MENGELOLA PROGRAM INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

MENGELOLA PROGRAM
INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

SKKNI: C.100000.017.02

Mengelola Program
Inspeksi Keamanan
Pangan

Penulis: Tim Badan POM dan Surono

2

Daftar Isi 3
4
Daftar Isi 9
Bab I. Pendahuluan 14
Bab II. Gambaran umum Mengelola Program Audit 18
Bab III. Elemen 1. Menetapkan program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan 21
Bab IV. Elemen 2. Menerapkan program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan 23
Bab V. Elemen 3. Memantau dan meninjau program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan 26
Bab VI. Elemen 4. Meningkatkan dan mengembangkan program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan 29
Latihan dan praktik mengelola program audit 31
Penutup 32
Pustaka 57
A. Bahan Tayang
B. Asesmen Mandiri

3

Bab 1

Pendahuluan

4

Bab 1
Pendahuluan

A. Pelatihan Berbasis Kompetensi dimensi kompetensi.

Tujuan instruksional khusus pelatihan ini adalah:

Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para 1. Peserta mampu Menetapkan program audit/inspeksi/asesmen
trainer maupun para trainee baik dalam pelatihan formal maupun belajar
mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara keamanan pangan
khusus dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode 2. Peserta mampu Menerapkan program audit/inspeksi/asesmen
instruksi pelatihan berbasis kompetensi (Competency based training=CBT).
CBT merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East keamanan pangan
Asian Nations) sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negara- 3. Peserta mampu Memantau dan meninjau program audit/inspeksi/

asesmen keamanan pangan

negara anggota ASEAN. CBT berusaha

mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap

kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) TIU: PESERTA MAMPU MENGELOLA PROGRAM INSPEKSI KEAMANAN

untuk mencapai persyaratan standar kompetensi. PANGAN SESUAI PERSYARATAN BADAN POM DALAM LIMA

Modul ini merupakan salah satu modul yang digunakan DIMENSI KOMPETENSI

dalam Pelatihan District Food Inspector (DFI) untuk TIK, peserta mampu: 03 04
memenuhi unit kompetensi SKKNI C.100000.017.01,
dengan kompetensi inti Mengelola Program Audit. 01 02
 

B. Tujuan Pelatihan Menetapkan Menerapkan Memantau dan Meningkatkan dan
program inspeksi program inspeksi meninjau program mengembangkan
Tujuan instruksional Umum Pelatihan ini adalah Peserta keamanan pangan keamanan pangan inspeksi keamanan program inspeksi
mampu mengelola program audit/ inspeksi/ asesmen pangan keamanan pangan
keamanan pangan sesuai persyaratan dalam lima

5

C. Standar Kompetensi

6

7

8

Bab 2

GAMBARAN UMUM MENGELOLA
PROGRAM INSPEKSI

9

Bab 2. GAMBARAN UMUM MENGELOLA PROGRAM

AUDIT

1. Apa itu Audit?

Audit adalah proses yang sistematis, mandiri, dan terdokumentasi untuk
memperoleh bukti obyektif (objective evidence) dan mengevaluasinya secara
obyektif untuk menentukan sejauh mana kriteria audit telah dipenuhi. Audit proses
produksi, distribusi dan peredaran pangan oleh pengawas pangan dalam rangka
pemenuhan regulasi dinyatakan sebagai inspeksi.

Personil atau lembaga yang akan melakukan audit/inspeksi harus menerapkan dan
mengelola program audit/inspeksi dengan efektif. Maksud dari program inspeksi
adalah untuk merencanakan (jenis dan jumlah inspeksi dan mengidentifikasi serta
menyediakan sumberdaya yang diperlukan), menerapkan, memantau, dan
meningkatkan/mengembangkan program audit/inspeksi keamanan pangan.
Pengelolaan ini harus dapat mengakomodir kebutuhan inspeksi Industri Rumah
Tangga Pangan (IRTP) yang cenderung semakin banyak namun terdapat
keterbatasan sumber daya yang dimiliki tiap kabupaten/kota.

Inspeksi pada IRTP dilakukan dengan tujuan pengawasan pangan, dengan jenis
audit/inspeksi seperti CPPB-IRT/SSOP dan HACCP. Audit CPPB-IRT/SSOP adalah
audit yang rutin dilakukan untuk IRTP karena merupakan persyaratan untuk
mendapatkan SPP-IRT dan pengawasan pangan rutin.

10

2. Prinsip audit/inspeksi dan pengelolaanya

Inspeksi dalam rangka pengawasan pangan dapat dilakukan dengan mengadopsi prinsip-pinsip audit. Sebagaimana
tercantum dalam ISO 19011 Versi 2018 (Panduan Audit Sistem Manajemen), audit dilakukan dengan 7 prinsip, yaitu:
a. Integritas: melakukan pekerjaan sesuai dengan kompetensi dan bertanggung jawab

b. Berkeadilan: Kewajiban melaporkan secara benar dan akurat

c. Bersikap professional: tekun dan penuh pertimbangan

d. Menjaga kerahasiaan

e. Kebebasan (independen): tidak berpihak, tidak ada

konflik kepentingan
f. Temuan berdasarkan bukti

g. Pendekatan berdasarkan risiko dan peluang

keberhasilan Inspeksi/audit (antisipasi kegagalan
audit karena berbagai hal)

Untuk pengelolaan audit/inspeksi oleh suatu institusi perlu

menerapkan prinsip yang terdiri dari 4 prinsip yang

membentuk suatu siklus (Gambar 1). Plan berupa

perencanaan/penetapan program audit/inspeksi. Do

merupakan merupakan pelaksanaan program audit/

inspeksi. Check merupakan pemantauan/evaluasi program

audit/inspeksi. Action merupakan perbaikan/peningkatan

hasil pemantauan program audit/inspeksi. Siklus ini berjalan secara berkesinambungan sehingga akan didapatkan

sistem pengelolaan yang baik yang dicirikan dengan adanya evaluasi dan perbaikan terus menerus dari ISO 19011 versi

