บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

หน้าที่และความรับผิดชอบ

1. การวางแผน (Planning)

ศึกษาแนวโน้มความนิยมของตลาดและความต้องการ
ของลูกค้า ในแต่ละช่วง วางแผนงานก่อนลงมือปฏิบัติ
โดยอาศัยข้อมูลในอดีตและปัจจุบันในการ พิจารณา
ตลอดจนการคาดคะเนและเหตุการณ์ท่ีจะเกิดขึ้นในอนาคต
การวางแผนกบั แผนกครัวใน การเตรียมคิดค้นอาหารแปลก
ใหม่เพ่ือใช้บริการในแต่ละห้องอาหารและในช่วงโอกาส
พเิ ศษต่างๆ

2. การจัดสายงาน (Organizing)

เป็นการจัดสรรงานท้ังหมดให้กับแผนกต่าง ๆ
ท่ีเก่ียวข้อง เช่น แผนกจัดซ้ือ ทําหน้าที่ซ้ือวตั ถุดบิ เอผลิต
อาหารและเครื่องด่ืม รวมทั้งวัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ
โดยประสานงานกับแผนกครัวด้วย ตลอดจนการติดต่อ
ปร ะส าน ง าน กั บแ ผ น กอ่ื น ๆ ของ โร ง แ ร ม เ ช่ น
แผนกแม่บ้าน แผนกต้อนรับ แผนกช่างเพื่องานจัดเล้ียง
และแผนกบุคคลในการรบั บคุ คลเข้าทํางาน

4. การควบคุม (Controlling)

หมายถึง การควบคุมและการติดตามผลงานท่ีปฏิบัติไปแล้ว และประเมิน
ว่าบรรลุเป้าหมายและนโยบายหรือไม่ เช่น การตรวจสอบปริมาณของอาหาร
ให้สมดุลกับราคาขายที่ตั้งไว้ การจัดสวัสดิการและวันหยุดของพนักงาน การแบ่ง
หนา้ ท่ีตารางการทาํ งาน (เพราะงานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมมีตลอด 24 ช่ัวโมง)
การจัดประชุมร่วมกับผู้จัดการ ห้องอาหารต่าง ๆ เพ่ือทราบถึงปัญหาและสร้าง
ความสัมพนั ธ์ทด่ี ี การวเิ คราะหส์ าเหตุของปญั หาและ หาทางปรับปรงุ แกไ้ ขตอ่ ไป

กล่าวโดยสรุปผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
มีหน้าท่ีควบคุมดูแลรับผิดชอบ ห้องอาหารทุกห้องในโรงแรม
การบริหารและการจัดการทุกส่วนที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการ
อ า ห า ร แ ล ะ เ ค ร่ื อ ง ด่ื ม ต ล อ ด จ น ก า ร ว า ง แ ผ น แ ล ะ ม า ต ร ฐ า น
ในการให้บริการเพ่ือให้ห้องอาหารสามารถ ทํายอดขายได้ถึง
เปา้ หมายทผี่ ้บู ริหารระดบั สงู ของโรงแรมได้วางนโยบายไว้

ผชู้ ว่ ยผจู้ ัดการฝ่ายบริการอาหารและเคร่อื งดื่ม
(Assistant Food and Beverage Manager)

หน้าที่และความรับผิดชอบ คือ รับผิดชอบงาน
ท่ผี ู้จัดการฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม มอบหมายให้
หรือทําหน้าท่ีเม่ือผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและ
เครอื่ งดื่ม

พนักงานในฝา่ ยบรกิ ารอาหาร
(Food Service Area Staf) ไดแ้ ก่

1. ผ้จู ัดการหอ้ งอาหาร (Restaurant Manager)

