MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

MELAKUKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN
INSPEKSI

SKKNI: C.100000.014.02

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA
KEGIATAN INSPEKSI

Penulis: Tim Badan POM dan Surono

1

2

Daftar Isi 3
Bab I. Pendahuluan 4
Bab II. Gambaran umum Melakukan Pengujian Organoleptik pada kegiatan Inspeksi 8
Bab III. Elemen 1. Menyiapkan Pengujian Organoleptik 11
Bab IV. Elemen 2. Menyiapkan Contoh/Produk Pengujian 17
Bab V. Elemen 3. Melakukan pengujian 20
Bab VI. Elemen 4. Menetapkan kesimpulan Hasil Pengujian 23
Bab VII. Latihan dan praktik: melakukan Pengujian Organoleptik dengan menggunakan Scoresheet Pada Produk 25
Rotitawar
27
Bab VIII. Penutup 28
Pustaka 29
A. Lampiran: Bahan Tayang 56
B. Lampiran: Asesmen Mandiri

3

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

1
PENDAHULUAN

A. Pelatihan Berbasis Kompetensi

Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk
membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis kompetensi
(Competency based training=CBT). CBT merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations) sebagai model untuk melatih tenaga kerja
pada Negara-negara anggota ASEAN. CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk
mencapai persyaratan standar kompetensi.

Modul ini merupakan salah satu modul untuk memenuhi unit kompetensi C.100000.014.02: Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi, berdasarkan
SKKNI No. 618 Tahun 2016.

B. Tujuan Pelatihan

Tujuan instruksional umum pelatihan ini adalah peserta mampu melakukan pengujian organoleptic pada kegiatan inspeksi sesuai dengan persyaratan dalam lima dimensi
kompetensi.

Tujuan instruksional khusus pelatihan ini adalah:

5

4

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

1. Peserta mampu menyiapkan pengujian organoleptik
2. Peserta mampu menyiapkan contoh/produk pengujian
3. Peserta mampu melakukan pengujian
4. Peserta mampu menetapkan kesimpuan hasil pengujian

C. Standar Kompetensi

KODE UNIT : C.100000.014.02
JUDUL UNIT : Melakukan Pengujian Organoleptik Pada Kegiatan
Inspeksi
DESKRIPSI UNIT : Unit ini menjelaskan persyaratan melakukan pengujian
organoleptik atau menggunakan indra manusia, yang
ELEMEN KOMPETENSI melingkupi persiapan hingga menetapkan kesimpulan hasil
1. Menyiapkan pengujian organoleptik pengujian organoleptik pada kegiatan inspeksi.

KRITERIA UNJUK KERJA

1.1 Persyaratan/ standar mutu/ kriteria keamanan pangan kriteria diidentifikasi.
1.2 Kesesuaian kondisi tempat pengujian diidentifikasi.
1.3 Score sheet dan skala penilaian pengujian diidentifikasi.
1.4 Metode penilaian (deskriptif atau preference) diidentifikasi.

2. Menyiapkan contoh/ produk pengujian 2.1 Contoh uji ditetapkan berdasarkan sampling target yang dilakukan.
Penyiapan contoh untuk uji penampakan, aroma, tekstur, dan rasa, disiapkan.
2.2
Peralatan dan tempat pengujianorganoleptik disiapkan.
3. Melakukan pengujian 3.1 Penampakan, aroma, tekstur, dan rasa berdasarkan kriteria kemunduran mutu dievaluasi.
3.2
Penetapan median nilai dari seluruh kriteria penilaian dilakukan.
4. Menetapkan kesimpulan hasil 4.1 Penulisan deskripsi kesimpulan penilaian dilakukan berdasarkan aturan yang berlaku di perusahaan.
pengujian 4.2

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel

Tertib kerja melakukan pengujian organoleptik harus menghindari kontaminasi terutama pada saat
penetapan dan pengambilan contoh uji dalam inspeksi. Ruang lingkup penggunaan standar ini
mencakupi tetapi tidak terbatas pada:
1.1 Inspektor
1.2 Tim panelis uji organoleptik
1.3 Metode penilaian organoleptik dapat mencakupi tetapi tidak terbatas pada:

6

5

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

1.3.1 Metode deskriptif
1.3.2 Metode preference

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
2.1 Peralatan
2.1.1 Tempat pengujian
2.1.2 Peralatan pengujian
2.1.3 Alat tulis kantor
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Sampel uji

3. Peraturan yang diperlukan
Peraturan perundangan yang menjadi acuan adalah peraturan-peraturan pemerintah tentang
keamanan pangan, serta kebijakan dan standar keamanan pangan yang relevan meliputi:

4. Norma & standar SNI 2346:2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada
4.1 Norma produk perikanan
(Tidak ada.)
4.2 Standar
4.2.1

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian

1.1 Unit ini dapat dinilai di tempat kerja maupun tempat kerja simulasi.
1.2 Unit ini harus didukung serangkaian metode untuk menilai pengetahuan penunjang.
1.3 Penilaian harus mencakup peragaan praktik baik di tempat kerja maupun melalui

simulasi.
1.4 Unit kompetensi lain yang berkaitan dengan unit kompetensi ini yaitu :

1.4.1 Membuat perencanaan pengambilan contoh
1.4.2 Melakukan pengambilan contoh

2. Persyaratan kompetensi
(Tidak ada.)

7

6

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan tentang sistem inspeksi pangan
3.1.2 Pengetahuan tentang standar dan persyaratan keamanan dan mutu
pangan
3.1.3 Pengetahuan tentang kebijakan dan sistem pengawasan keamanan
pangan
3.1.4 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
3.1.5 Sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan penerapannya
3.1.6 Karakteristik produk
3.2 Keterampilan
3.2.1 Kebijakan inspeksi keamanan pangan.
3.2.2 Pengambilan contoh.

4. Sikap kerja yang diperlukan
4.1 Objektif dalam melakukan penilaian

5. Aspek kritis
5.1 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap prosedur-prosedur dan
kebijaksanaan keamanan pangan dan peraturan pelaksanaan yang berkaitan dengan
peraturan pelaksanaan keamanan pangan di tempat kerja
5.2 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap praktik-praktik penerapan sistem
manajemen keamanan pangan
5.3 Inspektor harus dalam keadaan sehat, bukan perokok dan tidak buta warna

8

7

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

2

GAMBARAN UMUM MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

A. Latar Belakang

Pengujian dengan menggunakan indera manusia ini dikenal dengan organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian untuk pengukuran daya penerimaan
manusia terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu dan keamanan pangan. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Tujuan uji organoleptik adalah untuk :
1. Pengawasan mutu terhadap bahan mentah, produk, dan komoditas
2. Pengembangan produk dan perluasan pasar
3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Dalam kaitannya dengan aktivitas pengawasan pangan sarana IRTP, maka pengetahuan dan kemampuan pengujian organoleptik penting untuk dimiliki oleh seorang District
Food Inspector untuk mengidentifikasi apakah pangan yang rusak/busuk atau tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu .

Dalam melakukan pengujian secara organoleptik perlu diperhatikan syarat yang harus dipenuhi dalam pelaksanaannya agar pengujian berjalan lancar sesuai prosedur yang
ada dan hasilnya pun sesuai dengan apa yang diharapkan. Dalam hal pengujian organoleptik dilakukan pada inspeksi lapang, maka District Food Inspector dapat menyesuaikan
agar pengujian organoleptik tetap dapat dilakukan dengan memenuhi kaidah-kaidah dasar pengujian organoleptik.

9

8

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

B. ATRIBUT SENSORI (ORGANOLEPTIK)

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indra manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Penerimaan dan kesukaan atau
preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori.

Sifat fisik pangan merupakan parameter mutu yang dapat diamati menggunakan panca indera manusia. Beberapa kegunaan sifat fisik pangan, yaitu (1) menetukan mutu/kualitas
produk; (2) mendeteksi kerusakan pangan; dan (3) merancang metode pengolahan yang sesuai. Setiap bahan pangan mempunyai sifat fisik yang berbeda yang disebabkan
oleh perbedaan varietas/kultivar, tingkat kematangan, panen dan penanganan pasca panen, serta metode pengolahan. Pengukuran sifat fisik pangan dapat dilakukan secara
objektif menggunakan alat ukur dan secara subjektif melalui uji organoleptik (sensori) dengan panca indera manusia. Parameter fisik yang dapat diukur secara sensori disebut
dengan atribut sensori.
Atribut sensori yang dapat diukur menggunakan panca indera manusia antara lain:
1. Atribut visual yang dapat diukur menggunakan indera penglihatan (mata)

A. Warna
Atribut visual yang paling dominan yang diamati dengan mata adalah warna. Warna produk dapat mempengarui penerimaan dan mempengaruhi atribut muta lainnya.
Misalnya warna hijau yang identik dengan daun dan memberi sensasi segar. Sedangkan warna merah identik dengan buah semangka yang rasanya manis

b. Kenampakan
Kenampakan produk dapat langsung dinilai menggunakan mata. Kebersihan (ada atau tidaknya kotoran yang menempel), ada atau tidaknya cacat/kerusakan,
keseragaman (ukuran, warna, bentuk), dan kejernihan (keruh, ada endapan, bening/transparan) merupakan beberapa parameter fisik yang langsung terlihat oleh mata
dan mempengaruhi penilaian mutu produk.

c. Ukuran
Ukuran digunakan untuk mendeskripsikan sifat fisik pangan yang dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari parameter dimensi, berat, dan volume. Ukuran
dinyatakan dalam jumlah per satuan volume atau jumlah per satuan berat.

d. Bentuk
Bentuk dinyatakan sebagai rasio antar dimensi (misalnya rasio panjang/lebar, panjang/diameter), atau ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi,
seperti bulat, lonjong, kotak, kerucut, maupun tidak beraturan. Atribut bentuk dievaluasi menggunakan model berupa gambar, diagram, atau alat peraga lain. Bentuk
berperan sebagai indeks untuk mengevaluasi umur buah pisang.

