หนังสืออบรมผลิตภัณฑ์เนยแข็ง

CHEESE
PRODUCTS

Cheddar/Halloumi/Cream Cheese
ประจำปีงบประมำณ 2565

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่
กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

CHEESE PRODUCTS

สำรบญั

1
บทที่ 1
เนยแขง็

29
บทที่ 2
เนยแข็งเชดดา

31
บทที่ 3
ครมี ชีส

33
บทที่ 4
เนยแข็งฮาลูมี่

35
บทที่ 5
ความปลอดภัยอาหาร

45
ประวตั ิวทิ ยากร

50
บรรณานกุ รม

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

CHEESE PRODUCTS

เบทนท่ี1 ยแขง็

เนยแขง็ หมายถึงผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้
จากน้านม น้านมพร่องมันเนย หรือ
น้านมขาดมันเนย ซงึ่ อาจเป็นนมโคหรอื จาก
สัตว์ชนิดอื่นก็ได้ โดยจะเติมครีมหรือไม่
เติมก็ได้ นามาตกตะกอน โปรตีนเคซีน
โดยใช้เรนเนต หรือกรดแลกติก หรือ
สารอ่ืนท่ีเหมาะสม โดยอาจมีการแยก
ต ะ ก อ น ด้ ว ย ก า ร ใ ห้ ค ว า ม ร้ อ น ห รื อ
ความดันหรือไม่กไ็ ด้ รวมท้งั อาจมีการบ่ม
(Ripening) ด้วยเชอ้ื ราหรอื เชอื้ อ่ืนๆ

ส่วนประกอบท่ีสาคัญของเนยแข็ง
ไ ด้ แ ก่ เ ค ซี น ไ ข มั น น้ า แ ล ะ เ ก ลื อ
โดยมีปริมาณแตกต่างกันไปตามชนิด
ของเนยแขง็ เนยแข็งมีความแตกต่างกันไป
ตามแหล่งกาเนิดชนิดของน้านมท่ีใช้
แ ล ะ ก ร ร ม วิ ธี ก า ร ผ ลิ ต แ ล ะ ก า ร บ่ ม
เนยแข็งหลายชนิดเรียกช่ือตามแหล่ง
ท่ีผลิต ดังนั้นเนยแข็งชนิดเดียวกันอาจ
มีช่ือ เรียกแตกต่ างกัน กล่ าวกันว่ า
ท่วั โลกมีเนยแข็งรวมแล้วไม่เกิน 400 ชนิด
แต่อาจมีถึง 2,000 ช่ือ ทั้งนี้เนยแข็ง
อ า จ แ ต ก ต่ า ง กั น เ พี ย ง ใ น ด้ า น รู ป ร่ า ง
หรือชนิดของบรรจุภัณฑเ์ ทา่ น้นั

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

2 CHEESE PRODUCTS

ปริมาณไขมนั ในนา้ นมสาหรบั ผลติ เนยแขง็ ชนดิ ตา่ งๆ

Whole milk 3.5 – 4.0% Low fat 2.7 – 3.0%
Cheddar and related varieties 2.9 – 3.1% Parmesan 2.7 – 3.0% 1.5 – 1.6% or
Edam (whole milk) Edam (low fat) 1.5 – 1.6% or 2.5 – 2.6%

High fat Up to 4.5% Skim milk
Stilton1 (cream added) Up to 4.0% Cottage cheese Trace Trace
Gorgonzola

1 Addition of cream is rare in current practice.
ท่มี า : Varnam and Sutherland,1994.

นอกจากน้ียังมีเนยแข็งท่ีได้จากการผสมเนยแข็งหลายชนิดด้วยกัน และ
น้ามาผ่านกรรมวิธี ได้แก่ โพรเซสชีส (Process cheese) และชีสสเปรด (Cheese
spread)

การแบง่ ประเภทของเนยแขง็

Joshi (1999) กล่าวว่าการแบ่งประเภทเนยแข็งขึ้นกับปัจจัยต่างๆ เช่น
วัตถุดิบ (น้านม) ชนิดของส่วนประกอบ ลักษณะปรากฏทั้งภายในและภายนอก
ปริมาณไขมัน ปริมาณความช้ืนและวิธีการบ่ม แต่เกณฑ์ท่ีใช้แบ่งประเภทของเนยแข็ง
สามารถจาแนกออกเปน็ กล่มุ ได้หลายวธิ ี ดงั น้ี

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

3 CHEESE PRODUCTS

1. การจาแนกประเภทเนยแขง็ ตามวธิ ขี อง Codex Alimentarius, 1978

1.1 จาแนกตามปรมิ าณความชน้ื ในเนยแขง็
พิจารณาจากปริมาณความชื้นในไขมันอิสระ
แบง่ ไดด้ ังนี้

- เน ยแข็งชนิดแข็ง เป็น พิเศ ษ
(Extra Hard cheese) เป็นกลุ่มเนยแข็ง
ที่มีความช้ืนต่ากว่าร้อยละ 51 ของน้าหนัก
เนยแขง็ ท่ไี ม่รวมน้าหนักไขมัน

- เนยแข็งชนิดแข็งมาก (Hard cheese) เป็นกลุ่มเนยแข็งท่ีมีความช้ืน
ประมาณร้อยละ 49–56 ของน้าหนักเนยแข็งท่ีไม่รวมน้าหนักไขมัน เช่น พาเมแซน
(Parmesan), พีคารโิ น (Pecarino), บริซ (Sbrinz) และเบรกเคส (Bergkase)

- เนยแขง็ ชนดิ กง่ึ แขง็ (Semi – hard cheese) เปน็ กลมุ่ เนยแขง็ ทีม่ คี วามชนื้
ประมาณ ร้อยละ 54–63 ของน้าหนักเนยแข็งท่ีไม่รวมน้าหนักไขมัน เช่น เนยแข็ง
เชดดา (Cheddar), เชสเชีย (Cheshire), เอ็มเมนทอล (Emmental) และพอร์ต ซาลูท
(Port Salut)

- เนยแข็งชนิดก่ึงนิ่ม (Semi – soft cheese) เป็นกลุ่มเนยแข็งที่มีความชื้น
ประมาณ ร้อยละ 61–69 ของน้าหนกั เนยแขง็ ทไ่ี มร่ วมน้าหนกั ไขมัน

- เนยแข็งชนิดนิ่ม (Soft cheese) เป็นกลุ่มเนยแข็งท่ีมีความชื้นสูงกว่าร้อยละ
67 ของน้าหนักเนยแข็งที่ไม่รวมน้าหนักไขมัน เช่นเนยแข็งบรี (Brie), คาเมมเบิร์ท
(Camembert), คลู อมเมีย (Coulommiers) และ เฟตา้ (Feta)

1.2 จาแนกตามปริมาณไขมนั ในเนยแข็ง แบง่ ออกได้ 5 กล่มุ ไดแ้ ก่
- เนยแข็งที่มีปรมิ าณไขมันสูงมากกวา่ รอ้ ยละ 60 ของน้าหนกั แหง้
- เนยแข็งท่ีมปี ริมาณไขมันประมาณร้อยละ 45–60 ของน้าหนกั แห้ง
-เนยแข็งทม่ี ีปริมาณไขมนั ปานกลางประมาณร้อยละ 25–45 ของน้าหนักแหง้
- เนยแขง็ ท่ีมีปริมาณไขมันต่าประมาณร้อยละ 10–25 ของน้าหนกั แหง้
- เนยแข็งที่มีปริมาณไขมันต่ากวา่ รอ้ ยละ 10 ของน้าหนกั แห้ง

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

4 CHEESE PRODUCTS

1.3 จาแนกตามชนดิ ของจุลินทรียท์ ใ่ี ชใ้ นกระบวนการบม่ แบ่งไดเ้ ป็น
- การบ่มท่ีเกิดจากแบคทีเรีย (Bacteria ripened) บ่มโดยแบคทีเรียต่างๆ

เช่น Lactococci, Lactobacillus, Peiococci, Leuconostocs, Propionibacteria
และ Brevibacteria เป็นต้น โดยอาจเกดิ ทีผ่ ิวเนยแขง็ หรอื เกดิ ภายในเนยแข็ง

- การบม่ โดยใชร้ า(Mold ripened) บม่ โดยใช้เชอ้ื ราชนดิ ตา่ งๆ เชน่ Penicillium spp.
โดยอาจเกิดทผ่ี ิวเนยแข็ง หรือเกดิ ภายในเนยแขง็

- เนยแขง็ ที่ไมผ่ ่านขัน้ ตอนการบม่

2. การจาแนกตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 209 พ.ศ.2543
แบง่ เนยแข็งเป็น 5 ชนดิ

- ครีมชีส (Cream cheese) เนยแข็งที่ใช้ครีมเป็นส่วนประกอบที่สาคัญในการ
ผลิต ปริมาณมันเนยคานวณโดยไม่รวมน้าไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 ของน้าหนัก
ปริมาณ น้าไม่เกินร้อยละ 55 ของน้าหนัก

- โฮลมิลคช์ สี (Whole milk cheese) เนยแข็งทีใ่ ชน้ มเป็นส่วนประกอบทส่ี าคัญใน
การผลิตปริมาณมันเนยไม่รวมน้าไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของน้าหนักปริมาณน้า
ไมเ่ กนิ ร้อยละ37ของน้าหนกั

- สกิมมิลค์ชีส (Skimmed milk cheese) เนยแข็งที่ใช้นมพร่องมันเนยหรือ
นมขาดมันเนย หรือบัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) หรือเวย์ (whey) เป็นส่วนประกอบสาคัญ
ในการผลิต ปรมิ าณมันเนยโดยไมร่ วมน้าไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 45 ของน้าหนกั ปริมาณ
น้าไม่เกนิ ร้อยละ 60 ของน้าหนัก

- โพรเซสชีส (Processed cheese) เนยแข็งที่ผ่านกรรมวิธีบดแล้วอุ่นให้
หลอมเหลวเตมิ สาร อีมัลซฟิ าย (Emulsifier) นามาพาสเจอร์ไรซ์ และจะแต่งสี กลิ่น
รส หรือไม่ก็ได้ ปริมาณมันเนยโดยไม่รวมน้าไม่น้อยกว่าร้อยละ 45 ของน้าหนัก
ปรมิ าณน้าไม่เกินร้อยละ 45 ของน้าหนัก

- เนมชสี (Named cheese) คือเนยแข็งท่มี ชี ่ือเฉพาะซ่งึ เป็นทีย่ อมรับกันโดยทว่ั ไป
ตามชนิดของเนยแข็ง

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

5 CHEESE PRODUCTS

3. จาแนกตามชนดิ ของน้านม

เนื่องจากน้านมแต่ละชนิดมีลักษณะท่ีแตกต่างกัน ทาให้เนยแข็งท่ีได้มีลักษณะท่ี
แตกต่างกันจึงอาจ แบ่งชนดิ เนยแข็งตามชนดิ ของน้านมทน่ี ามาใชใ้ นการการผลิต ได้แก่

- เนยแข็งท่ีได้จากน้านมโค เช่น เนยแข็งพามิเกียโนเร็กเกียโน (Parmigiano
Reggiano), กวั ดาร์ชนดิ รมควนั (Smoke Gouda)

- เนยแข็งท่ีได้จากน้านมแพะ เป็นเนยแข็งที่มีลักษณะแข็ง เช่น เนยแข็งทรอนชอน
(Tronchon) และบานอน (Banon)

- เนยแข็งท่ีได้จากนมแกะ เช่น เนยแข็งคอร์สิคา (Corsica) และพีโคริโน (Pecorino)
อย่างไรก็ตามสามารถผลิตเนยแข็งได้จากน้านมชนิดอ่ืน เช่น กระบือ อูฐ จามรี
กวาง (Cheese.com Inc.,.2002)

4. จาแนกตามแหลง่ ผลติ เนยแขง็

ลักษณะของภูมิประเทศและภูมิอากาศเป็นปัจจัยหน่ึงที่ทาให้ลักษณะเนยแข็ง
แตกตา่ งกัน เช่น

- เ นยแข็งท่ี ผลิ ตใ นป ร ะเ ท ศฝ รั่ งเ ศส เ ช่ น เ นยแข็ง เ อ สที มาร์ เซ ล ลิ น
(St.Marcellin), พอร์ท ซาลูท (Port Salut)

- เนยแข็งท่ีผลิตในประเทศอังกฤษ เช่น เนยแข็งเชสเชียร์ (Cheshire), อิงลิช
สติลตัน (English Stilton) และเซจ เดอบี้ (Sage Derby)

- เนยแข็งที่ผลิตในประเทศเยอรมันนี เช่น เนยแข็งมิราดบผสมวอลนัท
(Mirabo Walnut), มอนแทกโนโล (Montagnolo) และเนยแข็งผสมเห็ดแชมปิยอง
(Champignon German Brie with Mushrooms)

- เนยแข็งที่ผลิตในประเทศอเมริกา เช่น เนยแข็งคอลบ้ี (Colby), เนยแข็งชนิดเส้น
(String Cheese), โคตจิ า (Cotija) และมนู สเตอร์ (Muenster)

- เนยแข็งที่ผลิตในประเทศอิตาลี เช่น เนยแข็งอิตาเลียน โรมาโน เพอโคริโน (Italian
Romano Pecorino), ทาเลคกิโอ ดีโอพี (Taleggio DOP) และแมสคาร์โพน
(Mascarpone)

นอกจากประเทศท่ีได้กล่าวขา้ งตน้ ยงั มีประเทศฟนิ แลนด์ สวิสเซอแลนด์ สเปน
อาร์เจนตินา เนเธอแลนด์ ที่นิยมการบริโภคเนยแข็งและผลิตเนยแข็งตามความ
ตอ้ งการของประชาชนในทอ้ งถนิ่ (Cheese.com Inc.,2002)

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

6 CHEESE PRODUCTS

5. แบ่งตามเนอ้ื สมั ผสั

- Round-eyed cheese เกดิ รูพรุนข้ึนในระหว่างการบ่มโดยแบคทีเรียที่สร้างกรด
แลคติกสรา้ งแก๊สคารบ์ อนไดออกไซด์ (CO2) และถกู สะสมอยู่ภายในเนอ้ื เคิร์ด

- Glanular ในเคิร์ด ท่ีมีการใช้ราอากาศจะถูกจับไว้ระหว่างเม็ดเล็กๆ ของเคิร์ด
(Curd grain) เช่น Tisit จะเกดิ รูพรนุ เล็กๆ กระจาย ถา้ ราอยใู่ ต้ผิวของชั้นเวย์ อากาศ
จะถกู กาจดั ออกรพู รุนภายในจะนอ้ ยกวา่ คาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่ในรูป Round
bubbles เชน่ Gouda cheese

- Close texture เป็นเนยแข็งชนิดแข็งที่ทาจากกล้าเชื้อ (starter) ที่สร้าง
คาร์บอนไดออกไซด์ น้อยมากเกิดการหมักแลคโตสก่อนจะอัดขึ้นรูป เช่น Cheddar
cheese

นอกจากนี้เนยแข็งยังมีความหลากหลาย ตั้งแต่ขนาด รูปร่าง การบรรจุ หรือ
การเคลือบผวิ รวมทง้ั สถานทผี่ ลติ ประเภทของน้านม

ตารางที่ 1 ประเภทของเนยแขง็ ทแ่ี บง่ ตามส่วนประกอบ

Cheese Water in fat Fat in dry Descriptive class
type free
matter High fat cheese
Extra hard Substance (%) Whole milk cheese
Hard <50 (%)
Half fat >60 Half fat cheese
Semi-soft 49 - 55 ≥ 45 - < 60 Low fat cheese
Soft 53 - 63 ≥ 25 - < 45 Skim milk cheese
61 - 68 ≥ 10 - < 25
> 10
> 60

ท่ีมา : Scott, 1981.

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

7 CHEESE PRODUCTS

ตารางท่ี 2 องค์ประกอบในเนยแขง็ ประเภทตา่ งๆ

ประเภท ความชนื้ ไขมนั โปรตนี แคลเซยี ม วิตามนิ (ug/100 g) พลงั งาน
เนยแขง็ (kcal/
(%) (%) (%) (%) เอ บ1ี บี2 100g)
400
Hard 35.0 33.0 26.0 0.83 380 50 0.50
(Cheddar) 43.0 24.0 26.0 0.76 250 60 0.35 320
Semi-hard 40.0 31.0 21.0 0.32 300 30 0.70
(Edam) 51.0 23.0 19.0 0.38 240 50 0.45 360
Blue-veined 79.0 0.4 16.9 0.09
(Roqueford) 3 30 0.28 280
Soft
(Camembert) 82
Unripened
(Cottage)

ท่มี า : Joshi, 1999.

