บทที่ 2 ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก

บทท่ี 2

ความรู้เกยี่ วกบั อาหารตะวนั ตก
.................................................................
ครูศรณั ยู

อาหารตะวันตก

หมายถึง อาหารยุโรปซึ่งมีชื่อเสียงและมีความแตกต่าง
จากอาหารไทยหลาย ๆ ด้าน ได้แก่ รูปร่าง ลักษณะ เคร่ืองปรุง
อาหารประกอบ วิธีการเสิร์ฟ โอกาส และวิธีการ รับประทานอาหาร
รวมทั้งเครื่องด่ืม ท่ีเข้าได้กับอาหารประเภทต่าง ๆ อาหารยุโรป
ประกอบดว้ ย เนอ้ื สตั ว์ ไขมัน นม เนย เป็นอาหารที่ให้ความอบอุ่น
แก่ร่างกาย ซึ่งเหมาะสมกับภูมิประเทศและ ภูมิอากาศโดยเฉพาะเม่ือ
ถึงฤดูหนาวจะมีอากาศที่หนาวจัด ชาวยุโรปจึงต้องการอาหารประเภท
น้ีมาก และต้องการรับประทานอาหารท่ีร้อน จึงต้องรับประทาน
อาหารทันทีท่ีปรุงเสร็จ ซ่ึงแตกต่าง จากลักษณะและการรับประทาน
อาหารของชาวเอเชยี มาก (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543:53)

01 ประเภทของอาหารตะวนั ตก
แบ่งประเภทตามมือ้ อาหารได้ดงั น้ี

1. อาหารเช้า
(Breakfast)

เป็นอาหารม้ือแรกของวัน หลังจากตื่นนอน ร่างกายยังไม่พร้อมใช้
พลังงาน บางคนจึงอาจจะไม่หิวมากนัก อาหารจึงมีลักษณะค่อนข้างเบา
ประมาณ 4-5 อย่าง รับประทานร้อน ๆ กับเคร่ืองดื่มร้อน ระหว่างเวลา
ประมาณ 6.00 – 9.00 น.

สําหรับอาหารตะวนั ตก อาหารเชา้ แบง่ ออกได้ 2 ประเภท ดงั นี้

1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป
(continental breakfast)

หมายถงึ อาหารเช้าที่คนยโุ รปโดยทั่วไปนิยม รับประทาน ยกเว้น
ประเทศเดียวคือประเทศอังกฤษ ประกอบด้วย ขนมปังป้ิง
(toast) croissant เนย แยม นํ้าผ้ึงผลไม้สด น้ําผลไม้
โยเกิต ชา กาแฟ เคร่ืองด่ืมร้อน นอกจากนี้บางคนอาจนิยม
รับประมาณ cereals, oatmeal คือ อาหารสําเร็จจากธัญพืช
จําพวกข้าวโพด ข้างโอ๊ต ที่เอามาทําให้กรอบ รับประทานกับ
นมเย็นและผลไมส้ ด เชน่ Cornflakes

1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน
(American breakfast)

อา ห า ร ท่ีรั บ ป ร ะท า น เ ห มื อ น แ บ บ ยุ โ ร ป
แต่เพ่ิมอาหารจําพวก ไข่ เนื้อสัตว์และเนยแข็ง
ไดแ้ ก่

- ไข่ดาว (fried egg) ไข่คน (Scrambled egg)
ไข่ม้วน (Omelette) ไข่ลวกในน้ํา (poached egg)
ไข่ลวก (soft boiled egg) ไขต่ ม้ (hard boil egg)

- เนื้อสัตว์ : ham, bacon, ไส้กรอก (sausage),

เนื้อชิน้ เล็ก ๆ (small steaks, lamb chops)

อาหารแบบอเมริกันมักเร่ิมต้นด้วยผลไม้ เช่น นํ้าส้ม นํ้าองุ่น
นํ้าลูกพรุน น้ําสับปะรด ฯลฯ หรือผลไมส้ ด Cereals Cornflakes
ฯลฯ แล้วจึงถึงขนมปัง ไข่ดาว แฮม เบคอน ส้ินสุดที่ ชาหรือ กาแฟ
คนอเมริกนั นิยมดมื่ นํ้าเย็นซึง่ ต่างกับคนยุโรปไม่นิยมด่ืมน้ําเย็นเลยไม่ว่า
จะก่อนหรอื หลังอาหาร แตจ่ ะดมื่ ชาหรอื กาแฟแทน

