ตำรับอาหารไทยชาววัง e book

ขาวปง

วัตถุดบิ

1. ขาวสุก 250 กรมั
2. หมสู ามช้ันตมเปอ ย 100 กรัม
3. กระเทียมเจยี ว
4. ไขไ ก 10 กรมั
5. กะปอยา งดี 55 กรมั
6. กระเทียม 15 กรัม
7. กงุ แหง ปน 15 กรัม
8. นํ้าปลาดี 10 กรัม
9. นาํ้ ตาลปบ /นํ้าตาลมะพราว 10 กรัม
10. นา้ํ มะนาว 15 กรมั
11. พรกิ ขีห้ นู 20 กรมั
12. นาํ้ ปลา(ผัดหมูหวาน) 10 กรัม
13. น้ําตาลมะพรา ว 20 กรัม
20 กรัม

วิธที ํา

1. ตม หมสู ามชน้ั จนเปอย แลวนาํ มาห่ันส่ีเหลย่ี มเล็กๆ นํามาผัดกับ
นํา้ ปลาและนํ้าตาลมะพราว

2. โขลกนา้ํ พริก กระเทียม กะป พรกิ ขี้หนู กงุ แหง ปน ปรุงรสดว ยนาํ้ ปลา
นาํ้ ตาล นํ้ามะนาว

3. นําขา วสวยคลุกนา้ํ กะป หมูหวาน กระเทยี มเจียว ไขไก คลุกใหเ ขา
กนั

4. นําขา วท่ีคลุกไวมาหอ ใบตอง กลัดดว ยไมก ลดั หอเหมือนขนมจาก
5. นาํ ไปปง ไฟออ นๆ

ขาวงบไก

วัตถดุ บิ

1. ไกเ นือ้ และเครือ่ งในหัน่ ช้ินเล็กๆ 1 ถว ย
2. เนยหรอื น้ํามนั 4 ชอ นโตะ
3. ขา วสุก 2 ถวยชา
4. เกลือปน 2 ชอนชา
5. พริกไทย
6. ลูกกระวาน
7. กานพลู

วิธีทํา

1. นําไกมาเคลา เกลือและพริกไทย
2. ผดั ขาวกบั เนยหรอื นาํ้ มนั ใสไก ใบกระวาน กานพลู ลงไป
3. นาํ ขา วทไ่ี ดห อใบตองปง

รบั ประทานกบั อาจาดแขก (ขาวควรหุงใหส วยพอสุกอยา ใหเ ม็ดบาน
จนเกินไป)

อาจาดแขก

วัตถุดิบ

1. แตงกวา ถั่วฝก ยาว อยางละ ½ ถว ยตวง
2. กระเทียมไทยผา คร่ึงกลีบ 1 ชอนโตะ
3. งาขาวควั่ 1 ชอนโตะ
4. หวั กะทิ ½ ถวยตวง
5. นํ้าตาลทราย 4 ชอ นโตะ
6. เกลือ 1 ชอนชา
7. น้ําสม สายชู 500 ml
8. ขิงซอย ¼ ถว ยตวง
9. ขม้ินขาว 2 ชอนโตะ

วิธที าํ

1. เคีย่ วกะทใิ หเดือดแลวปรุงรสดวย นํา้ ตาล เกลอื นาํ้ สม สายชู

2. ใสแตงกวา ถว่ั ฝกยาว กระเทยี ม งาขาวค่วั ขิงซอย ขมนิ้ ขาว ลงไป
ในน้าํ อาจาดท่ีอนุ ๆแลว

ขาวในกะหลา่ํ ปลี

วตั ถดุ บิ

1. ขา วสุก 250 กรัม

2. กะหล่ําปลขี นาดกลาง 1 หัว

3. หวั กะทิ 50 กรมั

4. หอมแดง 30 กรัม

5. กระเทียม 20 กรัม

6. ลูกผกั ชีค่วั 1 ชอนชา

7. ยหี่ รา ½ ชอนชา

8. พรกิ แหง 20 กรมั

9. ขมน้ิ สด 5 กรัม

10. กะป 10 กรัม

11. นาํ้ ปลา 10 กรมั

12. นํา้ ตาลมะพรา ว 10 กรัม

13. เนือ้ ไกส บั 100 กรัม

14. ไขต มสุก 2 ฟอง

15. หอมหัวใหญส ับละเอียด 50 กรัม

วธิ ีทาํ

1. ลา งกะหลํา่ ปลี ควานไสอ อก นําไปนึง่ ประมาณ 15 นาที

2. โขลก หอม กระเทียม เครอ่ื งเทศ พริกแหง ขมนิ้ สด กะป ใหล ะเอยี ด
แลว นาํ ไปละลายในกะทิ ตงั้ ไฟ ใสเน้ือไก หอมหวั ใหญ เคี่ยวใหสุก
เปอย แลวใสขา วสุกลงผดั ปรงุ รสใหจัด