6. แบ่งประเภทของเนยแขง็ ตามการตกตะกอน

6.1 การตกตะกอนด้วยเรนเนต (Rennet
coagulation)

วิธีการน้ีเป็นการตกตะกอน เคซีน โดยใช้
เรนเนต (rennet) เรนเนตที่ใช้ในการตกตะกอน
น้านมเป็นเอนไซม์เรนนิน (rennin) ท่ีได้มา
จากกระเพาะที่สี่ของลูกโค และทางานได้ดีที่
pH 3.8 โดยจะนาเรนเนตมาเจือจางด้วยน้า
ก่อนเติมลงในน้านม เอนไซม์จะตัด K-casein
ที่ตาแหน่ง Phe105 และ Met106 ได้ Para-K-
casein ซึ่งจะมารวมตัวกันเป็น Dicalcium
para–K-casein และเกดิ การตกตะกอน

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

8 CHEESE PRODUCTS

เอนไซมจ์ ะตดั K-casein Enzyme Para-K-casein + macropeptide

Para-K-casein Ca2+ Dicalcium para-K-casein
pH 6.0-6.4

6.2 การตกตะกอนดว้ ยกรด (Acid coagulation)
วิธีการนี้เป็นการตกตะกอนโดยใช้กรด ซ่ึงอาจได้จากการเติมกรดลงไป
โดยตรง หรือเป็นกรดที่สร้างโดยแบคทีเรียท่ีสร้างกรดแลกติก (Lactic acid bacteria)
ซึ่งเป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter culture) ที่เติมลงไป เคซีนจะเกิดการตกตะกอน
เมื่อทาให้ pH ลดลงถึงจุด isoelectric point ของเคซีน คือ pH 4.6 ซึ่งเป็น
หลักการเดียวกับการผลิตโยเกิร์ตน่ันเอง เช่น คอตเตสชีส (Cottage cheese) และ
ครีมชีส (Cream cheese) เป็นต้น โดยอาจใช้ความร้อนร่วมด้วย เช่น ริคอตตาชีส
(Ricotta cheese) เปน็ ต้น

6.3 การตกตะกอนดว้ ยกรดรว่ มกบั เรนเนต
วิธีการนี้เป็นการใช้การตกตะกอน ด้วยกรดร่วมกับเรนเนต ซ่ึงค่า pH
มีผลต่อลกั ษณะของตะกอนหรือเคิร์ดที่เกิดข้ึน กล่าวคือ ท่ี pH ต่ากว่า 5.15 จะเป็น
ลักษณะตะกอนท่ีค่อนไปทางตะกอนที่เกิดจากกรดมากกว่า แต่ก็จะมีลักษณะที่
ดีกวา่ การใช้กรดเพียงอยา่ งเดยี ว

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

9 CHEESE PRODUCTS

จุลินทรียท์ ใ่ี ช้ในเนยแขง็
จุลินทรีย์ท่ีใช้ในการผลิตเนยแข็งในส่วนของหัวเช้ือจุลินทรีย์ (Starter

culture) เปน็ จลุ นิ ทรยี ก์ ลุม่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก ซึ่งปัจจุบันนิยมใช้ในรูปของ
หวั เช้ือเข้มขน้ ทง้ั ชนิดทาแหง้ แบบเยือกแข็ง และชนิดแช่แข็ง โดยไม่ต้องเตรียมเป็น
Bulk starter ก่อน การใช้จลุ นิ ทรีย์ในการผลิตเนยแข็งมีวัตถุประสงค์ 2 ประการ คือ
การตกตะกอนของเคซีนเน่ืองจากกรดแลกติก และการสร้างกล่ินรสเฉพาะตัวของ
เนยแข็งท่ีมาจากกรดแลกติก และสารให้กล่ินรส (Volatile flavor) ต่างๆ เช่น Diacetyl
และ Aldehyde

นอกจากน้ียังมีส่วนในการสร้างเอนไซม์ ได้แก่ Proteolytic enzyme และ
Lipolytic enzyme ซ่ึงจะมีบทบาทสาคัญในชว่ งของการบม่ (Ripening) เนยแขง็

หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้มีอยู่ 4 กลุ่ม ได้แก่ Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc และ Streptococcus นอ กจ ากนี้ปัจ จุบันยังมีการใ ช้พว ก
Pediococcus ร่วมด้วย

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

10 CHEESE PRODUCTS

แบคทเี รยี ทส่ี รา้ งกรดแล็กตกิ ทใี่ ชเ้ ปน็ หวั เชอื้ จลุ นิ ทรยี ใ์ นเนยแขง็

Lactobacillus Metabolize citrate : Rod shaped, grow at 45ºc but not 10 ºC
do not Metabolize citrate

Lb. delbrieckii
ssp. Bulgaricus : Does not produce ammonia from arginine; does not

Ferment galactose
ssp. Lactis : Some strains procuce ammonia from arginine ;

Some ferment galactose

Lb. belveticus : Does not produce ammonia from arginine; ferments galactose

Lactococcus : Coccal shaped, grow at 10 ºC but not at 45 ºC; Ferment
galactose

L. lactis
ssp. Cremoris : Does not produce ammonia from arginine or grow at 40 ºC

Does not metabolize citrate.
ssp. Lactis : Produces ammonia from arginine and grows at 40 ºC Does

not metabolize citrate.
ssp. Lactis biovar diacetylactis : Some strains produce ammonia from

arginine and Some grow at 40 ºC Metabolizes citrate.

Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris Arginine : Coccal shaped; does not produce ammonia from

ssp. cremoris Arginine; grows at 10 ºC but not at 40 ºC; Metabolize Citrate
and ferments galactose

Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus : Coccal shaped, grows at 45 ºC but not at 10 ºC Does not

produce ammonia from arginine or Metabolize citrate; does not ferment
galactose

ที่มา : Varmam and Sutherland, 1994.

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

11 CHEESE PRODUCTS

จุ ลิ นทรี ย์ ท่ี ใช้ มี ทั้ งกลุ่ มที่ เป็ น Homofermentative ซ่ึ งสร้ างกรดแลกติ ก
เพียงอย่างเดียว ได้แก่ Lactococcus เช่น L.lactis ssp. diacetylactis,
L.lactis ssp. lactis, และ L.cremoris เป็นต้น Streptococcus เช่น S. thermophilus เป็นต้น
และ Lactobacillus เช่น Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus และ Lb. casei
เ ป็ น ต้ น แ ล ะ ก ลุ่ ม ท่ี เ ป็ น Heterofermentative ซ่ึ ง ส ร้ า ง ก ร ด แ ล ก ติ ก
ก๊ า ซ ค า ร์ บ อ น ไ ด อ อ ก ไ ซ ด์ แ ล ะ ส า ร ใ ห้ ก ลิ่ น ร ส ไ ด้ แ ก่ Leuconostoc เ ช่ น
Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris เปน็ ต้น

นอกจากนี้ยังอาจแบ่งตามอุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการเจริญ คือกลุ่ม
Mesophilic ซ่ึงเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 30°C ได้แก่ Lactococcus และ Leuconostoc
รวมทั้ง Streptococcus lactis ssp. lactis และ S.lactis ssp. cremoris เป็นต้น และ
กลุ่ม Thermophilic ซ่ึงเ จริ ญไ ด้ดีที่ อุณ หภู มิ 40- 45 °C ไ ด้แก่ Lactobacillus
helveticus, Lb. bulgaricus และ Lb. lactis รวมท้งั S.thermophilus เปน็ ต้น

นอกจากจุลินทรีย์ท่ีใช้เป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังมีการใช้จุลินทรีย์อื่นๆ ซ่ึง
จะมีบทบาทในช่วงของ การบ่ม อาจเรียกจุลินทรีย์นี้ว่าเป็นพวก “Non-starter”
ซึ่งอาจเติมไปพร้อมกับ “Starter culture” หรือฉีดพ่นท่ีผิวของเนยแข็งก่อนการบ่ม
จุลินทรีย์ที่ใช้ในการบ่มน้ีได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กติก เช่น Lactobacillus
และ Pediococcus เป็นต้น แบคทีเรียท่ีสร้างกรดโปรปิโอนิก (Propionic bacteria) เช่น
Propionibacterium freudenreichii ซึ่งจะสร้างกรดโปรปิโอนิก (Propionic acid)
กรดแอซีติก (acetic-acid) และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทาให้เกิด “Eyes”
ในเนยแข็งบางชนิด เช่น Emmemtal และ Gruyere เป็นต้น รวมท้ังจุลินทรีย์อ่ืนๆ
ได้แก่ รา (mold) เช่น Penicillium roquefortii ท่ีเติมพร้อมหัว เช้ือจุลินทรีย์ใน
การผลิตบลูชีส (Blue cheese) และ Penicillium camembertii ซึ่งเป็น
Surface mold ที่ ใช้ฉีดพ่นที่ผิวของ เนยแข็งในการผลิตกามองแบร์ (Camembert) และ
บรี (Brie) เป็นต้น การเลือกใช้หัวเช้ือจุลินทรีย์จะมีผลต่อกลิ่นรสเนื้อสัมผัส
และลักษณะเฉพาะตัวของเนยแข็งดังนั้นจึงมีการเลือกใช้จุลินทรีย์ทั้ง Starter
culture และ Non-starter culture ใหเ้ หมาะสมกับการผลิตเนยแข็งแตล่ ะชนดิ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

12 CHEESE PRODUCTS

ตารางท่ี 4 การเลอื กใชห้ วั เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ใ์ นการผลิตเนยแขง็ บางชนดิ

Cheese Category Cultrues
Cottage Soft, S. lactis, S. cremoris, Leuconostoc
citrovorum
Camembert unripened S. lactis, S.cremoris, S. diacetylactis
Soft, Leuconostoc citrovorum
Caerphilly S. diacetylactis, Leuconostoc, S. cremoris, S.
ripened lactis
Gouda Semi soft S. lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc
Cheddar S. cremoris, S. lactis
Emmental Semi-Hard S. thermophiles, Lactobacillus helveticus,
Hard L. lactis L. bulgaricus, Propionibacterium
Parmesan shermanii
Hard with Lactobacillus bulgaricus, S. thermophiles, S.
‘eyes’ lactis S. cremoris

Very hard

ทีม่ า : Early, 1992.

เอนไซม์เรนเนต

Joshi (1999) กล่าวว่าการเติมเรนเนตในระหว่างการบ่มเนยแข็ง
ขณะน้านมตกตะกอนจะช่วยในการบ่มเนยแข็งในข้ันต่อมา ทาให้เกิดการย่อยสลาย
โปรตีน เรนเนตเป็นเอนไซม์ที่ได้จากการสกัดจากกระเพาะสัตว์ที่ยังอายุน้อย
(ลูกวัว แกะ และแพะ) ในแบบด้ังเดิมการใช้เอนไซม์จากกระเพาะลูกวัวใช้เวลานาน
ในการสกัด 10–30 วัน เอนไซม์เรนเนต ที่ใช้คร้ังแรกในทางการค้าเมื่อปี 1874
โดย Henzen (Denmark) และในปัจจุบันมีทั้งในรูปของเหลว ผง และแบบอัดเม็ด
เรนเนท 1 ส่วน ใช้ตกตะกอนน้านม 5,000 ส่วน (คิดเปน็ 2 เปอร์เซน็ ตข์ องโปรตีน)

ส่วนประกอบของเรนเนทส่วนใหญ่เป็นเรนนิน และเปปซิน ทาให้นม
ตกตะกอนและต่อมาช่ วยย่อยสลายโ ปรตีน เรนนิน (เรียกอีกช่ือ หน่ึงว่ า
Chymosin) เป็นโปรตีนประกอบด้วยซัลเฟอร์ที่ไวต่อความร้อน และอัลคาไลน์
ซ่งึ จะมีผลทาใหส้ ่วนประกอบทางกายภาพและเคมีไม่คงท่ีแล้วยังสามารถถูกยับยั้ง
ได้ท่ีอุณหภูมิ 70°C นาน 14 นาที และที่พีเอช 6.8–7.0 จะทาให้น้านมตกตะกอน
เน่ืองจากความเข้มข้น อุณหภูมิ แคลเซียมไอออน สารยับยั้งการโฮโมจีไนซ์และ
การให้ความร้อนกลไกการ เกิดปฏิกิริยาของเรนเนตทาให้เกิดขึ้นแบ่งเป็น
2 ขน้ั ตอนดังนี้

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

13 CHEESE PRODUCTS

1. การทาใหโ้ ปรตนี จับตวั กนั เปน็ กอ้ นและตกตะกอน แบ่งเป็น 2 ขนั้ ตอน
(Joshi, 1999)
1.1 การทาใหโ้ ปรตนี จบั ตวั กนั เปน็ ก้อน แบง่ เป็นสองขั้นตอน
1.1.1 ทาลายโครงสร้างเคซีนไมเซลล์จะถูกทาลายโครงสร้างโดยเรนเนต
เข้าไปตัดส่วนของ (โมเลกุลของโปรตีนเคซีน) K-casein ไ ด้เ ป็น
Para-K-casein เ ป ็น ส ่ว น ที ่ช อ บ น้ า แ ล ะ Glycomacopeptide
เป็นส่วนท่ีไม่ชอบน้า เกิดข้ึนได้เนื่องจากภายในโมเลกุลของโปรตีนเคซีน
ท่ีเป็น K-casein ถูกตัดพันธะลาดับที่ 105 และ 106 แยกสายโพลีเปปไทด์
ทมี่ คี วามยาวมกี รดอะมิโน 169 ตวั ออกเปน็ 2 ส่วน
1.1.2 ทาให้โปรตีนตกตะกอนออกมา เกิดขึ้นต่อเน่ืองจากขั้นตอนท่ี 1
เมื่อโปรตีนถูกตัดแยกส่วนจึงทาให้ไม่สามารถลอยน้าอยู่ในน้านมได้จึง
รวมตัวกันตกตะกอนออกมา

2. การย่อยสลายโปรตีน โดยยอ่ ยสายเปปไทด์ของโปรตนี ไดค้ วามยาวแตกต่างกัน
ส่วนใหญเ่ กดิ ขึน้ ใน ระหวา่ งการบม่ เนยแขง็
สารทดแทนเรนเนต

เน่ืองจากความต้องการในการบริโภคเนยแข็งในโลกเพ่ิมมากข้ึน ต้องมีการ
ฆ่าสัตว์เพ่ิมมากขึ้นเพื่อเอาเรนเนตจากกระเพาะสัตว์ ต้องใช้เรนเนตเป็นจานวนมาก
จากราคาที่สูงและประกอบกับการอนุรักษ์ทางศาสนาของมังสะวิรัตในชาวอินเดีย
และอิสราเอล ในการบริโภคเนยแข็ง ดังนั้นจึงให้ความสนใจในการใช้สารทดแทน
เรนเนตทีไ่ ด้จากพืช และจลุ ินทรียแ์ ต่ยังมีขอ้ จากดั คอื

- ทาใหน้ ้านมเกดิ จบั ตวั ตกตะกอนกันนอ้ ย เกิดอตั ราการย่อยสลาย
- ต้องใชป้ ริมาณทส่ี ูงในการทาใหเ้ กิดเคริ ์ด (Joshi, 1999)

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

14 CHEESE PRODUCTS

น้าเวย์

น้าเวย์ (Whey) คือของเหลวที่เหลือหลังจากแยกส่วนท่ีตกตะกอนออกจาก
น้านม ครีม หรือนมไขมัน ตามส่วนประกอบของน้าเวย์จะแปรผันตามส่วนประกอบ
ของน้านมท่ีนามาใช้ทาเนยแข็ง น้าเวย์ท่ีได้จากการ ตกตะกอนน้านมโดยใช้เอนไซม์
ท่ีมีความเป็นกรด-ด่างประมาณ 5.6 เรียกว่า Sweet whey และถ้าตกตะกอนน้านม
ดว้ ยกระบวนการปรับให้เปน็ กรด(acidification) มีคา่ ความเป็นกรด-ด่าง ประมาณ
5.1 หรือ ต่ากว่า เรียกว่า Acid whey (Zadow, 1992) โดยส่วนประกอบของสารอาหาร
ในน้าเวย์นมมีปริมาณโปรตีน 0.6–0.8 เปอร์เซ็นต์ โดยน้าหนักต่อปริมาตรปริมาณ
น้าตาลแลคโตส 4.5-5.0 เปอร์เซ็นต์ โดยน้าหนักต่อ ปริมาตร และมีปริมาณไขมัน
0.2-0.8 เปอร์เซน็ ต์ โดยน้าหนกั ต่อปริมาตร (Rosenthal, 1991)

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

15 CHEESE PRODUCTS

กระบวนการผลติ เนยแขง็ ชนดิ ตา่ งๆ
Milk

Add starter

Incubate Rennetted

Drain Add rennet Cut
Salt Ripen Scald
Pack Pack Stir
Drain
Ripened soft Ripened soft Texture curd
e.g Gervaise e.g Brie Mill
Lactic Camembert Salt
Ricotta Neufchatel Hoop
Press
Bacteria smear Ripen Bacteria
Pack Pack
Internal mould

Pack

Smear ripened Mould ripened Bacterial ripened
Semi-soft e.g. Semi-hard e.g. Hard and Semi-hard
Limburger Munster Stillton Roquefort e.g. Cheddar Gouda
Belpaese Gorgonzola
Emmental

ทม่ี า: Varnam and Sutherland, 1994 ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ 14

16 CHEESE PRODUCTS

ขัน้ ตอนพ้ืนฐานในการผลติ เนยแขง็ (Joshi, 1999)