มีหน้าท่ีดูแลรับผิดชอบเก่ียวกับงาน บริหารทั้งหมดภายในห้องอาหารต่าง ๆ
ที่รับผดิ ชอบอยู่ เช่น Specialty Restaurant, Cofee Shop กําหนด
มาตรฐานการให้บริการ ควบคุมการให้บริการของพนักงาน จัดระบบงาน จัดตาราง
การทํางาน วนั หยุด ฝึกอบรมพนักงาน พิจารณารับพนักงานเข้าทํางานร่วมกับฝ่าย
บคุ คล การตัดสนิ ใจ แก้ปัญหาตา่ ง ๆ ที่เกิดข้ึนเฉพาะห้องอาหารน้ัน ๆ ดําเนินงาน
ตามนโยบายทีผ่ จู้ ดั การฝ่ายบริการ อาหารและเคร่ืองด่มื กําหนด

2. ผ้ชู ่วยผจู้ ัดการห้องอาหาร (Maitre d' hote)

รับผิดชอบงานตามท่ีผู้จัดการ ห้องอาหารมอบหมายให้หรือทําหน้าท่ีแทน
เมื่อผู้จัดการ ไม่อยู่ ดูแลงานทางด้านบริการให้ดีท่ีสุด นําปัญหาต่าง ๆ
จากหัวหน้าพนักงานบริการเสนอและปรึกษาผู้จัดการ ในหลายโรงแรม
Maitre d' hotelคือผ้จู ัดการห้องอาหาร รับผดิ ชอบในห้องอาหารทั้งหมด
นอกจากนี้ยังทําหน้าท่ีต้อนรับแขกท่ีมาใช้บริการในห้องอาหารนั้นด้วย มี
ความสามารถพูดได้หลายภาษา สามารถแกปัญหาเฉพาะหน้า และจัด
ระเบียบงานไดด้ ี

3. พนกั งานตอ้ นรบั (Host, Hostess)

ทําหน้าที่ต้อนรับให้ความช่วยเหลือพาแขกเข้า น่ังโต๊ะอาหาร
โดยกระจายให้แขกนั่งท่ัวห้อง ไม่นั่งมุมใดมุมหน่ึงมากเกินไป การ
รับจองโต๊ะอาหารของแขกในแต่ละวัน ตลอดจนจดบันทึกความ
ตอ้ งการของแขกและรายละเอียดต่าง ๆ ให้ถูกต้อง อาจมกี ารตอบ
คําถามหรือให้บริการอื่น ๆ ขอบคุณแขกเม่ือกลับ ทําหน้าท่ีด้วย
ความมีมนษุ ยสมั พันธ์ มารยาทและอธั ยาศยั ไมตรีอนั ดี

4. หัวหนา้ พนักงานบรกิ าร
(Head Waiter/ Captain/ Supervisor)

มหี นา้ ท่ีดูแล ความเรียบร้อยของห้องอาหารให้พร้อมกอ่ นการให้บริการตั้งแต่ความ
สะอาด เคร่ืองทําความเย็น การถ่ายเทอากาศ การจัดโต๊ะ เครื่องมือเครื่องใช้
ดูแลพนักงานในส่วนที่ตนรับผิดชอบในด้านการ แต่งกาย ซักซ้อมความเข้าใจในการ
ทํางานทบทวนเกี่ยวกับรายการอาหาร ท้ังรายการอาหารแบบ เลือกสั่ง และ
รายการชุดอาหาร ราคาอาหาร เวลาที่ลูกค้าต้องรอขณะปรุงอาหาร นอกจากน้ี
หัวหน้า พนักงานบริการจะทําหน้าที่ส่งเสริมการขายด้วยการเสนอแนะรายการ
อาหาร แนะนาํ อาหารพิเศษ เครือ่ งด่มื ประเภทต่าง ๆ

เช่น เหล้าก่อนอาหาร เคร่ืองดื่มผสม ควบคุมคุณภาพของอาหารและ
ปริมาณ เขียนใบเสร็จ บางคร้ังอาจต้อนรับแขกสําคัญ สามารถจําแขก
และเรียกชื่อได้ รับคําส่ังจาก แขก ตลอดจนการแก้ไขสถานการณ์ต่าง ๆ
ที่เกิดขึ้นระหว่างลูกค้าและพนักงาน การส่งแขก และรายงาน
ความเคลื่อนไหวในแต่ละวัน และปฏิบัติงานในกรณีที่ผู้จัดการและ
ผชู้ ่วยผู้จดั การ หอ้ งอาหารไมอ่ ยู่

