MELAKSANAKAN INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

Bab 10

Dimensi Kompetensi

51

Bab 10. Dimensi
Kompetensi

52

Ketrampilan
Melaksanakan suatu
tugas: Melaksanakan
Inspeksi Keamanan
Pangan

Task Skill

Keterampilan menjalankan tugas (Task-skills) pada unit Kompetensi
ini, adalah keterampilan untuk Melaksanakan Inspeksi Keamanan
Pangan sesuai dengan standar di tempat kerja. Keterampilan tugas
Melaksanakan Inspeksi Keamanan Pangan mengacu pada kombinasi
kemampuan umum, pengetahuan, bakat, dan keahlian yang dimiliki
seseorang untuk melakukan suatu tugas atau pekerjaan Melaksanakan
Inspeksi Keamanan Pangan.

53

Ketrampilan
Mengelola Tugas-
tugas DFI

Task Management Skills

Kemampuan untuk mengelola berbagai tugas untuk
menyelesaikan persyaratan kerja.

• Memastikan dan memelihara kompetensi setiap
tugas.

• Mengelola dan menjaga tidak terjadi konflik diantara
tugas-tugas.

• Meningkatkan produktivitas kerja diantara tugas-
tugas.

54

Ketrampilan Mengelola
Kontingensi (masalah,
ketidakteraturan)

Contigency Management Skills

Kemampuan untuk menanggapi penyimpangan dan pemecahan masalah secara rutin dalam
melaksanakan inspeksi keamanan pangan

Contoh Pencegahan Peluang Tindakan koreksi
Brie ng, training Rekrutmen inspector
Con ngency keamanan pangan sesuai
Perencanaan matang konteks
•Sumberdaya manusia pengelolaan asesmen
inspeksi sesuai konteks Kolaborasi dengan unit
bisnis pangan Perencanaan matang lain terkait
pengelolaan asesmen
•Sumberdaya sarana dan Komunikasi dan akses
prasarana inspeksi sumber acuan norma ve
keamanan pangan sesuai konteks

•Acuan norma f sesuai
konteks bisnis pangan

55

tititifi

Ketrampilan berperan
dalam lingkungan
kerja

Contoh

Jobs/Role Environment PERAN Tanggung jawab HARAPAN TEMPAT KERJA
Skills: KERJA
Persyaratan Memas kan dan memelihara jaminan
DFI tempat keja kemanan pangan industry pangan

Kemampuan untuk menangani Employable Mengiku persyaratan tempat kerja sesuai
tanggung jawab dan harapan konteks industry pangan (SOP, SSOP, Sanitasi
tempat kerja dan hygiene)

1.Komunikasi
2.Bekerja dalam Tim
3.Menyelesaikan masalah
4.Inisia f dan kewirausahaan
5.Perencanaan dan pengorganisasian
6.Manajemen diri
7.Teknologi
8.belajar

56





it


itit

Ketrampilan mengadaptasikan
Kompetensinya pada konteks/
standar/ persyaratan tempat Kerja
yang berbeda

Transfer Skills

Contoh KONTEKS BARU
Industri pangan resiko
KONTEKS AWAL
Industri pangan nggi
resiko rendah Pasca panen
Industri Distribusi pangan
pengolahan Retail pangan
pangan Pengemasan pangan
Restaurant
Catering

57

t




i

Bab 11

PENUTUP

58

Bab 11. Penutup

Pengetahuan dan keterampilan melaksanakan audit/isnpeksi/
asesmen keamanan pangan sangat penting dalam menjamin
keamanan pangan yang diproduksi oleh industri pangan.
Inspekstur Keamanan Pangan Kabupaten/Kota atau DFI Junior
yang memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan
prinsip pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan
akan sangat membantu serta mendorong pelaku usaha Industri
Rumah Tangga Pangan (IRTP) memenuhi persyaratan SPP-IRT.
Semakin banyak pelaku usaha IRTP yang memenuhi persyaratan
SPP-IRT maka akan semakin banyak pangan produksi IRTP yang
aman, bermutu dan berkualitas.