1. การเตรียมน้านม เช่น การปรับมาตรฐานไขมันนม (Standardization)
และการให้ความร้อน (Heat treatment) น้านมดิบที่จะนามาใช้ในการผลิตเนยแข็ง
โดยท่ัวไปแล้วจะถูกนาไปฆ่าเช้ือด้วยความร้อนก่อน เพ่ือทาลายจุลินทรีย์ท่ีเป็น
อันตรายและทาลายเอนไซม์บางชนิดที่อยู่ในน้านมดิบ การพาสเจอร์ไรส์
(Pasteurization) ทอ่ี ุณหภมู ิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที เป็นกระบวนการ
ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนท่ีนิยมใช้กันมากที่สุด เน่ืองจากสามารถทาลายจุลินทรีย์
ส่วนมากได้และทาให้เอนไซม์หลายชนิดไม่ทางาน เช่น เอนไซม์ ฟอสฟาเตส
(FAO, 1977) อย่างไรก็ตาม เนยแข็งหลายชนิดยังคงใช้น้านมดิบท่ีไม่ผ่านการ
ฆ่าเช้ือด้วยความร้อนในการผลิต โดยเฉพาะในยุโรป (Fox et al.,2000) และเนยแข็ง
เหล่าน้ีต้องถูกนาไปบ่มที่อุณหภูมิ 1.7°C อย่างน้อย 60 วัน (NDC, 2000) หลังจาก
การฆ่าเช้ือด้วยความร้อนแล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ (Cacl2) ลงไปเพื่อปรับ
ความเป็นกรดด่างของ น้านมให้อยู่ในระดับท่ีต้องการ (Preacidification)
การเตมิ แคลเซยี มทาใหก้ ารตกตะกอนนมเรว็ ขน้ึ หรือลดปริมาณเอนไซม์เรนเนต
ท่ีใช้ลง

จากนั้นจึงเติมเช้ือจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตกรดได้ลงไปในนม เพ่ือให้
ค่าความเป็นกรด -ด่างของนมเหมาะสมแก่การตกตะกอน ถ้านมผ่าน
กระบวนการฆ่าเชื้อดว้ ยความร้อน จะตอ้ งเลอื กสายพันธ์ขุ องแบคทเี รยี แลคตคิ ท่ี
จะไปสลายน้าตาลแลคโตสและสร้างกรดแลคติคข้ึน ทาให้น้านมมีค่าความเป็น
กรด-ดา่ งลดลง เป็นการทาให้นมมคี วามเป็นกรดโดยตรง ซึ่งแบคทีเรียแลคติค
จะยังคงทางานได้ในเนยแข็งระหว่างระยะเวลาการบม่ และชว่ ยให้เกดิ กล่ินรสของ
เนยแขง็

พาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากอั นตรกิริยาขอ ง
Casein- whey protein และการกักเก็บน้ามากข้ึน
แต่ เนยแข็งท่ีมีการบ่ม จะมีการพัฒนากล่ินรสได้
ช้ากว่าและมีกล่ินอ่อนกว่าเนยแข็งที่ทาจากน้านมดิบ
(Kristoffersen, 1985)

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

17 CHEESE PRODUCTS

2.การเตรียมน้านมให้ตกตะกอน การตกตะกอนนมคือการทาให้นมอยู่ในรูปของแข็ง
แบ่งเป็น 2 ขน้ั ตอนดงั นี้

2.1 การเตมิ กล้าเชอ้ื ในการบ่ม

อัตราท่ีใช้อยู่ระหว่าง 0.5–1.0 เปอร์เซ็นต์ เติมเช้ือที่ อุณหภูมิ 30–31°C
นาน 30–60 นาที ให้เกิดการหมักเชื้อจะปรับตัวเข้ากับสิ่งแวดล้อมใหม่ โดยผลิต
กรดแลคติกเพียงพอเพื่อกระตุ้น การทาหน้าที่ของเรนเนทในขั้นตอนท่ีสองของ
การตกตะกอนตอ่ ไป โดยปกติในนมมีคา่ พีเอช 6.6 แคลเซยี มในนมจะอยู่ในรูปท่ีเป็น
คอลลอยด์ แต่เมื่อมีกรดท่ีสร้างข้ึนจากการทางานของกล้าเช้ือ แคลเซียมจะอยู่
ในรูปท่ีละลายได้ เป็นเหตุให้เกิดระยะที่สองของการตกตะกอนเกิดขึ้น คือทาให้เวย์
แยกออกมาง่ายข้ึนอีกทั้งยังเป็นการกาจัดจุลินทรีย์ท่ีไม่ต้องการและควบคุม
เนอื้ สัมผสั และการเปลีย่ นแปลงในการบ่ม

2.2 การเตมิ เรนเนตและการตกตะกอน

อัตราการเติมเรนเนตข้ึนกับชนิดของเนยแข็งที่เตรียมสารละลายเรนเนต
ทางานได้ดีที่อุณหภูมิ 30–31°C พีเอช 6.4 จะเติมพร้อมกับการคนและต้ังท้ิงไว้นาน
ประมาณ 30 นาที เพ่ือให้เคิร์ดเป็นเน้ือเดียวกัน ระยะเวลาท่ีใช้จะยาวนานขนาดไหน
ขึ้นอยกู่ บั ส่วนประกอบขององค์ประกอบท่มี ีในน้านม ความเป็นกรดของนม อุณหภูมิ
ของนม และปริมาณเรนเนตท่เี ตมิ

3. การทาใหต้ ะกอนเปน็ เคริ ด์ ของเนยแขง็ (ระบายนา้ เวยอ์ อก)

โดยธรรมชาติของตะกอนนมจะมีรูพรุนอยู่ ทาให้ตะกอนนมสามารถหดตัว
และขับของเหลวที่อยู่ข้างในให้ออกมาได้ เรียกว่า Syneresis เป็นการทาให้
นมเข้มข้นข้ึนโดยการไล่น้าเวย์ออก นอกจากนี้ยังสามารถกาจัดน้าตาลแลคโตส
ท่ีเป็นสารตั้งต้น ในกิจกรรมของจุลินทรีย์ภายหลังการผลิตเนยแข็งออกไปกับ
น้าเวย์ได้ด้วย จึงเป็นการป้องกันเนยแข็ง จากการเน่าเสียได้ (Scott et al.,1998)
อย่างไรก็ตาม การเกิด Syneresis จะเกิดได้ช้ามากจึงต้องมีการเร่งให้เกิด
Syneresis ข้ึนโดยการตัดตะกอนนมให้เป็นรูปลูกบาศก์เล็กๆ เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว
และลดระยะทางในกระบวนการแพร่ผ่านของน้าเพื่อให้การกาจัดน้าเวย์เป็นไปได้ดีขึ้น
นอกจากการตัดตะกอนนมแล้วยังสามารถเร่ง ให้เกิด Syneresis ได้ด้วยการลด
พีเอช หรอื เพ่ิมอุณหภูมิของตะกอนนม (Walstra et al.,1999)

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

18 CHEESE PRODUCTS

การตัดตะกอนนมเพ่ือให้การกาจัดน้าเวย์เป็นไปได้เร็วขึ้นนั้น ต้องคานวณ
ระยะเวลาให้ดีเนื่องจากการตัดตะกอนนมเร็วเกินไปจะทาให้ ของแข็งท่ีอยู่ในนม
บางส่วนออกไปกับน้าเวยด์ ว้ ย โดยท่วั ไปน้าเวยป์ ระกอบดว้ ยส่วนประกอบที่ละลายน้า ได้แก่
น้าตาลแลคโตส โปรตนี ในเวย์ เกลอื เปปไทด์ และสารประกอบไนโตรเจนท่ีปราศจากโปรตีน
(Scott et al.,1998) ในทางตรงกันข้ามหากตัดเคิร์ดช้าเกินไป จะมีน้าติดอยู่ในช่องว่างของ
เนยแขง็ ในปริมาณมาก ส่งผลให้เนยแขง็ ทีไ่ ดม้ ีปรมิ าณความช้ืนสูง ดังน้ัน Syneresis
จึงเป็นกระบวนการท่ีผู้ผลิตเนยแข็งสามารถใช้เพ่ื อควบคุมปริมาณความช้ืน
รวมไปถึงกิจกรรม ของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ในเนยแข็ง ซ่ึงจะส่งผลต่อ
การบม่ ความคงตวั และคุณภาพของเนย แขง็ ได้ (Fox et al., 2000)

Walstra et al., (1999) กล่าวว่าปัจจัยที่มีผลต่อ Syneresis ได้แก่
ความแน่นเน้ือของเจล หรือเคิร์ดขณะทาการตัด พื้นท่ีผิวของเคิร์ด ความดันท่ีใช้
อัดเคริ ด์ ความเป็นกรด อุณหภมู ิ และองค์ประกอบของนม

การกวนเคิร์ดน้ันต้องใช้ความดัน ซ่ึงเป็นสาเหตุทาให้อนุภาคของเคิร์ดชนกัน และ
ทาให้เคิร์ดถูกกดอัดเป็นระยะเวลาสั้นๆ นอกจากน้ียังทาให้เคิ ร์ดไม่รวมตัวกัน
อยู่ทก่ี น้ ภาชนะอกี ด้วย การอนุ่ เคิรด์ (Scalding) ช่วยทาให้เกิด Syneresis โดยการทา
ให้โปรตีนหดตัว และยังช่วยให้เกิดการผลิตกรดโดย จุลินทรีย์หัวเช้ืออีกด้วย การลด
พีเอช ร่วมกับการเพ่ิมอุณหภูมิจะช่วยแยกน้าเวย์ออกมาได้มากข้ึน ข้ันตอนการอุ่น
เคิร์ดสามารถใช้แบ่งเนยแข็งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ไม่รวมถึงเนยแข็งชนิดอ่อน ดังนี้
(Scott et al., 1998)

1. เนยแขง็ ที่ผ่านการปรบั เนื้อสัมผสั (Textured cheese) เช่นเนยแขง็ เชดดาร์
2. Pasta filata type หรือ เนยแข็งท่ผี ่านการรดี หรือนวด (Kneaded cheese)
3. เนยแข็งท่ีไม่ผ่านการปรับเน้ือสัมผัสในภาชนะ (Cheese untextured in vat) เช่น
เนยแขง็ อดี ัม และเนยแขง็ เกาดา้ รวมถงึ เนยแขง็ ท่ีตอ้ งปรับเน้อื สัมผัสภายหลงั ไดแ้ ก่
เนยแข็งทลิ ซสิ เตอร์ (Tilsiter) และเนยแขง็ เอมเมนทอล (Emmental)
4. Blue – veined cheese

ในการผลิตเนยแข็งบางชนิด เช่น เนยแข็งอีดัม เนยแข็งเกาด้า หรือเนยแข็ง
อาวาร์ติ (Havarti) จะต้องการล้างเคิร์ด โดยการเติมน้าลงในส่วนผสมระหว่างเวย์
และเคิร์ด เพื่อจุดประสงคด์ งั นี้

- เพื่อปรับ pH ของเนยแข็งซึ่งไม่ขึ้นกับปริมาณความชื้นของเนยแข็งน้ัน โดยการ
กาจดั น้าตาลแลคโตสและตัวถกู ละลายอื่นๆ ออกจากเคิรด์

- เพื่อส่งเสริมการกาจัดน้าเวย์ออกโดยการเติมน้าร้อนเพื่อเพ่ิมอุณหภูมิของ
เคิรด์ เป็นการใหค้ วามรอ้ นโดยตรง

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

19 CHEESE PRODUCTS

4. การเพิ่มจานวนและการทางานของกลา้ เชอ้ื

กล้าเช้ือยังคงทางานต่อเนื่องผ่านขั้นตอนการเอาน้าเวย์ออกแบคทีเรียที่เป็น
ก ล้ า เ ชื้ อ มี ก า ร เ พิ่ ม จ า น ว น ขึ้ น ห ล า ย เ ท่ า ใ น ร ะ ห ว่ า ง ก า ร บ่ ม เ พ่ื อ ใ ห้ น้ า น ม เ ก า ะ ตั ว กั น
ตกตะกอนในการตัดเคิร์ดจานวนของกล้าเช้ือส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในเคิร์ด ทาให้เกิดผลข้ึน
2 อย่างคือ การเพ่ิมจานวนแบคทีเรียกล้าเชื้อและการสร้างกรดแลคติกจากน้าตาลแลคโตส
อัตราของกิจกรรมน้ันนอกจากเพ่ิมขึ้นในระหว่างขั้นตอน การต้มเคิร์ด (Cooking)
ซง่ึ เป็นการเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้นใกล้เคยี งกบั อณุ หภูมทิ เี่ หมาะสมในการเจริญของกลา้ เชอ้ื
กล้าเชื้อจึงเพิ่มจานวนขึ้นหลายเท่าส่งผลให้แลคโตสลดน้อยลง จากการผลิตกรด
แลคติกในเคิร์ด นอกจากแลคโตสลดลงแล้ว การสร้างกรดในเคิร์ดจะเป็นสาเหตุของ
การเปล่ยี นแปลงทางเคมีในเคซนี และการละลายไดข้ องแคลเซียมฟอสเฟต

เนื่องจากเหตุผลนี้จึงมีการเปล่ียนแปลงขององค์ประกอบ ในส่วนของเวย์
ประกอบด้วยแลคโตสที่แพร่กระจายในเคิร์ดด้วย จึงทาให้มีการเพ่ิมจานวนจุลินทรีย์
และการผลิตกรดเพราะฉะนั้นหากทิ้งเคิร์ดไว้ในน้าเวย์นานๆ จะทาให้มีค่าพีเอช
ท่ีต่ากว่า เนื่องจากการเปล่ียนน้าตาลแลคโตสจากส่วนของเวย์ท่ีเป็นกรด-แลคติก
ถึงแม้ว่าการผลิตกรดโดยรวมมีมากในเคิร์ด พีเอชจะค่อยๆ ลดลงภายหลังเนื่องจาก
ความเข้มข้นของเคซนี ในเคิรด์ อตั ราการเพิ่มจานวนของกล้าเชอ้ื แตกต่างไปตามชนิด
ของเนยแข็ง เช่น ในเนยแข็งเชดดาร์ (Chedder cheese) มีค่าสูงสุดในระหว่างการ
ทาให้เกิดเคิร์ด การสร้างกรดแลคติกจากกิจกรรมของ กล้าเช้ือมีข้อดี 2 ข้อ คือ
ชว่ ยขับความชืน้ ออกและมีผลตอ่ องค์ประกอบทางกายภาพ และเคมีของเคิร์ด

5. การเติมเกลอื และการทาใหเ้ ปน็ กอ้ นเคริ ด์

เมอ่ื เคิร์ดมปี รมิ าณความช้ืนและพีเอช อยู่ในระดับที่ต้องการแล้วก็จะมีการแยก
เคิรด์ ออกจากเวย์ จากนน้ั จะถกู ทาให้เกดิ เป็นรปู รา่ งและนาไปเตมิ เกลอื ซึง่ ในขั้นตอนน้ี
อาจแตกต่างกนั ไปข้ึนอยกู่ ับชนิดของเนยแขง็

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

20 CHEESE PRODUCTS

Johnson and Law (1999) กล่าวว่า วิธีการแยกเคิร์ดออกจากเวย์ท่ีต่างกัน
จะส่งผลตอ่ เน้อื สัมผัส สีและกล่นิ เนยแข็งแต่ละประเภทจะมปี ริมาณเกลอื อยู่ระหว่าง
1–10 เปอร์เซ็นต์ ของเกลือโซเดียมคลอไรด์ เกลืออาจเติมในเนยแข็งในรูปของผง
หรือใช้เป็นน้าเกลือแช่ หรือใช้ทั้งสองวิธีร่วมกับการเติมเกลือท่ีเติมแบบผงแห้ง
(Dry salt) จะเตมิ ในเนยแขง็ ทีผ่ ่านการบด (Milling) กอ่ นจะอัดลงพิมพ์ (Hooping)
เช่นในเนยแข็งเชดดาร์จะใช้วิธีน้ี การโรยเกลือลงบนผิวหน้าเนยแข็งใช้ในเนยแข็ง
Brie และ Camembert หรืออาจเติมในการผสมครีมเช่นใน Creamed Cottage
cheese การใชน้ ้าเกลอื อาจทาได้ โดยพ่นน้าเกลือลงบนผิวหน้าก่อนอัดเข้าพิมพ์หรือแช่
ในน้าเกลืออิ่มตัว (90-100 เปอร์เซ็นต์) เช่นใน Mozzarella cheese, Swiss
cheese และ Romano cheese หลังอัดข้ึนรูปในพิมพ์แล้ว วิธีที่ใช้ข้างต้นน้ันการท่ี
เกลือจะกระจายได้ทั่วทั้งก้อนของเนยแข็งน้ัน ขึ้นอยู่กับปริมาณความช้ืนของเนยแข็ง
ความเขม้ ข้นของเกลือหรือน้าเกลือท่ีใช้ เวลาและอุณหภูมิที่ใช้และพื้นที่ผิวสัมผัสต่อ
ปรมิ าตรของก้อนเนยแข็ง

ถ้าไม่พิจารณาถึงวิธีการเติมเกลือที่ใช้ การเติมเกลือเป็นข้ันตอนท่ีสาคัญ
ในการผลิตเนยแข็ง เพราะเนยแข็งท่ีไม่ผ่านการเติมเกลือจัดว่าเป็นเนยแข็งที่
ไรร้ สชาติ (Olson, 1995) นอกจากนี้เกลือยังมีบทบาท สาคัญต่อเน้ือสัมผัส กลิ่นรส
และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของเนยแข็งอีกด้วย (Kindstedt et al., 1992;
Paulson et al., Fox et al., 2000)