5. พนักงานบรกิ าร หรอื บริกร (Waiter/ Waitress)

มีหน้าที่ดูแลการเสิร์ฟอาหารใน เขตท่ีตนประจําอยู่ (station) และ
1 เขตมีประมาณ 4-8 โต๊ะ โต๊ะละ 2-3 คน พนักงานบริการควรมี
ความรู้เก่ียวกับอาหาร วัตถุดิบ การปรุง ระยะเวลา การปรุงเครื่องด่ืม
และการเสิร์ฟอย่างถูกต้อง มี หน้าท่ีโดยรวมตั้งแต่การจัดโต๊ะก่อนเปิด
ห้องอาหาร จัดอุปกรณ์รับประทานอาหารเป็นชดุ (cover) ตามท่ีน่ังของ
แขก รับคําส่ังจากแขก รับอาหารจากครัว และเคร่ืองด่ืมจากบาร์มาเสิร์ฟ
(โดย bus boys นาํ มาสง่ ให้) สามารเสริ ฟ์ ไดอ้ ยา่ งถูกต้องตามมาตรฐาน
รูปแบบของการบริการ (แบบอังกฤษ ฝรั่งเศส รัสเซีย อเมริกัน)
และประเภทของหอ้ งอาหาร การเก็บและทาํ ความสะอาดโต๊ะอาหาร

ประเภทของห้องอาหาร การเก็บและทําความสะอาดโต๊ะอาหาร
ระหวา่ งและหลงั การรับประทานอาหาร การวางบลิ รู้จักการป้องกัน
อุบัติเหตุต่าง ๆ ที่เกิดข้ึน ระหว่างการให้บริการ สามารถแก้ปัญหา
ได้รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ พนักงานบริการ เปรียบเสมือน
ตัวแทนการขายของห้องอาหาร มีหน้าท่ีสร้างความประทับใจ
โดยตรงแก่แขก แต่งกาย สะอาด บุคลิกภาพดี ตอบปัญหาและ
ให้บริการไดอ้ ยา่ งนมุ่ นวล

6. ผชู้ ว่ ยพนกั งานบริการ (Bus boys, girls/ Commis)

มีหน้าท่ีดูแลรักษาความ สะอาดในเขตท่ีตน ประจําอยู่
ทําความสะอาดขวดซอส เติมเกลือ พริกไทย จัดเครื่องมือเครื่องใช้
ใน การรับประทานอาหาร รับคําสั่งจากหัวหน้าพนักงานบริการ
และพนักงานบริการ เอาอาหารจาก ครัวมาให้พนักงานบริการ
เก็บจานไปให้พ นักง าน ล้าง จาน แต่ไ ม่ต้อง เสิ ร์ ฟอาหาร
นอกจาก ห้องอาหารจะมีงานยุ่งมาก อาจช่วยในน้ําเย็น เสิร์ฟ
ขนมปัง ชา กาแฟ เก็บอุปกรณ์ที่เกินจํานวนแขกออก เก็บและ
ทําความสะอาดโต๊ะ จัดอปุ กรณ์การรบั ประทานชดุ ใหม่

7. พนกั งานทําความสะอาดภาชนะ (Steward)

มีหน้าที่ทําความสะอาดเคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ใน
การรับประทานอาหาร เช่น ส้อม มีด จาน
ถว้ ยชา กาแฟ ฯลฯ

นอกจากน้ีอาจมีพนักงานอื่นที่อาจพบและไม่พบในห้องอาหาร เช่น
พนักงานตัด นั่น แล่ อาหารช้ินใหญ่ ๆ (Carver) ท่ีอยู่บน
รถเข็น (trolley) เพื่อเสิร์ฟในปริมาณที่เหมาะสม เท่ากัน และ
ตกแต่งด้วยเคร่ืองปรุงรสต่าง ๆ พนักงานจัดเตรียมอาหารท่ีปรุง
เสริ ์ฟแล้วมารอใหบ้ รกิ ารการ