3. บรรจลุ งในผลกะหลาํ่ ปลี นาํ ไขต ม หมกลงในขา ว
4. นาํ กะหลํา่ ปลีนึ่งใหส ุกจนกะหล่าํ ปลีเปอย

ขาวทอด

วตั ถุดบิ

1. ขา วสุก 1 ถวยตวง

2. เน้อื หมูหรือเนอื้ ไก 200 กรัม

3. ถ่ัวลสิ งตาํ ละเอียด 1 ½ ชอนโตะ

4. รากผักชี 16 กรมั

5. พรกิ ไทยเม็ดขาว 3 กรมั

6. กระเทียม 10 กรัม

7. นา้ํ ตาลทราย 1 ½ ชอ นโตะ

8. นํา้ ปลา 1 ½ ชอนโตะ

9. เกลอื ¼ ชอนชา

10. แปง ปอเปยะ
11. ไขข าว
12. น้ํามนั สําหรบั ทอด

วธิ ีทาํ

1. โขลกรากผกั ชี พริกไทย กระเทียม ใหล ะเอียด ผัดใหห อม แลวใส
เนือ้ สัตว ถั่วลิสง ขาวสกุ ผัดใหมีรสออน ท้ิงไวใหเ ยน็

2. นําขาวมาหอ ดวยแปง ปอเปย ะ ผนึกดวยไขข าว แลวนําลงทอดนํา้ มนั
หมู เสริ ฟ คกู บั น้ําจิ้ม

น้ําจ้ิมขาวทอด

วตั ถุดิบ

1. กระเทียมดอง
2. พริกสด
3. ผกั ชี
4. นา้ํ ตาล 1 ½ ชอนโตะ

5. นํา้ ปลา 1 ½ ชอนโตะ

6. ซีอวิ๊ ½ ชอนชา

7. นา้ํ สม สายชู ½ ชอนชา

วธิ ีทํา

1. ซอยกระเทียมดองบางๆ พรกิ สด ผักชีหนั่ หยาบ ผสมกบั นํ้าปลา ซอี ๊วิ
นา้ํ ตาลทราย ถาตองการเปรยี้ วใหใสนํ้าสมสายชูตามชอบ

ขา วตงั หม่ี

วตั ถดุ บิ

1. ขา วสวยตากแหง 1 ถวยตวง
2. กุง แหงเน้อื ตวั เล็ก ¾ ถวยตวง
3. เตา หเู หลอื ง 1 แผน
4. นาํ้ ตาลทราย ½ ถว ยตวง
5. เกลอื 1 ชอ นชา
6. น้ํามันถ่วั เหลือง 4 ถว ยตวง

วธิ ที ํา

1. เทนาํ้ มนั ถั่วเหลืองลงในกระทะ ตัง้ ไฟใหรอน
2. นําขา วสวยท่ตี ากแหงมาทอดในน้ํามันใหพองพอเหลือง แลว ใส

ตะแกรงทงิ้ ไวใ หสะเดด็ นํา้ มัน
3. นาํ กงุ แหงลงทอดพอกรอบแลวยกขึน้ ใสต ะแกรงทง้ิ ไวใ หส ะเดด็ น้ํามัน
4. นําเตาหูเหลอื งมาหั้นเปนช้ินเลก็ ๆ แลวนาํ ไปทอดเชน เดยี วกบั กงุ แหง
5. ตงั้ กระทะโดยใชไปออน แลว นําขา วทอด กงุ แหง ทอด เตาหูทอด

คลุกเคลาใหเขา กนั ในกระทะ และเติมเกลือกับนํ้าตาลปรุงรส เมื่อ
น้าํ ตาลเกาะกับเคร่อื งที่คลกุ ไวก็ยกลง

ขา วในปลีกลวย

วตั ถุดบิ

1. ขาวสวย 500 กรมั

2. ตะไคร 2 ตน

3. ขา 2 ชอนชา

4. กระเทียม 10 กลีบ

5. พรกิ แหง 3 เมด็ (เอาเมด็ ออกแชน ํ้า)

6. กะป 2 ชอนชา

7. นํ้าตาลปบ 1 ชอนโตะ

8. นํา้ ปลา 1 ชอ นโตะ + 2 ½ ชอนชา

9. ปลกี ลว ย 1 ปลี (ถาเล็ก 2 ปลี)

10. หวั กะทิ ½ ถวยตวง

11. เน้อื หมูสับ 50 กรัม

12. ผกั ชใี บหอม (ผักชีใบเร่ือย) 1-2 ตน

13. ใบมะกรดู ห่ันฝอย 2-3 ใบ

14. ไขไ ก 2 ฟอง

วิธที ํา

1. โขลกพรกิ แหง ตะไคร ขา กระเทยี ม กะป ใหล ะเอียด จากนัน้ นํามา
ละลายในกะทิ ปรุงรสชาติดวย น้าํ ตาลปบ นาํ้ ปลา

2. นาํ สวนผสมขอที่ 1 มาใสหมสู บั ละเอยี ด คนใหเขา กัน ใสไข ผักชีใบ
หอม ใบมะกรูดห่ันฝอย ตามดว ยขา วสุก