2018-Panduan audit sistem manajemen menggambarkan audit sistem secara lengkap seperti yang disajikan pada

Gambar 2. Secara garis besar, audit sistem manajemen dibagi menjadi dua kegiatan utama yaitu pengelolaan dan

pelaksanaan, dimana baik pengelolaan maupun pelaksanaan menerapkan 4 prinsip utama pengelolaan audit yaitu Plan,

Do, check, dan act (action). 11

3. Istilah dan De nisi

1.inspeksi: proses yang sistematik, independen dan terdokumentasi untuk
memperoleh bukti inspeksi dan mengevaluasinya secara obyektif untuk
menentukan sampai sejauh mana kriteria inspeksi dipenuhi.
2.Kriteria inspeksi: seperangkat kebijakan, prosedur atau persyaratan.
3.Bukti inspeksi: rekaman, pernyataan mengenai fakta atau informasi lain
yang terkait dengan kriteria inspeksi dan dapat diverifikasi.
4.Temuan inspeksi: hasil evaluasi dari bukti inspeksi yang dikumpulkan
terhadap kriteria inspeksi.
5.Kesimpulan inspeksi: hasil dari suatu inspeksi yang disampaikan oleh tim
inspeksi setelah mempertimbangkan tujuan inspeksi dan seluruh temuan
inspeksi.
6.Klien inspeksi: organisasi atau orang yang meminta pelaksanaan inspeksi.
7.inspektor: orang yang memiliki kompetensi untuk melaksanakan inspeksi
8.Tim inspeksi: satu inspektor atau lebih yang melaksanakan inspeksi yang
bila dibutuhkan dapat didukung oleh tenaga ahli.
9.Program inspeksi: seperangkat inspeksi atau lebih yang direncanakan
dalam jangka waktu tertentu dan diarahkan untuk maksud tertentu.
10.Rencana inspeksi: uraian kegiatan dan pengaturan untuk inspeksi.
11.Ruang lingkup inspeksi: cakupan dan batasan-batasan suatu inspeksi.
12.Kompetensi: atribut dan kemampuan seseorang yang ditunjukkan dalam
menerapkan pengetahuan dan keterampilan.
13.Conformity: memenuhi persyaratan yang ditetapkan,
14.Non Conformity: tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan

12

if

4. Jenis Inspeksi

Ada berbagai macam inspeksi.
1. Jenis inspeksi berdasarkan objeknya: Inspeksi sistem, produk, lingkungan dll

· Jenis inspeksi sistem ini merupakan kegiatan inspeksi untuk menilai kesesuaian sistem keamanan pangan dengan standar dan

regulasin teknis. Contoh sistem ini dapat mencakupi: Sistem HACCP, ISO 22000 dan lain-lain.
· Jenis inspeksi produk ini merupakan kegiatan inspeksi dalam rangka sertifikasi produk seperti pelabelan SNI.

· Jenis inspeksi lingkungan ini merupakan jenis inspeksi berdasarkan

persyaratan lingkungan, sperti inspeksi AMDAL.

2. Berdasarkan Pelaku: Internal (first) dan Eksternal (second and third party).

· Inspeksi internal (first party) adalah inspeksi yang dilakukan oleh suatu unit

usaha (establishment) terhadap fasilitas produksi/industrinya sendiri.
Biasanya dalam rangka memastikan dan memelihara kesesuaian dari sistem
jaminan mutu keamanan yang diterapkannya. Kegiatan ini sering disebut Self
Regulatory Control.
· Inspeksi eksternal (second party and third party) adalah inspeksi yang

dilakukan oleh pihak eksternal, yakni:
o Pihak Kedua, yaitu pihak klien/pelanggan dari suatu unit usaha.

o Pihak Ketiga, yaitu pihak otoritas atau lembaga sertifikasi/inspeksi

dalam rangka sertifikasi atau inspeksi.

3. Berdasarkan Tujuan: Diagnostic, inspeksi kecukupan/adequecy, inspeksi 13

kesesuaian/compliance.
· Diagnostic inspection, merupakan inspeksi yang dilakukan untuk tujuan

mengidentifikasi dan menentukan bahaya keamanan pangan atau masalah
penerapan keamanan suatu industri pangan dalam rangka perbaikan dan
peningkatan berlanjut.
· Inspeksi kecukupan/adequecy, merupakan inspeksi dalam rangka pra-validasi penerapan suatu sistem kemanan pangan.

inspeksi kesesuaian/compliance, merupakan inspeksi dalam rangka sertifikasi atau lisensi dalam penerapan suatu sistem kemanan pangan.

perencanaan dan pelaksanaan audit/inspeksi.

Bab 3

Elemen 1. Menetapkan program
inspeksi keamanan pangan

14

Elemen 1 A. Tujuan program inspeksi berdasarkan misi manajemen adalah:

Menetapkan ! Pengakuan formal kredibilitas Unit Usaha dalam jaminan mutu
program inspeksi ! Memverifikasi implementasi SMKP
keamanan pangan ! Memverifikasi bahwa desain spesifikasi produk dan proses sesuai dan dicapai

1.1 Tujuan program inspeksi ditetapkan secara konsisten
berdasarkan misi manajemen. ! Mengases Kompetensi orang menerapkan dan memelihara SMKP

