MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

DIMENSI KOMPETENSI

Task Skill Task Management Contingency
Skills Management Skills
Job/Role
Environment Skills Transfer Skills

Task Skills: Melakukan Pengujian Organoleptik pada

The ability to perform the task kegiatan inspeksi

MENYIAPKAN PENGUJIAN MELAKUKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
1) Menyiapkan peralatan dan tempat
1) Persyaratan/standar pengujian organoleptik.
mutu/keamanan pangan kriteria
diidentifikasi. 2) Evaluasi penampakan, aroma,
tekstur, dan rasa berdasarkan
2) Kesesuaian kondisi tempat kriteria kemunduran mutu.
pengujian diidentifikasi

3) Score sheet dan skala penilaian
pengujian diidentifikasi.

4) Metode penilaian (deskriptif atau
preference) diidentifikasi.

MENYIAPKAN CONTOH/ MENETAPKAN KESIMPULAN
PRODUK PENGUJIAN HASIL PENGUJIAN

1) Menetapkan contoh uji 1) Penetapan median nilai dari
berdasarkan sampling target yang seluruh kriteria penilaian
dilakukan. dilakukan.

2) Menyiapkan contoh untuk uji 2) Penulisan deskripsi kesimpulan
penampakan, aroma, tekstur, dan penilaian dilakukan berdasarkan
rasa. aturan yang berlaku di
perusahaan.

51

Tasks Kemampuan untuk mengelola 1. Mengelola
Management berbagai tugas untuk menyelesaikan Program Inspeksi
persyaratan kerja.
Skills: Keamanan
Melakukan Pangan
Pengujian
Organoleptik • Memastikan dan 5. Melakukan TMS: 2. Melaksanakan
pada kegiatan memelihara kompetensi Pengujian DFI Inspeksi
setiap tugas.
inspeksi Organoleptik Keamanan
sebagai DFI • Menjaga tidak terjadi Pada Pangan
konflik diantara tugas-
tugas. Kegiatan Inspeksi

• Meningkatkan 4. Melakukan 3. Melakukan
produktivitas kerja Inspeksi Dan Audit Proses
diantara tugas-tugas Sortasi Bahan Dan Pemasakan dan
Pendinginan
Produk (Cook Chill)

Kemampuan untuk menanggapi penyimpangan dan
pemecahan masalah secara rutin.

Contingency CONTOH Pencegahan Peluang Tindakan
Management koreksi
Contingency Rekrutmen inspector
Skills: keamanan pangan sesuai
Melakukan • Sumberdaya manusia Briefing, training konteks
Pengujian inspeksi sesuai Kolaborasi dengan unit
Organoleptik konteks bisnis lain terkait
pada kegiatan pangan
Komunikasi dan akses
inspeksi • Sumberdaya sarana Perencanaan matang sumber acuan normative
dan prasarana pengelolaan asesmen sesuai konteks
inspeksi keamanan
pangan

• Acuan normatif Perencanaan matang
sesuai konteks bisnis pengelolaan asesmen
pangan

52

Kemampuan untuk menangani tanggung jawab dan harapan
tempat kerja.

Job/Role CONTOH HARAPAN TEMPAT KERJA
EnvironmentSk
PERAN Memastikan dan memelihara jaminan kemanan pangan
ills: KERJA industry pangan
Melakukan DFI Tanggung jawab Mengikuti persyaratan tempat kerja sesuai konteks industry
Pengujian pangan (SOP, SSOP, Sanitasi dan hygiene)
Organoleptik Persyaratan tempat 1. Komunikasi
pada kegiatan keja 2. Bekerja dalam Tim
Employable 3. Menyelesaikan masalah
inspeksi 4. Inisiatif dan kewirausahaan
5. Perencanaan dan pengorganisasian
6. Manajemen diri
7. Teknologi
8. belajar

Transfer Skills: Kemampuan untuk memecahkan masalah dalam konteks baru.

