08.เครื่องปรุงแต่งอาหาร

เครือ่ งปรงุ แต่งอาหาร

ครูศรณั ยู

กรอบเน้อื หา

ความหมายและความสาคญั ของเครอื่ งปรุงแต่งอาหาร

ชนิดของเครอื่ งปรุงแต่งอาหาร

หลักการเลอื กซ้อื และเก็บรกั ษาเครอ่ื งปรุงแต่งอาหาร

ความหมายและความสาคญั ของ
เครือ่ งปรุงแต่งอาหาร

เครื่องปรุงแต่งอาหาร หมายถึง ส่ิงท่ีเป็นท้ังของแข็ง
หรือของเหลวใช้ในปริกมาณไม่มากนัก ช่วยให้อาหาร
น่ารับประทานข้ึน และเพ่ือให้อาหารมีกลิ่น รส เนื้อ
สมั ผัสดีข้นึ

ความหมายและความสาคญั ของเครอ่ื งปรุงรส

เคร่ืองปรุงรส (Seasoning) หมายถึง สิ่งที่ใช้ปรุงแต่งรสของอาหาร
เป็นท้ังของแข็งหรือของเหลว ใช้ในปริมาณไม่มากนัก เพื่อใหอ้ าหาร
มีกลิ่น รสดขี ึ้น

รสเค็ม รสเปรี้ยว รสหวาน

วตั ถปุ รงุ แตง่ กล่ินรส

วั ต ถุ ป รุ ง แ ต่ ง ก ล่ิ น ร ส (Flavoring agent)
เ ป็ น วั ต ถุ เ จื อ ป น อ า ห า ร (Food additive)
ที่ ช่ ว ย ป รั บ ป รุ ง ก ล่ิ น ร ส ข อ ง อ า ห า ร ใ ห้
นา่ รบั ประทานยง่ิ ข้ึน

ประเภทของวัตถุปรุงแตง่ กลิ่นรส

แบง่ ออกเป็น 3 ชนดิ ดังน้ี คือ

1 . วั ต ถุ ป รุ ง แ ต่ ง ก ลิ่ น ร ส ต า ม ธ ร ร ม ช า ติ
(Natural flavoring)
2. วตั ถปุ รงุ แต่งกล่นิ รสเลียนแบบธรรมชาติ
3. วัตถุปรงุ แต่งกลิ่นสังเคราะห์

1. วัตถปุ รงุ แต่งกลิน่ รสตามธรรมชาติ
(Natural flavoring)

หมายถึง วัตถปุ รุงแต่งกลิน่ รส ทไ่ี ด้จากพชื หรือสัตว์ท่ีปกติ
มนุษย์ใช้บริโภคโดยผ่านวิธีทางกายภาพ เช่น บด
(Grinding) ทาให้แห้ง (Dehydration) แล้วนามาใช้
เป็นสว่ นผสมเติมลงในอาหารโดยตรง เช่น ชา กาแฟ
โกโก้ เคร่ืองเทศ ได้แก่ พริกไทย ขมิ้น ข่า อบเชย
กานพลู ตะไคร้

2. วตั ถปุ รุงแตง่ กลนิ่ รสเลียนแบบธรรมชาติ

หมายถงึ วัตถุปรงุ แต่งกลน่ิ รส ทไ่ี ด้จากการแยกวัตถุที่ให้กล่ิน
รส โดยวิธีทางเคมี หรือได้จากวัตถุสังเคราะห์ขึ้น โดยวัตถุท่ี
แยกหรือสังเคราะห์ข้ึนน้ัน จะต้องมีคุณลักษณะทางเคมีเหมือน
วตั ถทุ พี่ บในผลิตภณั ฑธ์ รรมชาติ ท่ีปกติมนษุ ย์ใช้บริโภค และ
ให้ความหมาย รวมถึงวัตถุปรุงแต่งกล่ิน รสเลียนแบบ
ธรรมชาติท่ีมีวัตถุปรุงแต่งกล่ิน รสธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น
น้ามันหอมระเหย (Essential oil) โอลิโอเรซนิ

