20701-2003 การประกอบอาหารโรงแรม

บทท่ี 1
ความรเู้ บ้อื งต้นเกี่ยวกบั อาหารม้ืออาหาร

อาหารแต่ละชนชาติมีความหลายหลายและแตกต่างกันไปในแต่ละวัฒนธรรม ส่งผลถึง
วิธีการรับประทาน การจัดเสิร์ฟ และลาดับมื้ออาหาร โดยอาหารและม้ือหารที่มีความเป็นสากลและ
นิยมจัดเสิร์ฟในโรงแรมจะเป็นอาหารตะวันตก ซึ่งในปัจจุบันได้มีการนาอาหาร วิธีการจัดเสิร์ฟต่างๆ
มาผสมผสานกันในรูปแบบอาหารนานาชาติ โดยในบทน้ีจะได้เสนอความรู้เก่ียวกับม้ืออาหาร และ
ชนิดของอาหารท่ีจัดเสิร์ฟแต่ละมื้อในรูปแบบม้ืออาหารแบบตะวันตก ซ่ึงนิยมจัดเสิร์ฟเป็นรูปแบบ
สากลภายในโรงแรม โดยมีรายละเอยี ดดงั ตอ่ ไปนี้
ความร้เู บ้อื งตน้ เก่ยี วกับอาหารตะวนั ตกและอาหารนานาชาติ

1. อาหารเช้า (Breakfast)
1.1 อาหารเช้าแบบยโุ รป (Continental Breakfast)
ชาวยโุ รปส่วนใหญไ่ มน่ ยิ มรับประทานอาหารไข่และอาหารประเภทเนอ้ื สัตวใ์ น

ตอนเช้า อาหารเชา้ แบบยุโรปจงึ ประกอบด้วย นา้ ผลไม้หรือผลไมส้ ด ขนมปงั ประเภทตา่ ง ๆ ทานกับ
แยมหรือเนย เสริ ฟ์ พร้อม ชา กาแฟ นมสด เท่าน้นั

ภาพที่ 1.1 อาหารเช้าแบบยโุ รป (Continental Breakfast)
ท่ีมา : http://www.centives.net/S/2013/what-is-a-continental-breakfast/

1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกนั (American Breakfast)
ชาวอเมรกิ นั นิยมรบั ประทานอาหารเชา้ ใหอ้ ่ิม ดงั นัน้ รายการอาหารในตอนเช้าจึง

ประกอบด้วยอาหารท่ีให้พลังงานสงู มากกวา่ อาหารเชา้ แบบยโุ รป คือ จะประกอบด้วยไข่ประเภทต่าง
ๆ เน้อื สตั ว์ ธัญพชื เพ่มิ ขน้ึ จากอาหารเชา้ แบบยโุ รป

2

ภาพท่ี 1.2 อาหารเช้าแบบอเมรกิ นั (American Breakfast)
ท่มี า : http://www.buzzle.com/articles/american-breakfast.html/

1.3 อาหารเชา้ ประเภทไข่
1.3.1 ไขด่ าว (Fried Eggs)
ไขด่ าว คือ ไข่ทท่ี าการทอดในน้ามัน โดยใชน้ ้ามนั นอ้ ยหรือหารกลางขน้ึ อย่กู ับ

ความต้องการของความสุก และผิวสัมผสั ของเน้ือไข่ทีต่ ้องการ สามารถแบ่งได้ ดงั นี้
1) ไขด่ าวหนา้ เดียว (Sunny Side Up)
ไข่ดาวหนา้ เดยี ว ไข่แดงไมส่ กุ ไขข่ าวข้างบนมีสีขาวและไข่แดงไมแ่ ตก

ภาพท่ี 1.3 ไข่ดาวแบบ Sunny Side Up
ทมี่ า : http://www.lipstickalley.com/showthread.php/933725-DO-you-EAT-SUNNY-SIDE-
UP-or-RUNNY-EGGS

3

2) ไขด่ าว 2 หน้า (Turn Over หรือ Over Easy)
ไขด่ าว 2 หนา้ แบง่ ออกเป็น ไข่ดาวกลับหน้าสกุ เล็กน้อย และไขด่ าวกลบั หนา้

อีกดา้ บแบบสุก

ภาพท่ี 1.4 ไข่ดาวแบบ Turn Over หรอื Over Easy แบบสกุ เลก็ น้อย
ที่มา : http://www.incredibleegg.org/recipe/basic-fried-eggs/

ภาพที่ 1.5 ไข่ดาวแบบ Turn Over หรอื Over Easy แบบสกุ
ที่มา : http://www.safeeggs.com/recipes/how-to-make-eggs-over-hard

4
1.3.2 ไขด่ าวน้า (Poached Eggs)
เปน็ การลวกไข่โดยการตอกไข่ใสถ่ ว้ ยแล้วเทลงในนา้ เดือดท่ีผสมนา้ ส้มสายชู

เพอ่ื ให้ผิวสัมผสั ดา้ นนอนของไข่มลี ักษณะแขง็ ไมก่ ระจายตัวในน้า ลวกพอให้ไข่ขาวสุก ไข่แดงขา้ งใน
นม่ิ หรือยงั เปน็ นา้ จัดเสริ ์ฟบนขนมปงั ชนดิ ตา่ งๆ

ภาพที่ 1.6 ไข่น้า (Poached Eggs)
ทม่ี า : http://www.huffingtonpost.com/2014/06/24/make-poached-eggs-perfect_n_5522533.html

1.3.3 ไขต่ ้ม (Boiled Eggs)
เป็นไขท่ ่ีนาลงไปต้มในนา้ เดือดทั้งเปลือก โดยสามารถแบ่งระดับตามความสุกของ

ไขแ่ ดงดงั ต่อไปน้ี

ภาพท่ี 1.7 เวลาในการต้มไข่ต้ม (Boiled Egg Time Table)
ที่มา : https://www.pinterest.com/rekanjulia/edible/

5
1) ไขล่ วก (Soft Boiled Eggs)

ไข่ขาวมีลักษณะน่ิมและไขแ่ ดงค่อนขา้ งนิ่มเหลว ใช้เวลาตม้ ในนา้ เดือด
ประมาณ 2-3 นาที

ภาพท่ี 1.8 ไขล่ วก (Soft Boiled Eggs)
ที่มา : http://merci-mama.com/the-great-perfect-boiled-egg-debate/

2) ไข่ต้มยางมะตูม (Medium Boiled Eggs)
ไขข่ าวสุก แต่ไขแ่ ดงดา้ นในมีลักษณะน่มิ จนถึงเหลว ขึ้นอยู่กับเวลาที่ใช้ในการ

ต้ม โดยปกตใิ ชเ้ วลาประมาณ 4-5 นาที

ภาพที่ 1.9 ไข่ตม้ ยางมะตูม (Medium Boiled Eggs)
ทม่ี า : http://www.mydinnerproject.com/boiled-eggs-do-you-like-to-dip-your-soldiers/

6
3) ไขต่ ้มแบบสุก (Hard Boiled Eggs)
ไข่ขาวและไขแ่ ดงสุกแข็ง ใชเ้ วลาในการต้มในนา้ เดือดประมาณ 8-10 นาที

ภาพที่ 1.10 ไข่ตม้ แบบสุก (Hard Boiled Eggs)
ทม่ี า : http://www.incomediary.com/unexpected-jack-dorsey-lessons

1.3.4 ไข่คน (Scrambled Eggs)
เป็นไขท่ ่ีตกี บั นมสด นม เนย พรกิ ไทยและเกลือ คนให้เข้ากัน โดยใช้ไข่ 2

ฟอง เอาลงกวนในกระทะจนพอสุก ไข่มลี กั ษณะนิ่ม

ภาพท่ี 1.11 ไขค่ น (Scrambled Eggs)
ที่มา : http://www.foxnews.com/food-drink/2015/10/05/secret-to-making-worlds-best-scrambled-

eggs.html

7
1.3.5 ไข่เจียว (Omelets)

เป็นไข่ท่ีตกี บั นมสด นม เนย พริกไทยและเกลือ คนใหเ้ ข้ากัน โดยใชไ้ ข่ 2
ฟอง เอาลงกวนในกระทะจนพอสกุ และนามามว้ นเปน็ แท่งกลม หวั แหลมตรวกลางป่อง

ภาพท่ี 1.12 ไขเ่ จยี ว (Omelets)
ที่มา : http://lekkathaifood.blogspot.com/2012/01/blog-post_4336.html

1.3.6 ขนมปังชบุ ไข่ (French Toast)
เปน็ ขนมปงั ชบุ ไข่ผสมนม ใช้ขนมปงั French toast ไข่ 1 ฟอง ผสม ครมี สด

2 ช้อนต้งั กะทะพอร้อนใสเ่ นยเลก็ นอ้ ย และนานมปงั ไปจ่ีบนกระทะท้งั สองดา้ นรบั ประทานกับนา้ ฝง้ึ
และผลไม้สด เชน่ สตอร์เบอร์รี่

ภาพท่ี 1.13 ขนมปงั ชบุ ไข่ (French Toast)
ทมี่ า : http://www.ihop.com/Menus/Main-Menu/French-Toast

8
2. อาหารระหว่างม้อื (Brunch)
มาจากคาว่า Breakfast และ Brunch มาผสมรวมกันเรียกว่า Brunch หรอื อาหารที่

รบั ประทานระหวา่ ง 2 มือ้ คือ มื้อเช้า และ มื้อกลางวัน สาหรบั ผู้ทไ่ี ม่ต่ืนมารับประทานอาหารเช้า
หรือรบั ประทานอาหารเช้าในเวลาสายหลงั 10.00 น. และรวบเป็นอาหารกลางวนั ในม้ือเดียวกนั

3. อาหารกลางวนั (Lunch or Luncheon)
เปน็ อาหารทร่ี ับประทานในระหวา่ งเวลา 11.00 – 14.00 โดยส่วนมากอาหารม้ือ

กลางวนั จะนิยมรับประทานอาหารจานหลักเพียงอย่างเดียว (Main Course) และในชาวตะวันตก
นิยมรบั ประทานอาหารง่าย ๆ ประเภท แซนวชิ มนั ฝรง่ั ทอดกรอบ และผลไม้ชนดิ ต่าง ๆ

ภาพท่ี 1.14 แซนวิช (Sandwich)
ท่ีมา : http://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-sandwich/

4. อาหารว่าง (Afternoon Tea or High Tea)
เป็นอาหารว่างยามบ่าย โดยมาเสริ ์ฟหลังเวลา 14.00 น. ก่อนอาหารมื้อเยน็ มกั เปน็

อาหารวา่ งหรอื ขนมที่ไม่หนักท้อง เช่น คุกกี้ แซนวชิ พาย มฟั ฟ่ิน หรือ ผลไม้ไม้ประเภทตา่ ง ๆ
รบั ประทานคู่กับชาหรอื กาแฟ อาหารว่างมอ้ื บา่ ยทเี่ สริ ์ฟกับชาและกาแฟนีไ้ ด้รับอิทธิพลมาจากการ
รบั ประทาน High Tea ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของประเทศอังกฤษ โดย High Tea จะนิยมเสิรฟ์ กบั ขนมท่ี
เรยี กวา่ สโคน (Scone) รบั ประทานกับ Devonshire Cream และแยมรสชาติตา่ ง ๆ

9

ภาพท่ี 1.15 สโคน (Scone)

ทมี่ า : http://www.taste.com.au/recipes/8163/basic+scones

ภาพที่ 1.16 High Tea

ทม่ี า : https://blog.banggood.com/high-tea-is-on-10569.html

10
5. อาหารเยน็
เปน็ มื้ออาหารท่ีมักให้บริการในช่วงเวลา 19.00 – 23.00 น. เนื่องจากตามวฒั นธรรม

ตะวันตกอาหารม้ือเย็นเปน็ อาหารม้ือท่ีหนักท่สี ดุ ของวนั เพราะอาหารตะวนั ตกนิยมจดั เสิร์ฟเปน็ ชุด
(Set menu) คอื เสิร์ฟตามลาดบั ก่อนหลงั จากอาหารเบา ๆ จนถงึ อาหารจานหลัก และขนมหวาน
โดยลักษณะของอาหาหารชุดสามารถแบง่ ออกได้ ดงั นี้

5.1 Classical Menu
5.1.1 Cold Hors d’oeuvre/Cold Appetizer
อาหารเรยี กนา้ ย่อยที่ไม่ผา่ นความรอ้ นในการปรงุ มักเป็นอาหารรสชาติจดั

เพือ่ ชว่ ยเรียกนา้ ย่อย
5.1.2 Soup or Potage
1) Clear Soup
ซปุ ใส โดยปกติต้องเสิรฟ์ เปน็ ลาดับแรกในการเสิรฟ์ อาหารชดุ แตใ่ น

classical memu สามารถเสิรฟ์ เป็นอาหารระหว่างมื้อได้ ซุปใสทามาจากเศษเน้อื ที่เคย่ี วแล้ว (Stock)
ปรงุ รสและใสผ่ ักชนดิ ต่าง ๆ ลงไปเพื่อให้ไดก้ ล่นิ ของผัก นา้ ซุปจะถูกกรอง 1 คร้งั

ภาพท่ี 1.17 Vegetable Clear Soup

ทมี่ า : http://www.spicytasty.com/soups/vegetable-broth/

11
2) Consommé

เป็นซปุ ใสทใี่ สมากจนสามารถมองเป็นกน้ ภาชนะที่ใส่ซุป เปน็ ซุปทีใ่ ชเ้ วลา
เคี่ยวนาน เมือ่ ผา่ นการกรองแล้วจะตอ้ งนาไปตม้ อีกคร้ังโดยใสไ่ ขข่ าวตใี ห้แตกลงในซปุ พอไขข่ าว
แขง็ ตวั แลว้ นาข้นึ มากรองด้วยผ้าขาวบางให้เหลอื แตซ่ ปุ ท่ใี สจรงิ ๆ โดยไขข่ าวจะเปน็ ตัวจบั เศษเน้ือ
หรอื ผงกระดกู ต่าง ๆ

