MELAKSANAKAN INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

MELAKSANAKAN INSPEKSI
KEAMANAN PANGAN

SKKNI: C.100000.018.02

MELAKSANAKAN INSPEKSI
KEAMANAN PANGAN

Penulis: Tim Badan POM dan Surono

2

DAFTAR ISI 3
6
Daftar Isi 8
Bab I. Pendahuluan 29
Bab II. Gambaran umum Melaksanakan Inspeksi Keamanan Pangan 34
Bab III. Elemen 1. Menginisiasi inspeksi 37
Bab IV. Elemen 2. Melaksanakan Tinjauan Dokumen 40
Bab V. Elemen 3. Mempersiapkan Untuk Inspeksi Lapang 45
Bab VI. Elemen 4. Melaksanakan Inspeksi Lapang 47
Bab VII. Elemen 5. Menyiapkan, Mengesahkan dan Menyampaikan Laporan Asesmen 49
Bab VIII. Elemen 6. Menyelesaikan inspeksi 51
Bab IX. Elemen 7. Melaksanakan tindak lanjut 58
Bab X. Dimensi Kompetensi 60
Bab XI. Penutup 61
Pustaka 91
A. Lampiran: Bahan Tayang
B. Lampiran: Asesmen Mandiri 5

Bab 1

Pendahuluan

4

Bab 1. Pendahuluan B. Tujuan Pelatihan

A. Kompetensi SKKNI Tujuan instruksional Umum Pelatihan ini adalah Peserta
mampu melaksanakan inspeksi asesmen keamanan
Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para pangan sesuai dengan persyaratan dalam lima dimensi
trainer maupun para trainee baik dalam pelatihan formal maupun belajar Kompetensi.
mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus
dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan Tujuan instruksional khusus pelatihan ini adalah:
berbasis kompetensi (Competency based
training = CBT. CBT merupakan model yang 1. Peserta mampu menginisiasi audit/inspeksi/asesmen
dipilih oleh ASEAN (Association of South-East 2. Peserta mampu melaksanakan tinjauan asesmen
Asian Nations) sebagai model untuk melatih 3. Peserta mampu mempersiapkan untuk audit/inspeksi/
tenaga kerja pada Negara-negara anggota
ASEAN. CBT berusaha mengembangkan asesmen lapang
ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja 4. Peserta mampu melaksanakan untuk audit/inspeksi/
(atau mengakui ketika peserta sudah
memiikinya) untuk mencapai persyaratan asesmen lapang
standar kompetensi. 5. Peserta mampu menyiapkan, mengesahkan, dan

Modul ini merupakan salah satu modul untuk menyampaikan laporan audit/inspeksi/asesmen
memenuhi unit kompetensi C.100000.018.02 : 6. Peserta mampu menyelesaikan audit/inspeksi/
Melaksanakan audit/ inspeksi/asesmen
keamanan, berdasarkan SKKNI No. 618 asesmen
Tahun 2016. Adapun Standar Kompetensi 7. Peserta mampu melaksanakan tindak lanjut
C.100000.018.02 : Melaksanakan audit/
5

C. Standar Kompetensi

KODE UNIT : C.100000.018.02
JUDUL UNIT : Melaksanakan Audit/Inspeksi/Asesmen Keamanan Pangan
DESKRIPSI UNIT : Unit ini menjelaskan penerapan prinsip pelaksanaan

audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan berdasarkan SNI 19-
19011-2005 tentang Panduan Auidt Sistem Manajemen Mutu

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1.Menginisiasi audit/ 1.1 Surat penunjukkan tim audit/ inspeksi/asesmen diidentifikasi.
inspeksi/asesmen 1.2 Tujuan, lingkup dan kriteria asesmen ditetapkan.
1.3 Fisibilitas audit/inspeksi/asesmen ditetapkan.
2. Melaksanakan tinjauan 1.4 Tim audit/inspeksi/asesmen terbentuk sesuai kebutuhan.
dokumen 1.5 Kontak dengan audit/inspeksi/ asesmen dilakukan.
2.1 Dokumen sistem manajemen didapatkan dari auditi/asesi.
3. Mempersiapkan untuk 2.2 Tinjauan dokumen sistem manajemen yang sesuai, termasuk rekaman, dan penentuan kecukupannya terhadap kriteria audit
audit/inspeksi/ asesmen lapang 3.1 Kdiolamkunkiakna.si dengan audit/asesi dilakukan.
3.2 Rencana audit/inspeksi/asesmen disiapkan.
4. Melaksanakan audit/ 3.3 Penugasan tim audit/inspeksi/asesmen telah dibuat.
3.4 Dokumen kerja disiapkan.
inspeksi/asesmen lapang 4.1 Rapat pembukaan dilakukan sesuai dengan ISO 19011.
4.2 Komunikasi selama audit dilakukan dengan tim auditor.
5. Menyiapkan, mengesahkan 4.3 Peran dan tanggung jawab pemandu dan/atau pengamat ditetapkan.
dan 4.4 Pengumpulan dan verifikasi informasi dilakukan.
4.5 Hasil asesmen disesuaikan dengan ruang lingkup asesmen.
menyampaikan laporan audit/ 4.6 Perumusan temuan audit disesuaikan dengan PLOR (Problem, Location, Objective evidence, Reference).
6. Minesnpyeeklessi/aaiskeasnmeanudit/ 4.7 Kesimpulan audit berupa LKS (Lembar Ketidaksesuaian), ringkasan LKS dan permintaan rencana tindakan koreksi