59

DAFTAR PUSTAKA

1. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
2. Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
3. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik

untuk Makanan
4. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Kemanan Pangan.
5. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan

Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)
6. Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 618 Tahun 2016 tentang Penetapan

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri Pengolahan Golongan Pokok Industri
Makanan Bidang Keamanan Pangan.
7. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
8. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 tentang Pedoman Pemberian
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
9. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 tentang Pedoman Pengawasan
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
10. McGee, H. (2004). On Food Science and Cooking. Scribner, New York. • Mudambi, S. R., Rao, S. M., and Rajagopal, M. V. (2006). Food
Science, Revised 2nd Edition. New Age International Publisher, New Delhi. •
11. Rinzler, C. A. (2009). The New Complete Book of Food: A Nutritional, Medical, and Culinary Guide, 2nd Edition. Facts On File, New York.
12. Simone Moraes Raszl, Nancy Diana Bejarono Ore, Juan A. Cuellar, Claudio R. Almaidac. (2001). GMP (Good Manufacturing Practices),
HACCP (hazard analysis critical control point).
13. World Health Organization. (2006). FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small And/Or less developed food
business.
14. Lora Arduser, Douglas Robert Brown. (2005). HACCP and Sanitation in Restaurants and Food Service Operations: A Practical Guide Based on
the FDA Food Code with The Companion CD-ROM.

60

LAMPIRAN

A. BAHAN TAYANG

61

Melaksanakan • Normative Ref:
Audit/Inspeksi/ • Panduan Inspeksi Sistem

Asesmen Manajemen Mutu ISO 19011-
Keamanan Pangan 03 / SNI 19-19011-2005
• CAC/RCP1-1969-rev5 2020
SKKNI: C.100000.018.02 • ISO 22000:2018

Kode unit: Deskripsi Unit
C.100000.018.02 • Unit ini menjelaskan penerapan prinsip
pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen
Melaksanakan keamanan pangan berdasarkan SNI-
19-19011-2018 tentang Panduan Audit
Asesmen Sistem Manajemen Mutu
Keamanan Pangan

62

Relevansi • Relevansi: semua industri pangan
dan Manfaat seharusnya memiliki Prosedur Kerja
untuk melaksanakan program audit/
inspeksi/asesmen keamanan pangan
• Manfaat dari unit ini adalah
memberikan percaya diri para
karyawan industri pangan untuk
melaksanakan program
audit/inspeksi/asesmen keamanan
pangan

Penting !! Untuk mendemonstrasikan unit
ini, peserta harus dapat
memberikan bukti:
• Melaksanakan asesmen

keamanan pangan sebanyak
3 kali.

63

Cara Produksi Pangan Yang Baik-IRT

CPPB adalah suatu pedoman yang Industri Rumah Tangga (IRT) adalah
menjelaskan bagaimana perusahaan pangan yang memiliki

memproduksi pangan agar bermutu, tempat usaha di tempat tinggal
aman dan layak untuk dikonsumsi. dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis. Untuk

keperluan operasional disebut
Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP).

CPPB-IRT PENDAHULUAN

Dikembangkan untuk: TUJUAN
- membantu UMKM secara mandiri
menerapkan jaminan keamanan RUANG LINGKUP
pangan,
- Acuan bagi para PKP dalam DEFINISI
penyuluhan,
- Acuan bagi para DFI dalam inspeksi. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

•1. Lokasi dan lingkungan produksi
•2. Bangunan dan fasilitas
•3. Peralatan produksi
•4. Suplai air atau sarana penyediaan air
•5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
•6. Kesehatan dan higiene karyawan
•7. Pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi
•8. Penyimpanan
•9. Pengendalian proses
•10. Pelabelan pangan
•11. Pengawasan oleh penanggungjawab
•12. Penarikan produk
•13. Pencatatan dan dokumentasi
•14. Pelatihan karyawan

66

65

66

67

TP1. MENGINISIASI AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN

1. Surat penunjukkan tim audit/inspeksi/asesmen
diidentifikasi.

2. Tujuan, lingkup dan kriteria asesmen ditetapkan.
3. Fisibilitas audit/inspeksi/asesmen ditetapkan.
4. Tim audit/inspeksi/asesmen dibentuk sesuai

kebutuhan.
5. Kontak dengan asesi dilakukan.

Surat Tim Asesmen: Kualifikasi dan status
penunjukkan dalam tim
Tim Asesmen Tujuan, lingkup dan kriteria asesmen

Fisibilitas asesmen
Tim asesmen terbentuk sesuai
kebutuhan
Kontak asesi

68

Tujuan, q TUJUAN Gap Assessment
lingkup dan Pra-validasi
kriteria q LINGKUP Validasi
asesmen Audit internal
(KATEGORI Audit sertifikasi
PROSES) Surveilan

q KRITERIA • FOODS MANUFACTURED /
• PRODUCED ON SITE
(ACUAN) •
COOKED PRODUCTS
COOKED PRODUCTS INTENDED
FOR FURTHER TREATMENT

BEFORE EATING
SMOKED OR CURED MEATS

CAC/RCP1-1969-rev5 2020
CPPB IRT
DLL

Kontak asesi Manajer QA, Manajemen
representatif, atau Petugas
QA yang diidentifikasi.