10

9

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

2. Bau/aroma
Atribut bau/ aroma produk dapat dideteksi menggunakan indera pembau/penciuman, yaitu hidung. Rangsangan berupa bau atau aroma dapat tercium karena adanya
bahan berbobot molekul rendah (volatil) yang menguap dan diterima oleh reseptor bau yang ada di dalam hidung. Kemampuan hidung untuk mencium bau dipengaruhi
oleh suhu, konsentrasi/kadar bahan, dan kondisi permukaan produk. Agar bisa tercium oleh hidung maka suhu produk harus cukup panas untuk menguapkan bahan yang
volatil. Kandungan bahan volatil dalam produk harus berada di atas ambang batas deteksi agar dapat tercium oleh hidung. Jika kadar atau jumlahnya di bawah ambang
maka senyawa volatil tersebut tidak bisa terdeteksi sebagai bau oleh hidung. Selain itu, umumnya bau mudah keluar dari produk dengan permukaan yang lembut/lembek,
berongga, kasar, dan lembap dibandingkan produk dengan permukaan yang keras, halus, dan kering.

3. Rasa
Rasa dapat dikenali menggunakan indera pencicip yang ada di lidah dalam rongga mulut. Rasa dasar yang kenal adalah manis, asam, asin, pahit, dan umami atau gurih.
Larutan gula dengan konsentrasi tertentu umumnya digunakan untuk mengukur tingkat kemanisan produk. Sedangkan secara objektif, indeks kemanisan diukur sebagai
total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Rasa asam yang dimiliki oleh prodk dihasilkan oleh asam-asam organik pada produk. Jenis rasa asam dibedakan
menurut kandungan asam organik dominan yang ada dalam produk. Misalnya rasa asam pada jeruk dihasilkan dari asam sitrat yang paling dominan ada dalam jeruk.
Atribut asam secara objektif dinyatakan dalm bentuk pH. Rasa asin yang dideteksi lidah berasal dari kandungan garam pada produk. Sedangkan rasa pahit disebabkan
karena adanya senyawa alkaloid atau glukosida dalam produk. Umami atau gurih sebagai rasa dasar kelima dihasilkan dari senyawa glutamat dan turunan protein lainnya.

4. Tekstur
Atribut tekstur diukur menggunakan indera peraba pada permukaan kulit, terutama di ujung jari, telapak tangan, maupun rongga mulut. Tekstur digunakan sebagai indeks
mutu dan menentukan kualitas makan (edible/eating quality) produk. Atribut tekstur produk dapat berupa karakteristik yang berhubungan dengan kelembapan (lembap,
basah, berminyak, kering) dan karakteristik mekanis (keras, lunak, kemudahan digigit, lengket, mudah dikunyah).

5. Suara
Atribut suara terdengar saat produk patah, baik patah karena tekanan yang diberikan dengan tangan maupun dihasilkan dari proses pengunyahan di mulut. Suara dapat
didengar menggunakan indera pendengaran (telinga). Walaupun suara merupakan atribut minor namun rangsangannya dapat mempengaruhi penerimaan produk. Atribut
suara berkaitan dengan kerenyahan produk. Misalnya suara ’kres’ yang terdengar saat kerupuk digigit/dimakan menunjukkan kerenyahan dan mutu kerupuk yang masih
baik. Bunyi ’kres’ akan hilang saat kerupuk sudah melempem. Hilangnya bunyi pada kerupuk mengindikasikan penurunan mutu dan kerupuk sudah tidak dapat diterima
lagi untuk dikonsumsi.

11

3

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

3

ELEMEN 1: MENYIAPKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

A. Standar Mutu & Kamanan Pangan

Atribut sensori produk pangan dapat diuji secara subjektif
oleh panelis (manusia). Pengujian mutu fisik produk
menggunakan indera manusia sebagai alat utama dikenal
dengan istilah pengujian sensori. Parameter uji yang
digunakan pada pengujian sensori adalah atribut fisik yang
dapat dideteksi oleh panca indera (misalnya warna, aroma,
tekstur, bentuk, dan lain-lain). Pengujian sensori dilakukan
dengan mengikuti kaidah ilmiah yang dipersyaratkan.
Karena menggunakan indera manusia sebagai instrumen
ukur maka sensitifitasnya harus baik sehingga memerlukan
pelatihan agar dapat memberikan penilaian yang akurat dan
konsisten.

Pengujian sensori menjadi pilihan terbaik untuk menilai
mutu produk. Metode ini dapat digunakan untuk:

12

11

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

1. Mengetahui penyimpangan-penyimpangan produk dan standar yang diinginkan (misalnya bau dan rasa yang tidak diinginkan)
2. Menentukan pengembangan dan perbaikan produk seperti resep baru, mengecek produk saingan
3. Menentukan penerimaan konsumen pada produk baru dari beberapa variasi yang diinginkan konsumen
4. Merupakan suatu alat untuk memecahkan masalah dalam riset, terutama tentang flavor dimana analisis kimia tidak dapat digunakan.
5. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk, baik perubahan secara alami maupun perubahan selama proses pengolahan. Perubahan yang dapat

terjadi pada produk pangan dapat dilihat pada table dibawah ini:

B. Kondisi Tempat Pengujian

Dalam menyiapkan prasarana laboratorium Organoleptik harus memperhatikan:
• Lokasi
• Lay out
• Kontrol bau
• Penerangan
• Kenyamanan

Pengujian sensori sebaiknya dilakukan di ruangan laboratorium khusus yang ditujukan untuk pengujian dengan indera. Ruangan pengujian berlokasi di tempat yang tenang
(tidak dekat loby atau kafetaria), mudah dicapai, bebas pencemaran.dan bebas dari gangguan yang dapat mempengaruhi panelis.
Laboratorium pengujian sensori terdiri dari ruang penyiapan dan ruang pengujian yang letaknya terpisah. Ruang persiapan digunakan untuk penanganan dan penyimpanan
produk, serta persiapan sampel evaluasi sensori. Area ini harus dibangun memenuhi persyaratan cara berproduksi yang baik (GMP) untuk design dan konstruksinya.
Ruangan harus dirancang untuk memastikan bau masakan tidak menggangu analisis sensori. Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm Ruang pengujian sensori minimum
mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis. Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah komunikasi antar panelis. Bilik pengujian dilengkapi dengan
meja yang keras, tahan panas, dan permukaannya mudah dibersihkan kedap air. Kursi di bilik pengujian sebaiknya bisa diatur tingginya.. Dinding dan lantai ruang
pengujian berwarna netral, tidak berbau, mudah dibersihkan, dengan pencahayaan yang seragam 30-50 Fc (foot candle). Suhu ruangan pengujian diatur 20-25°C dengan
kelembapan 45-50% atau disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan diujikan.

13

12

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Kontrol bau dimaksudkan agar tidak ada aroma yang tersisa di ruang laboratorium organoleptic yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap suatu produk.
Beberapa kondisi yang harus dipenuhi untuk control bau diantaranya:
1. Bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari laboratorium lain dan pencemaran dari luar)
2. AC dengan penyaring karbon aktif lebih disarankan
3. Bersuhu 20-25oC dan kelembaban 65%.
Penerangan tempat pengujian organoleptik harus menyebar rata ke segala arah, sehingga tidak mempengaruhi kenampakan produk uji. Intensitas penerangan yang
disarankan adalah 30-50 fc yang secara prinsip dapat membedakan 7 warna dasar pelangi dengan mudah dan jelas.
Tempat pengujian organoleptik juga harus mempunyai kenyamanan, sehingga panelis dapat relaks dalam melakukan pengujian dan membantu konsentrasi panelis.
Kenyamanan dapat pula dilakukan dengan :
1. suhu ruangan yang nyaman
2. waktu pengujian yang sesuai (09.00-11.00 atau 14.00-16.00)
3. memungkinkan pengambilan keputusan dapat segera diambil (5-10 menit setelah pemeriksaan).

14

13

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Dalam hal pengujian organoleptik dilakukan pada inspeksi lapang, maka inspektor dapat menyesuaikan agar pengujian organoleptik dapat dilakukan.

C. Scoresheet dan Skala Pengujian

Penilaian terhadap contoh dilakukan berdasarkan jenis dan parameter ujinya. Penilaian diberikan menggunakan lembar penilaian (score sheet) sebagai alat bantu untuk
memandu panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu sensori berdasarkan nilai/skor.

Score sheet yang dikembangkan harus berisi hal-hal sebagai berikut :

1. Informasi yang memuat nama produk, nama panelis, tanggal/jam pengujian, suhu ruang.

2. Instruksi atau petunjuk/tanda-tanda instruksi untuk pengisian kolom kode contoh.

3. Responsi yang berisi tanggapan panelis pada lembar deskripsi

Contoh scoresheet roti tawar dan skala pengujian ditunjukan sebagai berikut.

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1. Kenampakan 9
• Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis 8
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis 7
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang 6
• Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir hilang 5
• Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang 4
• Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran 3
• Berjamur, tidak menarik, agak kotor 2
• Berjamur, tidak menarik, kotor 1
• Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor
9
2. Bau 8
• Spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu 7
• Spesifik jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang mengganggu 6
• Spesifik jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang mengganggu 5
• Spesifik jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu 4
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau yang mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu bertambah

15

14

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu makin bertambah 3
• Bau tengik dan apek 2
• Sangat tengik dan apek 1
3. Rasa
• Sangat empuk, manis, spesifik jenis 9
• Empuk, manis, spesifik jenis 8
• Empuk, manis, spesifik jenis berkurang 7
• Agak empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 6
• Kurang empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 5
• Tidak empuk, manis hampir hilang, spesifik jenis hilang 4
• - Tidak empuk, manis hilang, spesifik jenis hilang 3
• Tidak empuk, tidak manis , tidak enak 2
• Tidak empuk dan sangat tidak enak 1

Pada setiap score sheet akan terdapat banyak spesifikasi untuk suatu parameter mutu yang masing-masih spesifikasi tersebut akan memiliki suatu nilai. Spesifikasi paling
atas akan memiliki nilai paling tinggi yang menunjukkan bahwa spesifikasi tersebut terdapat pada produk yang paling segar, paling enak, paling sesuai dengan standar
produk yang baik. Makin bawah posisi spesifikasi nilainya akan makin rendah yang menjunjukkan penurunan parameter mutu suatu produk .