inspeksi/asesmen (CAR=Corrective Action Request) diidentifikasi.
4.8 Umpan balik terhadap hasil audit didapatkan dari audit/asesi.
7. Melaksanakan tindak 4.9 Hasil audit/inspeksi/asesmen disepakati dengan audit/asesi.
lanjut 45.10 PReanpyaitapaenultauppoarnandialaukduitk/iannspseekssui/aiasISesOm1e9n0d1i1la. kukan sesuai dengan formulir yang telah ditetapkan pemberi tugas.
5.2 Pengesahan dan penyampaian laporan audit/inspeksi/asesmen dilakukan pada saat penutupan audit/inspeksi/ asesmen.

6.1 Seluruh rencana audit/inspeksi/ asesmen telah dilaksanakan.
6.2 Laporan audit/inspeksi/asesmen yang disahkan telah didistribusikan.

7.1 Verifikasi tindakan koreksi diidentifikasi.
7.2 Status tindakan koreksi diidentifikasi.

6

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel

Tertib kerja pelaksanaan asesmen keamanan pangan harus memperhatikan standarprosedur ISO 19011 dan kebijakan pemberi tugas. Ruang lingkup penggunaan meliputi:
1.1. Inspektur Pangan Kabupaten/Kota atau District Food Inspector (DFI).
1.2. Auditor Internal Industri Pangan.
1.3. Inspektur Pangan.

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
2.1 Peralatan
2.1.1 Komputer
2.1.2 Alat tulis kantor
2.1.3 Kamera
2.1.4 Alat Pelindung Diri (APD)
2.1.5 Termometer
2.1.6 Senter
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Checklist audit
2.2.2 Formulir audit

3. Peraturan yang diperlukan
3.1 Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
3.2 Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
3.3 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
3.4 Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
3.5 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang Pedoman Cara Ritel Pangan Yang Baik
3.6 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga

4. Norma dan standar
4.1 Norma
4.1.1 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
4.1.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
4.1.3 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
4.2 Standar
4.2.1 SNI 19-19011-01-2005 Panduan audit sistem manajemen mutu dan/atau lingkungan
4.2.2 4.2.2 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi Nasional Kode
4.2.3 Praktis-Prinsip umum higiene pangan
4.2.4 SNI ISO 22000:2009 tentang system manajemen keamanan pangan

7

Bab 2

Gambaran umum
Melaksanakan Inspeksi
Keamanan Pangan

8

Bab 2. Gambaran
umum Melaksanakan
Inspeksi Keamanan
Pangan

Regulasi terkait Pengawasan Keamanan Pangan Industri Rumah Tangga diatur baku, pengolah, penyedia, retailer, distributor dan penyaji pangan untuk
pemerintah mulai dari UU no 18 tahun 2012 tentang Pangan, UU no 23 tahun menjamin produk. Sementara itu, konsumen memiliki hak mendapatkan pangan
2014 tentang Pemerintah daerah, PP no 86 tahun 2019 tentang Keamanan yang aman, bermutu dan bergizi. Konsumen juga memiliki tanggung jawab atas
pangan, CPPOB oleh MenKes dan Badan POM serta Peraturan BPOM no 22 keamanan pangan dengan mempraktekan hygiene yang baik dalam menangani
tahun 2018 tentang pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah makanan dan menyimpan produk dengan baik sesuai petunjuk penyimpanan
Tangga, Sertifikat ini merupakan jaminan tertulis yang diberikan oleh Bupati/ pada label.
Walikota terhadap Pangan Produksi IRTP di wilayah kerjanya yang telah
memenuhi persyaratan pemberian SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Kompleksitas dalam pengendalian keamanan pangan tersebut menyebabkan
Produksi IRTP.Kebijakan ini dimulai dari hulu ke hilir sehingga diharapkan perlu adanya strategi dan kebijakan pengawasan keamanan pangan.
pelaksanaan untuk mendapatkan produk pangan yang aman dan bermutu dapat Pengawasan keamanan pangan dilakukan dengan pendekatan melalui
dicapai oleh semua UMKM keterpaduan antar sektor (integrated intersectoral approach). Metode yang
digunakan dalam pengawasan keamanan pangan adalah metode preventive
Pengendalian keamanan pangan pada rantai pangan tidak sesederhana yang control dan metode law enforcement. Metode preventive control dilakukan
dilihat karena pengendalian keamanan pangan meliputi pengawasan dari dengan sedapat mungkin mengupayakan tindakan pencegahan, sedangkan
pertanian sampai konsumen (from farm to table). Pengendalian keamanan metode law enforcement adalah metode berupa tindakan melalui upaya
pangan pada rantai pangan melibatkan tiga pihak yaitu pemerintah, industri penegakan secara hukum. Metode preventive control diberlakukan bagi mereka
pangan, dan konsumen. Pemerintah memiliki peranan dalam mengalokasikan yang tidak mengetahui sehingga perlu dibina sedangkan metode law
sumber daya untuk melindungi kesehatan masyarakat dan penjaminan enforcement control diberlakukan bagi mereka yang tidak peduli sehingga perlu
keamanan pangan melalui penyusunan regulasi, infrastruktur pengawasan, ditindak.
kegiatan inspeksi, manajemen risiko, dan KIE keamanan pangan kepada
konsumen dan industri pangan. Industri pangan memiliki peranan sebagai 9
penanggung jawab utama keamanan pangan melalui penjaminan mutu, gizi dan
keamanan produk. Industri pangan yang dimaksud meliputi produsen bahan