Konfirmasi inspeksi:

• Penugasan,
• Jadwal waktu,
• Persetujuan tim inspekstor.

69

KONTAK AWAL • Membentuk saluran komunikasi dengan
DENGAN ASESI perwakilan asesi;

• Mengkonfirmasikan kewenangan untuk
melaksanakan inspeksi;

• Memberikan informasi tentang waktu dan
komposisi Tim inspeksi yang diusulkan;

• Meminta akses terhadap dokumen yang
sesuai, termasuk rekaman;

• Menentukan aturan keselamatan yg berlaku
dilapangan

• Membuat pengaturan untuk pelaksanaan
inspeksi, dan

• Menyepakati kehadiran pemantau dan
kebutuhan pemandu untuk Tim inspeksi

PENENTUAN a. Nama Organisasi
KELAYAKAN b. Tanggal Permohonan
INSPEKSI c. Jenis Asesmen
d. Jenis Produk atau Jasa
e. Tujuan inspeksi 11
f. Surat Permintaan inspeksi
g. Ruang Lingkup inspeksi
h. Jadwal Waktu inspeksi
j. Kelengkapan Persyaratan

Administrasi
k. Kesiapan Sarana Transportasi dan

Akomodasi
l. Kesimpulan Kelayakan inspeksi

70

LATIHAN 1

Menginisiasi inspeksi

71

72

TP 2. Melaksanakan tinjauan
dokumen

• Tinjauan dokumen sistem manajemen yang
sesuai, termasuk rekaman, dan penentuan
kecukupannya terhadap kriteria audit dilakukan.
• Untuk menentukan kesesuaian sistem dengan
kriteria inspeksi,
• inspektor boleh melakukan on-site visit
• Bila dokumentasi belum memenuhi
persyaratan, Team Leader menginformasikan
hal tersebut ke asesi.
• Penyiapan rencana inspeksi
• Penugasan tim inspeksi
• Penyiapan dokumen kerja

LATIHAN 2

Meninjau Dokumen:
GMP dan HACCP

73

74

TP3. 1. Komunikasi dengan auditi dilakukan.
Mempersiapkan 2. Rencana audit disiapkan.
untuk asesmen 3. Penugasan tim audit dibuat.
lapang 4. Dokumen kerja disiapkan.

75

Konfirmasi 16
Asesmen

• Waktu dan tempat yang
dibutuhkan

• Tujuan dan Ruang Lingkup
• Dokumen Standar inspeksi dan

reference
• Surat penugasan Tim
• Personel kunci asesi
• Ketersediaan sarana pendukung
• Tahap/alat/metode yang akan

diobservasi

RENCANA/JADWAL INSPEKSI

• Tujuan,
• Lingkup,
• Kriteria Inspeksi
• Tanggal dan Lokasi Kegiatan

On-Site inspection
• Waktu dan Durasi inspeksi
• Peran dan Tanggung Jawab

Anggota Tim inspeksi
• Alokasi Sumber Daya yang

Sesuai untuk Bidang
inspeksi yang Kritis

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-NC

76

RENCANA/JADWAL INSPEKSI

Rencana inspeksi untuk Perusahaan “ZZZ”

Tanggal : 29 Maret 2013 Lead Asesor : Bhaskara

Tempat : Pabrik I “ZZZ” Lingkup asesmen : Produksi

Standar asesmen : CPPB IRT

Asesor 1 Asesor 2
09.00 – 09.15 Opening Meeting
09.15 – 10.00 Managing Director Tim HACCP
10.00 – 11.00 Desain dan Pengembangan Sales dan Marketing
11.00 – 12.00 Rencana Produksi Purchasing
12.00 – 13.00 Makan siang
13.00 – 14.00 Produksi 1 IQA
14.00 – 15.00 Produksi 2 Laboratorium
15.00 – 16.00 Maintenance
16.00 – 16.30 Persiapan Pelaporan Warehouse
16.30 – 17.00 Closing Meeting

PENUGASAN TIM INSPEKSI

Tugas Lead Inspector

§ Merencanakan inspeksi serta menggunakan
Sumber Daya secara efektif

§ Komunikasi dengan asesi
§ Mengelola dan mengarahkan anggota Tim inspeksi
§ Memimpin inspeksi
§ Mencegah dan memecahkan masalah
§ Menyiapkan dan menyelesaikan Laporan inspeksi

