บทที่ 6 การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

1. เร่ิมต้นวางจานโชว์ (หากต้องใช้) ห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1/2 น้ิว
โดยวางตรงก่ึงกลางหน้าเก้าอ้ีของผู้รับบริการแต่ละคน ซึ่งจะทําให้ง่ายต่อ
การจัดวางเครื่องมืออื่น ๆ ในตําแหน่งที่ถูกต้อง หากไม่มีจานโชว์ให้วาง
ผา้ เช็ดปากที่ไดพ้ บั ไวแ้ ล้วก่อนเพ่ือให้เป็นจดุ กงึ่ กลางของเครอ่ื งมือตา่ ง ๆ

2.จัดวางเคร่ืองมือในการรับประทานอาหารจากด้านในสุดทั้งสองด้าน
ก่อนแล้วจึงวางเครื่องมือที่ต้องใช้ในการรับประทานอาหารจานแรกไว้
ด้านนอก โดยวางซ้อมทางด้านซ้ายของจาน โชว์หรือผ้าเช็ดปาก ส่วนมีด
และช้อนวางด้านขวา ห่างจากขอบโต๊ะ 1/2 นิ้วเพ่ือป้องกันมิให้ร่วงหล่น
หรือขยบั เขย้อื นเม่ือผรู้ ับบรกิ ารเข้านั่งโตะ๊ หรอื วางขอ้ มือบนโต๊ะ

3. จัดวางเครื่องมือสําหรับของหวานไว้ทางด้านบนเหนือจานโชว์
โดยวางสลับกนั

4. วางจานขนมปงั ทางดา้ นซา้ ยของเครอ่ื งมอื ที่จดั วางไว้แล้ว

5.วางมดี ปาดเนยบนจานขนมปัง

6. วางแก้วน้ําทางด้านขวามือ เหนือมีดที่วางด้านในสุด ถ้ามีการเสิร์ฟไวน์
วางแก้วไวน์แดงถัดจากแก้วน้ําลงมาเล็กน้อย และแก้วไวน์ ขาว
ถัดจากแก้วไวน์แดงลงมา

7. วางเคร่อื งพวง ขวดเกลอื ขวดพริกไทย

8.วางท่ีเข่ียบุหร่ี บางแห่งไม่นิยมวางไว้บนโต๊ะอาหาร แต่จะนํามาให้หากเห็นว่า
ลูกคา้ สบู บุหรี่

9. วางแจกันดอกไม้และส่งิ ตกแตง่ อ่นื ๆ

หลังจากที่ได้จัดวางเคร่ืองมือเครื่องใช้ต่าง ๆ บนโต๊ะ
เรียบร้อยแล้ว จะต้องตรวจสอบความ สะอาดของโต๊ะ
และมองดูการจัดวางให้อยู่ในระดับเดียวกัน โดยมองตาม
ความยางของโต๊ะ และแก้วน้ํา ผ้าเช็ดปากจะอยู่ในระดับ
เดียวกัน หรือหากเป็นโต๊ะกลม เคร่ืองมือทุกชิ้นจะอยู่ห่าง
จากจุดศูนย์กลางโต๊ะเท่า ๆ กัน โต๊ะสําหรับ 2 – 4
เคร่ืองพวงและแจกันดอกไม้ควรอยู่กลางโต๊ะ โต๊ะอาหาร
สําหรับ 3 ที่นั่ง ควรจัดเคร่ืองพวงให้สมดุลกัน โดยให้มี
พื้นทีใ่ ชส้ อยมากทส่ี ุด (เอกสารชดุ การสอน, 2543 : 306)