3. นําหวั ปลมี าผาคร่ึงแบะออกตัดแกนในออก ขั้นตอนน้ใี หน ํานํา้ มะนาว
ถูลงไปเพอื่ ไมใหดําจากนัน้ ผึ่งใหแหง

4. นําขาวท่ีผสมแลว ใสล งในปลกี ลว ยจัดกรบั ใหเ รยี บรอ ยหอดว ยใบตอง
เผาไฟออนใหส ุกดีแลว ลอกใบตองออก เผาหวั ปลีอีกครัง้ ใหสุก

ขา วบายศรปี ากชาม

วัตถดุ บิ

1. ขา วสวย 500 กรัม
2. ไขเ ค็ม 1 ฟอง
3. ไขต มลูกเลก็ 1 ฟอง
4. ปลาชอนแหง
5. ใบทองหลางหรอื ใบชะพลู 9 ใบ
6. วนุ เสน แหง 20 กรมั
7. หมฝู อยหรอื เน้ือฝอย

หมหู วาน

1. นา้ํ ตาลปบ 20 กรัม
2. น้าํ ปลา 1 ชอนโตะ

นา้ํ พริกมะขามเปยก

1. มะขามเปยกขดู เอาแตเ นอ้ื 1 ชอนโตะ

2. กุงแหงเนือ้ ไมยอมสี 3 ชอ นโตะ

3. พรกิ แหง 5 เมด็

4. หัวหอม 30 กรัม

5. กระเทียมไทย 6 กลีบ

6. กะป 1 ชอ นชา

7. นํ้าปลาดี 2 ชอนชา

8. นํา้ ตาลปบ หรอื น้ําตาลมะพรา ว 1 ชอ นโตะ

วธิ ที ํา

1. หุงขา วสวยใหเ มด็ สวย
2. ทาํ หมูหวาน โดยตมหมูใหเ ปอยแลวนํามาหั่นเปนส่เี หลีย่ มเตาเล็กๆ

ผดั นํา้ ตาลใหเ ปน คาราเมลแลวจงึ ใสห มูและนาํ้ ปลา เคี่ยวสกั พกั
3. ทําน้ําพริกมะขามเปยก โดยใชชอนขูดเฉพาะเน้ือมะขามใหได 1

ชอ นโตะ
4. นาํ ขาวสายคลุกกบั นา้ํ พริกมะขามเปยกใหทั่ว แลว นําไปใสในกรวย

ใบตองกดขา วใหแนน จากนน้ั นําไปควาํ่ ในชามเบญจรงค บนยอด
ประดับดวยไขตมลูกเลก็ ๆ
5. ทอดใบชะพลูหรอื ใบทองหลาง
6. ทอดวนุ เสน
7. ทอดปลาแหง แลว นําไปทบุ นิดๆ
8. หั่นไขเคม็ เปน ช้นิ พอสวย
9. นําเครื่องเคยี งประดับรอบๆชามขาวบายศรี

สะเตะ ลอื

วัตถุดบิ

1. เนอื้ หมูสนั นอก/สนั ใน/สนั คอ 700 กรัม

2. หัวกะท.ิ 3 ถต.

3. ลกู ผักชคี ่วั ปน . 1 ½ ชต.

4. ยหี่ รา ค่วั ปน. 2 ชช.

5. ถ่วั ลสิ งคั่วปนหยาบ 1 ชต.

6. ผงขม้นิ 1 ชต.

7. นํา้ ตาลปป 100 กรัม

8. นมขนหวาน 100 กรัม

9. นาํ้ ปลา 55 กรมั ( ¼ ถต.)

10. เหลา แมโ ขง 3 ชต.

11. เกลอื 1 ½ ชช.

วิธีทํา

1. หน่ั หมูใหเปนชิ้นกวางประมาณ 1 1/2 น้วิ ความยาวตามตองการ
2. นําลูกผักชี ย่ีหรา ถั่วลสิ ง ผงขมิน้ นาํ้ ตาลปบ นมขนหวาน นาํ้ ตาล

ทราย นาํ้ ปลา เหลา เกลือ ใสลงบนหมู เคลา ใหเขา กัน นวดสกั พักให
หมนู ิม่
3. ใสก ะทลิ งไปในหมู เคลาใหเ ขากัน พักไว 2-3ชม
4. นาํ มาเสยี บไม นําไปยา งขณะยา งใชใ บตอง พรมน้ําหมักหมลู งบนหมู
ทยี่ า งบนเตา
5. เมือ่ ยา งสุกแลว นํามาจัดจานรบั ประทานกบั ผักกาดหอม แตงกวา
และนา้ํ จิม้

สวนผสมน้าํ จมิ้

1. นาํ้ สม สายชู 1 ถต.

2. นา้ํ เปลา 2 ถต.

3. นาํ้ ตาลทราย 1 ½ ถต.

4. เกลอื 1 ชช.

5. หอมแดงสบั ละเอียด 1 ถต.

