................................. ................................. 2.2 สินค้าจัดจำหน่ายในร้านป้าสาลี่มีอะไรบ้าง .......................................................................................................................................... .................... 2.3 ราคาจัดจำหน่ายกล้วยฉาบ .............................................................................................................................................................. 2.4 กล้วยที่ใช้ในการผลิตกล้วยฉาบ ............................................................................................................................. ................................. 2.5 สถานที่จัดซื้อวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ ............................................................................................................................. .................................