3. วัตถุปรุงแต่งกล่นิ สงั เคราะห์

หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่น รส ที่ได้จากวัตถุท่ียังไม่เคย
พบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ท่ีปกติมนุษย์ใช้บริโภค
และให้ความหมาย รวมถึงวัตถุปรุงแต่ง กล่ิน รส
สงั เคราะห์ ที่มีวัตถปุ รุงแต่ง กลิน่ รสธรรมชาติ หรือวัตถุ
ปรุงแต่งกลิ่น รสเลียนแบบธรรมชาติผสมอยู่ด้วย
คล้ายกล่นิ วานิลลาทีไ่ ดจ้ ากการสกดั ธรรมชาติ

วตั ถุแตง่ สี

สผี สมอาหารมี 2 ชนดิ คือ

สจี ากธรรมชาติ มีความเขม้ ของสีแตกต่างกันและมีความอยู่ตัวน้อย
เชน่ คลอโรฟลิ ด์ เบตา แคโรทีน คาราเมล

สีสังเคราะห์ หมายถึง สีอินทรีย์ท่ีได้จากการสังเคราะห์
มี คุ ณ ส ม บั ติ ต า ม ป ร ะ ก า ศ ข อ ง ก ร ะ ท ร ว ง ส า ธ า ร ณ สุ ข
และมีความปลอดภยั

จดุ เดน่ ของอาหารไทย

อาหารไทยมีจุดเด่นอยู่ที่รสชาติ คือ มีความหลากหลาย
มีหลายรสชาติคือ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม รสเผ็ด
รสขม รสฝาดและรสจืด แต่เม่ือนามารับประทานเข้าด้วยกัน

จะมีรสชาติ กลมกลอ่ ม

นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของกล่ิน สี สัดส่วนของการประกอบ
ทลี่ งตัว รวมทัง้ มกี ารจัดตกแต่งอาหารอย่างงดงาม มีการแกะสลัก
พืชผักอย่างประณีตบรรจง เพื่อรับประทานเป็นเครื่องเคียง
ความประณตี เหล่านีค้ ือลักษณะของอาหารไทย

การจาแนกรสชาติของอาหาร

รสหวาน (Sweetness) รสเค็ม (Saliiness)

รสเปรย้ี ว (Sourness) รสขม (Bitterness)

รสหวาน (Sweetness)

รสหวาน ไดจ้ าก น้าตาลทราย น้าตาลมะพร้าว น้าตาลโตนด
และนา้ ออ้ ย นา้ เช่อื ม นา้ ผึง้
ในการวัดความหวาน นิยมใช้ความหวานของน้าตาลทรายเป็น
มาตรฐาน

โดยค่าความหวานของนา้ ตาลทรายมคี ่าเท่ากับ 100
ส่วนน้าตาลฟรกั โทสมคี า่ ความหวานเทา่ กับ 180

ออ้ ย (Sugar Cane)
หัวบที (Suhar Beet)

กรรมวิธีการผลิตน้าตาลทราย

น้าตาลทรายจากอ้อยได้จากการบีบสกัดเอาน้าอ้อย
ส่วนน้าตาลทรายจากหัวบีทได้จากการฝานหัวบีทให้
เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วแช่น้า จากนั้นเอาน้าที่ได้ไปทา
นา้ ตาล

น้าตาลทรายขาวมีซูโครสประมาณ 99.5%

ชนดิ ของน้าตาล

น้าตาลผง เติมแป้งข้าวโพด 3% เพ่ือป้องกันมิให้
นา้ ตาลจับตวั เป็นกอ้ น
น้าตาลทรายป่น ได้จากการบดน้าตาลทรายขาวให้
ละเอียด ไม่ผสมแปง้

น้าตาลก้อน ได้จากการนาน้าตาลทรายที่ยังมี
ความชน้ื มาอดั ใส่พิมพ์

น้าตาลทรายแดง เป็นนา้ ตาลท่ีไม่ไดผ้ า่ นการทาให้บรสิ ุทธิ์

น้าตาลทรายสีรา เป็นน้าตาลทรายท่ีถูกฟอกขาวบ้าง
แต่ไมม่ ากพอ

น้าตาลกรวด คือ น้าตาลที่ผ่านกรรมวิธีทาให้ตกผลึก
ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน จะได้ผลึกหลายขนาดและเกาะกัน
เป็นก้อน มีรสหวานน้อยกว่าน้าตาลทราย