พนักงานในฝา่ ยบรกิ ารเครอื่ งดื่ม
(Beverage Service Area Staf) ไดแ้ ก่

1. ผจู้ ัดการแผนกเคร่อื งด่ืม
(Beverage Manager/ Head Bartender)

ควบคุมดูแล รับผิดชอบในแผนกหรือในบาร์
จั ด ต า ร า ง เ ว ล า ก า ร ทํ า ง า น แ ล ะ วั น ห ยุ ด พ นั ก ง า น
มีความรู้เรื่อง เครื่องด่ืมทุกชนิดและการดําเนินงาน
ในบารเ์ ปน็ อย่างดี

2. พนกั งานผสมเคร่อื งดม่ื
(Bartender)

มีหนา้ ทผี่ สมเครื่องด่ืมตามคาํ สงั่ ของแขก ให้บริการ
เครื่องด่ืมแก่แขกท่ีเคาน์เตอร์บาร์ ต้องมีความรู้
เกี่ยวกับเครื่องดื่มทุกชนิด และมีความสามารถ
ในการผสมเคร่ืองด่ืมเป็นอย่างดี มีหน้าท่ีเตรียม
ของใช้ทุกอย่างในการผสมเครื่องดื่ม เก็บรักษา
เคร่ืองดื่ม รักษาความสะอาดของบาร์ แก้ว
เครอื่ งด่มื เครื่องใช้

3. พนักงานผ้เู ชี่ยวชาญดา้ นเครอื่ งดื่ม
(wine butler/ wine waiter/ Sommelier)

ทําหน้าท่ีเสนอแนะ ได้ว่าเหล้าองุ่นชนิดใด
เหมาแก่อาหารประเภทใด บริการขายและเสิร์ฟ
เหล้าองุ่น ตามคําสั่ง ดูแลการเก็บรักษาเหล้าองุ่น
ใหถ้ ูกต้อง

4. พนกั งานเสริ ์ฟเคร่ืองดื่ม (Bar boys/girls)

ทําหน้าท่ีเป็นผู้ช่วยพนักงานผสม เคร่ืองด่ืม
เตรียมของใช้จําเป็นในบาร์ บางครั้งอาจจะผสม
และเสิร์ฟเคร่ืองดื่มเม่ือมีลูกค้ารอรับ บริการ
เป็นจาํ นวนมาก

พนกั งานแผนกจดั เลยี้ ง
(Banquet Department Staf)

1. ผู้จดั การแผนกจดั เล้ียง (Banquet Manager)

ดูแลรับรับผิดชอบเก่ียวกับอาหาร และเคร่ืองดื่มในงานเลี้ยง
ท่ีจัดขึ้นทั้งในและนอกโรงแรม ติดต่อการรับจอง และรายละเอียด
ต่าง ๆ ของงานตามความต้องการของลูกค้า ประสานงานกบั หัวหน้า
พ่อครัว ผู้จัดการแผนกเคร่ืองดื่ม และ แผนกอื่น ๆ ในฝ่ายบริการ
อาหารและเคร่ืองด่ืม วางแผนในการเตรียมการบริการงานเลี้ยง
ท้ังหมด กับแผนกแม่บ้าน แผนกช่าง แบ่งงานและควบคุมดูแลการ
ปฏิบัติงานของพนักงาน ฝึกอบรม แก้ไข ปรับปรุงมาตรฐานการ
ให้บริการ ดูแลความสะอาด และการปฏิบัติตามนโยบายต่าง ๆ
ตลอดจนการสง่ เสรมิ การขาย

2.หัวหน้าพนักงานบริการ (Head waiter)

ทาํ หน้าท่ีเชน่ เดียวกบั พนกั งานของห้องอาหาร

3.พนกั งานบรกิ าร (Waiter,waitress)