Melakukan CONTOH
Pengujian
Organoleptik KONTEKS AWAL KONTEKS BARU

pada Industri pangan resiko rendah Industri pangan resiko tinggi
kegiatan
inspeksi Industri pengolahan pangan Pasca panen
Distribusi pangan
Retail pangan
Pengemasan pangan
Restaurant
Catering

53

FR-C.100000.014.02 Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh organoleptik :
o Representatif minimal untuk 2 kali pengujian (pengujian dan pencicipan
Rekaman: Melakukan Pengujian Organoleptik pada kegiatan
inspeksi ulang bila diperlukan).
Unit Pengolahan : o Pembanding lebih banyak persediaan contohnya.
Produk yang diuji : o Dipilih bentuk netral, menghilangkan persepsi contoh.
Inspektor : o Ukuran contoh minimal 16 ml untuk cair dan 28 gram untuk padatan.
Tanggal : o Jumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6 contoh sejenis.
*Rekaman ini menyertai rekaman kegiatan inspeksi secara menyeluruh Penyajian contoh:
o Contoh disajikan secara acak
LANGKAH/ ELEMEN KRITERIA REKAMAN o Jumlah Contoh tergantung dari jenis uji dan jenis contoh, misalnya uji

1. MENYIAPKAN 1.1. Persyaratan/standar SNI pembedaan < uji penerimaan; contoh sulit < contoh mudah dan panelis
PENGUJIAN berpengalaman > panelis pemula, bisa 12 contoh sekaligus.
ORGANOLEPTIK mutu/ kriteria Persyaratan Internasional o Peralatan dan Wadah Penyajian :
keamanan pangan Persyaratan tujuan pemasaran • Tidak mempengaruhi rasa dan bau
diidentifikasi. Persyaratan industri • Colorless (warna putih)
• Mudah diberi kode dan dibersihkan
1.2. Kesesuaian kondisi Prasarana laboratorium Organoleptik (Lokasi, Lay out, Kontrol bau, Penerangan, • Sesuaikan dengan sampel (suhu)
• Plastik keras, unwaxed paper, styrofoam, gelas
tempat pengujian Kenyamanan) Bahan Penetral, digunakan untuk menetralkan mulut diantara pengujian dengan
diidentifikasi Lokasi tempat pengujian organoleptik: Tenang (tidak dekat loby, kafetaria), kelompok sampel yang berbeda, bisa menggunakan:
o Air pada suhu kamar, crackers, roti tawar, tahu tawar, apel
Mudah dicapai, Bebas pencemaran. 3. MELAKUKAN 3.1. Menyiapkan peralatan Peralatan preparasi dapat terdiri atas:
PENGUJIAN dan tempat pengujian o Alat memasak,
Layout sebuah laboratorium atau tempat pengujian organoleptik idealnya organoleptik. o Kotak berinsulasi.
o Exhauster,
memenuhi kriteria: bilik pengujian: Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm; Minimal 6 o Timbangan
bilik pengujian; Exhaust yang cukup; Penerangan 30-50 Fc (foot candle); Meja Peralatan pengujian dapat terdiri atas:
o Meja dan kursi pengujian
kedap air; Warna dinding dan sarana netral (memantulkan sinar 45-50%); Lay o Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun
pembersih yang tidak berbau,
out memenuhi persyaratan sanitasi o Tisu polos berwarna putih dan tidak berbau,
o Gelas,
Kontrol bau: (1) Bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari o Wadah bertutup
o Refrigerator
laboratorium lain dan pencemaran dari luar); (2). AC dengan penyaring karbon o Freezer.
aktif lebih disarankan; (3). Bersuhu 20-25ºC dan kelembaban 65%. o Garpu dan sendok stainles steel,
o Piring,
Penerangan: menyebar rata ke segala arah, sehingga tidak mempengaruhi o Wadah, pisau, talenan.
Panelis:
kenampakan produk uji; Intensitas penerangan yang disarankan adalah 30-50 fc. o Tertarik dan mau,
o Konsisten dalam mengambil keputusan
Untuk keperluan seleksi panelis diperlukan beberapa jenis warna sinar. o Trampil dan konsisten dalam mengambil keputusan,
o Diuji kemampuan uji organoleptik,
Kenyamanan: suhu ruangan yang nyaman; waktu pengujian yang sesuai (09.00- o Siap sedia bila dibutuhkan,
o Sehat (bebas THT, buta warna),
11.00 atau 14.00-16.00); memungkinkan pengambilan keputusan dapat segera o Menghentikan kebiasaan merokok, minuman keras, makan permen karet
paling tidak 1 jam sebelum pengujian,
diambil (5-10 menit setelah pemeriksaan) o Tidak alergi
*Catatan: Dalam hal dilakukan pada inspeksi lapang, maka inspektor dapat Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Fisik:
o terbanting, tergencet, terluka, adanya bahan asing
menyesuaikan agar pengujian organoleptik dapat dilakukan Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Kimia:
o Autolisis (proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan
1.3. Score sheet dan skala pangan tersebut)
o Browning (bahan pangan mengalami pencokelatan)
penilaian pengujian o Oksidasi (proses oksidasi pada bahan pangan yang mempunyai lemak tidak
diidentifikasi. jenuh sehingga terbentuk peroksidasi) à ketengikan.
Kemuduran Mutu akibat Kerusakan Biologis, disebabkan oleh aktivitas mikroba
1.4. Metode penilaian Discriminative test patogen dan pembusuk (bakteri, virus, jamur, kamir, protozoa)
o Kebusukan (penampakan. Aroma, tekstur, dan rasa)
(deskriptif atau o Difference test o Jamur, kamir, protozoa (penampakan)
preference) o Sensitivity test Deskriptif pilihan scoresheet
diidentifikasi. Descriptive test Penilaian angka skala hedonik atau skala Likert