นอกจากน้ียังมีอาหารเช้าอีกแบบหนึ่งที่เรียกว่า อาหารเช้าแบบ
บุฟเฟต์ (buffet breakfast) คือ มอี าหารเช้าท้ังสองแบบ
หลายชนิด วางเรียงไว้ ลูกค้าสามารถหยิบรับประทานได้จนอิ่ม
โดยเสียค่าอาหาร ในราคาท่ีกําหนดไว้ อาหารเช้าแบบบุฟเฟต์น้ี
เป็นที่นิยมมาก เพราะลูกค้าสามารถเลือก อาหารได้หลายอย่าง
ตามชอบและไมต่ ้องใชเ้ วลาในการรับประทานอาหารมาก สามารถ
รบั ประทาน ไดท้ นั ทไี มต่ ้องเสียเวลาคอย
(พสิ มยั ปโชติการ. 2536: 54)

2. อาหารกอ่ นกลางวนั
(Brunch)

หมายถึง มื้ออาหารที่รวมอาหารเช้า (Breakfast) และอาหาร กลางวัน (Lunch)
เข้าด้วยกันเหมาะสําหรับลูกค้าท่ีตื่นสายไม่ได้รับประทานอาหารเช้า และไม่ สามารถรอจนถึง
เวลารับประทานอาหารกลางวัน ได้ อาหารท่ีรับประทานอาจเลือกอาหารแบบ อเมริกัน
(ABF) และเพิ่มรายการประเภทซุป สลัด หรืออาหารหลักของม้ือกลางวันเพ่ือช่วยให้อ่ิม
มากขึ้น ให้บรกิ ารระหวา่ งเวลา 9.30 - 11.30 น. (ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ์, 2543:53)

3. อาหารกลางวนั (Lunch)

ให้บริการระหว่างเวลา 11.30–14.00 น. รายการอาหารท่ีใช้มีทั้ง
แบบเลือกส่ัง (A la carte) และแบบชุด (Table d'hote) เน่ืองจากลูกค้า
มีเวลาจํากัดในการ รับประทานอาหารจึงเลือกรายการอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง
ท่ีรับประทานอาหารที่รับประทานได้ง่าย แลรวดเรว็ เช่น

3.1 อาหารจานเดยี ว (one Course)

หรือบางทีเรียกว่า A la Carte ก็ได้ เหมาะสําหรับ
คนท่ีมีเวลาน้อยต้องการความรีบเร่ง หรือต้องการเลือก
อาหารโดยเฉพาะ หรอื สาํ หรบคนท่รี ับประทานอาหารไม่จุ
อาหารประเภทนี้มักเป็นอาหารประเภท เน้ือไก่ หมู ปลา
ซึง่ จะตอ้ งมีอาหารประกอบ เชน่ ผักต่าง ๆ และสลัดต่าง ๆ
ประกอบการรบั ประทาน

3.2 อาหาร 2 จาน (two courses)

ใช้รายการอาหารแบบเลือกส่ัง จานแรก
อาจเป็น อาหารเรียกน้ําย่อย หรือซุป
จานที่ 2 เป็นอาหารหลัก (main course)
ประกอบด้วยเน้ือสัตว์ และมีผักประกอบ
หรือสลดั

3.3 อาหารประเภท 3 จาน (three Courses)

ใช้รายการอาหารแบบส่ังและแบบชุด ซ่ึง อาจมี 4-5
อย่าง และลูกค้าเลือกได้เองดงั นี้

Soup ซุป

Main course อาหารจานหลัก

Dessert ขนม Cold appetizer อาหารเรียนกน้ํายอ่ ย

Main course อาหารจานหลกั

Dessert ขนม

การจัดอาหารชุดควรให้ความระมัดระวังเช่นเดียวกันการจัด
รายการอาหาร คือ แต่ละจาน ไม่ควรมีส่วนผสมซํ้ากัน
โดยเฉพาะ Appetizer และ Main Course เช่น ผสม
ด้วยไข่ มะเขือเทศ เหมือนกัน ไม่ใช้เน้ือสัตว์สีเดียวกัน
เสิร์ฟต่อกัน เช่น เนื้อหมู และเนื้อลูกวัว (veal) เน้ือวัวและ
เนื้อแกะ และควรเร่ิมจากอาหารเบาไปสู่อาหารหนัก