6. พรกิ ช้ีฟาแดง หนั่ ส่ีเหลยี่ มเล็กๆประมาณ 5 เม็ด

วิธีทํา

1. นําสวนผสมทง้ั หมด ยกเวนหอมแดงกบั พรกิ ช้ีฟา ใสหมอตั้งไฟ เค่ยี ว
สักพักจนขนข้ึน

2. เม่ือสวนผสมในขอ 1 อุนแลว ใสห อมแดงและพริกชี้ฟา ทีเ่ ตรียมไว
(นา้ํ จ้ิมอาจทาํ ครึ่งสวนได)

เยลล่ีหอหมก

สว นผสมเคร่ืองแกง

1. พรกิ ช้ีฟา แหง นําเมล็ดออกแชนาํ้ ใหน มุ 30กรมั
2. เกลือ 1 ชช.
3. ตะไคร 20กรัม
4. ขา 10กรัม
5. ผวิ มะกรดู หั่นเฉพาะสเี ขียว 1 ชช.
6. หอมแดง 25 กรัม
7. กระเทียม 20 กรัม
8. รากผักชี 1-2 ราก
9. กระชาย 30 กรมั
10. พรกิ ไทย ½ ชช.
11. กะป 10 กรัม

เครอื่ งปรุง

1. เนอื้ ปลากรายขดู 1/2 กก

2. ไขเปด 1 ฟอง

3. กะทิ 2 ½ ถต

4. น้ําปลา 2 ชต

5. เกลือ ½ ชช

6. น้าํ ตาล 1 ½ ชช

7. พรกิ ช้ีฟา แดง 1 เมด็ ซอยเปนเสน

8. ใบมะกรดู หนั่ ฝอย 2 ใบ

9. ใบยอ หรือ ใบโหระพา หรือกะหลํ่าปลีซอยหยาบ 100กรมั

วิธที ํา
1 โลกนํ้าพรกิ แกงใหล ะเอยี ด

2 นํากะทิ 1 ถต. ละลายพรกิ แกงใหเขากันแลว ใสเ นอ้ื ปลาคนใหเ ขากนั ดี
และเหนียว โดยคอยๆใสกะทิทเ่ี หลือเขาไปขณะทค่ี นสวนผสมจนหมด
3 ปรงุ รสดว ยนํา้ ปลา เกลอื น้ําตาล สุดทายตอกไขใสใ นสว นผสม เมอื่
เขากนั แลวนาํ ไปใสในพิมพรปู ปลา
4 ดา นบนของพิมพใสผ กั ทีล่ วกไวแลว บบี นํา้ ใหหมดคลุกสว นผสมหอ
หมกนิดหนอย จัดผักใหส วย
5. นาํ ไปนง่ึ ประมาณ 25-30 นาที
สว นผสมเยลลี่
1. เจลาติน 5 แผน ใหญ
2. นํ้าเปลาหรอื ซุปคอนซอมเม 200 กรัม

พรกิ หยวกสอดไส

วัตถดุ ิบ

1. พรกิ หยวก 10 เมด็

2. หมสู บั ละเอียด 500 กรัม

3. กุงสด 500 กรมั

4. ไขไก 5 ฟอง

5. กระเทียม 5 กลีบ

6. รากผักชี 4 ราก

7. พริกไทย 10 เม็ด

8. น้ําปลา 1 ชอนชา

9. เกลือ 1 ชอ นชา

10.นา้ํ ตาลปบ 1 ชอ นโตะ

วิธที าํ

1. นําเน้อื หมูมาสับใหละเอียด กงุ สบั ละเอียด
2. โขลกรากผกั ชี กรระเทียม พริกไทยใหละเอยี ด นาํ มาคลุกเคลาให

เขากนั ปรุงรสดวยนํา้ ปลา เกลอื น้ําตาล แลวพักไว
3. ลา งพริกหยวกใหส ะอาด ผงึ่ ใหแหง นาํ ไสออก นาํ สวนผสมทท่ี ําไวย ดั

ใสพ ริก นําไปนงึ่ ใหสุก 15 นาที พกั ไวใ หเย็น

4. ตไี ขพอแตก ใชมอื ชบุ ไขโ รยขวางไปมาในกระทะท่ีทาน้ํามนั ไวใ ช
ไฟออ น สุดแลวตักข้นึ มาหอพรกิ ใหรอบ

ลกู กะป

วตั ถดุ บิ

1. กระชาย 7 ราก

2. ตะไคร 2 ตน

3. ขา 1 แวน

4. ผวิ มะกรูด 1 ชอ นชา

5. รากผกั ชี 5 ราก

6. กระเทียมไทย 5 กลีบ

7. กะป 1 ชอ นโตะ

8. เกลอื 1 ชอนโตะ

9. นา้ํ ตาลปบ 2 ชอนโตะ

10.หัวกะทิ 500 กรัม

11.หอมแดง 5 หัว

12.ปลายาง 1 ตัว

13.ปลาดฉลาดยยาง 1 ตัว

14.ไขเ ปด 3 ฟอง

วิธที ํา

1. โขลกกระชาย ตะไคร ขา ผวิ มะกรูด หอมแดง และกระเทียมให
ละเอียด

2. ใสกะป เน้ือปลาโขลกใหเขา กนั ตงั้ กระทะใสก ะทิพอเดอื ด ใสเน้ือปลา
ทโี่ ขลกไว ปรุงรสดวยเกลือ น้ําตาลปบ ผดั พอแหง พักไวใหเยน็ แลว
จึงนาํ มาปนเปน กอนกลมเล็กๆ