77

PENUGASAN TIM INSPEKSI

Tugas Inspector

• Kompeten dalam melakukan inspeksi
• Mempersiapkan Chesklist
• Melaksanakan Rencana inspeksi
• Berkomunikasi dengan asesi dan Tim inspeksi
• Mencatat dan melaporkan Observasi secara jelas
• Menjaga Dokumen inspeksi
• Mematuhi Peraturan
• Menjaga kerahasiaan

PENYIAPAN DOKUMEN KERJA

• Daftar periksa dan rencana sampling
inspeksi, dan
• Formulir-formulir untuk merekam
informasi (seperti bukti pendukung,
temuan inspeksi dan rekaman rapat,
rekaman menjaga kerahasiaan)

78

Menyiapkan Dokumen Kerja – Check List

Fungsi:
Alat bantu
Daftar pertanyaan kunci
Daftar rujukan
Pengingat waktu
Sediakan ruang untuk mencatat
Bahan untuk membuat laporan

22

LATIHAN 3

Siapkan:
• Agenda inspeksi
• Surat Penugasan (FR.PLK 01)
• Dokumen kerja inspeksi

79

80

81

TP4. • Rapat pembukaan dilakukan sesuai dengan ISO 19011.
Melaksanakan • Komunikasi selama audit dilakukan dengan tim auditor.
• Peran dan tanggung jawab pemandu dan pengamat
asesmen
lapang ditetapkan.

• Pengumpulan dan verifikasi informasi dilakukan.
• Hasil asesmen disesuaikan dengan ruang lingkup

asesmen.
• Perumusan temuan audit disesuaikan dengan PLOR.
• Kesimpulan audit berupa LKS, ringkasan LKS dan

permintaan rencana tindakan koreksi (CAR=Corrective
Action Request) diidentifikasi.
• Umpan balik terhadap hasil audit didapatkan dari
auditi/asesi.
• Hasil audit/inspeksi/asesmen disepakati dengan
auditi/asesi
• Rapat penutupan dilakukan sesuai ISO 19011.

PELAKSANAAN KEGIATAN INSPEKSI LAPANGAN

Pertemuan Awal Pertemuan Tim

Konfirmasi Penyusunan
Pre-Requisite Lap. Ringkas

Konfirmasi Pertemuan
CPPB IRT Plan Penutupan

Observasi
Lapangan

Konfirmasi
Temuan Lapang

25

82

PELAKSANAAN KEGIATAN INSPEKSI LAPANGAN 26

Opening Meeting

Perkenalan Tim inspektor dan asesi
Konfirmasi Tujuan, Lingkup,
Konfirmasi Standar/Kriteria inspeksi
Konfirmasi jadwal inspeksi jam kerja, pertemuan akhir
Penandatangan Hasil inspeksi
Penjelasan Metode inspeksi dan penjelasan proses inspeksi
Konfirmasi komunikasi
Observasi dan ketersediaan dokumen dan rekaman
Konfirmasi isu-isu utama
Konfirmasi kesehatan dan keselamatan Tim
Konfirmasi sumber daya dan fasilitas yang diperlukan
Penjelasan Metode pelaporan: Tingkat NC
Pernyataan inspektor menjamin kerahasiaan asesi
Undang asesi untuk memberikan penjelasan tentang aktivitas bisnis dan beri kesempatan untuk bertanya

Penghentian inspeksi

Sistem tidak dibuat,
Sistem tidak operasional,
Tidak tersedia penandatangan hasil inspeksi,
Ada tekanan,
Adanya korupsi/suap untuk mempengaruhi
hasil inspeksi,
Adanya conflict of interest,
Membahayakan inspektor

27

83

Hak-Hak Asesi 28

q Untuk dihormati atas kemampuannya, 29
q Ditanya secara fair dan didengarkan,
q Mendapatkan kesempatan menjelaskan, menunjukkan

dan berubah pikiran,
q Tidak dibentak,
q Diases hanya dalam ruang lingkup,
q Tidak dijebak untuk menjawab,
q Mencatat,
q Mengecek dengan Supervisor

Metode Pengumpulan
Informasi

• Wawancara
• Open question (5W,1H)
• Usahakan lawan bicara tidak tegang
• Mendengarkan
• Observasi kegiatan
• Meninjau Dokumen

84

Metode Asesmen

Urutan Proses Operasional Organisasi
Pembelian à Incoming à Produksi
à Pengemasan à Penyimpanan à Pengantaran

Urutan Proses
Manager à Supervisor à Operator à Manager

l Siklus PDCA

30

Ingat !

