01.โภชนาการกับการประกอบอาหาร

ครศู รณั ยู

กรอบเนื้อหา.... ความหมายและความสาคญั ของโภชนาการ
กบั การประกอบอาหาร
จาแนกประเภทและบทบาทของสารอาหาร

องคป์ ระกอบพ้ืนฐานของอาหาร

สมบตั ทิ างกายภาพและทางเคมขี องอาหาร

ความหมายของโภชนาการ

โภชนาการ (Nutrition) หมายถึง การศึกษาถึง
สารอาหารทม่ี ีอยใู่ นอาหารและในร่างกาย รวมถึง
การศกึ ษาพฤตกิ รรมการกนิ อาหารของมนษุ ย์

(Sizer and whitney,2003)

โภชนาการ (Nutrition) หมายถึงสารท่ีเป็นองค์ประกอบ
ที่สาคัญของอาหาร ทาให้อาหารมีคุณค่าในการบารุงเลี้ยง
ร่างกาย โดยไดแ้ บง่ สารอาหารออกเปน็ 6 ชนิด

คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั วิตามิน แรธ่ าตุ น้า

ความสาคญั ของโภชนาการ

โภชนาการมีความจาเป็นต่อการดารงชีวิต
เก่ียวข้องกับการนาสารอาหารมาใช้ประโยชน์
ส ร้ า ง ก า ร เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต แ ล ะ มี สุ ข ภ า พ ดี
หากบริโภคอาหารที่ไม่มีประโยชน์หรือมีคุณค่า
บางอย่างมากเกินไปและไม่เป็นไปตามท่ีร่างกาย
ต้องการกจ็ ะเกิดปญั หาภาวะโภชนาการ

ความหมายของสารอาหาร (Nutrient)

สารอาหารคือส่วนประกอบที่เป็นสารเคมีท่ีมีอยู่ในอาหาร
เมอื่ บริโภคเขา้ ไปแลว้ รา่ งกายสามารถนาไปใชป้ ระโยชน์ได้

สารองค์ประกอบท่ีสาคัญของอาหารท่ีทาให้อาหาร
มี คุ ณ ค่ า ใ น ก า ร บ า รุ ง เ ล้ี ย ง ร่ า ง ก า ย ไ ด้ แ ก่
คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ
และน้า (ราชบัณฑติ ยสถาน 2542)

สารอาหารและแหล่งที่มใี นอาหาร

คารโ์ บไอเดรต โปรตีน ไขมัน วติ ตามนิ เกลอื แร่ น้า

• ขา้ ว • เนอ้ื สตั ว์ • ไขมนั และนา้ มนั • ผัก • ผลไม้ • นา้
• แป้ง • ไข่
• นา้ ตาล • นม
• เผือก • ถ่วั เมล็ดแหง้
• มนั

บทบาทของสารอาหาร

บทบาทของสารอาหารต่อสขุ ภาพ

บทบาทของสารอาหารในการประกอบอาหาร

บทบาทหน้าท่ขี องสารอาหาร

หน้าท่ี คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั วติ ามนิ แรธ่ าตุ นา้

สรา้ งและซ่อมแซม  
เนือ้ เยอ่ื 

ใหพ้ ลงั งานแก่รา่ งกาย  

ควบคมุ การทางาน  
ของร่างกาย

ประเภทของภาวะโภชนาการ ภาวะโภชนาการดี เป็นภาวะท่ีร่างกาย
ไ ด้ รั บ ส า ร อ า ห า ร ค ร บ ถ้ ว น ใ น สั ด ส่ ว น แ ล ะ
ปริมาณถูกต้องตามความต้องการของร่างกาย
ทาใหม้ ีสุขภาพดี

ภาวะโภชนาการไม่ดี (Malnutrition)
เ ป็ น ภ า ว ะ ท่ี ร่ า ง ก า ย ไ ด้ รั บ ส า ร อ า ห า ร
ไมเ่ พยี งพอหรอื มากเกินความตอ้ งการของรา่ งกาย

ปญั หาการขาดสารอาหาร (Undernutrition)

โรคขาดโปรตนี และพลังงาน

โรคโลหิตจากจากการขาดธาตุเหล็ก
โรคขาดสารไอโอดนี
โรคขาดวติ ามนิ เอ

ฯลฯ

โรคขาดพลังงานหรือมาราสมสั
(Marasmus)

คนที่ขาดพลังงาน รบั ประทานอาหารทไ่ี ม่ให้พลงั งาน
รา่ งกายก็จะผอม พุงปอ่ ง

โรคขาดโปรตนี และแคลอร่ี

(Protein Calories Malnutrition)