A. Peraturan Perundang – Undangan e. Keamanan pangan,
Pengawasan Pangan IRTP f. Label dan iklan pangan,
g. Pengawasan,
Peraturan pemerintah terkait pengawasan keamanan pangan disusun h. Sistem informasi pangan,
berdasarkan Undang-Undang Nomor 12 Tahun 2011 tentang Pembentukan i. Penelitian dan pengembangan,
Peraturan Perundang – Undangan. Pada pengawasan keamanan pangan di j. Kelembagaan pangan,
sarana Industri Rumah Tangga Pangan atau yang disingkat dengan IRTP, k. Peran serta masyarakat, dan
pemerintah mengeluarkan regulasi terkait Pengawasan Keamanan Pangan IRTP l. Penyidikan.
yaitu :
1. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pada lingkup keamanan pangan, Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012
2. Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah mengatur beberapa hal yaitu sanitasi pangan; bahan tambahan pangan;
3. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan pangan produk rekayasa genetik; iradiasi pangan; kemasan pangan;
4. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang jaminan keamanan dan mutu pangan; dan jaminan produk halal bagi yang
dipersyaratkan. Pada lingkup label dan iklan pangan, Undang - Undang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan Nomor 18 Tahun 2012 mengatur ketentuan label pangan; larangan
5. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali, dan/
atau menukar tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa pangan; dan
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing ketentuan iklan pangan. Sementara pada lingkup pengawasan, Undang -
Practices) Undang Nomor 18 Tahun 2012 mengatur pengawasan dilakukan terhadap
6. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor kecukupan pangan pokok (lembaga pangan) dan persyaratan keamanan,
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang mutu, gizi, label dan iklan pangan. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012
Baik untuk Industri Rumah Tangga menyebutkan Tenaga pengawas juga diatur dalam Undang - Undang Nomor
7. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 18 Tahun 2012 pada lingkup pengawasan.
tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga Pada Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 pasal 68 ayat (1),
8. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya
tentang Pedoman Pengawasan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai pangan secara
terpadu. Pada Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 pasal 108 ayat (2)
1. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan b., pengawasan pemenuhan persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan
serta iklan dan label pangan dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan
Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan memiliki 12 Makanan.
lingkup pengaturan yang terdiri atas :
10
a. Perencanaan pangan,
b. Ketersediaan pangan,
c. Keterjangkauan pangan,
d. Konsumsi pangan dan gizi,

2. Undang - Undang Nomor 23 Tahun 2014
tentang Pemerintahan Daerah

Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 menyebutkan bahwa Pemerintah
Daerah Kabupaten/Kota mempunyai kewenangan untuk menerbitkan izin
produksi makanan dan minuman pada industri rumah tangga serta
mempunyai kewenangan untuk melakukan pengawasan post-market produk
makanan minuman industri rumah tangga. Pembagian kewenangan
pengawasannya adalah sebagai berikut :

11

3. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Pembagian kewenangan terkait izin edar adalah sebagai berikut :
Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan (1) Pangan Olahan : Izin Edar MD/ML oleh Badan POM
(2) Pangan Industri Rumah Tangga: sertifikat produksi pangan olahan
1) Pendaftaran sarana produksi
Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 mengatur tentang pendaftaran IRT oleh Bupati/Walikota, pedoman oleh Badan POM

sarana produksi. Pada Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019, (3) Pangan Olahan Siap Saji : sertifikat untuk menjamin keamanan