3. แยกไข เอาแตไ ขแดง นําลกู กะปม าชบุ แลว ลงทอดในนํา้ มันใหเ หลอื ง
ตกั ข้ึนพักไว

วตั ถดุ บิ หัวหอมสอดไส
1. หัวหอมแดง
2. รากผักชี 20 หวั
3. กระเทียม 3 ราก
4. พรกิ ไทย 5 กลบี
5. ปลาชอ น 1 ชอนชา
6. ไขไก 1 ตวั
7. นํา้ ตาลปบ 5 ฟอง
8. น้ําปลา 2 ชอนโตะ
9. เกลอื 1 ชอนโตะ
1 ชอ นโตะ
10.แปงขา วเจา 1 ถวยตวง
500 กรัม
11.หวั กะทิ 1 ชอ นโตะ

12.นํา้ ปนู ใส

วิธที าํ

1. ปลอกเปลือกหัวหอมแลวควา นไสออก สบั สว นท่ีควา นออกมาให
ละเอยี ด

2. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยใหล ะเอยี ด ตงั้ กระทะใสเ ครอ่ื ง
ทีโ่ ขลก ผดั ใหห อม ใสห อมแดงสับ เน้ือปลา และหัวกะทลิ งไปเลก็ นอ ย

3. ปรุงรสดว ยเกลอื น้ําตาลปบ นํ้าปลา ชิมรสตามชอบ พกั ไวใหเ ย็น จึง
นํามายัดไสห อมที่ควานไว

4. นวดแปงขา วเจา กบั หัวกะทิ โดยคอ ยๆใสท ล่ี ะนอย คนใหเ ปนเนอ้ื
เดยี วกนั ขน ขนาดนมขน

5. นาํ หอมที่ยัดไวม าชุบแปง และลงทอดจนเหลอื ง

น้ําพริกลงเรอื

สวนผสม

พรกิ ช้ีฟา แดง

รากผักชี

กระเทียม

กะปอ ยา งดี

พริกขี้หนูสวน

นาํ้ มะนาว

นาํ้ ปลา

สว นผสมหมูหวาน

นา้ํ ตาลปบ 300 กรัม

นา้ํ เปลา ¼ ถวยตวง

หมูสามช้ัน,หมสู นั ใน 100 กรัม

วิธีทํา
1.โขลกรากผักชใี หล ะเอียด หน่ั พริกชี้ฟาแดง และโขลกใหละเอยี ด ใส
กระเทียม พริกขี้หนูโขลกใหเขากนั
2.ใสก ะปโ ขลกใหเ นียนเปน เนื้อเดยี วกัน จากน้นั ปรงุ รสดว ย นา้ํ ปลา นาํ้
มะนาว และหมูหวาน
วธิ ีทาํ หมูหวาน
1.ตมใหสกุ เปอย แลว หนั่ เปนช้ินส่ีเหล่ียมลกู เตา
2.เคีย่ วน้าํ ตาลปบและน้ําใหเ ปน สนี ้ําตาลไหม
3.นําหมลู งไปเคย่ี วจนน้ําเกือบแหง แลว นาํ ไปผสมกับน้ําพรกิ
เครื่องเคยี ง
ปลาดุกยาง กระเทียมโทนดอง มะเขือเปราะ แตงกวา ขม้ินขาว ไขเค็ม

ปลาราในกะลา
สวนผสม
ปลารา 100 กรัม
มะพราว 1 ผล
กะลาฝาชาม 1 ฝา
หวั กะทิ 50 กรัม
หอมซอย 20 กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 10กรัม
พริกชี้ฟาทัง้ เมด็ 5 กรัม
นํ้ามะกรดู 10 กรัม
ไกส ับ 100 กรัม

วิธีทํา

1.เคี่ยวกะทิกับปลารา แลวหรองเอากา งออก เค่ียวตอ จนแตกมันแลวเท
ลงในกะลา

2.ยกกะลาลงต้ังไฟจนขน แลวใสห อมซอย ใบมะกรูด พริกช้ีฟา แลวยก
ลงวางในถวย

3.เมื่อยกลงแลว บีบน้าํ มะกรูดลงไป รับประทานกับผัก ปลายา ง เชน ปลา
ดุกยาง

น้ําพริกเผาทรงเครื่อง
สว นผสม
พริกแหง 1 ถว ย
กระเทียม 1 ถวย
กะป 1 ชอนชา
ขา 1 ชอ นชา
กุงแหง ถ่ัวลิสง คร่ึงถวย
เนอื้ หมู คร่ึงถวย
กระเทียมเจียว 2 ชอ นชา
นาํ้ ปลา
นา้ํ มนั หมู
นาํ้ ตาล
น้าํ มะขามเปยก