o Scoring test Deskriptif:
o Flavor/texture profile test o tidak normal,
o QDA (Qualitative Descriptive Analysis) o normal
Penilain angka dan deskripsi uraian spesifikasi dari produk yang diuji:
Affective test 3.2. Evaluasi penampakan, o Nilai:
aroma, tekstur, dan rasa o Deskripsi:
o Paired comparison test berdasarkan kriteria
o Hedonic test kemunduran mutu.
o Ranking test

2. MENYIAPKAN 2.1. Menetapkan contoh uji Penetapan contoh uji berdasarkan sampling target.
CONTOH/ berdasarkan sampling
PRODUK target yang dilakukan. Penyiapan contoh untuk uji rasa, bau, tekstur atau penampakan. Kedua
PENGUJIAN kegiatan ini menyangkut bagaimana melakukan penanganan dan penyiapan

contoh.

Penanganan contoh (Penerimaan Contoh, Penyimpanan dan Keamanan Contoh

dan Pemusnahan Contoh)

2.2. Menyiapkan contoh Penyiapan contoh:
untuk uji penampakan,
aroma, tekstur, dan rasa. o Pemasakan 4. MENETAPKAN 4.1. Penetapan median nilai
o Suhu Contoh
o Pemberian Kode KESIMPULAN dari seluruh kriteria
o Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh
o Penyajian HASIL PENGUJIAN penilaian dilakukan.

Pemasakan sesuai cara produk dikonsumsi. 4.2. Penulisan deskripsi

o Pengukusan suhu 100ºC dan penggorengan: minyak netral 140ºC. kesimpulan penilaian
o Suhu contoh harus seragam sesuai contoh dikonsumsi, misalnya sup : 40- dilakukan berdasarkan

50ºC, es krim : beku. aturan yang berlaku di

o Pemberian kode dimaksudkan untuk menghilangkan dugaan panelis akan perusahaan.
mutu produk. gunakan 3 atau 5 digit acak dan dapat kombinasi huruf dan

angka.

SELF-ASSESSMENT

MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI

MENYIAPKAN MENYIAPKAN MELAKUKAN MENETAPKAN
PENGUJIAN CONTOH/ PRODUK PENGUJIAN KESIMPULAN HASIL
ORGANOLEPTIK PENGUJIAN PENGUJIAN
1) Menyiapkan peralatan
1) Persyaratan/standar 1) Menetapkan contoh dan tempat pengujian 1) Penetapan median
mutu/kriteria uji berdasarkan organoleptik. nilai dari seluruh
keamanan pangan sampling target yang kriteria penilaian
diidentifikasi. dilakukan. 2) Evaluasi penampakan, dilakukan.
aroma, tekstur, dan
2) Kesesuaian kondisi 2) Menyiapkan contoh rasa berdasarkan 2) Penulisan deskripsi
tempat pengujian untuk uji kriteria kemunduran kesimpulan penilaian
diidentifikasi penampakan, aroma, mutu. dilakukan
tekstur, dan rasa. berdasarkan aturan
3) Score sheet dan skala yang berlaku di
penilaian pengujian perusahaan.
diidentifikasi.

4) Metode penilaian
(deskriptif atau
preference)
diidentifikasi.

54

Terima Kasih

55

LAMPIRAN

B. ASESMEN MANDIRI

56

57