setiap orang yang memproduksi Pangan diedarkan harus melakukan pangan dan mutu pangan oleh Bupati/Walikota. Untuk di KKP :
pendaftaran produksi. Pendaftaran sarana produksi sebagaimana dimaksud Kemkes
dikecualikan bagi petani, peternak, nelayan, dan pelaku usaha pangan
tertentu yang ditetapkan berdasarkan kajian risiko keamanan pangan (4) Pangan segar
olahan.
2) Izin edar a. PAH : nomor registrasi oleh Kemtan, Gubernur, Bupati/Walikota
Izin edar yang diatur pada Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 b. PSAT : nomor pendaftaran oleh Kemtan, Gubernur, Bupati/
menyatakan bahwa setiap pangan olahan yang diproduksi di dalam negeri
atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran sebelum Walikota
diedarkan wajib memiliki izin edar, kecuali pangan olahan tertentu yang c. PSAI : sertifikat kelayakan pengolahan, sertiifikat penerapan
diproduksi oleh industri rumah tangga. lzin edar sebagaimana dimaksud
diterbitkan oleh Kepala Badan POM berdasarkan hasil pernilaian Keamanan program manajeman mutu terpadu dan sertifikat kesehatan
Pangan, Mutu Pangan, dan Gizi Pangan Olahan. Pangan yang tidak wajib produk pengolahan ikan oleh KKP dan Pemda
didaftarkan izin edarnya yaitu :
a. Masa simpan kurang dari 7 hari Izin edar tersebut dikeluarkan berdasarkan hasil pengujian laboratorium
b. Diimpor dalam jumlah kecil yang ditunjuk pemerintah atau terakreditasi (Kemtan, KKP, BPOM,
c. Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku Kemkes). Penetapan persyaratan pengujian laboratorium dilakukan
d. Pangan olahan dalam jumlah besar dan tidak dijual secara langsung secara bertahap berdasarkan kajian risiko keamanan pangan.

kepada konsumen akhir 3) Pengawasan Keamanan Pangan
e. Diolah dan dikemas di hadapan pembeli Pembagian kewenangan Pengawasan Keamanan Pangan dapat dilihat
f. Pangan siap saji pada tabel berikut :
g. Mengalami pengolahan minimal (pasca panen) meliputi pencucian,
12
pengupasan, pengeringan, penggilingan, pemotongan,
penggaraman,pembekuan, pencampuran, dan/atau blansir serta tanpa
penambahan BTP, kecuali BTP untuk pelilinan

Pada pasal 51 Peraturan ini, pengawas memiliki beberapa kewenangan pangan serta mengambil dan memeriksa
yaitu : contoh pangan;
a. Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan c. Membuka dan meneliti setiap kemasan
pangan;
atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau d. Memeriksa setiap buku, dokumen, atau
perdagangan pangan untuk memeriksa, meneliti, dan mengambil catatan lain yang diduga memuat
contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam keterangan mengenai kegiatan produksi,
kegiatan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
perdagangan pangan; perdagangan pangan, termasuk
b. Menghentikan, memeriksa, dan mencegah setiap sarana angkutan menggandakan atau mengutip keterangan;
e. Memerintahkan untuk memperlihatkan
yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan izin usaha dan/atau dokumen lain yang
sejenis; dan/atau
f. Melakukan pengujian.

Selain itu, pengawas juga memiliki
beberapa kewenangan khusus yang
terdapat pada pasal 52 yaitu sebagai
berikut:
a. Menghentikan kegiatan atau proses
produksi;
b. Menghentikan kegiatan distribusi; dan/
atau
c. Melakukan pengamanan pangan.

Pelaksanaan pengawasan keamanan
pangan yaitu pangan olahan IRT dilakukan
oleh pengawas pangan. Pangan olahan siap
saji dilakukan oleh pengawas pangan dan/atau sanitarian. Kompetensi
pengawas pangan adalah materi di bidang keamanan pangan dan
persyaratan kompetensi ditetapkan oleh Kepala Badan POM, sedangkan
kompetensi Sanitarian adalah sesuai ketentuan peraturan per-UU-an.
Pada saat melakukan pengawasan, petugas wajib dilengkapi surat
perintah pengawasan dan/atau pemeriksaan serta tanda pengenal. Jika
tidak dilengkapi surat-surat tersebut, pelaku usaha dapat menolak.
Beberapa dugaan pelanggaran yang dapat terjadi saat pelaksanaan
pengawasan keamanan pangan yaitu sebagai berikut :

13

Sanksi administratif dapat diberlakukan terhadap pelanggaran yang sanksi administratif (pasal 60 –
terjadi berupa denda; penghentian sementara dari kegiatan, Produksi pasal 67) dikenakan secara
Pangan, dan/atau Peredaran Pangan; penarikan Pangan dari Peredaran bertahap, tidak bertahap dan/
Pangan oleh produsen; ganti rugi; dan/atau pencabutan izin. Pengenaan atau kumulatif. Sanksi
administratif dimulai dari
pelanggaran pertama, kedua
dan/atau ketiga. Pada
pengenaan besar denda
administratif (pasal 68),
pelaksanaannya menggunakan
kriteria pelanggaran (ringan,
sedang, atau berat) dan skala
usaha (besar, menengah, kecil,
dan mikro). Ketentuan lebih lanjut
terkait jangka waktu, kriteria,
pedoman pengenaan denda, dan
seterusnya ditetapkan lebih lanjut
dengan peraturan Menteri
Pertanian, peraturan Menteri
KKP, peraturan Kepala Badan
POM, atau peraturan Bupati/
Walikota.

