บทที่ 6 การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

บทที่ 6

การเตรียมการ
บรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื

ครูศรัณยู

การจดั เตรียมห้องอาหาร

ก่อนเปิดหอ้ งอาหารเพ่อื บริการอาหารและเครื่องด่มื ใหแ้ ขก จาํ เปน็ ที่จะต้อง
มีการเตรียมการให้พร้อม เพื่อให้การบริการเป็นไปได้อย่างไม่ติดขัด ทันทีท่ีเปิด
หอ้ งอาหารและมีผู้เรมิ่ เข้ามาใชบ้ ริการ จะไมม่ เี วลาในการจัดหาหรอื เตรียมอะไรได้
มากนัก ดังนั้นก่อนการเปิดห้องอาหารบริการ ต้องมั่นใจว่าทุกอย่างได้เตรียมไว้
พรอ้ มแลว้ ตัง้ แต่การทําความสะอาดบริเวณห้องอาหาร การจัดเตรียมและทําความ
สะอาดเครื่องมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหารและเครื่องด่ืม การจัดตู้เก็บเครื่องมือ
การส่งผ้าใช้แล้วคืนและเบิกผ้าใหม่ การตรวจสอบและจัดเพ่ิมเติมเครื่องใช้
การจัดโต๊ะอาหาร และการตรวจสอบความเรียบร้อยทั้งหมดของห้องอาหาร
กอ่ นเปดิ บรกิ าร
(เอกสารการสอนชดุ วชิ าการ จดั การและเทคนิคการบริการในโรงแรม : 2544,291 - 295)

1.1 การทาความสะอาดพื้น
หน้าต่าง ผนัง

การทําความสะอาดพื้นจะต้องนําเก้าอี้วางไว้บนโต๊ะ
โดยใช้ส่วนที่เป็นที่นั่งวางบนโต๊ะ เพื่อมิให้เป็นรอย

ขูดขีด แล้วจึงปัดกวาด ถูพ้ืน หรือใช้เครื่องดูดฝุ่น

ถ้า พื้ น เป็ น พ รม ก า ร ปั ด ก วา ด จ ะเ ร่ิ ม จ า ก ห น้ า ต่ า ง
ผนังห้อง ไปยังประตูห้องอาหาร ตามลําดับ เมื่อเสร็จ
เรยี บรอ้ ยแลว้ จงึ จดั โตะ๊ เกา้ อ้ใี หอ้ ยใู่ นตาํ แหนง่ เดิม

1.2 การทาความสะอาดโตะ๊ เกา้ อี้

จะทําความสะอาดเฉพาะบริเวณท่ีนั่งเท่านั้น แต่ต้องเช็ดให้ทั่วตามรอยต่อ
หรือท่ีมีเศษอาหารและฝุ่นเกาะอยู่ โต๊ะอาหารที่ปิดทับด้วยกระจก ทําความสะอาด
โดยใช้ผ้าหมาด ๆ เช็ดก่อน แล้วจึงใช้ผ้าแห้ง หากมีรอบเปรอะเปื้อนสกปรกและ
เช็ดออกยาก ควรใช้น้ําร้อนจะทําให้เช็ดออกง่ายขึ้น โต๊ะที่มีหน้าโต๊ะเป็นพ้ืนไม้
ควรใช้ผ้าชุบนํ้าอุ่นและขัดมันด้วยนํ้ายาขัดเงา ส่วนโต๊ะที่มีพ้ืนหน้าโต๊ะเป็นฟอร์มิกา
(Formica) หรือวัสดุประเภทเดียวกัน ใช้ผ้าหมาด ๆ เช็ดแล้วตามด้วยผ้าแห้ง
ถ้าเป็นโต๊ะท่ีไม่มีผ้าปู ต้องเพ่ิมความเอาใจใส่พิเศษ โดยใช้ผ้าอุ่นบิดหมาด ๆ
เช็ดก่อน แล้วเช็ดด้วยผ้าแห้งอีกครั้ง น้ําอุ่นจะล้างคราบไขมันได้ดีกว่านํ้าเย็น
ผ้าท่ีทําความสะอาดเก้าอ้ี ไม่ควรเป็นผ้าท่ีเพิ่มทําความสะอาดโต๊ะ เพราะจะนํา
ความสกปรกมาส่เู ก้าอ้ี โดยเฉพาะพื้นเก้าอ้ี

เคร่ืองมือเครอ่ื งใชใ้ นการรับประทานอาหาร
และเครื่องดื่มท่ีจะต้องเตรียมทําความสะอาด
ไวก้ ่อนเปิดบริการ ได้แก่ จาน มีด ส้อม ช้อน
ซ่ึงเครื่องมือเคร่ืองใช้แต่ละชนิดมี วิธีทํา
ความสะอาด ดังนี้