1.2 Cakupan program inspeksi B. Cakupan program inspeksi sesuai dengan sistem manajemen dan program jaminan
ditetapkan sesuai dengan sistem mutunya.
manajemen dan program jaminan
mutunya. ! Lingkup Kategori Produk/Jasa
! Lingkup Manajemen
1.3 Tanggung jawab program inspeksi ! Lingkup Proses Realisasi Produk
ditetapkan sesuai dengan ISO ! Lingkup Tujuan
19011: 5.3.1. ! Frekuensi
! Ukuran Bisnis
1.4 Sumber daya program inspeksi
diidenti kasi sesuai ISO 19011: Cakupan program audit/inspeksi untuk menilai kesesuian kondisi PIRT dengan
5.3.2. persyaratan SPP-IRT dan pengawasan keamanan pangan rutin dilakukan dengan
mengacu kepada cakupan persyaratan CPPB-IRT. Cakupan persyaratan CPPB-IRT
1.5 Prosedur program inspeksi telah tercantum dalam Peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
diidenti kasi sesuai ISO 19011: Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
5.3.3.
Audit/inspeksi dilakukan dengan memeriksa seluruh rangkaian aktivitas dan sarana
produksi di IRTP. Cakupan tersebut adalah sebagai berikut:

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
b. Bangunan dan Fasilitas;
c. Peralatan Produksi;
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
h. Penyimpanan;
i. Pengendalian Proses produksi;
j. Pelabelan Pangan;
k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
l. Penarikan Produk;
m. Pencatatan dan Dokumentasi;

n. Pelatihan Karyawan

15

ifif

C. Tetapkan tanggung jawab program inspeksi sesuai dengan ISO 19011

Penanggungjawab untuk pelaksanaan program inspeksi harus diberikan kepada
personil yang mempunyai pemahaman yang benar dan tepat tentang prinsip inspeksi,
kompetensi dan aplikasi teknik inspeksi. Personil yang ditunjuk harus memiliki
kualifikasi, pemahaman teknis dan bisnis yang relevan dengan kegiatan yang
diinspeksi atau IRTP yang diinspeksi serta tidak terlibat dalam perancangan sistem,
pemasok, subkontrak selama jangka waktu tertentu.

a. Personel:
1) Mengetahui Prinsip inspeksi, kompetensi inspektor dan penerapan Teknik
inspeksi.
2) Memiliki keterampilan manajemen, aspek teknis dan bisnis.

b. Tanggung Jawab:
1) Menetapkan tujuan dan cakupan Program inspeksi,
2) Menetapkan tanggung jawab dan prosedur, dan menjamin tersedianya
sumber daya,
3) Menjamin penerapan Program inspeksi,
4) Menjamin rekaman Program inspeksi dipelihara, dan
5) Memantau, meninjau dan meningkatkan Program inspeksi.

D. Identifikasi sumber daya program inspeksi sesuai ISO 19011. Dalam merencanakan
audit, sumber daya audit berikut yang harus dipertimbangkan:

a. Sumberdaya keuangan
b. Teknik inspeksi,
c. Proses untuk mencapai dan memelihara kompetensi, dan untuk meningkatkan

kinerja inspektor,
d. Ketersediaan inspektor dan tenaga ahli dengan kompetensi yang sesuai,
e. Cakupan Program inspeksi, dan
f. Waktu perjalanan, akomodasi dan kebutuhan inspeksi lainnya,

16

E. Identifikasi prosedur program inspeksi sesuai ISO 19011

a) Perencanaan dan penjadwalan inspeksi,
b) Pemastian kompetensi inspektor dan ketua Tim inspeksi,
c) Pemilihan Tim inspeksi yang sesuai dan penetapan tugas dan tanggung

jawabnya,
d) Pelaksanaan inspeksi,
e) Pelaksanaan tindak lanjut, bila diperlukan,
f) Pemeliharaan rekaman Program inspeksi,
g) Pemantauan kinerja dan keefektifan Program inspeksi,

h) Pelaporan kepada Manajemen Puncak tentang keseluruhan pencapaian
program.

Penetapan metode inspeksi
Audit/inspeksi IRTP dapat dilakukan dengan berbagai metode. Secara garis besar,
metode audit dibagi sebagai berikut:

a. Wawancara dengan personil IRTP
b. Pengamatan/pemeriksaan

1. Memeriksa dokumen
2. Melakukan pengamatan/observasi (bangunan, lingkungan, peralatan, pekerja,

dll)
3. Mengisi checklist/formulir
4. Mengambil contoh produk/kemasan pangan (sampling) yang dilanjutkan

dengan analisis

Teknik wawancara dengan personil IRTP akan dijelaskan lebih lanjut pada Modul
Melakukan audit/inspeksi keamanan pangan dan Modul Prinsip Komunikasi Sistem
Audit. Sementara itu, pengamatan/pemeriksaan akan dijelaskan lebih lanjut pada
Modul Melakukan audit/inspeksi keamanan pangan.

17

Bab 4

Elemen 2. Menerapkan

program inspeksi

18

A. Evaluasi Kompetensi auditor/inspektor/asesor pangan Elemen 2

Auditor/inspektor yang berperan sebagai pengawas keamanan pangan di Kabupaten/Kota Menerapkan
hendaknya 2 hal minimal: program inspeksi

4. Metodologi mengaudit 2.1. Evaluasi inspektor yang akan
ditugasi dilaksanakan.
5. Kompetensi keamanan pangan dan sistem manajemen keamanan pangan khususnya
pengelolaan CPPB-IRT. 2.2. Penugasan tim dilakukan
berdasarkan daftar inspektor
Seorang auditor/inspektor juga harus memiliki kemampuan berhubungan dengan orang lain yang telah dievaluasi.
(interpersonal skills), dan kemampuan berkomunikasi (communication skills). Seorang auditor/
inspektor harus memiliki perilaku berpikiran terbuka, tanggap, mampu bekerja mandiri ataupun 2.3. Pengarahan dilakukan kepada
berkolaborasi, gigih, menyukai perubahan, sensitif terhadap budaya. Untuk itu, seorang auditor/ Tim inspektor.
inspektor perlu menyelesaikan training sebagai auditor/inspektor, memiliki pengalaman
manajerial, pendidikan/pelatihan/pengalaman pada sistem manajemen dan pengalaman audit 2.4. Kegiatan inspeksi diidenti kasi
yang disupervisi. sesuai dengan program
inspeksi.
Personel diberi tanggung jawab:
1. Menetapkan dan menerapkan, memantau, meninjau dan meningkatkan Program inspeksi, 2.5. Perekaman dilakukan untuk
setiap kegiatan inspeksi, hasil
dan tinjauan program inspeksi, dan
2. Mengidentifikasi sumber daya yg diperlukan dan menjamin ketersediaannya personel inspeksi.