ü Sampling
ü Pilih sendiri sampel
ü Jangan mencari-cari kesalahan!

INGAT : Bukanlah aib bagi inspektor jika tidak ditemukan
olehnya ketidaksesuaian.

31

85

Peran dan • Mengetahui secara rinci operasi unit
tanggung jawab usaha,
pemandu dan
pengamat • Mengerti kebijakan mutu unit usaha,
ditetapkan • Mendampingi inspektor dan siap

menjawab pertanyaannya,
• Menyarankan kepada inspektor untuk

menginspeksi berdasarkan fakta,
• Memahami standar yang digunakan

oleh inspektor,
• Menjadi saksi terhadap ketidaksesuaian

yang ditemukan,
• Tidak dapat menolak bila temuannya

non conformance

32

Perumusan temuan audit disesuaikan dengan PLOR

LKS/NCR

§ Nama Organisasi § Standar yang digunakan
§ Lokasi § Deskripsi
§ Inspektor
§ Inspeksi ketidaksesuaian
§ Departemen inspeksi
§ Tanggal § Tindakan Koreksi
§ Referensi § Completion date
§ Nomor NCR
§ Jenis Ketidaksesuaian § Verifikasi

§ Memuaskan atau tidak
§ Tanda tangan inspeksi

dan inspektor

33

86

Penulisan LKS/NCR

P L O Rroblem – ocation - bjective Evidence - eference

Higiene Sanitasi (P) di IRTP Gapit Fera BELUM DAPAT
DIPASTIKAN, TERBUKTI di Ruang pengolahan (L)
DITEMUKAN Tempat Produksi Sempit (O), TIDAK SESUAI
DENGAN peraturan kepala badan pengawas obat dan
makanan
republik Indonesia nomor hk.03.1.23.04.12.2206 tahun
2012 tentang cara produksi pangan yang baik untuk
industri rumah tangga BANGUNAN dan FASILITAS a)
Bangunan Ruang Produksi (1) Disain dan Tata Letak

34

Kesimpulan audit NO KETIDAK SESUAIAN KRITERIA TINDAKAN
LKS dan
permintaan (PLOR= Problem, KETIDAKSESUAIAN PERBAIKAN
rencana tindakan
koreksi Location, Objective (Minor, Mayor, Serius,
(CAR=Corrective
Action Request) evidence, Reference) Kritis)
diidentifikasi.

87

Closing Meeting: • Dihadiri Manajemen dan Fungsi inspeksi yang
Rapat penutupan terkait
dilakukan sesuai
ISO 19011. • Ulangi pernyataan ruang lingkup dan tujuan
• Penjelasan penemuan dan kesimpulan inspeksi
• Re-ases bukti baru
• Penentuan periode waktu inspeksi melakukan

tindakan koreksi
• Menyelesaikan masalah yang terjadi
• Pertanyaan
• Rekomendasi dari inspektor, jika ditetapkan

dalam Tujuan inspeksi menentukan kapan
inspeksi Follow-Up akan dilaksanakan
• Penyampaian Laporan Hasil Asesmen
• Ucapan terima kasih dan Penutupan

36

LATIHAN 4

• Simulasikan rapat pembukaan sesuai dengan ISO 19011.
• Lakukan inspeksi lapang
• Tuliskan Temuan ketidaksesuaian
• Simulasikan rapat penutupan sesuai ISO 19011.

88

TP5. Menyiapkan, 1. Penyiapan laporan audit
mengesahkan dilakukan sesuai dengan formulir
dan yang telah ditetapkan pemberi
menyampaikan tugas.
laporan
asesmen 2. Pengesahan dan penyampaian
laporan audit dilakukan pada saat
penutupan audit.

Penyiapan laporan audit

LAPORAN INSPEKSI/AUDIT TINDAKAN KOREKSI DAN STATUS PENERAPAN CPPB IRT

Nama Restoran:

Jenis Inspeksi :

Tangal inspeksi :

Tim Inspekstor

KETIDAK SESUAIAN KRITERIA STATUS

NO (PLOR= Problem, KETIDAKSESUAIAN TINDAKAN VERIFIKASI (sesuai/tidak
Location, Objective (Minor, Mayor, PERBAIKAN sesuai)

evidence, Reference) Serius, Kritis)

Auditi Auditor/Inspektor

89

LATIHAN 5 • Buatlah LKS!

90

LAMPIRAN

B. ASESMEN MANDIRI

91

92