ปัจจัยที่ทาให้ภัตตาคาร
หรือห้องอาหารกาหนด
รูปแบบการให้บริการ

1 . ลั ก ษ ณ ะ แ ล ะ รู ป แ บ บ ก า ร บ ริ ก า ร

ของภัตตาคาร มีการกําหนดลักษณะการบริการ 2. ลักษณะของอาหารในเมนู

ภายในภัตตาคารหรือห้องอาหาร ว่าต้องการ รายการอาหารต่าง ๆ ที่กําหนดข้ึน
บรกิ ารแบบใดใหเ้ ป็นลักษณะเฉพาะตัวท่ีแน่นอน เป็นสิ่งที่กําหนด ลักษณะรูปแบบของการ
เช่น ห้องอาหารท่ั วไ ป ห้อง อาหารไ ท ย บริการอาหารแต่ละจานที่แขกเลือกส่ัง
ห้องอาหารจนี
รายการอาหาร ในเมนูจะบ่งบอกถึง

ลักษณะของอาหารที่จะเสิร์ฟและรูปแบบ

การบริการ เช่น รายการอาหารชุดควร

จัดเสิร์ฟตามลําดับ และต้องจัดอุปกรณ์

เคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทาน

อาหารให้แกแ่ ขกเพ่ิม

3. เวลาท่ีใช้รับประทานอาหาร อาหารม้ือ

เช้าและอาหารม้ือกลางวันเป็นอาหารที่ สามารถ

รับประทานได้ง่ายและรวดเร็ว หากเป็นอาหาร

เย็นจะเป็นอาหารม้ือหนัก เนื่องจากมีเวลา

ในการรับประทานอาหารมาก เพราะเป็นช่วง 4. เวลาที่ใช้ในการประกอบและ

หลังจากการทํางาน จึงต้องผ่อนคลายรูปแบบการ

บริ ก า ร มี ทั้ ง แ บ บ ฝ รั่ ง เ ศ ส แ บ บ อั ง ก ฤ ษ ปรุงอาหาร ปรุงน้อยกว่าม้ือเย็น หาก
รายการอาหารใดต้องรอนาน หรือ
แบบรสั เซยี น และแบบอเมริกนั
แนะนาํ อาหารเรยี กนา้ํ ย่อยใหแ้ กแ่ ขกกอ่ น

หากเป็นอาหารม้ือเช้าจะใช้เวลาในการ

พนกั งานบรกิ ารจะตอ้ งแจ้งให้แขกทราบ

6 . ต้ น ทุ น แ ล ะ ร า ค า อ า ห า ร

ราคาอาหารที่กําหนดในเมนูเป็นตัวบ่งช้ี

รูปแบบและ ลักษณะการบริการที่แขก

จะได้รับ หากราคาอาหารแพงมาก ๆ

5. อัตราการหมุนเวียนของลูกค้าที่มาใช้ อุปกรณ์เครื่องมือและการบริการย่อม
บริการ ถ้าอัตราการใช้บริการของลูกค้าสูง อาจมี ดกี ว่ามีมาตรฐานของอาหารและเครื่องดื่ม
การเพ่ิมพนักงานบริการเพื่อจะได้บริการลูกค้า สงู กว่า

อย่างใกล้ชิด และในขณะเดียวกันการให้บริการ

ท่ีรวดเร็วจะช่วยให้อัตราการหมุนเวียนของลูกค้า

ดีขน้ึ ด้วย

7. ประเภทของรายการอาหาร 8 . ทํ า เ ล ที่ ต้ั ง ข อ ง ภั ต ต า ค า ร
ควรจัดรายการอาหารให้เหมาะสมกับรูปแบบ ตลอดบรรยากาศทั้งภ ายนอกภ า ย
ของการบริการ ประเภทและลักษณะของลูกค้า ในภัตตาคาร มีการจัดตกแต่งที่หรูหรา
ท่ีมาใช้บริการ เช่น หารบริการอาหารจานด่วน มีการเพิ่มมาตรฐานการบริการมากขึ้น
อาหารควร ปรงุ อย่างรวดเรว็ และรสชาตดิ ี ส ร้ า ง ค ว า ม ป ร ะ ทั บ ใ จ ต่ อ แ ข ก ที่ ม า
รบั ประทานอาหาร