ทาํ หน้าที่เชน่ เดียวกบั พนกั งานของหอ้ งอาหาร

4.ผชู้ ่วยพนกั งานบริการ (Commis)

ทาํ หนา้ ที่เช่นเดยี วกบั พนกั งานของหอ้ งอาหาร

ถ้าโรงแรมขนาดเล็ก มีห้องจัดเล้ียงเพียง 1-2 ห้อง ก็อาจจะไม่มีแผนกจัดเลี้ยง
และตําแหน่ง เหล่าน้ีแต่จะมอบหมายให้ผู้จัดการท้องอาหารดูแลการจัดเล้ียงเป็นครั้ง
ๆ ไปโดยอาศัยพนักงานจาก ห้องอาหารต่าง ๆ มาปฏิบัติงาน หรือจางพนักงาน
ช่ัวคราวรายโครงการ (casual staff) พนักงานในแผนกอ่ืน ๆ ได้แก่ Coffee
shop, Cocktail lounge, room-service, ห้องอาหารประจําชาติต่าง ๆ,
night club ก็ จ ะ มี ผู้ จั ด ก า ร หั ว ห น้ า พ นั ก ง า น บ ริ ก า ร พ นั ก ง า น บ ริ ก า ร
ดูแลรับผิดชอบตามสายงานการบังคับบัญชา และหน้าท่ีของตนและทุกแผนกหรือ
ห้องอาหารท่ี กล่าวมาแล้วก็มักจะมีพนักงานเก็บเงิน (cashier) ประจําห้องอาหาร
นน้ั ๆ ด้วย

พนกั งานในฝ่ายผลติ อาหาร (Food Production Staff)

งานผลิตอาหารของโรงแรมเปน็ งานใหญ่ มีความยงุ่ ยาก
และซับซ้อน ต้องพิถีพิถันในเร่ือง รสชาติ ปริมาณ
ความหลากหลาย มีเอกลักษณ์ จึงจําเป็นต้องใช้พนักงาน
ที่มีความรู้ความสามารถ และเช่ียวชาญเฉพาะเพื่อการ
บริการ อย่างร วดเ ร็วและลูกค้ามีความพอใจสู งสุ ด
บางโรงแรมใช้ครัว ใหญ่เป็นครัวหลัก (main kitchen)
ร่วมกัน แต่เพื่อให้งานการผลิตอาหารมีประสิทธิภาพและ
รวดเร็วยิ่งข้ึนจึงแบ่งครัวหลักออกเป็นครัวย่อย ๆ
เฉพาะอยา่ งดังน้ี

1. ครัวร้อน (Hot Kitchen)

ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ท่ี ต้ อ ง ใ ห้ บ ริ ก า ร ข ณ ะ ที่ ยั ง ร้ อ น อ ยู่
มกี รรมวธิ ใี นการปรงุ ที่ต้องใชค้ วามรอ้ นมาก เช่น น่ึง ต้ม
ปิ้ ง ท อ ด อ บ ซึ่ ง ต้ อ ง ก า ร พ นั ก ง า น ที่ มี ฝี มื อ
และประสบการณส์ ูงมาก

2. ครัวเยน็ (Cold Kitchen)

ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ท่ี ต้ อ ง ใ ห้ บ ริ ก า ร
ขณะท่ียังเย็นอยู่ ประเภท อาหารแช่เย็น
ต่าง ๆ เช่น หมูแฮม ตับบด สลัด ฯลฯ
พ นั ก ง า น ป ร ะ จํ า ค รั ว นี้ ไ ม่ จํ า เ ป็ น ต้ อ ง มี
ประสบการณส์ ูงมากนัก

3.ครวั ขนมหวาน (Pastry Kitchen)

ประกอบอาหารหวานชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ เคก้ (cake) พาย (pie)

4.ครัวขนมปัง (Bakery)