นา้ ตาลทราย (Refined sugar)

เปน็ นา้ ตาลซูโครสที่อยใู่ นรูปผลกึ ที่มคี วามบรสิ ุทธิ์สูงมาก
มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มี
กากน้าตาลและมคี วามชื้นนอ้ ยมากหรือไม่มีความช้ืนเลย
เป็นน้าตาลทรายขาวที่วางจาหน่ายในท้องตลาดท่ัวไป
นยิ มใช้ท้งั ในอุตสาหกรรมอาหารและในครวั เรอื น

นา้ ตาลทรายสรี า (Brown sugar)

เป็นน้าตาลทรายขาวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็น
เกล็ดใส สีน้าตาลอ่อน มีเกล็ดขนาดเล็ก
และมีความช้นื น้อยกวา่ น้าตาลทรายดิบ

น้าตาลทรายแดง (Soft brown sugar)

เป็นน้าตาลท่ีมีลักษณะเป็นผงละเอียด สีน้าตาลอ่อนถึงสีน้าตาลแดง
มีกล่ินน้าตาลไหม้ เป็นน้าตาลที่มีความชื้นสูง ทาให้จับตัวเป็นก้อน
ขนาดผลึกข้ึนกับปริมาณกากน้าตาล หากมีกากน้าตาลมาก สีจะเข้ม
ผลึกจะใหญ่ และเกาะกันแน่น ให้รส และกล่ินแรง บางคร้ังเรียกว่า
น้าตาลดบิ

นา้ ตาลทรายแดง (Soft brown sugar)

เพราะเป็นน้าตาลที่ไม่ได้ทาให้บริสุทธ์ิ มีการผลิตทั้งในระดับครัวเรือน
และระดับอุตสาหกรรม น้าตาลชนิดนี้ นิยมใช้แทนน้าตาลทรายขาว
เช่น ใช้แทนน้าตาลทรายอื่นท่ีมีราคาสูงในการผลิตซีอ้ิว และใช้ผสม
อาหาร

น้าตาลปี๊บ

เป็นน้าตาลที่ทาจากน้าตาลมะพร้าวหรือน้าตาลจากพืชชนิดอื่น ๆ
แต่ท่ัวไปนิยมทาจากมะพร้าวเป็นส่วนใหญ่ มีลักษณะเป็นก้อนเหนียว
ไม่เย้ิมเหลว มีสีน้าตาลอ่อนถึงเข้ม และออกนวล มีความชื้นประมาณ
7-8%

- นยิ มใชป้ ระกอบอาหารที่ใชก้ ะทิ เช่น พะแนง แกงเขียวหวาน

- นยิ มบรรจุในป๊บี

- เลือกเนอ้ื เนยี น ละเอียด สีนา้ ตาลอ่อนจนถงึ เขม้ มกี ลนิ่ หอม

แหลง่ ท่ีมาของรสหวานในอาหาร

น้าตาลมีบทบาทในการปรุงแต่งรสอาหารเพ่ือทาให้รสกลมกล่อมข้ึน
แตไ่ ม่หวานเกนิ ไปหรอื รสหวานนา

อาหารท่ีนิยมปรุงค่อนข้างหวาน เช่น หมูหวาน พะโล้ ไข่ลูกเขย
ปลาทูตม้ เค็ม ขนมจนี นา้ พริก
นอกจากนี้ วตั ถุดิบอาหารบางชนดิ ยังมีรสหวานในตัว ได้แก่ รสหวาน
จากเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือผักบางชนิด เช่น หัวหอมใหญ่
หัวผกั กาดขาว (หวั ไชเทา้ )

รสเค็ม

รสเค็ม เกิดจากอิออนบอกของเกลืออนินทรีย์ เช่น เกลือแกงหรือ
โซเดียวคลอไรด์ (NaCL) รสเค็มของอาหารได้มาจากแร่ธาตุ
สัตว์และพืชต่าง ๆ คือ เกลือ น้าปลา ปลาร้า เต้าเจ้ียว น้าซีอ้ิว
และซอสปรุงรส