D. Metode Penilaian (Deskriptif atau Preference) Uji Organoleptik

Penilaian terhadap contoh dilakukan berdasarkan jenis dan parameter ujinya. Penilaian diberikan menggunakan lembar penilaian (score sheet) sebagai alat bantu untuk
memandu panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu sensori berdasarkan nilai/skor. Jenis uji sensori antara lain:
a. Uji pembedaan: uji segitiga

Bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat sensori produk. Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda) disajikan secara bersamaan kepada panelis.
Panelis diminta mengidentifikasi sampel yang berbeda.

b. Uji deskripsi: skoring
Dilakukan untuk menentukan tingkatan mutu masing-masing atribut sensori menggunakan skor 1-9. Atribut sensori yang diujikan adalah kenampakan, bau, rasa,
tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lain yang erat hubungannya dengan kondisi contoh.

16

15

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test, dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
• Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.

Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
• Uji flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat

digunakan untuk mendeskripsikan secara komprehensif suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus
misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu.
• Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.

c. Uji afektif: hedonik
Uji afektif (affective test), didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji
kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok
konsumen tertentu

17

16

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

4

ELEMEN 2. MENYIAPKAN CONTOH/PRODUK PENGUJIAN

A. Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target Yang Dilakukan

Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:
o Penetapan contoh uji berdasarkan sampling target
o Penyiapan contoh untuk uji rasa, bau, tekstur atau penampakan. Kedua

Kegiatan tersebut menyangkut bagaimana melakukan penanganan dan penyiapan contoh. Penanganan contoh meliputi 3 kegiatan yaitu :
1. Penerimaan contoh
Dalam Penerimaan contoh, hal-hal berikut ini perlu dilakukan :
o Catat pada buku penerimaan contoh : jenis contoh, tanggal penerimaan, jumlah, nomor kode contoh, tujuan pengujian.
o Periksa kondisi contoh : baik atau rusak, periksa kemasannya

2. Penyimpanan dan keamanan contoh
Dalam penyimpanan dan keamanan contoh, hal-hal yang perlu dilakukan adalah :
o Contoh harus segera dianalisa
o Produk segar : bila terpaksa simpan 1-4 0C maks. 24 jam
o Produk beku : simpan –18 0C, amati kondisi dan suhu. Organoleptik harus tetap.
o Produk kaleng atau kering : simpan suhu ruang, hindari dari penyebab kerusakan produk dan kemasan.
o Produk beraroma tajam : pisah dari produk yang lain, simpan wadah kedap udara.

3. Pemusnahan contoh
Dalam melakukan pemusnahan contoh, ketentuan umumnya adalah sebagai berikut :

18

17

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

o Arsip contoh : simpan jangka waktu tertentu, cara pemusnahan sesuai dengan SOP di tempat kerja
o Pemusnahan contoh : umumnya dilakukan setelah penyimpanan selama 3 bulan, serta dibuatkan berita acara pemusnahan contoh.

B. Menyiapkan Contoh untuk Uji Penampakan, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Dalam penyiapan contoh untuk pengujian organoleptik menyangkut hal-hal berikut :
o Pemasakan
o Suhu Contoh
o Pemberian Kode
o Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh
o Penyajian

Pemasakan dilakukan dengan menyesuaikan dengan cara umum produk dikonsumsi.
o Melakukan pengukusan pada suhu 100ºC atau penggorengan dengan minyak goreng 140ºC.
o Suhu contoh harus seragam dan disesuaikan dengan biasanya contoh dikonsumsi, misalnya sup : 40-50ºC,
o es krim: disajikan dalam kondisi beku. Pengaruh suhu ekstrim dapat menyebabkan kepekaan pencicipan turun dan intensitas flavor berubah.
o Pemberian kode dimaksudkan untuk menghilangkan dugaan panelis akan mutu produk. Biasanya digunakan 3 atau 5 digit acak dan dapat kombinasi huruf dan
angka.

Berikut ini ketentuan dalam Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh organoleptik :
o Representatif minimal untuk 2 kali pengujian (pengujian dan pencicipan ulang bila diperlukan).
o Pembanding lebih banyak persediaan contohnya.
o Dipilih bentuk netral, menghilangkan persepsi contoh.
o Ukuran contoh minimal 16 ml untuk cair dan 28 gram untuk padatan.
o Jumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6 contoh sejenis.

Dalam penyajian contoh hal-hal berikut harus dilakukan :
o Contoh disajikan secara acak
o Jumlah Contoh tergantung dari jenis uji dan jenis contoh, misalnya uji pembedaan < uji penerimaan; contoh sulit < contoh mudah dan panelis berpengalaman >
panelis pemula, bisa 12 contoh sekaligus.
o Peralatan dan Wadah Penyajian :
v Tidak mempengaruhi rasa dan bau
v Colorless (warna putih)
v Mudah diberi kode dan dibersihkan

19

18

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

v Sesuaikan dengan sampel (suhu)
v Plastik keras, unwaxed paper, styrofoam, gelas
v Bahan Penetral, digunakan untuk menetralkan mulut diantara pengujian dengan kelompok sampel yang berbeda, bisa menggunakan : Air pada suhu

kamar, crackers, roti tawar, tahu tawar, apel

.

20

19

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

5

ELEMEN 3. MELAKUKAN PENGUJIAN

A. Menyiapkan peralatan dan tempat pengujian organoleptik

• Peralatan preparasi seperti alat memasak, kotak berinsulasi, exhaust, timbangan, chiller, freezer
• Peralatan pengujian contoh seperti meja dan kursi pengujian wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau, tisu

polos berwarna putih dan tidak berbau, gelas

Dalam pengujian organoleptik juga harus disiapkan panelis dengan kriteria sebagai berikut: tertarik dan mau menjadi panelis, terampil dan konsisten dalam mengambil
keputusan, dilakukan kemampuan uji organoleptik, siap sedia bila dibutuhkan,sehat (btidak mengidap penyakit THT, buta warna), bersedia menghentikan kebiasaan
merokok, minuman keras, dan makan permen karet paling tidak 1 jam sebelum pengujian, serta tidak alergi terhadap produk yang diujikan.

B. Evaluasi penampakan, aroma, tekstur, dan rasa berdasarkan kriteria kemunduran mutu

Dalam pelaksanaan pengujian organoleptik dua hal penting yg perlu diperhatikan yaitu : Organisasi Pengujian Organoleptik dan Komunikasi Penguji dan Panelis.
• Organisasi Pengujian Organoleptik terdiri atas :

v Pengelola panelis bertugas mengorganisasi pelaksana pengujian (merancang pengujian, memilih metode pengujian, menyiapkan, dan menyelenggarakan
pengujian).

v Suasana pengujian dibuat disiplin tapi santai,dan menghindari percakapan selama pengujian
v Penyiapan panelis meliputi pembentukan tim panelis, menjamin kesiapan dan disiplin panelis, penjelasan sebelum pelaksanaan pengujian.
v Menyiapan peralatan dan sarana secara lengkap dan teliti

• Komunikasi penguji dan panelis dilakukan mencakupi:
v Penjelasan umum meliputi seluk beluk pengujian, prosedur

21

20

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

v Penjelasan khusus meliputi informasi komoditas uji, cara pengujian, dan tujuan pencicipan.
v Instruksi meliputi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada tiap-tiap pencicipan
v Formulir pertanyaan yang berisi informasi, instruksi, dan responsi

Dalam penyajian contoh, perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
• Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan sesuai cara produk dikonsumsi.
• Pelelehan produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air.
• Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Cairan > 16mL, padat 28 gram
• Penyajian contoh dalam wadah yang sama.
• Suhu dijaga tidak berubah selama pengujian.
• Pengkodean terhadap contoh menggunakan kode yang menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk (contoh: 3 digit dan acak)

Untuk keamanan dan keselamatan kerja, pada saat penyajian perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian.
2. Pada saat penyajian contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu untuk menghindari kontak langsung dengan produk.
3. Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka.\

C. DETEKSI KERUSAKAN PANGAN SECARA SENSORI

Metode sensori selain digunakan untuk menentukan tingkatan mutu juga dapat mendeteksi perubahan dan kerusakan pada produk pangan. Kerusakan pangan dapat
dikenali dengan tanda-tanda berupa perubahan kekenyalan pada produk ikan dan daging; pelunakan tekstur sayuran dan buah; perubahan kekentalan pada susu dan
santan; pembentukan lendir pada produk daging, ikan, dan sayuran; pembentukan (rasa) asam; pembentukan warna hijau/kuning pada produk daging dan warna hitam
pada sayuran; serta perubahan bau. Metode sensori dapat digunakan untuk membedakan ikan segar dan ikan busuk, seperti disajikan pada table berikut.

Tabel. Perbedaan karakteristik mutu ikan segar dan ikan busuk

Parameter Ikan segar Ikan busuk

Mata Cerah, bening, cembung, Pudar, berkerut, cekung,
menonjol tenggelam
Insang Merah, berbau segar, tertutup Cokelat/kelabu, berbau asam,
Warna lendir bening tertutup lendir keruh
Bau Terang, lender bening Pudar, lender kelabu
Segar, seperti bau laut Asam, busuk

22

21

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Daging Warna sesuai jenis ikan, padat, Kemerahan, bila ditekan
kenyal, bila ditekan bekasnya bekasnya tidak hilang
Sisik segera hilang
Dinding perut Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
Keadaan tubuh Menggembung, pecah, isi perut
Utuh, elastis keluar, lembek
Mengapung
Tenggelam di air

23

22

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

6
ELEMEN 4. MENETAPKAN KESIMPULAN HASIL PENGUJIAN

A. Penetapan median nilai dari seluruh kriteria penilaian

Dalam menentukan median nilai suatu pengujian organoleptic, maka kita perlu mendapatkan data dari hasil suatu pengujian scoring. Misal hasil penilaian atribut
penampakan uji skoring dihitung dan ditampilkan pada tabel berikut.