ผ ลิ ต ข น ม ปั ง ทุ ก อ ย่ า ง ที่ ใ ช้
ในการรบั ประทานอาหารแต่ละมอ้ื

5. ครวั อาหารประจําชาติตา่ ง ๆ

จะผลิตอาหารสําหรับห้องอาหารประจําชาติต่าง ๆ
ท่ี เ ปิ ด ใ ห้ บ ริ ก า ร อ ยู่ เ ช่ น ค รั ว จี น ค รั ว ญ่ี ปุ่ น
ครวั เวียดนาม และจะอยภู่ ายในบริเวณห้องอาหารนนั้ ๆ

พนกั งานในฝา่ ยผลิตอาหารนี้ ไดแ้ ก่

1. หัวหน้าพอ่ ครัว (Executive Cheff Head Chef)

มีหน้าที่ควบคุมดูแล รับผิดชอบ การดําเนินงานท้ังหมดในครัว
การวางแผน การจัดเตรียม การควบคุมต้นทุน การประกอบอาหาร
การควบคุมคุณภาพอาหาร การตรวจสอบรสชาติของอาหารทุกจานก่อน
นําออกไปบริการ การวางแผนจัดรายการอาหาร การกําหนดปริมาณ
อาหารสดที่จะส่ังซ้ือในแต่ละวัน การฝึกสอน พนักงาน และควบคุมการ
ปฏิบัติงานของพนักงานในครัวทั้งหมด ประสานงานกับผู้จัดการฝ่าย
อาหารและเครื่องด่ืม ผู้จัดการห้องอาหาร ผู้จัดการแผนกจัดเล้ียง
และผ้จู ดั การฝา่ ยจัดซอ้ื เพ่อื ให้คําแนะนาํ ในการเลือกซื้อเคร่อื งมือเคร่ืองใช้
อุปกรณ์ตา่ ง ๆ ภายในครัว

2. ผชู้ ว่ ยหัวหน้าพ่อครัว (Sous Che)

ทําหน้าท่ีตามท่ีได้รับมอบหมายจากหัวหน้า พ่อครัว
แ ล ะ ป ฏิ บั ติ ง า น แ ท น เ ม่ื อ หั ว ห น้ า พ่ อ ค รั ว ห ยุ ด พั ก
หรือไม่อยู่ นอกจากน้ีคืองานการเตรียม อาหารและ
สอนพนกั งาน

3. พอ่ ครวั ประจําแผนก (Chef de partie/ cook)

ทําหน้าท่ีปรุงอาหารปรุงอาหาร ใน ครัวเฉพาะต่าง ๆ
ตามความรู้ความสามารถ และความชํานาญต่างกัน
ไดแ้ ก่

3.1 Larder Cook พ่อครัวประจําครัวเย็น
ปรุงอาหารประเภทแช่เย็นทุกชนิด จัดเตรียมอาหาร
เรียกนํ้าย่อย (Hors d'oeuvres) แซนวิช สลัด
และน้ําสลัดต่างๆ (dressings) ขนม ปังหน้าตา่ ง ๆ
(Canapes) นอกจากน้ันคือการเตรียมอาหารสดทุก
ชนิดที่แผนกอ่ืน ๆ จะนําไปใช้ ประกอบอาหาร เช่น
ตัด น่นั แล่เนอื้ สัตว์ต่าง ๆ

3.2 Sauce Cook รับผิดชอบการทํานํ้าจ้ิมสําหรับอาหารประเภทต่าง ๆ
รวมไป จนถงึ การจัดเตรียมอาหารจานหลัก (Entrees) (ในความหมายของ
อเมรกิ นั )

3.3 Soup Cook ทาํ หน้าท่ีเตรยี มและปรงุ ซุปชนดิ ต่าง ๆ

3.4 Roast Cook ทาํ หนา้ ที่ปรงุ อาหารประเภทอบ ย่าง (Grill)

3.5 Fish Cook ทําหน้าที่ปรุงอาหารประเภทปลา

3.6 Vegetable Cook รับผิดชอบปรุงอาหารท่ีเกย่ี วกับผักทุกชนิด
การตกแต่ง อาหารด้วยผักให้ดูสวยงามน่ารับประทาน ตลอดจนการ
ปรุงอาหารที่ทาํ ดว้ ยไข่และแปง้ เชน่ ItalianPasta