Kompetensi auditor/inspektor perlu dievaluasi sebagai dasar untuk melakukan penugasan 19
inspeksi. Beberapa metode yang dapat digunakan untuk evaluasi auditor/inspektor antara lain:

a. Review portofolio termasuk feedback (survey, kuisioner, testimony, dll) dan Interview
(personal interview untuk menilai prilaku, kemampuan komunikasi dan pengetahuan)

b. Observasi (simulasi, audit yang dipantau)
c. Post-audit review (review laporan audit, interview dengan audit team leader, umpan balik

dari auditee)
d. Pertanyaan terstruktur (lisan dan tulis)

Auditor/inspektor yang memenuhi syarat berdasarkan evaluasi yang dilakukan dimasukkan ke
dalam daftar auditor. Institusi pengelola program inspeksi/audit harus mempunyai daftar auditor,
lingkup pengalaman/tugas tentang jenis produk/usaha yang dikuasai dan pengalaman
melakukan inspeksi dari masing-masing inspektor. Semua dokumen di atas harus dipelihara.

Ketua tim auditor/inspektor yang akan bertanggung jawab sebagai memimpin audit/inspeksi
perlu ditunjuk. Penunjukkan dapat berdasarkan pada tingkatan inspektor/auditor pangan,
pengalaman dan penguasaan kompetensi terhadap lingkup tugas yang akan dilakukan
(misalnya resiko pangan yang akan diinspeksi). Ketua tim harus mampu merencanakan dan
distribusi tugas, mendiskusikan strategi dengan top manajemen, mengembangkan dan
menjaga kerjasama tim, dan mengelola serta memimpin proses audit.

if

B. Pengarahan tim

Sebelum melakukan audit lapangan, koordinator tim audit harus melakukan pengarahan kepada
anggotanya. Pengarahan dapat dilakukan sebelum audit dimulai di tempat unit usaha atau di saat
lain sebelum audit dengan mengambil tempat di lembaga yang melakukan audit.

Materi pengarahan menyangkut informasi umum IRTP yang akan diaudit, persiapan rencana audit,
bagaimana audit itu akan dilaksanakan, urutan dari hal-hal yang akan ditelitl, dan bagaimana
mengumpulkan informasi yang dibutuhkan. Dalam pengarahan tersebut juga bisa dilakukan
refreshing tentang prinsip dasar dalam melaksanakan audit yaitu bahwa audit-audit tersebut harus
dibandingkan dengan satu rangkaian standard yang ditetapkan.

Pengarahan tersebut juga untuk meminimalkan ketidakkonsistenan antar auditor. Auditor yang
berbeda akan menghasilkan gagasan yang berbeda, begitu juga dengan hasilnya, akan berbeda
pula. Inilah alasan mengapa pelatihan auditor itu penting, seperti halnya komunikasi biasa antara
auditor dengan koordinator auditor. Komunikasi ini akan memberikan kepada para auditor suafu
forum dimana mereka bisa mengajukan pertanyaan dan mendiskusikan pendekatannya mengenai
proses auditnya itu. Juga ditekankan teknik-teknik supaya auditee tidak merasa diintimidasi
sehingga bisa menghasilkan informasi yang berguna.

Tahapan perencanaan program mencakup proses penyiapan dokumen, seperti pedoman
pemeriksaan, petunjuk teknis, peraturan-peraturan yang relevan (misalnya peraturan penggunaan
bahan tambahan pangan, pelabelan, dsb), formulir pendaftaran yang telah diisi oleh pihak auditee
sesuai dengan tujuan pemeriksaan (misalnya formulir pendaftaran atau pencantuman logo halal),
surat tugas, buku catatan, formulir isian (checklist IRTP), serta kit yang diperlukan sesuai tujuan
pemeriksaan (misalnya kamera, rapid test kit, senter, peralatan pengambilan contoh, dan kantung/
wadah untuk sampel yang mungkin akan diambil di lapang).

C. Identifikasi kegiatan audit/inspeksi

Kegiatan audit/inspeksi/asesmen harus diidentifikasi sesuai dengan program audit yang telah
dibuat. Institusi pengelola audit harus membuat atau merencanakan program audit terhadap unit
usaha yang berada di bawah wewenangnya. Program audit dibuat dan diperbaharui tiap tahun, baik
untuk inspeksi baru maupun survailen, maupun inspeksi mendadak/tanpa pemberitahuan.
Pelaksanaan inspeksi harus sesuai dengan program tersebut.

". Perekaman kegiatan audit/inspeksi

Perekaman dilakukan untuk setiap kegiatan audit, hasil tinjauan program audit, dan personil audit.
Rekaman harus dipelihara untuk memperlihatkan penerapan program inspeksi dan harus meliputi:
a. laporan inspeksi terhadap pelaku usaha mencakup rencana inspeksi, laporan inspeksi, laporan

ketidaksesuaian, laporan tindakan koreksi dan pencegahan

b. hasil kaji ulang program inspeksi;

c. ekaman laporan personal inspektor , mencakup evaluasi inspektor, rekaman penunjukan sebagai
inspektor, training.

