05.การเตรียมวัตถุดิบอาหารและปรุงประกอบ

ครศู รณั ยู

จดุ ประสงคก์ ารสอน

บอกวัตถปุ ระสงค์ของการเตรยี มอาหาร
บอกแหล่งทม่ี าของวตั ถดุ บิ อาหาร
บอกวิธกี ารชั่งตวงอาหาร
บอกทีม่ าของรสชาตอิ าหาร

ส่วนประกอบของจานอาหาร

เคร่อื งปรุงหลัก เคร่ืองปรุงแตง่

ข้าวและแป้ง เน้อื สัตว์ สี กล่นิ รส และเครอ่ื งประดบั

คุณภาพของวัตถดุ บิ อาหาร

● คณุ ภาพทางกายภาพเปน็ คณุ ภาพท่ีบอกไดด้ ้วยประสาทสัมผัส
เชน่ การจับ การดม การดู ชิมรส และเนอื้ สมั ผสั

● คุณภาพทางโภชนาการเป็นคุณภาพของสารอาหารท่ีมีอยู่ใน
อาหาร เม่ือได้รับประทานอาหารน้ันเข้าไปแล้ว
ร่างกายสามารถใชป้ ระโยชน์ได้

(จันทนทพิ ย,์ 2548)

การจดั หาวตั ถดุ ิบทถ่ี ูกสขุ อนามัย

การควบคุมการปนเปื้อนของอาหารจากอากาศ ดิน น้า อาหารสัตว์ ปู๋ย
(รวมท้ังปุ๋ยธรรมชาติ) ยาฆ่าแมลง ยาสัตว์ ตลอดจนสารที่อาจปนเป้ือนมา
ในกระบวนการผลติ ขั้นต้น

การควบคุมความแข็งแรงของพืชและสัตว์ เพื่อจะได้ไม่เป็นอุปสรรคต่อการ
น้ามาใช้เป็นอาหารมนษุ ย์

ปอ้ งกนั การปนเปื้อนของแหล่งวตั ถุดิบจากมลู อจุ ระ หรือสงิ่ อน่ื ๆทีป่ นเปื้อนมา
กบั วัตถุดิบ

การเคลอ่ื นย้าย การเก็บรกั ษา
และการขนส่ง

การคัดเลือกอาหารและส่วนประกอบของอาหารเพือ่ แยกเอาส่วน
ทีไ่ มเ่ หมาะสมออกไป

การทงิ้ หรอื ก้าจดั สว่ นที่มีตา้ หนิ ตามกระบวนการผลิตอย่างถูกหลัก
สุขอนามยั

การป้องกันการปนเปือ้ นของแมลง สารเคมี และจลุ นิ ทรยี ์หรอื สาร
ทไ่ี ม่ใช่อาหารอืน่ ๆเพือ่ ป้องกันมใิ ห้อาหารเส่อื มคณุ ภาพ มกี ารควบคุม
อุณหภมู ิ ความชน้ื และอื่นๆ

การเตรียมอาหาร (Preparing Food)

การเตรียมอาหาร (Preparing Food) เป็นขั้นตอนเริ่มต้น
ก่อนทีจ่ ะลงมือประกอบอาหาร (Cooking)

ก า ร เ ต รี ย ม อ า ห า ร ช่ ว ย ท้ า ใ ห้ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ส้ า เ ร็ จ ลุ ล่ ว ง
อย่างมปี ระสิทธภิ าพ
มีการท้าความสะอาดตามความจา้ เปน็

วตั ถปุ ระสงค์ของการเตรยี มอาหาร

คัดเลือกชนิดของวัตถดุ ิบทีจ่ ะ ท้าความสะอาด ตดั แตง่ เตรยี มวัตถุดิบอาหารใหพ้ ร้อม
นา้ มาประกอบอาหาร สว่ นทีร่ บั ประทานได้ ส้าหรับการประกอบอาหาร

-รกั ษารูปร่าง สี กลนิ่ รสธรรมชาตขิ องวตั ถุดบิ

-รักษาคณุ สมบตั ิของวัตถดุ บิ อาหาร
-ท้าให้วตั ถุดิบของอาหารมีลกั ษณะพเิ ศษ

วตั ถดุ ิบอาหาร (Raw Materials)

วัตถดุ บิ อาหาร วตั ถุดบิ อาหาร

หมายถงึ สง่ิ ท่เี ตรียมไว้เพอื่ ผลิตหรอื หมายถึงอาหารท่ไี ดจ้ ากพชื และสัตว์
ประกอบเปน็ อาหารหรือผลติ ภณั ฑ์