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil interval nilai mutu rerata pada setiap panelis pada tingkat
kepercayaan 95% dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

24

23

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

- Spesifik jenis roti hilang, bau yang mengganggu makin bertambah 3
- Bau tengik dan apek 2
- Sangat tengik dan apek 1
2. II. PENAMPAKAN
- Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis 9
- Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis 8
- Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang 7
- Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir hilang 6
- Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang 5
- Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran 4
- Berjamur, tidak menarik, agak kotor 3
- Berjamur, tidak menarik, kotor 2
- Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor 1
3. III. RASA
- Sangat empuk, khas roti tawar 9
- Empuk, khas roti tawar 8
- Empuk, khas roti tawar berkurang 7
- Agak empuk, khas roti tawar berkurang 6
- Kurang empuk, khas roti tawar berkurang 5
- Tidak empuk, khas roti tawar hampir hilang 4
- Tidak empuk, khas roti tawar hilang 3
- Tidak empuk, , tidak enak 2
- Tidak empuk dan sangat tidak enak 1

28

24

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

7
LATIHAN & PRAKTIK: MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK DENGAN MENGGUNAKAN SCORESHEET
PADA PRODUK ROTI TAWAR

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Jenis Produk :

Nama Panelis :

Tanggal :

- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1. I. BAU 9 25
- Spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu 8
- Spesifik jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang mengganggu 7
- Spesifik jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang mengganggu 6
- Spesifik jenis roti hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu 5
- Spesifik jenis roti hilang, ada sedikit bau yang mengganggu 4
- Spesifik jenis roti hilang, bau yang mengganggu bertambah

27

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

- Spesifik jenis roti hilang, bau yang mengganggu makin bertambah 3
- Bau tengik dan apek 2
- Sangat tengik dan apek 1
2. II. PENAMPAKAN
- Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis 9
- Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis 8
- Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang 7
- Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir hilang 6
- Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang 5
- Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran 4
- Berjamur, tidak menarik, agak kotor 3
- Berjamur, tidak menarik, kotor 2
- Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor 1
3. III. RASA
- Sangat empuk, khas roti tawar 9
- Empuk, khas roti tawar 8
- Empuk, khas roti tawar berkurang 7
- Agak empuk, khas roti tawar berkurang 6
- Kurang empuk, khas roti tawar berkurang 5
- Tidak empuk, khas roti tawar hampir hilang 4
- Tidak empuk, khas roti tawar hilang 3
- Tidak empuk, , tidak enak 2
- Tidak empuk dan sangat tidak enak 1

28

26

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

Bab

8
PENUTUP

Pengujian dengan menggunakan indera manusia atau yang dikenal dengan organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian untuk pengukuran daya
penerimaan manusia terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu dan keamanan pangan. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya berdasarkan kondisi fisik produk

Sebagai seorang pengawas pangan daerah, pemahaman mengenai persyaratan untuk melakukan pengujian organoleptik atau menggunakan indra manusia, yang melingkupi
persiapan hingga menetapkan kesimpulan hasil pengujian organoleptik pada kegiatan inspeksi harus dimiliki.

29

27

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 618 Tahun 2016 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri
Pengolahan Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Keamanan Pangan
.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346-2006 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729: 2013 Ikan segar.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346: 2015 Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan.
Hariyadi, P. 2009. Mutu Buah (dan Sayuran). Foodreview Indonesia. Vol IV/No. 9/ September 2009. Hal 16-19.
Meilgaard, MC. Civile, GV. Carr, BT. 2016. Sensory Evaluation Techniques 5th ed. CRC Press. Boca Raton, FL.
Pudjirahaju, A. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan, Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia

Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

30

28

LAMPIRAN

A. BAHAN TAYANG

29

MELAKUKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK PADA
KEGIATAN INSPEKSI

SKKNI: C.100000.014.02

30

TIU: PESERTA MAMPU MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN
INSPEKSI SESUAI PERSYARATAN DALAM LIMA DIMENSI KOMPETENSI

Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta
mampu:
1. Menyiapkan pengujian organoleptik
2. Menyiapkan contoh/ produk pengujian
3. Melakukan pengujian
4. Menetapkan kesimpulan hasil pengujian

31

LANGKAH MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

MENYIAPKAN MENYIAPKAN MELAKUKAN MENETAPKAN
PENGUJIAN CONTOH/ PRODUK PENGUJIAN KESIMPULAN HASIL
ORGANOLEPTIK PENGUJIAN PENGUJIAN
1) Menyiapkan peralatan
1) Persyaratan/standar 1) Menetapkan contoh uji dan tempat pengujian 1) Penetapan median
mutu/keamanan berdasarkan sampling organoleptik. nilai dari seluruh
pangan kriteria target yang dilakukan. kriteria penilaian
diidentifikasi. 2) Evaluasi penampakan, dilakukan.
2) Menyiapkan contoh aroma, tekstur, dan
2) Kesesuaian kondisi untuk uji penampakan, rasa berdasarkan 2) Penulisan deskripsi
tempat pengujian aroma, tekstur, dan kriteria kemunduran kesimpulan penilaian
diidentifikasi rasa. mutu. dilakukan
berdasarkan aturan
3) Score sheet dan skala yang berlaku di
penilaian pengujian perusahaan.
diidentifikasi.

4) Metode penilaian
(deskriptif atau
preference)
diidentifikasi.

32

TP1. Menyiapkan pengujian organoleptik

1) 3) Score sheet dan
Persyaratan/standar skala penilaian
pengujian
mutu/kriteria diidentifikasi.
keamanan pangan

diidentifikasi.

2) Kesesuaian 4) Metode penilaian
kondisi tempat (deskriptif atau
preference)
pengujian diidentifikasi.
diidentifikasi

1.1. Persyaratan/standar mutu/kriteria keamanan pangan diidentifikasi

• Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indra manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

• Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan.

• Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan
kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

• Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pilihlah metode yang paling cocok
dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau
untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan
informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.

33

1.2. Kesesuaian kondisi tempat pengujian diidentifikasi

Prasarana laboratorium Organoleptik harus memperhatikan :
• 1. Lokasi, 2. Lay out, 3. Kontrol bau, 4. Penerangan, 5. Kenyamanan

Lokasi tempat pengujian organoleptik harus memenuhi persyaratan berikut:
• Tenang (tidak dekat loby, kafetaria), Mudah dicapai, Bebas pencemaran.

Layout sebuah laboratorium atau tempat pengujian organoleptik idealnya Catatan: Dalam
memenuhi kriteria : hal dilakukan
• bilik pengujian: Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm; Minimal 6 bilik pengujian; Exhaust yang cukup; pada inspeksi
lapang, maka
Penerangan 30-50 Fc (foot candle); Meja kedap air; Warna dinding dan sarana netral (memantulkan sinar inspektor dapat
45-50%); Lay out memenuhi persyaratan sanitasi menyesuaikan
Kontrol bau: (1). agar pengujian
• Bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari laboratorium lain dan pencemaran dari luar); (2). AC organoleptik
dengan penyaring karbon aktif lebih disarankan; (3). Bersuhu 20-25ºC dan kelembaban 65%. dapat dilakukan.
Penerangan: menyebar rata ke segala arah, sehingga tidak mempengaruhi
kenampakan produk uji; Intensitas penerangan yang disarankan adalah 30-50 fc.
Untuk keperluan seleksi panelis diperlukan beberapa jenis warna sinar.

Kenyamanan:suhu ruangan yang nyaman; waktu pengujian yang sesuai (09.00-
11.00 atau 14.00-16.00); memungkinkan pengambilan keputusan dapat segera
diambil (5-10 menit setelah pemeriksaan)

34

1.3. Score sheet dan skala penilaian pengujian diidentifikasi.

• Inspektur pangan harus dapat menggunakan score sheet pengujian organoleptik. Score
sheet dan skala penilaian pengujian harus diidentifikasi, dikembangkan dan
diinformasikan kepada manajemen. Score sheet yang dikembangkan harus berisi hal-hal
berikut :
oInformasi: nama produk, nama panelis, tanggal/jam pengujian, suhu ruang.
oInstruksi: petunjuk/tanda-tanda instruksi pengisian kolom kode contoh.
oResponsi: tanggapan panelis pada lembar deskripsi

• Pada setiap score sheet dapat pula ditentukan nilai atau skor berapa produk/bahan
pangan yang dinilai tidak memenuhi persyaratan.

1.4. Metode penilaian (deskritif atau

preference) diidentifikasi.

• Difference test - Paired comparison test
- Duo-trio test
Discriminative test - Triangle test
- Ranking test

• Sensitivity test - Treshold test
- Dillution test

Descriptive test • Scoring test

• Flavor/texture profile test
• QDA (Qualitative Descriptive Analysis)

Affective test • Paired comparison test

• Hedonic test
• Ranking test

35

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN
ELEMEN
1.1. Persyaratan/standar SNI
1. MENYIAPKAN mutu/ kriteria keamanan Persyaratan Internasional
PENGUJIAN pangan diidentifikasi. Persyaratan tujuan pemasaran
ORGANOLEPTIK Persyaratan industri

1.2. Kesesuaian kondisi Prasarana laboratorium Organoleptik (Lokasi, Lay out, Kontrol bau, Penerangan, Kenyamanan) LATIHAN 1
tempat pengujian diidentifikasi Lokasi tempat pengujian organoleptik: Tenang (tidak dekat loby, kafetaria), Mudah dicapai,
Bebas pencemaran.
Layout sebuah laboratorium atau tempat pengujian organoleptik idealnya memenuhi kriteria:
bilik pengujian: Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm; Minimal 6 bilik pengujian; Exhaust yang
cukup; Penerangan 30-50 Fc (foot candle); Meja kedap air; Warna dinding dan sarana netral

(memantulkan sinar 45-50%); Lay out memenuhi persyaratan sanitasi
Kontrol bau: (1) Bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari laboratorium lain dan
pencemaran dari luar); (2). AC dengan penyaring karbon aktif lebih disarankan; (3). Bersuhu 20-
25ºC dan kelembaban 65%.
Penerangan: menyebar rata ke segala arah, sehingga tidak mempengaruhi kenampakan produk

uji; Intensitas penerangan yang disarankan adalah 30-50 fc. Untuk keperluan seleksi panelis
diperlukan beberapa jenis warna sinar.
Kenyamanan: suhu ruangan yang nyaman; waktu pengujian yang sesuai (09.00-11.00 atau
14.00-16.00); memungkinkan pengambilan keputusan dapat segera diambil (5-10 menit setelah
pemeriksaan)
*Catatan: Dalam hal dilakukan pada inspeksi lapang, maka inspektor dapat menyesuaikan agar

1.3. Score sheet dan skala pengujian organoleptik dapat dilakukan

penilaian pengujian
diidentifikasi.
1.4. Metode penilaian Discriminative test Affective test
(deskriptif atau preference) o Difference test o Paired comparison test
diidentifikasi. o Sensitivity test o Hedonic test
o Ranking test
Descriptive test
o Scoring test
o Flavor/texture profile test

o QDA (Qualitative Descriptive Analysis)

