ตำรับอาหารไทยชาววัง e book

เมย่ี งคาํ

เครื่องประกอบ

มะพรา ว 1 ผลเล็ก

กุงแหง ¼ ถว ยตวง

ขิงพอสมควร

ถวั่ ลิสงค่ัว ½ ถวย

หอมแหง 20-25 กลบี

มะนาว 2-3 ผล

กะปด ี

นา้ํ ปลา

นํา้ ตาลหมอ

พริกช้ีฟาสดและพริกขห้ี นูสด

ใบทองหลางไทย

ใบชะพลูพอควร

การเตรยี ม

มะพรา วกะเทาะเปลอื กออกแลว ฝานบางๆหั่นเปน ช้นิ ฝอยหยาบ
ขนาดราวคร่ึงของกานไมข ดี ไฟ ผึ่งไว กงุ แหงลา งผาซีก ถายาวมากตัด
2 ขิงปอกห่นั เล็กๆจัดเปน รปู ตา งๆ ถั่งลิสงลอกเปลือกแกะเปน 2 ซกี หอม
แหง ปอกตดั ขวางหัว มะนาวฝานแวนหนาๆแลวห่นั เปน ชนิ้ เล็กๆทั้งผิว
พริกสดหั่นขวางเม็ดหรอื ใหท้งั เม็ด ใบ 2 อยา งตดั เปน คําๆ

วธิ ีทาํ

ควั่ มะพราวดวยไฟออ นๆพอเหลืองหอม เกบ็ อดั ไวใหกรอบละลาย
กะปด วยนาํ้ ปลาน้ําตาล เติมนํา้ พอควรใสม ะพรา วควั่ ตาํ เล็กนอ ยพอขนๆ
ตง้ั ไฟใหเดอื ด

วธิ ีจดั
เรียงใบสลบั ในจานจนเต็ม ตักมะพรา วค่ัวใสในใบเปน คาํ ๆราว

1 ชอนชา วางเครื่องเหลา น้ีลงอยางละอัน กะปใ สชามเล็กไวตางหาก
เมอื่ จะรบั ประทานจึงตักหยอดเปนคําๆ ราวคาํ ละครงึ่ ชอ นชา
ประเภท อาหารวางเวลาใดกใ็ ด
รส เปรี้ยว เคม็ หวาน และมัน
สว น ประมาณ 40-50 คาํ

เมยี่ งสมออยางเครอื่ งสด

เครื่องประกอบ

ผลสมอสด 5 ผล

กงุ แหง ¾ ถวยตวง

ขิงสด ¾ ถวยตวง

หอมแหง 10-15 กลีบ

กระเทียมแหง 10 กลบี

เกลือเมด็ 1 ชอนโตะ

นํา้ ตาลกอน ¾ ถวยตวง

มะนาว 2-3 ลูก

พริกมูลหนูสดพอควร

การเตรยี ม

สมอปอกเปลอื กบบุ แลวแงะออกไว กุงแหงลา งหนั่ เปนชิ้นๆ ขิงปอก
หนั่ เลก็ ๆ หอมกระเทยี มปอกผาขวางหัว เกลอื เม็ดลางไว นํ้าตาลตดั เปน
ช้นิ เล็กๆ มะนาวผาซีก พริกมูลหนูหัน่ ขวางเม็ด

วธิ ีจดั

จดั เคร่อื งเม่ยี งทกุ อยางในจานชอ ง เม่ือจะรับประทานจึง่ หยิบใสในชอน
อยา งละชนิ้ บีบมะนาวเล็กนอ ย