วธิ ที ํา

1.ค่ัวพรกิ กระเทียม ขา ใหก รอบแลว ตําใหล ะเอยี ดและนํามาผสมลงใน
กะปเผา

2.สบั มะขามเปยกใหล ะเอียดผสมกบั น้ําปลา นํา้ ตาล แลว เคี่ยวใหเ ดอื ด
ยกลงพักไวใหเยน็ จงึ ผสมลงในนา้ํ พริก

3.นํากุงแหง ถั่วลิสง เนื้อหมฝู อยบางๆ มาเจียว (เจียวทลี ะอยาง)ทิง้ ไวให
เยน็ จึงผสมในน้าํ พริกเผา

น้ําพรกิ มะเขือเทศ
สวนผสม
เน้ือหมูห่ันละเอียด ½ ถว ยตวง
ถวั่ ลิสงคั่วโขลกหยาบ 3 ชอ นโตะ
กะป 1 ชอนโตะ
หวั หอม 30 หวั
กระเทียม 5-6 กลีบ
พรกิ ขห้ี นแู หง 5-10 เมด็
มะเขือเทศหน่ั เตา 3 ถว ยตวง
นา้ํ มนั 1 ชอ นโตะ
น้ําปลา
นํา้ ตาล

วธิ ีทํา

1.นาํ เครือ่ งปรุงตา งๆ โขลกผสมรวมกันในครก ยกเวน ถั่วลสิ งคว่ั

2.นาํ เครอ่ื งปรุงท่ไี ดน ํามาผัดกับนา้ํ มนั จนสวนผสมสุกแลว เติมนํา้ ตาล
นํ้าปลา และถัว่ ลสิ งค่วั ชิมรสเคม็ หวานตามชอบ ความเปรีย้ วจะไดจ าก
มะเขือเทศสุก

3.รบั ประทานกบั ใบผกั กาดขาว หรือจะใชเ ปนเคร่ืองจ้ิมไทย รบั ประทาน
กับขา วตงั หรอื ขาวเกรียบ

น้ําพรกิ หนาํ เลี้ยบ
สวนผสม
ลูกหนาํ เลี้ยบแกะเอาเม็ดออก
กระเทียมสด
กระเทียมเจียว
พรกิ ขี้หนู
กงุ แหง ปน
กากหมู
เครอ่ื งปรงุ
นํา้ ตาลมะพรา ว
มะนาว
นาํ้ ปลาดี

วธิ ที ํา
1.โขลกลกู หนําเลี้ยบ กงุ แหง กระเทยี ม พริกข้หี นูแลวปรงุ รสเปรี้ยว เค็ม
หวาน ใหจัดท้ัง 3 รส
2.เจียวกระเทยี มเจียว
3.เอาน้ําพริกท่ีตาํ ไวล งผดั ใน กระทะเอากากหมูที่เจียวไวใสล งไป
4.ชิมรสอีกทีตามชอบใจ

ตมจ๋ิวไก

สว นผสม
นองไก 10 นอง
กระเทียมซอย 10 กลบี
หอมซอย 5 หวั
ขา 7 แวน
ตะไครซอย 2 ชอนโตะ
พรกิ ข้ีหนู 11 เมด็
ผกั ชี 1 ตน
พรกิ ไทย 7 เมด็
น้ําตาลทราย 1 ชอ นชา
นํา้ ปลา 1 ชอ นโตะ
นา้ํ มะนาว 1 ชอนโตะ
นํ้ามะขามเปยก 1 ชอนโตะ
น้าํ 2 ถวยตวง

วิธที าํ

1.ลา งไกใหสะอาด

2.ใสน ํ้ายกขึ้นตง้ั ไปกลาง

3.โขลกพริกไทย รากผักชี พรกิ ขหี้ นู โขลกจนละเอียดดี ละลาย
สว นผสมลงในหมอ นา้ํ เดอื ด

4.นํา้ ไกใ สห มอ ลดไฟใหอ อ นขนาดรุมๆ ปรุงรสดว ยนํ้าปลา นํา้ ตาล นาํ้
มะขามเปย ก

5.ใสก ระเทียม หัวหอม ขา ตะไคร ลงในหมอเคี่ยวตอจนเนอ้ื ไกสกุ และ
เปอย กอนยกลงปรงุ ดวยนํา้ มะนาว ชมิ รสเปร้ียว เค็ม หวาน ตามชอบ
โรยผกั ชยี กเสิรฟ

เทคนคิ การประกอบ

เม่ือกอ นนยิ มใชเ น้ือ เรียกวา ตมจิ๋วเนื้อ แตป จ จุบนั มักใชไ กเ พราะบางคน
ไมรบั ประทานเน้ือ