อาหารกลางวันนิยมใช้บริก ารแบบ buffet แบบ
cafeteria แบบ fast food และแบบบริการตนเอง
อื่น ๆ เพอ่ื ความสะดวกและรวดเรว็ ของลูกค้า

4. อาหารบา่ ย

(Afternoon)

ให้บรกิ ารระหวา่ งเวลา 15.00-17.00 น. อาหารท่ีให้บริการเป็นอาหารว่าง
ทีร่ บั ประทานง่าย ๆ เช่น ขนมปังทาเนย แยม แซนวิชไส้ต่าง ๆ ขนมปังอบ
ไส้ต่าง ๆ (pastry, pie) เค้ก ขนมหวาน รับประทานกับนํ้าชา กาแฟ
เคร่ืองด่ืมร้อน ๆ โรงแรมมักให้บริการใน บริเวณ lounge, coffee bar
หรือ tea garden นอกจากนี้อาหารบ่ายนิยมให้บริการแก่ลูกค้าประชุม
ท่เี รียกว่า coffee break อาจจดั โต๊ะให้บรกิ ารแบบ buffet หรอื จัดวางไว้
ให้ลูกค้าบริการตนเองตาม เวลาที่ต้องการระหว่างประชุมหรือเสิร์ฟที่โต๊ะ
ประชุม

5. อาหารมอื้ คาํ่ (Dinner)

ช า ว ต ะ วั น ต ก ใ ห้ ค ว า ม สํ า คั ญ กั บ อ า ห า ร มื้ อ น้ี ม า ก ท่ี สุ ด เ นื่ อ ง จ า ก
เป็นช่วงเวลาหลังจากทํางานหนักมาตลอดวัน จึงต้องการการผ่อนคลาย
การพักผ่อน การพบปะพูดคุย กับเพื่อนญาติมิตร บางคร้ังอาจเลือกใช้
บริการของห้องอาหารแบบหรูหราท่ีเลือกสรรการปรุงอาหารเป็นพิเศษ
และใช้เวลาในการรับประทานอาหารนาน รายการอาหารท่ีใช้เป็นแบบ
เลือกส่ัง รูปแบบของการบริการมีท้ังแบบฝรั่งเศส แบบอังกฤษ
แบบรัสเซีย และแบบอเมริกัน แล้วแต่ขนาด และ ความสามารถในการ
ให้บริการของห้องอาหาร

อาหารตะวนั ตกม้ือคํ่าทม่ี ีชื่อเสียงมากท่ีสุด คือ รายการอาหารแบบฝร่ังเศส
ซ่ึงมีการ เรียงลําดับรายการตามลําดับท่ีมีบริการในราชสํานักของฝร่ังเศส
ในสมัยก่อนท่ีเรียกว่า French Classical Menน ซ่ึงมีรายการท้ังหมด
13-17 รายการ และเป็นแบบอย่างการเรียงลําดับอาหารอย่าง สมดุลดีเลิศ
คือ อาหารเบา อาหารหนัก ช่วงพัก อาหารเบา ซึ่งจะช่วยให้ลูกค้าสามารถ
รบั ประทาน ไดค้ รบทุกจาน ในปจั จุบนั การรับประทานครบทุกจานตามรายการ
นี้แทบไม่มีปรากฏในโรงแรมหรือ ในห้องอาหารใด มีการรวมบางรายการเข้า
ด้วยกันหรือตัดบางรายการออกไป แต่ยังคงลําดับการส่ัง และการรับประทาน
อาหารไว้ตามเดิม (ฉลองศรี พิมลสมบัติ, 2543 : 55-62)

ร า ย ก า ร อ า ห า ร ฝ ร่ั ง เ ศ ส แ บ บ
ด้ังเดิม (French Classical Menu)
ประกอบด้วย

1. อาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย (Hors doeuvres/ Appetizer)