14

3. Peraturan Badan Pengawas Obat dan sterilisasi komersial atau pasteurisasi b. pangan yang diproses dengan
Makanan Nomor 22 Tahun 2018 pembekuan (frozen food) yang penyimpanannya memerlukan lemari
tentang Pedoman Pemberian pembeku c. pangan olahan asal hewan yang disimpan dingin/beku d.
Pangan diet khusus dan pangan keperluan medis khusus, antara lain MP-
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 ASI, booster ASI, formula bayi, formula lanjutan, pangan untuk penderita
mengatur tentang jenis pangan yang diperbolehkan mendapatkan SPP-IRT diabetes.
yaitu :
1. Jenis pangan yang diizinkan untuk diproduksi dalam rangka memperoleh

SPP-IRT adalah seperti deskripsi yang tercantum pada Lampiran II pada
Peraturan ini, dan tidak termasuk: a. pangan yang diproses dengan

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Bab 3

Elemen 1. Menginisiasi
inspeksi

29

Bab 3.
Elemen 1.
Menginisiasi
inspeksi

Kegiatan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan merupakan
pemenuhan unit kompetensi C.100000.018.02 yang menjelaskan
penerapan prinsip pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen keamanan
pangan berdasarkan SNI-19-19011-2018 tentang panduan Audit
Sistem Manajemen Mutu.

1. Mengidentifikasi surat penunjukan tim audit/inspeksi/
asesmen
Auditor keamanan pangan (DFI) adalah personil yang punya
kualifikasi auditor, kompeten bidang keamanan pangan, dan diberi
tugas oleh Dinas Kesehatan atau badan POM/balai POM/loka
POM. Artinya, auditor hanya melakukan audit jika ada surat
tugasnya.

Auditor tidak bisa melakukan audit saat diinginkan. Auditor hanya
melakukan audit sesuai penugasan dengan bukti adanya surat
tugas. Untuk DFI, setiap bertugas, minimal harus ada 2 DFI yang
ditugaskan untuk 1 IRTP yang sama.

30

31

4. Membentuk tim audit/inspeksi/asesmen dibentuk 5. Melakukan kontak dengan auditi
sesuai kebutuhan
Kontak dengan auditi adalah hal yang penting dilakukan
Tim audit dibentuk dengan mempertimbangkan kualifikasi dan sebelum audit, apalagi jika auditnya adalah audit pihak ketiga.
kompetensi personil. Tim audit harus dipastikan punya Untuk audit IRTP, karena DFI adalah otoritas, maka kontak
kualifikasi auditor dan mempunyai kompetensi keamanan dengan auditi tidak harus dilakukan.
pangan terutama tentang CPPB-IRT. Saat kontak dengan auditi, yang harus dikonfirmasi adalah
surat tugas, metode audit, dan jadwal audit.

32

33

Bab 4

Elemen 2. Melaksanakan
Tinjauan Dokumen

34

Bab 4. 1. Mendapatkan dokumen sistem manajemen dari auditi/
Elemen 2. asesi
Melaksanakan Tinjauan dokumen sistem manajemen yang sesuai termasuk
Tinjauan Dokumen rekaman dan penentuan kecukupannya terhadap kriteria audit
dilakukan untuk melihat kesesuaian sistem dengan kriteria
Dokumen CPPB-IRT adalah hal yang pertama kali diperiksa oleh inspeksi, inspektur boleh melakukan on-site visit, bila
DFI saat memeriksa kelayakan IRTP. Dokumen CPPB IRTP terdiri dokumen belum memenuhi persyaratan team leader
dari: menginformasikan hal tersebut ke asesi, penyiapan rencana
1. Surat keputusan penunjukkan Tim CPPB-IRT inspeksi, penugasan tim serta penyiapan dokumen kerja.
2. Deskripsi bahan baku
3. Deskripsi produk 2. Melakukan tinjauan dokumen sistem manajemen yang
4. Tujuan pengguna dan penggunaan produk sesuai, termasuk rekaman, dan penentuan kecukupannya
5. Diagram alir proses terhadap kriteria audit.
6. Layout IRTP Tinjauan dokumen dilakukan dan ketidaksesuaiannya dicatat
7. SOP proses pengolahan untuk nantinya dimintakan perbaikan kepada IRTP.
8. Prosedur SSOP
9. Rekaman monitoring harian sanitasi 35
10. Prosedur penarikan produk

Dokumen ini biasanya menjadi kelemahan IRTP dalam
menerapkan CPPB-IRT. Namun demikian, DFI tetap harus
meminta dokumen ini dari IRTP. Berikut adalah tahapannya:

36

Bab 5

Elemen 3: Mempersiapkan
Untuk Inspeksi
Lapang

37

Bab 5.
ELEMEN 3:
MEMPERSIAPKAN
UNTUK INSPEKSI
LAPANG

1. Melakukan komunikasi dengan auditi/asesi
Sebelum audit lapang dilakukan, komunikasi dengan
auditi seharusnya dilakukan. Hal ini dikecualikan untuk
audit dari otoritas seperti audit IRTP oleh DFI. DFI boleh
tidak melakukan komunikasi dengan auditi terlebih dahulu
sebelum audit lapang.

