บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

- การเสิร์ฟ และการถนอมอาหาร การส่งของ การทอนเงิน จะใสถ่ าด ไมถ่ ือหรอื
สง่ ให้ด้วยมือเฉย ๆ

- การขอบคุณ แสดงถึงความร้สู กึ ขอบคณุ เมือ่ ไดร้ บั เงนิ ทอนหรือทปิ

มารยาทที่ไมด่ ี

เป็นข้อห้ามหรือส่ิงไม่พึงปฏิบัติขณะปฏิบัติหน้าที่ ได้แก่ การไอ จามรดแขก
ชี้มือไปท่ีแขก อม เค้ียวอาหาร สูบบุหร่ีต่อหน้าแขก เอามือล้วงกระเป๋าเสื้อ กางเกง
คือ น้ิวมือ กัดเล็บ ล้วง แคะ แกะ เกาส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เสยผม ลูปหน้าตา
เดินแก่วงแขน เอามือ ไขว้หลัง จับกลุ่มคุย หยอกล้อกัน ฟังการสนทนาของแขก
นินทาแขก ผู้ร่วมงานและผู้บังคับบัญชา หยิบฉวยของแขกไปไม่ว่าแขกจะต้องการ
หรือไม่ ยกเวน้ แต่เม่ือไดร้ ับอนญุ าต

ความประพฤตดิ ี เรียบรอ้ ย มีระเบยี บวินัย

ไม่มีเรื่องเสียหายหรือถูกผู้อื่นกล่าวหา ร้องเรียน
เคารพต่อกฎข้อบังคับต่าง ๆ ที่ กําหนดไว้
อยา่ งเคร่งครดั

3. ความรู้ในเรื่องอาหารและเครอื่ งด่มื

พนักงานบริการควรมีความรอบรู้เก่ียวกับ รายการอาหารและเคร่ืองด่ืมทุก
ชนิดที่มีขายในสถานบริการของตน เพื่อให้คําแนะนํา เสนอแนะแขกได้
ถูกต้อง นอกจากน้ีควรรู้เก่ียวกับวัตถุดิบ เคร่ืองปรุง การปรุง เครื่องมือ
เครือ่ งใชใ้ นการ รับประทานอาหาร รปู แบบและวธิ กี ารบรกิ าร

4. ความรู้ความสามารถในการขาย และความรู้ทว่ั ไป

พนักงานบริการควรมี ความสามารถในการขายด้วย หมายถึง การแนะนํา เสนอแนะ
อาหารและเครื่องด่ืมประเภทต่าง ๆ ที่ มีบริการในห้องอาหาร ไม่แสดงอาการบังคับ
ใหบ้ รกิ ารด้วยความประทับใจ สามารถเรียกชื่อแขก และจดจําความต้องการของแขกได้
แขกจะประทับใจรู้สึกว่าตนมีความสําคัญ และกลับมาใช้บริการ อีก พนักงานท่ีดีจึง
เปรียบเสมือนตัวแทนการขายของห้องอาหารด้วย นอกจากน้ีพนักงานบริการควร มี
ความรู้รอบตัวที่เก่ียวข้องกับงานท่ีทําอยู่ด้วย เช่น ประวัติความเป็นมาของโรงแรม
ห้องอาหาร การบริการอื่น ๆ ภายใน โรงแรม แผนกต่าง ๆ เส้นทางการจราจร
สถานทจี่ อดรถ สถานท่ีซ้อื ของ สถานทท่ี ่องเทยี่ วและบันเทิงตา่ ง ๆ ฯลฯ