2.1 การทาความสะอาดแก้ว

แก้วท่ีจะทําความสะอาดจะต้องผ่านการล้าง
ให้สะอาดก่อน จึงนํามาเช็ดให้สะอาดอีกคร้ัง
เพื่อให้แน่ใจว่าสะอาดจริง ๆ การทําความ
สะอาดแก้วทถ่ี ูกวิธี และรวดเร็ว ทําได้ดงั น้ี

นําผ้าที่จะใช้เช็ด ซึ่งควรเป็นผ้าท่ีสะอาด ใส่มือซ้ายให้ชายผ้าห้อย
ไปทางขวา
นําแก้ววางบนผา้ ในมือซ้าย

ใช้มือขวาจบั ผ้าใสใ่ นแก้วให้ถงึ กา้ นแก้ว
หมุนแก้วพรอ้ มกบั เช็ดไปในตวั จนสะอาด

2.2 การทาความสะอาดจาน

มีวิธีคล้ายกับการทําความสะอาดแก้ว เช่นเดยี วกัน มือทั้งสองข้าง
หมนุ จานที่มีผ้าในมอื พรอ้ มเช็ดไปในตัวจนสะอาด

2.3 การทาความสะอาด
มดี ช้อน ส้อม

วางผ้าเช่นเดียวกับการเช็ดแก้ว
นํามีด ช้อน หรือส้อมใส่ในมือ
ซ้าย กําไว้ และใช้มือขวาจับผ้า
ทาํ ความสะอาดท่ลี ะเลม่

การจัดต้เู ก็บเครือ่ งมือ

หลังจากทําความสะอาดเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทาน
อาหารแล้ว จะต้องนํามาจัดเก็บในตู้เก็บเคร่ืองมือ ให้เป็นระเบียบ
เรียบร้อยเพ่ือความพร้อมในการบริการ และสะดวกในการหยิบใช้
โดยไม่ต้องเสียเวลาไปเอาจากห้องครัว เคร่ืองมือที่จะนํามาเก็บใน
ตู้เก็บเป็นอุปกรณ์เคร่ืองใช้ ในการรับประทานที่จําเป็นต้องใช้ในแต่
ละสเตช่ัน (station) หรือกลุ่มโต๊ะท่ีบริการ ซึ่งข้ึนกับประเภท
ของอาหารท่ีมีอยู่ในรายการอาหารของห้องอาหารนั้น ตัวอย่าง
เคร่ืองมืออุปกรณ์ที่จําเป็น เช่น แก้วน้ํา เหยือกน้ํา ช้อน ส้อม มีด
จาก พวงเครื่องปรุง เกลือ น้ําตาล พริกไทย ซอส ผ้าเช็ดปาก
ผ้าปูโต๊ะ ผ้าปทู ับ (naperon) ทเ่ี ขย่ี บหุ ร่ี ถาด โถนาํ้ ตาล

การจัดของเหล่าน้ีจะต้องมีการกําหนดแผนผังการจัดวางอุปกรณ์
แต่ละชนิด เช่น การวางให้ด้ามจับอยู่ด้านนอกและเรียงกันเป็นระเบียบ
เครื่องมือที่จะวางให้แขกทางขวามือ เช่น มีด ช้อนต่าง ๆ ควรวางใน
ต้เู กบ็ อปุ กรณ์ทางขวามอื เครอ่ื งมอื ท่ีวางให้แขกทางดา้ นซ้ายมอื เช่น ส้อม
ควรวางในตู้เก็บทางด้านซ้ายมือ และควรหลีกเล่ียง การจัดวางเคร่ืองมือ
ในแต่ละช่องมากกว่าหนึ่งอย่าง หากล้ินชักมีน้อยช่อง ควรจัด วาง
ในแต่ละช่อง ให้เป็นคู่ ๆ ตามเหตุผลของการหยิบใช้ เช่น ช้อนหวาน
ใส่ในลน้ิ ชักเดยี วกบั สอ้ มหวาน อปุ กรณ์อ่ืน ๆ ก็ควรจัดวางให้เป็นระเบยี บ
ไม่วางรวม ๆ กัน ซึ่งจะทําให้เกิดความสับสนและยุ่งยากในการหยิบใช้ผัง
การวางอุปกรณ์ในตู้เก็บอุปกรณ์นี้จะต้องเหมือนกันทั้งห้องอาหาร
เพอื่ ปอ้ งกันการสับสนหาก มกี ารเปล่ยี นสเตชั่น หรอื ทดแทนงานกนั

4. การสง่ ผ้าใชแ้ ล้วคนื และ
เบกิ ผา้ ใหม่

ผ้าที่ใช้ในห้องอาหารเพื่อบริการอาหารและ
เครื่องด่ืมมีหลายชนิด ผ้าต่าง ๆ จะต้องมี
การเปลยี่ น โดยนําผ้าทีใ่ ช้แล้วไปส่งคืนห้องผา้
เป็นผ้าที่สะอาดเพื่อ นํามาใช้การส่งคืน
และเบิกผา้ มขี ้นั ตอนดังนี้