3.7 Pastry Cook รับผิดชอบการปรุงของหวานทกุ ประเภท

3.8 Baker รับผิดชอบทําขนมปังทุกชนิดในโรงแรมบางแห่งอาจมี
พอ่ ครัวสํารอง (Chef de Tournant Relief Cook) ทาํ หนา้ ที่
แทน Sauce Cook, Roast Cook และ Fish Cook ในกรณี
ทพี่ อ่ ครัวเหลา่ นห้ี ยุดพกั และอาจมี Night Cook ดว้ ย

4. พนกั งานผชู้ ่วยพ่อครัว (Commis)

ทํางานตามที่ได้รับมอบหมายจากพ่อครัว ส่วนมาก
เป็นการจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหารไม่ใช่
ปรงุ อาหาร

5. พนกั งานทาํ ความสะอาดภาชนะ (Steward)

อุปกรณ์ เครอ่ื มอื เครอ่ื งใช้ในครัว
ถ้าเป็นแผนกใหญ่กอ็ าจจะมีผู้ช่วย

6. พนกั งานขนของ (Coolies/ Kitchen Porter)

ทําหน้าท่ีขนย้ายของต่าง ๆ รวมท้ัง อาหารสด
และแห้งจากห้องพัสดุมายังห้องครัว รักษาความ
ส ะ อ า ด ใ น ค รั ว เ ก็ บ ข ย ะ แ ล ะ เ ศ ษ อ า ห า ร ท่ี
เหลือท้งิ แล้ว

นอกจากนี้อาจมีพนักงานในส่วนย่อยอื่น ๆ เช่น พนักงานเตรียมเครื่องดื่ม
(Still Room) พนักงานทําความสะอาดเครือ่ งมือเคร่อื งใช้ในการรบั ประทาน
อาหาร (Plate Room) พนักงานรักษา และทําความสะอาดเครื่องใช้
ที่เป็นกระเบื้องและเครื่องแก้ว (China Pantry) ความก้าวหน้า
ของพนักงานขึ้นอยู่กับความรู้ความสามารถและประสบการณ์ กว่าที่จะได้
ทาํ งานในตาํ แหน่งสงู ก็ต้องใช้ เวลาเก็บสะสมประสบการณ์นับสิบปีจนรอบรู้
และเช่ียวชาญ

บางโรงแรมอาจยุบรวมหน้าท่ีความ รับผิดชอบหลายอย่างมาอยู่ที่
คน ๆ เดยี ว เช่น ยุบงาน Commis ให้ waiterทําท้ังหมด 1 คน
ให้ดูแล รับผิดชอบประจํา 2 ส่วน (Station) ซ่ึงเป็นทางหนึ่ง
ในการลดต้นทุนผันแปรและพนักงานที่ทํางานมานานจะเงินสูงมาก
รวมกับค่าบริการ (Service charge) รางวัลตอบแทน (tips)
ก็นับว่าเป็นอาชีพ ท่ีมีรายได้ดีเหมาะสําหรับบุคคลที่รักในการ
ให้บรกิ ารผู้อ่นื

พนกั งานในฝ่ายจัดการธรุ กจิ (Business Management)

พนักงานในฝ่ายจัดการธุรกิจ (Business Management)
ประกอบด้วย ฝ่ายจัดซ้ือ (Purchasing) ฝ่ายควบคุมต้นทุน
(Cost Control) ฝ่ายบัญชี (Accounting) ฝ่ายบุคคล
( Personnel) แ ล ะ ฝ่ า ย บํ า รุ ง รั ก ษ า ( Maintenance)
ซ่ึงดําเนินการจัดการธุรกิจให้เป็นไปตามนโยบายที่ผู้บริหาร
ระดบั สงู กาํ หนด