เป็นอาหารจานแรกเพ่ือเรียกนํ้าย่อย จึงมักจะมีรสจัดออก
เปร้ียวหรือเค็ม และมีมากมายหลายชนิดให้ลูกค้าเลือกเองตาม
ความต้องการ อาจให้บริการแบบ buffet หรือจัดเรียงมาในถาด
หรือรถเข็น (trolley) และเสิร์ฟให้ลูกค้าตามท่ีลูกค้า ต้องการใน
ป ริ ม า ณ ที่ ไ ม่ ม า ก นั ก กั บ แ ก ล้ ม ( hors d'oeuvres)
แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ คือ

1.1 Hors d' oeuvres 1.2 Hors d' oeuvres
chauds/ Hot Appetizer froids/ Cold Appetizer

ได้แก่ จําพวกผักต้มท่ีปรุงออกรส มมี ากมายหลายชนิด ได้แก่
เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เช่น แครอท
หรอื ไสก้ รอกหอ่ ดว้ ยผกั - Russian Salad (สลัดผักผสม) Potato Salad
(สลดั มันฝรงั่ ) Tomato Salad (สลดั มะเขอื เทศ)

- Cauliflower in cooking liquor (กะหล่ําดอกปรุง
รสด้วยเหล้าลเิ คอร์)

- Fish Mayonnaise (ปลาราดด้วยมายองเนส) Egg
Mayonnaise (ไขร่ าดดว้ ยมายองเนส)

- Shelfish Cocktail (กุ้งรองด้วยหัวผักกาดใส่มะเขือเทศ
และมายองเนส)

- Caviar (ไ ข่ ป ล า ค า เ วี ย ร์ เ ป็ น ไ ข่ สี ดํ า ข อ ง ป ล า
Sturgeon)

2. ซปุ (Potage/ Soup)
เป็นอาหารเรยี กน้ําย่อยเช่นเดียวกัน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

2.1 ซปุ ใส 2.2 ซุปข้น
(Clear Soup/ Consumme) (Cream Soup/ Thick Soup)

มีลักษณะเป็นน้ําใสและอาจมีผัก ไข่ หรือเนื้อ ชิ้นเล็ก ๆ เ ป็ น ซุ ป ผั ก บ ด ผ ส ม กั บ ค รี ม เ ช่ น Corn Soup
ลอยอยู่ด้วย เชน่ Clear Onion Soup (ซปุ หวั หอม) (ซุปข้าวโพด) Cream of Tomato (ซุปมะเขือเทศ)
beef chicken/ Duck flavoured Consumme Thick lobster flavoured soup (ซุปข้นที่มีกลิ่น รส
(ซุปใสทมี่ กี ล่นิ รสเนือ้ ไก่ หรือเปดิ ) กุ้งทะเลขนาดใหญ่) ในรายอาหารเรียงลําดับซุปใสก่อนซุป
ข้น และลูกคา้ จะเลือกรบั ประทาน อาหารอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง

3. อาหาร ไข่ (Oeufs/ Egg dishes)

เป็นอาหารประเภทไขม่ ว้ น ไข่คน ปรุงกบั ผกั และ เคร่อื งปรุงต่าง ๆ เช่น

- Omelette Espagnole (ไข่ม้วนปรุงรสและยดั ไส้ด้วยพริกไทย
หวั หอม มะเขือเทศ)

- Tomato omelette (ไข่ม้วนปรุงกบั มะเขือเทศ)

- Mushroom omelette (ไขม่ ว้ นปรงุ กับสมุนไพร 4 ชนิดสบั หรือ
บดละเอียดผมกัน ได้แก่ ต้นหอม กระเทียม ผักชีฝรั่ง
และ Tarragon ท่ีใชป้ รงุ ซอส สตู และอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ)

- Poached egg with spinach (ไข่ลวกในนํ้าปรุงกับผักขม
เนยแขง็ ซอส)

4. อาหารแปง้

(Farineux Pasta and Rice Dishes)

เป็นอาหารประเภทเส้นกว๋ ยเตี๋ยว
ข้าว เช่น

Spaghetti Napolitaine Noodle Ravioli
(เส้นสปาเกต็ ตป้ี รงุ รสด้วย (ก๋วยเตย๋ี ว บะหมี่) (อาหารแปง้ อติ าลคี ลา้ ยเก่ียว
ซอสมะเขอื เทศ กระเทยี ม)
มีไสเ้ นอื้ หรอื เนยแขง็
ราดซอสมะเขอื เทศ)