4.1 รวบรวมผา้ ต่าง ๆ แยกเป็นประเภทผ้าเช็ดปาก ผละผ้าปูโต๊ะ
นบั จํานวนผ้าแต่ละ ชนดิ แลว้ บนั ทึกในสมุดเบิกจ่าย การแยก
ผ้าที่เปื้อนมากออกจากผ้าที่เป้ือนน้อย จะไม่ทําให้ผ้าผืนอ่ืน
เป้ือนตามไปอีก จึงเป็นการช่วยลดภาระในการซักรีดและ
ถนอมผา้ ไปด้วย

4.2 นบั รวมเป็นมัดละสบิ

4.3 กรอกแบบฟอรม์ การเบิกผ้าใหม่

4.4 บันทึกจํานวนผ้าท่ีนับถูกต้องแล้วลงในสมุดเบิกจ่าย แล้วจึง
จา่ ยผา้ ทซี่ ักรดี สะอาดแล้วให้

4.5 หลังจากพนักงานห้องอาหารรับผ้าแล้ว พนักงานห้องผ้าจะ
เกบ็ ใบเบิกไว้ สว่ นสาํ เนาจะคงไว้ในสมดุ เบกิ จ่าย

4.6 เมื่อพนักงานนําผ้ามาเก็บไว้ในสต็อกแล้ว หากผ้าน้ันมีรอยชํารุดฉีกขาด
จะตอ้ ง บนั ทกึ ไวแ้ ละจัดเกบ็ แยกไวต้ ่างหากเพ่ือนาํ ไปแลกเปลี่ยนอกี ครง้ั

การตรวจสอบ
และจดั เพิ่มเตมิ เคร่อื งใช้

เป็นการตรวจสอบเคร่ืองใช้ชนิดต่าง ๆ ท่ีต้องใช้ในการ 5
บริการอาหารและเครื่องด่ืม เช่น เครื่องดื่ม เหล้า เบียร์
ส่วนผสมอ่ืน ๆ ที่ต้องใช้ในการผสมเคร่ืองด่ืม ซอส นํ้าสลัด
น้ําตาล เกลือ พริกไทย หรือเคร่ืองปรุงอื่น ๆ ว่ามีเพียงพอ
หรือไม่ ถ้ายังขาดส่ิงใดก็จัดหามาเพ่ิมเติม โดยพนักงานกรอก
แบบฟอร์มแล้วให้ผมู้ ีอํานาจ เช่น หัวหน้างาน (Supervisor)
หรอื ผจู้ ัดการเซน็ อนมุ ัติ แล้วจึงไปเบิกจากคลังพัสดุ (store)

6. การจัดโตะ๊

ก า ร จั ด โ ต๊ ะ ( table setting)
เป็นการเตรียมโต๊ะอาหาร ให้พร้อม
สําหรับการบริการ อาหาร มีเครื่องมือ
เ ค ร่ื อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร
และเคร่อื งดื่ม จดั วางไวอ้ ย่างสวยงาม

7 การตรวจสอบความเรยี บรอ้ ย
ของหอ้ งอาหาร

หลงั จากทไี่ ด้จัดเตรียมทุกอย่างตามขน้ั ตอนแลว้ ก็จะต้องมีการ

ตรวจสอบความ เรียบร้อยของห้องอาหารก่อนที่จะเปิด

ห้องอาหาร โดยตรวจสอบความสะอาดของพื้นหอ้ ง โตะ๊ เกา้ อี้

ประตู หน้าต่าง ตรวจสอบโต๊ะ เก้าอ้ีให้อยู่ในตําแหน่งที่เป็น
ระเบียบ การถ่ายเทอากาศ แสง สว่าง อุณหภูมิของห้องต้อง ตรวจสอบรายการอาหารหรือเมนูให้อยู่ใน
ให้เหมาะสม จาน เครื่องแก้ว เคร่ืองมือในการรับประทาน สภาพดี มีจํานวนเพียงพอกับการใช้ รวมทั้ง
อาหารต้อง สะอาด ผ่านการเช็ดอย่างดี ไม่ชํารุด ร้าว หรือ ตรวจสอบการรับจองโต๊ะ และรายการอาหาร
บ่ิน โต๊ะเก็บอุปกรณ์อยู่ในสภาพที่สะอาด เรียบร้อย ที่อาจมีการเปล่ียนแปลง เช่น รายการพิเศษ
หรือรายการอาหารบางชนิดที่ไม่มีจําหน่าย
และใชง้ านได้
โดยการประชุมสรุปก่อนแยกย้ายกันไปเร่ิม