ลกั ษณะท่ีดีของอาหาร

ตม จ๋ิวไกมนี า้ํ มันของไกล อยดานหนา ของนาํ้ แกง ไกเนื้อเปอยนุม แตไ ม
เละ

รสขาตขิ องอาหาร

เปรยี้ วน้ํามะนาวและนํ้ามะขาม เค็ม หวานเนือ้ ไกแ ละนํ้าซุป

แกงรัญจวน
สวนผสม
เนอ้ื วัวหรือเน้ือหมู ½ กิโลกรัม
หอมแดง 15 หวั
กระเทียม 10 กลบี
ตะไคร 6 ตน
เคร่อื งปรุง
น้าํ ปลาดี 10 กรัม
นํ้ามะนาว 10 กรัม
นํ้าตาลปบ 15 กรัม
กงุ แหงจืด 20 กรัม
พริกข้หี นู 5 กรัม
กระเทียม 5 กรัม
นา้ํ พรกิ กะปอยางดี 10 กรัม

วิธที าํ

1.ตํานา้ํ พรกิ กะปกอน หอมแดง กระเทียมใชทั้งกลีบ ไมตองหั่น ใสต มลง
ไปกับเนอ้ื เนือ้ เปอยดีแลว เทนาํ้ พรกิ กะปล งในหมอ ชิมใหได 3 รส
เปรย้ี ว เค็ม หวาน รสจดั ๆ

2.หากไดที่แลว ใสใบโหระพา ถา ไมเปรี้ยวใหบ ีบนาํ้ มะนาว รับประทาน
ตอนรอนๆ ถา ไมทานเนอ้ื สามารถใชเน้อื หมู ไก กุง แทนได

ไกน มวัว
สตู รน้ําพริกแกง
หอมแดง 20 กรัม
ตะไคร 20 กรัม
กระเทียม 40 กรัม
ขา 4 กรัม
ราผกั ชี 2 ตน
พรกิ แหง 10 กรัม
ลูกผกั ชีคั่วปน 3 กรัม
เกลือทะเล 2 กรัม
พริกไทยขาว 10 เมด็
กะปยาง 10 กรัม
สวนผสม
สะโพก ½ กิโลกรัม
นา้ํ พรกิ แกงเผ็ด 100 กรัม
หัวกะทิ 250 กรัม
หางกะทิ 500 กรัม
นํา้ ปลาดี 30 กรัม
นมสดยหี่ อเมจิ 300-500 กรัม

วิธที าํ

1.นาํ ไกไปตม ในน้ํากะทิจนเปอย

2.นําพริกแกงทเี่ หลือจากการตมไก จนหอมจงึ ใสนมแลวนําไกลงตม
ปรงุ ดวยนา้ํ ปลาดี เสริ์ฟใสถวยนํา้ ขลกุ ขลิกโรยดวยพรกิ ชี้ฟา แดง

ยําใหญ

เคร่อื งประกอบ 1 ซีก
เน้อื อกไก 6 ตัว
กงุ สด ½ กโิ ล

เน้ือหมู 50 กรมั
30 กรัม
หนงั หมสู ด 1 อนั
ตับหมู 1 ตวั
หวั ใจหมู ¼ ถว ย
ปลาหมกึ แหง 3 ฟอง
กุง แหง 1 อัน
ไขเ ปด 15 กรมั
เตาหเู หลือง 15 กรมั
ฟองเตาหู 10 กรัม
เห็ดหหู นู 15 กรมั
วุนเสน 1 หัว
กระเทียมดอง 5-6 ผล
หวั ผักกาดขาว 2 หัว
แตงกวา 10 กรัม
หอมฝรง่ั 10 กรัม
ตนั หอม
ถ่ัวงอก

พรกิ ช้ีฟา สด 10 เมด็
กระเทียมแหง 10 เมด็
ผักชี 3 ตน
เครื่องปรงุ น้ําคลกุ ยํา
นาํ้ ปลาญ่ีปนุ
นํ้าปลาดี
นา้ํ สม
มะนาว
น้ําตาลทราย
เกลอื ปนเลก็ นอย