เมยี งสมออยางเครอ่ื งทอด

เครอื่ งประกอบ

ผลสมอสด 5 ผล

เนอื้ หมูสามช้ัน(มนั นอย) 500
กรัม

กุงแหง ¾ ถวยตวง

หอมแหง 15 กลีบ

กระเทียมแหง 15 กลีบ

ถว่ั ยีสงคว่ั ¾ ถว ยตวง

ใบทองหลางใบมน

นาํ้ พรกิ เผา 3 ชอนโตะ

นาํ้ ปลา 1 ชอ นโตะ

นํา้ ตาลหมอ 3 ชอนโตะ

สม มะขามเปยก 3 ชอ นโตะ

มะนาว 2-3 ลูก

นาํ้ มนั หมูพอควร

การเตรยี ม

สมอบบุ ทัง้ เปลือกแลวแกะออกไว หมหู น่ั ยาวเลก็ ๆ กุงแหง ลา งหัน่ เปน
ชิ้น ถาตัวเล็กใชทั้งตวั หอมกระเทียมซอยตามยาว ถั่วยีสงลอกเปลือกไว
ใบทองหลางถาใบเล็กทอดท้ังใบ ถาใหญเลื่อยกานกลางใบออก สม
มะขามคนั้ นาํ้ ไว

วธิ ีทาํ
ตง้ั กระทะเอาหมลู งผดั สกัดน้าํ มนั ออก แลวเจยี วหอมกระเทียม ทอด

กุงแหง ถวั่ ยีสงใหก รอบ แลว แบงเครอ่ื งทอดนี้ตาํ กับนา้ํ พรกิ เผาบาง ปรุง
ดว ยนาํ้ ปลา นาํ้ ตาล น้ําสมมะขามและน้ํามะนาวเล็กนอ ย

วธิ ีจดั
เรียงใบทองหลางทอดลงในจานใหเต็ม วางเครอ่ื งเหลานค้ี าํ ละช้นิ

น้ําพรกิ ใสชามเลก็ ไวตางหาก เม่อื จะรับประทานจ่งึ ตักหยอดพอควร

แกงมสั มน่ั ไก

เครือ่ งประกอบ

ไกขนาดกลาง 1 ตวั

มะพรา วขูดแลว 3/4 กิโล

มนั ฝร่ังหวั กลมเล็กขนาดเทา ๆกันราว 20 หวั

หวั หอมฝรง่ั ขนาดเลก็ มาก 10 หวั หรอื หวั หอมแหง ขนาด
ใหญ 20-30 กลบี

ถัว่ ลสิ งควั่ พอควร

ลูกกระวาน 5 ลกู

ใบกระวาน 3ใบ

กานพลู 5 ดอก

อบเชย 1 ชิน้

เครอื่ งน้ําพรกิ คือพริกแหง 10-12 เม็ด

หอมแดง 7 กลีบ

กระเทียมแหง 5 หวั

ขา 3 แวน

ตะไครหนั่ ละเอียด 1 ชอ นคาว

รากผกั ชหี นั่ ละเอียด 1 ชอ นหวาน

พริกไทยเมด็ 15 เม็ด

เมล็ดผกั ชี 1ชอนคาว
เมลด็ ย่หี รา 1 ชอนหวาน
เมล็ดกระวาน 5 เมลด็
เมลด็ จนั ทนเ ทศปน แลว 3/4 ชอนชา

ดอกจันทนเทศ 1 ดอก

กานพลู 5 ดอก

อบเชยปน แลว ¼ ชอ นชา

กะป 1 ชอ นชา

เกลอื เมด็ พอควร

สม มะขามเปยก 1 ฝก

สมซา 1 ผลหรือสับปะรดคนั เอาแตน้าํ ใหไ ด 1 ชอนคาว

นํ้าปลาน้ําตาลหมอ

นํา้ มนั หมูพอควร

การเตรยี ม

ทําไกตัดเปนทอนๆท้ังกระดูก (ตัวละ ๘ - ๑๐ ทอน) ถามีเครื่องในตัด
เปน ชิ้นโตๆ มะพราวค้ันกะทใิ หไดน ้ําประมาณ ๕-๖ ถวยมนั และหอมปอก
ไวทั้งหัว ถ่ัวลิสงลอกเปลือกไว คั่วเครื่องเทศทั้งหมด อบเชยปง แลวตํา
น้าํ พริก คัน้ นํ้าสมตา งๆไว