ปัจจุบันในเกลือนิยมใส่ไอโอดีนลงไปด้วย เพื่อประโยชน์ในด้านแร่ธาตุ
ของอาหาร และการป้องกนั โรคบางชนดิ เชน่ โรคคอพอก

ไม่นิยมปรุงรสเคม็ จดั จะทาใหเ้ สยี รสชาติ และมผี ลต่อสุขภาพ

เกลอื แกงและแร่ธาตุ

ได้แก่ เกลือทะเลท่ีได้จากน้าทะเลและเกลือสินเธาว์ท่ีได้จากดินเกลือหรือ
หินเกลือหรือน้าท่ีมีเกลือปะปนอยู่มาต้มเพ่ือแยกเอาเกลือบริสุทธิ์ออกมา
เ ก ลื อ ทั้ ง ส อ ง ช นิ ด แ ต ก ต่ า ง กั น ท่ี ป ริ ม า ณ ก า ร เ จื อ ป น ข อ ง ไ อ โ อ ดี น
(วชิ าญ และคณะ,2545)

เกลือบริโภค หมายความว่า เกลือแกงท่ีใช้เป็นอาหารหรือใช้เป็น
ส่วนผสมหรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร เกลือบริโภคต้องมีปริมาณ
ไอโอดีนไม่น้อยกว่า 20 มิลลิกรัม และไม่เกิน 42 มิลลิกรัมต่อเกลือ
บริโภค 1 กโิ ลกรมั
(กระทรวงสาธารณสุข,2554)

เกลอื สมทุ ร

เปน็ เกลอื ทีไ่ ด้จากการกลายเปน็ ไอของน้าทะเล
ใ ช้ ใ น ก า ร ท า อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ส า อ า ง
มกั มีราคาแพงกว่าเกลอื แกง

เกลอื สินเธาว์

เกลือท่ีได้จากดินเค็มที่ห่างไกลจากฝั่งทะเล
เกลือหิน

ประเภทของนา้ ปลา

น้าปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลาสดกับเกลือแกง
โปรตีนจากตัวปลาจะค่อย ๆ สลายตัวเป็นเอ็นไซม์คาเทพซิน
(Cathepsin) ในเนื้อปลา และเอ็นไซม์จากเช้ือแบคทีเรีย
ในลาไส้ของปลาเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน แล้วละลายออกมา
ในน้าเกลือ ทาให้มีกลิ่นหอม ในทางกฎหมายแบ่งน้าปลาเป็น
3 ประเภท คือ

น้าปลาแท้
ไดจ้ ากการหมกั ปลาหรอื กากปลา

นา้ ปลาจากสัตวอ์ น่ื
ได้จากการหมกั สัตวน์ า้ อ่นื ๆ ซ่งึ มิใช่ปลา เชน่ กงุ้ หอย หมกึ

นา้ ปลาผสม
ไดจ้ ากการนานา้ ปลาแทห้ รอื นาปลาจากสตั วอ์ ื่นมาเจือปนหรือเจอื จางด้วย
สารท่ีไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้าปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจน
ท้ังหมดในน้าปลา ตั้งแต่ 4 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ถ้าน้อยกว่าน้ี
จัดเป็นนา้ เกลอื ปรงุ รส

วตั ถุดบิ ท่ใี ชใ้ นการทานา้ ปลา

ปลาทะเลท่ีมีไขมันต่า ปลานา้ จดื ทม่ี ไี ขมันต่า
เช่น ปลาไสต้ ัน ปลากะตัก ไดแ้ ก่ ปลาสรอ้ ย
ปลาขา้ งเหลอื ง ปลาแปน้

กรรมวธิ ีการผลิตนา้ ปลา

ลา้ งปลาใหส้ ะอาด ผึง่ ไว้ให้แหง้
ผสมกับเกลือแกงในอัตราส่วน ปลาทะเล 2 ส่วนต่อเกลือแกง 1 ส่วน
หรือ ปลาน้าจืด 3 ส่วนตอ่ เกลอื แกง 1 สว่ น
คลุกเคล้าใสถ่ ังหมักทส่ี ะอาด โดยโรยเกลือทกี่ น้ ถังและโรยหน้าอกี คร้งั