คณุ สมบัตขิ องพนกั งานบรกิ าร

พนักงานบริการเป็นบุคคลสําคัญในการสร้างความประทับใจให้แก่
ลูกค้าเป็นคนแรก ตั้งแต่ การต้อนรับ การแนะนําให้ความช่วยเหลือ
การบริการอาหารด้วยความสุภาพ และเอาใจใส่ ปฏิบัติงานด้วย
ความชํานาญและมีประสิทธิภาพ พนักงานบริการจึงควรเป็นผู้ท่ีมี
คณุ สมบัตจิ ําเป็น ดงั ตอ่ ไปนี้
(รศ.ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ,์ 2543 : 21-23)

1. บุคลกิ ภาพดี หมายถงึ

1.1 บุคลิกภาพภายนอก
สุขอนามัยดี ดูแลรักษาความสะอาดของร่างกาย สวม เคร่ืองแบบให้
ถูกต้องเรียบรอ้ ยขณะปฏบิ ัติหน้าท่ี ไม่ใช้น้ําหอมท่ีมีกลิ่นรุนแรง หรือ
ใช้เครื่องประดับ หรูหราเกินไป กิริยาท่าทางดีละมุนละไม สายตาดี
การได้ยินชัดเจน การพูดดี สําเนียงดี ท่าทางสง่า งาม สดช่ืน
ไม่หงุดหงิด มีความม่ันใจในการเดิน การทํางาน เคล่ือนไหวด้วย
ความกระฉับกระเฉง เก็บความรู้สึกได้ดี มีความเป็นมิตรต่อบุคคล
ท่ัวไป

1.2 บุคลกิ ภาพภายใน

ฉลาด มีไหวพริบ ช่างสังเกต จดจํา มีความสํารวม นอบน้อม มี ความรับผิดชอบ
สนใจรักวิชาชีพงานโรงแรมที่ทําอยู่ ม่ันใจตนเอง รู้จักกาลเทศะ ปรับปรุงตนเองให้
ทันต่อเหตุการณ์ ปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมและบุคคลต่าง ๆ ได้ดี รู้จักสถานะ
ของตน ไม่สุรุ่ยสุร่าย มีความเข้มแข็ง อดทนต่อเหตุการณ์ต่าง ๆ และบุคคล
โดยเฉพาะเพ่ือนร่วมงานแขก ผู้บังคับบัญชา พร้อมท้ังระลึกอยู่เสมอว่าแขกเป็นผู้ถูก
เสมอ มีความคิดริเริ่ม ความร่วมมือ ซ่ือสัตย์ต่อหน้าท่ีตนเอง และบุคคลอ่ืน
รู้จักควบคุมอารมณ์ตนเอง ไม่โกรธง่าย ไม่มีความรู้สึกไวเกินไป ปรับตัวให้เข้ากับ
สังคม ไม่ดื้อรั้น อวดดี เห็นอกเห็นใจ ช่วยเหลือผู้อื่น รู้จักทํางานเป็นทีม และมี
ทัศนคติ ทด่ี ใี นงานบริการ

2. จรรยา มารยาท และความประพฤตดิ ี หมายถึง

มารยาทท่ดี ี ในดา้ น
- การพูด ไม่พูดเสียงดังเกินควร พูด ไม่สุภาพ ไม่โต้เถียง ควรพูดเท่าท่ีจําเป็น
ไม่พูดเรื่องส่วนตัว พูดด้วยท่าทางสํารวม ใช้ภาษาพูดท่ีดี ชัดเจน ในการถามและ
ทบทวนคาํ สั่ง ไมพ่ ูด สนทิ สนมกบั แขก

- การยนื เดนิ ไม่ยืนพิง โต๊ะ กาํ แพง เก้าอี้ ขวางทาง บังหน้า หรือชนแขก ไม่เดิน
นําหนา้ แขก พยายามเดนิ คอ่ นไปข้างหลัง หลกี ทางใหแ้ ขกเดินไปก่อน