9. ความต้องการของแขก แขกท่ีมาใช้
บริการย่อมต้องการการบริการท่ีดี รสชาติดี
บรรยากาศเยี่ยม

สิ่งที่ต้องค านึง
ในการจัดโตะ๊ อาหาร

1. ความสะอาด เคร่ืองมือเครื่องใช้ทุกอย่างท่ีใช้ในการจัด
โต๊ะต้องสะอาด ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือ สะอาดรีดเรียบ
เครื่องใช้ประเภทช้อน ส้อม มีด สะอาดข้ึนเงา
แก้วใสสะอาด ถ้วยชามจาน สะอาด ไม่มีคราบน้ํา
ตลอดจนอาหารท่ีจดั ลงจานต้องจัดอย่างสะอาด

2. ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให้ถูกที่และเป็นไปตามสากลนิยม เช่น วางจานห่าง
ช้อนส้อม มีด ห่างขอบตะ 1 นิ้วเท่า ๆ กัน และมีดกับส้มวางห่างกันเท่ากับวางช้อน
หรือส้อมห่างจากจาน Main Dish แก้วน้ําวางขวามือห่างจากปลายมีด 1/2 น้ิว
จานขนมปงั วางด้านซา้ ย วางมีดเนย มดี เนือ้ โดยหนั คมเขา้ ในเป็นตน้

3. ความประณีต การจัดโต๊ะเป็นศิลปะอย่างหน่ึง ต้องใช้ความประณีตในการจัด
เริ่มต้นต้ังแต่การเลือกอุปกรณ์ท่ีใช้ในการจัด คือผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสีต้องกลมกลืน
ผ้าปูโต๊ะเมื่อปู แล้วชายด้านตรวข้ามต้องเท่ากัน และทิ้งชายลงมาคลุมขาโต๊ะ
อย่างน้อย 12 นิ้ว ไมเ่ กิน 18 นิ้ว ถ้าสั้น หรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็น
ถึงความไม่ประณีตของผู้จัด เครื่องถ้วยชามเข้าชุดกันท้ังเรื่อง ของสีและของเนื้อ
กระเบ้ืองและแบบแก้วน้ํา เลือกแก้วชนิดเดียวกัน ควรเลือกเน้ือแก้วท่ีใส
ชอ้ น สอ้ ม มีด ใช้แบบเดียวกัน และตอ้ งขดั ใหข้ ้นึ เงา

4. ความสวยงาม สิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องเลือกเร่ิมตั้งแต่ภาชนะที่ใช้จัดดอกไม้หรือผลไม้
ดอกไม้ ใบไม้ต้องล้างเช็ดใบไม้ให้ข้ึนเงาก่อนที่จะใช้จัด เลือกภาชนะและดอกไม้
ใบไม้ที่จัดให้เข้า กัน และการจัดสิ่งท่ีใช้ตกแต่งต้องแสดงให้เห็นความสําคัญ
ของโอกาสท่ีจัดเล้ียง เช่น ใช้ดอกไม่มี ชมพูเล้ียงต้อนรับแขกผู้ที่เราต้องรับเป็น
พิเศษ โดยใช้สีของดอกแสดงให้เขารู้ว่าเป็นสีประจําหรือสี ท่ีเขาชอบของแขก
ฉะนั้นในการจัดเลี้ยงให้ใคร จึงต้องหาข้อมูลสําหรับคน ๆ นั้นบ้าง เพื่อให้เขาเกิด
ความรูส้ กึ ประทับใจ เชน่ สที ่ชี อบ (สีวนั เกิด) อาหารท่ชี อบเปน็ ต้น