กฎ ระเบยี บ ขอ้ บงั คับของห้องอาหารโดยท่วั ไป

1. ให้การต้อนรับแขกด้วยไมตรีจิตรทันทีที่แขกมาถึง ถ้าเป็นแขกประจําควรทักทาย
ดว้ ยการ เรียก ชื่อ ตําแหน่ง พาแขกเขา้ นง่ั โต๊ะทีเ่ หมาะสม
2. เสนอแนะรายการอาหารและเคร่ืองด่มื ที่คาดว่าแขกสนใจจะรับประทาน เพ่ือเป็น
การเพมิ่ ยอดขายของหอ้ งอาหารด้วย
3. ดูแลเครื่องมือเครื่องใช้ไม่ให้ขาดตกบกพร่อง ตลอดจนผ้าประจําตัวพนักงาน
(Service cloth) ควรพาดไวท้ ่บี นข้อมือดา้ นซ้ายตลอดเวลาของการ ใหบ้ ริการ

4. ปฏบิ ตั ิงานบริการอาหารอยา่ งถูกต้อง และกระตอื รือรน้ ในการใหบ้ รกิ ารตลอดเวลา

5. หา้ มดืม่ น้ําชา กาแฟ นาํ้ เปลา่ ในห้องอาหาร หรือสถานท่ที จี่ ะสามารถมองเหน็ ได้

6. หา้ มส่งเสยี งดัง หรือตะโกนสั่งงานในระยะไกลในหอ้ งอาหารหรือบริเวณท่แี ขกนัง่ อยู่

7. ไม่จับกลุ่มพูดคุยกนั เองในขณะปฏิบัติงาน เพราะทําให้ขาดการเอาใจใส่ต่อแขกหรือ
รับประทานเองแล้วเซ็นบิล

8. หา้ มพนกั งานพาเพ่อื นหรือญาติเข้ามารบั ประทานอาหาร หกั เงินเดือนตวั เอง

9. หา้ มพนกั งานใช้หอ้ งนํา้ ท่ีจดั ไวส้ ําหรบั แขก หรอื ใชร้ ่วมกับแขก

10. หา้ มพนักงานนงั่ ในห้องอาหาร หรือในทท่ี ่จี ัดไว้สาํ หรับแขกในเวลางาน

11. ประสานงานกับพนักงานบริการคนอื่น ๆ ในห้องอาหาร ห้องครัว เพ่ือให้การ
บริการ เป็นไปอย่างราบรื่น หลีกเล่ียงการโต้เถียงกับแขก เพ่ือนร่วมงาน
ถ้ามีปญั หาควรรีบบอกหวั หนา้ ให้ ทราบทนั ทรี วมท้งั ถ้ามีปัญหาด้านอื่น ๆ ดว้ ย

12. ห้ามพนักงานละทิ้งหน้าที่ หากมีธุระควรแจ้งให้หัวหน้างานทราบทุกคร้ังก่อน
ออกไปจาก ห้องอาหาร

13. ควรมาถึงห้องอาหารก่อนเวลาปฏิบัติงานอย่างน้อย 15 นาที เพ่ือเปลี่ยน
เคร่ืองแบบ และ เตรียมการอื่นๆ ทจี่ ําเป็น
14. การเคล่อื นไหวใด ๆ ตอ้ งไม่กอ่ ให้เกิดเสียงรบกวนแขก

15. ให้การบริการแก่แขกทกุ คนอยา่ งเท่าเทียมกันโดยไมน่ กึ ถึงเงนิ ทปิ

16. ห้ามแตะต้องเงินทิปบนโต๊ะจนกว่าแขกจะลุกจาก โต๊ะ ไม่นับเงินทิปต่อหน้าแขก
และไม่ แสดงอาหารอยากไดท้ ปิ

17. ระมัดระวังอุบัติเหตุต่าง ๆ ท่ีอาจเกิดขึ้นในห้องอาหาร เช่น การเสิร์ฟอาหาร
รอ้ น ๆ การลื่น อุบตั ิเหตุจากการซกุ ซนของลกู ค้าเดก็

18. ห้ามพนักงานใช้โทรศัพท์ภายในพูดติดต่อธุรกิจส่วนตัวในเวลาปฏิบัติงานและ
หา้ มใชบ้ รกิ ารอ่นื ๆ ทีจ่ ัดไว้ใหแ้ ขก