ภาพที่ 1.18 Vegetable Clear Soup

ท่มี า : http://www.fresalina.com/cooking/duck-consomme-with-vegetables/

3) Ticked Soup or Cream Soup or Puree
เปน็ ซปุ ชนดิ เดียวกับซุปใสแต่ทาให้ขน้ ข้ึนโดยใช้ แปง้ ผัก หรอื เนอื้ สัตว์บด

ลงไป ถ้าเตมิ ครมี หรือนมลงไปจะเรยี กวา่ cream soup ส่วน Puree หมายถึง อาหารที่มีลักษณะ ขน้
หนดื เนอ้ื เนยี น มกั ไดจ้ ากการทาใหส้ กุ แล้วบดใหล้ ะเอยี ด อาจกรองผ่านตะแกรง (sieve) ใหม้ เี น้ือ
เนียน เชน่ ซอส (sauce) ซุปขน้ อาหารเด็กอ่อน มันฝรั่งบด ผักผลไมบ้ ด

12

ภาพท่ี 1.19 Tomato Soup

ที่มา : http://www.food.com/recipe/egyptian-chickpea-and-tomato-soup-415475

ภาพที่ 1.19 Tomato Soup

ท่ีมา : http://cookdiary.net/cream-of-chicken-soup/

13

ภาพที่ 1.20 Puree’

ทม่ี า : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1469/puree-
%E0%B8%9E%E0%B8%B9%E0%B9%80%E0%B8%A3

5.1.3 Hot Appetizer
คอื อาหารเรยี กนา้ ย่อยทผี่ า่ นกรรมวธิ ีการปรงุ สกุ ผ่านความร้อน และเสริ ์ฟร้อน

5.1.4 Poisson
คืออาหารจานปลา เพราะปลาเปน็ เน้อื สตั วท์ ี่มีความนมุ่ เพื่อเตรียมพร้อมสาหรบั

อาหารประเภทเนื้อสตั ว์หนกั ในอาหารจารหลักในลาดับตอ่ ไป
5.1.5 Main Course
เป็นอาหารจานหลกั ของอาหารหารชุด เป็นอาหารทที่ าจากโปรตนี ประเภท

เนื้อสตั ว์อื่น ๆ ที่ไม่ใชป่ ลาและสตั วป์ ีก เชอ่ื เน้ือวัว เน้ือหมู ลุกวัว หรอื แกะ เป็นตน้ มักเสิรฟ์ ชน้ิ ใหญ่
แบบติดกระดูก

5.1.6 Hot Entrée
เปน็ อาหารแก้เลย่ี น มกั เปน็ อาหารจานเลก็ ๆ ท่ีมีรสชาติค่อนขา้ งใช้ซอสหรือเกรว่ี

ที่มรี สจัด โดยนยิ มใชม้ ันผร่ังและผกั ตา่ งๆ หรืออาหารประเภทแป้งในการปรุงอาหารจานน้ี
5.1.7 Sorbet
เป็นอาหารขนั้ ระหว่างชดุ อาหารเพือ่ ตัดเลีย่ น โดยมักเปน็ ไอศครมี ผลไมไ้ ม่ใสน่ ม

ประเภทตา่ ง ๆ เพื่อเปน็ อาหารลา้ งปาก ทาจากนา้ แข็งผสมกบั ไข่ขาวตีฟู ฟสมน้าตาลปรุงรสดว้ ยแชม
เปญหรอื เหล้าหวาน ผลไม้และเคร่ืองเทศ หรือนา้ ผลไม้ปั่นจนเป็นวนุ้

14

5.1.8 Roast with Salad
เปน็ อาหารประเภทเนื้อผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบอบหรือย่าง ส่วนใหญม่ กั เป็น

อาหารท่ที าจากสตั วป์ กี ราดด้วยนา้ เกรว่เี สริ ฟ์ พร้อมกบั สลดั
5.1.9 Cold Roast
เป็นอาหารยา่ งหรืออบแบบเสิร์ฟเยน็
5.1.10 Vegetable
เป็นอาหารท่ีทาจากผักประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะพวกขา้ วโพด ถ่วั หรือ

หนอ่ ไม้ฝรัง่ และผักต่าง ๆ
5.1.11 Sweet
เปน็ อาหารหวานจานแรกที่เสิรฟ์ ได้ท้งั แบบร้อนและแบบเย็น เช่น เครปชนิดตา่ ง

ๆ
5.1.12 Savory
เป็นอาหารทีจ่ ัดเสริ ์ฟบนขนมปงั ช้นิ เล้ก ๆ อาจเปน็ เนยแขง็ เนื้อววั สับปะรด ซึง่

จะจัดเสริ ์ฟในประเทศอังกฤษ เวลส์ และสกอ็ ตแลนดเ์ ทา่ นั้น
5.1.13 Dessert
เปน็ อาหารหวานที่ม่ซา้ กับขนมหวานจานแรก ในประเทศสวสิ เซอรแ์ ลนด์จะเสริ ฟ์

เนยแข็งเป็นลาดบั สุดทา้ ย โดยจดั เสิรฟ์ กับผลไมห้ รือผกั บางชนดิ พร้อมชาหรอื กาแฟ
5.2 Formal Dinner
เสริ ์ฟท้งั หมด 7 ลาดับในชดุ อาหาร โดยประกอบดว้ ย Appetizer Soup

Entrees Main Course Salad Desert และ Beverage

5.3 Modern Menu

Five Courses Modern Four Courses Modern Three Courses Modern
Menu Menu Menu

Cold Appetizer Cold Appetizer Cold Appetizer or Soup
Soup Hot Appetizer Main Course
Hot Appetizer Main Course Desert
Main Course Desert
Desert or Cheese

ตารางท่ี 1.1 Modern Menus

15

สรุป

อาหารและมอ้ื อาหารแบบตะวันตกประกอบด้วย อาหารเช้า โดยนยิ มรบั ประทานไขป่ ระเภท
ตา่ ง ๆ กับเนอื้ สตั ว์จาพวกไส้กรอกประเภทตา่ ง ๆ อาหารกลางวนั อาหารว่างบ่ายและอาหารเย็น โดย
อาหารเยน็ จะประกอบดว้ ยชดุ อาหารทีเ่ สิร์ฟเป็นลกั ดับตามวฒั นธรรมของชาวตะวนั ตกท่มี ีตน้ กาเนิด
จากประเทศฝรัง่ เศส โดยในปัจจบุ ันการเสิร์ฟอาหารชุดจะมีลาดบั อาหารท่ีมจี านวนนอ้ ยลง ตามยคุ
สมยั ทีม่ ีข้อจากัดดา้ นเวลามากขนึ้

แบบฝึกหดั

1. อาหารเช้าแบบยโุ รปประกอบดว้ ยอะไรบ้าง
2. อาหารเช้าแบบอเมรกิ ันประกอบด้วยอะไรบา้ ง
3. จงบอกความแตกตา่ งของอาหารเชา้ แบบยโุ รปและแบบอเมริกัน
4. ยกตวั อย่างอาหารเชา้ แบบเอเซยี มาจานวน 5 ชนิด
5. อาหารเช้าประเภทไข่แบบใดไม่ใช้นา้ มนั ในการปรงุ
6. จงบอกลาดบั การเสิรฟ์ อาหารเยน็ แบบ Classical Manu
7. อาหารชนดิ ใดทจ่ี ดั เป็นอาหารเรียกนา้ ยอ่ ย
8. Main Course คืออาหารประเภทใด ประกอบด้วยเน้อื สัตว์ชนดิ ใดบ้าง
9. ทาไมจึงควรรับประทานอาหารจานปลากอ่ นอาหารจานหลัก อธิบาย
10. อาหารชดุ แบบ Formal ประกอบด้วยอะไรบ้าง

เอกสารอ้างองิ

16

บทที่ 2
การแบ่งประเภทของครัวและการจัดการบุคลากรในแผนกครัว

ครัวจัดเป็นสถานที่ประกอบอาหารที่สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับวัถุ
ประสงค์ในการจัดการหรือวัตถุประสงค์ตามลักาณะการดาเนินงานทางธุรกิจ ประเภทของครัวท่ีมี
หลายหลายประเภทน้ีส่งผลให้บุคคลากรครัวในครัวประเภทต่าง ๆ มีตาแหน่งหน้าท่ีและลักษณะการ
ดาเนนิ งานทแ่ี ตกตา่ งกันออกไป โดยมรี ายละเอียดดงั ตอ่ ไปนี้

1. การแบง่ ประเภทของครัว
นฤมล นันทรักษ์ (2555, หนา้ 8-10 ) ไดแ้ บง่ ประเภทของครวั ออกตามแตล่ ะประเภท คือ ครัวอาหาร

จานดว่ น ครวั อาหารตามสง่ั ครวั คาเฟทเี รีย ครัวจดั เลี้ยง และ ครัวเบ็ดเสร็จ โดยในแต่ละประเภทของครวั มี
รายละเอียดท่ีผู้เขยี นสามารถสรปุ ได้ดงั ต่อไปน้ี

1.1 การแบง่ ตามประเภทของธุรกิจบริการ
1.1.1 ครวั อาหารจานด่วน (Fast Food Kitchens)
เป็นครวั ที่มกี ารออกแบบมาเฉพาะใหเ้ หมาะสมกบั รายการอาหาร เพ่ือให้การทางานของ

พนักงานในแผนกครวั เป็นไปตามลาดับขน้ั ตอน ไม่ยุ่งยาก และมีความรวดเรว็ เพ่ือเสริ ์ฟอาหารใหล้ ูกคา้ ทีต่ ้องการ
ความรวดเร็วในการรับประทานอาหารมื้อนนั้ ครวั อาหารจานดว่ น เชน่ ครวั ในร้าน McDonald KFC เป็นต้น

ภาพท่ี 2.1 ครวั อาหารจานดว่ น
ทม่ี า : http://news.foodfacts.info/2009/06/taco-bell-hq-and-test-kitchen-tour.html

1.1.2 ครวั อาหารตามสงั่ (Table-Service Kitchen)

12
โดยท่ัวไปครวั ประเภทน้ี จะมีการกาหนดเมนูอาหารและการออกแบบครัว เพอ่ื เป็นมาตรฐาน

เดียวกันในกรณ๊ที่มหี ลายสาขา แตใ่ นขณะเดียวกันแตล่ ะสาขาอาจจะไม่จาเป็นต้องมีรปู แบบครัวเหมือนกนั ก้ได้
ท้ังนี้ขึ้นอยกู่ บั ลักษณะพนื้ ทใ่ี ช้สอยของแตล่ ะสาขาเปน็ หลักสาคญ ในครวั แบบอาหารตามสัง่ นี้จะมีการปรุงและ
เตรียมอาหารตามรายการท่ลี ูกค้าส่งั ซง่ึ รายการอาหารบางอย่างจะมกี ารเตรียมไวล้ ว่ งหน้า และก่อนนาเสริ ฟื จะมี
การอนุ่ ด้วยความรอ้ นอีกครง้ั ดว้ ยระยะเวลาสนั้ ๆ เพยี งไม่กน่ี าที ดงั น้ันเตาอนุ่ อาหารความรอ้ นสงู จงึ จาเปน็ อยา่ งยิ่ง
ในครัวประเภทนี้ นอกจากนี้พื้นที่ในครัวประเภทน้จี ะมจี ากัด เพราเน้ือทส่ี ว่ นมากจะถูกกาหนดใหเ้ ป็นส่วนบริการ
ลูกค้าให้ได้มากท่ีสดุ ดงั น้ันอุปกรณ์และเครือ่ งมือท่ีใชใ้ นครวั จึงควรจะสามารถใชง้ านไดห้ ลายอย่างและเหมาะสมกับ
รายการอาหารในเมนู รวมท้งั มปี ระสิทธฺภาพในการทางานที่ตอ้ งใชค้ วามเร็วอีกด้วย

ภาพท่ี 2.2 ครวั อาหารตามส่ัง (Table-Service Kitchen)
ท่ีมา : http://www.paulholdengraber.com/

1.1.3 ครัวคาเฟทเี รีย (Cafeteria Kitchen)
โดยทั่วไปแล้วครวั ประเภทนี้จะประกอบดว้ ยเครื่องมือและอุปกรณ์หลกั ๆ ในการทาเคร่อื งด่ืม

ประเภท ชา กาแฟ ตวั อย่างเช่น กาต้มน้าแบบความรอ้ นสูง เคร่อื งทากาแฟ เตาอบ เปน็ ต้น ในระยะหลังครวั คาเฟ
ทเี รีย มีการเปลยี่ นแปลงรายการอาหารที่ให้บริการพรอ้ มทั้งการบรกิ าร โดยอาหารจะถูกปรุงตามรายการที่สงั่ จาก
ภายในครวั ด้านหลัง หรอื ส่วนทใ่ี ช้ประกอบอาหาร เชน่ ส่วนปิ้ง หรอื ยา่ ง สว่ นทเี่ ตรยี มอาหารจาพวกผกั สด และ
อาหารบางประเภทพนักงานอาจทาการอุ่นดว้ ยเวลาเพยี งไม่ก่ีนาทแี ละทาการจดั เสริ ฟ์ ให้แกล่ ุกคา้ ไดภ้ ายในเวลาอัน
สัน้ ดว้ ยเหตนุ ก้ี ารทางานในส่วนครัวดา้ นหลังรา้ นจึงลดความสาคัญลงไป แต่เพ่ิมรายการอาหารทแ่ี ตกต่างข้ึนมาโดย