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI MANIS menarik, ada sedikit kotoran

Jenis Produk : Nama : - Berjamur, tidak menarik, agak 3
Tanggal : kotor 2
1
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian - Berjamur, tidak menarik, kotor
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji 9
- Berjamur, sangat tidak menarik, 8
Spesifikasi Nilai Kode Contoh sangat kotor 7
6
4. I. BAU 6. III. RASA 5
- Sangat empuk, manis, spesifik 4
- Spesifik jenis roti manis, tidak ada 9 jenis 3
8 2
bau yang mengganggu - Empuk, manis, spesifik jenis 1
7
- Spesifik jenis roti manis agak - Empuk, manis, spesifik jenis
6 berkurang
berkurang, tidak ada bau yang
5 - Agak empuk, kurang manis,
mengganggu spesifik jenis berkurang
4
- Spesifik jenis roti manis - Kurang empuk, kurang manis,
3 spesifik jenis berkurang
berkurang, tidak ada bau yang
2 - Tidak empuk, manis hampir
1 hilang, spesifik jenis hilang
9
8 - Tidak empuk, manis hilang,
7 spesifik jenis hilang

6 - Tidak empuk, tidak manis ,
tidak enak
5
4 - Tidak empuk dan sangat tidak
enak

mengganggu

- Spesifik jenis roti manis hampir

hilang, tidak ada bau yang

mengganggu

- Spesifik jenis roti manis hilang,

ada sedikit bau yang

mengganggu

- Spesifik jenis roti manis hilang,

bau yang mengganggu

bertambah

- Spesifik jenis roti manis hilang,

bau yang mengganggu makin

bertambah

- Bau tengik dan apek

- Sangat tengik dan apek

5. II. PENAMPAKAN

- Tidak berjamur, menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis

berkurang

- Hampir tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis hampir

hilang

- Sedikit berjamur, kurang

menarik, spesifik jenis hilang

- Sedikit berjamur, tidak

51 52

36

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR kotor

- Berjamur, tidak menarik, kotor 2

- Berjamur, sangat tidak menarik, 1

sangat kotor

13. III. RASA

- Sangat empuk, khas roti tawar 9

Jenis Produk : Roti Tawar Swanish Nama : Ratih W A - Empuk, khas roti tawar 8v
Tanggal : 19 Juli 2014
- Empuk, khas roti tawar 7

berkurang

- Agak empuk, khas roti tawar 6

- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian berkurang
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji
- Kurang empuk, khas roti tawar 5

berkurang

- Tidak empuk, khas roti tawar 4

Spesifikasi Nilai Kode Contoh hampir hilang
56
- Tidak empuk, khas roti tawar 3

11. I. BAU hilang

- Spesifik jenis roti/tepung, tidak 9 v - Tidak empuk, , tidak enak 2
8 v
ada bau yang mengganggu - Tidak empuk dan sangat tidak 1
7
- Spesifik jenis roti/tepung agak enak
6
berkurang, tidak ada bau yang
5
mengganggu 4
3
- Spesifik jenis roti/tepung
2
berkurang, tidak ada bau yang 1
9
mengganggu 8
7
- Spesifik jenis roti hampir hilang,
6
tidak ada bau yang
5
mengganggu 4
3
- Spesifik jenis roti hilang, ada

sedikit bau yang mengganggu

- Spesifik jenis roti hilang, bau

yang mengganggu bertambah

- Spesifik jenis roti hilang, bau

yang mengganggu makin

bertambah

- Bau tengik dan apek

- Sangat tengik dan apek

12. II. PENAMPAKAN

- Tidak berjamur, menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis

berkurang

- Hampir tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis hampir

hilang

- Sedikit berjamur, kurang

menarik, spesifik jenis hilang

- Sedikit berjamur, tidak

menarik, ada sedikit kotoran

- Berjamur, tidak menarik, agak

57

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR kotor

- Berjamur, tidak menarik, kotor 2

- Berjamur, sangat tidak menarik, 1

sangat kotor

13. III. RASA

- Sangat empuk, khas roti tawar 9

Jenis Produk : Roti Tawar Swanish Nama : Ratih W A - Empuk, khas roti tawar 8v
Tanggal : 19 Juli 2014
- Empuk, khas roti tawar 7

berkurang

- Agak empuk, khas roti tawar 6

- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian berkurang
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji
- Kurang empuk, khas roti tawar 5

berkurang

- Tidak empuk, khas roti tawar 4

Spesifikasi Nilai Kode Contoh hampir hilang
56
- Tidak empuk, khas roti tawar 3

11. I. BAU hilang

- Spesifik jenis roti/tepung, tidak 9 v - Tidak empuk, , tidak enak 2
8 v
ada bau yang mengganggu - Tidak empuk dan sangat tidak 1
7
- Spesifik jenis roti/tepung agak enak
6
berkurang, tidak ada bau yang
5
mengganggu 4
3
- Spesifik jenis roti/tepung
2
berkurang, tidak ada bau yang 1
9
mengganggu 8
7
- Spesifik jenis roti hampir hilang,
6
tidak ada bau yang
5
mengganggu 4
3
- Spesifik jenis roti hilang, ada

sedikit bau yang mengganggu

- Spesifik jenis roti hilang, bau

yang mengganggu bertambah

- Spesifik jenis roti hilang, bau

yang mengganggu makin

bertambah

- Bau tengik dan apek

- Sangat tengik dan apek

12. II. PENAMPAKAN

- Tidak berjamur, menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup menarik,

spesifik jenis

- Tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis

berkurang

- Hampir tidak berjamur, cukup

menarik, spesifik jenis hampir

hilang

- Sedikit berjamur, kurang

menarik, spesifik jenis hilang

- Sedikit berjamur, tidak

menarik, ada sedikit kotoran

- Berjamur, tidak menarik, agak

57

37

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING jenis
Warna memudar, spesifik jenis
Jenis Produk : Nama : Warna berubah 2
Tanggal : 1
B. IV. BAU
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian Harum segar, spesifik jenis kuat 9
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji Harum segar spesifik jenis 8
Harum segar, spesifik jenis 7
Spesifikasi Nilai Kode Contoh berkurang
Harum segar, spesifik jenis 6
1. I. BENTUK 9 berkurang, sedikit bau tambahan
Bulat panjang, rapih, kenyal, Mulai asam 5
kompak 8 Asam 4
Bulat panjang, kurang rapih, Sangat asam 3
kenyal, kompak 7 Agak busuk, tengik 2
Bulat panjang, kurang rapih, kurang Busuk 1
kenyal, kompak 6
Bulat panjang, kurang rapih, kurang
kenyal, kompak, agak berarir 5
Bulat panjang, berarir keruh ada
gelembung udara 4
Bulat panjang, sedikit lendir 3
Bulat panjang, banyak lendir 2
Bulat panjang mulai bersusu 1
Bulat panjang, bersusu banyak
9
2. 8
3. II. RASA 7
6
Sangat enak sekali, spesifik jenis 5
Sangat enak, spesifik jenis 4
Enak, spesifik jenis 3
Kurang enak, spesifik jenis 2
Rasa mulai asam 1
Rasa asam
Tidak enak, sangat asam 9
Mulai busuk 8
Busuk 7

A. III. WARNA 6
Bersih, rata, spesifik jenis
Agak bersih, rata, spesifik jenis 5
Agak bersih, warna kurang rata,
spesifik jenis 4
Kurang bersih, kurang rata, spesifik 3
jenis
Mulai muncul spot-spot warna
coklat
Warna kurang cerah, spesifik jenis
Warna sedikit memudar, spesifik

49 50

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK BASO DAGING - Rasa spesifik daging hampir 4
hilang, kurang gurih, bumbu 3
Jenis Produk : Nama : kurang 2
Tanggal : 1
- Rasa spesifik daging hampir
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian hilang, tidak gurih, bumbu
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji kurang

Nilai Kode Contoh - Rasa spesifik daging hilang,
tidak gurih, bumbu kurang, tidak
enak

- Rasa spesifik daging hilang,
tidak gurih, bumbu sangat
kurang, sangat tidak enak.

Spesifikasi

7. I. WARNA Spesifikasi Nilai Kode Contoh

- Bulat, utuh rapi, bersih, tidak 9 9. III. BAU

lengket, kenyal dan kompak. - Spesifik bau daging tidak ada bau 9

- Bulat, utuh cukup rapi, bersih, 8 tambahan yang mengganggu

kering, kenyal dan kompak - Spesifik bau daging sedikit 8

- Bulat, utuh kurang rapi, bersih, 7 berkurang tidak ada bau

kering, kenyal berkurang dan tambahan yang mengganggu

kompak - Spesifik bau daging berkurang, 7

- Bulat, utuh kurang rapi, cukup 6 tidak ada bau tambahan yang

bersih, kurang kering,kurang mengganggu

kenyal dan kompak - Spesifik bau daging berkurang, 6

- Bulat, utuh kurang rapi, agak 5 ada sedikit bau tambahan yang

kotor, kurang kering,kurang mengganggu

kenyal dan tidak kompak - Spesifik bau daging berkurang, 5

- Bulat, utuh kurang rapi, kotor, 4 ada bau tambahan yang

kurang kering,kurang mengganggu

kenyal,sedikit berlendir dan - Spesifik bau daging hampir 4

tidak kompak hilang, bau tambahan yang

- Bulat, utuh tidak rapi, kotor, 3 mengganggu agak tajam

tidak kering,tidak kenyal, - Spesifik bau daging hampir 3

berlendir dan tidak kompak hilang, bau tambahan yang

- Bulat, utuh tidak rapi, sangat 2 mengganggu tajam

kotor, tidak kering, tidak kenyal, - Spesifik bau daging hilang, bau 2

berlendir dan tidak kompak tambahan yang mengganggu

- Bulat, utuh tidak rapi, sangat 1 sangat tajam

kotor, tidak kering,sangat tidak - Spesifik bau daging hilang, bau 1

kenyal, berlendir (basah) dan tambahan yang mengganggu

tidak kompak sangat tajam dan bau busuk

8. II. Rasa 10. IV. WARNA

- Rasa spesifik daging kuat 9 - Cemerlang, sangat menarik, 9

Gurih, bumbu cukup spesifik jenis

- Rasa spesifik daging sedang, 8 - Cemerlang, menarik, spesifik 8

gurih, bumbu cukup jenis

- Rasa spesifik daging agak 7 - Cemerlang, menarik, spesifik 7

berkurang cukup gurih, bumbu jenis agak berkurang

cukup - Cukup cemerlang, menarik, 6

- Rasa spesifik daging agak 6 Melaksupeksaifnik Pjeennisgubejiraknur aOnrgganoleptik pada Kegiatan Inspeksi