19. ห้ามเก็บถ้วยชา กาแฟ ในขณะท่ีแขกยังน่ังอยู่ หรือนําบิลไปให้โดยท่ีแขกยังไม่
เรียกเก็บ เพราะจะเป็นการเร่งแขกให้รับประทานอาหารซ่ึงไม่ควรกระทํา
เปน็ อย่างย่ิง

20. ห้ามปฏิบัติหน้าท่ีในขณะเจ็บป่วย ได้รับบาดเจ็บ มึนเมา หรือมีปัญหาท้ัง
สุขภาพกายและ สขุ ภาพจติ ควรลางานตอ่ หัวหน้างาน หรอื ผู้บงั คบั บัญชา

21. ห้ามวิพากษ์วิจารณ์แขก ห้องอาหาร โรงแรม ฯลฯ ในทุกกรณี และพึงตระหนัก
ถึงการเป็นผู้ ท่ีมีบุคลิกภาพภายนอกและภายในดี จรรยา มารยาทความประพฤติดี
ตามคุณสมบตั ิท่จี ําเปน็ ของ พนักงานบริการ

22. ขอ้ ควรจาํ สาํ หรับพนกั งานบริการขณะปฏิบตั นิ า้ ที่

-บรกิ ารคอื งานของเรา
-แขกคือพระราชา
-แขกเปน็ ผถู้ กู เสมอ
-ลูกค้ามใิ ช่บุคคลท่ีพึงทะเลาะหรือโต้เถียงด้วยได้
-ลูกคา้ คือธุรกจิ ของเรา จงเห็นคณุ คา่ และใหเ้ กยี รติลูกคา้ เสมอ

-การยิ้มไม่เสยี อะไรเลย แตผ่ ลทไ่ี ดร้ ับมีมาก

-รอยยิ้มช่วยให้นกั เดนิ ทาง นกั ธุรกจิ และลกู ค้าหายเหน่อื ย
-การบรกิ ารคอื การให้การรบั รองดว้ ยไม่ตรีจติ และดว้ ยความเตม็ ใจเปน็ อยา่ งยง่ิ
-ความสาํ เร็จของห้องอาหารคอื การบรกิ ารดี อาหารอร่อยและบรรยากาศดี

สรปุ

ประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมสามารถแบง่ ได้หลายจุดประสงค์ทั้งหลัก
ใน การก่อตั้งคือ สถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมที่ต้ังขึ้นโดยมุ่งผลกําไร เช่น
รา้ นอาหารและ เครื่องดมื่ ทีต่ ั้งขึ้นภายในโรงแรมหรือเอกเทศ และสถานบรกิ ารอาหาร
และเคร่ืองด่ืมที่ต้ังขึ้น โดยไม่ มุ่งผลกําไร เช่น สถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มท่ี
ตั้งขึ้นภายในสถาบันการศึกษา โรงพยาบาล หรือโรงงานเพื่อเป็นสวัสดิการให้
พนักงาน หรือ การแบ่งประเภทโดยเปรียบเทียบขนาด กลุ่มเป้าหมาย และราคา
คือสถานบรกิ ารอาหารเครอื่ งดมื่ ภายในโรงแรมและสถานบริการอาหาร และเครื่องด่ืม
ภายนอก โรงแรม ในด้านโครงสร้างการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและ
เคร่ืองดื่มโดยแบ่งตําแหน่งหน้าที่และความรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและ
เคร่อื งด่ืม

ดังน้ีคือ ผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายบริการอาหาร
และเครื่องดื่ม พนักงานฝ่าย บริการอาหา พนักงานฝ่ายบริการเครื่องดื่ม พนักงาน
แผนกจัดเลี้ยงและ พนักงานในฝ่ายผลิตอาหาร ซ่ึงผู้ที่จะปฏิบัติงานเป็นพนักงาน
บริการควรมีคุณสมบัติทั้งด้านบุคลิกภาพและจรรยามารยาท รวมถึงความประพฤติ
ของพนกั งานบริการและต้องทราบถงึ กฎ ระเบยี บข้อบังคบั ของหอ้ งอาหาร โดยท่ัวไป

Thanks !