13
ใชเ้ ครือ่ งมือและอุปกรร์ท่ีไม่ใช้เวลาในการเตรียมและปรงุ มากนกั รวมทง้ั ลดการใชอ้ ปุ กรร์หรอื เครื่งมือท่ีใช้เนอ้ื ที่
มาก และมีขั้นตอนย่งุ ยากในการประกอบอาหาร

ภาพท่ี 2.3 ครวั คาเฟทเี รีย (Cafeteria Kitchen)
ทีม่ า : http://www.harvey-cleary.com/projects/washington,-dc/?alttemplate=project&pid=4410

1.1.4 ครวั จดั เลีย้ ง (Banquet Kitchen)
โดยทวั่ ไปครัวประเภทน้ีจะประกอบดว้ ยอปุ กรณ์และเคร่ืองมือท่ีใช้เตรียมและประกอบอาหาร

จานวนมาก เพ่ือประสิทธภิ าพสูงสดุ ในการบรกิ ารของงานจัดเลย้ี งแขกจานวนมาก นอกจากนี้ตูท้ าความเย็น และตู้
อุ่นอาหารให้รอ้ น จะมคี วามจาเป็นและสาคัญมากสาหรบั ครัวประเภทน้ี ท้ังนเี้ พื่อรกั ษาคุณภาพของอาหาร ในก
เรื่องของการรักษาอัณหภมู ิทีเ่ หมาะสมของอาหารแต่ละชนิดไว้จนกวา่ จะเสิร์ฟถงึ มือผบู้ ริโภค ตัวอย่างเชน่ อาหารท่ี
ต้องเสิร์ฟเยน็ กต็ ้องจดั เตรียมไว้อยา่ งเป็นระเบียบในชนั้ วางและเกบ็ รักษาให้คงอุณหภมู ิความเย็นไว้ในต้แู ช่เยน็
จนกวา่ จะถึงเวลาเสริ ์ฟ หรือาหารทต่ี อ้ งเสริ ์ฟและรับประทานขณะยังรอ้ น ๆ รถเข็นท่มี ีตวั อ่นุ อาหารใหร้ อ้ นขณะ
เสริ ฟ์ ให้ลกุ ค้ากน็ บั เปน็ สง่ิ สาคัญท่จี ะมองขา้ มไม่ได้ ครัวประเภทนคี้ วรจะต้องมเี น้ือทีส่ าหรับจัดเรียงจานปริมาณมาก
ๆ ได้ เพื่อทาการจดั แตง่ จานอาหารก่อนเสริ ์ฟให้ลูกคา้

14

ภาพที่ 2.4 ครวั คาเฟทีเรยี (Cafeteria Kitchen)
ทมี่ า : http://www.harvey-cleary.com/projects/washington,-dc/?alttemplate=project&pid=4410

1.1.5 ครวั เบด็ เสรจ็ (Take-Out Kitchen)
ครวั ประเภทน้อี าจจะไม่จาเปน็ ตอ้ งเปน็ สถานทท่ี ่จี ดั ไว้สาหรบั เปน็ ครัว โดยอาหารจะถูกเตรยี ม

และปรุงเพอื่ บริการแก่ลูกคา้ นอกสถานท่ี หรือาจจะเปน็ ครวั เลก็ ๆ ทม่ี เี นอ้ื ท่จี ากัด แต่มีการจดั เตรยี มอปุ กรณ์และ
เครือ่ งมอื เครือ่ งใชท้ อี่ านวยความสะดวกในกากรเตรยี มและประกอบอาหารที่ต้องใชเ้ วลาจากัด สิ่งสาคัญสาหรับ
ความสาเร็จของครวั ประเภทนี้ คอื การกาหนดรายการอาหารทด่ี ี สามารถจัดเตรียมได้ลว่ งหน้า และใช้เวลาเพยี งไม่
นานในการประกอบอาหารก่อนจัดเสริ ์ฟให้แกล่ ูกคา้ ทนั ทเี มอ่ื มีการสง่ั อาหาร

ภาพท่ี 2.5 ครัวเบด็ เสรจ็ (Take-Out Kitchen)
ที่มา : http://inhabitat.com/new-pop-up-takeout-container-restaurant-brings-a-taste-of-singapore-to-the-world/

15
1.2 การแบง่ ตามขนาดของพื้นท่ี

1.2.1 ครวั แบบเสน้ ตรงหรือครัวแบบแถวเดียว (One Wall Kitchen) เปน็ ครวั รปู ตวั ไอตู้ครัวอยู่ ชิด
ผนงั เป็นเสน้ ตรง อุปกรณ์ต่าง ๆ เชน่ เตา อา่ งล้างจาน และ ตเู้ ยน็ จะอยู่ชิดผนังท้ังหมด เหมาะสาหรบั ครัวในพืน้ ที่
ท่ีจากัด โดยแบง่ เป็นส่วนบรเิ วณทาความสะอาด ถัดมาเป็นสว่ นเตรียมอาหาร อละสว่ นรอเสิรฟ์

ภาพที่ 2.6 ครัวแบบเส้นตรงหรอื ครวั แบบแถวเดียว (One Wall Kitchen)
ที่มา : http://www.houzz.com/photos/5564409/One-Wall-Kitchen-contemporary-kitchen-other

1.2.3 ครัวรูปตัว L (L-Shaped Kitchen) เปน็ ครวั ท่ใี ช้การไดด้ เี ช่นกนั สาหรบั การทางาน ในจุดทั้ง
สาม (เตา,อ่าง,ตู้เยน็ ) เหมาะกับห้อง ท่มี ีเนื้อทป่ี านกลาง และเปน็ บ้านโล่งๆ ทไี่ มม่ ีการ กน้ั แบง่ ห้องทุกห้อง (Open
Plan) ขนาดหอ้ งครวั ประมาณ 2.50 x 3.00 เมตร ลกั ษณะการจดั วางอุปกรณส์ ามารถทาได้งา่ ยกว่า แบบแถวยาว
ตามทางเดนิ เนื่องจากมีพนื้ ท่ีมากข้นึ และระยะเคล่ือนที่ขณะ ใช้งานน้อยลง ทสี่ าคญั คือ ควรจัดให้ สว่ นเตรียม
อาหาร และเตาอยู่ตดิ ผนงั ด้าน ท่สี ามารถระบายกล่ินควนั ออกภายนอกบ้านได้ง่าย

16

ภาพท่ี 2.7 ครวั รูปตัว L (L-Shaped Kitchen)
ท่ีมา : http://homedesignlover.com/kitchen-designs/l-shaped-kitchens/

1.2.4 ครัวรปู ตัว U (U-Shaped Kitchen) เหมาะสาหรบั บา้ นท่มี ีพน้ื ที่เหลือเฟือ ทัง้ บ้านและครัวน้ี
จงึ มีความยดื หยุ่นมากที่สุด เพราะยังสามารถขยายพื้นท่ี ของเคาน์เตอรแ์ ละชนั้ เก็บของตา่ งๆได้แบบนี้มขี นาด
ประมาณ 3.00 x 3.00 เมตร ลักษณะหอ้ งเป็นสเ่ี หลยี่ มจตั ุรัส หากหอ้ งมีขนาดใหญ่มากอาจเพ่ิม โต๊ะกลางสาหรบั
พักอาหาร หรืออุปกรณ์อน่ื ได้อกี
เพดานห้องครัวไม่ควรจะต่าเกินไป เพราะจะทาให้การระบายอากาศ ไมส่ ะดวกเท่าท่ีควร และอาจทาให้อดึ อัดได้
สาหรับห้องครวั ในบา้ นธรรมดาทัว่ ไป ควรมีเพดานสงู จากพื้น 2.60 – 2.75 เมตร

ภาพท่ี 2.8 ครวั รูปตัว U (U-Shaped Kitchen)
ที่มา : http://www.houzz.com/ideabooks/61409591/list/how-to-design-the-perfect-u-shaped-kitchen

17
1.2.5 ครวั แบบเกาะกลาง (Corridor Kitchen) การจดั วางแบบน้ี กก็ าลงั เปน็ ทนี่ ยิ มแพร่หลาย ท่ีเน้น
การโชว์อปุ กรณ์ครวั ตา่ งๆ ไว้ตรงเกาะกลางแทนทีจ่ ะอยบู่ นตู้ชดิ ผนัง

ภาพท่ี 2.8 ครวั แบบเกาะกลาง (Corridor Kitchen
ทม่ี า : http://freshome.com/kitchen-island-ideas/

1.3 การแบ่งประเภทหรือแผนกของครัวภายในโรงแรม
ครัวในโรงแรมคอื หัวใจของการบริการและการจัดการอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรม ทงั้ ในสว่ น

ของวัตถุดบิ การปรุงอาหารและการจดั เก็บ โดยครัวในโรงแรมจะแบ่งเป็นแผนกต่าง ๆ ตามประเภทของอาหาร
(Sections) และในแตล่ ะแผนกจะแบ่งเปน็ แผนกย่อย ๆ ตามกรรมวิธีการปรุงอาหาร (Station) เช่น ปิ้ง ย่าง ซุป
เป็นต้น โดยสามารถแบง่ ได้ ดังน้ี

1.3.1 ครวั อาหารประจาชาติ (Ethnic Kitchen)
ในโรงแรมโดยทวั่ ไปนอกจากคอฟฟีช่ อ็ ฟแล้ว ยังมักมรี า้ นอาหารประจาชาติ ซ่ึงทาให้มีครัว

อาหารประจาชาติในโรงแรมนน้ั ๆ เชน่ ครวั อาหารจีน ครวั อาหารอติ ตาลี่ ครวั อาหารญ่ีปุน่ ซึ่งครัวอาหารประจา
ชาติแต่ละประเภทมคี วามแตกตา่ งกนั ตามลักษณะของอาหารแต่ละเชื้อชาติ

1.3.2 ครวั ร้อน (Hot Kitchen)
คอื ครวั ที่ วัตถดุ ิบทีน่ าเขา้ ไปในพ้นื ทีข่ อง hot kitchen นนั้ จะตอ้ งเข้าไปผา่ นกระบวนการให้

ความร้อน เชน่ ทอด ย่าง น่งึ ต้ม ตุ๋น ฯลฯ พอ่ ครัวหรือแม่ครัวในส่วนของครัวรอ้ นต้องอาศัยทักษะความชานาญ
และฝมี ือสงู

18

1.3.3 ครัวเย็น (Cold Kitchen)
ทาอาหารประเภทสลัด หรือแซนวซิ ฯลฯ แตก่ ็มีข้อยกเว้น เชน่ เนือ้ สัตว์บางอย่างเมอ่ื ผ่านครวั

ร้อนมาแล้วสามารถเป็นวัตถุดิบทเ่ี ข้ามาในครวั เย็นได้ เช่น สลัดบางชนดิ ทม่ี ีส่วนประกอบของเน้ือสตั ว์บางอยา่ งที่
ทาให้สกุ แล้ว หรือ วัตถดุ บิ ท่ีเปน็ อาหารทะเลทที่ าใหส้ ุกแล้ว เช่น กุ้ง ปลา เปน็ ตน้ พ่อครัวแม่ครัวในครัวเย็นไม่
จาเปน็ ตอ้ งมีประสบการรทื างานสูง เพราะเป็นอาหารท่ีเตรียมง่าย เช่น หมูแฮม เนย ชีส และสลัดแบบต่าง ๆ

1.3.4 ครัวเบเกอร์ร่ี (Bakery)
เปน็ ครัวที่ผลติ ขนมปังประเภทต่าง ๆ ท่ใี ช้สาหรับทุกสว่ นรา้ นอาหารและครวั ภายในโรงแรม

1.3.5 ครวั ขนมหวาน (Pastries Kitchen)
เปน็ ครวั ท่ปี รุงขนมหวาน ยกเว้นการผลิตอาหารประเภทขนมปังจะแยกอยู่ในครวั เบอเกอรี่

เช่น ของหวานประเภท เค้ก คกุ ก้ี ไอศครมี ช็อกโกแลต เป็นตน้

ภาพที่ 2.9 ครวั อาหารประจาชาติ (Ethnic Kitchen)
ที่มา : http://www.straight.com/blogra/woks-sizzle-four-seasons-hotel-vancouvers-dedicated-chinese-kitchen

2. บุคลากรในแผนกครัวในโรงแรมและภตั ตาคาร
2.1 โครงสรา้ งตาแหน่งบุคลากรครัวภายในโรงแรมและภตั ตาคาร
แผนกครวั ในโรงแรมประกอบด้วยครัวในหลายแผนกทท่ี าหน้าที่แตกตา่ งกนั ตามลักาณะประเภทของ

อาหาร แผนกครัวในโรงแรมจึงเป็นแผนกทีป่ ระกอบดว้ ยบุคลากรจานวนมาก เป็นระบบของกจิ กรรมทต่ี ้องทา
รว่ มกันระหวา่ งบุคลากรในงานครัวของโรงแรมเพื่อใหเ้ กดิ ประสทิ ธิภาพในการทางานสูงสุด โดยโครงสร้างตาแหน่ง
บคุ ลากรในแผนกครวั ภายในโรงแรมและภัตตาคารจะทาให้ทราบถึงสายบงั คับบญั ชาตามลาดบั ในครวั แผนกตา่ ง ๆ
และในระดบั ภาพรวมของโรงแรม ซง่ึ การโครงสร้างตาแหน่งบุคคลากรในแผนกครวั นี้จะมีความแตกต่างกนั ตาม
โครงสร้างแผนกครัวภายในโรงแรมน้ัน ๆ เชน่ โรงแรมขนาดเล็กจะมีแผนกครวั แตล่ ะประเภทในโรงแรมน้อยกว่า
โรงแรมขนาดใหญ่ท่ีมีการจดั ประชมุ สมั มนา เป็นตน้