เ ก ลื อ จ ะ ยั บ ย้ั ง ก า ร เ จ ริ ญ ข อ ง แ บ ค ที เ รี ย ซ่ึ ง เ ป็ น อั น ต ร า ย ใ น เ น ย แ ข็ ง แ ล ะ
เป็นสาเหตุให้เนยแข็งเน่าเสีย โดยเฉพาะบนพ้ืนผิวของเนยแข็งและยังช่วยในการ
ละลายของโปรตีนเคซีน และการสร้างเปลือก (Rind) ของเนยแข็ง นอกจากน้ียัง
ชะลอกิจกรรมของเอนไซม์ได้ด้วยความเข้มข้นของเกลือในเนยแข็งมีความแปรผัน
ตั้งแต่ 1 เปอร์เซ็นต์ในเนยแข็งเอมเมนทอลไปจนถึง 7–8 เปอร์เซ็นต์ ในเนยแข็ง
โดมิอาติ (Domiati) (Fox and McSweeny, 1998) ปริมาณเกลือยังมีความ
ผันแปรระหว่างก้อนเนยแข็งเน่ืองมาจากการแพร่ผ่านของเกลือเป็นไปได้อย่างช้าๆ
ดังน้ันที่จุดกึ่งกลางของก้อนเนยแข็งมีปริมาณน้ามากกว่าเกลือ เมื่อเทียบกับบริเวณ
พื้นผวิ ของเนยแข็ง (Prentice, 1993)

เนยแขง็ ชนิดแขง็ และชนิดกึง่ แข็งจะเกิดเป็นรูปรา่ งไดโ้ ดยอาศัยความดันจาก
ภายนอกการกดอัดจะช่วยบีบน้าเวย์ออกและทาให้เคิร์ดรวมกันเป็นก้อนเดียวกัน
ตามรูปทรงท่ีต้องการและสร้างเปลือกได้ง่ายขึ้น ในกระบวนการผลิตเนยแข็งน้ัน
การกดอัดเป็นกระบวนการท่ีเข้าใจได้ยากท่ีสุด (Scott et al., 1998) เวลา ความดัน
ประสิทธิภาพของการกดอัดมีความเกี่ยวพันกับสภาวะของเคิร์ดในขณะถูกกดอัด
และการลดลงของ pH ขณะกดอดั (Johnson and Law, 1999)

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

21 CHEESE PRODUCTS

6. การบม่ เนยแขง็
(Ripening)

การบ่มเป็นกระบวนการ
ธรร ม ช าติ ข อ งจุ ลิ น ท รีย์ แล ะ
ป ฏิ กิ ริ ย า ชี ว เ ค มี ท่ี เ กิ ด ข้ึ น ใ น
เ น ย แ ข็ ง ห ลั ง ก า ร ผ ลิ ต แ ล ะ
การเก็บรักษา การบ่มนี้จะให้
กลิ่นรสเฉพาะตัวเน้ือสัมผัสและ
ลั ก ษ ณ ะ ป ร า ก ฏ ข อ ง เ น ย แ ข็ ง
แ ต ก ต่ า ง กั น เ น ย แ ข็ ง เ กื อ บ
ทุกชนิดจะถูกนาไปไว้ในสภาวะ
ควบคุมเพื่อพัฒนาคุณลักษณะ
ต่างๆ ให้ชัดเจนมากขึ้น การบ่ม
มี ผ ล ม า จ า ก ก า ร ก ร ะ ท า ข อ ง
จุ ลิ น ท รี ย์ ท่ี ป ร า ก ฏ อ ยู่ ร ะ ห ว่ า ง
ก้อนเคิร์ดและบริเวณผิวเนยแข็ง
และยังไดร้ ับอทิ ธิพลจากเอนไซม์
ท่ียังคงหลงเหลืออยู่ในเคิร์ดของ
เนยแข็ง เนยแข็งจะถูกบ่มเป็น
ระยะเวลานานต่ างกั นต้ั งแต่
หล า ยวั น เ ช่ น เ น ย แ ข็ ง ม อ ส
ซาเรลลา ไปจนถึงมากกว่า 1 ปี
เชน่ เนยแข็งเชดดาร์

Fox et al., (2000) กลา่ วถึงสารทใ่ี ชใ้ นการบม่ เนยแขง็ ดังนี้
1. สารท่ีใช้ตกตะกอนนม–ไคโมซิน (crymosin) หรือเอนไซม์ท่ีย่อยสลาย
โปรตีนอน่ื ๆ ทเ่ี หมาะสม
2. นม–เอนไซม์บางชนิดทอี่ ย่ใู นนม เช่น เอนไซม์พลาสมนิ (Plasmin)
3. Starter culture–เอนไซม์ที่ถูกปล่อยออกมาเมื่อเซลล์จุลินทรีย์ ตั้งต้นแตก
หรอื ตายไป
4. Secondary microflora–จุลินทรีย์ท่ีพบในเนยแข็งที่ทาหน้าท่ีเฉพาะใน
การบ่มเนยแขง็ เช่นจุลินทรยี ท์ ี่ผลติ กรดโพรพิโอนิค ยสี ต์ และรา
5. เอนไซมจ์ ากภายนอก–เอนไซม์โปรตีเนส (Proteinases) เอนไซมเ์ ปปตเิ ดส
(Peptidases) และเอนไซม์ไลเปส (Lipases) ท่ีเตมิ ลงไปเพื่อเรง่ การบม่

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

22 CHEESE PRODUCTS

ปัจจัยเบื้องต้นทมี่ ีผลตอ่ การบ่ม (Scott et al, 1998) ไดแ้ ก่
1. อณุ หภมู แิ ละความช้นื ทีใ่ ช้ในการเก็บรักษาเนยแข็ง
2. องค์ประกอบของเคิร์ด–ปริมาณไขมันระดับกรดอะมิโน กรดไขมัน และ
ผลผลิตท่ไี ด้จากการกระทาของเอนไซม์
3. การกระทาจากจุลินทรีย์ต้ังต้นที่อยู่ในเคิร์ดอุณหภูมิและความชื้นเป็นปัจจัยท่ี
สามารถควบคุมได้ระหว่างการบ่ม โดยท่ัวไปถ้าอุณหภูมิสูงข้ึนอัตราการเจริญของ
จุลินทรีย์และปฏิกิริยาชีวเคมีในเคิร์ดย่อมเพ่ิมขึ้นด้วย ดังน้ันเนยแข็งท่ีผ่านการบ่มที่
อุณหภูมิต่างกันจึงมีกลิ่นรสที่ต่างกันออกไป การควบคุมอุณหภูมิในการเก็บรักษาจึง
เป็นสิ่งสาคัญ จึงได้มีการพัฒนาอุณหภูมิท่ีเฉพาะเจาะจงต่อเนยแข็งแต่ละชนิด
ในการเก็บรักษาเพ่ือให้ได้คุณภาพเนยแข็งที่ดี นอกจากนี้ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง
การเก็บรักษา (80-85 เปอร์เซ็นต์) ยังมีส่วนช่วยในการควบคุมปริมาณความชื้นของ
เนยแข็งด้วยสมดลุ ความชืน้ ในเนยแข็งจะเปลี่ยนแปลงเน่ืองจากปฏิกิริยาท่ีเกิดการดูด
หรือคายน้า การมีปริมาณความชื้นเพ่ิมข้ึนระหว่างช่วงการเก็บรักษาจะส่งผลต่อ
ความเข้มข้นของตัวถูกละลายและอัตราการเจริญของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปแล้ว
จุลินทรีย์จะเจรญิ ไดด้ ีในที่ที่มีปรมิ าณความชน้ื สูงมากกว่าที่มีปรมิ าณความช้นื ต่า นอกจาก
อุณหภูมิและความช้ืนแล้วปัจจัยอ่ืนๆ เช่น พีเอชของเคิร์ด สารยับยั้งการเจริญ เช่น
แอนต้ีบอด้ี และเกลือ ความสามารถในการถ่าย–รับออกซิเจนยังส่งผลต่อประชากร
จุลินทรีย์ใน เนยแข็งด้วย (Scott et al, 1998; Fox et al., 2000) นอกจากน้ีเอนไซม์ท่ี
เกยี่ วขอ้ งกับการบ่มโดยตรงสามารถทางานได้ดีในช่วง พีเอช 4.9 – 5.5 ในเนยแข็งชนิดแข็ง
ส่วนในเนยแขง็ ชนิดอ่อนเอนไซมจ์ ะทางานได้ ดใี นชว่ งพีเอช 5.3 – 6.0 (Scott et al, 1998)

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

23 CHEESE PRODUCTS

กระบวนการบม่ และเกบ็ รกั ษาเนยแขง็ สรุปไดด้ งั นี้

การเปลยี่ นแปลงทางกายภาพ (Physical changes)
ด้านรูปร่าง (Body) ลักษณะท่ีครอบคลุมมีดังนี้ คือความคงตัว (Firmness)

ความยืดหยุ่น (elasticity) คุณสมบัติการเป็นพลาสติก (Plasticity) และการยึดเกาะ
ภายใน (cohesiveness) เคิร์ดของเนยแข็งสดจะมีลักษณะเหนียวคล้ายยางจะ
เปล่ียนไปเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีอ่อนกว่าหรือเปราะแตกง่าย มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจาก
การทางานของเอนไซมล์ ะลายส่วนของเคซีนของเนยแข็งในอีกทางหน่ึงในช่วงแรกที่มี
การเปราะแตกง่ายเพราะมีการพัฒนาความเป็นกรดสูงในระหว่างการทาเนยแข็ง
เกิดลกั ษณะทเ่ี รยี กวา่ Short body คือผลิตภณั ฑข์ าดความยืดหยุ่น แตกหักงา่ ย

ด้านเน้ือสัมผัส (Texture) เน้ือสัมผัสมีความสัมพันธ์กับการเกิดรูพรุน ในเนยแข็ง
เนยแข็งอาจมีเนื้อสัมผัสแบบไม่มีรูพรุน ( Close texture) เช่น ใน Cheddar cheese
ถ้ามีรูพรุน เกิดขึ้นแสดงว่าเป็นตาหนิในเนยแข็งประเภทนี้ หรือเป็นแบบมีรูพรุน (Open
texture) เช่นใน blue- vein cheese

ด้ า น ก ล่ิ น ร ส ( Flavour) ก า ร ส ร้ า ง ก ลิ่ น ที่ ต้ อ ง ก า ร ใ น เ น ย แ ข็ ง เ ป็ น ก า ร
เปล่ียนแปลงเริ่มต้นในระหว่าง การบ่ม ถึงแม้ว่ากลิ่นและการเกิดปฏิกิริยาจากเอนไซม
ไ์ปย่อยโปรตนี ไขมนั น้าตาลแลคโตส และองคป์ ระกอบอน่ื ๆ เชน่ กรดแลคตกิ Lactate,
citrate ซึ่งเป็นสารประกอบทใ่ี ห้กลิ่นตา่ งๆ ในเนยแข็ง

การเปล่ียนแปลงทางเคมี (Chemical/Biochemical changes)
Joshi (1999) กล่าวว่าเอนไซม์ที่ได้จากจุลินทรีย์ เรนเนต ทาให้เกิดปฏิกิริยาในนม
ส่วนใหญ่เกิดกับน้าตาลแลคโตส โปรตนี และไขมนั เพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
ในเนยระหวา่ งการบม่ การ เปลี่ยนแปลงน้ีจะแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
การเปล่ียนแปลงช่วงแรก (Primary changes) คือเกิดการย่อยสลาย
องคป์ ระกอบหลักทั้งสามคอื โปรตนี ไขมนั และน้าตาลแลคโตส ทาให้เกดิ การสะสมของ
กรดแลคติก กรดอะมโิ น และกรดไขมนั

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

24 CHEESE PRODUCTS

การเปล่ยี นแปลงชว่ งท่ีสอง (Secondary changes) เอนไซม์จากช่วงแรกจะมี
ผลเปลี่ยนสารประกอบในช่วงแรกทาให้เกิดสารประกอบที่ซับซ้อนเกิดจากปฏิกิริยา
ได้จาก lactate และ pyruvate ให้ผลเป็น propionic acid, citric acid, acetyl
methyl carbinol, diacetyl, acetaldehyde, ethanol และสารประกอบอื่น
ประกอบด้วย TCA cycle intermediate จากกรดอะมิโนได้รับ amineketo acid,
aldehydes, cysteine-cysteine-cysteic, acid-taurine, serine- pyruvic acid,
methionine, trimethyl keto, buteric acid, glutamic acid-glutamine,
aspartic acid-asparagine, tyrosine-tyramine, glycine-acetic acid-tyl CoA เป็นต้น
ได้จากกรดไขมัน เช่น buteric,caproic,capryicandcapricได้รับจากacetoaceticacid-
acetone,β-ketoacids,β-keto caproic acid-methyl ketones esters เป็นต้น
กระบวนการย่อยสลายนี้จะได้แก๊สเกิดขึ้นได้แก่ NH3, H2S และ CO2 NH3 และ H2S
เกิดขึน้ ได้โดยตรงในการเกิดกล่ินรสเนยแขง็ แต่ CO2 เกดิ ไดท้ างออ้ ม

การบม่ (Ripening/Curing)

ห ลั ง จ า ก ไ ด้ เ คิ ร์ ด จ า ก จ า ก
ตกตะกอนนมแล้วจะได้เนยแข็งสด ซ่ึง
ผ่านกระบวนการทางชีววิทยา ชีวเคมี
แ ล ะ ท า ง ฟิ สิ ก ส์ เ ป็ น ผ ล ต่ อ ก า ร
เปลี่ยนแปลงน้าตาลแลคโตส โปรตีน
และไขมัน และส่วนประกอบ จากการบ่มทา
ให้มีความแตกต่างระหว่างเนยแข็งชนิด
แข็ง เนยแข็งชนิดอ่อนปานกลางและ
เนยแข็งชนิด อ่อน มีรายละเอียด (Tetra
pak Processing SystemAB,1995)ดงั นี้

การยอ่ ยสลายน้าตาลแลคโตส
(Lactose decomposition) เทคนิคท่ี
ใช้มคี วามแตกตา่ งกนั ตามประเภทของ
เนยแขง็

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

25 CHEESE PRODUCTS

การย่อยสลายโปรตีน (Proteolysis decomposition)
การย่อยสลายของโปรตีนเกดิ ขึ้นเนอ่ื งจากการทางานของเอนไซม์ ได้แก่
- เรนเนท (rennet)
- จลุ นิ ทรยี ์ (Microorganism)
มีเพียงเรนเนตเท่าน้ันที่มีผลทาลายพาราเคซีนในสายโพลีเปปไทด์ การทาลาย
ในขั้นแรกโดยเอนไซม์เรนเนตและย่อยต่อโดยจุลินทรีย์ ทาให้การย่อยหลายเคซีน
เกิดข้ึนได้เร็วกว่าเอนไซม์จากจุลินทรีย์เข้าไปย่อย โดยตรงในเนยแข็งท่ีให้อุณหภูมิสูง
เช่น Emmenthal และ Parmesan การเปล่ียนแปลงทางจุลชีววิทยา (Microbiological
changes)

การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์นี้เกิดข้ึน ขึ้นอยู่กับวิธีการในการบ่มที่แตกต่าง
กันตามประเภทของเนย-แข็ง โดยท่ัวไปมี 2 วิธีในการบ่มใช้เพียงอย่างเดียวหรือใช้
สองอยา่ งร่วมกัน

เนยแข็งแบบ แข็งและก่ึงแข็ง สภาวะในการบ่มเกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์และ
จุลินทรีย์ทาให้จุลินทรีย์เจริญภายในเน้ือเนยแข็งเท่าน้ัน ไม่ให้เจริญที่ผิวหน้า
กระบวนการบม่ ไมค่ านงึ ถึงขนาด และรปู รา่ งของเนยแขง็

เนยแข็งชนิดอ่อนหรอื กึ่งเหลว สภาวะบ่มทาให้จุลินทรีย์เจริญได้ที่ผิวของเนยแข็ง เช่น
การเจริญของ Brevibactirium linens ในเนยแข็งในขณะบ่มที่ผิวหน้า และรา
เช่น Penicilium camembert เช้ือจะปลดปล่อยเอนไซม์จากผิวหน้าเข้าไปยังเนื้อของ
เนยแขง็ กลไกลน้ีจะเพ่ิมความรุนแรงจากผิวหน้าไปยงั ตรงกงึ่ กลาง จึงจาเปน็ ที่จะตอ้ ง
ทาใหข้ นาดและรปู ร่างของเนยมลี ักษณะแบบราบใหเ้ กิดการบม่ ได้ท่ัวถงึ

เนยแข็งชนิดอ่ืนๆ ท่ีบ่มโดยใช้รา เช่น Blue vein cheese ใช้วิธีการทั้งสองอย่าง
ข้างต้นรวมกัน ในช่วงแรกของ การบ่มจะเกิดการบ่มในเนื้อเนยแข็งจะยอมให้อากาศ
เข้าเน้ือ โดยการเกิดรูพรุน เนยแข็งแต่ละชนิดจะนาไปบ่มในห้องเย็นให้เกิดลักษณะ
ที่ต้องการ (joshi, 1999)

