01.โภชนาการกับการประกอบอาหาร

สมบตั ขิ องอาหาร

สมบัติทางกายภาพ

จุดเดอื ด (Boiling Point)
จดุ เยือกแข็ง (Freezing Point)
จดุ หลอมเหลว (Melting Point)
ความถ่วงจาเพาะ (Specific Point)

จุดเดอื ด (Boiling Point)

จุดเดือด หมายถึง อณุ หภมู ิทค่ี วามดันไอของเหลวทต่ี ้มเท่ากับความดนั
บรรยากาศ (ศริ ิลกั ษณ์, 2525)

ปกตินา้ เดือดกลายเป็นไอทอ่ี ณุ ห๓มิ 100°C ทค่ี วามดนั ของบรรยากาศปกติ

ถ้าของเหลวนัน้ มสี ารอนื่ เจือปน จะทาใหจ้ ุดเดอื ดเปลีย่ นไป

จุดเยอื กแขง็ (Freezing Point)

จุดเยือกแข็ง หมายถึง อุณหภูมิที่ของเหลวเปลี่ยนสถานะ
เป็นของแข็ง เช่น จุดเยือกแข็งของน้าคือ 0 องศาเซลเซียส
ถ้าน้ามีสารอ่ืนเจอปน จะทาให้จุดเยือกแข็ง ต่าลง เช่น
น้าจะแข็งตวั ก่อนน้าเช่อื ม จุดเยอื กแข็งของนมกจ็ ะตา่ กวา่ น้าธรรมดา

จุดหลอมเหลว (Melting Point)

จุดหลอมเหลว คือ อุณหภมู ิทข่ี องแข็งเปลย่ี นเป็นของเหลว
อาหารแต่ละชนดิ มีจุดหลอมเหลวต่างกนั

ความถ่วงจาเพาะ (Specific Point)

น้าทหี่ นกั 1 กรัม ตวงได้ 1 มิลลลิ ติ ร คา่ ถ.พ.=1
น้ามัน 1 กรัม ตวงได้ปรมิ าตรมากกวา่ 1 มลิ ลิลิตร มคี ่า ถ.พ.น้อยกว่า 1
นา้ เช่อื ม 1 กรัม ตวงได้ปรมิ าตรนอ้ ยกวา่ 1 มิลลลิ ติ ร มีค่า ถ.พ.มากกว่า 1

(ศริ ิลกั ษณ,์ 2525)

สมบัตทิ างเคมีของอาหาร

การสลายตัวของน้าตาลและแป้งดว้ ยนา้ 01
การเปลย่ี นแปลงของสารเพคตนิ 02 การหมัก
การเหมน็ หืน 03
04 การเกดิ สีนา้ ตาลในอาหาร
05

การเตมิ ไฮโดรเจนในน้ามนั สมบัติทางเคมขี องอาหาร (ตอ่ )
ปฏกิ ิริยาการเติมออกซเิ จน
06
สารละลาย
07 การจับตัวแข็งของโปรตนี
08

09 การกระจายตัวของนา้ มนั กับ
ของเหลวอืน่

10

การสลายตัวของนา้ ตาลและแปง้ ดว้ ยนา้

การสลายตัวของน้าตาลและแป้งด้วยน้า (Hydrolysis of sugars and
starches) คือ การทีส่ ารโมเลกลุ ใหญแ่ ตกตัวให้มโี มเลกุลเลก็ ลง โดยอาศยั นา้

กระบวนการน้ีเกิดข้ึนโดยอาศัยกรด ความร้อน หรือเอ็นไซม์ เป็นตัวเร่ง
ปฏกิ ริ ยิ า

การเปลย่ี นแปลงของสารเพคติน

เพคติน (Pectin) เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทน้าตาลหลายช้ัน
(Polysaccharides) พบในผลไมบ้ างชนดิ
มีคุณสมบัติเมื่อต้มรวมกับน้าตาลในสภาวะท่ีมีกรดจนถึงอุณหภูมิ
ทเ่ี หมาะสม ทิ้งไว้จนเย็นจะเกิดการจบั ตวั เป็นวนุ้ (Gel)

(ศิริลักษณ,์ 2525)

การเกดิ สนี า้ ตาลในอาหาร กรดอะมิโนปฏิกิริยากับน้าตาล โดยไม่ต้องอาศัย
(Browning) เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
เชน่ การเปลีย่ นสีของนมขน้ หวานทเี่ ก็บไวน้ าน