19

ภาพท่ี 2.10 โครงสร้างตาแหนง่ บคุ ลากรครวั ภายในโรงแรมและภตั ตาคาร
ทีม่ า : งานครวั โรงแรม/งานผลิตอาหาร หน้า 50

2.2 หน้าท่แี ละความรบั ผิดชอบของบคุ ลากรแผนกครวั
หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของบคุ ลากรในแผนกครัวในโรงแรม สามารถแบง่ ได้เป็นลาดับตามสาย

บงั คับบัญชา โดยสามารถจัดหมวดหมไู่ ดเ้ ปน็ พนักงานในสว่ นบรหิ ารและส่วนปฏิบัตงิ าน ตามแต่ละครัวท่ี
รับผิดชอบได้ ดังน้ี

2.2.1 พนกั งานครวั สายบรหิ าร
1) หวั หนา้ พ่อครวั ใหญ่ (Executive Chef)
มหี นา้ ท่ีกากับดแู ลประสานงานทั้งหมดทเ่ี กย่ี วกับการผลติ อาหาร และควบคุมการปฏิบัตงิ าน

ผ่านทางสายบงั คบั บัญชาระดับรองลงมา นอกจากน้หี ัวหนา้ พ่อครวั ใหญยงั มีหน้าท่ีจัดทารายการอาหาร ให้ทนั สมัย
เหมาะสมกับช่วยเวลาของฤดูกาอาหารในขณะน้ัน รวมถงึ ต้องจัดทาสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) เพอื่
ควบคมุ ต้นทุนของอาหารและเคร่ืองดื่มและต้องทางานรว่ มกับฝ่ายควบคุมอาหารและเครื่องด่ืม (F&B Controller)
เพือ่ ควบคุมให้แผนกครัวในโรงแรมเกดิ ความสญู เสียและเกิดกาไรให้กับโรงแรมสงู สุด

2) ผูช้ ว่ ยหวั หนา้ พ่อครวั ใหญ่ (Executive Sous Chef)
รบั มอบหมายงานจากหวั หน้าพ่อครัวใหญ่ รบั ผิดชอบในกรณห๊ วั หน้าพอ่ ครัวใหญไ่ มอ่ ยู่
ทางานรว่ มกับ Sous Chef ในการจดั ตรางการทางานของพนกั งานตาแหนง่ ต่าง ๆ ในแผนกครวั ตรวจรบั วัตถดุ บิ
และควบคุมการแจกจา่ ย และปฏิบตั หิ นา้ ที่อ่นื ๆ ตามทห่ี วั หน้าพอ่ ครัวใหญม่ อบหมาย
3) ผู้ช่วยหัวหนา้ พอ่ ครัว (Sous Chef)
รับผดิ ชอบดแู ลและจดั ตารางงานใน Main Kitchen ซึ่งประกอบดว้ ย Hot Kitchen Cold
Kitchen และ Butcher รวมทง้ั ฝึกอบรมและประเมินการทางานของพนักงานใต้บังคบั บญั ชา
2.2.2 พนักงานครัวระดับหวั หนา้ งานหรอื หวั หน้าแผนก
1) หวั หน้าพ่อครัวแผนกครัวร้อน (Hot Kitchen Chef de Parties)

20

ทางานรว่ มกบั Sous Chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนักงานในครัวรอ้ น รบั ผดิ ชอบ
การปรุงอาหารและการตกแต่งจานของอาหารภายในครัวรอ้ น และควบคมุ ดูแลมาตรฐานของอาหารให้เปน็ ไปตาม
มาตรฐานทว่ี างไว้ และควบคุมการส้นิ เปลืองและเนา่ เสียของอาหารให้นอ้ ยทสี่ ดุ

2) หัวหน้าพ่อครัวแผนกครวั เยน็ (Cold Kitchen Chef de Parties)
รบั ผิดชอบการผลติ อาหารทกุ อย่างของครัวเยน็ เชน่ อาหารประเภท Cold Cut ซปุ เยน็ สลดั
และผลไมต้ า่ ง ๆ รวมทว้ั ทางานรว่ มกบั Sous Chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนกั งานในครวั เยน็
ควบคมุ มาตฐานของอาหารให้เปน็ ไปตามมาตรฐานทีว่ างไว้ และควบคุมการสน้ิ เปลืองและเนา่ เสยี ของอาหารให้
น้อยทีส่ ดุ
3) หัวหนา้ พนักงานแผนกแล่เนื้อ (Butcher Chef de Parties)
รบั ผิดชอบห้องเตรียมเนอื้ ทุกชนดิ ทง้ั อาหารทะเล อาหารประเภทไสก้ รอกชนิดต่าง ๆ การตัด
แต่งอาหารเนื้อตา่ ง ๆ และและดูแลการตัดแต่งอาหารทะเลตามลกั ษณะของงานที่จะนาไปใช้ รบั ผิดชอบการ
ฝกึ อบรมในแผนกรวมถงดแู ลดา้ นความสะอาดภายในบริวเวณทป่ี ฏบิ ัติ
4) หัวหนา้ พ่อครัวครัวภัตตาคารฝรัง่ เศส (French Restaurant Kitchen Chef de Parie)

รบั ผิดชอบการปรุงและประกอบอาหาร A la Carte และ Table d’ hote (Set Menu)
และรับผิดชอบควบคมุ ดแู ลการปฏบิ ัติงานของพนักงานในครวั ภัตตาคารฝรั่งเศส

5) หัวหนา้ พ่อครัวครวั คอฟฟ่ชี อ็ ฟ (Coffee Shop Kitchen Chef de Partie)
รับผิดชอบการปรงุ และเตรยี มอาหารเช้า และอาหารตามสั่งตลอด 24 ช่ัวโมง รบั ผดิ ชอบงาน

ครัวคอฟฟชี่ ็อฟ ทีเ่ ปิดตลอด 24 รบั ผดิ ชอบในการมอบหมายหน้าทแี่ ละกาหนดกะการทางานแก่พนกั งานในแผนก
6) หวั หน้าพอ่ ครัวครัวจดั เล้ยี ง (Banquet Kitchen de Partie)
รับผิดชอบการเตรียมการประกอบอาหารสาหรับงานจัดเลย้ี งและงานประชมุ สัมมนาทีไ่ ด้รบั

มอบหมายจากหวั หน้าพ่อครัวใหญ่หรือหวั หนา้ พ่อครวั ฝา่ ยบริหาร มอบหมายหน้าที่ใหพ้ นักานในแผนก รวมถึง
จัดหาพนักงานในกรณที ่มี ีความจาเปน็ ในการจดั งานเลย้ี ง รับฟังปัญหาและคาตชิ มจากแขกเพื่อรายงานแกฝ่ ่าย
บรหิ ารและดาเนินการแก้ไข

7) หวั หน้าพอ่ ครวั ครวั ขนมอบและขนมหวาน (Executive Pastry Chef)
รับผดิ ชอบครัวขนมหวานและขนมอบทุกชนิด ควบคมุ คุณภาพขนมหวานแลขนมอบให้ใม่

สดเสมอ ฝึกอบรมพนักงานให้มคี วามร้แู ละศลิ ปะในการทาขนมหวานและขนมอบ ตกแต่งและจดั เตรยี มเค้กใน
โอกาศพิเศษตา่ ง ๆ

8) รองหวั หนา้ พ่อครัวขนมอบและขนมหวาน (Pastry Chef de Partie)
รบั ผิดชอบการจัดทาขนมหวาน และขนมอบ รวมถึงไอศครีม ตามความต้องการของ

ห้องอาหารในโรงแรมรวมถึงสว่ นงานจดั เล้ยี งตา่ ง ๆ ตรวจราการจดั บุฟเฟ่ต์ของหวานทุกแหง่ ให้สวยงามน่า
รับประทาน

9) รองหวั หน้าพ่อครัวขนมอบและขนมปงั (Bakery Chef de Partie)
รบั ผดิ ชอบการจัดทาขนมปังชนดิ ตา่ ง ๆ ตามสูตรมาตฐานของโรงแรม จดั ทาขนมปังสาหรบั

อาหารเชา้ และอาหารม้ืออ่นื ๆ ตามความต้องการของรา้ นอาหารในโรงแรมและงานจัดเล้ยี ง

2.2.3 พนักงานระดับปฏบิ ัติงาน

21

1) พอ่ ครัวขนมปงั (Baker Commis)
รบั ผดิ ชอบการทาขนมปงั ทุกชนิดตามสตู รมาตรฐานของโรงแรมตามที่ไดร้ บั คาสง่ั จาก Chef

de Parties
2) พ่อครัวฝึกหัดทาขนมปงั (Baker Apprentice)
เรยี นรู้งานและเป็นผูช้ ่วยพอ่ ครัวทาขนมปงั จัดเตรียมสว่ นผสมตา่ ง ๆ ตามที่ไดร้ ับคาสัง่
3) ผู้ช่วยพ่อครวั แพนทร้ี (Pantry Cook Helper)
รับผดิ ชอบในการรวบรวมของต่าง ๆ เท่เี บกิ จากสโตร์ จัดเตรยี มผลไม้ เครื่องปรงุ และอาหาร

อื่น ๆ ตามที่ได้รับมอบหมายจากหัวหน้าห้องครัวตา่ ง ๆ รวมทัง้ จัดเตรียมน้าผลไม้ ขนมปัง และอาหารอ่ืน ๆ ที่
เตรียมสาหรบั อาหารเช้า จดั เตรียมตะกรา้ ผลไมแ้ ขกท่ีบรกิ ารในหอ้ งพัก จดั เตรยี มผลไม้ต่าง ๆ สาหรบั งานบุฟเฟต่ ์
เครื่องด่ืมประเภทชา กาแฟ จัดเตรยี มเคร่ืองปรุงรสต่าง ๆ ของครวั ท่ปี ฏบตั งิ านให้เพยี งพออยู่เสมอ

4) พอ่ ครวั ครวั เย็น (Commis Chef Cold Kitchen)
จดั เตรยี มผลไม้ ขนมปังเคร่ืองปรงุ ต่าง สาหรับการทาแซนวชิ จัดเตรยี มสลดั ต่าง น้าสลดั และ
ซอสตา่ ง ๆ สาหรบั หอ้ งอาหารทกุ ห้อง จดั เตรยี มสงิ่ ตา่ ง ๆ กอ่ นเริ่มงานครัว ลา้ งทาวามสะอาดผักต่าง ๆ ทส่ี าหรบั
ใช้ทาอาหารตามสง่ั ตรวจรบั อาหารต่างๆ ที่เบกิ จากสโตรเ์ ก็บอาหารใหต้ รงกบั ใบเบกิ อาหาร และตรวจรบั อาหาร
ประเภทเนท้อสตั วต์ า่ ง ๆ จากหอ้ งบุชเชอร์
5) พนกั งานแผนกแล่เน้ือ (Butcher)
รบั ผดิ ชอบงานตา่ งๆ ของห้องเตรยี มเน้ือ รวมทั้งอาหารประเภทไสก้ รอกต่างๆ หน่ั แลแ่ ละเลา
กระดูกสัตว์ตา่ งๆ อยา่ งถูกวิธี
6) หัวหน้าสจ๊วต (Chief Steward)

ควบคมุ การเก็บรกั ษาและการทาความสะอาดอปุ กรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ ของฝ่ายอาหารและ
เครอ่ื งด่ืม รวมท้งั อปุ กรณ์การครัว และบรเิ วณครัวทุกแหง่ ทั้งหมดในโรงแรม

7) ผชู้ ่วยหวั หนา้ สจว๊ ต (Assistant Chief Steward)
ชว่ ยเหลอื Chief Steward ตามแตจ่ ะได้รับมอบหมาย

8) สจ๊วตซุปเปอร์ไวเซอร์ (Steward Supervisor)
ควบคมุ พนกั งานในการปฏิบตั ิงานต่าง ๆ ตามแต่จะเปน็ supervisor ในสว่ นงานใด เชน่

สโตร์สจว๊ ต ควบคมุ การทาความสะอาดแผนกครวั ทุกแห่ง ควบคมุ เคร่ืองลา้ งภาชนะ เป็นตน้
9) พนักงานสจ๊วต (Steward)
ปฏบิ ตั งิ านตา่ งๆ ตามที่ Supervisor มอบหมาย

สรปุ
ครวั มีหลายประเภทข้ึนอยูก่ ับลักษณะการใช้งาน โดยสามารถแบง่ ออกเป็น ครวั ท่ีแบ่งตามประเภทของ

ธรุ กิจบรกิ าร ครวั แบง่ ตามลักษณะของอาหาร และแบง่ ตามขนาดของพนื้ ที่ รวมถึงครัวประเภทต่าง ๆ ยงั สามารถ
แบ่งรายละเอยี ดบุคคลากรที่ต้องทางานใหเ้ หมาะสมกับตาหน่งหนา้ ทใ่ี นครวั นนั้ ๆ โดยลกั ษณะของครัวสามารถทา
ใหก้ าหนดสายบังคบั บัญชาและตาหน่งงานในครวั ได้

22

แบบฝึกหัด
1. การแบ่งครัวตามประเภทของธรุ กิจบริการแบ่งออกเป็นครัวประเภทใดบา้ ง
2. ครวั อาหารจานด่วนคืออะไร
3. อธบิ ายความแตกต่างระหวา่ งครัวร้อนและครวั เยน็
4.อธิบายความแต่กตา่ งระหว่าครัวขนมหวานและครวั เบเกอร่ี
5. โครงสรา้ งตาแหนง่ บุคคลากรครวั ภายในโรงแรมขนาดเล็กควรเป็นเชน่ ไร
6. ครัวประเภทใดที่ใช้พนักงานนอ้ ยทส่ี ุด
7. จงเขยี นอธบิ ายตาแหน่งงานในแผนกครัวมาตามสายบงั คบั บัญชา
8. Chef de Parties มีทง้ั หมดกแ่ี ผนก แต่ละแผนกมหี น้าที่อะไร
9. หวั หน้าพ่อครวั ใหญ่ มีหนา้ ทสี่ าคัญคืออะไร อธิบายพร้อมยกตัวอย่าง
10. Main Kitchen ประกอบดว้ ครวั อะไรบ้าง