5. ปลา (Poissons/ Fish)
อาหารประเภทปลาจะมวี ิธีการประกอบอาหารและชนิดของ ปลาแตกต่างกันไป

ดงั นี้ - ปลาซลั มอน (salmon) ตวั ใหญ่เกลด็ ขาว เนอื้ สีขาวหรือชมพู มีราคาแพง

- ปลาเทร้าท์ (trout) เป็นปลานํ้าจืดชนิดหน่ึง ค่อนข้างใหญ่ ปัจจุบันเลี้ยงในฟาร์มทํา
ให้ราคาไมแ่ พงนัก เหมาะสาํ หรบั การอบหรือยา่ ง

- ปลาจะละเม็ด (turbot) เป็นปลาตัวแบนท่ีดีที่สุดชนิดหน่ึง ขนาดใหญ่หลังสีนํ้าตาล
ทอ้ งสขี าว

- ปลาล้ินหมา (sole) เป็นปลาทะเลตัวแบน มีปาก ตา และครีบเล็ก ชอบอยู่ชิดกันมาก
เปน็ ปลาที่มคี ุณคา่ ทางอาหาร

- ปลาตัวเล็ก (whitebait) อาจเปน็ ลกู ปลาแฮริง หรอื ปลาตวั เล็กอนื่ ๆ วธิ ี

วธิ กี ารประกอบอาหาร

- Poached ต้มในน้ําเดือดท่ใี ส่น้าํ สม้ สายชเู ล็กนอ้ ย เช่น poached salmon,
poached turbot

- Meuniere ปรุงดว้ ยการชบุ แปง้ บาง ๆ ทอดในเนย โรยผกั ชี และบบี มะนาว เช่น
sole meuniere

- Fried ทอดด้วยนา้ํ มนั รอ้ น ๆ เชน่ fried whitebait, fried sole

6. อาหารหลกั จานแรก
(Entree/ Intermediate Course)

เป็นอาหารเนื้อสัตว์จานแรกในรายการอาหารฝรั่งเศส เสิร์ฟระหว่างปลา
และอาหารหลัก (main course) สําหรับอาหารคํ่าอเมริกัน จะหมายถึงอาหารหลัก
Entree จะปรุงสําเร็จมาจากในครัวในปริมาณไม่มากนัก ตกแต่งอย่างสวยงามและเสิร์ฟ
ใ ห้ แ ก่ ลู ก ค้ า ทั น ที โ ด ย รั บ ป ร ะ ท า น ค ว บ คู่ กั บ นํ้ า เ ก ร วี ห รื อ น้ํ า ซ อ ส เ ข้ ม ข้ น
ถ้ารับประทานเป็นอาหารจานหลักจะเสิร์ฟมันฝร่ัง หรือผักประกอบอ่ืน ๆ พร้อมกัน
แตถ่ ้ารับประทานเปน็ อาหารจานแรก (premier plat) และรับประทานอาหารจานหลัก
(Releve) ด้วยมนั ฝร่งั และผัก จะนาํ ไปเสิร์ฟพรอ้ มกับ releve

- Tournedos (เน้อื วัวสันในชนิ้ กลมหนา)
- Noiseite (เนอ้ื วัวสนั ในลกู แกะ ตดั เป็นชนิ้ เล็ก ๆ กลม ๆ)
- Veal Cutlets (เนอื้ ลูกวัวนน่ั ไม่หนาชุบขนมปังป่นทอด)
- Lamb chop/ Pork chop (เนอ้ื ลกู แกะ เน้ือหมตู ดิ ซโี่ ครง)
- Foie de veau au lard (ตับลูกวัวกับเน้ือติดมัน เช่น เบคอน

หรือเนือ้ ทีใ่ ส่หรือ คลุมด้วยไขมนั เพ่ือไมใ่ หเ้ นอ้ื แห้ง)

- Poulet saut chasseur (ไก่ทอดที่มีน้ําซอสสีนํ้าตาลเข้มและปรุงด้วย
เหล้าอง่นุ ขาว หอมเลก็ เห็ด และมะเขือเทศ)

- Mixed Grill (ประกอบด้วยเน้ือแกะ ไตแกะ ไส้กรอก เห็ดและมะเขือเทศ
ย่าง และ ปจั จุบนั อาจรวมเบคอน หมแู ละไก่ดว้ ย)