20

Bab 5

Elemen 3. MEMANTAU DAN
MENINJAU PROGRAM

21

Elemen 3 A. Identifikasi kemampuan tim menerapkan rencana audit

MEMANTAU DAN Penerapan program inspeksi harus dipantau dan pada interval waktu tertentu dikaji ulang
MENINJAU PROGRAM apakah tujuan telah dicapai serta mengidentifikasi kesempatan untuk peningkatan.
INSPEKSI Pemantauan harus dilaksanakan dengan memakai indikator kinerja yang dapat
mengukur, misalnya:
3.1 Kemampuan Tim inspeksi utk
menerapkan rencana inspeksi a. kesesuaian dengan program dan jadual inspeksi;
b. kemampuan (kinerja) tim inspeksi melaksanakan rencana inspeksi;
diidenti kasi. c. umpan balik dari pelaku usaha inspeksi, auditee dan inspektor;
3.2 Kesesuaian penerapan dengan d. waktu yang diperlukan untuk menutup program inspeksi dan tindakan koreksi.

program dan jadwal inspeksi #. Identifikasi kesesuaian penerapan dengan program audit
diidenti kasi.
3.3 Peluang untuk perbaikan melalui Hasil pemantauan program audit/inspeksi digunkan sebagai bahan kaji ulang. Pada
umpan balik dari klien audit, auditi kaji ulang tersebut juga perlu mempertimbangkan hal sebagai berikut:
dan auditor diidenti kasi.
a. kesesuaian dengan prosedur;
b. kebutuhan dan issue dari berbagai pihak terkait;
c. laporan inspeksi;
d. praktek inspeksi tambahan;
e. konsistensi di antara tim inspeksi.

$. Identifikasi peluang perbaikan melalui umpan balik

Contoh form monitoring disajikan pada Tabel 2. Hasil dari kaji ulang program inspeksi

22

ififif

Bab 6

Elemen 4. MENINGKATKAN DAN
MENGEMBANGKAN PROGRAM
INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

23

A. Identifikasi kaji ulang pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen Elemen 4

Lembaga pengelola inspeksi melakukan kaji ulang pelaksanaan asesmen (misalnya 1 x dalam MENINGKATKAN DAN
setahun) untuk memastikan kesinambungan, kecocokan dan efektivitasnya, dan untuk MENGEMBANGKAN
mengetahui perubahan atau peningkatan yang diperlukan sistem mutu yang diterapkan. PROGRAM INSPEKSI
Pelaksanaan kaji ulang tersebut dikoordinir oleh pimpinan lembaga pengelola inspeksi dan KEAMANAN PANGAN
mengakomodasi masalah-masalah yang terjadi dalam pelaksanaan asesmen dalam periode
waktu yang lalu (misalnya 1/2 sampai 1 tahun), serta merencanakan program-program 4.1 Kaji ulang pelaksanaan
perbaikan untuk pelaksanaan asesmen tahun berikutnya. inspeksi diidenti kasi.

Kaji ulang harus memperhitungkan : 4.2 Permintaan tindakan koreksi
diidenti kasi.
· Hasil audit /inspeksi yang telah dilakukan;
· Kemampuan tim inspeksi untuk menerapkan rencana inspeksi
· Kesesuaian antara program dan jadwal inspeksi
· Perubahan jumlah audit/inspeksi serta jenis pangan produksi IRTP yang diaudit;
· Umpan balik pelanggan;
· Pengaduan;
· Faktor-faktor relevan lainnya.

Semua tindakan koreksi yang harus dilakukan oleh pengelola audit/inspeksi harus diidentifikasi
dan dipantau pelaksanannya. Berikut adalah contoh review hasil audit/inspeksi oleh pengelola
audit/inpeksi keamanan pangan IRTP di Kabupaten/Kota (Tabel 3).

24

ifif

B. Mengidentifikasi permintaan tindakan koreksi
Peningkatan audit/inspeksi dapat dilakukan dengan identifikasi permintaan tindakan koreksi
termasuk mencarian alternative metode audit. Untuk itu, efektivitas metode audit yang
digunakan (misalnya wawancara, bservasi lapang, review dokumen, dan sampling) perlu
ditinjau kembali kombinasi yang paling efektif.
Metode-metode lain dapat dikembangkan terutama untuk mengurangi metode wawancara agar
dapat menekan potensi terjadinya interaksi/perdebatan yang tidak diinginkan dengan auditee
(pengelola IRTP). Sebagai contoh, permintaan demonstrasi (misalnya cara mencuci tangan,
cara membersihkan alat, dan lain-lain) mungkin akan memberikan bukti objektif yang lebih baik
bila dibandingkan dengan wawancara.
Hasil audit/inspeksi IRTP hendaknya dijaga kerahasiaannya. Menjaga kerahasiaan dengan
membatasi akses terhadap rekaman hasil audit. File-file yang berhubungan dengan rekaman
audit perlu dilindungi dengan kode password tertentu. Menjaga kerahasiaan informasi hasil
audit/inspeksi IRTP termasuk salah satu upaya dalam peningkatan audit/inspeksi.

25

Latihan

LAKUKAN PENGELOLAAN PROGRAM INSPEKSI KEAMANAN
PANGAN DI SUATU DAERAH DALAM TEMPO WAKTU
TERTENTU

26

27

28

Bab 7

PENUTUP

29

Penutup

Inspeksi/Audit IRTP dengan tujuan penilaian
kesesusaian kondisi IRT dengan persyaratan CPPB-
IRT perlu dikelola dengan baik, yang meliputi
penetapan, penerapan, pemantauan dan
peningkatan dalam satu siklus yang
berkesinambungan. Pengeloaan yang baik akan
menghasilkan audit/inspeksi yang efisien dan efektif
dan tentunya akan sangat berdampak pada program
pengawasan keamanan pangan produksi IRTP.

Setelah menyelesaikan materi ini, pengawas
keamanan pangan Kabupaten/Kota diharapkan
mampu mengelola program audit/inspeksi
keamanan pangan di industri rumah tangga
pangan (IRTP) meliputi menetapkan, menerapkan,
memantau dan meningkatkan/mengembangkan
program audit/inspeksi keamanan pangan.

30

PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2012). Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Peraturan Kepala BPOM No.
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 , 19.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2018). b. Peraturan BPOM 22 tahun 2018 tentang
pedoman pemberian sertifikat produksi pangan industri rumah tangga. 56.

Codex Comitte of Food Hygiene CXC-1-1969-rev5 2020. (2020). Codex Comitte of
Food Hygiene CXC-1-1969-rev5 2020.