เอกสารอ้างอิง

บทท่ี 3
การจัดการงานครัว

อาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นแผนกท่ีสร้างรายได้แก่โรงแรมเป็นจานวนมาก แต่ก็เป็นแผนกที่
ต้องมีการจัดการบริหารงานและมีการตรวจควบคุมอย่างเป็นระบบ เน่ืองจาก สินค้าประเภทอาหาร
และเครื่องดื่มง่ายต่อการสูญเสียในขณะปฏิบัติงานและการเก็บรักษา จึงต้องมีการควบคุมการ
ดาเนินงานตังแต่ระบบการจัดซื้อ การตรวจรับ การเบิกจ่าย และการตรวจนับสินค้า รวมถึงมีการ
กาหนดสูตรมาตรฐานให้อาหารแตล่ ะจานมคี ุณภาพด้านรสชาติ ปริมาณคงที่ นอกจากน้กี ารทางานใน
แผนกครวั ตอ้ งมกี ารจดั การดา้ นความปลอดภยั เพ่ือให้พนักงานสามารถทางานได้อย่างมปี ระสิทธภิ าพ

1.การควบคมุ การผลติ อาหาร

สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (ม.ป.ป, หน้า 170) ไดใ้ หข้ ้อมลู เกี่ยวกับระบบการ
จดั ซอื้ การตรวจรบั การควบคุมการเกบ็ สินคา้ และการตรวจนบั อาหารและเคร่ืองด่ืมไว้ โดยมี
รายละเอยี ดดังต่อไปนี้

1.1 ระบบการจัดซ้อื (Purchasing)

แผนกจดั ซือ้ มหี น้าท่ีรบั ผดิ ชอบทางด้านการจัดซ้ืออาหารและเคร่ืองดมื่ เพื่อปรุง
ประกอบอาหารให้ลูกค้า ภตั ตาคารท่ีมีขนาดบรกิ าร 50 ท่ีน่ังและขนาดบริการ 2,000 ทนี่ ่ังตา่ งกม็ ี
ข้ันตอนและระบบการจดั ซ้ือที่แตกตา่ งกัน แต่อยา่ งไรก็ตาม จะมหี ลักข้ันพื้นฐานวางไว้ในการจดั ซอ้ื
เช่นเดยี วกัน ดงั ต่อไปนี้

1.1.1 มอบหมายให้ผู้รบั ผิดชอบทางด้านการจัดซื้อ โดยกาหนดอานาจหน้าท่ีที
ดาเนินการอย่างชัดแจง้

1.1.2 กาหนดมาตรฐานของคุณภาพ ขนาด ปรมิ าณของอาหารและเครื่องดม่ื
(F&B Specification) ทต่ี อ้ งการเปน็ ลายลักษณ์อกั ษร เพ่ือเปน็ ข้อกาหนดในการจัดซื้อ

1.1.2.1 การกาหนดมาตรฐานคณุ ภาพ ขนาด ปรมิ าณ (Food Specification)
อาหารทุกชนดิ ควรต้องมกี ารกาหนดคุณภาพ ขนาด ปริมาณ และรายละเอียดอนื่ ๆ เป็นมาตรฐาน
ให้เปน็ ลายลักษณ์อักษรดังต่อไปน้ี

1) ช่ือของอาหาร (Name of Product)
2) ระดับคุณภาพของอาหารท่ีตอ้ งการซอื้ (Grade of Quality)
3) ราคาต่อหนว่ ย (นา้ หนกั ขนาด จานวน/หีบ ฯลฯ)
4) ขัน้ ตอนการเตรียมการมาแลว้ (Degree of Preparation)

22

5) รายละเอยี ดเพ่ิมเติมต่าง ๆ เพอ่ื ใหร้ ัดกุม เช่น อายุ สี รูปรา่ ง ฯลฯ
6) วิธีการนาส่ง ระยะเวลาการนาสง่ ฯลฯ
1.1.2.2 จดุ มุ่งหมายของการทา Food Specification คือ เพื่อเปรียบเทียบ
ราคาจากผูข้ ายหลาย ๆ รายในมาตรฐาน คณุ ภาพ และเงื่อนไขท่ีกาหนดไว้เพอื่ เป็นการควบคมุ
มาตรฐานในการจัดซื้อ การตรวจนบั และการเกบ็ รักษาอาหาร เพอ่ื เปน็ มาตรฐานในการควบคมุ
ต้นทุน และคุณภาพของอาหารท่บี ริการแขก Food Specification แจกจา่ ยไปยังผทู้ ี่เกี่ยวขอ้ ง
ต่อไปนี้
1) เก็บไวใ้ นแผนกจดั ซ้ือ
2) ส่งใหผ้ จู้ ดั การภตั ตาคารเก็บไวเ้ ปน็ ขอ้ มลู ได้ทราบ
3) ส่งใหผ้ ู้ขายเพือ่ เป็นการกาหนดคณุ ภาพสนิ ค้าทต่ี ้องการซ้ือ
1.1.2.3 กาหนดมาตรฐานปรมิ าณอาหาร (สด) แตล่ ะชนดิ (Par Stock) ทีค่ วร
มีไวใ้ ช้ในงวดการทางาน
1.1.2.4 จัดซือ้ ในราคาท่ดี ีที่สดุ ในคุณภาพ ขนาด และปริมาณท่ตี ้องการ โดย
คานึงถึงแหล่งท่ที าการจดั ซื้อตอ่ ไปนี้

1) ซอ้ื โดยตรงจากผผู้ ลติ (Manufacture)
๒) ซ้ือจากตลาดขายเฉพาะอย่าง (Specialized Market) เชน่ จากตลาด
ผลไม้ ตลาดอาหารทะเล ฯลฯ
๓) ซอ้ื จากผู้ขายส่ง (Wholesalers)
4) ซอ้ื เงินสด (Cash and Cary)
5) ซ้อื จากผู้ขายปลกี (Supplier)

1.2 การตรวจรบั (Receiving)

การควบคุมทางดา้ นการจดั ซือ้ จะไม่มผี ล ถา้ การตรวจรบั เป็นไปโดยไม่มีการควบคุม
หรือมรี ะบบทดี่ ีพอ เพราะจะไมม่ อี ะไรมาประกนั ไดว้ ่าของท่ีสง่ มาจากผู้ขายส่งมาอย่างถูกตอ้ งตาม
คณุ ภาพหรือปรมิ าณทส่ี ่ังซ้ือหรือไม่

1.2.1 วิธีการทผ่ี ขู้ าย หรอื พนักงานผู้ส่งของกระทาในลกั ษณะที่ไมถ่ ูกต้อง โดยอาจมขี อ้
ผิดปกตดิ งั น้ี

1.2.1.1 เพ่ิมเตมิ นา้ เข้าไป เพอ่ื ทดแทนนา้ หนักของที่ขาดหายไป
1.2.1.2 วางของที่มคี ณุ ภาพดีไวด้ า้ นบน ปดิ บงั ของทม่ี ีคุณภาพเลวไวด้ า้ นล่าง
1.2.1.3 นาของสง่ เขา้ ไปเก็บยังทเี่ กบ็ หรอื นาเข้าห้องเย็นเกบ็ ของภตั ตาคาร
ทนั ที โดยปราศจากการตรวจเชค็ ทถี่ ูกต้อง
1.2.1.4 ของทน่ี าส่งมนี า้ หนกั และปริมาณขาดหายไปไมต่ รงกบั ท่ีระบุไว้ใน
ใบกากบั สินคา้
1.2.1.5 นาของเสยี ท่ที างภัตตาคารเปล่ียนกลับคืนไป โดยไม่มีบันทึกและลง
นามใหถ้ ูกตอ้ ง

23

1.2.1.6 มกี ารเปิดหบี ห่อหรือภาชนะท่บี รรจนุ าของภายในออกไปก่อน ภายหลังตกแต่ง
ภาชนะหีบหอ่ เข้ารปู เดิม (การตรวจรับตามใบกากบั สนิ ค้าจานวนหบี ห่อถกู ต้องแต่ภายในหีบห่อขาด
หายไป)

1.2.2 วัสดุ –อปุ กรณ์ ที่ชว่ ยใหก้ ารตรวจรับได้มาตรฐานการจัดทาให้มีระบบการตรวจรับ
(Receiving) ท่ีดจี ะเปน็ ส่วนช่วยภตั ตาคารแก้ปัญหา และประหยดั โดยซื้อของไดค้ ุณภาพ ขนาด
ปริมาณ และราคาท่ีถกู ต้องตามต้องการ

1.2.2.1 จัดทารายละเอียดการกาหนดมาตรฐาน คุณภาพ ขนาด ปริมาณ (Standard
Purchase Specification)

1.2.2.2 จัดเตรยี มอุปกรณก์ ารชง่ั ตวง วัด ที่ดมี ีมาตรฐาน
1.2.2.3 เอกสารแบบฟอร์มสาหรับรายละเอียดของการตรวจรบั (ที่มากหรือนอ้ ย
เหมาะสมกับขนาดของหน่วยงาน) ตรายาง และอปุ กรณ์เครื่องเขยี นในสานักงาน
1.2.3 การตรวจรบั ทถ่ี กู ต้องได้มาตรฐาน (Standard Practices in Receiving Food)
ดาเนนิ การตรวจรับได้ดังน้ี
1.2.3.1 ของทุกชิ้นจะตอ้ งมีการนับ ชงั่ ตวง หรือวัด ให้ถกู ต้องตรงกบั ใบกากบั สินคา้
เปรียบเทยี บกบั ใบสงั่ ซื้อ
1.2.3.2 คณุ ภาพของสนิ คา้ จะต้องมีการตรวจเชค็ ให้ตรงกับ Food Specification
1.2.3.3 ควรจะตอ้ งมีการสุม่ ตัวอยา่ งตรวจเชค็ หลาย ๆ จุด กรณีที่สง่ ของมามจี านวน
มาก ไมส่ ามารถตรวจวัดไดโ้ ดยการนบั
1.2.3.4 ในกรณที สี่ ่งมาไม่มใี บกากบั สนิ ค้า (Invoice) แนบมาดว้ ยผตู้ รวจรบั ควรจะ
ทาบนั ทกึ กากับสนิ คา้ (Memorandum Invoice) ซ่งึ จะจดรายละเอยี ด จานวน หรอื นา้ หนัก ราคา
และรายละเอียดของทีส่ ง่ คนื

1.2.3.5 ราคาท่ีระบุไวใ้ นใบกากับสนิ คา้ ควรตรวจเชค็ ใหต้ รงกบั ราคาใน Market
Quotation

1.2.3.6 เม่ือตรวจเช็คถกู ต้อง ประทับตราลงนามบนใบกากับสนิ คา้
1.2.3.7 ทาบนั ทึกลงรายการรบั รองในแบบฟอร์มรายงานตรวจรับประจาวนั
(Receiving Clerk’s Daily Report) พรอ้ มท้ังแนบใบกากับสินค้านาส่ง
1.2.3.8 ทา Meat Tag (วธิ กี ารทา Meat Tag เนื่องจากตน้ ทนุ อาหารหลักที่มี
ราคาสูงของภตั ตาคารทัว่ ๆ ไป คือ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เชน่ เน้อื วัว หมู ไก่ เป็ด อาหารทะเล
ฯลฯ ในภตั ตาคารทีม่ รี ะบบการควบคมุ ที่ดีจะควบคุมตน้ ทุนอาหารประเภท ราคาสูง ๆ เหล่าน้ี โดย
ใช้ระบบผูก Meat Tag ขน้ั ตอนการดาเนนิ งาน คือ เมื่อพนักงานตรวจรบั ไดต้ รวจรบั เนื้อสัตวท์ ซ่ี อ้ื
มาบรรจุเป็นถงุ หรือเป็นช้ินสว่ น ส่วนหนึง่ จะสง่ ตรงเขา้ ครัวใหญ่เพือ่ ประกอบอาหารในวันนัน้ ไม่
จาเป็นตอ้ งใชร้ ะบบ Meat Tag เขา้ ควบคุม แตใ่ นบางส่วนจะตอ้ งถูกนาเขา้ เก็บคลังหรือห้องเย็น
เจา้ หน้าท่ีตรวจรับจะเขยี นลงบนการ์ด Meat Tag บันทึกรายละเอยี ด เช่น เบอร์เรียงลาดบั วนั ท่ีรับ
ชื่ออาหาร คุณภาพ น้าหนกั ราคาต่อหน่วย ราคารวม ผข็ าย ลงในการ์ดทัง้ สองส่วนเหมือนกนั เสรจ็
แล้วกจ็ ะฉีกส่วนหนง่ึ เกบ็ ไวท้ ่ีแผนก F&B Control อีกส่วนหนึง่ จะผูกติดกับห่อ หรือชิ้นเนอื้ ก่อนเก็บ
เขา้ คลงั หรอื ห้องเยน็ )

24

ภาพที่ 3.1 ตัวอย่างการด์ Meat Tags
ทม่ี า : http://www.slideshare.net/rajendranabar/food-receiving-control

1.2.4 ประโยชนท์ ไ่ี ด้จากการตรวจรับทดี่ ี
1.2.4.1 ชว่ ยแกไ้ ขปัญหาในเร่ืองของการจัดซ้ือของท่ีไดค้ ุณภาพ
1.2.4.2 สามารถประหยัดโดยซื้อของที่ได้คุณภาพ ขนาด หปริมาณ และราคา