Ganesan et al. (2004) ได้ศึกษาการใช้เช้ือ Lactococci และ Lactobacilli

กับการสร้างกรดโมโนคาร์บอกซิลิก (Monocarboxylic acid : MCA) จากกรดอะมิโน
ที่มีอนุมูล α-keto โดยที่ α-keto สามารถย่อยสลายตัวมันเองได้ MCA โดยไม่มีการ
เติมสารอินทรีย์ใดๆ ลงไปเลย เมื่อวิเคราะห์ α-keto ในเช้ือท้ังสองพบว่าผลิต MCA

ได้ต่ากว่าระดับท่ีเกดิ การยอ่ ยสลายเอง จึงเป็นผลใหก้ ลิน่ ที่ได้นอ้ ยกว่าซึ่งเปน็ ผลดีต่อ

กลิ่นเนยแข็งเชดดาร์ จากผลท่ีคล้ายกันในการใช้สารตั้งต้นท่ีเป็นกรดอะมิโน

ให้คา่ MCA ท่ตี ่า เหมือนกันซ่ึงเป็นผลดีเช่นกัน แต่ความเข้มข้นของท้ังจานวนกรดอะมิโน
และ α-keto ต่างกัน การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า Lactococci และ Lactobacilli
สามารถเปลี่ยนกรดอะมิโนและ α-keto เป็น MCA ที่ความเข้มข้นท่ีเป็นลักษณะที่ดี

และไมด่ ตี อ่ กล่นิ ของเนยแขง็ เชดดาร์ ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

26 CHEESE PRODUCTS

Kheadr et al. (2003) ไดศ้ ึกษาการใช้วิธีกักเอนไซม์ในไลโพโซมร่วมกับการใช้
เอนไซม์ผสมในการบ่มเนยแข็งเชดดาร์ การยอ่ ยสลายโปรตนี และการย่อยสลายไขมัน
ในเนยแข็งเชดดาร์สามารถเร่งการเกิดได้ โดยการใช้ไลโพโซมกักเอนไซม์ไว้ภายในมี
ทั้งเอนไซม์ที่ทาให้เกิดกลิ่น (Flavourzyme) เอนไซม์โปรตีเอสของแบคทีเรียที่
เป็นกลาง (Nutral bacterial protease) เอนไซม์โปรตีเอสที่เป็นกรดของรา
(Acid fungal protease) และเอนไซม์ไลเปส (Palatase M) จะถูกกักไว้ในไลโพโซม
และเติมลงไปในนมก่อนการเติมเรน-เนต เอนไซม์ท่ีให้กล่ินใช้ท่ีความเข้มข้น 3 ระดับ
(Z1,Z2 และZ3) เอนไซม์ผสมประกอบด้วยเอนไซม์ไลเปสผสมกับโปรตีเอสของ
แบคทีเรีย (Bacteria protease : BP) ไลเปสผสมกับโปรตีเอสของรา (Fungal
bacteria:FP) และไลเปสผสมเอนไซม์ท่ีให้กล่ิน (Flavor enzyme:ZP) วัดผลด้านเคมี
ด้าน Rheologically และทาง Organoleptically ในระยะ 3 เดือนของการบ่มท่ี 8°C
วัดค่าระดับกรดไขมันอิสระและการมีรสขมและความเข้มของ peptides ในเนยแข็งท่ี
มีเอนไซม์ BP และ ZP ใหผ้ ลท่ีมีค่าความเข้มของกลิน่ ทส่ี ูงในระยะเวลาส้ันเมื่อเทียบกับ
เนยแขง็ ควบคมุ และไม่มรี สขมในเนยแขง็ ท่มี เี อนไซม์ FP ท่ี 90 วนั เมอ่ื ครบอายกุ ารบ่ม
กลิ่นมีการพัฒนาในเนยท่ีใช้เอนไซม์ระดับ Z3 และเนยแข็งท่ีมีเอนไซม์ ZP ในขณะท่ี
เนยแข็งที่มีเอนไซม์ BP เป็นชนิดที่มีความเข้มของกล่ินท่ีเดือนที่ 2 และไม่มีกล่ินท่ีไม่
ต้องการเมือ่ เพิ่มระยะเวลาการบ่มในเดอื นตอ่ ไป

การเกบ็ รกั ษา (Storage) (Tetra Pak Processing System AB, 1995)
จุดประสงค์ของการเก็บคือการสร้างบรรยากาศที่ต้องการควบคุมระบบการบ่ม
เนยแข็งให้นานเท่าที่จะเป็นไปได้ เนยแข็งแต่ละประเภทมีอุณหภูมิ และความช้ืน
สัมพัทธ์ทเ่ี ฉพาะในหอ้ งเกบ็ รักษาเนยแข็งในหอ้ ง ท่ีระยะการบ่มแตกตา่ งกัน

สภาวะในการเกบ็ รกั ษา (Storage conditions)
เนยแข็งชนิดต่างๆ ต้องการอุณหภูมิและความช้ืนท่ีแตกต่างกันในห้องเก็บรักษา
สภาวะอุณหภมู ปิ กติ ในบรรยากาศเปน็ สิ่งสาคญั ตอ่ อตั ราการบ่ม การสูญเสียน้าหนกั
การสร้างเปลอื กของเนยแข็งเองและการพัฒนาลักษณะของผิวหนา้

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

27 CHEESE PRODUCTS

เนยแขง็ ท่ีมเี ปลอื ก
(cheese with rinds)

โดยทัว่ ไปในเนยแขง็ ชนดิ แข็งและเนยแข็ง
ก่ึงแข็ง สามารถเคลือบด้วยพลาสติก
อิมัลชัน (Plastic emulsion) หรือ
พาราฟิน (Paraffin) หรือไขเคลือบ
(Wax coating) (Tetra Pak
processing System AB, 1995)
เนยแข็งเคลือบเพ่ือรักษาความชื้นให้
เหมาะสม และไม่ให้ผิวหน้าแห้งเกินไป
ซ่ึ ง เ ป็ น ข อ ง ผ ส ม ร ะ ห ว่ า ง
Microcrystalline wax กับ Parafin
ใ น เ น ย แ ข็ ง ป ร ะ เ ภ ท แ ข็ ง (Hard
cheese) จะแข็ง ถ้าไม่มีการป้องกัน
เพราะต้องเก็บไวเ้ ปน็ ระยะเวลานาน

การเคลือบจะประสบผลสาเร็จหากได้รับการห่อหุ้มด้วย Plastic cheese coating
อีกช้ันหน่ึงเพราะจะช่วยป้องกันได้มาก เพ่ิมข้ึนอีกตัวของ Plastic cheese coating
เปน็ PVA (Polyvinyl Acetate) emulsion ออกแบบมาเพื่อใช้กับเนยแข็ง โดยเฉพาะวิธีท่ี
ใช้ท้ังสองวิธี ในการใช้ Plastic cheese coating คือการทาด้วยพู่กันอันเล็กๆ หรือ
เอาฟองน้าหยาบถสู ารน้ี (cheeselink, 2001)

เนยแขง็ ไมม่ เี ปลอื ก
(Rindless cheese)

เนยแข็งในกลุ่มเชดดาร์บ่มท่ีอุณหภูมิต่าท่ี
4–8°C แ ล ะ ค ว า ม ชื้ น สั ม พั ท ธ์ ต่ า ก ว่ า
80 เปอร์เซ็นต์ เนยแข็งจะห่อด้วยฟลิ ์ม
หรือถุงพลาสติก (Plastic film/bag)
และบรรจุลงกล่อง หรือกล่องไม้ก่อนที่จะ
นาไปเกบ็ ระยะเวลาในการบ่มแตกตา่ งกัน
(Tetra pak processing System AB, 1995)

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

28 CHEESE PRODUCTS

การเรง่ การบม่ เนยแขง็ (Accelerated cheese ripening)

เน่ืองจากวิธีการแบบเก่าในการผลิตเนยแข็งต้องใช้เวลาในการผลิตนาน
โดยเฉพาะเนยแข็งชนิดแข็ง จึงทาให้ต้นทุนในการการผลิตสูงขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้
เมือ่ เร็วๆ ไดม้ ีการทดลองท่ปี ระสบผลสาเร็จในการเร่งการบ่มเนยแข็งและนาวิธีการมา
ใชม้ ี 2 วิธี (Joshi, 1999) ดังน้ี

1. Biological คือ โดยการเติมสารในการบ่ม เป็นเรนเนตหรือจุลินทรีย์ หรือใช้ ท้ังสอง
อยา่ งรว่ มกัน

1.1 เติมเอนไซม์ เช่น protease, lipase, lactases (β-galactosidase) และ
decarboxylase เติมในน้านมหรือในเคิร์ดเพ่ือเร่งการบ่มได้ ในเนยแข็งเชดดาร์การ
เติมไลเปสจะทาให้เกิดการเหม็นหืน และถ้าใช้โปรตีนอย่างเดียวจะทาให้เกิดรสขม แต่
ปัจจุบันมีเอนไซม์ตัวใหม่ท่ีได้จากการเตรียมเอนไซม์ท่ีทาให้เกิดการย่อยสลายได้แก่
Naturage (Protease–lipase) Flavourage (lipase + protease) Maxilact
(β-galactosidase)

1.2 การเติมจุลินทรียท์ ตี่ อ้ งการมกี ารทดลองทไ่ี ดพ้ ยายามรวมเชือ้ ท่ไี ม่ใชก่ ล้าเช้ือ
ใหม้ ีการย่อย สลายเพิ่มสูงข้นึ

1.3 การใชส้ ารประกอบร่วมในการใหก้ ลิ่น ถือวา่ ประสบความสาเรจ็ ในดา้ นนเี้ พราะ
ได้นามาผสมมาผสมในการบ่มเนยแข็งใหไ้ ดก้ ลนิ่ รสที่ต้องการ

2. Technology โดยการเปลี่ยนเทคนิคท่ีใช้ในการผลิตและเปลี่ยนสภาวะในการบ่ม
ดังเชน่ ในงานวิจัยของ Reilly และคณะ (2003) ไดศ้ ึกษาการเรง่ การบ่มโดยใช้ ความ
ดันสูงสังเกตการย่อยสลายโปรตีน โดยพิจารณาผลของความดันและเวลาในการให้
ความดัน 70–400 Mpa เวลา 3.5–81.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 25°C โดยแยกกลุ่มควบคุมไว้ที่
25 หรอื 8°C

โดยสรุปการใช้ความสัมพันธ์ระหว่างความดันต่าจะเพิ่มระดับของการย่อยสลาย
โปรตีนเร่ิมแรกในเนยแข็งเชด ดาร์ อุณหภูมิในการให้ความดันก็มีผลต่อการใช้ความ
ดนั สูง (HP) และการยอ่ ยสลายโปรตนี ดว้ ย

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

CHEESE PRODUCTS

บทที่ 2

เนยแขง็ เชดดา

เนยแข็งเชดดา ชอ่ื ของเนยแข็งเชด
ดาเป็นชื่อที่เรียกมาจากตาบล Cheddar
จังหวัด Somerset ประเทศอังกฤษ เนยแข็ง
ช นิ ด นี้ อ เ ม ริ ก า เ รี ย ก ว่ า American
cheese คาน าด า เรียก ว่า Canadian
cheese นับ เ ป็น เ น ย แ ข็ง ที่แ พ ร่ห ล า ย
มากท่ีสุดชนิดหน่ึง เนื้อของเนยค่อนข้าง
แข็งเป็นเนยแข็งที่ทาจากนมวัว กรรมวิธี
เริ่มต้นด้วยการใส่กล้าเช้ือ (Starter) ลงใน
นมเพ่ือใหน้ มเปร้ียวเสียก่อน แล้วจึงใส่เรน
เนทลงไปหลังจากนั้นประมาณ 20 นาที
นมจะตกตะกอน (Coagulation)

เมื่อแข็งตัวดีแล้วจึงตัดด้วยมีดให้เป็นก้อนส่ีเหลี่ยมลูกบาศก์ แล้วกวนช้าๆ
ในอุณหภูมิ 37.8°C เม่ือกวนไประยะเวลาหน่ึง เคิร์ดจะหดตัวเหลือขนาดครึ่งหน่ึง
จากน้ันจึงกวาดเคิร์ดให้ไปรวมกันอยู่สองข้างของถึงแล้ว เอาน้าเวย์ออกปล่อยให้
เคิร์ดที่กองสุมกันอยู่เย้ิมติดกัน การกองให้เนยแข็งติดกันน้ีเรียกว่า Cheddaring
เมื่อเนยแข็งติดกันแล้วตัดออกเป็นก้อนส่ีเหลี่ยมเอาวางซ้อนกันเพ่ือไล่น้าออกให้
มากท่ีสุด จากนั้นเอาไปตัดเป็นช้ินเล็กๆ โรยเกลือและนาไปอัดใส่พิมพ์แล้วนาไปบ่ม
ระหว่างการบ่มผิวของเนยแข็งจะแห้ง กลายเป็นเปลือกเมื่อเกิดเปลือกเนยแข็ง
นาไปชุบเทียนไข แล้วนาไปบ่มต่อประมาณ 2–6 เดือน อาจจะบ่มนานถึง 2 ปี ยิ่งเก็บ
ไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงข้ึน (เครอื ขา่ ยกาญจนาภิเษก, 2547)

เนยแข็งเชดดาเป็นชนิดหนึ่งท่ีทาการผลิตในโครงการของสมเด็จพระเทพ
รตั นราชสุดาฯ และทรง พระราชทานชอื่ เนยทผี่ ลติ ว่า “เนยแข็งมหามงคล” มี 3 ชนิด
เนยแข็งเกาดา เนยแข็งเชดดา และเนยแข็งปรุงแต่ง (เครือข่ายกาญจนาภิเษก,
2547)

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

30 CHEESE PRODUCTS

เนยแข็งเชดดา

ส่วนผสม 100 กิโลกรัม
น้านมดบิ

(นมโค นมแพะ นมกระบอื )

แคลเซียมคลอไรด์ 20 กรัม

เชือ้ จลุ นิ ทรีย์ 4 กรัม

(เช้อื จลุ นิ ทรยี ท์ ่ใี ช้ CHR-HANSEN no.R707)

เอนไซมเ์ รนเนต 3 กรมั

วิธที า

1. ทาการพาสเจอร์ไรส์น้านมดิบ 72C° 15 วินาที (ไม่ผา่ นการโฮโมจไิ นเซชน่ั )
2. ลดอณุ หภูมิให้เหลอื 32-33C°
3. เติมเช้อื จลุ นิ ทรีย์ ท้งิ ไว้ 45-60 นาที
4. เตมิ แคลเซยี มคลอไรด์ ผสมให้เขา้ กัน
5. เติมเอนไซม์เรนเนต ผสมให้เข้ากัน
6. บ่มท่ีอุณหภูมิ 32- 33°C เปน็ เวลา 45-60 นาที
7. ทาการตัดเคิรด์ ให้มีขนาด 1x1x1 เซนติเมตร
8. เพ่ิมอณุ หภูมิใหถ้ งึ 39°C อย่างชา้ ๆในเวลา 30 นาที
9. คงอณุ หภูมไิ ว้ท่ี 39°C ใหค้ า่ pH เปน็ 6.2-6.3
10. ปลอ่ ยน้าเวย์ออกให้หมด
11. นาเคริ ์ดมาซอ้ นทับกนั ใหส้ ูง 10-15 เซนติเมตร กลบั เคริ ด์ ทุกๆ 15 นาที

กลับเคิรด์ ครั้งท่ี 2 นาเคิร์ดมาซ้อนกันให้สูงขึ้น จนกระท่ัง pH เท่ากับ 5.4-5.3
(ประมาณ 2 ชว่ั โมง)
12. นาเคริ ์ดมาตัดเป็นช้นิ เลก็ ๆชงั่ น้าหนกั ใส่เกลือลงไป 2 % ของน้าหนกั เคิรด์
13. นวดผสมเคริ ์ดกับเกลอื ใหเ้ ขา้ กัน
14. อัดเคิร์ดดว้ ยความดนั 2 บาร์ นาน 2 ช่ัวโมง
15. บม่ ทอ่ี ุณหภมู ิ 10-14°C ความชื้นประมาณ 80- 90% 8-10 สัปดาห์
ควรมกี ารกลับชีสทกุ วัน

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

CHEESE PRODUCTS

บทที่ 3

ครมี ชสี

ครี ม เ ป็ นผ ลิต ภั ณฑ์ จาก น้ าน ม
ท่ีมีปริมาณไขมันนมสูง ขั้นตอนการผลิต
คอื ชอ้ นเอาไขมันทลี่ อยข้ึนมาจากน้านมวัว
ทต่ี ้ังไว้ ครีมจะมีลักษณะเป็นของเหลวท่ีมี
ไขมันสูง และมีไขมันอยู่ระหว่าง 10-60%
ปริมาณไขมันต่างกันจะทาให้ครีมมีชื่อ
เรียกต่างกัน เช่น วิปป้ ิงครีมมีไขมมันนม
ประมาณ 33-35% เป็นต้น ครีมน่ีเองท่ีจะ
นาไปเนย ดังนั้น ตระกูลครีมและเนยจะ
อดุ มไปดว้ ยไขมัน

