17การประกอบอาหารประเภทอบ

เร่มิ !

การประกอบอาหารประเภทอบ หรือด้วยวิธีการอบ
ซ่ึงการอบถือว่าเป็นวิธีประเภทหนึ่งท่ีทาให้อาหารสุก
ส่ ว น ใ ห ญ่ แ ล้ ว เ ร า จ ะ คุ้ น เ ค ย กั บ ก า ร อ บ อ า ห า ร
ประเภทเบเกอรี่ หรือขนมอบ สาหรับเน้ือสัตว์ก็
สามารถท่ีจะนามาอบได้ ไม่ว่าจะเป็นการอบไก่
หรอื เน้อื สตั วท์ ่ีมชี น้ิ ใหญ่

กลับ พกั ถัดไป

● ความหมายและความสาคัญของการประกอบอาหารด้วยวธิ ีการอบ
● หลกั การอบอาหาร
● การประกอบอาหารด้วยวิธอี บ

กลบั พัก ถดั ไป

01

กลบั พัก ถดั ไป

หมายถึง การาให้อาหารสุกในเตา
โ ด ย ใ ช้ ค ว า ม ร้ อ น แ ห้ ง ห รื อ มี อ า ก า ศ เ ป็ น ตั ว ก ล า ง
พาความร้อนอีกวิธีหน่ึง โดยไม่มีการเติมน้า หรือ
นา้ มันหรือไขมัน ปรับอณุ หภมู ติ ามเหมาะสม

กลับ พัก ถดั ไป

“สว่ นใหญ่ใช้กับขนมอบหรือผลิตภณั ฑ์
เบเกอร่ี เชน่ เค้ก คุกกี้ พาย ขนมปงั ”

การอบแหง้ (Baking)

กลับ พกั ถดั ไป

หลกั สาคัญคอื อาหารทีเ่ หมาะสาหรับวิธีน้ี

ค ว บ คุ ม อุ ณ ห ภู มิ ค ว า ม ร้ อ น แ ล ะ ได้แก่ เน้ือส่วนท่ีไม่เหนียว เนื้อลูกวัว
การกระจายความร้อนให้ทั่วถึงตลอดช้ิน เนอ้ื หมู เป็ด ไก่ ก้งุ มันฝรัง่ หัวผกั กาด
อาหารท่ีอบ และตักน้ามันราดบนชิ้น
อาหารทกุ 20-30 นาที

กลบั พัก ถดั ไป

การอบเนื้อสัตว์ โดยทาให้ชิ้นเนื้อได้รับความร้อน
โดยตรง มักอบในเตาอบชนิดไม่ปิดฝาเตา อุณหภูมิต่า
เพื่อให้อาหารสุกท้ังชิ้น อาจมีการราดน้ามันบนช้ิน
อาหารเพอื่ ไมใ่ ห้เนือ้ แห้ง

กลับ พกั ถัดไป

02

กลบั พัก ถดั ไป

ถาดอบ

ส่ว นใหญ่ทา จา กอลูมิเนียม ถดั ไป
น้าหนักเบา ทนความร้อนได้ดี
ราคาไมแ่ พง มใี หเ้ ลือกหลายขนาด

กลบั พัก

ที่ปาดหรือสปาตลู า (Spatula)

มีลักษณะเหมอื นใบมดี เปน็ สันตรง ใช้สาหรับแซะ
ของขนม เช่น เวลาเราอบขนมคุกกี้ก็จะใช้สปาตูลา
แซะก้นของขนมออกจากถาด ทาให้ขนมไม่เกาะติด
กับภาชนะ

กลบั พกั ถัดไป

ส่วนใหญ่ทาจากอลูมิเนียม ซึ่งเวลาที่นามาใช้
จะต้องทาเนย หรืออาจจะมีการปูด้วยกระดาษ
ซึ่งจะทาให้ตัวขนมไม่ติดกับพิมพ์ เช่น พิมพ์ขนมเค้ก
พิมพ์ขนมปัง