ถกู ต้องตามทีต่ อ้ งการ
1.2.4.3 ทราบถงึ รายละเอียดการกาหนดมาตรฐาน คุณภาพ ขนาด และ

ปริมาณ
1.2.4.4 มีขอ้ มูลทีแ่ น่นอนและแม่นยาเพื่อเป็นหลักฐานการตรวจรับ
1.2.4.5 มีการเปรียบเทยี บสนิ ค้ากับใบสงั่ ซ้ือสินค้าว่ามสี ินค้านน้ั มีการส่งมา

ถกู ต้องหรอื ไม่
1.2.4.6 ทราบถงึ ความต้องการทางด้านนา้ หนักสนิ คา้ ท่ีแม่นยา
1.2.4.7 ช่วยประหยัด และมีการควบคมุ รายจ่ายท่ดี ีเพ่ือทจ่ี ะชว่ ยแบ่งเบา

รายจา่ ยของทางโรงแรม/ภตั ตาคารได้

1.3 การควบคมุ การเก็บสนิ คา้ (Storing and Issuing)

ภายหลังจากาการตรวจรับของที่ได้ครุ ภาพ ขนาด และปริมาณท่ีต้องการแลว้ ขัน้ ตอน
ต่อไปคอื การเก็บเข้าในสโตว์ (Store) หรอื หอ้ งเย็นและจ่ายให้กบั แผนกตา่ งๆ ตามท่ีมีใบขอเบกิ
ระหว่างข้นั ตอนของการเกบ็ และจ่ายนบั มคี วามสาคัญในการจะทาให้ต้นทุนของอาหารสงู อนั จะเกิด

25

จากาการเสื่อมคุณภาพ เสีย หรือสญู หายได้ ถ้าไม่มกี ารควบคุม (Storing Control) ทถี่ กู ตอ้ งและดี
พอ

1.3.1 การจดั Store Room ควรคานงึ ถึงส่ิงต่อไปน้ี
1.3.1.1 เก็บของ (อาหาร) และสามารถนาออกมาใชไ้ ดท้ ันทีเมื่อต้องการ
1.3.1.2 มีขนาดใหญเ่ พียงพอเพ่ือเก็บของ (อาหาร) ในปริมาณทส่ี ามารถซ้ือหามาเก็บ

ไว้ได้อย่างเพยี งพอ ไม่มากจนเกนิ ไป เพราะเงนิ ทุนจะจมอยู่ในของ เกบ็ ไวน้ านเกดิ ของเสีย หรอื น้อย
เกนิ ไป ทาใหต้ อ้ งซ้ือบ่อยครั้งและการซ้ือ จานวนคร้งั ละนอ้ ย ๆ สนิ คา้ ราคาจะแพงกว่าซื้อครงั้ ละ
มาก ๆ

1.3.2 เอกสารทีต่ ้องใชใ้ นการควบคุมสโตร์
1.3.2.1 เอกสารการตรวจรับของ
1.3.2.2 เอกสารทใี่ ช้ในการเบิกของของแตล่ ะแผนก
1.3.2.3 เอกสารการตรวจเชค็ สนิ คา้ เมอ่ื สง่ั ซื้อ
1.3.2.4 เอกสารการตรวจเชค็ น้าหนกั สินคา้
1.3.2.5 เอกสารการเชค็ ว.ด.ป.ของการหมดอายุ
1.3.2.6 เอกสารการยกเลิกสนิ คา้ หมดอายุ
1.3.2.7 เอกสารสาหรบั เปลย่ี นสนิ คา้ ฯลฯ

1.3.3 ประโยชน์ที่ได้รับจากการควบคมุ Store Report คอื
1.3.3.1 ป้องกันการลักขโมย
1.3.3.2 ปอ้ งกันการเน่าเสยี เสือ่ มอายุ เสื่อคุณภาพ เนื่งจากการเก็บของ (อาหาร) ไว้

นานเกนิ ไป โดยจดั ใหม้ ีระบบการหมนุ เวียน การเก็บเขา้ และการนาออกมาใช้ตามลาดับ
1.3.3.3 ให้ทราบว่าในหน่วยงาน (ภตั ตาคาร) มีของ (อาหาร) อะไรที่กาลังเก็บไว้อยูใ่ น

Store Room เท่าไหรด่ ังนัน้ เปน็ การง่ายท่จี ะพจิ ารณาปริมาณจดั ซอื้ เข้ามาใหม่ไดถ้ ูกตอ้ ง เป็นการ
หลกี เลี่ยงการซ้ือเข้ามาเก็บไว้มากเกินไป

1.3.3.4 ทราบถงึ ตัวเลขของต้นทุน (อาหาร) ท่เี หลอื อยูใ่ น Store Room วา่ มีเทา่ ไหร่
เพื่อประโยชนใ์ นการคานวณและควบคมุ ตน้ ทุนอาหารเม่ือสนิ้ งวด

1.4 การตรวจนบั อาหารและเครอื่ งดม่ื (Inventory)

1.4.1 วิธีการตรวจนบั อาหารและเครื่องดืม่
การตรวจนบั อาหารและเคร่ืองดื่มในสโตว์ (Store) ครวั และเครอื่ งด่มื ประจางวด

ปกตจิ ะมกี ารตรวจนับอย่างน้อยเดือนละคร้ัง ตรวจนบั เจ้าหนา้ ทจ่ี ากฝ่ายบัญชี หรอื จากแผนก
ควบคุมอาหารและเคร่ืองดืม่ (F&B Control) โดยการตรวจนบั พรอ้ มกนั โดยเจ้าหน้าที่ 2 คน คือ
คนท่ี 1 ตรวจนับอาหารและเครอื่ งด่ืมจากของจริงเปน็ จานวนช้นิ หรือน้าหนัก คนท่ี 2 ตรวจเชค็
ตวั เลขจากยอด Perpetual Inventory Card หากตัวเลขไม่ตรงกับจานวนสินค้าท่นี บั กต็ ้องทาการ
นับใหม่ หากยังไมต่ รงตาม Perpetual Inventory Card ตอ้ งใช้ตวั เลขจากการนบั ไดจ้ รงิ ลงไปใน
Inventory Sheet เพ่ือรวบรวมนามาคานวณในการทา Food Cost ต่อไป

26

1.4.2 ความหมายของเอกสารในการตรวจนบั อาหารและเคร่ืองดื่ม
1.4.2.1 Inventory Sheet เป็นแบบฟอร์มทพี่ ิมพ์รายการของ(อาหารและ

เคร่อื งดื่ม) ทั้งหมดทุกรายการที่มีเก็บไว้ใน store โดยในแบบฟอร์มประกอบดว้ ย จานวน ปรมิ าณ
ราคาตอ่ หน่วย ราคารวม เม่อื มีการตรวจนับจากของจรงิ และเปรียบเทยี บกบั จานวน Perpetual
Inventory Card แลว้ เจ้าหนา้ ทจี่ ะจดบันทึกตัวเลขทุกรายการลงใน Inventory Sheet และ
รวบรวมจานวนยอดทุกรายการเปน็ ผลรวม ซงึ่ จะเปน็ ราคาของอาหารและเคร่ืองด่ืม ท่ีเหลืออยู่ใน
สน้ิ งวดนน้ั

1.4.2.2 Inventory Book มลี ักษณณะเดยี วกบั Inventory Sheet แตไ่ ดจ้ ดั ทา
เป็นเลม่ โดยจะเพ่ิมช่องสาหรับลงบันทึกตัวเลขการตรวจของงวดอน่ื เข้ามาเพ่ิมเตมิ ซ่ึงสามารถ
ติดตาม ตวั เลขท่เี ปลย่ี นแปลง และนามาเปรยี บเทยี บกันได้งา่ ยขึ้น

1.4.2.3 Actual Purchase Price Method คอื การคานวณราคาต้นทุนของ
อาหารและเครอ่ื งดื่ม ทเี่ หลืออยใู่ น store ตามราคาท่ีซื้อมาจริง โดยการเขยี นราคาตอ่ หน่วย ตดิ อยู่
ท่ขี องทุกชนิ้ หรือทุกหน่วยตามราคาท่ีจัดซื้อมา

1.4.2.4 First-In, First- Out Method (FIFO) เป็นวิธีการหมุนเวยี นการจา่ ยของ
เช่นอาหารและเครื่องด่ืม จากคลงั โดยของทนี่ าเข้ามาก่อน – จา่ ยออกไปก่อน การคานวณราคาของ
คงเหลือจงึ เป้นการคานวณตามราคาของท่ีซอ้ื งวดหลัง ๆ โดยงวดแรกได้จา่ ยไปแล้วนัน่ เอง

1.4.2.5 Weight Average Purchase Price Method เป็นวิธีการหมนุ เวยี นของ
อาหารและเครื่องดมื่ จากคลัง โดยของท่ีเข้าทีหลงั จา่ ยออกไปก่อน ดงั น้ันการคานวณราคาของ
คงเหลือ จึงใช้ราคางวดทซ่ี ื้อแรก ๆ เป็นเกณฑ์ เน่ืองจากงวดหลงั ทีเ่ ขา้ มาไดจ้ า่ ยออกไปแล้ว

1.4.2.6 Latest Purchase Price Method เปน็ การคานวณของคงเหลือ โดยใช้
ราคาสุดทา้ ยท่ีซ้ือมาทดแทนครง้ั ลา่ สุด เป็นหลกั เกณฑท์ ่ใี ช้ในการคานวณ

2.การกาหนดมาตรฐานในการผลิต

นอกจากการมีระบบควบคมุ การจัดซือ้ การเบกิ จา่ ยตา่ งๆ ทด่ี ีแลว้ การจะทาให้การขาย
อาหารและเคร่อื งด่มื ในโรงแรมมกี าไรจาเปน็ ต้องมีการกาหนดมาตรฐานในการผลิต โดยมีการ
กาหนดสูตรมาตรฐานต่าง ๆ ดังท่ี นฤมล นันทรักษ์ (2555, หนา้ 28) ไดใ้ ห้ข้อมูลเก่ียวกับการ
กาหนดมาตรฐานในการผลติ ไว้ว่า ในการผลิตอาหารและเคร่อื งด่ืมจะต้องมีการวางแผนเพ่ือให้
มน่ั ใจได้วา่ อาหารหารและเครื่องด่มื ท่ีผลติ ออกมามคี ุณภาพ รสชาตแิ ละปรมิ าณ ที่มผี ลในการสร้าง
ความพงึ พอใจของลกุ คา้ การจดั ต้งั มาตรฐานจะชว่ ยให้พนักงานฝา่ ยผลติ สามารถควบคุมการผลติ ท้ัง
ดา้ นคุณภาพ รสชาติ ปรมิ าณและตน้ ทนุ ที่เกิดขึ้น ใหอ้ ย่ใู นระดบั มาตรฐาน ดดยมาตรฐานทีเ่ ป็น
พืน้ ฐานในการผลติ อาหารและเคร่ืองดื่ม คือ

2.1 มาตรฐานสาหรบั ขนาดหรอื ปริมาณอาหารตอ่ จาน (Standard Portion Size)
- การกาหนดโดยน้าหนกั เชน่ เนอื้ น้าหนัก 220 กรัม ตอ่ จาน
- การกาหนดโดยปรมิ าณ เช่น น้าสม้ คัน้ สด 250 cc ต่อแกว้
- การกาหนดโดยจานวน เชน่ ไขล่ วกจานวน 2 ฟอง ตอ่ จาน มนั ฝร่งั จานวน 5 ชิน้

ต่อ จาน

27

2.2 มาตรฐานตารบั หรอื สตู รปรุงอาหาร (Standard Recipe)
มีรปู ภาพแสดงตวั อยา่ งข้ันตอนการผลิต รปู ภาพอาหารและเคร่ืองดื่มท่ที าเสรจ็ แลว้

สว่ นผสม สดั สว่ น และวิธี ขั้นตอนในการทาอุปกรร์เคร่อื งใช้ (สูตรมาตรฐาน)
2.3 มาตรฐานตน้ ทุนการผลิต (Standard Portion Cost)
มาตรฐานตน้ ทนุ การผลติ เป็นสง่ิ สาคญั อาหารและเคร่ืองด่ืมทุกๆจานทุกๆแกว้

จะต้องมกี ารคานวณไว้เป็นมาตรฐาน โดยมาตรฐานขนาดหรือปริมาณของอาหารและมาตรฐาน
ขนาดหรือปรมิ าณของอาหารและมาตรฐานตารับอาหารจะถกู กาหนดข้นึ เรยี บร้อยก่อนแลว้ จงึ มีการ
คานวณมาตรฐานต้นทนุ น้นั

3. แนวปฏบิ ตั ใิ นการควบคุมการผลติ อาหาร

หวั ใจหลักของการจัดการงานครวั คือ การควบคุมต้นทนุ อาหารและกระบวนการผลติ
หัเปน็ ไปตามมาตรฐานทโ่ี รงแรมหรือภัตตาคารกาหนด ดังนั้นการผลิตอาหารหารจาเปน็ ต้องมีแนว
การปฏบิ ัติในการควบคมุ การผลิต ท้งั ในสว่ นการควบคุมกรรมวธิ กี ารประกอบอาหาร ปรมิ าณ
อาหารท่จี ดั เสิรืฟ ต้นทุนและราคาตา่ ง ๆ โดย นฤมล นนั ทรักษ์ (2555, หน้า 32) ได้แบง่ แนวปฏิบตั ิ
ในการควบคุมการผลติ อาหารได้ ดงั ต่อไปน้ี