วธิ ที าํ

ตั้งกระทะใสน้ํามันหมูเล็กนอย ใสช้ินไกกับมันฝรั่งลงทอดพอเหลือง
เกรียม จึงใสในหมอกะทิเคี่ยวไปจนกะทิแตกมันแลวตักขึ้นผัดน้ําพริก
พอสุกหอมราดนํ้าปลาเล็กนอย แลวจึงตัดขึ้นใสในหมอกะทินั้นปรุงดวย
น้ําปลา น้ําตาล นํ้าสมมะขามเล็กนอย กับลูกกระวานทั้งลูก (บีบให
เปลือกแตก) ใบกระวานกานพลู อบเชยท้ังทอนพอเน้ือและมันสุขจึงใส
หัวหอมและถั่วลง แลวเคี่ยวไปอีกสักครูหนึ่ง จนเปอยสุกท่ัวกัน ใสนํ้าสม
ซา หรือสับปะรดแลว ยกลง

วธิ ีจดั
ตกั แกงใสในชามทั้งนาํ้ และเนอ้ื ใหพอดีกันคอนชาม ถามเี ครอื่ งแกลม

เชน ของเคม็ ของทอด และผักดองตางๆ จดั ใสจ านชองสลบั กัน ใช
รบั ประทานกบั แกงนี้
ประเภท อาหารกลางวนั หรอื เยน็
รส เคม็ มาก มหี วานและเปร้ยี วนอ ยๆ

เม่ยี งกลบี บัว

วัตถดุ ิบเครื่อง
ดอกบัวแดง 3 ดอก
มะพราวคั่ว
กงุ แหง
มะนาวห่นั เตา
หอมแดงหนั่ เตา
ขมิ้นขาวหนั่ เตา
พริกขหี้ นซู อย
วตั ถุดบิ นํ้าจิ้ม
น้ําตาลปบ 1 ถวย
นํ้าตาลทราย 1ถวย
นา้ํ ปลา 3½ ชอนโตะ
กะป 1 ชอ นโตะ
รากผกั ชี 1 ชอ นชา
ขา 1 ชอนชา

วธิ ีทาํ

1.แกะกลีบดอกบวั ทลี ะกลีบลา งนํ้า แชท้ิงไว ห่ันวตั ถดุ บิ เครื่องตาง ๆ เปน
ชน้ิ เตาเล็ก ๆ

2.ต้งั หมอไฟกลาง ใสน า้ํ ปลา นา้ํ ตาลปบ นาํ้ ตาลทราย คนจนสว นผสม
ละลายตามดว ยกะป รากผกั ชี ขา คนเรอ่ื ย ๆ จนสวนผสมเร่ิมหนืด

3.จดั เสริ ฟเครอ่ื งเคียงตาง ๆ พรอมกลีบบัวแดง และนาํ้ จม้ิ ทีเ่ ค่ียวไว

4.เวลารบั ประทานใหนาํ เครื่องเคยี งตา ง ๆ ใสใ นกลีบบวั ราดนาํ้ จิ้ม
เล็กนอยแลวหอ นําเขาปากในคําเดียว

ขา วคลุกกะป
สวนผสม ขา วคลกุ กะป
หอมแดงซอย
ขาวหงุ สุก
กะป
กงุ แหงทอด
กนุ เชียงทอด
พริกทอด
ไขเ จยี วห่นั ฝอย
ถัว่ ฝกยาวซอย
พรกิ ซอย
มะมว งดิบสบั เสนยาว
แตงกวา
มะนาว
ผกั ชี
หมูหวาน
นา้ํ มนั พืช (สําหรับผดั )
สว นผสม หมูหวาน
หอมแดงซอย 100 กรัม
หมูสามชนั้ (หน่ั ชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.) 500 กรมั
น้าํ ปลา 3 ชอนโตะ
น้าํ ตาลปบ 75 กรมั