แหล่งอาหารของวัตถุดิบอาหาร

ผลผลิตทาง ปศสุ ตั ว์ ประมง
การเกษตร

ประเภทของวตั ถดุ ิบอาหาร

จากพืช จากสัตว์ จากแร่ธาตุ

ธญั ชาติ สตั วบ์ ก เกลือ
พืชหัว สัตว์ปีก
พืชตระกลูถัว่ สัตว์นา้
ผกั -ผลไม้ ไข่
เครื่องเทศและสมุนไพร
มะพร้าว

ขั้นตอนการเตียมวตั ถดุ บิ อาหารสด

การล้าง ตดั แต่ง
หนั่ /ตดั
สับ/บด ปรงุ อาหาร

ในภาษาฝรง่ั เศสจะใชค้ ้าวา่
Mise en Placr
(มซี ออง พลาส)

Brunoise (บรูโนส) คือ การห่นั เตา๋ เล็ก
ขนาดความกว้างดา้ นละ 2 มลิ ลเิ มตร

Fine Julienne (ไฟท์ จูเลยี น) คือ การซอย
บาง ผกั ที่ไดจ้ ะมีรปู ร่างเปน็ เส้นบางๆ

Batonnet (บาโตเนต) คอื การหัน่ ใหเ้ ปน็ Large dice (ลาร์จไดซ์) คือ การหั่นลูกเต๋า
แท่งเล็กๆ แบบลูกเตา๋ ใหญ่ ถือเป็นการหั่นลูกเต๋าแบบท่ีมี
ขนาดใหญ่สุด ประมาณ 1 นิว้ จะเหมาะกับการ
หั่นผักไว้ท้าซปุ

Julienne (จเู ลยี น) คือ การซอยบาง ผักท่ีได้
จะมรี ปู รา่ งเปน็ เสน้ บางๆ ขนาด 1 มิลลิเมตร
ยาว 5 เซนตเิ มตร

Medium dice (มีเดยี มไดซ์) คอื การหนั่ ลูกเต๋า Brunoise (บรโู นส) คอื การห่นั เตา๋ เล็ก
ท่ใี หญ่ขนึ้ มาอีกไซส์ หรอื ลูกเตา๋ กลาง ขนาดหนา ขนาดความกวา้ งดา้ นละ 2 มลิ ลเิ มตร
ประมาณ 1/2 นิว้



เลอื กท่ไี มม่ เี ชอ้ื รา

ไม่มสี ่ิงเจือปน

มีสี กล่นิ และรสตามธรรมชาติ

การเตรยี มวัตถดุ ิบ
อาหารแห้ง

วตั ถปุ ระสงคข์ องการช่งั และตวงอาหาร

สามารถก้าหนดปรมิ าณเครื่องปรุงไดถ้ ูกต้อง
การช่ังนา้ หนกั จะไดส้ ดั ส่วนทแี่ น่นอนที่สดุ
อาหารที่มปี รมิ าตรเท่ากนั ไม่จา้ เปน็ ต้องมีน้าหนกั เท่ากนั
เครื่องปรุงบางอย่างใช้วิธกี ารนบั เชน่ ไข่ 5 ฟอง

ความส้าคญั ของการชง่ั และตวงอาหาร

ช่วยใหก้ ารทา้ งานสะดวก รวดเรว็ มปี ระสทิ ธิภาพ
ได้ผลส้าเร็จของงานตามจดุ ประสงคท์ กี่ า้ หนดไว้
เพื่อให้สามารถประกอบอาหารตามต้ารับไดอ้ าหารท่มี ี
ลกั ษณะและปริมาณท่เี ทา่ กนั ใกล้เคยี งกนั ทกุ คร้ัง

อุปกรณท์ ี่ใช้ในการช่งั และตวงอาหาร

ถว้ ยตวงของแหง้ ชอ้ นตวง ถว้ ยตวงของเหลว

วธิ กี ารใชถ้ ว้ ยตวงของแห้ง

ตักของแหง้ ท่จี ะตวงใสใ่ นถ้วยขนาดตามต้องการให้พูนเลก็ นอ้ ย
ใช้สนั มดี ทเ่ี รยี บเป็นเส้นตรงปาดสว่ นท่เี กินออกให้เสมอขอบถ้วย