รสชาติ –> หอม มัน มรี สหวานนดิ ๆ (รสคลา้ ยนม แตม่ ันกว่ามาก)

ชสี (เนยแข็ง) เปน็ ผลิตภณั ฑ์จากนมเชน่ เดยี วกัน แต่เปน็ การแยกโปรตนี ออก
จากน้านม ซงึ่ การแยกมักใช้กรด ทาให้ชีสมักมีรสเปร้ียว โปรตีนท่ีแยกได้จะถูกนาไป
หมักบ่มกับเช้ือราหรือแบคทีเรียต่างๆ แล้วแต่ชนิดของชีส ดังนั้น ชีสจึงจัดอยู่ใน
อาหารโปรตีนสูง นอกจากน้ียังมีสารอาหารอื่นๆ อีกมากมาย และแน่นอนว่าจะมี
ไขมนั อยู่ได้ ซ่ึงปริมาณไขมันมมี ากนอ้ ยแค่ไหนขนึ้ กบั ชนดิ ของชสี

ครีมชีส เป็นชีสชนิดหน่ึงที่ทาจากครีม หรือทาจากน้านมแล้วมาเติมครีม
ภายหลัง จดั เป็นชีสชนดิ Fresh Cheeseม มีกลิน่ และรสไมจ่ ัด เน้อื ชสี เปน็ กง่ึ ของแข็ง
และมีความช้ืนสูง เพื่อนๆชีสในตระกูลน้ีได้แก่ Feta, Mozzarella, Ricotta,
Cottage Cheese และ Mascarpone

รสชาติ : รสเปร้ียวออ่ นๆ และเคม็ นดิ ๆ มกี ลิ่นนม

ครมี ชีสเป็นชสี ท่มี ปี รมิ าณไขมันสูง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี
209 เรื่องเนยแข็ง ได้ระบุว่าครีมชีสต้องมีไขมันนมหรือไขมันเนยไม่น้อยกว่า 60%
ของน้าหนกั และมนี ้าได้ไม่เกิน 55% ครีมชสี ทด่ี เี น้ือจะเนียน เรยี บ

ครีมชีสเป็นท่ีนิยมสูงมากในวงการเบอเกอรีทาได้หลายอย่างมาก นอกจาก
ชสี เคก้ แลว้ ยงั นาไปตีแตง่ หนา้ เค้ก&คัพเค้กได้ ทาเป็นไส้ขนม หรือเป็นส่วนผสมหน่ึง
ในขนมเค้กหรือคุกกี้ เรียกได้ว่าสารพัดประโยชน์เพราะรสชาติที่มีความเข้มข้น และ
มีความหอมมัน

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

32 CHEESE PRODUCTS

วธิ ีทา ครมี ชีส

ส่วนผสม

น้านมดบิ 10 กิโลกรมั

(นมโค นมแพะ นมกระบอื )

ครมี 1 กิโลกรัม

เอนไซม์เรนเนต 3 กรัม

เช้ือจลุ นิ ทรีย์ 0.4 กรัม

(เช้อื จลุ นิ ทรยี ท์ ใ่ี ช้ CHR-HANSEN no.R707)

1. ผสมน้านมดบิ และครีมทาการพาสเจอร์ไรส์น้านมดบิ 72°C 15 วินาที

(ไมผ่ ่านการโฮโมจิไนเซชั่น)

2. ลดอุณหภมู ใิ หเ้ หลอื 32-33°C
3. เติมเช้ือจลุ ินทรยี แ์ ละเอนไซม์ บม่ ทงิ้ ไว้ 1 คนื (16-18 ชว่ั โมง)
4. ทาการตดั เคิร์ดใหม้ ขี นาด 1x1x1 เซนตเิ มตร
5. เตมิ น้าร้อน อุณหภมู ิ 90 – 95°C ประมาณ 30% ของน้าหนัก

6. กรองผ่านถุงกรอง ทง้ิ ไว้ 1 คืน (16 – 18 ช่วั โมง) ท่ีอณุ หภูมิ 4 °C
7. นาออกจากถุงกรอง ชั่งน้าหนกั

8. ฆ่าเชื้อทอ่ี ณุ หภมู ิ 85 °C เวลา 15 นาที ระหวา่ งการฆ่าเชอ้ื ใหเ้ ตมิ สารคงตัวและ

เกลอื ลงไป

9. บรรจุลงบรรจภุ ณั ฑท์ ่สี ะอาด (ควรบรรจุร้อน)
10. เก็บรักษาท่ีอณุ หภูมติ ่า (≤8 °C)

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

CHEESE PRODUCTS

บทที่ 4

เนยแข็งฮาลูมี่

เนยแข็งฮาลมู ี่ (Halloumi) เป็นชีสไซปรัสแบบดง้ั เดมิ ทีเ่ ป็นที่นิยมในตะวันออก
กลางและกรีซและปัจจุบันได้ถูกผลิตขึ้นท่ัวโลก ทาจากนมแพะ นมแกะ และนมวัว
มีจุดหลอมเหลวสูงจึงสามารถทอดหรือย่างได้อย่างง่ายดาย ฮาลูมี่ จะใช้เอนไซม์
เรนเนตในการตกตะกอนเทา่ นน้ั ไมไ่ ดใ้ ช้กรดหรือแบคทีเรยี ทีส่ ร้างกรดในการผลิต

เนยแข็งฮาลูม่ี มตี น้ กาเนิดในไซปรัสและเริ่มผลิตในช่วงยุคไบแซนไทน์ยุคกลาง
ต่อมาได้รับความนิยมไปท่ัวภูมิภาคตะวันออกกลาง ในอุตสาหกรรมจะใช้นมวัว
ในการผลิตมากกว่านมแพะ และแกะ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนชีสเป็นสีขาวมีลักษณะ
เป็นช้ันๆ คล้ายกับมอสซาเรลล่าและมีรสเค็ม ด้วยน้าเกลือและสามารถเก็บไว้ได้นาน
ถึงหน่ึงปีหากแช่แข็งท่ีอุณหภูมิต่ากว่า −18 °C อาจจะถูกตกแต่งด้วยสะระแหน่
เพ่ือเพ่ิมรสชาติ ใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากสามารถทอดจนเป็นสีน้าตาล
โดยไม่ละลายเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าปกติทาให้เป็นชีสที่เหมาะสาหรับ
การทอดหรือย่าง เป็นส่วนผสมในสลัดหรือเสิร์ฟพร้อมผัก ชาวไซปรัสชอบกิน
ฮาลูมกี่ บั แตงโมในชว่ งเดือนที่อากาศอบอนุ่

ความทนตอ่ การละลายเกดิ จากการทิ่เคิรด์ ถกู ทาใหร้ อ้ นก่อนท่ีจะนาไปขึน้ รปู และ
ใส่ในน้าเกลือ เนยแข็งฮาลูมี่แบบด้ังเดิมเป็นรูปครึ่งวงกลมน้าหนักประมาณ
220-270 กรัม ปรมิ าณไขมนั ประมาณ 25% มีโปรตีน 17% เนอื้ แน่น

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

34 CHEESE PRODUCTS

เนยแขง็ ฮาลมู ่ี

ส่วนผสม 10 กิโลกรมั
นมดิบ 0.3 กรมั
เอนไซมเ์ รนเนท
ออรกิ าโน่
เกลือ

วธิ ที า

1. เตรียมน้าดบิ 10 กโิ ลกรมั อุณหภูมิ 4-8°C
2. เพิ่มอุณหภูมใิ หไ้ ด้ 30°C (กวนตลอด)
3. เตมิ เอนไซม์เรนเนท 0.3 กรัม (ละลายในน้าสะอาดก่อนเท)
4. ต้งั ทง้ิ ไวป้ ระมาณ 20 นาที (เพ่ือรอให้เกิดล่ิมน้านมหรอื Curd)
5. ตดั Curd ให้เปน็ ก้อนส่ีเหลย่ี มลกู บาศก์ ขนาด 0.5x0.5x0.5 นว้ิ
6. เพิ่มอุณหภมู เิ ปน็ 40°C (กวนตลอดเพ่ือไม่ให้ Curd เกาะกนั เปน็ ก้อน)
7. นามากรองดว้ ยผ้าขาวบาง
8. กดทบั ดว้ ยน้าหนกั ประมาณ 10 กโิ ลกรัม 10 นาที กลบั ด้าน กดทับตอ่ อีก 10 นาที
9. ตัดเปน็ ชนิ้ ให้ไดต้ ามขนาดทต่ี อ้ งการ
10. ต้มในน้าเวยเ์ ดอื ด จนกระทั่งเคิรด์ ลอยขน้ึ มา
12. โรยเกลอื และผงออรกิ าโน่
13. ตากในหอ้ งเยน็
14. บรรจุและแช่เยน็

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

CHEESE PRODUCTS

บทท่ี 5

ความปลอดภัยอาหาร

ความปลอดภัยอาหาร หมายถึง การท่ีอาหารจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายขึ้นแก่
ผู้บริโภคเม่ือกินอาหารน้ันโดยท่ีมีข้อแม้ว่าจะต้องมีการจัดเตรียม ปรุงผสมและกิน
อย่างถูกต้องตามทีม่ งุ่ หมายสาหรับอาหารนั้นๆด้วย การท่ีอาหารจะก่อให้เกิดอันตราย
ขนึ้ กบั ผบู้ ริโภคได้นนั้ ก็เนื่องมาจากอาหารนนั้ ไดม้ ีการปนเป้ ือนของตัวกอ่ อนั ตรายเอง

อันตรายในอาหาร (Hazard) หมายถึง สารชีวภาพ เคมี หรือกายภาพ ที่มีอยู่ใน
อาหารหรือสภาวะของอาหารท่ีมีศักยภาพในการก่อให้เกิด ผลเสียต่อสุขภาพ
แบง่ ออกเป็น

1. อันตรายทางกายภาพ (Physical hazard)

2. อนั ตรายทางเคมี (Chemical hazard)

3. อันตรายทางชวี ภาพ (Biological hazard)

1. อนั ตรายทางกายภาพ

อนั ตรายทางกายภาพ เกดิ จากการรบั ประทานวัตถุแปลกปลอม เม่ือรับประทาน
เข้าไปแล้วก่อให้เกิดการแตกหัก บาดเจ็บ ฉีกขาดของ เนื้อเย่ือ หรือในอวัยวะภายใน
ระบบทางเดินอาหาร อาจไม่ได้ต้ังใจเติมลงในอาหาร เช่น เศษโลหะ ตะปูกรวด หิน ลวด
เย็บ กระดาษ อาจเ ป็นส่ วนท่ี พบใ นธร รม ชาติ เช่ น กระดู กใ นแฮ มเบ อร์เ กอ ร์
แตไ่ มค่ าดคดิ ว่าอยใู่ นอาหาร

2. อันตรายทางเคมี

อนั ตรายทางเคมีเกิดจากการปนเป้ อื นสารเคมีทอี่ าจก่อใหเ้ กดิ อนั ตรายแบ่งเปน็

2.1 สารพิษในอาหารท่ีเกดิ ขึน้ ตามธรรมชาตขิ องอาหาร และสารกอ่ ภมู แิ พ้เป็นตน้

2.2 สารพิษในอาหารที่มีมนุษย์เป็นผู้เติมลงไปอาจโดยเจตนา เช่น สารเติมแต่ง
อาหาร (สีกลิ่น รส และเน้ือสัมผัส) และวัตถุกันเสีย เป็นต้น โดยไม่เจตนา เช่น
ยาฆ่าแมลง ยาปฏชิ วี นะ โลหะหนกั น้ายาล้างจาน เปน็ ต้น

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

36 CHEESE PRODUCTS

3. อันตรายทางจลุ นิ ทรยี ์
อันตรายทางจลุ ินทรีย์ เกิดจากการปนเป้ ือนจุลินทรีย์ท่ีอาจก่อให้เกิดอันตราย

ในอาหาร แบง่ เปน็
3.1.จุลินทรีย์ท่ีทาให้อาหารเส่ือมเสีย เปล่ียนแปลงอาหารทาให้เกิดความ

ผิดปกตแิ ละอาจกอ่ ใหเ้ กิดอันตรายในการบรโิ ภค
3.2.จุลินทรีย์ก่อโรคทางอาหาร (Foodborne pathogen) ได้แก่ จุลินทรีย์ ไวรัส

และแบคทีเรีย (ซาลโมเนลลา ซาลโมเนลลา และวิบิโอ) และสารพิษจากจุลินทรีย์
โบทูลินมั และอฟาลาทอกซิน เป็นตน้

มาตรฐานตา่ ง ๆ ด้านความปลอดภยั อาหาร

1. 5ส
กิจกรรม 5ส เป็นกระบวนการหนึ่งที่เป็นระบบมีแนวปฏิบัติท่ีเหมาะสมสามารถ
นามาใช้เพ่ือปรับปรุงแก้ไขงานและรักษาส่ิงแวดล้อมในสถานท่ีทางานให้ดีขึ้น ทั้งในส่วน
งานด้านการผลิต และด้านการบริการ ซึ่งนามาใช้ในการเพ่ิมประสิทธิภาพการทางานของ
องค์กรได้อีกทางหน่ึง 5ส คือ แนวทางที่ใช้เพื่ อปรับปรุงแก้ไขงานและรักษา
สิ่งแวดล้อมในท่ีทางานให้ดีข้ึนในวงการการผลิตและวงการงานบริการเป็นต้น โดย
การปฏบิ ัตติ ามหลกั 5ส ทแี่ ปลมาจากภาษาญี่ปุน่ โดยในญีป่ ุ่นเรียกกันวา่ 5S ซึ่งได้แก่

สะสาง Seiri (เซริ) (ทาใหเ้ ป็นระเบียบ) คอื การแยกระหวา่ งของที่จาเป็นต้องใช้
กบั ของท่ไี มจ่ าเปน็ ตอ้ งใช้ขจดั ของทีไ่ ม่จาเปน็ ต้องใช้ท้ิงไป

สะดวก Seiton (เซตง) = สะดวก (วางของในที่ที่ควรอยู่) คือ การจัดวางของ
ที่จาเป็นต้องใช้ให้เป็นระเบียบสามารถหยิบใช้งานได้ทันที

สะอาด Seiso (เซโซ) = สะอาด (ทาความสะอาด) คือการปัดกวาดเช็ดถูสถานที่
สิ่งของ อุปกรณ์ เคร่ืองมือเคร่อื งจกั ร ให้สะอาดอยเู่ สมอ

สุขลักษณะ Seiketsu (เซเคทซึ) = สุขลักษณะ (รักษาความสะอาด) คือการรักษาและ
ปฏิบตั ิ 3ส ไดแ้ ก่ สะสาง สะดวก และสะอาดใหด้ ตี ลอดไป

สร้างนิสัย Shitsuke (ซึทซึเคะ) = สร้างนิสัย (ฝึกให้เป็นนิสัย) คือ การรักษา
และปฏบิ ตั ิ 4ส หรือสิ่งที่ กาหนดไวแ้ ลว้ อยา่ งถูกต้องจนตดิ เปน็ นิสัย

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

37 CHEESE PRODUCTS

2. หลักเกณฑ์และวิธีการท่ีดีในการผลิตอาหารและวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร
(Good Manufacturing Practice : GMP)

GMP คือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ GMP คื อ
หลักเกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกาหนดขั้นพ้ืนฐานที่
จาเป็นในการผลติ และควบคมุ เพื่อใหผ้ ู้ผลิตปฏบิ ตั ิตาม และทาใหส้ ามารถผลติ อาหาร
ได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงใดๆ ท่ีจะทาให้อาหารเป็น
พิษเป็นอันตรายหรือเกดิ ความไมป่ ลอดภัยแกผ่ ูบ้ รโิ ภค โดยครอบคลมุ ปจั จยั ทุกดา้ น
ท่ีเก่ียวขอ้ งตั้งแต่โครงสร้างอาคารข้ันพื้นฐาน ระบบการผลิตที่ดี กระบวนการผลิต
ที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เร่ิมต้นวาง
แผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผล คุณภาพ
ผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ถึงมือผู้บริโภคอย่างมั่นใจ GMP ถือเป็นระบบประกันคุณภาพ
พื้นฐานก่อนท่ีจะนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอ่ืนๆ ท่ีสูงกว่าต่อไป เช่น HACCP
(Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000
ตามมาตรฐานสากลของหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศที่เรียกว่า
คณะกรรมาธิการ โครงการมาตรฐานอาหาร FAO / WHO (Codex Alimentarius
Commission)

ปัจจบุ ัน สานักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทยได้นาหลักเกณฑ์ของ
GMP มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกาหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข
(ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และ
การเก็บรักษาอาหาร ซ่ึงมีผลบังคับใช้ตั้งแต่ วันท่ี 24 กรกฎาคม 2544 เป็นต้นมา
ข้อกาหนดตามประกาศฯ (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 ซึ่งเป็นเกณฑ์สุขลักษณะทั่วไป
ได้ประยุกต์มาจากเกณฑ์ GMP สากล ของ Codex โดยคานึงถึงความพร้อมของ
ผผู้ ลิตในประเทศไทย ซึง่ มีข้อจากดั ดา้ นความรู้ เงินทุน และเวลา เพื่อให้ผู้ผลิตทุกระดับ
โดยเฉพาะขนาดกลาง และขนาดเล็กซ่ึงมีจานวนมากสามารถปรับปรุงและปฏิบัติได้
ตามเกณฑ์ แต่อย่างไรก็ตาม ข้อกาหนดน้ียังคงสอดคล้องตามแนวทางของ
หน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่าง ประเทศ เพ่ือไม่ให้ขัดกับหลักสากลด้วย
สาหรับข้อกาหนด GMP กฎหมายแบ่งออกเปน็ 2 ประเภทคือ