ปฏิบัติการบริการ

โดยท่ัวไปแลว้ หอ้ งอาหาร จะมีการแบง่ การทาํ งานกนั ออกไปตามกลมุ่ โต๊ะ
ท่ีใหบ้ รกิ าร และจะกาํ หนดหมายเลขของแต่ละโตะ๊ เพ่อื งา่ ยต่อการจาํ และ
การบรกิ ารของพนกั งาน การแบ่งกลมุ่ โต๊ะทีใ่ ห้บริการ เชน่ โตะ๊ หมายเลข
1 - 10 มีพนักงานประจาํ อยู่ 3 คน เพื่อเปน็ การง่ายตอ่ การจดจาํ
และตดิ ตามงานวา่ โต๊ะใดไดอ้ าหารทส่ี ั่งครบหรอื ยงั พนกั งานคนอ่ืนกจ็ ะดูแล
กลุ่มโตะ๊ ทีใ่ ห้บริการของตนเองตามทไ่ี ด้รบั มอบหมาย

การเตรยี มก่อนการเสิร์ฟนบั ว่ามีความสาํ คัญเป็นอย่างยิง่ เพราะถา้ เตรยี มดี
และพร้อมทจ่ี ะสง่ ผลใหก้ ารเสริ ฟ์ สะดวกราบร่ืน แตถ่ ้าเป็นการเตรียมทขี่ าด
ตกบกพร่องกจ็ ะทาํ ให้การเสิรฟ์ สะดุด บกพรอ่ งไปดว้ ย ดังนน้ั ถ้าเปน็
ห้องอาหารทมี่ ีพืน้ ที่มาก ซึ่งพนักงานก็จะมากไปด้วย ใน ลักษณะน้ีควรท่ีจะ
ทาํ ตารางแบ่งความรบั ผดิ ชอบเปน็ เวรผลัดกนั ไป เชน่ ส่งและเบิกผา้
รบั แจกัน ดอกไม้ เบิกวัสดุภัณฑ์จากสโตร์

การเตรียมอาจไม่ต้องใชพ้ นกั งานทง้ั หมด สามารถแบง่ พนกั งาน
มาทําการเตรียมการกอ่ นได้ เช่น พนักงาน ก ข ค จํานวน 3 คน
มาเขา้ ทํางานกอ่ นพนักงาน ง จ และ 2 และ 3 คนแรกก็
จะเลิกงานก่อน 3 คน หลังโดย 3 คนหลงั ก็จะรับผดิ ชอบ
ในการดแู ล เก็บและปิดห้องอาหารเวียนสลบั กนั ไป

การจดั โต๊ะ

การจัดโต๊ะ เป็นขั้นตอนหน่ึงในการเตรียม
ห้องอาหารให้พร้อมท่ีจะบริการแก่แขก หลังจาก
ที่ได้ทําความสะอาดบริเวณห้องอาหาร เครื่องมือ
เครื่องใช้ และจัดเตรียมส่ิงต่าง ๆ ให้เพียงพอ
สาํ หรบั การบริการ ซงึ่ มวี ิธกี ารดังนี้

1.1 การจดั โตะ๊ และเก้าอี้สําหรบั บริการท่วั ไป 1

โดยปกติโต๊ะอาหารมักจะจัดในลักษณะเดิมทุกวัน ยกเว้นเม่ือมีการจัด
ตามความต้องการของลูกค้า รูปแบบของโต๊ะอาหาร ได้แก่ โต๊ะกลม โต๊ะสี่เหลี่ยม
จัตุรัส โต๊ะส่ีเหลี่ยมผืนผ้า การจัดโต๊ะและเก้าอี้ในห้องอาหารควรจัดให้ห่างกัน
พอสมควร เพ่ือให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย ไม่แออัด มีความเป็นสัดส่วนและส่วนตัว
และเพื่อให้พนักงานเข้าไปบริการได้อย่างสะดวก จัดตาม แผนผังที่กําหนด
โดยคํานึงถงึ ความเป็นระเบียบสวยงาม

การจัดโตะ๊ อาหาร

(Table setting)

การจัดวางเกา้ อ้ีสําหรับโต๊ะแบบตา่ ง ๆ อาจจดั
ได้ดังนี้

โต๊ะกลมอาจจัดวางไว้กลางห้องหรืออยู่ใกล้หน้าต่างได้ ถ้า โต๊ะใหญ่
อาจจดั ได้ 4 - 8 ทีน่ ง่ั ถ้าโตะ๊ เล็กอาจจัดได้ 2 – 4 ท่ี
โตะ๊ กลมวางชดิ ฝาผนัง ควรจดั วางเก้าอ้ีในลกั ษณะน้ี