หลักการตวงของแหง้

อาหารทีม่ ลี กั ษณะเปน็ ผงละเอียด เชน่ แป้ง นา้ ตาลทรายปน่

ควรร่อนกอ่ นตวง
ตักใส่ถว้ ยตวงเบาๆ จนเต็มถว้ ย อยา่ กดหรอื เขยา่
ปาดส่วนทเ่ี กนิ ออก

วธิ กี ารตวงแปง้

ร่อนแปง้ ก่อน

ใชช้ อ้ นตักแป้งที่ร่อนแลว้ ใสถ่ ว้ ยตวงของแห้งจนพนู
ปาดสว่ นทเ่ี กนิ ออก

ข้อเสนอแนะ

ไม่ควรจะเคาะหรือกระแทกถ้วยตวงขณะ
ตักแป้ง เพราะจะทา้ ให้แป้งอดั ตวั กนั แน่น

วิธีการตวงผกั

ตดั ส่วนทรี่ บั ประทานไม่ไดอ้ อก เช่น เปลือก ไส้ เมล็ด ฯลฯ
ลา้ งใหส้ ะอาด ตดั /หน่ั เป็นชิ้นตามต้องการ
ตกั ใส่ถ้วยตวงของแหง้ กดเบาๆ ให้เสมอขอบ

วิธีการตวงอาหารก่งึ แขง็ /ก่ึงเหลว

อาการทีม่ ีลักษณะเนอื้ กึ่งแข็งกึง่ เหลว เชน่ เนย น้าตาล
มะพรา้ ว เนือ้ สตั วบ์ ด/สับ/ห่นั

● ตักใส่ถว้ ยตวงของแห้งพยายามจัดจนแนนไม่ใหม้ ชี อ่ งวา่ ง
หรอื โพรงอากาศ

● กดให้แน่นจนเต็มถว้ ย

● ปาดส่วนที่เกนิ ออก

ถว้ ยตวงของเหลว

1 CUP 8 OZ.
3/4 CUP 6 OZ.
2/3 CUP
1/2 CUP 4 OZ.
1/3 CUP
1/4 CUP 2 OZ.

วธิ ีการตวงของเหลว

● วางถ้วยตวงของเหลวบนพื้นราบในระดับสายตา
เพื่อให้มองเห็นขีดบอกปริมาตรได้ชดั เจน

● เทของเหลวใสล่ งในถ้วยตวงให้สว่ นโค้งขอบล่างของ
ของเหลวแตะอยู่ในระดบั เส้นขีดบอกปรมิ าณท่ีต้องการ

● ดปู รมิ าตรท่ขี ้างถว้ ย อ่านจากส่วนโค้งลา่ งสุดของของเหลว

เครอ่ื งช่ังอาหาร

เคร่อื งชั่งชนดิ หยาบ เครือ่ งชั่งชนิดละเอยี ดปานกลาง เคร่อื งชั่งชนิดละเอียดมาก

วางเครอ่ื งช่ังบนโตะ๊ ท่มี พี ื้นเรียบและแบน
ปรับเข็มใหช้ ต้ี รงเลขศนู ยเ์ สมอ
น้าอาหารทีจ่ ะชงั่ วางบนจานส้าหรับชัง่
อา่ นน้าหนักตามเขม็ ทชี่ ้ี

จานรอง เครื่องชงั่ สปริง
หนา้ ปัด
เขม็ ชีน้ ้าหนัก
ตัวเลขบนหน้าปดั

จานรอง ปุม่ เปดิ /ปดิ
ปุ่มควบคุม
ตวั เลขบอกน้าหนัก



ตัวอยา่ งนา้ หนักอาหารต่อปริมาตร

อาหาร น้าหนกั ปรมิ าตร
ข้าวสาร 1 ก.ก. 6 ถว้ ย
แป้งสาลี 1 ก.ก. 9 ถว้ ย
นา้ ตาลมะพรา้ ว 1 ก.ก. 3. ฝ ถว้ ย
นมสด U.H.T 1 กล่อง 1 ถว้ ย

มาตรส่วนเปรยี บเทยี บ

3 ชอ้ นชา 1 ช้อนโต๊ะ
4 ช้อนโต๊ะ 1/4 ถ้วย
8 ช้อนโต๊ะ 1/2 ถว้ ย
12 ชอ้ นโตะ๊ 3/4 ถ้วย