7. Sorbet (Sherbet)

เป็นเครื่องดื่มท่ีค่ันระหว่างการรับประทานอาหารที่ดําเนินมาแล้ว ถึง 6
รายการ Sorbet ทําจากนํ้าผลไม้ (fruit juice) นํ้าแข็งผสมเหล้าหลังอาหาร
(liqueurs) ท่ีทําจาก ผลไม้หรือเหล้าองุ่น หรือ แชมเปญ แล้วป่ัน หรือแช่
จนแข็ง ผสมด้วยน้ําตาล มีลักษณะเหมือน ไอศกรีมไม่ใส่นม เวลาเสิร์ฟจะรินใส่
แกว้ แชมเปญ วางมาบนจานรองพร้อมด้วยนํ้าชา Sorbet จะช่วยย่อยอาหารและ
กระตุ้นให้เกิดความอยากรับประทานอาหารในรายการต่อไปได้ ถือว่าเป็นช่วง
หยุดพักคร่ึงเวลา อาจมีการสบู บหุ รี่ (ท่นี อยมคอื Russian cigar) แลมีการกล่าว
สุนทรพจน์

8. อาหารหลกั (Releve/ Main Course)

รายการอาหารจานหลัก จะหนักกว่า Entree นิยมให้บริการมื้อคํ่า
เน่ืองจากอาหารประเภทเน้ือจะเป็นช้ินใหญ่ อาจต้องมาตัด นั่น แล่
ท่ีโต๊ะอาหาร รูปแบบการบริการมักหรูหรา เช่น gueridon
service แบบอังกฤษ แบบฝร่ังเศส แบบรัสเซีย มีวิธีการปรุง
หลากหลาย โดยเฉพาะการอบและย่าง รวมท้ังเครื่องปรุง
ผักและอาหารประกอบ

ตวั อยา่ งรายการอาหารประเภทนี้ไดแ้ ก่

- Saddle of Mutton (เ น้ื อ ส่ ว น ห ลั ง ตั ด ร ะ ห ว่ า ง ส ะ โ พ ก
และซโ่ี ครง เนื้อสันนอกแกะ ติดกระดูกทง้ั สองขา้ ง)
- Baron of Beef (เน้ือวัวสันนอก 2 ช้ินติดกับกระดูกสันหลัง
อบพร้อมกระดกู )
- Borned Sirloin (เนอื้ สนั นอกตดิ กระดกู )

- Braised Ham (แฮมทอดดว้ ยน้าํ มนั รอ้ น ๆ และนําไปตันช้า ๆ
ในนา้ํ ซุปเพยี ง เลก็ น้อย)
- Roast leg of pork with apple sauce (ขาหมูอบหรอื ยา่ ง
กบั นาํ้ ซอส)

9. อาหารอบหรอื ยา่ ง (Rotif Roast)

เป็นอาหารประเภทสัตว์ป่า หรือสัตว์ปีก
เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด นํามาอบหรือย่าง เสิร์ฟ
กับเครื่องปรุงรส นํ้าเกรวี หรือซอส โดยเฉพาะ
พร้อมทั้งจานผัก สลัดแยกออกมาต่างหากด้วย
เชน่ roast duck

10. ผัก (Legumes/ Vegetable)

อาหารจานนี้จะเปลี่ยนความสมดุลจากอาหาร
หนักเปน็ อาหารเบาผักในรายการอาหารนี้จะถูกปรงุ
ด้วยวิธกี ารตา่ ง ๆ และนํามาเสริ ์ฟพร้อมกับซอส

11. สลัด (Salade. salad)

ประกอบด้วยผักสดชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ทําสลัด ได้แก่ผักกาดแก้ว
(lettuce) ผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ต้นหอมสด หัว
หอมใหญ่ พริกเขียว (Green pepper) และน้ําสลัด
(salad dressing) ชนิดตา่ ง ๆ

12. อาหารอบยา่ งเยน็ (Roti Froid/ Cold Roast)

รายการอาหารนี้อาจมีไวเ้ พอ่ื เปลยี่ นความ สมดุล
และรสชาตขิ องอาหารเป็นอาหารทเ่ี สริ ์ฟเป็น เช่น
Roast chicken/ duck, ham, lobster
mayonnaise