บาร์ หมายถึงบริเวณที่ใช้ในการเตรียม ผสม และเสิร์ฟเคร่ืองด่ืม เป็นที่ทํางาน

ของพนักงาน ผสมเคร่ืองดื่มหรือบาร์เทนเดอร์ การจัดบริเวณบาร์จะแบ่งเป็น
2 สว่ น คือ บรเิ วณทใ่ี ช้ในการผสมเครือ่ งด่มื ต่อหน้าแขก ทเี่ รียกว่า under bar
ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับโต๊ะทําด้วยเหล็กปลอดสนิม มีความสูงประมาณ 30 น้ิว
ลึกประมาณ 16 นิ้ว และส่วนล่างสูงประมาณ 6 น้ิว และส่วนท่ีใช้เป็นที่เก็บ
เครื่องมือ เคร่ืองใช้และอุปกรณ์ต่าง ๆ ท่ีใช้ในการผสมประดับและเสิร์ฟเครื่องด่ืม
รวมท้ังเป็นท่ีเก็บเครื่องมือตา่ ง ๆ ได้แก่ เบียร์ สุรา ไวน์ ส่ิงผสม (Mixer) เช่น
นํ้าอัดลม นํ้าผลไม้ นํ้าเช่ือม เครื่องดื่มท่ีขายเป็นขวดและอุปกรณ์อ่ืน ๆ เช่น
เหยือกไวน์ (wine carafes) ผ้าเช็ดปาก ไม้ขีด ท่ีเสียบผลไม้ประดับ
(Cocktail pick) กระดาษรองแกว้ (Coaster) หลอด

ก่อนท่ีจะเปิดห้องอาหารประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง จึงต้องมีการจัดเตรียมบาร์
ทั้งสองส่วนให้เรียบร้อย เพื่อพร้อมจะบริการแก่แขกได้ทันทีท่ีเปิดห้องอาหาร
โดยไม่ขาดตกบกพร่อง ทําให้การปฏิบัติงานเป็นไปด้วยความราบร่ืน มีเครื่องดื่ม
เพียงพอท่ีจะจําหน่ายให้แกแขก เหล้า เบียร์ ไวน์ แก้ว เคร่ืองประดับ เครื่องมือ
อุปกรณ์ ของใช้ต่าง ๆ ที่จะต้องใช้จัดเตรียมไว้พร้อมการจัดเตรียมบาร์มีข้ันตอน
ดังน้ี (เอกสารการสอนชุด วิชาการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม :
2544,308 - 313 )

1. การทาํ ความสะอาดเครื่องแกว้

สิ่งแรกท่ีจะต้องทําในการจัดเตรียมบาร์คือ การทําความสะอาดบริเวณบาร์
และเครื่องแก้ว สําหรับเคร่ืองแก้วควรล้างโดยเร็วหลังจากใช้แล้ว เพื่อไม่ให้เป็นที่
เพาะพันธ์ุของเชื้อโรค และทําให้เกิดกล่ินหมัก การล้างแก้วควรใช้น้ําร้อนและ
น้ํายาล้างแก้วโดย เฉพาะแก้วที่ติดลิปสติกหรือแก้วท่ีมีไขมัน เช่น แก้วเบียร์ หรือ
แก้วท่ีใช้ผสมเครื่องด่ืมที่มีนม ครีม ไข่ จะต้องล้างอย่างระมัดระวัง เป็นพิเศษ
แก้วที่ล้างเรียบร้อยแล้วควรพ่ึงให้แห้งโดยวางไว้บนตะแกรงและไม่ควรหยิบจับแก้ว
ที่บริเวณปากแก้วหรือภายในแก้ว อ่างล้างแก้วที่ล้างด้วยน้ํายาล้าง แล้วควรเปล่ียน
บอ่ ย ๆ และควรใชน้ ํ้าร้อนหรอื นาํ้ อุ่นลา้ งเพ่ือกาํ จัดไขมนั ที่ตกค้างอยู่