วธิ ที ําหมหู วาน
1.ผดั หอมแดงกบั นํ้ามนั ใหพ อหอมสุกและมกี ล่ินหอม
2.ใสห มูสามช้ันลงไปผดั
3.ใสน ํา้ ตาลปบ น้าํ ปลาชิมรสและเคยี่ วจนขน ยกลงมาพักไว
วธิ ีการทาํ ขา วคลุกกะป
1.ต้งั กระทะผดั กะปใหหอม ใสขาวลงไปผัดคลกุ ใหเขา กันดีแลว จดั เสริ ฟ

บวั ลอย

สวนผสม
1.แปงขาวเหนียว 300 กรมั
2.นาํ้ ใบเตยปน 1/2 ถวย
3.เผีอกนึ่งบด 1/2 ถวย
4.ฟก ทองนงึ่ บด 1/2 ถวย
5.กะทิ 400 มล.
6.นต​ าลทราย 120 กรัม
7.เกลือ 1 ชช.
8.ใบเตย 3 ใบ

วิธีทํา

1.แบงแปง เปน 3 สวน เพื่อนวดแปงบัวลอยใหได 3 สี

2.นาํ แปง ไปผสมกับนํ้าใบเตยปน คอยๆผสมใหเ ขากัน นวดใหเ ปน เนอ้ื
เดียวกนั จากนัน้ พักไวกอ น

3.นําแปงไปผสมกับฟกทอง+น้าํ เปลา 1 ชต. คอ ยๆผสมใหเขากัน นวด
ใหเ ปนเนื้อเดียวกนั จากน้ันพักไวก อน

4.นําแปง ไปผสมกับเผือก+น้ําเปลา 1 ชต. คอยๆผสมใหเขากัน นวดให
เปน เนื้อเดียวกัน จากนัน้ พักไวกอน

5.เมอ่ื ไดแปง ครบท้ังสามสีแลว โรยแปงใหท ว่ั ถาดท่ีจะทาํ การปน แปง ปน
แปงเปนกอนกลม ขนาด 1 ซม.

6.กลิง้ แปงใหทั่วถาดทโ่ี รยนวลไวแลว แปง บวั ลอยจะไดไมตดิ กนั เสร็จ
แลวนาํ ตะแกรงมารอนเศษแปงออกดวย

7.ตมนาํ้ ใหเดอื ด ในแปงบัวลอยลงตม เม่อื สกุ แลวแปงจะลอยขึ้นมา
ดา นบน ตักขึน้ มาพักไวในนาํ้ เยน็

8.ตักแปง บัวลอยเสิรฟคูก บั นํา้ กะทิ เปนอันเสรจ็

นํา้ ใบเตย

วธิ ที าํ

1.ใบเตยสด 10 ใบ

2. นา้ํ เปลา 6 ถว ย

3. น้ําตาลทราย 1 ½ ถว ย หรือแลวแตชอบหวานมากหวานนอย

วิธที ํา

1. ลางใบเตยใหสะอาดทีละใบ แชน้ําดา งทบั ทิมหรอื เกลือ ประมาณ 10
นาที

2.หนั่ ใบเตยตามขวางเปนชนิ้ เลก็ ๆ แลวแบง ออกเปน สองสวน

3.แบง เอาใบเตยสวนหน่งึ โขลกหรอื ตาํ ค้ันนา้ํ ออก แลวกรองดว ยผา ขาว
บางไว

4.ตมนา้ํ ใหเดือดใชไฟปานกลางใสใ บเตยอีกสวนลงไปตมดวย พอเรม่ิ
ไดน ้าํ สเี ขียวออ นก็ตักใบเตยออก แลว เติมนา้ํ ค้นั ใบเตยลงไป เตมิ น้ําตาล
ทรายรอจนนํ้าตาลละลายหมด ปด ไฟพกั ไวใ หเย็นคะ เวลาจะทานกเ็ ติม
น้าํ แขง็