1. ข้อกาหนดทั่วไป หรือ General GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่นาไปใช้ปฏิบัติ
สาหรบั อาหารทกุ ประเภท

2. ขอ้ กาหนดเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็นข้อกาหนดที่เพิ่มเติม
จาก GMP ทั่วไป เพ่ือมุ่งเน้นในเรื่องความเส่ียง และความปลอดภัยของแต่ละ
ผลิตภณั ฑอ์ าหารเฉพาะมาก ยิง่ ขนึ้

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

38 CHEESE PRODUCTS

ขอ้ กาหนดทวั่ ไปหรอื General GMP ประกอบดว้ ย

ข้อ 1. สุขลกั ษณะของสถานทต่ี งั้ และอาคารผลติ

1.1 ที่ตั้งและส่ิ งแวดล้อมจะต้องอยู่ในที่ไม่ก่อเกิดการปนเป้ ือนได้ง่าย
โดยสถานท่ี ต้งั ตวั อาคาร และบริเวณโดยรอบจะต้องสะอาด หลีกเล่ียงสิ่งแวดล้อมที่
มีโอกาสกอ่ ใหเ้ กิดการปนเป้ ือนกับอาหาร เชน่ แหลง่ เพาะพันธุ์สัตว์ แมลง กองขยะ คอก
ปศุสัตว์ บริเวณที่มีฝุน่ มาก บริเวณน้าท่วมถึงหรือน้าขังแฉะสกปรก และไม่ควรใกล้
แหล่งมีพิษ หากหลีกเล่ียงไม่ได้ผู้ผลิต จะต้องมีมาตรการป้องกันการปนเป้ ือนจาก
ภายนอกเขา้ สู่บรเิ วณผลิตอยา่ งมีประสิทธิภาพ

1.2 อาคารผลิต มขี นาดเหมาะสมมีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะท่ีง่าย
แกก่ ารบารุงสภาพรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบตั งิ านโดย บริเวณผลิต

-ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกับที่อยู่อาศัยหรือท่ี
ผลิตยา เครอ่ื งสาอาง และวตั ถุมพี ิษ

-จัดให้มีพ้ืนท่ีเพียงพอที่จะติดตั้งเคร่ืองมือและอุปกรณ์ท่ีใช้ในการผลิตให้
เป็นไป ตามลาดับขั้นตอน การผลิตและแบ่งแยกพ้ืนที่ให้เป็นสัดส่วน เพื่อป้องกัน
การปนเป้ ือน ขา้ มจากวตั ถุดิบสู่ผลิตภัณฑท์ ่ผี ่านการฆา่ เชือ้ แล้ว

-ไม่มีส่ิงของที่ไมใ่ ชแ้ ลว้ หรอื ไมเ่ กย่ี วขอ้ งกับการผลติ อยูใ่ นบริเวณผลิต

-บริเวณเก็บวัตถุดิบ ภาชนะบรรจุ และสารเคมีต้องเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกัน
มีชั้นหรือยกพื้นสูงเพื่อจัดวางอย่างเพียงพอ และไม่วางชิดผนัง พ้ืน และเพดาน
ต้องทาดว้ ยวัสดุท่ีมคี วามแขง็ แรง ทนทาน ไมช่ ารุดผิวเรียบ ไม่ดูดซับน้า พื้นมีความ
ลาดเอยี งสู่ทางระบายน้า และมกี ารระบายน้าได้ดี

-ควรมีการระบายอากาศอย่างเพียงพอ เพ่ือลดอันตรายท่ีอาจเกิดข้ึน
เนื่องจากความชน้ื หรอื ฝนุ่ ละอองจากการผลิต

-ควรจัดการให้มีแสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงานการติดต้ังหลอดไฟ
ควรมีฝาครอบใต้หลอดไฟเพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟ ตกลงสู่อาหารที่
กาลงั ผลิตหรอื ขนส่ง การปอ้ งกันสัตวแ์ ละแมลง

-สาหรับช่องเปิดเข้าสู่อาคาร เช่นหน้าต่าง ช่องระบายอากาศควรมีการ
ติดต้ังมุ้งลวด หรือตาข่าย (ท่ีสามารถถอดล้างทาความสะอาดได้ง่าย ) และ
ทางเข้าออกอาคารผลิตควรมีประตูทั้งด้านบนและด้านล่าง เพ่ือป้องกันสัตว์และ
แมลงเข้าสู่อาคารผลิต

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

39 CHEESE PRODUCTS

ข้อ 2. เครื่องมอื เคร่ืองจักร และอุปกรณท์ ใ่ี ชใ้ นการผลติ

-เคร่ืองมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหาร ทาจากวัสดุท่ีไม่ทา
ปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร ไม่เปน็ พิษ ไม่เปน็ สนมิ แข็งแรง ทนทาน มผี วิ สัมผสั และรอยเชอื่ ม
เรียบ เพื่องา่ ยในการทาความสะอาด ไม่กดั กร่อน และไม่ควรทาด้วยไม้ (เน่ืองจากไม้
จะเกิดการเปียกชื้นและเปน็ แหล่งสะสมของเช้อื รา)

-จานวนเคร่ืองมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ ต้องมีอย่างเพียงพอ และ
เหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท เพ่ือไม่ให้เกิดการล่าช้าในการผลิตอัน
อาจทาให้ เช้อื จุลนิ ทรยี เ์ จรญิ เติบโตจนทาใหอ้ าหารเนา่ เสียได้ การแบ่งประเภทของภาชนะ
ท่ใี ชค้ วรแยกภาชนะสาหรบั ใส่อาหาร ใส่ขยะหรอื ของเสีย สารเคมแี ละส่ิง ทไ่ี ม่ใช่อาหาร
ออกจากกนั

-การจัดเก็บ อุปกรณ์ที่ทาความสะอาดและฆ่าเช้ือแล้ว ควรแยกเก็บเป็น
สัดส่วนอยใู่ นสภาพท่ีเหมาะสม เพ่ือไม่ให้มีโอกาสท่ีจะเกิดการปนเป้ ือนจากฝุน่ ละออง
และส่ิงสกปรกตา่ งๆ

-การออกแบบและการติดตั้ง ต้องคานึงถึงการป้องกันการปนเป้ ือนและใช้งานได้
สะดวก

-อุปกรณ์ที่ใช้ในการให้ความร้อนควรสามารถเพ่ิมหรือลดอุณหภูมิได้ตาม
ต้องการและมีประสิทธิภาพรวมทั้งมีการติดต้ังอุปกรณ์ตรวจวัดอุณหภูมิท่ีมีความ
เทีย่ งตรงดว้ ย

-ไมว่ างเครอ่ื งจักรติดกบั ผนงั เพื่อให้งา่ ยในการทาความสะอาดได้อย่างท่ัวถึง
และสะดวกตอ่ การ ตรวจสอบสภาพเครื่องจกั ร

-โต๊ะทเ่ี ก่ียวข้องกบั กระบวนการผลติ ตอ้ งมคี วามสูงทเี่ หมาะสม

ขอ้ 3 การควบคมุ กระบวนการผลติ

3.1 วัตถุดบิ ส่วนผสม และภาชนะบรรจตุ อ้ ง

-คัดเลือกวตั ถุดิบท่มี คี ณุ ภาพดี มกี ารลา้ งหรอื ทาความสะอาดตามความจาเป็น
และเก็บรกั ษาภายใต้ สภาวะทป่ี อ้ งกันการปนเป้ ือนได้

-ควรจัดเก็บอย่างเป็นระบบ เพื่อสามารถนาวัตถุดิบท่ีได้รับก่อนไปใช้ได้
ตามลาดบั กอ่ นหลงั

-หากจาเป็นต้องเก็บวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายเป็นเวลานานเกิน 4 ช่ัวโมง ควรเก็บไว้
ในท่เี ย็นเพื่อปอ้ งกัน การเส่ือมเสีย นาน้าแขง็ และไอน้าท่ีสัมผสั กบั อาหาร

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

40 CHEESE PRODUCTS

-มีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข และควรนาไปใช้ใน
สภาพท่ถี กู สุขลกั ษณะ

-หากมกี ารนาน้ากลบั มาใช้ซ้า ควรมีมาตรการควบคุมเพ่ือป้องกันไม่ให้เกิดการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเกิดการปนเป้ ือนเข้าสู่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ เช่น
มีการเปลี่ยนน้าท่ีใช้แช่ หรือล้างวตั ถุดิบตาม ความเหมาะสมหรือไม่เกิน 4 ชวั่ โมง

3.2 การผลิต การเกบ็ รักษา การขนย้าย และขนส่งผลติ ภัณฑอ์ าหาร

-ต้องดาเนินการภายใต้การควบคุมสภาวะท่ีป้องกันการเสื่อมสลายของอาหาร
และภาชนะบรรจุอย่างเหมาะสม เช่น อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น และต้องถูกสุขลักษณะ
เพ่ือป้องกนั การปนเป้ ือน

-หากมีการใช้สารเคมีในอาหารจะต้องควบคุมปริมาณสารเคมีไม่ให้เกินกว่าที่
กฎหมายกาหนด

-การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิตอาหาร เน่ืองจากอุณหภูมิและเวลามี
ผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทั้งท่ีก่อให้เกิดโรคและทาให้อาหาร
เสื่อมเสีย ดังน้ันจึงต้องพิจารณาในทุกขั้นตอน โดยเฉพาะขั้นตอนการใช้ความร้อน
ในการฆ่าเชอ้ื การทาใหเ้ ย็น การแปรรูปในกระบวนการผลิตและการเกบ็ รักษา

-การบันทึกและรายงานผล โดยเฉพาะในเรื่องผลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์
ชนิดและปริมาณ การผลิตของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งวันเดือนปีท่ีผลิต โดยให้เก็บบันทึก
และรายงานไว้อย่างน้อย 2 ปี เพ่ือเปน็ ข้อมูลตรวจสอบย้อนกลับไดใ้ นกรณีทเี่ กิดปญั หา

ขอ้ 4. การสุขาภิบาล

เป็นเกณฑ์สาหรับสิ่งท่ีอานวยความสะดวกในการปฏิบัติงานท้ังหลาย เช่น น้าใช้
ห้องน้า ห้องส้วม อ่างล้างมือ การป้องกันและกาจัดสัตว์และแมลง ระบบกาจัดขยะมูลฝอย
และทางระบายน้าท้ิง ซ่ึงส่ิงเหล่าน้ีจะช่วยเสริมให้สุขลักษณะของสถานท่ีตั้งและ
อาคารผลิต เคร่ืองมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ท่ีใช้ใน กระบวนการผลิต และการ
ควบคุมกระบวนการผลิตให้มีความ ปลอดภัยมากยงิ่ ข้ึน

-น้าท่ีใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้าสะอาด มีการปรับคุณภาพน้าตามความ
จาเปน็ น้าทใ่ี ช้ลา้ งพื้นโต๊ะ หรอื เครื่องมอื ควรมีการฆ่าเชอ้ื โดยการเตมิ คลอรีน

-อ่างล้างมือหน้าทางเข้าบริเวณผลิตต้องมีจานวนเพียงพอ มีสบู่เหลวสาหรับ
ล้างมือ และน้ายาฆ่าเช้ือมือกรณีที่จาเป็น รวมทั้งมีอุปกรณ์ทาให้มือแห้งอย่าง
ถูกสุขลักษณะ และจดั ใหม้ ีอา่ งล้างมือในบรเิ วณผลิตตามความเหมาะสม

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

41 CHEESE PRODUCTS

-ห้องน้า ห้องส้วม และอ่างล้างมือหน้าห้องส้วมต้องสะอาดถูกสุขลักษณะมี
อ่างล้างมือและสบูเ่ หลว อปุ กรณท์ าให้มือแห้งต้องแยกจากบริเวณที่ผลิตหรือไม่เปิดสู่
บริเวณผลิตโดยตรง และต้องเพียงพอสาหรบั ผปู้ ฏบิ ตั ิงาน

-มมี าตรการปอ้ งกนั กาจดั หนู แมลง และสัตวพ์ าหะอื่นๆ เช่น การวางกับดักหรือ
กาวดักหนู แมลงสาบ เป็นต้น นอกจากน้ีหากมีการใช้สารฆ่าแมลงในบริเวณผลิต
จะตอ้ งคานงึ ถงึ โอกาสเส่ียงทจ่ี ะเกดิ การเป้ อื นในอาหารดว้ ย

-จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยท่ีมีฝาปิดในจานวนที่เพียงพอและเหมาะสม
และมีระบบกาจัดขยะออกจากสถานท่ีผลิตที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเป้ ือนกลับเข้าสู่
กระบวนการผลิต

-ทางระบายน้าทิ้งต้องมีอุปกรณ์ดักเศษอาหารอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการ
อุดตนั และการปนเป้ ือนกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร หรือดักสัตว์พาหะท่ีอาจเข้า
สู่บริเวณผลิต

ขอ้ 5. การบารุงรกั ษา และการทาความสะอาด ตัวอาคารสถานทผ่ี ลิต
-ต้องทาความสะอาดและรักษาให้อยู่ในสภาพท่ีสะอาดถูกสุขลักษณะสม่าเสมอ
เครอ่ื งมือ เครอื่ งจกั ร และอุปกรณใ์ นการผลติ
-ต้องทาความสะอาดดูแลและเก็บรักษาให้อยู่ในสภาพที่สะอาดท้ังก่อนและหลัง
การผลิต สาหรับชิ้นส่วนของเคร่ืองมือ เครื่องจักรต่างๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสม
จุลินทรีย์ หรือก่อให้เกิดการปนเป้ ือนในอาหารหลังจากการทาความสะอาดท่ีเหมาะสม
และเพียงพอแล้ว ควรมีการฆ่าเช้อื เครือ่ งมอื อุปกรณ์ทส่ี ัมผสั อาหารกอ่ นการใชง้ านดว้ ย
-การลาเลยี งเครอ่ื งมอื เคร่ืองจักรและอุปกรณ์ที่ทาความสะอาดและฆ่าเช้ือแล้ว
ควรทาในสภาพท่ปี อ้ งกันการปนเป้ อื น

สารเคมีทาความสะอาดและฆา่ เชื้อ
-ผู้ผลิตต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการใช้สารเคมีทาความสะอาดหรือฆ่าเชื้อ เช่น
ควรทราบความเข้มข้นอุณหภูมิที่ใช้และระยะเวลา เพ่ือสามารถใช้สารเคมีดังกล่าวได้
อยา่ งมปี ระสิทธิภาพและปลอดภยั
-การจัดเก็บสารเคมี ควรเก็บแยกจากบริเวณท่ีเก็บอาหารและมีป้ายระบุอย่าง
ชัดเจนเพื่อปอ้ งกนั การนาไปใชผ้ ิดและเกิดการปนเป้ อื นเข้าสู่อาหาร

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

42 CHEESE PRODUCTS

ข้อ 6. บคุ ลากร

บุ ค ล า ก ร ที่ เ ก่ี ย ว ข้ อ ง กั บ ก า ร ผ ลิ ต เ ป็ น ปั จ จั ย ที่ ส า คั ญ อั น จ ะ ท า ใ ห้ ก า ร ผ ลิ ต
เปน็ ไปอยา่ งถูกตอ้ งตามข้นั ตอนและวธิ ปี ฏิบัตงิ าน รวมท้งั สามารถป้องกนั การปนเป้ อื น
จากการปฏิบัติงานและตัวบุคลากรเอง เนื่องจากร่างกายเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคและ
สิ่งสกปรกต่างๆ ที่อาจปนเป้ ือนสู่อาหารได้ การปฏิบัติงานอย่างไม่ถูกต้องหรือถูก
สุขลักษณะอาจเป็นสาเหตุของการปนเป้ ือนของอันตรายทั้งทางด้านกายภาพ เคมี
และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นบุคลากรควรได้รับการ
ดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาดส่วนบุคคล รวมท้ังการฝึกอบรมเพ่ือพัฒนา
จิตสานกึ และความรใู้ นการปฏิบตั ิงานอย่างถกู ตอ้ งและเหมาะสม

สุขภาพ

-ผู้ปฏิบัตงิ านในบริเวณผลติ ตอ้ งมสี ุขภาพดี ไมเ่ ปน็ โรคเร้อื น วณั โรคในระยะอันตราย
ตดิ ยาเสพติด พิษสุราเร้อื รงั เทา้ ช้าง และโรคผิวหนงั ที่นา่ รงั เกยี จ

-ผู้มีอาการไอ จาม เป็นไข้ ท้องเสียควรหลีกเล่ียงจากการปฏิบัติงานในส่วนท่ี
สัมผสั อาหาร