โต๊ะสเี่ หลย่ี มจัตรุ ัสจดั วางกลางหอ้ ง ถา้ วางชดิ ฝาผนงั อาจจดั 2 ที่นั่ง

โตะ๊ สี่เหลย่ี มผืนผา้ ต้งั กลางห้องหรือต้งั ชดิ ฝาผนัง อาจจัดได้ 4 ทน่ี ่งั

ข้อควรพิจารณาในการจัดเก้าอี้คือ ตําแหน่งท่ีน่ังของลูกค้าควรอยู่ใน
มุมที่สามารถมองเห็น ทิวทัศน์หรือบรรยากาศของห้องอาหารได้
ไม่ควรจัดเก้าอี้ให้หันหน้าเข้าหากําแพง และถ้านําโต๊ะมา ต่อกัน
หลายตัว หรือโต๊ะกลมควรจัดให้ลูกค้านั่งสบายท่ีสุด ไม่ชิดฝาผนัง
มากเกินไป ไม่ขวางทาง เดิน ไม่ให้ลูกค้าน่ังคล่อมขาโต๊ะ
และไมเ่ บียดกนั มากเกนิ ไป จนพนกั งานเขา้ ไปบริการไมไ่ ด้

1.2 การจัดโตะ๊ และเก้าอใี้ นงานจัดเล้ียง การจัดโตะ๊ ในงานเลีย้ งข้นึ อยู่กบั

1. ประเภทและรูปแบบของการบริการ เช่น การจัดเลี้ยงแบบ buffetแบบ
Cocktailแบบบริการที่โตะ๊ ทัง้ การเลี้ยงอาหารกลางวันและอาหารคา่ํ

2. วัตถุประสงค์และความต้องการของเจ้าภาพ (Formal)หรือ ไม่เป็นทางการ
(Informal)

3. ขนาดและรปู ร่างสถานท่ี เชน่ จัดภายในห้อง หรือจัดทสี่ นามหญา้

4. จํานวนแขกท่ีมา ซ่ึงงานจัดเลี้ยง จ้าภาพควรติดต่อแจ้งราละเอียดต่าง ๆ
กบั หอ้ งอาหารเป็นอย่างดีในเร่ืองแขกสาํ คญั และจาํ นวนแขก

โต๊ะที่ใช้ในงานจัดเล้ียงต้องมีรูปแบบตามปกติ คือ โต๊ะกลม
โต๊ะสี่เหล่ียมจัตุรัส และโต๊ะ สี่เหลี่ยมผืนผ้าและเนื่องจากมีจํานวนคนมาก จึง
อาจนําโต๊ะสี่เหลี่ยมมาต่อกันเป็นรูปแบบต่าง ๆ เช่น รูปตัว รูปตัว E
รูปตัว T รูปตัว U เพื่อให้แขกทุกคนอยู่กลุ่มเดียวกัน ไม่รู้สกึ ว่าถูกกันออกไป
อยู่นอกกลุ่มหรือ นอกงานเลี้ยงโดยต้องคํานึงถึงทางเดินเข้าออก การตกแต่ง
ภายในห้องจัดเลี้ยง มีสถานท่ีเพียงพอในการจัดดนตรี และมีช่องว่างเพียงพอ
ทีพ่ นักงานจะเข้าไปบริการอาหารและ เครือ่ งดืม่ ได้อยา่ งสะดวกและปลอดภยั

สําหรับการจัดที่นั่งในงานเล้ียง (seating plan) ถ้าเป็นแบบไม่เป็น
ทางการก็ไม่ต้องมีการเตรียมการอย่างใด แต่ถ้าเป็นงานเล้ียงที่จัดเป็นพิธีการ
การจัดที่น่ังของแขกที่มีความสําคัญและต้องมี การเตรียมการด้วย การจัดท่ีนั่ง
ของแขกผู้ไดร้ บั เชิญมาในงานเล้ยี งท่ีเป็นพิธกี ารมีหลักการจดั ดงั น้ี

• จัดตามตาํ แหนง่ และเกยี รตยิ ศ
• จัดตามอาวุโส

• จดั ท่นี ง่ั สลบั เพศ

การจัดท่ีน่ังท้ัง 3 แบบมีหลักสากล
นิยมคือ

- บุคคลที่นั่งทางขวาและทางซ้าย ของเจ้าภาพ
เป็นบุคคลทมี่ คี วามสําคัญท่สี ุดของงาน

- บคุ คลทเ่ี ป็นสามีภรรยากนั จะนงั่ แยกจากกนั

- การจัดที่นั่งจะต้องพยายามสลับเพศท้ังด้านข้าง
และด้านตรงขา้ ม

รูปแบบของการจัดที่น่ัง นิยมจัด

2 รปู แบบ คือ 2. แบบฝรั่งเศส คือ เจ้าภาพชายและ
หญิงจะนั่งกลางโต๊ะ น่ังตรงข้ามกัน หรือ
1. แบบอังกฤษ คือเจ้าภาพชายและ น่ังด้าน เดียวกันก็ได้ และแขกเกียรติยศ
หญิงจะน่ังหัวโต๊ะท่ังสองด้าน โดย จะน่ังทางขวาและซา้ ยมือของเจา้ ภาพ
บุคคลสําคัญจะ น่ังทางขวาและซ้าย
ของเจา้ ภาพ