Jika komunikasi dengan auditi dilakukan, ini yang
biasanya dibicarakan:
• Waktu dan tempat yang dibutuhkan
• Tujuan dan Ruang Lingkup
• Dokumen Standar inspeksi dan reference
• Surat penugasan Tim
• Personel kunci asesi
• Ketersediaan sarana pendukung
• Tahap/alat/metode yang akan diobservasi

38

2. Menyiapkan rencana audit/inspeksi/asesmen Tugas anggota auditor
Rencana audit harus sudah dibuat sebelum audit lapang • Kompeten dalam melakukan inspeksi
dilakukan. Rencana audit biasa dimulai dengan opening • Mempersiapkan Chesklist
meeting dan diakhiri dengan closing meeting. Berikut • Melaksanakan Rencana inspeksi
adalah hal-hal yang perlu dipertimbangkan sebelum • Berkomunikasi dengan asesi dan Tim inspeksi
rencana audit dibuat: • Mencatat dan melaporkan Observasi secara jelas
• Tujuan, • Menjaga Dokumen inspeksi
• Lingkup, • Mematuhi Peraturan
• Kriteria Inspeksi • Menjaga kerahasiaan
• Tanggal dan Lokasi Kegiatan On-Site inspection
• Waktu dan Durasi inspeksi 4. Menyiapkan dokumen kerja
• Peran dan Tanggung Jawab Anggota Tim inspeksi · Mempersiapkan untuk asesmen lapang.
• Alokasi Sumber Daya yang Sesuai untuk Bidang
inspeksi yang Kritis Dalam kegiatan ini dilakukan komunikasi dengan auditi;
rencana audit dipersiapkan,penugasan tim audit dibuat dan
3. Membuat penugasan tim audit/inspeksi/asesmen dokumen kerja disiapkan. Dokumen kerja dapat berupa daftar
Tim audit /inspeksi /asesmen terdiri dari Lead auditor dan periksa rencana sampling inspeksi dan fomulir-formulir untuk
angota auditor. Masing-masing dari tim mempunyai fungsi merekam informasi (Seperti bukti pendukung temuan inspeksi
yang berbeda. Berikut adalah fungsi dari masing-masing dan rekaman rapat, rekaman menjaga kerahasiaan). Selain itu
bagian: auditor juga diminta untik membuat dokumen kerja lainnya
Tugas lead auditor: seperti ceklist untuk membantu pekerjaan auditor, yang
! Merencanakan inspeksi serta menggunakan Sumber didalamnya biasanya berfungsi sbagai alat bantu, list daftar
Daya secara efektif pertanyaan kunci, daftar rujukan, jadwal sebagai pengingat
! Komunikasi dengan asesi waktu, tempat untuk auditor mencatan dan bahan dalam
! Mengelola dan mengarahkan anggota Tim inspeksi pembuatan laporan
! Memimpin inspeksi
! Mencegah dan memecahkan masalah
! Menyiapkan dan menyelesaikan Laporan inspeksi

39

Bab 6

Elemen 4: Melaksanakan
Inspeksi Lapang

40

Bab 6.
Elemen 4:
Melaksanakan Inspeksi
Lapang

Melaksanakan asesmen lapang kegiatan ini dimulai dengan rapat pembukaan yang dilakukan sesuai dengan ISO 19011; lakukan komunikasi selama audit dengan
tim auditor; tetapkan peran dan tanggung jawab pemandu dan pengamat; lakukan pengumpulan dan verifikasi informasi; hasil asesmen disesuaikan dengan ruang
lingkup asesmen; lakukan perumusan temuan audit disesuaikan dengan PLOR; buat kesimpulan audit berupa LKS, ringkasan LKS dan permintaan rencana tindakan
koreksi (CAR=corrective Action Request) diidentifikasi;dapatkan umpan balik terhadap hasil audit dari auditi/asesi;buat kesepakatan hasil audit/inspeksi/asesmen
dengan auditi/asesi serta lakukan rapat penutupan sesuai ISO 19011

1. Melakukan Rapat Pembukaan sesuai dengan ISO 19011;
Pada setiap kegiatan audit selalu di mulai dengan kegiatan Opening meeting. Kegiatan ini dimulai dengan perkenalan tim inspektor dan asesi, konfirmasi tujuan
dan lingkup, konfirmasi standar/kriteria inspeksi, konfirmasi jadwal inspeksi jam kerja, pertemuan akhir;penandatangan hasil inspeksi, penjelasan metode
inspeksi dan penjelasan proses inspeksi, konfirmasi komunikasi, observasi dan ketersediaan dokumen dan rekaman, konfirmasi isu-isu utama, konfirmasi
kesehatan dan keselamatan tim, konfirmasi sumber daya dan fasilitas yang diperlukan, penjelasan metode pelaporan (tingkat NC), pernyataan inspektor
menjamin kerahasiaan asesi, undang asesi untuk memberikan penjelasan tentang aktivitas bisnis dan beri kesempatan bertanya.

Penghentian inspeksi dilakukan bila : sistem tidak dibuat / tidak operasional, tidak bersedia penanda tanganan hasil inspeksi, ada tekanan, adanya korupsi/
suap untuk mempengaruhi hasil inspeksi, adanya conflict of interest, membahayakan inspektor.

