20701-2003 การประกอบอาหารโรงแรม

63

หากไม่แนใ่ จในอาหารน้ัน ๆ ควรใชช้ ดุ ทดสอบบอแรกซ์อย่างง่าย ซง่ึ หาซ้ือได้ท่ี
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสขุ นนทบรุ ี

3. ฟอร์มาลนิ
“ฟอร์มาลนิ ” เป็นช่ือที่รจู้ กั ดีในทางการคา้ ของสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ หรอื ทวี่ งการแพทย์ เรยี กว่า
“น้ายาดองศพ” เปน็ สารละลายทีป่ ระกอบดว้ ยกา๊ ซฟอรม์ าลดไี ฮดป์ ระมาณรอ้ ยละ 37 ละลายอยใู่ น
น้า และมีเมทานอลปนอยู่ด้วยประมาณ 10 – 15 % ลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่มสี ี แต่มกี ลิน่ ฉุน
เฉพาะตวั ใช้ในอตุ สาหกรรมผลิตเคมีภณั ฑ์พลาสตกิ สง่ิ ทอ ใชใ้ นการรกั ษาผ้าไม่ใหย้ ่นยบั เปน็ ต้น หรือ
ใชใ้ นทางการแพทย์เป็นยาฆ่าเช้อื โรค ฆา่ เชื้อรา และเปน็ นา้ ยาดองศพ พบว่ามกี ารนาสารฟอรม์ าลนิ มา
ผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารคงความสด ไมเ่ น่าเสยี งา่ ย และเกบ็ รกั ษาได้นาน

อำหำรทมี่ ักตรวจพบฟอร์มำลนิ
อาหารทะเลสด ผักสดต่าง ๆ และเน้อื สัตวส์ ด เปน็ ตน้

อันตรำยตอ่ ผู้บรโิ ภค
ฟอร์มาลนิ เป็นสารท่มี ีพิษต่อรา่ งกายหากบรโิ ภคโดยตรงจะมีพิษเฉยี บพลนั คือ มีอาการต้งั แต่ปวด
ท้องอยา่ งรนุ แรง อาเจยี น อุจจาระรว่ ง หมดสติ และตายในท่ีสดุ หากได้รับน้อยลงมาจะเป็นผลให้การ
ทางานของตบั ไต หัวใจ สมองเสอื่ มลง หากสมั ผสั ก็จะระคายเคอื งผวิ หนงั ปวดแสบปวดร้อน ผูท้ ไ่ี วต่อ
สารนม้ี ากจะมอี าการปวดศรี ษะ หายใจติดขดั แน่นหนา้ อก หากสดู ดมจะมีอาการเคืองตา จมกู และ
คอ ปวดแสบปวดร้อน

วธิ หี ลกี เลีย่ งอนั ตรำยจำกฟอร์มำลนิ
- เมื่อตอ้ งการซ้ืออาหารทะเล ผกั สดตา่ ง ๆ และเนื้อสัตว์ ใหต้ รวจสอบโดยการดมกล่นิ จะตอ้ งไม่มี
กลิ่นฉุนแสบจมูก
- กอ่ นนาอาหารสดมาประกอบอาหารควรลา้ งใหส้ ะอาดก่อน

ขอ้ สังเกต ผักสดต่าง ๆ ที่ขายท้งั วันโดยยงั ดูสด ไมเ่ ห่ียวทง้ั ๆ ท่ีถกู แสงแดดและลมตลอดทงั้ วนั หรอื
เนื้อสตั วม์ ีสีเขม้ และสดผิดปกติ ทง้ั ๆ ท่ีไม่ไดแ้ ช่เย็น อาจมีการแชฟ่ อร์มาลินจึงไมค่ วรซื้อมา
รบั ประทาน

4. สารกนั รา
สารกนั รา หรือ สารกนั บูด รูจ้ กั ในชื่อกรดซาลิซลิ ิค เปน็ กรดท่ีมอี นั ตรายต่อรา่ งกายมาก

พบวา่ มีผู้ผลิตอาหารบางรายนามาใสเ่ ปน็ สารกนั เสยี ในอาหารแห้ง เพ่อื ปอ้ งกันเชอื้ ราข้ึน และใหเ้ น้ือ
ของผักผลไม้ทด่ี องคงสภาพเดิมน่ารับประทาน ไม่เละงา่ ย