berkurang gurih berkurang, - Kurang cemerlang, kurang 5

bumbu kurang bmeerknuarraikn,g spesifik jenis

- Rasa spesifik daging berkurang 5 - Kurang cemerlang, kurang 4 54

gurih berkurang, bumbu kurang menarik, spesifik jenis hilang

53 - Agak kusam dan tidak menarik 3

- Kusam dan tidak menarik 2

- Sangat kusam dan sangat tidak 1

menarik 38

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN V. LENDIR:
- Tidak berlendir.
Jenis Ikan Nama : - Lendir tipis tidak jelas, tidak berbau. 9
Tanggal : - Lendir tipis tidak berbau 7
- Lendir mulai kental, bau sedikit asam. 6
SPESIFIKASI NILAI Kode contoh - Berlendir basi. 5
- Lendir, busuk 3
I. KENAMPAKKAN : 9 1
- Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 8 VI. JAMUR
- Utuh, bersih, rapi, menarik 7 - Tidak ada/tidak tampak 9
- Utuh, kurang rapi, bersih, menarik 6 - Ada/tampak. 1
- Utuh, kurang rapi, bersih, agak menarik 5
- Utuh, kurang bersih 4
- Tidak utuh, agak kotor 3
- Tidak utuh, kurang menarik, agak kotor 1
- Hancur, kurang menarik, kotor
9
II. BAU 8
- Harum, segar, spesifik jenis. 7
- Sangat enak, segar, harum 6
- Hampir netral 5
- Netral 4
- Agak tengik, tidak basi. 3
- Agak tengik, basi. 1
- Tengik, agak busuk.
- Busuk 9
8
III. RASA 7
- Sangat enak sekali, gurih, spesifik jenis. 6
- Sangat enak, gurih. 5
- Enak, gurih.
- Enak, kurang gurih. 4
- Netral, kurang gurih.
3
- Tidak enak, tidak gurih. 1
- Rasa basi
- Tengik, busuk 9
8
IV. KONSISTENSI: 7
- Padat, kompak, cukup lembab. 6
- Padat, kompak, agak lembab. 5
- Padat, kompak. 3
- Kurang kompak, lembab. 1
- Agak berair, mulai agak rapuh.
- Berair, mudah terurai. 44
- Berair/basah, lengket, membubur.

43

Draft: digunakan untuk contoh
dalam rangka asesmen

SCORE SHEET MADU Nama :
Tanggal :
Jenis Produk :

- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian
- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji

SPECIFICATION NILAI KODE SAMPEL
10/A
FALVOR DAN AROMA
8/B
Baik - memiliki rasa dan aroma yang baik dan 6/C
normal untuk sumber bunga yang dominan dan
bebas dari karamelisasi, asap, fermentasi, bahan 10/A
kimia dan penyebab bau lainnya, Baik - memiliki 8/B
rasa dan aroma yang baik dan normal untuk 6/C
sumber bunga yang dominan dan bebas dari 10/A
karamelisasi, asap, fermentasi, bahan kimia dan
penyebab bau lainnya. 8/B
6/C
Cukup baik - praktis bebas dari karamelisasi;
Bebas dari asap, fermentasi, bahan kimia, dan 39
penyebab lainnya

Cukup baik - cukup bebas dari karamelisasi;
Bebas dari asap, fermentasi, bahan kimia, dan
penyebab lainnya

Tidak mencapai kriteria diatas 6/C

TIDAK ADANYA CACAT

Praktis bebas - praktis tidak ada cacat yang
mempengaruhi penampilan atau edibility

Cukup bebas - tidak secara material
mempengaruhi penampilan atau edibility

Cukup bebas - tidak serius mempengaruhi
penampilan atau edibility

Tidak mencapai kriteria diatas 6/C

KEJELASAN/KECERAHAN

Jelas — mungkin berisi gelembung udara yang
tidak mempengaruhi penampilan secara material;
mungkin mengandung jejak serbuk sari atau
partikel lain yang terbagi halus dari bahan
tersuspensi yang tidak mempengaruhi
penampilan

Cukup jelas - mungkin mengandung gelembung
udara, serbuk sari, atau partikel lain yang terbagi
halus dari bahan tersuspensi yang tidak
mempengaruhi penampilan secara material.

Cukup jelas - mungkin mengandung gelembung
udara, serbuk sari, atau partikel lain yang terbagi
halus dari bahan tersuspensi yang tidak secara
serius mempengaruhi penampilan.

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

IX. FORMULIR III. DAGING DAN PERUT (Flesh and Belly) - Agak lunak, belum ada bekas jari bila 5
LATIHAN ditekan, mudah menyobek daging dari 4
- Sayatan daging sangat cemerlang, tulang belakang 3
Kembangkan score sheet yang menunjukkan adanya penurunan mutu produk yang bisa berwarna asli tidak ada pemerahan 2
diamati secara organoleptik sesuai dengan produk yang sering ditemui di tempat kerja sepanjang tulang belakang, perut utuh, 9 - Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi 1
masing-masing. Satu pekerja minimal melakukan pengembangan score sheet untuk 2 ginjal merah terang, dinding perut dagingnya cepat hilang, mudah menyobek daging dari
produk. Beberapa contoh score sheet dapat dilihat pada Lampiran. utuh bau isi perut segar tulang belakang.

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN BASAH - Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan
dan mudah menyobek daging dari tulang
Jenis Ikan : Nama : - Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak 8 belakang.
SPESIFIKASI Tanggal : ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
perut utuh ginjal merah terang, dinding perut - Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan,
dagingnya masih utuh, bau netral. mudah sekali menyobek daging dari tulang
belakang.
NILAI Kode contoh - Sayatan daging cemerlang, warna asli, 7
sedikit ada pemerahan pada tulang - Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang
belakang, perut agak lembek, ginjal merah bila ditekan, mudah sekali menyobek daging
mulai pudar, bau netral dari tulang belakang

I. MATA : - Sayatan daging cemerlang, didua perut 6
agak lembek, agak kemerahan pada tulang
- Cerah, bola mata menonjol, cornea jernih 9
belakang, agak lembek, sedikit bau susu.
- Cerah, bola mata rata, cornea jernih 8
- Sayatan daging mulai pudar, didua perut
- Agak cerah, bola mata rata, pupil agak 7 lembek, banyak pemerahan pada tulang 5
keabua-abuan, cornea agak keruh
belakang, bau seperti susu.
- Bola mata agak cekung, pupil berubah ke
abu-abuan, cornea agak keruh 6 - Sayatan daging tidak cemerlang, didua
perut lunak, pemerahan sepanjang tulang
- Bola mata agak cekung, pupil ke abu-abuan 5 belakang, rusuk mulai lembek, bau perut 4
corna agak keruh. sedikit asam.

- Bola mata cekung, pupil mulai berubah 4 - Sayatan daging kusam, warna merah jelas
menjadi putih susu, cornea keruh sekali pada sepanjang tulang belakang,
dinding perut lunak sekali, bau asam
- Bola mata cekung, pupil putih susu, cornea 3 amoniak 2
keruh. 1
- Sayatan daging kusam sekali, warna merah
- Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning 1 jelas pada sepanjang tulang belakang,
yang tebal dinding perut membubar, bau busuk.

II INSANG

- Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan 9 IV. KONSISTENSI :
bakteri.
- Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 9
- Warna merah kurang cemerlang, tanpa 8 penyobek daging dari tulang belakang.
lendir
- Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari,
- Warna merah agak kusam, tampa lendir. 7 sulit menyobek daging dari tulang belakang,
kadang-kadang agak lunak sesuai dengan
- Merah agak kusam, sedikit lendir. 6 jenisnya. 8

- Mulai ada dikolorasi merah muda, merah 5 -
coklat, sedikit lendir Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
- Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir 4 7

- Perubahan warna merah coklat, lendir tebal. 3

- Warna merah coklat atau kelabu, lendir 2 - Agak lunak, kurang elastis bila ditekan
tebal.
dengan jari, agak mudah menyobek daging 6
- Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1 dari tulang belakang.

38 39 40

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN ASIN KERING

Jenis Ikan Nama : IV. KONSISTENSI: 9
Tanggal : - Padat, kompak, lentur, cukup kering. 8
- Padat, kompak, lentur, kurang kering. 7
SPESIFIKASI NILAI Kode contoh - Terlalu keras, tidak rapuh. 6
- Padat, tidak rapuh. 5
I. KENAMPAKAN: - Lunak, basah, tidak mudah terurai. 4
- Kering, rapuh, mudah terurai. 3
- Utuh, bersih, rapi, bercahaya menurut jenis. 9 - Lunak, rapuh, mudah terurai. 2
- Lunak, basah, mudah terurai. 1
- Utuh, bersih, kurang rapi, bercahaya 8 - Basah, berair, terurai jelas
menurut jenis. 9
V. J A M U R : 1
- Utuh, bersih agak kusam. 7 - Tidak ada/tidak tampak
- Ada/tampak
- Utuh, kurang bersih, agak kusam 6

- Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa 5
bagian berkarat.

- Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah. 4

- Sebagian hancur, kotor 3

- Hancur, kotor sekali, warna berubah dari 1
spesifik jenis

II. BAU :

- Harum, spesifik jenis, tanpa bau tambahan. 9

- Kurang harum. Tanpa bau tambahan. 8

- Hampir netral, sedikit bau tambahan. 7

- Netral, sedikit bau tambahan. 6

- bau tambahan mengganggu, tidak busuk, 5
agak tengik.

- Tengik, agak apek, bau amoniak. 4

- Tidak enak, agak busuk, amoniak keras. 3

- Busuk. 1

III. RASA:

- Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa 9

rasa tambahan. 8

- Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa 7
tambahan.

- Enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan. 6

- Agak enak, spesifik jenis, sedikit rasa 5
tambahan.

- Biasa, sedikit rasa tambahan mengganggu. 4

- Kurang enak, sedikit rasa tambahan 3
mengganggu.

- Tidak enak, agak busuk. 3

- Sangat tidak enak, busuk. 1

41 42

40

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK PRODUK UDANG BEKU 2 Bau

- Bau sangat segar spesifik jenis 9

Jenis Ikan : Nama : - Bau segar spesifik jenis 8
Tanggal :
- Bau spesifik jenis netral 7

- Bau berubah dari netral 6

Kode contoh - Mulai timbul bau amonia 5

SPESIFIKASI NILAI - Bau busuk lanjut dan bau asam sulfit (H2S) 3

- Bau amonia dan bau busuk. 1

I. DALAM KEADAAN BEKU

1 Lapisan es 3 Daging, (Warna dan Kenampakan)
- Rata bening dan cukup tebal
9 - Elastis, bening dan bercahaya bau segar 9
manis
- Tidak rata agak keruh 8

- Tidak rata, ada bagian yang terbuka 5 - Elastis, agak pudar bau segar, rasa manis 8

- Banyak bagian yang telanjang 3 - Elastis berkurang, agak berair, redup, kulit

- Tidak ada lapisan es pada permukaan 1 ari agak berubah, bau netral rasa agak 7
produk
tawar

- Sepet (rasa alkali amonia) 6

2 Dehidrasi - Lunak, bau busuk, jelas terasa sekali 5
- Tidak mengalami pengeringan
- Sedikit sekali pengeringan 9 - Mulai membubur, bau busuk 3
- Pengeringan mulai jelas 7
- Banyak bagian yang mengering/nyata 5 - Tidak dapat diterima 1
- Kering dan terjadi freeze-burning 3
1

3 Diskolorasi 9
- Belum mengalami diskolorasi 7
- Sedikit sekali diskolorasi 5
- Diskolorasi mulai jelas 1
- Diskolorasi mulai jelas dan menyeluruh

II. SESUDAH DITHAWING/UDANG SEGAR

1 Kenampakan

- Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis 9
antar ruas kokoh

- Utuh, kurang bening cahaya mulai pudar, 8
berwarna asli, antar ruas kokoh

- Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna 7
redup antara ruas kokoh

- Utuh untuk redup, agak pink, noda hitam

sedikit sekali, antar ruas mulai agak 6

renggang

- Sedikit cacat, warna asli hilang, noda hitam 5
agak banyak, ruas lepas-lepas, rusak fisik

- Warna berubah merah, noda hitam banyak, 3
kulit mudah lepas dari daging tidak utuh

- Warna merah jelas, dipenuhi noda hitam 1

45 46

Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK BANDENG SEGAR

IV. DAGING (SAYATAN), DINDING DAN ISI PERUT :

Jenis Ikan : Nama : - Warna pinkis, cemerlang, elastis, rasa manis
Tanggal :
lumpur, dinding perut pink, mengkilat perak, 9
ulet, isi perut utuh, teratur, bau amis lumpur

Kode contoh segar

SPESIFIKASI NILAI - Cemerlang, elastis, rasa manis lumpur,
dinding perut pink, mengkilat perak, ulet, isi
I. MATA : 8
perut utuh, teratur, bau segar

- Cembung, cornea bening, transparan, 9 - Mulai memucat, elastis, agak tawar, pink 6
cemerlang, pupil menonjol, mengkilat perak dinding perut agak redup, agak mudah 4
tepinya sobek, isi perut utuh, teratur, mulai bau
busuk
- Cembung, cornea bening, agak berkabut, 8
pupil menonjol, kilat perak agak redup - Pucat, berair, elastisitas kurang, tawar,
dinding perut berubah warna, duri menonjol,
- Datar, cornea berkabut, pupil redup keabu- 6 isi perut tidak teratur, bau busuk
abuan, berbintik putih
- Daging membubur, dinding perut rusak, duri
- Agak cekung, cornea keruh, pupil redup, 5 menonjol, isi perut hancur, bau busuk 1
keabua-abuan, bintik putih melebar

- Cekung, cornea keruh, pupil putih susu, 3 V. BAU (ODOR) :
bintik putih lebar - Bau amis lumpur segar

- Tenggelam, cornea keruh, berubah warna, 1 9
pupil putih
Bau amis lumpur 8

II. INSANG : Bau amis lumpur hilang, sedikit bau lumpur 5
III. - Berwarna merah/merah tua, cemerlang, asam
47
lendir encer, bening, filamen rapat berisi, Bau lumpur mulai busuk 3
bau amis lumpur segar
9 Bau busuk bercampur H2S dan indol 1
- Berwarna merah/merah tua, lendir agak
kental, bening, filamen agak jarang, bau 7
amis lumpur agak tajam
5
- Warna merah pucat, lendir tebal viscous, 3
filamen jarang, pipih, bau lumpur mulai 1
busuk
9
- Warna coklat muda pucat, lendir keruh 8
viscous, filament ciut, bau busuk 6
4
- Putih coklat, lendir tebal, keruh, viscous, bau 1
busuk menusuk, filamen ciut

KONSISTENSI :

- Sisik utuh, tidak mudah lepas, berkilap
perak, lendir tipis, bening, encer, elastis

- Sisik utuh, tidak mudah lepas, mulai redup,
lendir agak kental, elastis

- Sisik tinggal 90%, mulai mudah lepas,
redup, lendir kental, elastisitas berkurang

- Sisik tinggal 60% mudah lepas, redup, lendir
kental, lunak

- Sisik tinggal 25%, sangat mudah lepas,
lendir kental lunak sekali

48

41

TP2. Menyiapkan contoh /produk pengujian

1) Menetapkan contoh uji
berdasarkan sampling
target yang dilakukan.

2) Menyiapkan contoh
untuk uji penampakan,
aroma, tekstur, dan rasa.

2.1. Menetapkan contoh uji berdasarkan sampling target yang dilakukan

Langkah:

• Penetapan contoh uji berdasarkan sampling target.
• Penyiapan contoh untuk uji rasa, bau, tekstur atau penampakan. Kedua kegiatan ini

menyangkut bagaimana melakukan penanganan dan penyiapan contoh.

Penanganan contoh meliputi 3 kegiatan yaitu :

• Penerimaan Contoh,
• Penyimpanan dan Keamanan Contoh dan
• Pemusnahan Contoh.

42

2.1. Menetapkan contoh uji berdasarkan sampling target yang dilakukan

Dalam Penerimaan Contoh, hal-hal berikut ini perlu dilakukan :
• Catat pada buku penerimaan contoh : jenis contoh, tanggal penerimaan, jumlah, nomor kode contoh, tujuan pengujian.
• Periksa kondisi contoh : baik atau rusak, periksa kemasannya
Sedangkan dalam Penyimpanan dan Keamanan contoh, hal-hal yang perlu dilakukan adalah :
• Contoh harus segera dianalisa
• Produk segar : bila terpaksa simpan 0-4 0C maks. 24 jam
• Produk beku : simpan –18 0C, amati kondisi dan suhu. Organoleptik harus tetap.
• Produk kaleng atau kering : simpan suhu ruang, hindari dari penyebab kerusakan produk dan kemasan.
• Produk beraroma tajam : pisah dari produk yang lain, simpan wadah kedap udara.
Dalam melakukan Pemusnahan Contoh, ketentuan umumnya adalah sebagai berikut :
• Arsip contoh : simpan jangka waktu tertentu, cara pemusnahan sesuai.
• Pemusnahan contoh : umumnya 3 bulan, berita acara pemusnahan contoh.

2.2. Menyiapkan contoh untuk uji penampakan, aroma, tekstur, dan rasa

Dalam penyiapan contoh untuk pengujian organoleptik menyangkut hal-hal berikut :
• Pemasakan
• Suhu Contoh
• Pemberian Kode
• Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh
• Penyajian
Pemasakan dilakukan dengan menyesuaikan dengan cara produk dikonsumsi.
• Melakukan pengukusan pada suhu 100ºC dan penggorengan : minyak netral 140ºC.
• Suhu contoh harus seragam dan disesuaikan dengan biasanya contoh dikonsumsi, misalnya sup : 40-50ºC,
• es krim : beku. Pengaruh suhu ekstrim dapat menyebabkan kepekaan pencicipan turun dan intensitas flavor berubah.
• Pemberian kode dimaksudkan untuk menghilangkan dugaan panelis akan mutu produk. Biasanya digunakan 3 atau 5 digit acak dan dapat

kombinasi huruf dan angka.
Berikut ini ketentuan dalam Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh organoleptik :
oRepresentatif minimal untuk 2 kali pengujian (pengujian dan pencicipan ulang bila diperlukan).

oPembanding lebih banyak persediaan contohnya.
oDipilih bentuk netral, menghilangkan persepsi contoh.
oUkuran contoh minimal 16 ml untuk cair dan 28 gram untuk padatan.
oJumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6 contoh sejenis.

43

2.2. Menyiapkan contoh untuk uji penampakan, aroma, tekstur, dan rasa

Dalam penyiapan contoh untuk pengujian organoleptik menyangkut hal-hal berikut :
• Pemasakan
• Suhu Contoh
• Pemberian Kode
• Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh
• Penyajian
Pemasakan dilakukan dengan menyesuaikan dengan cara produk dikonsumsi.
• Melakukan pengukusan pada suhu 100ºC dan penggorengan : minyak netral 140ºC.
• Suhu contoh harus seragam dan disesuaikan dengan biasanya contoh dikonsumsi, misalnya sup : 40-50ºC,
• es krim : beku. Pengaruh suhu ekstrim dapat menyebabkan kepekaan pencicipan turun dan intensitas flavor berubah.
• Pemberian kode dimaksudkan untuk menghilangkan dugaan panelis akan mutu produk. Biasanya digunakan 3 atau 5 digit acak dan dapat

kombinasi huruf dan angka.
Berikut ini ketentuan dalam Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh organoleptik :
oRepresentatif minimal untuk 2 kali pengujian (pengujian dan pencicipan ulang bila diperlukan).

oPembanding lebih banyak persediaan contohnya.
oDipilih bentuk netral, menghilangkan persepsi contoh.
oUkuran contoh minimal 16 ml untuk cair dan 28 gram untuk padatan.
oJumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6 contoh sejenis.