2. การจดั เตรยี มสุรา

หลังจากทําความสะอาดแล้วก็ต้องมีการเบิกสุราและสิ่งจําเป็นอ่ืน ๆ ที่ต้องใช้
ในบริเวณบาร์ให้เพียงพอสําหรับการใช้ในแต่ละวัน ซ่ึงแต่ละบาร์จะมีมาตรฐาน
กําหนดจํานวนและย่ีห้อของ สุรา เบียร์และไวน์ เพ่ือสํารองใช้ประจําวัน โดยการ
เบิกเพียงคร้ังเดียวในแต่ละวันท่ีเรียกว่า สินค้าคงคลัง (par stock) ในการ
จัดเตรียมบาร์ พนักงานบาร์จ้ะองตรวจสอบจํานวนขวดของสุรา เบียร์ หรือ ไวน์
ในสต๊อกให้ตรงตามรายการ และเบิกเพ่ิมจากคลังพัสดุให้เท่ากับสินค้าคงคลังที่ต้ังไว้
พนักงานบาร์จะต้องกรอกรายการสุรา เบียร์ ไวน์ ที่เหลืออยู่ในสินค้าคงคลัง
ในเอกสารที่ควบคุมจํานวน สินค้าคงคลังที่เรียกว่า alcoholic beverage par
stock record

3. การจัดเบิกเคร่อื งดม่ื

การจัดเบิกเครื่องดื่มจากคลังพัสดุจะใช้เอกสารการเบิกท่ี
เรียกว่า requisition slip ซ่ึง จะต้องระบุจํานวน และปริมาณ
การขายของแต่ละบาร์ รวมทั้งขนาดและปริมาณบรรจุแล้วลง
ลายมือ ช่ือผู้เบิก ผู้อนุมัติให้เบิก เช่นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์
ผู้จัดการห้องอาหาร ใบเบิกน้ีจะมอบให้ผู้ที่ รับผิดชอบคลังพัสดุ
เพื่อส่งมอบของให้ผู้เบิก แล้วลงลายมือชื่อผู้รับของและส่งมอบ
รว่ มกนั

4. การจดั เตรียมเคร่อื งผสม

ในการเตรียมเคร่ืองด่ืมผสมนอกจากต้องเบิกเครื่องด่ืม
ต่าง ๆ ใช้ในบาร์แล้วยังต้องมีสิ่ง ที่เบิกเพ่ือการผสม
เครอ่ื งด่ืม ไดแ้ ก่

4.1 นํ้าอัดลม (carbonated mixes) นํ้าอัดลมที่จําเป็นในการผสม
เคร่ืองดื่มมีหลาย ชนิด เช่น น้ําโซดา โทนิก (Tonic) โคลา (Cola)
ginger ale และอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับความนิยมของท้องถิ่น ชนิดของ
ห้องอาหารและความนิยมของลูกค้าในการจัดเตรียมน้ําอัดลม ต้องนํามา
แช่เย็นก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้เคร่ืองดื่มเย็นได้ที่จะได้มี รสชาติดี และรักษา
กา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ไวไ้ ด้นาน หากไมไ่ ด้แช่เย็นน้ําอัดลมจะสูญเสียก๊าซ
ไป อย่างรวดเร็วหลังจากรินใส่แก้วน้ําอัดลมที่ใช้ในบาร์มีหลายชนิดเช่น
น้ําอัดลมชนิดขวด ชนิดผสมเม่ือกดปุ่ม (post mix) และชนิดเตรียมผสม
( premix) นํ้ า อั ด ล ม ช นิ ด ท่ี ไ ม่ ใ ช่ ข ว ด ต้ อ ง ต้ั ง ค ว า ม ดั น ข อ ง ก๊ า ซ
คาร์บอนไดออกไซด์ให้ถูกต้อง คือ ประมาณ 60 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว
ซงึ่ ทําให้นํา้ อดั ลมมีแรงดันก๊าซและความซ่าที่ดี