Hak-hak Asesi antara lain: dihormati atas kemampuannya, ditanya secara fair dan didengarkan, mendapatkan kesempatan menjelaskan, menunjukan dan
berubah pikiran, tidak dibentak, diases hanya dalam ruang lingkup, tidak dijebak untuk menjawab, mencatat, mengecek dengan supervisor. Metode
pengumpulan informasi antara lain melalui: wawancara, open question (5W,1H), usahakan lawan bicara tidak tegang, mendengarkan, observasi kegiatan dan
meninjau dokumen.

Metode Asesmen ada 3 cara yaitu: a. urutan proses operasional organisasi (mulai dari pembelian, incoming, produksi, pengemasan,penyimpanan dan
pengantaran) b. Urutan proses (Manager, Supervisor,Operator,Manager) c. Siklus PDCA.

41

2. Melakukan Komunikasi Selama Audit dengan 4. Melakukan pengumpulkan dan verifikasi
tim Auditor informasi
Komunikasi selama audit dilakukan dua arah, baik Selama kegiatan audit dilakukan pengumpulan bukti
dari auditor ataupun dari auditee. Komunikasi kesesuaian dilakukan dengan menunjukan bukti
dilakukan baik komunikasi lisan ataupun non lisan. yang didapatkannya dari temuan dilapangan ataupun
Komunikasi dilakukan untuk auditor mendapatkan dengan wawancara. Pengumpulan informasi
informasi mengenai kesesuaian system yang tersebut harus disetujui oleh kedua buah pihak baik
diimplementasikan dengan standar yang ada. auditee ataupun auditornya, dan harus memastikan
Komununikasi biasa dilakukan dengan Teknik auditee memahai makasud dari seluruh temuan yang
mewawancarai penanggunjawab ataupun pemandu dimakasuda oleh auditor.
selama audit berlangsung. Jenis pertanyaan terbuka
lebih disukai oleh auditor untuk mengali informasi 5. Menyesuaikan hasil asesmen dengan ruang
dari auditee. lingkup asesment
Pada pelaksanaan audit kegiatan pemeriksaan/
3. Menetapkan peran dan tanggung jawab inspeksi harus disesuaikan dengan ruang lingkup
pemandu dan/atau pengamat assessment yang telah di sepakati dan dibahas
Peran dan tanggung jawab pemandu dan sebelumnya ataupun pada saat opening meeting.
pengamat antara lain : mengerti secara rinci operasi Segala temuan atau ketidak sesuaian yang di
unit usaha, mengerti kebijakan unit usaha, tentukan tidak di luar dari ruang lingkup tidak bisa
mendampingi inspector dan siap menjawab dijadikan acuan sebgai temuan baru.
pertanyaan ya,menyarankan kepada inspector untuk
menginspeksi berdasarkan fakta, memahami standar
yang digunakan oleh inspektor, menjadi saksi
terhadap ketidak sesuaian yang ditemukan dan tidak
menolak bila temuanyan non conformance.

42

6. Merumuskan temuan audit disesuaikan dengan Penulisan Laporan dapat di tulis seperti : (Problem) pada
IRTP (Nama IRTP) belum dapat dipastikan, terbukti di
PLOR (Problem, Location, Objective evidence (Location) , terdapat (Objective Evindence) , tidak
Reference). sesuai dengan (Reference).
Penulisan laporan ketidak sesuaian dalam setiap audit
harus mengunakan kaidah PLOR (Problem, Location,  
Objectuve evidence Reference) dimana P adalah problem 7. Mengidentifikasi kesimpulan audit berupa LKS
atau value yang terlanggar dari temuan atau ketidak
sesuaian yang ditemukan. L adalah location / lokasi (lembar ketidaksesuaian), ringkasan LKS dan
tempat terjadinya penglangaran atau ketidak sesuaian Permintan rencana Tindakan koreksi (CAR= Corrective
berlangsung. Objective evidence adalah bukti dari Action Request).
pelangaran yang terjadi, dan Referance adalah acuan Kesimpulan audit LKS dan permintaan rencana tindakan
standar yang digunakan sesuai dengan ruang lingkup ko reksi (CAR=Corrective Action Request) diidentifikasi
asesment yang telah disepakati sebelumnya dan pada dibuat dalam formulir berikut:
saat opening meeting. Hasil temuan di tuliskan pada
format yang telah ditentukan sebelumnya.

Ketidak Sesuaian Kriteria Ketidak sesuaian Tindakan Perbaikan
(PLOR=Problem, Location, Objective (Minor,Mayor,Serius,Kritis
evidence, reference)