16 ช้อนโต๊ะ 1 ถว้ ย 8 ออนซ์

มาตราสว่ นเปรียบเทียบ

1 กโิ ลกรมั 2.2 ปอนด์
1 ปอนด์ 0.454 กโิ ลกรัม
1 ถว้ ย 236.59 มลิ ลลิ ิตร

อกั ษรยอ่ ช.ต. Tbsp
ช.ช Tsp.
ชอ้ นโต๊ะ ถ.ต. Cup
ช้อนชา ก. Gm
ถว้ ยตวง ก.ก kilogram
กรัม
กโิ ลกรมั

ความผดิ พลาดในการตวงอาหารทพ่ี บบอ่ ย

การตวงผิดวิธี เช่น การเคาะถว้ ยตวงขณะตวงแป้ง

การยกถว้ ยตวงของเหลวขณะตวง ฯลฯ

ใช้เครอื่ งตวงไมถ่ ูกต้อง เช่น ใช้ถ้วยตวงผิดขนาด

ใชถ้ ้วยตวงของแหง้ ตวง
ของเหลว ฯลฯ

เทคนคิ ในการตวงอาหาร

ไขมันที่มคี วามแขง็ มาก ควรปลอ่ ยใหค้ ลายความเยน็ กอ่ นตวง
อาหารปริมาณน้อยใช้ช้อนตวง
ร่อนแปง้ กอ่ นตวง และไมเ่ คาะหรือเขย่าถ้วยขณะตวง
อาหารทเี่ ป็นผลกึ ขนาดเล็กไมต่ อ้ งรอ่ น
การตวงผกั เนอื้ สตั ว์ ไขมนั ให้กดเบาๆ อยา่ ใหม้ ชี อ่ งว่างในถ้วยตวง

ส่วนที่กนิ ไดข้ องอาหาร

ชนิดของอาหาร สว่ นที่กนิ ได้ (%) ปรมิ าตร (1 ถ้วย)
นา้ ตาลมะพร้าว 100 300 กรมั
นา้ ตาลทรายเมด็ 100 200 กรัม
100 175 กรัม
ขา้ วสารเจา้ 100 165 กรัม
เกลือ

ส่วนทีก่ ินไดข้ องอาหาร

ชนิดของอาหาร สว่ นท่กี ินได้ (%) ปริมาตร (1 ถว้ ย)
ฝรง่ั ดบิ 70 160 กรัม
62.9 108 กรมั
มะเขอื เทศสดี า 91.9 150 กรัม
มะละกอ 86.1 230 กรมั
สับปะรด

รสชาติของอาหาร

เค็ม เปรยี้ ว ขม
หวาน

บริเวณของตมุ่ รบั รสตา่ งๆ

ปลายลน้ิ ปลายลน้ิ ลน้ิ ด้านข้าง โคนลิ้น ปลายลิ้น
และดา้ นขา้ ง

รับรสหวาน รับรสเคม็ รบั รสเปรย้ี ว รบั รสขม

ตุ่มรับรสจะอยู่ที่บริเวณปลายล้ิน ใช้รับรสหวาน
ทไ่ี ดจ้ ากนา้ ตาล เช่น กลโู คส ฟรุคโตส หรอื แลคโทส

รสหวาน

เพ่ือทา้ ใหร้ สกลมกลอ่ มขนึ้ แต่ไมค่ วรหวานเกินไปหรอื หวานน้า

เครอื่ งปรุงรสหวานได้แก่ น้าตาลทราย น้าตาลมะพร้าว นา้ ตาลโตนด น้าผงึ้
ถ้าต้องการรสหวานกลมกล่อมในแกงจืด น้าซุป นิยมใช้ความหวานจากเน้ือสัตว์
กระดูกสตั ว์ หรอื ผกั บางชนิด เช่น หัวหอมใหญ่ หวั ผกั กาดขาว

รสเปรยี้ ว ตุ่มรับรสจะอยู่ที่ด้านข้างทั้ง 2 ของล้ิน ใช้รับรสเปร้ียว
ท่มี าจากสารทม่ี ีความเปน็ กรด

อาหารไทยประเภทน้าพรกิ ตม้ ย้า ย้าตา่ งๆ และแกงส้ม จะมีรสเปรีย้ วปรุงรสอยเู่ สมอ
บางชนิดทเี ปรย้ี วนา้ บางชนดิ ตอ้ งมหี ลากหลายรสพร้อมรสเปร้ยี วด้วย

พืชสวนครัวที่น้ามาปรุงให้รสเปร้ียว ได้แก่ มะนาว ตะลิงปริง
มะอึก มะดัน มะกรูด ส้มซ่า ส้มเขียวหวาน ระก้า มะกอก มะขาม
ใบชะมวง มดแดง และน้าส้มสายชู ส่ิงเหล่าน้ีนอกจจากจะชูรสอาหาร
และช่วยท้าใหไ้ มเ่ ล่ยี น และช่วยเจรญิ อาหารได้