4.2 น้ําผลไม้และส่วนผสมท่ีใช้น้ําผลไมเ้ ป็นหลัก (juice based mixes)
เ ช่ น นํ้ า ส้ ม นํ้ า สั บ ป ะ ร ด นํ้ า อ งุ่ น น้ํ า ม ะ น า ว นํ้ า ม ะ เ ขื อ เ ท ศ
น้ําผลไม้เหล่าน้ีอาจก้ันจากผลไม้สดเอง ซ้ือในรูปของนํ้าผลไม้สําเร็จรูป
หรือเกือบสําเร็จรูป เช่น น้ําผลไม้เข้มข้น นํ้าผลไม้กระป๋อง การจัดเตรียม
นํา้ ผลไม้และส่วนผสมต่าง ๆ ควรตรวจสอบจํานวนเพอ่ื เบกิ ของใหมท่ ดแทน
ท่ีใช้ไปแล้ว หลังจากนั้นแล้วจะต้องแช่เย็นและหามีเคร่ืองดื่มที่ป่ันเย็นจัด
(frozen drink) จําหน่าย ควรจัดเตรียมส่วนผสมไวล้ ่วงหน้าและใช้ผล
ไม้ที่เหลือจากวันกอ่ นให้หมดก่อนท่จี ะใช้ผลไม้ที่เบิกมาใหม่

4.3 ของเหลวท่ีใช้เป็นส่วนผสมอื่น ๆ เช่น นํ้าเชื่อม (simple syrup)
นํ้าแร่ (mineral water) ครีม ชา กาแฟ นํ้าเชื่อมอาจทําเองแล้วเก็บใส่
ขวดไว้ใช้ หรือซ้ือนํ้าเช่ือมที่จําหน่ายเป็นขวด ซ่ึงสะดวกในการใช้
เช่น grenadine น้ําเช่ือมรสทับทิม cream of coconut, orgeat
Syrup นํ้าเชื่อมรสแอลมอนด์ ส่วนนํ้าแร่จะต้องแช่เย็นไว้ก่อนเพื่อให้ได้
รสชาติท่ีดี และไม่ทําให้เครื่องด่ืมผสมเสียรสชาติไปด้วย สําหรับครีม เช่น
whipped cream ท่ีใส่ในเครื่องดม่ื พวกชา กาแฟ จะต้องเก็บไวใ้ นตู้เย็น
ตลอดเวลา เพราะหากอยู่ในอุณหภูมิสูงจะทําให้เปร้ียวได้ง่าย ชา กาแฟ
ควรชง เตรียมไว้พอประมาณ เพราะกาแฟที่ชงไว้นานเกินกว่า 1 ช่ัวโมง
จะทําให้รสชาตเิ ปลย่ี นไปและกล่ิน ไมห่ อม

5. การจดั เตรียมเครอื่ งประดับสาํ หรับเคร่ืองดม่ื

การจัดเตรียมสิ่งที่ใช้ประดับหรือตกแต่งเครื่องด่ืมผสม
เป็นส่ิงสําคัญอีกส่วนหน่ึงของการตรียมการ ส่ิงประดับท่ีจะต้อง
จัดเตรียมใช้ในบาร์ เช่น ผลไม้ ผัก และดอกไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น
ใบมนิ ต์สด (fresh mint) เชเลอรี (celery stick) หัวหอมดอง
มะกอก เชอร์ร่ี ชิ้นและเปลือกของส้มและ มะนาว ดอกกล้วยไม้
สงิ่ ประดับเหลา่ น้ี จะชว่ ยให้เคร่ืองดม่ื ผสมดูสวยงามขึ้น การเตรียม
สง่ิ ประดับมี วิธีการดงั น้ี

5.1 การเตรียมผลไม้ประเภทส้ม ผลไม้ประเภทส้ม (citrus fruit)
ที่ใช้ประดับเครื่องดม่ื ไดแ้ ก่

ม ะ น า ว ที่ ฝ า น เ ป็ น ช้ิ น ( lemon wedges)
ใชส้ ําหรบั ประดับหรอื บบี ใส่ เครื่องดืม่ ต่าง ๆ

เ ป ลื อ ก ม ะ น า ว ที่ ฝ า น เ ป็ น ข ด ต า ม ลู ก ม ะ น า ว
(lemon twist) ใช้เฉพาะส่วนผิว ทําให้มีกลิ่นหอมโดย
กูรอบ ๆ ขอบแกว้ แลว้ บิดให้น้ํามนั ลงไปในแกว้