อำหำรทมี่ ักตรวจพบสำรกนั รำ
มะมว่ งดอง ผกั ดอง ผลไม้ดอง เปน็ ต้น

อันตรำยต่อผบู้ ริโภค
เมื่อบรโิ ภคเขา้ ไปจะทาลายเซลล์ในรา่ งกายให้ตาย หากบรโิ ภคเข้าไปมาก ๆ จะทาลายเยื่อบุกระเพาะ

64

อาหารและลาไส้ ทาให้เปน็ แผลในกระเพาะอาหารและลาไส้ ความดันโลหติ ตา่ จนช็อกได้ หรอื ในบาง
รายที่แมบ้ รโิ ภคเขา้ ไปไมม่ ากแต่ถ้าแพ้สารกนั รา ก็จะทาให้เป็นผ่นื คันข้นึ ตามตวั อาเจียน หอู ื้อ มีไข้

วธิ หี ลีกเลี่ยงอนั ตรำยจำกสำรกนั รำ
เลอื กซ้ืออาหารทีส่ ดใหม่ ไม่บริโภคอาหารหมักดอง หรือถ้าจะบรโิ ภคให้เลือกซ้ือจากแหล่งผลติ ที่
เช่อื ถือได้

5. สารฟอกขาว
สารฟอกขาว หรือ สารโซเดยี มไฮโดรซลั ไฟต์ (Sodium hydrosulfite) หรือผงซักมงุ้

เป็น สารเคมีที่ใชใ้ นอุตสาหกรรมเสน้ ใยไหม แห และอวน พบว่ามผี คู้ ้าบางรายนามาใชฟ้ อกขาวใน
อาหาร เพื่อให้อาหารมีความขาวสดใสน่ารบั ประทานและดใู หมอ่ ยู่เสมอ ซง่ึ เปน็ อนั ตรายต่อสขุ ภาพ

อำหำรทีม่ กั ตรวจพบสำรฟอกขำว
ถว่ั งอก ขิงฝอย ยอดมะพรา้ ว กระท้อน หน่อไม้ดอง นา้ ตาลมะพรา้ ว ทเุ รยี นกวน

อันตรำยต่อผบู้ ริโภค
เมอื่ สัมผสั สารฟอกขาวโดยตรงจะทาใหผ้ ิวหนังอักเสบ เป็นผ่นื แดง และถา้ บริโภคเข้าไป จะทาใหเ้ กดิ
อาการอกั เสบในอวัยวะท่สี ัมผัสอาหาร เช่น ปาก ลาคอ กระเพาะอาหาร ทาใหเ้ กดิ อาการปวดหลงั
ปวดศรี ษะ อาเจยี น แน่นหนา้ อก หายใจไมส่ ะดวก ความดันโลหติ ลดลงอย่างรวดเร็ว หากบริโภคเกิน
30 กรัม จะทาให้ถ่ายเปน็ เลอื ด ชัก ชอ็ ก หมดสติ หายใจไม่ออก ไตวาย และเสียชีวิตในทสี่ ดุ

วธิ หี ลีกเล่ยี งอนั ตรำยจำกสำรฟอกขำว
เลอื กซ้ืออาหารทีม่ ีความสะอาด สีใกลเ้ คยี งกบั ธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทเุ รียนกวน ที่มีสี
หมองคล้าตามธรรมชาติ แทนท่จี ะซื้อทเุ รียนกวนทมี่ สี ีเหลืองใสจากการใส่สารฟอกขาว หลีกเล่ียงการ
ซือ้ ถั่วงอกหรือขิงซอยท่ีผา่ นการใชส้ ารฟอกขาวจนทาให้มีสีขาวอยเู่ สมอ แมต้ ากลมสกี ย็ งั ไมค่ ล้า เป็น
ตน้

6. สารเคมีกาจัดศตั รพู ืช
สารเคมกี าจดั ศัตรูพชื หรือที่เรียกกนั ทว่ั ไปวา่ “ยาฆา่ แมลง” นนั้ ปัจจบุ ันพบว่ามกี ารใช้