13. อาหารคาว หวาน (Entremets/ Sweet)

รายการนี้อาจเป็นทงั้ ร้อนและเยน็ กไ็ ด้ เช่น

- Crepe (แพนเค้กบาง ๆ ม้วน - Souffles (อาหารท่ีผสมไข่ขาวตี
หรือห่อไส้รสหวานหรือรสอ่ืน ๆ เช่น ให้ข้ึนฟมู าก เมื่อนง่ึ หรอื อบสกุ แล้วจะฟู
crepe suzette แพนเค้กปรุงใน จะประกอบเป็นอาหารคาวหรือหวาน
ซอสส้มและเหล้าหลายชนิดบนเตา ก็ได้ ผสมครีม น้ําตาล นํ้าผลไม้
และจุดไฟให้ลกุ กอ่ นเสริ ์ฟ) และวุ้น แล้วปลอ่ ยให้แขง็ ตัว)

14. Savoury (Savory) Scotch Woodcock
(ไข่คนตกแต่งด้วยปลา anchovy ซ่ึงเป็น
เ ป็ น ร า ย ก า ร อ า ห า ร ค า ว ปลาตัวเลก็ ๆ มีมาก ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
กระตุ้นให้หิว มีรสเปรี้ยว ทําเค็ม อาจใช้ปรุงรสในสลัดบางชนิด พิซซ่า
เคม็ มัน เสริ ์ฟ รอ้ นดว้ ยการ และอาหารอน่ื ๆ)
ทาบนขนมปังปิง้ เชน่
Canape Diane
(อาหารช้ินเลก็ ๆ ประกอบดว้ ยขนมปงั ขนมปงั
กรอบ ขนมปังปงิ้ แต่งหน้าดว้ ยอาหารหลาย ๆ
ชนดิ เช่น คาเวยี ร์ ปลาทนู า่ ไสก้ รอก แฮม
ซาลามี่ เนยแขง็ ฯลฯ ในท่ีนี้ ปรุงด้วยตบั ไก่
มว้ นมาในเบคอน ย่างแลว้ วางบนขนมปังป้ิง)

15. เนยแขง็ (Fromage/ Cheese)

รายการอาหารฝร่ังเศสท่สี มบูรณ์ ไมส่ ามารถขาดเนย
แข็งได้ อาจเสิร์ฟหลาย ๆ ชนิดมาพร้อมกับ
เคร่ืองปรุง/ เครอ่ื งเคยี งทเี่ หมาะสม

เนยแข็งทม่ี ีชือ่ เสยี งของฝรง่ั เศส ไดแ้ ก่

- Beaufort เนยแข็งกอ้ นกลม

- Boursin เนยแข็งกอ้ นชนดิ ครีม มีหลายรสและกล่ิน
- Brie เนยแข็งก้อนกลมแบนมีเปลือกหุ้มสีขาว เนื้อเนยนุ่ม สีเหลือง

อ่อน เป็นเนย แข็งชนิดที่ดีทสี่ ุดในแคว้นนอร์มองดี (Normandy)

- Petit-Suisse เนยแข็งชนิดมีครีมมาก ขนาดก้อนเล็ก ๆ และห่อ
ด้วยกระดาษตะกั่ว บางคร้ังผสมน้ําตาล และผลไม้ ใช้รับประทาน
เป็นของหวานได้

- Roquefort เนยแข็งทําจากนมแกะ รูปร่างทรงกระบอกเต้ีย
เน้ือเนยเป็นลายหนิ อ่อนสีเขยี ว นาํ้ เงนิ เปลอื กนอกสเี ทา

นอกจากนี้ก็มเี นยแขง็ ที่มีชือ่ เสยี งจากประเทศอนื่ ๆ อีก เช่น

เดนมารก์ สเปน

องั กฤษ อเมริกา สวิตเซอรแ์ ลนด์

อิตาลี เนเธอรแ์ ลนด์ เยอรมนี

16. ของหวาน (Dessert)

โดยปกติเป็นขนมหวานทั้งร้อนและเย็น เช่น พุดด้ิง
ไอศกรีม และผลไม้สดทุกประเภทเสิร์ฟพร้อมน้ําตาล
ทรายขาว และเกลือ