การปผู ้าปโู ตะ๊

สําหรับโต๊ะที่มีผ้าปูโต๊ะ ต้องเลือกผ้าปูโต๊ะท่ีมีขนาดพอเหมาะกับโต๊ะ คือ
เม่ือปูโต๊ะแล้ว จะต้องให้มุมทั้งส่ีของผ้าห้อยชายลงมา โดยปลายผ้าสัมผัสกับ
บรเิ วณทน่ี ง่ั ของเก้าอ้ี กอ่ นผา้ ปูผา้ ปู โต๊ะมกั จะต้องปูแผน่ รอง (silence pad)
ซึ่งอาจเป็นแผ่นสักหลาดก่อน เพื่อช่วยไม่ให้เกิดเสียงดัง เม่ือเครื่องกระเบื้อง
และเคร่ืองเงินท่ีจะใช้เสิร์ฟกระทบกับพ้ืนโต๊ะขณะรับประทาน ในห้องอาหาร
บางแห่งอาจปูรองด้วยแผ่นพลาสติกเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกัน แผ่นรองนี้อาจ
ปูติดกับโต๊ะไว้เป็นการถาวรเลยก็ได้ เพื่อประหยัดเวลา การปูผ้าปูโต๊ะท่ีถูกวิธี
จะทาํ ให้สามารถปูโตะ๊ ไดอ้ ย่างรวดเรว็ และสวยงาม วิธีปูโต๊ะท่ีนิยมมักจะวางผา้
ไว้บนโต๊ะ โดยให้รอยพับที่ก่ึงกลางของผ้าอยู่ตรงกลาง แล้วจึงคล่ีผ้าออก
คลุมโต๊ะ การปูผ้าควรยืนระหว่างขาโต๊ะ เพื่อให้แน่ใจว่ามุมของผ้าปูโต๊ะคลุมขา
พอดี และชายผา้ หอ้ ยลงมาคลมุ ขอบโตะ๊ ทุกด้านเท่ากัน หรืออาจทาํ ได้ดังน้ี

2.1 นําผา้ ปโู ต๊ะวางบนผา้ สกั หลาด

โดยให้รอยพับส่วนที่เป็นสันหรือกึ่งกลางของผ้า
อยู่ด้านบนทั้งในส่วนที่อยู่ก่ึงกลางโต๊ะและในส่วนท่ีอยู่
ตรงหน้าพนักงาน ชายผ้าทั้งสองข้างห้อยอยู่ระหว่าง
ขาโต๊ะ

2.2 ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้คีบผ้าชัน้ บนทเี่ ปน็ สนั

และใช้นิ้วกลางอดใต้ผ้าช้ินที่สองที่อยู่ด้านล่าง
ส่วนผ้าชิ้นล่างสุด อาจใช้น้ิวนางคีบไว้หรือปล่อยไว้
เฉย ๆ

2.3 โนม้ ตวั ปล่อยชายผา้ ช้ินลา่ งใหค้ ลมุ โต๊ะ
ด้านหนา้

จนสันผ้าที่อยู่กึ่งกลางเลื่อนไปจนเกือบชิดขอบโต๊ะ
ด้านบน

2.4 ปลอ่ ยผ้าชิ้นท่สี องท่นี ว้ิ ชี้
และนิ้วกลางคีบไว้

โดยคอ่ ยๆ ดงึ ผา้ ชิ้นท่สี องเขา้ หาตวั

2.5 ปล่อยผ้าชน้ิ แรกท่ีเปน็ รอยพบั ส่วนบน

ก้าวถอยไปข้าหลัง พร้อมกับลากผ้าอยู่ในมือ
ในมือมาคลมุ โต๊ะ

2.6 ตรวจดูความเรยี บรอ้ ยของโต๊ะ

จัดหน้าโต๊ะให้ตึง รอยพับของผ้าอยู่กึ่งกลางโต๊ะเสมอ พยายาม
จัดรอยพับให้ได้สัดส่วนกับหน้าโต๊ะ ชายผ้าตกลงท่ีขาโต๊ะทั้ง
4 ด้าน ถ้าเป็นโต๊ะกลมจะใช้วิธีการเดียวกัน โดยมุมผ้าจะตก
เป็นเส้นตรงกับขาโต๊ะพอดี และรอยพับ ของผ้าที่ปรากฏบนโต๊ะ
จะหันไปทิศทางเดียวกันเสมอ และถ้าผ้าปูโต๊ะมีตราหรือโลโก้
ของหอ้ งอาหาร ควรปใู หห้ นั ตราไปในทศิ ทางทแ่ี ขกสามารถอา่ นได้