เ กิ ด จ า ก เ อ็ น ไ ซ ม์ แ ล ะ อ อ ก ซิ เ จ น (Enzmatic
browning) เช่น การเปลี่ยนสีของกล้วยและ
แอปเปลิ ท่ถี ูกตดั ปอก

การเปล่ียนแปลงของน้าตาลเม่ือถูกความร้อนสูง
Caramelization) จ ะ ไ ด้ น้ า ต า ล ไ ห ม้
ใชป้ ระโยชนใ์ นการตกแตง่ สอี าหาร

การเหม็นหนื (Rancidity)

การเหม็นหืนเกิดจากการสลายตัวของกรดไขมัน ทาให้มีกลิ่นผิดปกติ
ในระหวา่ งการเก็บ เกิดข้นึ โดย

1. การเหมน็ หืนเน่อื งจากออกซเิ จน (Oxidative Rancidity)

2. การสลายตัวของกรดไขมนั ด้วยเอ็นไซม์และนา้ (Hydrolytic Rancidity)

การเหม็นหนื เน่ืองจากออกซิเจน
(Oxidative Rancidity)

การเหม็นหืนลกั ษณะน้เี กิดจากการทอ่ี อกซเิ จนในอากาศเข้าไป
ท า ป ฏิ กิ ริ ย า กั บ ก ร ด ไ ข มั น ไ ม่ อิ่ ม ตั ว ใ น น้ า มั น
ได้สารเปอร์ออกไซด์ (peroxide) ทาให้มีกลิ่นเหม็นหืน

การสลายตวั ของกรดไขมัน

การสลายตัวของกรดไขมันด้วยเอ็นไซม์และน้า
(Hydrolytic Rancidity) เป็นการสลายตัว
ของกรดไขมัน ทาให้กรดไขมันอิสระขึ้น
ทาใหน้ า้ มนั มีกลน่ิ หืน

การจบั ตัวแข็งของโปรตีน
(Coagulation of Protein)

โปรตีนตามธรรมชาติจะเสียคุณสมบัติจากการละลายน้า
เปน็ ไม่ละลาย และตกตะกอน เช่น การตม้ ไข่

ส่ิงที่มีผลต่อการแข็งตัวของโปรตีน ได้แก่ ความร้อน
กรด ดา่ ง ความเข็มขน้ ของเกลอื นา้ ตาล

สารละลาย (Solution)

สารละลายคอื การทขี่ องแขง็ สามารถละลายเข้าเป็นเนื้อเดยี วกันกับ
ของเหลว เชน่ น้าเกลือ นา้ เชอ่ื ม

สารละลายประกอบดว้ ย 2 สว่ น คอื
1. ตัวทาลาย (Solvent)
2. ตัวถูกละลาย (Solute)

คอลลอยด์ (Colloids)

คอลลอยด์ คอื ของผสมของเหลวท่มี ีโมเลกลุ ของสารทกี่ ระจายอยู่
มขี นาดเล็กมาก
อนภุ าคของคอลลอยดม์ ีขนาดอยูใ่ นช่วง .001-0.1 ไมครอน

(ศิรลิ กั ษณ,์ 2525)

สว่ นประกอบของ ส่วนทก่ี ระจายตวั ออกไป
คอลลอยด์ (Disperse phase)

ตัวกลางทท่ี าใหเ้ กิดการกระจาย
(Continous phase)

ตัวอย่างของคอลลอยดใ์ นอาหาร

ตัวกระจาย ตัวกลาง ชอ่ื สามัญ ตัวอย่าง
แกส็ ของเหลว การขน้ึ ฟู ไขข่ าวตฟี ู
ของเหลว อิมัลช่ัน น้าสลัด นา้ นม
ของเหลว ของเหลว สารแขวนลอย แปง้ สตาร์ชในนา้
ของแข็ง

อิมัลชั่น (Emulsion)

อิมัลชั่น คือ การกระจายตัวของน้ามันเข้ากับของเหลวอื่น ซ่ึงตามปกติ
ของเหลวทั้ง 2 ชนิดจะรวมตัวเข้ากันไม่ได้แต่จะสามารถกระจายตัว
รวมกนั ได้ โดยทขี่ องเหลวชนิดหน่ึง เป็นตัวกระจายและอกี ชนดิ หน่ึง

เป็นตัวกลางทาให้เกิดการกระจาย ตัวอย่าง เช่น
นา้ สลดั น้าใส นา้ สลดั น้าข้น

THANKS