ในการปราบศัตรูพชื มากขน้ึ เพ่ือช่วยเพมิ่ ผลผลิตในการเพาะปลกู สารปราบศัตรูพืชมหี ลายชนิด เชน่
สารฆ่าหญ้าและวชั พืช สารฆา่ แมลง และสารฆ่าเชื้อรา การใช้สารเคมเี หลา่ นอ้ี าจใชใ้ นระหว่างการ
เพาะปลูก ขณะที่พืชกาลังเจริญเติบโต หลงั การเกบ็ เกี่ยว หรือระหวา่ งการเก็บรักษาและอ่ืน ๆ ซง่ึ
เกษตรกรบางคนใช้ในปริมาณมากเกนิ ไป จนทาให้อาจตกค้างมากบั อาหาร

อำหำรที่มกั ตรวจพบมสี ำรเคมตี กคำ้ ง
ผกั สด ผลไม้สด ปลาแหง้ เป็นตน้

อันตรำยตอ่ ผบู้ ริโภค
เม่ือไดร้ ับสารเคมีกาจัดศัตรูพืชเขา้ สู่ร่างกาย ในปริมาณมาก ๆ ในครงั้ เดยี ว จะเกิดพิษแบบเฉยี บพลนั
เช่น ทาให้กลา้ มเนื้อสั่น กระสับกระสา่ ย ชกั กระตุก และหมดสติ หายใจขัด และอาจหยดุ หายใจได้ แต่

65

พษิ ที่พบมากทีส่ ุด คือ คลื่นไส้ อาเจียน ทอ้ งเดิน หรอื หากได้รบั ปริมาณไมม่ าก ก็จะสะสมในรา่ งกาย
ทาใหเ้ กดิ โรคมะเร็งได้

วธิ หี ลีกเลย่ี งอันตรำยจำกสำรเคมีกำจดั ศัตรพู ืช

เลอื กซื้อผักท่ีมรี พู รุนจากการเจาะของแมลงบา้ ง เลอื กบริโภคผัก ผลไมต้ ามฤดูกาล หรอื ผักพ้ืนบา้ น
เลอื กบรโิ ภคผักใบมากกว่าผกั หัว เพราะผกั หวั จะสะสมสารพษิ ไว้มากกว่า ลา้ งผักและผลไมด้ ว้ ยนา้
สะอาดหลาย ๆ คร้ัง ผักและผลไม้ที่ปลอกเปลือกได้ ควรลา้ งนา้ ใหส้ ะอาดก่อนปอกเปลือก และเลอื ก
ซ้ือจากแหล่งท่ีเชอ่ื ถือได้ เช่น แหล่งผลติ ทีก่ รมวิชาการเกษตรรบั รอง เป็นต้น

จากทกี่ ลา่ วมาแล้วขา้ งตน้ จะเหน็ ว่าสารอันตรายท้งั 6 ชนดิ ท่ีปนเปื้อนในอาหารมอี ันตรายต่อร่างกาย
ดงั นน้ั ผบู้ ริโภคควรระมัดระวัง กอ่ นบริโภคควรพจิ ารณาเลือกซื้ออาหารอย่างรอบคอบ และปรุง
อาหารอย่างสะอาด ถกู วธิ ี หากสงสัยหรอื พบว่าอาหารนัน้ มีสารอันตรายปนเป้ือน สามารถแจง้ ได้ที่
สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ จงั หวัดนนทบรุ ี โทรศัพท์ 0 2590 7354
– 5 หรือ 1556 สายดว่ นผูบ้ ริโภคกับ อย. หรือสานกั งานสาธารณสุขจังหวดั ทุกจังหวัด ซ่งึ หากตรวจ
พบสารปนเปอื้ นประเภทที่กฎหมายกาหนดหา้ มใช้ในอาหาร อาทิ กรณีพบสารบอแรกซ์ สาร
ฟอรม์ าลนิ สารกันรา มโี ทษ 2 ข้อหา คอื ผลติ เพ่ือจาหนา่ ยอาหารฝา่ ฝนื ประกาศฯ โทษปรับไมเ่ กิน
20,000 บาท และผลติ เพ่ือจาหน่ายอาหารไมบ่ ริสทุ ธิ์ โทษจาคกุ ไม่เกิน 2 ปี หรอื ปรบั ไมเ่ กิน 20,000
บาท หรือท้งั จาทัง้ ปรับ กรณีตรวจพบสารฟอกขาวปนเป้ือนในอาหาร ต้องรับโทษข้อหาผลิตเพื่อ
จาหนา่ ยอาหารฝา่ ฝืนประกาศฯ ปรบั ไมเ่ กนิ 20,000 บาท สว่ นในกรณตี รวจพบสารเรง่ เนอ้ื แดง
ตกค้าง หรือพบสารเคมกี าจัดศตั รูพืช ก็จะผิดข้อหาผลติ เพ่ือจาหน่ายอาหารผดิ มาตรฐาน โทษปรบั ไม่
เกิน 50,000 บาท

