08.เครื่องปรุงแต่งอาหาร

มะพรา้ วแก่หรอื มะพรา้ วห้าว

มะพรา้ วแก่ เน้ือแข็ง กะลา มีสนี ้าตาลเขม้
นิยมขูดเป็นมะพร้าวขูดและมะพร้าวขูดขาว โดยเฉพาะมะพร้าวขูดขาว
คือ มะพร้าวท่ีปอกเปลือกอาผิวดาออกจะเหลือเน้ือมะพร้าวสีขาว
ใช้สาหรับทาขนม

มะพรา้ วทนึ ทึก

คือ มะพร้าวกลางอ่อน กลางแก่ เปลือกนอกยังมีสีเขียวปนเหลือง
เปลือกยังสด สีน้าตาลอ่อน กะลามีสีขาวออกน้าตาลอ่อน ไม่ดา
ซึ่งเลยระยะมะพร้าวอ่อนมาแล้ว เน้ือหนา แต่ยังมีความอ่อนปนอยู่
เนื้อมะพร้าวจะนุม่ เน้ือหนา หวานมนั รสชาติดี

มะพรา้ วกะทิ

คอื มะพร้าวที่มีเน้ือหนาเปน็ ปุย นา้ มะพรา้ วมลี กั ษณะ
ข้นเหนียว และเหนียวเป็นยาง ใช้เป็นส่วนผสม
ของขนมไทย เชน่ ทบั ทมิ กรอบ รวมมติ ร

นา้ มนั มะพรา้ ว

มะพร้าวเป็นแหล่งของน้ามันจากพืชที่ให้น้ามันสูงถึงร้อยละ 60-65
ต่อนา้ หนักแห้ง

ก่ อ น น า ม า ส กั ด น้ า มั น ต้ อ ง ท า ใ ห้ อ ยู่ ใ น รู ป ม ะ พ ร้ า ว แ ห้ ง ก่ อ น
โดยการผ่าซีกมะพร้าววางหงายตากแดดจนเน้ือมะพร้าวล่อน
หลุดได้งา่ ย จงึ แยกออกจากกะลา ตากจนแหง้ (สคุ นธ์ชื่น,2544)

น้ากะทิ (Coconut Milk)

นา้ กะทสิ ด ไดจ้ ากการค้นั มะพร้าวขดู ดว้ ยมือหรอื เคร่ือง

ควรใช้มะพร้าวขูดขาว จะได้นา้ กะททิ ี่ขาว ไม่มีกากมะพรา้ วปะปน

เก็บรกั ษาดว้ ยความเยน็ ได้ไม่นาน

ความเข้มข้นข้ึนอยู่กับปริมาณน้าท่ีเติมขณะค้ัน แบ่งเป็น 3 ระดับ
คอื

1. นา้ กะทิทีม่ ีความเข้มข้นมาก เรยี กว่า หัวกะทิ
2. ขน้ ปานกลาง สาหรับทาอาหาร
3. ใส ใชเ้ ปน็ ส่วนผสมเพ่ือไม่ให้อาหารขน้ มากเกนิ ไป

กะทพิ าสเจอไรซ์

ในทางอุตสาหกรรมมีการนากะทิสด
มาให้ความร้อนเพื่อฆ่าเช้ือจุลินทรีย์บางส่วน
แล้วบรรจุใส่ถุง เพื่อการจาหน่วยโดยต้อง
เกบ็ ในต้เู ยน็ ได้นาน 4- 6 วนั

กะทิบรรจุกลอ่ งยเู อสที

เป็นกะทิสดที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนด้วย
ระบบความร้อนสูง เวลาส้ัน แล้วบรรจุกล่อง
ท่ีผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว มีลักษณะคล้ายกะทิสด
แตอ่ ายุเก็บจะนานกว่า

กะทิผง

คือการนากะทิสดมาทาให้แห้งเป็นผงละเอียด โดยใช้เครื่องทาแห้ง
แบบพ่นฝอย บรรจุในถุงป้องกันความชื้น ความร้อนหรือบรรจุ
กระป๋อง อาจมีการเติมสารเพิ่มเน้ือลงไปในปริมาณของแข็งคือ
สารมอลโตเด็กซรนิ (สคุ นธช์ ืน่ , 2544)

รสเผด็

ความเผ็ดของอาหารมีเพื่อแก้ความเลี่ยน ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์
และช่วยชูรสอาหาร
ความเผ็ดในอาหารไทยนั้น ขึ้นอยู่กับผู้ปรุงและผู้รับประทานว่า
ชอบเผ็ดมาก น้อยเพียงใด รสเผ็ดอาหารไทยมาจากพืชผักต่าง ๆ
เช่น พริกสดชนิดต่าง ๆ พริกแห้ง พริกไทยสด พริกไทยแห้ง
กระเทียม กานพลู ใบกะเพรา และ กระชาย

รสขม และรสฝาด

อาหารไทยมีรสขม และรสฝาด

ผักสมุนไพรต่าง ๆ สามารถใช้เป็นยารักษาโรคได้ เช่น
บอระเพ็ด นามาล้างให้สะอาด แล้วเคี้ยวกินสด ๆ ถือเป็นยา
รกั ษาเบาหวานได้ และชว่ ยเจริญอาหาร
พืชผกั สมุนไพรท่ใี ห้ความขมในอาหารไทย ไดแ้ ก่ มะระจีน มะระ
ข้นี ก ยอดมะระ มะแว้ง สะเดา ยอดหวาย ดอกแค และฝัก
เพกา