นอกจากนี้มีการใช้ในรูปแบบต่าง ๆ ก่อนท่ีจะนําส้มหรือมะนาว
ไปหั่นเป็นรูปต่าง ๆ ควรล้างก่อน แล้วหั่นด้วยมีดคม ๆ บนเขียง
หากต้องการนาํ ไปบบี คน้ั ใส่ในเครอื่ งดืม่ ควรล้างในนํ้าอุ่นแล้วคลึงไปมาสักครู่
ก่อนนําไปห่ันหรือผลไม้อ่ืน ๆ เช่น เซเลอร่ี (celery stick) แตงกวา
(cucumber stick) ก็หั่นให้มีขนาดและรูปร่าง ท่ีเหมาะกับแก้ว
ที่จะประดับ

สิ่งประดับเหล่าน้ีหลังจากเตรียมเสร็จหรือถาดเก็บไว้
ในตู้เย็น อาจใส่ภาชนะที่มีฝาปิด หรือ ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ํา
คลุมไว้ ส่วนส่ิงประดับที่เป็นชุด ๆ ประกอบด้วยผลไม้
หลายชนิด ควรจัดการเสียบไว้ล่วงหน้าวางไว้ใกล้มือ
เพ่ือหยิบประดับในแก้วได้ง่าย การหยิบผลไม้มาเสียบ
ตอ้ งใช้คมี คบี หรอื ใช้ไม้เสยี บผลไมโ้ ดยเฉพาะ

6. การจัดเตรยี มเครือ่ งปรงุ

เครื่องปรุงตอ้ งใช้ในการเตรียมและผสมเคร่ืองดมื่ ต่าง ๆ เพื่อให้มี
สีและรสชาติ อาจเป็นซอสต่าง ๆ ท่ีใช้ในอาหาร เช่น Tabasco,
Worcestershire sauce เกลือ พริกไทย นํ้าตาล บิตเตอร์
(bitter)ชนิดไมห่ วาน ทีน่ ยิ มคอื angosturaและ orange bitter
เครื่องเทศพวกลูกจันทร์ป่น อบเชยบด (grounded cinnamon)
เมด็ ผกั ชผี งผสมเกลือ (celery salt)

7. การจดั เตรยี มน้ําแขง็

น้ําแข็งท่ีใช้ในการเตรียมเครื่องด่ืมหลายรูปแบบ เช่น
รูปสี่เหล่ียม ทรงกลม นํ้าแข็งป่น นํ้าแข็งรูปต่าง ๆ
จะต้องเตรียมตัวใส่ถังไว้ให้เพียงพอกับการใช้ โดยใช้ที่ตัก
น้ําแข็ง ไม่ใช้แก้วตักนํ้าแข็งเป็นอันขาด เพราะหากแก้วแตก
แล้วปะปนอยู่ในน้ําแข็ง ยากท่ีจะหาเศษแก้วพบและ
เป็นอันตรายในการนําน้ําแข็งน้ันมาใช้ นอกจากน้ีในถัง
น้ําแข็งไมค่ วรแช่ขวด ส่ิงของต่าง ๆ รวมท้ังส่งิ ประดบั

8. การจัดเตรยี มเครื่องมือและอุปกรณ์การเสิร์ฟ

นอกจากการจัดเตรียมสิ่งต่าง ๆ ท่ีกล่าวเรียบร้อยแล้ว ก็ยังต้องมีแรจัดเตรียม
เคร่ืองมอื อุปกรณอ์ ่นื ๆ ท่ีใช้ในการเสิรฟ์ ได้แก่

8.1 ท่ีเสียบผลไม้ อาจเป็นพลาสติกหลากสี และรูปร่างต่าง ๆ กนั หรือเป็นไม้แหลม เช่น
ไมจ้ ้มิ ฟัน