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN
ELEMEN
2.1. Menetapkan contoh Penetapan contoh uji berdasarkan sampling target.
2. MENYIAPKAN uji berdasarkan sampling Penyiapan contoh untuk uji rasa, bau, tekstur atau penampakan. Kedua kegiatan ini
CONTOH/ target yang dilakukan. menyangkut bagaimana melakukan penanganan dan penyiapan contoh.
PRODUK 2.2. Menyiapkan contoh Penanganan contoh (Penerimaan Contoh, Penyimpanan dan Keamanan Contoh dan
PENGUJIAN untuk uji penampakan, Pemusnahan Contoh) LATIHAN 2
aroma, tekstur, dan rasa.
Penyiapan contoh: Penyajian contoh:
o Pemasakan o Contoh disajikan secara acak
o Suhu Contoh o Jumlah Contoh tergantung dari
o Pemberian Kode
o Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh jenis uji dan jenis contoh,
o Penyajian misalnya uji pembedaan < uji
Pemasakan sesuai cara produk dikonsumsi. penerimaan; contoh sulit <
contoh mudah dan panelis
o Pengukusan suhu 100ºC dan berpengalaman > panelis
penggorengan: minyak netral 140ºC. pemula, bisa 12 contoh
sekaligus.
o Suhu contoh harus seragam sesuai contoh o Peralatan dan Wadah
dikonsumsi, misalnya sup : 40-50ºC, es krim Penyajian:
: beku.
o Pemberian kode dimaksudkan untuk • Tidak mempengaruhi rasa
menghilangkan dugaan panelis akan mutu dan bau
produk. gunakan 3 atau 5 digit acak dan
dapat kombinasi huruf dan angka. • Colorless (warna putih)
Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh • Mudah diberi kode dan
dibersihkan
organoleptik : • Sesuaikan dengan sampel
o Representatif minimal untuk 2 kali (suhu)

pengujian (pengujian dan pencicipan ulang • Plastik keras, unwaxed
bila diperlukan). paper, styrofoam, gelas
o Pembanding lebih banyak persediaan Bahan Penetral, digunakan untuk
menetralkan mulut diantara
contohnya. pengujian dengan kelompok sampel
o Dipilih bentuk netral, menghilangkan yang berbeda, bisa menggunakan:
persepsi contoh. o Air pada suhu kamar,
o Ukuran contoh minimal 16 ml untuk cair crackers, roti tawar, tahu
dan 28 gram untuk padatan.
o Jumlah contoh untuk satu kali pengujian tawar, apel
adalah 6 contoh sejenis.

44

TP3. Melakukan pengujian

1) Menyiapkan peralatan dan
tempat pengujian organoleptik.

2) Evaluasi penampakan, aroma,
tekstur, dan rasa berdasarkan
kriteria kemunduran mutu.

3.1. Menyiapkan peralatan dan tempat pengujian organoleptik

Peralatan preparasi dapat terdiri atas:

• Alat memasak,
• Kotak berinsulasi.
• Exhauster,
• Timbangan

Peralatan pengujian dapat terdiri atas:

• Meja dan kursi pengujian
• Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau,
• Tisu polos berwarna putih dan tidak berbau,
• Gelas,
• Wadah bertutup
• Refrigerator
• Freezer.
• Garpu dan sendok stainles steel,
• Piring,
• Wadah, pisau, talenan.

Panelis:

• Tertarik dan mau,
• Konsisten dalam mengambil keputusan
• Trampil dan konsisten dalam mengambil keputusan,
• Diuji kemampuan uji organoleptik,
• Siap sedia bila dibutuhkan,
• Sehat (bebas THT, buta warna),
• Menghentikan kebiasaan merokok, minuman keras, makan permen karet paling tidak 1 jam sebelum pengujian,
• Tidak alergi

*) catatan Peralatan pengujian organoleptik/sensori tidak bermotif dan berwarna netral.

45

3.2. Evaluasi penampakan, aroma, tekstur, dan rasa
berdasarkan kriteria kemunduran mutu

Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Fisik disebabkan oleh perlakuan fisik:
• terbanting, tergencet, terluka, adanya bahan asing
Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Kimia, Disebabkan oleh penurunan kandungan
senyawa kimia pada bahan itu sendiri
• Autolisis (proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut)
• Browning (bahan pangan mengalami pencokelatan)
• Oksidasi (proses oksidasi pada bahan pangan yang mempunyai lemak tidak jenuh sehingga terbentuk

peroksidasi) à ketengikan.
Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Biologis, disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk (bakteri, virus, jamur, kamir, protozoa)
• Kebusukan (penampakan. Aroma, tekstur, dan rasa)
• Jamur, kamir, protozoa (penampakan)

LATIHAN

Lakukan uji organoletik terhadap suatu produk dengan menggunakan
score sheet organoleptic yang sesuai !

Baca kriteria score sheet dengan cermat kemudian lakukan penilaian
terhadap produk !

Lakukan beberapa kali hingga kompeten!

46

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN
ELEMEN
3.1. Menyiapkan Peralatan preparasi dapat terdiri atas: Panelis:
3. peralatan dan tempat
MELAKUKAN pengujian organoleptik. o Alat memasak, o Tertarik dan mau,
PENGUJIAN o Kotak berinsulasi. o Konsisten dalam mengambil
o Exhauster, keputusan LATIHAN 3
o Timbangan o Trampil dan konsisten
Peralatan pengujian dapat terdiri atas: dalam mengambil

o Meja dan kursi pengujian keputusan,
o Wastafel dan kran air yang o Diuji kemampuan uji
dilengkapi dengan lap tangan organoleptik,
dan sabun pembersih yang o Siap sedia bila dibutuhkan,
tidak berbau, o Sehat (bebas THT, buta

o Tisu polos berwarna putih dan warna),
tidak berbau, o Menghentikan kebiasaan
o Gelas, merokok, minuman keras,
o Wadah bertutup makan permen karet paling
o Refrigerator tidak 1 jam sebelum

o Freezer. pengujian,
o Garpu dan sendok stainles o Tidak alergi
steel,
o Piring,
3.2. Evaluasi o Wadah, pisau, talenan.
penampakan, aroma, Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Fisik:
tekstur, dan rasa
berdasarkan kriteria o terbanting, tergencet, terluka, adanya bahan asing
kemunduran mutu. Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Kimia:
o Autolisis (proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan
pangan tersebut)
o Browning (bahan pangan mengalami pencokelatan)

o Oksidasi (proses oksidasi pada bahan pangan yang mempunyai lemak tidak
jenuh sehingga terbentuk peroksidasi) à ketengikan.
Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Biologis, disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk (bakteri, virus, jamur, kamir, protozoa)
o Kebusukan (penampakan. Aroma, tekstur, dan rasa)

o Jamur, kamir, protozoa (penampakan)

TP4. Menetapkan kesimpulan hasil
pengujian

1) Penetapan median nilai
dari seluruh kriteria penilaian

dilakukan.

2) Penulisan deskripsi
kesimpulan penilaian
dilakukan berdasarkan aturan
yang berlaku di perusahaan.

47

4.1. Penetapan median nilai dari seluruh kriteria penilaian

Dalam melakukan dan menetapkan kesimpulan hasil pengujian
organoleptik berikut diberikan kegiatan pengujian skoring, deskripsi
dan hedonik untuk dipraktekkan oleh setiap peserta.

PERHITUNGAN

• Dalam hal penilaian organoleptik digunakan dalam inspeksi sistem keamanan pangan,
maka pelaksanaan dilakukan di lapangan mengikuti petunjuk khusus dari score sheet.

• Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya
dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%.

Perhitungan

Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis,
digunakan sebagai berikut:
P(x-(1,96.s/√n))≤μ≤(x + (1,96.s/√n))≅ 95%

dengan:
n adalah banyaknya panelis
S2 adalah keragaman nilai mutu
1.96 adalah koefisien standar deviasi
pada taraf 95%
x adalah nilai mutu rata-rata
xi adalah nilai mutu dari panelis ke I,
dimana i= 1, 2, 3…..n
s adalah simpangan baku nilai mutu

48

Perhitungan

Perhitungan uji hedonik pada tabel 1 dilakukan sebagai berikut:
Tabel 1 Hasil Pengujian Sensori Chikuwa

No Panelis Penampakan Bau Rasa Tekstur

1A 8 778

2B 9 877

3C 8 778

4D 8 788

5E 8 788

6F 8 778

JUMLAH 49 43 44 47

Perhitungan

= (8-8,17)2 + (9-8,17)2 + (8-8,17)2 + (8-8,17)2 + (8-8,17)2 +(8-8,17)2
6

0,1389

Interval nilai sensori penampakan chikuwa adalah 7,87-8,47 dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,87 dan
dibulatkan menjadi 8,0 (sangat suka). Untuk perhitungan nilai spesifikasi
yang lain dilakukan seperti di atas

49

4.2. Penulisan deskripsi kesimpulan penilaian dilakukan berdasarkan
aturan yang berlaku di perusahaan.

Laporan hasil uji deskripsi adalah dalam bentuk uraian spesifikasi
dari produk yang diuji. Contoh: kesimpulan hasil uji organoleptik roti
manis.

• Bau: Spesifik jenis roti manis, tidak ada bau yang mengganggu
• Penampakan: Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis.
• Rasa: Sangat empuk, manis, spesifik jenis

Laporan hasil uji hedonik atau uji skor dalam bentuk 1 angka di belakang koma dan
dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka
angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka dibelakang koma lebih dari lima
maka angka di depan koma naik satu angka. Jika angka di belakang koma lima maka
nilai tetap.

• Nilai Organoletik: 8

LATIHAN 4

LANGKAH/ ELEMEN KRITERIA REKAMAN

4. MENETAPKAN 4.1. Penetapan median nilai Deskriptif pilihan scoresheet
KESIMPULAN dari seluruh kriteria penilaian Penilaian angka skala hedonik
HASIL PENGUJIAN dilakukan. atau skala Likert

4.2. Penulisan deskripsi Deskriptif:
kesimpulan penilaian dilakukan o tidak normal,
berdasarkan aturan yang o normal
berlaku di perusahaan. Penilain angka dan deskripsi
uraian spesifikasi dari produk
yang diuji:
o Nilai:
o Deskripsi:

50