ส่วนความฝาดในพืชต่าง ๆ เช่น หัวปลี กล้วยดิบ ยอดมะม่วง
หิมพานต์และเปลือกสะตอ เป็นต้น ซ่ึงส่ิงเหล่าน้ีมีสรรพคุณทาง
ยาแตกต่างกนั ไป

กล่นิ ทีไ่ ดจ้ ากเนอ้ื สตั ว์

ปลาเค็ม ปลาร้า แมงดา กล่นิ กะปิ

ก ล่ิ น ป ล า เ ค็ ม จ า ก ใส่ส้มตา น้าพริก ใ ส่ พ ริ ก ก ะ ปิ ท่ี ห มั ก ไ ด้ ที่
ป ล า กุ เ ล า ปลาร้า ปลาร้าสับ น้าพริกแมงดา จ ะ มี ก ล่ิ น ห อ ม
ป ล า อิ น ท รี ย์ อาหารภาค
นิยมใส่ลงในขนมจีน ตะวันออกเฉยี งเหนือ นิ ย ม เ ลื อ ก ก ะ ปิ
น้ายา ผดั กับมะระจีน นิยมกินปลาร้า ใ ห ม่ มี ใ ส ส ว ย
ผัดกับผักคะน้า มกี ลน่ิ หอม

สจี ากมันกุ้ง

ส่วนหัวกุ้งมีสีแดงสด สวยสด นิยมนามาปรุงอาหารให้มีสีสวยงาม
มีกล่ินหอมและมีรสชาติอร่อย ชวนรับประทานคือ ผสมลงใน
น้าพริกกุ้งสดมีเน้ือกุ้งปนอยู่ด้วย ขนมจีนน้าพริกนิยมส่ันกุ้งลงไป
เพื่อความสวยงามน่ารับประทาน

ในน้าปรุงของหม่ีกรอบ นยิ มใสม่ ันกุ้งให้สีสวย อร่อย ในข้าวตังหน้าต้ัง
ก็นิยมใส่มันกุ้งลงไปด้วย และในต้มยากุ้งแบบดั้งเดิมจะเน้นสีสวย
ของมนั ก้งุ ทผี่ สมลงในนา้ ต้มยาเชน่ กัน

การเลือกซอ้ื ผลติ ภณั ฑ์อาหาร

สงั เกตที่ฉลาก ดงั นี้
1. ช่ือของผลิตภัณฑ์
2. เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่อื งหมาย อย.

3. ชอ่ื และที่ต้งั ของผูผ้ ลิต ซึ่งตอ้ งระบอุ ย่างชดั เจน
4. ปริมาณที่บีจุ เป็นระบบเมตรกิ
5. ส่วนประกอบสาคัญ เป็นรอ้ ยละของนา้ หนัก
6. วันเดือนและปีที่ผลิต/ วันเดือนและปีที่หมดอายุ/วัน เดือน

และปี ทีอ่ าหารยังมีคณุ ภาพ
7. วิธปี รงุ เพ่ือรบั ประทาน

หลักการการเลือกซอื้ อาหารทปี่ ลอดภยั

1. ฉลากอาหาร ฉลากต้องมีข้อความภาษาไทยแต่จะมี
ภาษาต่างประเทศได้และต้องต้องมีข้อความแสดงรายละเอียด
ดงั ตอ่ ไปน้ี

1.1 ชื่ออาหาร เช่น น้าส้มสายชูหมัก น้าส้มชายชูเทียม
นา้ สม้ ชายชกู ล่นั
1.2 แสดงข้อความ “มปี ริมาณกรดนา้ ส้ม....%”
1.3 เลขสารบบอาหาร ในกรอบเครื่องหมาย อย.

2. ถ้ามีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐานของกระทรวง
อตุ สาหกรรม (มอก.)ด้วยก็จะดี

3. ภาชนะบรรจุ ต้องสะอาด มีฝาซ่ึงปิดได้สนิทพอดี
กับภาชนะบรรจุ ไม่มีโลหะหนักหรือสารอ่ืน ไม่มีจุลินทรีย์
ท่ีทาให้เกิดโรค ไม่มีสีออกมาปนเป้ือนกับอาหารภาชนะ
ควรเป็นประเภทขวดแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติก
ซึง่ อาจถูกกดั กร่อนได้

4. สภาพของอาหาร

- น้าส้มสายชูกลั่นและน้าส้มสายชูเทียม ควรมีลักษณะใส
ไม่มีตะกอน ส่วนน้าส้มสายชูหมักจะมีตะกอนได้บ้างตามธรรมชาติ
แต่ตอ้ งไมม่ หี นอนน้าส้ม

- น้าส้มสายชูเทียม จะต้องไม่มีการเจอสีใด ๆ ส่วนน้าส้มสายชู
หมกั และนา้ ส้มสายชูกล่ัน การแตง่ สีใหใ้ ชน้ ้าตาลเค่ยี วไหม้ได้

-ปริมาณกรดน้าส้ม น้าส้มสายชูหมักและน้าส้มสายชูกล่ัน
มีปริมาณกรดน้าส้มไม่น้อยกว่า 4% ส่วนน้าส้มสายชูเทียม
มปี ริมาณกรดนา้ สม้ ไม่น้อยกว่า 4% และไม่มากกวา่ 7%

5. การจาหน่ายน้าส้มสายชู หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้าส้ม
ห้ามแสดงคาวา่ “หัวน้าส้ม” หรือข้อความท่ีมีความหมายในทานอง
เดียวกัน

6. ควรพิจารณาราคาเทียบกับปริมาณ เพ่ือป้องกันการถูกเอารัด
เอาเปรยี บจากผู้ผลิตด้วย

Thanks !