Panduan Inspeksi Sistem Manajemen Mutu. (2005). SNI 19-19011-2005, 68.
Pengawas Obat dan Makanan. (2012). Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan

IRT. HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, 19.
Peraturan Pemerintah. (2019). Keamanan Pangan. 102.
Sisitim Manajemen Keamanan Pangan. (2018). ISO 22000.

31

LAMPIRAN

A. BAHAN TAYANG

32

Mengelola Program Inspeksi Keamanan Pangan

SKKNI: C.100000.017.02

Normative Ref: 33

• SKKNI 618-2016
• Panduan inspeksi Sistem Manajemen Mutu ISO 19011-03 / SNI 19-19011-2005
• CAC/RCP1-1969-rev5 2020
• ISO 22000:2018

Kode unit: C.100000.017.02
Mengelola Program Audit/Inspeksi/Asesmen
Keamanan Pangan

Deskripsi Unit
• Unit ini menjelaskan penerapan prinsip pelaksanaan

pengelolaan program audit/inspeksi/asesmen keamanan
pangan

2

Relevansi dan Manfaat

Relevansi: semua otoritas keamanan pangan,
inspektor pangan, dan industri pangan
seharusnya memiliki Prosedur Kerja untuk
mengelola program inspeksi keamanan pangan
Manfaat dari unit ini adalah memberikan
percaya diri para inspektor pangan untuk
mengelola program inspeksi keamanan pangan

Penting !! Untuk mendemonstrasikan unit ini,
peserta harus dapat memberikan
bukti:
• Program asesmen keamanan

pangan sebanyak 2 kali dalam
Konteks yang berbeda.
• Bukti berkualitas: Rekaman
Mengelola Program Inspeksi
Keamanan Pangan

Catatan:
Audit = Inspeksi = Asemen
Auditor = inspektor = asesor

34

TIU: PESERTA MAMPU MENGELOLA PROGRAM INSPEKSI KEAMANAN
PANGAN SESUAI PERSYARATAN BADAN POM DALAM LIMA
DIMENSI KOMPETENSI

TIK, peserta mampu:

01 02 03 04

Menetapkan Menerapkan Memantau dan Meningkatkan dan
program inspeksi program inspeksi meninjau program mengembangkan
keamanan pangan keamanan pangan inspeksi keamanan program inspeksi
pangan keamanan pangan

Acuan Normatif(
Food safety laws
and regulations)

• Undang-Undang Pangan
18/2012

• PP Pangan 86-2019
• Peraturan Badan POM

35

Keamanan Pangan

UU Pangan 18-2012

• Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

• Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman, higienis, bermutu,
bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.

• Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

• Pelaku Usaha Pangan wajib menerapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan
Pangan

• Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan mengawasi pelaksanaan
penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan

PP Keamanan Pangan – 86/2019

36

PERKA BADAN
POM

Praktik Pesan inti dari Lima Kunci untuk Makanan yang
penanganan Lebih Aman (The core messages of the Five Keys to
Safer Food are):
makanan 1. Tetap bersih (keep clean);
higienis dasar? 2. Terpisah mantah dan masak (Keep Apart);
3. Masak menyeluruh (cook thoroughly);
4. Simpan makanan pada suhu aman (keep food at

safe temperatures);
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman (use

safe water and raw materials)

37

ISTILAH DAN DEFINISI

• inspeksi: proses yang sistematik, independen dan terdokumentasi untuk memperoleh
bukti inspeksi dan mengevaluasinya secara obyektif untuk menentukan sampai sejauh
mana kriteria inspeksi dipenuhi.

• Kriteria inspeksi: seperangkat kebijakan, prosedur atau persyaratan.
• Bukti inspeksi: rekaman, pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait

dengan kriteria inspeksi dan dapat diverifikasi.
• Temuan inspeksi: hasil evaluasi dari bukti inspeksi yang dikumpulkan terhadap kriteria

inspeksi.
• Kesimpulan inspeksi: hasil dari suatu inspeksi yang disampaikan oleh tim inspeksi

setelah mempertimbangkan tujuan inspeksi dan seluruh temuan inspeksi.
• Klien inspeksi: organisasi atau orang yang meminta pelaksanaan inspeksi.

ISTILAH DAN DEFINISI (lanjutan)

• inspektor: orang yang memiliki kompetensi untuk melaksanakan inspeksi
• Tim inspeksi: satu inspektor atau lebih yang melaksanakan inspeksi yang bila

dibutuhkan dapat didukung oleh tenaga ahli.
• Program inspeksi: seperangkat inspeksi atau lebih yang direncanakan dalam jangka

waktu tertentu dan diarahkan untuk maksud tertentu.
• Rencana inspeksi: uraian kegiatan dan pengaturan untuk inspeksi.
• Ruang lingkup inspeksi: cakupan dan batasan-batasan suatu inspeksi.
• Kompetensi: atribut dan kemampuan seseorang yang ditunjukkan dalam menerapkan

pengetahuan dan keterampilan.
• Conformity: memenuhi persyaratan yang ditetapkan,
• Non-Conformity: tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan,

38

JENIS INSPEKSI

• Berdasarkan Obyek:

o Inspeksi sistem, produk, lingkungan dll

• Berdasarkan Pelaku:

o Internal (first) dan Eksternal (second and third party)

• Berdasarkan Tujuan:
o Diagnostic
o inspeksi kecukupan/adequecy
o inspeksi kesesuaian/compliance

PRINSIP INSPEKSI

• Kode Etik/Ethical Conduct: dasar profesionalisme dapat
dipercaya, punya integritas, dapat menjaga kerahasiaan dan
berpendirian

• Penyajian yang Jujur/Fair Presentation: kewajiban untuk
melaporkan kebenaran dan akurat

• Due Professional Care: kesungguhan dan ketepatan penilaian
dalam inspeksi.
o Memelihara profesionalisme
o Memiliki kompetensi yang diperlukan.