คนท่ีขาดโปรตีนและแคลอรี่ ขาดอาหารทไ่ี มใ่ หพ้ ลังงาน
สว่ นมากจะพบเห็นตามเด็กทข่ี าดสารอาหาร

การไดร้ บั สารอาหารเกนิ (Overnutrition)

โรคอว้ น
โรคเบาหวาน
โรคความดันโลหติ สูง
โรคหัวใจ
โรคมะเรง็
ฯลฯ

โภชนาการกับการประกอบอาหาร

โภชนาการ เป็นวิทยาศาสตร์ประยุกต์แขนวงหน่ึง

ว่าด้วยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับกระบวนการต่าง ๆ
ท่ี เ กี่ ย ว ข้ อ ง กั บ สุ ข ภ า พ แ ล ะ เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง สิ่ ง ท่ี มี ชี วิ ต
(ราชบัณฑิตยสถาน,2542)

ความหมายของการประกอบอาหาร

การประกอบอาหารเป็นการแปรรูป การประกอบอาหารเป็นการเปลี่ยน
วัตถุดิบอาหารให้อยู่ในรูปแบบของ อาหารจากวัตถุดิบให้ไปอยู่บนจาน
อาหารสาเร็จรูป เพื่อบริโภคในทันที อาหาร (Mizer et. al.,2000)
ไมเ่ กบ็ ไว้นาน (ณรงค์,2537)

ความสาคญั ของการประกอบอาหารกบั โภชนาการ

สารอาหารชนดิ ต่างๆที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร
เป็นสารท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ในปริมาณ
แตกต่างกัน หากเราสามารถประกอบอาหารโดยใช้
วิ ธี ก า ร ที่ ส ง ว น คุ ณ ค่ า อ า ห า ร เ ห ล่ า น้ี ไ ว้ ไ ด้
เราก็จะได้รับประโยชน์จากการบริโภคอาหารที่มี
สารอาหารท่ีมีประโยชนเ์ หลา่ น้ีอย่างเตม็ ที่

ความหมายของอาหาร

อาหารคอื ส่ิงทีเ่ รารบั ประทานเขา้ ไปแลว้ เกิดประโยชน์ตอ่ ร่างกาย

● มสี ารอาหารครบถ้วนในปริมาณทเ่ี พียงพอต่อการเจริญเติบโต

● ร่างกายสามารถนาสารอาหารไปใช้ประโยชน์ในการสร้างพลังงาน
ชว่ ยเสริมสร้างและซ่อมแซมสว่ นทีส่ กึ หรอ และเพื่อการดารงชวี ติ

กระบวนการเกี่ยวกบั การบริโภคอาหาร

● การรับรู้ว่าพืช สัตว์ หรอื แร่ธาตุอะไรเปน็ อาหารได้
● การมีวิธีการ และอุปกรณ์ท่ีจะเอาวัตถุดิบอาหารนั้นมาจากธรรมชาติ

หรือสรา้ ง ทาให้เกิดมีขนึ้ ไดใ้ นธรรมชาติ (การเพาะปลูก การเลย้ี งสตั ว์)

● การแปรรปู และรุงแตง่ อาหารนน้ั ให้กลายเป็นอาหารบรโิ ภคได้

กระบวนการเกีย่ วกับการบริโภคอาหาร (ตอ่ )

● การบริโภคอาหาร
● การเกบ็ รกั ษาอาหารท่ีเกนิ ความต้องการบรโิ ภคทันที เพื่อเป็นอาหารรอง
● การจดั สรรแบ่งปนั วัตถุดบิ อาหารหรืออาหารสาเร็จรูปใหแ้ กผ่ ้อู ่ืน

(ทีม่ า: ศิริลักษณ์,2533)

วตั ถดุ บิ อาหาร (Raw Materials)

วัตถุดิบอาหาร หมายถึง ส่ิงท่ีเตรียมไว้เพื่อผลิตหรือประกอบเป็น
อาหารหรอื ผลติ ภณั ฑ์ สว่ นใหญไ่ ด้มาจากพชื และสัตว์

อาหารแห้งและผลิตภัณฑ์ หมายถงึ วตั ถุดบิ อาหารทน่ี ามา
ผ่านกรรมวธิ ีการเพอ่ื ยืดอายกุ ารเก็บให้ยาวนานข้ึน