3.1 การควบคมุ การสูญเสียอาหารโดยไมจ่ าเป็น
3.2 การควบคุมการประกอบอาหารให้สกุ พอดี
3.3 การควบคมุ ปริมาณการตกั เสิรืฟอาหารใหเ้ ป็นไปตามมาตรฐาน
3.4 การควบคุมการเก็บรักษาอาหารเหลือใหถ้ ูกต้องเหมาะสม
3.5 การควบคมุ การจดั อาหารทเ่ี หมาะสม
3.6 การควบคมุ การจดั อาหารท่ีเหมาะสม
3.7 การควบคมุ ปริมาณการผลิตและปรมิ าณการขาย

สรปุ

ระบบการจัดการภายในครัวโรงแรม ตอ้ งอาศยั กระบวนการควบคุมเพอื่ มใิ หเ้ กิดการสญู เสีย
และการขาดทุนโดยระบบการควบคุมตั้งแตม่ ีระบบการจดั ซ้ือ การตรวจรับ การเกบ็ และควบคุมการ
เบกิ จา่ ยอย่างเปน็ ระบบ อีกท้ังตอ้ งมรี ะบบการตรวจนบั เพ่ือดสู ินค้าคงเหลอื และมีการกาหนดสูตร
มาตรฐานเพ่ือการคดิ ตน้ ทุนและกาหนดราคาขาย รวมถึงควบคมุ มาตรฐานในรสชาติและการจัด
เสิรฟ์ อย่างมีระบบ

แบบฝึกหัด

1. จงอธบิ ายระบบการจดั ซอื้
2. อธบิ ายขัน้ ตอนการควบคุมต้นทนุ ของแผนกครวั ในโรงแรม
3. การตรวจนบั สนิ ค้าคงเหลอื มวี ธิ ีการอย่างไร
4. ยกตัวอยา่ งการเขยี นสูตรมาตรฐานของอาหารมา 2 ประเภท
5. ความปลอดภัยในการปฏบิ ัตกิ ารครัวสาคัญอย่างไร
6. วธิ กี ารตรวจรบั สินคา้ ทาได้อยา่ งไร

28

เอกสารอ้างองิ

คณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา, สานกั งาน. (ม.ป.ป). งานครวั โรงแรม/งานผลิตอาหาร.
กรุงเทพมหานคร : ผแู้ ตง่ .

อปุ กรณแ์ ละภาชนะที่ใช้ภายในครัว

เรยี บเรยี งโดย อ.สริตา พนั ธเ์ ทยี น
การประกอบอาหารจาเป็นต้องร้จู กั ชนิด ประเภท และวิธใี ช้อปุ กรณ์และภาชนะต่าง ๆ ทใ่ี ชภ้ ายในครัว ซง่ึ
จะทาให้สาดวกและการประกอบอาหารมีประสิทธภิ าพและใช้เวลารวดเรว็ โดยเฉพาะอย่างยง่ ในภาคธรุ กจิ อาหารที่
ต้องมีการประกอบอาหารปริมาณมากและให้ทนั เวลาในการเสริฟทรี่ วดเร็วตรงตามความตอ้ งการของผมู้ าใช้บริการ
โดยสามารถแบง่ อุปกรณ์ และ ภาชนะท่ีใชใ้ นครวั ดงั ต่อไปนี้
อปุ กรณ์ครวั (Cooking Equipment)
1. เตา
1.1 เตาเปิด (Open Burner)
เตาเปิดจะมีหัวเตาแบบตะแกรงแยกกัน ทาให้สามารถปรับความร้อนได้ง่าย เตาเปิดเป็นเตาด้านบนแบบ
อเนกประสงคท์ ส่ี ามารถใช้ได้กบั หมอ้ และกระทะทุกรปู แบบ ทาให้เป็นเตาดา้ นบนท่ีใชก้ ันอยา่ งแพร่หลายท่สี ุด

1.2 เตาแบน (Flattop)

2

เตาแบนประกอบด้วยเหลก็ หลอ่ หรือโลหะแผน่ หนาตงั้ อยู่บนแหลง่ กาเนิดความรอ้ น สามารถกระจายความร้อนได้
อย่างทว่ั ถึงและต่อเน่ือง เตาแบนเหมาะสาหรบั วิธีการทาอาหารทใ่ี ชน้ า้ มนั เลก็ น้อยหรือไม่ตอ้ งใชเ้ ลย เชน่ เดียวกบั
กระทะกน้ แบน

1.3 เตาแม่เหล็กไฟฟา้ (Induction Cooktop)
เตาแมเ่ หลก็ ไฟฟ้าใช้การเหนย่ี วนาไฟฟา้ ระหว่างเตากบั กระทะโลหะ จึงใหค้ วามรอ้ นที่กระทะโดยตรงในขณะที่
พ้ืนผิวส่วนบนของเตายังเยน็ อยู่ ทาใหช้ ว่ ยลดความเสีย่ งในการเกดิ แผลไหม้พุพองและประหยดั พลังงานได้อีกดว้ ย

2. เตาอบ (Ovens) สามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 3 ประเภท คร่าว ๆ ดังน้ี
2.1 เตาอบธรรมดา (Conventional Oven)

3

เตาอบธรรมดาโดยทัว่ ไปจะใช้ในการป้ิงหรืออบอาหารที่มีขนาดใหญ่ เตาอบประเภทนใี้ ช้ความร้อนจากดา้ นล่าง
ถ่ายเทขน้ึ มาผ่านชนั้ รองและเขา้ ไปในช่องวา่ งต่างๆ เพ่ือทาให้อาหารสกุ

2.2 เตาอบลมร้อน (Convection Oven)
เตาอบลมร้อนเป็นการปรบั ปรุงของเตาอบธรรมดา โดยจะใชพ้ ดั ลมเพื่อหมนุ เวยี นลมร้อนไปรอบๆ อาหาร การ
กระจายความรอ้ นอย่างสมา่ เสมอจะทาให้อาหารทุกประเภทตัง้ แต่เน้ือย่างไปจนถึงขนมอบเบาฟูสุกไดอ้ ย่างรวดเรว็
และทวั่ ถงึ

2.3 เตาอบไมโครเวฟ (Microwave Oven)
รา้ นอาหารสว่ นใหญจ่ ะใช้เตาอบไมโครเวฟเพื่อละลายน้าแข็งท่ตี ดิ อยกู่ บั อาหารอยา่ งปลอดภยั และรวดเร็วเพ่ือ
ประหยดั เวลาในการเตรียม ไมไ่ ด้เอาไว้ใช้ทาอาหารอย่างจรงิ จัง

4

3. เตายา่ ง
3.1 เตายา่ ง (Grill)
เตาย่างจะทาใหอ้ าหารสุกดว้ ยความรอ้ นท่เี กดิ ข้ึนจากด้านล่าง ทงั้ จากไม้ฟนื ถา่ น แกส๊ หรือไฟฟ้า โดยทว่ั ไปจะใช้
เพอ่ื ทาให้อาหารมีกล่นิ ควันหรอื รสชาตเิ กรียมๆ

3.2 เครอื่ งย่าง (Broiler)
โดยทัว่ ไปแล้วเครอ่ื งย่างจะพบติดตง้ั อยู่กับเตาแกส๊ หรือเตาไฟฟา้ ท่ีมีแหลง่ ความร้อนจากด้านบน มกั ใช้เพื่อทาให้ผวิ
ดา้ นนอกของอาหารเกรยี มเล็กนอ้ ยในขณะท่ีด้านในยังช่มุ ชื้น

5

3.3 เตาป้งิ ซาลามนั เดอร์ (Salamander)
เตาป้ิงซาลามันเดอรม์ ีแหล่งความร้อนจากด้านบนเช่นเดยี วกับเคร่ืองยา่ ง เปน็ อุปกรณเ์ ด่ียวทใ่ี ชเ้ พือ่ เคลอื บผิวหรือ
ทาใหผ้ ิวอาหารเงางามเปน็ หลัก ร้านอาหารบางแหง่ ยังใช้อปุ กรณ์นเ้ี พื่ออนุ่ อาหารหรอื อ่นุ จานกอ่ นเสิร์ฟอีกดว้ ย

4. ตู้แช่
4.1 ตเู้ ยน็ แบบวอล์คอิน (Walk-in Refrigerator)

6

ตูเ้ ย็นแบบวอลค์ อนิ เปน็ อุปกรณ์ท่มี ขี นาดใหญ่เหมือนห้อง มีการควบคมุ อณุ หภูมิและความช้นิ ในส่วนต่างๆ ท่แี ยก
จากกัน ใชส้ าหรบั เกบ็ รักษาและดแู ลส่วนผสมท่ีไมต่ ้องการแช่แข็ง

4.2 ตู้แชแ่ บบลดอณุ หภูมิอยา่ งรวดเรว็ (Blast Chill Freezer)
ตู้แช่แบบลดอุณหภมู ิอยา่ งรวดเร็วจะทาให้คุณมนั่ ใจได้ในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทเี่ สริ ์ฟ ใชใ้ นการ
ทาใหอ้ าหารเย็นลงอย่างรวดเร็วเพือ่ ป้องกนั ไม่ให้แบคทเี รยี เจรญิ เติบโตได้ ร้านอาหารบางแหง่ ใชต้ แู้ ชป่ ระเภทน้เี พ่อื
ทดลองอุณหภมู ิการเสิร์ฟอาหารจานต่างๆ

ทีม่ า : http://www.unileverfoodsolutions.co.th/our-services/your-kitchen/kitchen-equipment

อปุ กรณส์ าหรับเตรียมและประกอบอาหาร (Holding Equipment)
1. มีด (Knives)

7

 Chef knife: This type of kitchen knife has a heavy, long blade and a sharp edge. It is
used for chopping, mincing, and dicing fruits and vegetables.

 Boning knife: This is a kitchen knife used to remove bones from the flesh of meat like
poultry, fish etc. It is a shorter knife with a flexible, curved blade.

8

 Bread knife: A bread knife is a longer knife, about ten inches long, with a serrated blade.
The serrated blade is good for sawing through bread crusts without dulling the blade,
and cutting the bread without crushing it.

 Paring knife: This kind of kitchen knife has a short, sharp blade, used for peeling fruits,
or making decorative garnishes out of fruits and vegetables.

 Filet knife: A filet knife has a flexible, curved blade, and it is used for cutting meats and
fish into thin filets.

 Utility knife: A utility knife is somewhat smaller than a chef knife, about five to eight
inches long. It is used for cutting meats and cheeses.

 Steak knife: This type of kitchen knife usually comes in a set. They are good for cutting
tough foods into manageable bites. They have short, often serrated, blades, and
are often used in table settings.

2. อปุ กรณแ์ ละเคร่ืองมือสาหรับปรงุ อาหาร (cooking Utensils and tolls)

9

3. หมอ้ และกะทะ (Pots and pans)

บทที่ 6
การเตรยี มและวธิ กี ารประกอบอาหาร

[เนือ้ หา]

1. การเตรยี มอาหาร
1.1 วิธีการใชม้ ีด

มดี เปน็ อปุ กรณ์สาคญั มากสาหรับงานครวั ผู้ปรุงอาหารต้องลบั มดี ใหค้ มอยูเ่ สมอ เพราะ
ถือวา่ เปน็ ของสาคัญทีใ่ ช้ในการประกอบอาชีพ มีดท่ีคมจะทาให้ห่ันงา่ ย นอกจากจะทาให้การทางาน
รวดเร็วขึ้นแลว้ ยงั ทาให้วัตถุดิบทถี่ กู ห่ันเมือ่ นาไปประกอบอาหารจะได้รสชาติอาหารที่อร่อยขน้ึ เหตผุ ล
ทางวิทยาศาสตร์กค็ ือเม่ือเราใช้มีดท่ีคมห่นั เขา้ ไปในเนอ้ื สัตว์ จะทาให้เซลลข์ องเนื้อสตั ว์ไม่ถกู กดทบั
และไมแ่ ตก ของเหลวท่ีอยู่ในเน้ือสตั วห์ รือเราเรียกวา่ ความฉ่าก็จะอยูอ่ ยา่ งครบถ้วน และอาหารทถี่ ูก
ห่นั อยา่ งประณตี หน้าตากจ็ ะออกมาดีน่ารบั ประทานอีกดว้ ย

เทคนิคการหั่นท่ีดจี ึงเริม่ ต้นจากการใช้มีดเปน็ อันดบั แรก มีดสาหรบั การทาครัวที่จริงแล้ว
มมี ากมายหลายชนิด โดยแบง่ ตามประเภทของการใชง้ าน เชน่ มดี ปังตอสาหรบั สบั กระดูก (Cleaver)
มดี สาหรับแลป่ ลา (Fillet knife) มดี สาหรับเลาะกระดูก (Boning knife) และมีดห่ันขนมปงั (Bread
knife) เป็นต้น โดยมกี ารใช้มีดในการห่นั อย่างถูกวธิ ดี ังนี้

1.1.1 มือขวาถือมีด มือซ้ายเกบ็ นว้ิ สาหรับผู้ที่ถนัดขวาจะใชม้ ือขวาถือมีดสาหรบั ห่ัน
และมือซ้ายไว้ประคองหรอื กดของทีเ่ ราต้องการจะห่ัน มือซ้ายต้องเกบ็ นิ้วไวเ้ สมอ โดยให้ส่วนทขี่ ้อน้วิ
โค้งชนส่วนของใบมีด วิธีน้จี ะลดการบาดทนี่ ิ้วของผปู้ ระกอบอาหาร

ภาพที่ 6.1 วธิ ีการถือมดี
ท่ีมา : https://mooreskitchen.wordpress.com/2015/02/24/knife-cutting-techniques/

52
1.1.2 หนั่ ของทมี่ ลี ักษณะโคง้ มน เพราะขณะหัน่ มดี อาจแฉลบมาบาดมือของเราได้ วิธกี ็