กลบั พัก ถดั ไป

เครื่องผสมอาหาร

เคร่ืองมือช้ินใหญ่ก็จะเป็นพวกเครื่องผสมอาหารที่จะใช้
เรอ่ื งของการตสี ว่ นผสมให้ขน้ึ ฟู การนวดสว่ นผสมให้นุ่ม
ซึ่งเป็นเครื่องมือท่ีต้องใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าท่ีจะทาให้
เครอ่ื งทุ่นแรงในเรือ่ งของการผสม

กลับ พัก ถดั ไป

มีท้ังขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เป็นตัวท่ีให้ความร้อน
สาหรับตัวผลิตภัณฑ์และก็ขนมก็จะสุกและเหลือง
มที ัง้ ตอู้ บขนาดเล็กแลว้ กม็ เี ตาอบขนาดใหญ่

กลบั พกั ถัดไป

เตาอบขนาดใหญ่ก็จะใช้สาหรับการอบขนมที่มีปริมาณมากสามารถ
ท่ี จ ะ ท า ไ ด้ ป ริ ม า ณ ม า ก ใ ห้ เ ส ร็ จ ใ น ค ร า ว เ ดี ย ว
แต่เตาอบขนาดใหญ่ต้องดูในเร่ืองของตาแหน่งที่วางตัวขนม
เพราะว่าเตาอบจะมีตัวใบพัด มีพัดลม ซ่ึงอาจจะทาให้ขนมแห้ง
ต้องดูว่าตาแหน่งไหนท่ีอาหารไม่สัมผัสกับพัดลมโดยตรงหรือ
ต้องการให้มไี อร้อนพดั ลมในเตาอบ จะชว่ ยเปา่ ทาให้อาหารนัน้ สุก
และมสี เี หลืองเรว็ ขน้ึ อันน้กี ข็ ้ึนอยู่กับชนิดของอาหารแต่ละชนดิ

กลบั พัก ถัดไป



ระดบั ความร้อนในการอบ

01 ไฟแรง 02 ไฟปานกลางค่อนขา้ งแรง
04
การอบขนมเค้ก ขนมปัง ใช้อุณหภูมิสูง ใชอ้ บพวก พาย
เพ่ือใ ห้ข นม ขึ้น ฟู แล้ว ก็มีผิว ที่เป็น พัก
สีเหลอื ง แล้วกส็ กุ ไฟออ่ น

03 ไฟปานกลาง ขนมบางชนิดต้องการอบใช้ไฟอ่อนๆ
เพ่ือที่จะให้สีสวย เช่น ขนมโสมนัส
ใชอ้ บพวกคุกก้ีหรอื ขนมท่ีมขี นาดช้นิ เลก็ ขนมดอกลาดวน ซึ่งเป็นขนมชิ้นเล็ก ๆ
ถา้ ใชไ้ ฟแรง ขนมก็จะสุกแลว้ กม็ ีสเี ข้ม
กลับ
ถดั ไป

03

กลับ พกั ถัดไป

หลักสาคัญของการอบแห้ง คือ การอบแห้ง
จะทาให้ความช้ืนระเหยออกจากตัวอาหาร
แ ล ะ จ ะ แ ป ร ส ภ า พ เ ป็ น ค ว า ม ร้ อ น ช้ื น
ช่วยปอ้ งกนั ไม่ใหอ้ าหารไหม้ได้

กลับ พกั ถดั ไป

อ า ห า ร จ ะ สุ ก จ า ก ด้ า น น อ ก เ ข้ า ห า จุ ด
ศูนย์กลางมีสีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้าตาลเข้ม
เกิดเปลือกแขง็ (crust) ท่ีผิวนอกของอาหาร
อาหารจะมกี ลน่ิ รสดี มกี ลนิ่ หอม

กลบั พกั ถดั ไป

แปง้ (Flour /Starch)
เดก็ ซตรนิ (Dextrin)

(เด็กซตรนิ ไนซเ์ ซชนั (Dextrinization)

กลับ พกั ถดั ไป



04

กลับ พกั ถัดไป

ความร้อนระหวา่ งการอบทาใหเ้ กดิ การถา่ ยเท
ความร้อนทั้งแบบการพาความร้อน ร่วมกับ
การแผ่รังสี ไปท่ีผิวหน้าของอาหาร และนา
ความร้อน จากภายนอกเข้าสู่ภายในช้นิ อาหาร