แหลง่ ท่มี าของวตั ถดุ บิ อาหาร

จากพชื
จากสตั ว์
จากแรธ่ าตุ

จากพืช

พชื หวั พชื ผลไม้
ธญั ชาติ พชื ตระกลู ถั่ว

จากสตั ว์ สัตวบ์ ก
สัตว์ปกี
สัตวน์ ้า
ไข่
นม

จากแร่ธาตุ

เกลอื สนิ เธาว์ เกลือสมทุ ร

อาหารหลกั ของคนไทย

หมู่ท่ี 1 นม ไข่ เนอ้ื สัตว์ตา่ งๆ ถั่วเมล็ดแห้ง และงา
หมทู่ ่ี 2 ขา้ ว แป้ง เผอื ก มนั และนา้ ตาล
หมู่ท่ี 3 พชื ผกั ต่าง ๆ
หม่ทู ่ี 4 ผลไม้ตา่ งๆ
หมู่ที่ 5 น้ามันและไขมนั จากพชื และสัตว์

การประกอบอาหาร (Cooking)

เป็นกระบวนการเปลี่ยนวัตถุดอาหารที่เป็นอาหารสดหรือการแปรรูป
อาหารสด ให้อยู่ในรูปของอาหารสาเร็จรูปหรืออาหารพร้อม
รับประทาน

อาหารสาเรจ็ รูปท่ีตอ้ งบริโภคทนั ทีไมเ่ ก็บไว้นาน

การประกอบอาหาร (Cooking) นิยมใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิประมาณ
100°C ตามเวลาทีเ่ หมาะสม

การประกอบอาหาร (Cooking)

การประกอบอาหาร หรือการเตรยี มอาหาร

เรียกอาหารที่ได้จากการประกอบอาหาร หรือการเตรียมอาหารว่า
“อาหารปรุงเสรจ็ ” (Prepared foods) หรือเรยี กสั้นๆ วา่ อาหาร

การแปรรปู อาหาร

การแปรอาหาร หมายถึง การท่ีอาหาร
เกิดการเปล่ียนแปลงท้ังกายภาพ ทางเคมี
หรอื ทางชวี เคมี เพ่ือเปล่ียนแปลงอาหารปฐมภูมิ
(primary food commodities) ให้อย่ใู นรูป
ท่ีสามารถบริโภคโดยตรง หรืออยู่ในรูปที่จะ
นาไปใช้เป็นส่วนผสมของอาหารอื่นหรือนาไป
ผา่ นกระบวนการผลิตในขั้นตอนตอ่ ไป

อาหารแปรรูป

กลมุ่ ทบ่ี รโิ ภคไดโ้ ดยตรง กลมุ่ ทตี่ อ้ งนาไปผา่ นขนั้ ตอนการแปร
รูปเพม่ิ เตมิ
เรียกว่า อาหารสาเร็จรูป
(processed foods) เรยี กวา่ อาหารกง่ึ สาเร็จรูป
(semi-processed foods)

การประกอบอาหาร (Cooking)

การประกอบอาเป็นทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะ กล่าวคือ
ต้ อ ง ใ ช้ ค ว า ม รู้ เ กี่ ย ว กั บ อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ข อ ง อ า ห า ร
ก า ร เ ป ลี่ ย น แ ป ล ง ข อ ง อ า ห า ร ข ณ ะ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร แ ล ะ
ผลท่ีเกิดขึ้น โดยใช้เหตุทางวิทยาศาสตร์ ร่วมกับความรู้
ด้านศิลปะในการจดั อาหารให้ดสู วยงาม นา่ รับประทาน

การประกอบอาหารกบั วิทยาศาสตร์

เพื่อให้เข้าใจถึงการเปล่ียนแปลงต่าง ๆ ขององคื์ประกอบ
ของอาหาร
สามารถเตรียมอาหาร ประกอบอาหาร เก็บรักษาอาหารได้
อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ
สามารถแกป้ ญั หาทีอ่ าจเกิดข้นึ ในขณะประกอบอาหารได้

สามารถอธิบายปรากฎการณ์ท่ีเกิดขึ้น เพ่ือนาไปประยุกต์ใช้
ให้เกดิ ประโยชน์ในการประกอบอาหารในชวี ติ ประจาวนั

สว่ นประกอบพื้นฐานของอาหาร สารอาหาร
สารสี
เอนไซม์

สารอาหาร ( nutrients)

คือ สารเคมีที่ประกอบอยู่ในอาหารท่ีให้คุณค่า
ต่ อ ร่ า ง ก า ย ใ น ด้ า น ต่ า ง ๆ ไ ด้ แ ก่
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ
และนา้