-กรณีจาเป็นที่จะต้องให้พนักงานที่มีบาดแผล หรือได้รับบาดเจ็บปฏิบัติงานที่
สัมผัสอาหารจะต้องปิดหรือพันแผลและสวมถุงมือ เพ่ือป้องกันมิให้เกิดการปนเป้ ือน
ลงสู่อาหาร

สุขลกั ษณะผปู้ ฏบิ ตั งิ านทสี่ มั ผสั กบั อาหาร ควรมีการแต่งกายและพฤตกิ รรมทเ่ี หมาะสมดงั นี้

-สวมเสื้อ หรือชุดกันเป้ ือนท่ีสะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน เช่น
ผู้ปฏบิ ตั งิ านบรเิ วณผลิตที่มคี วามเปียกช้ืน ควรสวมผา้ กันเป้ อื นพลาสตกิ ที่กันน้าได้

-มือและเล็บพนกั งานถือว่าเปน็ ส่วนที่สัมผัสอาหารมากที่สุด พนักงานจึงควรไว้
เลบ็ ส้ันและไม่ทาเล็บ

-การล้างมืออย่างถูกสุขลักษณะเป็นส่ิงจาเป็นที่ต้องปฏิบัติทุกคร้ังก่อนและ
ภายหลงั ออกจากห้องน้า ห้องส้วม เพ่ือลดการปนเป้ อื นจากพนักงานสู่อาหาร

-หากสวมถุงมือในการปฏิบัติงาน ถุงมือท่ีใช้ควรอยู่ในสภาพสมบูรณ์ สะอาด
และทาด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดมาปนเป้ ือนอาหาร และของเหลวซึมผ่านไม่ได้
กรณไี มส่ วมถุงมอื ตอ้ งมีมาตรการล้างมือ เล็บ แขนใหส้ ะอาด

-ควรสวมผ้าปิดปากในข้ันตอนผลิตอาหารที่จาเป็นต้องมีการป้องกันการ
ปนเป้ อื นเป็นพิเศษ

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

43 CHEESE PRODUCTS

-สวมหมวกที่คลุมผม หรือตาข่ายคลุมผมท่ีสามารถป้องกันการหลุดร่วง
ของเส้นผมลงสู่อาหาร

-ไม่สูบบหุ ร่ี ไม่บว้ นน้าลาย/น้ามกู ขณะปฏิบตั ิงาน

-ไม่สวมใส่เคร่ืองประดับต่างๆ ขณะปฏิบัติงาน ไม่นาส่ิงของส่วนตัวหรือ
สิ่งของอื่นๆ เขา้ ไปในบรเิ วณผลิตอาหาร

-ในขณะปฏิบัติงานควรงดเว้นนิสัยแกะ เกา เช่น การแกะสิว แคะขี้มูก
เกาศีรษะ สลัด ผม การไอ หรือจาม ในบริเวณแปรรูปอาหาร หรือหากจาเป็นจะต้อง
ล้างมอื ทุกครัง้

-ไม่รบั ประทานอาหารหรอื นาส่ิงอน่ื ใดเข้าปากขณะปฏิบัติงานอยู่ในบริเวณผลิต
หรอื กระทาอย่างอน่ื ที่จะก่อใหเ้ กดิ ความสกปรก

การฝกึ อบรม

-ควรมีการทบทวนและตรวจสอบความรู้ของผู้ปฏิบตั งิ านเปน็ ระยะ

-ควรจดั การอบรมพนักงานให้มีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้านสุขลักษณะ
ทั่วไป และความรู้ในการผลิตอาหารตามความเหมาะสมและเพียงพอ ท้ังก่อนการรับเข้า
ทางานและขณะปฏิบัติงาน เนื่องจากความรู้ความเข้าใจของบุคลากรที่เก่ียวข้องกับ
การผลติ เป็นปัจจัยสาคัญที่ช่วยให้การผลิตเป็นไปอย่างถูกต้อง สามารถลดหรือขจัด
ความเส่ียงในการปนเป้ อื นอนั ตรายท่จี ะไปสู่อาหารได้

-ควรปลูกฝงั จิตสานึกทีด่ ี เพื่อกระตุ้นให้เกดิ ความรู้สึกมีส่วนรว่ มรับผิดชอบต่อ
อาหารทผี่ ลิต

-ผู้ที่ไม่เก่ียวข้องกับการปฏิบัติงานเมื่ออยู่ในบริเวณผลิตต้องปฏิบัติตามกฎ
ข้อบงั คับ เชน่ เดยี วกบั ผปู้ ฏิบตั ิงาน

3. ระบบ Hazard Analysis and Critical Control Point :HACCP

ระบบ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตรายและจุกวิกฤตที่ต้องควบคุมหรือ ระบบ
HACCP คือ ระบบ การ จัดการคุณภาพด้านความปลอดภัย ซึ่งใช้ในการควบคุม
กระบวนการผลิตให้ได้อาหารที่ปราศจากอันตรายจากเช้ือจุลินทรีย์สารเคมี และ
สิ่ ง แ ป ล ก ป ล อ ม ต่ า ง ๆ โ ด ย ถื อ เ ป็ น ม า ต ร ฐ า น ส า ก ล ต า ม ข้ อ ก า ห น ด ข อ ง
คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/ WHO (Codex Alimentarius
Commission) ทปี่ ระเทศตา่ งๆ สามารถนาแนวทางไปประยุกต์ใช้เพ่ือ สร้างความมั่นใจใน
อุตสาหกรรมอาหารทั้งโดยผู้ผลิตและ ผู้บริโภค หลักการของระบบ HACCP
ครอบคลุมการป้องกันปญั หาจากอนั ตราย 3 สาเหตุ ไดแ้ ก่

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

44 CHEESE PRODUCTS

1.อันตรายทางชีวภาพ ซ่งึ เปน็ อันตรายจากเช้ือจุลินทรีย์ที่ทาใหเ้ กดิ โรคหรอื สารพิษ
2.อันตรายจากสารเคมี ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเพาะเล้ียง เพาะปลูกในวงจร
ผลิตวัตถุดิบ อาทิ สารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโตสารเคมีกาจัดศัตรูพืช
สารเคมีท่ีใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูดและสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน
เชน่ น้ามนั หล่อลน่ื จารบี สารเคมีทาความสะอาดเครอื่ งจกั รอุปกรณ์ในโรงงาน เปน็ ต้น
3.อนั ตรายทางกายภาพ ไดแ้ ก่ สิ่งปลอมปนต่างๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ

4. ISO ทเ่ี ก่ียวข้องกบั อุตสาหกรรมอาหารท่ีจะช่วยทา้ ใหอ้ าหารมีคุณภาพและปลอดภัย ได้แก่
-มอก. 9001-2544 (ISO 9001 : 2000) เป็นระบบการบริหารงานคุณภาพซ่ึง

มขี อ้ กาหนดหลัก 4 ขอ้ คือ
1. ระบบการจัดการคุณภาพ
2. ความรบั ผดิ ชอบดา้ นการผลติ /บรกิ าร
3. การจดั การทรัพยากร
4. การผลติ (และ/หรือการบริการ)

- ISO 22000 : 2005 เป็นระบบสากลท่ีเพิ่งนามาใช้ โดยมวี ตั ถุประสงค์เพ่ือเป็นการ
จัดการระบบอาหาร ปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหาร เป็นระบบที่เช่ือมโยงระหว่าง
ISO 9001 กบั ระบบ HACCP โดยมีหวั ข้อหลัก ใหญๆ่ คือ
1. ระบบการจดั การอาหารปลอดภัย
2. ความรบั ผดิ ชอบด้านการจัดการ
3. ทรัพยากรมนษุ ย์

4.การวางแผนและการคานงึ ถงึ ผลติ ภณั ฑท์ ปี่ ลอดภยั
5. การทวนสอบและปรบั ปรงุ ระบบการจดั การอาหารปลอดภยั

ระบบ ISO 22000 ขณะน้ี ยังมีการปรับปรุงและพัฒนาเพื่อให้สามารถใช้กับทุก
กิจกรรมธุรกิจที่เก่ียวข้องกับอาหาร เช่น ฟาร์ม แหล่งผลิต ขนส่ง ร้านอาหาร
โรงพยาบาล และโรงเรียน เป็นต้น ดังน้ันระบบคุณภาพอาหารในแต่ละมาตรฐาน
แต่ละข้ันตอนตามที่กล่าวข้างต้นคงมีการพัฒนาไปเร่ือยๆ เพ่ือให้ระบบมั่นคง
ต่อเน่ือง และมีประสิทธิภาพเพื่อให้อาหารทีผ่ ลติ สู่ผบู้ ริโภคปลอดภัยมากยิง่ ข้ึน

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

CHEESE PRODUCTS

ประวตั ิ
วทิ ยากร

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่ 46 CHEESE PRODUCTS

เออ้ื งพลอย ใจลังกา

Auengploy Chailangka

Director of Chiang-Mai Livestock Product
Research and Development center (CM-LRDC)

ผูอ้ านวยการศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์
เชียงใหม่

Auengploy Chailangka is a professional เ อ้ื อ ง พ ล อ ย ใ จ ลั ง ก า ต า แ ห น่ ง
level scientist that act as the Director of นักวิทยาศาสตร์ชานาญการ ปฏิบัติหน้าที่ใน
Chiang-Mai Livestock Product Research ฐ า น ะ ผู้อา น ว ย ก า ร ศูน ย์วิจัย แ ล ะ พัฒ น า
and Development center (CM-LRDC), ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์
Division of Livestock Product, Department ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
of Livestock Development, Thailand.
She graduated with a MSc and BSc degree เธอสาเรจ็ การศึกษาในระดับปริญญาโท
in Agro Industrial Product Development และตรี ด้ านวิ ทยาศาสตร์ สาขาการพั ฒนา
from Chiang Mai University and the ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ อุ ต ส า ห ก ร ร ม เ ก ษ ต ร จ า ก
other is BBA in General Management มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และปริญญาตรีอีกใบ
from Sukhothai Thammathirat Open ทางด้านบริหารธุรกิจ สาขาการจัดการทั่วไป
University, Thailand. จากมหาวทิ ยาลัยสุโขทัยธรรมาธริ าช

Auengploy has experience in Dairy เ อ้ื อ ง พ ล อ ย มี ป ร ะ ส บ ก า ร ณ์ ด้ า น ก า ร
Processing and RD for more than 8 years แปรรปู วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์นม มากกว่า
in public and private sector. She has แปดปีท้ังในบริษัทเอกชนและหน่วยงานรัฐบาล
also received government funding to train นอกจากน้ัน เธอเคยยังเคยได้รับทุนจาก
in dairy products value chain and หน่วยงานรัฐบาลให้ไปฝึกอบรมด้านผลิตภัณฑ์
processing courses in Thailand, Japan, นมท้ังในไทย และต่างประเทศได้แก่ ประเทศ
Philippines and The Netherlands. ญ่ีปุ่น ฟิลิปปินส์ และเนเธอแลนด์ ปั จจุบัน
Recently, in addition to being the นอกจากการทาหน้าท่ีด้านการบริหารองค์กร
director duties She is also a speaker on แ ล้ว เ ธ อยังเ ป็น วิทยาก รด้าน เ ท คโน โล ยี
Dairy and Livestock Products Technology ผลิตภั ณฑ์น มและสิ นค้าปศุ สั ตว์ใ ห้กับอ งค์ก ร
for organizations both in Thailand and ตา่ งๆ ท้ังในและตา่ งประเทศอกี ด้วย
abroad country.

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่ 47 CHEESE PRODUCTS

จรัสศรี แก้ว ฝ้ั น ตาแหน่งนักวิทยาศาสตร์ จรัสศรี แก้วฝ้ั น
ปฏิบัติการและหัวหน้ากลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ Jarassri Kaewfun
ปศุ สั ตว์ ศู น ย์วิจัยแล ะพั ฒนา ผลิต ภัณฑ์ปศุ สั ต ว์
เชี ยง ใ ห ม่ ก อ ง ผ ลิ ต ภั ณฑ์ ป ศุ สั ต ว์ ก ร มป ศุ สั ต ว์ นักวทิ ยาศาสตร์ปฏบิ ตั กิ ารและหวั หนา้
เ ธ อ ส า เ ร็ จ ก า ร ศึ ก ษ า ใ น ร ะ ดั บ ป ริ ญ ญ า ต รี กลุ่มวิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์
ด้านวิทยาศาสตร์ สาขาเคมี จากมหาวิทยาลัยราชภัฏ ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์
เชยี งใหม่
เชยี งใหม่ กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์
จรั สศ รี มี ป ร ะ สบ ก า ร ณ์ ด้ า น ก า ร วิ เค ร า ะ ห์ กรมปศุสัตว์
วิจัย มาตรฐานด้านอาหารและด้านห้องปฏิบัติการ
ผ่านการทางานในห้องปฏิบัติการอ้างอิงแห่งอาเซียน Scientist of Chiang-Mai Livestock
ด้านอาหารสาขาสารตกค้างยาสัตว์และการทางานวิจัย Product Research and
ด้านอาหารมากว่าแปดปี มีประสบการณ์ด้านการแปร
รูปผลิตภัณฑ์นม และการทางานวิจัยด้านผลิตภัณฑ์ Development center (CM-LRDC)
จากน้านมมามากกว่าสี่ปี นอกจากนั้น เธอยังเคยได้รับ and Chief of livestock product
ทุนใหไ้ ปอบรมเชิงปฏิบัติการด้านการตรวจวิเคราะห์ยา research and development group
สั ต ว์ต ก ค้ า ง ส า ร ต ก ค้ า ง แ ล ะ ส า ร ป น เป้ ือ น ใ น
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และสัตว์น้า ท่ีประเทศอังกฤษ และ
ได้รับทุนหน่วยงานรัฐบาลให้ไปฝึกอบรม และศึกษาดู
งานด้านผลิตภัณฑ์นม ท้ังในไทย และต่างประเทศ
ได้แก่ ประเทศญ่ีปุ่น และฟลิ ิปปินส์ ปั จจุบัน นอกจาก
การทาหน้าทด่ี ้านการวจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์
แล้ว เธอยังเป็นวิทยากรด้านเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม
และสิ นค้าปศุ สั ตว์ให้กับองค์กรต่าง ๆ ท้ังในและ
ตา่ งประเทศอกี ด้วย

Jarassri Kaewfun is a practitioner level
scientist that act as the Chief of livestock
product research and development group of
Chiang-Mai Livestock Product Research
and Development center (CM-LRDC),
Division of Livestock Product, Department
of Livestock Development, Thailand.
She graduated with a BSc degree in Chiang
Mai Rajabhat University, Thailand.

Jarassri has experience in Asean
food reference laboratory for veterinary drug
residues more than 8 years and in Dairy
Processing and RD for more than 4 years.
She was used to Workshop on The Detection
of Veterinary Drugs Residues, Pesticides
Residues and Contaminants in Animal and
Aquaculture Products in England and has
also received government funding to train in
dairy products value chain and processing
courses in Thailand, Japan and Philippines.
Recently, in addition to be livestock product
research a n d development duties She is also
a speaker on Dairy and Livestock Products
Technology for organizations both in Thailand
and abroad country.

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ 48 CHEESE PRODUCTS

พลิศาน์ นามเดมิ

Palisa namdoem

Scientist of Chiang-Mai Livestock Product Research and Development center
(CM-LRDC)

นกั วิทยาศาสตร์ ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่
กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

พลิศาน์ นามเดมิ ตาแหน่งนักวิทยาศาสตร์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์
เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ สาเร็จการศึกษาในระดับปริญญาตรี
ด้านวิทยาศาสตร์ สาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร
จากมหาวทิ ยาลยั แม่โจ้

พลิศาน์มีประสบการณด์ า้ นการแปรรูป ควบคุณคุณภาพ วิจัยและพัฒนา น้านมและ
ผลิตภัณฑ์นม มากกว่าสิบห้าปี นอกจากน้ันเธอยังเคยได้รับการฝึกอบรมด้านการจัดการ
ฟาร์ม อาหารสัตว์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนยแข็งและผลิตภัณฑ์นมจากเมืองฮอกไกโด
ประเทศญ่ปี ุ่น ปัจจบุ ันนอกจากการทาหนา้ ท่ีด้านการแปรรปู ผลิตภัณฑ์นมแล้ว เธอยังเป็น
วิทยา ก รด้า นเ ทคโนโลยีผ ลิตภั ณฑ์ น มแ ละสิ นค้า ปศุ สั ตว์ ให้กั บอ งค์ก รต่า งๆทั้งใ นแ ละ
ต่างประเทศอกี ดว้ ย

Palisa Namdoem is a scientist of Chiang-Mai Livestock Product Research
and Development center (CM-LRDC) Division of Livestock Product, Department
of Livestock Development, Thailand. She graduated with a BSc degree
in Food Technology Faculty of Engineering and Agro-industry from Maejo
University, Thailand.

Palisa has experience in Dairy Processing, Quality Control, RD for more
than 15 years. She has also train in Dairy Farm management, Animal feed, Bakery
product, Cheese and Dairy product in Hokkaido Japan. Recently in addition
to work in Dairy processing section. She is also a speaker on Dairy and Livestock
Products Technology for organizations both in Thailand and abroad country.