ถ้าโต๊ะยาวควรใช้พนักงาน 2 คน เมื่อปูโต๊ะเสร็จแล้ว
พนักงานจะจัดวางเก้าอี้ในตําแหน่งที่ถูกต้องตามที่กล่าวแล้ว
และอาจมีผ้าคลุมเก้าอี้ถ้าเป็นห้องอาหารแบบหูหรา หรือ
ในงานเลี้ยงแบบ เป็นพิธีการและมีการใช้ผ้าระบายจับจีบ
(Skirt) ตกแตง่ โตะ๊ ให้สวยงามอีกด้วย

การพบั ผ้าเชด็ ปาก

ผา้ เชด็ ปาก (napkin)

เป็นสิ่งที่จะต้องจัดวางบนโต๊ะอาหาร เพือ่ ให้แขกใชใ้ นการเช็ดปาก และยังใช้เป็นสิ่งประดับโต๊ะ
เพ่ือเพ่ิมความสวยงามให้กับโต๊ะได้ด้วย โดยการนําผ้าเช็ดปากมาพับ เป็นรูปแบบต่าง ๆ
เช่น พัด (oriental fan) ดอกบัว (lotus) กล้วย (banana) กล้วยไม้ (orchid)
หมวกอาร์คบิชปิ (archbishop hat) เทียนไข (candle) นกสวรรค์ (bird of paradise)
ผ้าท่ีพับเป็นรูปต่าง ๆ น้ีจะวางบนจานอาหาร ใส่ในแก้วไวน์ แก้วนํ้า หรือวางไว้ต่อหน้าแขก
เพื่อให้แขกหยิบมาคลี่ออกแล้ววางบนตักก่อนรับประทานอาหาร การพับผ้าเช็ดปากเป็นศิลปะ
ที่จะแสดงถึงความหรูหราของโต๊ะอาหาร ผ้าเช็ดปากที่มีวิธีการพับท่ียุ่งยากจะยิ่งเพิ่มความดึงดูดใจ
และความหรูหรา ของโต๊ะอาหารท่ัวไป แต่ก็เสียเวลาในการพับมาก รวมท้ังค่าแรงที่สูงด้วย
การพบั ผา้ เชด็ ปากแตล่ ะ แบบควรคาํ นึงถงึ ปัจจัยตา่ ง ๆ ดังน้ี

3.1 ผา้ เช็ดปากเป็นผ้าที่ใช้สําหรับเช็ดปากและเพิ่มความสวยงามบนโต๊ะอาหาร
จึงต้องสะอาด ไม่มีรอยชํารุด ซึ่งต้องตรวจสอบก่อนท่ีจะพับ และ
ก่อนการพบั ผา้ เช็ดปากควรทําความสะอาดมอื เสียกอ่ น

3.2 รูปแบบท่ีจะพับควรคํานึงถึงการจัดการโต๊ะในแต่ละ
สถานท่ีด้วย เช่น ถ้าเป็นห้องอาหารที่อยู่ในท่ีโล่งแจ้ง
มลี มพดั ก็ควรใช้แบบที่พับแลว้ ไม่สูงเกนิ ไป

3.3 การพับผ้าเช็ดปากแต่ละแบบจะมีความยากง่ายและใช้เวลาในการพับมากน้อย
ต่างกัน การจะเลือกรูปแบบใดจึงต้องคํานึงถึงเวลาท่ีมีและลักษณะของการริการด้วย
เช่น สําหรับ ห้องกริล (grill room) มีจํานวนแขกน้อยแต่นั่งรับประทานนาน
และเปดิ เป็นรอบสาํ หรับกลางวัน และเย็น พนักงานมีเวลาทจี่ ะเลือกพับผ้าเช็ดปาก
แบบที่ยากและใช้เวลามากได้ แต่สําหรับคอฟฟ่ีช๊อปท่ีแขกเข้าออกบ่อยก็ควรเลือก
แบบง่ายและพับแล้วสามารถเกบ็ ซ่อนไว้ได้

3.4 รูปแบบการพับไม่มีข้อจํากัดว่าต้องเป็นแบบใด อาจจะคิดค้น
รูปแบบใหม่ข้ึนมาได้ แต่ควรระลึกไว้ว่าการพับผ้าท่ีดีและ
เหมาะสม คอื แบบท่คี ลอ่ี อกมาแล้วมีรอยยบั หรือรอยพบั น้อย