8.2 หลอด มีความยาว 2 ขนาด คือ ขนาดสั้นประมาณ 5 นิ้ว สําหรับเคร่ืองด่ืมที่ใช้ทรง
เต้ีย เช่น rock glass, wine glass, Colin glass ส่วนหลอดยาวขนาด 8 นิ้ว
ใช้สําหรบั เครือ่ งด่ืมที่ ใช้แก้วทรงสงู เชน่ highball glass, long drink glass

8.3 ไมค้ นเครอื่ งดื่ม นิยมใช้แบบท่ีทาํ จากพลาสตกิ

8.4 กระดาษรองแก้ว เป็นกระดาษสําหรับให้แขกพันรอบแก้วเพื่อสะดวกในการหยิบ
จบั และเชด็ มือ

8.5 ท่ีรองแกว้ อาจใชช้ นดิ ผา้ หรือกระดาษ

8.6 ทเ่ี ขย่ี บหุ ร่ี ควรเชด็ ใหส้ ะอาด

8.7 ของขบเค้ียว เช่น ถั่วลิสงคั่ว ข้าวโพดคั่ว มันฝรั่งแผ่นบางทอด (potato chip)
ของขบเคีย้ วทจ่ี ะต้องเสิร์ฟลกู ค้า ควรจัดไวใ้ ห้พร้อมกอ่ นเปิดหอ้ งอาหารเล็กน้อย

8.8 อุปกรณ์สําหรับเสิร์ฟเครื่องดื่มท่ีโต๊ะ เช่นถาดเคร่ืองดื่ม ถาดทอนเงิน บิลเก็บเงิน
รายการเคร่ืองด่ืมรายการไวน์ ถังแช่ไวน์ ที่เปิดขวด ท่ีเปิดไวน์ ปากกาสํารอง
ผ้าสาํ หรบั บาร์

การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องด่ืมมีความจําเป็นต้องเตรียมความพร้อมเพื่อบริการ
ลูกค้าได้อยา่ งมีประสทิ ธิภาพทนั ทีทลี่ กู คา้ มาใช้บรกิ ารและเปน็ สงิ่ ทีแ่ สดงใหล้ กู ค้าได้เห็นถงึ ประสทิ ธภิ าพ
ในการบริการ การเตรียมการได้แก่ หอ้ งอาหาร ในเรื่องของความสะอาดบริเวณ หอ้ งอาหาร เครื่องมอื
เครื่องใช้ในการรับประทานการจัดตู้เก็บเคร่ืองมือ การส่งผ้าใช้แล้วและเบิกผ้า ใหม่ การตรวจและจัด
เพมิ่ เครือ่ งใช้ การจัดโตะ๊ พร้อมการตรวจสอบความเรยี บร้อยของห้องอาหาร สาํ หรับโตะ๊ อาหารจะตอ้ ง
มีการจัดให้พร้อมเช่นกันเริ่มตั้งแต่ข้ันตอนของการปูผ้าปูโต๊ะ การพับผ้า เช็ดปาก การจัดวางเคร่ืองมือ
เคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหาร นอกจากอาหารที่บริการแล้วยังมี เคร่ืองด่ืมท่ีต้องมีการจัดเตรียม
สําหรับบริการเช่นกัน ซ่ึงพื้นท่ีในการให้บริการเคร่ืองด่ืมคือบาร์ท่ี จะต้องเตรียมให้พร้อมตามขั้นตอน
โดยเริม่ ตัง้ แต่การทาํ ความสะอาดเครื่องแก้ว การเตรยี มสรุ า การ จัดเบิกเคร่ืองดื่ม การจดั เตรยี มเคร่อื ง
ผสม การจัดเตรียมเคร่ืองประดับสําหรับเครื่องดื่ม การเตรียม เคร่ืองปรุง เตรียมนํ้าแข็ง
และ เตรยี มเครอ่ื งมือและอปุ กรณ์การเสิร์ฟ พรอ้ มที่จะบริการเครอ่ื งดมื่ ได้