หมกั ไว้ 8 – 12 เดือน แลว้ แยกหวั นา้ ปลาตอนบนออกมา

เอาหัวน้าปลาตากแดดเพ่ือลดกลิ่นคาว 2 สัปดาห์ถึง 1 เดือน
ได้นา้ ปลาสีเหลอื ง ใส หรือนา้ ตาลแดง กล่นิ หอม

การเลอื กซอื้ นา้ ปลา

- เลือกซือ้ นา้ ปลาโดยดจู ากสตี ้องไมเ่ ขม้ เกนิ ไป ไม่มีตะกอน
- กล่นิ หอม

ซีอว้ิ (Soybean Sauce)

ได้จากการหมักถ่ัวเหลืองด้วยเชื้อราจาพวกแอสเพอร์จิลลัส ออไรเซย์
(Aspergillus Oryzae) แบ่งเปน็

1. ซีอ้วิ ขาว
2. ซีอ้ิวดา
3. เตา้ เจยี้ ว
4. นา้ ซอสปรุงรส

1. ซีอ้ิวขาว

เป็นของเหลวใส สีน้าตาลเหลอื งหรอื น้าตาลเข้ม
กลนิ่ หอม รสเค็ม

2. ซอี ว้ิ ดา

เป็นของเหลวสีน้าตาลเข้มเกือบดาค่อนข้างข้น กลิ่นหอมน้อย
มีกล่นิ ของน้าตาลเคีย่ วไหม้ผสมเลก็ นอ้ ย

ทาจากซีอิ้วขาวผสมกับกากาน้าตาลในอัตราส่วน 2:3 ต้มใน
กระทะจนเดือดนาน 8 ชั่วโมง เพ่ือให้ข้น กรองแล้วนาไปตาก
แดด 10 วัน จากน้ันกรองแลว้ บรรจขุ วด

3. เตา้ เจีย้ ว

ได้จากการหมักเมล็ดถ่ัวเหลืองกับน้าเกลือ มีรสเค็ม
ก ลิ่ น ห อ ม สี น้ า ต า ล อ่ อ น ห รื อ น้ า ต า ล เ ข็ ม
ใช้กระบวนการหมักกลางแดด 45 –60 วัน
จากนั้นผ่านความร้อน 90 องศาเซลเซียส
เพื่อฆ่าเชือ้ แบคทเี รียก่อนบรรจุขวด

4. น้าซอสปรุงรส

ทาจากโปรตีนของถั่งเหลือง เกลือ น้าตาล ผงชูรส
และนา้
ปรุงแต่งกลิ่น รสเฉพาะ โดยผสมส่วนผสมรวมกัน
ปรับปริมาณของแข็งท้ังหมดให้เท่ากับ 50 บริกซ์
แล้วปรับความเข้มข้นของเกลือให้เท่ากับร้อยละ 20
ต้มให้เดือด เก็บใส่ถังเพื่อบ่มให้สีเข้ม และมีกล่ินหอม
เก็บไวจ้ นน้าซอสใสไม่มีตะกอน จากนัน้ กรองแล้วบรรจขุ วด

ซอี ว้ิ และซอสปรุงรส

ตามบัญญัติของคณะกรรมการการอาหารและยา (อย.) กาหนดไว้ว่า
ซีอิ้วและซอสปรุงรส หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีเป็นของเหลวได้จากการ
ย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ด้วยการหมักหรือกรรมวิธีอ่ืนท่ีเหมาะสม
และจะแตง่ รสหรอื ไมก่ ็ได้

ซอสปรงุ รสจะมกี ลิ่นและสที ่เี ข้มข้นกวา่ ซอี ิว้ ขาว

ซอสปรุงรสเหมาะสาหรับประกอบอาหารท่ีต้องการเน้นกลิ่นและสีของ
ซอสปรุงรส เป็นตัวหลัก เช่น การอบ การผัด จะทาให้สีเข้ม
(ดา) กว่าการใชซ้ ีอ้ิวขาว