คอื ให้หน่ั สว่ นใดส่วนหนง่ึ ให้เรียบกอ่ น แล้วนาสว่ นนนั้ วางราบลงกบั เขยี งและทาการหน่ั ต่อไป เพือ่
วัตถดุ ิบจะไมก่ ลิง้ ไปกลงิ้ มาเวลาหนั่

ภาพที่ 6.2 การหน่ั ของทม่ี ีลกั ษณะโคง้ มน
ที่มา : http://www.st-james-elstead.surrey.sch.uk/cookingtechniques.html

1.1.3 การซอยหรือการหั่นละเอยี ด ให้กดปลายมดี ไวก้ บั เขียง แลว้ ยกสว่ นโคนมีดในการ
หั่นเทา่ นัน้ โดยใชม้ อื ซา้ ยประคองกดทส่ี ันมีดเอาไว้

1.1.4 การหน่ั ที่ดีต้องเกิดจากการเฉือนและกดของใบมีดลงไปทเี่ นื้อของวตั ถุดิบพร้อมๆ
กนั จะทาให้ห่ันงา่ ยและรอยห่ันสวย ถ้ากดมดี อย่างเดยี วโดยไมม่ ีการเฉือนจะต้องออกแรงมากและเสีย
ความชุ่มฉา่ ของวัตถุดบิ ไป

1.2 วธิ ีการตดั แตง่ อาหาร
1.3 การลา้ งและการทาความสะอาดผกั และผลไม้
2. วธิ ีการประกอบอาหาร
2.1 การถ่ายเทพลังงานความร้อนในการปรงุ อาหารรปู แบบตา่ ง ๆ
2.2 ผลกระทบของความรอ้ นกบั อาหาร
2.3 วิธปี รงุ อาหารแบบต่าง ๆ

53

สรปุ

การเตรยี มอาหารที่ถกู วิธีจะชว่ ยทาให้การประกอบอาหารมปี ระสิทธิภาพ มีความรวดเรว็
ประณตี และลดการเกดิ อุบัตเิ หตุภายในครวั ได้ ผปู้ ระกอบอาหารตอ้ งใชม้ ดี อยา่ งถูกต้อง รู้จกั วิธกี าร
ตดั แต่งอาหาร การล้างทาความสถอาดผักแลผลไม้เพื่อลดการปนเปื้อนเพือ่ ความปลอดภัยของ
ผู้บรโิ ภค

แบบฝึกหดั

1. อธิบายวิธกี ารจบั มดี ท่ถี ูกต้อง
2. การหัน่ ของทีม่ ีลกั ษณะโต้งมนตอ้ งทาเชน่ ไร
3. อธิบายวธิ กี ารซอยและการหน่ั ละเอียด
4. การถ่ายเทพลังงานความร้อนคืออะไร
5.ความร้อนมผี ลกระทบกบั อาหารอย่างไร อธิบาย

เอกสารอ้างองิ

https://mooreskitchen.wordpress.com/2015/02/24/knife-cutting-techniques/

https://mooreskitchen.wordpress.com/2015/02/24/knife-cutting-techniques/

http://www.st-james-elstead.surrey.sch.uk/cookingtechniques.html

บทท่ี 7
สุขอนามยั ในการประกอบอาหาร

สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารนับว่าเป็นเร่อื งสาคญั มาก เพราะอาหารเป็นทางตดิ ต่อของ
โรคท่ีสาคัญท่ีสุด โดยการรับประทานเข้าไป ถ้าผู้ประกอบอาหารทาอาหารไม่สะอาด เครื่องมือ
เครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคก็อาจปนไปกับอาหารได้ อันจะนามาซึ่งโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ในด้านส่วนตัว
ผู้ประกอบอาหาร ถ้าร่างกายไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่อ อาหารท่ีทานอาจเป็นพาหะทาให้ผู้บริโภค
ติดโรคนั้นได้ ผู้ประกอบอาหารที่ทาหน้าท่ีเก่ียวกับการประกอบอาหารหรือรับผิดชอบต่ออาหาร ควร
จะปฏิบัติตนให้ถูกสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและตนเอง โดยปฏิบัติตามสุขอนามัย
ส่วนบคุ คลและสุขอนามยั ในการประกอบอาหาร ดงั ตอ่ ไปน้ี

1. ความจาเป็นของสุขอนามยั ในอาหาร
2. สขุ อนามยั สว่ นบุคคล
3. สุขอนามัยของอาหาร

3.1 สาเหตุของการเกดิ อาหารเปน็ อนั ตราย
3.2 การปนเปือ้ นในอาหาร

อาหารเป็นสิ่งท่ีมีความจาเปน็ ตอ่ ชวี ิตมนุษย์เราทุกคน เพราะเป็นหนึ่งในปัจจัยส่ที ่ีชว่ ยให้
รา่ งกายมนุษยเ์ จรญิ เติบโตและยังทาให้มนุษย์ดารงชีวติ อยูไ่ ด้ ซงึ่ ในสมัยก่อนอาหารท่เี รารับประทาน
ยงั ไม่มีการผลิตครั้งละปรมิ าณมาก ๆ เพอ่ื การคา้ จะรับประทานเปน็ มื้อ เก็บไว้อยา่ งมากก็เพยี งขา้ ม
วนั เท่าน้นั แต่ในปัจจุบันโลกมีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลติ อาหารประกอบกับจานวนพลเมอื งของ
โลกทเี่ พิ่มมากขึน้ เรื่อย ๆ จึงมีการผลิตอาหารในปริมาณมาก ๆ ทาให้มีการค้นคิดวธิ กี ารต่าง ๆ ในการ
เกบ็ รกั ษาอาหารไดน้ าน รวมทัง้ ชว่ ยใหอ้ าหารมีรปู ลกั ษณ์ที่ดี ทาใหผ้ ูบ้ รโิ ภคสนใจและต้องการเลอื กซ้อื
โดยมีการนาสารเคมีตา่ ง ๆ มาผสมในอาหาร ซง่ึ สารเคมบี างอย่างเป็นอันตรายต่อร่างกาย บางชนดิ
หากบรโิ ภคเขา้ ไปในปริมาณมากอาจถงึ แก่ชวี ิตได้ พบวา่ มีอาหารหลายชนิดท่เี รารับประทานเข้าไป
โดยไม่ร้วู า่ มสี ารเคมีปนเป้ือนอยู่ โดยสารเคมีทเ่ี ป็นอนั ตรายแตพ่ บมีการปนเป้ือนในอาหารมี 6 ชนดิ
ไดแ้ ก่
1. สารเร่งเน้อื แดง (ซาลบูทามอล)

ซาลบทู ามอล เปน็ สารในกล่มุ เบตา้ อะโกนิสต์ (-Agonist) เปน็ ตัวยาสาคญั ในการผลติ ยา
บรรเทาโรคหอบหืด ชว่ ยในการขยายหลอดลม และชว่ ยให้กล้ามเนื้อหลอดลมคลายตวั แตจ่ ะมี
ผลขา้ งเคยี งต่อหัวใจ ระดับนา้ ตาลในเลอื ดและกลา้ มเน้ือโครงสรา้ งของร่างกาย พบว่าเกษตรกรผเู้ ล้ยี ง
หมู มกี ารนาสารชนดิ นี้ไปผสมในอาหารสาหรบั เลยี้ งหมู เพอื่ กระตุ้นให้หมูอยากอาหาร เรง่ การ
เจริญเติบโตของหมู ช่วยสลายไขมันและทาให้กล้ามเนื้อขยายใหญข่ ึ้น ทาใหเ้ น้ือหมูมปี ริมาณเน้ือแดง
เพม่ิ มากขน้ึ เพราะจะทาใหไ้ ด้ราคาดีกว่าหมูทม่ี ชี ้นั ไขมนั หนา ๆ อันตรายจากซาลบูทามอล
การบรโิ ภคเน้ือสตั ว์ท่มี สี ารเร่งเนอื้ แดงตกคา้ งอยู่ อาจมีอาการมอื สน่ั กลา้ มเนือ้ กระตุก ปวดศีรษะ หัว
ใจเตน้ เรว็ ผิดปกติ กระวนกระวาย วงิ เวียนศรี ษะ บางรายมีอาการเปน็ ลม คล่ืนไส้อาเจียน มอี าการ

62

ทางจติ ประสาท และเปน็ อันตรายมากสาหรับหญงิ มีครรภแ์ ละผทู้ เ่ี ป็นโรคหัวใจ ความดนั โลหิตสูง
เบาหวาน และโรคไฮเปอร์ไธรอยด์

ข้อแนะนำในกำรเลอื กซ้อื เน้ือหมู
- เลอื กซอื้ เนื้อหมูที่มสี ีธรรมชาติ มีมันหนาบรเิ วณสนั หลัง และมไี ขมนั แทรกอยู่ในกลา้ มเนื้อเหน็ ได้
ชดั เจนเม่ือตัดขวาง
- เม่อื ไม่ตอ้ งการบรโิ ภคมนั หมูก็ให้ตัดมันหมูทิ้งไป

ข้อสังเกต เน้อื หมทู ป่ี นเปื้อนสารเรง่ เนื้อแดงถ้าห่นั และปล่อยทิ้งไว้ เน้อื หมจู ะมีลักษณะค่อนข้างแหง้

2. บอแรกซ์
บอแรกซ์ หรอื อาจเรยี กช่ือว่า ผงกรอบ น้าประสานทอง ผงเน้ือนิ่ม สารข้าวตอก ผงกัน

บูด และเมง่ แซหรอื เพง่ แซ มลี ักษณะเปน็ ผง หรือผลกึ สีขาว ไมม่ ีกล่นิ มีรสขมเล็กน้อย ซ่งึ กระทรวง
สาธารณสุขประกาศกาหนดใหเ้ ป็นวตั ถทุ ี่ห้ามใชใ้ นอาหาร เพราะเปน็ สารเคมที ี่นามาใช้ใน
อตุ สาหกรรมหลายชนดิ เชน่ ใชใ้ นอตุ สาหกรรมทาแก้ว ใช้เปน็ สว่ นประกอบของยาฆ่าเชื้อ ใช้เปน็ สาร
ฆา่ แมลง ใชท้ าอปุ กรณไ์ ฟฟ้า ใชใ้ นการเชอื่ มทอง ใชช้ ุบและเคลอื บโลหะ และใช้ในการผลิตถ่านไฟฉาย
เป็นตน้ ชอื่ ทางเคมีของบอแรกซ์ คอื “โซเดียมบอเรต” (Sodium Borate) “โซเดยี มเตตราบอเรต”
(Sodium Tetraborate) “โซเดียมไบบอเรต” (Sodium Biborate) ฯลฯ

เนอ่ื งจากสารบอแรกซ์ทาให้อาหารมีลักษณะหยุน่ กรอบ และมีคุณสมบัตเิ ป็นวัตถุกันเสียดว้ ย จึงพบมี
การลักลอบนามาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความหยุ่น กรอบ คงตวั ได้นาน ไม่บูดเสียงา่ ย
นอกจากนย้ี ังมีการนาเอาบอแรกซไ์ ปละลายน้าแล้วทาที่เนื้อหมู เน้อื วัว เพือ่ ให้ดูสด ไม่บดู เน่ากอ่ น
เวลา บางแหง่ ใช้เนื้อหมูเน้ือวัวจ่มุ ลงในนา้ บอแรกซ์ รวมทงั้ พบว่ามีการปลอมปนในผงชูรส เนอื่ งจากมี
ลักษณะเป็นผลกึ เล็ก ๆ คล้ายผงชูรส อาหารท่ีมกั ตรวจพบบอแรกซ์
เนื้อสตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์ เชน่ หมสู ด หมบู ด ปลาบด ทอดมัน ลกู ช้นิ ไส้กรอก แปง้ กรุบ ทับทิมกรอบ
ผลไม้ดอง เป็นต้น

อนั ตรำยต่อผูบ้ ริโภค
บอแรกซ์ เป็นสารทม่ี ีพษิ ต่อร่างกาย ความรุนแรงของการเกดิ พิษ ขึน้ กบั ปริมาณทร่ี า่ งกาย ได้รับและ
การสะสมในรา่ งกาย หากไดร้ ับในปริมาณไม่มาก แต่ได้รบั บ่อยเป็นเวลานานจะเกิดอาการเรอื้ รัง เชน่
ออ่ นเพลีย เบ่ืออาหาร นา้ หนักลด ผิวหนงั แหง้ อักเสบ หนงั ตาบวม เยือ่ ตาอักเสบ ตบั และไตอกั เสบ
ระบบสบื พนั ธเ์ุ ส่ือมสมรรถภาพ เป็นต้น ถา้ ได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงจะเกดิ อาการเปน็ พษิ แบบ
เฉยี บพลนั เชน่ คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปวดศีรษะ อุจจาระร่วง เป็นต้น บางคร้ังรุนแรงถงึ เสยี ชวี ิตได้

วธิ ีหลกี เล่ียงอันตรำยจำกบอแรกซ์
- ไม่ควรซื้อเนื้อสตั ว์บดสาเร็จรูป ควรซือ้ เป็นชน้ิ และต้องลา้ งให้สะอาดแลว้ จงึ นามาบดหรือสบั เอง
- หลกี เลยี่ งการซอื้ อาหารประเภทเนื้อสัตวท์ ผ่ี ดิ ปกติจากธรรมชาติ เชน่ เน้อื หมูทแ่ี ขง็ กดแลว้ เด้ง หรือ
ผิวเป็นเงาเคลือบคลา้ ย กระจก
- หลกี เล่ยี งอาหารทมี่ ลี ักษณะหยนุ่ กรอบอยไู่ ด้นานผิดปกติ อาหารท่ีเก็บไว้เป็นเวลานาน ก็ไมบ่ ูดเสยี