กลบั พกั ถดั ไป

ระหว่างการอบยังมีการถ่ายเทมวลออกจากผิว
ของอาหาร ทาให้อาหารมีอุณหภูมิสูงข้ึน
โ ด ย เ ฉ พ า ะ บ ริ เ ว ณ ผิ ว ห น้ า ข อ ง อ า ห า ร
น้าในอาหารจะระเหยออกไป เกิดกา ร
เปลี่ยนแปลง ท่ีมีผลต่อคุณภาพด้านต่าง ๆ
ของอาหาร (พมิ พ์เพญ็ และนิธิยา, Baking)

กลบั พัก ถดั ไป



พซิ ซ่า (pizza) ขนมปงั (bread)
เครกเกอร์ (cracker) ขนมเค้ก (cake)

บสิ กิต (biscuit) มฟั ฟนิ (muffin) พาย (pie)

กลบั พกั ถดั ไป

05

กลับ พกั ถัดไป

ไกอ่ บตะไคร้

กลับ พกั ถัดไป

สว่ นผสม

ไก่
ตะไคร้ซอย
กระเทียมทุบ
พรกิ แห้ง
น้าตาลปีบ๊
ซอสปรุงรส
เกลือ
นา้ มัน

ข้นั ตอนการทาไก่อบตะไคร้

- หมักไกก่ ับเครอื่ งปรงุ รสแล้วพักเอาไวใ้ หส้ ว่ นผสมซมึ
เข้าไปในเนื้อไก่

- ต้ังกระทะ ใส่น้ามนั แลว้ นาสว่ นของเครือ่ งตะไคร้
วางลงบนก้นกระทะ ตามด้วยเน้อื ไก่ แลว้ ราดน้า
ซอสท่ีหมกั ตามลงไป ปิดฝา (หมั่นเปิดดู ถ้าสีของไก่

เร่มิ มสี ีเหลือง ให้พลิกกลบั อกี ดา้ น โดยให้สขี องไก่ เหลอื ง
สวย เสมอกนั )

- ใช้เวลาในการอบประมาณ 15 - 20 นาที

แป้งพาย 3 ถ้วย
2/3 ถว้ ย
ส่วนผสม 1/2 ถว้ ย

แป้งสาลรี ่อนแลว้
เนยสด
นา้ เย็น
เนยขาวสาหรบั ทาถาด

กลบั พัก ถัดไป

ข้นั ตอนการทาแป้งพาย

1. ใสเ่ นยสดลงในแปง้ สาลี และใช้เบลนเดอร์
ตดั แป้งและเนยใหเ้ ปน็ เม็ดเล็ก ๆ

กลับ พกั ถัดไป

ข้นั ตอนการทาแป้งพาย

2. พรมนา้ เยน็ ลงในแป้งตะลอ่ มเบา ๆ
จนแป้งจบั ตวั เป็นก้อน (ห้ามนวด)

กลับ พกั ถดั ไป

ข้นั ตอนการทาแป้งพาย

3. คลึงเป็นแผน่ บางพอควร ตดั เป็นช้นิ สเี่ หล่ยี ม
4. กรุลงในพิมพท์ ท่ี าเนยขาวบาง ๆ ใช้ไมแ้ หลม

จมิ้ ใหท้ ่ัวแผน่ แป้งเพอ่ื ไลอ่ ากาศ
5. นาเขา้ เตาอบอุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮท์

หรือจนสุกเหลอื งนาน 25-30 นาที
6. นาออกจากเตาอบ ใส่ไส้ทเี่ ตรยี มไว้

กลบั พกั ถดั ไป

แปง้ พายและพายไสส้ ับปะรดก่อนอบ

กลบั พัก ถดั ไป

นาเข้าตูอ้ บอุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮทห์ รอื
จนสกุ เหลือง ใชเ้ วลาประมาณ 25-30 นาที
นาออกจากเตา พกั ไวจ้ นเยน็