รสเปรย้ี ว

อาหารไทยประเภทน้าพริก ต้มยา ยาต่าง ๆ และแกงส้ม จะมีรส
เปรี้ยว ปรุงรสอยู่ด้วยเสมอ บางชนิดมีเปรี้ยวนา บางชนิดต้องมี
หลากรสพรอ้ มรสเปรย้ี วด้วย

พืชสวนครัวท่ีนามาปรุงให้รสเปรี้ยว ได้แก่ มะนาว ตะลิงปริง
มะอึก มะดัน มะกรูด ส้มซ่า ส้มเขียวหวาน ระกา มะกอก
มะขาม ใบชะมวง มดแดง และน้าส้มสายชู ส่ิงเหล่าน้ีนอกจาก
จะชูรสอาหารแลว้ ยังจะชว่ ยทาใหไ้ มเ่ ลยี่ น และชว่ ยเจริญอาหารอกี ดว้ ย

มะขามเปรย้ี ว (Sour tamarind)

เป็นมะขามท่ีเน้ือมีรสเปรี้ยว เช่น มะขามกระดาน และพันธุ์ข้ีแมว
นิยมนามาประกอบอาหาร และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น
นามาใสอ่ าหารจาพวกตม้ ยาเพอื่ รสเปรีย้ ว นามาแปรรปู เปน็ มะขามดอง
มะขามกวน

เน้อื ฝกั ดบิ จะมีสีขาวนวล เมื่อเร่ิมสุกหรือห่ามจะค่อยเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
อมขาว สีน้าตาล และสีน้าตาลเข้มเม่ือสุกเต็มท่ี เน้ือนี้เป็นส่วน
ท่ีนามารับประทาน คอื ใหร้ สเปร้ยี ว

มะขามเปร้ยี ว (Sour tamarind)

มะขามเปียก เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปหลักของมะขามเปรี้ยว
ด้วยการเก็บฝักมะขามท่ีสุกแล้วมาแกะเปลือกและเมล็ ดออกก่อน
จะบรรจใุ ส่ถงุ จาหน่วย
มะขามเปียกเข้มข้นเป็นอีกผลิตภัณฑ์ท่ีทาจากมะขามเปร้ียวด้วยการนามา
ผสมน้าและตีให้แตกละเอียด สาหรับนาไปใช้ประกอบอาหาร
หรอื ทานา้ จ้ิม
มะขามท่ีเก็บไว้นานจะทาให้เนื้อมะขามเปล่ียนเป็นสีดา มีความชื้นสูง
ทาให้ออ่ นตัว เนื้อแฉะ ละมีเชื้อรา หากต้องการไว้ได้นานให้นาเหลือ
ป่นมาคลุกผสมกับเนื้อมะขามเปียก อัตราส่วนเกลือกับเน้ือมะขามเปียก
ทใ่ี ช้ คือ 1:25-30

ชนดิ ของนา้ ส้มสายชู

ประกอบด้วยกรดน้าส้ม หรือกรดแอซิติก ได้มาจากพืช มีคุณสมบัติ
เปน็ กรด
น้าส้มสายชูหมัก ได้จากการนาธัญพืช ผลไม้ หรือน้าตาล มาหมักกับ
ส่าเหล้า แล้วหมักกับเชื้อน้าส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ รสกลม
กลอ่ มและกล่ินหอม
น้าส้มสายชูกลั่น ได้จากการนาแอลกอฮอล์กลั่นเจอจางมาหมักกับเช้ือ
น้าสม้ แล้วนาไปกลั่นอีกครงั้ หรอื นาน้าส้มสายชูมากล่นั ใช้เวลาสนั้ กวา่

นา้ สม้ สายชูเทียม ไดจ้ ากการนากรดน้าส้ม (Acetic acid) มาเจือจาง

การเลือกซอื้ นา้ ส้มสายชู

ลักษณะใส ไม่มีตะกอน ไมม่ สี ี

มีตะกอนไม่มากนัก และควรเป็นตะกอนเบา เขย่าแล้ว
กระจายตัว ไมจ่ ับเป็นก้อนแขง็
ไม่มีหนอนนา้ ส้ม