17. กาแฟ (Cafe/ Coffee)

เป็นรายการสุดท้ายของอาหารชุดน้ี และอาจมีการ
เสิร์ฟ petit fours เค้กหรือขนมปังกรอบชิ้นเล็ก ๆ
รวมทั้งผลไม้เชอื่ ม (Candied fruit) ตกแตง่ เคลอื บ
ด้วยช็อค โกแล็ต หรือน้ําตาลไอซ่ิง (Icing) สีต่าง ๆ
มาพรอ้ มกนั

นอกจากน้ีอาจเสิร์ฟชา หรือเครื่องดื่มร้อนอ่ืน ๆ เช่น เคร่ืองดื่ม
จากสมุนไพรแห้ง (tisane)ต่าง ๆเนื่องจากรายการอาหารฝร่ังเศส
เป็นรายการอาหารคํ่าชุดใหญ่ อาจมีการตัดรายการบางอย่าง ออกไป
ให้เหลอื เพียง 13 รายการ คือตดั รายการท่ี 3, 4 9 และ 11 และนํา
รายการ Sorbet มาเสิร์ฟหลัง releve แต่อย่างไรก็ตามรายการ
อาหารแบบนี้ แทบไม่มีปรากฏในรายการอาหารปัจจุบัน เนื่องจาก
ความยุ่งยากในการเตรียมและการให้บริการ และใช้เวลาในการ
รับประทานอาหารนานมาก รายการอาหารคําสมัยใหม่จึงยุบรวมหรือ
ตัดทอนรายการอาหารลงเหลือ 5-6 รายการ แต่ยังเรียงลําดับการ
บริการดังนี้ รายการอาหารฝร่งั เศส รายการอาหารสมยั ใหม่

นอกจากจะมีความรู้เก่ียวกับรายการอาหารและอาหารตะวันตกแล้ว ผู้ให้บริการควร
เรยี นรู้ เวลาในการปรงุ อาหารแต่ละจานด้วย เพ่อื จะสามารถประมาณใหล้ ูกคา้ ทราบได้
ว่าต้องคอยนาน เท่าใดสําหรับรายการอาหารแบบเลือกส่ัง และกะเวลาเสิร์ฟได้
พอเหมาะที่ลกู คา้ จะได้รับประทาน ขณะทก่ี าํ ลังรอ้ นพอดีสาํ หรับรายการอาหารชุด

รูปแบบของการบรกิ ารอาหาร 02

รูปแบบของการบริการอาหาร (Types and
Styles of Services) แบ่งออกเป็น 2 ประเภท
ใหญ่ ๆ คือ การบริการที่โต๊ะอาหาร โดยพนักงาน
เสิร์ฟ และการบรกิ ารแบบบริการตนเอง

(ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 : 24-32)

การบริการท่ีโต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิร์ฟ

03

การบริการท่ีโต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิร์ฟ (Table Service/ Waiter,
Waitress Service) เป็นรูปแบบการบริการที่เก่าแก่ท่ีสุดและเป็นที่นิยมใน
อุตสาหกรรมบริการ ปัจจุบันนี้ถือ ว่าเป็นการบริการท่ีหรูหรา ลักษณะของการบริการคือ
ลูกค้าได้รับบริการทโ่ี ต๊ะอาหารตัง้ แต่การส่ัง อาหารและเคร่ืองดื่มกับบริกร ซ่ึงจะนําอาหาร
ท่ีส่ังมาเสิร์ฟ และคอยดูแลอํานวยความสะดวกต่าง ๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร
ลูกคา้ จะร้สู ึกว่าไดพ้ ักผอ่ นหยอ่ นใจไปด้วยเหมอื นกบั การ รับประทานอาหารท่บี ้าน

ก า ร บ ริ ก า ร แ บ บ น้ี จึ ง เ ห ม า ะ สํ า ห รั บ ลู ก ค้ า ที่ มี เ ว ล า
ไม่รีบร้อนในการรับประทานอาหารและต้องการพักผ่อน
ในเวลาเดียวกัน การบริการที่โต๊ะอาหารน้ี แบ่งออกเป็น
หลายรูปแบบซ่ึงแตกต่างกันตามวิธีปฏิบัติในการเสิร์ฟอาหาร
ดงั นี้