• Independen
o Tidak berpihak
o Tidak terkait dengan yang diinspeksi,
o Obyektif

• Sistematik
o Pendekatan berdasar bukti,
o Metode rasional
o Konsisten (reproducible)

39

TIPE INSPEKSI

• Inspeksi Pihak 1
• inspeksi Internal yaitu inspeksi/asesmen yang dilakukan oleh atau atas nama
Organisasi sendiri untuk tujuan internal

• Inspeksi Pihak 2
• inspeksi yang dilakukan oleh pihak yang berkepentingan dengan Organisasi
contohnya pelanggan, pemerintah, pemasok, dll.

• Inspeksi Pihak 3
• inspeksi yang dilakukan oleh Organisasi mandiri eksternal, seperti Badan Sertifikasi.

15

PENGELOLAAN PROGRAM INSPEKSI

Wewenang untuk plan Tujuan & Cakupan
Program inspeksi Tanggung Jawab
Sumber Daya
â Prosedur

Membuat Program Evaluasi Asesmen
Asesmen Penugasan Tim
Mengarahkan
â do Kegiatan Asesmen
Perekaman
Implementasi
Program Asesmen Identifikasi Peluang
untuk Perbaikan
act Peningkatan â
Program Asesmen
Memonitor dan
Mereview Program check

Asesmen

16

40

TP1. MENETAPKAN PROGRAM ASESMEN KEAMANAN
PANGAN

• Tetapkan tujuan program inspeksi
berdasarkan misi manajemen.

• Tetapkan cakupan program
inspeksi sesuai dengan sistem
manajemen dan program jaminan
mutunya.

• Tetapkan tanggung jawab
program inspeksi sesuai dengan
ISO 19011: 5.4.1.

• Identifikasi sumber daya program
inspeksi sesuai ISO 19011: 5.4.2.

• Identifikasi prosedur program
inspeksi sesuai ISO 19011: 5.4.3.

TUJUAN & CAKUPAN INSPEKSI

Tujuan inspeksi

q Pengakuan formal kredibilitas
Unit Usaha dalam jaminan mutu

q Memverifikasi implementasi SMKP
q Memverifikasi bahwa desain spesifikasi produk

dan proses sesuai dan dicapai secara konsisten
q Mengases Kompetensi orang menerapkan dan

memelihara SMKP

18

41

Cakupan
inspeksi

• Lingkup Kategori
Produk/Jasa

• Lingkup Manajemen
• Lingkup Proses Realisasi

Produk
• Lingkup Tujuan
• Frekuensi
• Ukuran Bisnis

19

TANGGUNG Tanggung Jawab Program inspeksi
JAWAB, SUMBER
• Personel:
DAYA DAN • Mengetahui Prinsip inspeksi, kompetensi inspektor
PROSEDUR dan penerapan Teknik inspeksi.
PROGRAM • Memiliki keterampilan manajemen, aspek teknis
INSPEKSI dan bisnis.

• Tanggung Jawab:
• Menetapkan tujuan dan cakupan Program inspeksi,
• Menetapkan tanggung jawab dan prosedur, dan
menjamin tersedianya sumber daya,
• Menjamin penerapan Program inspeksi,
• Menjamin rekaman Program inspeksi dipelihara,
dan
• Memantau, meninjau dan meningkatkan Program
inspeksi.

42

Sumber Daya 21
Program Inspeksi

Pertimbangan:
• Sumberdaya keuangan
• Teknik inspeksi,
• Proses untuk mencapai dan memelihara

kompetensi, dan untuk meningkatkan kinerja
inspektor,
• Ketersediaan inspektor dan tenaga ahli
dengan kompetensi yang sesuai,
• Cakupan Program inspeksi, dan
• Waktu perjalanan, akomodasi dan kebutuhan
inspeksi lainnya,

Prosedur Program Inspeksi

Perencanaan dan Pemastian kompetensi Pemilihan Tim inspeksi Pelaksanaan inspeksi,
penjadwalan inspeksi, inspektor dan ketua yang sesuai dan
Tim inspeksi,
penetapan tugas dan
tanggung jawabnya,

Pelaporan kepada Pemantauan kinerja Pemeliharaan rekaman Pelaksanaan tindak
Manajemen Puncak dan keefektifan Program inspeksi, lanjut, bila diperlukan,
tentang keseluruhan Program inspeksi,
pencapaian program.

22

43

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN HASIL
ELEMEN
1. Menetapkan program 1.1. Tujuan program inspeksi ditetapkan q Pengakuan formal kredibilitas Unit Usaha dalam jaminan mutu
inspeksi keamanan pangan berdasarkan misi manajemen q Memverifikasi implementasi SMKP

q Memverifikasi bahwa desain spesifikasi produk dan proses sesuai dan dicapai secara konsisten
q Mengases Kompetensi orang menerapkan dan memelihara SMKP
1.2. Cakupan program inspeksi q Lingkup Kategori Produk/Jasa
ditetapkan sesuai dengan sistem q Lingkup Manajemen

manajemen dan program jaminan q Lingkup Proses Realisasi Produk
mutunya. q Lingkup Tujuan
q Frekuensi
q Ukuran Bisnis
1.3. Tanggung jawab program inspeksi q Menetapkan tujuan dan cakupan Program inspeksi,
ditetapkan sesuai dengan ISO 19011: q Menetapkan tanggung jawab dan prosedur, dan menjamin tersedianya sumber daya,

5.3.1. q Menjamin penerapan Program inspeksi,
q Menjamin rekaman Program inspeksi dipelihara, dan
q Memantau, meninjau dan meningkatkan Program inspeksi.
1.4. Sumber daya program inspeksi q Sumberdaya keuangan
diidentifikasi sesuai ISO 19011: 5.3.2. q Teknik inspeksi,

q Proses untuk mencapai dan memelihara kompetensi, dan untuk meningkatkan kinerja
inspektor,
q Ketersediaan inspektor dan tenaga ahli dengan kompetensi yang sesuai,
q Cakupan Program inspeksi, dan
q Waktu perjalanan, akomodasi dan kebutuhan inspeksi lainnya,

1.5. Prosedur program inspeksi telah q Perencanaan dan penjadwalan inspeksi,
diidentifikasi sesuai ISO 19011: 5.3 q Pemastian kompetensi inspektor dan ketua Tim inspeksi,

q Pemilihan Tim inspeksi yang sesuai dan penetapan tugas dan tanggung jawabnya,
q Pelaksanaan inspeksi,
q Pelaksanaan tindak lanjut, bila diperlukan,
q Pemeliharaan rekaman Program inspeksi,
q Pemantauan kinerja dan keefektifan Program inspeksi,

q Pelaporan kepada Manajemen Puncak tentang keseluruhan pencapaian program.