บรรจขุ วดแก้ว ซงึ่ ไม่ใชฝ้ าโลหะ

รสมัน

อาหารไทยโดยแทจ้ รงิ นนั้ จะไม่นิยมมนั จัดนกั

รสมันของอาหารไทยได้จากพืช เช่น มะพร้าว ถ่ัวลิสง ซึ่ง
นอกจากนี้รสมันท่ีได้จากสัตว์ เช่น หมู เน้ือ ไก่ ปลา กุ้ง ปู
ซ่ึงเม่ือนาไปผสมในอาหาร จะทาให้อาหารมีความกลมกล่อมและ
นุ่มนวลขน้ึ อาหารไทยบางประเภท เช่น ยาบางชนิด นิยมใส่กะทิ
ผู้รับประทานที่ไม่ชอบรสมันก็สามารถทาให้ลดลงได้ โดยใช้รสเผ็ด
รสเปรีย้ ว และรสเค็มมาช่วยกไ็ ด้

นา้ มนั สตั ว์

น้ามันหมูจะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมัน
อ่ิมตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไข่ได้ง่ายเม่ืออากาศเย็นข้ึน
ไขมันสัตว์มีกล่ินเหม็นหืนได้ง่าย เม่ือท้ิงไว้ที่อุณหภูมิ
ธรรมดา และมโี คเลสเตอรอลสงู

น้ามนั พชื (ยกเว้นนา้ มันมะพรา้ ว และน้ามันเมลด็ ปาลม์ )

มีคุณสมบัติท่ีตรงกับน้ามันสัตว์ น้ามันพืชส่วนใหญ่จะ
ประกอบปด้วยกรดไขมันไม่อ่ิมตัว ซึ่งมีองค์ประกอบ
ทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าย้ามันสัตว์
ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในท่ีเย็น
เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทาปฏิกิริยากับความร้อนและ
ออกซิเจนได้ง่าย และมักทาให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน
ภายหลงั จากใช้ประกอบอาหารแลว้

การเลือกซือ้ น้ามนั ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหาร

1. ดูฉลาก 2. ต้องไมม่ สี ่งิ แปลกปลอม 3. น้ามันพชื มคี ณุ ภาพดี
มีเลขบนสารบบ ซึ่งเป็น เชน่ ผงสีดาหรือตะกอน
ตัวเลข 13 หลัก อยู่ใน
กรอบเครื่องหมาย อย. ขุน่ ขาว
แ ล ะ ร า ย ล ะ เ อี ย ด ข อ ง
วั ต ถุ ดิ บ ท่ี น า ม า ผ ลิ ต
สถานทีผ่ ลติ และวันที่ผลิต

4. ควรมีนา้ มันพืช 2 ชนิด 5. นา้ มนั พืชเปน็ สนิ คา้ ทมี่ หี ลายชนดิ
เพื่อความเหมาะสมในการประกอบอาหาร จึงควรเลือกซื้อโดยเปรียบเทียบข้อมูลท่ี
คือ แบบใช้ทอด เช่น น้ามันปาล์มฯ แสดงในฉลากโภชนาการของน้ามันแต่ละ
และแบบใช้ผัดหรือปรุงอาหาร เช่น ชนิด (ถา้ ม)ี เพือ่ ให้เกดิ ประโยชนส์ ูงสุด
น้ามันมะกอก น้ามันงา น้ามันราข้าว
หรอื น้ามนั ถ่วั เหลือง

แหล่งทีม่ าของนา้ มันพืช

ราขา้ ว ถวั่ เหลือง ปาล์ม มะพรา้ ว

พันธม์ ะพรา้ ว

มะพร้าวออ่ น มี 2 พนั ธ์ุ คอื น้าหอม และ น้าหวาน

มะพรา้ วทึนทกึ
มะพรา้ วกะทิ
มะพรา้ วเพอื่ ผลติ นา้ ตาล
มะพรา้ วแกห่ รือมะพรา้ วห้าว