การจาแนกสารอาหารสามารถทาได้ดงั นี้

1. จาแนกโดยใชเ้ กณฑก์ ารใหพ้ ลงั งาน 2.จาแนกตามประเภทของสารเคมี
และไมใ่ หพ้ ลงั งาน
พวกที่เป็นอินทรีย์ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต
พวกทใ่ี หพ้ ลังงาน ไดแ้ ก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตนี โปรตีน ไขมนั
ไขมัน พวกทีเ่ ปน็ อินทรีย์สาร ไดแ้ ก่ วติ ามิน แรธ่ าตุ
พวกท่ีไม่ใหพ้ ลังงาน ได้แก่ วิตามนิ แร่ธาตุ นา้ น้า

สารอาหารท่ใี ห้พลงั งาน

โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั

สารอาหารท่ไี มื่ใหพ้ ลังงาน

เกลือแร่ วติ ามิน น้า

สารสใี นอาหาร

คลอโรฟิลด์ (สเี ขยี ว)
แคโรทีนอยด์ (สีเหลอื งและสสี ม้ )

ฟลาโวนอยด์
แอนโธไซยานิน (แดง,มว่ ง)
แอนโธซานธนิ (ขาว)

สารสีต่างๆ เหล่าน้ีจะชว่ ยทาให้อาหารน่ารับประทาน

เอนไซม์

ประสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งมีอยู่ในเซลล์ของส่ิงท่ีมีชีวิต
ส่วนประกอบส่วนใหญ่เป็น โปรตีน มีคุณสมบัติท่ีช่วยเร่งปฏิกิริยาทา
ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารท้ังท่ีต้องการและไม่ต้องการ

บทบาทของเอ็นไซม์ระหวา่ งการเกบ็ วตั ถดุ ิบอาหาร

เอ็นไซม์ในผลไมห้ ลงั เก็บเก่ยี วแลว้ ยงั คงทางานตอ่ จงึ ทาให้ผลไม้สุก
เอ็นไซม์ในยีสต์ทาให้เน้ือผลไมท้ ีม่ ีรอยถลอกเกดิ การหมัก
เอ็นไซม์ในเนื้อสตั วม์ สี ว่ นทาให้เนื้อนุ่มขนึ้ เมื่อเกบ็ หลงั ฆา่
เอน็ ไซม์ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีเปน็ สนี ้าตาลของผลไม้
เอ็นไซมท์ าให้อาหารท่ีมไี ขมันเกดิ การเหมน็ หืน

เราจะหยดุ การทางานของเอน็ ไซมโ์ ดยการใช้ความรอ้ น

ก า ร ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร เ ป็ น ก า ร ท า ใ ห้ อ า ห า ร
เกิดการเปลี่ยนแปลงทางทง้ั กายภาพ ทางเคมีหรือ
ทางชีวเคมี เพื่อเปล่ียนจากวัตถุดิบ อาหาร
ไปเป็นอาหารเพือ่ บริโภค

(ณรงค์, 2537)

ความสาคัญของการประกอบอาหาร

การใชค้ วามร้อนในการทาให้อาหารสุก

ใชอ้ ากาศ ใช้นา้ และไอนา้ ใช้นา้ มนั

การเปล่ียนสี

ความรอ้ นจะช่วยเปลย่ี นสแี ดงของไมโอโกลบิน ใหก้ ลายเป็นสนี ้าตาล
น่ารบั ประทานขึ้น

กล่นิ สี และรสชาติ

ความร้อนทาให้เนื้อสุก มกี ลนิ่ หอม แต่ถ้าหุงต้มนาน
เ กิ น ไ ป เ นื้ อ จ ะ สู ญ เ สี ย น้ า แ ล ะ ห ด ตั ว ม า ก
ท า ใ ห้ ร ส ช า ติ อ อ ก ไ ป พ ร้ อ ม กั บ น้ า เ น้ื อ
ดังนั้น เนอ้ื ที่ใช้เวลาหุงต้มนาน ไม่คอ่ ยมรี สชาติ

การเปล่ยี นสขี องผักโดยใชน้ ้าท่มี ีสภาพต่างกนั

การประกอบอาหารกับศิลปะ

เพื่อทาให้อาหารมีรปู รา่ งลักษณะทน่ี า่ รับประทาน
ชว่ ยรกั ษาเอกลักษณข์ องอาหารแต่ละจาน

อาหารกับศลิ ปะ

การตกแต่งของหวาน