TP2. • Laksanakan evaluasi inspektor yang akan
MENERAPKAN ditugasi.
PROGRAM
ASESMEN • Lakukan penugasan tim berdasarkan daftar
KEAMANAN inspektor yang telah dievaluasi.
PANGAN
• Lakukan pengarahan kepada tim inspektor.
• Identifikasi kegiatan inspeksi sesuai dengan

program inspeksi.
• Lakukan prekaman untuk setiap kegiatan

inspeksi, hasil tinjauan program inspeksi, dan
personel inspeksi.

24

44

Evaluasi Validitas
inspektor sertifikat
inspektor
Kesesuaian
dengan konteks
asesmen
Kesehatan
inspektor

Penugasan tim

45

Pengarahan

latar belakang metodologi Pedoman logistik
proses

pemeriksaan.

q Menginisiasi inspeksi Kegiatan
q tinjauan dokumen inspeksi
q Mempersiapkan untuk inspeksi

lapang
q Melaksanakan inspeksi lapang
q Menyiapkan, mengesahkan dan

menyampaikan laporan inspeksi
q Menyelesaikan inspeksi
q Melaksanakan tindak lanjut

46

REKAMAN
PROGRAM INSPEKSI

• Rekaman kegiatan inspeksi
• Rencana inspeksi
• Laporan inspeksi
• Laporan ketidaksesuaian
• Laporan Tindakan Koreksi dan
pencegahan, dan
• Laporan tindak lanjut, bila sesuai

• Hasil tinjauan Program inspeksi,

• Rekaman personel inspeksi:
• Kompetensi inspektor dan evaluasi kinerja,
• Pemilihan Tim inspeksi, dan
• Pemeliharaan dan peningkatan kompetensi.

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN HASIL
ELEMEN
2.1. Evaluasi inspektor yang akan q Validitas sertifikat inspektor
2. Menerapkan ditugasi dilaksanakan q Kesesuaian dengan konteks asesmen
program inspeksi 2.2. Penugasan tim dilakukan q Kesehatan inspektor
keamanan pangan berdasarkan daftar inspektor yang q Inspeksi diagnotik
telah dievaluasi. q Inspeksi dalam rangka sertifikasi IRTP
2.3. Pengarahan dilakukan kepada q Inspeksi survielan
tim inspektor. q latar belakang proses pemeriksaan.
2.4. Kegiatan inspeksi diidentifikasi q metodologi
sesuai dengan program inspeksi. q Pedoman
q logistik
2.5. Perekaman dilakukan untuk q Menginisiasi inspeksi
setiap kegiatan inspeksi, hasil q tinjauan dokumen
tinjauan program inspeksi, dan q Mempersiapkan untuk inspeksi lapang
personel inspeksi. q Melaksanakan inspeksi lapang
q Menyiapkan, mengesahkan dan menyampaikan laporan inspeksi
q Menyelesaikan inspeksi
q Melaksanakan tindak lanjut
q Rekaman kegiatan inspeksi
q Hasil tinjauan Program inspeksi
q Rekaman personel inspeksi

47

TP3. MEMANTAU DAN
MENINJAU PROGRAM
ASESMEN KEAMANAN

PANGAN

• Identifikasi kemampuan tim
inspeksi utk menerapkan
rencana inspeksi.

• Identifikasi kesesuaian
penerapan dengan program dan
jadwal inspeksi.

• Identifikasi peluang untuk
perbaikan melalui umpan balik
dari klien inspeksi, auditi dan
inspektor.

Kemampuan tim qKemampuan inspeksi
inspeksi qKemampuan teknis

keamanan pangan
sesuai konteks
qEmployability skills
qKemampuan dalam
lima dimensi
kompetensi

48

Peluang q kemampuan tim inspeksi untuk
untuk menerapkan rencana inspeksi,

perbaikan q kesesuaian dengan program
melalui dan jadwal inspeksi, dan

umpan balik q umpan balik dari klien inspeksi,
bagian produksi dan inspektor.

LANGKAH/ KRITERIA REKAMAN HASIL
ELEMEN
3.1. Kemampuan tim q Kemampuan inspeksi
3. Memantau inspeksi utk menerapkan q Kemampuan teknis keamanan pangan sesuai
dan rencana inspeksi konteks
meninjau diidentifikasi. q Employability skills
program q Kemampuan dalam lima dimensi kompetensi
inspeksi 3.2. Kesesuaian q Kesesuaian dengan program
keamanan penerapan dengan q Kesesuaian waktu
pangan program dan jadwal

inspeksi diidentifikasi.
3.3. Peluang untuk q kemampuan tim inspeksi untuk menerapkan
perbaikan melalui umpan rencana inspeksi,
balik dari klien audit, q kesesuaian dengan program dan jadwal inspeksi,
auditi dan auditor dan
diidentifikasi. q umpan balik dari klien inspeksi, bagian produksi dan
inspektor.

49

TP4. Meningkatkan 1 Identifikasi kaji ulang pelaksanaan inspeksi.
dan memantau 2 Identifikasi permintaan tindakan koreksi.

program inspeksi
keamanan pangan

Kaji ulang
pelaksanaan
inspeksi

50