43

8. Mendapatkan Umpan balik tehadap hasil audit didapatkan Temuan-temuan yang di sepakati ini yang nantinya akan
dari audit/asesi ditindak lanjuti dan dibawa closing meeting.
Salah satu hak auditee (pendamping selama audit) adalah
memberikan umpan balik terhadap seluruh temuan atau 10. Melakukan Rapat Penurupan sesuai dengan ISO 19011
ketidak sesuaian yang ditemukan oleh auditor. Temuan- Kegiatan closing meeting/rapat penutupan dilakukan sesuai
temuan tersebut boleh di sangah atau diterima sesuai dengan ISO 19011. Acara ini dihadiri manajemen dan fungsi inspeksi
kenyataan yang terjadi. yang terkait,ulangi pernyataan ruang lingkup dan
tujuab,penjelasan penemuan dan kesimpulan inspeksi, re-
9. Menyepakati hasil audit/inspeksi /asesmen dengan auditi/ ases bukti baru,penentuan periode waktu inspeksi
asesi melakukan tindakan koreksi, menyelesaikan masalah yang
Seluruh temuan audit haru disepakati oleh kedua buah pihak. terjadi,pertanyaan,rekomendasi dari inpektor, jika ditetapkan
Auditor tidak bisa merahasiakan temuan-temuannya yang dalam tujuan inspeksi menentukan kapan inspeksi Follow-Up
tujuannya adalah menjebak atau menjatuhkan auditee. akan dilaksanakan, penyampaian laporan hasil asesmen dan
ucapan terima kasih dan penutupan.

44

Bab 7

Elemen 5: Menyiapkan,
Mengesahkan dan
Menyampaikan
Laporan Asesmen

45

Bab 7. Penyiapan laporan audit dilakukan sesuai dengan formulir
Elemen 5: yang telah ditetapkan pemberi tugas; pengesahan dan
Menyiapkan, penyampaian laporan audit dilakukan pada saat penutupan
Mengesahkan dan audit
Menyampaikan
Laporan Asesmen 1. Menyiapkan Laporan Inspeksi dilakukan sesuai dengan
formulat yang telah ditetapkan pemberi tugas
Petugas DFI diharuskan menyiapkan laporan audit/
inspeksi/Asesment sesuai dengan format yang telah
ditetapkan. Format tersebut diatur dalam peraturan/
standart yang digunakan oleh perusahaan tersebut

2. Melakukan pengesahkan dan penyampaikan laporan
audit/inspeksi/asesmen pada saat penutupan audit/
inspeksi/asesment
Setelah kedua buah pihak
menyepakati temuan-
temuan yang di temukan
selama audit. Maka kedua
buah pihak melakukan
pengesahan dan auditor
meberikan laporan kepada
auditee untuk ditindak
lanjuti.
Laporan audit dibuat
dalam formulir berikut:

46

Bab 8

Elemen 6: Menyelesaikan
inspeksi

47

Bab 8.
Elemen 6:
Menyelesaikan
inspeksi

Kegiatan ini dianggap selesai bila seluruh rencana audit telah dilaksanakan serta laporan audit yang disyahkan telah didistribusikan
kepada pihak terkait.

1. Melaksanakan seluruh acara audit/inspeksi/asesment
Seluruh rangkaian kegiatan pada audit harus diselesaikan sesuai dengan rencana kegiatan. Perlu diperhatikan waktu adalah
musuh dari seorang auditor. Sehingga perencaanaan dan pelaksanaan kegiatan harus diselengarakan seefesien dan se efektif
mungkin. Banyak sekali lahkah-langka auditee untuk menghabiskan waktu auditor. Oleh karena itu auditor (DFI) harus patuh
pada jadwal yang telah direncanakan sebelumnya.

2. Mendistribusikan laporan audit/inspeksi/asesment yang disahkan
Dokumen hasil audit yang telah disahkan oleh kedua buah pihak perlu untuk di distribusikan kepada auditee, yang nantinya oleh
auditee akan ditindak lanjuti dan nantinya akan kembali diverifikasi oleh auditor. Seluruh temuan harus di tindak lanjuti oleh bagian
terkait sehingga sangat penti bahwa hasil laporan dapat di distribusikan dengan baik

48

Bab 9

Elemen 7: Melaksanakan
tindak lanjut

49

Bab 9.
Elemen 7:
Melaksanakan
tindak lanjut

Kegiatan tindak lanjut yang dilakukan antara lain : verifikasi tindakan koreksi yang diidentifikasi
( untuk memverifikasi apakah tindakan koreksi telah dilakukan dan efektif) serta status tindakan
koreksi diidentifikasi(asesi sebaiknya menginformasikan kepada klien inspeksi mengenai status
tindakan koreksi tersebut)

1. Mengidentifikasi verifikasi Tindakan koreksi
Untuk memverifikasi apakah tindakan koreksi telah dilakukan dan efektif, makan tindak lanjut/
Tindakan koreksi yang telah dibuat dan dikerjakan auditee sudah sesuai atau belum dengan
temuan dan sudah menutup atau menangulangi akar masalah dari ketidak sesuaian.
Tujuannya adalah agar ketidak sesuaian tidak terulang kembali dimasa depan. Jika temuan
terulang di kemudian hari atau masih belum tepat menangulangi akar masalah maka tidakkan
koreksi dan penentuan masalah perlu dikaji ulang, karena ketidak sesuaian kemungkinan
besar akan terulang

2. Mengidentifikasi status tindakan koreksi
Asesi sebaiknya menginformasikan kepada Klien inspeksi mengenai status tindakan koreksi
tersebut. Seluruh temuan yang sudah selesai dan sudah di verifikasi oleh auditor perlu untuk di ubah
status temuannya oleh auditor. Sehingga masalah bisa di selesaikan dan nilai atau hasil akhir dari
audit bisa di rubah sesuai dengan kondisi terkini.

50