3.3 การลดและการป้องกนั การปนเปือ้ นในอาหาร

สรุป

จากทีก่ ล่าวมาแล้วข้างต้น จะเหน็ วา่ สารอนั ตรายทัง้ 6 ชนดิ ทปี่ นเปื้อนในอาหารมี
อนั ตรายต่อร่างกาย ดงั นน้ั ผู้บรโิ ภคควรระมดั ระวงั กอ่ นบรโิ ภคควรพิจารณาเลือกซื้ออาหารอย่าง
รอบคอบ และปรงุ อาหารอย่างสะอาด ถกู วธิ ี หากสงสยั หรือพบวา่ อาหารนน้ั มสี ารอันตรายปนเปอ้ื น
สามารถแจ้งได้ทส่ี านักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จังหวดั นนทบรุ ี
โทรศพั ท์ 0 2590 7354 – 5 หรอื 1556 สายดว่ นผู้บรโิ ภคกับ อย. หรือสานกั งานสาธารณสขุ จังหวดั
ทุกจงั หวัด ซ่งึ หากตรวจพบสารปนเป้ือนประเภทท่ีกฎหมายกาหนดห้ามใชใ้ นอาหาร อาทิ กรณพี บ
สารบอแรกซ์ สารฟอร์มาลิน สารกนั รา มโี ทษ 2 ข้อหา คือผลติ เพ่อื จาหนา่ ยอาหารฝ่าฝืนประกาศฯ
โทษปรับไม่เกนิ 20,000 บาท และผลติ เพอ่ื จาหน่ายอาหารไม่บรสิ ทุ ธ์ิ โทษจาคุกไม่เกนิ 2 ปี หรอื ปรับ
ไม่เกิน 20,000 บาท หรือท้ังจาทัง้ ปรบั กรณีตรวจพบสารฟอกขาวปนเปือ้ นในอาหาร ต้องรับโทษ
ข้อหาผลิตเพ่ือจาหน่ายอาหารฝ่าฝืนประกาศฯ ปรับไม่เกิน 20,000 บาท ส่วนในกรณตี รวจพบสารเรง่

66

เนอื้ แดง ตกค้าง หรือพบสารเคมกี าจดั ศัตรพู ืช ก็จะผดิ ข้อหาผลติ เพื่อจาหนา่ ยอาหารผดิ มาตรฐาน
โทษปรับ ไมเ่ กิน 50,000 บาท

แบบฝึกหดั

1. การเป้อื นขา้ มคืออะไร
2. วิธกี ารหลีกเลยี่ งอนั ตารยจากสารกาจัดศัตรพู ืชทาอย่างไร
3. ฟอมารนี มักปนเปื้อนมาในอาหารประเภทใด
4. ทาอย่างไรจงึ เลือกซ้ือเนอื้ หมูทีไ่ มม่ สี ารพิษปนเป้ือน
5. สารฟอกขาว มชี ่อื เรยี กอีกอย่างวา่ อะไร

เอกสารอ้างอิง

สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา . กองควบคุมอาหาร . คู่มอื อาหารปลอดภัย .
กรุงเทพมหานคร :
โรงพมิ พ์องค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศกึ , 2545 .
สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา . กองพัฒนาศักยภาพผบู้ รโิ ภค . เอกสารเผยแพร่ เรื่อง
“กินอาหารปลอดภยั ห่างไกลโรค.” (แผน่ พับ) , 2546.