กลับ พกั ถัดไป

แป้งพายและพายไส้สับปะรดหลงั อบ

กลบั พัก ถดั ไป

สว่ นผสมไสส้ บั ปะรด

สบั ปะรดหั่นสเ่ี หลีย่ มลกู เตา๋ 2 ถว้ ย
น้าตาลทราย 1/2 ถ้วย
เนยละลาย 2 ชอ้ นโตะ๊
แป้งขา้ วโพด 3 ชอ้ นโตะ๊

กลบั พัก ถัดไป

วธิ ีทา

ผสมส่วนผสมทกุ อย่างเข้าด้วยกัน ตักใส่แป้งพายดิบ
ที่กรุไว้จนเต็ม ตัดแป้งพายเป็นเส้นเล็ก ๆ
สานปดิ หนา้

กลบั พกั ถัดไป

สว่ นผสม ขนมปังขาไก่
แป้งสาลีอเนกประสงค์รอ่ นแลว้ 3.1/2 ถว้ ย

นา้ ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลอื ป่นไทย 1 ช้อนชา

ยสี ต์ 1 ชอ้ นโตะ๊

น้ามนั พืช 1/2 ถว้ ย

นา้ เย็น 3/4 ถว้ ย

กลบั พกั ถัดไป

สว่ นผสม (ตอ่ )

เนยขาวสาหรับทาถาด
ไข่ขาว 1 ฟอง ผสมน้า 1 ชอ้ นโตะ๊
(สาหรับทาหนา้ ขนมก่อนอบ)
เกลือป่นสาหรับทาหน้า

กลบั พกั ถดั ไป

ข้นั ตอนการทาขนมปงั ขาไก่

1. ผสมแป้งสาลี น้าตาลทรายและยีสตเ์ ข้าด้วยกัน
2. ผสมนา้ มันพชื เกลือ และน้าเยน็ เข้าด้วยกัน
3. เทสว่ นผสมในขอ้ 2 ลงในอา่ งผสมแปง้ ท่ีเตรียมไว้

นวดพอเนยี น

กลับ พกั ถดั ไป

ข้ันตอนการทาขนมปงั ขาไก่ (ต่อ)

4. แบ่งเป็นก้อนเลก็ ๆ แลว้ คลึงเปน็ แทง่ ยาวพอควร

5. วางเรยี งบนถาดทท่ี าเนยขาวบาง ๆ ทิ้งไว้พอขนมข้นึ เล็กนอ้ ย

6. กอ่ นอบ ทาด้วยไข่ขาว 1 ฟองผสมนา้ 1 ช้อนโตะ๊ แลว้ โรยด้วย
เกลือเมด็ ทีเ่ สน้ แปง้

7. นาเข้าเตาอบอุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ นาน 20 นาที
หรือจนเหลือง

กลบั พัก ถดั ไป

ขนมปงั ขาไกห่ ลังอบ

กลับ พัก ถดั ไป

แป้งสาลี 1.1/2 ถว้ ย
น้าตาลทราย 1 ถ้วย
น้ามนั พชื
เนยขาวสาหรบั ทาถาด 2/3-1 ถว้ ย

กลับ พัก ถดั ไป

วิธที าขนมดอกลาดวน

1. ร่อนแป้งสาลีผสมกับน้าตาลทรายป่น ใส่น้ามันพืช
ทลี ะนอ้ ย เคลา้ พอเขา้ กัน

กลับ พัก ถดั ไป

2. ป้ันเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม.

วธิ ที าขนมดอกลาดวนผ่าแบ่งส่ีส่วน จับกลีบ 3 กลีบให้ โคนกลีบติดกัน

จากน้ันปั้นแป้งเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ วางตรงกลาง
เปน็ เกสร วางบนถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ

กลับ พัก ถดั ไป

3. นาเข้าเตาอบอุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์
จนสกุ จะมีสเี หลืองนวล

4. อบควนั เทยี นพอหอม

กลับ พัก ถดั ไป

ขนมดอกลาดวน

กลบั พกั ถดั ไป