ตุ่มรับรสจะอยู่ท่ีปลายลิ้นยาวไปจนถึงด้านข้างของลิ้น

รสเคม็ ใชร้ ับรสเค็ม จากโซเดยี ม

รสเค็มไดม้ าจากแรธ่ าตุ สัตว์ และพืชต่างๆ คอื เกลือ นา้ ปลา ปลาร้า เต้าเจ้ียว น้าซีอิ้ว
และซอสปรงุ รส
ปัจจุบันในเกลือนิยมใส่ไอโอดีนลงไปด้วย เพ่ือประโยชน์ในด้านแร่ธาตุของอาหาร
และการป้องกันโรคบางชนิด เช่น โรคคอพอก

ไม่ควรปรุงรสเค็มจัด จะท้าให้เสียรสและยังเป็นอันตรายต่อความดันโลหิตสูง
โรคหัวใจ และโรคไต

ตุ่มรับรสจะอยู่ที่โคนลิ้น ใช้รับขมที่มาจาก

รสขม สารอัลคาลอยด์ เชน่ คาเฟอีน

ผักสมุนไพรต่างๆ สามารถใช้เป็นยารักษาโรคได้ เช่น บอระเพ็ด ล้างสะอาด
เคี้ยวสดๆ ถือเป็นยารักษาโรคเบาหวานและชว่ ยเจรญิ อาหาร
ผักสมุนไพรท่ใี ห้ความขม ไดแ้ ก่ มะระจนี มะระขนี้ ก ยอดมะระ มะแว้ง สะเดา
ยอดหวาย ดอกแค และฝักเพกา
ความฝาดในพืชผกั ตา่ งๆ เชน่ หวั ปลี กลว้ ยดบิ ซึ่งสิง่ เหล่าน้มี สี รรพคุณทางยา
แตกตา่ งกันออกไป

รสอมู ามิ

ร ส อู ม า มิ น้ั น เ ป็ น ร ส ก ล ม ก ล่ อ ม
ดังน้ันจึงสามารถรับรสได้จากตุ่มรับรสส่วนใหญ่
ที่อยู่บนล้ิน รสอูมามินี้จะคล้ายๆ กับรสชาติ
ของน้าซุป

ความเผ็ด ไมใ่ ช่รสชาติ
แต่เปน็ ความรู้สึก

“เรามักจะเรียกความเผ็ดร้อน ว่า “รสเผ็ด” แต่ในความเป็น
จริงแล้ว ความเผ็ดน้ันไม่ใช่รสชาติแต่อย่างไร ตุ่มรับรสของ
เรา ไ ม่มีตุ่ มท่ีใ ช้ส้ า หรับ รับ ร ส เผ็ ด แ ต่ คว า มเ ผ็ด น้ั น
เ ป็ น สั ญ ญ า ณ ข อ ง ค ว า ม ป ว ด แ ล ะ แ ส บ ร้ อ น ท่ี ส่ ง ต่ อ ผ่ า น
เส้นประสาทไปยังสมอง ซ่ึงเกิดจากสารสามารถพบได้ในพริก
อย่าง แคปไซซิน (Capsaicin) หรือสารที่เกี่ยวข้องกัน
อยา่ งแคปไซซนิ อยด์ (capsaicinoids).”

สารแคปไซซินน้ีจะท้าให้เกิดความรู้สึกปวดและแสบร้อน
ในบริเวณท่ีมาสัมผัสกับเนื้อเย่ือของเรา แต่ไม่ได้ท้าร้าย
เนื้อเยื่อ หรือก่อให้เกิดความเสียหาย ต่อเน้ือเยื่อ
แต่อย่างใด และเม่ือต่อมรับความรู้สึกสัมผัสได้ถึงอาการ
แสบร้อนจากสารแคปไซซิน ก็จะส่งสัญญาณไปยังสมอง
ท้าให้เรารบั รู้วา่ เป็นความเผ็ด

ดงั นน้ั เวลาเราที่เรารสู้ กึ เผ็ด เราไม่ได้ก้าลังรับ
รสชาติเผ็ด แต่รับรู้สัญญาณตอบสนองทาง
กายภาพ ต่ออาการปวดและแสบร้อนท่ีมาจาก
ความเผ็ด