การจดั วางเคร่ืองมือ
เครื่องใชใ้ นการ

รับประทานบนโตะ๊ อาหาร

เป็นข้ันตอนสุดท้ายในการจัดโต๊ะ หลังจากที่ได้ปูผ้าปูโต๊ะและพับผ้าเช็ดปากแล้ว
ก็ต้องนําเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานท่ีได้ทําความสะอาดไว้แล้วมาจัดวางบนโต๊ะ
เครื่องมือ เคร่ืองใช้ที่จะจัดวางบนโต๊ะ ได้แก่ เครื่องกระเบื้อง เครื่องเงิน เครื่องแก้ว
ผ้าเช็ดปาก และอื่น ๆ เช่น แจกันดอกไม้ ขวดเกลือ ขวดพริกไทย ที่เขี่ยบุหร่ี
การจดั วางเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทาน บนโต๊ะนับเป็นส่วนสําคัญของการบริการ
อาหาร เพราะถ้าวางไม่ถูกต้องหรือไม่พร้อมจะทําให้เกิดความยุ่งยากมากในระหว่าง
รับประทานอาหาร นอกจากนี้เคร่ืองมือเครื่องใช้ที่จัดวางยังบอกให้แขกทราบประเภท
ของอาหารท่ีเสิร์ฟด้วย การจัดวางเคร่ืองมือเคร่ืองใช้บนโต๊ะอาหารนั้นทําได้หลายแบบ
ขน้ึ กับรายการอาหารและรูปแบบของการบริการ พอสรุปได้ คือ

การจัดโตะ๊ อาหารแบบฝร่ังเศสหรือรสั เซียน

1. จานขนมปงั 7. ชอ้ นหวาน 2 7 8
1
2. มีดเนย 8. ส้อมหวาน 9 11
3. สอ้ ม 9. เพลตเซอร์วสิ
10 45 6
4. มีดเนอ้ื (จานเสริ ฟ์ )
5. มีดปลา 10. ผ้าเชด็ ปาก 3

6. ช้อนซุป 11. แกว้ น้าํ

การจดั โต๊ะอาหารแบบอเมริกนั

4 9 1. จานขนมปงั 6. มีดปลา
1 23
5 678 2. ส้อมปลา 7. ช้อนซปุ ใส
3. สอ้ มเนอื้ 8. ช้อนซุปขน้
9. แก้วนํา้
4. ผา้ เช็ดปาก
5. มดี เนอื้

การจดั โต๊ะอาหารเชา้

5

1 34 1. ผา้ เชด็ ปาก
2
2. ส้อม
3. มีด

4. ชอ้ นกาแฟ
5. แกว้ นํ้า

การจดั โตะ๊ อาหารกลางวัน

5 7 1. ผา้ เชด็ ปาก
12 6
2. ส้อม
8 3. มีด

34 4. ช้อนกาแฟ
5. จานใส่ขนมปงั และเนย
6. แกว้ นา้ํ
7. ถ้วยกาแฟ
8. จานรองถ้วยกาแฟ

1. ผา้ เช็ดปาก การจัดโตะ๊ อาหารเยน็

2. สอ้ มสลดั 8 10
3. สอ้ ม 9
11
4. จานเสิรฟ์ 1 23
4 567
5. มีด
6. ช้อนกาแฟ
7. ช้อนซปุ
8. มีดเนย
9. จานใสข่ นมปงั และเนย

10. แก้วนํา้
11. แกว้ ไวน์

การจดั โต๊ะแกรนดินเนอร์

1. จานขนมปัง 10. จานเนย 2 10 11 15 16
1 12 14 17
2. มีดเนย 11. ชอ้ นหวาน 18
3. สอ้ มออรเ์ ดิฟ 12. สอ้ มหวาน 13
678 9
4. สอ้ มปลา 13. จานเสริ ฟ์ 345
5. ส้อมเน้อื 14. ผา้ เชด็ ปาก

6. มดี เน้ือ 15. แกว้ น้ํา
7. มดี ปลา 16. แก้วไวน์แดง
8. ช้อนซปุ 17. แก้วไวน์ขาว
9. มดี ออร์เดฟิ 18. แกว้ แชมเปญ



การจัดวางเครื่องมือเคร่ืองใช้บนโต๊ะไม่ว่าจะเป็นแบบใด ก็จะต้องให้มี
ท่ีว่างเพียงพอ สําหรับให้พนักงานบริการเข้าเสิร์ฟได้อย่างสะดวก
โดยไม่ต้องกังวลกับอุบัติเหตุอาจเกิดขึ้น และยังทําให้ผู้รับบริการ
รสู้ กึ สบาย ไม่อดึ อัด มคี วามเป็นสว่ นตวั ที่ว่างน้ีไมค่ วรต่ํากว่า 24 นิ้ว
ส่วนการจัดวางเครื่องมือเครื่องใช้ชนิดใดบ้างน้ัน ข้ึนกับความต้องการ
ในการใช้ชนิดของอาหารท่ีเสิร์ฟ และ รูปแบบของการบริการ
ซ่ึงโดยทัว่ ไปจะมีหลักปฏบิ ัติและขัน้ ตอนในการวางดงั น้ี