การเตรยี ม

เนื้อไกลวกใหสุกฉีกเปนฝอยหยาบๆ กุงตมหั่นยาวๆ เล็กๆแกะเนื้อ
ในหัวและแกวกุงหั่นดว ย เน้อื หมูตมสุกหั่นฝอยยาวๆ หนังหมูตมใหเปอย
หั่นแฉลบบางๆ ตับ หัวใจตมแลวห่ันยาวเชน เดียวกัน ปลาหมึกน่ึงหรือ
ตมสกุ หั่นฝอย แชนาํ้ ใหนมุ กุงแหงลางสะอาดผาซกี ถา ใหญตัดใหเลก็ ลง
ไขตมสุกแลวหั่นตามยาว 2 ฟอง ตอยออกคนใหเขากันกรอกในกระทะ
บางๆ แลวมวนหัน่ ฝอย 1 ฟองเตา หูห่ันฝอยหยาบๆ ฟองเตาหูลวกสุก วุน
เสนลวกแลวตดั เปน ทอนๆสนั้ ๆ กระเทียมดองซอยตามยาว หวั ผักกาดห่ัน
แฉลบบางๆ แชนํ้าเกลือไว แตงกวาห่ันแฉลบหลีกไส หอมฝรั่งห่ัน
ตามยาวเปนฝอยหยาบๆตนหอมตัดเปนทอนสั้นๆจักหัวทายใหเปนฝอย
ถั่วงอกเด็ดหางลวกพอสุก พรอกสดหั่นฝอยยาว ผักชีแชนํ้า ดางทับทิม
ท้ังตนรวมกับใบหอมแลวเด็ดใบไว รากหั่นละเอียดตํากับกระเทียมและ
พรกิ แดง (แกะเมลด็ ออกลางใหห ายเผด็ กอ น)

วธิ ีทาํ

ผสมนํ้าคลุกดวยเคร่ืองปรุงที่กลาวน้ันกับรากผักชีที่ตําไว ปรุงใหรส
แหลมจดั มากๆ แลวจดั ของลงจาน เม่อื รับประทานจงึ ยํา

วธิ จี ดั

จัดผักและเน้ือตางๆ ลงจานใหญเปนชั้นๆ ผักอยูลางแลวของอื่นๆอยู
กลาง เนื้อสัตวอยูขางบน ไขตมเรียงเปนระยะ จะจัดเปนดอกไมก็ได ไข
ฝอยโรยขา งบนแลว โรยพรกิ ผกั ชี

ประเภท อาหารกลางวนั หรอื เย็น

รส เปยวเคม็ หวานเทา ๆกัน

แกงปลาเทโพ

เครื่องประกอบ

ปลาเทโพหรือสวาย 1 ตวั ขนาดกลาง

มะพรา วขูด 1 กโิ ล

ผักทอดยอดใบมะกรดู กับเครื่องน้ําพริก

พริกแหง 9-10 เม็ด

หอมแหง 10 กลีบ

กระเทยี มแหง 7 หวั

ขา 5 แวน

ตะไครห ่นั ละเอียด 1 ชอนโตะ

ผวิ มะกรูดหัน่ ละเอียด ½ ชอนชา

รากผกั ชีห่นั ละเอียด 1 ชอนชา

พริกไทยเม็ด 10 เมด็

เมลด็ ผกั ชี 1 ชอ นชา

กะป 1 ชอนชา

เกลอื พอสมควรกับนํา้ มนั หมู น้าํ ปลา น้ําตาลหมอพอควร และสม
มะขามเปย ก 3 ฝก มะกรดู 2 ผล

การเตรยี ม

ทาํ ปลาใหสะอาดแลว ตดั เบ้ือทอนๆมะพราวค้ันกะทใิ หไดน้ําราว 10
ถว ย ต้ังไฟใหแ ตกมัน แบงเค้ียวเปน ช้ินคร่ึงหนง่ึ ใชนาํ้ มนั เจียวหอม
กระเทียมท่ีจะตําในนาํ้ พรกิ ตํานํา้ พริกใหแหลกใสข้โี ลก ะทดิ ว ยแลว คน้ั
นํา้ สมมะขามไว มะกรูดปอกผา บีบนาํ้ ไวล างใหหายขม หั่นเปนช้ินเล็กๆ
ผกั ทอดยอดตดั เปนทอ นส้นั ๆทบุ กานใหแ ตกลา งนา้ํ ขยาํ ใหห ายดาํ ใบ
มะกรูดเดด็ เปน ใบฉีกเปนชน้ิ เล็กๆ

วธิ ที าํ

ตั้งกระทะใสนํ้ามันหมูเล็กนอย ใสชิ้นปลาลงทอด แลวตักข้ึนไวแกะ
ชนหางใสตําในนํ้าพรกิ ดวย 1 ชิ้น แลวจงึ เอานํ้าพริกลงผดั กับนํา้ มนั หรือ
กะทิที่เคี่ยวไวพอสุกหอม ราดนํ้าปลาเล็กนอยแลวจึงตักข้ึนใสในหมอ
กะทินั้น ปรุงดวยนํ้าปลา นํ้าตาล น้ําสมมะขาม น้ํามะกรูด เคี่ยวไปอีกจน
นํ้าแกงงวดจึงสาผัก พอผักสกุ ใสเ นอื้ ปลาและทิ้งซังมะกรดู ลงดวย เคยี่ ไป
สกั ครูจงึ ใสใ บมะกรูดพอเขาเน้ือจงึ ยกลง

วธิ ีจดั ตกั แกงใสในชามทั้งนา้ํ และเนื้อใหพ อดีกนั คอนชาม จดั ช้ินปลาไว
ขา งนบใหเ ห็นนารบั ประทาน

ประเภท อาหารกลางวันหรอื เยน็

รส เค็ม หวาน และเปร้ยี ว มนั กะทิ